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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II
TEMA:
APROVECHAMIENTO DEL COCO (Cocus nucifera) EN LA OBTENCIÓN DE ALFAJORES PROBIÓTICOS MEDIANTE
FERMENTACIÓN EN ESTADO SOLIDO. (Inóculo de Rhizopus oligosporus)
Proyecto de Investigación
Autores: Amores M, Tapia C, Ojeda D, Rodríguez C, Peña J, Zambrano L.
Tutor: Gladys Navas Miño
Ambato-Ecuador
2011
ÍNDICE
Contenido pág.
1. Resumen…………………………………………………………………………...1
2. Introducción…………………………………………………………………….…2
2.1. Antecedentes……………………………………………………………………...2
2.2. Razones que motivaron al trabajo……………………………………………….3
2.3. Objetivos……………………………………………………………………….…..4
2.4. Situación problemática………………………………………………………..….4
3. Desarrollo………………………………………………………………………….5
3.1. Marco Teórico…………………………………………………………………….5
3.2. Recolección y elaboración de datos…………………………………………....11
3.3. Materiales y métodos utilizados……………………………………………..….11
3.4. Métodos……………………………………………………………………..…....12
3.5. Diseño de las experiencias……………………………………………………...14
3.6. Resultados obtenidos…………………………………………………………....16
4. Conclusiones……………………………………………………………………..18
5. Bibliografía consultada…………………………………………………………..19
6. Agradecimiento…………………………………………………………………..20
7. Anexos…………………………………………………………………………....21
APROVECHAMIENTO DEL COCO (Cocus nucifera) EN LA OBTENCIÓN
DE ALFAJORES PROBIÓTICOS MEDIANTE FERMENTACIÓN EN
ESTADO SOLIDO. (inóculo Rhizopus oligosporus)
1. Resumen
En el presente proyecto se trata de aprovechar el coco (Cocusnucifera) utilizandolo
como sustrato para la inoculación de Rhizopus oligosporus para la
FERMENTACIÓN EN ESTADO SOLIDO, para la producción de tempeh y posterior
elaboración de bocaditos tipo alfajores.
El proyecto se baso en la idea de producir un alimento funcional es decir probiótico
que ayude a contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal y potenciar
el sistema inmunitario.
En la formulación se considero un diseño experimental A*B (3*2), los factores
experimentales son: factor A: mezclas de sustrato (25%, 50% y 75% soya- coco),
factor B: % de inoculo Rhizopus oligosporus (1% y 2%).
Los resultados de las pruebas experimentales indican que el mejor tratamiento es
cuando se trabajó con 50% soya - 50% coco y 1% de inoculo Rhizopus
oligosporus. Se obtiene un rendimiento de 93%, lo que indica que es factible la
elaboración de los alfajores.
Las humedad de la masa obtenida por FES fue de 25% +- 2%; el pH fue de 5.5, lo
que garantiza el crecimiento del micromoho. Mediante pruebas sensoriales
realizadas utilizando una escala Hedónica de 5 puntos, se encontró que los
alfajores elaborados con la masa del mejor tratamiento 50% soya - 50% coco y
1% de inoculo Rhizopus oligosporus, tienen una aceptabilidad de 4 puntos que
corresponden a “agrada”; puntuación otorgada por 10 catadores semientrenados.
2
2. Introducción
2.1. Antecedentes
Los procesos de FES existen de manera natural desde el comienzo de la vida en
el planeta y fueron empleados de forma artesanal en los países del Sudeste
Asiático, África y América Central desde hace siglos para la elaboración de
alimentos a partir de cereales, yuca, entre otros. El objetivo fundamental con estas
fermentaciones ha sido no solo aumentar el contenido proteico de estos alimentos,
sino mejorar las posibilidades de conservación, cambiar las características físicas,
el color, el olor o el sabor de los mismos. (Hesseltine, 1972).
No es hasta finales de la década de los 70 que se promueve con fuerza el estudio
científico, con vistas a aprovechar las ventajas económicas de este tipo de
fermentación (Doelle y col., 1992).
