PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU KUCHARZ …rea-sj.pl/pub/File/download/Program_nauczania_Kucharz_Malej_Gastro... · PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU KUCHARZ MAŁEJ GASTRONOMII 512 [05] w

PROGRAM NAUCZANIA

DLA ZAWODU

KUCHARZ MAŁEJ GASTRONOMII 512 [05]

w zasadniczej szkole zawodowej

REAWarszawa 2004

Dopuszczony do użytku szkolnego przezMinistra Edukacji Narodowej i SportuNumer dopuszczenia: 512[05] |ZSZ|MENiS|REA|2004.01.21

Projekt okładki: Joanna PlakiewiczRedakcja: Barbara GersRedaktor prowadzący: Stanisław Grzybek

Wydawnictwo REA s.j.01-217 Warszawa, ul. Kolejowa 9/11tel./fax: (0-22) 631 94 23, 632 21 15http://www.rea-sj.ple-mail: [email protected]

© Wydawnictwo REA s.j. ISBN 83-7141-525-7

Właścicielem praw wydawniczych niniejszego Programu jestWydawnictwo REA s.j.05-510 Konstancin-Jeziorna, ul. Kościuszki 21

AUTORZY PROGRAMU

1. mgr inż. Celina Antczak2. mgr inż. Anna Kalinkiewicz3. mgr inż. Małgorzata Konarzewska4. mgr inż. Maria Konarzewska-Sokołowska5. mgr inż. Renata Norek6. mgr inż. Małgorzata Pruszyńska7. mgr inż. Jadwiga Wiśniewska8. mgr inż. Barbara Zielonka

RECENZENCI

1. mgr inż. Anna Wachowicz2. mgr inż. Marek Żuk

KONSULTANCI

1. mgr Rozalia Bury2. mgr inż. Grażyna Jamka3. mgr inż. Ewa Olendzka4. mgr inż. Joanna Pieczyńska5. mgr inż. Barbara Sawicka6. mgr inż. Ewa Superczyńska7. mgr Cezary Tarczyński8. mgr inż. Halina Wiśniewska9. mgr inż. Jolanta Żurawska

PROGRAMY NAUCZANIA PRZEDMIOTÓW ZAWODOWYCH

Plan nauczania ........................................................................................ 5 Wykaz obowiązkowych przedmiotów zawodowych1. Zasady żywienia ................................................................................. 72. Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych ..................... 293. Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy ..................................... 494. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem ........................... 715. Rachunkowość w małej gastronomii ................................................. 1096. Zajęcia praktyczne ............................................................................. 127

str.

5

PLAN NAUCZANIA DLA ZAWODUZawód: kucharz małej gastronomiiPodbudowa programowa: gimnazjum

Lp. Obowiązkowe zajęcia edukacyjne

Dla młodzieży Dla dorosłych

Liczba godzin tygodniowo w dwuletnim

okresie nauczania


okresie nauczania


okresie nauczania

Klasy I – IISemestr I – IV

Forma stacjonarna Forma zaoczna

1. Język polski 5 4 72

2. Język obcy 3 2 36

3. Historia i wiedza o społeczeństwie 2 1 18

4. Matematyka 4 3 54

5. Fizyka i astronomia 2 1 18

6. Geografia z ochroną i kształtowaniem środowiska 2 1 18

7. Podstawy przedsiębiorczości 1 1 18

8. Technologia informacyjna 1 - -

9. Wychowanie fizyczne 6 - -

10. Przysposobienie obronne 2 - -

11. Godziny z wychowawcą 2 - -

12. Zasady żywienia 2 1 18

13. Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych 2 1 18

14. Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy 1 1 18

15. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem 8 7 116

16. Rachunkowość w małej gastronomii 1 1 18

17. Zajęcia praktyczne 20 15 280

18. Religia/Etyka 4 - -

19. Godziny do dyspozycji dyrektora 2 1 18

20. Razem godzin zajęć edukacyjnych 70 40 720

21. Zajęcia rewalidacyjne 20 - -

22. Zajęcia socjoterapeutyczne 4 - -

ZASADY ŻYWIENIARenata Norek

Spis treści

Ogólna charakterystyka programu ......................................................... 9

1. Podstawowe cele kształcenia i wychowania ...................................... 102. Charakterystyka materiału nauczania ................................................ 123. Plan kształcenia .................................................................................. 134. Szczegółowe cele kształcenia i materiał nauczania ............................ 145. Wskazówki metodyczne do realizacji programu ............................... 226. Propozycje sprawdzania i oceny osiągnięć uczniów .......................... 25

str.

9

Program nauczania zasad żywienia opracowano korzystając z podstawy programowej kształcenia w zawodzie kucharz małej gastronomii 512(05), zatwierdzonej przez Ministerstwo Edukacji Narodowej i Sportu. Przeznaczony jest dla uczniów zasadniczej szkoły zawodowej.

Program składa się z sześciu części:

1. Podstawowe cele kształcenia i wychowania.2. Charakterystyka materiału nauczania.3. Plan kształcenia.4. Szczegółowe cele kształcenia i materiał nauczania.5. Wskazówki metodyczne do realizacji programu.6. Propozycje sprawdzania i oceny osiągnięć uczniów.

W części pierwszej przedstawiono cele nauczania zasad żywienia ze wskazaniem ścieżek edukacyjnych sprzyjających osiąganiu założonych celów. Wskazano też podstawowe cele wychowawcze, które można osiągnąć realizując ten program.

W części drugiej przedstawiono krótką charakterystykę poszczególnych działów materiału objętego nauczaniem.

W części trzeciej zaproponowano plan kształcenia oraz liczbę godzin przeznaczonych na poszczególne działy.

W części czwartej przedstawiono cele ogólne i szczegółowe, które powinny być osiągnięte w trakcie realizacji materiału nauczania w poszczególnych działach.

W części piątej zaproponowano metody kształcenia, które powinny zapewnić osiągnięcie założonych celów.

Część szósta zawiera propozycje sposobów kontroli osiągnięć ucznia wraz z przykładami zadań.

OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA PROGRAMU

10

PODSTAWOWE CELE KSZTAŁCENIA I WYCHOWANIA

Edukacja szkolna polega na harmonijnej realizacji zadań w zakresie nauczania, wychowania i kształcenia umiejętności, co związane jest z podejmowaniem przez nauczycieli szeregu działań dydaktycznych i wychowawczych.

Głównym celem nauczania przedmiotu jest zdobycie przez ucznia umiejętności stosowania zasad prawidłowego żywienia.W wyniku zorganizowanego procesu nauczania uczeń powinien umieć:

• określać rolę poszczególnych składników pokarmowych w organizmie oraz skutki ich niedoboru lub nadmiaru w pożywieniu,• wskazywać źródła składników pokarmowych,• obliczać wartość energetyczną i odżywczą pożywienia,• charakteryzować wartość odżywczą produktów spożywczych,• stosować prawidłowe zasady żywienia człowieka zdrowego i chorego.

W trakcie nauczania będą kształtowane umiejętności uniwersalne (kluczowe) ułatwiające poruszanie się na rynku pracy i w środowisku społecznym:

• umiejętność pracy w grupie,• umiejętność komunikowania się,• umiejętność rozwiązywania problemów,• umiejętność podejmowania decyzji,• umiejętność samokształcenia.

Organizacja zajęć z zasad żywienia, odpowiedni dobór metod nauczania, oceniania i wykorzystywania środków dydaktycznych pozwoli na realizację celów wychowawczych zawartych w podstawie programowej kształcenia w szkole ponadgimnazjalnej, a w szczególności:

• dążenie do wszechstronnego rozwoju ucznia,• przygotowanie młodzieży do wejścia na rynek pracy,• uświadomienie życiowej użyteczności przedmiotu zasady żywienia,• przygotowanie do życia w rodzinie i społeczeństwie,• rozwijanie dociekliwości poznawczej ukierunkowanej na poszukiwanie prawdy,• kształtowanie samodzielności w dążeniu do dobra, w jego wymiarze indywidualnym i społecznym,• kształtowanie odpowiedzialności za siebie i za innych,• uczenie szacunku dla dobra wspólnego jako podstawy życia społecznego,• przygotowanie do rozpoznawania wartości moralnych, dokonywania wyborów i hierarchizacji wartości, • ochrona przed negatywnym wpływem mediów,• przeciwdziałanie alkoholizmowi,• poszanowanie zdrowia,• kształtowanie postawy dialogu, umiejętności słuchania innych i rozumienia ich poglądów,• wskazanie kierunków i sposobów doskonalenia się.

Zakładam, że dzięki realizacji tych celów uczeń kończący szkołę zasadniczą będzie dobrze przygotowany do podjęcia pracy w zawodzie, jednocześnie będzie dążył do poszerzania swych umiejętności przez dokształcanie i doskonalenie.

1

11

Realizując program nauczania zasad żywienia możliwe jest osiąganie niektórych celów z obszaru ścieżki edukacyjnej – edukacja prozdrowotna:

cele edukacyjne:

• pogłębienie wiedzy o realizacji zachowań prozdrowotnych w ochronie, utrzymaniu i poprawie zdrowia jednostki i zdrowia publicznego,• kształtowanie aktywnej i odpowiedzialnej postawy wobec zdrowia własnego i innych ludzi,

treści nauczania:

• zdrowie jako wartość dla człowieka i społeczeństwa,• zasady racjonalnego żywienia w różnych okresach życia, • żywienie a samopoczucie i zdolność do pracy oraz zapobieganie chorobom, • dbałość o utrzymanie prawidłowej masy ciała,• skutki niewłaściwego odchudzania się i stosowania diet eliminacyjnych, • wybór produktów spożywczych sprzyjających zdrowiu.

CHARAKTERYSTYKA MATERIAŁUNAUCZANIA

Realizacja treści kształcenia powinna zapewnić uczniom zdobycie podstawowych wiadomości i umiejętności propagujących zdrowy styl życia, a jednocześnie nauczyć krytycznego patrzenia na ofertę rynku produktów spożywczych i związaną z nim reklamę w środkach masowego przekazu.Treści programowe zostały ujęte w dziewięciu działach:

1. Znaczenie i zakres nauki o żywieniu. 2. Składniki odżywcze i ich rola w organizmie człowieka. 3. Gospodarka wodna organizmu. 4. Gospodarka energetyczna organizmu. 5. Normy żywienia i wyżywienia. 6. Planowanie wyżywienia. 7. Żywienie człowieka chorego. 8. Zwyczaje żywieniowe w Polsce i na świecie. 9. Najnowsze osiągnięcia w dziedzinie żywienia i produkcji żywności.

Pierwszy dział ma na celu wprowadzić ucznia w zagadnienia związane z żywieniem i uświadomić mu, że warunkuje ono życie każdego człowieka.

Celem drugiego działu jest zapoznanie ucznia z podstawowymi składnikami pożywienia, ich rolą i przemianami, jakim ulegają w organizmie. Uczeń uczestnicząc w zajęciach powinien umieć ocenić zagrożenia związane z niedoborem lub nadmiarem składników odżywczych w organizmie oraz wskazać produkty spożywcze o wysokiej zawartość tych składników.

Dział trzeci dotyczy gospodarki wodnej organizmu. Jego celem jest zwrócenie uwagi ucznia na znaczenie wody w życiu człowieka, co pozwoli na docenienie wszelkich wysiłków związanych z ochroną źródeł wody pitnej i zachęci do oszczędzania jej.

Celem czwartego działu jest nabycie umiejętności oceny wartości energetycznej pożywienia. Dzięki uczestnictwu w tych zajęciach uczeń powinien umieć scharakteryzować przemiany energetyczne zachodzące w organizmie.

Dział piąty ma na celu przybliżenie uczniowi norm zalecanego spożycia składników odżywczych i produktów spożywczych. Dzięki temu uczeń będzie miał możliwość porównania z normami ilości składników dostarczonych w pożywieniu.

Celem szóstego działu jest przygotowanie ucznia do racjonalnego gospodarowania środkami żywnościowymi przez właściwy ich dobór i dostosowanie do potrzeb organizmu. W ramach tych zajęć uczeń będzie mógł samodzielnie planować zestawy posiłków i jednocześnie dokonywać ich analizy i oceny.

Celem siódmego działu jest zapoznanie ucznia ze specyfiką żywienia ludzi chorych, wskazanie zasad modyfikowania diety w zależności od typu schorzenia i uświadomienie ścisłego związku między sposobem odżywiania się a procesem leczenia.

Dział ósmy poświęcony zwyczajom żywieniowym w Polsce i na świecie ma zwrócić uwagę ucznia na preferencje żywieniowe, najczęściej popełniane błędy w żywieniu, ich przyczyny i skutki. Uczeń będzie miał możliwość porównania sposobu żywienia Polaków i innych narodów, jak również wnikliwego spojrzenia na współczesne kierunki żywieniowe.

Dział dziewiąty ma na celu zainteresowanie ucznia najnowszymi osiągnięciami w dziedzinie żywienia i produkcji żywności, zwrócenie uwagi na informacje podawane na opakowaniach oraz określenie zagrożeń związanych z nieprzestrzeganiem podstawowych przepisów dotyczących produkcji żywności.

2

12

13

PLAN KSZTAŁCENIA

Zgodnie z planem nauczania w zawodzie kucharz małej gastronomii na zajęcia z zasad żywienia przeznaczono 2 godziny w cyklu kształcenia w szkołach dla młodzieży. Proponuję prowadzenie tych zajęć w klasie pierwszej. Podbudowę przedmiotu stanowią między innymi wiadomości z chemii i biologii, należy więc odwoływać się do treści nauczania realizowanych w gimnazjum.

3

Lp. Działy materiału nauczania Proponowana liczba godzin

1. Znaczenie i zakres nauki o żywieniu 2

2. Składniki odżywcze i ich rola w organizmie człowieka 24

3. Gospodarka wodna organizmu 2

4. Gospodarka energetyczna organizmu 10

5. Normy żywienia i wyżywienia 6

6. Planowanie żywienia różnych grup ludności 14

7. Żywienie człowieka chorego 6

8. Zwyczaje żywieniowe w Polsce i na świecie 6

9. Najnowsze osiągnięcia w dziedzinie żywienia i produkcji żywności 4

10. Do dyspozycji nauczyciela 2

Razem 76

SZCZEGÓŁOWE CELE KSZTAŁCENIAI MATERIAŁ NAUCZANIA4

Dział I. Znaczenie i zakres nauki o żywieniu

Cel ogólny:

Zapoznanie uczniów z programem nauczania i wymaganiami edukacyjnymi oraz z zakresem i znaczeniem nauki o żywieniu.

Materiał nauczania Cele szczegółowe Uczeń będzie umiał:

• Znaczenie i zakres nauki o żywieniu. • określić, czym zajmuje się nauka o żywieniu• wymienić instytucje i organizacje zajmujące się sprawami żywienia w Polsce i na świecie• określić zdrowotne znaczenie racjonalnego żywienia

Dział II. Składniki odżywcze i ich rola w organizmie człowieka

Cel ogólny:

Poznanie podstawowych składników pokarmowych i ich znaczenia w żywieniu człowieka.


• Podział i rola składników pokarmowych

• Węglowodany – budowa, podział i właściwości, ich znaczenie w żywieniu• Źródła węglowodanów w pożywieniu

• wymienić składniki pokarmowe i dokonać ich podziału ze względu na rolę w organizmie• omówić budowę i właściwości węglowodanów

• podzielić węglowodany za względu na budowę chemiczną i przyswajalność• określić podstawową rolę węglowodanów przyswajalnych i nieprzyswajalnych• wymienić źródła węglowodanów w pożywieniu• podać zapotrzebowanie na węglowodany• określić skutki nadmiaru i niedoboru spożycia węglowodanów

14

15

•Tłuszcze – budowa, podział i właściwości oraz ich znaczenie w żywieniu

•Znaczenie steroli i kwasów tłuszczowych w organizmie

•Źródła tłuszczów w pożywieniu

• Białka - budowa chemiczna i podział• Wartość odżywcza białek i ich znaczenie w żywieniu człowieka• Źródła białka w pożywieniu

• Przemiany węglowodanów, tłuszczów i białek w organizmie

• Składniki mineralne – podział i rola w organizmie• Znaczenie wybranych składników mineralnych w żywieniu (wapń, fosfor, magnez, żelazo, miedź, sód, chlor, jod i fluor)

• Źródła składników mineralnych w pożywieniu

• Równowaga kwasowo-zasadowa organizmu

• Witaminy – wiadomości ogólne

• omówić budowę chemiczną tłuszczów• podzielić tłuszcze ze względu na budowę, pochodzenie i konsystencję• wymienić podstawowe właściwości tłuszczów• określić podstawową rolę tłuszczów w organizmie• wskazać skutki nadmiaru tłuszczów w pożywieniu• określić wpływ NNKT i cholesterolu na zdrowie człowieka• wymienić NNKT i wskazać ich źródła• wymienić produkty spożywcze zawierające cholesterol• zestawić najbogatsze źródła tłuszczów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego• wymienić rodzaje i określić rolę tłuszczów znajdujących się w organizmie• podać zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze w tym NNKT• określić budowę chemiczną białek• podzielić białka ze względu na budowę i rolę w organizmie• wymienić aminokwasy i wskazać ich rolę w organizmie• podać definicję białka nisko- oraz wysokowartościowego i wymienić produkty będące ich źródłem• określić podstawową rolę białek i wskazać skutki niedoboru i nadmiaru białka w organizmie• określić zapotrzebowanie organizmu na białko• wymienić kolejne odcinki przewodu pokarmowego• wskazać odcinki przewodu pokarmowego, w których trawione są i wchłaniane poszczególne składniki odżywcze• przedstawić produkty końcowe trawienia poszczególnych składników odżywczych i ich wykorzystanie przez organizm• sklasyfikować składniki mineralne ze względu na ich ilości występujące w organizmie• określić podstawową rolę wybranych składników mineralnych • przedstawić podstawowe objawy niedoboru wybranych składników mineralnych• wymienić źródła poszczególnych składników mineralnych• wymienić produkty kwaso- i zasadotwórcze• przedstawić znaczenie utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej i wskazać skutki jej zachwiania• zdefiniować podstawowe pojęcia dotyczące witamin

• Znaczenie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach w żywieniu• Znaczenie witamin rozpuszczalnych w wodzie w żywieniu

• Źródła witamin w pożywieniu

• Wpływ procesów technologicznych na składniki odżywcze zawarte w produktach spożywczych

• sklasyfikować witaminy na rozpuszczalne w tłuszczach i w wodzie• określić podstawową rolę wybranych witamin• przedstawić typowe objawy niedoboru witamin w organizmie• wskazać produkty będące najlepszym źródłem wybranych witamin • określić zmiany zachodzące w składnikach odżywczych podczas procesu technologicznego• wskazać sposoby zapobiegania stratom składników odżywczych następującym podczas procesu technologicznego

Dział III. Gospodarka wodna organizmu

Cel ogólny:

Poznanie znaczenia wody w organizmie człowieka.


• Występowanie i rola wody w organizmie

• Znaczenie utrzymania prawidłowego bilansu wodnego

• Źródła wody dla organizmu

• określić podstawową rolę wody w organizmie• zdefiniować bilans wodny i wymienić jego rodzaje• wskazać konsekwencje zachwiania bilansu wodnego• wymienić przyczyny i objawy odwodnienia organizmu• określić sposoby zapobiegania odwodnieniu organizmu• wymienić źródła wody• określić warunki, jakie powinna spełniać woda pitna

16

17

Dział IV. Gospodarka energetyczna organizmu

Cel ogólny:

Zapoznanie z potrzebami energetycznymi organizmu i wartością energetyczną pożywienia.


• Przemiana materii – pojęcie, rodzaje, czynniki wpływające na jej wysokość.• Obliczanie własnej PPM i CPM

• Bilans energetyczny organizmu

• Wartość energetyczna pożywienia – wpływ składu chemicznego produktów na ich wartość energetyczną• Obliczanie wartości energetycznej produktów, potraw i posiłków

• zdefiniować pojęcie przemiany materii i określić jej rodzaje • zdefiniować pojęcia PPM i CPM• wskazać czynniki wpływające na PPM• wymienić składowe CPM i określić czynniki mające na nią wpływ• obliczyć wielkość własnej PPM i CPM• zdefiniować i wymienić rodzaje bilansu energetycznego• przedstawić przyczyny i skutki naruszenia bilansu energetycznego• wyjaśnić pojęcie wartości energetycznej pożywienia i wskazać składniki pokarmowe, które tę wartość kształtują• posłużyć się tablicami składu i wartości odżywczej produktów• obliczyć wartość energetyczną różnych ilości produktów• obliczyć wartość energetyczną prostych potraw i posiłków na podstawie ich składu recepturowego • określić udział poszczególnych składników pokarmowych w dziennym zapotrzebowaniu organizmu

Dział V. Normy żywienia i wyżywienia

Cel ogólny:

Rozróżnianie wartości odżywczej produktów spożywczych, określanie dziennego zapotrzebowania na energię i podstawowe składniki odżywcze oraz produkty spożywcze.


• Podział produktów na 12 grup• Skład chemiczny i wartość odżywcza poszczególnych grup produktów

• Zamienność produktów

• Podział ludności na grupy• Normy żywienia• Normy wyżywienia (racje pokarmowe)• Analiza norm żywienia i wyżywienia dla wybranych grup ludności

• wymienić grupy produktów spożywczych (piramida i podział na 12 grup)• określić kryteria podziału produktów spożywczych na grupy• wymienić produkty należące do każdej z grup• wymienić główne składniki odżywcze poszczególnych grup i wybranych produktów• wymienić zasady zamienności produktów• skorzystać z tabel zamienności produktów• wymienić czynniki decydujące o zapotrzebowaniu na energię i składniki odżywcze• dokonać podziału ludności na 19 grup• wymienić i zdefiniować normy żywienia• zdefiniować i wymienić normy wyżywienia• skorzystać z norm żywienia i wyżywienia• określić zalecane normy żywienia dla własnego organizmu oraz zapotrzebowanie na energię i wybrane składniki odżywcze (białko, wapń, żelazo, wit.C)• scharakteryzować normy wyżywienia dla własnej grupy na wybrane produkty (mleko i przetwory mleczne, produkty mięsne, warzywa i owoce)

18

Dział VI. Planowanie żywienia różnych grup ludności

Cel ogólny:

Planowanie codziennego jadłospisu dla poszczególnych grup ludności.


• Rozkład całodziennej racji pokarmowej na posiłki• Charakterystyka poszczególnych posiłków

• Zasady żywienia różnych grup ludności w zależności od wieku, płci, aktywności fizycznej i stanu fizjologicznego

• Planowanie żywienia dla rodziny

• Zasady układania jadłospisów

• Ocena jakościowa jadłospisów

• Zasady układania i rodzaje kart menu

• wymienić rodzaje i scharakteryzować poszczególne posiłki• określić udział poszczególnych posiłków w pokryciu codziennego zapotrzebowania energetycznego organizmu• scharakteryzować żywienie poszczególnych grup ludności (liczba posiłków w ciągu dnia, produkty spożywcze zalecane, zabronione)• zaplanować zestawy drugich śniadań zabieranych przez dzieci do szkoły• zaplanować zestaw obiadowy

• zaplanować całodzienny jadłospis• zaplanować wyżywienie dla własnej rodziny• wymienić i wyjaśnić zasady układania jadłospisów• zaplanować jednodniowy jadłospis dla wybranego zakładu żywienia zbiorowego• ocenić jadłospis metodą punktową• ocenić jadłospis pod względem doboru produktów i dodatków• opracować układ karty dań• wymienić rodzaje kart menu i wskazać zasady ich układania• ocenić poprawność przykładowych kart menu

19

Dział VII. Żywienie człowieka chorego

Cel ogólny:

Poznanie zasad żywienia w najczęściej występujących schorzeniach.


• Znaczenie i zasady żywienia dietetycznego, podział diet

• Dieta podstawowa – lekkostrawna

• Modyfikacje składników odżywczych i produktów spożywczych zależnie od schorzenia

• Organizacja żywienia dietetycznego w zakładach gastronomicznych

• wyjaśnić pojęcia: żywienie dietetyczne, dieta• wymienić ogólne zasady żywienia dietetycznego• wymienić rodzaje diet• scharakteryzować dietę podstawową – lekkostrawną• wskazać zasady modyfikacji diety lekkostrawnej przy innych schorzeniach• zidentyfikować dietę z typem schorzenia • wymienić produkty dozwolone i zabronione w wybranych dietach• wyjaśnić celowość ograniczenia niektórych składników odżywczych (tłuszcze, węglowodany, chlorek sodu) w żywieniu dietetycznym• scharakteryzować żywienie w alergiach pokarmowych• przedstawić możliwość prowadzenia żywienia dietetycznego w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego i otwartego

Dział VIII. Zwyczaje żywieniowe w Polsce i na świecie

Cel ogólny:

Poznanie zasad racjonalnego żywienia oraz uświadomienie najczęściej popełnianych błędów żywieniowych i ich konsekwencji zdrowotnych.


• Zasady i znaczenie racjonalnego żywienia. Podstawowe zalecenia żywieniowe.• Niedobory pokarmowe.

• wymienić i wyjaśnić zasady racjonalnego żywienia• określić rodzaje niedoborów pokarmowych, ich przyczyny i skutki

20

• Zaburzenia odżywiania się – anoreksja i bulimia

• Choroby cywilizacyjne

• Zwyczaje żywieniowe Polaków i innych narodów• Kierunki żywieniowe

• wymienić czynniki ryzyka oraz skutki zachorowania na zaburzenia odżywiania się• wymienić choroby cywilizacyjne, wyjaśnić ich przyczyny (otyłość, miażdżyca, cukrzyca)• zaproponować sposoby zapobiegania niedoborom pokarmowym i chorobom cywilizacyjnym• wymienić najczęściej popełniane błędy żywieniowe• przeanalizować sposób żywienia swojej rodziny• określić upodobania żywieniowe Polaków • scharakteryzować zwyczaje żywieniowe w różnych rejonach świata, np. w basenie Morza Śródziemnego• zinterpretować piramidy żywieniowe • wyjaśnić, na czym polega wegetarianizm, a na czym makrobiotyka

21

Dział IX. Najnowsze osiągnięcia w dziedzinie żywienia i produkcji żywnościCel ogólny:

Poznanie sposobów modyfikowania wartości odżywczej produktów.


• Poszukiwania nowych źródeł żywności

• Wzbogacanie żywności

• Substancje dodatkowe stosowane przy produkcji żywności

• Żywność specjalnego przeznaczenia

• Zanieczyszczenia żywności i wody oraz ich wpływ na organizm

• określić problemy żywieniowe w Polsce i na świecie• wymienić nowe źródła żywności• wyjaśnić celowość wzbogacania żywności• podać przykłady wzbogacania żywności• wyjaśnić celowość stosowania dodatków do żywności• sklasyfikować dodatki do żywności, podać przykłady• interpretować informacje podane na opakowaniach• wyjaśnić pojęcia: żywność wygodna, żywność funkcjonalna, żywność specjalnego przeznaczenia – podać przykłady i zastosowanie• wymienić rodzaje i pochodzenie zanieczyszczeń żywności i wody. Określić ich wpływ na organizm• wymienić sposoby zapobiegania i usuwania zanieczyszczeń żywności i wody.

WSKAZÓWKI METODYCZNE DO REALIZACJI PROGRAMU

Aby osiągnąć założone cele kształcenia, należy prowadzić zajęcia edukacyjne różnymi metodami. Dobór metody nauczania powinien być dostosowany do treści materiału i możliwości uczniów. Dla osiągnięcia celów wyznaczonych przez umiejętności kluczowe konieczne jest stosowanie w cyklu nauczania metod aktywizujących, które przygotują przyszłego pracownika do samodzielnego rozwiązywania problemów zawodowych i umiejętności współdziałania w zespole. Różnorodność stosowanych metod uatrakcyjnia zajęcia i umożliwia uczniom lepsze rozumienie treści i zdobycie szeroko rozumianych umiejętności.

Proponuję stosowanie metod dydaktycznych:

• podających, np. wykładu informacyjnego, pogadanki i wyjaśnienia przy wprowadzaniu nowych zagadnień. Metodami tymi nie powinno się prowadzić całej jednostki lekcyjnej, ponieważ młodzież w tym wieku

nie potrafi skupić uwagi przez dłuższy czas. Wykład nie powinien trwać dłużej niż 15 minut. Aby zachęcić ucznia do korzystania z podręcznika i wdrożyć do czytania ze zrozumieniem, można prowadzić pracę

z tekstem (podręcznikiem). Uczniowie samodzielnie czytają określony fragment, a następnie odpowiadają na pytania dotyczące tekstu.

• eksponujących, mogą to być filmy, np. dotyczący anoreksji, budowy przewodu pokarmowego, trawienia. Do obejrzenia filmu należy uczniów przygotować, a po projekcji powinna się odbyć dyskusja.

Szczególnie polecam prowadzenie zajęć metodami wymagającymi czynnego udziału ucznia w lekcji, czyli stosowanie metod:

• problemowych, głównie metod aktywizujących, takich jak:

−metoda przypadków – polega na analizowaniu przez uczniów, a następnie przedyskutowaniu, opisu zdarzenia lub przypadku i wyciągnięciu wniosków. Metoda ta może być wykorzystana przy realizacji zagadnienia bilansu energetycznego.

Przykładowy opis przypadku: w czasie pokazu wiosennej kolekcji w Domu Mody „Telimena” zemdlała modelka Joanna Kowalska. Jest ona jedną z najlepszych modelek w naszym kraju. Ma doskonałe wymiary: 84-56-82 przy wzroście 176 cm i wadze 48 kg. Obecnie przebywa w szpitalu na obserwacji. Lekarze badają przyczynę omdlenia. Polecenie dla uczniów: na podstawie obliczonego wskaźnika BMI proszę określić jej bilans energetyczny i odpowiedzieć na pytania – co może być przyczyną omdlenia Joanny? Co należy zrobić, aby się to nie powtórzyło?

−mapa pojęciowa – jest techniką pracy polegającą na opracowaniu problemu za pomocą plakatów, rysunków, obrazków, symboli, haseł. Pozwala na tworzenie struktury wiedzy, ukazania związków

i zależności między różnymi kategoriami zjawisk, pojęć. Może być wykorzystana przy poznawaniu zasad żywienia poszczególnych grup ludności, np. osób

starszych. Nauczyciel po wprowadzeniu do tematu podaje problem „Jak należy odżywiać osoby starsze?” Uczniowie na małych kartkach wpisują wszystko to, co im przyjdzie do głowy na ten temat. Każde skojarzenie zapisują na osobnej kartce. Każda grupa stara się tak uporządkować kartki, aby te o podobnej treści były złożone razem. Grupy nadają nazwy zbiorom kartek, np. produkty zabronione, zalecane techniki kulinarne itd. Kartki w postaci zbiorów przyklejane są na dużym arkuszu papieru tworząc plakat – mapę pojęciową. Następnym etapem pracy jest analiza i uzupełnienie plakatów, a na końcu ich prezentacja.

−metaplan – polega na tym, że w czasie dyskusji jej uczestnicy tworzą plakat, który jest graficznym skrótem dyskusji. Uczestnicy dyskusji zamiast zabierać głos zapisują swoje myśli na kartkach określonego kształtu i koloru w formie równoważników zdań. Następnie przypinają je do arkusza papieru umieszczonego na tablicy.

Metodę tę można zastosować np. podczas podsumowania działu „Zwyczaje żywieniowe w Polsce i na świecie”. Przykład: nauczyciel podaje problem – „Co należy zrobić, aby Polacy odżywiali się prawidłowo?”

5

22

23

oraz tytuły obszarów plakatu – jak Polacy się odżywiają? Jak powinni się odżywiać? Dlaczego nie odżywiają się tak, jak powinni? Propozycje rozwiązań. Uczniowie zapisują swoje odpowiedzi na osobnych kartkach i w grupach tworzą plakat, a następnie prezentują go.

−dyskusja „kielecka” – polega na tym, że uczniowie odpowiadają pisemnie (anonimowo) na kilka pytań zadanych przez nauczyciela. Zbiera się wszystkie odpowiedzi, oddzielnie na każde pytanie. Uczniowie zostają podzieleni na tyle grup, ile było pytań. Każda grupa opracowuje w formie plakatu wszystkie odpowiedzi na jedno pytanie. Grupy prezentują zwizualizowane odpowiedzi na kolejne pytania.

