32 Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

PROFIL SENSORI ES KRIM BERBAHAN MINYAK SAWIT DAN MINYAK INTI SAWIT SERTA BERANEKA FLAVOR

Sensory Profile of Palm Oil and Palm Kernel Oil-Based Ice Cream and Variety of Flavors

Hasrul Abdi Hasibuan1, Aga Prima Hardika1 dan Annisa Fitri2

1Kelompok Peneliti Pengolahan Hasil dan Mutu, Pusat Penelitian Kelapa Sawit, Medan, 2Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara, Medan e-mail: hasibuan_abdi@yahoo.com

Abstract: Generally, the fat used in the formation of the texture of ice cream is milk fat, then developed using hydrogenated fats. However, hydrogenated fats may contain trans fatty acids. The use of trans-fat-free oils is an option, such as palm oil and palm kernel oil. Palm oil is potent in making ice cream because palm oil is semi-solid and contains balanced saturated and unsaturated fatty acids. Meanwhile, palm kernel oil contains medium-chain triacylglycerol (MCT) consisting of medium-chain fatty acids. This research was conducted to formulate ice cream by varying the amount of fat (8-14%), milk powder (10-16%), sugar (11.6-17.6%), emulsifier (0.25-0.75%), stabilizer (0.25-0.75%), and type of oil (palm oil, palm kernel oil or mixtures thereof). The addition of natural aroma and flavors in making ice creams was also conducted using cocoa powder, milk chocolate, coconut milk, durian, dragon, and mango fruits. The highest preference of ice cream formula was a mixture of palm oil: palm kernel oil (50: 50) 10%, milk powder (16%), sugar (11,6%), emulsifier (0.25%), stabilizer (0.75%), 0.1% vanilla, and 61.3% water. Natural aroma and flavors produce ice cream with varying the taste and smell preferred by panelists. Keywords: ice cream, palm oil, palm kernel oil, fruits, flavor

Abstrak: Umumnya, lemak yang digunakan dalam pembentukan tekstur es krim adalah lemak susu, kemudian berkembang menggunakan lemak terhidrogenasi. Namun, lemak terhidrogenasi kemungkinan mengandung asam lemak trans. Penggunaan minyak bebas lemak trans menjadi pilihan seperti minyak sawit dan minyak inti sawit. Minyak sawit berpotensi digunakan dalam pembuatan es krim karena berbentuk semi padat dan mengandung asam lemak jenuh dan tak jenuh seimbang. Sementara itu, minyak inti sawit mengandung medium-chain triacylglycerol (MCT) terdiri atas asam lemak rantai menengah. Penelitian ini dilakukan untuk memformulasi es krim dengan memvariasikan jumlah lemak (8-14%), susu bubuk (10-16%), gula (11,6-17,6%), emulsifier (0,25-0,75%), stabilizer (0,25-0,75%) dan jenis minyak (minyak sawit, minyak inti sawit atau campurannya). Penambahan aroma dan rasa alami dalam pembuatan es krim juga dikaji menggunakan kakao bubuk, cokelat susu, santan kelapa, buah durian, naga dan mangga. Formula es krim memiliki kesukaan tertinggi adalah campuran minyak sawit: minyak inti sawit (50:50) 10%, susu bubuk 16%, gula 11,6%, emulsifier 0,25%, stabilizer 0,75%, vanilla 0,1%, dan air 61,3%. Penggunaan aroma dan rasa alami menghasilkan es krim bervariasi rasa dan aroma yang disukai oleh panelis. Kata kunci: es krim, minyak sawit, minyak inti sawit, buah-buahan, flavor

PENDAHULUAN

Es krim adalah makanan kompleks berbentuk koloid yang terdiri dari gelembung udara, gumpalan lemak, kristal es dan fase gula, dan polisakarida berat molekul tinggi yang tidak beku. Gelembung udara biasanya sebagian dilapisi dengan gumpalan lemak dan gumpalan lemak dilapisi dengan protein/pengemulsi. Pembuatan es krim dilakukan dengan tahapan pasteurisasi, homogenisasi, ageing, pembekuan, dan

pengerasan yang berkontribusi dalam pengembangan struktur tersebut (Goff, 1997). Proses pembekuan merupakan tahapan penting dalam pembuatan es krim yang memengaruhi kualitas, rasa dan hasil produknya (Grossi et al., 2011).