El grano de leguminosa se caracteriza por tener un alto contenido de lisina que es
limitante en los cereales, en la soya se observa mayor cantidad de proteína,
alrededor del 21.9% dependiendo de la variedad, pero bajo contenido de
aminoácidos azufrados. (Cubero, J.I. y Moreno, M.T. 1983, citados por Chávez, C.,
1988)
El coco no sólo tiene buen sabor sino que sus nutrientes ayudan en el control de la
diabetes, a cargar el sistema de inmunidad, desintoxicar y combatir los virus que
causan el herpes y SIDA, limpiar el sistema digestivo y curar la mala nutrición y
bajar la presión arterial. (COMUNICADO DE PRENSA No 002. 2008)
El término probiótico es una palabra relativamente nueva que significa “a favor de
la vida” y actualmente se utiliza para designar las bacterias que tienen efectos
beneficiosos para los seres humanos y los animales. (FAO. 2001)
La industria alimenticia debe buscar alternativas adecuadas para que en base a
las propiedades naturales de varios alimentos y con el empleo de tecnologías
adecuadas, encontrar soluciones a las deficiencias nutricionales de la población,
3
principalmente en países como el Ecuador, donde las limitaciones económicas
provocan una malnutrición que afecta no solo la salud humana sino además
coadyuva a una baja productividad e sus actividades diarias. El tempeh, como
producto de la fermentación sólida de cereales, representa una de éstas
alternativas tecnológicas, ofreciendo al consumidor un alimento con un buen
contenido proteico en relación con las de origen animal (Robalino, D., 1988).
2.2. Razones que motivaron al trabajo
En la actualidad el aspecto nutricional en países en vías de desarrollo, como es el
caso del Ecuador, se ha visto afectado principalmente en cuanto se refiere a
requerimientos proteicos del organismo. Esto se debe a varios factores derivados
de los bajos ingresos económicos de cada individuo y el alto costo de la proteína
de origen animal, que es la más consumida.
Los investigadores dedicados al área de alimentos se han preocupado de buscar
nuevas tecnologías cuya aplicación a productos nativos de cada zona da como
resultado alimentos que suplen con éxito la deficiencia proteica de la población, lo
que además y como efecto adicional, provoca una mejor productividad de los
seres humanos en cuanto a sus diversas actividades.
El estudio propuesto tiene como objetivo general el obtener tempeh a partir de una
mezcla de Soya (Glycinemax) y Coco (Cocos nucifera), con lo que se busca
aprovechar materias primas que son nativas del Ecuador y que además tienen un
gran potencial nutritivo, aplicando una tecnología adecuada para conseguir un
alimento que a costo moderado provea al consumidor de un aporte proteico que
soluciones al menos en una parte el problema de malnutrición de la población.
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2.3. Objetivos
Objetivo General
Aprovechar el coco (Cocusnucifera) en la obtención de alfajores probióticos
mediante fermentación en estado sólido. (inóculo Rhizopusoligosporus).
Objetivos Específicos
Establecer la mejor formulación de la mezcla soya-coco, en la elaboración de la
masa fermentada para elaborar alfajores.
Estudiar el porcentaje adecuado de inoculo Rhizopusoligosporus para la masa a
fermentar.
Realizar el análisis sensorial del producto terminado, mediante pruebas
sensoriales utilizando una escala Hedónica de 5 puntoscon un grupo de catadores
semientrenados.
2.4. Situación problemática
Deficiente industrialización de residuos de coco a nivel nacional.
5
3. Desarrollo
3.1. Marco teórico
3.1.1. Soya
3.1.1.1. Generalidades
La soja o soya (Glycinemax) es una especie de la familia de las leguminosas
(Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite (véase planta
oleaginosa) y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y
harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado.
Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.
El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efectúa en el marco de un cultivo
por rotación estacional, ya que fija el nitrógeno en los suelos, agotados tras
haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de soja
acarrea desequilibrios ecológicos y económicos si se mantiene prolongadamente y
en grandes extensiones.
3.1.1.2. Clasificación
El nombre de género Glycine fue introducido originalmente por Linnaeus (1737) en
la primera edición de Genera Plantarum. La palabra glycine deriva del griego -
glykys (dulce) y se refiere, probablemente al dulzor de los tubérculos comestibles
con forma de pera (apios en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o
herbácea trepadora, Glycine apios, que ahora se conoce como Apios americana.
La soja cultivada primero apareció en Species Plantarum, Linnaeus, bajo el
nombre de Phaseolusmax L. La combinación, Glycinemax (L.) Merr., fue propuesta
por Merrill en 1917, ha llegado a ser el nombre válido para esta planta.
3.1.1.3. Descripción y características físicas
La soja varía en crecimiento, hábito, y altura. Puede crecer desde 20 cm hasta 2
metros de altura y tarda por lo menos 1 día en germinar.
