Proizvodnja Tekuceg i Krutog

5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog

1/47

1

PROIZVODNJA

TEKUEG I KRUTOG

JOGURTA

PROIZVODNJAPROIZVODNJA

TEKUTEKUEG I KRUTOGEG I KRUTOG

JOGURTAJOGURTA

PREHRAMBENO TEHNOLOKI FAKULTETSVEUILITA JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU

PROIZVODNJA TEKUEG I KRUTOGJOGURTA

NASTUPNO PREDAVANJE U POSTUPKU IZBORA ZAZNANSTVENO-NASTAVNO ZVANJE

DOCENT

Dr. sc. Vedran SLAANAC, vii asistent

U Osijeku, 26. sijenja 2006.


2/47

2

22

Proizvodnja jogurtaProizvodnja jogurta

1. Tradicionalna1. Tradicionalnaproizvodnja uproizvodnja u

domadomainstvimainstvima

Prije 1500 godinaPrije 1500 godina

nastao na Balkanunastao na Balkanu

Malog kapaciteta, doMalog kapaciteta, donekoliko litara na dannekoliko litara na dan

2. Proizvodnja2. Proizvodnjasrednjeg kapacitetasrednjeg kapaciteta

Mini mljekareMini mljekare

Nekoliko stotinaNekoliko stotinalitara na danlitara na dan

3. Industrijska3. Industrijskaproizvodnjaproizvodnja

SofisticiranaSofisticiranapostrojenja ipostrojenja i

tehnolotehnoloki postupciki postupci

Nekoliko tisuNekoliko tisuaalitara na danlitara na dan

Jogurt se tradicionalno proizvodi u domainstvima ve due od tisuu

godina. Smatra se da jogurt potjee s podruja Balkana isrednjeistone Europe. I danas se na trnicama moe nai ovako

tradicionalno pripremljen jogurt u domainstvima. Jogurt se u manjim

kapacitetima proizvodi i u mini mljekarama (do nekoliko stotina litara

na dan),gdje tijekom proizvodnje takoer prevladava puno

manualnog rada. Industrijsku proizvodnju jogurta danas

karakteriziraju sofisticirana postrojenja i tehnoloki postupci, a velikemljekare proizvode nekoliko tisua litara jogurta dnevno.


3/47

3

33

Tradicionalni i industrijski jogurtTradicionalni i industrijski jogurtTradicionalni i industrijski jogurt


4/47

4

44

PODJELA PREMA KONZISTENCIJI

TEKUI VRSTI

Vrlo tekui, tekuiviskozni, pitki, ugueni

Kruti, zamrznuti, uprahu

V R S T E J O G U R T AV R S T E J O G U R T AV R S T E J O G U R T A

Obini, aromatizirani, voni,pjenuavi, desertni

Najea podjela jogurta je prema konzistenciji, dijeli se na kruti i

tekui. Nadalje, tekui jogurt moe biti vrlo tekui, tekui viskozni,pitki (tzv. Drink), koncentrirani. vrsti moe biti smrznuti, vrsti, u

prahu. S obzirom na dodatke jogurt moe biti aromatizirani, s

dodatkom voa, desertni; danas imamo i jogurt s dodatkom itarica.

Dananje trite zahtjeva stalnu dinamiku mljekarskih industrija,

inovacije i proizvodnju stalno novih, specifinih vrsta proizvoda, pa su

mljekarske industrije prisiljene proizvoditi i jogurt u mnogo varijacija.


5/47

5

55

Prijem i odabir mlijekaPrijem i odabir mlijeka

StandardizacijaStandardizacijaUdjela mlijeUdjela mlijene mastine masti Udjela suhe tvariUdjela suhe tvari

DeaeracijaDeaeracija

HomogenizacijaHomogenizacija

Toplinska obradaToplinska obrada

InokulacijaInokulacija

INKUBACIJA UTANKOVIMA

1. STUPANJHLAENJA

DODATAK AROME I/ILIZASLAIVAA, I/ILI VOA

TEKUTEKUI TIPI TIP

PAKIRANJE UAMBALAU

RASHLADNA KOMORA(2 - 6 0C)

DODATAK AROME I/ILIZASLAIVAA, I/ILI VOA

KRUTI TIPKRUTI TIP

PAKIRANJE UAMBALAU

INKUBACIJSKAKOMORA

(41 - 45 0C)

RASHLADNA KOMORA(2 - 6 0C)

Tehnoloki postupak proizvodnje jogurtaTehnoloTehnoloki postupak proizvodnje jogurtaki postupak proizvodnje jogurta

Blok-shema prikazuje tehnoloki proces proizvodnje jogurta.

Openito, postupak proizvodnje jogurta sastoji se od pripreme mlijekaza fermentaciju, inokulacijei inkubacije (vrenja), hlaenja i pakiranja.

Slijed operacija ovisi o tome proizvodi li se kruti ili tekui jogurt.

Priprema mlijeka za proizvodnju jogurta podrazumijeva provoenje

deaeracije, standardizacije udjela mlijene masti i suhe tvari u

mlijeku, homogenizacije i toplinske obrade.


6/47

6

66

1. ODABIR MLIJEKA1. ODABIR MLIJEKA1. ODABIR MLIJEKA

mlijeko mora biti najboljemlijeko mora biti najbolje mikrobiolomikrobioloke kakvoke kakvoee

mlijeko ne smije sadrmlijeko ne smije sadravatiavati inhibitorne tvariinhibitorne tvari(antibiotike, kemijska sredstva, pesticide)(antibiotike, kemijska sredstva, pesticide)

mlijeko ne smije sadrmlijeko ne smije sadravatiavati bakteriofagebakteriofage

mlijeko mora sadrmlijeko mora sadravati najmanjeavati najmanje 8,5%8,5%suhe tvari bezsuhe tvari bezmastimasti

kiselost mlijeka ne smije biti vikiselost mlijeka ne smije biti via oda od 7,57,5 SHSH

pH ne smije biti nipH ne smije biti nii odi od 6,56,5

osim kravljeg:osim kravljeg: kozje, ovkozje, ovje, kobilje, njihovaje, kobilje, njihovamjemjeavina s kravljim mlijekomavina s kravljim mlijekom

Mlijeko za proizvodnju jogurta i ostalih fermentiranih mlijenih

proizvoda mora biti najbolje mikrobioloke kakvoe, kako radnakultura ne bi imala nikakve smetnje i kako u proizvodu ne bi bilo

neeljenih nusprodukata. Ne smije sadravati nikakve inhibitorne

tvari kao to su antibiotici, kemijska sredstva, sredstva za pranje,

pesticidi. Ne smije sadravati niti bakteriofage. Prema naem

Pravilniku mlijeko za proizvodnju jogurta mora sadravati najmanje

8,5% suhe tvari bez masti, a kiselost mu ne smije biti via od 7,5SH (pH > 6,5).


