Upload
others
View
3
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Progetto Barbera 2.0:
Caratteristiche dei vini commercialiCaratterizzazione delle potenzialità enologiche
Simone Giacosa, Susana Río Segade, Luca Rolle, Vincenzo Gerbi
Università degli Studi di Torino DISAFA
Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 1
Contributo alla ricerca di
Progetto Barbera 2.0
• Definire chiari profili sensoriali di riferimento ai quali i produttori possono riferirsi per classificare i propri vini
• Definire range di valori chimici per ciascuno dei profili sensoriali individuati
• Scelta e valutazione agronomica delle produzioni
• Uso delle micro-vinificazioniper evitare differenze legate alla tecnica produttiva
• Analisi delle produzioni
Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 2
Caratterizzazione enologica dei vini commerciali
prodotti nei territori del Barbera d’Asti DOCG
come strumento per una loro migliore valorizzazione
Caratterizzazione delle potenzialità enologiche di
uve provenienti da sottozone diverse
Organismo tecnico
Attori del progetto Barbera 2.0
Il progetto ha ricevuto il contributo della Regione Piemonte
per la campagna vendemmiale 2017/2018.
Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 3
Organismo di ricerca
Valutazione dei vini commercialiSono stati prelevati 111 vini Barbera d’Asti DOCG dal commercio:
• 82 vini Barbera d’Asti DOCG vendemmia 2016
• 29 vini della tipologia «Superiore» vendemmia 2015
I vini sono stati prelevati da 97 diverse aziende al fine di caratterizzare la dispersione delle produzioni commerciali
Degustazioni:
• 5 sessioni di degustazione
• Panel di 12 tecnici del Barbera
• Bottiglie anonimizzate
Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 4
Asti
La scheda di degustazione
Approccio scientifico con uso di scale non strutturate:
• 4 giudizi di gradimento (complessivo, vista, olfatto, gusto)
• 4 giudizi di intensità (colore, olfattiva, acidità, corpo/struttura)
Valori numerici/descrittivi:
• Canali di vendita e prezzi (parte in elaborazione)
Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 5
Analisi sui vini
• Analisi sensoriale
• Analisi chimica• di base (etanolo, acidità, pH, solfiti, estratto)
• polifenolica (antociani, tannini, combinazione)
• Analisi del colore (intensità, tonalità)
Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 6
Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 7
Collocazione dei giudizidei vini Barbera
Classificazione gaussiana dei giudizi sensoriali
Vendemmia 2015 (n=29)
Vendemmia 2016 (n=82)0
10
20
30
40
50
FREQ
UEN
ZA
GIUDIZIO PERCENTUALE
0
5
10
15
20
25
30
35
FREQ
UEN
ZA
GIUDIZIO PERCENTUALE
0
5
10
15
20
25
30
35
FREQ
UEN
ZA
GIUDIZIO PERCENTUALE
Costruzione di profili sensoriali3 profili sensoriali di qualità in base al giudizio:
Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 8
IntermediaStandard Elevata
Ogni profilo racchiude indicativamente un terzo dei campioni analizzati
0
5
10
15
20
25
30
35
FREQ
UEN
ZA
GIUDIZIO PERCENTUALE
0
5
10
15
20
25
30
35
FREQ
UEN
ZA
GIUDIZIO PERCENTUALE
0
5
10
15
20
25
30
35
FREQ
UEN
ZA
GIUDIZIO PERCENTUALE
0
5
10
15
20
25
30
35
FREQ
UEN
ZA
GIUDIZIO PERCENTUALE
Vendemmia 2015 Vendemmia 2016
Definizione di standard chimici dei vini appartenenti ai profili sensoriali identificati
Alcol: i vini di qualità elevata tendono a classificarsi verso tenori più elevati
Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 12
14,1 14,3 14,5 14,0 14,0 14,412,0
13,0
14,0
15,0
16,0
Standard Intermedia Elevata Standard Intermedia Elevata
2015 2016
Alcol % vol. (TAVe)
Acidità: non ci sono differenze importanti nei vini 2016, incremento con il giudizio complessivo nei vini 2015
6,14 6,08 6,26 6,02 6,03 6,080,001,002,003,004,005,006,007,00
Standard Intermedia Elevata Standard Intermedia Elevata
2015 2016
Acidità totale (g/L come acido tartarico)
Parametri di colore: Antociani
Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 13
177 191 234 225 231 2900
50
100
150
200
250
300
350
400
Standard Intermedia Elevata Standard Intermedia Elevata
2015 2016
Antociani totali (mg/L)
Per entrambe le vendemmie considerate il parametro degli antociani è risultato fortemente condizionato dalla classe di guidizio complessivo: parametro di qualità
Vendemmia 2015Vendemmia 2016
Contenuto in tannini
Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 14
1903 1932 2015 1777 1876 19210
500
1000
1500
2000
2500
3000
Standard Intermedia Elevata Standard Intermedia Elevata
2015 2016
Tannini come Indice di Proantocianidine (mg/L)
Incremento generalizzato dei tannini con la classe di giudizio per le annate considerate.
