Osce né rranciamu

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PROGETTO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE

“LA SALUTE VIEN MANGIANDO”

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L’idea di ricercare, tramite i nonni, delle ricette tradizionali

antispreco è ricollegata al progetto di Istituto “Le radici ca tieni” e al

tema proposto dall’EXPO di Milano, che ha visto tra i campi di

azione proprio la lotta allo spreco alimentare. Punto di partenza è

stato quello di riflettere su un dato allarmante: i 149 Kg di cibo

procapite, pari a 316 €, che ogni anno in Italia finisce nella

pattumiera, comportamento che ci danneggia tanto dal punto di

vista economico, quanto da quello etico. Infatti, insieme al cibo

sprecato si perdono anche 1226 milioni di metri cubi di acqua (pari

all’acqua consumata ogni anno da 19 milioni di italiani) e prodotti

24,5 milioni di tonnellate di CO2 (pari a circa il 20% delle emissioni

di gas serra del settore dei trasporti).

Il progetto si propone di far comprendere ai ragazzi il legame

profondo tra cibo e ambiente, di riflettere sul proprio vissuto e di

conoscere le tradizioni del proprio territorio, soprattutto di quelle

legate al cibo. L’aiuto dei nonni diventa determinante, in quanto essi

hanno vissuto in un periodo in cui il cibo era sacro e sprecarlo era

un’eresia.

Infatti, quando non c’era sempre la disponibilità economica per

poter provvedere ad acquistare beni per il pranzo e la cena, la

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nonna, come gran parte delle brave donne di casa, aveva imparato

l’arte di arrangiarsi. Aguzzando l’ingegno e servendosi della

fantasia, riusciva a portare a tavola pietanze stuzzicanti e appetitose,

con quei pochi ingredienti di cui disponeva, sorprendendo ogni

giorno i suoi commensali.

Ė un modo per riscoprire una dieta sana ed equilibrata, dimenticata

con il boom economico. La cucina, ha infatti, subito un’ inversione

di rotta con l’introduzione di nuovi ingredienti quali la panna, la

maionese, la besciamella e il burro, il cui consumo ha provocato

spesso danni all’organismo, quali il colesterolo o l’obesità,

compromettendo seriamente la salute.

I nutrizionisti, i dietologi e gli esperti in scienze dell’alimentazione

oggi esaltano e celebrano la dieta mediterranea, semplice e povera,

prima dimenticata e poi riemersa, per raggiungere le nostre tavole e

deliziare il nostro palato.

Approfondimento di questa sezione, è la raccolta di proverbi

gastronomici salentini, la "sapienza dei popoli", per riscoprire le

radici storiche della propria comunità, l'identità sociale e linguistica,

al fine di riappropriarsi dei valori della tradizione alimentare di un

tempo, per cercare un confronto con il mondo di oggi.

A cura di :

Giovina Leone Antonella Musarò

Barbara Pecere con la gentile collaborazione

di S. Giuseppe D’Anna per la correzione dei testi in dialetto squinzanese

Classi :

II A, II C, III A, III C

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RICETTE CON AVANZI DI PANE E PASTA

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POLPETTE DI PANE

INGREDIENTI:

• pane raffermo casereccio 1/2 kg

• 5 uova

• formaggio grattuggiato

• sale q.b. PROCEDIMENTO:

Se volete fare le polpette per pranzo, ricordatevi la sera prima di mettere il pane raffermo a bagno, completamente immerso magari con un coperchio su, per non farlo affiorare in superficie. Il pane che si usa è quello casereccio, mollica bianca compatta. Il giorno seguente, dopo che il pane è completamente inzuppato di acqua, lo si strizza tra le mani facendo attenzione a togliere tutta l'acqua.

• Iniziamo ora a lavorare il pane con le mani, dando dei pugnetti e impastando;

• A questo punto fare una fontana e mettere il sale e le uova; in questo caso ne sono servite 5 perchè il pane era del giorno prima, ma non sempre è così; se il pane è molto raffermo e secco ne vorrà di più;

• Ora con una forchetta sbattiamo le uova;

• Versiamo abbondante parmigiano o altro formaggio grattuggiato, l'impasto deve essere saporito! Se non sà di nulla vuol dire che il formaggio è poco;

• Mescoliamo prima con la forchetta poi con le mani;

• Lavorare fin quando la mollica non si vedrà più ma avrà assunto una consistenza morbida e al gusto saporita;

• Facciamo le palline tra le mani così;

• le andiamo a friggere in abbondante olio caldo;

• quando saranno ben dorate sul marroncino, scolare e impiattare. Questa è un’antica ricetta nata dalla tradizione contadina pugliese per la

necessità di cucinare qualcosa di saporito con cui sfamare la famiglia, perchè

spesso la carne veniva consumata di rado.

