Protocolo para la distribución en expendio de leche cruda a granel

Protocolo para distribución en expendio de leche cruda a granel

6

Protocolos creados en el marco del Convenio de Asociación 304 de 2011, suscrito entre la Secretaría

Distrital de Desarrollo Económico y la Fundación Alpina, para la

implementación y evaluación del modelo de negocio propuesto para la reconversión de los cruderos del

Distrito Capital, en el marco del plan maestro de abastecimiento

alimentario Alimenta Bogotá.

Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de AlmaguerCajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán Rosas · San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío y el Resguardo Indígena de Guachicono

Por

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: Ana

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anta

nder

Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de AlmaguerCajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán · Rosas San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío · Resguardo Indígena de Guachicono

Este protocolo es una guía sobre las prácticas recomendadas para que el vendedor desarrolle su labor de comercialización y distribución en expendio de leche cruda a granel para consumo humano directo, aplicando la normatividad colombiana vigente y el análisis de peligros y puntos críticos de control APPCC.

COLECCIÓN DE CARTILLASManejo de leche cruda

1 Protocolo de ordeño de bovinos.2 Protocolo de lavado y desinfección de

utensilios de ordeño. 3 Protocolo de acopio de leche cruda caliente

en finca y transporte.4 Protocolo de registro, inscripción y

certificación de predios pecuarios.5 Protocolo de procedimientos en planta.6 Protocolo para distribución en expendio

de leche cruda a granel.7 Protocolo para distribución ambulante de

leche cruda a granel.8 Protocolo de manipulación de leche cruda

enfriada en el hogar.

5 Protocolo de procedimientos en planta.6 Protocolo para distribución

de leche cruda a granel.7 Protocolo para distribución



E S TA C A R T I L L A P E R T E N E C E A

Coordinación editorial Ana María Corrales ·

Ilustraciones Ana Paula Santander ·

Impreso por Amado Impresores S.A.S ·

Bogotá 2014 ·

La comercialización de leche cruda a granel en expendio, para consumo humano directo requiere una adecuada manipulación higiénica así como una planeación y organización.

Este protocolo es una guía sobre las prácticas recomendadas para que el vendedor o jarreador desarrolle su labor de comercialización y distribución de leche cruda, aplicando la normatividad colombiana vigente y el análisis de peligros y puntos críticos de control APPCC (HACCP por sus siglas en inglés).

INSTRUCCIONES:

Aprovisionamiento del producto

1>> Revisa el peso del termo en la balanza.

Verifica que es el termo que se ha cargado, comparando con su peso cuando está vacío.

Pide al encargado de planta la densidad de referencia para ese día.

Calcula la cantidad de producto y la verifica con encargado planta.

• “Formato de seguimiento de actividades en expendio”.

2 Recibe el termo de distribución del encargado planta.

Protocolo para distribución en expendio

de leche cruda a granel

1

3 Descarga 100 ml de producto y realiza evaluación.

Si se encuentra alguna inconformidad, devuelve el termo al encargado de despacho.

Si es solucionable el defecto, repite este paso.

Si el defecto no es solucionable, acuerda con el encargado de la planta el procedimiento para solucionar el inconveniente.

Si no se presenta inconformidad en el producto, aplica paso 4.


• Procedimiento “Prueba organoléptica de producto”.

4Verifica que se encuentre herméticamente sellado el termo, que los sellos estén en buen estado y que sea correcto el rotulado del termo.

Si encuentra alguna inconformidad, devuelve el termo al encargado de despacho.

Si es solucionable el defecto, vuelve al punto 2.

Si no es solucionable, revisa con el encargado de planta procedimiento a realizar para solucionar el inconveniente.

Si no se presenta inconformidad, aplica paso 5.


2

5 Verifica temperatura del producto (entre 2°C y 4°C).

Si no está a la temperatura adecuada, solicita lavado del termo y cambio del producto e inicia de nuevo el procedimiento de aprovisionamiento.

Si no se presenta inconformidad, pasa al punto 6.

• Anota temperatura en “Formato de seguimiento de actividades en expendio”.

6 Revisa el estado general del exterior del termo (limpieza, que no existan abolladuras, que esté bien instalada la válvula dosificadora y el filtro de aire, entre otros).

Si se presenta algún daño, devuelve el termo al encargado de despacho.

Si es solucionable el defecto, vuelve al punto 2.

Si no es solucionable, revisa con el encargado de planta el procedimiento para solucionar el inconveniente.

Si no se presenta daño, pasa al siguiente punto.


7 Realiza traslado del termo a punto de expendio y se instala en el mismo.

• Se recomienda utilizar cinturones para levantamiento de peso y seguir las

recomendaciones ergonómicas para el manejo de cargas.

8 Pasa a proceso de “Venta del producto”

3

Verificación zona de venta

1 Verifica aseo del lugar de venta al público.De no estar limpio, limpia el lugar antes de iniciar el proceso de venta del producto.

• “Procedimiento de limpieza y desinfección establecido para el punto de venta”.

• “Formato de verificación de limpieza y desinfección en expendios de leche cruda”.


2 Verifica utensilios y otras condiciones generales:• Formatos de registro, esfero, elementos de limpieza, entre otros. • Suministro de agua potable, con servicio de energía eléctrica.• Equipos funcionando correctamente.

Si una o varias de las condiciones no se cumplen es necesario solucionar esto o decidir no realizar venta del producto ese día.


3 Verifica orden del lugar de venta.

Si los utensilios y equipos no están bien dispuestos, organiza todo para tener listo para la instalación del termo cargado con leche cruda en el punto de venta.


4 Verifica que esté listo el lugar donde se ubicará el termo.

5 Hace una última comprobación del lugar específico donde se va a ubicar el termo verificando que esté totalmente dispuesto para instalar este equipo (limpieza, que esté despejado, que estén cerca los utensilios de limpieza y otros que se necesiten, entre otras condiciones).