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim meliputi lemak, susu, air, gula, garam, emulsifier, stabilizer, dan flavor. Es krim juga dapat digunakan sebagai pembawa bakteri probiotik sebagai makanan fungsional.

Profil Sensori Es Krim … (Hasrul)

Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan 33

Penggabungan bakteri probiotik ke dalam es krim sangat menguntungkan karena selain membuat makanan sehat, es krim mengandung zat bermanfaat seperti susu, vitamin, dan mineral (Mohammadi et al., 2011). Selain itu, substitusi bahan baku (seperti bahan pemanis (fruktosa dan glukosa), protein, flavor, dan lemak) dilakukan untuk meningkatkan nutrisi es krim. Substitusi bahan-bahan tersebut bertujuan untuk menghasilkan es krim memiliki nutrisi tinggi yang dikategorikan sebagai makanan fungsional dan meningkatkan penerimaan sensorinya.

Rasa dan aroma es krim juga dibuat bervariasi untuk memberikan pilihan kesukaan konsumen. Penggunaan herbal mentol dalam es krim telah dilaporkan oleh Patil et al. (2018). Patel et al. (2010) membuat es krim mangga rendah lemak dengan menambahkan rasa krim. Jayasundera and Fernando (2014) membuat es krim menggunakan santan kelapa yang diberi 2 rasa yaitu vanila dan cokelat, dimana es krim dengan rasa cokelat memiliki total padatan dan lemak lebih tinggi dibandingkan vanila. Es krim kefir yang ditambahkan perasa pisang menunjukkan ketegasan, kekompakan dan penerimaan keseluruhan yang mirip dengan produk komersial namun skor penampilan dan tekstur lebih rendah (Januário et al., 2018).

Lemak merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan es krim karena lemak bertanggung jawab untuk stabilisasi udara, pelepasan rasa, tekstur, dan sifat leleh (Su and Lannes, 2012). Umumnya, lemak yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, namun seiring perkembangannya, lemak susu digantikan minyak atau lemak terhidrogenasi. Penggunaan minyak atau lemak terhidrogenasi menghasilkan es krim dengan sifat fisikokimia yang baik meliputi sifat pelelehannya tinggi (Junior et al., 2011). Namun, penggunaan lemak terhidrogenasi memungkinan es krim mengandung asam lemak trans yang berbahaya bagi kesehatan. Oleh karena itu, sumber minyak atau lemak bebas lemak trans dieksplorasi untuk mengganti minyak atau lemak terhidrogenasi.

Minyak dan lemak bebas lemak trans yang telah digunakan dalam pembuatan es krim meliputi minyak kelapa (Corradini et al., 2014), minyak biji flap terenkapsulasi (Gowda et al., 2018), minyak yang mengandung asam oleat dan asam linoleat tinggi (Marín‐Suárez et al., 2016), extra virgin olive oil (Sacchi et al., 2019), fraksi olein dari lemak susu (Nadeem et al., 2015), campuran lemak susu dengan minyak kemiri atau minyak zaitun (Güven et al., 2018), campuran minyak kelapa dan minyak bunga matahari (Rizzo et al., 2016), dan fraksi olein minyak Chia (Ullah et al., 2017). Penggunaan minyak-minyak tersebut memberikan manfaat nutrisi dari asam-asam lemak atau senyawa bioaktif yang dikandungnya. Namun demikian, minyak dan lemak bebas lemak trans tersebut memengaruhi sifat fisikokimia es krim yang dihasilkan (Su and Lannes, 2012).

Minyak sawit mengandung asam lemak jenuh dan tak jenuh seimbang, bebas lemak trans dan berbentuk semi padat (Hasibuan, 2012). Selain itu, minyak inti sawit mengandung asam laurat tinggi (Hasibuan et al., 2012) sebagai asam lemak rantai medium yang baik untuk kesehatan. Penggunaan minyak sawit dan minyak inti sawit sebagai sumber lemak dalam es krim cukup menjanjikan. Es krim yang dibuat menggunakan minyak sawit merah telah dilaporkan oleh Chandra et al. (2017), dimana produk yang dihasilkan memiliki kandungan nutrisi tinggi. Su and Lannes (2012) melaporkan bahwa substitusi minyak terhidrogenasi dengan minyak sawit dapat dilakukan namun diperlukan kombinasi dengan jenis pengemulsi agar diperoleh es krim mirip dengan yang dibuat menggunakan minyak terhirogenasi. Selain itu, Junior et al. (2011) melaporkan penggunaan kombinasi minyak sawit dan sirup fruktosa menghasilkan es krim yang memiliki pelelehan tinggi. Substitusi lemak terhidrogenasi dari minyak inti sawit dengan menggunakan diasilgliserol dari hasil gliserolisis campuran minyak sawit dan minyak kacang tanah telah dilaporkan oleh Liu et al. (2019). Diasilgliserol

Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 16 No. 1, Juni 2021: 32-46

34 Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

mendorong penggabungan sebagian gumpalan lemak dalam emulsi.

Penelitian ini dilakukan untuk membuat formulasi es krim berbahan minyak sawit dan minyak inti sawit serta beraneka rasa untuk meningkatkan variasi produknya. Penggunaan minyak sawit dan minyak inti sawit dalam pembuatan es krim bertujuan untuk menggantikan minyak atau lemak terhidrogenasi. Minyak sawit digunakan sebagai sumber asam lemak jenuh (asam palmitat) dan asam lemak tak jenuh (asam oleat dan asam linoleat) sementara itu, minyak inti sawit dapat meningkatkan asam lemak rantai menengah seperti asam laurat dan asam miristat dalam es krim. Di samping itu, penggunaan bahan-bahan pemberi aroma dan rasa bertujuan untuk meminimalisir efek rasa atau aroma dari penggunaan minyak sawit dan minyak inti sawit pada es krim. Bahan dan jumlah bahan adonan dapat memengaruhi sensori es krim (Pereira et al., 2011; Chandra et al., 2017). Dengan demikian, pada penelitian ini juga dikaji pengaruh jumlah susu bubuk dan gula, jumlah minyak dan air, jumlah emulsifier dan stabilizer serta jenis minyak (minyak sawit, minyak inti sawit, atau campurannya) terhadap sifat fisik serta penerimaan sensori es krim dikaji pada penelitian ini. Eksplorasi pembuatan es krim berbahan minyak sawit dan minyak inti sawit beraneka aroma dan rasa alami juga dikaji dengan menggunakan cokelat (kakao bubuk dan cokelat susu), buah-

buahan (durian, buah naga dan mangga) dan santan kelapa. BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah minyak sawit (refined bleached deodorized palm oil) dan minyak inti sawit (refined bleached deodoroized palm kernel oil) diperoleh dari PT. Wilmar Internasional. Susu bubuk, gula, lesitin (sebagai emulsifier), gelatin (sebagai stabilizer), vanila, kakao bubuk diperoleh dari toko bahan kue di Kota Medan. Cokelat susu diperoleh dari Science Techno House Pusat Penelitian Kelapa Sawit, Medan. Buah naga, durian dan mangga diperoleh dari toko buah di Kota Medan. Buah-buahan tersebut dihaluskan menggunakan blender. Santan kelapa matang (dipanaskan hingga mendidih) diperoleh dari buah kelapa. Bahan-bahan kimia meliputi n-heksana teknis diperoleh dari toko bahan kimia di Kota Medan. Alat-alat yang digunakan adalah mixer (Panasonic), seperangkat alat soxhlet (Pyrex), hot plate (Thermo Scientific), oven (Memmert), pH meter digital (Hanna) dan desikator.

Metode Penelitian Penelitian dilakukan dengan membuat formulasi es krim berbahan minyak sawit dan minyak inti sawit dan formulasi es krim beraneka rasa.

Profil Sensori Es Krim … (Hasrul)

Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan 35

Tabel 1. Formulasi es krim berbahan minyak sawit

Bahan adonan (%)

Formula

Kegiatan 1 Kegiatan 2 Kegiatan 3

11 12 13 21 22 23 31 32 33

Minyak sawit 10 10 10 10 12 14 10 10 10 Susu bubuk 12 14 16 16 16 16 16 16 16

Gula 15,6 13,6 11,6 11,6 11,6 11,6 11,6 11,6 11,6

Emulsifier 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,75 0,5 0,25 Stabilizer 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,25 0,5 0,75

Vanila 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Air 61,3 61,3 61,3 61,3 59,3 57,3 61,3 61,3 61,3

