Proyecto Embutidos Cocinados CHORIZO

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INTEGRANTES:

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INDICE

PÁG.

Índice………………………………………………………………………………………………………………………………….. 2

1. Tema……..………………………………………………………………………………………………………………. 3

2. Antecedentes…..….…………………………………………………………..…………………………………….. 3

3. Justificación……..………………………………………………………………………………………………..…… 3

4. Problema………..…………………………………………………………………………............................... 4

5. Objetivos……………………………………………………………………………………………………………….. 4

5.1 Objetivo General.……………………………………………….….…………………………………. 4

5.2 Objetivo Especifico.……………………………………………………………........................... 4

6. Hipótesis…………………………………………………………………………………………………………………. 4

6.1 Hipótesis Alternativa….……………………………………………………………………………….. 4

6.2 Hipótesis Nula………….…………………………………………………………………………………. 5

7. Marco Teórico……………………………………………………………………………………………………….. 5

7.1 Factores que afectan el crecimiento de microorganismos patógenos……….. 7

8. Marco Metodológico……………………………………………………………………………………………… 8

8.1 Métodos Generales………………………………………………………… ……………………….. 8

8.2 Método Estadístico…………………………………………………………………………………… 8

8.3 Muestreo………………………………………………………………………………………………..… 8

9. Diagrama de Flujo Real de Embutidos Cocinados………….……………………..……………... 10

10. Comparación del Proceso Teórico y Real……………………………………………….................. 11

11. Puntos De Análisis De Riesgos ……..…………………………………………………….………………. 12

12. Métodos Específicos de Análisis………………………………………………………....................... 12

13. Análisis Microbiológico Cuantitativo……………………………………………………………………. 12

14. Análisis Microbiológico Cualitativo…………………………………………………….. ……………… 13

15. Factibilidad………………………………………………………………………………………………………..… 13

16. Cronograma………………………………………………………………………………………………………… 14

17. Bibliografía…………………………………………………………………………………………………………... 15


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1. TEMA: ANÁLISIS DE RIESGO E IDENTIFICACIÓN DE PATÓGENOS EN LA ELABORACIÓN DE CHORIZO COCIDO.

2. ANTECEDENTES

La empresa “ALPIC” ubicada en el norte de la ciudad de Quito, tiene instalaciones que ocupan la planta baja de un domicilio, en donde trabajan 5 personas que a diario producen varias clases de embutidos cocidos como; salchichas, botones y chorizos.

No tiene permiso de funcionamiento por carecer de instalaciones adecuadas para la empresa y tampoco registro sanitario de sus productos.1

Para sus procesos usan agua potable, para lavado de la carne como de la maquinaria, los trabajadores desconocen las normas BPM, medidas de limpieza.

Distribuye sus productos al mercado de San Roque y a otros micromercados que quedan en el centro histórico de la ciudad, así como también realiza distribución bajo pedido.

3. JUSTIFICACIÓN

Las empresa “ALPIC”, que distribuye a la zona del Centro histórico de Quito, en donde se encuentra asentada el 4% de la población quiteña que representa 84.0002 habitantes los sectores aledaños como el Placer, San Roque, El Tejar, La Libertad, San Diego, Aguarico, son los más representativos donde hay alrededor de 100000 a 200000 habitantes es decir son barrios densamente poblados, de esta población y según el censo zonal del distrito metropolitano de quito el 23% corresponde a personas menores de 18 años, el 52 % personas adultas menores de 55 años y el 25% restante corresponde a adultos mayores.3

La población más vulnerable son los menores de edad, adultos mayores, y personas con deficiencia en su estado de salud por lo cual más del 48% de la población que se encuentra en los alrededores del mercado de abastecimiento de San Roque es susceptible a sufrir algún tipo de enfermedad, así como también micro mercados que se sitúan al norte de la ciudad gastrointestinal debida al consumo de embutidos en mal estado

Dicho que “ALPIC” es distribuidora de productos de consumo masivo que principalmente son consumidos por sectores popular es importante realizar un análisis de peligros en el procesamiento de embutidos cocidos para evitar infecciones e intoxicaciones producidas por alimentos contaminados, además de evitar pérdidas económicas a causa de dichas enfermedades y peor aun pérdidas humanas

La intención de realizar este proyecto es cambiar la visión y misión de la empresa para que los productos que distribuyen sean productos sanos, inocuos y nutritivos.