Dyskusję „kielecką” można wykorzystać do utrwalenia i usystematyzowania wiadomości dotyczących składników odżywczych. Przykłady pytań – jak podzielono białka ze względu na budowę chemiczną,

a jak ze względu na wartość odżywczą? Jaką rolę spełniają białka w organizmie? Jakie są skutki niedoboru białka w organizmie? Jakie produkty spożywcze są źródłem białka wysokowartościowego, a jakie niskowartościowego? Dzięki jakim potrawom następuje uzupełnianie wartości odżywczej białek?

−gry dydaktyczne – to celowe, zorganizowane sytuacje, najczęściej przybierające formę zabawy, w której uczniowie rywalizują ze sobą w ramach określonych reguł. Na lekcjach zasad żywienia najbardziej przydatne są gry specjalistyczne, czyli rozwiązywanie krzyżówek, rebusów, zagadek.

• programowanych z użyciem komputera, np. do obliczania wartości energetycznej produktów, potraw i posiłków.

• praktycznych, np. ocena stanu odżywienia z użyciem metody antropometrycznej (obliczanie i analiza wskaźników BMI oraz WHR).

Do prowadzenia zajęć wymienionymi metodami niezbędna jest pracownia komputerowa udostępniana na wybrane zajęcia zasad żywienia. Konieczne jest wyposażenie pracowni przedmiotowej w telewizor z wideoodtwarzaczem. Do dyspozycji uczniów należy zabezpieczyć odpowiednią liczba kompletów tabel składu chemicznego i wartości odżywczej produktów spożywczych oraz norm żywienia i wyżywienia. Wykłady, pogadanki i wyjaśnienia należy uzupełniać środkami dydaktycznymi w postaci plansz, foliogramów, filmów i przeźroczy.

W przygotowaniu zajęć będzie nauczycielowi pomocna literatura:1. Arens-Azevêdo U., Grimpe E., Peschke E., Rosomm-Grolms M., Fürst W., Schuler K.: Technologia

gastronomiczna. Cz.1. Rea, Warszawa 1998.2. Flis K., Konaszewska W.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 1998.3. Gertig H., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001.4. Grzesińska W., Gajewska D.: Żywienie w turystyce. WSiP, Warszawa 1999.5. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2000.6. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw.

PZWL, Warszawa 1997.7. Praca zbiorowa pod red. Brzozowskiej A.: Składniki mineralne w żywieniu człowieka. Wydawnictwo

Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego, Poznań 1999.8. Praca zbiorowa pod red. Gawęckiego J.: Prawda o tłuszczach. Wydawnictwo Akademii Rolniczej im.

Augusta Cieszkowskiego, Poznań 1996.9. Praca zbiorowa pod red. Gawęckiego J.: Białka w żywności i żywieniu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej

im. Augusta Cieszkowskiego, Poznań 1997.10. Praca zbiorowa pod red. Gawęckiego J.: Współczesna wiedza o węglowodanach. Wydawnictwo Akademii

Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego, Poznań 1998.11. Praca zbiorowa pod red. Gawęckiego J.: Witaminy. Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta

Cieszkowskiego, Poznań 2000.12. Praca zbiorowa pod red. Gawęckiego J. i Hryniewieckiego L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 1998.13. Praca zbiorowa pod red. Hasika J. i Gawęckiego J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN,

Warszawa 2000.14. Praca zbiorowa pod red. Hasika J.: Dietetyka. PZWL, Warszawa 1992.15. Praca zbiorowa pod red. Świderskiego F.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 1999.

16. Praca zbiorowa pod red. Ziemlańskiego Ś.: Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL, Warszawa 2001.

17. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1994.18. Czasopisma: „Przegląd Gastronomiczny”, „Food Service”.19. Francuz W.M.: Dydaktyka przedmiotów zawodowych. Wydawnictwo Politechniki Krakowskiej, Kraków 1999.20. Szlosek F.: Wstęp do dydaktyki przedmiotów zawodowych. Wydawnictwo WSI, Radom 1998.21. Praca zbiorowa pod red. Goźlińskiej E.: Reforma kształcenia zawodowego. Wydawnictwa CODN, Warszawa 1997.

24

PROPOZYCJE SPRAWDZANIA I OCENY OSIĄGNIĘĆ UCZNIÓW6

25

W procesie dydaktycznym istotnym elementem jest sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów. Dzięki temu możliwe jest informowanie ucznia o poziomie jego osiągnięć, wskazywanie i wspieranie jego rozwoju oraz motywowanie go do dalszej pracy. Sprawdzanie i ocenianie stanowiące integralną część procesu nauczania i uczenia się powinno być dokładne i systematyczne. W praktyce stosowane są dwa sposoby oceniania – bieżące i okresowe. Ocenianie bieżące sprzyja systematycznej pracy ucznia i motywuje go do niej, usprawnia proces utrwalania wiadomości i umiejętności i pozwala obserwować rozwój ucznia. Nauczyciel natomiast ma możliwość obserwowania efektywności stosowanych metod i form pracy, co prowadzi do poznania możliwości intelektualnych uczniów, dzięki czemu może ciągle doskonalić warsztat pracy. Ocenianie okresowe przeprowadzane jest najczęściej po realizacji działów treści nauczania, może być również prowadzone pod koniec semestru czy roku szkolnego. Dotyczy ono szerszego zakresu materiału i wymaga dłuższego czasu, by je przeprowadzić. Proces oceniania najlepiej prowadzić różnorodnymi formami i sposobami. W procesie nauczania zasad żywienia wskazane jest stosowanie następujących metod kontroli osiągnięć uczniów:

− obserwacja pracy ucznia na lekcji,− kontrola ustna,− kontrola pisemna.

Obserwacja pracy ucznia na lekcji Metoda ta dostarcza nauczycielowi informacji o ogólnych predyspozycjach ucznia – umiejętności koncentracji, organizowania warsztatu pracy, współpracy w grupie i aktywności na lekcjach.

Kontrola ustna Wymaga od nauczyciela jasnego i precyzyjnego formułowania pytań. Wskazane jest, aby pytania dawały uczniowi możliwość nie tylko odtworzenia wiadomości, ale przede wszystkim zrozumienia pojęć i faktów, nie powinny wymagać zbyt długiej odpowiedzi. Metoda ta pozwala ocenić również sposób formułowania wypowiedzi, ale umożliwia ona sprawdzenie w danym czasie osiągnięć, co najwyżej kilku uczniów.

Przykład pytania do odpowiedzi ustnejUzasadnij, dlaczego woda jest człowiekowi niezbędna do życia.

Kontrola pisemna Może być przeprowadzana w różnych formach. Krótkie sprawdziany, tzw. kartkówki, powinny dotyczyć treści z jednej lub dwóch lekcji. Pozwalają one na sprawdzenie stopnia przyswojenia i zrozumienia nowego materiału. Prace klasowe mogą mieć formę otwartych opracowań i dotyczyć większej partii materiału. Narzędziami oceniania, w sposób stosunkowo obiektywny, są testy dydaktyczne. Mogą one dotyczyć wąskiego i szerokiego zakresu treści nauczania, mogą mieć charakter zamknięty lub otwarty. Stosować je można zarówno w kontroli bieżącej, jak i kontroli okresowej. Przeprowadzanie sprawdzianów pisemnych dotyczy wszystkich uczniów i umożliwia określenie różnic między założonymi i osiągniętymi celami oraz wartościowanie osiągnięć uczniów. Stosowanie różnych form prac pisemnych, jak prace domowe, referaty, sprawozdania i inne, wymagać powinno od ucznia poszukiwania i selekcji informacji oraz wykazania się samodzielnością w działaniu. Prace powinny być oceniane na podstawie kryteriów precyzyjnie sformułowanych przez nauczyciela.

Przykłady zadań testowych

A. Zadania krótkiej odpowiedzi

Na rysunku przedstawiono układ pokarmowy człowieka. Przeanalizuj rysunek, a następnie:

1. Wpisz nazwy części odcinków układu pokarmowego oznaczone literami A, B, C, D, E, F.

A ..................................B ..................................C ..................................D ..................................E ..................................F ..................................

2. Wpisz, w których odcinkach przewodu pokarmowego następuje mechaniczne rozdrobnienie pokarmu

(podaj oznaczenie literowe). .................................. ..................................

3. Wpisz, w którym odcinku następuje emulgowanie tłuszczów (podaj oznaczenie literowe).

..................................

B. Zadania z luką

Na schemacie przedstawiono podział węglowodanów. Uzupełnij schemat podanymi nazwami: skrobia, glukoza, sacharoza.

A

B

C

E

F

D

C. Zadania na dobieranie

Cyframi oznaczono produkt spożywczy, a literami składnik odżywczy. Przyporządkuj cyfrom (produktom spożywczym) odpowiednie litery (składnik odżywczy, którego źródłem jest ten produkt).

1. mleko2. czarna porzeczka3. olej słonecznikowy4. mąka

a. NNKTb. witamina Cc. cholesterold. wapńe. skrobia

1.

2.

3.

4.

26

27

D. Zadania z wyborem odpowiedzi

W codziennym jadłospisie nie powinno zabraknąć produktów, które zawierają błonnik. Ten składnik pokarmowy:

1. służy do budowy i odbudowy komórek i tkanek2. reguluje przemianę materii3. dostarcza organizmowi energii 4. pobudza ruch robaczkowy jelit

E. Zadania typu prawda–fałsz

Ustosunkuj się do podanych niżej stwierdzeń. Przy zdaniach prawdziwych zakreśl krzyżykiem X literę P, a przy fałszywych F

1. zaleca się zmniejszenie spożycia cukru i słodyczy2. ziemniaki są wysokoenergetyczne3. dżem porzeczkowy jest bardzo dobrym źródłem witaminy C4. mleko i sery są bardzo dobrym źródłem wapnia5. soja zawiera białko wysokowartościowe6. racje pokarmowe są to zestawy produktów, jakie powinna spożyć jedna osoba w ciągu jednego dnia

1. P F

2. P F

3. P F

4. P F

5. P F

6. P F

WYPOSAŻENIE TECHNICZNEZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH

Celina Antczak

Spis treści


1. Podstawowe cele kształcenia i wychowania ...................................... 322. Charakterystyka materiału nauczania ................................................ 333. Plan kształcenia .................................................................................. 344. Szczegółowe cele kształcenia i materiał nauczania ............................ 365. Wskazówki metodyczne do realizacji programu ................................ 446. Propozycje sprawdzania i oceny osiągnięć uczniów .......................... 47

str.

Program nauczania „Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych” został opracowany zgodnie z podstawą programową kształcenia w zawodzie: kucharz małej gastronomii, zatwierdzoną przez Ministerstwo Edukacji Narodowej i Sportu (symbol cyfrowy 512 [05] ).

Składa się on z sześciu części:


W części pierwszej omówiono rolę przedmiotu „Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych”, podano cele kształcenia, czyli co uczeń powinien umieć po realizacji działów oraz wskazano cele wychowania.

Część druga zawiera charakterystykę poszczególnych działów programowych.

W części trzeciej zaproponowano plan kształcenia oraz liczbę godzin na poszczególne działy programowe.

W części czwartej zamieszczono cele ogólne i szczegółowe (uczeń będzie umiał) z przyporządkowanym im materiałem nauczania w podziale na poszczególne działy programowe.

Część piąta zawiera krótką charakterystykę strategii i metod nauczania, których wykorzystanie w procesie kształcenia gwarantuje osiąganie założonych celów.Omówiono w niej również stworzenie bazy dydaktycznej oraz taką organizację zajęć, która pozwala na realizację celów ogólnych, szczegółowych oraz wychowawczych zawartych w programie nauczania. W części tej znajduje się wykaz literatury, która będzie pomocna nauczycielowi przy realizacji materiału.

Część szósta zawiera propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć uczniów, które mające na celu doskonalenie procesu kształcenia.

W ramowym planie nauczania na realizację programu nauczania wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych przewidziane są 2 godziny w cyklu nauczania w szkole dla młodzieży.

31


Podstawowym celem nauczania przedmiotu Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych jest odpowiednie przygotowanie ucznia do posługiwania się sprzętem, maszynami i urządzeniami gastronomicznymi. U podstaw sukcesu w gastronomii leży obok talentu i twórczej inwencji kucharza również solidna wiedza z zakresu wyposażenia technicznego. W wyniku zorganizowanego procesu nauczania uczeń powinien umieć:

• charakteryzować budowę, zasady działania i obsługę urządzeń stanowiących wyposażenie zakładu gastronomicznego: mechanicznych, grzejnych, chłodniczych,

• dobierać urządzenia do wielkości produkcji,• posługiwać się narzędziami i maszynami wykorzystywanymi do obróbki surowców i półproduktów spożywczych,• posługiwać się narzędziami, maszynami i urządzeniami przy przygotowywaniu potraw,• prawidłowo myć i czyścić maszyny i urządzenia gastronomiczne,• prawidłowo konserwować maszyny i urządzenia gastronomiczne,• stosować przepisy i zasady bezpieczeństwa i higieny pracy przy obsłudze urządzeń gastronomicznych oraz aparatury kontrolno-pomiarowej używanej w gastronomii.

32

PODSTAWOWE CELE KSZTAŁCENIA I WYCHOWANIA1

Cele wychowawcze

1. Wspieranie wszechstronnego rozwoju ucznia w wymiarze psychicznym, intelektualnym, społecznym i moralnym. 2. Rozwijanie zainteresowań i motywacji do zdobywania wiedzy. 3. Kształcenie umiejętności obserwowania i wyciągania wniosków. 4. Kształcenie umiejętności wykorzystywania zdobytej wiedzy w praktyce. 5. Przygotowanie do samokształcenia, 6. Integrowanie wiedzy zdobytej przez ucznia (korelacja międzyprzedmiotowa). 7. Kształtowanie umiejętności skutecznego komunikowania się i współpracy w zespole. 8. Kształcenie umiejętności prezentowania wyników swojej pracy. 9. Kształtowanie postaw odpowiedzialności za powierzone zadania. 10. Kształcenie umiejętności posługiwania się technologią informatyczną w pracy zawodowej. 11. Przygotowanie do kształcenia ustawicznego. 12. Inspirowanie do poszukiwania, odkrywania i dążenia, na drodze rzetelnej pracy, do osiągnięcia celów życiowych i wartości ważnych dla odnalezienia własnego miejsca w świecie. 13. Kształtowanie postawy dialogu i tolerancji, umiejętności słuchania innych oraz rozumienia ich poglądów. 14. Przygotowanie do życia w rodzinie, społeczeństwie i państwie.

2.1. Wiadomości wstępne Rola i znaczenie wyposażenia technicznego w zakładach żywienia zbiorowego. Podział parku maszynowego zależnie od jego funkcji.

2.2. Instalacje elektryczne, wodno-kanalizacyjne oraz wentylacyjne Podział i rodzaje instalacji elektrycznej. Instalacja wodociągowa i kanalizacyjna.Oświetlenie pomieszczeń. Rola i działanie wentylacji naturalnej i sztucznej. Klimatyzacja pomieszczeń.

2.3. Materiały konstrukcyjne stosowane w urządzeniach gastronomicznych Charakterystyka materiałów konstrukcyjnych. Zastosowanie materiałów konstrukcyjnych do wyrobu sprzętu kuchennego. Zasady konserwacji sprzętu kuchennego.

2.4. Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców Urządzenia do obróbki wstępnej brudnej. Maszyny do obróbki mięsa i ryb. Zasady działania, konserwowanie maszyn. Maszyny mieszające, do wyrabiania ciasta. Krajalnice. Maszyny wieloczynnościowe. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy przy użytkowaniu i konserwacji maszyn i urządzeń.

2.5. Aparatura grzejna Trzony kuchenne. Kotły warzelne. Zasady działania autoklawów. Urządzenia do smażenia i pieczenia. Urządzenia do podgrzewania. Kuchenki mikrofalowe. Zasady działania, sposoby obsługi i konserwacji. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy przy użytkowaniu i konserwacji aparatury grzejnej.

2.6. Aparatura chłodnicza Zamrażanie szybkie i powolne. Pojęcie łańcucha chłodniczego. Meble chłodnicze. Zasady przechowywania żywności w chłodziarkach i zamrażarkach. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy przy obsłudze aparatury chłodniczej.

2.7. Maszyny do mycia naczyń Organizacja pracy. Wyposażenie zmywalni. Dobór detergentów. Kontrola czystości naczyń.

2.8. Transport wewnętrzny w zakładzie Urządzenia transportowe. Wózki do transportu naczyń i potraw. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy przy obsłudze urządzeń do transportu naczyń i potraw.

CHARAKTERYSTYKA MATERIAŁUNAUCZANIA2

33

Zgodnie z ramowym planem nauczania w zasadniczej szkole zawodowej dla młodzieży na realizację programu z przedmiotu Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych przeznaczono 2 godziny w cyklu nauczania. Zakłada się, że zajęcia edukacyjne zostaną przeprowadzone w wymiarze 76 godzin w okresie nauczania.

Lp. Działy materiału nauczaniaProponowany wymiar godzin

1. Wiadomości wstępne 22. Instalacje elektryczne, wodno-kanalizacyjne oraz wentylacyjne 103. Materiały konstrukcyjne stosowane w urządzeniach

gastronomicznych 6

4. Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców 145. Aparatura grzejna 146. Aparatura chłodnicza 147. Maszyny do mycia naczyń 68. Transport wewnętrzny w zakładzie 49. Do dyspozycji nauczyciela 6

RAZEM 76

Na realizację celów w dziale „Wiadomości wstępne” przeznaczono 2 godziny. Taka liczba godzin pozwoli na wprowadzenie uczniów w przedmiot, ukazanie znaczenia wyposażenia technicznego w zakładach żywienia zbiorowego oraz dokonanie podziału parku maszynowego zależnie od jego funkcji.

Na realizację celów w dziale „Instalacje elektryczne, wodno-kanalizacyjne oraz wentylacyjne” przewidziano 10 godzin.Na każdą z instalacji 3 godziny (elektryczna, wodno-kanalizacyjna, wentylacyjna). Jest to niezbędna liczba godzin umożliwiająca przekazanie treści teoretycznych oraz pokazanie uczniom, jak instalacje te funkcjonują w praktyce. Można na każdą z instalacji przeznaczyć po 2 godziny, a 3 pozostałe lekcje przeznaczyć na wycieczkę do jednego z zakładów gastronomicznych w celu uzupełnienia wiadomości. Dla uczniów będzie to doskonała możliwość utrwalenia przerobionego materiału, a także wykazania się znajomością tematu.

Na realizację celów w dziale „Materiały konstrukcyjne stosowane w urządzeniach gastronomicznych” przeznaczono 6 godzin.Jest to minimalna liczba godzin potrzebna do wyposażenia uczniów w wiedzę i umiejętności użyteczne w praktyce zawodowej oraz życiu codziennym. Charakterystyka materiałów konstrukcyjnych powinna zawierać ich zalety i wady, sposoby znakowania, możliwości ich zastosowania do wyrobu naczyń kuchennych, sprzętu, sztućców itp.

PLAN KSZTAŁCENIA3

34

Na realizację celów w dziale „Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców” przeznaczono 14 godzin. Taka liczba godzin pozwoli na omówienie etapów i celów obróbki wstępnej, budowy i zasad eksploatacji maszyn. W dziale tym uczeń po raz pierwszy zapozna się z doborem maszyny o określonej wydajności do wielkości produkcji, pozna przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy przy użytkowaniu i konserwacji maszyn i urządzeń.

Na realizację celów w dziale „Aparatura grzejna” przeznaczono 14 godzin. Jest to minimalna liczba godzin, która pozwoli na zapoznanie się z urządzeniami grzejnymi, ich zasadami działania, sposobami obsługi i konserwacji, zasadami bhp. W dziale tym należy zwrócić szczególną uwagę na postęp techniczny w zakresie aparatury grzejnej w gastronomii. Można także wykorzystać godziny przeznaczone do dyspozycji nauczyciela.

Na realizację celów w dziale „Aparatura chłodnicza” przeznaczono 14 godzin.Taka liczba godzin pozwoli na wyposażenie uczniów w wiedzę i umiejętności z zakresu chłodzenia i zamrażania żywności. Zapewni możliwość poznania różnych czynników chłodniczych, mebli chłodniczych oraz urządzeń do produkcji lodów. Zdobyta wiedza będzie bardzo użyteczna w pracy zawodowej oraz życiu codziennym, dlatego można dodatkowo wykorzystać godziny pozostające do dyspozycji nauczyciela.

Na realizację celów w dziale „Maszyny do mycia naczyń” przeznaczono 6 godzin.Jest to niezbędna liczba godzin, która pozwoli na zapoznanie uczniów z urządzeniami zmywalni i doborem detergentów. Należy zwrócić szczególną uwagę na kontrolę czystości naczyń.

Na realizację celów w dziale „Transport wewnętrzny w zakładzie” przeznaczono 4 godziny. Należy zapoznać uczniów z urządzeniami transportowymi do naczyń i potraw oraz przepisami bhp przy ich obsłudze.

Podstawowym celem procesu kształcenia jest zapewnienie wszechstronnego rozwoju ucznia. Dlatego podczas realizacji materiału z zakresu wyposażenia technicznego zakładów gastronomicznych należy zwrócić uwagę na wykształcenie w uczniach umiejętności korelowania wiedzy i umiejętności zdobytych na zajęciach z fizyki, chemii (w gimnazjum), podstaw żywienia człowieka, technologii gastronomicznej z towaroznawstwem, organizacji, bezpieczeństwa i higieny pracy. Pozwoli to na całościowe spojrzenie ucznia na zagadnienia dotyczące gastronomii.

Usytuowanie przedmiotu w szkolnym planie kształcenia pozostawia się decyzji dyrektora szkoły i rady pedagogicznej, proponując jednakże uwzględnienie w pierwszym roku nauczania, aby zdobyta wiedza mogła zostać wykorzystana w dalszej nauce.

35


• Rola i znaczenie wyposażenia technicznego w zakładach żywienia zbiorowego

• Podział parku maszynowego zależnie od jego funkcji

• scharakteryzować zakres treściowy przedmiotu• określać znaczenie techniki w rozwoju

gastronomii

• dokonać podziału maszyn i urządzeń w

zależności od ich funkcji: - do obróbki wstępnej - urządzenia grzejne - aparatura chłodnicza - maszyny do mycia naczyń - urządzenia transportowe


Dział I. Wiadomości wstępne

Cel ogólny:

Poznanie parku maszynowego i roli, jaką pełni w zakładach gastronomicznych.

Dział II. Instalacje elektryczne, wodno-kanalizacyjne oraz wentylacyjne

Cel ogólny:

Poznanie budowy, działania i znaczenia poszczególnych instalacji w zakładzie gastronomicznym.


• Rodzaje instalacji elektrycznej • zdefiniować pojęcie instalacji elektrycznej• określić rolę instalacji elektrycznej• dokonać podziału instalacji elektroenergetycznej

36

• Części składowe instalacji elektrycznej

• Zasady bhp podczas użytkowania urządzeń elektrycznych

• Oświetlenie pomieszczeń• Podział oświetlenia

• Wentylacja naturalna i sztuczna

• Klimatyzacja pomieszczeń

• Instalacja wodna

• Instalacja kanalizacyjna

• Ścieki a ochrona środowiska

• wymienić elementy instalacji elektrycznej• przeanalizować prosty schemat instalacji

elektrycznej• zastosować przepisy bhp podczas użytkowania

urządzeń elektrycznych• zdefiniować środki ochronne podstawowe i dodatkowe• zdefiniować terminy: uziemienie, ochrona,

zerowanie• odróżnić na prostych schematach uziemienie od zerowania• dokonać podziału oświetlenia na naturalne i sztuczne• omówić różne sposoby oświetlenia i ich znaczenie w gastronomii• zdefiniować pojęcie wentylacji• wskazać rolę wentylacji w gastronomii• dokonać podziału wentylacji na naturalną i sztuczną• dobrać rodzaj wentylacji do pomieszczeń

gastronomicznych• zdefiniować pojęcie klimatyzacji• określić różnice między wentylacją a klimatyzacją• wskazać rolę klimatyzacji w gastronomii• omówić prosty schemat komory klimatyzacyjnej• wskazać znaczenie instalacji wodnej w gastronomii• dokonać podziału na instalację wody zimnej i ciepłej• scharakteryzować instalację wodociągową w budynku• omówić wewnętrzną instalację kanalizacyjną• wymienić elementy instalacji kanalizacyjnej• wskazać zagrożenia dla środowiska naturalnego

spowodowane niewłaściwą gospodarką ściekami• omówić wymagania technologiczne dla wody

ściekowej

37


• Materiały konstrukcyjne stosowane w gastronomii

• Zalety i wady materiałów konstrukcyjnych

• Tworzywa sztuczne w gastronomii

• Zasady konserwacji sprzętu gastronomicznego

• dokonać podziału materiałów konstrukcyjnych• scharakteryzować poszczególne materiały

konstrukcyjne• wymienić ich zalety i wady oraz możliwość

zastosowania do wyrobu naczyń, sprzętu i aparatury• wskazać materiały obojętne w kontakcie z żywnością• wskazać materiały nieobojętne dla żywności• rozróżnić tworzywa sztuczne• podać znaki znajdujące się na wyrobach z tworzyw sztucznych• zakonserwować sprzęt gastronomiczny

wykonany z różnych materiałów konstrukcyjnych

Dział III. Materiały konstrukcyjne stosowane w urządzeniach gastronomicznych

Cel ogólny:

Poznanie materiałów konstrukcyjnych stosowanych w gastronomii.

Dział IV. Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowcówCel ogólny:

Poznanie budowy, zasad działania, obsługi i zastosowania poszczególnych maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej.


• Obróbka wstępna surowców • zdefiniować pojęcie obróbka wstępna surowców• omówić cele i zadania obróbki wstępnej• przeanalizować wpływ obróbki wstępnej na jakość gotowych wyrobów

38

• Podział urządzeń do obróbki wstępnej warzyw

• Metody fizyczne i chemiczne oczyszczania warzyw

• Maszyny i urządzenia do rozdrobniania warzyw i owoców

• Maszyny do obróbki mięsa i ryb• Wilki – budowa, zasada działania i zastosowanie • Kutry – budowa, zasada działania i zastosowanie

• Maszyny mieszające ▪ ubijaczki ▪ do wyrabiania ciasta ▪ mieszarki

• Krajalnice – do krojenia wędlin, sera, chleba

• Maszyny wieloczynnościowe

• Przystawki uniwersalnej maszyny gastronomicznej

• dokonać podziału urządzeń do obróbki wstępnej warzyw:

▪ do sortowania ▪ do mycia ▪ do oczyszczania ▪ do rozdrabniania• zastosować przepisy bhp przy użytkowaniu i

konserwowaniu ww maszyn i urządzeń• zdefiniować pojęcia: ▪ oczyszczanie fizyczne warzyw ▪ oczyszczanie chemiczne warzyw• dobrać maszyny o określonej wydajności do

wielkości produkcji• porównać wydajność przy obieraniu ręcznym i

mechanicznym• obliczyć % odpadów przy oczyszczaniu warzyw• dokonać podziału maszyn i urządzeń do

rozdrabniania warzyw i owoców• zastosować przepisy bhp przy użytkowaniu

urządzeń do rozdrabniania• omówić proste schematy urządzeń do

rozdrabniania• wskazać zasady eksploatacji wilków i kutrów • omówić możliwości zastosowania wilków i

kutrów w gastronomii• zastosować przepisy bhp dotyczące obsługi

urządzeń do obróbki mięsa i ryb• omówić budowę maszyn mieszających• wymienić elementy robocze maszyn

mieszających• omówić zasady eksploatacji urządzeń do ubijania

kremu, piany, majonezu• omówić przepisy bhp przy obsłudze urządzeń

ubijających i mieszających• wykazać się znajomością zasad konserwacji

urządzeń ubijających i mieszających• omówić zasady eksploatacji krajalnic• scharakteryzować budowę urządzeń do krojenia• zastosować przepisy bhp przy pracy

z urządzeniami do krojenia• określić zasady konserwacji urządzeń do krojenia• omówić budowę uniwersalnej maszyny

gastronomicznej • wskazać zasady eksploatacji uniwersalnej

maszyny gastronomicznej• scharakteryzować przystawki uniwersalnej

maszyny gastronomicznej• dobrać przystawki maszyny uniwersalnej do żądanego procesu• zastosować przepisy bhp przy pracy

z maszynami wieloczynnościowymi • wykazać się znajomością zasad konserwacji

uniwersalnej maszyny gastronomicznej

39


• Źródła ciepła• Sposoby przenoszenia ciepła

• Podział aparatury grzejnej

• Trzony kuchenne elektryczne i gazowe

• Kotły warzelne – budowa, zasada działania i zastosowanie

• Autoklawy (szybkowary)

• Urządzenia do smażenia i pieczenia

• Piece konwekcyjne

• Urządzenia do podgrzewania potraw i naczyń

• wymienić i scharakteryzować źródła ciepła• zdefiniować pojęcia: przewodzenie ciepła, konwekcja czyli unoszenie ciepła, promieniowanie,

przenikanie ciepła• dokonać podziału aparatury grzejnej w zależności od przeznaczenia technologicznego• scharakteryzować trzony kuchenne elektryczne

i gazowe• wskazać zasady użytkowania trzonów

kuchennych• zastosować przepisy bhp przy użytkowaniu

trzonów kuchennych• dokonać podziału kotłów warzelnych• wskazać zastosowanie kotłów warzelnych• narysować prosty schemat kotła warzelnego

elektrycznego i scharakteryzować jego elementy• omówić aparaturę kontrolno-pomiarową kotła

warzelnego• zastosować przepisy bhp przy użytkowaniu

kotłów warzelnych• scharakteryzować budowę autoklawów• określić zasady pracy autoklawów• określić przepisy bhp przy użytkowaniu

autoklawów• dokonać podziału urządzeń do smażenia• dokonać podziału patelni ze względu na sposób

ogrzewania oraz głębokość wanny• określić zasady obsługi patelni, frytownicy,

rusztów, grillów• omówić prosty schemat patelni elektrycznej lub gazowej• określić zasady bhp przy użytkowaniu urządzeń

do smażenia• omówić budowę pieców konwekcyjnych• wyjaśnić zasady eksploatacji pieców

konwekcyjnych• omówić przepisy bhp przy użytkowaniu pieców • wskazać celowość stosowania urządzeń do podgrzewania

Dział V. Aparatura grzejna

Cel ogólny:

Poznanie budowy, zasad działania, obsługi i zastosowania urządzeń do obróbki cieplnej.

40

• Kuchenka mikrofalowa – budowa, zasada działania i zastosowanie

• Promienniki podczerwieni

• Postęp techniczny w zakresie aparatury grzejnej

• omówić budowę i zasadę działania urządzeń do podgrzewania • omówić zasadę działania mikrofal• scharakteryzować budowę kuchenki

mikrofalowej• dokonać podziału kuchenek mikrofalowych ze względu na rozwiązania konstrukcyjne• wskazać zastosowanie kuchenki mikrofalowej z uwzględnieniem rozmrażania• wskazać rodzaje naczyń stosowanych w kuchenkach mikrofalowych• wskazać różnice między obróbką termiczną

tradycyjną a ogrzewaniem mikrofalowym• omówić zasadę działania promienników podczerwieni• dokonać podziału promienników podczerwieni• wskazać na zastosowanie urządzeń

promiennikowych • skorzystać z fachowych czasopism oraz prospektów firm polskich i zagranicznych

W dziale APARATURA GRZEJNA proponuję omówić dodatkowo urządzenia promiennikowe. Promienniki podczerwieni znajdują coraz szersze zastosowanie w gastronomii, więc warto poświęcić na realizację tego zagadnienia 2 jednostki lekcyjne. Można też wykorzystać godziny przeznaczone do dyspozycji nauczyciela.

41

Dział VI. Aparatura chłodnicza

Cel ogólny:

Poznanie budowy, zasad działania, obsługi i zastosowania urządzeń chłodniczych.