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COCULE (purpette te pane)

‘NGREDIENTI:

• Pane raffermu caserecciu, mienzu chilu;

• 5 ove;

• Formaggiu grattuggiatu

• Nu pizzicu te sale

PROCEDIMENTU:

Ci ùliti faciti le cocule pe pranzu, rricurdatibbu la sira prima cu mintiti lu pane tuestu a bagnu, tuttu nfucatu megghiu cu nu cuperchiu subbra, cu nu nchiana. Lu pane ca se usa ete quiddhru casarecciu, la muddhrica ave bbessere bianca e compatta. Lu giurnu doppu ca lu pane ete tuttu zuppatu te acqua, se strizza ntr’ alle mane standu atttenti cu ne gliamu tutta l’acqua.

• ‘Ncigniamu cu fatiamu lu pane cu lle mane, pigghiandulu a pugni e mpastandulu;

• A stu puntu facimu nna funtaneddhra e mintimu lu sale e l’ ove; ntra stu casu ne vannu sirvute cinque percè lu pane era te lu giurnu prima, ma nu ete sempre cucssine; ci lu pane ete mutu tuestu e siccatu nci ne òlenu te cchiui;

• Moi cu nna furcina sbattimu l’ ove;

• Mintimu mutu parmiggianu, o autru formaggiu grattuggiatu, lu mpastu ave bbessere buenu. Ci nu sape te nienti òle dice ca lu formaggiu ete picca;

• Mmiscamu prima cu lla furcina e poi cu lle mane;

• Fatiamu finu a quandu la muddhrica nu se vite cchiui, ma tene nna consistenza moddhre e sapurita.

• Facimu cussì le palline ntr’ alle mane;

• Le facimu friscere cu mutu uegghiu cautu;

• Quandu se fannu dorate subbr’ allu marroncinu, le sculamu e le ‘mpiattamu.

Quista ete ricetta ‘ntica ca à nata te la tradizione contadina pugliese, pe’ lla necessità te

cucinare quarche cosa te sapuritu cu sfamavanu la famiglia, percè la carne nu la mangiavanu

quasi mai ca custava mutu.

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FOCACCIA CON POMODORINI FATTA CON IL PANE

RAFFERMO

INGREDIENTI NECESSARI:

• 400 g di pane avanzato

• 200 g di pomodorini

• olio extravergine d'oliva

• origano

PROCEDIMENTO: • spezzettare finemente il pane e metterlo in ammollo in acqua fredda

per circa 20 minuti;

• trascorso tale tempo strizzare accuratamente il pane al fine di eliminare tutta l'acqua;

• foderare una teglia con carta forno e distribuirvi sopra il pane;

• distribuire i pomodorini sul pane dopo averli accuratamente lavati e tagliati a metà;

• spolverare con origano e condire con olio d'oliva;

• infornare in forno già caldo a 200 °C e lasciar cuocere per un'ora in modo da dare alla focaccia la sua caratteristica doratura;

• sfornare, godere del suo profumo, e consumarla dopo averla lasciata stemperare qualche minuto.

Questa ricetta della nonna Vincenzina è stata inventata per non buttare via niente,

infatti tutti gli alimenti avanzati possono essere trasformati in una risorsa preziosa.

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FOCACCIA (o fucazza) CU lLI PRUMMITORI E LU PANE

TUESTU

‘NGREDIENTI:

• 400 gr te pane rrimastu

• 200 gr te prummitori

• Uegghiu extra vergine te ulia

• rienu PROCEDIMENTU:

• Spezza mutu suttile lu pane e mintilu a mueddhru ntr’ all’ acqua fridda pe circa nna vintina te minuti;

• Passatu ddhru tiempu strizzalu buenu cu elimini tutta l’acqua;

• Copri nna teglia cu lla carta fornu e spargi subbra lu pane;

• Sparpagghia li prummitori sullu pane doppu ca sanu llavati e tagghiati a metà;

• Spurvira lu rienu e consa cu ll’uegghiu te ulia;

• ‘Nfurna tuttu ntr’ allu furnu già cautu a 200 gradi e llassa cocere pe n’ura in modu cu damu alla focaccia la soa caratteristica doratura;

Sta ricetta te la nonna 'Nzina à stata ‘nventata cu nu se mina nienti infatti,

tuttu quiddhru ca rimane te mangiare se pote trasformare ntra nu piattu

sapuritu.

