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INFORME SOBRE EL EMPLEO DE LA HARINA DE MACA EN
GALLETAS ROTATIVAS.
2009 De la raz de la Maca, se obtiene una harina de color beige,
de olor y sabor caractersticos, que posee una composicin
energizante, saludable y vigorizante. Este informe determina la
oportunidad de uso de esta harina en la galletera; beneficiando as
a los pobladores con bajos recursos del departamento de Junn.
Realizado por:
Ing. Renato Brescia Lugon,
Ing. Moiss Viacava Cevallos.
Cooperacin Tcnico Alemana GTZ.
Industrias Teal S.A.
Peruvian Nature S&S SAC.
Lima, Per
04/12/2009
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EMPLEO DE LA HARINA DE MACA EN LA ELABORACIN
DE GALLETAS ROTATIVAS DE COMPRESIN
INTRODUCCIN:
Esta raz oriunda del Per, especficamente del departamento de
Junn o
Meseta de Bombn y que crece entre los 4,100 a 4,500 metros de
altura y
es cultivada desde la poca pre inca hasta la actualidad, debe
ser
adecuadamente explotada para beneficiar a los pobladores con
menos
recursos, apoyndolos en el desarrollo de una cultura
emprendedora que
los ayude a salir de la pobreza en la que se encuentran. Prueba
de ello es
la labor que realizan la Cooperacin Tcnico Alemana GTZ y la
empresa
Peruvian Nature S & S SAC, a la cabeza con la produccin de
harinas y
extractos de maca. Como extensin del estudio anterior, donde se
evalu
el empleo de la harina de maca en panificacin, ste nuevo estudio
busca
ampliar la aplicacin de la harina de maca a un producto de
consumo
masivo y con buenas caractersticas de conservacin. Es en sta
etapa
donde la empresa Industrias Teal S.A. colabora con su amplia
experiencia
de ms de setenta aos en la elaboracin de galletas.
De la raz de la planta de maca Lepidium meyenii Walp se obtiene
un
polvo de harina de 60 Mesh, de color beige y de olor y sabor
caractersticos; cuya composicin fsico qumica principal radica en
su
valor energtico as como en su contenido de carbohidratos,
protenas,
fibra cruda, cenizas, grasas y 9 de los 10 aminocidos
esenciales. Todo
esto hace que la maca sea un alimento energizante, saludable
y
vigorizante.
OBJETIVOS:
El objetivo principal de esta consultora fue el de determinar
la
oportunidad de aplicacin de la harina de maca en la elaboracin
de
galletas, especficamente las galletas rotativas de compresin. Se
elige
este tipo de galleta debido a que su formulacin se caracteriza
por tener
niveles relativamente bajos de agua, haciendo que sean econmicas
de
producir ya que requiere de menos energa para remover el agua
durante
el horneado. Esta galleta no es del tipo artesanal, sino ms bien
industrial,
haciendo que su fabricacin y comercializacin estandarizada,
garanticen
la calidad e inocuidad del producto.
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3
Como objetivos secundarios estn:
1. Encontrar el nivel mximo de incorporacin de harina de maca
en
la formulacin de la galleta, mediante una evaluacin tcnica
para
establecer su viabilidad y una evaluacin sensorial a fin de
determinar su aceptabilidad.
2. Recolectar data til para la industria galletera, como son:
los
porcentajes de absorcin total de agua, las variaciones en
los
tiempos de batido y evaluar las caractersticas organolpticas de
la
galleta.
3. Efectuar una evaluacin sensorial a las pruebas, con el fin
de
determinar las esencias que mejor combinen con la harina de
maca.
4. Evaluar la aceptabilidad por efecto de la adicin de una
cobertura
de chocolate a las pruebas de galletas realizadas.
5. Evaluar mediante anlisis fisicoqumicos, el aporte nutricional
de la
harina de maca a la galleta.
METODOLOGA:
Se elaboraron galletas con diversos niveles de harina de maca
para
determinar el nivel mximo de incorporacin.
Prueba de Galletas por Adicin:
Esta prueba consiste en elaborar galletas con una formulacin
base a la
cual se le va adicionando diversos niveles de harina de
maca.
Formulacin Base:
tem Ingredientes Peso (gr.) %
Panadero. %
Verdadero
1 Harina Galletera 1,000 100 57.07
2 Manteca Superbake 260 26 14.84
3 Azcar Invertida 50 5 2.85
4 Esencia 1.5 0.15 0.09
5 Bicarbonato de Amonio 15 1.5 0.86
6 Bicarbonato de Sodio 10 1 0.57
7 Sal 20 2 1.14
8 Harina de Maca 0 0 0
9 Polvo de Hornear 5 0.5 0.29
10 Azcar en Polvo 300 30 17.12
11 Antioxidante 0.5 0.05 0.03
12 Agua 90 9 5.14
TOTALES 1,752 175.2 100
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Formulacin Industrial:
Prueba # 1 Prueba # 2 Prueba # 3
tem Ingredientes Peso (kg.) Peso (kg.) Peso (kg.)
