Protocolo de actuación para Comedor Universitario N°2

Atendiendo la situación de pandemia por COVID-19

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El presente documento consiste en el Protocolo de actuación para Comedor Universitario N°2, atendiendo la situación de pandemia por COVID-19. Dicho protocolo está aprobado por Rectorado de Udelar.

Contenidos

Introducción y funcionamiento interno.............................................................................pág. 03

Pautas generales........................................................................................................................pág. 04

Recepción y almacenamiento de alimentos.....................................................................pág. 05

Procesos en sección de Producción de alimentos...........................................................pág. 08

Servicio de comidas..................................................................................................................pág. 10

Conductas esperadas en funcionariado y comensales .................................................pág. 11

EN VISTA DE RETOMAR LAS ACTIVIDADES Y GARANTIZAR LAS MEDIDAS SANITARIAS QUE ASEGUREN EL CUMPLIMIENTO DE LOS PROTOCOLOS EMITIDOS A NIVEL DE LAS AUTORIDA-DES SANITARIAS NACIONALES, EL ÁREA TÉCNICA HA ELABORADO UNA SERIE DE RECOMEN-DACIONES Y PROTOCOLOS DE ACTUACIÓN PARA REVISIÓN Y VALIDACIÓN.

Comedores Universitarios se encuentra comprendido en la normativa de Servicios de Alimenta-ción, y por ende aplica un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que sigue los prin-cipios del análisis de los peligros en puntos críticos de control, con el fin de evitar o minimizar los riesgos sanitarios que puedan afectar la inocuidad de los alimentos y evitar que se contaminen, preservando el estado de salud de los usuarios.

En forma diaria por ambos edificios transitan en promedio 1200 personas entre personal, provee-dores y población usuaria. En el caso de éstos ultimos, cabe resaltar que concurren en horario reducido, que concentra un gran número de personas, para lo cual se deberán implementar estra-tegias tales como la extensión en el horario de servicio de almuerzos y cenas. La situación es similar en el interior y en las áreas descentralizadas (cantinas con Convenio vigente con el SCBU).

Al tratarse de un espacio de socialización e intercambio el cual se encuentra comprendido entre los objetivos principales del servicio, es necesario realizar acciones con el fin de dar cumplimien-to con todos los objetivos del servicio atendiendo la situación sanitaria de Pandemia fomentando la aplicación de las medidas impuestas entre ellas el distanciamiento social logrando que sea distanciamiento y no aislamiento de nuestros usuarios y usuarias.

Por lo expuesto, se requiere de minucioso abordaje desde las diferentes etapas de todo el proceso de la elaboración de alimentos, desde la recepción de víveres e insumos hasta la distribución y servicio a los usuarios (las demás áreas rigen por el protocolo común), así como la manipulación de alimentos e higiene de la planta (aplicación de POES de limpieza diseñados para tal fin).

Funcionamiento interno: • Recepción y circulación de proveedores de insumos y servicios. • Desarrollo de actividades del personal en cada una de las áreas internas (elaboración de alimentos y áreas de apoyo): ingreso, vestuarios, salidas durante el turno y reingreso a la planta, etc. • Ingreso y permanencia de población usuaria del servicio el horario definido en el espacio destinado para tal fin (salones) • El cuidado de la salud del personal de comedores, para evitar posibles contagios y la propaga-ción del Covid -19

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PAUTAS GENERALES

Elaboración y colocación de cartelería informativa de las nuevas pautas, difusión en redes socia-les y página web del Servicio.

Talleres previos a la reapertura orientados a informar sobre Covid-19, medidas definidas a nivel sanitario central y las pautas que definirá el servicio para su funcionamiento obligatorios para todo el personal (áreas técnicas, producción y de apoyo). De esta forma, el personal podrá evacuar sus dudas y tener claro el nuevo proceder. Con participación de DUS (Medicina Preventiva, técni-cos Prevencionistas).

Ingreso, circulación y permanencia: 1. Al ingreso se tomará la temperatura a todo el personal, usuarios y usuarias.Aquellas personas que presenten signos de infección respiratoria o cuya temperatura sea supe-rior a 37,3º no podrán ingresar al local.