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PASTA CON PANE FRITTO

INGREDIENTI:

• Pasta

• Pane grattugiato q.b.

• Olio q.b.

• Peperoncino

PREPARAZIONE:

Lessare la pasta e condirla con del pane grattugiato soffritto nell’olio con peperoncino.

I nonni lo facevano in tempo di Quaresima o quando non potevano permettersi il

formaggio.

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PASTA CU lLU PANE FRITTU

‘NGREDIENTI:

• Pasta

• Pane rattatu

• Uegghiu

• Peperoncinu

PROCEDIMENTU:

Dilessa la pasta e consala cu llu pane rattatu suffrittu ntr’ all’ uegghiu cu llu

peperoncinu.

Li nonni usavanu fare la pasta cu llu pane frittu a tiempu te Quaresima o

quandu nu putianu ccattare lu casu.

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CECAMARITI

INGREDIENTI:

• Fave bianche o piselli o fagioli o cicorie selvatiche;

• Uno spicchio di aglio;

• Olio di oliva;

• Pane;

• Peperoncino.

PROCEDIMENTO:

Friggete il pane tagliato in piccoli pezzi e adagiatelo su carta assorbente. In una pentola fate fumare l’olio con l’aglio e il peperoncino, aggiungete i legumi o le verdure e fateli riscaldare mescolando ogni tanto con il cucchiaio di legno, unite il pane amalgamate per bene e servite ben caldo.

Più che una ricetta è un modo di cucinare gli avanzi, il nome deriva dal fatto che

il piatto, utilizzando ingredienti con un tempo prolungato di cottura in realtà

viene preparato in pochi minuti ingannando così chi li mangia.

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CECAMARITI

‘NGREDIENTI:

• Fave bianche o pisieddhri o pasuli o cicore servatiche

• Nu spicchiu te agghiu

• Uegghiu te ulia

• Pane

• Peperoncinu

PROCEDIMENTU:

Frisciti lu pane tagghiatu a stozze piccinne e puggiatilu subbra la carta c’assorbe; ‘ntra nna stanata faciti fumare l’ uegghiu cu ll’ agghiu e lu peperoncinu sciungiti li legumi o le verdure e facitili scarfare mmiscandu ogni tantu cu lla cucchiara te taula, uniti lu pane, amalgamati buenu buenu e sirviti cautu cautu.

Cchiui ca nna ricetta ete nnu modu te cucinare tuttu quiddhru cà avanzatu, lu

nume vene te lu fattu ca lu piattu, utilizzandu ‘ngredienti cu nnu tiempu

prolungatu te cottura, in verità vene priparatu ntra picca minuti ngannandu

cussi ci se li mangia.

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FRITTATA DI PASTA

INGREDIENTI:

• 300 g di pasta

• 2 uova

• Grana padano

• Prezzemolo

• Un bicchiere di latte

• Olio

PROCEDIMENTO:

Si sbatte tutto insieme dopo si mette in un tegame, con un po’ di olio,la pasta e l’impasto di sopra; dopo si lascia riposare affinchè si coaguli tutt0 e poi si serve a fette. (La cottura è sul fornello per circa 10 minuti!)

Questa ricetta veniva usata dai nonni quando la pasta della domenica era

avanzata.

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FRITTATA TE PASTA

‘NGREDIENTI:

• 300 gr te pasta

• 2 ove

• Grana padanu

• Pitrisinu

• Nu bicchiere te latte

• Uegghiu

PROCEDIMENTU:

Se sbatte tuttu nsieme, doppu se minte ntra nnu tegame cu nu picca te ogghiu, la pasta e lu mpastu te subbhra; doppu se llassa riposare finu a quandu se mmesca tuttu e poi se serve a stozze. (La cottura ete subbra llu fornellu pe’ circa 10 minuti)

Sta ricetta vinia usata te li nonni quandu la pasta te la tuminica ia rimasta.

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PANE BOLLITO

INGREDIENTI:

• acqua

• un pò di sale

• foglia di alloro

• olio di oliva

• formaggio grattuggiato

PROCEDIMENTO:

Fare bollire il pane bagnato con acqua e una foglia di alloro con un pò di sale, fino

a che il pane si è ammorbidito ben bene e l'acqua si è quasi assorbita. Condire con

olio d'oliva formaggio grattuggiato.