• Chłodzenie i zamrażanie żywności

• Łańcuch chłodniczy

• Czynniki chłodnicze

• Sprężarkowy układ chłodniczy

• wskazać różnice między chłodzeniem a zamrażaniem żywności• scharakteryzować zamrażanie szybkie i powolne• wyjaśnić pojęcie łańcucha chłodniczego • przeanalizować korzyści płynące z łańcucha

chłodniczego• scharakteryzować poszczególne ogniwa

łańcucha chłodniczego• omówić pojęcie czynnik chłodniczy i podać

przykłady• wyjaśnić pojęcie obiegu chłodniczego i wymienić jego elementy

• Meble chłodnicze

• Urządzenia do produkcji lodu i lodów

• scharakteryzować poszczególne meble chłodnicze

• wskazać na zastosowanie poszczególnych mebli chłodniczych

• omówić sposób obsługi i eksploatacji mebli chłodniczych ze szczególnym uwzględnieniem konieczności okresowego rozmrażania

• wskazać zasady przechowywania żywności w chłodziarkach i zamrażarkach • prawidłowo rozmieścić produkty w chłodziarce

• omówić warunki sanitarne w pomieszczeniach chłodniczych

• scharakteryzować budowę urządzeń do produkcji lodu• scharakteryzować budowę urządzeń do produkcji lodów

• obsłużyć urządzenia do produkcji lodu

• omówić zasadę działania urządzeń do produkcji lodów• omówić przepisy bhp przy obsłudze aparatury chłodniczej

Dział VII. Maszyny do mycia naczyń

Cel ogólny:

Poznanie budowy, zasad działania, obsługi i zastosowania urządzeń do mycia naczyń.


• Maszyny do mycia naczyń

• Wyposażenie zmywalni

• Dobór detergentów• Kontrola czystości naczyń

• dokonać podziału maszyn do mycia naczyń• omówić organizację pracy przy myciu ręcznym i mechanicznym• scharakteryzować budowę urządzeń

okresowych i ciągłych do mycia naczyń• wykazać się znajomością zasad obsługi i konserwacji maszyn do mycia naczyń • wykazać się znajomością przespisów bhp w zmywalni naczyń• opracować projekt zmywalni naczyń stołowych• prawidłowo dobrać detergenty• dokonać kontroli czystości naczyń • wskazać na znaczenie kontroli czystości naczyń

42

43


• Transport wewnętrzny w zakładzie gastronomicznym

• Rodzaje transportu wewnętrznego

• wskazać celowość transportu wewnętrznego w zakładzie gastronomicznym• dokonać charakterystyki urządzeń

transportowych ręcznych i mechanicznych• omówić zasady eksploatacji urządzeń

transportowych• omówić zasady bezpiecznej pracy przy obsłudze

urządzeń do transportu naczyń i potraw.• dobrać odpowiedni rodzaj transportu

Dział VIII. Transport wewnętrzny w zakładzie

Cel ogólny:

Poznanie budowy, zasad działania, obsługi i zastosowania urządzeń transportowych w zakładzie gastronomicznym.

Kształcenie wielostronne

Strategia działania Sposoby uczenia się Metody nauczania Składniki treściowe

informacyjna przyswajanie podające opisowe

problemowa odkrywanie problemowe wyjaśniające

emocjonalna przeżywanie eksponujące oceniające

operacyjna działanie praktyczne normatywne

badawcza sprawdzanie laboratoryjne weryfikacyjne

multimedialna wybieranie wielostronne kompleksowe

WSKAZÓWKI METODYCZNEDO REALIZACJI PROGRAMU5

Przedmiot wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych ma za zadanie kształtowanie umiejętności właściwego korzystania z aparatury i urządzeń, maszyn i sprzętu w zakładach gastronomicznych. Ponadto ma przygotować ucznia do korzystania z nowości w tej dziedzinie. Gwarancją sukcesu kulinarnego jest nie tylko sztuka kucharza, ale również stosowanie nowoczesnego sprzętu i aparatury gastronomicznej.

Zgodnie z założeniami kształcenia wielostronnego nauczyciel przedmiotów zawodowych powinien stosować metody kształcenia należące do sześciu różnych strategii.1

1 M. Francuz, Dydaktyka przedmiotów zawodowych. Kraków 1999.

Strategia informacyjna dotyczy kształcenia przez przyswajanie. Nauczanie w tym przypadku polega na zapamiętaniu i zrozumieniu przez uczniów treści podawanych przez nauczyciela. Podstawowym założeniem strategii informacyjnej jest poznawanie świata i siebie poprzez przyswajanie nagromadzonej wiedzy. Źródłami informacji mogą być podręczniki, encyklopedie, katalogi, albumy i prospekty firm polskich i zagranicznych prezentujące nowoczesne urządzenia gastronomiczne, programy komputerowe itp. Powinny być dobierane przez nauczyciela pod kątem atrakcyjności przedstawionej wiedzy i nowoczesności treści oraz zastosowania wiedzy w działalności praktycznej. W ramach tej strategii można stosować metody: opowiadanie, pogadanka, opis i objaśnienie, praca z tekstem, wykład informacyjny, odczyt, prelekcja oraz anegdota. Anegdota występuje z innymi metodami jako swoisty przerywnik. Nauczyciel może wykorzystać zabawne fragmenty dla przedstawienia problemów. Metody te można stosować podczas wprowadzania nowego materiału oraz przy objaśnianiu zasad działania maszyn i urządzeń.

Strategia problemowa (nauczanie przez rozwiązywanie problemów, przez samodzielne dochodzenie do wiedzy) sugeruje sposób nauczania – uczenia się, którego podstawę stanowi rozwiązywanie przez uczniów zagadnień teoretycznych i praktycznych. W ramach tej strategii można stosować metody takie, jak: wykład (pogadanka) problemowy, wykład konwersatoryjny (podobny do wykładu problemowego, przeplatany wypowiedziami uczniów lub wykonywaniem przez nich odpowiednich zadań teoretycznych lub praktycznych), dyskusja dydaktyczna, np. forumekspertów, burza mózgów, tworzenie metaplanu (czyli plakatu). Metody te angażują wszystkich uczestników dyskusji, dają znakomite rezultaty nauczania, jednak uczniowie muszą reprezentować niezbędny poziom fachowości. Ponadto zaleca się stosowanie gier dydaktycznych, które przybierają formę zabawy. Metoda projektów jest szczególnie przydatna przy realizacji prac końcowych, kształtuje postawy twórcze, jak też umiejętność korzystania z różnych źródeł informacji

44

oraz zalecana przy projektowaniu zmywalni naczyń stołowych. Inne polecane metody strategii problemowej to: metoda przypadków, metoda sytuacyjna oraz metoda inscenizacji. Wszystkie wyżej wymienione metody można stosować przy realizacji materiału w poszczególnych działach programowych. Jest to nauczanie przez rozwiązywanie problemów, przez samodzielne dochodzenie do wiedzy. Jednak należy pamiętać, że tylko wcześniejsze przygotowanie uczniów gwarantuje osiągnięcie zamierzonych celów.

Strategia emocjonalna dotyczy nauczania przez przeżywanie. W ramach tej strategii uczniowie mogą wykonywać filmy wideo czy zdjęcia fotograficzne, a następnie eksponować je w pracowniach szkolnych. Kierownictwo zakładów gastronomicznych bardzo chętnie udostępnia pomieszczenia, gdzie można nakręcić film lub wykonać zdjęcia. Ponadto producenci urządzeń gastronomicznych (nawet w ramach reklamy) przekazują szkole ciekawe prospekty, zdjęcia czy filmy. Na targach spożywczych czy gastronomicznych można również zdobyć ciekawe materiały.

Strategia operacyjna to nauczanie przez działanie praktyczne. Pozwala na stosowanie posiadanej przez ucznia wiedzy z jednoczesnym doskonaleniem umiejętności i sprawności. W kształceniu praktycznym stosowany jest: instruktaż (omówienie) z opisem, wyjaśnieniem lub pokazem oraz ćwiczenia produkcyjne. Ćwiczenie polega na samodzielnym wykonywaniu przez uczniów czynności demonstrowanych przez nauczyciela. Celem ćwiczeń jest nabycie umiejętności lub sprawności działania. Ćwiczenia wdrażają do posługiwania się narzędziami, aparaturą, sprzętem czy przyrządami pomiarowymi. W kształceniu praktycznym wymienione metody stosuje się najczęściej łącznie. Strategia operacyjna ma głównie zastosowanie na zajęciach praktycznych. Jednak nauczyciel wyposażenia technicznego powinien często korzystać z tych metod. Pozwolą one nie tylko na przyswojenie wiadomości, ale również na nabycie koniecznych umiejętności przy pracy z urządzeniami gastronomicznymi. Dzięki tym metodom uczniowie poprawnie posługują się sprzętem, nabywają umiejętności prawidłowej obsługi i konserwacji maszyn i urządzeń.

Strategia badawcza jest kontynuacją nauczania problemowego, poszerzoną o pracę laboratoryjną. W ramach tej strategii prowadzi się: ćwiczenia laboratoryjne, ćwiczenia przedmiotowe oraz seminarium. Na wyposażeniu technicznym można realizować ćwiczenia przedmiotowe, które mają na celu wyrobienie umiejętności zastosowania przyswojonej wiedzy i rozwijanie twórczej postawy uczniów.

Strategia multimedialna pozwala na wykorzystanie w nauczaniu różnych źródeł informacji, w zależności od potrzeb i możliwości uczniów. W ramach tej strategii można stosować: pakiet multimedialny, podręcznik audiowizualny, zajęcia obudowane czy nauczanie programowane. Szczególnie zaleca się stosowanie zajęć obudowanych. Np. na jednej jednostce metodycznej można wykorzystać krótki film, potem folio i fazogramy wyjaśniające szczegóły, wykorzystać komputer z drukarką do zarejestrowania wyników, a na koniec przeprowadzić test badający osiągnięcia uczniów w realizowanym temacie.

Zaprezentowane metody kształcenia pozwolą nauczycielowi na wybranie takich rozwiązań metodycznych, które uzna za najkorzystniejsze do zrealizowania celów i zadań dydaktycznych w przedmiocie wyposażenie techniczne. Zadania dydaktyczne obejmują: opracowanie nowego materiału nauczania, utrwalenie wiadomości i umiejętności oraz sprawdzanie wyników nauczania. Omówione wyżej metody można stosować jedną po drugiej. Dopuszczalne są wszelkie kombinacje tych metod. Obecnie do procesu kształcenia wprowadza się liczne środki dydaktyczne oraz uwzględnia aktywizację uczniów. 2

Powyżej omówiono strategie i metody kształcenia zgodnie z założeniami kształcenia wielostronnego. Aby zrealizować postawione w programie cele ogólne, szczegółowe i edukacyjne należy zwrócić szczególną uwagę na metody aktywizujące uczniów. Pozwoli to na kształtowanie umiejętności kluczowych tak bardzo potrzebnych w przyszłej pracy. Metody aktywizujące wymagają przygotowania pracowni. Meble powinny być lekkie, aby łatwo

452 Procedury osiągania celów opracowano na podstawie M. Francuz, Dydaktyka przedmiotów zawodowych, Kraków 1999.

i szybko ustawiać je w różnych konfiguracjach, np. do pracy w grupach kilkuosobowych, pracy w parach czy dwóch grupach. Jedna ze ścian będzie służyła do prezentacji prac uczniów. W jednej z szaf pracowni należy przygotować materiały potrzebne do prowadzenia zajęć metodami aktywizującymi. Będą to: arkusze papieru, mazaki, kredki, prospekty firm, nożyczki, taśmy klejące, wskaźniki, bloki techniczne itp. W pracowni wyposażenia technicznego powinien być telewizor i wideo. Pozwoli to na prezentowanie podczas lekcji filmów i programów edukacyjnych. Uczniowie powinni mieć dostęp do komputera i możliwość korzystania z Internetu. W podręcznej biblioteczce powinna znaleźć się literatura dotycząca wyposażenia gastronomicznego oraz katalogi i prospekty maszyn i urządzeń produkowanych w Polsce i na świecie, czasopisma: „Przegląd Gastronomiczny”, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, „Food Service”. Literaturę należy na bieżąco aktualizować. Zgromadzone filmy będą służyły do prezentacji nowoczesnych rozwiązań technicznych w zakładach gastronomicznych. W ramach strategii emocjonalnej uczniowie mogą sami nagrywać filmy, np. omawiające budowę, zasadę działania i zastosowanie danego urządzenia.

W pracowni powinny też znaleźć się modele urządzeń gastronomicznych, np. rodzaje tarcz do rozdrabniania, przystawki maszyny uniwersalnej, przekrój kotła warzelnego itp., oraz plansze, np. schematy instalacji: elektrycznej, wodno-kanalizacyjnej i wentylacyjnej, schemat komory klimatyzacyjnej, schematy budowy urządzeń grzejnych, chłodniczych, transportowych, maszyn do mycia naczyń, płuczko-obieraczek, schemat budowy zaworu bezpieczeństwa w kotłach warzelnych. Do realizacji działu Materiały konstrukcyjne stosowane w urządzeniach gastronomicznych należy stosować eksponaty: próbki różnych materiałów konstrukcyjnych (metale, szkło, drewno, ceramika, tworzywa sztuczne i inne).W pracowni powinien znajdować się grafoskop z kompletem folio i fazogramów. Efektywność kształcenia w zawodzie kucharz małej gastronomii jest uzależniona przede wszystkim od nabycia przez uczniów umiejętności praktycznych na należytym poziomie. Niezbędna jest stała współpraca szkoły z zakładami gastronomicznymi. Wycieczki do zakładów pozwolą na utrwalenie przerobionego materiału oraz będą doskonałą okazją do zwrócenia uwagi na kształtowanie nawyków właściwego przygotowania miejsca pracy, na utrzymywanie porządku i czystości na stanowisku pracy, przestrzeganie przepisów sanitarnych i higienicznych. Zaleca się organizowanie wyjazdów na targi spożywcze i gastronomiczne. Młodzież zapoznaje się wtedy z postępem technicznym w dziedzinie gastronomii.

Materiał nauczania obejmuje zagadnienia związane z rolą i funkcją parku maszynowego występującego w zakładach gastronomicznych. Prawidłowa realizacja materiału nauczania powinna umożliwić uczniom nabycie wiedzy i umiejętności z zakresu budowy, zasady działania, obsługi i zastosowania maszyn i urządzeń. Należy zwrócić szczególną uwagę na przepisy i zasady bezpieczeństwa i higieny pracy przy obsłudze urządzeń gastronomicznych oraz aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanej w gastronomii. Powyższe propozycje stworzenia odpowiedniej bazy dydaktycznej oraz organizacji zajęć pozwolą na dostosowanie ich do możliwości uczniów oraz na realizację celów kształcenia.

LITERATURA

1. Podręcznik – brak, w przygotowaniu 2. Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1991. 3. Jargoń R., Organizacja i technika usług gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1984. 4. Pijanowski E., Dłużewski M., Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa 1972. 5. Czasopisma: „Przegląd Gastronomiczny”, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, „Food Service”.

Literaturę należy na bieżąco aktualizować.

46

„ ... Podczas wszelkich egzaminów nauczyciele, pragnący wyrozumieć stopień umysłowego rozwoju ucznia, nie będą wyszukiwali tego, czego uczeń nie umie, ale ocenę swoją oprą na tym, czego on się rzeczywiście nauczył.”

Adolf Dygasiński

W procesie kształcenia zawodowego ocena i kontrola powinny spełniać funkcje: selekcyjną, wychowawczą, dydaktyczną, diagnostyczną, motywacyjną, kontrolną. 3

Funkcja selekcyjna służy w pierwszej kolejności wyłonieniu uczniów wybitnych i szczególnie uzdolnionych.Funkcja wychowawcza związana jest z kształtowaniem postaw uczniów i rozwijaniem satysfakcji z osiągniętych sukcesów.Funkcja dydaktyczna polega na porządkowaniu wiedzy uczniów i wskazywaniu sposobów usunięcia ewentualnych błędów i luk.Funkcja diagnostyczna pozwala na przewidywanie dalszego rozwoju zawodowego ucznia, na podstawie przeprowadzonej analizy efektów kształcenia.Funkcja motywacyjna ma zapewnić właściwy stosunek do pracy i obowiązków uczniowskich jako podstawowych źródeł zaspokajania potrzeb.Funkcja kontrolna powinna umożliwiać ustalenie faktycznego stanu świadomości i umiejętności uczniów w stosunku do wymogów programowych.Funkcję metodyczną proponuje uwzględnić F. Szlosek. Funkcja ta daje możliwość usprawnienia procesu kształcenia zawodowego poprzez analizę i krytyczną samoocenę wyników własnej działalności dydaktyczno-wychowawczej. Umożliwia również wdrożenie odpowiednich środków zaradczych, korygujących proces kształcenia.

W dydaktyce przedmiotów zawodowych wykorzystuje się najczęściej następujące podstawowe metody kontroli wyników nauczania:

• sprawdzian ustny, mający na celu uzyskanie od ucznia informacji o zapamiętanych treściach nauczania, stopniu zrozumienia teorii, umiejętnościach myślenia technicznego itp., stosowany w kontroli bieżącej, najczęściej w końcu jednostki metodycznej,

• sprawdzian pisemny, polegający na wypowiedzi na piśmie, w formie tekstu, rysunku, zestawień tabelarycznych itp., wypracowań na zadany temat, rozwiązań zadań problemowych, stosowany jako kontrola bieżąca lub końcowa,

• sprawdzian praktyczny, umożliwiający sprawdzenie umiejętności wykonywania czynności zawodowych,• sprawdziany testowe, obejmujące zbiory zadań i pytań,• obserwacja czynności ucznia w czasie różnego rodzaju zajęć, pozwala na porównanie efektów

działalności uczniów z ustalonymi celami kształcenia zawodowego na odpowiednim poziomie,• analiza wytworów uczniowskich.

Nauczycielski system sprawdzania i oceny osiągnięć uczniów powinien być zgodny z aktualnym rozporządzeniem MENiS oraz wewnątrzszkolnym systemem oceniania. Zaleca się opracowanie i stosowanie przedmiotowego systemu oceniania, który powinien być znany uczniom oraz ich rodzicom.


473 W. M. Francuz, Dydaktyka przedmiotów zawodowych. Kraków 1999.

Zdaniem Bolesława Niemierki sprawdzanie osiągnięć polega na ustaleniu, czego się uczniowie nauczyli. Ocenianie ma ustalić, czy określone wymagania, tj. oczekiwania nauczyciela co do tych osiągnięć, są spełnione.Pomiar dydaktyczny jest uściślonym sprawdzeniem i ocenianiem osiągnięć uczniów, opartym na wypróbowanych procedurach. Jeżeli układem odniesienia są wymogi programowe, mówimy o pomiarze sprawdzającym. Jeżeli za układ odniesienia przyjmiemy wyniki testowania, mówimy o pomiarze różnicującym. Pomiary sprawdzające w porównaniu z innymi pomiarami są bardziej obiektywne i rzetelne. Podstawowym narzędziem tego pomiaru jest test. Przy konstruowaniu testów można wykorzystać różne typy zadań. Zadania testowe mogą być otwarte i zamknięte.

Zadania otwarte: rozprawka (czynności słowne, czynności na symbolach – przypomnienie wiadomości, streszczenie wiadomości, sprawozdanie z obserwacji), krótka odpowiedź (wyliczenie – słowo, liczba, symbol, zdanie), zadania z luką (uzupełnienie, korekta), zadania cyfrowe (tylko do schematów – odpowiedzi przez podanie kolejności cyfr), zadania wynikowe (podaje się końcowy wynik – obliczenie, wyliczenie, wynik działań).

Zadania zamknięte: na dobieranie (przyporządkowanie, klasyfikacja, uporządkowanie), wyboru wielokrotnego (jedna odpowiedź prawdziwa, jedna odpowiedź fałszywa, najlepsza odpowiedź, zmienna liczba prawdziwych odpowiedzi – wybór z przedstawionych odpowiedzi), prawda – fałsz (wybór alternatywny, wybór skalowany), matrycowe (odpowiedzi przez podanie kolejności cyfr), graficzne (obliczenie, wyliczenie, wynik działań).

Testy dzieli się na psychologiczne i dydaktyczne. Te ostatnie dzielą się na profesjonalne (standaryzowane) i nauczycielskie. Zaleca się konstruowanie testów nauczycielskich do swoich potrzeb. Najczęściej są to testy wiadomości. Konstruowanie zestawu pytań w teście sprawdzającym należy rozpocząć od podziału treści nauczania na części, następnie trzeba sprecyzować pewną liczbę pytań o charakterze rozstrzygającym (tj. dotyczących istotnej wiedzy) oraz ustalić punktację. Zaletami testów są: wysoka obiektywność, ustalone i czytelne kryterium oceny, możliwość stosowania w dużych grupach uczniowskich, szybkość ustalenia wyniku, możliwość poszerzenia zakresu pytań oraz łatwość wprowadzenia wyników do mikrokomputera. Ponadto nauczyciel otrzymuje informację zwrotną, z której wynikają obszary nieopanowane przez ucznia. W toku dalszej współpracy ucznia z nauczycielem obszary te powinny być wypełnione i uzupełnione. Są to niewątpliwie walory motywacyjne tej formy kontroli.

Obszerne omówienie metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia pozwoli nauczycielowi na dobranie takich metod, które zapewnią obiektywność sprawdzania osiągnięć. W procesie kształcenia zawodowego stosuje się różne formy kontroli i oceny uczniów. Należy jednak zdać sobie sprawę, że nie ma jedynej i skutecznej metody oceniania. Ponadto należy dostosować metody nauczania i sprawdzania do możliwości uczniów. Nauczyciel powinien wykorzystywać różne metody, zapewniając w ten sposób obiektywność sprawdzania osiągnięć uczniów.

Pomiar sprawdzający i różnicujący

48

ORGANIZACJA, BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY

Anna Kalinkiewicz • Barbara Zielonka

Spis treści


1. Podstawowe cele kształcenia i wychowania ...................................... 522. Charakterystyka materiału nauczania ................................................. 533. Plan kształcenia .................................................................................. 544. Szczegółowe cele kształcenia i materiał nauczania ............................ 555. Wskazówki metodyczne do realizacji programu ............................... 666. Propozycje sprawdzania i oceny osiągnięć uczniów .......................... 69

str.

Program nauczania Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy opracowano zgodnie z podstawą programową kształcenia w zawodzie: kucharz małej gastronomii, zatwierdzoną przez Ministerstwo Edukacji Narodowej i Sportu (symbol cyfrowy 512 [05] ).

Części programu:

1. Podstawowe cele kształcenia i wychowania.2. Charakterystyka materiału nauczania3. Plan kształcenia.4. Szczegółowe cele kształcenia i materiał nauczania.5. Wskazówki metodyczne do realizacji programu.6. Propozycje sprawdzania i oceny osiągnięć uczniów.

W części pierwszej przedstawiono cele kształcenia w zakresie organizacji, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz wskazano cele wychowawcze.

W części drugiej przedstawiono charakterystykę poszczególnych działów programowych.

W części trzeciej zaproponowano plan kształcenia z podaniem liczby godzin przeznaczonych na poszczególne działy materiału, objęte nauczaniem.

W części czwartej przedstawiono cele ogólne i szczegółowe, wytyczone do osiągnięcia przy realizacji poszczególnych działów programowych.

Część piąta zaproponowano metody kształcenia, zapewniające osiągnięcie zamierzonych celów.

Część szósta przedstawiono propozycje metod sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów.


51

Głównym celem nauczania przedmiotu Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy jest zdobycie przez uczniów nawyków stosowania w codziennej pracy zasad właściwej jej organizacji oraz zasad bezpiecznego i higienicznego sporządzania potraw i napojów oraz obsługi urządzeń. Równie ważne jest wyposażanie uczniów w odpowiednią wiedzę, niezbędną w zawodzie kucharz małej gastronomii. W wyniku kształcenia uczeń powinien umieć:

1. wskazywać odpowiednie metody organizacji pracy i stanowisk, wpływające na kształtowanie bezpiecznych , higienicznych oraz ergonomicznych warunków pracy,

2. bezpiecznie wykonywać zadania zawodowe zgodnie z obowiązującymi przepisami bhp, ochrony przeciwpożarowej, sanitarno-epidemiologicznej oraz ochrony środowiska,

3. dobierać i stosować odzież ochronną i środki ochrony indywidualnej, odpowiednie do wykonywanych prac, 4. wskazywać zagrożenia dla zdrowia i życia ludzkiego oraz środowiska naturalnego, 5. rozpoznawać czynniki szkodliwe dla zdrowia, uciążliwe i niebezpieczne, występujące w procesie

pracy, 6. określać sposób i skutki oddziaływania poszczególnych czynników na zdrowie oraz bezpieczeństwo

pracowników, 7. udzielać pomocy przedlekarskiej poszkodowanym w wypadkach, 8. stosować zasady higieny, dotyczące pracowników małej gastronomii, 9. wyjaśniać skutki nieprzestrzegania higieny osobistej, 10. określać stan higieny pomieszczeń, urządzeń, sprzętu oraz planować prace porządkowe, 11. określać znaczenie zasad higieny w produkcji żywności, podczas jej transportu, przechowywania i dystrybucji, 12. stosować wybrane przepisy kodeksu pracy, 13. stosować metody aktywnego poszukiwania pracy.

1. Umożliwienie wszechstronnego rozwoju ucznia. 2. Motywowanie i wskazywanie kierunków poszerzania swej wiedzy oraz kształcenia ustawicznego. 3. Kształcenie postaw odpowiedzialności za siebie i innych. 4. Integrowanie wiedzy z różnych przedmiotów zawodowych. 5. Kształcenie nawyków właściwego organizowania pracy. 6. Kształcenie nawyków bezpiecznego wykonywania pracy. 7. Kształcenie nawyków pracy higienicznej. 8. Kształcenie umiejętności praktycznego zastosowania wiedzy. 9. Kształcenie umiejętności korzystania z różnych źródeł informacji, w tym z technologii informacyjnej.10. Kształcenie umiejętności obserwacji i wyciągania wniosków.11. Kształcenie umiejętności pracy w zespole.12. Przygotowanie do życia w społeczeństwie.13. Kształtowanie postawy tolerancji.14. Kształtowanie postawy prozdrowotnej.


Cele wychowawcze

52

Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy jest bardzo ważnym przedmiotem w cyklu kształcenia kucharza małej gastronomii, gdyż wyposaża absolwenta w nawyki, umiejętności i wiadomości niezbędne w przyszłej pracy zawodowej oraz ułatwia mu prawidłowe funkcjonowanie w społeczeństwie.Treści programowe ujęto w następujących działach:

1. Wiadomości wstępne. 2. Organizacja pracy w zakładach żywienia zbiorowego. 3. Bezpieczeństwo warunków pracy. 4. Wypadki przy pracy i sposoby zapobiegania. 5. Higiena pracowników zakładów gastronomicznych i jej znaczenie. 6. Higiena pracy w gastronomii. 7. Wybrane zagadnienia prawa pracy.

Treści kształcenia (działy programowe) zgodne z podstawą programową

1. Wiadomości wstępne Zakres nauczania przedmiotu. Wymagania edukacyjne. Obowiązki kierownictwa zakładu dotyczące bhp. Obowiązki pracowników dotyczące bhp. Nadzór wewnętrzny nad bhp. Nadzór zewnętrzny nad bhp. Akty prawne dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy.

2. Organizacja pracy w zakładach żywienia zbiorowego Rodzaje zakładów gastronomicznych. Systemy pracy w gastronomii. Regulaminy pracy. Organizacja stanowiska pracy. Wymagania bhp dotyczące pomieszczeń zakładu gastronomicznego. Zaopatrzenie zakładu w wodę.

3. Bezpieczeństwo warunków pracy Czynniki środowiska pracy: fizyczne, chemiczne, biologiczne, psychofizyczne. Zagrożenia ze strony maszyn i urządzeń. Schorzenia zawodowe. Ochrona przeciwpożarowa.

4. Wypadki przy pracy i sposoby zapobiegania Najczęstsze wypadki przy pracy i ich przyczyny. Zapobieganie wypadkom przy pracy. Pomoc przedlekarska. Wyposażenie apteczki. Oznakowanie niebezpiecznych maszyn, urządzeń, miejsc i sytuacji.

5. Higiena pracowników zakładów gastronomicznych i jej znaczenie Badania lekarskie i ich znaczenie. Higiena osobista i jej znaczenie. Odzież ochronna i jej znaczenie. Środki ochrony indywidualnej i ich znaczenie. Higieniczny tryb życia.

6. Higiena pracy w gastronomii Jakość zdrowotna żywności. Systemy GHP, GMP, HACCP. Wymagania sanitarne dotyczące zakładu gastronomicznego. Higiena pomieszczeń. Higiena sprzętu i urządzeń. Higiena produkcji i przechowywania żywności. Gospodarka odpadami.

7. Wybrane zagadnienia prawa pracy Kodeks pracy. Podstawowe obowiązki pracodawcy. Podstawowe obowiązki pracownika. Profilaktyka i ochrona zdrowia. Szkolenia pracowników w zakresie bhp. Rodzaje umów o pracę. Ochrona pracy młodocianych. Ochrona pracy kobiet. Ochrona prawna pracowników.

53



1. Wiadomości wstępne 2

2. Organizacja pracy w zakładach żywienia zbiorowego 4

3. Bezpieczeństwo warunków pracy 8

4. Wypadki przy pracy i sposoby zapobiegania 2

5. Higiena pracowników zakładów gastronomicznych i jej znaczenie 6

6. Higiena pracy w gastronomii 10

7. Wybrane zagadnienia prawa pracy 4

8. Godziny do dyspozycji nauczyciela 2

Razem 38

PLAN KSZTAŁCENIA3

Zgodnie z planem nauczania w zawodzie kucharz małej gastronomii na zajęcia z przedmiotu organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy przeznacza się 1 godzinę w cyklu kształcenia w szkołach dla młodzieży.

54


• Zakres nauczania przedmiotu

• Wymagania edukacyjne• Obowiązki kierownictwa zakładu pracy

dotyczące bhp

• Obowiązki pracowników w zakresie bhp

• Akty prawne dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy

• Nadzór wewnętrzny nad bhp

• zdefiniować pojęcie bezpieczeństwo i higiena pracy

• określić znaczenie bezpieczeństwa i higieny pracy

• wymienić obowiązki kierownictwa zakładu

pracy w zakresie bhp dotyczące: - zabezpieczenia zakładu - zabezpieczenia pomieszczeń - zabezpieczenia maszyn i urządzeń - zabezpieczenia personelu - szkoleń personelu.• wymienić obowiązki pracowników dotyczące: - bezpieczeństwa pracy - higieny pracy - obowiązkowych szkoleń• określić skutki nieprzestrzegania przepisów bhp• krótko scharakteryzować podstawowe akty prawne: - Kodeks pracy dział X - odpowiednie uchwały Prezesa Rady Ministrów rozporządzenia Ministra Zdrowia, Ministra Pracy i Polityki Społecznej - Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia - odpowiednie rozporządzenia Ministra Zdrowia, Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi - odpowiednie Uchwały Rady Ministrów - Ustawa o ogólnym bezpieczeństwie produktów - Dyrektywa Rady Unii Europejskiej w sprawie higieny środków spożywczych• wyszczególnić służby i organizacje

odpowiedzialne za stan bhp w zakładzie pracy• określić zakres ich obowiązków

55

SZCZEGÓŁOWE CELE KSZTAŁCENIAI MATERIAŁ NAUCZANIA 4

Dział I. Wiadomości wstępne

Cel ogólny:

Poznanie uregulowań prawnych, związanych z bezpieczeństwem i higieną pracy.