7/47

7

77

Uzimanje uzorka za kemijsku iUzimanje uzorka za kemijsku imikrobiolomikrobioloku analizuku analizu

Prijem mlijekaPrijem mlijekaPrijem mlijeka

1.1. DeaeratorDeaerator;; 2.2. FilterFilter;;3. Mjera3. Mjera protoka;protoka; 4.4. MeutankMeutank;;5.5. TermizacijaTermizacijai hlaenje mlijekai hlaenje mlijeka, i, ili samo hlaenjeli samo hlaenje;; 6. Silos za mlijeko6. Silos za mlijeko

Prvi korak u proizvodnji svakog proizvoda, pa tako i jogurta, u

mljekarama je prijem mlijeka. Prilikom prijema mlijeka uzima seuzorak za utvrivanje mikrobioloke i fizikalno kemijske kakvoe.

Mlijeko se nakon prijema odzrauje (dearacijom) i filtrira od neistoa.

Ukoliko mlijeko odmah ide na preradu, mlijeko se termizira i hladi, a

ukoliko ne ide na preradu odmah, mlijeko se hladi i prebacuje u silos

za mlijeko.


8/47

8

88

2. STANDARDIZACIJAUDJELA MLIJENE MASTI

2. STANDARDIZACIJA2. STANDARDIZACIJAUDJELA MLIJEUDJELA MLIJENE MASTINE MASTI

U proizvodnji jogurta moU proizvodnji jogurta moe se koristiti:e se koristiti:

1.1. mlijeko s najmanje 3% mlijemlijeko s najmanje 3% mlijene mastine masti

2.2. mlijeko s manje od 3%, a vimlijeko s manje od 3%, a vie od 0,5% mlijee od 0,5% mlijene mastine masti

(djelomi(djelomino obrano mlijeko)no obrano mlijeko)

3.3. mlijeko s najvimlijeko s najvie 0,5% mlijee 0,5% mlijene masti (obrano mlijeko)ne masti (obrano mlijeko)

Moderni trendovi u prehrani zahtijevaju sve veModerni trendovi u prehrani zahtijevaju sve veuu

proizvodnju tzv.proizvodnju tzv. LightLight proizvoda sproizvoda s niskim udjelimaniskim udjelima

mlijemlijene mastine masti..

Nakon prijema i odabira mlijeka, potrebno je u mlijeku standardizirati

udio mlijene mast i suhe tvari bez masti. Prema Pravilniku, zaproizvodnju jogurta moe se koristiti mlijeko s 3% ili vie mlijene

masti, mlijeko s najmanje 0,5%, a najvie 2,9% mlijene masti

(djelomino obrano) i mlijeko s najvie 0,5% mlijene masti (obrano).

Danas, to do prije 15 godina nije bio sluaj, velik proizvodnje jogurta

otpada na tzv. "Light" proizvode s niskim udjelom mlijene masti.


9/47

9

99

Principi standardizacije udjela mlijene mastiPrinci

pi standardizacije udjela mlijePrincipi standardizacije udjela mlijene mastine masti

1.1. obiranje mlijeka (obiranje mlijeka (separatoriseparatori))2.2. mijemijeanje obranog i punomasnog mlijekaanje obranog i punomasnog mlijeka

3.3. mijemijeanje obranog mlijeka s vrhnjemanje obranog mlijeka s vrhnjem

ProraProraun omjera mijeun omjera mijeanja:anja:

1.1. HertzovaHertzova formulaformula

2.2. ReisReis BushovaBushova formulaformula

3.3. Pravilo zvijezde (Pravilo zvijezde (PearsonovPearsonov kvadrat)kvadrat)

U modernoj mljekarskoj industriji u najveU modernoj mljekarskoj industriji u najveem brojuem brojuslusluajeva koristi se procesajeva koristi se proces centrifugalne separacijecentrifugalne separacijemlijemlijene masti.ne masti.

Udio mlijene masti u mlijeku standardizira se na nekoliko naina:

obiranjem u centrifugalnim separatorima (klarifikatorima), mijeanjemobranog i punomasnog mlijeka, ili mijeanjem obranog mlijeka s

vrhnjem. Kao to ste ve uli na prethodnim predavanjima, omjeri

mijeanja mogu se izraunati upotrebom Herzove formule, Reis-

Bushove formule ili pomou Pearsonovog kvadrata.


10/47

10

1010

Standardizirano mlijekoStandardizirano mlijeko

MlijekoMlijeko

Obrano mlijekoObrano mlijekoVrhnjeVrhnje

SeparatorSeparator

ViViak vrhnjaak vrhnja

Postrojenja i ureaji za standardizaciju masti u mlijeku mogu biti:

-arni

-poluautomatski

-automatski

Postrojenja i ureaji za standardizaciju masti u mlijeku mogu biPostrojenja i ureaji za standardizaciju masti u mlijeku mogu biti:ti:

--ararnini

--poluautomatskipoluautomatski

--automatskiautomatski

Princip separacijePrinci

p separacijePrincip separacije

Princip separacije prikazan je ovom block shemom. U separatoru se

razdvajaju vrhnja (mlijena mast zapravo) i obrano mlijeko. Takoobrano mlijeko je ve standardizirano ukoliko se eli proizvesti jogurt

sa snienim udjelom mlijene masti, ali mogue je ponovo mijeanje

vrhnja i obranog mlijeka u cilju postizanja odreenog udjela mlijene

masti.


11/47

11

1111

1. Pumpe za izlaz vrhnja iobranog mlijeka;

2. Pokrov ureaja;3. Razdjelni otvori;

4. Tanjuri;5. Brtvilo;

6. Razdjelnik mlijeka;7. Pokretno dno ureaja;

8. Fiksni plat;9. uplja osovina;

10. Gornji plat separatora;

11. Ciklon za sedimentaciju;12. Motor;13. Konica;

14. Prijenosni mehanizam

Ulaz mlijeka

Obrano mlijeko

Vrhnje

Centrifugalni klarifikatorCentrifugalniCentrifugalni klarifikatorklarifikator

Slika prikazuje jedan centrifugalni klarifikator, koji je najei ureaj

za obiranje vrhnja u mljekarskoj industriji. Mlijeko ulazi u donji dioseparatorau kanal s osovinom. Rasporeuje se po diskovima

(razdjelnim otvorima) specijalnim razdjelnicima. Pod utjecajem

centrifugalne sile ovdje se vrhnje na osnovi nie specifine mase

od seruma mlijeka odvaja od mlijeka.


12/47

12

1212

Princip standardizacije masti u mlijekuPrincip standardizacije masti u mlijekuPrincip standardizacije masti u mlijeku

Ostatak

standardiziranogvrhnja

Standardiziranomlijeko

Slika prikazuje princip standardizacije mlijene masti u mlijeku,

princip je prethodno objanjen. Nakon potpunog obiranja dobiva seobrano mlijeko i 40 - 45% vrhnje. Vrhnje se dalje koristi za

standardizaciju mijeanjem s obranim mlijekom, a viak vrhnja

takoer iz procesa izlazi kao standardizirano.