Il pane bollito era un piatto semplice e veloce usato nell'alimentazione dei più

piccoli

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PAPPAREDDHRA

‘NGREDIENTI:

• pane tuestu fattu a casa

• acqua

• picca te sale

• fogghia te raulu

• uuegghiu te ulia

• casu rattatu

PROCEDIMENTU:

Fane fervere lu pane mmuddhratu cu ll'acqua e la fogghia te raulu e nnu picca te sale finchè nu sse rimoddhra buenu buenu e l'acqua s’ assorbita quasi tutta. Lu sculi poi ntr’ allu piattu, lu cuensi cu ll'uuegghiu e lu casu rattatu.

La pappareddhra era nnu piatto sbrigativu ca se facia pe li piccinni te na fiata.

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RICETTE CON AVANZI DI VERDURE

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ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA

INGREDIENTI:

• sale

• cime di rape

• aglio

• acciughe

• peperoncino

• orecchiette

• olio

• Farina

PROCEDIMENTO:

Fare orecchiette fresche artigianalmente, pulire le cime di rapa, ponte sul fuoco una pentola

capienti con abbondantemente acqua salata; quando l’acqua inizierà a bollire , unite le fogli. Le

orecchiette dovranno cuocere insieme alle foglie per circa 10 minuti.

Ponete sul fuoco padella calda ,versate un po’ di olio ,lasciatelo scaldare e unite l’aglio tritato.

Aggiungere le acciughe sott’olio in modo che si sciolgano. Una volta cotte le cime di rapa con le

orecchiette, scolatatele bene. Mantecate a fuoco vivace per un paio di minuti e mescolate bene per

insaporire le orecchiette. A questo punto le cime di rape sono pronte per essere servite ben calde.

Questo piatto serviva quando a casa rimanaevano cime di rapa,broccoli e si poteva

cucinare con la pasta fatta in casa (orecchiette, cavatelli).

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RICCHITEDDHRE CU LLE CIME TE RAPA

‘NGREDIENTI:

• sale

• cime te rapa

• agghiu

• acciughe

• tiaulicchiu a purvere

• ricchiteddhre

• uegghiu te ulia

• farina

PROCEDIMENTU:

Mpasta la farina cu ll’acqua e cu llu sale, e cu llu curtieddhru fane le ricchie;

pulizza le cime te rapa. Minti su llu fuecu nna firzura cu muta acqua salata;

quandu ferve l’acqua mina intra le rape e le ricchie e falle fervere pe 10 minuti. A

parte ‘ntra n’autra firzura minti nnu cucchiaru te uegghiu nna spica te agghiu e

le alici pulizzate. Scula le ricchie cu lle fogghie e minale ‘ntra n’autra firzura.

Mmesca cu nna cucchiara te taula cu nsapuriscenu le ricchie. Minti tuttu ‘ntra

nnu piattu beddhru cautu e siervi a ntaula.

Stu piattu se facia quandu rimanianu cime te rapa o brocculi dilissati e se

cucinavanu cu lla pasta fatta a casa.

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LE POLPETTE DI CICORIA

INGREDIENTI:

• ricottine

• cicoria

• rosmarino

• carne macinata

• sale q.b

PROCEDIMENTO:

Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore…e creare con le mani bagnate, dopo aver frullato, delle polpettine.. Ponete le polpette su carta forno..e cuocete a 180° per 30 minuti Servitele o fatele raffreddare per 2 ore circa. Questo piatto serviva quando a casa rimaneva la carne macinata e verdure come

ad esempio la cicoria e si cucinava insieme ala pasta fatta in casa.

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PURPETTE TE CICORA

‘NGREDIENTI:

• ricottine

• cicora

• carne macinata

• rosamarinu

• sale

PROCEDIMENTU:

Minti tutti l’ ingredienti ntr’ allu frullatore pe’ quarche minutu. Pigghia lu

mpastu e fanne purpette. Minti ntr’ allu furnu a 180 gradi pe’ 30 minuti. Siervile

o llassale difriddere pe do’ ure.

Stu’ piattu se facia quandu rimanianu avanzi te carne e verdura.

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FRITTELLE DI ZUCCHINE

INGREDIENTI:

• zucchine

• olio

• formaggio

• sale

• uova

PROCEDIMENTO:

Lessare le zucchine e metterle in una ciotola, aggiungere uova, formaggio, sale.

Mescolare il tutto e friggerle in olio bollente.

Questo piatto serviva quando rimanevano delle verdure e l’ impasto delle homelette.

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FIURI FRITTI TE CUCUZZA

‘NGREDIENTI:

• fiuri te cucuzza

• ueu

• formaggiu

• sale

• uegghiu

PROCEDIMENTU:

DiIissare li fiuri te cucuzza, mintere tutti l’ ingredienti ‘ntra nna coppa e poi

fricere ntr’ all’uegghiu bollente.