• “Formato de seguimiento de actividades en expendio”

4

Utilización del termo

1 Verifica que esté abierto el filtro de aire ubicado encima de la válvula.

Si no lo está, procede a abrirlo.

2 Ubica el recipiente del consumidor debajo de la boquilla del termo.

3 Abre gradualmente la válvula del termo hasta obtener un flujo suficiente y constante.

4 Mantiene el flujo del producto hasta que pueda observar en el recipiente (según graduación) que se ha completado la cantidad solicitada.

5 Cierra la válvula del termo.

6 Solicita al cliente la tapa del recipiente de recepción y lo tapa.

Venta del producto

1 Verifica condiciones para venta del producto.

Debe haber realizado proceso de aprovisionamiento del producto y verificación de zona de venta.

2 Instala el termo isotérmico en el punto de venta.

Ubica el termo en un lugar adecuado: limpio, separado de cualquier producto u otra cosa que pueda contaminar el producto, y sobre una superficie estable.

• Homogeniza la leche: actividad necesaria para evitar la separación de la grasa de la leche. La realiza mínimo cada hora después de haber instalado el equipo en el expendio. Agita de manera rítmica la leche por unos 30 segundos.

5

3 Espera la llegada de clientes.

4 Consulta con el cliente la cantidad de producto que desea comprar.

Como este es el primer contacto con el cliente durante el día, es posible que exista alguna queja o expresión de satisfacción.

En caso afirmativo, la registra.

Si el cliente se acercó solo para que se registrara su queja, aquí finaliza el procedimiento.

Después de registrar la queja o expresión de satisfacción, o si no hay, aplica el paso 5.

• “Manejo de quejas y expresiones de satisfacción”.

5 Inspecciona la limpieza del recipiente del consumidor.

Si no está limpio, advierte al cliente la situación y se le recomienda traer un recipiente limpio.

Si el recipiente está limpio aplica paso 6.

6 Descarga la cantidad solicitada de leche y la pasa al recipiente del consumidor.

• Aplica procedimiento “Utilización del termo”.

6

7 Entrega el producto al cliente y comprueba si el cliente tiene quejas frente al producto.

• Si hay quejas, las registra.

Después de resuelto este procedimiento, comprueba nuevamente si el cliente va a llevar producto.

• Si no hay quejas aplica paso 8.

• “Manejo de quejas y expresiones de satisfacción”.

8 Recibe el dinero y da las vueltas al cliente de ser necesario.

9 Si durante la descarga de producto o el trasvasado al recipiente del consumidor hubo derrames de leche, realiza la limpieza y desinfección de la mesa según procedimiento estandarizado.

Se lava las manos después del contacto con el dinero para evitar la contaminación del producto.

10 Registra la cantidad vendida, la unidad de compra y el valor de la misma.

Si hay producto todavía para la venta, aplica paso 4.

• “Formato de seguimiento a venta de leche”.

Si no hay más producto, comprueba si va a realizar de nuevo aprovisionamiento.

11 Si decide hacer reaprovisionamiento, se dirige a la planta. Aplica todo este procedimiento.

Si termina la jornada de venta, organiza el lugar de expendio:• Verifica que quede en condiciones adecuadas para prevenir

pérdida y/o daño de equipos, utensilios y productos.

12 Se dirige a la planta a entregar el termo para su limpieza.

7

Manejo de quejas y expresiones de satisfacción

1 Recibe la queja de parte del cliente.• Formato de registro de quejas y/o satisfacción.

2 Si no es una queja relacionada con el producto (es decir, es de servicio), reúne las quejas del día.

Analiza las quejas y piensa en las acciones que puede tomar para corregir la inconformidad presentada por los clientes.

Lleva a cabo las acciones pensadas en el menor tiempo posible (preferiblemente al otro día).

3 Si la queja se relaciona con el producto y hay devolución del día anterior, el distribuidor solicita el producto al cliente, lo revisa y verifica el defecto que manifiesta el cliente.

• “Prueba organoléptica de producto”.

Si comprueba el defecto en el producto, el distribuidor acuerda con el cliente revisar la situación durante el día (para ver si el mismo defecto se le presentó a otros clientes) y programa con el cliente el posible horario de recepción del producto (diferente al del horario de venta).

Si no se presenta una situación de daño del producto en todos o en la mayoría de los clientes, lo más probable es que el daño se haya presentado por un mal manejo del consumidor, pues el producto se considera que no cambia sus características en gran medida durante la distribución.

Si no es producto de un día anterior, aplica paso 10.

4 Si la situación de daño del producto fue generalizada, después de finalizar la venta en el expendio el distribuidor debe alistar los utensilios para recibir el producto defectuoso.Con los utensilios disponibles, el distribuidor realiza la recepción del producto defectuoso en su expendio y se dirige a la enfriadora.

• Se recomienda utilizar cantinas de aluminio u otros contenedores adecuados para almacenar leche cruda.

• Se recomienda recolectar la mayor cantidad de producto con el fin de demostrar a la enfriadora que el defecto fue generalizado.

aluminio u otros contenedores adecuados

Se recomienda recolectar la mayor cantidad Se recomienda recolectar la mayor cantidad

enfriadora que el defecto fue generalizado.enfriadora que el defecto fue generalizado.

8

5 Radica la queja en la enfriadora y entrega el producto defectuoso.• “Formato de quejas y satisfacción de la enfriadora”.

6 Espera la respuesta de la enfriadora a la queja presentada.

Si es atribuible el defecto en el producto a la enfriadora, acuerda con esta la manera de realizar una retribución por este producto según procedimientos establecidos por la misma.

Si no es atribuible el defecto del producto a la enfriadora, recibe la respuesta a la queja, donde se identifica la posible causa del defecto, que no es responsabilidad de la enfriadora.

Da respuesta a los clientes frente a la queja.

