Proyecto Galletas hechas a base de Harina de Arroz

7/26/2019 Proyecto Galletas hechas a base de Harina de Arroz

1/52

TRABAJO ENCARGADO:

# 1

GALLETA CONHARINA DE

ARROZ INTEGRAL

Naner Zilpa Reynoso EspinozaBachiller en Industrias Alimentarias


2/52

NANER REYNOSO ESPINOZA

BACHILLER EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pgina 1

Contenido

I. DEFINICIN DEL PRODUCTO.................................................................................... 2

II. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES............................................................................ 2

III. DISEO DE PLANTA DE FABRICACIN .................................................................. 4

3.1 Almacenes ...................................................................................................................... 5

3.2 Departamento de Fabricacin ......................................................................................... 6

3.3 Departamento de Control de Calidad ............................................................................ 7

3.4 Modulacin de la planta de procesamiento de galleta .................................................... 8

IV. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FABRICACIN Y DIAGRAMA DE FLUJO ................. 9

V. CONTROL DE CALIDAD .......................................................................................... 12

5.1 Pre-Requisitos ............................................................................................................. 12

5.2. Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) .............................................. 23

5.3 Trazabilidad y Etiquetado .............................................................................................. 39

5.6 Control de Producto terminado ................................................................................. 42

VI. SUBPRODUCTOS Y SU APROVECHAMIENTO ....................................................... 44

VII. RESIDUOS Y SU APROVECHAMIENTO ................................................................ 46

7.2 Aprovechar materiales orgnicos e inorgnicos ........................................................ 47

VIII. LEGISLACIN APLICABLE .................................................................................... 47

8.1 Materias Primas ......................................................................................................... 48

8.2 Aditivos .................................................................................................................... 48

8.3 Instalaciones Industriales ......................................................................................... 48

8.4 Producto Terminado ................................................................................................ 49

8.5 Envases y Embalajes ................................................................................................... 49

IX. BIBLIOGRAFA ................................................................................................... 50


3/52



I.

DEFINICIN DEL PRODUCTO

PRODUCTO: GALLETAS COMPLENTADO CON HARINA DE ARROZ INTEGRAL

Bsicamente este tipo de galleta involucra en su composicin a la harina de trigo, harina de

arroz integral, grasas, agua, huevos, azcar y otros productos alimenticios (aditivos, aromas,

etc). Estudios han demostrado que se puede sustituir tecnolgicamente un 20 % de harinade trigo por otro ingrediente, en este caso la harina de arroz integral, obtenindose galletas

nutricionalmente mejoradas (fuente de fibra y minerales) y aceptables para los

consumidores.

Las propiedades funcionales de la mezcla obtenida indican una adecuada interaccin de los

ingredientes, alta absorcin de agua, pero una menor capacidad de absorcin de grasa en la

masa, originando cambios en la textura de la galleta horneada al compararla con la galleta de

harina trigo.

II.

MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

Los principales ingredientes para la elaboracin de galletas complementadas con harina de

arroz integral se describen a continuacin:

-

Harina de trigo

La harina mayoritariamente utilizada en galletera, se extrae de granos de trigo blando de

fuerza dbil, ya que permite la obtencin de masas extensibles, poco elsticas y con baja

capacidad para retener gases.

-

Harina de arroz integralSe obtiene a partir de la molienda del grano de arroz integral (de color marrn), el cual es

rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra.

El arroz integral a su vez fue obtenido mediante el proceso de descascarillado del grano

cuando que est en la espiga.

- Agua

Como solvente universal permite diluir todos los ingredientes secos. Adems hidrata las

protenas del gluten ayudando a formar las redes que dan consistencia a la masa. El agua

no siempre se agrega de forma directa, en muchos productos se adiciona con otras

materias primas, como por ejemplo, con la leche (Cataln y Gonzlez, 1980).


4/52



-

Azcar de caa

En primer lugar acta como edulcorante; participa en la reaccin de pardeamiento no

enzimtico, afecta a la textura del producto entregando suavidad y crocancia. Y por ltimo,

acta como preservante al disminuir la actividad de agua del producto (Matz 1993).

-

Aceite y manteca vegetalContribuyen a la textura y a las propiedades sensoriales del producto. Adems acta como

suavizante y aumenta la vida til mediante la inhibicin de la prdida de agua y sustancias

voltiles. Para los alimentos horneados, la falta de materia grasa produce que la masa

pierda extensibilidad y sea pegajosa. El manejo mecnico se hace ms difcil, el producto

tiene una textura seca y por lo general disminuye su tamao (Matz 1993).

-

Huevo pasteurizado

La complejidad de su composicin le confiere muchas caractersticas fsico-qumicas. La

desnaturalizacin de sus protenas por calor y agitacin mecnica le confieren una

propiedad coagulante. La capacidad de formar sistemas coloidales, le confiere capacidadaglutinante.

- Materiales auxiliares

El envase primario, este aporta proteccin al producto frente a agentes externos. Se

acostumbran a utilizar laminados complejos termosellables que permiten envasar de

forma hermtica el producto final y aportar las barreras que permitan un aumento de su

vida til, o bien, otros materiales aptos para el contacto con los alimentos. En general, se

buscar un material que aporte propiedades barreras contra el vapor de agua.

El envase secundario (por ejemplo, el estuche de cartoncillo) suele conformar la unidad de

venta al consumidor (en ocasiones, el envase primario cumple directamente esta funcin)

y aporta proteccin mecnica al contenido, caracterstica que ser reforzada por el

encajado y el paletizado. Adems de ser el soporte donde se marca el nmero de lote y la

fecha de consumo preferente, incluye el resto de menciones de declaracin obligatoria

(denominacin de venta, lista de ingredientes, cantidad neta, identificacin de la empresa,

etc.) y dems informacin voluntaria.

La etapa de envasado terciario (desde el acondicionado de las unidades de venta en cajas

de cartn u otro tipo de contenedores, hasta el paletizado, flejado y etiquetado) se

corresponde con la conformacin de la unidad logstica, dejando la mercanca lista para su

almacenamiento y su posterior expedicin.


5/52



III. DISEO DE PLANTA DE FABRICACIN

Los edificios, los locales, las instalaciones, los equipos y dems materiales que puedan estar en

contacto con los productos alimenticios en una industria fabricante de galletas, deben cumplir losrequisitos generales y especficos establecidos en el Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de

los productos alimenticios, y en el Real Decreto 1124/1982, por el que se aprueba la

reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, fabricacin, circulacin y comercio de

galletas, segn se reproduce a continuacin.

Todos los locales destinados a la elaboracin, envasado y, en general, manipulacin de materias

primas, productos intermedios o finales, deben estar debidamente aislados de cualesquiera otros

ajenos a sus cometidos especficos. Las industrias galleteras deben tener una superficie adecuada

a la elaboracin, variedad, manipulacin y volumen de fabricacin de los productos.

Los locales de fabricacin o almacenamiento y sus anexos, en todo caso, deben ser adecuados

para el uso a que se destinan, con accesos fciles y amplios situados a conveniente distancia de

cualquier causa de suciedad, contaminacin o insalubridad.

En su construccin o reparacin se deben emplear materiales idneos y en ningn caso,

susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. La disposicin, el diseo, la

construccin, el emplazamiento y el tamao de los locales destinados a los productos alimenticios

deben:

- Permitir un mantenimiento, limpieza y/o desinfeccin adecuados, evitar o reducir al mnimo

la contaminacin transmitida por el aire y disponer de un espacio de trabajo suficiente quepermita una realizacin higinica de todas las operaciones

-

Evitar la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el depsito de

partculas en los productos alimenticios y la formacin de condensacin o moho indeseable

en las superficies.

-

Permitir unas prcticas de higiene alimentaria correctas, incluida la proteccin contra la

contaminacin, y en particular el control de las plagas.

Los locales destinados a los productos alimenticios deben disponer de suficiente luz natural o

artificial. Debe disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilacin mecnica o natural.

Deben evitarse las corrientes de aire mecnicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. Los

sistemas de ventilacin deben estar construidos apropiadamente. Debe disponerse en todo

momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboracin, manipulacin y

preparacin de sus productos y para la limpieza y el lavado de locales, instalaciones y elementos

industriales, as como para el aseo del personal. Las redes de evacuacin de aguas residuales

deben ser suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de

modo que se evite todo riesgo de contaminacin. Cuando los canales de desage estn total o


6/52



parcialmente abiertos, deben estar diseados de tal modo que se garantice que los residuos no

van de una zona contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se manipulen

productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el consumidor final.

3.1 Almacenes

Se debe contar con instalaciones adecuadas en su construccin y emplazamiento para

garantizar la conservacin de los alimentos y productos alimentarios en ptimas condiciones

de higiene y limpieza, evitando su contaminacin as como la presencia de insectos y

roedores.

