Fruta Confi

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  • 8/17/2019 Fruta Confi

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    INFORME 05 

    ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA(Proceso dura 7 días)

     I!roducc"#

     

    La fruta co$"!ada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característicaprincipal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entrelas hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta co$"!ada a partir de la cáscara de sandía. Elproceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservacin, en la cual elconservante principal es el az!car.Entre las venta"as observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempoprolon#ado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta$hortalizay posterior a ello, confitarla.

     

    I%& OB'ETIO

    %onocer la técnica de elaboracin de fruta co$"!ada 

     &prender a traba"ar en equipo.

      %onocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboracin de fruta

    co$"!ada. 

    II%& FUNDAMENTO La fruta co$"!ada es un producto que se obtiene lue#o de sucesivas etapas de ebulliciny prolon#ado reposo, en "arabes de concentracin de az!car cada vez mayores, que vandesde '() hasta *+), de modo que el az!car del "arabe penetre profundamente a loste"idos de la fruta hasta alcanzar una concentracin del -), para prevenir el crecimientode microor#anismos. III%& MATERIALE* + E,UIPO* 

    a)  MATERIA PRIMA: 

    eleccionar papaya verde. 

     &z!car blanca que se mezcla con el a#ua para obtener el "arabe en distintas

    concentraciones que van desde '() hasta *+) de concentracin. 

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      al que se mezcla con el a#ua para obtener la salmuera, en una proporcin de

    /0(# de sal por litro de a#ua. La salmuera facilita la penetracin de los "arabes deaz!car en la fruta.

     a)  REACTIVOS 

       1cido cítrico y bicarbonato de sodio2 El ácido cítrico se emplea para

    evitar la caramelizacion en "arabes que contienen alta concentracin deaz!car. e usa +# de ácido cítrico por 0( litros de "arabe. El bicarbonato desusado para re#ular la acidez del "arabe. e usa +# de bicarbonato por 0(litros de "arabe. 

    %loruro de calcio2 3ara dar firmeza a los te"idos de la fruta. e usa /(#

    de cloruro de calcio por litro de a#ua. 

    4isulfito de sodio2 3ara evitar el crecimiento de hon#os y levaduras en la

    salmuera e usa +# de bisulfito por /( litros de a#ua. 

    orbato de potasio o benzoato de sodio2 3ara evitar el crecimiento de

    hon#os y sodio por / 5# de fruta confitada. 

    %olorantes2 e emplean solo colorantes permitidos para alimentos,

    siendo los más usuales2 6erde, amarillo y ro"o. La cantidad a usar dependedel proveedor.

     c)  EQUIPOS:

     

    4alanza7efractmetro

      %uchillos de acero inoxidable

      8llas y cocinas

      Tablas de picar 

      %olador 

      4aldes y tinas de plásticos

      9esa de traba"o

      3aleta de madera

      :uantes

      4rixometro

    I PROCEDIMIENTO El procedimiento a se#uir para la elaboracin de frutas confitada dura * días ypuede esquematizarse en forma #eneral, en base al si#uiente flu"o2

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     9&TE7;& 37;9&

     3E&

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    RECEPCIÓN

    3revia inspeccin y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento desu elaboracin.

    *ELECCIÓN

    3ara este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verdey pintn, que ten#a consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. Enesta operacin se descartan los frutos que no ten#an estas características.

    LAADO + PELADO

    Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y te"ido placentario, se lavannuevamente con a#ua potable. Es recomendable en esta operacin prote#erse las manoscon #uantes de #oma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo lítico de la resinao látex de la papaya.

    PICADO

    La fruta se pica en trocitos de / cm. x / cm.

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    DE*ALADO + LAADO

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     "arabe dentro del tacho plástico y se aDade el colorante ele#ido se a#ita suavementehasta disolver completamente en el "arabe y se de"a reposar por /0 horas como mínimo.El colorante se usa en una proporcin de / #ramo por /( litros de "arabe.

    & I-ers"# e .ara/e a 40 2

     &l "arabe anterior se a#re#a 0( #ramos de az!car por litro, para obtener un "arabe al().

    e procede como en el caso anterior aDadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio en laproporcin de 0 #ramos por /( litros respectivamente. i es necesario se vuelve a aDadircolorante en la proporcin de / #ramo 3or /( litros de "arabe.

    & I-ers"# e .ara/e a 70 2

    e procede como en el caso anterior. &l "arabe se aDade2

    &z!car 0'+ #ramos

    1cido %ítrico 0.+ #ramos por /( litros .

    4icarbonato de sodio 0.+ #ramos por /( litros

    %olorante, opcional.

    & I-ers"# e .ara/e a 75 2

    e procede como en el caso anterior, se aDade al "arabe2

    &z!car 0'0 #ramos por litro de "arabe.

    &cido cítrico 0 #ramos por /( litros

    4icarbonato de sodio 0 #ramos por /( litros .

    %olorante, opcional.

     

    E*CURRIDO

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    La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy fina tipo#asa para evitar su contaminacin por insectos y el polvo. Lue#o se la expone al sol en unlu#ar seco y ventilado durante / o 0 días. G

    CON*ERACIÓN + EMPACADO

    3ara ase#urar la conservacin del producto se adiciona sorbato de potasio en laproporcin de / #ramo por cada 5#. de la fruta confitada.

    El conservador se rocía sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.

    3ara el empacado se usa bolsas de polietileno #rueso.

    La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. @na vez llena el envasé debesellarse herméticamente.

    %& CONCLU*ION

     %omo resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con unaconsistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura ptima que tiene depeculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo y sr acompaDada en postresy en las reposterías. I%& RECOMENDACIONE*

      7ecomendamos que a otros elaboradores que no usen demasiado benzoatode sodio ya que es muy daDino para la salud del consumidor aun que sirvepara conservar el alimento.

      @sar debidamente el #orro para evitar la caída del cabello en el momento dela elaboracin de "arabeo o en cualquier paso del proceso ya que el cabellodel ser humano tiende a caer un aproximado de /(( cabellos por día.

      @sar con cuidado el cuchillo ya que por la experiencia de al#unoscompaDeros que tuvieron un pequeDo accidente y no pudieron traba"ar coneficacia.

      %oncentrarse bien en el momento de realizar las formulas para evitar un malresultado.

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    I. OBJETIVOS:Elaborar fruta contada a partir de nabo y cáscara de sandía.

    II. FUNDAMENTO: Tecnología de conservación y transformación de alimentos a base de laparte residual de la fruta que no tiene un uso sumamente tecnológico, locual absorbe gradualmente concentraciones de azúcar asta los !"#!$%&'()permitiendo alargar la vida útil y evitando la actividad del agua *a+.