7 Si la situación de daño de producto no fue generalizada, el distribuidor espera al cliente o clientes específicos que presentaron defectos en el producto para explicar que la situación no fue generalizada y que lo más probable es que el daño del producto se deba a un mal manejo del producto en el hogar.

• Toda la leche entregada en un mismo termo puede considerarse como un único lote con características iguales, por lo cual si una porción de leche se daña por un defecto de la enfriadora o el distribuidor, toda la leche debería presentar el mismo daño.

8 Indaga sobre el manejo que se le dio al producto en el hogar para determinar posibles fallas y recuerda al cliente las buenas prácticas que deben seguirse para procurar mantener la calidad del producto en el hogar.

9 Presta especial atención a estos clientes y hace seguimiento a los defectos que presentó el producto, para comprobar si se repite la situación y sus posibles causas.

10 Si hay devolución del producto pero no es del día anterior sino del mismo día (sucede inmediatamente después del cliente recibir el producto), revisa el producto y analiza la situación.

• Procedimiento establecido para la “Prueba organoléptica de producto”

9

11 Realiza de nuevo una descarga de producto y lo analiza para corroborar la posible causa del defecto.

• “Prueba organoléptica de producto”.

• Se recomienda que el distribuidor tenga a mano un recipiente para realizar esta segunda descarga del producto.

Si hay devolución del producto durante el mismo proceso de venta y la causa del defecto puede ser atribuible a la enfriadora, interrumpe de inmediato la venta.

Conserva en perfecto estado los sellos del termo. Aplica paso 4.

12 Si la causa de la devolución del producto durante el mismo proceso no puede ser atribuible a la enfriadora sino que es una falla en el lavado del utensilio por parte del consumidor, le explica la falla cometida por él.

13 Si la causa de la devolución del producto durante el mismo proceso es atribuible a una falla por parte del distribuidor o del consumidor, desecha el producto defectuoso de manera adecuada en el expendio y solicita un recipiente limpio y adecuado para recibir la leche cruda.

14 Continúa labor de venta del producto en el expendio, mientras el consumidor provee un recipiente adecuado para recibir la leche cruda.

Cuando el cliente vuelve con otro recipiente limpio, inicia de nuevo el proceso de “Venta del producto”.

• En el caso específico de falla por parte del consumidor, a la primera vez que ocurra, se propone que no se le cobre el producto perdido al cliente. Sin embargo, si el cliente vuelve a fallar, cobrará el producto perdido.

15 Si la queja está relacionada con el producto pero no hay devolución del mismo, radica la queja en la enfriadora.

Espera respuesta de la enfriadora.

Recibe la respuesta de la causa del defecto.

Da respuesta a los clientes frente a la queja.

• Formato de “quejas y satisfacción de la enfriadora”.

10

16 Si lo registrado es una expresión de satisfacción y tiene que ver con el producto, la radica en la enfriadora.

• Formato de “quejas y satisfacción de la enfriadora”.

17 Si la expresión de satisfacción está relacionada con el servicio prestado por el distribuidor, reúne los formatos una vez a la semana.

Analiza las expresiones de satisfacción recibidas por el servicio del distribuidor y piensa en acciones que refuercen y mejoren los puntos fuertes de la labor.

Lleva a cabo las acciones de mejora lo más pronto posible.

Prueba organoléptica de producto

1 La primera evaluación que hace al producto es visual, con el fin de detectar una apariencia extraña del producto o sustancias que no deberían estar.

Si tiene un aspecto extraño y la prueba se está realizando durante el proceso de “Aprovisionamiento del producto”, este se considera como no apto para la distribución y por lo tanto debe devolverse.

Da por terminada la prueba y continúa con el proceso de “Aprovisionamiento del producto”.

2 Si la leche no tiene un aspecto extraño, hace una evaluación olfativa del producto para determinar alguna alteración no deseada en el producto.

Si detecta algún olor extraño y está en el proceso de “Aprovisionamiento del producto”, este se considera como no apto para la distribución y por lo tanto debe devolverse.

11

3 Si la leche no tiene un olor extraño, hace evaluación del sabor y la textura de la leche para determinar alguna alteración no deseada en el producto.

Si detecta algún sabor o textura extraña y está en el proceso de “Aprovisionamiento del producto”, el producto se considera como no apto para la distribución y por lo tanto debe devolverse.

4 Si la leche tuvo un aspecto visual extraño, un olor extraño o sabor o textura no características de la leche cruda y el procedimiento se ha aplicado durante el proceso de “Quejas y expresiones de satisfacción”, se pasa a comprobar si la leche es del mismo día.

5 Revisa nuevamente el recipiente del cliente para detectar si este puede ser la causa del defecto en el producto.

• Debe hacer una evaluación similar a la que se hace al producto. Se recomienda también hacer un frotis con los dedos (limpios) para detectar un defectuoso proceso de limpieza del producto (restos de detergente o de producto).

6 Si el recipiente fue bien lavado, el distribuidor hace una última comprobación para revisar que sus manos estén bien limpias y que las condiciones bajo las cuales se realizó la descarga del producto fueron las adecuadas (se siguió el procedimiento al pie de la letra, no hubo fuentes de contaminación cruzada, entre otras situaciones).

7 Continúa con el procedimiento de “Quejas y expresiones de satisfacción”

8 Si después de revisar el aspecto, el olor, el sabor y la textura del producto no detecta ningún defecto en el producto y se está haciendo la prueba dentro del proceso “Aprovisionamiento del producto”, considera que el producto es apto para ser distribuido y por ende lo acepta. Continúa con el proceso de aprovisionamiento.

9 Si no se detectó defecto en el producto y se realizó la prueba dentro del procedimiento de “Quejas y expresiones de satisfacción”, se rechaza la devolución del producto.

• El distribuidor debe ser imparcial a la hora de realizar la prueba organoléptica para evitar que intervengan los intereses personales en la evaluación del producto.

12

Manejo del dinero en el expendio

1 Verifica condiciones para venta del producto.• Debe haber realizado procesos de aprovisionamiento

del producto y verificación de zona de venta.

