1. ANALISIS PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KELAPA SAWIT TERHADAP KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA BROWNIES KUKUSPROPOSAL SKRIPSIdiajukan sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Ahli Madya di Progran Studi Teknologi Industri Pangan Jurusan Teknologi PertanianOleh : Khoirul Anam Nim. B3 211 866KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2013

2. BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Serat makanan merupakan komponen makanan dari golongan karbohidrat ( Non Strach Polysaccaride ) tumbuhan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serealia. Karbohidrat tersebut terdiri dari pati ( bagian utama ), pentosan, selulosa, hemi selulosa dan gula bebas ( Sudibyo, 2005 ). Serat makanan tidak benar-benar berbentuk serat yang panjang dan kasar. Serat makanan tidak dapat diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat masuk kedalam sirkulasi darah. Namun akan dilewatkan menuju ke usus besar dengan gerakan peristaltik usus. Serat makanan di dalam usus besar akan meningkatkan volume feses, sehingga memperlancar feses melewati usus dan meningkatkan waktu transit di dalam usus. Bersamaan dengan fermentasi oleh bakteri di dalam usus serat mencegah terjadinya konstipasi. Dengan bantuan cairan akan terbentuk feses yang lunak dan volume yang cukup besar sehingga akan mengurangi tekanan rectal dan mencegah terjadinya hemoroid. Serat makanan juga mencegah terjadinya apendicitis dan divertikulosis. Diet tinggi serat akan membantu dalam penurunan berat badan dan menghindari kanker kolon. Serat makanan juga mempunyai efek fisiologis antara lain : mengisi perut dan memberikan efek rasa kenyang, sehingga mencegah makanan agar tidak terlalu banyak dikonsumsi dan membantu pengendalian berat badan, meningkatkan toleransi glukosa dan menurunkan kadar kolesterol. Jika jumlah konsumsi seseorang tidak dibatasi maka akan mengakibatkan meningkatnya berat badan dan terjadi ketidak seimbangan fungsi faal tubuh. Jika hal tersebut tidak diatasi dan seseorang telah mengalami obesitas maka akan mengakibatkan munculnya penyakit penyakit degeneratif lainnya seperti Diabetes Melitus ( DM ), Penyakit Jantung Koroner ( PJK ), beberapa jenis kanker dan gangguan fungsi pernafasan. Obesitas merupakan penyakit yang dapat diderita oleh setiap orang tanpa melihat usia. Tetapi obesitas kebanyakan dijumpai pada usia lebih dari 30 tahun, karena pada usia tersebut karier 3. seseorang mulai mantap dan mulai memiliki tanggung jawab yang besar, aktifitas fisik menurun sehingga merupakan usia yang rawan terkena obesitas ( Purwati, 2000). Salah satu faktor utama penyebab obesitas adalah pola konsumsi makanan yang cenderung memicu pesatnya kenaikan berat badan, makanan yang memiliki sifat dapat memicu kenaikan berat badan umumnya mengandung lemak dan gula tinggi, tetapi miskin serat. Asupan serat yang terlampau rendah dalam waktu yang lama akan mempengaruhi kesehatan, rendahnya konsumsi serat beresiko tinggi terkena obesitas dan penyakit degeneratif ( Sulistijani, 1999 ). Obesitas juga dapat disebabkan karena kebiasaan ngemil atau mengkonsumsi makanan ringan yang berlebih dimana kandungan protein, lemak dan karbohidratnya tinggi. Kebiasaan ngemil ini merupakan kebiasaan yang sulit untuk dihilangkan, sehingga menjadi tantangan bagi kita untuk membuat alternatif pangan yang memiliki kandungan protein, lemak, dan karbohidrat yang cukup rendah, tetapi memiliki kandungan serat yang tinggi. Salah satu produk makanan yang sering digunakan untuk cemilan atau makanan ringan adalah brownies kukus. Brownies kukus adalah makanan dengan bahan dasar tepung terigu, dimana kandungan protein, lemak dan karbohidratnya cukup tinggi, tetapi kandungan seratnya rendah, sehingga kurang baik jika terlalu sering dikonsumsi sebagai makanan ringan atau cemilan, khususnya bagi orang yang obesitas. Menyadari hal ini, perlu dipikirkan divertifikasi pangan yang memiliki kandungan zat-zat gizi yang cukup lengkap, praktis dan dapat diterima oleh