13/47

13

1313

Postupak za izravnu standardizaciju mlijeka u linijiproizvodnje

Postupak za izravnu standardizaciju mlijeka u linijiPostupak za izravnu standardizaciju mlijeka u linijiproizvodnjeproizvodnje

1. Kontrola udjela masti u vrhnju; 2. Mjerenje protoka vrhnja i mlijeka;3. Kontrolni ventil; 4. Kontrolna ploa;5. Ventil za regulaciju konstantnog tlaka; 6. Ventil za prekidanje postupka;7. Kontrolni ventil

Mlijeko

Vrhnje

Obrano mlijeko Standardiziranomlijeko

Preostalostandardizirano

vrhnje

Ovdje je prikazan kontinuirani ("u liniji proizvodnje") postupak

standardizacije mlijeka. Isto se u centrifugalnom separatoru odvajavrhnje od obranog mlijeka, a mjeraima protoka kontrolira se protok

mlijeka i vrhnja. Tako se osigurava mijeanje vrhnja i mlijeka u tono

odreenim (eljenim) omjerima.


14/47

14

1414

3. STANDARDIZACIJASUHE TVARI MLIJEKA3. STANDARDIZACIJA3. STANDARDIZACIJASUHE TVARI MLIJEKASUHE TVARI MLIJEKA

Udio suhe tvari moUdio suhe tvari moe se u mlijeku povee se u mlijeku poveati na nekolikoati na nekolikonanaina:ina:

1.1. dodatak obranog mlijeka u prahudodatak obranog mlijeka u prahu

2.2. dodatakdodatak ultrafiltriranogultrafiltriranog obranog mlijeka (ili u prahu)obranog mlijeka (ili u prahu)

3.3. dodatakdodatak ultrafiltriraneultrafiltrirane sirutke (ili u prahu)sirutke (ili u prahu)

4.4. uparivanje (nije viuparivanje (nije vie u upotrebi)e u upotrebi)

5.5. uguuguivanjeivanje mlijeka membranskim procesima (ROmlijeka membranskim procesima (RO

ili UF)ili UF)

Osim standardizacije udjela mlijene masti, u mlijeku je potrebno

standardizirati i udio suhe tvari (bez masti). Udio suhe tvari umlijeku poveava se na nekoliko naina: dodatkom obranog

mlijeka u prahu, dodatkom ultrafiltriranogobranog mlijeka (takoer

moe biti u prahu), dodatkom ultrafiltrirane sirutke ili UF sirutke u

prahu ili uguivanjem mlijeka membranskim procesima (u

mljekarskoj industriji najee se koriste UF i RO). Poveanje

udjela suhe tvari u mlijeku uparivanjem ve dugo nije u upotrebi, aglavni razlog su negativne strukturne i fizikalno kemijske promjene

koje se odvijaju u mlijeku tijekom uparivanja.


15/47

15

1515

potrebno je pronapotrebno je pronaii optimalni udio suhe tvarioptimalni udio suhe tvari kako bi sekako bi se

postiglapostigla to bolja konzistencija jogurtato bolja konzistencija jogurta

najnajeee oko 15%e oko 15%

oo 12,5%12,5%

oo 17,5%17,5%

oo 20%20%

oo 22,5%22,5%

oo 25%25%

ponekad je potrebno poveponekad je potrebno poveati hranjivu vrijednostati hranjivu vrijednost

proizvoda (poveproizvoda (poveanje udjela proteina)anje udjela proteina)

HRHRHRHRHRHRHRHRHRHRHRHR

Standardizacijom suhe tvari mlijeka potrebno je pronai optimalni

udio suhe tvari u mlijeku da bi se dobila najbolja konzistencija jogurta.Najee je to 15% suhe tvari bez masti. Kod nas se mlijeko jo

standardizira na 12,5%; 17,5%; 20%; 22,5% i 25%; ovisno o tipu

proizvoda koji se eli dobiti. U sluaju proizvodnje nutritivno

visokovrijednog jogurta (to je danas est sluaj) mlijeku se moe

poveati hranjiva vrijednost, npr. dodatkom koncentrata proteina

sirutke.


16/47

16

1616

u svrhuu svrhu poboljpoboljanja konzistencijeanja konzistencijemogu se mlijekumogu se mlijeku

dodati stabilizatoridodati stabilizatori

STABILIZATORISTABILIZATORI: prirodni spojevi sposobni da ve: prirodni spojevi sposobni da veuu

slobodnu vodu (slobodnu vodu (hidrokoloidihidrokoloidi), a utje), a utjeu pozitivno i nau pozitivno i na

aglomeraciju kazeinskihaglomeraciju kazeinskih micelamicela, smanjuju, smanjujui otpui otputanje vodetanje vode

iz gela gotovog proizvoda (manjaiz gela gotovog proizvoda (manja sinerezasinereza))

u mlijeko se smiju dodati samo u dopuu mlijeko se smiju dodati samo u doputenim udjelimatenim udjelima

((do 0,5%do 0,5%))

DopuDoputene vrste za prehrambene proizvodetene vrste za prehrambene proizvode: agar, celuloza,: agar, celuloza,

CMC,CMC, pektinpektin,, alginatialginati,, karagenankaragenan,, elatina, modificiranielatina, modificirani

krobovi (krobovi (do 2%do 2%))

U svrhu poveanja ili poboljanja konzistencije, mlijeku se dodaju

stabilizatori koji su po prirodi hidrokoloidi, pa veu slobodnu vodu autjeu pozitivno i na agregaciju kazeinskih micela. Vrlo vana funkcija

stabilizatora je sprjeavanje sinereze tijekom dugotrajnijeg uvanja. U

mljekarstvu se kao stabilizatori najee koriste CMC (do 0,5%) i

modificirani krobovi (do 2%).


17/47

17

1717

3.1. Dodatak mlijeka ili sirutke u prahu3.1. Dodatak mlijeka ili sirutke u prahu3.1. Dodatak mlijeka ili sirutke u prahu

uu procesnim uvjetima potrebno je osigurati mijeprocesnim uvjetima potrebno je osigurati mijeanjeanjepraha s tekupraha s tekuom fazom mlijeka, obranog mlijeka ili vodeom fazom mlijeka, obranog mlijeka ili vode

postrojenja se kreiraju tako da osiguraju:postrojenja se kreiraju tako da osiguraju:

potpunu disperziju suhih sastojaka u tekupotpunu disperziju suhih sastojaka u tekuoj fazioj fazi

potpunupotpunu hidratacijuhidrataciju suhihsuhih estica bez ostatkaestica bez ostatkagrudicagrudica

minimalno uklapanje zraka, kako ne bi dominimalno uklapanje zraka, kako ne bi dolo dolo do

problema s pjenjenjemproblema s pjenjenjem

mogumogunost lakognost lakog iienja i pranja procesnih jedinicaenja i pranja procesnih jedinica

Kod mijeanja mlijeka u prahu i sirutke u prahu s mlijekom, potrebno

je u procesnim uvjetima osigurati potpuno mijeanje praha s tekuomfazom mlijeka ili vode. Stoga se mjeai i postrojenja kreiraju tako da

se estice praha u potpunosti otope u mlijeku, da standardizirano

mlijeko bude bez ostataka grudica. Uz to, mjeai su konstruirani tako

da se u to veoj mjeri sprijei ulazak zraka u mlijeko, kako bi se u

daljnjim fazama proizvodnje jogurta sprijeilo pjenjenje. Konano, kao

i u cijeloj mljekarskoj industriji, vano je da se postrojenja zamijeanje lako iste i peru.