1 Harina Galletera 120 120 120
2 Azcar Rubia Molida 30.72 30.72 30.72
3 Manteca Superbake 26.88 26.88 26.88
4 Sal 0.64 0.64 0.64
5 Bicarbonato de Sodio 0.8 0.8 0.8
6 Bicarbonato de Amonio 0.768 0.768 0.768
7 Polvo de Hornear 0.16 0.16 0.16
8 Suero de Leche 3.04 3.04 3.04
9 Esencia 1 1.375 0.625
10 Glucosa 5.76 5.76 5.76
11 Antioxidante 0.05 0.05 0.05
12 Agua 11.25 11.50 11.75
13 Harina de Maca 0 3.6 6
TOTALES 201.068 205.293 207.193
El Porcentaje Panadero es un indicador porcentual de las
cantidades de
los ingredientes en una frmula. Es importante ya que permite
controlar
los lmites de los ingredientes para evitar productos de mala
calidad; y
porque podemos hacer modificaciones en la frmula, en cuanto
a
cantidad o ajustes de ingredientes. La harina de trigo es
siempre el 100%.
El Porcentaje Verdadero es un indicador porcentual de las
cantidades de
los ingredientes de una frmula; en donde el peso total de la
frmula
equivale al 100%.
Para elaborar las galletas con adicin de harina de maca se ha
tomado la
frmula base y se le ha ido adicionando harina de maca en
incrementos
de 1% en base al porcentaje panadero. Iniciando en 1% hasta el
10%.
Mtodo de Elaboracin de la Galleta:
La galleta fue elaborada mediante el Mtodo de Galletas
Rotativas. Las
galletas rotativas son galletas formadas con un molde cilndrico
rotativo en
cuya superficie se encuentran grabados, en bajo relieve, su
forma o
diseo. La masa que proviene de la tolva es forzada a ingresar
hacia los
moldes por un par de rodillos corrugados alimentadores. El
exceso de
masa es eliminado del cilindro moldeador por una cuchilla que
retira el
sobrante de masa que no ingresa al molde. Las piezas de masa
ya
moldeadas son luego extradas de la cavidad de los moldes por una
lona
de extraccin y transferidas a la banda del horno. La masa
diseada para
la produccin de galletas rotativas debe ser bien mezclada y
su
consistencia debe ser relativamente firme. La formulacin debe
otorgar
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5
una plasticidad que asegure buenas propiedades de moldeo, es
decir
debe de llenar la cavidad de los moldes bajo una presin
apropiada, la
cual es proporcionada por los rodillos alimentadores y debe
tambin
poseer suficiente cohesividad, de forma tal que los pedazos de
masa ya
moldeados mantengan su forma cuando son extrados.
RESULTADOS:
En una primera etapa se determin cual es el nivel mximo de
aceptabilidad de la galleta con harina de maca. Se ha
determinado que la
mxima aceptabilidad de la galleta se encuentra en el rango de 6%
de
adicin de harina de maca, siendo su ptimo el 3% (Anexo # 1 Tabla
01).
Con respecto a la apariencia general de las galletas, donde se
evalan de
manera simultnea los atributos de aroma, textura y sabor, se
ha
encontrado que la muestra con 3% de harina de maca presenta
una
respuesta coherente de los panelistas con una marcada
preferencia, a
diferencia de los niveles de 6% y 10%. Para el nivel de 6% de
harina de
maca se observa una distribucin homognea con una tendencia hacia
la
respuesta indiferente (4.87) mientras que para el nivel de 10%
se observa
que no existe una tendencia clara; sin embargo en promedio la
respuesta
de los panelistas es ligeramente negativa (4.11). (Anexo #1
Tabla 02).
Con los valores obtenidos de esta primera etapa se procedi al
desarrollo
de las formulaciones industriales. En esta etapa se hicieron
ajustes a la
formulacin base para adecuarlos al trabajo en los equipos
industriales.