masyarakat pada umumnya dan bagi orang yang menerapkan diet penurunan berat badan pada khususnya. Alternatif yang dapat dilakukan adalah dengan mensubtitusi tepung terigu dengan serat kelapa sawit dalam brownies kukus. Kelapa sawit (Elaeis) adalah tumbuhan industri penting penghasil minyak masak, minyak industri, maupun bahan bakar (biodiesel). Perkebunannya menghasilkan keuntungan besar sehingga banyak hutan dan perkebunan lama dikonversi menjadi perkebunan kelapa sawit. Indonesia adalah penghasil minyak 4. kelapa sawit terbesar di dunia. Di Indonesia penyebarannya di daerah Aceh, pantai timur Sumatra, Jawa, dan Sulawesi. (http://id.wikipedia.org/wiki/Kelapa_sawit) Dalam penggunaan kelapa sawit untuk pembuatan minyak sawit terdapat beberapa limbah yang dihasilkan salah satunya adalah serat perasan buah. Serat sisa perasan buah sawit merupakan serabut berbentuk seperti benang. Bahan ini mengandung protein kasar sekitar 4% dan serat kasar 36% (lignin 26%). Dalam penelitian kali ini serat perasan buah akan dibuat menjadi tepung serat sawit yang nantinya akan dijadikan sebagai bahan subtitusi tepung terigu pada pembuatan brownies kukus. Dengan adanya subtitusi tepung serat sawit dalam pembuatan brownies kukus maka akan mempengaruhi ataupun akan merubah sifatsifat organoleptikdan daya terima brownies kukus tersebut, sehingga perludilakukan uji organoleptik. Mutu organoleptik mempunyai peranan dan makna yang sangat besar dalam penilaian mutu produk pangan. Pengujian mutu organoleptik produk pangan meliputi warna, aroma, tekstur dan kemudian baru rasa. Apabila sebagian panelis memberikan penilaian yang baik artinya produk pangan tersebut dapat diterima oleh khalayak umum. Berdasarkan latar belakang diatas peneliti ingin mengetahui pengaruh subtitusi serat kelapa sawit pembuatan brownies kukus terhadap kadar serat dan daya terima.dalam 5. B. Rumusan Masalah Apakah ada pengaruh subtitusi tepung serat kelapa sawit terhadap kadar serat dan daya terima brownies kukus?C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Mengetahui pengaruh subtitusi serat kelapa sawit terhadap kadar serat dan daya terima pada brownies kukus.2. Tujuan Khusus a) Mengetahui kandungan serat kelapa sawit . b) Mengetahui kandungan serat brownies kukus yang dibuat dari subtitusi serat kelapa sawit . c) Mengetahui daya terima brownies kukus yang dibuat dari subtitusi serat kelapa sawit. d) Menjelaskan pengaruh sebtitusi serat kelapa sawit terhadap kandungan serat brownies kukus. e) Menelaskan pengaruh subtitusi serat kelapa sawitterhadap daya terimabrownies kukus. f) Mengetahui komposisi subtitusi serat kelapa sawityang dapat diterimadalam pembuatan brownies kukus.D. Manfaat Penelitian 1. Memberikan informasi tentang subtitusi serat kelapa sawit yang dapat diterima dalam pembuatan brownies kukus. 2. Penganekaragaman jenis bahan makanan, sehingga banyak alternatif pilihan bahan makanan yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan brownies kukus. 3. Peneltian ini dapat dijadikan sebagai acuan untuk melakukan penelitian yang lebih lanjut. 6. BAB II TINJAUAN PUSTAKAA. Tinjauan Umum Tentang Brownies Kukus Brownies kukus merupakan produk makanan yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, telur, coklat, garam, gula, shortening, bahan pengembang dan bila perlu dapat pula ditambahkan flavor. Pada zaman sekarang brownies kukus merupakan makanan cemilan yang banyak disukai oleh semua kalangan karena rasa dan bahan bahan penyusunnya yang tergolong mewah dan enak. Secara umum pembuatan brownies kukus melalui tiga tahap yaitu : a. Tahapan pembuatan adonan, yaitu pencampuran semua bahan sehingga terbentuk adonan yang homogeny. b. Tahapan pencetakan adonan, setelah dihasilkan adonan yang sesuai, tahap selanjutnya adalah proses pencetakan adonan kedalam loyang atau cetakan yang telah disiapkan. c. Tahap pengukusan adonan, merupakan tahap akhir dalam pembuatan brownies kukus, dalam tahap ini perlu diperhatikan suhu dan lama waktu pengukusan untuk mendapatkan hasil brownies yang