6
Las vainas, tallos y hojas están cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las
hojas son trifoliadas, tienen de 3 a 4 prospectos por hoja, y los prospectos son de
6-15 cm de longitud y de 2-7 cm de ancho. Las hojas caen antes de que las
semillas estén maduras. Las flores grandes, inconspicuas, autofértiles nacen en la
axila de la hoja y son blancas, rosas o púrpuras.
3.1.1.4. Composición química de la semilla
Tabla Nº1: Composición química de la Semilla de soya
Soja, semillas maduras, primaria
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 450 kcal 1870 kJ
Carbohidratos 30.16 g
Azúcares 7.33 g
Fibra alimentaria 9.3 g
Grasas 19.94 g
Proteínas 36.49 g
Agua 8.54 g
Vitamina A 1 μg (0%)
Vitamina B6 0.377 mg (29%)
Vitamina B12 0 μg (0%)
Vitamina C 6 mg (10%)
Vitamina K 47 μg (45%)
Calcio 277 mg (28%)
Hierro 15.70 mg (126%)
Magnesio 280 mg (76%)
Potasio 1797 mg (38%)
Sodio 2 mg (0%)
Zinc 4.89 mg (49%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: es.wikipedia.org/wiki/Soya
7
La soja es un alimento muy rico en proteína. Algunos de sus derivados se
consumen en substitución de los productos cárnicos, ya que su proteína es de muy
buena calidad, casi equiparable a la de la carne. Los adultos necesitan ingerir con
la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas.
Las proteínas más completas, es decir, con todos los aminoácidos necesarios,
suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin embargo la soja aporta
los 8 aminoácidos esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea
algo escaso; pero esto puede compensarse fácilmente incluyendo cereales,
huevos o lácteos en la alimentación diaria.
Los principales carbohidratos solubles, sacáridos, de soja madura son: el
disacárido sacarosa (2,50–8,20%), el trisacárido rafinosa (0,10–1%) compuesto
por una molécula de sucrosa conectada a una molécula de galactosa, y el
tetrasacárido estaquiosa (1,40-4,10%) compuesto por una sucrosa conectada a
dos moléculas de galactosa. Los oligosacáridos rafinosa y estaquiosa protegen la
viabilidad de la semilla de soja de la desecación pero no son digeribles y por lo
tanto contribuyen a la flatulencia y molestias abdominales en humanos y otros
animales monogástricos. Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el
intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dióxido de carbono,
hidrógeno, metano, etc. (es.wikipedia.org/wiki/Soya).
3.1.2. Coco
3.1.2.1. Generalidades
El coco es una fruta comestible, obtenida del cocotero, la palmera más cultivada a
nivel mundial. Tiene una cáscara exterior gruesa y fibrosa (mesocarpio) y otra
interior dura, vellosa y marrón (endocarpio) que tiene adherida la pulpa
(endospermo), que es blanca y aromática. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,5
kg.
El principal producto exportado desde las distintas zonas de cultivo es la copra sin
procesar, seguida del coco desecado. En ciertos países europeos, encuentra su
mejor salida el coco fresco; el protagonista indiscutible de ferias y verbenas y de
8
común uso en múltiples preparaciones de repostería artesanal e industrial. El
mercado más interesante tanto en Asia como en Europa y Norteamérica es el del
agua de coco envasada; de gran aceptación y mayor demanda cada año. El agua
de coco no debe ser confundida con la leche de coco, ya que la leche de coco se
obtiene exprimiendo la pulpa y el agua de coco se encuentra naturalmente en su
cavidad interior.
3.1.2.2. Variedades
Propio de las islas de clima tropical y subtropical del océano Pacífico, su cultivo se
ha extendido por Centroamérica, el Caribe y África tropical. Los tipos de cocoteros
se clasifican en gigantes, enanos e híbridos y, dentro de cada grupo, existe un
gran número de variedades.
Gigantes: se emplean para la producción de aceite y los frutos para consumo
fresco. Su contenido de agua es elevado y su sabor poco dulce. Entre sus
ventajas destacan el tamaño del fruto y el contenido elevado de copra. Las
variedades gigantes más cultivadas son: Gigante de Malasia (GML), Gigante de
Renell (GRL) de Tahití, Gigante del Oeste Africano (GOA) de Costa de Marfil, Alto
de Jamaica, Alto de Panamá, Indio de Ceilán, Java Alta, Laguna, Alto de Sudán,
etc.