18/47

18

1818

Ureaj za mijeanje i homogenizacijumlijeka i mlijeka u prahu

Ureaj za mijeUreaj za mijeanje i homogenizacijuanje i homogenizacijumlijeka i mlijeka u prahumlijeka i mlijeka u prahu

Na slici je prikazan brzohodni mjea i homogenizator mlijeka i

mlijeka u prahu.


19/47

19

1919

Linija za podeavanje suhe tvari mlijeka dodatkommlijeka u prahu

Linija za podeLinija za podeavanje suhe tvari mlijeka dodatkomavanje suhe tvari mlijeka dodatkommlijeka u prahumlijeka u prahu

mlijeko

mlijekou prahu

1. Tankovi s mijealicom2. Pasterizator

Na liniji za podeavanje suhe tvari dodatkom mlijeka u prahu usipava

se mlijeko u prahu u brzohodni mjea, zatim odlazi na mijeanje utankove s mijealicom. Nakon potpunog otapanja i homogenizacije,

standardizirano mlijeko ide na pasterizaciju.


20/47

20

2020

3.2. Standardizacija suhe tvari mlijekaupotrebom membranskih procesa

3.2. Standardizacija suhe tvari mlijeka3.2. Standardizacija suhe tvari mlijekaupotrebom membranskih procesaupotrebom membranskih procesa

alternativna metoda standardizacije sastava mlijekaalternativna metoda standardizacije sastava mlijeka(UF, RO)(UF, RO)

rijetko se postavljaju unutar linije za proizvodnju jogurta,rijetko se postavljaju unutar linije za proizvodnju jogurta,veve predstavljaju zasebno postrojenjepredstavljaju zasebno postrojenje

velike moguvelike mogunosti kreiranja sastava mlijenosti kreiranja sastava mlijene baze ine baze iproizvodaproizvoda

UF, RO sirutkaUF, RO sirutka

MlijekoMlijeko

Obrano mlijekoObrano mlijeko

SirutkaSirutka

UF, RO obrano mlijekoUF, RO obrano mlijeko

UF, ROUF, RO UF, RO prahUF, RO prah

Alternativna i najsuvremenija metoda standardizacije udjela suhe tvari

(ali u ovom sluaju i kemijskog sastava) mlijeka je primjenamembranskih procesa UF i RO. Primjena ovih procesa nudi nam

velike mogunosti kreiranja sastava mlijene baze, a time i gotovih

proizvoda. Princip i mehanizmi membranskih procesa vama su

poznati iz prethodnih predavanja. Za standardizaciju udjela suhe tvari

mlijeka mogu se koristiti ultrafiltrirano mlijeko ili sirutka kao takvo, ili

UF mlijeko i sirutka u prahu.


21/47

21

2121

arno postrojenje za membransku filtracijuarno postrojenje za membransku filtraciju

Permeat (filtrat)

Mlijeko Retentat (koncentrat)

1. Rezervoar za proizvod; 2. Napojna pumpa; 3. Cirkulacijska pumpa;4. Pojaiva tlaka; 5. Membranski modul; 6. Hladnjak

Na slici je prikazano arno postrojenje za membransku filtraciju.

Mlijeko se iz rezarvoara napojnom i cirkulacijskom pumpom uzpojaavanje tlaka dovodi u modul za membransku filtraciju gdje se

razdvajaju permeat i retentat. Retentat moe biti upotrijebljen za

standardizaciju suhe tvari mlijeka.


22/47

22

2222

4. HOMOGENIZACIJA4. HOMOGENIZACIJA4. HOMOGENIZACIJA homogenizacija postupak usitnjavanja ihomogenizacija postupak usitnjavanja i

izjednaizjednaavanja veliavanja veliineine globulaglobula mlijemlijene masti podne masti pod

utjecajem visokog tlakautjecajem visokog tlaka stvara se stabilnija emulzija masti u mlijekustvara se stabilnija emulzija masti u mlijeku

neophodna u proizvodnji fermentiranih mlijeneophodna u proizvodnji fermentiranih mlijenih proizvodanih proizvoda

osim jednoliosim jednoline raspodjele masnih kapljica postine raspodjele masnih kapljica postie se:e se:

povepoveanje viskoznosti i poboljanje viskoznosti i poboljanje konzistencijeanje konzistencijefermentiranog proizvodafermentiranog proizvoda

poboljpoboljanje teksture gruanje teksture grua uz smanjeno izdvajanje sirutkea uz smanjeno izdvajanje sirutke

na povrna povrini gruini gruaa punijipunijiokus proizvoda,okus proizvoda,jednolijednolinijanijaii bjelijabjelijabojaboja

poboljpoboljanje probavljivosti proizvoda (sitnijeanje probavljivosti proizvoda (sitnije globuleglobulemasti,masti,njenjenijiniji grugru))

Iz prethodnih predavanja poznato vam je da se homogenizacijom u

mlijeku razbijaju i izjednaavaju veliinom globule mlijene masti,proputanjem kroz sapnice homogenizatora pod visokim tlakom. U

procesu proizvodnje jogurta i ostalih fermentiranih mlijenih proizvoda

neophodna je provedba homogenizacije. Osim glavnog uinka

stabilizacije emulzije masti u mlijeku homogenizacijom se postie.

Poveanje viskoznosti jogurta, smanjenje sinereze, puniji okus

proizvoda, jednolinija i bijela boja proizvoda, a i poveanjeprobavljivosti proizvoda, jer jogurt od homogeniziranog mlijeka ima

sitnije globule masti i njeniji gru.


23/47

23

2323

homogenizacija se mohomogenizacija se moe provoditi u jednoj ili dvije faze:e provoditi u jednoj ili dvije faze:

jednofaznajednofazna momoe se provoditi prije ili poslije toplinske obradee se provoditi prije ili poslije toplinske obrade

dvofaznadvofazna prije i nakon toplinske obradeprije i nakon toplinske obrade

preporupreporua se provoditi:a se provoditi:

pri tlakupri tlaku 1515 -- 1818 MpaMpa (150(150 180 bar)180 bar) ii

temperaturitemperaturi 6565 CC

proizvodnjaproizvodnja LightLight proizvoda sa smanjenim udjelomproizvoda sa smanjenim udjelom

mlijemlijene masti (< 3%)ne masti (< 3%) preporupreporua sea se dvofaznadvofazna

homogenizacijahomogenizacijapri vipri viim tlakovima (im tlakovima (2020 3030 MPaMPa))

homogenizirano mlijeko mora biti pasteriziranohomogenizirano mlijeko mora biti pasterizirano

(ili sterilizirano)(ili sterilizirano) sprjesprjeavanje djelovanjaavanje djelovanja lipazalipaza

U proizvodnji jogurta i fermentiranih mlijenih proizvoda koristi se

jednofazna ili dvofazna homogenizacija. Moe se provoditi prije iliposlije toplinske obrade, a dvofazna homogenizacija prije i nakon

toplinske obrade mlijeka. To sve ovisi o tipu jogurta i konzistenciji koju

elimo postii u proizvodu. Uobiajeno se kod nas provodi pri tlaku 15

- 18 MPa i temperaturi 65 C.