Conclusioni vini commerciali
Definiti i profili sensoriali-chimici dei vini Barbera:
• Alcol e soprattutto colore giocano un ruolo importante nella definizione del profilo qualitativo
• Per l’alcol si presuppone una influenza indiretta legata alla maturazione dell’uva: l’attenta gestione in questa fase può determinare anche colore e tannini estraibili
Prospettive future:
• Elaborazione continua dei dati per il miglioramento del modello
• Elaborazione dati di marketing
• Elaborazione dati da vinificazioni campione
Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 15
Potenzialità delle uve Barbera
Caratterizzazione di vini derivanti da microvinificazioni sperimentali
Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 16
Vigneti oggetto dello studio
Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 17
• Vendemmia 2017• Vigneti selezionati in
tutto l’areale di produzione
• Controlli agronomici e di produzione
• Raccolta a maturità• Micro-vinificazione
secondo protocollo standard
• Analisi delle uve e dei vini
Caratterizzazione vendemmia 2017Distribuzione dei dati medi delle uve
• Zuccheri medi: 264 g/L
• (circa 14,9 % vol. di alcol probabile)
• Acidità totale media 8,6 g/L
Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 18
TOTALI ESTRAIBILI
• Elevata dispersione dei dati antocianici
• Estrazione intorno al 50% del potenziale
Caratterizzazione microvinificazioni 2017
Vigneto di riferimento Alcol
(TAV, % vol.)
Acidità totale
(g/L)
Estratto secco netto
(g/L)
Antociani totali
(mg/L)
Tannini
(mg/L)
Castelnuovo Don Bosco 15,0 6,9 27,2 526 1168
Moncalvo 14,0 5,8 26,3 402 1215
Costigliole d'Asti 15,0 6,9 27,3 491 1206
Mombaruzzo 16,5 5,7 28,6 364 888
Agliano Terme 16,8 6,5 29,8 493 1608
Vinchio 12,4 6,6 25,4 302 617
Cassinasco 13,9 7,3 26,4 226 636
Cortiglione-Rocchetta Tanaro 14,6 6,6 28,2 395 1122
Acqui Terme 14,9 7,7 27,1 365 1000
Castagnole Monferrato 15,5 6,3 27,4 432 1355
Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 19
I risultati evidenziano una eterogeneità delle produzioni a seconda della zona di produzione per quasi tutti i parametri individuati.
Caratterizzazione microvinificazioni 2017Distribuzione dei dati medi dei vini
• I vini prodotti hanno ottenuto un grado alcolico medio di 15,0 % vol., con elevata variabilità
• Per l’acidità totale i valori variano tra 5,0 e 8,4 g/L, con una media di 6,8 g/L
Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 20
Caratterizzazione microvinificazioni 2017Distribuzione dei dati medi dei vini
• Non ci sono problemi di quantità di sostanze coloranti nei vini da microvinificazioni, mentre il contenuto tannico è importante ma comunque minore rispetto al panorama generale dei vini da altre cultivar
Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 21
ANTOCIANI (mg/L) TANNINI (mg/L)
Prospettive future
• Elaborazione dei dati polifenolici della buccia in corso
• I dati ottenuti saranno utili per valutare relazioni tra le potenzialità delle uve raccolte e i vini prodotti
• In base a queste relazioni si cercheranno anche possibili modelli previsionali dai dati delle uve verso i dati dei vini
• I modelli con più anni di sperimentazione sono da preferirsi per valutare anche la consueta variabilità annuale
Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 22
Gli sviluppi futuri verranno divulgatia beneficio dell’areale produttivo
Progetto Barbera 2.0 - 20 luglio 2018 23
Grazie per l’attenzione!Simone Giacosa, Susana Río Segade, Luca Rolle, Vincenzo GerbiUniversità degli Studi di Torino Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari
Contributo alla ricercaPartner tecnico
Si ringraziano le aziende, i produttorie il Centro Studi Vini del Piemonte