    III. MARCO TEÓRICO:

    FRUTA CONFITADA:

    -a fruta contada es todo producto obtenido por impregnación de azúcar

    asta niveles de !"#!$ de sólidos solubles en frutas entera *naran/as,naran/illas, linones, etc. o en trozos *papaya verde, tallos, cortezas*sandía, ortalizas o verduras *nabos, esto se realiza con coccionesrepetidas obteniendo un producto de consistencia sólida, transparente y degran brillantez.

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    0l proceso de impregnación de azúcares se le llama contado, este procesopermite que la concentración de azúcares en el te/ido sea lo suciente paraprevenir el crecimiento de microorganismos de descomposición.

    El procesamiento de frutas para la obtención de productos contadosimplica el uso de frutas de buena calidad, ya que en función de estos seobtendrán buenos productos nales.

    CLASIFICACIÓN DE LA FRUTA CONFITADA:

    • Fruta Escurrida.- 1e denomina así a la fruta que a sido saturada,mediante la incorporación de azúcares, generalmente asta un !" a!$ y luego por escurrimiento privarla de la mayor parte de /arabe

    aderido a su supercie.• Fruta Gas!ada.- Es la que luego de aber sufrido el proceso anteriores lavada con agua irviente o /arabe caliente *23%4 como mínimo,operación conocida como 5desgraissge6 o desgrasado con el ob/etivode ampliar su supercie e7terna y luego será cubierta con el almíbarde alta concentración *8 partes de sacarosa, 9 parte de glucosa y 3 deagua y luego secada en una estufa.

    • Fruta A"ria#tada.- :uede ser cualquiera de las anteriores, a la queposteriormente se coloca en tinas de cristalización, cubri;ndola con un

     /arabe puro de sacarosa de elevada concentración *

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    • F!r%!#taci)#: sabor y olor a alcool• F(r%aci)# &!,a(sa %!(sidad: esta rodeada de /arabe y colorea

    los productos.

    aor Nu!r"!"6o

    /(( # %omestible

    Calorias 25calFósforo 10 g

    Proteínas 0.40 -

    Fibras  -

    Ceniza  -

    Vitaminas 590

    Húmedo 93

    Ácido Ascórbico 7mg

    Carbohidratos 6.4

    Tiamina (mg. 0.03

    !ibofla"ina 0.03

    #iacina (mg. 0.20

    Calcio (mg. 7

    Hierro (mg. 0.5

    $odio (mg. 1

    Potasio (mg. 100

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    MATERIAS /RIMAS:

    0.- SAND1A@ -a sandía *Citrullus lanatus sin. Citrullus vulgaris es una plantade la familia de las curcubitáceas y tambi;n su fruto.-a sandía, tambi;n esconocida como melón de agua, melón de agua o melancia, es uno de los frutosde mayor tama>o de cuantos se conocen y puede llegar a alcanzar asta los 9"

    Ailos de peso.

     Tabla B%"9 C Dalor Butricional de la frutacontada. *fuente@

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    *a *b

    -a planta presenta las siguientes características@

    • Es anual, dicotiledónea, erbácea, áspera.•

    :resenta un tallo rastrero piloso provisto de zarcillos.• o/as de cinco lóbulos profundos, Fores amarillas, grandes, unise7ualesG

    las Fores femeninas tienen el gineceo con tres carpelos, la masculinacon cinco estambres.

    • 1u fruto grande, en pepónide, carnoso y /ugoso *más del 2" de lasandía es agua, con numerosas semillas, casi esf;rico, verdoso, pulpade color rosado o ro/o *debido al antio7idante -icopeno, generalmentede sabor dulce *más raramente amarilla y amarga muy apreciada porser refrescante y rica en agua y salesG importante para dietas deadelgazamiento por contener pocas calorías.Ta%a2( &!s( d! 3rut(:

    Es uno de los mayores que se producen en la naturaleza, llega a tenerun diámetro de 8" cm., y aunque puede llegar a un peso de asta 9$ o3" Ailogramos, las destinadas para el comercio solo llegan a pesar entrelos 8 y < Ailos. 0 su vez estas sandías para el comercio se subdividensegún el peso de sus piezas@

    # H *piezas de 9.$ a 3.I Ailos.

    # $ *piezas de 3.$ a 8.3 Ailos.

    # I *piezas de 8.8 a I.3 Ailos.

    # 8 *piezas de I.8 a $.$ Ailos.

    -as perspectivas del futuro de comercialización de esta fruta en paíseseuropeos radica en el tama>o del fruto que resulta ser muy grande paralos tama>os de las familias de las sociedades europeas, las cuales cadavez son mas reducidas en el número de sus integrantes.

    C((r:

    a =ig. B%"9@ 1andía Enterab =ig. B%"3@ 1andía en trozos*fuente@ttp@JJ+++.infoagro.comJfrutasJfrutasKtradicionalesJsandi

    http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.asphttp://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.asphttp://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.asp

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    -a corteza es lisa, dura y de unos 3#I cm. de grosor, el color varía entreel verde oscuro, verde claro o amarillo, tambi;n puede presentarmancas moteadas de colores amarillento, grisáceo y verde claro. Estose debe a que estas regiones estuvieron en contacto directo con elsuelo.

    • -a pulpa del fruto tiene una te7tura acuosa porosa, muy /ugosa. Esrefrescante y por lo general tiene un delicioso sabor dulce.

    • -as semillas, ricas en vitamina E, se an utilizado en medicina popular,tambi;n se consumen tostadas como alimento y con ellas crudas seelabora cierto tipo de refresco. En la cuenca mediterránea Forecen entre

     /unio y /ulio *verano y maduran I" días despu;s de su Foración.

    Casi4caci)# Ci!#t54ca:

    !%' Plantae)&V&$&*# MagnoliophytaC+A$% Magnoliopsida'!)%# Cucu!italesFA,&+&A Cucu!itaceae-#%!' Citullus%$P%C&% C. lanatus

     

     Tabla B%"3 C 4lasicación cientíca de la 1andía *ttp@JJ+++.infoagro.com

    http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.asphttp://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.asp

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    Va(r Nutrici(#a d! a sa#d5a !# 066 ,. d! a &art! c(%!sti"!:

    A-/A(0 93%#%!-1A (2cal 27-37.36P!'T%1#A$ (g. 0.40-0.60-!A$A$ (g. 0.20CA!3'H&)!AT'$ (g. 6.4V&TA,A A (/.&. 590

    T&A,A (mg. 0.03!&3'F+AVA (mg. 0.03#&ACA (mg. 0.20ÁC&)' A$C*!3&C' (mg. 7CA+C&' (mg. 7F*$F'!' (mg. 10H&%!!' (mg. 0.5$')&' (mg. 1P'TA$&' (mg. 100

    /LAGAS 7 ENFERMEDADES:

     Tabla B%"8 C Dalor Butricional de la1andía *tt @JJ+++.infoa ro.com

    http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.asphttp://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.asp

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    0.- /LAGAS

    0 Lcaros@ Entre los principales podemos mencionar a los siguientes@

      Ara2a R(a: Tetranychus urticae y Tetranychu Turkestani. 