2 Recibe dinero base para inicio de jornada de venta, en efectivo, en billetes de baja denominación y en monedas.

3 Cuenta el dinero y comprueba que la cantidad sea la misma que el encargado del punto de enfriamiento manifiesta entregar.

• Si existe algún desfase de dinero, verifica con el encargado hasta que estén de acuerdo.

4 Registra la cantidad entregada en el formato, diligenciando toda la información allí solicitada.

• “Formato arqueo de caja”.

5 Inicia la labor de venta del producto.• Recibe el dinero por venta de leche.• Da vueltas en caso de ser necesario.• Registra las ventas en el formato.

• “Formato de seguimiento ventas”.

13

6 Al finalizar la jornada de trabajo, realiza el ajuste de cuentas con el encargado del punto de enfriamiento.

Si se presenta desfase entre el monto de los ingresos y el dinero con que cuenta la persona encargada del expendio, hace el ajuste respectivo:

• Si es un sobrante, revisa si debe vueltas, si faltó registrar alguna venta o si contó mal el dinero.

• Si es un faltante, revisa si falta algún pago, si registró mal alguna venta o si contó mal el dinero.

En caso de no encontrar explicación a los sobrantes, realiza anotación en el formato.Si no encuentra explicación a los faltantes, responde por el monto faltante. Registra la situación en el formato.

• “Formato de seguimiento ventas”.

• “Reporte de ventas”.


7 Una vez conciliadas las cuentas sobre las ventas del día, entrega dinero al encargado del punto.

8 Registra el arqueo de caja en el formato, con los ingresos del día, el volumen sobrante y cualquier situación relacionada con el manejo del dinero del expendio.


14

Diagrama de aprovisionamiento del producto,verificación de la zona de venta y utilización del termo

Utilización del termoAprovisionamiento del producto Verificación zona de venta

Verifica aseo del

lugar de venta al

público

¿Est limpio?

Verifica

utensilios y otras condiciones

generales

Reali a limpie a

de local según

E

N

¿Est ordenado?

usca faltantes,

soluciona

problemas

SÍ

¿Est n todos?

¿Est n dadas las condiciones?

1

1.1 1.2

2

SÍ

N

2.12.2

rgani a

equipos,

utensilios, otros

productos

N

Verifica que est listo el lugar

donde se ubicar el termo

SÍ

¿Est listo?

Alista el sitiopara

ubicar el termo

N

R5

3

3.1 3.2

4

4.1 4.2

oma la jarra

desde su lugar de

almacenamiento

bica la jarra

debajo de la

boquilla del

termo

Abre gradualmente lav lvula hasta obtener

un ujo suficiente y

constante

Cierra la v lvula

del termo

bica la jarra en

lugar adecuado

1

3

4

5

6

7

7.1

rasvasa leche

desde la jarra

hasta el recipiente

SÍ

NO

8

Solicita al cliente la tapa del

recipiente para

taparlo

Verifica que est

abierto el filtro de aire

SÍAbre el filtro de

aire

NO

2

2.1

2.2

SÍ

Recibe termo de

distribución de encargado de

despacho

2

6 6.1

raslada el termo

a lugar de

expendio

Revisa estado

general del

exterior del

termo

7

R1

Revisa peso del

termo, verifica

cantidad de

producto

Verifica

temperatura del

producto

¿Est entre C y

C?

SÍ

Solicita lavado

del termo y

cambio del

producto

NO

5

5.1 5.2

Verifica

hermeticidad,

sellos y rotulado del termo

evuelve termo

a encargado de

despacho

SÍ

NO

4

4.2

evuelve termo

a encargado de

despacho

escarga 1 ml de

producto y reali a

prueba organol ptica

¿Est bien el

producto?

NO

SÍ

3.1

3.2

¿Es conforme?

SÍ

NO

Se revisa con

encargado de

planta solución

¿Es solucionable el

defecto?

NO

3.3

8

R

¿Est bien el

termo?

1

Formato expendio

3

R

abierto?

¿Est

de producto

antiene ujo

¿Se descargó la

cantidad solicitada?

Verifica orden

del lugar de

venta

15

Diagrama de venta del producto

Verifica

condiciones para venta del

producto

1

Inspecciona la limpie a

del recipiente del

consumidor

Entrega el producto

al cliente

Recibe el dinero

y da las vueltas

de ser necesario

Registra la

cantidad vendida

para control de

leche disponible

¿ ay producto ¿ ay producto ¿ ay producto

disponible?

Se dirige hacia punto de enfriamiento para

lavado de termo y

aprovisionamiento

SÍSÍSÍ

Reali a lavado de sus manos

8

1

11

11.1

12.1

escarga la

cantidad solicitada de leche y tapa el

envase

¿Est limpio?

SÍSÍSÍ

R1

6

7

N

R5

Instala el termo en el

punto de venta

2

Venta de leche cruda a

granel en un punto fijo

Espera la llegada de

clientes

3

Consulta con el cliente la cantidad de producto que

desea comprar

4

5

5.1

SÍSÍ

¿Es necesario

reaprovisionar?N

11.2

¿ ay quejas o expr ¿ ay quejas o expr ¿ ay quejas o expr ¿ ay quejas o expr

satisfacción?SÍSÍSÍ

Advierte al cliente

de la situación y recomienda traer un

recipiente limpio

NO

4.1

7.1

5.2

SÍSÍSÍ

¿Va a comprar ¿Va a comprar

producto?SÍSÍSÍ

Fin de

procedimiento

NO

4.24.2

NO

NO

rgani a

expendio fin de

jornada

12.2

R

R

R

Formato seguimiento ventas

Se dirige a punto de enfriamiento

para lavado de

termo

13

Reali a limpie a

y desinfección de

mesa

¿ ubo derrame ¿ ubo derrame ¿ ubo derrame

de leche?SÍSÍSÍ

N

8.1

Reali a agitación de la leche

dentro del termo cada hora

despu s de instalado el equipo

¿ ay quejas?