Stu piattu sirvia quandu rimaniano le verdure e lu mpastu te le homelette.

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INSALATA CON LE CIPOLLE

INGREDIENTI:

• pane raffermo

• olive nere

• capperi

• pomodori

• cipolla

• sale

• olio

PROCEDIMENTO:

Preparare gli ingredienti e mescolarli insieme con un po’ d’ acqua, quel tanto che è sufficiente per ammorbidire il pane senza che si spappoli. Quando è pronta aggiungere gli altri ingredienti. Questo piatto serviva quando a casa si ritrovava del pane raffermo dei giorni

precedenti e si poteva riutilizzare in vari pasti.

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'NSALATA TE CIPUDDHRE

‘NGREDIENTI:

• pane raffermu

• ulie nìure

• chiappari

• prummitori

• cipuddhra

• sale

• uegghiu

PROCEDIMENTU:

Mintiti tutti l’ ingredienti e mmiscati cu nnu picca te acqua, quandu ete pronta sciungiti l’ autri 'ngredienti. 'Stu piattu sirvia quandu a casa se truava lu pane raffermu te li giurni prima e

se putia riusare ntra vari pasti.

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PASTA, RICOTTA E FAVE

INGREDIENTI:

• pasta

• ricotta

• cipolla

• peperoncino

• menta

• fave

• olio(q.b)

• sale(q.b)

PROCEDIMENTO:

Pulire le fave e raccoglierle in una ciotola. In una padella scaldare l’olio, aggiungere la cipolla e il peperoncino. Cuocere la pasta e versare le fave; scolare la pasta con le fave, versarle nella padella e condire con la ricotta e la menta. Questo piatto serviva quando a casa si ritrovavano le fave avanzate dai piatti

precedenti.

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PASTA, RICOTTA E FAvE

‘NGREDIENTI:

• pasta

• ricotta

• cipuddhra

• tiaulicchiu

• menta

• fave

• uegghiu(q.b)

• sale(q.b)

PROCEDIMENTU:

Pulizzàti le fave e cuegghitile ‘ntra nna ciotola. Ntra nna patella, scarfati l’uegghiu, la cipuddhra e lu tiaulicchiu. Cucinati e sculati le fave cu lla pasta ntra nnu padilluzzu; sciungiti la ricotta e la menta.

"Stu piattu se facia quandu a casa nc'era picca te mangiare e le fave eranu te fore

nuesciu".

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STUFATO DI VERDURE

INGREDIENTI:

• carciofi, cicorie, patate

• olio

• aglio

• prezzemolo

• Sale

• pepe

PROCEDIMENTO:

Pulire i carciofi e le cicorie, tagliare a fetta le patate. Mettere le verdure in una pentola, coprirle con olio, aglio, il prezzemolo, sale q.b., e pepe. Infine far cuocere per circa 25-30 minuti.

Questo piatto veniva preparato quando in casa avanzavano delle verdure.

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STUFATU TE VERDURE

‘NGREDIENTI:

• carcioppule, cicore, patate

• uegghiu

• agghiu

• pitrisinu

• sale

• pipe

PROCEDIMENTU:

Pulizza le carcioppule e le cicore, tagghia a feddhre le patate. Minti le verdure ‘ntra nna stanata; coprile cn uegghiu, agghiu , pitrisinu, sale e pipe. Infine falle cucinare pe’ circa 20-30 minuti.

'Stu piattu se facia quandu a casa rrimanianu le verdure te quarche giurnu

prima.

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RICETTE CON AVANZI DI LEGUMI

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ZUPPA DI LEGUMI

INGREDIENTI:

• 250 gr di ceci, fagioli, piselli • 3 spicchi di aglio

• una costa di sedano

• un paio di pomodori freschi • un ciuffo di prezzemolo

• olio extra vergine di oliva

• sale q.b. PROCEDIMENTO: Mettere a bagno i legumi la sera precedente la cottura in acqua fredda e salata. Al mattino, dopo averli scolati, metterli in una pentola larga insieme a 3 spicchi di aglio, un paio di pomodorini tagliati a pezzi, del sedano ed un ciuffo di prezzemolo. Coprire il tutto con acqua fredda e fare cuocere per almeno 2 ore a fuoco moderato, aggiungendo, se necessario, dell'acqua bollente. A fine cottura, cospargere con un filo d'olio e servire. Se gradito potete aggiungere del pepe o dell'olio piccante.