    & (nsectos@

    •  M(sca Ba#ca *Trialeurodes vaporariorum)• /u,)#:  Aphis gossypii, Myzus persicaeMinadores de o/as@ Liriomyza

    trifolii, Liriomyza strigata, Liriomyza huidobrensis)•  Oru,as:  podoptera e!igua, podoptera litorales, "eliothis armigera,

    "eliothis peltigera, Chrysodeisis chalcitos, Autographa gamma•  N!%8t(d(s: Meloidogyne spp

    9.- ENFERMEDADES:

    0 Enfermedades producidas por ongos@ 54eniza6 u Nidio de lascurcubitáceas.

    "# $n%emedades &asculaes' Chanco gomoso del tallo.

    C# (ius'

    • M)*( +Melon )ecotic *pot (ius# +(ius del Ci!ado del Mel,n#.

    • M( +ucchini ello/ Mosaic (ius# +(ius de Mosaico maillo del Cala!acn#.

    • CM( +Cucum!e Mosaic (ius# +(ius del Mosaico del Pepino#.

    • M(-2 +atemelon Mosaic (ius-2# +(ius de Mosaico de la *anda#

    ADITIVOS U1MICOS:

    1e considera aditivo a todo ingrediente que se agrega a los alimentos durantelos procesos de elaboración, envasado, almacenamiento y transporte con lanalidad de modicar sus características físicas, químicas, biológicas ysensoriales. ?entro de los aditivos no se consideran a las sustancias

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    nutricionales que modican el valor nutricional de los productosmanteni;ndolos o me/orándolos.

    0.- ;CIDO C1TRICO: (fuente: www.alimentosargentinos.gov.ar)

    1e encuentran presente en todas las frutas en diferentes proporciones. ayuna mayor cantidad de ácido cítrico en frutas como limón, naran/as, toron/as,carambolas, maracuyá, etc.

    (ndustrialmente se obtiene por fermentación de distintas materia primas,especialmente la melaza de ca>a. 0 partir de la melaza este se procesa y sevende como un polvo blanco cristalino, es usado en productos alimenticios ybebidas en un !".

    ?entro del proceso de contería es usado para realzar el sabor de las frutas y

    de las bayas, a/usta el p para invertir la sacarosa. Tambi;n es adicionado amucas frutas para así evitar cambios de color y sabor impidiendo la o7idaciónde los ingredientes.

    Oso del Lcido 4ítrico en diversas (ndustrias@

    $%CT'! /$'

    3ebidas*a!oiante y egulado del p incementa

    la e%ecti&idad de los conse&antes

    antimico!ianos

    )4lces 5 Conser"as cidulante y egulado del p paa logauna ,ptima geli%icaci,n.

    Carameloscidulante y egulado del p con el

    o!eti&o de alcana la m8ima duea de los

    geles

    Verd4ras Procesadas

    $n com!inaci,n con cido asc,!ico

     pe&iene la o8idaci,n

    Alimentos Congelados

    yuda a la acci,n de los antio8idantes

    inacti&a enimas pe&iniendo padeamientos

    indesea!les inhi!e el deteioo del sa!o y el

    colo 

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    9.- AGENTES CONSERVANTES O CONSERVADORESU1MICOS:

    (fuente: www.consumaseguridad.com)

    -os agentes conservadores son sustancias que son capaces de inibir, retardaro detener procesos de fermentación, enmoecimiento, putrefacción y otrasalteraciones biológicos en el procesamiento de alimentos. ?ebido a su uso sellegan a clasicar en@

    • -os empleados en tratamientos e7ternos de los alimentos.• -os empleados para la incorporación directa de los aliemntos y bebidas.

    0 pesar del uso de los conservadores, el alimento no llega a ser imperecedero,tan solo se mantiene inalterable por un tiempo corto de tiempo pues elcrecimiento de microorganismos se ve retardado pero no inibido totalmente.Este grado de inibición se encuentra en relación directa al grado deconcentración y del tipo de sustancia conservante utilizada en el alimento.

    ?entro de la (ndustria 0limentaria el uso de los conservantes es necesario, perosolamente los que se encuentran permitidos y en dosis muy peque>asG esto sedebe a que estos agentes conservantes pueden ser tó7icos en sí mismos araciones indiscriminadas. 0nteriormente se comento que estas sustancias sontó7icas para los microorganismos, por lo si afecta tambi;n a alguno denuestros procesos metabólicos, pueden detectarse cuadros de into7icación, yasea del tipo agudo o crónico.

    Ntros motivos para su desaprobación se fundamentan en el eco de quepueden ser empleados para disimular un deterioro o alteración del producto. Esdecir, podría facilitarse el empleo de materia prima de peor o incluso de

    p;sima calidad. 0l adicionar conservantes los microorganismos se iniben, conlo que seguiría una evolución similar a alimentos de me/or calidad. El principalproblema radicaría en el empleo de estas sustancias sin indicación en laetiqueta.

    El empleo de conservantes no me/ora la calidad de un producto alterado ocontaminado, por lo tanto se limita su uso cuando no aya otro procesotecnológico que aga innecesario su empleo.

     Tabla B%"I C Osos del Lcido 4ítrico * fuente @+++.alimentosargentinos.gov.arJ"8JrevistasJrK93J93 "H citrico.tm

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    Entre los conservantes podemos mencionar@

    BISULFITO DE SODIO: Bo es cancerígeno, su uso está permitido porqueactúa sobre las enzimas, tambi;n cumple una acción antimicrobiana, su

    espectro de acción se amplia considerablemente si se combina con otrassustancias como el ácido sulfuroso, el ácido sórbico y el ácido benzoico.

    SORBATO DE /OTASIO: :olvo blanco granulado, que es muy soluble en agua.El sorbato de potasio no tiene acción mutag;nica y teratogena ni cancerígena,además está permitido en todos los países del mundo para la conservación demucos alimentos, en dosis del ".9#".3, siendo inocuo si se digiere y puedesustituir a otros conservadores.

    ?entro de los alimentos que pueden llegar a ser conservados se encuentran lasmermeladas, conturas y /aleas, debido a que estos alimentos tiene grancantidad de azúcares se suele sugerir cantidades del "."$.