• Rodzaje zakładów gastronomicznych

• Systemy pracy w gastronomii

• Regulaminy pracy

• Organizacja stanowiska pracy kucharza małej gastronomii

• dokonać podziału zakładów gastronomicznych• wymienić zakłady typu otwartego• przedstawić organizację zakładów typu otwartego• wymienić zakłady typu zamkniętego• przedstawić ich organizację• przedstawić organizację zakładów

produkujących wyroby i półprodukty kulinarne• wymienić systemy pracy w gastronomii• scharakteryzować pracę na zmiany• wyjaśnić zasady pracy w czasie skróconym• podać zasady pracy w godzinach nadliczbowych• wyjaśnić znaczenie regulaminu pracy• omówić zakładowe regulaminy pracy• przytoczyć przykłady kar za nieprzestrzeganie

regulaminu pracy• wymienić stanowiska pracy w typowym

zakładzie gastronomicznym• scharakteryzować poszczególne stanowiska pracy• określić podporządkowanie służbowe

pracowników zakładu• wyjaśnić znaczenie planowania pracy

• Nadzór zewnętrzny nad bhp

• przedstawić zakres ich uprawnień• określić rodzaje stosowanych kar• wymienić instytucje uprawnione do kontroli

stanu bhp w zakładzie - Państwowa Inspekcja Pracy - Straż pożarna - Sanepid - Główny Inspektorat Sanitarny - inne instytucje• przedstawić zakres ich uprawnień• określić rodzaje stosowanych kar

Dział II. Organizacja pracy w zakładach żywienia zbiorowego

Cel ogólny:

Poznanie zasad organizacji pracy w zakładach gastronomicznych.

56

• Wymagania bhp w pomieszczeniach zakładu gastronomicznego

• Zaopatrzenie zakładów w wodę

• przedstawić zakres nauki ergonomii• uzasadnić znaczenie rozmieszczenia narzędzi i sprzętu na stanowisku pracy• wyjaśnić konieczność utrzymania porządku na stanowisku pracy• uzasadnić konieczność zachowania czystości• omówić znaczenie przestrzegania zasad higieny• wskazać konieczność oszczędnego

gospodarowania surowcami, wodą, innymi środkami oraz mediami

• przedstawić podział pomieszczeń w zakładzie na grupy: - magazyny żywnościowe - chłodnie - magazyny nieżywnościowe - przygotowalnie brudne i czyste - kuchnia gorąca i zimna - zmywalnia naczyń - ekspedycja - sale konsumenckie - pomieszczenia socjalne - biura - pomieszczenia porządkowe• omówić ogólne wymagania budowlane,

dotyczące usytuowania zakładu gastronomicznego

• omówić ogólne wymagania dotyczące konstrukcji poszczególnych pomieszczeń

• omówić ogólne wymagania, dotyczące materiałów budowlanych wykończeniowych ścian, posadzek, sufitów w pomieszczeniach zakładu

• omówić zasady powiązania pomieszczeń: - drogi „brudne” nie mogą się krzyżować z „czystymi” - drogi surowców nie mogą się krzyżować z drogami posiłków - drogi odpadów muszą być odizolowane• podać zasady funkcjonowania dróg

transportowych• określić zasady bhp w poszczególnych

pomieszczeniach• określić kierunki wykorzystania wody w gastronomii• podać wymagania dla wody pitnej• określić wymagania dla wody gorącej• podać normy zapotrzebowania na wodę zimną i gorącą• podać ogólne wymagania dla instalacji wodno-kanalizacyjnej w zakładzie

gastronomicznym

57


• Czynniki środowiska pracy• Czynniki fizyczne - temperatura

- oświetlenie

- wilgotność powietrza

• wymienić czynniki środowiska pracy• wymienić czynniki fizyczne• określić temperatury optymalne w pomieszczeniach produkcyjnych• określić wpływ temperatur niskich powietrza i sprzętu na zdrowie i samopoczucie człowieka• określić wpływ temperatur niskich na wydajność

pracy• wskazać sposoby zabezpieczania człowieka

przed wpływem niskich temperatur (np. w chłodniach)• określić wpływ temperatur wysokich na samopoczucie i zdrowie człowieka• określić wpływ temperatur wysokich na wydajność pracy• wskazać sposoby zabezpieczania pracownika

przed wpływem wysokich temperatur powietrza, cieczy, sprzętu

• wymienić rodzaje ogrzewania pomieszczeń i urządzeń• wskazać zalety i wady różnych metod

ogrzewania• wskazać normy temperatur dla poszczególnych

pomieszczeń w zakładzie• wskazać normy temperatur dla poszczególnych

stanowisk pracy• przewidzieć wpływ temperatur na wypadki przy pracy• określić wpływ oświetlenia na samopoczucie i zdrowie człowieka• określić wpływ oświetlenia na wydajność pracy• wskazać normy oświetlenia naturalnego i sztucznego• przewidzieć wpływ oświetlenia na wypadki przy pracy• określić wpływ wilgotności powietrza na samopoczucie i zdrowie człowieka• określić wpływ wilgotności powietrza na wydajność pracy• określić wpływ wilgotności powietrza na środki

spożywcze

Dział III. Bezpieczeństwo warunków pracy

Cel ogólny:

Poznanie czynników warunkujących bezpieczeństwo pracy, zagrożeń z ich strony oraz schorzeń zawodowych.

58

- ruch powietrza

- hałas

- promieniowanie

• Czynniki chemiczne

• Czynniki biologiczne - drobnoustroje

- owady

- nicienie

• określić wpływ ruchu powietrza na samopoczucie i zdrowie człowieka • określić wpływ ruchu powietrza na wydajność

pracy• określić wpływ ruchu powietrza na środki

spożywcze• wskazać normy ruchu powietrza w magazynach• wskazać normy ruchu powietrza w innych

pomieszczeniach• wskazać skutki niewłaściwego natężenia

przepływu powietrza• określić wpływ hałasu na zdrowie i samopoczucie człowieka• określić wpływ hałasu na wydajność pracy• określić normy natężenia dźwięku dla

poszczególnych pomieszczeń i stanowisk pracy• przewidzieć wpływ hałasu na wypadki przy pracy• wskazać sposoby zabezpieczania przed hałasem• określić wpływ promieniowania (np. z kuchenek

mikrofalowych) na organizm człowieka• wskazać sposoby zabezpieczania przed szkodliwym promieniowaniem• wymienić środki chemiczne stosowane w gastronomii: - do mycia i dezynfekcji - bakteriobójcze i grzybobójcze - owadobójcze - trutki przeciwko gryzoniom - czynniki z urządzeń chłodniczych i mrożących - farby, emulsje• określić wpływ środków chemicznych

na zdrowie człowieka• wskazać sposoby postępowania w przypadku

niewłaściwego użycia środków chemicznych• wymienić grupy drobnoustrojów• przedstawić ogólną charakterystykę grup

drobnoustrojów• wskazać drobnoustroje szkodliwe w procesach

technologicznych• scharakteryzować schorzenia, wywołane przez drobnoustroje chorobotwórcze• scharakteryzować najważniejsze zatrucia

pokarmowe• scharakteryzować sposoby zapobiegania

zatruciom pokarmowym• scharakteryzować owady – szkodniki żywności• omówić szkody wywołane przez owady w środkach żywnościowych• przedstawić sposoby zwalczania owadów• scharakteryzować nicienie, bytujące w środkach

żywnościowych• omówić szkodliwość nicieni

59

- gryzonie

• Czynniki psychofizyczne

• Zagrożenia ze strony maszyn i urządzeń

• Schorzenia zawodowe

• Zagrożenia pożarowe

• wskazać szkodliwość gryzoni dla człowieka• przedstawić sposoby zwalczania gryzoni• przewidzieć wpływ gryzoni na bezpieczeństwo

pracy• wymienić czynniki psychofizyczne

oddziałujące na człowieka (mikroklimat, atmosfera w pracy, porządek, czystość, dobór barw etc.)

• określić wpływ czynników psychofizycznych na wydajność pracy• podać sposoby optymalizacji czynników

psychofizycznych• wymienić rodzaje zagrożeń, występujących

podczas użytkowania maszyn i urządzeń: - elektrycznych - pracujących pod ciśnieniem - z ruchomymi elementami, w tym rozdrabniającymi, mieszającymi, przenoszącymi - chłodniczych i zamrażalniczych - wykorzystujących substancje łatwopalne i wybuchowe• przedstawić sposoby zabezpieczania maszyn i urządzeń• objaśnić instrukcje obsługi wybranych maszyn i urządzeń• wymienić schorzenia zawodowe kucharza

małej gastronomii (żylaki kończyn dolnych, płaskostopie, przepuklina, skoliozy, schorzenia reumatyczne)

• wyszczególnić czynniki, powodujące schorzenia zawodowe

• wskazać sposoby zapobiegania chorobom zawodowym

• przytoczyć uprawnienia pracownika z tytułu nabycia chorób zawodowych

• przedstawić zagrożenia pożarowe występujące w zakładzie• scharakteryzować zasady gaszenia pożarów• omówić rodzaje gaśnic i sposoby ich używania• scharakteryzować pozostały sprzęt

przeciwpożarowy• przedstawić oznakowanie przeciwpożarowe (znaki i barwy)• omówić zasady ewakuacji

60


• Najczęstsze wypadki przy pracy i ich przyczyny

• Zapobieganie wypadkom przy pracy

• wymienić najczęstsze wypadki przy pracy (skręcenia, zwichnięcia, złamania, tępe urazy, zranienia podskórne, oparzenia, omdlenia, porażenia prądem, zaczadzenia)

• podać przyczyny najczęstszych wypadków przy pracy• podać zakres pomocy przedlekarskiej• udzielić pierwszej pomocy przedlekarskiej• określić sposób postępowania powypadkowego

(zgłoszenie, karta wypadku)• omówić obowiązkowe szkolenia personelu• scharakteryzować sposób oznakowania

niebezpiecznych maszyn, urządzeń, miejsc, sytuacji

• omówić sposoby zapobiegania wypadkom przy pracy

• podać obowiązkowe wyposażenie apteczki pierwszej pomocy

61

Dział IV. Wypadki przy pracy i sposoby zapobiegania

Cel ogólny:

Poznanie najczęściej występujących wypadków przy pracy, ich przyczyn, sposobów postępowania powypadkowego oraz zapobiegania wypadkom.


• Badania lekarskie i ich znaczenie • przedstawić zakres badań wstępnych dla kucharza małej gastronomii

• wyjaśnić termin: nosicielstwo chorób zakaźnych• wyjaśnić znaczenie badań na nosicielstwo

Dział V. Higiena pracowników zakładów gastronomicznych i jej znaczenieCel ogólny:

Poznanie zasad higieny osobistej pracowników gastronomii oraz jej znaczenia w pracy kucharza małej gastronomii.

• Higiena osobista kucharza małej gastronomii i jej znaczenie

• Odzież ochronna i jej znaczenie

• Środki ochrony indywidualnej i ich znaczenie

• Obowiązkowe szkolenia pracowników

• Higieniczny tryb życia

• wymienić choroby i schorzenia wykluczające

zatrudnienie przy produkcji żywności• wymienić choroby i schorzenia powodujące

czasowe odsunięcie od pracy kucharza małej gastronomii

• przedstawić harmonogram obowiązkowych badań okresowych

• określić wymagania dotyczące higieny osobistej kucharza (czystość, skóra, ręce, paznokcie, biżuteria)

• wskazać zagrożenia, wynikające z nieprzestrzegania zasad higieny osobistej• przedstawić kary, nakładane za nieprzestrzeganie zasad higieny osobistej• opisać elementy odzieży ochronnej kucharza

małej gastronomii (fartuch, zapaska, nakrycie głowy, obuwie)

• określić wymagania dotyczące odzieży ochronnej

• wskazać konieczność stosowania odzieży ochronnej

• dobrać odzież ochronną do wykonywanych prac• wymienić środki ochrony indywidualnej

(rękawiczki, okulary, kalosze, fartuchy gumowe, waciaki)

• określić wymagania dotyczące środków ochrony indywidualnej

• wskazać prace, przy których są używane środki ochrony indywidualnej

• dobrać środki ochrony indywidualnej do wykonywanych prac• wymienić szkolenia obowiązkowe: ▪ z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy ▪ inne• wymienić sankcje za nieusprawiedliwioną

nieobecność na szkoleniach obowiązkowych• przedstawić fizjologiczne rytmy pracy:

godzinowy, dobowy, tygodniowy• wyjaśnić pojęcia: zmęczenie, przemęczenie,

wypoczynek• scharakteryzować odpoczynek czynny i bierny• uzasadnić konieczność stosowania przerw w pracy, wprowadzania mechanizacji produkcji,

zapewnienia ciszy i spokoju podczas pracy• wskazać czynniki higienicznego trybu życia

(czas pracy, odpoczynek, sen, odżywianie)

62

63


• Jakość zdrowotna żywności

• Systemy zabezpieczające jakość zdrowotną żywności

• System GHP

• System GMP

• System HACCP

• Wymagania sanitarne, dotyczące zakładu gastronomicznego

• Higiena sprzętu i urządzeń

• wyjaśnić pojęcie jakość zdrowotna żywności• wskazać osoby i jednostki odpowiedzialne za jakość zdrowotną żywności• wskazać czynniki wpływające na jakość

zdrowotną żywności• wymienić odpowiednie systemy: - GHP - GMP - GLP - HACCP - ISO - TQM• wskazać zakres działania systemu• uzasadnić konieczność jego wprowadzenia• wskazać zakres działania systemu• uzasadnić konieczność jego wprowadzenia• wskazać zasady, na których jest oparty system HACCP• określić główne cele systemu• wymienić korzyści, wynikające z wprowadzenia

systemu HACCP• wymienić podstawowe akty prawne,

zawierające wymagania sanitarne, dotyczące: - usytuowania zakładu - pomieszczeń produkcyjnych - pomieszczeń nieprodukcyjnych - pomieszczeń dla konsumentów• zaplanować zakres prac porządkowych w poszczególnych pomieszczeniach• przedstawić wymagania dla środków myjących i dezynfekujących• planować użycie właściwych środków do mycia i dezynfekcji pomieszczeń• przedstawić zasady mycia i dezynfekcji• uzasadnić znaczenie mycia i dezynfekcji

pomieszczeń• przedstawić wymagania, dotyczące konstrukcji

oraz ustawienia maszyn i urządzeń

Dział VI. Higiena pracy w gastronomii

Cel ogólny:

Poznanie czynników decydujących o jakości zdrowotnej żywności oraz systemów ją zabezpieczających /GHP, GMP, HACCP/.

• Higiena produkcji i przechowywania żywności

• Gospodarka odpadami

• zaplanować użycie właściwych środków do mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń

• uzasadnić znaczenie mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń• omówić zasady, obowiązujące w produkcji

żywności• przedstawić skutki nieprzestrzegania zasad

higieny w produkcji potraw• przedstawić zasady przechowywania

półproduktów i potraw• podać temperatury przechowywania

półproduktów i potraw• przedstawić skutki niewłaściwego

przechowywania półproduktów i potraw • przedstawić zasady higieny, obowiązujące podczas

transportu wewnątrzzakładowego półproduktów i potraw

• podać zasady ekspedycji potraw• podać zasady sprzedaży półproduktów i potraw

poza zakład• przedstawić miejsca powstawania odpadów

użytkowych w produkcji gastronomicznej• wskazać miejsca otrzymywania odpadów

nieużytkowych• przedstawić warunki usuwania odpadów z pomieszczeń zakładu• wskazać warunki magazynowania odpadów

użytkowych i nieużytkowych• wskazać zagrożenia higieniczne ze strony

odpadów w gastronomii


• Kodeks pracy• Podstawowe obowiązki pracodawcy

• określić tematykę działu X kodeksu pracy• omówić podstawowe obowiązki pracodawcy,

zawarte w kodeksie pracy • przedstawić zakres odpowiedzialności

pracodawcy

Dział VII. Wybrane zagadnienia prawa pracy

Cel ogólny:

Poznanie uregulowań prawnych, dotyczących stosunku pracy.

64

65

• Prawa i obowiązki pracownika

• Profilaktyka i ochrona zdrowia

• Szkolenia pracowników w zakresie bhp

• Rodzaje umów o pracę

• Urlopy wypoczynkowe

• Ochrona pracy młodocianych

• Ochrona pracy kobiet

• Ochrona prawna pracowników

• przedstawić podstawowe prawa pracownika• wskazać odpowiedzialność pracodawcy za pozbawianie pracownika podstawowych praw• omówić uprawnienia pracownika w przypadku

łamania jego praw• omówić podstawowe obowiązki pracownika• wskazać kary za niewywiązywanie się

pracownika z podstawowych obowiązków• wskazać obowiązki pracodawcy dotyczące

profilaktyki i ochrony zdrowia pracowników• określić zakres obowiązkowych badań

lekarskich: - profilaktycznych - wstępnych - okresowych - kontrolnych• podać harmonogram obowiązkowych szkoleń

pracowników w zakresie bhp• podać zakres szkoleń obowiązkowych• wymienić rodzaje umów o pracę• podać elementy umowy o pracę• omówić sposoby rozwiązywania umów o pracę• określić skutki rozwiązania umowy o pracę bez wypowiedzenia• określić obowiązki pracownika przy

rozwiązywaniu umowy o pracę• określić obowiązki pracodawcy przy

rozwiązywaniu umowy o pracę• określić uprawnienia pracownika z tytułu

niewłaściwego rozwiązania umowy o pracę• określić wymiar urlopów wypoczynkowych

zależny od stażu pracy• podać przyczyny odwoływania pracowników z urlopów wypoczynkowych• wyjaśnić pojęcie urlop na żądanie• określić uprawnienia pracownika z tytułu

niewykorzystania urlopu wypoczynkowego• wskazać zasady zatrudniania młodocianych• podać zasady pracy młodocianych• omówić prace wzbronione młodocianym• określić normy przenoszenia ciężarów dla młodocianych• podać zasady pracy kobiet• omówić prace wzbronione kobietom• określić normy przenoszenia ciężarów dla

kobiet• podać zasady pracy kobiet w ciąży i karmiących• podać wymiar urlopu macierzyńskiego• określić wymiar urlopu wychowawczego• wskazać instytucje powołane do rozwiązywania

sporów, wynikających ze stosunku pracy • określić zakres ich uprawnień

Przedmiot organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy jest bardzo ważny dla kucharza małej gastronomii. Jego zadaniem jest wyposażenie uczniów w wiedzę, nawyki i umiejętności, warunkujące prawidłowe wykonywanie przez nich pracy zawodowej oraz właściwe funkcjonowanie w zakładzie pracy i w społeczeństwie. Wiedza, zdobyta w ramach przedmiotu, ma uświadomić uczniowi jego odpowiedzialność za zdrowie i życie ludzi, korzystających z usług gastronomii. Narzuca ona konieczność przestrzegania rygorystycznych wymagań higienicznych, dotyczących przede wszystkim higieny osobistej ucznia oraz dbałości o zdrowie fizyczne i psychiczne. Równie ważna jest higiena stanowiska pracy, pomieszczeń produkcyjnych, higiena produkcji potraw i ich przechowywania oraz higiena całego zakładu gastronomicznego. Istotną rolę odgrywa konieczność przestrzegania wszystkich przepisów higienicznych, wynikających m.in. z wprowadzania w zakładach pracy systemów gwarantujących jakość zdrowotną żywności – GHP, GMP i HACCP.

Na mocy nowelizacji Ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 11 maja 2001r. oraz jej nowelizacji z 24 lipca 2002 r. małe przedsiębiorstwa są zobowiązane natychmiast do wdrożenia i udokumentowania zakładowych zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (ang. GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (ang. GMP).Na mocy tej samej ustawy średnie i duże przedsiębiorstwa są zobowiązane do wprowadzenia systemu HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli) do dnia 31 grudnia 2003 r.

W ramach realizacji przedmiotu uczeń zostanie wyposażony w wiedzę, dotyczącą zagrożeń, występujących w pracy kucharza małej gastronomii oraz pozna sposoby minimalizowania ich. Wiedza ta będzie przez niego stosowana w codziennej pracy zawodowej. Z zagrożeniami łączy się tematyka wypadków przy pracy, z której uczeń pozna nie tylko najczęstsze wypadki przy pracy kucharza małej gastronomii oraz ich przyczyny, ale również zapozna się ze sposobami udzielania pomocy przedlekarskiej i postępowania powypadkowego. Zostanie wyposażony w wiedzę, dotyczącą pracy bezpiecznej, co pozwoli unikać niebezpiecznych zdarzeń podczas przyszłej pracy zawodowej. W trakcie nauczania przedmiotu uczeń zostanie wyposażony w wiedzę dotyczącą prawidłowej organizacji pracy, co umożliwi mu sprawne wykonywanie pracy kucharza małej gastronomii. Uczeń pozna również obowiązujące przepisy bhp, ochrony przeciwpożarowej sanitarno-epidemiolo-gicznej oraz ochrony środowiska, zapozna się również z podstawowymi przepisami kodeksu pracy.


66

Propozycje metod nauczania*

Realizacja tak obszernego programu nauczania organizacji, bezpieczeństwa i higieny pracy wymaga od nauczyciela właściwego zaplanowania wszystkich zajęć. Zaleca się wprowadzenie zróżnicowanych metod nauczania, zależnie od rodzaju przekazywanych treści programowych. Na szczególną uwagę zasługują:

1. Metody podające

• wykład informacyjny polega na przekazywaniu za pomocą odpowiednio dobranych słów określonych informacji, np. przepisów prawnych, faktów, • pogadanka polega na stawianiu uczniom kolejnych, przemyślanych pytań oraz uzyskiwaniu od nich odpowiedzi, • objaśnienie lub wyjaśnienie polega na zwięzłym określeniu faktu o charakterze teoretycznym, np. podaniu treści rozporządzenia w sprawie pobierania próbek żywności.

Metody podające należy uatrakcyjniać przez ilustrowanie ich planszami, tabelami, filmami.

2. Metody aktywizujące

• dywanik pomysłów z wykorzystaniem burzy mózgów – lekcje z zastosowaniem tej metody są odbierane przez uczniów jako bardzo interesujące. Można ją wykorzystać do realizacji wielu tematów, np.: - „Jak zmniejszyć liczbę wypadków przy pracy” - „Co należy zrobić, aby zlikwidować zatrucia pokarmowe Salmonellą” - „Jak usprawnić organizację pracy w szkolnej pracowni gastronomicznej”

Metoda dywanika pomysłów z powodzeniem może być stosowana na podsumowanie działów programowych, gdyż właściwe jej zastosowanie wymaga przyswojenia przez uczniów podstawowej wiedzy z danego działu programowego. Przeprowadzone lekcje mogą służyć wyciągnięciu wniosków, a przez to ugruntowaniu zdobytej wiedzy, jej uogólnieniu oraz zastosowaniu w pracy zawodowej kucharza małej gastronomii.

• metoda projektów polega na przydzieleniu uczniom zadań cząstkowych, realizowanych indywidualnie oraz na ustaleniu terminu ukończenia całości pracy. Metodę tę można wykorzystać do realizacji wielu tematów, np.: - „Organizacja stanowiska pracy w chłodni przy wykrawaniu elementów kulinarnych z półtuszy wieprzowej” - „Zaplanowanie okresowych prac porządkowych w kuchni gorącej” - „Wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli przy produkcji potraw z mielonej masy mięsnej” • gry dydaktyczne są to celowo zorganizowane sytuacje, w których uczniowie otrzymują przydzielone zadania i rozwiązują je w ramach rywalizacji. Mogą to być rebusy, zagadki, krzyżówki.

3. Metody eksponujące

Wymagają one przygotowania uczniów do ich odbioru oraz pełnego uczestnictwa podczas ekspozycji. Metody te obejmują również dyskusję po zakończeniu ekspozycji i wyciągnięcie wniosków. Należą do nich:

• filmy np. „Pierwsza pomoc przy oparzeniach”, „Higiena pracy w gastronomii”, „Autoprezentacja w życiu zawodowym” • programy telewizyjne • wycieczki do zakładów pracy

67

4. Metody praktyczne

• pokaz z objaśnieniem jest to demonstracja czynności, kolejności wykonywania, ich prawidłowości, połączona ze słownym komentarzem nauczyciela. Metodę można stosować przy realizacji wielu działów programowych, np. pokaz sztucznego oddychania, pokaz prawidłowej organizacji stanowiska pracy, pokaz środków ochrony indywidualnej. • ćwiczenia przedmiotowe polegają na zastosowaniu w praktyce wiedzy teoretycznej, zdobytej przez uczniów. Ćwiczenia można zastosować na wielu lekcjach np. sposoby bandażowania, pomiar ilości wody zużytej podczas mycia rąk przez różnych uczniów, sporządzenie regulaminu pracy dla szkolnej pracowni gastronomicznej.

Niektóre treści, realizowane w programie organizacji, bezpieczeństwa i higieny pracy, będą realizowane w sposób praktyczny w innych przedmiotach zawodowych w ramach korelacji międzyprzedmiotowej. Dotyczy to głównie technologii gastronomicznej z towaroznawstwem oraz zajęć praktycznych, gdzie uczniowie udoskonalą zdobyte nawyki i umiejętności.

* Rozdział opracowano na podstawie pracy Franciszka Szloska Wstęp do dydaktyki przedmiotów zawodowych, Wydział Nauczycielski Wyższej Szkoły Inżynierskiej im. K. Pułaskiego w Radomiu, Radom 1998.68

W dydaktyce przedmiotów zawodowych stosuje się najczęściej następujące metody kontroli wyników nauczania:

• sprawdziany ustne – nauczyciel zadaje uczniowi pytania, wymagające udzielenia krótkich odpowiedzi. Sprawdza się stopień zapamiętania treści nauczania, stopień zrozumienia omawianych pojęć i faktów lub umiejętności myślenia technicznego. Sprawdziany te są najczęściej stosowane

w bieżącej kontroli osiągnięć uczniów.• sprawdziany pisemne – wybór rodzaju sprawdzianu zależy od rodzaju sprawdzanych treści

nauczania. Mogą to być testy dydaktyczne zawierąjce zadania otwarte lub zamknięte, prace domowe, referaty, sprawozdania, rysunki, zestawienia tabelaryczne. Sprawdziany pisemne służą kontroli bieżącej lub okresowej.

• obserwacja pracy ucznia na lekcji pozwala na ocenę właściwej organizacji pracy, sprawności w wykonywaniu przydzielonych zadań, wykształconych nawyków higienicznych, bezpieczeństwa

pracy i innych. Pozwala porównać stopień przygotowania zawodowego ocenianych uczniów z wymogami programu nauczania.• sprawdziany praktyczne pozwalają na kompleksowe sprawdzenie umiejętności wykonywania

czynności zawodowych przez uczniów. Należy zwrócić uwagę na umiejętność prezentowania przez nich wytworów swej pracy.

System sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów powinien być zgodny z aktualnym rozporządzeniem MENiS oraz wewnątrzszkolnym systemem oceniania i promowania uczniów. Wymagania edukacyjne dla przedmiotu organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy powinny być przedstawione uczniom na pierwszej lekcji – należy z nimi również zapoznać rodziców. System sprawdzania osiągnięć uczniów należy również dostosować do możliwości uczniów, wykorzystując różne metody w celu maksymalnej obiektywizacji ocen.

LITERATURA

1. podręcznik – brak, w przygotowaniu. 2. Drewniak T., Mikrobiologia żywności, WSiP, Warszawa 1988. 3. Encyklopedia zdrowia, PZWL, Warszawa 1988. 4. Hansen A., Bezpieczeństwo i higiena pracy, WSiP, Warszawa 1993. 5. Hansen A., Zarys wypadkoznawstwa, WSiP, Warszawa 1992. 6. Kodeks pracy, ODDK, Gdańsk 1996. 7. Rączkowski B., Bhp w praktyce, ODDK, Gdańsk 1996. 8. Żabicki W., Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych, WSiP, Warszawa 1999. 9. Aktualnie obowiązujące ustawy, rozporządzenia, normy, dyrektywy.

69

6 PROPOZYCJE SPRAWDZANIA I OCENY OSIĄGNIĘĆ UCZNIÓW

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM

Małgorzata Konarzewska • Maria Konarzewska-Sokołowska Barbara Zielonka

Spis treści


1. Podstawowe cele kształcenia i wychowania ...................................... 742. Charakterystyka materiału nauczania ................................................. 753. Plan kształcenia .................................................................................. 784. Szczegółowe cele kształcenia i materiał nauczania ............................ 795. Wskazówki metodyczne do realizacji programu ................................ 1046. Propozycje sprawdzania i oceny osiągnięć uczniów ........................... 106

str.

73

Program nauczania technologii gastronomicznej z towaroznawstwem opracowano zgodnie z podstawą programową kształcenia w zawodzie: kucharz małej gastronomii, zatwierdzoną przez Ministerstwo Edukacji Narodowej i Sportu (symbol cyfrowy 512 [05] ).

Części programu:


W części pierwszej przedstawiono cele nauczania technologii gastronomicznej z towaroznawstwem oraz wskazano cele wychowawcze.

W części drugiej przedstawiono charakterystykę poszczególnych działów programowych.

W części trzeciej zaproponowano plan kształcenia z podaniem liczby godzin na poszczególne działy materiału, będące przedmiotem nauczania.

W części czwartej przedstawiono cele ogólne i szczegółowe, wytyczone do osiągnięcia przy realizacji poszczególnych działów programowych.

W części piątej zaprezentowano metody kształcenia, zapewniające osiągnięcie założonych celów.

W części szóstej przedstawiono propozycje metod sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów.


74

PODSTAWOWE CELE KSZTAŁCENIA I WYCHOWANIA

Głównym celem nauczania technologii gastronomicznej z towaroznawstwem jest zdobycie umiejętności sporządzania potraw w określonym czasie oraz w odpowiednich warunkach sanitarno-higienicznych. W wyniku kształcenia uczeń powinien umieć:

• dokonywać oceny organoleptycznej surowców, półproduktów i gotowych potraw,• oceniać pod względem towaroznawczym produkty i ich przydatność kulinarną,• dokonywać obróbki wstępnej i cieplnej surowców i półproduktów,• sporządzać proste, wybrane przez nauczyciela potrawy,• stosować normatywy surowców i potraw,• odpowiednio podawać potrawy,• właściwie przechowywać surowce, półprodukty i wyroby kulinarne,• przestrzegać obowiązujących w zakładzie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska.

Cele wychowawcze

1. Umożliwienie wszechstronnego rozwoju ucznia. 2. Motywowanie i wskazywanie kierunków poszerzania swej wiedzy i kształcenia ustawicznego. 3. Kształcenie postaw odpowiedzialności za siebie i innych. 4. Integrowanie wiedzy z różnych przedmiotów zawodowych. 5. Kształcenie nawyków przestrzegania warunków higienicznych. 6. Doskonalenie organizacji pracy. 7. Kształtowanie umiejętności praktycznego zastosowania wiedzy. 8. Kształcenie umiejętności korzystania z różnych źródeł informacji, w tym z technologii informacyjnej. 9. Kształcenie umiejętności obserwacji i wyciągania wniosków. 10. Kształcenie umiejętności autoprezentacji. 11. Kształtowanie umiejętności pracy w zespole. 12. Przygotowanie do życia w społeczeństwie. 13. Kształtowanie postawy tolerancji. 14. Kształtowanie postawy prozdrowotnej.

1

75

CHARAKTERYSTYKA MATERIAŁUNAUCZANIA

Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem jest wiodącym przedmiotem zawodowym w realizacji programu kształcenia w zawodzie: kucharz małej gastronomii w zasadniczej szkole zawodowej. Realizacja treści kształcenia ma umożliwić uczniom zdobycie podstawowych wiadomości i umiejętności, dotyczących wykorzystania środków spożywczych do prawidłowego sporządzania posiłków.

Treści programowe ujęto w działach:

1. Wiadomości wstępne. Znaczenie i zakres technologii gastronomicznej z towaroznawstwem. 2. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej. 3. Ocena towaroznawcza tłuszczów spożywczych i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 4. Ocena towaroznawcza ziemniaków, warzyw, owoców i grzybów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 5. Ocena towaroznawcza mleka i jego przetworów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 6. Ocena towaroznawcza jaj i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. Sosy zimne. 7. Ocena towaroznawcza zbóż i ich przetworów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 8. Zupy. Sosy gorące. 9. Ciasta. 10. Desery. 11. Ocena towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 12. Ocena towaroznawcza drobiu i jego zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 13. Ocena towaroznawcza ryb i owoców morza oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 14. Potrawy półmięsne. 15. Zakąski zimne i gorące. 16. Potrawy dietetyczne i wegetariańskie. 17. Napoje bezalkoholowe i alkoholowe. 18. Kuchnia polska i regionalna.