Questa saporita ricetta, utilizzando avanzi di legumi diversi, consentiva di avere

un apporto adeguato di proteine in tempi in cui era difficile procurarsi la carne.

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SUPPA TE PIGNATE

‘NGREDIENTI:

• 250 grammi Te ciciri, pasuli, pisieddhri

• 3 spicchi te agghiu’

• nnu picca te lacciu

• nnu paru te purmitori frischi

• nnu ciuffu te pitrisino

• uegghiu extra vergine te ulia

• sale

PROCEDIMENTU:

Minti sutt’ all’acqua salata li legumi la sira prima te la cottura. Alla matina, doppu ca sanu sculati, mintili ‘ntra nna pentola rande cu trete spicchi te agghiu, nnu paru te purmitori tagghiati a pezzetti, nnu lacciu e nnu picca te pitrisino. Mmesca tuttu cu l'acqua fridda e falli cocere pe do’ ure a fuecu lientu, sciungendu ci necessariu acqua cauta. A cuttura spicciata mintere nnu picca te agghiu. Ci se òle, se pote sciungere nnu picca te pipe e uegghio. Sta ricetta sapurita vinia usata pe cunsumare rumasugghie te legumi quandu nu era possibile cu se ccatta la carne.

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LE POLPETTE CON I LEGUMI

INGREDIENTI:

• 250 gr. di legumi avanzati

• 2 uova intere

• 50 gr. di parmigiano grattugiato

• 50 gr.di farina 0

• 50 gr.di pane grattato

• sale q.b.

• pepe nero macinato q.b.

• 400 gr.di pomodori pelati per la salsa

• uno spicchio d'aglio

• olio d 'oliva q.b. PROCEDIMENTO: Passare i legumi col passatutto, aggiungere le uova ed un po' di sale. Si ottiene una crema omogenea. Unire il resto degli ingredienti e continuare a mescolare. Il composto uscirà morbido e non appiccicoso in modo da poterlo modellare con le mani. Preparare due contenitori per panare: in un contenitore bisogna mettere le uova ed un pizzico di sale, nell'altro mettere un po' di pane grattato. Passare le polpette prima nell' uovo, poi nel pane grattato. Mettere circa 5 cucchiai di olio d'oliva, quando sarà caldo cuocere le polpette. Con i pomodori preparare il sugo. Questa saporita ricetta, utilizzando avanzi di legumi diversi, consentiva di avere

un apporto adeguato di proteine in tempi in cui era difficile procurarsi la carne.

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LE PURPETTE CU LLE PIGNATE

‘NGREDIENTI:

• 250 gr. te legumi rrimasti

• 2 ove sane

• 50 gr. te parmigianu grattugiatu

• 50 gr. te farina 0

• 50 gr. te pane rattatu

• sale q.b.

• pipe niuru macinatu q.b.

• 400 gr. te prummitori pelati pe lla salsa

• nnu spicchiu t'agghiu

• oliu te ulia q.b. PROCEDIMENTU:

Passare li legumi rrimasti te lu giurnu prima cu llu passatuttu. Mmiscare cu ll'ove, nnu picca te sale e l'autri ‘ngredienti. Lu compostu ave bbessere morbidu cussì se pote fatiare cu lle mane. Ntra nnu contenitore mintere ove e nnu picca te sale, ntra n’autru nnu picca te pane rattatu. Passare le purpette prima ntr’ all'ove e poi ntr’ allu pane rattatu. Mintere quasi 5 cucchiari te uegghiu te ulia e quandu scarfa cocere le purpette. Cu lli prummitori priparare lu sucu. Sta ricetta sapurita vinia usata pe cunsumare rumasugghie te legumi quandu nu era possibile cu se ccatta la carne.

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RICETTE CON AVANZI DI FRUTTA

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FICHI SBOLLENTATI

INGREDIENTI:

Fichi avanzati PROCEDIMENTO:

Tagliare i fichi rimasti nel portafrutta da qualche giorno e farli seccare al sole (se sono piccoli, non c'è bisogno di tagliarli) sistemati su un canniccio o su un qualsiasi supporto purchè sia spostabile per ritirarli la notte o in caso di pioggia. Quando sono ben secchi,lavarli, metterli, pochi alla volta, in un colapasta e immergerli per qualche secondo in acqua bollente. Scolarli bene, scoderllarli perfettamente su un panno. Sistemarli in un recipiente di terracotta o in vasetti di vetro e coprirli. Col passare del tempo i fichi si ricopriranno spontaneamente di un strato di zucchero bianco e saranno pronti da mangiare.