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    • /r(c!s(s ai%!#tari(s:  :reparación de quesos y mermeladas,elaboración de alimentos para animales.

    • /r(c!s(s A,r5c(as:  ?ar rmeza a diferentes frutas, actúa defertilizantes, tratamientos contra el &itter :it en manzanas.

     

    =.- CLORURO DE SODIO:

    Este aditivo cumple la función en el desarrollo de la fruta contada de poderconservar y alargar la vida útil de la materia prima mediante el salmuerado,siendo este su principal componente, su uso se restringe a frutas como lasnaran/as, mandarinas, limones, naran/illas, melones, sandías y papaya verde.

    El cloruro de sodio actúa en el salmuerado directamente sobre la actividad delagua *a+ y en el alimento y te/idos celulares favoreciendo la acción de losconservantes debido a la retirada osmótica del agua, esto estará en función altiempo y concentración del salmuerado.

    >.- COLORANTES: 

    1on aditivos muy usados dentro de la (ndustria 0limentaria, ya que son estoslos encargados de asegurar un aspecto apetecible, saludable e inocuo a susproductos elaborados, de esta manera estos pasan la prueba de aceptación de

    los consumidores.

    -as variaciones en la intensidad de color pueden sugestionar al consumidor,dándole la idea de que el alimento estuvo su/eto a un proceso mal controlado.El color es una forma de identicar y /uzgar la calidad de un producto.?D!sr(si!r@ 0

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    P C((ra#t!s DC: Otilizados en drogas y cosm;ticos o usados en contactodirecto

    con las mucosas.

    P C((ra#t!s E't. DC: 4olorantes que por su to7icidad oral no son

    certicados para uso en productos planeados para ingestión, pero que sonconsiderados seguros para su uso en productos aplicados e7ternamente.

     Tabla B%"$ C 4olorantes :ermitidos por la=?0 *fuente@ -ugo 4ervantes, 4.3""8 #5Qnfasis 0limentario6 .

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    -os colorantes mencionados en la Tabla B%"$ son aquellos que no necesitancerticación alguna, porque estos tienen una procedencia natural y estánaprobados por la =?0. ?ebido al desarrollo y las tecnologías de producción departe de la (ndustria alimentaria y la demanda del consumidor ace que seaimprobable que e7ista un incremento en el rango de los colorantes naturalesusados para alimentos, debido a que estos están condicionados en lo referentea costos, seguridad to7icológica y la regulación de su uso a un e7tenso rangode alimentos.

    /RINCI/ALES O/ERACIONES TECNOLÓGICAS EN LAELABORACIÓN DE LA FRUTA CONFITADA:

    0.- SALMUERADO O MACERACIÓN EN SALMUERA:

    Esta operación consiste en sumergir los trozos de la materia prima que se va acontar *cáscaras, frutas y ortalizas en una solución salina *salmuera por un

    tiempo de 3I a I< oras. Esta operación tiene la nalidad de que la materiaprima reciba con facilidad el /arabe durante el contado. :ara la formulación dela salmuera es necesario de@

    # 1al a una concentración del 93#9$. -a sal debe ser pura como mínimo debecontener 22 de cloruro de sodio.

    # 4loruro de 4alcio@ En una concentración del 9#9.$.

    # &isulto de 1odio@ 0l "."8#"."$.

    -a cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materia prima a

    procesar. 1e recomienda utilizar 9 Rg. salmuera por 9 Rg. de materia prima.

    9.- ESCALDADO:

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    Este proceso consiste en una breve cocción en agua o vapor a la que sesometen los alimentos vegetales que son consumidos abitualmente o que sondestinados para elaborar como conservas desidratadas congeladas.

    Este proceso permite@

    • 0blandar el te/ido vegetal de modo que pueda soportar sin da>o algunolas posteriores manipulaciones.

    • 1i es en un proceso de conturas permite eliminar los residuos de lamaceración en sal.

    • Eliminar el aire y gases para disminuir las reacciones de o7idación.• 0umentar la permeabilidad de las paredes celulares.• 4ompletar el lavado del producto, reduciendo tambi;n la contaminación

    de la naturaleza química, así como la carga microbiana.• ?estruir enzimas que pudiesen originar alteraciones especialmente

    durante el almacenamiento.

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    IV. /ARTE EH/ERIEMNTAL:

    A.- MATERIA /RIMA:

    • 0zúcar.• 4áscara de 1andía.

    B.- ADITIVOS U1MICOS:

    • Lcido 4ítrico.• &isulto de 1odio.• 4loruro de 4alcio.• 4olorantes y saborizantes vegetales@ :i>a turbia *Marca@ ='0TE--N

    1.0..

    C.- MATERIALES:

    • &ande/as metálicas de lavado• &ande/as plásticas para la recepción.•  Tabla de picar.• 4ucillos.• &ande/as metálicas para la cocción.• &alde plástico de < litros con tapa *Marca@ &010 1.0..• &ande/as metálicas para la inmersión.• 4oladores metálicos.• 4ucarones de cocina de madera.•  Tazones plásticos.• =rascos de vidrio.• :apel mantequilla

    D.- EUI/OS:

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    • 'efractómetro calibrado.•  Termómetros.• Estufa.• 4ocina de gas.• &alanza Monoplano.

    E.- INSTRUMENTOS DE LABORATORIO:

    • :robeta graduada de 9""" ml.• Daguetas.• Daso de precipitados.

    F.- INDUMENTARIA REUERIDA /ARA EL /ERSONAL:

    • Mandil blanco y limpio.•  Tapabocas.• 1u/etadores de cabello.

    FORMULACIÓN:

    SALMUERADO:

     

    /!s( d! a %at!ria &ri%a ?c8scara d! a sa#d5a: 9

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    INMERSIONES:

    0 I#%!rsi)#: Ea"(raci)# d! ara"! a

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    • 4antidad de ácido cítrico@ 3HH" ml. *9gJ9"""ml S 3.HH" g.

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    V 4antidad de agua@ 8!$" C 9H89.3$ S 399  399 I#%!rsi)#: D! >6 a 6BRIH.

    V Medición del volumen del /arabe a $"%&ri7@ II3" ml.

    V %&'() del /arabe@ $"%&'().

    V 4antidad de azúcar presente@ 339" g. de azúcar.

      $" g. de azúcar 9"" ml. de /arabe

      ) S 339" g. de azúcar II3" ml. de /arabe

    V 4antidad de agua@ II3" C 339" S 339" ml. de agua.

    V 4antidad de azúcar que se debe agregar@ 9"

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      S *$9$H.H C 339" g. de azúcar

      S 32IH.HH g. de azúcar.

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    /ROCESO DE ELABORACIÓN DE LA FRUTA CONFITADAREALIADA EN EL LABORATORIO.

