Propuesta TPA

República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

U. E. C. Santiago de Onia

“Fe y Alegría”

Manual de Análisis Físico – Químico para

E valuar la Calidad de los Vinos

Participante

Haidee Katherine

Huiza Pérez

6to “U”

Prof. Nívea Burgos

El Vigia, Marzo 2012

U.E.C. Santiago de Onia “Fe y Alegría”

Laboratorio de Control de Calidad

TITULO DE LA PROPUESTA

Establecer controles físico-químicos para evaluar la calidad de los vinos

elaborados en el taller de alimentos.

SINTESIS DE LA PROPUESTA

Con esta propuesta se busca la investigación, estudio, selección y establecimiento

de los análisis de control de calidad que abarquen distintos procedimientos para

regular diferentes parámetros que nos permitan evaluar y lograr una optima

calidad de los vinos de distintos sabores elaborados con diferentes pulpas y

zumos de frutas, estos análisis deben evaluar de manera regular la materia prima

y a su vez cada una de las etapas del proceso y al producto final, siendo esta una

manera de controlar el proceso obteniendo mejores resultados al final.

Esta es una buena propuesta ya que teniendo dentro del laboratorio de alimentos

un manual donde se presenten de manera organizada diez análisis

recomendables para ser aplicados durante la producción de vinos será mucho

más factible el manejo de esta información ya que generalmente durante el

periodo de curso de 6to año dentro de la planificación se encuentra incluido el

proyecto de elaboración de vinos y nunca se a contado con material de apoyo de

este tipo tan al alcance de alumnos.

El Vigia, Marzo del 2012 H. Katherine Huiza



OBJETIVOS DE LA PROPUESTA

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar el protocolo para la realización de los análisis físico-químicos en la

producción de vinos de diferentes sabores elaborados desde el área de Electiva

Regional por los alumnos de 6to año en Técnicos Medios de Alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Establecer normas de seguridad e higiene personal que se cumplan en el

laboratorio al momento de analizar las muestras de los vinos.

2. Establecer el protocolo práctico de los análisis físico-químicos para la

evaluación de la calidad de los vinos elaborados desde el área de Electiva

Regional.

3. Realizar pruebas prácticas para la verificación de los análisis, toma de datos

y discusión de los mismos.




METAS DE LA PROPUESTA

1. Seleccionar de la investigación, mínimo 10 análisis aplicables al tipo de

procedimientos realizados en el taller de alimentos como los vinos de

frutas.

2. imprimir una copia del manual con un formato práctico para el uso de los

alumnos de 6to año, durante las prácticas de elaboración de vinos de

frutas.

3. Con los análisis establecidos aplicar el protocolo práctico mínimo de 3

análisis físico-químicos a las muestras de los vinos elaborados.




En el laboratorio de la Unidad Educativa Colegio Santiago de Onia, así como en

todo laboratorio se deben cumplir con ciertas normas, tanto de seguridad, higiene

personal y de limpieza, porque así lo indica según el concepto de seguridad

industrial “Es el conjunto de principios, leyes, criterios y normas cuyo objetivo es

prevenir accidentes y controlar riesgos que puedan ocasionar daños a la persona,

medio ambiente, equipos y materiales” según normas COVENIN.

Por ente se establecieron las siguientes normas para esta área:

NORMAS DE HIGIENE PERSONAL

Todo analista debe utilizar bata de laboratorio de color blanco y en buen

estado.

Las manos deberán estar limpias; las uñas limpias, cortas y sin esmalte.

No deben usarse anillos, pulseras, reloj ni sarcillos mientras se manipulan

reactivos ya que podrían ocasionar un accidente, alteración o

contaminación.

Después de manipular reactivos debe lavar las manos para evitar contaminación.




Un lavado correcto de las manos incluyen también la limpieza de los

antebrazos hasta la altura de los codos y un sistema de secado por aire

caliente.

No usar toallas, ya que por lo general están contaminadas.

Cuando se está trabajando con reactivos químicos no se deben tocar la

nariz, boca, oídos, cabello; ya que con esto se puede producir

contaminaciones.