2. Toda persona que ingrese al Servicio deberá pasar por alfombra embebida en sustancia desinfectante.

3. Se deberá mantener 2 metros de distanciamiento durante toda la estadía

4. El uso de tapabocas será obligatorio para funcionariado, proveedores y población usuaria durante el período que circulen en el local y/o se encuentren cumpliendo funciones dentro del servicio.

5. El Servicio dispondrá alcohol en gel en todas las oficinas y espacios compartidos.

6. Se fomentará el lavado de manos frecuente (se reforzará el concepto mediante el uso de cartelería).

7. Será de carácter obligatorio, proporcionar jabón líquido, y toallas descartables en los sanita-rios.

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ÁREAS DE APOYO

A. ÁREA DE PRODUCCIÓNPara el caso de los concesionarios que prestan servicio de Alimentación, se les exigirá un par de uniformes por persona. De modo que tengan siempre un uniforme limpio para cumplir sus funciones en el servicio.

Se dispondrá de cartelería informativa y educativa en el sector producción, para asegurar la higiene en todo el proceso de producción

• Procedimiento en el lavado de manos. • Uso de tapabocas en el servicio, desde el ingreso al servicio hasta finalizar su jornada laboral. • Datos importantes acerca del Covid-19

1 - RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOSSolo se recibirá a los proveedores previamente coordinados, estableciéndose para ello día y hora. Los proveedores se mantendrán dentro de los límites señalizados, mediante escritorio o cinta amarilla, que delimitará la zona hasta donde pueden llegar.

Se exigirá el uso de tapabocas durante la recepción carga y descarga por parte de los proveedo-res. Toda mercadería que ingrese del exterior deberá ser sometida al procedimiento de desinfec-ción que se detalla más adelante.

El termómetro, la balanza y todo equipo utilizado al momento de la recepción se deberá limpiarse y desinfectarse según POES (Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento). Se deberá cumplir con el POES del sector recepción, de cámaras, despensa y freezer, en forma rigurosa diariamente.

Recordar que de acuerdo a POES, se debe limpiar y desinfectar todo el sector recepción a primera hora, posterior a cada ingreso de mercadería, a la última hora y cada vez que se considere necesa-rio.No deberá ingresar ningún insumo en su envase secundario (cajas, fundas, cajones, etc) ,todo deberá ser trasvasado a cajones institucionales, debidamente higienizados y desinfectados.

PROCEDIMIENTOSe recibirá a una única persona por producto, salvo que el peso y/o volumen de la mercadería requiera 2 personas.Antes de proceder al descenso de mercadería, el proveedor deberá realizar el correcto lavado de manos con agua y jabón, con alcohol en gel o con alcohol al 70 %.

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Se colocarán carteles donde se inste a los proveedores que no accedan al establecimiento si no se sienten bien. Se asegurará que se respete la distancia física de 2 m.

En relación a la mercadería a recibir:

FRUTAS Y HORTALIZASSe procederá como en la actualidad: control de peso y calidad, luego se trasvasa a envases plásti-cos del servicio previamente lavados y desinfectados, para posteriormente proceder a ingresar-los.

CARNES ROJAS Y BLANCASSe aplicará el procedimiento habitual: control de envase secundario, posterormente colocar en envases plásticos del servicio previamente lavados y desinfectados al control de peso y demás controles de las especificaciones de calidad preestablecidos.

LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOSLECHE FRESCA: Lavado y desinfectado de los envases al momento del ingreso. Posteriormente se deberá colocar en envases plásticos del servicio.LECHE LARGA VIDA: Se deberá retirar el envase secundario, limpiar con paño descartable embe-bido en alcohol de los envases individuales.QUESOS (rallado, dambo y ricota): Se limpiará el envase externo, con paño con alcohol al 70 % y se acondicionará en envases plásticos del servicio previamente lavados y desinfectados.

OTROS ALIMENTOSEn alimentos como fiambres (panceta y jamón), pan, granos congelados (arvejas y choclos) se aplicará el mismo procedimiento establecido para quesos.

VÍVERES SECOSTODO ENVASE SECUNDARIO COMO: FUNDAS, CAJAS, CAJONES, ETC. SERÁN DESCARTADOS PREVIO AL INGRESO AL EDIFICIO.Toda mercadería que el envase permita su lavado y/o desinfección (fundas de nylon envases plásticos, envoltorios de nylon) se procederá a desinfectar con paños descartables embebidos en alcohol al 570%. Posteriormente colocar en cajones y descartar fundas.