    0.- SELECCIÓN: ?e acuerdo a la revisión organol;ptica realizada, se eligeuna sandía madura *de coloración verde, sin mancas amarillas, deconte7tura rme *produce un sonido ueco al ser golpeada con las yemasde los dedosG luego se paso a su posterior compra.

    9.- RECE/CIÓN:  :ara el proceso de elaboración de la fruta contadasolamente se uso la cáscara de la sandíaG el fruto en sí fue consumido enensaladas de frutas y refrescos. -as cáscaras fueron recolectadas en

    bande/as plásticas.

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    =.- /ESADO: -a materia prima fue pesada en la balanza monoplano dandocomo resultado un peso de 38"" g.

    >.- 0 LAVADO: -a materia fue lavada a corro de agua en los lavaderos

    limpiando la materia prima de residuos y evitando la proliferaciónmicrobiana. :ara eliminar el e7ceso de agua, se usan coladores. En esteproceso tambi;n se incluyo el lavado respectivo del balde de plástico.

    K.- SALMUERADO:  Tambi;n conocido como Maceración. Este procesoconsiste en mantener la materia prima en una solución de agua

    y sal, llamada salmuera, por un tiempo mínimo de 3I#I< oras.

    El ob/etivo de la maceración es que la materia prima reciba con facilidad el /arabe, durante el contado.

    :ara este proceso se elabora una solución a base de 1al *4loruro de 1odio,4loruro de 4alcio, &isulto de 1odio y 0gua, estos componentes se mezclande acuerdo a una proporción y cada uno cumple las siguientes funciones@

    • SAL ?/r(&(rci)# d! 09-0>. Este componente tiene la nalidadde e7traer compuestos amargos y astringentes presentes en lamateria prima *cáscara de sandía.

    • CLORURO DE CALCIO ?/r(&(rci)# d! 0-0.> Este componentecumple la función de otorgar a la materia prima la te7tura rme y la

    permeabilidad necesaria durante el contado. Tambi;n tiene lanalidad de otorgarle al producto una resistencia a la contaminaciónmicrobiana y el oscurecimiento enzimático.

    • BISULFITO DE SODIO ?/r(&(rci)# d! 6.66.  Tiene lafunción de evitar el pardeamiento de la materia prima actuando deconservante de la misma.

    • AGUA: 4omponente que permite disolver todos estos compuestos demanera omog;nea.

    -os cálculos para la elaboración de la salmuera fueron los siguientes@

    # 10-@ 833 g. de 1al.

    # &(1O-=(TN ?E 1N?(N@ "."23 g.

    # 4-N'O'N ?E 40-4(N@ Bo se adicionó a la solución

    # 4antidad de 0gua@ 92!!.2"< ml.

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    -a solución fue preparada en el balde plástico, la materia prima fuecolocada en esta salmuera tapándola y de/ándola reposar durante unas 3Ioras a temperatura ambiente.

    .- 9 LAVADO: ?espu;s de las 3I oras, se procede a lavarcontinuamente y con abundante agua para eliminar el sabor salobre de lamateria, para facilitar este proceso se icieron uso de los coladores. -amateria prima fue lavada 3< veces obteniendo como residuos el agua delen/uagado y los e7cesos de salmuera.

    .- ESCALDADO: -a fruta escurrida se somete a cocción en una bande/aque contenga suciente cantidad de agua. 1e de/a que el agua alcance supunto de ebullición *9""%4 y luego se sumerge la materia prima durante $

    minutos permitiendo una cocción mesurada. -a materia prima pasa a serescurrida con coladores y se enfría rápidamente en agua fría para evitardeformaciones.

    .- 0 INMERSIÓN-ELABORACIÓN DEL JARABE:  -uego de tener lascáscaras de sandía escurridas, se pasa a la elaboración del /arabe, estedebe tener una proporción de 9.$ con respecto a la cantidad de materiaprima, esto se establece de la siguiente manera@

      M0TE'(0 :'(M0@ U0'0&E  9 @ 9.$

      38"" g. @ 8I$" ml. de /arabe.

    -a 9% (nmersión contiene un /arabe el cual debe estar a 8"%&'() *8" g. deazúcar por cada 9"" ml. de /arabeG para nuestra muestra de 8I$" ml. de

     /arabe la cantidad de azúcar será de@

      ) S 9"8$ g. de azúcar.

    -a cantidad de 0gua requerida será de@ 3I9$ ml.4on las cantidades obtenidas se procede a la elaboración del /arabe, a estese le aplica un proceso corto de cocción *tratamiento t;rmico. 1e le agregael colorante y saborizante *pi>a turbia en una cantidad de 9 g.Jl. En estepunto varia un poco según lo especicado por la empresa que realiza esteproducto, se le adicionó una gota de colorante por cada litro de muestra.

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    06.- 9 INMERSIÓN:  1e sabe que la materia a de absorber tantoazúcares, agua y colorantes presentes en el /arabe, por esta razón se tomanlos datos necesarios luego de la 9(nmersión para poder llevarlos a un /arabede I"%&'().

    -os cálculos obtenidos luego de la 9% (nmersión@ Uarabe a 8"%&'()

    • Dolumen del Uarabe@ 3HH" ml.• %&'() del /arabeG 9$.$%&'()• 0zúcar presente@ I93.8 g.• 4antidad de agua@ 33I!.! ml.

    :ara llevar este /arabe *3HH" ml. de 9$.$ &'() a I"%&'() se realizan losrespectivos cálculos obteni;ndose como resultados@

    • 0zúcar que se a de adicionar@ 9"

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    4álculos obtenidos luego de la 8% (nmersión@

    • Dolumen del /arabe@ 8!$" ml.• %&'() del /arabe@ I8.$%&'()• 0zúcar presente@ 9H89.3$ g.• 4antidad de 0gua@ 3990 INMERSIÓN: 1e repite el mismo proceso realizado en las anterioresinmersiones, esta vez se llevará el /arabe asta los !"%&'().

    4álculos obtenidos luego de la I% (nmersión@

    Dolumen del /arabe@ II3" ml.• %&'() del /arabe@ $"%&'()• 0zúcar presente@ 339" g.• 4antidad de agua@ 339" g.

    El /arabe de $"% pasa a !"%&'(), para lo cual se requiere@

    • 0zúcar que se a de adicionar@ 32IH.HH g.• %&'() del /arabe@ !"%&ri7.

    0=.- ESCURRIDO: ?espu;s de los días de maceración, se escurre los e7cesosde /arabe de la fruta mediante un colador. -uego de esto se lava con aguaervida a H"%4 usando coladores para la eliminación del /arabe que se quedaimpregnado en la supercie.