1. Ministerio de Salud Pública del Ecuador 2. Instituto Nacional de Estadísticas y Censos INEC 3. Censo poblacional de Quito por el instituto Nacional geográfico militar


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4. PROBLEMA

• La empresa no cuenta con la infraestructura adecuada y la falta de higiene hace que el riesgo de contaminación por patógenos este latente durante todo el proceso.

• La materia prima es obtenida del camal y la recepción no sigue la debida cadena de frio sino que se mantiene a temperatura ambiente antes de ingresar al proceso.

• Los manipuladores no toman las precauciones necesarias en el uso de indumentaria (guantes, mascarilla, etc.) para evitar la contaminación exógena.

• La maquinaria utilizada no es limpiada ni desinfectada constantemente. Dentro del proceso el tratamiento térmico que se da a estos productos es inadecuado ya que no cumplen con el tiempo y temperatura establecidos.

5. OBJETIVOS

GENERAL:

• Realizar el análisis de riesgos e identificar los microorganismos patógenos en la elaboración de chorizo cocido en la empresa “ALPIC”.

ESPECIFICO:

• Definir el proceso teórico para la elaboración de chorizo cocido. • Definir el proceso real realizado por la empresa ALPIC. • Comparar entre el proceso teórico y real de elaboración de chorizo cocido. • Realizar un estudio de los factores ecológicos del proceso que hacen que los

patógenos colonicen. • Hacer un listado de patógenos que pueden proliferar en el proceso de la

elaboración de chorizo. • Deducir fuentes de contaminación endógena o exógena. • Determinar si la concentración de la flora patógena existente esta dentro de los

límites aceptables para el consumidor según las normas • Analizar las muestras tomadas en los puntos de control establecidos, para realizar

el análisis cuantitativo y cualitativo de los microorganismos presentes. • Encontrar soluciones y plantear recomendaciones. 6. HIPÓTESIS

Hipótesis alternativa, Ha:

Punto 1 de Muestreo:

En la recepción y almacenamiento de materia prima existe la contaminación por patógenos que son Salmonella, Listeria monocytógenes, Staphylococcus aureus, y E. coli.

• Punto 2 de Muestreo:

Al momento de realizar la cocción encontramos listeria y Clostridium perfringens


En el almacenamiento del producto terminado se encuentra E. coli, Staphylococcus aureus.


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Hipótesis nula, Ho


En la recepción y almacenamiento de materia prima no hay contaminación por patógenos que son Salmonella, Listeria monocytógenes, Staphylococcus aureus, y E. coli.


Al momento de realizar la cocción no se ecuentra: listeria y Clostridium perfringens


En el almacenamiento del producto terminado se no encuentra E. coli, Staphylococcus aureus.

7. MARCO TEÓRICO

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La calidad microbiológica de los embutidos cocidos varía grandemente según su composición y forma de tratamiento. Los embutidos poseen las condiciones necesarias para el desarrollo, multiplicación y supervivencia de microorganismos causantes de las enfermedades transmitidas por alimentos.

La proporción de superficie muscular de la carne expuesta al exterior influye en la velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente.

La grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente de naturaleza química y enzimática. El picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y además al picarla se desprende jugo, que facilita la distribución de los microorganismos por toda la carne. La piel es un agente protector, aunque también en su propia superficie se desarrollen los microorganismos.

Ya que la carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El contenido en agua, es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán, especialmente en la superficie.