-

Los ingredientes mayoritarios, en este caso las harinas y el azcar pueden almacenarse

al interior; en bidones o en grandes sacos contenedores (big bags) ubicados en el

almacn general, sea a temperatura ambiente o en condiciones de temperatura y

humedad controladas.

-

En el caso de las grasas, es habitual el almacenamiento en depsitos atemperados.-

Los ingredientes minoritarios envasados y no perecederos se ubican en los almacenes

generales de materias primas, a temperatura ambiente o en condiciones de temperatura

y humedad controladas.

- En caso de contar con ingredientes que precisan del fro para su conservacin deben

almacenarse en cmaras frigorficas, a temperaturas de refrigeracin (entre 0,5 y 8C).

En el caso de ovoproductos pasteurizados y otros ingredientes de alto riesgo

microbiolgico, las temperaturas de mantenimiento deben ser inferiores a 4C.

-

Se debe procurar una rotacin adecuada de los productos alimenticios almacenados, de

forma que los lotes ms antiguos sean los primeros en utilizarse en la produccin.

Cuando sea necesario y as se disponga en el programa de gestin de alrgenos, se

mantendr una separacin efectiva de los ingredientes alrgenos mayoritarios respecto

al resto de materias primas.

- La zona de almacenamiento de materiales de envase primario (bobinas de material

complejo, bandejas de plstico, etc.) y materiales de envase secundario y terciario

(cartonajes, cartn, palets, etc.) deben estar suficientemente separadas de las zonas de

almacenamiento de materias primas y productos finales.

-

Cualquier producto, sustancia, mercanca o equipo que sea considerado txico, peligroso

o incompatible con los alimentos (reactivos qumicos, productos de limpieza y

desinfeccin, lubricantes, carretillas elctricas, etc.) debe almacenarse en una zona

suficientemente separada y especialmente diseada para evitar una contaminacin

accidental.


7/52



3.2 Departamento de Fabricacin

El diseo y disposicin de las salas en las que se preparen, traten o transformen los productos

alimenticios deben permitir unas prcticas correctas de higiene alimentaria, incluida la

proteccin contra la contaminacin entre y durante las operaciones. En particular:

-

Las superficies de los suelos deben mantenerse en buen estado y ser fciles de limpiar

y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requiere el uso de materiales

impermeables, no absorbentes, resistentes, lavables y no txicos. En caso necesario,

los suelos deben permitir un desage suficiente;

-

Las superficies de las paredes deben conservarse en buen estado y ser fciles de limpiar

y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requiere el uso de materiales

impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos; su superficie deber ser lisa hasta

una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse;

- Los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos

y dems instalaciones suspendidas deben estar construidos y trabajados de forma que

impidan la acumulacin de suciedad y reduzcan la condensacin, la formacin de moho

no deseable y el desprendimiento de partculas;

-

Las ventanas y dems huecos practicables deben estar construidos de forma que

impidan la acumulacin de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior deben

estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan

desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las

ventanas pudiera producirse contaminacin, stas deben permanecer cerradas con

falleba durante la produccin;

-

Las puertas deben ser fciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que

requiere que sus superficies sean lisas y no absorbentes; y

-

Las superficies (incluidas las de los equipos) de las zonas en que se manipulen los

productos alimenticios, y en particular las que estn en contacto con stos, deben

mantenerse en buen estado, ser fciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar,

lo que requerir que estn construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la

corrosin y no txicos.


8/52



3.3 Departamento de Control de Calidad

El departamento de calidad cuyas funciones se orientaban a inspeccionar, controlar y validar

los procesos basndose en la separacin del producto bueno del malo no son compromisos

que deben concentrarse en una slo rea, sino que esta debe proporcionar planeaciones con

la finalidad que el control de calidad sea responsabilidad de cada departamento.

El departamento de control de calidad de la planta deber estar en permanente

coordinacin con las secciones de sala de procesos, sala de embalaje, almacn de productos

intermedios e insumos almacn de materia prima, por ello es necesario ubicarlo cerca de

dichas reas al momento de disear el plano de distribucin de reas de la planta.


9/52



3.4 Modulacin de la planta de procesamiento de galleta


10/52



IV. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FABRICACIN Y DIAGRAMA DE FLUJO

A continuacin, se aporta una descripcin ms detallada de cada una de las fases del proceso

de fabricacin de galletas complementadas con harina de arroz integral. La descripcin del

proceso de fabricacin se complementa, en el siguiente apartado, con su representacin

grfica en forma de diagrama de flujo.

Figura 1. Diagrama de Flujo del Proceso de Fabricacin Industrial de Galletas completado con

harina de arroz integral.

FUENTE: Revista Alimentos argentinos

Leyenda:

Ag: agua

Rm: recortes de masa

Me: material de envase

Re: residuos


11/52



Recepcin

En esta primera fase del proceso se reciben las materias primas y los materiales de envase

y embalaje necesarios para la elaboracin de las galletas, compradas a proveedores

homologados y autorizados.

Las caractersticas de los materiales y las condiciones del transporte deben coincidir con las

establecidas en las fichas tcnicas de especificaciones de materiales, previamente definidas

y acordadas con los suministradores.

Pesado

En general, los ingredientes mayoritarios (harina, azcares, jarabes, aceites y grasas, agua)

se dosifican automticamente mediante medidores volumtricos o gravimtricos en

continuo. El resto de materias primas se pesan y se incorporan a la mezcladora o a la

amasadora de forma manual o semiautomtica, pesndolas en bsculas o balanzas

electrnicas de la precisin y exactitud adecuadas.

Previa a la dosificacin de las harinas y otros ingredientes a granel, es recomendable que

existan sistemas de separacin fsica que acten como barrera de los cuerpos extraos

(tamices, cernedoras, filtros, etc.).

Mezclado

El primer mezclado es la unin de los huevos, la mantequilla y el azcar con la ayuda de una

batidora esto se lo hace hasta que todo este homogeneizado.

Amasado

En amasadora planetaria de paletas. Incorporacin de agua potable y de la materia prima

principal (harina de trigo), de aceite vegetal, azcar y aditivos. El objetivo de esta fase es

conseguir un adecuado reparto de los componentes de la formulacin, aumentar la

absorcin de agua por parte de la masa y desarrollar unas adecuadas condiciones

geolgicas. Como resultado de esta fase se obtiene una pasta uniforme, consistente,

extensible y con cierta elasticidad (en funcin de la tipologa de galletas deseada). Se

obtiene as una masa cohesiva a la que le falta extensibilidad y elasticidad.

Moldeo rotativo

Una vez obtenida la masa lista se estira con ayuda del rodillo hasta dejarlo con un grosor

muy fino de 3mm aproximadamente, para cortar con el moldeador de forma redonda.


12/52



Horneado

El tratamiento trmico se realiza en hornos continuos donde la transmisin de calor se

produce por conduccin y conveccin. La pasta se somete a temperaturas alrededor de

135C, durante un tiempo que puede variar entre 15 minutos. Ajustada la potencia trmica

y el tiempo de horneado, se obtiene un producto con la textura, color, sabor y aromasadecuados.

El tratamiento trmico al que es sometido el producto durante la fase de horneado es

suficiente para eliminar la flora patgena vegetativa presente en la masa cruda.

Enfriado

Tras la coccin, el producto debe enfriarse, por transporte en cinta el tiempo necesario para

alcanzar la temperatura final. La operacin de enfriado es importante para evitar que se

envase producto an caliente, ya que una vez envasado se podran dar condensaciones, con

el consiguiente aumento de la humedad de la galleta.

A la salida del horno, o tras el enfriado, pueden realizarse controles visuales (o por visin

artificial) para descartar las galletas con roturas, deformidades geomtricas o coloracin

fuera de parmetros.

Encremado o decoracin

La crema de decoracin llega desde del equipo de mezclado y homogeneizado de manera

fluida (por el calentamiento) hasta el equipo dosificador.

Envasado

El envase primario aporta proteccin al producto frente a agentes externos. Se acostumbran

a utilizar laminados complejos termosellables que permiten envasar de forma hermtica el

producto final.

FUENTE: Asociacin Profesional de Fabricantes de Galletas de Espaa. 2009


13/52



V.

CONTROL DE CALIDAD

5.1 Pre-Requisitos

Tanto el Codex Alimentarius como la normativa nacional consideran aspectos generales de

higiene en las industrias alimentarias y cuya implantacin previa resulta imprescindible para

el posterior desarrollo del sistema APPCC. Estas condiciones bsicas son denominadosRequisitos Previos o Prerrequisitos. Los requisitos previos se presentan en la mayor parte

de las etapas de produccin de las industrias, independientemente del sector en el que

desarrollen su actividad, y estn dirigidos al control de los peligros generales, dejando que

el plan APPCC se encargue de los peligros especficos del proceso productivo.