    0>.- SECADO: :ara realizar este proceso, la estufa estaba a una temperaturade $"%4. -a fruta se coloca en papel mantequilla envolviendo el bastidor. Esteproceso tubo una duración de 93 oras.

    0K.- ENVASADO:  -a fruta contada es envasada en frascos de vidrio, otambi;n empaquetada en papel celofán y bolsas de polietileno manteniendo elfrasco a una temperatura ambiente.

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    VI.- DISCUSIONES:

    • En el proceso de elaboración de productos alimenticios, es muynecesario mantener la igiene por eso las tablas de madera no debenusarse ya que estas generan la proliferación de microorganismos.

    • ?urante la preparación de fruta contada, en el picado y cubitadoeste debe acerse con una picadora manual y a 9 cm. por cada lado,esto es para evitar p;rdidas en la materia prima y para obtener uname/or presentación y comercialización ?Ji%#!$@ 0.

    •  Todo proceso de maceración de salmuera e inmersión en el /arabe deazúcar debe acerse en depósitos de plástico para alimentos, los

    cuales deben estar bien tapados o sellados y ser controladosconstantemente para evitar procesos que pudiesen da>ar el productonal. ?C(Pui C+a+ua@ 0=.

    • El proceso de secado tiene como má7imo unas H oras, este procesose realiza en una estufa a $"%4, con el n de reducir el contenido deumedad en el producto, esto se verá inFuenciado con la actividaddel agua *a+ y la concentración de sólidos en el producto.?F!,u!ria@ 0K. -amentablemente el proceso de secado llegó asuperar las 93 oras reguladas, obteniendo un producto más seco yde consistencia más rígida *parecida a la de los caramelos conrelleno, pero este proceso no mermó el sabor y aroma propios del

     /arabe y colorante.•

    -a fruta contada no puede ser almacenada en frascos de vidrio, yaque estos pueden almacenar gotas de agua en el interior,permitiendo el desarrollo de microorganismos que pudiesen malograrel producto. Tambi;n se deben evitar los frascos con selloserm;ticos ya que estos permiten las fermentaciones de la propiafruta.:ara C(Pui C+a,ui ?0=  para el almacenamiento, los envasesdeben ser @

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    # Bolsas de polietileno delgadas: Wue evitan la contaminación conel medio ambiente almacenando el producto por un corto tiempo y nose manipule e7cesivamente.

    - Bolsas de Polietileno grueso: :rotegen me/or la fruta contadade la umedad y son más resistentes. 1on usadas para almacenarlaspor un tiempo más prolongado.

     

    VII.- CONCLUSIONES:

    •  Tener conocimiento del proceso de elaboración de un insumoalimentario a partir de la parte residual de una fruta, la cual no tieneun uso demasiado tecnológico.

    • 4omo todo proceso de elaboración de productos alimentarios este se

    realiza a base de un ?iagrama de =lu/o, el cual muestra las sucesivasetapas que an de considerarse y respetarse para realizar una buenapráctica alimentaria.

    • :ara el mercado nacional, la fruta contada es más vista como uninsumo antes que un producto nalizado, esto ocurre por el contrarioen países europeos que consideran a la fruta contada como unagolosina. ?ebido a esto, el mercado de la fruta contada es muypeque>o y pobre en nuestro país, limitándose a ser parte de la

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    elaboración de otros productos como son panteones, AeAes, pastelesy decoración de elados.

    • Este al ser un proceso continuo *de varias etapas debe ser revisadoconstante y minuciosamente para evitar proceso comofermentaciones del /arabe, pardeamiento enzimático,enmoecimiento de los trozos de sandía, formaciones de gomosidad

    en las paredes del recipiente que contiene la fruta contada. 4omo seobserva, el margen de sufrir estos procesos es muy grande, lo queoriginaría p;rdidas de nuestra materia elaborada.

    • 4omo todo proceso de elaboración de productos alimentarios, esnecesario tomar en cuenta la igiene del ambiente de traba/o y laigiene del personal, además de la limpieza de los materiales queemos de utilizar.

    • 'ealizar a trav;s de encuestas ciertos análisis de procesos de calidaden base a los gustos y preferencias que tenga el público yconsumidores en general.

      -a ausencia de conservadores ace que el producto sea muco más

    natural y mantenga el olor y el sabor otorgados por el /arabe y elcolorante, aci;ndolo muy agradable en comparación a los que seace industrialmente en el mercado.

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    VIII.- BIBLIOGRAF1A:

       Uim;nez, '.'. *922

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    I%8,!#!s:

    • ttp@JJ+++.infoagro.comJfrutasJfrutasKtradicionalesJsandia.asp•  4olqui 4aqui, ?. *922I 1ruta con2tada, Tecnolog3a ntermedia T#4).

    5rograma de alimentos.

    De lo anterior se puede deducir que a mayor concentración de solutos

    en un compartimento, que puede ser una célula, mayor será la presión 

    osmótica que posea, es decir mayor será su capacidad de absorber agua

    de la solución más diluida, de la cual está separada por la membrana

    permeable al agua.

    3.3 EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.

    La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se

    puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso

    de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con loselementos necesarios para inducir la osmosis.

    Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste

    en una estructura celular más o menos rígida que actúa como

    membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se

    encuentran los ugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan

    disueltos sólidos que oscilan entre el ! a "#$ de concentración. %i esta

    fruta entera o en tro&os se sumerge en una solución o arabe de a&úcar 

    de '($, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno deósmosis.

    Los ugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por

    sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, a&úcares,

    minerales, )itaminas, etc. *lgunas de estas sustancias o compuestos de

    peque+o )olumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta

    http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.asphttp://www.monografias.com/trabajos11/lacelul/lacelul.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/presi/presi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/teoria-empleo/teoria-empleo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/propiedades-agua/propiedades-agua.shtml#quihttp://www.monografias.com/trabajos15/todorov/todorov.shtml#INTROhttp://www.monografias.com/trabajos14/soluciones/soluciones.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/celula/celula.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/aciba/aciba.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/fimi/fimi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/lasvitam/lasvitam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/volfi/volfi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.asphttp://www.monografias.com/trabajos11/lacelul/lacelul.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/presi/presi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/teoria-empleo/teoria-empleo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/propiedades-agua/propiedades-agua.shtml#quihttp://www.monografias.com/trabajos15/todorov/todorov.shtml#INTROhttp://www.monografias.com/trabajos14/soluciones/soluciones.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/celula/celula.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/aciba/aciba.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/fimi/fimi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/lasvitam/lasvitam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/volfi/volfi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml

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    facilidad a tra)és de orificios que presentan la membrana o pared

    celular, fa)orecidos por la presión osmótica que eerce el arabe de alta

    concentración donde se ha sumergido la fruta.