Si se tiene una herida en la mano deberá cubrirla con curitas o guantes

quirúrgicos para evitar contaminaciones.

NORMAS DE SEGURIDAD PARA PREPARAR REACTICOS

El personal tiene que estar bien capacitado para estar en el laboratorio.

Usar bata para evitar que le caiga alguna sustancia química en la ropa.

Se debe usar lentes de seguridad así se protegen los ojos de alguna gota




y pueda traer consecuencias graves.

El laboratorio debe contar con una ducha para lavar ojos.

No jugar con los reactivos para evitar accidentes.

Separación de reactivos de alta peligrosidad, y reactivos comunes.

Preparar el reactivo con cuidado y siguiendo indicaciones.

Manipular cuidadosamente los reactivos.

NORMAS DE LIMPIEZA EN EL LABORATORIO

Limpiar mesones con toallas limpias y alcohol.

Esterilizar material de vidrio en autoclave.

Organizar instrumentos, equipos, reactivos y material de vidrio en vitrinas.

Limpiar pisos (barrer, coletear)

Desechar los residuos de los análisis elaborados.

El Vigía, Marzo del 2012 H. Katherine Huiza



En esta fase de la propuesta se dará a conocer el significado del vino y los análisis

físico químicos que se le pueden realizar para asegurar la calidad del mismo

DEFINICIÓN DEL VINO

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo fresco o

concentrado de uvas, su nombre proviene de la variedad “vitis vinífera” que es la

variedad de uva utilizada para la elaboración de vinos.

Para la producción del vino, las uvas son prensadas para la liberación del mosto o

jugo, el cual es rico en azucares. Luego de esto, las levaduras transportadoras por

el aire o adicionadas al mosto, provocan la fermentación de alcohol etílico y el

dióxido de carbono. Este último es liberado en forma de gas. La fermentación se

interrumpe normalmente cuando todos los azucares fermentables han sido

transformados en vino.

La graduación de los vinos varían entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen,

aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10º y 14º.




ANÁLISIS APLICADOS A LOS VINOS

MASA VOLUMICA Y DENSIDAD RELATIVA

La masa volumica a 20ºC es el peso de un determinado volumen de vino o mosto a

temperatura de 20ºC. Su símbolo es p20ºC.

La densidad relativa a 20ºC o la densidad 20ºC/20ºC es la relación entre la masa

volumica de un vino o mosto y la del agua a temperatura de 20ºC. Su símbolo es d.

Método areométrico

Fundamento: la areometría se basa en el principio de ARQUIMIDES para la

determinación de la masa volumica de líquidos en función de la flotabilidad que

presenta en ellos, un cuerpo de peso constante. La determinación se realiza a partir

de la lectura de los denominados areómetros, graduados en unidades de masa

volumica a 20ºC (Densímetro) que se introducen en el vino.




MATERIAL REACTIVOS

Probeta graduada de 250-

500ml.

Termómetro contrastado de 0-

35ºC, con apreciación de 0.5ºC.

Areómetros contrastados de

clase II, en milésimas y medias

milésimas:

o 0.983-1.003g/ml (vino)

o 0.990-1.020g/ml

o 1.000-1.100 y 1.100-

1.200g/ml (mosto natur)

o 1.200-1.300 y 1.300-

1.400g/ml (mosto conc.)

Plataforma con tornillos de

nivelación.

Etanol 96% v/v

Potasio hidróxido 85% lentejas

Acido clorhídrico 37%

Agua

Muestra:

o Vino blanco

o Vino tinto

o Vino de frutas




Los areómetros se han de limpiar sucesivamente con:

Solución alcohólica de hidróxido de potasio 50g/l.

Solución de acido clorhídrico diluido 1/10.

Agua destilada.

Procedimiento

1. Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de dióxido de

carbono, se ha de eliminar por agitación o ultra sonidos.

2. Se coloca en una probeta limpia y seca 200ml de la muestra a analizar

convenientemente homogenizada.

3. Se introduce el termómetro, se agita con el mismo la muestra y se hace la

lectura al cabo de 1min.