baik. Brownies kukus merupakan makanan yang mengandung energi, protein, lemak dan karbohidrat yang cukup tinggi, sehingga kurang cocok untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang dalam diit penurunan berat badan. Tetapi brownies kukus baik dikonsumsi untuk orang yang sedang dalam diit TKTP ( tinggi kalori tinggi protein ) karena kandungan protein dan energy yang tinggi dalam brownies kukus, sehingga dapat membantu dalam menjaga kondisi tubuh ( Anonymous, 2013 ).Bahan-bahan yang digunakan sebagai bahan pembuatan brownies kukus yaitu 1. Tepung Terigu 7. Tepung yang digunakan dalam pembuatan brownies kukus pada dasarnya adalah tepung terigu, dimana tepung tersebut dihasilkan dari tanaman gandum. Tanaman ini berasal dari famili Graminal atau rumput-rumputan dari genus Triticum. Pada saat ini gandum banyak ditanam didaerah empat musim dan didaerah subtropis. Daerah dengan iklim tropis seperti Indonesia tidak sesuai untuk pertumbuhannya. Sehingga untuk mencukupi kebutuhan gandum di dalam negeri hingga saat ini masih mengimpor dari Negara lain seperti Amerika, Kanada dan Australia. Ditinjau dari kandungan proteinnya, gandum terbagi menjadi dua macam, yaitu hard wheat dan soft wheat. Setelah diolah menjadi tepung terigu dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu : 1. Tepung terigu soft atau lunak, mempunyai kandungan protein 8% - 9%, dihasilkan dari gandum jenis soft wheat. Digunakan untuk membuat biscuit dan kue-kue yang tidak memerlukan pengembangan. 2. Tepung terigu medium, mempunyai kandungan protein 10% - 11%, dihasilkan dari campuran antara gandum hard wheat dengan soft wheat. Digunakan untuk membuat cake atau kue-kue lainnya. 3. Tepung terigu hard atau keras, mempunyai kandungan protein 11% -13%, dihasilkan dari gandum jenis hard wheat. Digunakan untuk membuat roti atau makanan yang memerlukan pengembangan. Fungsi tepung terigu pada pembuatan brownies kukus adalah untuk pembentukan dan kerangka brownies kukus karena adanya pembentukan gluten. Pembentukan gluten terjadi karena adanya protein yang tidak larut air. Protein yang tidak larut air adalah gliadin dan glutenin. Gliadin adalah protein yang elastis dan lemas sedangkan glutenin adalah protein yang elastic dan kuat. Kedua protein yang tidak larut dalam air ini akan mengikat dan mengabsorbsi air sehingga terbentuk gluten, karena tepung mempunyai sifat yang dapat menyerap cairan dan dapat mengikat air. 2. Telur Telur adalah bahan yang penting dalam pembuatan brownies kukus. Dalam penggunaan telur di dalam formula brownies kukus harus diperhitungkan kadar air 8. yang terkandung didalam telur. Kuning telur mengandung kadar air sebanyak 50% dan putih telur mengandung 86% air di dalamnya. Jika dihitung berdasarkan berat bagian dalam telur saja terdiri dari 65 % putih telur dan 35 % kuning telur. Peranan telur dalam pembuatan brownies kukus adalah membantu dalam proses pengembangan, memperbaiki warna pada produk yang dihasilkan, bahan perekat, bahan pengikat, perapuh adonan, menimbulkan flavour dan rasa gurih ( Tien R. Muchtadi & Sugiono, 1992 ). 3. Shortening Shortening adalah lemak yang berasal dari hewan atau tanaman dengan kandungan lemak sebanyak 80%. Shortening mempunyai fungsi untuk memotong benang-benang gluten yang menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya menjadi lembut dan renyah. Selain itu meningkatkan cita rasa makanan menjadi lebih gurih dan lezat. 4. Garam Garam dalam pembuatan brownies kukusmemiliki peranan yang sangatpenting yaitu menambah rasa gurih, membangkitkan rasadari bahan-bahanyang lainnya, mengontrol waktu fermentasi, dengan penambahan garam fermentasi dapat diperlambat, menambah keliatan gluten, membantu menghindari pertumbuhan bakteri-bakteri dalam adonan. 5. Gula Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk pembuatan biskuit dan kue, dimana selain berfungsi sebagai pemanis, gula juga mempengaruhi tekstur. Jadi jumlah gula yang tinggi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah dan pada biskuit juga melunakkan. Selain itu juga berfungsi memberi warna kulit, memperpanjang umur brownies kukus, penambah gizi dan pengatur fermentasi. 