PARA AQUELLOS QUE EL ENVASE SECUNDARIO SEA CARTÓN:Se retiran los envases secundarios en sector externo de la recepción y se depositan en recipien-tes a tal fin. Posteriormente se limpia el envase primario con paño descartable con alcohol etílico al 70 % y se almacenan en cajones plásticos previamente lavados y desinfectados para tal fin.

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ARTÍCULOS DE LIMPIEZA Y DEMÁS RECURSOS MATERIALES:Los paños de piso y rejillas que vienen sin envoltorio secundario se rociarán con alcohol al 70%. En el caso de las toallas descartables (sanitas), si poseen un envase secundario de nylon film se deberán rociar con alcohol etílico vol 70.

Todo el material, equipo y superficies utilizadas al momento de la recepción se le deberá aplicar el POES entre cada proveedor en caso de recepcionar mas de uno en la jornada.

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2. PROCESOS EN SECCIÓN DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Ingreso y permanencia • Evitar al máximo la permanencia en el vestuario de más de dos personas en simultáneo. • Ingresar al sector con el uniforme completo, y en correctas condiciones de higiene. • Pasar por alfombra con desinfectante. • Lavado correcto de manos con agua y jabón y/o alcohol en gel o alcohol al 70% • Ingreso al sector con tapabocas correctamente colocado. El tapabocas deberá colocarse en el momento del ingreso al edificio. • Es conveniente evitar concurrir con objetos personales tales como: reloj, caravanas, piercing, collares, alianzas,etc. ya que dificultan la adecuada higiene de manos. • Respetar las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), recordar el correcto lavado de manos (según procedimiento OMS) en las siguientes ocasiones: al salir del sector, al volver del baño, luego de utilizar el celular, tocarse la cara, manipular alimentos, cambio de tarea, y cada vez que se requiera. • Existirán únicamente dos entradas al sector de producción: Por la salida del vestuario y desde el comedor. No se podrá ingresar por la entrada de proveedores. Se deberá pasar por el pediluvio. • El uso del celular no está permitido durante la permanencia en planta. En caso de que se requiera su uso, deberá dejar de hacer la tarea en la que se encontraba, retirarse de la unidad de trabajo, y proceder al correcto lavado de manos al regreso a su puesto nuevamente. • Procurar en todo momento el distanciamiento establecido, delimitar zonas de trabajo en las diferentes unidades de organización. • Ningún operario ni operaria de cocina, sea cual sea su cargo y responsabilidad, podrá salir del edificio utilizando su uniforme, para hacerlo deberá cambiarse y usar su ropa de calle. • La supervisión estará a cargo de la Jefatura de Sección Cocinero- Despensero y Licenciado/a en Nutrición responsable del turno. • Las Jefaturas de Cocina y Almacenamiento así como Licenciado/a en Nutrición serán respon-sables del cumplimiento de todas las normas definidas dentro de su área, supervisar la correcta aplicación del POES (Programas Operativos Estandarizados de Saneamiento), desinfección a primera hora, durante el servicio y a última hora (extensivo a todas las jefaturas de las áreas de apoyo en sus respectivos sectores). • El uso de guantes descartables queda supeditado a las pautas preestablecidas por el servicio, y al momento del servicio a los comensales. Su uso no sustituye el lavado de manos en ninguna ocasión.

Se deberán seguir al máximo las buenas prácticas de manufactura (BPM).

Manipulación de alimentos durante la elaboración • Una vez que el alimento se encuentra desinfectado no podrá tocarse con las manos, se deberán espátulas, pinzas, cuchillos, espumaderas, principalmente cuando se preparan salpicones. • Todos los alimentos o preparaciones permanecerán tapados para evitar su contaminación. • Los alimentos que llevan cocción, se prepararán, acondicionarán y llevarán a cocción por

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tandas, manteniendo las preparaciones a temperatura segura (>65Cº). • Quien se encuentre en la rotación Postres, deberá aplicar el siguiente procedimiento cuando el postre consista en fruta: luego de desinfectarla se colocará en cámara de frío. A la hora del servi-cio sacará la fruta en tandas. • Los cubiertos se envolverán en servilletas descartables, para que el estudiantado los tome sin perjuicio de contaminar los demás cubiertos. Serán entregados en conjunto con el postre y pan.