Treści kształcenia (działy programowe) zgodne z podstawą programową

1. Wiadomości wstępne. Znaczenie i zakres technologii gastronomicznej z towaroznawstwem Zakres nauczania przedmiotu. Wymagania edukacyjne. Podstawowe akty prawne, obowiązujące w produkcji gastronomicznej. Normalizacja i certyfikacja w technologii żywności. Receptury gastronomiczne.Regulamin bhp w pracowni gastronomicznej. System HACCP, GMP, GHP. Organizacja pracy na zajęciach. Ważenie i mierzenie. Warunki przechowywania środków żywnościowych.

2. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej Proces produkcji a proces technologiczny. Obróbka wstępna brudna i czysta. Obróbka cieplna. Zasady higieny i bezpieczeństwa pracy. Organizacja pracy.

3. Ocena towaroznawcza tłuszczów spożywczych i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej Ocena towaroznawcza tłuszczów spożywczych. Wykorzystanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej. Zasady higieny i bezpieczeństwa pracy. Organizacja pracy. Warunki przechowywania tłuszczów spożywczych.

2

4. Ocena towaroznawcza ziemniaków, warzyw, owoców i grzybów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej Ocena towaroznawcza ziemniaków i ich przetworów. Wykorzystanie ziemniaków i ich przetworów w produkcji gastronomicznej. Ocena towaroznawcza warzyw i przetworów warzywnych. Procesy ciemnienia i osmozy. Wykorzystanie warzyw i ich przetworów w produkcji gastronomicznej. Ocena towaroznawcza owoców i przetworów owocowych. Wykorzystanie owoców i ich przetworów w produkcji gastronomicznej. Ocena towaroznawcza grzybów i przetworów z grzybów. Wykorzystanie grzybów i ich przetworów w produkcji gastronomicznej. Normatywy surowców i potraw. Ocena organoleptyczna. Zasady higieny i bezpieczeństwa pracy. Organizacja pracy. Warunki przechowywania potraw.

5. Ocena towaroznawcza mleka i jego przetworów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej Ocena towaroznawcza mleka i jego przetworów. Wykorzystanie mleka słodkiego w produkcji potraw i napojów. Mleczne napoje fermentowane. Ocena towaroznawcza serów. Wykorzystanie serów w produkcji potraw. Ocena towaroznawcza śmietanki i śmietany. Wykorzystanie śmietanki i śmietany w produkcji gastronomicznej. Ocena organoleptyczna. Zasady higieny i bezpieczeństwa pracy. Organizacja pracy. Warunki przechowywania potraw i napojów.

6. Ocena towaroznawcza jaj i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. Sosy zimne Ocena towaroznawcza jaj. Wykorzystanie jaj w produkcji gastronomicznej. Potrawy z jaj gotowanych i smażonych. Wykorzystanie właściwości jaj: zagęszczających, spulchniających, wiążących, emulgujących. Sosy zimne. Ocena organoleptyczna. Zasady higieny i bezpieczeństwa pracy. Organizacja pracy. Warunki przechowywania potraw.

7. Ocena towaroznawcza zbóż i ich przetworów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej Ocena towaroznawcza zbóż. Ocena towaroznawcza kasz. Wykorzystanie kasz w produkcji potraw. Ocena towaroznawcza mąki. Rodzaje makaronów fabrycznych i ich wykorzystanie w produkcji gastronomicznej. Wykorzystanie skrobi do zagęszczania potraw. Potrawy mączne. Ocena organoleptyczna. Zasady higieny i bezpieczeństwa pracy. Organizacja pracy. Warunki przechowywania półproduktów i gotowych wyrobów.

8. Zupy. Sosy gorące Zasady sporządzania wywarów. Zupy. Podział zup, techniki sporządzania, dodatki do zup. Sosy gorące. Normatywy surowców i gotowych wyrobów. Techniki sporządzania. Sposoby podawania. Ocena organoleptyczna. Zasady higieny i bezpieczeństwa pracy. Organizacja pracy. Warunki przechowywania półproduktów i gotowych wyrobów.

9. Ciasta Ogólne wiadomości o ciastach. Sposoby spulchniania ciast. Masy, kremy, lukry i pomady. Ciasto drożdżowe. Ciasto kruche, półkruche i krucho-drożdżowe. Ciasto francuskie. Ciasto biszkoptowe. Ciasto parzone. Normatywy surowców i gotowych wyrobów. Techniki sporządzania. Ocena organoleptyczna. Zasady higieny i bezpieczeństwa pracy. Organizacja pracy. Warunki przechowywania półproduktów i gotowych wyrobów.

10. Desery Klasyfikacja deserów. Asortyment deserów. Normatywy surowców i gotowych wyrobów. Techniki sporządzania. Sposoby podawania. Ocena organoleptyczna. Zasady higieny i bezpieczeństwa pracy. Organizacja pracy. Warunki przechowywania gotowych wyrobów.

11. Ocena towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej Charakterystyka towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych. Metody utrwalania mięsa. Podział tusz

76

77

zwierząt rzeźnych na elementy zasadnicze i kulinarne. Warunki przechowywania mięsa. Obróbka cieplna mięsa. Potrawy z mięsa gotowanego. Potrawy z mięsa smażonego. Potrawy z mięsa duszonego. Potrawy z mięsa pieczonego. Potrawy z mielonej masy mięsnej. Potrawy z podrobów. Normatywy surowców, półproduktów i gotowych wyrobów. Techniki sporządzania. Ocena organoleptyczna. Zasady higieny i bezpieczeństwa pracy. Organizacja pracy. Warunki przechowywania półproduktów i gotowych wyrobów.

12. Ocena towaroznawcza drobiu i jego zastosowanie w produkcji gastronomicznej Charakterystyka towaroznawcza drobiu. Potrawy z drobiu gotowane. Potrawy z drobiu smażone. Potrawy z drobiu pieczone. Potrawy z drobiu duszone. Drobiowa masa mielona. Normatywy surowców i potraw. Techniki sporządzania. Ocena organoleptyczna. Zasady higieny i bezpieczeństwa pracy. Organizacja pracy. Warunki przechowywania półproduktów i gotowych wyrobów.

13. Ocena towaroznawcza ryb i owoców morza oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej Ocena towaroznawcza ryb. Ocena towaroznawcza owoców morza i ich przetworów. Potrawy z owoców morza. Przetwory rybne. Potrawy z ryb gotowanych. Potrawy z ryb smażonych. Potrawy z ryb pieczonych. Rybna masa mielona. Normatywy surowców i potraw. Techniki sporządzania. Ocena organoleptyczna. Zasady higieny i bezpieczeństwa pracy. Organizacja pracy. Warunki przechowywania półproduktów i gotowych wyrobów.

14. Potrawy półmięsne Skład surowcowy potraw półmięsnych. Podział potraw półmięsnych. Techniki sporządzania. Normatywy surowców i potraw. Ocena organoleptyczna. Zasady higieny i bezpieczeństwa pracy. Organizacja pracy. Warunki przechowywania półproduktów i gotowych wyrobów.

15. Zakąski zimne i gorące Charakterystyka i podział zakąsek. Masła smakowe Normatywy surowców i gotowych wyrobów. Techniki sporządzania. Ocena organoleptyczna. Zasady higieny i bezpieczeństwa pracy. Organizacja pracy. Warunki przechowywania wyrobów.

16. Potrawy dietetyczne i wegetariańskie Potrawy dietetyczne. Potrawy wegetariańskie. Dobór surowców. Normatywy surowców i potraw. Ocena organoleptyczna. Zasady higieny i bezpieczeństwa pracy. Organizacja pracy. Warunki przechowywania gotowych potraw.17. Napoje bezalkoholowe i alkoholowe Podział i krótka charakterystyka napojów bezalkoholowych i alkoholowych. Zastosowanie napojów bezalkoholowych i alkoholowych. Warunki przechowywania.

18. Kuchnia polska i regionalna Surowce, przyprawy i potrawy charakterystyczne dla kuchni polskiej. Typowe potrawy kuchni regionalnych. Tradycje w kuchni polskiej. Tradycje w kuchniach regionalnych.

PLAN KSZTAŁCENIA

Zgodnie z planem nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii na zajęcia z technologii gastronomicznej z towaroznawstwem przeznaczono 8 godzin w cyklu nauczania w szkole dla młodzieży. Zakłada się, że zajęcia edukacyjne zostaną przeprowadzone w wymiarze 304 godzin w realizacji całego cyklu nauczania.

3


1. Wiadomości wstępne. Znaczenie i zakres technologii gastronomicznej z towaroznawstwem 10

2. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej 8

3. Ocena towaroznawcza tłuszczów spożywczych i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej 4

4. Ocena towaroznawcza ziemniaków, warzyw, owoców i grzybów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej 30

5. Ocena towaroznawcza mleka i jego przetworów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej 8

6. Ocena towaroznawcza jaj i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. Sosy zimne 13

7. Ocena towaroznawcza zbóż i przetworów zbożowych oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej 28

8. Zupy. Sosy gorące 12

9. Ciasta 25

10. Desery 10

11. Ocena towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej 32

12. Ocena towaroznawcza drobiu i jego zastosowanie w produkcji gastronomicznej 18

13. Ocena towaroznawcza ryb i owoców morza oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej 20

14. Potrawy półmięsne 10

15. Zakąski zimne i gorące 26

16. Potrawy dietetyczne i wegetariańskie 20

17. Napoje bezalkoholowe i alkoholowe 4

18. Kuchnia polska i regionalna 12

Do dyspozycji nauczyciela 14

Razem 304

78


79

Dział I. Wiadomości wstępne. Znaczenie i zakres technologii gastronomicznej z towaroznawstwem

Cel ogólny:

Poznanie programu nauczania, zakresu przedmiotu, wymagań edukacyjnych, aktów prawnych obowiązujących w gastronomii, normalizacji i certyfikacji, procesów ważenia i mierzenia, warunków przechowywania środków żywnościowych.


• Zakres nauczania przedmiotu• Wymagania edukacyjne• Podstawowe akty prawne obowiązujące

w produkcji gastronomicznej

• Normalizacja i certyfikacja w technologii żywności- normy technologiczne- normy zużycia i receptury- certyfikacja w technologii żywności- skutki nieprzestrzegania norm

• Regulamin bhp w pracowni gastronomicznej- strój ochronny- higiena ucznia- higiena sprzętu i wyposażenia- higiena pomieszczeń- higiena produkcji z uwzględnieniem

systemu HACCP, GMP, GHP - organizacja pracy na zajęciach

• Ważenie i mierzenie

• Warunki przechowywania środków żywnościowych

• wymienić podstawowe akty prawne• krótko scharakteryzować zakres podstawowych aktów prawnych• wyjaśnić celowość pobierania i zabezpieczania próbek• wyjaśnić znaczenie normalizacji i certyfikacji w technologii żywności• zastosować normy w produkcji gastronomicznej• wymienić elementy receptury gastronomicznej

• dobrać odpowiedni strój ochronny• wyjaśnić wpływ higieny osobistej na jakość i bezpieczeństwo produkcji gastronomicznej• wyjaśnić znaczenie czystości sprzętu i porządku na miejscu pracy• określić zdrowotne znaczenie higieny gastronomicznej z uwzględnieniem systemu HACCP, GMP i GHP• wyjaśnić znaczenie właściwej organizacji pracy na zajęciach

• wyjaśnić cel mierzenia i ważenia• zważyć i zmierzyć produkty• zamienić masę produktów na ich objętość

• określić warunki przechowywania środków żywnościowych

Dział II. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej

Cel ogólny:

Poznanie procesów technologicznych, występujących w produkcji gastronomicznej, oraz ich wpływu na jakość potraw.


• Proces produkcji a proces technologiczny (etapy)

• Obróbka wstępna brudna i czysta

• Obróbka cieplna

• zdefiniować pojęcie surowca, półproduktu, wyrobu gotowego, potrawy i posiłku• wymienić etapy procesu produkcji• wymienić etapy procesu technologicznego• wyjaśnić różnice między procesem produkcyjnym a technologicznym • zdefiniować pojęcie obróbka wstępna• scharakteryzować etapy obróbki wstępnej brudnej i czystej na przykładzie warzyw i ziemniaków• określić cele obróbki wstępnej• wyjaśnić wpływ obróbki wstępnej na wartość

odżywczą półproduktów• zastosować zasady oszczędnego gospodarowania

surowcami i zapobiegające ich stratom• obliczyć % ubytku surowca przy obróbce wstępnej• przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i ziemniaków • zdefiniować pojęcie obróbka cieplna – określić

cele obróbki cieplnej• wyjaśnić wpływ obróbki cieplnej na jakość potraw• rozróżnić metody obróbki cieplnej: gotowanie tradycyjne, na parze, w kuchni

mikrofalowej, w szybkowarze, smażenie kontaktowe i w dużej ilości tłuszczu, beztłuszczowe (grill), duszenie, pieczenie

w piekarniku, na ruszcie, rożnie• scharakteryzować metody obróbki cieplnej• przeprowadzić obróbkę cieplną surowców i półproduktów wybranymi metodami

80

Dział III. Ocena towaroznawcza tłuszczów spożywczych i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej

Cel ogólny:

Poznanie rodzajów tłuszczów spożywczych i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej.


• Ocena towaroznawcza tłuszczów spożywczych - podział - wartość odżywcza - temperatury topnienia i rozkładu - warunki przechowywania

• Wykorzystanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej

• rozróżnić tłuszcze roślinne i zwierzęce• określić wartość odżywczą tłuszczów• scharakteryzować właściwości technologiczne tłuszczów• wskazać warunki przechowywania tłuszczów spożywczych• dobrać tłuszcz do potrawy zależnie od techniki

jej sporządzania• określić zmiany zachodzące w tłuszczach

podczas obróbki cieplnej• zapobiec zmianom w tłuszczach podczas

obróbki cieplnej• wskazać czynniki wpływające na jełczenie

tłuszczu

81

Dział IV. Ocena towaroznawcza ziemniaków, warzyw, owoców i grzybów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej

Cel ogólny:

Poznanie cech towaroznawczych ziemniaków, warzyw, owoców i grzybów oraz ich zastosowania w produkcji gastronomicznej


• Ocena towaroznawcza ziemniaków - typy ziemniaków - wartość odżywcza - przetwory ziemniaczane - warunki przechowywania

• scharakteryzować typy użytkowe ziemniaków• omówić budowę bulwy ziemniaka • określić wartość odżywczą ziemniaków• scharakteryzować przetwory ziemniaczane

• Wykorzystanie ziemniaków w produkcji gastronomicznej

• Ocena towaroznawcza warzyw - podział warzyw - wartość odżywcza warzyw - przetwory warzywne - warunki przechowywania

• Wykorzystanie warzyw i ich przetworów w produkcji gastronomicznej

• przeprowadzić ocenę organoleptyczną ziemniaków i ich przetworów

• wskazać warunki przechowywania ziemniaków i ich przetworów• wyjaśnić wpływ obróbki wstępnej na wartość

odżywczą ziemniaków• wyjaśnić wpływ obróbki cieplnej na wartość

odżywczą ziemniaków• omówić sposoby rozdrabniania ziemniaków

zależnie od ich przeznaczenia kulinarnego• sporządzić proste potrawy gotowane, smażone,

duszone, zapiekane z ziemniaków • skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy surowców i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• prawidłowo podać potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

wykonanych potraw• wskazać warunki przechowywania potraw z ziemniaków• dokonać podziału warzyw ze względu na przydatność kulinarną• określić wartość odżywczą warzyw• scharakteryzować przetwory warzywne• wskazać warunki przechowywania

poszczególnych grup warzyw i ich przetworów• wyjaśnić procesy ciemnienia i osmozy• wskazać sposoby zapobiegania ciemnieniu

warzyw• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

poszczególnych grup warzyw i ich przetworów• wymienić asortyment potraw i napojów z warzyw i ich przetworów• wyjaśnić zasady obróbki wstępnej suchych

strączkowych• wyjaśnić zasady obróbki cieplnej warzyw

zabarwionych chlorofilem, karotenoidami, antocyjanami, suchych strączkowych, kapustnych

• przeprowadzić obróbkę cieplną warzyw zabarwionych chlorofilem, karotenoidami, antocyjanami, suchych strączkowych, kapustnych

• wyjaśnić wpływ obróbki cieplnej na wartość odżywczą warzyw

• sporządzić proste potrawy z warzyw• skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy surowców i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• odpowiednio podać potrawy

82

83

• Ocena towaroznawcza owoców i ich przetworów - podział owoców - wartość odżywcza - przetwory owocowe - wartość odżywcza przetworów owocowych - warunki przechowywania

• Wykorzystanie owoców i ich przetworów w produkcji gastronomicznej

• Ocena towaroznawcza grzybów - podział grzybów - wartość odżywcza grzybów - przetwory z grzybów - obróbka wstępna grzybów - warunki przechowywania

• Wykorzystanie grzybów i ich przetworów w produkcji gastronomicznej

• przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw

• wskazać warunki przechowywania potraw z warzyw• dokonać podziału owoców na grupy • określić wartość odżywczą owoców z różnych grup• scharakteryzować przetwory owocowe • przeprowadzić ocenę organoleptyczną owoców

i ich przetworów• wskazać warunki przechowywania owoców i ich przetworów• przeprowadzić obróbkę wstępną owoców• sporządzić proste potrawy, napoje i desery z owoców i ich przetworów• zastosować normatywy surowców i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo organizować pracę• odpowiednio podać potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

wykonanych potraw• wskazać warunki przechowywania

sporządzonych potraw i napojów

• dokonać podziału grzybów • określić wartość odżywczą grzybów• scharakteryzować przetwory z grzybów• przeprowadzić ocenę organoleptyczną grzybów

i ich przetworów• wskazać warunki przechowywania grzybów i ich przetworów• przeprowadzić obróbkę wstępną grzybów i ich przetworów• wymienić asortyment potraw z grzybów i ich przetworów • sporządzić proste potrawy z grzybów i ich przetworów• skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy surowców i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• odpowiednio podać potrawy • przeprowadzić ocenę organoleptyczną

surowców, półproduktów i potraw• wskazać warunki przechowywania potraw z grzybów i ich przetworów

Dział V. Ocena towaroznawcza mleka i jego przetworów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej

Cel ogólny:

Poznanie cech organoleptycznych mleka i jego przetworów oraz ich zastosowania w produkcji gastronomicznej.


• Ocena towaroznawcza mleka - gatunki handlowe mleka - wartość odżywcza mleka - sposoby utrwalania mleka - warunki przechowywania mleka - mikroflora mleka - fermentacja mlekowa - ocena organoleptyczna mleka i jego przetworów• Wykorzystanie mleka słodkiego w produkcji

potraw i napojów

• Ocena towaroznawcza mlecznych napojów fermentowanych

- asortyment - wartość odżywcza - warunki przechowywania - ocena organoleptyczna

• Wykorzystanie mlecznych napojów fermentowanych w produkcji potraw i napojów

• wymienić gatunki handlowe mleka• określić wartość odżywczą mleka• omówić sposoby utrwalania mleka • wskazać warunki przechowywania mleka • scharakteryzować mikroflorę mleka• omówić znaczenie fermentacji mlekowej w produkcji żywności• przeprowadzić ocenę organoleptyczną mleka

• wymienić asortyment potraw i napojów z wykorzystaniem mleka słodkiego• sporządzić potrawy i napoje z mleka słodkiego• zastosować normatywy surowców i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• odpowiednio podać potrawy i napoje• przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw i napojów z mleka słodkiego• wskazać warunki przechowywania potraw i napojów z mleka słodkiego • wymienić asortyment napojów mlecznych

fermentowanych• określić wartość odżywczą napojów mlecznych

fermentowanych• wskazać warunki przechowywania napojów

mlecznych fermentowanych• przeprowadzić ocenę organoleptyczną napojów

mlecznych fermentowanych• wymienić asortyment potraw i napojów z wykorzystaniem mlecznych napojów

fermentowanych• sporządzić potrawy i napoje z wykorzystaniem

mlecznych napojów fermentowanych • zastosować normatywy surowców i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• odpowiednio podać potrawy i napoje• wskazać warunki przechowywania potraw i napojów z mleka fermentowanego

84

85

• Ocena towaroznawcza serów - podział serów ze względu na : ▪ sposób otrzymywania ▪ sposób dojrzewania ▪ rodzaj użytego mleka ▪ zawartość tłuszczu - wartość odżywcza serów - warunki przechowywania - ocena organoleptyczna

• Wykorzystanie serów w produkcji potraw

• Ocena towaroznawcza śmietanki i śmietany - gatunki handlowe - wartość odżywcza - warunki przechowywania - ocena organoleptyczna

• Wykorzystanie śmietanki i śmietany w produkcji gastronomicznej

• dokonać podziału serów• określić wartość odżywczą serów• przeprowadzić ocenę organoleptyczną serów• wskazać warunki przechowywania serów

• wymienić asortyment potraw z wykorzystaniem serów• sporządzić proste potrawy z wykorzystaniem serów• skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy surowców i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo organizować pracę• odpowiednio podać sporządzone potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z wykorzystaniem serów• wskazać warunki przechowywania potraw z serów• wymienić gatunki handlowe śmietany i śmietanki• odróżnić śmietanę od śmietanki• określić wartość odżywczą śmietanki i śmietany• wskazać warunki przechowywania śmietanki i śmietany• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

śmietanki i śmietany• wskazać zastosowania śmietanki i śmietany w produkcji gastronomicznej • sporządzić bitą śmietanę• przeprowadzić ocenę organoleptyczną bitej śmietany

Dział VI. Ocena towaroznawcza jaj i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. Sosy zimne

Cel ogólny:

Poznanie cech towaroznawczych jaj i ich zastosowania w produkcji gastronomicznej. Sosy zimne.


• Ocena towaroznawcza jaj - budowa jaj - wartość odżywcza - ocena świeżości - ocena organoleptyczna - warunki przechowywania• Wykorzystanie jaj w produkcji gastronomicznej - potrawy z jaj gotowanych - potrawy z jaj smażonych

• Wykorzystanie właściwości jaj: - zagęszczających - spulchniających - wiążących - emulgujących

• Sosy zimne - podział - zasady sporządzania - ocena organoleptyczna - zastosowanie - warunki przechowywania

• opisać budowę jaja• określić wartość odżywczą jaj• ocenić świeżość jaj różnymi sposobami• przeprowadzić ocenę organoleptyczną jaj• wskazać warunki przechowywania jaj• odkazić jaja• dobrać tłuszcze do smażenia jaj• sporządzić proste potrawy z jaj gotowanych• sporządzić proste potrawy z jaj smażonych• skorzystać z ziół i przypraw• wyjaśnić rolę jaj w procesach: zagęszczania,

sklejania, spulchniania, emulgownia• sporządzić proste potrawy z wykorzystaniem jaj• skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy surowców i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• odpowiednio podać potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych potraw • wskazać warunki przechowywania

sporządzonych potraw • dokonać podziału sosów zimnych: ▪ majonez i sosy majonezowe ▪ vinaigrette ▪ dipy (na bazie śmietany, twarożku, jogurtu) ▪ sosy różne (cumberland, grecki, owocowy, pomidorowy zimny)• sporządzić majonez• sporządzić inne wybrane sosy zimne• skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy surowców i gotowych sosów• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych sosów zimnych• wskazać zastosowanie sosów zimnych• wskazać warunki przechowywania sosów zimnych

86

Dział VII. Ocena towaroznawcza zbóż i przetworów zbożowych oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznejCel ogólny:

Poznanie cech towaroznawczych zbóż i przetworów zbożowych oraz ich zastosowania w produkcji gastronomicznej.


• Ocena towaroznawcza zbóż - budowa ziarna - wartość odżywcza zbóż• Ocena towaroznawcza kasz - rodzaje kasz - wartość odżywcza - warunki przechowywania - ocena organoleptyczna kasz• Wykorzystanie kasz w produkcji potraw - obróbka wstępna kasz - obróbka cieplna kasz - potrawy z kasz - normatywy surowców i potraw

• Ocena towaroznawcza mąki pszennej, żytniej, ziemniaczanej

- typy i rodzaje mąki - wartość odżywcza - zasady przechowywania• Rodzaje makaronów fabrycznych i ich wykorzystanie - ocena organoleptyczna - warunki przechowywania

• Obróbka cieplna makaronów

• Wykorzystanie właściwości skrobi do zagęszczania potraw - sposoby zagęszczania - normatywy mąki przy zagęszczaniu potraw

• opisać budowę ziarna zbożowego i rozmieszczenie składników odżywczych• określić wartość odżywczą zbóż• rozróżnić rodzaje kasz• określić wartość odżywczą kasz• określić warunki przechowywania kasz• przeprowadzić ocenę organoleptyczną kasz

• przeprowadzić obróbkę wstępną w zależności od rodzaju kaszy

• ugotować kasze sypkie, półsypkie, rozklejone, rzadkie i gęste

• sporządzić proste potrawy z kasz • skorzystać z ziół i przypraw • odpowiednio podać potrawy • przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych potraw• zastosować normatywy surowców i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo organizować pracę• wskazać warunki przechowywania

sporządzonych potraw• wymienić typy i rodzaje mąki • określić wartość odżywczą mąki pszennej,

żytniej, ziemniaczanej• wskazać warunki przechowywania mąki

pszennej, żytniej, ziemniaczanej • rozróżnić rodzaje makaronów fabrycznych• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

wybranych makaronów fabrycznych• wskazać warunki przechowywania makaronów• zastosować makarony fabryczne w produkcji

gastronomicznej• przeprowadzić obróbkę cieplną makaronów• zastosować normatywy surowców• wymieniać różne sposoby zagęszczania potraw• zagęścić potrawy różnymi sposobami• zastosować normatywy surowców i potraw

87

• Potrawy mączne - rodzaje ciast - normatywy surowców i potraw - techniki sporządzania - obróbka cieplna - ocena organoleptyczna - warunki przechowywania

• dokonać podziału ciast na: ▪ zarabiane na stolnicy, np. na makarony, kluski, łazanki, pierogi ▪ wyrabiane w naczyniu, np. na kluski kładzione, francuskie, półfrancuskie, naleśniki, kluski lane ▪ ciasta mieszane, np. na pierogi leniwe, kluski

śląskie, kopytka• zastosować normatywy surowców i potraw• uformować półprodukty z ciast zarabianych na stolnicy i mieszanych • sporządzić półprodukty z ciast zarabianych w naczyniu• przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów z ciast • zastosować wyroby z ciast w potrawach• przeprowadzić ocenę organoleptyczną półproduktów i wykonanych potraw• wskazać warunki przechowywania

półproduktów i potraw

Dział VIII. Zupy. Sosy gorące

Cel ogólny:

Poznanie asortymentu zup i sosów gorących oraz technik ich sporządzania.


• Zasady sporządzania wywarów

• Zupy - podział - normatywy surowców i zup - techniki sporządzania - dodatki do zup - dobór naczyń - sposób podania - ocena organoleptyczna - warunki przechowywania

• dokonać podziału wywarów na : ▪ jarzynowe ▪ grzybowe ▪ jasne i ciemne wywary z mięsa i kości ▪ redukowane• sporządzić wybrane wywary• dokonać podziału zup• zastosować normatywy surowców i zup• sporządzić wybrane zupy• skorzystać z ziół i przypraw• zastosować odpowiednie techniki przy sporządzaniu zup• zastosować zasady higieny • prawidłowo zorganizować pracę• dobrać dodatki do zup• dobrać naczynia do serwowania zup

88

89

• Sosy gorące - podział: - normatywy surowców i sosów - zasady sporządzania - zastosowanie sosów gorących - ocena organoleptyczna - warunki przechowywania

• odpowiednio podać zupy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną zup• wskazać warunki przechowywania zup• dokonać podziału sosów gorących ▪ zagęszczane na wywarach (zasmażka, miąższ chleba, żółtka, zawiesiny, podprawy, zacierane) ▪ redukowane ▪ emulsyjne (holenderski, bearneński) ▪ słodkie na bazie mleka lub wina ▪ inne (boloński, grecki)• określić normatywy surowców i sosów• sporządzić wybrane sosy gorące• skorzystać z ziół i przypraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• przeprowadzić ocenę organoleptyczną sosów• wskazać zastosowanie sosów gorących• wskazać warunki przechowywania sosów gorących

Dział IX. Ciasta

Cel ogólny:

Poznanie rodzajów ciast, ich asortymentu oraz technik sporządzania.


• Wiadomości ogólne o ciastach

• Metody spulchniania ciast

• Masy, kremy, lukry i pomady

• wymienić składniki ciast• dokonać podziału ciast na: ▪ drożdżowe ▪ kruche ▪ francuskie ▪ biszkoptowe ▪ parzone• wymienić metody spulchniania ciast• scharakteryzować metody spulchniania ciast: ▪ biologiczne ▪ chemiczne ▪ fizyczne• dobrać surowce zgodnie z recepturą• sporządzić wybrane masy, kremy, lukry i pomady• zastosować zasady higieny

• Ciasto drożdżowe

• Podstawowy asortyment wyrobów z ciasta drożdżowego

• Ciasto kruche, półkruche i krucho-drożdżowe

• Podstawowy asortyment wyrobów z ciasta kruchego, półkruchego i krucho-drożdżowego słodkiego i słonego

• Ciasta francuskie

• Podstawowy asortyment wyrobów z ciasta francuskiego

• prawidłowo zorganizować pracę• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych wyrobów• zastosować sporządzone masy, kremy, lukry i pomady• wskazać warunki przechowywania

sporządzonych wyrobów• dobrać surowce zgodnie z recepturą• sporządzić ciasto drożdżowe metodą

bezpośrednią i pośrednią• wymienić podstawowy asortyment wyrobów z ciasta drożdżowego• uformować wybrane półprodukty z ciasta drożdżowego• upiec sporządzone półprodukty• wykończyć sporządzone półprodukty• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych półproduktów i wyrobów• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• wskazać warunki przechowywania wyrobów z ciasta drożdżowego• zastosować sporządzone wyroby w posiłkach• dobrać surowce zgodnie z recepturą• sporządzić ciasto kruche, półkruche i krucho-drożdżowe• wymienić podstawowy asortyment wyrobów z ciasta kruchego, półkruchego, krucho-drożdżowego słodkiego i słonego• uformować wybrane półprodukty• upiec sporządzone półprodukty• wykończyć sporządzone półprodukty• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych półproduktów i wyrobów• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• wskazać warunki przechowywania

sporządzonych wyrobów• zastosować sporządzone wyroby w posiłkach• wymienić cechy charakterystyczne ciasta francuskiego• określić skład surowcowy ciasta francuskiego• wymienić podstawowy asortyment wyrobów z ciasta francuskiego• wykorzystać ciasto mrożone francuskie do produkcji wybranych wyrobów• uformować wybrane półprodukty• upiec uformowane półprodukty• wykończyć sporządzone półprodukty• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych półproduktów i wyrobów• zastosować zasady higieny

90

91

• Ciasto biszkoptowe

• Podstawowy asortyment wyrobów z ciasta biszkoptowego

• Ciasto parzone

• Podstawowy asortyment wyrobów z ciasta parzonego

• prawidłowo zorganizować pracę• wskazać warunki przechowywania

sporządzonych wyrobów• zastosować sporządzone wyroby w posiłkach• dobrać surowce zgodnie z recepturą• sporządzić ciasto biszkoptowe • wymienić podstawowy asortyment wyrobów z ciasta biszkoptowego• sporządzić wybrane półprodukty z ciasta biszkoptowego• upiec sporządzone półprodukty• wykończyć sporządzone półprodukty• przeprowadzić ocenę organoleptyczną


sporządzonych wyrobów i półproduktów• zastosować sporządzone wyroby w posiłkach• dobrać surowce zgodnie z recepturą• sporządzić ciasto parzone • wymienić podstawowy asortyment wyrobów z ciasta parzonego• uformować wybrane półprodukty z ciasta parzonego• upiec sporządzone półprodukty• wykończyć sporządzone półprodukty• przeprowadzić ocenę organoleptyczną


sporządzonych wyrobów• zastosować sporządzone wyroby w posiłkach

Dział X. Desery

Cel ogólny:

Poznanie rodzajów deserów, ich asortymentu oraz technik sporządzania.