16

Diagrama de quejas y expresiones de satisfacción

1

Revisa el

producto y

anali a la

situación

17

Formato quejas y

satisfacción arreador

¿ ay devolución

de producto?

Expresiones de satisfacciónuejas

¿Es producto de ¿Es producto de ¿Es producto de

un d a anterior?

SÍSÍ

¿Se relaciona con ¿Se relaciona con

el producto?

SÍSÍSÍ

Reúne las quejas

por servicio del

d a

2

Anali a quejas y

piensa en

acciones

Anali a quejas y

correctivas

3

NO

leva a cabo

acciones

correctivas lo m s pronto posible

4

Solicita producto, lo revisa y

verifica el

defecto

5

Reali a recepción de producto

defectuoso en

punto fijo

Radica queja en la

enfriadora y

entrega el productoentrega el producto 8

Alista utensilios para acopiar

producto

defectuoso

6

Espera

respuesta a la

queja

presentada

Implementa acción para

retribuir a los

clientes

¿Atribuible a la ¿Atribuible a la ¿Atribuible a la

enfriadora?SÍSÍSÍSÍSÍ

1

Recibe la

respuesta de la

causa del defecto

NO

a respuesta

a los clientes

frente a la queja

11

12 13

Radica queja en

la enfriadora

24

25

26

NO

Espera

respuesta a la

queja

presentada

Recibe la

respuesta de la

causa del defecto

a respuesta

a los clientes frente a la queja

27

NO

¿Atribuible a la ¿Atribuible a la ¿Atribuible a la

enfriadora?

SÍSÍ

Interrumpe venta

del producto y se dirige a punto de

enfriamiento

Reali a de nuevo una descarga de

producto y lo

anali a

18

1

¿Atribuible al

jarreador?

NO

Explica al

cliente la falla

cometida por l

NO

esecha

producto y pide

otro recipiente

limpio y adecuado

2121

SÍSÍSÍ

Continúa con

labor de venta del

producto

Inicia nuevamente

proceso de descarga

del producto

2

22

23

¿Se relaciona con ¿Se relaciona con ¿Se relaciona con el producto?

Radica expr de

satisfacción en

enfriadora

28

SÍSÍSÍ

Reúne

semanalmente los

formatos

relacionados

Anali a lainformación y

piensa en acciones

de mejora

2

3

31

leva a cabo las

mejoras lo m s

pronto posible

NONO

Formato quejas y satisfacción enfr

Formato quejas y

satisfacción enfr

1.1

1.3

1.4

18.1

1 .1

1 .1

1.2

Acuerda con el cliente

revisar situación durante

la venta y programa

posible recepción

¿Fue la situación ¿Fue la situación ¿Fue la situación

generali ada?

Espera el(los)

cliente(s) y

explica que no fue

generali ado

SÍSÍ

7 NO

Explica de

manejo del

producto en el

hogar

Reali a

seguimiento a los

clientes y las

quejas

14

15

16

6.1

R

R

R

Recibe registra registra

la queja o la

expr satisfacción

SÍSÍSÍSÍ

17

Diagrama de la prueba organoléptica de producto

SÍSÍSÍ

lfatea la leche

Revisa si la leche

tiene un aspecto

visual extra o

1

1.1

4

¿ iene aspecto

extra o?SÍSÍSÍSÍ

NO

¿ iene olor

extra o?

4.1

SÍSÍSÍ

egusta la leche

NO

¿ iene sabor o

textura extra o?textura extra o?textura extra o?

Recha a la

devolución de

producto

¿Est haciendo

aprovisionamiento?aprovisionamiento?aprovisionamiento?

El producto no es

apto para

distribución

S

Continúa

procedimiento de

aprovisionamiento

NO

¿Es leche del mismo

d a?

Revisa nuevamente

el recipiente del

cliente

SÍSÍ

Continúa

procedimiento de

quejas

NONONO

¿Fue bien lavado?

Revisa las manos y las

condiciones en que

descargó la leche

SÍSÍSÍ

NO

1.2

23

55

5.1

1.3

6

6.1

7

8

1

¿Est haciendo

aprovisionamiento?aprovisionamiento?aprovisionamiento?

NO

NO

El producto es

apto para

distribución

SÍSÍSÍ

R

S

S

S

SS

18

Diagrama del manejo del dinero en el expendio

Verifica

condiciones para

venta del

producto

1

R1R5

Recibe dinero base para

inicio de jornada de venta

2

Cuenta el dinero y verifica

con encargado del punto de

enfriamiento la cantidad

3

4

¿Existe algún

desacuerdo?

3.1

Formato arqueo de caja

Registra la entrega del

dinero a conformidadNONONONONO

Revisa faltantes o sobrantes con

encargado

SÍSÍSÍ

3.2

Inicio jornada de venta

(recibir dinero y dar

vueltas), registrar ventas

5Formato

seguimiento ventas

Ajusta cuentas con encargado del punto de

enfriamiento

6

¿Existe algún

desacuerdo?

6.1

Revisa registro de ventas

Revisa si se deben vueltaso si faltó registrar alguna

venta

SÍSÍSÍ

¿Sobra

dinero?

SÍSÍSÍ

Revisa si falta algún pago o

si hubo un mal registro

NONO

¿Falta

dinero?

Responde por

faltantes de dinero

SÍSÍSÍ

Entrega dinero a encargado

de punto de enfriamiento

Reporte de ventas

NONONO

Registra arqueo de caja

(hace anotación sobrantes

o faltantes)

7

8



Formato arqueo

NONO

6.2

6.3

6.4

6.56.5

6.6

6.7

19

Prototipo de termo para distribución de leche a granel

• Es un termo isotérmico fabricado en acero inoxidable tipo 304, con un aislamiento en espuma de poliuretano de 3 pulgadas que sirve como aislante térmico y que separa el exterior de un tanque interno.