Los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante de nutrientes, pero la gran proporción de proteínas y el escaso contenidos en hidratos de carbono fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las proteínas y sus productos de degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno y energía. El pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos después. Un pH más alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un pH más bajo lo frena y a veces actúa selectivamente.

TOXICIDAD:

1. LISTERIA MONOCYTOGENES

Si bien es un microorganismo muy ubicuo, la enfermedad es rara pero presenta una elevada tasa de mortalidad (30 %), es una mortalidad elevada en


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comparación con otras enfermedades transmitidas por alimentos (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación 2000)

2. SALMONELLA

Se reportan anualmente, aproximadamente, 50.000 casos de infecciones por Salmonella en el mundo, lo cual representa el 10% de todas las infecciones humanas. Produce salmonelosis con un período de incubación de entre 5 horas y 5 días, diarrea y dolor abdominal, a través de las heces (excremento) del enfermo se elimina un gran número de esta bacteria y fiebre entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días, causante de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupción máculo-papulosa en pecho y espalda, los enfermos presentan un período de convalecencia entre 1 y 8 semanas, las personas curadas eliminan Salmonella.

3. E. COLI

La E. coli entérica está dividida por sus propiedades virulentas, pudiendo causar diarrea en humanos y otros animales, como cerdos, cabras, ganado, perros y caballos. Otras cepas causan diarreas hemorrágicas por virtud de su agresividad, patogenicidad y toxicidad.En muchos países ya hubo casos de muerte con esta bacteria. Generalmente le pasa a niños entre 1 año y 8 años. Causado generalmente por la contaminación de alimentos, y posterior mala cocción de los mismos, es decir, a temperaturas internas y externas menores de 70ºC.

4. COSTRIDIUM PERFRINGES Síntomas: Los síntomas aparecen entre 8 y 24 horas post-ingesta y duran 12- 24 h. Hay diarrea y dolor epigástrico en 92 y 81 % respectivamente, siendo menos frecuentes los vómitos y fiebre.

Se ha logrado determinar que el Clostridium perfringens se encuentra en el 63% de las muestras de carne cocida obtenidas de los establecimientos de alimentación pública

5. STAPHYLOCOCUS AUREUS

Se transmite a través de la ingesta de pollos, carne de vaca o cerdo, leche , huevos, ensaladas y pasteles, quesos y alimentos preparados

La gastroenteritis por Staphylococus aureus es una toxiinfección alimentaría. Está mediada por varias enterotoxinas y produce un cuadro con frecuencia autolimitado de nauseas y vómitos, dolor abdominal y diarrea; raramente aparece fiebre.

El Staphylococus aureus prolifera en alimentos proteináceos con refrigeración inadecuada.


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TABLA 1.- FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS PATOGENOS EN EL CHORIZO COCIDO

T. crecimiento (ºC)

BACTERIA

Metabolismo según Temperatu

ra T

min T opt T máx.

pH Metabolism

o Origen

Destrucción por calor

Patogenicidad

Staphylococus aurius

Mesófilo 10 35 47 4.5–7- 9.4 Anaerobios facultativos

Animales sanos(piel y mucosa) y

enfermos (ubre)

30 min/ 62.8ºC Intoxicante

Salmonella Mesófilo 7 37 53 4.5 – 9.0 Anaerobio facultativo

Ubicuo 30 min/ 60ºC Infectante

Listeria Monocitogena

Psicrotrofo o

Mesófilo

1 30-37 45-50 4.6 – 9.2 Anaerobios facultativos.

Ubicuo 30 min/ 60ºC

>68ºC Infectante

Echericha coli Mesófilo 5-10 30-37 46 4,4 - 9 Anaerobio facultativo

Tracto intestinal del hombre y

animales homeotermo

30min/63-65ºC Infectante

Closridium perfringens

Termótrofo 12 43-47 50 5.0 –7.2 -

9.0 Anaerobio obligado

Ubicuo 1- 4 horas/

100ºC Infectante


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8. MARCO METODOLOGICO

a) MÉTODOS GENERALES

• Métodos y Técnicas de análisis Microbiológicos de la AOAC. • Métodos y Técnicas de análisis Microbiológicos del BAM.

b) ESTADISTICO

MUESTREO NO PROBABILISTICO:

Los elementos de la muestra son seleccionados por procedimientos al azar ó con probabilidades conocidas de selección. Por lo tanto es imposible determinar el grado de representatividad de la muestra.