• Podział deserów

• Asortyment deserów i techniki ich sporządzania, np. galaretki, kisiele owocowe i mleczne,

mleczko, musy, kremy, kompoty, surówki owocowe, budynie, suflety, desery z mąki, kasz, owoców

- techniki sporządzania deserów zimnych, gorących, mrożonych, płonących - wykończenie i dekoracja deserów - sposób podania deserów - ocena organoleptyczna deserów - warunki przechowywania

• dokonać podziału deserów ze względu na: ▪ temperaturę podawania (zimne i gorące) ▪ konsystencję (zestalone i niezestalone)• wymienić podstawowy asortyment deserów • zastosować normatywy surowców i gotowych wyrobów• sporządzić wybrane desery• wykończyć i udekorować desery• odpowiednio podać desery• zastosować zasady higieny• odpowiednio organizować pracę• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

wykonanych deserów• wskazać warunki przechowywania wykonanych

deserów

Dział XI. Ocena towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej

Cel ogólny:

Poznanie cech towaroznawczych mięsa i podrobów oraz jego zastosowania w produkcji gastronomicznej.


• Charakterystyka towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych

- ogólne wiadomości o mięsie - wartość odżywcza mięsa - badania weterynaryjne mięsa - ocena organoleptyczna mięsa zwierząt rzeźnych - ocena świeżości mięsa

• wymienić gatunki zwierząt rzeźnych• wymienić tkanki, tworzące mięso (mięśniowa,

łączna właściwa, kostna, chrzęstna, tłuszczowa, krew)

• określić wartość odżywczą mięsa• rozpoznać stemple kontroli weterynaryjnej• dokonać oceny świeżości mięsa

92

93

• Metody utrwalania mięsa

• Podział tuszy zwierząt rzeźnych na elementy zasadnicze i kulinarne

- podział półtuszy wieprzowej na elementy zasadnicze i kulinarne

- podział półtuszy wołowej na elementy zasadnicze i kulinarne

- podział półtuszy cielęcej na elementy zasadnicze i kulinarne

- podział półtuszy baraniej na elementy zasadnicze i kulinarne

• Warunki przechowywania mięsa

• Obróbka wstępna mięsa

• Potrawy z mięsa gotowanego

• Potrawy z mięsa smażonego

• omówić metody utrwalania mięsa (bejcowanie, peklowanie, wędzenie, zamrażanie)

• wyjaśnić pojęcia: tusza, półtusza, ćwierćtusza, elementy zasadnicze i kulinarne

• rozróżnić elementy zasadnicze i kulinarne półtuszy wieprzowej

• określić przydatność kulinarną elementów półtuszy wieprzowej

• rozróżnić elementy zasadnicze i kulinarne półtuszy wołowej

• określić przydatność kulinarną elementów półtuszy wołowej

• rozróżnić elementy zasadnicze i kulinarne półtuszy cielęcej

• określić przydatność kulinarną elementów półtuszy cielęcej

• rozróżnić elementy zasadnicze i kulinarne półtuszy baraniej

• określić przydatność kulinarną elementów półtuszy baraniej

• wskazać prawidłowe warunki przechowywania mięsa• scharakteryzować etapy obróbki wstępnej mięsa

świeżego i mrożonego • dobrać etapy obróbki wstępnej mięsa zależnie od przeznaczenia elementu kulinarnego• przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa• omówić zmiany zachodzące w mięsie podczas gotowania• wymienić podstawowy asortyment potraw z mięsa gotowanego• sporządzić wybrane potrawy z mięsa gotowanego • skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy surowców i potraw mięsnych• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• dobrać dodatki witaminowe, skrobiowe i inne do potraw z mięsa gotowanego• odpowiednio podać potrawy z mięsa

gotowanego• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

wykonanych potraw• wskazać warunki przechowywania potraw z mięsa gotowanego • określić zmiany w mięsie podczas smażenia• wymienić podstawowy asortyment potraw z mięsa smażonego• omówić sposoby wykańczania mięs do smażenia: ▪ oprószanie mąką ▪ panierowanie ▪ zanurzanie w cieście

• Potrawy z mięsa duszonego

• Potrawy z mięsa pieczonego

• uformować półprodukty• wykończyć półprodukty • przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów • skorzystać z ziół i przypraw • zastosować normatywy surowców i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• dobrać dodatki witaminowe, skrobiowe i inne

do potraw • odpowiednio podać sporządzone potrawy • przeprowadzić ocenę organoleptyczną

wykonanych potraw• wskazać warunki przechowywania potraw z mięsa smażonego • omówić zmiany zachodzące w mięsie podczas duszenia• dokonać podziału potraw z mięsa duszonego - w dużych kawałkach - w kawałkach jednoporcjowych - w kawałkach drobnych• przygotować półprodukty do duszenia • sporządzić wybrane potrawy duszone • zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• dobrać dodatki witaminowe i skrobiowe do potraw• odpowiednio podać sporządzone potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

wykonanych potraw• wskazać warunki przechowywania potraw z mięsa duszonego• omówić zmiany zachodzące w mięsie podczas pieczenia• wyjaśnić zasady pieczenia mięs • wymienić asortyment potraw z mięs pieczonych: ▪ naturalne ▪ nadziewane ▪ po angielsku • uformować półprodukty do pieczenia • przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów • skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy surowców i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• dobrać sos, dodatki witaminowe, skrobiowe i inne do potraw• odpowiednio podać potrawy z mięs pieczonych• przeprowadzić ocenę organoleptyczną


sporządzonych potraw

94

95

• Potrawy z mielonej masy mięsnej

• Ocena towaroznawcza podrobów

• Potrawy z podrobów

• Przetwory mięsne ▪ wędliny ▪ wyroby garmażeryjne ▪ konserwy

• wymienić składniki mielonej masy mięsnej• sporządzić mięsną masę mieloną• wymienić podstawowy asortyment potraw z mielonej masy mięsnej • uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej• przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów z mięsnej masy mielonej• skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy składników i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• dobrać dodatki witaminowe, skrobiowe i inne do potraw• odpowiednio podać sporządzone potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną


sporządzonych potraw• dokonać podziału podrobów ze względu na przydatność kulinarną na grupy I, II, III• określić wartość odżywczą podrobów• wymienić podstawowy asortyment potraw z podrobów • przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów• sporządzić wybrane potrawy z podrobów• skorzystać z ziół i przypraw• zastosować odpowiednie techniki sporządzania

potraw• zastosować normatywy składników i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• dobrać dodatki skrobiowe, witaminowe i inne• odpowiednio podać potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

wykonanych potraw• wskazać warunki przechowywania wykonanych potraw• wymienić podstawowy asortyment przetworów mięsnych• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

przetworów mięsnych• wskazać zastosowanie przetworów mięsnych w potrawach• wskazać warunki przechowywania przetworów mięsnych

Dział XII. Ocena towaroznawcza drobiu i jego zastosowanie w produkcji gastronomicznej

Cel ogólny:

Poznanie cech towaroznawczych mięsa drobiu oraz jego zastosowania w produkcji gastronomicznej.


• Charakterystyka towaroznawcza drobiu

• Potrawy z drobiu gotowanego

• Potrawy z drobiu smażonego

• Potrawy z drobiu pieczonego

• dokonać podziału drobiu• określić wartość odżywczą mięsa drobiu• wymienić asortyment potraw z drobiu

gotowanego• dokonać rozbioru tuszki• uformować tuszki do gotowania • sporządzić wybrane potrawy z drobiu

gotowanego • skorzystać z ziół i przypraw • zastosować normatywy surowców i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• dobrać dodatki witaminowe, skrobiowe i inne do potraw• odpowiednio podać potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych potraw• wskazać warunki przechowywania potraw z drobiu gotowanego• wymienić asortyment potraw smażonych z drobiu• przygotować półprodukty do smażenia• przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów• skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy surowców i potraw• prawidłowo zorganizować pracę• dobrać dodatki witaminowe i skrobiowe• odpowiednio podać potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych potraw• wskazać warunki przechowywania potraw z drobiu smażonego• wymienić asortyment potraw pieczonych z drobiu• dokonać podziału potraw pieczonych• uformować tuszki do pieczenia• wymienić rodzaje nadzień• sporządzić wybrane potrawy z drobiu pieczonego

96

97

• Potrawy duszone z drobiu

• Drobiowa masa mielona

• skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy surowców i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• dobrać dodatki skrobiowe, witaminowe i inne do potraw• odpowiednio podać potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych potraw• wskazać warunki przechowywania potraw z drobiu pieczonego• wymienić asortyment potraw z drobiu

duszonych• przygotować półprodukty do duszenia• sporządzić wybrane potrawy duszone z drobiu• skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy surowców i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• dobrać dodatki skrobiowe, witaminowe i inne do potraw• odpowiednio podać potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych potraw• wskazać warunki przechowywania potraw duszonych z drobiu• wymienić asortyment potraw z masy mielonej drobiowej • wymienić składniki masy mielonej z drobiu• sporządzić drobiową masę mieloną• uformować półprodukty z drobiowej masy mielonej• wykończyć półprodukty z drobiowej masy mielonej• przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów z drobiowej masy mielonej• skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy surowców i potraw • zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• dobrać dodatki skrobiowe, witaminowe i inne do potraw z drobiowej masy mielonej• odpowiednio podać potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych potraw• wskazać warunki przechowywania potraw z drobiowej masy mielonej

Dział XIII. Ocena towaroznawcza ryb i owoców morza oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej

Cel ogólny:

Poznanie cech towaroznawczych ryb i owoców morza oraz ich zastosowania w technologii gastronomicznej.


• Ocena towaroznawcza ryb

• Ocena towaroznawcza owoców morza

• Przetwory rybne

• Obróbka wstępna ryb

• Potrawy z ryb gotowanych

• dokonać podziału ryb ze względu na: - środowisko bytowania - zawartość tłuszczu• omówić budowę ryb• określić wartość odżywczą mięsa ryb• ocenić świeżość ryb• zdefiniować owoce morza• wymienić asortyment owoców morza• określić wartość odżywczą owoców morza• przeprowadzić obróbkę wstępną owoców

morza• zastosować owoce morza w produkcji potraw• skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy surowców i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• dobrać dodatki do potraw z owoców morza• odpowiednio podać potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych potraw• wskazać warunki przechowywania potraw z owoców morza• wymienić przetwory rybne• wskazać zastosowanie przetworów rybnych do sporządzania potraw• wymienić etapy obróbki wstępnej ryb żywych,

śniętych, mrożonych i solonych• przeprowadzić obróbkę wstępną brudną ryb• uformować półprodukty z ryb• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• wymienić asortyment potraw z ryb gotowanych• sporządzić proste potrawy gotowane z ryb • skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy surowców i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę

98

99

• Potrawy z ryb smażonych

• Potrawy z ryb pieczonych

• Rybna masa mielona

• dobrać dodatki witaminowe, skrobiowe i inne do potraw• odpowiednio podać potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych potraw• wskazać warunki przechowywania potraw z ryb gotowanych• wymienić asortyment potraw z ryb smażonych• sporządzić proste potrawy smażone z ryb oraz półproduktów rybnych• skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy surowców i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• dobrać dodatki witaminowe, skrobiowe i inne do potraw• odpowiednio podać potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych potraw• wskazać warunki przechowywania potraw z ryb smażonych• wymienić asortyment potraw z ryb pieczonych• sporządzić proste potrawy pieczone z ryb i półproduktów rybnych• skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy surowców i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• dobrać dodatki witaminowe, skrobiowe i inne do potraw z ryb pieczonych• odpowiednio podać potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych potraw• wskazać warunki przechowywania potraw z ryb pieczonych• wymienić składniki rybnej masy mielonej• wymienić asortyment potraw z masy mielonej z ryb• sporządzić rybną masę mieloną • uformować półprodukty z rybnej masy mielonej• przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów z rybnej masy mielonej• skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy surowców i potraw • zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• dobrać dodatki skrobiowe, witaminowe i inne do potraw• odpowiednio podać potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych potraw• wskazać warunki przechowywania potraw z rybnej masy mielonej

Dział XIV. Potrawy półmięsne

Cel ogólny:

Poznanie asortymentu potraw półmięsnych oraz technik ich sporządzania.


• Potrawy półmięsne • dokonać podziału potraw półmięsnych według: - składu surowcowego - metod obróbki cieplnej• sporządzić wybrane potrawy półmięsne• skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy surowców i potraw• zastosować odpowiednie techniki sporządzania

potraw półmięsnych• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• dobrać dodatki skrobiowe, witaminowe i inne do potraw• odpowiednio podać potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

wykonanych potraw• wskazać warunki przechowywania potraw

półmięsnych

Dział XV. Zakąski zimne i gorące

Cel ogólny:

Poznanie asortymentu zakąsek zimnych i gorących oraz technik ich sporządzania.


• Charakterystyka i podział zakąsek - zakąski zimne: ▪ galarety i auszpiki ▪ zakąski z mięsa i jego przetworów ▪ zakąski z drobiu ▪ zakąski z ryb i śledzi ▪ zakąski z owoców morza ▪ zakąski z jaj ▪ sałatki

• zdefiniować pojęcie zakąski• dokonać podziału zakąsek• określić normatywy surowców i gotowych

potraw• sporządzić galaretę• zastosować galaretę w produkcji zakąsek• sporządzić zakąski zimne i gorące • skorzystać z ziół i przypraw• zastosować zasady higieny

100

101

▪ koktajle ▪ kanapki i tartinki - zakąski gorące ▪ zakąski z mięsa ▪ zakąski z jaj ▪ zakąski z surowców skrobiowych ▪ zakąski z ryb ▪ zakąski z owoców morza ▪ zakąski z warzyw i grzybów• Masła smakowe

• prawidłowo zorganizować pracę• zastosować odpowiednie techniki przy sporządzaniu zakąsek• dobrać dodatki do wykonanych zakąsek• odpowiednio podać sporządzone potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

wykonanych zakąsek• wskazać warunki przechowywania

sporządzonych zakąsek• wyjaśnić pojęcie masło smakowe• sporządzić masła smakowe • skorzystać z ziół i przypraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• wskazać zastosowanie masła smakowego• wskazać warunki przechowywania masła smakowego

Dział XVI. Potrawy dietetyczne i wegetariańskie

Cel ogólny:

Poznanie asortymentu potraw dietetycznych i wegetariańskich.


• Potrawy dietetyczne

• Potrawy wegetariańskie

• dobrać surowce do sporządzenia potraw dla różnych diet• sporządzić wybrane potrawy dietetyczne• skorzystać z ziół i przypraw • zastosować normatywy surowców i potraw• prawidłowo zorganizować pracę• dobrać dodatki skrobiowe, witaminowe i inne do potraw• odpowiednio podać potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych potraw• wskazać warunki przechowywania

sporządzonych potraw dietetycznych• dobrać surowce na potrawy wegetariańskie• sporządzić wybrane potrawy wegetariańskie• skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy surowców i potraw• prawidłowo zorganizować pracę• odpowiednio podać potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną


sporządzonych potraw wegetariańskich

Dział XVII. Napoje bezalkoholowe i alkoholowe

Cel ogólny:

Poznanie podstawowego asortymentu napojów bezalkoholowych i alkoholowych oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej.


• Podział i charakterystyka napojów bezalkoholowych

- wody mineralne, źródlane, stołowe - soki i nektary owocowe - soki i nektary warzywne - kawa - herbata

• Podział i charakterystyka napojów alkoholowych - piwo - wino - wódki

• dokonać podziału napojów bezalkoholowych• scharakteryzować grupy napojów • omówić podstawowe sposoby parzenia kawy i herbaty• dobrać dodatki do kawy i herbaty• przeprowadzić ocenę organoleptyczną napojów bezalkoholowych• wskazać zastosowanie napojów

bezalkoholowych• wskazać warunki przechowywania napojów bezalkoholowych• dokonać podziału napojów alkoholowych• określić skutki działania alkoholu na organizm człowieka• dokonać podziału napojów alkoholowych• scharakteryzować grupy napojów alkoholowych• omówić podstawowe zasady dobierania

napojów alkoholowych do potraw• wskazać warunki przechowywania napojów alkoholowych

102

Dział XVIII. Kuchnia polska i regionalna

Cel ogólny:

Poznanie charakterystycznych surowców, potraw i przypraw kuchni polskiej. Potrawy kuchni regionalnych.


• Charakterystyczne surowce, potrawy i przyprawy w kuchni polskiej

• Kuchnie regionalne

• Tradycje w kuchni polskiej

• wymienić surowce, przyprawy i potrawy, charakterystyczne dla kuchni polskiej

• sporządzić wybrane potrawy kuchni polskiej • zastosować normatywy surowców i potraw• skorzystać z ziół i przypraw• prawidłowo zorganizować pracę• zastosować zasady higieny• odpowiednio podać sporządzone potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną


sporządzonych potraw• wymienić podstawowe kuchnie regionalne• sporządzić wybrane potrawy kuchni

regionalnych• skorzystać z ziół i przypraw• zastosować normatywy surowców i potraw• zastosować zasady higieny• prawidłowo zorganizować pracę• odpowiednio podać sporządzone potrawy • przeprowadzić ocenę organoleptyczną


sporządzonych potraw• scharakteryzować menu kolacji wigilijnej i śniadania wielkanocnego• zaplanować typowe zestawy kolacji wigilijnej i śniadania wielkanocnego• sporządzić zaplanowane zestawy• zastosować normatywy surowców i potraw• skorzystać z ziół i przypraw• prawidłowo zorganizować pracę• zastosować zasady higieny• odpowiednio podać sporządzone potrawy• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych potraw

103


W realizacji programu nauczania przedmiotu Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem należy uwzględnić podział na część teoretyczną i praktyczną, gdyż zawód kucharz małej gastronomii ma charakter produkcyjny.

W trakcie nauki uczeń powinien wykształcić nawyki potrzebne w przyszłej pracy, podbudowane wiedzą określoną przez materiał nauczania. Nawyki te to np. utrzymywanie porządku na swoim stanowisku pracy, właściwa organizacja pracy, oszczędne gospodarowanie surowcami i półproduktami, używanymi do produkcji potraw oraz materiałami pomocniczymi i dodatkami, związanymi z produkcją żywności, np. wodą, środkami czystości, folią aluminiową itp. Uczniów należy również wdrażać do stosowania zasady maksymalnego wykorzystania surowca. W każdym dziale należy ponadto zrealizować zagadnienia, dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, estetyki i dekoracji gotowych wyrobów, zasad przechowywania surowców, półproduktów oraz gotowych wyrobów.

Rozpoczynając realizację programu, nauczyciel powinien przeznaczyć 2–3 godziny na zapoznanie uczniów z celami i zakresem przedmiotu oraz jego znaczeniem w pracy kucharza małej gastronomii. Należy również omówić podstawowe akty prawne, obowiązujące w produkcji gastronomicznej, gwarantujące właściwą jakość zdrowotną wyrobów gastronomicznych. Właściwa realizacja części praktycznej wymaga odpowiedniego przygotowania i wyposażenia stanowiska pracy ucznia. W pracowni, spełniającej wymagania sanitarno-epidemiologiczne, powinny znajdować się:

stoły produkcyjne do przygotowania potraw, zlewozmywaki z dostępem bieżącej ciepłej i zimnej wody, pojemnik na odpadki, kuchenki gazowe lub elektryczne, taborety, komplety garnków z przykrywkami, drobny sprzęt kuchenny (łopatki, widelce, łyżki kuchenne, szumówki, sita i cedzaki, trzepaczki, stolnice, wałki, formy i foremki do ciast, blachy, tortownice, miski i pojemniki ze stali nierdzewnej, ostrzałki, tarki, noże i deski do krojenia, sztućce do degustacji, zestawy talerzy i półmisków różnej wielkości do degustacji potraw, szklanki, spodki, szkło do deserów, naczynia żaroodporne różnej wielkości, roboty małe ręczne i duże z przystawkami, miksery, czajniki, szybkowary, kuchenka mikrofalowa, rożen elektryczny, grill, toster, maszynki do mielenia mięsa, piec konwekcyjno-parowy, ekspress do kawy, wagi, naświetlacz do jaj, otwieracz do konserw, lodówka, zamrażarka, zmywarka, instrukcje obsługi sprzętu mechanicznego, zestaw bielizny stołowej, środki ochrony indywidualnej, apteczka. Część praktyczna przedmiotu powinna odbywać się w grupach maksymalnie 15-osobowych, co umożliwi właściwą realizację celów kształcenia. Do jej przeprowadzenia nauczyciel powinien podejść elastycznie, zależnie od możliwości szkoły i wymagań rynku lokalnego. Proponuje się, aby budowę chemiczną tłuszczów, ich właściwości, znaczenie w żywieniu oraz źródła omówić na zajęciach z przedmiotu zasady żywienia w ramach korelacji międzyprzedmiotowej, która powinna obejmować większość zagadnień, realizowanych w ramach bloku przedmiotowego. Pozwoli to uniknąć powtarzania tych samych treści nauczania. W dziale dotyczącym ciast uwzględniono tylko ich podstawowy asortyment. Sugerujemy, aby w miarę potrzeby tematykę dotyczącą ciast piernikowych i zbijanych omówić w dziale XIV (Kuchnia polska i regionalna) lub w ramach godzin do dyspozycji nauczyciela.

104

105

Propozycje metod nauczania

Zaleca się wprowadzanie zróżnicowanych metod nauczania, zależnych od rodzaju przekazywanych treści programowych. Na szczególną uwagę zasługują: 1. metody podające, np.: • wykład informacyjny, polegający na przekazywaniu za pomocą precyzyjnie dobranych słów określonych informacji, np. praw, faktów, • pogadanka – stawianie uczniom kolejnych pytań i uzyskiwanie od nich odpowiedzi. Może być stosowana w części praktycznej i teoretycznej, • objaśnienie lub wyjaśnienie – polega na zwięzłym określeniu faktu o charakterze teoretycznym, np. podanie definicji.Zaleca się, aby metody podające uzupełniać środkami dydaktycznymi w postaci plansz, foliogramów, przezroczy, filmów. 2. metody aktywizujące, np.: • metoda projektów – cykl zaplanowanych działań, realizowanych przez poszczególnych uczniów, mających określone cele cząstkowe do realizacji i ustalone terminy ukończenia całości. Metodę tę można zastosować np. do realizacji tematu: „Zaplanowanie i przygotowanie kolacji wigilijnej dla określonej liczby osób.” • dywanik pomysłów – każdy z uczestników dyskusji, prowadzonej metodą „burzy mózgów”, proponuje swoje rozwiązania, dotyczące problemu, przedstawionego przez nauczyciela. W ostatniej fazie jest wybierana odpowiedź, pojawiająca się wśród uczniów najczęściej. Przykładem tematu do zrealizowania tą metodą może być: „Co można zrobić, aby zmniejszyć zużycie wody podczas produkcji gastronomicznej?” Sugeruje się, aby wybierać takie metody aktywizujące, w których uczeń zdobywa nową wiedzę przez złożone procesy myślowe (analiza, synteza, porównywanie, abstrahowanie i uogólnianie), gdyż pogłębiają one wiedzę już posiadaną. 3. metody eksponujące, np.: • film • targi gastronomiczne • prezentacja wyrobów Metody te wymagają ukierunkowanego przygotowania uczniów do ich odbioru oraz pełnego skupienia uczestnictwa podczas ekspozycji. Powinny one obejmować również dyskusję i wymianę poglądów w aspekcie celu zajęć. Można je wykorzystać np. do poznania asortymentu potraw, technik ich sporządzania, sposobów dekoracji itp. 4. metody praktyczne, np.: • pokaz z objaśnieniem – demonstracja czynności, ich kolejności oraz prawidłowości wykonania, połączona z werbalnym komentarzem nauczyciela. Metodę tę należy stosować przy realizacji każdego działu programowego. • ćwiczenia przedmiotowe – polegają na zdobyciu przez ucznia umiejętności twórczego zastosowania w praktyce zdobytej wiedzy teoretycznej.

Metody praktyczne muszą być poprzedzone doskonałą podbudową teoretyczną oraz bardzo dokładnym omówieniem. Powinny być bardzo często stosowane przy realizacji części praktycznej przedmiotu.*

* Rozdział opracowano na podstawie pracy Franciszka Szloska, Wstęp do dydaktyki przedmiotów zawodowych, wyd. Wydział Nauczycielski Wyższej Szkoły Inżynierskiej im. K. Pułaskiego w Radomiu, Radom 1998.


Zgodnie z taksonomią celów nauczania wyróżniamy ich dwa poziomy: „wiadomości” i „umiejętności”. Na poziomie I wyróżniamy: • zapamiętanie wiadomości • zrozumienie wiadomościa na poziomie II: • zastosowanie wiadomości w sytuacjach typowych • zastosowanie wiadomości w sytuacjach nietypowych. Taksonomia ta oparta jest na posługiwaniu się informacją, a jej rozwinięciem są taksonomie przedmiotowe, w których oprócz zdobycia wiadomości zwraca się uwagę również na zdobycie umiejętności. Według taksonomii celów praktycznych wyróżniamy na poziomie I: • naśladowanie działania (czynności nauczyciela) • odtwarzanie działania (bez konieczności obserwowania wzoru, ale z niewielką płynnością i skutecznością)Na poziomie II: • sprawność działania w stałych warunkach (wykonanie dokładnie wyuczonego działania praktycznego i osiągnięcie zamierzonego wyniku, jeśli nie ulegają zmianie istotne okoliczności, np. sprzęt, spokój, czas do dyspozycji). • sprawność działania w zmiennych warunkach (automatyzacja całego działania lub jego faz, pozwalająca na maksymalną skuteczność przy niewielkim nakładzie energii i czasu).

Omówione cele nauczania wymuszają stawianie wymagań nie tylko uczniom, ale i nauczycielom, co warunkuje obiektywizację ocen końcowych. W sprawdzaniu i ocenianiu osiągnięć pojedynczych uczniów należy ciągle wzmacniać ich motywację do dalszej pracy oraz rozwijać ich samodzielność, unikając stosowania dydaktyzmu i zmian wymagań podczas ewaluacji osiągnięć uczniów. Uczeń powinien być na bieżąco informowany o uzyskanych wynikach – w przypadku braku osiągnięć należy od razu wprowadzać działania wyrównawcze. Uczniowie powinni być również stopniowo wdrażani do samooceny; nie należy ukrywać różnic osiągnięć między uczniami.*

* Bolesław Niemierko, Między oceną szkolną a dydaktyką, WSiP, Warszawa 2001.

106

107

Metody sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów

Do metod sprawdzania wiadomości ucznia należą: 1. obserwacja pracy ucznia na lekcji, 2. sprawdziany ustne, 3. sprawdziany pisemne (testy), 4. sprawdziany praktyczne.

ad 1/ Należy zwrócić uwagę na właściwą kolejność czynności w procesie produkcji, dobór narzędzi i naczyń, przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa, dbałość o higienę stanowiska pracy podczas wykonywania ćwiczeń oraz po ich zakoń - czeniu, przestrzeganie przepisów ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, właściwą organizację pracy i zaprezentowanie efektu wykonanego działania.

ad 2/ W sprawdzianach ustnych nauczyciel powinien stawiać uczniowi pytania, wymagające odpowiedzi krótkich, ale dających uczniom możliwość zrozumienia omawianych pojęć i faktów.

Przykład pytania odpowiedzi ustnej:„Uzasadnij konieczność ważenia i mierzenia surowców przy sporządzaniu galaretki owocowej”.

ad 3/ Wybór rodzaju sprawdzianu pisemnego zależy od rodzaju sprawdzanych treści nauczania. Proponowane formy tych sprawdzianów to testy dydaktyczne, zawierające zadania otwarte lub zamknięte, prace domowe, referaty, sprawozdania np. z targów gastronomicznych, filmów profesjonalnych.

Przykłady zadań testowych:

A. Zadania krótkiej odpowiedziPodaj nazwy przedstawionych na rysunku półproduktów z ryb: 1. .......................... 2. .......................... 3. .......................... 4. ..........................

B. Zadania z luką Uzupełnij zdania:„Ze względu na temperaturę podania desery dzieli się na .......................... i .......................... Ze względu na konsystencję wyróżnia się desery .......................... i ..........................

C. Zadania na dobieranieCyframi oznaczono nazwę zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych, a literami rodzaj zastosowanej obróbki cieplnej. Przyporządkuj cyfrom (nazwom zakąsek) odpowiednie litery (rodzaj obróbki cieplnej): 1. galaretka z nóżek wieprzowych a. mięso surowe 2. pieczeń ze schabu pod galaretą b. gotowanie 3. Boeuf Stroganow c. pieczenie 4. befsztyk tatarski d. duszenie

D. Zadania wyboru wielokrotnegoPodkreśl właściwą odpowiedź:„Ciasto biszkoptowe spulchniane jest metodą: a. biologiczną (przez drożdże) b. chemiczną (przez dodatek chemicznych środków spulchniających) c. fizyczną (przez napowietrzanie).

E. Zadania typu prawda – fałszUstosunkuj się do podanych niżej stwierdzeń. Przy zdaniach prawdziwych zakreśl krzyżykiem literę P, a przy fałszywych literę F: P F 1. Aby upieczone ryby były soczyste, należy je piec bez folii aluminiowej. P F 2. Potrawy półmięsne pieczone można sporządzać z użyciem ciast francuskich P F 3. Polędwica jest elementem tusz wieprzowych. P F 4. Ubita piana z białek jest stosowana do spulchniania potraw. P F 5. Kolagen pod wpływem długotrwałego ogrzewania w środowisku wodnym zamienia się w żelatynę.

ad 4/ W ocenie ćwiczeń przedmiotowych proponuje się zastosowanie następujących kryteriów: 1. Higiena osobista ucznia i jego stroju. 2. Dobór i ocena organoleptyczna oraz technologiczna surowców i półproduktów. 3. Organizacja stanowiska pracy. - umiejętność przygotowania surowców i narzędzi pracy, - sprawność i czas wykonania ćwiczenia, - dbałość o higienę na stanowisku pracy w czasie jej trwania i po zakończeniu. 4. Prawidłowość wykonania czynności, wchodzących w skład cyklu produkcyjnego. 5. Umiejętność obsługi urządzeń mechanicznych. 6. Umiejętność posługiwania się recepturami. 7. Ocena wyprodukowanych potraw lub napojów: - estetyka wykonania i podania, - pomysłowość dekoracji, - prawidłowość doboru dodatków, - prawidłowość komponowania zestawów potraw, - smak, zapach, konsystencja, - stopień trudności technologicznej. 8. Umiejętność prezentowania wytworów swej pracy.

LITERATURA

1. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. 1 i 2, REA, Warszawa 2003. 2. Arens – Azevedo U. i in., Technologia gastronomiczna, cz. I i II, Rea, Warszawa 1998. 3. Arens – Azevedo U. i in., Technologia gastronomiczna z obsługą gości, cz.III, REA, Warszawa 1998. 4. Halbański M., Leksykon sztuki kulinarnej, KiW, Warszawa 1999. 5. Kopta A., Łuszczki B., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. 1-3, WSiP, Warszawa 1997. 6. Kołożyn – Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 2000. 7. Kucharz – gastronom, pr. zbior., REA, Warszawa 2001. 8. Kuchnia polska, pr. zbior. red. Berger S., PWE, Warszawa 2000. 9. Mała encyklopedia kulinarna, pr. zbior., REA, Warszawa 2002. 10. Procner A., Flis K., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz.1-3, WSiP, Warszawa 1996. 11. Towaroznawstwo żywności przetworzonej, pr. zbior., red. Świderski F., SGGW, Warszawa 1999. 12. Snaglewska B., Zahorska I., Potrawy staropolskie i regionalne, Wydawnictwo Spółdzielcze, Warszawa 1985.

Czasopisma fachowe: 1. „Przegląd gastronomiczny” 2. „Nowości gastronomiczne” 3. „Food Service”

Literatura powinna być aktualizowana przez nauczyciela.

108

RACHUNKOWOŚĆ W MAŁEJ GASTRONOMII

Małgorzata Pruszyńska • Jadwiga Wiśniewska

Spis treści



str.