En Espaa se establecen los siguientes requisitos previos, que cada industria deber

desarrollar en funcin de sus caractersticas especficas y protocolizar en forma de planes:

-

Plan de control de aguas.

-

Plan de limpieza y desinfeccin.

-

Plan de formacin y control de manipuladores.

-

Plan de mantenimiento.

-

Plan de desinsectacin-desratizacin.

-

Plan de control de proveedores.

-

Plan de control de trazabilidad.

-

Plan de control de desperdicios.

Los planes deben establecerse de manera consistente, documentando tantos aspectos

como sean necesarios. Deben tratarse de manera especfica, considerando que cualquier

aspecto que no se documente debe ser considerado como inexistente. Existir un

responsable de la correcta aplicacin de los planes establecidos y documentados para cadauno de los requisitos previos. Cualquier modificacin llevada a cabo en instalaciones o

procedimientos deber ser tenida en cuenta, actualizando los controles y los protocolos

correspondientes a tales modificaciones.

a.

Plan de Agua Potable

El agua empleada puede suponer una importante fuente de contaminacin, dando origen a

problemas no slo sanitarios, sino tambin tecnolgicos.

El agua utilizada deber ser potable acorde al R.D. 140/2003, por el que se establecen los

criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Los usos del agua en estaindustria principalmente son para operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos y

utensilios, para higiene del personal y en operaciones de dilucin de aditivos, preparacin

de jarabes o en procesos de amasado.


14/52



Respecto al agua procedente de la red debe ser el municipio o la empresa suministradora el

encargado de garantizar la potabilidad de la misma, aunque esto no siempre es as,

debiendo controlarse de forma peridica el nivel de cloracin de las aguas.

Independientemente de la procedencia del agua, esta ser sometida a determinados

tratamientos, siendo los ms habituales:

- Almacenamiento intermedio del agua. Se usan depsitos para garantizar un suministro

de sta en caso de cortes en la red o para suministrar la presin necesaria. Al agua

almacenada en depsitos debe hacrsele un control y cloracin, en caso necesario,

hasta niveles entre 0,2 - 1 ppm de cloro libre residual. Se debe proceder a la limpieza

peridica de los depsitos con productos desincrustantes y desinfectantes seguida de

aclarado con agua.

- Cloracin. Para la cloracin del agua es conveniente disponer de un clorador

automtico, que permita dosificar el cloro segn ste sea necesario, ya que la cloracin

manual puede hacer que se presenten picos de cloro en el abastecimiento de agua,

estando sta hiperclorada en algunos momentos y deficientemente clorada en otros.

El producto usado generalmente para la cloracin de agua a nivel particular es el

hipoclorito sdico, el cual requiere de un tiempo de contacto recomendado de 20

minutos con el agua para realizar su accin germicida, por lo que es necesario instalar

el clorador antes de la entrada del agua al depsito

El agua, cualquiera que sea su procedencia, se puede usar en las siguientes operaciones:

-

Agua de proceso: empleada para enfriar masas, para dilucin de aditivos, para

preparacin de jarabes, etc.

- Agua de limpieza de equipos e instalaciones, usada como diluyente de las soluciones

de limpieza empleadas y para el aclarado de las mismas.

-

Agua empleada por el personal en su higiene.

Las aguas residuales que generan estas industrias no suelen presentar una elevada

contaminacin, pudiendo pasar directamente a la red de saneamiento pblico sin ningn

otro tratamiento previo.


15/52



Documentos de referencia y control al plan de agua potable

-

Plano general de la instalacin en el que se indiquen las entradas o acometidas de agua,

las salidas o grifos, depsitos, etc.

-

Programa de actuaciones encaminadas al control de la calidad sanitaria del agua.

-

Anlisis laboratoriales acorde al R.D. 140/2003 o certificado de potabilidad emitido porla entidad gestora.

-

Registros de verificacin, deficiencias detectadas y acciones correctoras aplicadas.

b.

Plan de Limpieza y Desinfeccin

Para asegurar que se realizar un proceso de limpieza y desinfeccin adecuados se

desarrollarn protocolos documentados, que llevados a cabo de forma sistemtica, y

verificando la idoneidad de los mismos, darn un grado de confianza aceptable en los

resultados de la metodologa empleada.

Durante la limpieza y desinfeccin se debe evitar la recontaminacin de lo que se ha limpiado

y desinfectado previamente. La finalidad del proceso de limpieza es la eliminacin de residuos

y restos de alimentos. La aplicacin posterior de desinfectantes logra reducir la poblacin

microbiana que haya quedado tras la limpieza hasta unos niveles aceptables.

Los diferentes tipos de suciedad que se presentan son grasas y residuos amilceos

procedentes de masas. El primer paso a adoptar en la limpieza es eliminar los restos de harina

que pudieran quedar. La harina en contacto con el agua forma una masa pegajosa difcil de

eliminar, por ello es recomendable que antes de proceder al uso de soluciones limpiadoras

se proceda al aspirado o eliminacin en seco de estos restos.

Siempre se debe tomar la precaucin de eliminar los restos de sustancias pegajosas con la

mayor brevedad posible, y siempre antes de que se sequen, pues en caso contrario forman

costras adheridas a las superficies que dificultan la eliminacin. Los detergentes utilizados

estn formulados con base de productos alcalinos como la sosa o la potasa junto con

secuestrantes de trazas metlicas y en algunos casos tambin se aaden desinfectantes como

sales de amonio cuaternario. La aplicacin de estos productos se realiza de forma manual o

mediante el uso de lavavajillas industriales para aquellos recipientes y equipos mviles y de

pequeo tamao.

De manera general se pueden establecer las siguientes etapas en un proceso de limpieza y

desinfeccin:

1.

Eliminacin previa de la suciedad ms grosera sin aplicar ningn producto, para as dejar

lo ms despejado posible el terreno a los detergentes.


16/52



2.

Enjuague previo con agua, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua

caliente ya que comenzar a solubilizar la grasa y ablanda por hidratacin las masas.

3. Aplicacin de detergente o desengrasante. Sea cual sea la forma de aplicar el producto se

deber considerar el tiempo de aplicacin y la concentracin. Estos dos aspectos suelen

venir descritos en las fichas tcnicas de los productos o en las propias etiquetas de losenvases que contienen los detergentes.

4.

Aclarado para retirar los restos de detergente y de suciedad por arrastre. Es importante

que el aclarado no deje restos de suciedad, que volveran a depositarse en las superficies

o restos de detergentes que pudieran contaminar el producto, para comprobarlo se puede

realizar una medida de pH.

5.

Aplicacin de desinfectante. Igualmente aqu resulta fundamental el tiempo de aplicacin

y la concentracin.

6.

Aclarado, para los productos que lo requieran como los desinfectantes clorados. Existendesinfectantes que no precisan un posterior aclarado, aunque se debe asegurar que

transcurre el tiempo suficiente para que no permanezcan residuos en las superficies, que

podran pasar posteriormente al alimento.

7.

Secado, necesario en algunas superficies, a fin de dejar la menor cantidad de agua a

disposicin de los microorganismos, que con posterioridad a la desinfeccin pudieran

colonizar la superficie desde el ambiente.

La evaluacin de la eficacia del programa de limpieza y desinfeccin se puede realizar de

diferentes maneras: evaluacin visual y toma de muestras para anlisis microbiolgico desuperficies

Documentos de referencia y control al plan de limpieza y desinfeccin

-

Programa de limpieza y desinfeccin en el que se incluye la descripcin detallada de la

metodologa aplicada para cada superficie y equipo, la frecuencia, los productos

empleados y su dosificacin, as como el personal encargado de la misma.

-

Registros de verificacin en los que se indiquen los resultados obtenidos tras la aplicacin

de los mtodos de comprobacin de la eficacia de los procesos de limpieza y desinfeccin.

-

Registro de acciones correctoras aplicadas ante desviaciones detectadas tras la aplicacin

de los procedimientos de verificacin.


17/52



c.

Plan de Formacin y Control de Manipuladores

Los manipuladores son una de las principales fuentes de contaminacin de alimentos, materias

primas y productos intermedios. Para minimizar la posibilidad de que un manipulador

contamine un alimento, stos debern disponer de una formacin adecuada a la funcin que

desempean. Por tanto, todos los manipuladores debern estar en posesin de la Acreditacinde Formacin en Manipulacin de Alimentos, habiendo recibido segn la normativa vigente en

Espaa, 5 horas de formacin en enseanzas comunes y 5 horas en enseanzas especficas en

el sector de panadera y galletera.

La formacin de los manipuladores de alimentos se podr llevar a cabo por la propia empresa,

previa autorizacin de acuerdo con Decreto 52/2002 (DOCM).

Dentro de los puntos bsicos que se deben conocer e incluir en el programa de formacin de

manipuladores de alimentos, se pueden destacar los siguientes:

-

Criterios de apreciacin de calidad alimentaria.-

Signos de deterioro y alteracin de los alimentos.