• Su capacidad utilizable es de 60 litros de leche y dispone de una válvula sanitaria tipo mariposa, con filtro de aire.

• El filtro de aire permite el ingreso de aire al compartimiento para obtener un flujo continuo de producto mientras se realiza la descarga (de lo contrario se produce un efecto de vacío al interior del equipo que permitiría el ingreso de aire a través de la válvula dosificadora).

1 F ILT R O DE A IR E

2 A BR A Z A DE R A T IP O CL A MP DE 1”

3 TA PA E N T R A D A P R INCIPA L

4 VÁ LV UL A S A NI TA R I A D O S IF IC A D OR A

5 B O QUIL L A DI S P E N S A D OR A

6 TA NQUE I S O T É R MIC O

1

2

3

4

6

5

22

3366

55

20

Ventajas del equipo:

• Mantiene la temperatura del producto.

• El acero inoxidable es el material idóneo para el manejo de los alimentos. Es higiénico, inerte (no modifica los alimentos), de fácil limpieza, resistente a la corrosión y al uso intensivo.

• Su diseño permite un manejo seguro del producto porque se disminuye la interacción entre la leche y el medio ambiente y el contacto directo con el jarreador.

• La válvula sanitaria para realizar la descarga del producto evita el uso de jarra.

• Su manejo es sencillo e intuitivo. Solamente se manipula la válvula dosificadora para graduar la cantidad de leche a entregar.

La desventaja es su costo, pues una cantina de aluminio de 40 litros cuesta un 10% del valor del tanque.

Responsable

Comercializador en expendio de leche cruda para consumo humano directo.

21

Normas de operación

Características de la leche

Según el Artículo 3 del Decreto 3075 de 1997, la leche y los derivados lácteos son alimentos de mayor riesgo en salud pública. El Artículo 6 del Decreto 1880 de 2011 establece las características físicoquímicas de la leche cruda para consumo humano directo.

Parámetro/Unidad Leche cruda

Grasa % m / v mínimo 3,5

Extracto seco total % m / m mínimo 12

Extracto seco desengrasado % m / m mínimo 8,8

Minímo Máximo

Densidad 15/15°C g/ml 1,030 1,033

índice lactométrico 8,400 -

Acidez, expresada como ácido láctico %m/v 0,130 0,170

Índice °C -0,530 -0,510

Crioscópico °H -0,530 -0,550

Fuente: Artículo 16 del Decreto 616 de 2006

Adicionalmente:

• La leche líquida proveniente de animales bovinos debe tener como mínimo 2.9% de proteína y estar libre de adulterantes, neutralizantes o conservantes.

• Los niveles de sustancias tales como contaminantes químicos (metales pesados, residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas, entre otros) y toxinas, se deben regir por normas oficiales o en su defecto las normas internacionales del Codex Alimentarius (FAO-OMS).

El Artículo 7 señala las características microbiológicas de la leche cruda:

Índice permisible Unidades formadoras de colonia/mi

Recuento de mesófilos aerobios 700.000

Para ganar el máximo de bonificación por calidad higiénica, se

recomienda obtener un valor por debajo de 10.000 UFC.

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Normas para el proceso de comercialización1. DECRETO 1880 DE 2011

Artículo 8 Requisitos para la comercialización de leche cruda para consumo humano directo en expendio.

Los comercializadores de leche cruda para consumo humano directo en expendio deben inscribirse ante las autoridades sanitarias de los departamentos, distritos o municipios de categorías 1, 2 y 3 de su respectiva jurisdicción, conforme a lo establecido en el Artículo 10 del presente decreto.

Los expendios deben cumplir con los siguientes requisitos:

1. Instalaciones físicas:

• Estar ubicados en lugares alejados de focos de contaminación.

• Los alrededores deben estar libres de residuos sólidos y aguas residuales.

• Estar separados de cualquier tipo de vivienda.

• No se permite la presencia de animales y personas diferentes a los operarios en el área de expendio.

• Haber delimitación física entre las áreas de recepción, expendio y servicios sanitarios.

• Los recipientes de almacenamiento del producto, deben estar alejados de zonas o equipos que generen calor.

2. Instalaciones sanitarias:

• El expendio debe disponer de servicios sanitarios en cantidad suficiente, dotados y en buenas condiciones.

• Los servicios sanitarios deben estar conectados a un sistema de disposición de residuos.

3. Personal manipulador:

• Los expendedores deben tener una indumentaria limpia y en buen estado.

• Lavarse las manos con agua y jabón y mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

• No usar joyas, comer, fumar ni beber en las áreas de expendio del producto.

• Tener constancia de capacitación en manejo higiénico de alimentos (vigencia de un (1) año), expedida por la autoridad sanitaria o por el capacitador autorizado por las direcciones territoriales de salud.

• Poseer un certificado médico que reconozca su aptitud para manipular la leche (vigencia de un (1) año).

• Estar libre de lesiones en la piel y síntomas de afecciones respiratorias.

4. Saneamiento básico:

• Tener agua potable.

• Contar con recipientes para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos.

5. Control de plagas:

• Tener e implementar un programa escrito de procedimientos para el control integral de plagas y roedores.

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6. Limpieza y desinfección:

• Tener e implementar un programa de limpieza y desinfección de las áreas del expendio, equipos y utensilios que incluyan concentraciones, modo de preparación y empleo.

7. Materiales y equipos:

• El material, diseño, acabado e instalación de los equipos y utensilios deben permitir la fácil limpieza, desinfección y mantenimiento higiénico de los mismos y de las áreas adyacentes.

• Contar con mecanismos que eviten el contacto directo del manipulador con el producto.

8. Área del expendio:

• Las paredes y pisos del expendio deben ser lavables, de fácil limpieza y desinfección, no porosos, no absorbentes, sin grietas o perforaciones.

• El techo debe ser uniforme, sólido, estar en buen estado y ser de fácil limpieza.