24/47

24

2424

Linija pasterizacije, tipizacije i homogenizacijemlijeka za proizvodnju jogurta

Linija pasterizacije, tipizacije i homogenizacijeLinija pasterizacije, tipizacije i homogenizacijemlijeka za proizvodnju jogurtamlijeka za proizvodnju jogurta

1. Izmjenjiva topline2. Centrifugalni separator3. Standardizacija mlijene masti (automatski)4. Homogenizator

mlijeko 4% ml. masti

vrhnje35- 45%

mm

mlijeko s 3,5; 3,2; 2,8; 2; 1; ili 0,1% mlijene masti

Slika prikazuje liniju pasterizacije, tipizacije i homogenizacije mlijeka

za proizvodnju jogurta. Mlijeko se nakon predgrijavanja odvodi ucentrifugalni separator, gdje se vrhnje odvaja od obranog mlijeka.

Mijeanjem vrhnja s obranim mlijekom standardizira se mlijena

mast na eljeni udio. Standardizirano mlijeko odlazi na

homogenizaciju, a potom na novu pasterizaciju kako bi se

inaktivirale lipaze.


25/47

25

2525

5. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA5. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA5. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA

osnovni cilj uniosnovni cilj unitenje patogenih mikroorganizama itenje patogenih mikroorganizama i

to veto veeg brojaeg broja saprofitnihsaprofitnih mikroorganizamamikroorganizamaUUINCI:INCI:

denaturacijadenaturacija proteina sirutke i interakcija sproteina sirutke i interakcija s --kazeinomkazeinom vevea sposobnost vezivanja vodea sposobnost vezivanja vode

oslobaanje SHoslobaanje SH--skupina (izskupina (iz --laktoglobulinalaktoglobulina)) karakteristikarakteristian okus proizvoda ian okus proizvoda i antioksidativnaantioksidativna svojstvasvojstva

otpuotputanjetanje glikopeptidaglikopeptida iziz --kazeina (djelomikazeina (djelomina hidroliza)na hidroliza) blago poveblago poveanjeanje peptidapeptida i aminokiselina u proizvodui aminokiselina u proizvodu

preraspodjelapreraspodjela CaCa, M, Mg i P izmeu koloidnih i topljivih oblikag i P izmeu koloidnih i topljivih oblika krakrae trajanje procesa koagulacijee trajanje procesa koagulacije

smanjenje kolismanjenje koliine otopljenog duine otopljenog duika, kisika i COika, kisika i CO22 u mlijekuu mlijeku stvaranje povoljnijihstvaranje povoljnijih mikroaerofilnihmikroaerofilnih uvjeta za rastuvjeta za rast starterstarterkulturekulture

NEGATIVNI UNEGATIVNI UINAKINAK:: visoka toplinska obradavisoka toplinska obradauniunitava vitamine u mlijekutava vitamine u mlijeku

Moda najvanija tehnoloka operacija u pripremi mlijeka za

proizvodnju jogurta je toplinska obrada. Osim osnovnog uinka unitenja patogenih mikroorganizama, toplinskom obradom postie

se niz drugih pozitivnih fizikalno kemijskih uinaka: proteini sirutke

denaturiraju i povezuju se s -kazeinom ime se poveava

sposobnost vezivanja vode u koagulumu. Oslobaanjem SH skupina

iz -laktoglobulina pojaavaju se antioksidacijska svojstva proizvoda.

Vezivni minerali Ca, Pi Mg preraspodjeljuju se izmeu koloidnih i

topljivih oblika, to dovodi do skraivanja vremena koagulacije.

Smanjenjem udjela otopljenih plinova u mlijeku stvaraju se povoljniji

uvjeti za mikroaerofilni rast starter kulture.


26/47

26

2626

Tijek denaturacije i povezivanje -kazeina i proteinasirutke

TijekTijek denaturacijedenaturacijei povezivanjei povezivanje --kazeina i proteinakazeina i proteinasirutkesirutke

micele kazeina

proteini sirutke

(-laktoglobulin)

S-S mostovidenaturirani-laktoglobulin

-kazein

Na slici je prikazan tijek denaturacije proteina sirutke, i povezivanje

proteina sirutke i -kazeina S-S mostovima.


27/47

27

2727

Reimi toplinske obrade mlijekaReReimi to

plinske obrade mlijekaimi toplinske obrade mlijeka

pasterizacijapasterizacija

sterilizacijasterilizacija (kod proizvodnje fermentiranih mlije(kod proizvodnje fermentiranih mlijenihnihproizvoda sproizvoda s probioticimaprobioticima))

razlirazliiti reiti reimi toplinske obrade u razliimi toplinske obrade u razliitim zemljamaitim zemljama

nastoji se kreirati optimalni temperaturni renastoji se kreirati optimalni temperaturni reimim

dobiti povoljnu konzistenciju proizvodadobiti povoljnu konzistenciju proizvoda

najmanje djelovati na biolonajmanje djelovati na bioloke sastojke mlijeka (npr. vitamine)ke sastojke mlijeka (npr. vitamine)

NEKI OD PREDLONEKI OD PREDLOENIH REENIH REIMA:IMA:

-- pasterizacija 90pasterizacija 90 -- 9595 C / 5C / 5 -- 10 min;10 min;

-- pasterizacija 85pasterizacija 85 C / 15C / 15 -- 20 min;20 min;

-- 115115 C / 3C / 3 -- 4 s4 s

U fermentativnoj mljekarskoj industriji koriste se pasterizacija

(najee) i sterilizacija (kod feremntiranih proizvoda s probioticima).Razliiti reimi pasterizacije se koriste, a cilj je dobiti najpovoljniju

teksturu jogurta uz najmanje djelovanje na sastojke mlijeka (osobito

vitamine). Uglavnom, otriji reimi na temperaturama iznad 90 C

pogoduju dobivanju najbolje teksture jogurta. Neki od predloenih

reima pasterizacije za proizvodnju jogurta su 90 - 95 C kroz 5 - 10

minuta, na 85 C kroz 30 minuta. U mnogim europskim zemljamakoristi se pasterizacija na temperaturama vrlo blizu 100 C, ali pod

snienim tlakom.


28/47

28

2828

Postrojenje za pasterizacijuPostrojenje za pasterizacijuPostrojenje za pasterizaciju

1. Balansni spremnik;2. Protona pumpa; 3. Kontrola protoka;4. Regenerativna sekcija predgrijavanja; 5. Centrifugalni separator;6. Sekcija pasterizacije; 7.Cijevni zadrava topline;8. Pumpa; 9. Sustav za zagrijavanje tople vode parom;10. Regenerativna sekcija hlaenja; 11. Sekcije hlaenja;12. Protoni razdjelni ventil; 13. Kontrolna ploa

Na slici je prikazano postrojenje za pasterizaciju sa sekcijom

pregrijavanja, sekcijom pasterizacije, regenerativnom sekcijomhlaenja i sekcijom hlaenja. Parametri procesa kontroliraju se na

kontrolnoj ploi.