- Sentido del control higinico en toda la cadena alimentaria.

- Manipulaciones higinicas de los alimentos.

- Diseo higinico de locales y utensilios.

-

Hbitos de higiene personal de los manipuladores.

-

Etiquetado e informacin sobre los productos alimenticios.

-

Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la alteracin de los alimentos.

-

Mtodos de conservacin de alimentos.

-

Conocimiento sobre la correcta limpieza y desinfeccin de tiles e instalaciones.

-

Requisitos de los materiales para envasar y tipos de envasado. - Importancia de laresponsabilidad sanitaria de cada trabajador.

-

Conocimientos bsicos respecto al sistema APPCC. Los manipuladores deben considerar una

serie de normas respecto a su propia higiene, evitando as ser una fuente de contaminacin.

d. Plan de Mantenimiento

El mantenimiento higinico se refiere a los procedimientos establecidos para garantizar que el

diseo de la misma, las distintas zonas de produccin, los equipos y los materiales son de

caractersticas que no afectan a la salubridad de los alimentos producidos, ubicados de tal

forma que se evitan posibles contaminaciones y son aplicadas las adecuadas medidas de

conservacin de todos ellos.

-

Ubicacin de la industria

La industria debe ubicarse alejada de fuentes de contaminacin como pueden ser

vertederos, depuradoras, granjas de animales, etc. El diseo higinico de la industria debe

ser tal que el flujo de la cadena de procesado sea desde la zona sucia a la zona ms limpia


18/52



de la industria, es decir, se evitarn cruces en la distribucin de las diferentes reas de la

industria. El flujo de produccin ir desde la recepcin de las materias primas hasta la zona

de envasado.

-

Construcciones

La iluminacin, natural o artificial, deber ser de intensidad suficiente para desarrollar

adecuadamente el trabajo y poder detectar tanto problemas de suciedad como cualquier

otro que se pudiese generar durante la produccin.

Paredes. Las paredes deben ser de color claro, permitir su limpieza, evitando acumulaciones

de suciedad. En caso de superficies pintadas puede ser necesario un repintado peridico

eliminando manchas provocadas por humo y gases, eliminado humedades para evitar el

desarrollo de mohos.

Suelos. Los pavimentos sern lisos, impermeables, resistentes, lavables, ignfugos y

con los sistemas de desage precisos que permitan la limpieza y saneamiento delsuelo con facilidad y eficacia. Deben ser de materiales que resistan el peso de la

maquinaria.

Techos. Deben estar construidos con materiales que no retengan suciedad, polvo,

ni puedan albergar insectos. Deben ser lisos y lavables.

Ventanas y extractores. Las ventanas practicables deben estar protegidas con telas

mosquiteras. La instalacin de sistemas de aire acondicionado, con las adecuadas

precauciones como limpieza de filtros y un mantenimiento adecuado de dichos

sistemas. Es obligatoria la instalacin de sistemas de extraccin de gases en hornos

y en el obrador.

Desages. Todos los desages dispondrn de rejillas perfectamente insertadas, deforma y peso que evite el acceso de roedores, siendo conveniente que cuenten con

sifones inundables, y no desprendern olores.

Sistemas de iluminacin. Estarn protegidos para que en caso de rotura o

desprendimiento los cristales no pudiesen caer sobre el alimento.

-

Materiales

Todos los recipientes, maquinaria, moldes, mesas, depsitos, y dems materiales y

superficies que tengan un contacto directo con alimentos debern ser de caractersticastales que no alteren el producto.


19/52



-

Mantenimiento de equipos

El procediendo del mantenimiento es de tipo preventivo, lo que derivara en una mayor

durabilidad de los equipos y minimizara paradas de produccin o errores que alteren las

caractersticas sanitarias de los alimentos, como podra ser el caso de una parada en un

equipo de enfriamiento o en una cmara de mantenimiento. Dentro del mantenimiento delos equipos es preciso incluir la comprobacin de los sistemas de medida de temperatura,

siendo recomendable el contraste de los termmetros de equipos de fro y de tratamiento

trmico con termmetros independientes de forma peridica para garantizar su correcto

funcionamiento.

Documentos de referencia y control al plan de mantenimiento

- Registro de mantenimiento de locales, equipos e instalaciones.

-

Registro de mantenimiento de equipos de fro y calor.

-

Registros de verificacin. - Parte de acciones correctoras.

e. Plan de Desinsectacin y Desratizacin

Uno de los problemas para este tipo de industria es la presencia de insectos y roedores. El uso de

almacenes en los que se ubican harinas en cantidades considerables, sacos de azcar, gran cantidad

de cartonaje, etc., facilita la presencia de insectos y roedores. Estos animales tienen la capacidad de

transmitir al hombre ciertas enfermedades, pues al comer, por sus excrementos o por simple

contacto con los alimentos los contaminan con diversos patgenos. Debido a esta capacidad de

vehicular diversos microorganismos se les denomina vectores de contaminacin.

La lucha contra insectos y roedores se debe plantear desde dos frentes: impedir su acceso al

establecimiento y eliminar a aquellos que hayan logrado acceder.


20/52



Medidas preventivas

a)

Mtodos pasivos

La proteccin de las aberturas del establecimiento al exterior con telas

mosquiteras, puertas cerradas y con la parte inferior protegida para evitar

la entrada de roedores, rejillas y sifones en desages.Alrededores del edificio pavimentados, sin plantas ni jardines que faciliten

su anidamiento.

b)

Mtodos activos

Fumigaciones exteriores.

Trampas en accesos (pegamentos, cepos, cebos).

Repelentes en puertas y ventanas

Medidas correctoras

Entre los principales productos empleados en la lucha contra vectores cabe

destacar:

-

Insecticidas. Son productos con diferentes formulaciones, basados en

principios activos como los organoclorados, carbamatos, piretrinas, etc.,

se suelen acompaar de repelentes o atrayentes segn el uso que se les

vaya a dar.

-

Rodenticidas. Entre los rodenticidas ms usados se encuentran aquellos

basados en anticoagulantes, que producen una muerte del roedordiferida respecto al consumo del veneno, son preferibles a los productos

que producen la muerte inmediata, como el arsnico o la estricnina, que

adems de estar prohibidos generan aprendizaje en los roedores. Para

evitar la aparicin de resistencias y aprendizajes es conveniente cambiar

la tipologa del cebo usado, combinando presentaciones en forma de

bloque con granos y los distintos productos entre s.

Controles visuales a realizar

Para detectar la presencia de roedores, aunque no se les vea directamente si

se puede detectar indicios de su presencia.

Indicadores de la presencia de mridos:

- Por sus excrementos

-

Por sus madrigueras

-

Por sus roeduras


21/52



- Por sus huellas

-

Por las sendas

En el caso de aplicacin de cebos, cepos, pegamentos, etc., se proceder a su

revisin visual de forma peridica para comprobar el nmero de capturas o

cebos comidos, estableciendo a partir de los resultados observados lasacciones correctoras ms adecuadas.

f. Plan de Control de Proveedores

Cuando hablamos de control de proveedores nos estamos refiriendo a todos los criterios

empleados para determinar que las materias primas, materiales auxiliares, productos de

limpieza y desinfeccin que son suministradas por los proveedores cumplen unas

determinadas caractersticas, en este caso higiosanitarias acorde a las especificaciones

sanitarias, marcadas por la legalidad vigente y por la propia empresa. Por este motivo, una

adecuada y estricta evaluacin de los proveedores y consecuentemente una correcta

homologacin de los mismos, aportarn las garantas esenciales en el desarrollo de las

actividades.

Se establecer como nivel mnimo de exigencia el dar cumplimiento a las especificaciones

legales y a partir de aqu la empresa, podr incrementar las exigencias.

Las materias primas pueden estar contaminadas por:

-

Presencia de contaminantes biolgicos como parsitos o microorganismos, o crecimiento

de stos a niveles inaceptables por unas inadecuadas condiciones de transporte o

almacenamiento.

-

Peligros qumicos debidos al origen como productos agroqumicos o residuos de

medicamentos veterinarios.

-

Contaminantes fsicos por inadecuadas condiciones de embalaje o manipulacin.

Entre las especificaciones sanitarias para los proveedores se consideran distintos aspectos y

no se aplican de manera general para todos los proveedores y materias primas, como son:

a)

Normativa legal. Son los mnimos exigibles que todos los productos alimenticios deben

cumplir.

b)

Riesgo intrnseco de las materias primas.

c)

Condiciones de recepcin. As, harinas recibidas a granel pueden presentar mayor riesgo

de presencia de objetos que las recibidas ensacadas.

d)

Uso y proceso al que ser sometida.


22/52



g. Plan de Control de la Trazabilidad

La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas,

desde el origen de las materia primas hasta el suministro del producto elaborado al

consumidor. Segn el Reglamento (CE) N 178/2002 la trazabilidad es "la posibilidad de seguir

el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de unalimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia

destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo".