• Las áreas deben tener iluminación y ventilación natural y/o artificial.

9. Temperatura de la leche cruda:

• La leche cruda distribuida en el expendio para consumo humano directo, debe comercializarse a una temperatura de 4°C ± 2°C y en un tiempo no superior a las veinticuatro (24) horas transcurridas a partir del momento de su ordeño.

Artículo 10 Requisitos para la inscripción del comercializador en expendio y del comercializador ambulante de leche cruda para consumo humano directo.

El comercializador de leche cruda ambulante y en expendio debe inscribirse ante la autoridad sanitaria departamental, distrital o municipal de categorías 1, 2 y 3 de su respectiva jurisdicción, en el formato que para el efecto defina el Ministerio de la Protección Social o la entidad que haga sus veces, presentando la siguiente documentación:

• Listado de proveedores.

• Constancia de registro del predio de los proveedores ante el Instituto Colombiano Agropecuario-ICA.

• Constancia de inscripción de predios de los proveedores de leche en los programas de certificación de predios libres de brucelosis y tuberculosis animal ante el Instituto Colombiano Agropecuario-ICA.

• Certificado de predios libres de brucelosis y tuberculosis animal de sus proveedores, expedido por el Instituto Colombiano Agropecuario -ICA.

• Constancia de asistencia a actividades de capacitación en manipulación de alimentos, expedida por la autoridad sanitaria o por el capacitador autorizado por las direcciones territoriales de salud.

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Artículo 16 Inspección, vigilancia y control de la comercialización de leche cruda ambulante y en expendio.

Corresponde a las direcciones territoriales de salud ejercer funciones de inspección, vigilancia y control a los comercializadores de leche cruda para consumo humano directo, ambulante y en expendios.

2. DECRETO 3075 DE 1997

Artículo 30 Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar:

• La contaminación y alteración del alimento.

• La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento.

• El deterioro o daño del envase o embalaje.

Artículo 34 Distribución y comercialización.

Durante las actividades de distribución y comercialización de alimentos y materias primas debe garantizarse el mantenimiento de sus condiciones sanitarias. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.

Parágrafo 1. Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final.

Artículo 35 Expendio de alimentos. El expendio de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones:

El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos.

Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos.

Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/o congelación.

El propietario o representante legal del establecimiento será el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar.

Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparación y consumo de alimentos, las áreas respectivas deberán cumplir con las condiciones señaladas para estos fines en el presente Decreto.

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3. CODEX ALIMENTARIUS

Código de prácticas de higiene para el transporte de alimentos a granel y alimentos semienvasados.

Identificación de posibles peligros: remitirse a la siguiente lista de preguntas para la identificación y gestión de peligros durante el transporte de alimentos a granel y semienvasados.

• ¿Se trata de alimentos “listos para el consumo directo”?

• ¿Es probable que las condiciones del medio de transporte de alimentos introduzcan o favorezcan un aumento del peligro?

• ¿Es probable que pueda introducirse o aumentarse un peligro durante la carga?

• ¿Es probable que el peligro pueda aumentar durante el transporte o el almacenamiento en el medio de transporte de alimentos?

• ¿Es probable que se introduzca o aumente un peligro durante la descarga?

• ¿El material de construcción o los revestimientos no son idóneos?

• ¿Cuenta con dispositivo de cierre/hermeticidad?

• ¿Hay residuos de cargamentos previos, residuos de materiales de limpieza y saneamiento?

Registros de carga y limpieza previas: el transportista deberá mantener registros, fácilmente accesibles en el medio de transporte de alimentos o en donde lo prescriba el organismo oficial competente, de los métodos de limpieza y, cuando sea necesario, de desinfección, utilizados en el medio de transporte de alimentos, incluidos los volúmenes transportados. Deberá poner esta información a disposición de las autoridades oficiales de control y/o del destinatario/elaborador de los alimentos que la soliciten, para la evaluación de los posibles peligros.

Peligros relacionados con la carga y descarga: controlar aumento o disminución de la temperatura de los alimentos, así como la introducción perjudicial de microbios, polvo, humedad u otro tipo de contaminación física.

Mantenimiento y saneamiento: los medios de transporte de alimentos, así como los accesorios y conexiones, deberán limpiarse, desinfectarse y conservarse de manera que se evite o se reduzca el riesgo de contaminación.

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Normas para el personal manipulador de alimentos

1. DECRETO 3075 DE 1997

Artículo 15 Prácticas higiénicas y medidas de protección.

a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.

b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.

c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.

d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c.

h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso, será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

j. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.

k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

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2. CÓDIGO INTERNACIONAL DE PR ÁCTICA S RECOMENDADO. PRINCIPIOS GENER ALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Estado de salud: no deberá permitirse el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas.Enfermedades y lesiones: un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si presenta:

• Ictericia.

• Diarrea.

• Vómito.

• Fiebre.

• Dolor de garganta y fiebre.

• Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes).

• supuración de los oídos, los ojos o la nariz.

Conocimiento y responsabilidades: la capacitación en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental. Todo el personal deberá tener conocimiento de sus funciones y responsabilidades en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro.

3. CÓDIGO DE PR ÁCTICA S DE HIGIENE PAR A L A LECHE Y LOS PRODUCTOS L ÁCTEOS

Aspectos clave de los sistemas de control de la higiene, controles del tiempo y la temperatura.

Desde la producción de leche hasta los productos finales, todos los productos deberán almacenarse a la temperatura apropiada y por el tiempo adecuado a fin de reducir al mínimo el crecimiento o desarrollo de peligros para la inocuidad alimentaria y evitar efectos negativos para la idoneidad de los alimentos en cuestión.