Enanos: las variedades más cultivadas son Amarillo de Malasia (AAM), Verde de
Brasil (AVEB) de Río Grande del Norte, Naranja Enana de la India. Debido al buen
sabor del agua y el pequeño tamaño de estos cocos, se emplean
fundamentalmente para la producción de bebidas envasadas. La copra es de mala
calidad.
Híbridos: producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de
tamaño mediano o grande, buen sabor y buen rendimiento de copra. El híbrido
más cultivado es MAPAN VIC 14; un cruce entre Enano de Malasia y Alto de
Panamá y Colombia, específicamente sabaneta.
9
3.1.2.2. Composición nutricional
Tabla Nº2: Composición nutricional del coco
Fuente: es.wikipedia.org/wiki/Coco
10
3.1.3. El Tempeh
Es uno de los alimentos fermentados más populares y nutritivo en Indonesia y se
obtiene a partir de la soja.
Se trata de un alimento compacto que resulta de la fermentación por inoculación
del moho Rhizopus oligosporumsobre granos de soja enteros. El producto es
incubado, proceso que produce una torta sólida. La incubación hace que la torta
tenga mejor sabor y sea más fácil de digerir.
Constituye una fuente interesante de proteínas (50% en peso seco) cuya
composición de aminoácidos esenciales es buena por lo que resulta una
alternativa saludable al consumo de carne.
Es fuente importante de sales minerales (calcio, fósforo, hiero) y de vitaminas
(tiamina, riboflavina, vitamina B12, esta última ausente en vegetales y
potencialmente deficitaria en la dieta vegetariana)
Además, aproximadamente el 30% del ácido fítico (compuesto propio de
legumbres y cereales, que forma sales con calcio, magnesio, zinc y hierro,
impidiendo su absorción), se pierde durante la fermentación.
Se puede consumir como plato principal o como ingrediente en otras
preparaciones servido de distintas formas: asado, frito, al vapor, etc.
El tempeh se encuentra en la sección de alimentos refrigerados o congelados de
tiendas especializadas. Cuando compre tempeh asegúrese que la torta esté unida
y no en pedazos separados y que esté sellada en buenas condiciones.
(www.perso.wanadoo.es, 2003).
11
3.2. Recolección y elaboración de datos
Se plantea un diseño experimental AxB con la siguiente descripción.
Tabla Nº3: Factores de estudio
Factores
Factor
AMezclas de sustrato
Factor
BPorcentaje de Inoculo
Fuente: Laboratorio de Biotecnología de los Alimentos. UTA-FCIAL
Elaborado por: Estudiantes 8vo ¨B¨
Tabla Nº4: Niveles de cada factor
Niveles
a
025%
b
01%
a
150%
b
12%
a
275%
Fuente: Laboratorio de Biotecnología de los Alimentos. UTA-FCIAL
Elaborado por: Estudiantes 8vo ¨B¨
3.3. Materiales, Equipos y Método
3.3.1. Materiales
Cepas aisladas de Rhizopus oligosporum.
Soya
Coco
Harina de trigo.
Harina de trigo
Maicena (fécula de maíz)
12
Polvo de hornear
3.3.2. Equipos
Cámara de incubación
Autoclave
Licuadora
Estufa
Balanza analítica
Fundas plásticas
Molino manual
Vasos de precipitación
Cajas petri
Espátulas
Recipientes plásticos
3.3.3. Reactivos
Agar PDA
Agua destilada
3.4. Métodos utilizados
3.4.1. PARA LA PRODUCCIÓN DEL Rhizopus oligosporum
De placas sembradas se procedió a aislar el moho.
Se inoculó con el asa las esporas y se pasó a cajas con agar PDA.
3.4.2. PRODUCCIÓN DE ESPORAS
Para la producción de esporas se utilizó sustrato harina de trigo. El método
descrito a seguirse el de Wang y Cool (1975); que consiste:
13
Se estabiliza las esporas del Rhizopus olisgosporum obtenidos en las placas con
harina de trigo esterilizada.
3.4.3. OBTENCIÓN DEL TEMPEH POR FERMENTACIÓN
Como materia prima se utiliza soya y coco adquirida en un supermercado de la
localidad
A la soya se la cocina, pela, esteriliza y muele.
Al coco se lo ralla y esteriliza.
Inoculación: Se añade el inoculo en proporciones del 3 y 4%.
En un recipiente de plástico agujereado se mezcla uniformemente la soya molida,
el coco rallado y el inoculo.
Se empaca con plástico film para alimentos, agujereándolos.
Se coloca en la incubadora a 32ºC por 24 horas.
Se congela rápidamente.