Program nauczania przedmiotu Rachunkowość w małej gastronomii opracowano korzystając z podstawy programowej kształcenia w zawodzie kucharz małej gastronomii 512(05) zatwierdzonej przez Ministerstwo Edukacji Narodowej i Sportu. Przeznaczony jest dla uczniów zasadniczej szkoły zawodowej.

Program składa się z sześciu części:

1. Podstawowe cele kształcenia i wychowania. 2. Charakterystyka materiału nauczania. 3. Plan kształcenia. 4. Szczegółowe cele kształcenia i materiał nauczania. 5. Wskazówki metodyczne do realizacji programu. 6. Propozycje sprawdzania i oceny osiągnięć uczniów.

W części pierwszej przedstawiono cele nauczania rachunkowości w małej gastronomii. Wskazano również podstawowe cele wychowawcze, które są możliwe do osiągnięcia przy realizacji tego programu.

W drugiej części przedstawiono bardzo krótką charakterystykę poszczególnych działów materiału objętego nauczaniem.

Trzecia część zwiera propozycję planu kształcenia z podaniem liczby godzin na poszczególne działy.

W części czwartej przedstawiono cele ogólne i szczegółowe, które powinny być osiągnięte w trakcie realizacji materiału nauczania w poszczególnych działach.

W piątej części zaproponowano metody kształcenia, które powinny zapewnić osiągnięcie założonych celów.

Część szósta zawiera propozycje sposobów pomiaru osiągnięć ucznia wraz z przykładami.

111


Głównym celem nauczania przedmiotu Rachunkowość w małej gastronomii jest zdobycie umiejętności prowadzenia dokumentacji działalności zakładów gastronomicznych.

W wyniku zorganizowanego procesu nauczania uczeń powinien umieć: - omawiać strukturę organizacyjną zakładów gastronomicznych, - dobierać narzędzia promocji działalności gastronomicznej, - określać znaczenie systematycznego, rzetelnego dokonywania zapisów w dokumentach, - rozróżniać koszty i przychody występujące w gastronomii, - ewidencjonować typowe operacje gospodarcze w małym przedsiębiorstwie gastronomicznym, - wyjaśniać znaczenie marży w działalności gastronomicznej, - kalkulować cenę gastronomiczną i cenę sprzedaży, - charakteryzować rozrachunki małych przedsiębiorstw gastronomicznych wobec pracowników i instytucji.

W trakcie nauczania będą kształtowane umiejętności uniwersalne (kluczowe): - umiejętność pracy w zespole, - umiejętność skutecznego komunikowania się, - umiejętność poszukiwania, porządkowania i wykorzystania informacji z różnych źródeł, - umiejętność podejmowania indywidualnych i grupowych decyzji, - rozwijanie poczucia obowiązkowości i systematyczności, - umiejętność samooceny własnej pracy.

Organizacja zajęć z rachunkowości w małej gastronomii, odpowiedni dobór metod nauczania, oceniania i wykorzystywania środków dydaktycznych pozwoli na realizację celów wychowawczych zawartych w podstawie programowej:

1. Dążenie do wszechstronnego rozwoju ucznia. 2. Rozwijanie dociekliwości poznawczej ukierunkowanej na poznanie prawdy. 3. Uświadomienie użyteczności znajomości przedmiotu rachunkowości w małej gastronomii. 4. Kształtowanie odpowiedzialności za siebie i za innych. 5. Poszukiwanie i dążenie na drodze rzetelnej pracy do odnalezienia własnego miejsca w świecie. 6. Uczenie szacunku dla dobra wspólnego jako podstawy życia społecznego. 7. Kształtowanie postawy dialogu, umiejętności słuchania innych i rozumienia ich poglądów. 8. Ochrona przed negatywnym wpływem mediów. 9. Wskazanie kierunków i sposobów doskonalenia się.

Zakładamy, że dzięki realizacji tych celów uczeń kończący szkołę zawodową będzie dobrze przygotowany do podjęcia pracy w zawodzie, jednocześnie będzie dążył do podnoszenia swych kwalifikacji przez dokształcanie.


112

Realizacja treści kształcenia powinna zapewnić uczniom zdobycie wiadomości i umiejętności niezbędnych do prowadzenia małego przedsiębiorstwa gastronomicznego.

Treści programowe zostały ujęte w sześciu działach:

1. Pojęcie i zadania rachunkowości. 2. Struktura organizacyjna zakładów gastronomicznych. 3. Promocja zakładów gastronomicznych. 4. Prowadzenie działalności gastronomicznej. 5. Kalkulacja cen. 6. Rozliczenia zakładów gastronomicznych.

Pierwszy dział porusza podstawowe zagadnienia z zakresu rachunkowości. Jego celem jest uświadomienie uczniom celowości i korzyści wynikających z prowadzenia dokumentacji rachunkowej.

Drugi dział ma na celu zapoznanie ucznia ze strukturą organizacyjną, stanowiskami pracy oraz asortymentem różnych typów zakładów gastronomicznych. Realizowana tematyka ma zainteresować uczniów oraz wykształcić samodzielność i elastyczność w dokonywaniu wyboru w działaniach zawodowych. Treści tego działu są skorelowane z działem IV podstawy programowej kształcenia ogólnego – „Przedsiębiorczość w życiu zawodowym” przedmiotu „Podstawy przedsiębiorczości”, w którym uczeń pozna procedury uruchamiania działalności gospodarczej.

Celem trzeciego działu jest zapoznanie uczniów z prostymi działaniami marketingowymi. Treści i zagadnienia zawarte w tym dziale pozwalają uczniom zrozumieć znaczenie wpływu lokalizacji, konkurencji, standardu lokalu na osiągnięcie korzyści z działalności gastronomicznej. Dzięki uczestnictwu w tych zajęciach uczeń powinien umieć dobierać i stosować narzędzia do promowania działalności zakładów gastronomicznych, jak również prowadzić aktywną sprzedaż wyrobów.

W dziale czwartym uczeń zapoznaje się z podstawową dokumentacją działów: zaopatrzenia, magazynowego, produkcji i sprzedaży, której prowadzenie jest konieczne w małych przedsiębiorstwach gastronomicznych. Celem tego działu jest opanowanie przez uczniów zasad wypełniania dokumentów, a także wykształcenie umiejętności rzetelnego, starannego i systematycznego prowadzenia zapisów.

W piątym dziale przedstawiono wszystkie zagadnienia związane z kalkulacją cen. Uczeń poznaje koszty występujące w zakładach gastronomicznych oraz sposoby ich obniżki. Należy uświadomić uczniom, że decyzja ustalenia wysokości ceny gastronomicznej powinna być oparta na rachunku ekonomicznym. W ramach tych zajęć uczeń będzie umiał samodzielnie kalkulować ceny towarów, wyrobów gotowych i napojów w różnych typach zakładów gastronomicznych.

Dział szósty jest poświęcony rozliczeniom małego przedsiębiorstwa gastronomicznego. Uczeń poznaje obowiązki zakładów gastronomicznych względem samorządów terytorialnych, urzędu skarbowego, a także względem pracowników. Dzięki uczestnictwu w tych zajęciach uczeń powinien umieć wybrać korzystną formę opodatkowania podatkiem dochodowym oraz nabyć umiejętności wypełniania niezbędnych dokumentów rozliczeniowych.


113

PLAN KSZTAŁCENIA3

Zgodnie z planem nauczania w zawodzie kucharz małej gastronomii na zajęcia z rachunkowości w małej gastronomii przeznaczono 1 godzinę w cyklu kształcenia w szkole dla młodzieży. Proponujemy prowadzenie tych zajęć w klasie drugiej. Treści nauczania tego przedmiotu skorelowane są z treściami nauczania przedmiotu Podstawy przedsiębiorczości.

Lp. Działy materiału nauczaniaProponowany wymiar godzin

1. Pojęcie i zadania rachunkowości. 22. Struktura organizacyjna zakładów gastronomicznych 44. Promocja zakładów gastronomicznych 35. Prowadzenie działalności gastronomicznej 96. Kalkulacja cen 97. Rozliczenia zakładów gastronomicznych 88. Do dyspozycji nauczyciela 3

RAZEM 38

114


• Pojęcie rachunkowości

• Zadania rachunkowości

• wyjaśnić celowość prowadzenia rachunkowości• przeprowadzić podział rachunkowości• określić zadania rachunkowości w małych

przedsiębiorstwach gastronomicznych• zidentyfikować funkcje rachunkowości• określić normy prawne prowadzenia

rachunkowości


Dział I. Pojęcie i zadania rachunkowości

Cel ogólny:

Zapoznanie uczniów z programem nauczania i wymaganiami edukacyjnymi oraz z pojęciem i zadaniami rachunkowości


• Struktura organizacyjna zakładów gastronomicznych

• Polityka personalna

• omówić strukturę organizacyjną zakładu gastronomicznego

• określić zadania podstawowych działów występujących w zakładach gastronomicznych

• wymienić stanowiska pracy występujące w zakładach gastronomicznych

• określić kwalifikacje pracowników zatrudnionych na poszczególnych stanowiskach pracy

• omówić rodzaje i zakres odpowiedzialności materialnej pracowników

Dział II. Struktura organizacyjna zakładów gastronomicznychCel ogólny:

Poznanie struktury organizacyjnej i działalności różnych typów zakładów gastronomicznych

115

• Charakterystyka działalności zakładów gastronomicznych różnych typów

• rozróżnić zakłady sieci otwartej• scharakteryzować działalność zakładów sieci

otwartej i zamkniętej• omówić nowoczesne formy zakładów

gastronomicznych• określić działalność zakładów specjalistycznych


• Promocja zakładów gastronomicznych

• Aktywizacja sprzedaży

• określić wpływ lokalizacji na działalność zakładów gastronomicznych

• wymienić narzędzia promocji • wyjaśnić znaczenie promocji zakładów

gastronomicznych• scharakteryzować metody aktywizacji sprzedaży

Dział III. Promocja zakładów gastronomicznych

Cel ogólny:

Poznanie prostych działań marketingowych stosowanych przez małe przedsiębiorstwa gastronomiczne.

116


• Dokumentacja księgowa stosowana w zakładach gastronomicznych

• Zaopatrzenie w zakładach gastronomicznych

• Pojecie reklamacji

• Dokumenty magazynowania i wydawania z magazynu

• Dokumenty rozliczania produkcji w zakładach gastronomicznych

• Dokumentacja sprzedaży

• Inwentaryzacja

• opisać ogólne zasady wypełniania dokumentów• wyjaśnić celowość przechowywania

dokumentów• wymienić czynności związane z organizacją

dostaw• rozróżnić dokumenty zaopatrzenia• wyjaśnić tok postępowania w przypadku

zgłoszenia reklamacji wadliwych: surowców, towarów, jak i zgłoszonych przez klienta wyrobów gotowych

• ustalić wielkość zapasów w magazynie• omówić czynności związane z przyjęciem i

kontrolą surowców do magazynu• dobrać dokumenty do określonych czynności

magazynowych• wypełnić dokumenty magazynowe• wyjaśnić znaczenie raportu w rozliczeniu

produkcji• scharakteryzować specyfikację zbiorczą • scharakteryzować fakturę VAT• wypełnić fakturę VAT• zinterpretować informacje zawarte na

wydrukach kas fiskalnych• określić znaczenie raportu dziennego w

działalności placówki gastronomicznej• scharakteryzować znaczenie inwentaryzacji• określić rodzaje inwentaryzacji• omówić przebieg inwentaryzacji• wypełnić dokumenty związane z inwentaryzacją

Dział IV. Prowadzenie działalności gastronomicznej

Cel ogólny:

Zapoznanie z dokumentacją niezbędną do prowadzenia działalności gastronomicznej.

117


• System cen i marż

• Koszty i przychody w gastronomii

• Cena gastronomiczna i cena sprzedaży

• Obliczanie ceny gastronomicznej i ceny sprzedaży: towarów, wyrobów gotowych

i napojów w zakładach sieci otwartej

• Kalkulacja cen w zakładach sieci zamkniętej

• wyjaśnić pojęcie ceny• wymienić rodzaje cen• wymienić koszty zakładu gastronomicznego• omówić sposoby obniżania kosztów działalności

gastronomicznej• wymienić przychody zakładu gastronomicznego• omówić elementy tworzące cenę

gastronomiczną i cenę sprzedaży• wyjaśnić znaczenie marży w działalności

gastronomicznej• omówić procedurę kalkulacji ceny

gastronomicznej w zakładach sieci otwartej• omówić procedurę kalkulacji ceny

gastronomicznej w zakładach sieci zamkniętej• skalkulować cenę gastronomiczną i cenę

sprzedaży: wyrobów gotowych, towarów, napojów

• wypełnić dokumentację stosowaną w kalkulacji• sporządzić zestawienie surowców i materiałów

zużytych do produkcji określonej liczby posiłków

• skalkulować posiłki abonamentowe

Dział V. Kalkulacja cen

Cel ogólny:

Kalkulowanie cen w zakładach gastronomicznych sieci otwartej i zamkniętej.

118


• Rozliczenie zakładów gastronomicznych z bankiem

• Rozliczenie zakładów gastronomicznych z urzędem skarbowym

• Zasady rozliczania podatku VAT• Formy rozliczeń podatku dochodowego małych

przedsiębiorstw

• Charakterystyka zryczałtowanej formy opodatkowania działalności gastronomicznej

• Charakterystyka opodatkowania działalności gastronomicznej na zasadach ogólnych

• Rozrachunki z samorządami terytorialnymi

• Rozrachunki z pracownikami

• określić zalety bezgotówkowej formy rozliczeń• zinterpretować informacje zawarte w wyciągu

bankowym• zidentyfikować podatki płacone przez zakłady

gastronomiczne • rozpoznać dokumenty przychodowe zakładów

gastronomicznych• rozpoznać dokumenty rozchodowe zakładów

gastronomicznych• wypełnić deklarację podatku VAT• rozróżnić formy opodatkowania małych

przedsiębiorstw• wyjaśnić zasady rozliczenia podatku w postaci

karty podatkowej• omówić obowiązki „ryczałtowca”• objaśnić zasady prowadzenia ewidencji

przychodów• omówić zasady prowadzenia księgi przychodów

i rozchodów• określić obowiązki przedsiębiorców

prowadzących podatkową księgę przychodów i rozchodów

• zidentyfikować podatki i inne opłaty zasilające budżet samorządów terytorialnych

• wyjaśnić strukturę wynagrodzeń• obliczyć wysokość wynagrodzenia w oparciu o

wybrany system płac w zależności od zawartej umowy

• podać, czego mogą dotyczyć pozostałe rozrachunki z pracownikami.

Dział VI. Rozliczenia zakładów gastronomicznych

Cel ogólny:

Zapoznanie z dokumentacją rozliczeniową działalności gastronomicznej.

119

Założone cele programu nauczania zostaną osiągnięte w wyniku spójnego realizowania zadań przez szkołę, nauczycieli i uczniów. Zadania szkoły odnoszą się do warunków, w jakich będzie odbywał się proces nauczania. Zdania nauczyciela są związane z organizacją procesu kształcenia, doborem optymalnych metod kształcenia, sprawdzanych w wyniku ewaluacji osiągnięć ucznia. Drugim ważnym czynnikiem będzie umiejętność przedstawienia problematyki rachunkowości w prosty i jasny sposób, by nie zrazić do niej uczniów. Nauczyciel powinien kierować się zasadą stopniowania trudności. Należy poszukiwać takiej formy przekazu wiedzy, która będzie najłatwiej przyswajana przez ucznia, uzależniona od jego możliwości percepcyjnych. Różnorodność stosowanych metod uatrakcyjnia zajęcia i umożliwia uczniom rozumienie treści i nabycie umiejętności. Proponujemy stosowanie metod dydaktycznych:

• podających – wykład informacyjny, pogadanka, objaśnienie; zalecamy stosowanie przy wprowadzaniu nowych zagadnień.

Bierność uczniów na wykładzie, brak możliwości oceny stopnia zrozumienia i przyswojenia treści wykładu oraz trudności w skupieniu się młodzieży przez dłuższy czas ograniczają wykorzystanie tej metody. Wykład nie powinien trwać dłużej niż 15 minut.

Pogadanka jest rodzajem rozmowy nauczyciela z uczniami, daje możliwości zapoznania z nowymi zagadnieniami oraz pozwala na uporządkowanie i syntezowanie posiadanych już umiejętności.

Objaśnienie sprowadza się najczęściej do zdefiniowania pojęć, zdarzeń itp. Pozwala więc przystępnie omówić wzór, schemat, tabelę, dokument.

W celu zachęcenia ucznia do korzystania z podręcznika czy z materiałów źródłowych (np. ustaw o zmianie ustawy o rachunkowości) oraz doskonalenia czytania ze zrozumieniem, można wprowadzić

pracę z tekstem. Uczniowie samodzielnie czytają określony fragment, a następnie odpowiadają na pytania dotyczące tekstu.

• problemowych, głównie aktywizujących. Metody aktywizujące uczniów wymagają przed ich wprowadzeniem spełnienia kilku warunków, a mianowicie: - odpowiedniego ustawienia stolików i krzeseł (np. siedzenie w kole), - omówienia zagadnień organizacyjno-porządkowych, - omówienia reguł obowiązujących podczas pracy w grupie • Analiza SWOT – to metoda dydaktyczna stosowana w analizie sytuacji gospodarczej firm. Polega na określeniu mocnych i słabych stron przedsiębiorstwa zarówno w odniesieniu do jego możliwości wewnętrznych, jak i czynników zewnętrznych, na które nie ma wpływu. Przeprowadzenie analizy SWOT wymaga wypisania mocnych i słabych stron, możliwości i zagrożeń w zaprezentowany poniżej sposób.

Metodą analizy SWOT można ocenić np. działalność zaopatrzenia w zakładzie gastronomicznym, poziom kosztów.


Mocne strony Sabe strony

Możliwości Zagrożenia

120

• metaplan polega na tym, że w czasie dyskusji jej uczestnicy tworzą plakat, który jest graficznym skrótem dyskusji. Metodę tę można stosować, traktując całą klasę jako jeden zespół lub dzieląc ją na pięcio-, sześcioosobowe zespoły. Uczestnicy dyskusji zamiast zabierać głos zapisują swoje myśli na kartkach określonego kształtu i koloru w formie równoważników zdań. Następnie przypinają je do arkusza papieru umieszczonego na tablicy. Metodę tę można wykorzystać do podsumowania działu ”Rozliczenia działalności zakładów gastronomicznych” lub do utrwalenia zasad wypełniania dokumentów. Przykład: nauczyciel podaje problem, „Co należy zrobić, by prawidłowo prowadzić dokumentację działalności zakładów gastronomicznych?” oraz tytuły obszarów plakatu, „Jakie błędy możemy popełnić przy dokonywaniu zapisów w dokumentach? Jak należy prawidłowo dokonywać zapisów w dokumentach? Dlaczego popełnia się błędy w zapisach?” Uczniowie zapisują swoje odpowiedzi na oddzielnych kartkach i w grupach tworzą plakat, a następnie prezentują go.

• dysusja „kielecka” polega na tym, że uczniowie odpowiadają pisemnie (anonimowo) na kilka pytań zadanych przez nauczyciela. Zbiera się wszystkie odpowiedzi, oddzielnie na każde pytanie. Uczniowie zostają podzieleni na tyle grup, ile było pytań. Każda grupa opracowuje w formie plakatu wszystkie odpowiedzi na jedno pytanie. Grupy prezentują zwizualizowane odpowiedzi na kolejne pytania. Dyskusję kielecką można wykorzystać do utrwalenia i usystematyzowania wiadomości dotyczących „Prowadzenia działalności gastronomicznej”. Przykłady pytań: Jak podzielono dokumenty księgowe?; Jakie dokumenty stosowane są w zaopatrzeniu zakładów gastronomicznych, a jakie w magazynach? Jak rozliczamy produkcję zakładów gastronomicznych? Jakie dokumenty służą do rozliczenia produkcji? Jaki jest obieg dokumentów w zakładach gastronomicznych?

• gry dydaktyczne to celowe, zorganizowane sytuacje, najczęściej przybierające formę zabawy, w której uczniowie rywalizują ze sobą w ramach określonych reguł. Na lekcjach rachunkowości najbardziej przydatne są gry specjalistyczne i rozwiązywanie krzyżówek, rebusów, zagadek.

• programowych: z użyciem komputera, np. kalkulowanie cen, prowadzenie księgi przychodów i rozchodów. Do prowadzenia zajęć niezbędna jest pracownia komputerowa udostępniona na wybrane zajęcia z rachunkowości. Konieczne jest wyposażenie pracowni w projektoskop i ekran. Wykłady, pogadanki,

i objaśnienia należy uzupełniać środkami dydaktycznymi w postaci: schematów, foliogramów. Ważnym elementem wyposażenia pracowni jest podręczna biblioteczka, w której powinny się znaleźć: uzupełniająca literatura fachowa, wybrane akty prawne, prasa np. ”Prawo i Gospodarka” oraz zestawy druków i dokumentów.

121

W przygotowaniu zajęć będzie nauczycielowi pomocna literatura:

1. Dębski S., Ekonomika i organizacja przedsiębiorstw, cz.1, cz.2, WSiP, Warszawa 1999. 2. Dębski S., Ekonomika i organizacja przedsiębiorstw, ćwiczenia cz. I, WSiP, Warszawa1999. 3. Duraj J., Analiza ekonomiczna przedsiębiorstwa, PWE, Warszawa 1993. 4. Duraj J., Podstawy ekonomiki przedsiębiorstwa, PWE, Warszawa 2000. 5. Gierusz J., Zmiany w ustawie o rachunkowości 2001/2002, Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr,

Gdańsk 2001. 6. Gomułowicz A., Małecki J., Podatki i prawo podatkowe, Ars Boniet Aegui, Poznań 1998. 7. Klimas M., Podręczna encyklopedia rachunkowości, 8. Komosa A., Szkolny słownik ekonomiczny, Ekonomik, Warszawa 2001. 9. Kuczyńska-Cesarz A., Zasady rachunkowości, WSiP, Warszawa 2001. 10. Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, część I i II, Instytut Technologii

Eksploatacji, Radom 1999. 11. Mielczarek Z i Urabńska B., Gospodarka i rachunkowość w gastronomii, WSiP, Warszawa 2002. 12. Mikina A., Zakładanie firmy, WCK, Łódź 1997. 13. Michalski J., Z notatnika metodyka, Wydawnictwo „Leliwa”, Warszawa 2000. 14. Musiałkiewicz J., Marketing, Ekonomik ,Warszawa 2001.

15. Musiałkiewicz J., Zarys wiedzy o gospodarce 16. Niemierko B., Pomiar wyników kształcenia, WSiP, Warszawa 1999. 17. Pietraszewski M., Marketing i analiza ekonomiczna działalności gospodarczej, eMpi², Poznań 1996. 18. Podstawy organizacji i zarządzania. Praca zbiorowa pod red. M. Romanowskiej, Difin, Warszawa 2001. 19. Sołtysińska G., Żywiec-Dąbrowska E., Moja przyszła praca. Materiały metodyczne do pracy z uczniami

szkół zawodowych, KOWEZ, Warszawa 2001. 20. Zeszyty metodyczne rachunkowości, Zakład Doradztwa i Organizacji, Gorzów Wlkp. 1999/2000. 21. Internet – www. INFOR. PL. – portal prawno-gospodarczy

122

W procesie kształcenia istotnym elementem jest sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów. Dzięki temu możliwe jest poinformowanie ucznia o poziomie jego osiągnięć, wspieranie jego rozwoju i motywowanie do dalszej pracy. Sprawdzanie i ocenianie w procesie nauczania powinno być dokładne i systematyczne. W praktyce stosowane jest ocenianie bieżące i okresowe. Ocenianie bieżące motywuje ucznia do systematycznej pracy, ułatwia proces utrwalania wiadomości i umiejętności. Ten sposób oceniania pozwala rozpoznać mocne i słabe strony ucznia, obserwować jego rozwój. Nauczyciel ma możliwość obserwowania efektywności stosowanych metod i form pracy, co pozwala poznać możliwości intelektualne uczniów, dzięki czemu może doskonalić swój warsztat pracy. Ocenianie okresowe przeprowadzane po realizowaniu kolejnych działów materiału nauczania, może być również przeprowadzone na koniec semestru lub roku szkolnego. Dotyczy ono szerokiego zakresu materiału i wymaga dłuższego czasu do jego przeprowadzenia. W trakcie nauczania przedmiotu, ewaluacja powinna opierać się na sprawdzeniu praktycznych umiejętności ucznia. W procesie nauczania „Rachunkowości w małej gastronomii” zalecamy różnorodne formy i sposoby oceniania. Wskazane jest stosowanie następujących metod kontroli postępów ucznia: • obserwacja pracy ucznia na lekcji, • kontrola ustna, • kontrola pisemna.

Obserwacja pracy ucznia na lekcji dostarcza nauczycielowi informacji o ogólnych predyspozycjach ucznia: umiejętności koncentracji, organizowaniu warsztatu pracy, współpracy w zespole i aktywności na lekcji.

Kontrola ustna – to metoda, w której podstawą jest sformułowanie jasno i precyzyjnie pytań przez nauczyciela. Wskazane jest, by pytania dawały uczniom możliwość nie tylko odtworzenia wiadomości, ale przede wszystkim zrozumienia pojęć, nie powinny wymagać zbyt długiej odpowiedzi. Przykład: Uzasadnij, dlaczego zapisów w dokumentach księgowych należy dokonywać rzetelnie i systematycznie.

Kontrola pisemna. Można ją przeprowadzić w formie krótkich sprawdzianów lub prac pisemnych. Materiał sprawdzany za pomocą kartkówek powinien dotyczyć treści z jednej lub co najwyżej dwóch lekcji. Celem krótkich sprawdzianów jest zdiagnozowanie, czy uczniowie zrozumieli i przyswoili nowy materiał. Testy dydaktyczne są narzędziami pozwalającymi w sposób stosunkowo obiektywny ocenić osiągnięcia ucznia. Mogą być stosowane do bieżącej, jak i okresowej kontroli. Przeprowadzenie sprawdzianów pisemnych dotyczy wszystkich uczniów i umożliwia określenie różnic między założonymi i osiągniętymi celami. Stosowanie różnych form prac pisemnych: prace domowe, referaty, sprawozdania powinny dawać szanse wykorzystania różnych źródeł informacji, a także wykazania się samodzielnością. Prace powinny być oceniane według sprecyzowanych przez nauczyciela kryteriów.


123

Przykłady zadań testowych:

A. Zadania krótkiej odpowiedzi

a. Jakie czynniki decydują o popycie na usługi danego lokalu gastronomicznego?

........................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................

b. Wymień formy promocji stosowane przez zakłady gastronomiczne.

........................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................

c. Do czego służy wyciąg bankowy?

........................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................

d. Jakie informacje są niezbędne do skalkulowania ceny wyrobu?

........................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................

B. Zadania z luką

a. Celem kalkulacji jest ....................................................................................................................................

b. Dokumentację kalkulacyjna tworzą następujące dokumenty ......................................................................

........................................................................................................................................................................

c. Obca faktura VAT jest dowodem ................................................................................................................

d. Arkusz spisu z natury służy do przeprowadzenia .......................................................................................

.....................................................................................................................................................................

e. By obniżyć koszty w zakładzie gastronomicznym, należy .............................................................................

........................................................................................................................................................................

C. Zadania na dobieranie

a. Dokonaj charakterystyki następujących zakładów gastronomicznych

Nazwa zakładu Cechy charakterystyczne zakładów gastronomicznych

Rodzaj sieci Zakres wyżywienia

Obsługa kelnerska

Sprzedaż alkoholu

Restauracja

Kawiarnia

Bar mleczny

Bistro

124

b. Poniżej podanym dokumentom przyporządkuj miejsce ich powstania.

• Rw – rozchód wewnętrzny ...... 1. zaopatrzenie • Raport dzienny ...... 2. sprzedaż • Raport z kasy fiskalnej ...... 3. magazyn • Pz – przyjęcie zewnętrzne ...... 4. produkcja

D. Zadanie wielokrtotnego wyboru

Gdy przy wypełnianiu faktury VAT popełnisz błąd, to: a. musisz dokonać poprawy przez skreślenie czerwonym długopisem, b. musisz wykorektorować błędny zapis i wpisać poprawny, c. musisz anulować dokument, przez jego przekreślenie.

E. Zadania typu prawda – fałsz

Czy zgadzasz się z poniżej podanymi stwierdzeniami?Jeżeli tak - to wstaw znak X w kolumnie pod Tak, jeśli nie, to w kolumnie pod Nie

Lp. Treść Tak Nie Punktacja

1. Kalkulacja cen polega tylko na wyliczeniu wszystkich kosztów poniesionych przez zakład.

2. Księga przychodów i rozchodów służy do rozliczenia podatku VAT.

3. Własna faktura VAT jest dokumentem przychodowym.

RAZEM

125

ZAJĘCIA PRAKTYCZNE

Małgorzata Konarzewska • Maria Konarzewska-Sokołowska Barbara Zielonka

Spis treści



str.

Program nauczania zajęć praktycznych został opracowany zgodnie z podstawą programową kształcenia w zawodzie: kucharz małej gastronomii, zatwierdzoną przez Ministerstwo Edukacji Narodowej i Sportu (symbol cyfrowy 512 [05] ).

Składa się on z sześciu części:

1. Podstawowe cele kształcenia i wychowania. 2. Charakterystyka materiału nauczania. 3. Plan kształcenia. 4. Szczegółowe cele kształcenia i materiał nauczania. 5. Wskazówki metodyczne do realizacji programu. 6. Propozycje sprawdzania i oceny osiągnięć uczniów.

W części pierwszej wskazano cele kształcenia i wychowania w zawodzie kucharz małej gastronomii.

Część druga to charakterystyka materiału nauczania oraz poszczególnych działów programu.

W części trzeciej zaproponowano plan kształcenia z podziałem liczby godzin na poszczególne działy materiału, objęte nauczaniem.

W części czwartej przedstawiono cele szczegółowe, przewidziane do osiągnięcia przy realizacji poszczególnych działów programowych.

Część piąta to charakterystyka metod nauczania, których wykorzystanie gwarantuje osiągnięcie założonych celów.

Część szósta zawiera propozycje metod sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów.


129

Podstawowym celem kształcenia na zajęciach praktycznych jest zdobycie przez uczniów umiejętności:

1. posługiwania się recepturami, 2. kalkulacji cenowej potraw, 3. sporządzania prostych potraw i napojów, 4. właściwej organizacji pracy, 5. utrzymywania porządku na stanowisku pracy, w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych, 6. przeprowadzania oceny organoleptycznej surowców, półproduktów i potraw, 7. zabezpieczania jakości zdrowotnej potraw i napojów, 8. przestrzegania zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów ochrony przeciwpożarowej, 9. konserwowania maszyn i urządzeń.


Cele wychowawcze

1. Kształcenie umiejętności obserwowania czynności produkcyjnych. 2. Kształcenie umiejętności wykorzystania wiedzy teoretycznej z różnych przedmiotów zawodowych ( korelacja międzyprzedmiotowa). 3. Kształcenie umiejętności pracy w zespole. 4. Wspieranie wszechstronnego rozwoju ucznia. 5. Rozwijanie indywidualnych uzdolnień. 6. Rozwijanie zainteresowań i motywacji do pracy w zawodzie. 7. Wdrożenie do ciągłego doskonalenia kwalifikacji zawodowych. 8. Doskonalenie umiejętności posługiwania się technologią informacyjną w pracy zawodowej. 9. Kształtowanie postawy tolerancji i otwartości. 10. Przygotowanie do życia w społeczeństwie.

130


131

Zajęcia praktyczne przygotowujące do pracy w zawodzie kucharz małej gastronomii powinny umożliwić uczniom nabycie oraz doskonalenie umiejętności zawodowych.Realizacja treści programowych daje możliwość zastosowania w praktyce skorelowanej wiedzy z różnych przedmiotów zawodowych.