Keterangan: pengaruh jumlah susu dan gula (kegiatan pertama), pengaruh jumlah minyak dan air (kegiatan kedua) dan pengaruh jumlah emulsifier dan stabilizer (kegiatan ketiga)

Tabel 2. Formulasi es krim menggunakan minyak sawit dan minyak inti sawit

Bahan adonan (%) Formula

P PK K

Minyak sawit 10 5 0

Minyak inti sawit 0 5 10

Susu bubuk 16 16 16

Gula 11,6 11,6 11,6

Emulsifier 0,25 0,25 0,25

Stabilizer 0,75 0,75 0,75

Vanila 0,1 0,1 0,1

Air 61,3 61,3 61,3

Keterangan: P = formula es krim berbahan minyak sawit, PK = formula es krim berbahan minyak sawit: minyak inti sawit (50:50), K = formula es krim berbahan minyak inti sawit

Formulasi Es Krim

Formulasi es krim dilakukan untuk menentukan jumlah susu, gula, minyak, air, emulsifier dan stabilizer (Tabel 1), serta jenis minyak (minyak sawit dan minyak inti sawit) (Tabel 2), yang disukai oleh panelis. Kegiatan ini dilakukan dengan mengkaji pengaruh jumlah susu dan gula (pertama), pengaruh jumlah minyak dan air (kedua), pengaruh jumlah emulsifier dan stabilizer (ketiga) dan pengaruh jenis minyak sawit dan minyak inti sawit (keempat). Formulasi pada kegiatan kedua dikembangkan dari formula optimum pada kegiatan pertama, selanjutnya pada formulasi ketiga dari formula optimum kegiatan kedua dan

formulasi keempat dari formula optimum kegiatan ketiga. Untuk setiap formula, bahan adonan dimasukkan ke dalam wadah panci bertutup dan dipanaskan pada 50 °C di atas hot plate sambil diaduk selama 10 menit, kemudian dipanaskan pada 72 °C sambil diaduk selama 30 menit. Campuran didinginkan pada suhu pendingin 3-5 °C selama 4 jam. Selanjutnya, adonan di-mixer selama 15 menit hingga adonan mengembang. Produk es krim dimasukkan ke dalam wadah cup dan dibekukan pada suhu -18 °C. Produk yang dihasilkan dianalisa mutunya meliputi kadar padatan, kadar lemak, pH, dan uji organoleptic.

Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 16 No. 1, Juni 2021: 32-46

36 Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

Tabel 3. Formulasi es krim beraneka flavor

Bahan adonan

Formula

Kakao bubuk

Cokelat susu

Durian Buah naga Mangga Santan kelapa matang

KB1 KB2 CS1 CS2 D1 D2 BN1 BN2 M1 M2 SKM

1 SKM

2

Minyak sawit: minyak inti sawit (50:50)

8 6 8 6 8 6 8 6 8 6 8 6

Kakao bubuk 5 7,5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Cokelat susu 0 0 5 7,5 0 0 0 0 0 0 0 0

Durian 0 0 0 0 5 7,5 0 0 0 0 0 0

Buah naga 0 0 0 0 0 0 5 7,5 0 0 0 0

Mangga 0 0 0 0 0 0 0 0 5 7,5 0 0

Santan kelapa matang

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5 7,5

Susu bubuk 13 12,5 13 12,5 13 12,5 13 12,5 13 12,5 13 12,5

Gula 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6

Emulsfier 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25

Stabilizer 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75

Vanila 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Air 57,3 57,3 57,3 57,3 57,3 57,3 57,3 57,3 57,3 57,3 57,3 57,3

Keterangan: KB: cokelat bubuk, CS: cokleat susu, D: durian, BN: buah naga, M: mangga, SKM: santan kelapa matang

Formulasi Es Krim Beraneka Flavor Formulasi es krim beraneka flavor

dilakukan untuk memvariasikan produk es krim berbahan minyak sawit menggunakan kakao bubuk, cokelat susu, durian, buah naga, mangga dan santan kelapa matang. Bahan adonan yang digunakan sesuai dengan formulasi yang disajikan pada Tabel 3. Untuk setiap formula, bahan adonan dicampurkan dan dipanaskan pada 50 °C sambil diaduk selama 10 menit, kemudian dipanaskan pada 72 °C sambil diaduk selama 30 menit. Campuran didinginkan pada suhu pendingin 3-5 °C selama 4 jam. Selanjutnya, adonan di-mixer selama 15 menit hingga adonan mengembang. Produk es krim dimasukkan ke dalam wadah cup dan dibekukan pada suhu -18 °C. Produk yang dihasilkan dianalisa mutunya meliputi kadar padatan, pH dan uji organoleptik.

