CAPACITACIÓN DE MESEROS

FUNDAMENTOS GENERALES DEL SERVICIO

La satisfacción del cliente depende tanto de la calidad de nuestro servicio como de la calidad de la cocina y su platillo.

El mesero es la persona que representa a la compañía banquetera, restaurantera directamente con el cliente.

Las personas del servicio deben cumplir con los reglamentos de la empresa y una de ellas es tener su uniforme completo

Utensilios para poder brindar su servicio completo

LAS REGLAS DEL SERVICIO No usar joyas Estar bien rasurado (del día) Evitar manejar alimentos directamente con

las manos No tocar utensilios por las partes de contacto

con la boca No ingerir bebidas alcohólicas antes ni

durante el servicio

No mascar chicle No comer No abandonar estaciones de trabajo No fumar antes ni durante el servicio No limpiarse la cara con la servilleta del

servicio No rascarse No toser o estornudar sobre las manos o la

ropa

El Maître: es la persona que tiene la autoridad sobre la cocina, bar, y el servicio. Asume toda la responsabilidad y supervisa el trabajo en el centro de consumo

Capitán: dirige y coordina dentro del banquete al personal quienes atienden a los comensales

Mesero: es el responsable de atender al comensal durante sus tiempos de comida, sirven platos y los muertean, son capaces de preparar platillos fríos o postres delante el cliente.

Bartender o Cantinero: es el responsable de servir las bebidas, vinos o licores, los que conoce y conoce ingredientes de bebidas

Garrotero: auxilian a los meseros a montar y prepara el salón, asiste a traer y levantar los platos y a llevarlos al área del escamoche

Montajes En el mercado existen distintos montajes a

seguir dependiendo de la exigencia del cliente y el tipo de evento

Tipo herradura

Tipo imperial

Tipo escuela

Tipo pescado

Tipo auditorio

Tipo banquete

Tipo buffet

Las mesas en todos deben estar bien calzadas, ninguna nos puede quedar bailando

Qué error encuentras?

Nuestra mesas se montan:

Plato base: debe de estar a una distancia aproximada de una pulgada del borde de la mesa

Una servilleta doblada.

Cubiertos, los cuales deben de estar a distancia de dos dedos del plato.

De mano derecha van los cubiertos de movimientos fuertes o de sopeo, cucharas o cuchillos.

En el caso del cuchillo se monta con el filo de cara al plato, se montan de a dentro hacia fuera (ultimo tiempo más cerca del plato y el primer tiempo al último)

En la parte superior del plato van los cubiertos del postre.

La cristalería (copa, vaso o taza) van en la parte superior izquierda. Si se usan varias copas se montan por tamaños en forma lineal o en cuadro (dependiendo el número de copas que se usen)

SERVICIO Y ANTECIÓN

Servicio Americano: es el servicio donde el mesero sale de la cocina con los platos en charolas. Se montan de 6 platos en charola de grasa.

Servicio Francés: es el servicio donde sale desde la cocina con platones calientes de comida y en una mesa auxiliar termina el platillo y lo sirve

Servicio ruso: es el servicio donde el platillo se hace en frente del cliente. Generalmente usado para postres.

Servicio europeo: es el servicio donde el uso de la charola desaparece.

Servicio de banquetes: a todos los comensales se les da al mismo tiempo, el mismo platillo sin tener a opción a uno diferente

Servicio Buffet: es el servicio donde el mesero nada mas limpia la mesa, retira los muertos y acerca los platos a la línea del servicio.

Servicio Smorgasbord: es tradicional en Europa en países escandinavos (Noruega, Finlandia, Suecia, etc.) donde los platones de comida se montan al centro de la mesa y a los comensales se les da pequeños platos para servirse.

Las cualidades de los meseros deben ser:

Don de gente: facilidad de caer bien a los comensales

Discreción: no intrometerse en las platicas de los comensales, no interrumpirlos no participar en sus discusiones.