29/47

29

2929

6. INOKULACIJA MLIJEKA6. INOKULACIJA MLIJEKA6. INOKULACIJA MLIJEKA inokulacijainokulacija nacjepljivanje mlijekanacjepljivanje mlijeka starterstarter

kulturomkulturom

starterstarter kultura odabrana vrsta (soj) mlijekultura odabrana vrsta (soj) mlijenonokiselih bakterija koji se koristi kao radna kultura:kiselih bakterija koji se koristi kao radna kultura: monomono

mjemjeovitaovita

temperaturatemperatura inokulacijeinokulacije optimalna temperaturaoptimalna temperaturaza rastza rast starterstarter kulturekulture

vrstevrste starterastartera:: DVS (DVS (liofiliziranaliofilizirana u prahu),u prahu),

smrznuta (smrznuta (vlavlano smrznutano smrznuta),),

tehnitehnika kulturaka kultura

proizvoaproizvoai kultura navode potrebni udioi kultura navode potrebni udio inokulumainokulumazazaodreeni volumen mlijekaodreeni volumen mlijeka

Toplinskom obradom zavrava priprema mlijeka za vrenje. Znai,

standardizirano, homogeniziranoi toplinski obraeno mlijekospremno je za inokulaciju. Inokulacija je nacjepljivanje mlijeka starter

kulturom mlijeno kiselih bakterija, u ovom sluaju jogurtnim

starterom. Mlijeko se inokulira starterom na temperaturi optimalnoj za

rast startera. Danas se u mljekarskoj industriji koristi nekoliko tipova

starter kultura: Direct Vat Set(liofilizirana kultura u prahu za direktno

nacjepljivanje, trajnost i do nekoliko godina), smrznuta ("vlanosmrznuta", trajnost do godinu dana), ili tehnika kultura koja se

prireuje direktno u industriji. Proizvoai kultura danas navode na

ambalai potrebnu koliinu inokulumakoji se treba dodati odreenoj

koliini mlijeka.


30/47

30

3030

Jogurtna starter kulturaJogurtnaJogurtna starterstarterkulturakultura

Streptococcusthermophilus

Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus

1 : 11 : 11 : 11 : 11 : 11 : 11 : 11 : 11 : 11 : 11 : 11 : 1

Jogurtna starter kultura sastoji se od dvije bakterije: tapiastog

laktobacila Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricusiStreptococcus thermophilus.


31/47

31

3131

Asocijativni rast Streptococcus thermophilusiLactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus

Asocijativni rastAsocijativni rast StreptococcusStreptococcusthermophilusthermophilus iiLactobacillusLactobacillusdelbrueckiidelbrueckiisubspsubsp.. bulgaricusbulgaricus

vrijeme fermentacije (h)

mlijenakiselina(%)

LactobacillusLactobacillusdelbrueckiidelbrueckiisubspsubsp.. bulgaricusbulgaricus

StreptococcusStreptococcusthermophilusthermophilus

mjemjeovita jogurtna kulturaovita jogurtna kultura

Za navedene kulture jogurtnog startera vrijedi svojstvo asocijativnog

rasta, tj. bolje rastu u mlijeku kao mjeovita kultura, negopojedinano, kao single kulture. To se lijepo vidi iz grafikog prikaza

njihovog rasta u mlijeku. Tako recimo Str. thermophilussvojim

metabolizmom djelomimo proteolizira mlijene proteine i oslobaa

CO2 i aminokiseline koji pogoduju rastu L. delbrueckii.


32/47

32

3232

Priprema (aktivacija) tehnike kulturePriprema (aktivacija) tehniPriprema (aktivacija) tehnike kultureke kulture

ista kultura (DVS / smrznuta)ista kultura (DVS / smrznuta)

Laboratorijska kulturaLaboratorijska kultura

Mlijeko, 40Mlijeko, 40 4545 CC InkubacijaInkubacija(fermentacija)(fermentacija)

Mlijeko, 40Mlijeko, 40 4545 CC

MatiMatina kulturana kultura

InkubacijaInkubacija(fermentacija)(fermentacija)

AktivacijaAktivacija

InkubacijaInkubacija(fermentacija)(fermentacija)

TehniTehnika kultura (tank zaka kultura (tank zatehnitehniku kulturu)ku kulturu)

Mlijeko, 40Mlijeko, 40 4545 CC

Tehnika kultura se u industriji priprema iz iste kulture, koja moe

biti DVS ili smrznuta. Princip se sastoji u tome da se iz iste kultureproizvodi laboratorijska kultura, iz laboratorijske kulture priprema se

matina kultura, a iz matine kulture tehnika kultura za nacjepljivanje

u pogonu. Sve faze podrazumijevaju inkubaciju jogurtne kulture na 41

- 45 C u posebno standardiziranom mlijeku,prilagoenom za rast

mlijeno kiselih bakterija. Tehnika kultura slui kao cjepivo za

proizvodnju jogurta u pogonu.


33/47

33

3333

Komercijalna

kultura (DVS)

Standardiziranomlijeko

Direktno dodavanje liofilizirane kultureDirektno dodavanjeDirektno dodavanje liofiliziraneliofiliziranekulturekulture

Na slici je prikazano direktno dodavanje DVS kulture u tank za

pripremu startera.


34/47

34

3434

1. Komercijalna kultura2. Laboratorijska kultura3. Matina kultura4. Tehnika kultura

Priprema tehnike kulturePriprema tehniPriprema tehnike kultureke kulture

Na slici je prikazan slijed proizvodnje tehnike kulture koji sam

objasnio na prethodnoj shemi. Na kraju se iz uzorka laboratorijskekulture malog volumena proizvodi u tankovima velikih volumena

tehnika kultura za pogon.


35/47

35

3535

Aseptini prijenos matine kulture u tank zatehniku kulturu

AseptiAseptini prijenos matini prijenos matine kulture u tank zane kulture u tank zatehnitehniku kulturuku kulturu

1. Inkubator; 2. Tank s matinom kulturom;3. Tank s tehnikom starter kulturom; 4. mikrobioloki filter;5. Zrani ventil; 6. Parni filter;7. Jedinica za automatsko praenje pH vrijednosti

tehnika starter kulturamlijeko

zrak

para

Nadalje, na slici je prikazan aseptini prijenos matine kulture u tank

za tehniku kulturu preko posebnih HEPA filtera. Ovakvopostrojenje zahtjeva instalaciju jedinice za automatsko praenje

pH vrijednosti u tanku za tehniku kulturu.