Para lograr la trazabilidad de un producto es necesario disponer de un sistema de

identificacin de las partidas que se elaboran en la industria, es decir, un lote, que debe incluir

informacin de la cantidad de elementos que lo forman. Un lote es un "conjunto de unidades

de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias

prcticamente idnticas" (Artculo 3, R.D. 1334/99).

Por medio del lote y de la trazabilidad la empresa debe, en caso de sospechar que un producto

pueda ser un riesgo para los consumidores, poder localizar y retirar del mercado estosproductos o avisar a los clientes y a la Administracin competente para que acten sobre los

alimentos implicados, realizando un anlisis hacia atrs para detectar el origen o la causa que

origin el peligro en cualquiera de las etapas del proceso.

Dado que la trazabilidad afecta a todas las etapas de produccin y distribucin, para lograr su

consecucin es preciso que la industria desarrolle un adecuado control de procesos, y no

solamente una puesta en marcha de requisitos previos. Se debe implantar en la totalidad del

proceso productivo y en la distribucin, de lo contrario no se dispondr de informacin

detallada de los factores y procesos a los que ha sido sometido una determinada partida o

lote.

Documentos de referencia y control al plan de control de la trazabilidad

- Registros de identificacin de lotes.

- Registros de los productos/ingredientes que permitan ante la prdida de seguridad del

producto la retirada del mercado.


23/52



h. Plan de Control de desperdicios

Son todos aquellos productos resultantes de la actividad de la empresa y que suponen un

elemento a eliminar por ser una posible fuente de contaminacin.

Los residuos ms habituales en establecimientos de galletera son:

-

Desechos de materias primas generados durante los procesos de acondicionamiento y

preparacin de las mismas.

-

Productos caducados y en mal estado fruto de una inadecuada manipulacin o

conservacin.

- Envases y embalajes.

La mayor parte de los desperdicios que se generan en este sector son materia orgnica,

plsticos y cartones de envases y embalajes de materias primas, productos auxiliares, etc.,todos ellos asimilables a R.S.U. (Residuos Slidos Urbanos), por lo que no requieren ningn

tratamiento adicional.

En las zonas donde mayor cantidad de desperdicios se generen como la de produccin,

debern existir cubos de basura, de cierre hermtico y apertura no manual, con bolsas de

basura de un solo uso, siendo evacuados a contenedores de basura, bien municipales o

propios, de forma diaria evitando dejar desperdicios en los obradores.

Los cubos acumulan una importante cantidad de suciedad, debido a bolsas que se rompen o

rezuman por lo que ser preciso limpiar los cubos y contenedores de forma peridica.

El flujo de elaboracin desde la entrada de las materias primas hasta la elaboracin,

exposicin o distribucin final de los productos debe ir paralelo a los movimientos de los

desperdicios, no debiendo existir cruces entre ambos. De igual forma la ubicacin de los

desperdicios no deber coincidir jams con el punto de descarga y entrada de las materias

primas.

Documentos de referencia y control al plan de control de desperdicios

-

Encargado del transporte de los residuos

-

Destinatario de los residuos

5.2 HACCPFUENTE: CABELLOS, J. 2004.


24/52



5.2. Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico APPCC)

Tras analizar e implementar los requisitos previos, lo siguiente es estudiar los procesos que

se desarrollan en una industria galletera, estudiando etapa por etapa, identificando los

peligros existentes y analizando las fases que son Puntos de Control Crtico (APPCC).

Se entiende por Peligro cualquier caracterstica que puede hacer que un alimento no seaseguro para su consumo, al causar un dao, lesin o enfermedad al consumidor. Atendiendo

a su naturaleza los peligros se pueden estructurar en microbiolgicos, qumicos y fsicos.

Un PCC es toda fase, etapa o proceso en la que es posible aplicar una medida de control y de

esta forma prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta un nivel aceptable. Para identificarlos

emplearemos los rboles de decisin aplicados a las etapas del proceso.

Entenderemos por punto de control (PC) a la etapa en la que se proceder a aplicar medidas

preventivas encaminadas a la adecuada consecucin del control crtico posterior.

Analizaremos todas las fases de un proceso de forma esquemtica en diagramas de flujo.


25/52



CUADRO 1. Anlisis de peligros para la materia prima

MATERIA

PRIMA

PELIGRO (F/Q/B) ES

SIGN

IFICA

TIVO

?

JUSTIFICACIN MEDIDA PREVENTIVA

PREGUNTAS

PCC

SI/N

O

GRAVEDAD/PROBABILIDAD

P1 P2 P3

Harinas F: Presencia de otras

sustancias o materiales

extraos como partculas

metlicas, piedritas, etc.

SI G:La presencia de partculas y

cuerpos extraos afecta la

calidad del producto final.

(media)

P: media

Control de proveedores

Control en recepcin

Cumplimiento de

especificaciones de

almacenamiento.

SI SI NO NO

B: Presencia de

microorganismos y/ o

parsitos.

SI G: los microorganismos

presentes en los alimentos

pueden causar enfermedadesde origen alimentario en las

personas(alta)

P:Baja

Programa de Control de

Proveedores y BPM en

Etapa Recepcin

SI SI NO NO


26/52



Agua B: Presencia de coliformes

totales y

microorganismos

patgenos

Si G: La presencia de coliformes

es un indicador de calidad en

el agua ya que puede afectar

directamente a la salud

recuentos de bacterias

coliformes no menor o igual a

3 ufc/100 ml. (alta)

P: baja

Mantenimiento preventivo

de la instalacin de

distribucin del agua

Programa de higiene y

desinfeccin de tanques

areos que incluye el

muestreo y anlisismicrobiolgico semestral.

SI SI NO NO

Q: Cloro activo residual

por debajo del lmite

mnimo establecido.

F: ninguno

Si G: El cloro se usa como

desinfectante con mayor

frecuencia cuando el agua se

suministra mediante tuberas.

Sin embargo, el cloro slo

acta de forma correcta si el

agua est limpia (alta) P:

baja

Control analtico del agua

Control del nivel de cloro

Programa de higiene y

desinfeccin de tanques

que incluye el muestreo y la

cuantificacin semanal del

cloro residual mediante un

kit comercial.

SI SI NO NO

Azcar F: Presencia de sustancias

o materiales extraos

como piedritas, partculasmetlicas, basura, etc.

SI G: Cuando se ingiere un

objeto extrao, ste puede

atorarse en la boca o el tractorespiratorio y causar

problemas respiratorios o

asfixia.

P: Media



Etapa Recepcin.

SI NO NO NO


27/52



Aceite Q: hidrolisis, oxidacin

y/o contaminacin

SI G: Los aceites y grasas pueden

sufrir tres tipos de deterioro

durante las operaciones de

almacenamiento o transporte,

estas son: hidrolisis, oxidacin

y contaminacin. (media)

P: media



Etapa Recepcin

SI SI NO NO

Huevo

pasteurizado

F: ninguno

Q: ninguno

B: ninguno

Envase

primario

F: daos o

deterioramiento del

material de envase

NO G: un envase daado no

cumple con el objetivo de

preservar el producto en

optimas condiciones. (baja)

P: baja

Plan de almacenamiento

Plan de formacin y

prcticas correctas de

higiene y manipulacin

NO --- --- NO


28/52



CUADRO 2. Anlisis de peligros en las etapas del proceso de elaboracin

Etapa Peligro Es significativo? Causa Medida preventiva PREGUNTAS PPC/PC

Si/

No

Gravedad /

Probabilidad

P1 P2 P3 P4 P5

Recepcin

de la

materiaprima

Q: Migracin de

componentes txicos

del envase plstico,hacia las materias

primas.

Si G: muchas de las

componentes con las

que se elaboran losenvases provocan

alteraciones en el

sistema nervioso

central (alta)

P: baja

Altas temperaturas en

playn de ingreso a

zona de descarga

Aplicacin de BPM en

Etapa Recepcin.

NO --- --- ---- --- NO

B: Contaminacin y/o

infestacin durante la

recepcin.

Si G: el contacto directo

o indirecto de la

materia prima con

fuentes o vectores de

contaminacin se

gtraduce en un riesgo

de transmision de

agentes infecciosos.(alta)

P: media

Manipulacion directa de

la materia prima por

parte de los operarios.

Contaminacin cruzada

Aplicacin de BPM en

Etapa Recepcin.

SI SI SI SI NO


29/52



Almacenami

ento de

materia

prima y

materiales

auxiliares

B: insectos presentes en

las materias primas.

si G: la presencia de

insectos en un

alimento causa

alteraciones en sus

caractersticas

organolpticas tpicas

(alta)

P: baja

Almacenamiento cerca

de algn deposito de

desechos.