4. Se retira el termómetro y se introduce el densímetro en la probeta (si flota

por debajo del tallo, introducir uno de mayor graduación y si se sumerge,

introducir uno de menor).

5. Cuando el densímetro se mantiene inmóvil. Efectuar la lectura de la masa

volumica aparente (pt) por la parte superior del menisco.




Calculo

La masa volumica aparente (pt) a temperatura ºC se ha de corregir para poder

expresarla a 20ºC mediante la siguiente fórmula:

p20ºC= pt + c

c= factor de corrección de la masa volumica en función de la temperatura.

La masa volumica a 20ºC (p20ºC) se expresa con cuatro decimales yen g/ml. La

cuarta cifra decimal se deduce por interpolación en la escala del densímetro y se

aproxima a 0 o 5.

La densidad relativa a 20ºC se obtiene multiplicando la masa volumica por el

factor 1.0018. Se expresa con cuatro decimales y es a dimensional.




Los valores habituales de la masa volumica a 20ºC para cada tipo de muestra son:

Vino blanco seco: 0,9880-0,9930g/ml

Vino tinto seco: 0,9910-0,9950g/ml

Vino espumoso: 0,9890-1,0080g/ml

Vino licor (moscatel): 1,0500-1,0700g/ml

Mosto: 1,0590-1,1150g/ml

En determinaciones muy precisas, debe corregirse la acción del dióxido de azufre

sobre la masa volumica a 20ºC según la fórmula siguiente:

P20ºC= p`20ºC – 0,000006 x S

p´20ºC= masa volumica observada

S= dióxido de azufre total, mg/l.




GRADO ALCOHOLICO PROBABLE EN EL MOSTO

Evaluación del grado alcohólico probable por refractometría

Fundamento: la refracción se basa en la modificación de la trayectoria de un rayo

luminoso al atravesar una superficie que limita dos medios diferentes. Se puede

demostrar que el rayo de luz incidente AO, la normal a la superficie y el rayo de

luz refractodo OB están en el mismo plano y que la relación entre el seno del

ángulo de incidencia i1 y el del ángulo refracción i2 siguen la ley SNELLIUS.

n= sen 1

-------

Sen 2

Cuanto mayor sea la concentración de los azucares de un mosto, más denso será

este y menor velocidad con que la luz lo atraviese, provocando un cambio en n.

así se puede establecer una relación entre la concentración de azúcar y la n.

Este índice se mide con el refractómetro de ABBÉ, que puede llevar dos escalas,

una graduada en n y la otra en ºBrix o porcentaje en masa sacarosa.




El n y el ºBrix se relaciona por las formulas siguientes en intervalo de 15-25ºBrix:

n= (0,00166 x ºBrix) + 1,33063

ºBrix= (600,90502 x n) – 799,58215

Materiales Reactivos

Refractómetro tipo ABBE

provisto de una escala que

indique el % en masa de

sacarosa (ºBrix) con una

precisión de 0.1%, o bien el n

con 4 decimales.


35ºC, con apreciación de 0.5ºC.

Dispositivo de circulación de

agua termostatizada a 20ºC.

Pipetas Pasteur de 5m de un

solo uso.

Agua

Soluciones patrones de

sacarosa (MR) de:

o Sacarosa solución

14,9% p/p


19,4% p/p


23,8% p/p




Calibración del refractómetro

Fundamento: se debe calibrar siguiendo estrictamente las instrucciones de

manejo del instrumento, usando como reactivos agua destilada (0ºBrix) y los

patrones de sacarosa.

Procedimiento

1. Se debe filtrar el mosto a través de papel de filtro, eliminando las primeras

gotas del filtrado.

2. Unas gotas del filtrado, manteniendo a una temperatura próxima a los 20ºC.

3. Se colocan mediante la pipeta en el prisma inferior del refractómetro

procurando que al estar los prismas en estrecho contacto la superficie de

vidrio quede cubierta uniformemente.

