Upload
william-de-carvalho-costa
View
234
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Propriedades funcionais das proteínas e fontes protéicas
Propriedades funcionais
Características dos biopolímeros que contribuem para a estrutura, propriedades mecânicas e outras propriedades físico-químicas, determinando a aceitabilidade do produto alimentar pelo consumidor. 1
Propriedade funcional Modo de açãoSolubilidade Solvatação, dependência do pHRetenção de água Pontes de hidrogênioAumento da viscosidade Espessante, Pontes de hidrogênioGelificante Formação de matriz protéicaEmulsionante Formação e estabilização de emulsõesFormação de espuma Formação de filmes que aprisionam gásRetenção de aromas Adsorção, libertação, retençãoAbsorção de gorduras Ligação à gorduraCoesão-adesão Atuação como material adesivoElasticidade Ligações hidrofóbicas e pontes dissulfeto do
glúten
1) Propriedades de hidratação
• Hidratação
1) Propriedades de hidratação
Solubilidade• pH • Temperatura
Solubilidade aumenta com o aumento de temperatura.*
1) Propriedades de hidratação
Capacidade de retenção de água• pH • Temperatura
• Sais
• Rigor Mortis
2) Propriedades de superfície
Formação de espuma• Espuma: dispersão de
bolhas de gás numa fase líquida ou semi-sólida.
Formação e estabilização de emulsões
• União de dois líquidos imiscíveis.
2) Propriedades de superfície
Formação de espuma• Espuma: dispersão de
bolhas de gás numa fase líquida ou semi-sólida.
Formação e estabilização de emulsões
• União de dois líquidos imiscíveis.
3) Propriedades relacionadas à interação proteína-proteína
• Formação de gel
3) Propriedades relacionadas à interação proteína-proteína
• Glúten
Pão
Pão
1. Fase mecânica
Tipo de interação
Energia de interação (Kj/mol)
Grupos envolvidos
Hidrofóbica 3-10 Resíduos apolares
Pontes de hidrogênio
8-40 Amidas, carboxilas e hidroxilas
Eletrostática 42-84 Grupos com cargas opostas
Pontes de dissulfeto
320-380 Resíduos de cisteína
Pão
2. Fase térmica
3. Envelhecimento
Glúten - considerações
Doença celíaca
Trigo:Grão duro
XGrão mole
Fontes protéicas
X
Alimento Teor protéico (%)Soja 30-42Milho 7-11Amendoim 20-35Maçã 0,3Leite 3,5Ovo 13Carne 15-25Frango 18-20
Fonte vegetal
Proteínas de origem animal
Proteínas de origem animal
Proteínas de origem animal