Honradez: de respetar tanto a sus compañeros como a los clientes, no quitar propinas, devolver objetos olvidados

El profesionalismo del mesero:

Conocimiento del oficio: hay que saber que se esta haciendo, dominar los métodos del servicio

Conducta apropiada: el no fumar, comer, mascar chicle, no tener los brazos cruzados o en las bolsas delante del cliente

Compañerismo: respetar a sus compañeros, el no ser egoísta, soberbio y el ayudar a los demás

Buena apariencia: el contar con el uniforme limpio, planchado, bien rasurado, no uñas largas, etc.

Atención en restaurante y llenado de una comanda Al ver la llegada del cliente a su mesa

debemos abordar a nuestro cliente, con una sonrisa y de forma segura dar la bienvenida al cliente, siguiendo con presentación personal:

“Bienvenido sr. ***, mi nombre es *** es un placer atenderles”.

Cuando el comensal y sus acompañantes tomen asiento de principio tenemos que asignar un número de comensal empezando por la persona que está sentado en dirección de la puerta y enumerar siguiendo las manecillas del reloj.

De entrada antes de que el cliente pueda ordenar debemos conocer la carta que se está vendiendo para aclarar alguna duda del cliente o sugerir alguno de los productos de la misma

Empezamos por sugerir algo del bar con un aperitivo o alguna bebida diferente según la elección de los comensales. Al empezar a checar la carta el comensal, se debe decir o introducirle a los platillos sugiriendo una entrada según la estación (tiempo, clima).

Para el llenado de la comanda:

comenzando con las damas de mayor edad, independientemente si es el comensal .

las damas de menor edad

con los caballeros

el primer tiempo se llenan todas las entradas

el segundo tiempo donde se ponen platos fuertes

El tercer tiempo para postre.

*puede variar según si el comensal quiere doble entrada, entonces se recorren los tiempos

CRISTALERIA Y PLAQUE

Vino blanco, tinto, agua, copa flauta

Copa Martini

Copa champaña

Vaso highball

Vaso roca

Caballito o caña

Copa jerezana o licorera

Copa globo

Copa cerveza o tarro

Copa fantasía

Vaso juguero o chaiser

Copa para postre

Tener de presentación

Tenedor para ensalada

Tenedor para pescado y mariscos

Tenedor para postre

Cuchillo presentación

Cuchillo para carne

Cuchillo para pescado

Cuchillo o pala mantequilla

Cuchara sopera

Cuchara cafetera

Cuchara para te

Listos?!!! COCTELERIA

TEQUILA El tequila es un destilado originario de la

ciudad del mismo nombre en el estado de Jalisco, México.

Denominación de origen en cinco estados de la república mexicana (Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto el Estado de Jalisco

El Blanco: Es el que se obtiene después de la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo está en barricas de encino unas horas o días por lo cual su sabor no varía. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. En las botellas tiene una graduación mínima de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL

Joven u Oro: Es el resultado de la combinación de Tequila Platino con Reposado y/o Añejo y/o extra Añejo Tequila.

El reposado: Es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduación es de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL.

El añejo: Es el que se madura un año por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 lts de capacidad. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado con la madera. Se pueden añejar varios años (hasta 10). Su graduación alcohólica es de 35 a 55ºGL.

Extra Añejo: Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, sin especificar el tiempo de maduración en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

RON Bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de

azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble.

Barbados en 1650 primera destilación

Blanco

Añejo 3 años

Solera 5 – 7 años

Solera reserva 7 – 10 años

XO 10 – 15 años

WHISKY Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos

veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo

Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e” Es un whiskey elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilación, que lo hace suave y delicado

El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno

El whiskey americano debe ser elaborado, según la ley estadounidense, a base de maíz por lo menos en una concentración entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son, típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada.

Bourbon whisky: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon" aparezca en le etiqueta.

Rye whisky: debe tener un mínimo de 51% de centeno.

Corn whisky: debe tener un mínimo de 80% de maíz.