Dado que la leche y los productos lácteos poseen un contenido de humedad suficiente para la proliferación de agentes patógenos, el control del tiempo y la temperatura constituye una medida de control microbiológico fundamental para combatir tal proliferación durante todo el proceso de elaboración, desde la manipulación de la leche

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hasta la distribución y almacenamiento de los productos lácteos perecederos (tales como leche pasteurizada para consumo, los postres y los quesos blandos, dependiendo de su tiempo de conservación). Por ejemplo, en el caso de la leche líquida, una temperatura más alta durante el almacenamiento reducirá su tiempo de conservación.

Funciones respectivas de los productores, fabricantes, distribuidores, minoristas, transportistas y consumidores de leche así como de las autoridades competentes.

Aunque el fabricante tiene la responsabilidad de asegurar que los alimentos producidos sean inocuos e idóneos, es necesaria una cadena continua de medidas o controles aplicados por otros, incluidos los productores de leche, para garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos lácteos. Es importante reconocer que los distribuidores, las autoridades competentes y los consumidores también tienen un papel que desempeñar para asegurar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lácteos.

Los distribuidores, transportistas y minoristas deberán garantizar que la leche y los productos lácteos que están bajo su control se manipulen y almacenen correctamente y según las instrucciones del fabricante.

Los consumidores deberán aceptar la responsabilidad de velar por que la leche y los productos lácteos que estén en su poder se manipulen y almacenen correctamente y de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

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Glosario

A granel: alimento sin envasar que entra en contacto directo con la superficie del medio de transporte de alimentos así como con la atmósfera (por ejemplo, en polvo, granulado o líquido).

Alimento de mayor riesgo en salud pública: alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Alimento perecedero: alimento que, en razón de su composición, características físicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

Certificación de predios libres de brucelosis y tuberculosis animal: documento expedido por el Instituto Colombiano Agropecuario -ICA, que certifica que los animales de un predio están libres de esas enfermedades.

Comercialización de leche cruda para consumo humano directo: práctica comercial de venta de leche cruda para consumo humano, registrada ante las entidades sanitarias competentes. El proceso de comercialización incluye las actividades de transporte y expendio.

Constancia de registro sanitario de predio pecuario: documento expedido por el Instituto Colombiano Agropecuario -ICA, que da constancia de que el productor tiene registrado su predio en una oficina local de ese instituto.

Contaminación: introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia no añadida intencionalmente a los alimentos y que puede comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Expendio de leche cruda: establecimiento destinado a la venta de leche cruda, registrado y que cumple con las condiciones higiénicosanitarias para su funcionamiento, según concepto emitido por una entidad sanitaria competente.

Hato, predio o finca: sitio destinado principalmente a la explotación y ordeño de animales dedicados a la producción lechera.

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Higiene de los alimentos: conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Se refiere a todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Idoneidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Inscripción a los programas de certificación de predios libres de brucelosis y tuberculosis animal: proceso que realizan los propietarios de predios dedicados a la producción de leche cruda para consumo humano, ante el Instituto Colombiano Agropecuario -ICA, o ante los organismos de inspección autorizados por el instituto.

Leche adulterada: leche a la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes, que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y, que las deficiencias en su inocuidad y calidad hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta.

Leche alterada: leche que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas, físicoquímicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes físicoquímicos o biológicos, naturales o artificiales.

Leche contaminada: leche que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en normas reconocidas internacionalmente.

Leche cruda: leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni de higienización.

Leche cruda enfriada: leche que se conserva a una temperatura de 4°C +/-2°C para su comercialización.

Limpieza: proceso de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables como tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

Listado de proveedores: documento que debe presentar el responsable del proceso de comercialización de leche cruda para consumo humano directo, con la información de los proveedores, tales como hatos, predios o finca e intermediarios de leche cruda, a la autoridad sanitaria para su correspondiente inscripción.

Manipulador de alimentos: toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

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Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o su condición, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Perfi l sanitario: documento que consolida la información de los parámetros de inocuidad y de condiciones zoosanitarias de la leche cruda que se comercializa en una zona o territorio, para elaborar el diagnóstico de este producto, con la finalidad de establecer acciones, elaborar planes o programas.

Registro sanitario de predio: proceso que debe realizar todo productor de leche ante el Instituto Colombiano Agropecuario -ICA, para efectos de trazabilidad y control sanitario.

Riesgo: potencial ocurrencia de una consecuencia negativa no buscada de un evento.

Sistema de HACCP: un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

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E S TA C A R T I L L A P E R T E N E C E A

Coordinación editorial Ana María Corrales ·

Ilustraciones Ana Paula Santander ·

Impreso por Amado Impresores S.A.S ·

Bogotá 2014 ·

Protocolo para distribución en expendio de leche cruda a granel

6

Protocolos creados en el marco del Convenio de Asociación 304 de 2011, suscrito entre la Secretaría

Distrital de Desarrollo Económico y la Fundación Alpina, para la

implementación y evaluación del modelo de negocio propuesto para la reconversión de los cruderos del

Distrito Capital, en el marco del plan maestro de abastecimiento

alimentario Alimenta Bogotá.

Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de AlmaguerCajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán Rosas · San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío y el Resguardo Indígena de Guachicono

Por

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Este protocolo es una guía sobre las prácticas recomendadas para que el vendedor desarrolle su labor de comercialización y distribución en expendio de leche cruda a granel para consumo humano directo, aplicando la normatividad colombiana vigente y el análisis de peligros y puntos críticos de control APPCC.

COLECCIÓN DE CARTILLASManejo de leche cruda

1 Protocolo de ordeño de bovinos.2 Protocolo de lavado y desinfección de

utensilios de ordeño. 3 Protocolo de acopio de leche cruda caliente

en finca y transporte.4 Protocolo de registro, inscripción y

certificación de predios pecuarios.5 Protocolo de procedimientos en planta.6 Protocolo para distribución en expendio

de leche cruda a granel.7 Protocolo para distribución ambulante de



5 Protocolo de procedimientos en planta.6 Protocolo para distribución

de leche cruda a granel.7 Protocolo para distribución



Documents

Protocolo para la distribución en expendio de leche cruda a granel