4. El porcentaje en masa sacarosa (ºBrix) se ha de medir con una

aproximación de 0.1%, o anotar el n con 4 decimales. Se han de efectuar

las determinaciones por triplicado, anotando la temperatura a que se realiza

el ensayo.




Calculo

Como el ºBrix y el n sufren variaciones con los cambios de temperatura, siempre

que sea posible las determinaciones deben hacerse a 20ºC. en caso contrario es

necesario corregir el valor de la lectura de ºBrix aparente (ºBrix t) del refractómetro

según la fórmula siguiente:

ºBrix 20ºC= ºBrix t + c

Para conocer el grado alcohólico probable del mosto analizado es necesario

interpolar el resultado de la lectura de ºBrix en la siguiente formula (valida en el

intervalo de 15-25ºBrix).

Grado alcohólico probable, %vol.= (0,6757 x ºBrix) – 2,0839.

GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO ADQUIRIDO

Método por destilación y areometría

Fundamento: destilación del vino alcalinizado y determinación del grado

alcohólico en el destilado por areometría. Se usan areómetros, expresamente

graduados en %vol. Llamados alcohómetros o alcoholímetros.




Material Reactivos

Aparato de destilación

compuesto por:

o Manta calefactora

o Matraz de destilación de

fondo redondo y 1l de

capacidad.

o Columna rectificadora

o Refrigerante

o Tubo afilado

o Matraz aforado

Matraz aforado de 200ml


35ºC, con apreciación 0,5ºC.

Probetas de 10 y 250ml

Areómetro (alcoholímetro),

graduado entre 5 y 15%

Plataforma con tornillos de

nivelación

Pipetas Pasteur de un solo uso

Calcio oxido natural

Calcio hidróxido 2mol/l

(suspensión)

Piedra pómez gránulos

Silicona liquida anti-espumante

Acido clorhídrico 37%

Agua

Muestra (vino)

Solución hidroalcohólicas 8,5%

v/v, 11% v/v,13,5% v/v,16%

v/v,20% v/v.




Limpieza de Areómetros

Reactivos

Solución alcohólica de

hidróxido de potasio 50g/l

Solución de acido clorhídrico

diluido 1/10

Agua destilada

Procedimiento

1. En el caso de vinos jóvenes o espumosos se comienza por eliminar el

dióxido de carbono por agitación o ultrasonidos.

2. A continuación se llena un matraz aforado de 200ml con el vino.

3. Se pesa el contenido al matraz de destilación, evitando toda perdida, y se

lava 2 o 3 veces el matraz aforado con unos 10ml de agua destilada que se

agregan al matraz de destilación.

4. Se añade 10ml de la suspensión de hidróxido de calcio para alcalinizar el

vino y algunas gotas de silicona para evitar la espuma y/o un poco de

piedra pómez para regular la ebullición.

5. Se enlaza el matraz de destilación al refrigerante y se conecta la manta

calefactora.

6. Se destilan aproximadamente ¾ del volumen permitido, recogiendo el

destilado en el mismo matraz usado para medir el vino.




7. Se completa con agua destilada hasta el enrase y se agita para conseguir

una buena homogenización.

8. Se vierte el destilado en una probeta de 250ml

9. Se introduce el termómetro y se lee la temperatura al cabo de 1min.

10.Se retira el termómetro y se introduce el alcoholímetro.

11.Se ha de realizar por lo menos 3 lecturas de grado alcohólico aparente por

la parte inferior del menisco después del minuto de reposo del

alcoholímetro utilizando o no una lupa para facilitar la lectura.

Calculo

El grado alcohólico volumétrico se expresa en %vol. A 20ºC con dos cifras

decimales debiendo aproximarse la segunda a 0 o 5. Como el grado alcohólico

volumétrico sufre variaciones con los cambios de temperatura, siempre que sea

posible las determinaciones deben hacerse a 20º

C.




ACIDEZ TOTAL

Fundamento: valoración potencio métrica o en presencia de azul de bromo timol

como indicador del punto final de la valoración acido – base.

Material Reactivos

Phmetro

Erlenmayer de 200ml

Pipeta de de 10ml

Bureta de 10ml

Solución tampón pH 7,00 +/-

0,02 (20ºC).