    La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la

    diferencia de concentraciones entre el arabe y el interior de los tro&os

    de la fruta. El efecto de esta diferencia se )e refleado en la rapide& con

    que es etraída el agua de la fruta hacia el arabe. El )alor de esta

    diferencia en el eemplo anterior permite que los tro&os de fruta se

    pierdan cerca del -($ del peso durante cerca de - horas de inmersión.

    3.4 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE

    DESHIDRATACION.

    La reducción del peso de la fruta sumergida en la solución o arabeconcentrado durante un tiempo determinado, puede ser tomado como

    indicador de la )elocidad de deshidratación.

    La )elocidad de pérdida de peso de una determinada fruta sucede

    inicialmente de manera más acelerada con un progresi)o retardo a

    medida que a)an&a el tiempo de contacto con el arabe.

    Las in)estigaciones adelantadas han determinado que eisten )arios

    factores que influyen en la )elocidad de deshidratación. Estos factores

    están estrechamente relacionados con las características propias de la

    fruta y del arabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto

    estos componentes de la me&cla.

    Los factores que dependen de la fruta son la permeabilidad y

    características estructurales de las paredes o membranas celulares la

    cantidad de superficie que se ponga en contacto con el arabe y la

    composición de los ugos interiores de la pulpa.

    La pulpa entera con cáscara, de características cerosas como la bre)a, alser sumergida en el arabe sufrirá una deshidratación más lenta que una

    fruta sin cáscara. Lo anterior se presenta por el / obstáculo / que

    constituye para la salida del agua, la cáscara que contiene sustancias de

    carácter aceitoso o ceroso. En recientes in)estigaciones se ha )isto

    como con pretratamientos son sustancias que disuel)en las ceras o la

    http://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/cinemat/cinemat2.shtml#TEORICOhttp://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/norma/norma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/el-caracter/el-caracter.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/cinemat/cinemat2.shtml#TEORICOhttp://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/norma/norma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/el-caracter/el-caracter.shtml

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    acción del calor 0escaldado1, se aumenta la permeabilidad de las

    paredes.

    3.5 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS

    *lgunas de las )entaas logradas están relacionadas con la conser)aciónde la calidad sensorial y nutricional de las frutas.

    El agua que sale de la fruta al arabe de temperatura ambiente y en

    estado líquido, e)ita las pérdidas de aromas propios de la fruta, los que

    si se )olatili&arían o descompondrían a las altas temperaturas que se

    emplean durante la operación de e)aporación que se practica durante la

    concentración o deshidratación de la misma fruta mediante otras

    técnicas.

    La *usencia de oígeno en el interior de la masa de arabe donde se

    halla la fruta, e)ita las correspondientes reacciones de oidación

    0pardeamiento en&imático1 que afectan directamente la apariencia del

    producto final.

    La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto

    los sustratos que fa)orecen el oscurecimiento químico, permite

    mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta

    conser)ación de las características nutricionales propias de la fruta.

    La fruta obtenida conser)a en alto grado sus características de color,

    sabor y aroma. *demás, si se dea deshidratar suficiente tiempo es

    estable a temperatura ambiente 0"# 231 lo que la hace atracti)a a )arias

    industrias.

    La relati)a baa acti)idad de agua del arabe concentrado, no permite el

    fácil desarrollo de microorganismos que rápidamente atacan y da+an las

    frutas en condiciones ambientales.

    Esta técnica también presenta interesantes )entaas económicas,

    teniendo en cuenta la baa in)ersión inicial en equipos, cuando se trata

    de )olúmenes peque+os a ni)el de 4lanta piloto, donde solamente se

    requieren recipientes plásticos medianos, mano de obra no calificada,

    sin consumo de energía eléctrica y además los arabes que se producen,

    pueden ser utili&ados en la elaboración de yoghurts, néctares, etc., a fin

    http://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-calor.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/medio-ambiente-venezuela/medio-ambiente-venezuela.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/juti/juti.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/falta-oxigeno/falta-oxigeno.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/induemp/induemp.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/cntbtres/cntbtres.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/plasti/plasti.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-calor.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/medio-ambiente-venezuela/medio-ambiente-venezuela.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/juti/juti.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/falta-oxigeno/falta-oxigeno.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/induemp/induemp.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/cntbtres/cntbtres.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/plasti/plasti.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtml

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    de apro)echar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de

    la fruta osmodeshidratada.

    4or otra parte el uso de a&úcar 0sacarosa1 o arabes y mela&as están

    disponibles en nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutili&ación

    bien sea en nue)os procesos o para edulcorar otros productos la hace

    una técnica interesante.

    Entre las limitaciones que presenta esta técnica de ósmosis está que no

    a todas las frutas puede aplicarse. 4or ahora solo se emplean las frutas

    que presentan estructura sólida y pueden cortarse en tro&os. 5ampoco

    se recomiendan las frutas que poseen alto número de semillas de

    tama+o mediano como la mora o guayaba. *lgunas frutas pueden

    perder su poca acide& como el mango o la pi+a, aunque se puede

    corregir este incon)eniente austando la acide& del arabe a fin de que larelación de sabor ácido6dulce sea agradable al gusto.

    7na característica en la operación de inmersión de la fruta en el arabe

    es la flotación. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que

    tendrá ! a 8 )eces menos bri que el arabe y además a los gases que

    esta puede tener ocluidos. 3uando se intenta sumergir toda la masa de

    fruta dentro del arabe se forma un bloque compacto de tro&os que

    impiden la circulación del arabe a tra)és de cada tro&o, con lo que se

    obtiene la ósmosis parcial de la fruta.

    3.6 GENERALIDADES DE LA FRUTA CONFITADA

    La fruta confitada es producto en el cual el agua celular esta sustituida

    por a&úcar. La concentración de a&úcar en la fruta debe ser entre '( y

    '!$. 4or el ele)ado contenido en a&úcar, este producto se conser)a

    durante largo tiempo sin medidas especiales.

    El confitado consiste en remoar la fruta en arabes cada )e& más

    concentrados. De esta manera, el líquido celular es reempla&ado por el arabe. El confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta

    directamente en un arabe concentrado, la fruta se encoge y el a&úcar

    se acumula en el eterior de la fruta y no penetra al interior. Después de

    que el producto haya alcan&ado la concentración deseada, se somete a

    secado.

    http://www.monografias.com/trabajos35/el-poder/el-poder.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/estat/estat.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/termodi/termodi.shtml#teohttp://www.monografias.com/trabajos35/el-poder/el-poder.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/estat/estat.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/termodi/termodi.shtml#teo

  • 8/17/2019 Fruta Confi

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    La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortali&as que tienen

    como característica principal su tetura firme. Entre las frutas más

    usada se encuentra la papaya )erde y entre las hortali&as se utili&a el

    nabo, &anahoria. 5ambién se produce fruta confitada a partir de la

    cáscara de sandía.