Incumplimiento del

POES y BPM

Rotacion de materias

primas.

Aplicacin de BPM y

POES.

SI SI NO SI SI NO

Pesado

F: incorporacin de

partculas o piezas

metlicas durante el

pesado de los insumos.

SI G: La presencia de

partculas y cuerpos

metalicos en el

producto final

podrian causar asfixia

en el consumidor.

(Alta)

P: baja

Piezas sueltas que

forman parte del equipo

de dosificacion y pesado

automatico

Programa de

mantenimiento

preventivo de equipos.

Plan de mantenimiento.

Detector de metales del

equipo.

SI SI NO NO --- NO

Cernido F: Pasaje de fragmentos

de la malla metlica del

cernidor en caso de

rotura.

SI G: La presencia de

cuerpos extraos en el

producto final podrian

causar accidentescomo cortes durante la

ingesta. (media)

P: media

Desgaste de las mallas

del cernidor

Programa de

mantenimiento

preventivo de equipos

(cernidores) que incluyesu recambio semestral.

SI SI NO NO --- NO


30/52



Mezclado

B: proliferacin de

microorganismos

alteradores

inadecuados.

SI G: el desarrollo de

microrganismos altera

las propiedades

tecnofuncionales

durante el procesado.

(alta)

P: baja

Combinacin de t y T

inadecuados, cuando se

exceden los parmetros

establecidos.

Cumplir con los registros

de tiempos establecidos

para cada operacin.,

segn los registros

correspondientes.

SI SI NO SI SI NO

Q: Presencia de restos

de productos qumicos

de limpieza y

desinfeccin.

No G: Los detergentes y

desinfectantes tienen

accin toxicolgica

que depender del

producto. Los cidos y

lcalis pueden

provocar irritaciones.

(media)

P: no se enjuagan bien

los porongos y quedan

residuos en las

ranuras.(baja)

Inadecuado enjuague

de las Mezcladoras.

Aplicacin de los

Procedimientos

Operativos

Estandarizados de

Saneamiento (POES)

que incluyen el

procedimiento de

limpieza y desinfeccin

del equipo de mezclado

y homogeneizado

SI SI NO NO --- NO


31/52



Incorporaci

n de masa

recuperada

Introduccin y

desarrollo de

microorganismos

medioambientales

SI G: la proliferacin de

microorganismos en

las masas de

recuperacin podria

llegar a niveles

inaceptables. (alta)

P: baja

Aplicacin de BPM en

Etapa Recupero de

masa.

Aplicacin de BPM en

Etapa Recupero de

masa.

SI NO NO SI SI NO

Amasado



de limpieza y

desinfeccin.

SI G: Los detergentes y


accin toxicolgica

que depender del


lcalis pueden

provocar irritaciones

(alta)

P: baja

Inadecuado enjuague

de la amasadora.

Aplicacin de los POES

que incluyen el

procedimiento de


de la amasadora.

SI SI NO NO --- NO

Q: Introduccin de

lubricantes en elamasado por el eje de

la amasadora.

SI G: Los lubricantes

tienen accintoxicolgica y pueden

causar malestares

estomacales en el

consumidor . (alta)

Inadecuado armado del

equipo y ausencia de losprotectores en el eje.

Programa de

mantenimientopreventivo de equipos

(amasadora) que incluye

los ajustes de piezas y

SI SI NO NO ---- NO


32/52



P: baja revisin de retenes

mensual.

Moldeo

rotativo



de limpieza y

desinfeccin.

SI G: Los detergentes y


accin toxicolgica

que depender del


lcalis pueden

provocar irritaciones

(alta)

P: baja

Inadecuado enjuague

de la moldeadora


que incluyen el

procedimiento de


de la moldeadora

rotativa.

SI SI NO NO ---- NO

Horneado

F: Horneo insuficiente NO

B: Supervivencia de

microorganismos

patgenos y/ oalteradores en exceso

por combinacin de t y

T inadecuados.

SI G:los microorganismos

presentes en los

alimentos puedencausar enfermedades

de origen alimentario

en las personas( alta)

P: baja

Combinacin de t y T

inadecuados , cuando

no se cumplen losparmetros

establecidos.

Controlar los

parmetros de tiempo y

temperatura deltratamiento trmico de

horneado. Las galletas

deben alcanzar 72 en el

interior los ltimos 5

minutos del tiempo de

SI SI SI ----- ---- PCC 1


33/52



retencin total, de 15

minutos, en el horno

tnel.

Enfriado F: enfriado insuficiente

antes del envasado.

No G: desarrollo de

microorganismos

mediambientales que

pueden causar

deterioro del alimento

(media)

P:baja

Combinacin de t y T

inadecuados , cuando

se exceden los

parmetros

establecidos.

Controlar el descenso de

T en las galletas

rellenas. Aplicacin de

BPM en Etapa

Enfriamiento

No ---- ---- ---- NO NO

B: Introduccin y

desarrollo de

microorganismos

medioambientales.

Si G: desarrollo de

hongos y sus esporas

que pueden causar

intoxicaciones en el

consumidor. (alta)

P: media

Tiempos prolongados

de enfriado.

Aplicacin de BPM en

Etapa Enfriamiento.

SI NO NO NO --- NO

Encremado

o decoracin

B:Introduccin y

desarrollo de

microorganismosmedioambientales

SI G: problemas de salud

en el consumidor (alta)

P:baja

Contaminacin de la

crema y desarrollo de

microorganismos por elcontacto con la

superficie contaminada

de la dosificadora.

Aplicacin de BPM en

Etapa Encremado o

decoracion.


que incluyen el

procedimiento de


SI SI SI --- --- PPC2


34/52



de la dosificadora de

crema de relleno

Envasado

B: Introduccin y

desarrollo de

microorganismos

medioambientales

SI G: microorganismos y

esporas que podrian

cuasar intoxicaciones

en el consumidor (alta)

P: baja

Flata de filtros de aire en

el area de

procesamiento.

Aplicacin de BPM en

Etapa Envasado

SI SI NO NO --- NO

Q: Introduccin de

contaminantes qumicos

por dao o rotura del

envase primario.

SI G: malestares

estomacales en las

personas que ingieren

alimentos

contaminados con

agentes quimicos (alta)

P: media

Contacto del producto

final con productos

qumicos utilizados

durante el embalado

como cola.

Aplicacin de BPM en

Etapa Embalado.

NO --- --- ---- --- NO

Deteccin de

metales

F: presencia de

partculas o piezas

metlicas incorporadas

al alimento durante

alguna etapa anterior.

G: La presencia de

partculas o piezas

metalicos en el

producto final

podrian causar asfixia

y/o insatisfaccin con

respecto al producto

en el consumidor.

(Alta)

Las vas de entrada de

los cuerpos extraos

son: materias primas;

materiales de envase y

embalaje; instalaciones,

maquinaria y equipos;

entorno de trabajo; o

manipuladores de

alimentos.

Barreras fsicas como:filtros, tamices, trampasmagnticas

SI SI SI --- --- PCC3


35/52



P:baja

Almacenami

ento de

producto

terminado

B: Desarrollo de

microorganismos por

exposicin a una

combinacin de

temperaturas y

humedad inadecuados

en el Sector de

Almacenamiento.

SI G: desarrollo de

microorganismos los

cuales alteran la

inocuidad del

producto. (alta)

P: baja

Niveles superiores de

humedad o contacto del

producto con agua que

afecte la

permeabilidad del

envase primario.

Controlar humedad y T

de del Sector de

Almacenamiento.

SI SI NO --- --- NO

Transporte B: contaminacin

ambiental

SI G: el mal manejo de la

mercaderia causa

deterioro de esta y

pierde inocuidad y

calidad frente al

consumidor. (alta)

P: baja

Plovo, luz, humedad

debido al mal manejo de

la mercaderia.

Aplicacin de BPM en

etapa trasporte

NO --- --- ---- --- NO


36/52



Cuadro 3: Establecimiento de lmites crticos, procedimiento de monitoreo y acciones correctivas

MATERIA

PRIMA /

ETAPA

N

PP

C

PELIGRO A

CONTROLARSE EN

ESTE PPC

MEDIDA PREVENTIVO VARIABLE

INDICADORA

DE CONTROL

LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO DE MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Quin Como Frecuen -cia

Horneado 1 Supervivencia de

microorganismos

patgenos oalteradores en

exceso (Coliformes,

Bacillus cereus,

hongos y levaduras,

aerbios mesfilos)

por combinacin de

t y T inadecuados

en la Etapa de

Horneado

Contro de T y del

tiempo del tratamiento

trmico de horneado.Las galletas deben

alcanzar 72 en el

interior los ltimos 5

minutos del tiempo de

retencin total, de 15

minutos, en el horno

tnel.

Sensor de

temperatura

del horno.

T en el interior

de las galletas

mayor a 68Cdurante los

ltimos 5 minutos

del Horneado.