Solución tampón pH 4,00 +/-

0,02 (20ºC).

Agua

Cloruro de potasio

Cloruro de potasio 3mol/l

Azul de bromo timol 0,4%

Sodio hidróxido 0,1332 mol/l

Muestra (vino)




Procedimiento

1. Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de dióxido de carbono

y dióxido de azufre, se han de eliminar por agitación o haciendo el vacio.

2. El pHmetro se ha de calibrar mediante las soluciones tampón de pH 7 y 4.

3. 10ml de muestras se colocan en un Erlenmayer.

4. Se añade 10ml de agua destilada y se valora lentamente con hidróxido de

sodio 0,1332M, agitando constantemente hasta pH= 7 o color verde-

azulado en el caso de haber añadido unas gotas de azul de bromo timol.

5. El patrón de coloración verde – azulado se prepara substituyendo los 10ml

de muestra por solución tampón.

Calculo

La acidez total en vino y mosto se expresa en g/l de acido tartárico y con un

decimal.

Acidez total g/l= v x 0,1332 x 75 = v

----------------------

10




V= ml de hidróxido de sodio 0,1332M consumidos en la valoración.

Pm acido tartárico= 150g/mol 1ml = 1g/mol

EXTRACTO SECO

Se entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de sustancias que no

volatizan en unas determinadas condiciones físicas.

Extracto reductor: es el extracto seco menos los azucares totales que exceden de

1g/l, el sulfato potásico y todas aquellas sustancias químicas que pudieran

haberse añadido al vino. El extracto se expresa en g/l y presenta un % que va

desde 0.5 a 2g.

Método densímetro

Fundamento: el extracto seco total se calcula a partir de la densidad del vino

desalcoholizado y se expresa el extracto como la cantidad de sacarosa disuelta en

una cantidad de agua que llegue a formar una cantidad de 1l para dar solución

con la misma cantidad de residuo de vino sin alcohol.




Procedimiento

1. Se calcula la densidad del vino desalcoholizado (dr)

dv= densidad relativa del vino a 20ºC

da= densidad relativa de la mezcla hidroalcohólica

Que tiene el mismo grado alcohólico que el vino, medida también a 28ºC

1,000= coeficiente.

dr= dv + da + 1,000

2. En cuanto a la expresión de los resultados, el extracto seco total se expresa

en g/l cm con 1 decimal.

ACIDEZ VOLATIL

Fundamento: valoración de los ácidos volátiles del vino por arrastre de vapor de

agua y rectificación de los vapores (previamente se elimina el dióxido carbono del

vino).




Materiales Reactivos

Trompa de vacio

Aparato de arrastre de vapor de

Agua

Matraz kitazato

Acido tartárico cristalizado

Solución hidróxido sódico 0.1m

(NaOH)

Solución de fenolftaleína al 1%

en alcohol neutro d 96% vol.

Acido clorhídrico

Solución yodo 0.005m

Yoduro potásico cristalizado (Kl)

Engrudo de almidón de 5g/l

Solución saturada de borato

sódico (Na2B4O7, 1OH2O)

Procedimiento

Preparación de la muestra eliminando el dióxido de carbono.

1. Se añaden 50ml del vino al kitazato y se hace vacio por trompa de agua

y de 1 a 2min de agitado.




2. Se realiza el arrastre por vapor de agua.

3. Se agrega al borboteado 20ml de vino sin carbónico.

4. Se añade 0.5g de acido tartárico.

5. Se extrae una cantidad de 250ml de destilado, se valora.

Calculo

La acidez volátil se expresa en meq v/l.

A= 5 (n 0.1 n 2 0.05n”)

Acidez volátil se expresa en g de acido acético/l con dos decimales, será 0.300 (n

0.1 n2 0.05n”)

R= 0.7 meq/l= 0.04g de acido acético/l

pH

Fundamento: el pH se obtiene a través de la medida realizada entre dos

electrodos sumergidos en el líquido que se estudia para la medida de la diferencia

de potencial.