    El proceso que se utili&a es una técnica bastante sencilla de

    conser)ación, en la cual el conser)ante principal es el a&úcar.

    Entre las )entaas obser)ables, tenemos que la materia prima se

    conser)a por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite

    que se pueda apro)echar la fruta9hortali&a y posterior a ello, confitarla.

    El con!"#$o %& &&c"'# co(o %!)*&+

    • %e prepara el arabe de -!: ;ri a partir de a&úcar blanca

    refinada. %e pone a her)ir. La canastilla se coloca en un perol y se

    recubre la fruta con el arabe hir)iendo. El conunto se dea en

    reposo hasta el día siguiente.

    • %e saca la canastilla y se dea escurrir el arabe. Esta se pone a

    her)ir. 3uando hier)e se adiciona la fruta. El conunto se hier)e

    nue)amente y luego se dea en reposo dos días.

    • %e separa la fruta del arabe y se agrega a&úcar al arabe hasta

    alcan&ar los !! :;ri. %e )uel)e a poner la fruta en el arabe y se

    da al conunto un her)or. Enseguida se dea reposar durante

    cuatro días.

    • %e repiten las operaciones anteriores ele)ando la concentración

    hasta los 8! :;ri, agregando glucosa en lugar de a&úcar. La fruta

    se dea reposar en el arabe, durante seis días.

    • %e ele)a la concentración con glucosa, como se indico, hasta'(:;ri dando un her)or al conunto, que después se dea reposar

    durante siete días.

    • 5erminando el confitado se ele)a la temperatura del conunto

    hasta #( :3, para hacer fluido el arabe, se saca la canastilla y la

    fruta se dea escurrir 0editorial 5rillas1.

    http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/diop/diop.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/gsst-glucosa/gsst-glucosa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/diop/diop.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/gsst-glucosa/gsst-glucosa.shtml

  • 8/17/2019 Fruta Confi

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    • Drenado se saca la fruta del recipiente de concentración y se

    pasa por un colador para eliminar el eceso de arabe.

    • %ecado la fruta se seca a una temperatura de 8(68! :3 durante -

    horas, en un secador con aire caliente.

    La fruta confitada se utili&a para repostería, panadería y consumo

    directo. En el último caso es necesario efectuar un acabado, es decir el

    cristali&ado o glaseado.

    El cristali&ado se efectúa para conferir una apariencia cristali&ada a la

    fruta confitada. La fruta escurrida se sumerge por ! segundos en agua

    hir)iendo, se escurre el eceso de agua y se re)uel)e cada pie&a en

    a&úcar granulada 0editorial 5rillas1.

    3., CONTROL DE CALIDAD

    7na fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos

    que eigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del

    consumidor y puede competir con éito en el mercado. Los requisitos de

    calidad están relacionados con las características sensoriales, la

    composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.

    Lo% -&*!%!"o% %on lo% %!)*!&n"&%+

    6 3olor que sea uniforme y brillante

    6

  • 8/17/2019 Fruta Confi

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    6 ?equisitos microbiológicos no debe contener bacterias, mohos o

    le)aduras.

    El control de calidad de la fruta confitada se reali&a en dos etapas una

    es la e)aluación sensorial y otra la e)aluación técnica.

    La e)aluación sensorial consiste en e)aluar a tra)és de los órganos de

    los sentidos, las características de olor, color, tetura, sabor y apariencia

    de la fruta.

    3./ FRUTAS

    El c0#1o"&

    Es un )egetal de apariencia dura y de sua)e sabor, también conocidacomo papa del aire, es una hortali&a trepadora de prolongada )ida en

    comparación con otras frutas y )egetales. 4ertenece a la familia de las

    cucurbitáceas y tiene un @( $ de agua, brinda abundancia de follae en

    )erano gran cosecha de sus frutos en el oto+o. El chayote 0del náhuatl

    chayotli, calaba&a espinosa1 tiene un color que )a del )erde oscuro al

    )erde claro. 4uede estar cubierto por espinas o no.

    *lgunos estudios concuerdan en que se puede procesar para ser

    enlatado o bien desarrollar productos a&ucarados a partir de su

    inmersión en almíbares.

    5ambién la pulpa se puede utili&ar como base para la elaboración de

    salsas, como se hace con algunas frutas 0ingredientes que aportan

    sólidos a las salsas.1

    El F-*"o $& l# %#n$!#

    Es una baya globosa u oblonga en pepónide formada por A carpelos

    fusionados con receptáculo adherido, que dan origen al pericarpo. Elo)ario presenta placentación central con numerosos ó)ulos que darán

    origen a las semillas. %u peso oscila entre los > y los >( Bilogramos. El

    color de la corte&a es )ariable, pudiendo aparecer uniforme 0)erde

    oscuro, )erde claro o amarillo1 o a franas de color amarillento, grisáceo

    o )erde claro sobre fondos de di)ersas tonalidades )erdes. La pulpa

    también presenta diferentes colores 0roo, rosado o amarillo1 y las

    http://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/herba/herba.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conce/conce.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/orsen/orsen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/antrofamilia/antrofamilia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos55/cultivo-calabaza/cultivo-calabaza.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/herba/herba.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conce/conce.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/orsen/orsen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/antrofamilia/antrofamilia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos55/cultivo-calabaza/cultivo-calabaza.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtml

  • 8/17/2019 Fruta Confi

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    semillas pueden estar ausentes 0frutos triploides1 o mostrar tama+os y

    colores )ariables 0negro, marrón o blanco1, dependiendo del culti)ar.

    C#%c#-# $& %#n$!#

    *unque en algunos casos usan la corte&a para hacer )arios platos decomida, la mayoría de personas las tiran en la basura después de comer

    la fruta dulce de la sandía.

    %egún la 7%D*, una in)estigación por el %er)icio de Cn)estigación

    *grícola ha encontrado que la corte&a de sandía contiene citrulina, un

    aminoácido que tiene un papel importante en el ciclo ureal del cuerpo

    humano, el cual remue)e el nitrógeno de la sangre y ayuda a con)ertirlo

    a la orina. *llí es donde la citrulina ayuda a crear la arginina, otro

    aminoácido que le hace falta a alguna gente.

    3uriosamente, la mayor cantidad de citrulina se concentra en la cáscara,

    la parte blanca que casi nadie consume.

    -eer más@ ttp@JJ+++.monograas.comJtraba/os