Esto se alcanza

con una T de

horno de 120C.

Registrad

or

contino

Deacuerdo alProcedimientoEtapaHorneadodelManualde BPM

Continua Dispara la alarma cuando

la T del horno baja de los

135C (equivalente a 72Cen el centro de la galleta)

en los ltimos 5 minutos

del t de retencin en el

horno tnel. Una vez

restablecida, si no baj de

los 120 C (equivalente a

68C en el interior de las

galletas, Lmite Crtico),

dar por finalizada la Etapa

de Horneado. Si baj de

los 120C, restablecerla y

continuar durante otros 5

minutos (reducir la

velocidad de la cinta

transportadora).


37/52



Encremad

o.

1 Proliferacin de

microorganismos

(L. monocytogenes,

hongos y

levaduras, S.

aureus, Salmonella

spp.) por

combinacin de t y

T .

Control por bach de

la T y del t de

permanencia de la

crema de decoracin

en el equipo.

Sensor de

temperatura

T de la crema

de decoracin

mayor a 68C

durante los

ltimos 5

minutos del

Mezclado y

Homogeneizad

o

Registrad

or

contino

DeacuerdoalProcedimientoEtapaMezcladoyHomogeneizado del

ManualBPM

Continuadurante elproceso

Dispara la alarma cuando

la T de la crema de

decoracin baja de los

72C en los ltimos 5

minutos del mezclado y

homogeneizado. Una vez

restablecida, si no baj de

los 68 C (Lmite Crtico),

dar por finalizada la Etapade Mezclado y

Homogeneizado. Si baj

de los 68C, restablecerla

y continuar durante otros

5 minutos (incrementar el

caudal de vapor saturado

que ingresa al tanque

encamisado)


38/52



Anexo 1. rbol de decisiones para materias primas

Fuente: Codex Alimentarius, adaptado por Vergara (2005)


39/52



Anexo 2.rbol de decisiones para los PCCs

Fuente: Codex Alimentarius, adaptado por Vergara (2005)


40/52



5.3 Trazabilidad y Etiquetado

1.

Trazabilidad

La trazabilidad es la posibilidad de seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin,

transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin

de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o conprobabilidad de serlo. En este sentido, el plan de aseguramiento de la trazabilidad estar

formado por todos aquellos procedimientos que permitan seguir la pista a los productos del

establecimiento durante todo el proceso de elaboracin, desde la recepcin hasta su venta.

A fin de garantizar la trazabilidad de los productos elaborados se debe cumplimentar un registro

para cada producto que se envase.

-

En la columna de producto se identificar el producto envasado.

- Para la cantidad se consignar el tamao del lote, bien en unidades o en peso, segn

corresponda.- Para el lote se anotar el lote que figure en el etiquetado del producto.

- Para el tipo de envase se indicarn las caractersticas del envase.

-

En la columna de estado de los envases se indicar si stos se encuentran en buenas

condiciones para su uso o si por el contrario estn sucios o deteriorados.

- En el estado de cierres se cumplimentar con correcto o incorrecto segn el cierre de

los mismos est integro o no.

-

En las medidas correctoras se anotarn las actuaciones encaminadas a solucionar las no

conformidades detectadas en los productos envasados as como aquellas destinadas a

evitar que vuelvan a producirse.

-

Imagen 1: Formato de trasporte y distribucion, control de trazabilidad.


41/52



2. Etiquetado

Partiendo de la base que los consumidores tienen derecho a estar correctamente

informados sobre las caractersticas de los productos que adquieren, el etiquetado de los

productos de bollera y pastelera deber cumplir con lo dispuesto en el Reglamento (UE)

n 1169/2011 sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor el cual seraplicable a partir del 2014.

Los requisitos que los establecimientos deben cumplir para etiquetar los productos son:.

-

Denominacin de venta.

- Listado de ingredientes. Tras la mencin Ingredientes se listarn todos los

ingredientes por orden decreciente incluyendo los aditivos (bien con su nombre

especifico o su nmero asignado).Pas de procedencia del ingrediente primario.

- Los posibles alrgenos debern estar bien visibles y utilizar una tipografa diferente:

color distinto, otro tipo de letra o que aparezca marcado en negrita.- Cantidad neta.

- Identificacin de la empresa. Indicamos la razn social y el domicilio.

-

Condiciones de conservacin si fuese necesario para mantener el producto.

-

Modo de empleo. En algunos casos puede requerirse informar al consumidor sobre

como manipular el producto.

5.4 Control de Materias Primas

Recepcin de materias primas

Los peligros microbiolgicos y fsicos es posible reducirlos o eliminarlos en etapas

posteriores del proceso de fabricacin. En el caso de peligros qumicos se debe realizar una

estricta homologacin de proveedores dada su mayor dificultad para eliminarse en las

etapas restantes de produccin.

En funcin de la cantidad y variedad de las materias primas que se reciben en el

establecimiento se puede adaptar un registro de forma que se incluyan en l todas las

materias primas incluyendo una columna para identificar al producto. Este registro se

cumplimentar segn la periodicidad indicada en el protocolo de homologacin de

proveedores.

-

En la columna de proveedor se indicar el nombre de la empresa proveedora.

- En la columna de cantidad se indicar el nmero de envases, el peso, etc.

- En la columna de lote se indicar el lote o lotes que figuren en las materias primas

recibidas a fin de mantener la trazabilidad.

- En el etiquetado se indicar correcto o incorrecto, indicndose la causa de la

incorreccin.

-

Se anotar, para los productos que sea necesario, la temperatura medida, la cual se

tomar con un termmetro sonda.

-

Se anotar la adecuacin o no a los caracteres organolpticos indicados en el formato.


42/52



- Se indicar si el vehculo se encuentra en adecuadas condiciones de higiene o se

detectan irregularidades que puedan suponer una contaminacin de las materias

primas.

- En las medidas correctoras se indicar, para el caso de detectarse alguna no

conformidad, las medidas adoptadas segn las tablas de gestin.

Imagen 2. Formato de recepcin para el control de materias primas.

5.5 Control de Proceso

Se cumplimentar con la periodicidad necesaria a fin de garantizar la estandarizacin de los

procesos de elaboracin.

- En la columna de horneado se indicar, para cada producto registrado, los parmetros

del proceso, registrando por medio de un termmetro de penetracin la temperatura

interior del producto al finalizar su coccin.

- En la columna de enfriado se indicar el tiempo que tarda el producto en alcanzar la

temperatura que se establezca. .

-

Como medidas correctoras se indicar, para el caso de detectarse alguna no

conformidad, las medidas adoptadas segn las tablas de gestin, tanto encaminadas a

modificar los parmetros como a garantizar la seguridad del producto no conforme


43/52



Imagen 3. Formato de control del proceso.

5.6 Control de Producto terminado

5.6.1 Control de Producto terminado

El producto terminado se almacena en locales apropiados, a temperatura ambiente (o en

condiciones de temperatura controlada, especialmente en productos baados con

chocolate), protegido de focos de humedad, olores extraos y alejado de productos

incompatibles y otros focos de contaminacin.

El almacn de productos finales a temperatura ambiente no tiene ningn tipo de peligro

sanitario, salvo los derivados de una inadecuada rotacin de existencias. Respecto a los

productos que para su conservacin requieren temperaturas de refrigeracin se tendrn

en consideracin los controles de temperatura descritos en la etapa de almacn de

materias primas.


44/52



Imagen4 . Formato para el control de producto terminado.

5.6.2 Control de Conservacin de Producto Terminado

Temperatura y humedad del almacn

Se cumplimentar de forma diaria, una por cada almacn o cmara, identificando

aquel de que se trate.

- En la primera y tercera columna se indicarn la temperatura y humedad

respectivamente a la que se debe encontrar el almacen, a continuacin la

temperatura registrada por el equipo y finalmente la temperatura registrada por

medio de un termmetro sonda para el contraste. Tambien se puede hacer uso

de un termohigrometro.

- Las medidas correctoras sern tanto las encaminadas a devolver a la cmara a

la temperatura adecuada de trabajo como aquellas dirigidas a evitar el uso de

los productos que al estar en la misma puedan encontrarse en mal estado.


45/52



Imagen4 . Formato para la conservacin del producto terminado.

VI. SUBPRODUCTOS Y SU APROVECHAMIENTO

Los subproductos de galletera incluyen: galletas partidas, quebradas y molidas,

provenientes de la las fbricas. Este producto se caracteriza por ser bajo en fibra

(aproximadamente 0.63%) segn datos obtenidos en trabajos anteriores aporta almidonesparcialmente hidrolizados y grasa adecuadamente homogenizada y estabilizada.


46/52



En el sector industrial, las empresas que cuentan con logstica inversa, acumulan estos

materiales y son gestionados para la produccin de harina de galleta. La harina de galleta es

un subproducto de la industria alimentaria, procedente del reciclado de productos para

consumo humano, que es utilizada en la industria de los piensos compuestos.