36/47


37/47

37

3737

jogurtni mijejogurtni mijeani starterani starter koristi se srednjakoristi se srednja optimalnaoptimalna

temperaturatemperatura za rast dvije bakterije u jogurtnomza rast dvije bakterije u jogurtnom starterustarteru

inkubacija jogurta:inkubacija jogurta: 22 4 sata4 sata pri temperaturipri temperaturi 4141 4545 CC (osim(osimkod DVS kultura koje imaju dulju lag fazukod DVS kultura koje imaju dulju lag fazu do 6 sati)do 6 sati)

vivia temperaturaa temperatura krakrae vrijeme inkubacije: razvija se vie vrijeme inkubacije: razvija se viee

spojeva aromespojeva arome

ninia temperaturaa temperatura dulje vrijeme inkubacije: dobiva sedulje vrijeme inkubacije: dobiva se vrvrii

grugru

inkubacijainkubacija do oblikovanjado oblikovanja vrstog koagulumavrstog koaguluma ((pH vrijednostpH vrijednost

4.64.6 ili niili nie)e)

kontrola fermentacijekontrola fermentacije odabrati povoljan trenutak za prekidodabrati povoljan trenutak za prekidvrenja (hlvrenja (hlaenjeaenje))

daljnje kiseljenje proizvodadaljnje kiseljenje proizvoda prekomjerno stezanje gruprekomjerno stezanje gruaa

izaziva sinerezuizaziva sinerezu

Optimalna temperatura za vrenje jogurta (bilo da se proizvodi tekui ili

kruti jogurt) je 41 - 45 C. Vrijeme trajanja vrenja kree se od 2 - 4sata, ovisno kakav proizvod se eli dobiti. Ukoliko se jogurt proizvodi

direktnim usipavanjem DVS liofilizirane kulture u tank s mlijekom,

vrenje se mora produiti na 6 sati, zbog duljeg vremena prilagodbe

liofiliziranekulture. Voenje vrenja jogurta na vioj temperaturi kroz

krae vrijeme osigurava razvoj vie spojeva arome, ali slabiji gru.

Voenje vrenja jogurta na nioj temperaturi kroz dulje vrijemeosigurava vri gru, ali manje arome u gotovom proizvodu. Cijeli

proces vrenja potrebno je kontrolirati (praenjem pH vrijednosti) i

prekinuti fermentaciju (to konkretno znai ohladiti proizvod) u

povoljnom trenutku. Daljnje kiseljenje proizvoda nije dobro, jer dolazi

do strukturnih promjena na grua koje imaju za posljedicu lou

konzistenciju proizvoda i istjecanje sirutke (sinerezu) iz grua.


38/47

38

3838

OblikovanjeOblikovanje koagulumakoagulumatijekom vrenjatijekom vrenja

MlijekoMlijeko(stabilni koloidni sustav(stabilni koloidni sustav micele kazeina)micele kazeina)

2.2. Agregacijska fazaAgregacijska faza

Koloidni CaKoloidni Ca--fosfatfosfat CaCa2+2+, P, Paa Otapanje kazeinaOtapanje kazeina

ZakiseljavanjeZakiseljavanje

1.1. DezagregacijaDezagregacijamicelamicelakazeinakazeina

Smanjenje elektrostatskogSmanjenje elektrostatskogpotencijalapotencijala micelamicela PovePoveanjeanje hidrofobnostihidrofobnosti

MetastabilniMetastabilnisustavsustav

STABILNI SUSTAVSTABILNI SUSTAV -- GELGEL

MeudjelovanjeMeudjelovanjepromjenjenihpromjenjenih micelamicela

kazeinakazeina

Upravo oblikovanje koaguluma tijekom vrenja uvjetuje stalnu kontrolu

procesa vrenja. Oblikovanje koaguluma odvija se u dvije faze. U prvojfazi, kako vam je poznato dolazi do dezagregacije micela kazeina u

mlijeku, dok u drugoj agregacijskoj fazi smanjenje elektrostatskog

potencijala micela i poveanje hidrofobnosti micela omoguuje

poetak gruanja tako stvorenih micela. Stvara se metastabilni

sustav, ili nestabilni gel, koji meudjelovanjem promijenjenih micela

kazeina prelazi u stabilni trodimenzionalni gel s ukljopljenimmolekulama vode.


39/47

39

3939

polaganopolagano zakiseljavanjezakiseljavanjemlijekamlijeka oblikovanje pravilneoblikovanje pravilne

(stabilne) trodimenzionalne mre(stabilne) trodimenzionalne mree gelae gela

brzo, nemirnobrzo, nemirno zakiseljavanjezakiseljavanje talotaloenje gruenje gruaa

fizikalno kemijske promjene tijekom prethodnefizikalno kemijske promjene tijekom prethodne

obrade (homogenizacija, toplinska obrada) bitnoobrade (homogenizacija, toplinska obrada) bitno

utjeutjeu na tvorbuu na tvorbu homogenog i stabilnoghomogenog i stabilnog

koagulumakoaguluma

9090 C / 30C / 309090 CC8585 C / 30C / 308585 CC

5,125,124,784,785,165,164,704,70pH pri koagulacijipH pri koagulaciji

0,500,500,630,630,490,490,630,63MlijeMlijena kiselina (%)na kiselina (%)

2,042,042,342,342,012,012,452,45Trajanje koagulacije (h)Trajanje koagulacije (h)

Toplinska obrada mlijekaToplinska obrada mlijeka

JOGURTJOGURT

Kako bi trodimenzionalna mrea gela bila pravilna, potrebno je da se

tijekom vrenja mlijeko postupno zakiseljava kako bi i navedene fazekoagulacije polagano i pravilno tekle, jer jedino ukoliko se

dezagregacijska i agregacijska faza zavre do kraja dobiva se

stabilan gru, iz kojeg nee istjecati voda. Ukoliko se mlijeko

zakiseljava naglo, dolazi do pojave da dezagregacijska faza ne bude

provedena do kraja, pa ni agregacijska faza ne moe pravilno tei. U

tom sluaju nastaje talog koaguluma sa sirutkom iznad taloga.Pravilno provedena homogenizacija i toplinska obrada mlijeka

vrlo su vane za dobivanje stabilnog koaguluma. Podaci u

tablici pokazuju kako razliiti toplinski tretmani utjeu na trajanje

koagulacije i nastanak mlijene kiseline tijekom vrenja.


40/47

40

4040

8. HLAENJE I PAKIRANJE PROIZVODA8.8. HLAENJE I PAKIRANJE PROIZVODAHLAENJE I PAKIRANJE PROIZVODA

odvija se u raznim fazamatijekom procesa

proizvodnje, ovisno o tipu proizvoda koji se eli

proizvesti

mogu se koristiti:

komore (tuneli) s hladnim zrakom

izmjenjivai topline sa strujanjem medija za hlaenje

hlaenje se moe provoditi:

arno(tankovi za hlaenje)

kontinuirano s protokom jogurta kroz izmjenjivae topline

kod proizvodnje smrznutog jogurtakoristi se zamrziva

za sladoled

Spomenuto je da je vrenje u pogodnom trenutku (pH 4.6, vrst

koagulum) potrebno prekinuti hlaenjem. Hlaenje i pakiranjezavrne su operacije proizvodnje jogurta. Za hlaenje jogurta mogu

se koristiti komore ili tuneli s rashladnim zrakom ili izmjenjivai

topline. Nadalje, hlaenje se moe provoditi arno (tankovi s

dvostukom stjenkom) ili kontinuirano protokom jogurta kroz

izmjenjivae topline koji mogu biti ploasti ili cijevni. Specifino, kod

proizvodnje smrznutog jogurta koristi se i freezer zamrziva.