Dentro de los tipos de muestreo no Probabilístico, podemos mencionar los siguientes:

• Muestreo por Juicio, Selección Experta o Selección Intencional:

El investigador toma la muestra seleccionado los elementos que a él le parecen representativos o típicos de la población, por lo que depende del criterio del investigador.

• Muestreo casual o fortuito:

Se usa en los casos en no es posible seleccionar los elementos, y deben sacarse conclusiones con los elementos que estén disponibles. Por ejemplo: en el caso de voluntarios para pruebas de medicamentos de enfermedades como el corazón, cáncer, etc.

• Muestreo de cuota:

Se utiliza en estudios de opinión de mercado. Los enumeradores, reciben instrucciones de obtener cuotas específicas a partir de las cuales se constituye una muestra relativamente proporcional a la población.

• Muestreo de poblaciones móviles:

Este tipo de muestreo utiliza métodos de captura, marca y recaptura. Se utiliza mucho en el estudio de migración de poblaciones de animales y otras características.

c) MUESTREO

La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.

En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del análisis.

Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la manipulación.


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MÉTODOS DE RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN PARA ALIMENTOS SÓLIDOS.

Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro implemento, si es necesario. Recoger asépticamente por lo menos 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares según se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso.

TAMAÑO DE LA MUESTRA

Método de muestreo al azar

Una regla general que puede seguirse es recoger un número de muestras equivalente a la raíz cuadrada del número de unidades del lote para muestreo. Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es más fácil.


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DIAGRAMA DE FLUJO REAL DE EMBUTIDOS COCINADOS


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COMPARACION ENTRE EL PROCESO TEORICO Y REAL DE ELABORACION DE CHORIZO


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Puntos de análisis de riesgos:

Muestras Explicación

Recepción y Almacenamiento de MP

Puede permitir la contaminación del producto con patógenos o permite que aumenten hasta un nivel nocivo (producción de toxinas).

Cocción (Horneo) Se requiere comprobar si los patógenos han muerto por el tratamiento térmico.

Almacenamiento Puede existir contaminación exógeno de a la manipulación

d) MÉTODOS ESPECÍFICOS DE ANALISIS

ü Método de recuento e identificación de Staphylococcus aureus. Método oficial 975.55 AOAC. Se emplea esta técnica debido a que se estima que la muestra tiene alta contaminación y este método permite un contaje >10UFC/g.

ü Método de ensayo para aislamiento e identificación de Salmonella.Tesis de Gisella Aguirre Bravo. Cap 5 Se escoge esta técnica debido a que el medio a usar es el Agar Maconkey

ü Método de ensayo cualitativo para determinar Escherichia coli por el método normalizados. ISO 7251. Técnica del NMP

ü Método de ensayo para aislamiento e identificación de Listeria monocytógenes. Método oficial capitulo 10 FDA.

ü Método oficial de la AOAC 976.30. Método oficial cuantitativo para determinación de Clostridium perfringens

ANALISIS MICROBIOLOGICO CUANTITATIVO

PATOGENO EFECTO ufc/g

1. LISTERIA MONOCYTOGENENES

Infección Ausencia

2. SALMONELLA SSP Infección Ausencia

3. E. COLI Infección < 3 NMP/g

4. CLOSTRIDIUM PERFRINGEN Intoxicación 102

5. STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Intoxicación 102


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ANALISIS MICROBIOLOGICO CUALITATIVO