Suspensión de la modalidad autoservicio • La población usuaria recibirá su bandeja integrada por: el menú del día, pan, vaso, cubiertos y postre. Dicha bandeja será suministrada por el funcionariado del servicio, queda suspendida la modalidad de autoservicio.

Desinfección de vajilla y elementos de trabajo • Diariamente se desinfectarán todos los cubiertos, los vasos y la vajilla como espumaderas, espátulas, etc, al finalizar el turno. Dicha desinfección se realizará según procedimientos prees-tablecidos del servicio: solución de agua e hipoclorito (1 cucharadita de hipoclorito en 1 litro de agua) donde permanecerán por un período de 20 minutos. Posteriormente se enjuagarán y se colocarán verticalmente para que se sequen con el aire. No se podrá utilizar lavavajillas.Posteriormente se procederá a guardar toda la vajilla en la despensa de vajilla lejos de la circula-ción del público. • Diariamente se deberán lavar y desinfectar las mesadas en tres oportunidades: antes de elabo-rar, cuando se termine de elaborar y al finalizar el turno. El resto de los elementos se deberán lavar y desinfectar luego de uso. Al finalizar la jornada se deberá lavar y desinfectar todo.

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3- SERVICIO DE COMIDAS

• El servicio de comidas se realizará con tapabocas de uso obligatorio para todas las personas, ya sea personal como población usuaria. • El personal del Comedor, haciendo uso de guantes le dará los cubiertos al estudiantado, envuel-tos en papel, le colocará pan y postre en la bandeja. • Los alimentos del comedor son para consumo exclusivo dentro del espacio, pudiéndose llevar el pan y la fruta, adecuadamente envueltos en papel. • No se calentará en microondas comida que el/la estudiante ingrese del exterior. • Las bandejas deberán limpiarse introduciéndose espaciadamente en el lavavajillas, de manera de asegurar que se lave por encima de los 80ºC. • La jefatura de Sección Cocinero- Despensero conjuntamente con Licenciado/a en Nutrición supervisarán que la higiene de los utensilios sea correcta.

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4- CONDUCTAS ESPERADAS EN FUNCIONARIADO Y COMENSALES

Todas las personas, independientemente de su vínculo con el Servicio deberá cumplir con las siguientes pautas: • Evitar aglomeraciones, mantener distanciamiento social en todo momento • No saludarse con la mano o mediante beso • No compartir mate, cubiertos, ni objetos de uso personal • Uso de tapabocas cuando hay contacto frecuente con personas.

Flujograma para población usuaria:La población usuaria deberá realizar los siguientes pasos en el orden que se indican a continua-ción: • Al ingresar al comedor, se deberá pasar por bandeja desinfectar el calzado. • Dejar mochilas y artículos propios (mochilas, casco, mate, etc), en lugar que será destinado para tal uso. • Proceder al lavado de manos. • Registrar su firma en planilla. • Utilizar alcohol en gel. • Retirar bandeja con el alimento. • Ubicarse en las sillas que estén indicadas para el uso.

Conductas esperadas en funcionariado: •Está habilitado el uso de guantes únicamente para el servicio de comidas. Se deberán sustituir cada vez que se cambie la actividad, se toque el celular, la cara o la nariz, etc. • Al finalizar el turno se deberá llevar el uniforme completo, junto con el tapabocas, para lavar en su casa y en la próxima jornada traer un equipo completo limpio. • Si presenta alguna sintomatología llame a su prestador de salud. No concurra a trabajar si presenta dudas de estar infectado ó infectada con COVID-19.

Otras consideraciones: • En la medida que se observe que el espacio es reducido debido al incremento de la concurren-cia de la población usuaria, se establecerán turnos con el fin de evitar aglomeración de personas en el salón comedor. Los posibles horarios serán cada 30 minutos. • Se dispondrá una reducción del número de sillas habilitadas por mesas para garantizar la distancia segura entre comensales. • Se instrumentará protocolo sobre señalética para mantener la distancia física en las áreas de circulación externas al área de producción, recomendada por DGA.

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