41/47

41

4141

1. Punilica2. Komora za inkubaciju3. Komora za brzo hlaenje

1.1. PunilicaPunilica2.2. Komora za inkubacijuKomora za inkubaciju3.3. Komora za brzo hlaenjeKomora za brzo hlaenje

a) Kruti tip:inkubacija u komori nakon pakiranja

a) Kruti tip:a) Kruti tip:inkubacija u komori nakon pakiranjainkubacija u komori nakon pakiranja

kultura

prethodnoobraenomlijeko

b) Tekui tip:inkubacija u spremniku i hlaenje prije pakiranja

b) Tekub) Tekui tip:i tip:inkubacija u spremniku i hlaenje prije pakiranjainkubacija u spremniku i hlaenje prije pakiranja

1. Spremnik za inkubaciju2. Izmjenjiva topline3. Punilica

1. Spremnik za inkubaciju1. Spremnik za inkubaciju2. Izmjenjiva2. Izmjenjiva toplinetopline3.3. PunilicaPunilica

prethodnoobraeno

mlijeko

kultura

Kod proizvodnje krutog tipa jogurta nacijepljeno mlijeko se puni u

ambalau, a vrenje se nakon pakiranja provodi u komori zainkubaciju. Iz komore za inkubaciju fermentirani proizvod odlazina

hlaenje u komoru za brzo hlaenje. Kod proizvodnje tekueg tipa

jogurta inkubacija se odvija u tanku za inkubaciju, zatim se gru

razbija i hladi. Ohlaeni proizvod odlazi na pakiranje.


42/47

42

4242

c) Pitki (drink) tip:kao za tekui jogurt, ali se koagulumhomogenizira vrlo tekui proizvod

c) Pitki (c) Pitki (drinkdrink) tip:) tip:kao za tekukao za tekui jogurt, ali sei jogurt, ali se koagulumkoagulumhomogenizirahomogenizira vrlo tekuvrlo tekui proizvodi proizvod

kultura


1. Spremnik za inkubaciju2. Izmjenjiva topline3. Homogenizator4. Punilica

1. Spremnik za inkubaciju1. Spremnik za inkubaciju2. Izmjenjiva2. Izmjenjiva toplinetopline3.3. HomogenizatorHomogenizator4.4. PunilicaPunilica

b) Zamrznuti tip:inkubacija u spremniku, a zamrzavanje kao kod proizvodnje

sladoleda (djelomino u freezer-u, a duboko u tunelima)

b) Zamrznuti tip:b) Zamrznuti tip:inkubacija u spremniku, a zamrzavanje kao kod proizvodnjeinkubacija u spremniku, a zamrzavanje kao kod proizvodnje

sladoleda (djelomisladoleda (djelomino uno u freezerfreezer--u, a duboko u tunelima)u, a duboko u tunelima)


kultura

1. Spremnik za inkubaciju2. Zamrziva za sladoled3. Tunel za duboko smrzavanje

1. Spremnik za inkubaciju1. Spremnik za inkubaciju2. Zamrziva2. Zamrziva za sladoledza sladoled3. Tunel za duboko smrzavanje3. Tunel za duboko smrzavanje

Pitki (tzv. Drink) jogurt proizvodi se isto kao i tekui, ali je prije

hlaenja fermentiranog jogurta potrebno provesti homogenizaciju,kako bi se dobio niskoviskozni(pitki) proizvod. Homogenizirani i

ohlaeni jogurt odlazi na punjenje. Kod proizvodnje zamrznutog

jogurta fermentirani jogurt se zamrzava, djelomino u zamrzivau, a

potpuno u tunelima za zamrzavanje.


43/47

43

4343

Linija proizvodnje krutog jogurtaLinija proizvodnje krutog jogurtaLinija proizvodnje krutog jogurta

6. Tankovi sa tehnikom kulturom; 7. Tankovi s pripremljenim mlijekom; 8. Tank za arome,vone kae, pulpe i sl.; 9. Mjea; 10. Pakiranje; 11. Inkubacija

mlijeko

kultura

Jogurt(vrsti)

Na slici je prikazana kompletna linija proizvodnje krutog jogurta s

pripremom mlijeka za vrenje, nacjepljivanjem mlijeka iz tankova zatehniku kulturu, moguim dodatkom voa, kae, pulpe ili arome,

punjenjem u ambalau i inkubacijom u komorama za inkubaciju.


44/47

44

4444

Linija proizvodnje tekueg jogurtaLinija proizvodnje tekuLinija proizvodnje tekueg jogurtaeg jogurta

6. Tankovi s kulturom; 7. Tankovi za inkubaciju; 8. Ploasti hladnjak; 9. Pufer tankovi;10. Voe/aroma; 11. Mjea; 12. Pakiranje

Jogurt(tekui)

Starterkultura

mlijeko

Sljedea slika prikazuje kompletnu liniju proizvodnje tekueg jogurta.

Pripremljeno mlijeko nacjepljuje se tehnikom kulturom u tankovimaza inkubaciju gdje se odvija vrenje. Fermentirani jogurt hladi se

kontinuiranim protokom kroz ploasti hladnjak, dodaju mu se eljeni

dodaci, gru se razbija mijeanjem i kao takav izmijean (tekui

odlazi na pakiranje i skladitenja.


45/47

45

4545

Linija proizvodnje pitkog (drink) jogurtaLinija proizvodnje pitkog (Linija proizvodnje pitkog (drinkdrink) jogurta) jogurta

(A)(A) Homogeniziran i ohlaenHomogeniziran i ohlaen (odr(odrivost 2ivost 2 -- 3 tjedna na3 tjedna na temptemp. hladnjaka). hladnjaka)(B) Homogeniziran, pasteriziran, asepti(B) Homogeniziran, pasteriziran, aseptino punjen (1no punjen (1 -- 2 mjeseca na2 mjeseca na temptemp. hladnjaka). hladnjaka)

(C) Homogeniziran, UHT tretiran, asepti(C) Homogeniziran, UHT tretiran, aseptino punjen (nekoliko mjeseci na sobnojno punjen (nekoliko mjeseci na sobnoj temptemp.).)

Liniju proizvodnje pitkog jogurta od linije proizvodnje tekueg jogurta

razlikuje homogenizacija prije hlaenja. Samo homogenizirani iohlaeni pitki jogurt ima trajnost 2 - 3 tjedna na temperaturi hladnjaka.

Ukoliko se homogenizirani jogurt pasterizira, ohladi i aseptino puni u

ambalau trajnost e mu biti 1 - 2 mjeseca na temperaturi hladnjaka.

UHT tretmanom homogeniziranog jogurta, potom hlaenjem i

aseptinim punjenjem u ambalau dobiva se proizvod trajnosti do

nekoliko mjeseci i to na sobnoj temperaturi.


46/47


47/47

47

4747

PROIZVODNJA

TEKUEG I KRUTOG

JOGURTA

PROIZVODNJAPROIZVODNJA

TEKUTEKUEG I KRUTOGEG I KRUTOG

JOGURTAJOGURTA

Nastupno predavanje:

dr. sc. Vedran Slaanac, vii asistent

Documents

Proizvodnja Tekuceg i Krutog