Características microbiológicas para el Chorizo Cocido

9. FACTIBILIDAD

Cantidad de Referencia

Cantidad Ncesaria

Precio Técnicas

Medios y Reactivos

mL g mL g 500g Cantidad a

utilizar

Bair Parker 960 58 80 4.88 72 0.70

Agar BHI 1000 37 20 0.74 68 0.10

Agua de peptona

1000 25 130 3.25 74 0.43

RM-PV 500 17 20 0.68 52 0.07

Staphylococcus

aureus

Agar nutritivo 1000 8 80 0.64 46.69 0.06

Caldo Lactosado

1000 13 225 9.23 47 0.27

Tetrationato de Miuller

1000 82 10 0.82 39 0.06

Salmonella

Rappaport Vassidialis RV

1000 42.5 10 0.43 105 0.09

Bismuto sulfito

1000 47.5 40 1.90 96 36

XLD agar 1000 55 40 2.20 82 36

HE 1000 75 40 3.0 112 0.67

TSB 1000 30 225 6.75 29 0.39

EB 1000 39 110 4.29 55 0.47

OXFORD 500 29.25 40 2.34 101 0.47

Listeria

monocytogenes

PALCAM 500 34.4 40 2.75 75 0.41


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10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

LUNES

11 Enero

MARTES

12 Enero

MIERCOLES

13 Enero

JUEVES

14 Enero

VIERNES

15 Enero

Preparación y Esterilización de material y medios

§ frascos con tapa

§ pipetas

§ tubos de ensayo

§ matraces Erlenmeyer

§ Cajas Petri

Preparación de Suspensiones de la muestra.

Pre enriquecimiento

Preparación de diluciones de la muestra

Incubación de muestra 24 horas (Salmonella, listeria, Clostridium, E Coli )

Enriquecimiento

Siembra de la muestra en cajas petri (Salmonella, listeria, Clostridium) 24 horas

Para E. coli 20 horas

Observación del crecimiento bacteriano de cada una de las bacterias en Cajas Petri.

Aislamiento e Identificación

Bacterias puras en medio selectivo

Confirmación

Pruebas Bioquímicas para cada bacteria encontrada

Pre enriquecimiento

Preparación de diluciones de la muestra

Incubación de muestra 48 horas Staphylococos Aureus

Segunda semana

LUNES

18 Enero

MARTES

19 Enero

MIERCOLES

20 Enero

JUEVES

21 Enero

VIERNES

22 Enero

Enriquecimiento

Siembra de la muestra en cajas petri para Staphylococos Aureus

Observación del crecimiento bacteriano de S. Aureus

Aislamiento e Identificación

Bacteria pura en medio selectivo

Confirmación

Pruebas Bioquímicas para Staphylococos Aureus


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11. BIBLIOGRAFÍA:

1. BRAVO Blanca E. / Diapositivas Infecciones E Intoxicantes

2. ICMSF. El Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Zaragoza (España). Acribia S. A. 1991. 6- 11, 30- 34, 112- 120, 170- 177 p.

3. ICMSF/ Microorganismos de los alimentos 1/Editorial Acribia/ Zaragoza España

4. ICMSF/ Microorganismos de los alimentos 2/Editorial Acribia/ Zaragoza España

5. ICMSF/Microbiología de los alimentos-Características de los patógenos microbianos/Editorial Acribia/Zaragoza-España/1998/Pan.: 138-169-175

6. MOSSEL D. A. A. y MORENO GARCÍA B. Microbiología de los alimentos. Zaragoza (España). Acribia S. A. 1985. 10- 29, 57- 68, 101-104 p.

7. AGUIRRE BRAVO GISELLE. Tesis doctoral. Optimización de esquemas para aislamiento de salmonella en carne molida de bovino. 1999

8. HACCP. Enfoque práctico. Zaragoza (España).Edición 2º. Acribia S. A. 2001

9. AOAC, Offiicial Methods of Analysis of AOAC International. 18th Edition. 2005

10. http://www.icmsf.iit.edu/pdf/icmsf2.pdf

11. http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap13.htm

12. http://www.inec.gov.ec

13. NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES. FOODS.


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