Adicionalmente se les agreg esencias para enmascarar el sabor de
la
maca segn lo siguiente:
Muestra % de Harina Esencia adicionada
Muestra 1
(Control) 0% de harina de maca Vainilla
Muestra 2 3% de harina de maca Crema de leche
Muestra 3 5% de harina de maca Cappuccino
El objetivo es encontrar la esencia que mejor enmascara la maca
e
identificar el grado de aceptabilidad de las galletas rotativas
de
compresin con una combinacin de harina de maca y esencia
establecida. Para este caso se encontr que la galleta elaborada
con 5%
de harina de maca y con la esencia de cappuccino tena mejor
aceptabilidad que la muestra con 3% de harina de maca y esencia
de
crema de leche. (Anexo # 2)
Se encontr que las galletas con harina de maca cubiertas con
chocolate
mejoraban la aceptabilidad respecto a las no cubiertas. (Anexo
#3)
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El porcentaje total de absorcin de agua de las frmulas ha
ido
incrementndose debido a que la harina de maca es ms seca que
la
harina de trigo (10% de humedad contra 14.5%) y tambin por
el
contenido de almidones daados y fibra que posee la harina de
maca. Se
pudo observar que por cada 3% de adicin de harina de maca,
se
increment en un 1% la absorcin total de agua.
El tiempo total de batido no ha sufrido cambios significativos.
Conforme
se han ido incrementando los niveles de harina de maca, los
tiempos de
batido han variado ligeramente. El tiempo de batido se ha
incrementado
en 1 minuto por cada 3% de harina de maca en la formulacin;
siendo el
tiempo de batido para la muestra # 1 (0% de harina de maca) de
4
minutos; para la muestra # 2 (3% de harina de maca) de 5
minutos; y para
la muestra # 3 (5% de harina de maca) de 6 minutos. Los
almidones que
aporta la harina de maca, compiten por la disponibilidad del
agua con la
harina de trigo, demorando as el tiempo total de amasado. Este
efecto es
corregido en parte por la adicin de agua.
CONCLUSIONES:
1. En la medida en que se adiciona harina de maca a la frmula de
la
galleta, la apariencia cambia sutilmente, observndose
pequeas
pigmentaciones propias de la harina de maca, no siendo en
ningn
caso desagradables. El olor se incrementa notoriamente
siendo
principalmente observado al abrir el empaque que contiene
las
galletas. El sabor se percibe como un gusto a tostado, motivo
por el
cual se le asocia muy bien al sabor de cappuccino; no siendo
este
el caso con la esencia de crema de leche.
2. El porcentaje de absorcin de agua incrementa conforme se
incrementan los niveles de harina de maca.
3. Las caractersticas organolpticas de la galleta no se ven
afectadas
negativamente en el rango de 0% a 5% de adicin de harina de
maca.
4. Es tcnicamente factible elaborar una galleta rotativa de
compresin con harina de maca.
RECOMENDACIONES:
1. Se sugiere investigar el uso de la harina de maca en otros
tipos de
galletas dulces y galletas encremadas.
2. Se sugiere investigar el uso de la harina de maca en la
elaboracin
de caramelos rellenos.
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BIBLIOGRAFA
1. Baking Science & Technology, E. J. Pyler, Third Edition,
Sosland
Publishing Company, Volume II, pags 1016 - 1021
2. Principles of Cereal Science and Technology, R. Carl
Hoseney,
Second Edition, American Association of Cereal Chemist Inc,
ACC,
pags 281,282.
3. Evaluacin Sensorial de los Alimentos: Aplicacin Didctica.
M.
Urea; M. Darrigo, O. Girn. Primera Edicin. Universidad
Nacional Agraria La Molina.
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ANEXO # 1
Informacin sobre la elaboracin de
galleta con formulacin base.
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9
Evaluacin Sensorial de Galletas con Harina de Maca
RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL
Propiedad: Aroma Respuestas Tratamientos agrada NA/ND desagrada
Total general
Control 32 22 4 58
3% 25 29 4 58
6% 15 32 11 58
10% 7 22 29 58
Total general 79 105 48 232
Propiedad: Textura Respuestas Tratamientos agrada NA/ND
desagrada Total general
Control 37 19 2 58
3% 41 14 3 58
6% 23 23 12 58
10% 24 24 10 58
Total general 125 80 27 232
Propiedad: Sabor Respuestas Tratamientos agrada NA/ND desagrada
Total general
Control 31 17 10 58
3% 33 21 4 58
6% 13 27 18 58
10% 6 22 30 58
Total general 83 87 62 232
BASE DE ENCUESTAS : 58
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Tabla 01. Cuadro resumen
Aroma Textura Sabor
agrada NA/ND Des-
agrada agrada NA/ND
Des-agrada
agrada NA/ND Des-
agrada
Control 32 22 4 37 19 2 31 17 10
3% 25 29 4 41 14 3 33 21 4
6% 15 32 11 23 23 12 13 27 18
10% 7 22 29 24 24 10 6 22 30
79 105 48 125 80 27 83 87 62
Cual agrada ms
Aroma Textura Sabor
Pond. A
Pond. B
Ranking Pond.