Se realiza una catación para determinar el mejor tratamiento.
3.4.4. ELABORACIÓN DE ALFAJORES
Paso 1:Batir el azúcar y las yemas hasta que la mezcla sea espumosa - entibiada
apenas a baño María; agregar la manteca derretida, la harina y el polvo de hornear
y mezclar hasta obtener una masa.
Paso 2:Estirar algo fina y cortar con un corta pasta redondo medallones de 4 cm.
de diámetro. Colocar en una chapa para horno untada con manteca y enharinada.
Cocinar a horno moderado hasta que estén cocidos sin dorar.
Paso 3:Fríos unir con dulce de leche en el medio.
1 taza de harina preparada
1 taza de maicena
6 cdas de azúcar en polvo (para la masa)
1 taza de margarina
1 lata de leche condensada
Azúcar en polvo (para la decoración)
14
Cernimos la harina con la maicena y el azúcarenpolvo. Luego unimos todo con la
margarina, vamos dándole forma a la masa y la extendemos con un rodillo liso,
sobre una superficie seca y cubierta con harina.
Cortamos círculos a tamaño de porción, teniendo cuidado de que no sean muy
grandes, pues podrían quebrarse. Llevar al horno moderado en placas engrasadas
y enharinadas por unos 20minutos.
Mientras tanto, podemos ir haciendo el manjarblancoodulcedeleche. Basta colocar
la lata de leche condensada cerrada en baño maría (agua hirviendo) por una hora
aproximadamente. Si lo prefieres, puedes hacerlo también en olla a presión, es
más rápido.
3.5. Diseño de las experiencias
Diagrama Nº1: Elaboración de Tempeh
15
Mezcla de soya y coco
Pesado
Elaboración de la masa
Inoculación del moho
Empaquetado
Incubación
Tempeh
Fuente: Barrionuevo Martha. 2003
Elaborado por: Estudiantes 8vo ¨B¨
16
Diagrama Nº2: Elaboración de Alfajores
Elaborado por: Estudiantes 8vo ¨B¨
17
3.6. Resultados obtenidos
Tabla Nº5: Diseño experimental
Diseño experimental
Arreglo experimental Factor A Factor B
SoyaCoc
o
a0 b0 25% 75% 1%
a1 b1 50% 50% 1%
a2 b2 75% 25% 1%
a0 b0 25% 75% 2%
a1 b1 50% 50% 2%
a2 b2 75% 25% 2%
Fuente: Laboratorio de Biotecnología de los Alimentos. UTA-FCIAL
Elaborado por: Estudiantes 8vo ¨B¨
La respuesta experimental es el análisis sensorial.
3.6.1. DETERMINACIÓN DEL MEJOR TRATAMIENTO
El tempeh preparado tiene ventajas tecnológicas en cuanto a la firmeza y cohesión
de la mezcla inicial, el crecimiento del hongo Rhizopus oligosporumfue óptima en
los tratamientos realizados.
ShurtleflyAoyagi (1980) y Steingraus (1983) citado por Peñaloza y Robalino (1987)
consideran que el tempeh de buena calidad presentada una humedad
comprendida entre el 61% 62%.
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Tabla Nº6: Análisis Sensorial (10 personas)
Tratamientos
Parámetros a0b0 a0b1a1b
0a1b1 a2b0 a2b1
Olo
rInexistente 0 0 0 0 0 0
Flojo 0 3 0 0 2 0
Característico 2 5 1 0 5 0
Suficiente 6 2 6 0 3 6
Intenso 2 0 3 6 0 4
Sab
or
Muy ligero 0 0 0 4 0 0
Ligero 0 3 0 0 3 0
Suficiente 2 5 2 1 5 1
Vigoroso 6 2 5 3 2 2
Genero 2 0 3 6 0 7
Co
lor
Turbio 0 0 0 0 0 0
Poco claro 0 3 0 0 3 0
Claro 2 4 2 3 4 1
Brillante 6 3 6 2 3 3
Cristalino 2 0 2 5 0 6
Ace
pta
bili
d
ad
Desagrada 0 0 0 0 0 0
Agrada poco 0 3 0 0 3 0
Ni agrada ni desagrada 2 4 2 3 4 1
Agrada 6 3 6 2 3 3
Agrada mucho 2 0 2 5 0 6
Fuente: Laboratorio de Biotecnología de los Alimentos. UTA-FCIAL
Elaborado por: Estudiantes 8vo ¨B¨
19
4. Conclusiones
Se obtuvo un tempeh con una mezcla de 50% de soya y 50% de coco, con un
porcentaje de inoculo del 1%, que corresponde a la combinación experimental
a1b0. Este tratamiento presenta una adecuada fermentación y desarrollo del
microorganismo.