6. Bahan Pengembang 9. Bahan pengembang yang biasa ditambahkan dalam pembuatan brownies kukus atau kue kue lainnya adalah baking powder. Bahan ini mengandung gas CO2 yaitu gas yang bersifat sebagai bahan pengembang jika dipanaskan atau ditambahkan dengan asam. B. Tinjauan Umum Tentang Serat Kelapa Sawit Pisang merupakan tanaman yang dapat tumbuh di sembarang tempat. Namun agar produktivitas tanaman optimal sebaiknya pisang ditanam di dataran rendah. Ketinggian tempat harusnya 1000 meter di atas permukaan laut. Tanaman pisang banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluanhidup manusia, selain buahnyabagian tanaman yang lainnyapun dapat dimanfaatkan mulai dari bonggolnya sampai daunnya ( Satuhun, 2006 ). Kelapa sawit (Elaeis) adalah tumbuhan industri penting penghasil minyak masak, minyak industri, maupun bahan bakar (biodiesel). Perkebunannya menghasilkan keuntungan besar sehingga banyak hutan dan perkebunan lama dikonversi menjadi perkebunan kelapa sawit. Indonesia adalah penghasil minyak kelapa sawit terbesar di dunia. Di Indonesia penyebarannya di daerah Aceh, pantai timur Sumatra, Jawa, dan Sulawesi. Kelapa sawit berbentuk pohon. Tingginya dapat mencapai 24 meter. Akar serabut tanaman kelapa sawit mengarah ke bawah dan samping. Selain itu juga terdapat beberapa akar napas yang tumbuh mengarah ke samping atas untuk mendapatkan tambahan aerasi. Seperti jenis palma lainnya, daunnya tersusun majemuk menyirip. Daun berwarna hijau tua dan pelepah berwarna sedikit lebih muda. Penampilannya agak mirip dengan tanaman salak, hanya saja dengan duri yang tidak terlalu keras dan tajam. Batang tanaman diselimuti bekas pelepah hingga umur 12 tahun. Setelah umur 12 tahun pelapah yang mengering akan terlepas sehingga penampilan menjadi mirip dengan kelapa. Serat sisa perasan buah sawit merupakan serabut berbentuk seperti benang. Bahan ini mengandung protein kasar sekitar 4% dan serat kasar 36% (lignin 26%) 10. Serat perasan (palm press fiber) merupakan hasil ekstrasi minyak sawit. Kandungan protein kasar serat perasan lebih kurang 6% dan serat kasar 48%. Abu Hassan et al. (1991) melaporkan bahwa kemampuan ternak untuk mengkonsumsi cukup rendah sebagai akibat rendahnya nilai kecernakan serat perasan tersebut, yakni hanya mencapai 24-30%. Sebagai yang terjadi pada tandan kosong, upaya untuk meningkatkan nilai nutrient dan biologis serat perasan, berbagai upaya seperti perlakuan kimia (alkali) dan fisik (tekanan tinggi) tidak banyak memberikan manfaat yang berarti. Keadaan demikian menyebabkan upaya untuk mengoptimalkan pemanfaatan serat perasan belum dapat disarankanC. Tinjauan Umum Tentang Serat Serat makanan merupakan komponen makanan dari golongan karbohidrat ( Non Strach Polysaccaride ) tumbuhan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serealia. Karbohidrat tersebut terdiri dari pati ( bagian utama ), pentosan, selulosa, hemi selulosa dan gula bebas ( Sudibyo, 2005 ). Serat makanan tidak benar-benar berbentuk serat yang panjang dan kasar. Serat makanan tidak dapat diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat masuk kedalam sirkulasi darah. Namun akan dilewatkan menuju ke usus besar dengan gerakan peristaltik usus. Serat makanan yang tersisa di dalam kolon tidak membahayakan organ usus, justru kehadirannya berpengaruh positif terhadap proses-proses di dalam saluran pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi, asalkan jumlahnya tidak berlebihan. 