A Pond.
B Ranking
Pond. A
Pond. B
Ranking
Control 82 28 1ro 91 35 2do 69 21 2do
3% 75 21 2do 93 38 1ro 83 29 1ro
6% 51 4 3ro 57 11 4to 35 -5 3ro
10% 7 -22 4to 62 14 3ro 4 -24 4to
Podemos observar que en la propiedad AROMA, el tratamiento al
10% genera un rechazo superior a la aceptacin.
Podemos observar que en la propiedad TEXTURA, TODOS los
tratamientos generan una mayor aceptacin que rechazo.
Podemos observar que en la propiedad SABOR, el tratamiento al
10% y el de 6% en menor grado generan un rechazo superior a la
aceptacin.
Ponderacin A
agrada 2 El objetivo de usar esta ponderacin es potenciar el
efecto de una apreciacin de agrada y NA/ND sobre una apreciacin
negativa.
NA/ND 1
desagrada -1
Ponderacin B
agrada 1 El objetivo de usar esta ponderacin es restar
importancia al impacto de la respuesta NA/ND y equiparar la
apreciacin positiva y/o negativa del producto.
NA/ND 0
desagrada -1
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Tabla 02. Apariencia General
Tratamientos
Ponderacin general
Promedio Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Total
general
Control 1 1 5 7 10 8 13 7 3 55 5.78 2do
3% 0 0 2 7 12 7 11 8 8 55 6.35 1ro
6% 3 4 8 8 10 9 7 6 0 55 4.87 3ro
10% 5 10 10 5 11 5 7 1 1 55 4.11 4to
Se considera para la prueba de aceptabilidad que un valor de 1
significa: extremadamente desagradable y un valor de 9 es
extremadamente agradable. Siendo el valor de 5 considerado
indiferente por el panelista.
En este caso se puede observar que el comportamiento de la curva
tiene una marcada tendencia positiva para el tratamiento con 3% de
harina de maca.
BASE DE ENCUESTAS: 55
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12
ANEXO # 2
Informacin sobre la elaboracin de
galleta con formulacin industrial.
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13
GALLETAS CON HARINA DE MACA
Muestra 1 Galleta con esencia de vainilla 0% harina de maca
Muestra 2 Galleta con esencia de crema de leche 3% de harina de
maca
Muestra 3 Galleta con esencia de cappuccino 5% de harina de
maca
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
agrada 57 57.58% 36 36.36% 42 42.42%
NA/ND 39 39.39% 34 34.34% 33 33.33%
desagrada 3 3.03% 29 29.29% 24 24.24%
99 99 99
1era 2da 3ra
Muestra 1 46 32 21
Muestra 2 26 34 39
Muestra 3 27 33 39
Grado de Aceptacin o Rechazo
En este caso se puede observar que el desagrado presentado por
los panelistas hacia el control (muestra 1) es claramente inferior
que hacia las dos muestras con harina de maca. Siendo la diferencia
entre estas dos no significativa.
Debe resaltarse no obstante que la muestra 3 tiene una aceptacin
mayor que la muestra 2, existiendo una mayor compatibilidad entre
la esencia utilizada en esta muestra y el sabor propio de la harina
de maca.
BASE DE ENCUESTAS: 99
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14
Ranking de las muestras Se puede observar en este caso
claramente un predominio en el ranking de la Muestra #1.
Establecindose mayoritariamente en 1er lugar. En el caso de las
muestras # 2 y # 3 tienen un comportamiento muy similar siendo
ligeramente mejor percibida la muestra # 3 aunque no se puede
considerar como un valor significativo.
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15
ANEXO # 3
Informacin sobre la elaboracin de
galleta con cobertura de chocolate.
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16
GALLETAS CON HARINA DE MACA CUBIERTA DE CHOCOLATE
Muestra 1 Galleta con esencia de vainilla 0% harina de maca
Muestra 2 Galleta con esencia de crema de leche 3% de harina de
maca
Muestra 3 Galleta con esencia de cappuccino 5% de harina de
maca
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
agrada 79 63.71% 52 41.94% 65 52.42%
NA/ND 40 32.26% 41 33.06% 33 26.61%
desagrada 5 4.03% 31 25.00% 26 20.97%
124 124 124
Aceptabilidad 6.36 5.31 5.88
Grado de Aceptacin o Rechazo
En este caso se puede observar que el desagrado presentado por
los panelistas hacia el control (muestra 1) es claramente inferior
que hacia las dos muestras con harina de maca. Siendo la diferencia
entre estas dos no significativa. Debe resaltarse no obstante que
la muestra 3 tiene una aceptacin mayor que la muestra 2, existiendo
una mayor compatibilidad incluso que la observada con las galletas
no cubiertas con chocolate. Se puede observar que la cobertura de
chocolate mejora la aceptabilidad de la galleta en todas las
muestras evaluadas.