Material Reactivo

pH

Electrodo

Electrodo de colmeneados de

cloruro potásico

Electrodo combinado

Solución tampón:

o Solución de tratado de

acido potasio

o Solución de ftalato acido

de potasio 0.05m

o Solución compuesta por

fosfato monopotásico y

fosfato bipotásico.

Procedimiento

1. Preparado de la muestra de vino para sus análisis.

2. Se introduce el electrodo en la muestra analizada cuya temperatura debe

estar programada entre 20 – 15°C y se lee el valor del pH.

3. De cada muestra se efectúa dos determinaciones de lectura.

Expresión del resultado: el pH del vino se expresa con dos decimales.




SODIO

Fundamento: el sodio se determina en el vino de forma directa mediante

espectrofotometría de absorción atómica con la adición de cloruro de cesio como

solución tampón para evitar así la ionización de sodio.

Reactivos

Solución de sodio 1g/l

Espectrofotómetro de absorción atómica

Lámpara de cátodo hueco

Procedimiento

1. Se toman 25ml de vino y se incorporan a un matraz.

2. Se añade 1ml de solución de cloruro de cesio y se enraza finalmente con

agua destilada.

3. Las soluciones patrón tienen un contenido de 0,0.25, 0.50, 0.75 y 1mg de

sodio por litro y 2ml de cloruro e cesio en cada matraz.

4. La longitud de onda se selecciona a 589nm.

5. Se aspira el vino diluido en un mechero de espectrofotómetro y

rápidamente.




Se realiza el mismo proceso con las soluciones patrón.

Calculo

Se traza la curva de absorbencia en función de la concentración en sodio.

Se lleva a esta curva el valor de absorbencia obtenidas en las muestras

para determinar la concentración C de sodio mmg/l.

La concentración de sodio de vino será:

o 20C2.4.2

o Repetitividad= r donde r= 1 + 0.024 Xi= concentración de sodio en

la muestra en mg/l

o Reproductividad= R= 2.5 + 0.006 Xi mg/l= concentración de sodio

en la muestra en mg/l

CALCIO

Fundamento: el calcio se determina de forma directa sobre el vino que ya se ha

diluido por medio de absorción atómica y con la incorporación de un tampón

espectral.




Reactivos Material

Solución de calcio con

contenido de 1g/l:

o Se disuelve 2.5g de

carbonato cálcico

(CaCO3) en una

cantidad de HCL, se

enraza el volumen a 1l

de agua destilada.

Solución patrón diluida de calcio

a un contenido de 50mg/l

Solución de cloruro láctano de

50g/l=

o Se disuelve el cloruro

láctano en agua

destilada y se añade 1ml

de HCL y se enraza a

100ml

Espectrofotómetro de absorción

atómica equipado con mechero

de lámpara de cátodo hueco de

calcio.




Proceso

1. Se agrega 14ml de vino en un matraz, 2ml de solución de cloruro de

láctano y se enraza con agua destilada.

2. El vino diluido contiene 5g de láctano por litro.

3. En 5 matraces aforados de 100ml se añade una cantidad de 0, 5, 10, 15, y

20ml de solución patrón diluido de Ca.

4. Se le añaden a todo los tubos una cantidad de 10ml de cloruro de láctanos

y se enrazan a 100ml con agua destilada.

5. Las soluciones patrón preparadas tienen unas cantidades de Ca de 2.5, 7,

5 y 10mg/l y 5g láctanos/l.

6. Estas soluciones se conservan en frascos de polietileno y se determina por

medio de espectrofotómetro a una longitud de onda de 422.7nm.

7. Se regula la absorbencia a cero que la solución que contiene los 5g de

láctanos.

8. Se aspira el vino diluido en el mechero por el espectrofotómetro y los

mismos se hacen con las soluciones patrón.

9. Por ultimo se leen las absorbencias.




Cálculos

Se traza la curva de variación de absorbencia en función de la concentración de

calcio de las soluciones patrón.

La concentración de Ca (mg 71) de vino sin decimales será de 20.C5.2.