Treści programowe realizowane są w następujących działach:

1. Organizacja i układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego. 2. Organizacja pracy w zmywalni naczyń. 3. Magazynowanie surowców i półproduktów. 4. Obróbka wstępna warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców. Produkcja surówek. 5. Obróbka cieplna warzyw, ziemniaków, owoców i grzybów. 6. Produkcja potraw z jaj oraz mleka i jego przetworów. 7. Produkcja potraw z mąki i kasz. 8. Produkcja zup i sosów gorących. 9. Produkcja wyrobów z ciasta kruchego i półkruchego. 10. Produkcja wyrobów z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego. 11. Produkcja wyrobów z ciasta parzonego i drożdżowego. 12. Produkcja wyrobów z ciasta francuskiego mrożonego. 13. Produkcja i ekspedycja deserów. 14. Produkcja potraw gorących z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów. 15. Produkcja potraw gorących z drobiu. 16. Produkcja potraw gorących z ryb. 17. Produkcja i ekspedycja zakąsek i sosów zimnych. 18. Ekspedycja potraw. Kalkulacje. 19. Do dyspozycji nauczyciela.

1. Organizacja i układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego Pomieszczenia i działy zakładu gastronomicznego. Zasady powiązania pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym. Regulamin pracy. Przepisy bhp i ochrony przeciwpożarowej. Inwentaryzacja.

2. Organizacja pracy w zmywalni naczyń Wyposażenie zmywalni. Obsługa maszyn do mycia naczyń. Kontrola czystości naczyń. Zabezpieczanie i segregowanie odpadków. System HACCP, GMP, GHP.

3. Magazynowanie surowców i półproduktów Wyposażenie magazynów. Środki transportowe. Warunki przechowywania. Odbiór jakościowy i ilościowy surowców i półproduktów. Dokumentacja magazynowa. System HACCP, GMP, GHP. Organizacjapracy. Prace porządkowe.

4. Obróbka wstępna warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców. Produkcja surówek Maszyny, urządzenia i narzędzia do obróbki wstępnej – obsługa i konserwacja. Oszczędne gospodarowanie surowcami. Obróbka wstępna warzyw, ziemniaków, owoców i grzybów. Posługiwanie się recepturami. Sporządzanie surówek. Zasady przechowywania półproduktów i gotowych wyrobów. System HACCP, GMP, GHP. Organizacja pracy. Prace porządkowe.

5. Obróbka cieplna warzyw, ziemniaków, owoców i grzybów Maszyny, urządzenia i narzędzia do obróbki cieplnej – obsługa i konserwacja. Obróbka cieplna warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców. Posługiwanie się recepturami. Pobieranie i zabezpieczanie próbek potraw. Zasady przechowywania potraw. System HACCP, GMP, GHP. Organizacja pracy. Prace porządkowe.

6. Produkcja potraw z jaj oraz mleka i jego przetworów Maszyny, urządzenia i narzędzia do sporządzania potraw z jaj oraz mleka i jego przetworów – obsługa i konserwacja. Ocena świeżości jaj. Sporządzanie potraw z jaj. Sporządzanie potraw i napojów z mleka i jego przetworów. Posługiwanie się recepturami. Pobieranie i zabezpieczanie próbek potraw. Zasady przechowywania potraw i napojów. System HACCP, GMP, GHP. Organizacja pracy. Prace porządkowe.

7. Produkcja potraw z mąki i kasz Maszyny, urządzenia i narzędzia do sporządzania potraw z mąki i kasz – obsługa i konserwacja. Sporządzanie potraw z mąki i kasz. Posługiwanie się recepturami. Pobieranie i zabezpieczanie próbek półproduktów i potraw. Zasady przechowywania półproduktów i potraw. System HACCP, GMP, GHP. Organizacja pracy. Prace porządkowe.

8. Produkcja zup i sosów gorących Maszyny, urządzenia i narzędzia do sporządzania zup i sosów gorących – obsługa i konserwacja. Sporządzanie i klarowanie wywarów. Sporządzanie zup i sosów gorących. Posługiwanie się recepturami. Pobieranie i zabezpieczanie próbek potraw. Zasady przechowywania potraw. System HACCP, GMP, GHP. Organizacja pracy. Prace porządkowe.

9. Produkcja wyrobów z ciasta kruchego i półkruchego Maszyny, urządzenia i narzędzia do sporządzania ciast, lukru, glazury i pomady – obsługa i konserwacja. Sporządzanie ciasta kruchego. Sporządzanie wyrobów kulinarnych i ciastkarskich z ciasta kruchego i półkruchego. Sporządzanie lukru, glazury i pomady. Posługiwanie się recepturami. Pobieranie i zabezpieczanie próbek. Zasady przechowywania półproduktów i gotowych wyrobów. System HACCP, GMP, GHP. Organizacja pracy. Prace porządkowe.

10. Produkcja wyrobów z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego Maszyny, urządzenia i narzędzia do sporządzania ciast, kremów i mas – obsługa i konserwacja. Sporządzanie ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego. Sporządzanie wyrobów z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego. Sporządzanie wybranych kremów i mas. Posługiwanie się recepturami. Pobieranie i zabezpieczanie próbek. Zasady przechowywania półproduktów i wyrobów gotowych. System HACCP, GMP, GHP. Organizacja pracy. Prace porządkowe.

11. Produkcja wyrobów z ciasta parzonego i drożdżowego Maszyny, urządzenia i narzędzia do sporządzania ciast – obsługa i konserwacja. Sporządzanie ciasta parzonego i drożdżowego. Sporządzanie wyrobów kulinarnych i ciastkarskich z ciasta parzonego i drożdżowego. Posługiwanie się recepturami. Pobieranie i zabezpieczanie próbek. Zasady przechowywania półproduktów i wyrobów gotowych. System HACCP, GMP, GHP. Organizacja pracy. Prace porządkowe.

12. Produkcja wyrobów z ciasta francuskiego mrożonego Maszyny, urządzenia i narzędzia do sporządzania wyrobów z ciasta mrożonego francuskiego - obsługa i konserwacja. Sporządzanie wyrobów kulinarnych i ciastkarskich z ciasta francuskiego. Posługiwanie się recepturami. Pobieranie i zabezpieczanie próbek. Zasady przechowywania półproduktów i wyrobów gotowych. System HACCP, GMP,GHP. Organizacja pracy. Prace porządkowe.

13. Produkcja i ekspedycja deserów Maszyny, urządzenia i narzędzia do sporządzania deserów – obsługa i konserwacja. Sporządzanie, porcjowanie i dekorowanie deserów. Posługiwanie się recepturami. Pobieranie i zabezpieczanie próbek deserów. System HACCP, GMP, GHP. Organizacja pracy. Prace porządkowe.

132

14. Produkcja potraw gorących z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów Maszyny, urządzenia i narzędzia do sporządzania potraw gorących z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów – obsługa i konserwacja. Obróbka wstępna mięsa i podrobów. Sporządzanie mięsnej masy mielonej. Sporządzanie potraw gorących z mięsa i podrobów. Posługiwanie się recepturami. Pobieranie i zabezpieczanie próbek. Zasady przechowywania półproduktów i potraw. System HACCP, GMP, GHP. Organizacja pracy. Prace porządkowe.

15. Produkcja potraw gorących z drobiu Maszyny, urządzenia i narzędzia do sporządzania potraw gorących z drobiu – obsługa i konserwacja. Obróbka wstępna drobiu. Sporządzanie drobiowej masy mielonej. Sporządzanie potraw gorących z drobiu. Posługiwanie się recepturami. Pobieranie i zabezpieczanie próbek. Zasady przechowywania półproduktów i potraw. System HACCP, GMP, GHP. Organizacja pracy. Prace porządkowe.

16. Produkcja potraw gorących z ryb Maszyny, urządzenia i narzędzia do sporządzania potraw gorących z ryb – obsługa i konserwacja. Ocena świeżości ryb. Obróbka wstępna ryb. Sporządzanie rybnej masy mielonej. Sporządzanie potraw gorących z ryb. Posługiwanie się recepturami. Pobieranie i zabezpieczanie próbek. Zasady przechowywania półproduktów i potraw. System HACCP, GMP, GHP. Organizacja pracy. Prace porządkowe.

17. Produkcja i ekspedycja zakąsek i sosów zimnych Maszyny, urządzenia i narzędzia do produkcji zakąsek i sosów zimnych – obsługa i konserwacja. Sporządzanie zakąsek z różnych surowców. Sporządzanie galarety. Sporządzanie sosów zimnych. Posługiwanie się recepturami. Pobieranie i zabezpieczanie próbek. Ekspedycja wyrobów do bufetu, na zamówienie i do sprzedaży detalicznej. Zasady przechowywania półproduktów i potraw. System HACCP, GMP, GHP. Organizacja pracy. Prace porządkowe.

18. Ekspedycja potraw. Kalkulacje Normatywy potraw i napojów. Ekspediowanie potraw i napojów. Rozliczenia działów produkcyjnych. Dokumentacja sprzedaży. Kalkulacje cen. System HACCP, GMP, GHP. Organizacja pracy. Prace porządkowe.

133


1. Organizacja i układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego. 12

2. Organizacja pracy w zmywalni naczyń. 18

3. Magazynowanie surowców i półproduktów. 12

4. Obróbka wstępna warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców. Produkcja surówek.

66

5. Obróbka cieplna warzyw, ziemniaków, owoców i grzybów. 36

6. Produkcja potraw z jaj oraz mleka i jego przetworów. 18

7. Produkcja potraw z mąki i kasz. 66

8. Produkcja zup i sosów gorących. 30

9. Produkcja wyrobów z ciasta kruchego i półkruchego. 18

10. Produkcja wyrobów z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo - tłuszczowego. 18

11. Produkcja wyrobów z ciasta parzonego i drożdżowego. 24

12. Produkcja wyrobów z ciasta francuskiego mrożonego. 18

13. Produkcja i ekspedycja deserów. 18

14. Produkcja potraw gorących z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów.

126

15. Produkcja potraw gorących z drobiu. 66

16. Produkcja potraw gorących z ryb. 36

17. Produkcja i ekspedycja zakąsek i sosów zimnych. 120

18. Ekspedycja potraw. Kalkulacje. 30

19. Do dyspozycji nauczyciela. 28

RAZEM: 760

PLAN KSZTAŁCENIA3

134

SZCZEGÓŁOWE CELE KSZTAŁCENIAI MATERIAŁ NAUCZANIA 4

135


• Organizacja i układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego

• Organizacja pracy w zmywalni naczyń

• Magazynowanie surowców i półproduktów

• wymienić pomieszczenia i działy zakładu gastronomicznego

• wyjaśnić zasady powiązania pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym• rozróżnić „brudne” i „czyste” drogi

technologiczne• dobrać odzież ochronną• przeprowadzić inwentaryzację• zastosować obowiązujący regulamin pracy• zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny

pracy oraz ochrony przeciwpożarowej

• wyjaśnić kierunek pracy w zmywalni• rozróżnić wyposażenie techniczne w zmywalni

naczyń stołowych• obsłużyć maszyny do mycia naczyń• zorganizować pracę w zmywalni naczyń

stołowych• dokonać kontroli czystości naczyń• zabezpieczyć i posegregować odpadki• zastosować założenia systemu HACCP,

GMP, GHP obowiązujące w zakładzie gastronomicznym

• zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy

• rozróżnić wyposażenie magazynu oraz magazynowe środki transportowe

• ocenić jakość surowców i półproduktów• dokonać odbioru ilościowego surowców i półproduktów• obsłużyć urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze• dokonać pomiaru temperatury i wilgotności• scharakteryzować warunki przechowywania

surowców i półproduktów• pobrać surowce i półprodukty do produkcji• sporządzić dokumentację magazynową• wykonać prace porządkowe• zastosować założenia systemu HACCP, GMP,

GHP opracowane dla magazynu• zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej

• Obróbka wstępna warzyw, ziemniaków, owoców i grzybów. Produkcja surówek.

• Obróbka cieplna warzyw, ziemniaków, owoców i grzybów.

• rozróżnić maszyny, urządzenia i narzędzia do obróbki wstępnej• zorganizować stanowiska pracy w przygotowalniach „brudnej” i „czystej”• zorganizować pracę w przygotowalniach

„brudnej” i „czystej”• przeprowadzić obróbkę wstępną „brudną”

warzyw, ziemniaków, owoców i grzybów• przeprowadzić obróbkę wstępną „czystą”

warzyw, ziemniaków, owoców i grzybów• obsłużyć płuczki, obieraczki, płuczko-obieraczki• obsłużyć maszynę wieloczynnościową• obsłużyć inne maszyny i urządzenia do obróbki

wstępnej• przeprowadzić konserwację maszyn i urządzeń• dobrać odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia do rozdrabniania• obliczyć % ubytków przy obróbce ręcznej i mechanicznej• zapobiec niekorzystnym zmianom surowców i półproduktów• dobrać składniki na surówki• posłużyć się recepturami gastronomicznymi• obliczyć ilość surowców, potrzebnych do

sporządzenia określonych ilości surówek• sporządzić surówki• właściwie zorganizować pracę przy produkcji

surówek• przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówek• pobrać próbki potraw• zabezpieczyć próbki potraw• zastosować systemy zabezpieczania jakości

zdrowotnej żywności HACCP, GMP, GHP • zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny

pracy oraz ochrony przeciwpożarowej• przechować półprodukty i gotowe wyroby zgodnie z warunkami i czasem

przechowywania • wykonać prace porządkowe w przygotowalniach

• rozróżnić maszyny, urządzenia i narzędzia do obróbki cieplnej• przygotować stanowisko pracy do obróbki

cieplnej warzyw, ziemniaków, owoców i grzybów• zorganizować pracę w kuchni gorącej• przeprowadzić obróbkę cieplną warzyw,

ziemniaków, owoców i grzybów• posłużyć się recepturami

136

• Produkcja potraw z jaj oraz mleka i jego przetworów.

• obliczyć ilość surowców i półproduktów, potrzebnych do sporządzenia określonej ilości potraw

• dobrać maszyny, urządzenia i narzędzia do obróbki cieplnej• obsłużyć maszyny i urządzenia do obróbki

cieplnej• przeprowadzić konserwację maszyn i urządzeń• wymienić podstawowy asortyment potraw z ziemniaków, warzyw, owoców i grzybów• sporządzić wybrane potrawy jarskie z warzyw,

ziemniaków, owoców i grzybów lub ich półproduktów• sporządzić dodatki skrobiowe z ziemniaków i ich półproduktów w różnych postaciach• właściwie zorganizować pracę• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych potraw• pobrać próbki potraw• zabezpieczyć próbki potraw• zastosować systemy zabezpieczania jakości

zdrowotnej żywności HACCP, GMP, GHP • zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny

pracy oraz ochrony przeciwpożarowej• przechować półprodukty i gotowe wyroby

zgodnie z warunkami i czasem przechowywania• wykonać prace porządkowe w pomieszczeniach

kuchni gorącej

• odkazić jaja• ocenić świeżość jaj różnymi sposobami• posługiwać się recepturami• obliczyć ilość surowców i półproduktów,

potrzebnych do sporządzenia określonej ilości potraw

• przygotować stanowisko pracy• dobrać urządzenia i narzędzia do wykonania

wybranych potraw• przeprowadzić konserwację maszyn i urządzeń• sporządzić wybrane potrawy z jaj gotowanych,

smażonych i masy jajecznej• sporządzić wybrane potrawy z mleka i jego przetworów• sporządzić wybrane napoje zimne i gorące na bazie mleka i jego przetworów• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych potraw• pobrać próbki potraw• zabezpieczyć próbki potraw• właściwie zorganizować pracę• zastosować systemy zabezpieczania jakości

zdrowotnej żywności HACCP, GMP, GHP

137

• Produkcja potraw z mąki i kasz.

• Produkcja zup i sosów gorących.

• zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej

• przechować półprodukty i gotowe wyroby zgodnie z warunkami i czasem przechowywania

• wykonać prace porządkowe

• posłużyć się recepturami• obliczyć ilość surowców i półproduktów,


• przygotować stanowisko pracy• dobrać narzędzia, maszyny i urządzenia,

potrzebne do wykonania określonych potraw• przeprowadzić konserwację maszyn i urządzeń• sporządzić wybrane potrawy z półproduktów ciast zarabianych na stolnicy, w naczyniu i ciast mieszanych• sporządzić wybrane potrawy z zastosowaniem

makaronów fabrycznych• przeprowadzić obróbkę wstępną kasz• przeprowadzić obróbkę cieplną kasz o różnym

stopniu rozklejenia• sporządzić wybrane potrawy z kasz• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych potraw i napojów• pobrać próbki potraw• zabezpieczyć próbki potraw• właściwie zorganizować pracę• zastosować zasady zabezpieczania jakości

zdrowotnej żywności HACCP, GMP, GHP• zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny


zgodnie z warunkami i czasem przechowywania• wykonać prace porządkowe




potrzebne do wykonania określonych potraw• przeprowadzić konserwację maszyn i urządzeń • dobrać składniki na wywary• sporządzić wywary jarskie, mięsne jasne i ciemne, grzybowe i owocowe• sklarować wywary• sporządzić zupy czyste, podprawiane, kremy,

owocowe, mleczne• zagęścić zupy różnymi sposobami• sporządzić wybrane sosy gorące

138

• Produkcja wyrobów z ciasta kruchego i półkruchego.

• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

wykonanych potraw• pobrać próbki potraw• zabezpieczyć próbki potraw• właściwie zorganizować pracę• zastosować systemy zabezpieczania jakości





potrzebnych do wykonania określonych ilości wyrobów


potrzebne do wykonania określonych ilości wyrobów

• przeprowadzić konserwację maszyn i urządzeń • dobrać surowce do produkcji ciasta kruchego i półkruchego• sporządzić ręcznie ciasto kruche słodkie i słone • sporządzić ręcznie ciasto półkruche słodkie i słone• wyjaśnić cel chłodzenia ciasta kruchego i półkruchego• schłodzić ciasto kruche i półkruche• wymienić podstawowy asortyment wyrobów

kulinarnych z ciasta kruchego i półkruchego• wymienić podstawowy asortyment wyrobów

ciastkarskich z ciasta kruchego i półkruchego• uformować wybrane półprodukty kulinarne z ciasta kruchego i półkruchego• uformować wybrane półprodukty ciastkarskie z ciasta kruchego i półkruchego• upiec wybrane półprodukty z ciasta kruchego i półkruchego• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych wyrobów i półproduktów• sporządzić lukier, pomadę, glazurę• wykończyć półprodukty z ciasta kruchego i półkruchego • pobrać próbki potraw• zabezpieczyć próbki potraw• właściwie zorganizować pracę• zatosować systemy zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności HACCP, GMP, GHP • zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny


139

• Produkcja wyrobów z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego.

• Produkcja wyrobów z ciasta parzonego i drożdżowego




potrzebnych do sporządzenia określonej ilości wyrobów


potrzebne do wykonania określonej ilości wyrobu

• przeprowadzić konserwację maszyn i urządzeń• wymienić podstawowy asortyment wyrobów z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego• dobrać surowce do produkcji ciasta

biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego• sporządzić ciasto biszkoptowe i biszkoptowo-

tłuszczowe wybraną metodą• sporządzić wybrane półprodukty z ciast

biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego • upiec wybrane półprodukty z ciast

biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego• sporządzić wybrane kremy i masy• wykończyć półprodukty z ciasta biszkoptowego

i biszkoptowo-tłuszczowego• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych półproduktów i wyrobów• pobrać próbki potraw• zabezpieczyć próbki potraw• właściwie zorganizować pracę• zastosować systemy zabezpieczania jakości





potrzebnych do sporządzenia określonej ilości wyrobów


potrzebne do wykonania określonej ilości wyrobów

• przeprowadzić konserwację maszyn i urządzeń• wymienić podstawowy asortyment wyrobów

kulinarnych z ciasta parzonego i drożdżowego• wymienić podstawowy asortyment wyrobów

ciastkarskich z ciasta parzonego i drożdżowego

140

• Produkcja wyrobów z ciasta francuskiego mrożonego

• dobrać surowce do produkcji ciasta parzonego i drożdżowego

• sporządzić ciasto parzone • sporządzić ciasto drożdżowe wybraną metodą• podzielić i uformować kęsy ciasta drożdżowego • uformować wybrane półprodukty z ciasta

parzonego• upiec wybrane półprodukty z ciasta parzonego i drożdżowego• wykończyć półprodukty z ciasta parzonego i drożdżowego • przeprowadzić ocenę organoleptyczną


zdrowotnej żywności HACCP, GMP, GHP• zastosować system bezpieczeństwa i higieny

pracy oraz ochrony przeciwpożarowej• przechowywać produkty i gotowe wyroby



potrzebnych do wykonania określonych ilości wyrobów

• przygotować stanowisko pracy• dobrać narzędzia, maszyny i urządzenia


• przeprowadzić konserwację maszyn i urządzeń• wymienić podstawowy asortyment wyrobów

kulinarnych z ciasta francuskiego• wymienić podstawowy asortyment wyrobów

ciastkarskich z ciasta francuskiego• uformować półprodukty z ciasta francuskiego

mrożonego• upiec półprodukty z ciasta francuskiego• wykończyć półprodukty z ciasta francuskiego• przeprowadzić ocenę organoleptyczną




141

• Produkcja i ekspedycja deserów

• Produkcja potraw gorących z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów.



• posłużyć się recepturami• obliczyć ilość surowców i półproduktów

potrzebnych do wykonania określonej ilości półproduktów i gotowych wyrobów

• przygotować stanowisko pracy• dobrać maszyny, narzędzia i urządzenia

potrzebne do wykonania określonych deserów• sporządzić wybrane desery z owoców, mleka i ich przetworów, mąki i kasz oraz półproduktów• wyporcjować i udekorować desery• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych deserów• przygotować desery do ekspedycji• pobrać próbki potraw• zabezpieczyć próbki potraw• właściwie zorganizować pracę• zastosować systemy zabezpieczania jakości





potrzebnych do wykonania określonej ilości wyrobów


potrzebne do wykonania określonej ilości wyrobu

• przeprowadzić konserwację maszyn i urządzeń• wymienić podstawowy asortyment wyrobów z mięsa gotowanego, smażonego, pieczonego,

duszonego• przeprowadzić obróbkę wstępną elementów

kulinarnych mięsa, zależnie od metody obróbki cieplnej

• sporządzić wybrane potrawy z mięsa i półproduktów mięsnych: ▪ gotowane ▪ smażone ▪ pieczone ▪ duszone• przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów,

zależnie od metody obróbki cieplnej

142

• Produkcja potraw gorących z drobiu

• sporządzić wybrane potrawy z podrobów i ich półproduktów

• dobrać składniki na mięsną masę mieloną• sporządzić mięsną masę mieloną• sporządzić wybrane potrawy z mięsnej masy

mielonej• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych wyrobów• pobrać próbki potraw• zabezpieczyć próbki potraw• właściwie zorganizować pracę• zastosować systemy zabezpieczania jakości


pracy oraz ochrony przeciwpożarowej• wykonać prace porządkowe


potrzebnych do wykonania określonej ilości wyrobu



• przeprowadzić konserwację maszyn i urządzeń• wymienić podstawowy asortyment potraw z drobiu gotowanego, smażonego, pieczonego• przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu.

zależnie od metody obróbki cieplnej• sporządzić wybrane potrawy z drobiu i

półproduktów drobiowych: ▪ gotowane ▪ smażone ▪ pieczone sauté i nadziewane ▪ duszone• dobrać składniki na drobiową masę mieloną • sporządzić drobiową masę mieloną• sporządzić wybrane potrawy z drobiowej masy


sporządzonych wyrobów • pobrać próbki potraw• zabezpieczyć próbki potraw• właściwie zorganizować pracę• zastosować systemy zabezpieczania jakości



143

• Produkcja potraw gorących z ryb

• Produkcja i ekspedycja zakąsek i sosów zimnych


potrzebnych do wykonania określonej ilości wyrobów


potrzebne do sporządzenia określonej ilości wyrobów

• przeprowadzić konserwację maszyn i urządzeń• wymienić podstawowy asortyment potraw

z ryb gotowanych, smażonych, pieczonych, duszonych

• ocenić świeżość ryb• przeprowadzić obróbkę wstępną ryb świeżych i mrożonych• sporządzić wybrane potrawy z ryb i mrożonych

półproduktów rybnych: ▪ gotowane ▪ smażone ▪ pieczone ▪ duszone• dobrać składniki na rybną masę mieloną• sporządzić rybną masę mieloną • sporządzić wybrane potrawy z rybnej masy


sporządzonych wyrobów• pobrać próbki potraw• zabezpieczyć próbki potraw• właściwie zorganizować pracę• zastosować systemy zabezpieczania jakości



• posłużyć się recepturami• obliczyć ilości surowców i półproduktów,

potrzebnych do wykonania określonej ilości zakąsek i sosów zimnych


potrzebne do wykonania określonej ilości potraw

• przeprowadzić konserwację maszyn i urządzeń• wymienić podstawowy asortyment zakąsek: ▪ z jaj ▪ z ryb i śledzi ▪ z owoców morza ▪ z mięsa zwierząt rzeźnych ▪ z drobiu ▪ z ciast

144

• Ekspedycja potraw. Kalkulacje.

▪ sałatki ▪ pasty i nadzienia ▪ tartinki i kanapki popularne ▪ koreczki• sporządzić wybrane sosy zimne• sporządzić wybrane zakąski zimne• sporządzić galaretę rybną, mięsną, drobiową• wykończyć zakąski galaretą• wykończyć i udekorować zakąski• przeprowadzić ocenę organoleptyczną

sporządzonych zakąsek• pobrać próbki potraw• zabezpieczyć próbki potraw• zastosować zasady ekspedycji wyrobów do

bufetu, na zamówienie lub do sprzedaży detalicznej

• właściwie zorganizować pracę• zastosować systemy zabezpieczania jakości



• zastosować normatywy potraw i napojów• dobrać dodatki do zup• dobrać dodatki do różnych potraw• dobrać naczynia do podawania potraw• wyporcjować potrawy • ułożyć potrawy na talerzu• udekorować potrawy• wydać potrawy• zorganizować pracę przy ekspedycji• sporządzić podstawowe dokumenty służące

rozliczeniu kuchni• skalkulować cenę sprzedaży• zastosować systemy zabezpieczania jakości


pracy oraz ochrony przeciwpożarowej• wykonać czynności porządkowe po ekspedycji

145

Do głównych zadań zawodowych kucharza małej gastronomii (zgodnie z podstawą programową) należą wszystkie czynności, związane z przygotowaniem typowych potraw i napojów w różnorodnych zakładach i przedsiębiorstwach gastronomicznych. Efektywność kształcenia w tym zawodzie zależy przede wszystkim od opanowania przez uczniów umiejętności praktycznych, które są nabywane i doskonalone w ramach zajęć praktycznych. Zajęcia praktyczne realizowane są w warsztatach szkolnych lub zakładach pracy (hotelowe zakłady gastronomiczne, stołówki pracownicze, szkolne, przedszkola, szpitale, punkty małej gastronomii, bary szybkiej obsługi, firmy cateringowe, restauracje, kawiarnie, przedsiębiorstwa produkujące wyroby i półprodukty kulinarne i spożywcze).

Tok zajęć

Powinien obejmować: 1. Czynności organizacyjno-przygotowawcze. 2. Instruktaż wstępny. 3. Przydział zadań szkoleniowo-produkcyjnych. 4. Instruktaż bieżący podczas wykonywania zadań. 5. Ocena zadań szkoleniowo-produkcyjnych. 6. Instruktaż końcowy.

Czynności organizacyjno-przygotowawcze

Sprowadzają się one do: 1. Przygotowania prac i zadań szkoleniowo-produkcyjnych. 2. Sprawdzenia stanu technicznego stanowisk pracy. 3. Przywitania z grupą. 4. Sprawdzenia listy obecności. 5. Sprawdzenia ubioru i gotowości do zajęć.

Instruktaż wstępny

W jego skład wchodzą następujące czynności: 1. Sprawdzenie merytoryczne przygotowania uczniów do zajęć. 2. Podanie tematu i celu zajęć. 3. Dokonanie podbudowy teoretycznej zadań do wykonania. 4. Opis sposobu wykonania czynności praktycznych związanych z tematem zajęć. 5. Zapoznanie z nowymi narzędziami, przyrządami, maszynami i urządzeniami. 6. Wzorcowy pokaz czynności praktycznych dokonany przez instruktora. 7. Sprawdzenie stopnia zrozumienia celu, zadań oraz sposobów pracy. 8. Przypomnienie przepisów bhp. 9. Ostrzeżenie przed najczęściej popełnianymi błędami przy wykonywaniu zadań.Czas przeznaczony na instruktaż wstępny powinien być krótki i ograniczyć się do 15 – 30 minut.

Przydział zadań szkoleniowo-produkcyjnych

Obejmuje on: 1. Przydział prac. 2. Przydział stanowisk pracy. 3. Określenie jakościowych i ilościowych kryteriów ocen za wykonaną pracę.


146

Instruktaż bieżący

Stwarza warunki do indywidualizacji procesu nauczania oraz ma duże walory kształcące i wychowawcze. Jest wykonywany podczas obchodów stanowisk pracy uczniów przez instruktora. Wszelkie błędy, popełniane przez uczniów, są na bieżąco omawiane z instruktorem i korygowane.

Ocena zadań szkoleniowo-produkcyjnych

Zagadnienia te są szczegółowo omówione w następnym rozdziale.

Instruktaż końcowy

Polega on na podsumowaniu wyników pracy ze szczególnym zaakcentowaniem dodatnich i ujemnych stron pracy. Może obejmować też zapowiedź tematyki następnych zajęć oraz ewentualne przydzielenie zadań domowych.

Zakres nauki zajęć praktycznych zależy głównie od możliwości zakładu, w którym uczniowie odbywają zajęcia oraz od zapotrzebowania rynku lokalnego. Doboru treści nauczania dokonuje instruktor zajęć praktycznych w porozumieniu ze szkołą. Niezależnie od zakresu wykonywanych zadań uczniowie powinni wykorzystywać w swej pracy receptury, obliczać normatywy surowcowe na określoną ilość porcji oraz przeprowadzać kalkulacje potraw. Należy zwracać szczególną uwagę na kształtowanie nawyków właściwej organizacji pracy, utrzymywania porządku na stanowisku pracy, przestrzegania obowiązujących w zakładzie założeń systemów zabezpieczenia zdrowotnej jakości żywności HACCP, GMP i GHP, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz zasad oszczędnego gospodarowania surowcami, półproduktami i innymi materiałami.*

147

* Rozdział opracowano na podstawie pracy Franciszka Szloska, Wstęp do dydaktyki przedmiotów zawodowych, wyd. Wydział Nauczycielski Wyższej Szkoły Inżynierskiej im. K. Pułaskiego w Radomiu, Radom 1998.

Sprawdzanie przebiegu pracy uczniów oraz ich osiągnięć jest przeprowadzane przez instruktora w trakcie instruktażu bieżącego oraz końcowego. Przed wystawieniem ocen należy ustalić poziom wymaganej biegłości ocenianych czynności praktycznych, a w szczególności:

- umiejętność posługiwania się recepturami, - jakość i dokładność wykonanych czynności, - czas i sprawność ich wykonania, - kolejność wykonania czynności, - higienę osobistą ucznia, - higienę stanowiska pracy w czasie jej trwania i po jej zakończeniu.

Uczeń powinien prowadzić zeszyt zajęć praktycznych, będący dokumentacją jego pracy. Instruktor wystawia uczniowi ocenę za wykonaną pracę i wpisuje ją do zeszytu wraz z podaniem (słownym) jej uzasadnienia. W zeszycie uczeń wpisuje:

- temat i cel zajęć, - zakres przydzielonej pracy, - sprawozdanie z realizacji zadań.

Podczas oceniania uczniów instruktor powinien uwzględniać również motywację uczniów do pracy oraz ich zaangażowanie.*


* Rozdział opracowano na podstawie pracy Franciszka Szloska, Wstęp do dydaktyki przedmiotów zawodowych, wyd. Wydział Nauczycielski Wyższej Szkoły Inżynierskiej im. K.Pułaskiego w Radomiu, Radom 1998

148

Documents

PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU KUCHARZ …rea-sj.pl/pub/File/download/Program_nauczania_Kucharz_Malej_Gastro... · PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU KUCHARZ MAŁEJ GASTRONOMII 512 [05] w