1. Klasifikasi Serat Serat dklasifikasikan menjadi dua, yaitu : a). Serat Larut Yang termasuk dalam jenis serat ini adalah gums, pectin, beberapa hemiselulose, mucilase. Serat ini terdapat pada umbi-umbian, jagung, agar-agar dan gum. 11. b). Serat Tidak Larut Yang termasuk dalam serat tidak larut adalah selulose, beberapa hemiselulose, dan lignin. Serat ini terdapat pada buah-buahan , sayuran, kulit luar serealia ( gandum, padi ).2. Efek Serat Terhadap Saluran Pencernaan Serat memiliki efek positif terhadap saluran cerna kita terutama usus besar. Serat makanan di dalam usus besar akan meningkatkan volume feses, sehingga memperlancar feses melewati usus dan meningkatkan waktu transit di dalam usus. Bersamaan dengan fermentasi oleh bakteri di dalam usus serat mencegah terjadinya konstipasi. Dengan bantuan cairan akan terbentuk feses yang lunak dan volume yang cukup besar sehingga akan mengurangi tekanan rectal dan mencegah terjadinya hemoroid. Serat makanan juga mencegah terjadinya Apendicitis dan Divertikulosis. Diet tinggi serat akan membantu dalam penurunan berat badan dan menghindari kanker kolon. Serat makanan juga mempunyai efek fisiologis antara lain : mengisi perut dan memberikan efek rasa kenyang, sehingga menegah makanan agar tidak terlalu banyak dikonsumsi dan membantu pengendalian berat badan. Meningkatkan toleransi glikosa dan menurunkan kadar kolesterol. Selain memberikan keuntungan, serat juga mempunyai kerugian atau dampak negatif. Jika dikonsumsi berlebihan serat akan mengganggu proses penyerapan mineral sseperti kalsium, zat besi dan Zink. Selain itujuga dapat menimbulkan kembung dan mempengaruhi ketidak seimbangan biologis dan homeostatis beberapa mineral ( Almatsier, S. 2004 ). 3. Kecukupan Serat Di Indonesia angka kecukupan serat belum dipastikan, tetapi dianjurkan 25 garam/hari. Di Amerika dianjurkan setiap 1000 kkal energi, serat yang dikonsumsi adalah 10-13 gram atau sebanyak 24-30 gram/hari. 12. Pada anak-anak lebih dari dua tahun dianjurkan konsumsi serat sebanyak 5 gram per hari (Almatsier, S. 2004 ). D. Uji Organoleptik Keistimewaan produk pangan yaitu bahwa produk pangan mempunyai mutu subjektif yang menonjol disamping sifat mutu objektif. Peran subjektif lebih dikenal organoleptik atau sifat indrawi karena penilainnya menggunakan organ indra manusia. Dalam bidang pangan pengujian indrawi digunakan untuk berbagai keperluan yaitu : a. Untuk pemeriksaan mutu komoditas b. Untuk pengandalian selama proses pengolahan berlangsung. c. Sebagai metode pengamatan atau pengukuran sifat mutu dalam penelitian. Mutu organoleptik mempunyai peranan dan makna yang sangat besar dalam penilaian mutu produk pangan. Pengujian mutu organik mutu pangan meliputi sifatsifat seperti : bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau dan kemudian barulah rasa. Uji organoleptik digolongkan menjadi tiga macam yaitu : 1) Psikofisik ( uji perbedaan ) 2) Psikometrik (uji kegemaran, uji penilaian angka ) 3) Deskriptif (uji rasa ) Orang yang bertindak sebagai instrument dalam menilai sifat-sifat organoleptik disebut panelis. Panelis dibedakan menjadi beberapa jenis, yaitu (Widyastuti, 2006): a. Panelis perorangan, yaitu seseorang yang sangat ahli dan mempunyai kepekaan spesifik terhadap produk yang diujikan dan sangat menguasai tentang uji organoleptik. b. Panelis terbatas, terdiri dari 3 - 5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi dan menguasai tentang pengujian organoleptik. c. Panelis terlatih, terdiri dari 15 25 orang yang memiliki kepekaan yang cukup baik, lolos seleksi dan latihan-latihan. 13. d. Panelis agak terlatih, terdiri dari 15 25 orang, sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu, berasal dari kalangan tertentu, misalnya mahasiswa yang lolos uji kepekaan. e. Panelis tidak terlatih, lebih dari 25 orang berasal dari orang awam, hanya digunakan untuk uji organoleptik sederhana dan uji sifat kesukaan. f. Panelis konsumen, terdiri dari 30 100 orang yang tergantung dari sasaran produk, sifatnya umum. Untuk menilai atau menguji organoleptik diperlukan lingkungan dan suasana yang tenang dan bersih, bahan contoh yang tepat, standar bahan contoh, serta para panelis. Prinsip pengujian organoleptik yaitu : 1. Analisis organoleptik adalah salah satu sarana dalam pengawasan dan pengembangan mutu suatu produk pangan dan pengembangan produk-produk pangan baru. 2. Hasil penelitian dari panelis dipengaruhi oleh sifat-sifat psikologis dan fisiologis dari masing-masing anggota panelis.