Contenido < 60mg/l implica que r= 2.7mg/l

Contenido > 60mg/l implica que r= 4mg/l

R= 0.114 Xi 0.5 Xi= concentración mg muestra.

HIERRO

Fundamento:

El hierro se determina directamente por medio de espectrofotometría de absorción

atómica, habiendo antes diluido el vino y eliminado el alcohol incorporado. Se

hidroliza el vino con perhidrol y después de esto el hierro III se encuentra en el

vino por coloración roja producida por la ortofenan trolina.




Reactivos Material

Solución patrón concentrada de

hierro III de 1g/l

Solución patrón diluida de hierro

(100g/l)

Roto vapor con baño de maría

Espectrofotometría de

absorción atómica equipado de

mechero alimentado con aire de

acetileno

Lámpara de cátodo hueco de

hierro

Cálculos

Se traza la curva de variación de absorbencia en función de las concentraciones

de hierro de las soluciones patrón.

Se lleva a la curva el valor obtenido de la absorbencia con la muestra de vino ya

diluida y se determina la concentración de hierro (C)

C= concentración de hierro (mg/l) con un decimal y será C.FF= factor diluido.




TABLA Nº1 MATERIALES Y EQUIPOS DE USO EN EL LABORATORIO

Nombre Imagen

Probeta graduada

Termómetro

Areómetro




Refractómetro ABBÉ

Pipetas Pasteur

Papel filtro




pHmetro

Erlenmeyer

Bureta




Equipo de destilación

Matraz aforado

Alcoholímetro




Matraz kitazato

Electrodo

Espectrofotómetro




PROCESO PRACTICO

El jueves 22 de marzo 2012, los estudiantes del 6to año realizaron una práctica en

el laboratorio, donde cada grupo evaluó física y químicamente las muestras de los

diferentes vinos de frutas, donde se tomo muestras representativas de cada vino

para su evaluación tomando los siguientes análisis del protocolo como: volumen,

temperatura de la muestra, grados Brix, pH, y grados de alcohol donde se obtuvo

los siguientes resultados (TABLA Nº2)

TABLA Nº2 Evaluación practica a los vinos

Nº Muestra Volumen Tº ºBrix pH %Alcohol

1 Parchita y

banana

1.800ml 25ºC 9.2º 3.94 10

2 Durazno 2.000ml 13ºC 18º 3.73 5

3 Mango 3.300ml 26ºC 9º 3.70 5

4 Banana 1.000ml 36ºC 6º 4.11 10

5 Fresa 1.200ml 18ºC 13º 3.42 5

6 Mora 1.600ml 19ºC 13º 3.62 5

7 Banana 900ml 20ºC 13º 4.18 5

PROMEDIOS 1.685ml 22ºC 7.7º 3.81 6.4




CONCLUSIÓN

Este trabajo se realizo con el propósito de alcanzar todos los objetivos y metas,

que se desglosaron en los objetivos de la siguiente manera; la primera parte se

fundamenta en la normativa de seguridad industrial que se refiere al grupo de

normas y leyes que se presentan para prevenir accidentes y controlare riesgos

que pongan en peligro, tanto vidas humanas como materiales; espacios y equipos

en la zona de trabajo; entre estas las normas de seguridad para preparar

reactivos, de higiene personal y de limpieza en el laboratorio.

En el termino medio del desarrollo de este proyecto se conceptualizo el significado

del vino y se siguió a los diferentes análisis aplicados a las muestras de los vinos

de frutas como: volumen, temperatura de la muestra, grados Brix, pH, y grados de

alcohol, siendo estos algunos de los análisis que se pueden aplicar durante el

proceso de producción del vino, logrando controlar los parámetros necesarios para

lograr la mejor calidad posible.

En el proceso practico se evaluaron 7 muestras de vino de frutas, a los cuales se

le analizaron las siguientes características (volumen, temperatura, ºBrix, pH,

ºAlcohol), obteniéndose los resultados siguientes, ver TABLA Nº 2, los mismos

resultados se llevaron a cabo aplicando métodos de análisis sencillos para

determinar la calidad que se está desarrollando en los mismos.





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Propuesta TPA