El establecimiento de la mejor alternativa experimental se baso en ventajas
tecnológicas y económicas, pues en el estudio la respuesta experimental que es el
análisis sensorial, existió diferencias para el mejor tratamiento ya mencionado.
Dando una aceptabilidad de buenas valoraciones realizado a un grupo de catación
conformado por 10 personas, caracterizando al producto en escalas de 5
puntuaciones para el sabor, olor, color y aceptabilidad.
4.1. RECOMENDACIONES
La proteína proporcionada por los productos cárnicos de origen animal resulta de
difícil asimilación para las personas de la tercera edad por lo que es importante
sustituirla parcial o totalmente por este tipo de alimentos denominados carnes
vegetales (tempeh) que como ya se mencionó sonde alta digestibilidad, buen
sabor y alto contenido proteico.
20
5. Bibliografía consultada
Hesseltine C.W. (1972). Solid State Fermentations. Biotechnol. and Bioeng. 14:
517– 532.
Doelle H. W., Mitchell D. A. y Rolz C. E. (1992). Solid Substrate Cultivation.
Elsevier Applied Science, London, N. York, Chapter 3, 35.
CHAVEZ, C. (1988). "Fermentación sólida de chocho". Tesis de la Facultad de
Ciencia e Ingeniería en Alimentos - Universidad Técnica de Ambato. Ambato –
Ecuador.
ROBALINO, D. (1988). "Fermentación sólida de quinua". Tesis de la Facultad de
Ciencia e Ingenieria en Alimentos - Universidad Técnica de Ambato. Ambato –
Ecuador.
COMUNICADO DE PRENSA No 002. 2008. Impulsará Conacoco Comercialización
De Fruta Y Agua De Coco En Tiendas De Autoservicio. Disponible:
www.conacoco.com.mx/comite/boletines/BOLETIN_COCO_02_salud.pdf
FAO. 2001. Probióticos en los alimentos Propiedades saludables y nutricionales y
directrices para la evaluación. Disponible en:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0512s/a0512s00.pdf
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6. Agradecimiento
En primer lugar agrademos a Dios por darnos la capacidad de poder culminar éste
proyecto con sabiduría y responsabilidad; en segundo lugar agradecemos a la
Universidad Técnica de Ambato por medio de la Facultad de Ciencia e Ingeniería
en Alimentos por la oportunidad que nos brindó para formarnos académicamente
en éste noble institución.
Finalmente agradecemos de todo corazón a la Ingeniera Gladys Navas por el
apoyo académico, moral y económico prestado hacia nosotros para que se haga
realidad éste proyecto.
Finalmente pero no menos importante agradecemos a todos los estudiantes que
conformamos el Octavo Semestre, Paralelo “B”, del ciclo Académico Marzo-Agosto
2011, por el trabajo responsable realizado para la culminación de éste proyecto.
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7. Anexo
HOJA DE CATACIÓN
Reciba un cordial saludo del personal que conforma parte del proyecto “APROVECHAMIENTO DEL
COCO (Cocus nucifera) EN LA OBTENCIÓN DE ALFAJORES PROBIÓTICOS MEDIANTE
FERMENTACIÓN ESTADO SOLIDO INOCULANDO Rhizopus oligosporus”
Nombre:…………………………………….. FECHA:…………………………….
Por favor marque con una X la alternativa que usted crea conveniente.
a0b0 a0b1 a1b0 a1b1 a2b0 a2b1
ACEPTABILIDAD
1. Desagrada mucho2. Desagrada3. Ni agrada ni desagrada4. Agrada5. Agrada mucho
a0b0 a0b1 a1b0 a1b1 a2b0 a2b1
COLOR
1. Obscuro
2. Poco obscuro
3.Ni obscuro, ni claro
4. Poco claro
5. Claro
a0b0 a0b1 a1b0 a1b1 a2b0 a2b1
OLOR
1. Inexistente
2. Flojo
3. Característico
4. Suficiente
5. Intenso
a0b0 a0b1 a1b0 a1b1 a2b0 a2b1
SABOR
1. Desagrada
2. Agrada poco
3. Ni agrada ni desagrada
4. Agrada
5. Agrada mucho
COMENTARIOS Y SUGERENCIAS
………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
23