Harina de galleta

Su componente base es la harina de trigo y puede ser considerada una fuente de energa,

dado su elevado contenido en carbohidratos digestibles y mayor contenido en grasa que los

cereales (FEDNA, 2003). Sin embargo, su composicin y valor nutritivo puede variar entre

proveedores (Waldroup et al., 1982), dependiendo fundamentalmente de la calidad del

producto inicial y condiciones de procesado.

El proceso de fabricacin de la harina de galleta

Consiste en recoger los ingredientes de una forma higinica, separar por procesosmecnicos los plsticos y envoltorios, secar mediante procedimientos adecuados los

subproductos de mayor humedad (evitando un exceso de temperatura prolongado, a fin

de controlar las reacciones de Maillard entre los azcares y los grupo amino de los

aminocidos), y la molienda y mezcla de los coproductos para obtener un producto final de

composicin constante.

Debe controlarse el nivel de contaminacin microbiolgica, la disponibilidad de los

aminocidos esenciales, el contenido en plsticos y productos de degradacin y la

variabilidad del producto final.

Especial atencin debe prestarse a los siguientes puntos:

1.

Calidad de la materia prima inicial: si los ingredientes iniciales no estn cuidados, el

producto final no puede ser de buena calidad

2.

Proceso tecnolgico utilizado: El diagrama de flujos y el tipo de maquinaria son

indicativos de la posible contaminacin con plsticos y envoltorios del producto final.

Las instalaciones modernas deberan ser capaces de separar hasta un 99% del total de

envoltorios. Algunas industrias secan el producto previamente a la separacin de

plsticos y cartones, mientras que otras realizan una separacin previa, lo que debe

tenerse en cuenta3. Condiciones del procesado: Las condiciones de tiempo y temperatura durante el secado

pueden darnos idea de la disponibilidad de los aminocidos esenciales y de la calidad

del producto final. En el proceso de secado se puede llegar hasta los 300C

4.

Estado de enranciamiento de la fraccin lipdica: Algunas de las materias primas

utilizadas pueden ser ricas en grasas insaturadas. Una mala conservacin puede

provocar oxidacin y el rechazo del producto final por el animal

5.

Contenido en cenizas: En algunos proveedores puede superar el 6%. Indica la utilizacin

de fluidificantes, productos salados, etc y, por tanto, el contenido en cloro, sodio y otros

minerales aumenta. Tambin puede ser indicativo de adulteraciones.

6.

Contaminacin microbiana: Indica la calidad de las materias primas originales, la bondaddel proceso y las caractersticas higinico-sanitarias del mismo. A este particular debe


47/52



controlarse la calidad de la logstica de los ingredientes inciales y la humedad del

producto final

7. Contenido en teobromina, procedente del cacao en el caso de harinas con alto

contenido en chocolate

VII. RESIDUOS Y SU APROVECHAMIENTO

La industria de galletas produce vertidos lquidos con una cantidad considerable de grasas,

slidos en suspensin y materia orgnica, lo que genera un problema en el sistema de

disposicin final de stos.

7.1 Gestin de efluentes

Se tienen cuatro alternativas de tratamiento para estos efluentes. Los mejores

resultados para el efluente de planta de galletas se dan con flotacin (sin floculante),

seguida por una filtracin en arena y finalmente por un proceso biolgico anaerobio.

Con estos tratamientos se logra reducir ms del 80% de la materia orgnica, medida

como DQO y 70% de las grasas presentes.

1.

Caracterizacin

Los efluentes de la industria de galletas, se componen bsicamente de aguas de lavado

de instrumentos, mquinas y bandejas de plstico donde se depositan materiales de los

distintos productos. Debido a que todas las aguas de lavado llegan a un mismo punto de

vertido.

Las caractersticas del agua de lavado cambian en el transcurso del da: durante la

maana se lavan bandejas que contienen restos de huevos y masas, obtenindose un

residuo lquido que tiene una gran carga orgnica. Durante la tarde y la noche se lavan

algunos equipos y se vierte el agua de lavado de pisos, obtenindose condiciones de

contaminacin menos significativas, aunque un mayor caudal..

2. Ensayos de Tratabilidad

Tratamiento fsico o fsico qumico primario, con el fin de eliminar slidos en suspensin

y otros elementos contaminantes como las grasas.

Tratamiento biolgico o secundario, para la eliminacin de materia orgnica. Las

caractersticas de las aguas residuales (elevado contenido de slidos suspendidos y alta

carga orgnica, medida como DQO), indican que las operaciones unitarias a estudiar son:


48/52



a) Para eliminacin de slidos suspendidos: coagulacin-floculacin, sedimentacin y

filtracin.

b) Para eliminacin de materia orgnica: tratamiento biolgico anaerobio.

a.

Coagulacin-Floculacin

Este proceso se requiere el uso de un coagulante (dependiendo de la naturaleza

del residuo lquido a tratar), la dosis ptima de ste y el pH al cual se logra la mxima

reduccin de slidos.).

b. Flotacin

Los efluentes que poseen una alta cantidad de grasas no pueden ser tratados

directamente por un tratamiento biolgico, por lo que se requiere de un proceso

como la flotacin para la eliminacin de stas.

c. Biodegradabilidad Anaerobia

Permite la mxima degradacin de la DQO que se consigue a travs de un proceso

anaerobio, a 37C. El biogs producido fluye desde un digestor hacia un tanque quecontiene una solucin alcalina, pasando antes por un tubo anti-retorno.

3. Beneficios

-

Reduccin de la carga contaminante en el efluente.

- Reduccin de los costos de tratamiento de las aguas residuales.

7.2

Aprovechar materiales orgnicos e inorgnicos

El material de empaque de los diferentes productos que se utilizan en la galletera

estn compuestos por material reciclable: cartn, papel, plstico, aluminio, bidones

plsticos que no son rellenables, etc. Existen muchas empresas que recepcionan este

material para generar nuevos productos.

Por otro lado, la basura orgnica es posible aprovecharla para la generacin de biogs

o compost, por lo que tambin existe la oportunidad de reducir estas cantidades si

se tiene al alcance una empresa que se dedique a estas actividades.

Existen empresas que recolectan desechos orgnicos para elaborar compost o

biogs. Separando la basura orgnica de la inorgnica siempre. Destinando para ello

un rea apropiada fuera de la planta para la recepcin del material inorgnico hastareunir un lote para llevarlo a la empresa recicladora.

En el caso del material orgnico se debe establecer un mtodo de traslado de los

desechos a la otra planta dado que no se pueden retener por mucho tiempo.

Beneficios

- Ingresos adicionales por la venta de estos materiales.

-

Reduccin de la contaminacin por desechos slidos.

- Imagen de la empresa amigable con el ambiente.

VIII. LEGISLACIN APLICABLE


49/52



El Real Decreto 1124/1982, de 30 de Abril de 1982,es el que se aprueba laReglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, fabricacin, circulacin ycomercio de galletas. (B.O.E. 04.06.1982)

-

Modificado por Real Decreto 2812/1983, de 13 de octubre (B.O.E. 11.11.1983)

-

Modificado por Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero,por el que se derogandisposiciones relativas a los criterios microbiolgicos de los productos alimenticios.

8.1 Materias Primas

Segn se define en el Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril por el que se aprueba la

Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la Elaboracin Fabricacin, Circulacin y

Comercio de Galletas:

Los principales ingredientes de las galletas son, una mezcla de harinas, grasas

comestibles y agua, con o sin azcares y otros productos alimenticios. No obstante, en

el mercado espaol se pueden encontrar una gran variedad de recetas y una amplia

diversidad de ingredientes para las diferentes tipologas de galletas y especificidades de

los fabricantes.

8.2 Aditivos

La legislacin espaola establece en listas positivas los aditivos autorizados y las dosis

mximas permitidas para su uso en productos alimenticios en general, restringindose

o no autorizndose especficamente para categoras de productos concretas.

Actualmente, para saber si un aditivo est permitido para su uso en productos de

galletera se deben consultar las siguientes disposiciones:

Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre

Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre

Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero

Real Decreto 2196/2004, de 25 de noviembre

Real Decreto 2197/2004, de 25 de noviembre

Real Decreto 1118/2007, de 24 de agosto

Orden SCO/2274/2007, de 23 de julio de 2007.

8.3 Instalaciones Industriales

El Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril para la Elaboracin, Fabricacin, Circulacin yComercio de Galletas, en los puntos 1,,4 y 6 del apartado 3.1 , establece los Requisitosindustriales.

- Punto 1 del apartado 3.1: Todos los locales destinados a la elaboracin, envasado y,en general, manipulacin de materias primas, productos intermedios o finales,

estarn debidamente aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidosespec

Documents

Proyecto Galletas hechas a base de Harina de Arroz