42%
33%
25%
Muestra 2
agrada
NA/ND
desagrada
52%27%
21%
Muestra 3
agrada
NA/ND
desagrada64%
32%
4%
Muestra 1
agrada
NA/ND
desagrada
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17
Evaluacin de la Aceptabilidad General
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
N
de
Pan
elis
tas
valor
Muestra 1 (control)
0
5
10
15
20
25
1 2 3 4 5 6 7 8 9
N
de
pan
elis
tas
Valor
Muestra 3
0
5
10
15
20
25
30
1 2 3 4 5 6 7 8 9
N
de
Pan
elis
tas
Valor
Muestra 2
Para evaluar la
aceptabilidad general
se opt por establecer
un histograma de
frecuencias de acuerdo
a la respuesta de los
panelistas.
En este caso se
corrobora lo observado
con los datos
anteriores. La muestra
1 (control) tiene una
aceptabilidad general
mejor. Se puede
observar como toda la
grfica est desplazada
hacia la derecha.
Entre la muestra 2 y 3
la conclusin no es tan
clara. Se puede
observar una mayor
tendencia a la derecha
en la muestra 3.
Asimismo se puede
observar que la
respuesta en el caso de
la muestra 2 no es tan
consistente y presenta
mayor variabilidad.
BASE DE ENCUESTAS: 124
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18
ANEXO # 4
Informacin sobre costos de la
elaboracin de galletas rotativas de
compresin con adicin de harina de
maca.
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19
tem Ingredientes Prueba # 1 Costo Total
Peso (kg.) S/.
1 Harina Galletera 120.000 192.00
2 Azcar Rubia Molida 30.720 49.55
3 Manteca Superbake 26.880 83.33
4 Sal 0.640 0.27
5 Bicarbonato de Sodio 0.800 1.37
6 Bicarbonato de Amonio 0.768 1.54
7 Polvo de Hornear 0.160 0.93
8 Suero de Leche 3.040 9.33
9 Esencia 1.000 42.34
10 Glucosa 5.760 10.66
11 Antioxidante 0.050 0.75
12 Agua 11.250 0.00
13 Harina de Maca 0.000 0.00
TOTALES 201.068 392.06
Total Bruto Galleta (Kg) 201.07
% Merma 1.0%
Total Neto Galleta (Kg) 199.06
Costo Unitario 1.97 Soles por Kilogramo
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20
tem Ingredientes Prueba # 2 Costo Total
Peso (kg.) S/.
1 Harina Galletera 120.000 192.00
2 Azcar Rubia Molida 30.720 49.55
3 Manteca Superbake 26.880 83.33
4 Sal 0.640 0.27
5 Bicarbonato de Sodio 0.800 1.37
6 Bicarbonato de Amonio 0.768 1.54
7 Polvo de Hornear 0.160 0.93
8 Suero de Leche 3.040 9.33
9 Esencia 1.375 58.22
10 Glucosa 5.760 10.66
11 Antioxidante 0.050 0.75
12 Agua 11.500 0.00
13 Harina de Maca 3.600 61.20
TOTALES 205.293 469.14
Total Bruto Galleta (Kg) 205.293
% Merma 1.0%
Total Neto Galleta (Kg) 203.24
Costo Unitario 2.31
Soles por Kilogramo
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21
tem Ingredientes Prueba # 3 Costo Total
Peso (kg.) S/.
1 Harina Galletera 120.000 192.00
2 Azcar Rubia Molida 30.720 49.55
3 Manteca Superbake 26.880 83.33
4 Sal 0.640 0.27
5 Bicarbonato de Sodio 0.800 1.37
6 Bicarbonato de Amonio 0.768 1.54
7 Polvo de Hornear 0.160 0.93
8 Suero de Leche 3.040 9.33
9 Esencia 0.625 26.46
10 Glucosa 5.760 10.66
11 Antioxidante 0.050 0.75
12 Agua 11.750 0.00
13 Harina de Maca 6.000 102.00
TOTALES 207.193 478.19
Total Bruto Galleta (Kg) 207.193
% Merma 1.0%
Total Neto Galleta (Kg) 205.12
Costo Unitario 2.33
Soles por Kilogramo