I nostri nonni, prima di andare a scuola, si riempivano le tasche di questi fichi

perchè costituivano la loro colazione, povera, ma sana ed energetica.

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FICHE SCAUTATE

‘NGREDIENTI:

fiche rrimaste

PROCEDIMENTU:

Tagghiati le fiche e facitile siccare allu sule (ci suntu piccicche, nu c'ète bbisuegnu

cu se tagghianu) sistimatile su nnu cannetu o subbra a quarsiasi supportu

bbasta ca ete spostabbile cu lle putiti rritirare la notte o ci casomai chiove. Quandu

suntu siccate, llavatile, mintitile, picchi alla fiata, ‘ntra nnu sculapasta e

immergitile pe quarche secondu ntr’ all'acqua bollente. Sculatile bbone,

scodellatile subbra nnu pannu cu se ssucanu nu picchi e spanditile ntorna allu

sule finchè nu se ssucanu perfettamente. Sistimatile ‘ntra nnu recipiente te

terracotta o intra vasetti te vitru e copritile. Cu llu passare te lu tiempu se

coprirannu assule te nu stratu te zùccaru biancu e saranno pronte te mangiare.

Te vagnuni li nonni nuesci se inchianu le paute te fiche scautate e cu lle mendule

prima cu sciamu alla scola e quista era la loru sana marenda.

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FICHI CON LE MANDORLE

INGREDIENTI:

• 1Kg di fichi avanzati;

• 100 g di mandorle;

• zucchero q.b.

PROCEDIMENTO:

Aprire i fichi avanzati,metterli aperti su una teglia e lasciarli essiccare al sole,

sino a quando non diventano di un colore scuro. Dopo circa una settimana mettere

iu ogni fico una mandorla, chiuderli e spolverali con un pò di zucchero.

I nostri nonni, prima di andare a scuola, si riempivano le tasche di questi fichi

perchè costituivano la loro colazione, povera, ma sana ed energetica.

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FICHE CU lLE MENDULE

‘NGREDIENTI:

• 1 kg te fiche avanzate;

• 100 gr te mendule;

• zùccaru q.b.

PROCEDIMENTO:

Apri le fiche, mintile perte subbra nna teglia, falle siccare allu sule finu a

quandu, nu diventanu te nnu culure scuru. Doppu nna simana minti nna

mendula ntra ogniuna, chiutile e spolvera subbra nnu picchi te zùccaru.

Te vagnuni li nonni nuesci se inchianu le paute te fiche scautate e cu lle mendule

prima cu sciamu alla scola e quista era la loru sana marenda.

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CONFETTURA DI MELE COTOGNE

INGREDIENTI:

• 1 kg di mele cotogne

• 500 gr di zucchero

• 1 limone

PROCEDIMENTO:

Iniziare a lavare accuratamente le mele, al fine di poterle cuocere con la buccia. Quindi tagliarle a spicchi e metterle in una ciotola contenente dell'acqua acidulata dal succo di un limone. Dopo aver sbucciato tutte le mele riunirle in una pentola ed aggiungere lo zucchero. Mescolare bene e fare cuocere a fuoco dolce. Dopo aver sbucciato tutte le mele riunirle in una pentola ed aggiungere lo zucchero. Mescolare bene e far cuocere a fuoco dolce fino a quando le mele non si ammorbidiscono. Passarle con un passaverdure raccogliendo la purea in una ciotola. Mettere la purea di mele nei vasetti di vetro, chiuderli con i loro tappi ed immergerli in una pentola piena d'acqua per sterilizzare la confettura. Una volta raggiunto il bollore, lasciar sobbollire per una mezz'oretta, poi far raffreddare l'acqua ed infine estrarre i vasetti, che verranno conservati in un luogo fresco e asciutto per una ventina di giorni prima di assaporare la confettura.

Le mele cotogne sono dei frutti poco gustosi da mangiare freschi, perciò la

tradizione vuole che vengano trasformati in ottime confetture.

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VASETTU TE MILE CUTUGNE

‘NGREDIENTI:

• Nnu chilu te mile cutugne

• 500 gr te zùccaru

• Nnu limone

PROCEDIMENTU:

Ncignati cu llavati le mile, in modu cu lle putiti cocere cu tutta la scorsa. Quindi,

tagghiatile a spicchi, mintitili ‘ntra nna coppa cu acqua e limone. Pulizzati le

mile, mintitile ‘ntra nna patella e sciungiti lu zùccaru, mmiscati buenu. Faciti

cocere a fuecu tuce finu a quandu nu se rrimoddhranu. Poi passati cu nnu

passaverdure. Ccugghiti la purea ntr’ alli vasetti, e mintitili ‘ntra nna patella

china te acqua, cu lli faciti sterilizzare. Na fiata ca sa rriati allu giustu bollore,

lassatili sbollire pe’ nna menz’uretta, poi faciti diffriddere l'acqua e cacciatine li

vasetti e poi sciati cu lli cugghiti ‘ntra nnu postu friddu, e ssuttu, pe’ nna vintina

te giurni prima cu sappurati la cutugnata.

Le mile cutugne suntu picca saputite e cussì è megghiu cu facimu na bella

cutugnata, cu nu vanu minate.

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CARAMELLE CON LA SCORZA D'ARANCIA

INGREDIENTI:

• acqua

• zucchero

• scorza di arancia

PROCEDIMENTO:

Riempire mezzo bicchiere d'acqua, tre quarti di bicchiere di zucchero. Tagliare la

buccia d'arancia a pezzettini e mettere tutto in una padella. Girare sul fuoco le

scorze per caramellarle.

Ecco come si preparavano caramelle buone e digeribili per accontentare i ragazzi di

una volta.

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CARAMELLE CU lLA SCORZA TE ARANCIA

‘NGREDIENTI:

• acqua

• zùccaru

• scorza te arancia

PROCEDIMENTU:

Inchiere mienzu bicchiere te acqua, tre quarti te bicchieri te zùccaru. Tagghiare le

scorze te arancia a pezzettini piccinni piccinni e mintere tuttu ‘ntra nnu

patillinu. Girare su llu fuecu cun nna cucchiara.

Eccu comu se facianu caramelle bone e digeribili cu se cuntintavanu li vagniuni

te nna fiata.

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PROVERBI DIALETTALI

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“O te mangi sta minescia o te futti te la finescia!”

“O ti mangi questa minestra o ti butti dalla finestra!”

COMMENTO

Dobbiamo accontentarci di ciò che abbiamo, anche se non è di nostro gradimento, per non rischiare di rimanere a “mani vuote”e non avere nulla. A volte però lo dice chi ci mette davanti a una scelta imposta.

“Pane tuestu e curtieddhru ca nu tagghia!”

“Pane duro e coltello che non taglia!”

COMMENTO Mette insieme i caratteri di due persone: una che fa di testa sua, esattamente come l’altra, e perciò spesso in conflitto, ma a volte complici.

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"Lu giudizziu ete quiddhru ca te campa, lu pane,

quantu pare ca te bbinchia"

"Quello che ti fa vivere è il giudizio, il pane serve solo

a saziarti"

COMMENTO

Questo proverbio vuole far capire che nella vita non

basta avere qualcosa di cui saziarti, ma bisogna

avere un po’ di buon senso per affrontare i problemi

che essa comporta.

“Suntu cchiui li ciciri ca la festa”

“Sono più i ceci della festa”

COMMENTO

Per voci sentite, si tende a creare voci esagerate, a

volte per pettegolezzo

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“Cu patate e cipuddhre ntr’ all’uertu, mai te fame niscuinu à muertu”

“Con patate e cipolle dentro l’orto, mai nessuno di fame è morto”

COMMENTO

Spiega che con gli alimenti essenziali, anche se poveri, non si può morire di fame, perché a volte si spreca ciò che si ha a disposizione, senza dare la giusta importanza ai prodotti più semplici.

“Li vuai te la pignata li sape lu cuperchiu”

“I guai della pignata li sa il coperchio"

COMMENTO

Viene utilizzato per indicare che le persone possono

esporre alcuni problemi che hanno ma solamente la

famiglia che li ha vissuti può conoscerli realmente.

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“Uegghiu te ulia, te sana te ogni malatia”

“L’olio di oliva ti guarisce da ogni male”

COMMENTO

Oggi anche la scienza medica, applicata

all’alimentazione e alla dietologia, conferma la

validità di questa massima ammettendo la

bontà e le salutari proprietà di questo prodotto

tipico della nostra terra di Puglia.

“Mangia a gustu tou e viesti a gustu te l’autri”

“Maingia in base ai tuoi gusti e indossa i vestiti

che piacciono agli altri”

COMMENTO

Come dire che non è tanto importante ciò che si

indossa, ma, piuttosto, che quando si mangia il

sapore del cibo sia gradevole ai nostri organi:

lingua, palato, gola e questo ne aumenterà

anche il valore nutrizionale.

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grazie a tutti e...buon appetito!

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