Metode Analisis Produk es krim ditentukan mutunya dari kadar padatan total, kadar lemak, pH dan uji organoleptik. Analisa kadar padatan total ditentukan dengan menggunakan 10 g sampel yang dimasukkan ke dalam cawan kemudian air diuapkan menggunakan oven pada suhu 105 °C hingga diperoleh berat konstan. Kadar padatan total ditentukan dari berat sampel yang telah diuapkan untuk analisa kadar air. Analisa kadar lemak ditentukan menggunakan sampel sisa dari hasil analisa kadar padatan total. Lemak pada sampel kering diekstraksi dengan alat soklet menggunakan pelarut n-heksana selama 8 jam. Analisa pH es krim diukur menggunakan pH meter. Sebelum pengukuran, pH meter dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4,0, 7,0 dan 10,0.

Uji organoleptik produk es krim dilakukan pada 20 orang panelis agak terlatih untuk dinilai penerimaannya

Profil Sensori Es Krim … (Hasrul)

Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan 37

terhadap kenampakan, aroma, kehalusan, kelembutan (mencair dalam mulut), dan kemanisan. Skala uji numerik yang digunakan adalah tidak suka (1), kurang suka (2), cukup suka (3), suka (4), dan sangat suka (5). Analisis Data

Analisis statistik dari data yang dihasilkan dilakukan menggunakan IBM SPSS 22. One way analysis of variance (ANOVA) dilakukan untuk penentuan perbedaan dalam sampel ketika nilai F untuk ANOVA signifikan, perbedaan diantara rata-rata ditentukan menggunakan Duncan multiple range test (DMRT) (p < 0,05). HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jumlah Susu Bubuk dan Gula

Pengaruh jumlah susu bubuk dan gula terhadap kadar lemak, kadar padatan dan pH es krim disajikan pada Tabel 4.

Kadar lemak yang dikandung es krim sebesar 12,41-13,15% sedangkan kadar padatan 39,09-39,24%. Sementara itu, penggunaan susu bubuk full cream dan gula tidak memengaruhi nilai pH es krim yaitu sebesar 6,6. Pereira et al. (2011) melaporkan penggunaan susu skim dalam pembuatan es krim menghasilkan produk dengan nilai pH sebesar 6,65. Kadar lemak dan kadar padatan yang dikandung es krim pada penelitian ini memenuhi kriteria es krim yaitu es krim memiliki kandungan padatan total 38-40% dan lemak sebesar 12-15% (Hui et al., 2004). Dari bahan adonan, kadar lemak dikontribusikan dari minyak sawit dan lemak yang dikandung susu bubuk (susu bubuk yang digunakan adalah berjenis full cream). Chandra et al. (2017) juga melaporkan bahwa persentasi penggunaan susu full cream dan minyak sawit merah memberikan pengaruh terhadap kadar lemak dan total padatan es krim.

Tabel 4. Pengaruh jumlah susu bubuk dan gula terhadap kadar lemak, kadar padatan dan pH es krim

Parameter Formula

11 12 13

Kadar lemak (%) 12,41 ± 0,00a 12,78 ± 0,07bc 13,15 ± 0,35c

Kadar padatan (%) 39,12 ± 0,10a 39,09 ± 0,02a 39,24 ± 0,08a

Nilai pH 6,6 ± 0,03a 6,6 ± 0,00a 6,6 ± 0,01a

Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji DMRT 5%

Profil sensori es krim bervariasi jumlah susu bubuk dan gula disajikan pada Gambar 1. Formula 13 (jumlah susu bubuk 16% dan gula 11,6%) paling disukai oleh panelis terhadap kenampakan (3,7), aroma (3,3), kehalusan (3,7), kelembutan (3,6) dan kemanisan (3,6) dibandingkan formula 11 dan 12. Peningkatan kesukaan panelis ini diduga disebabkan oleh meningkatnya jumlah susu bubuk, dimana panelis lebih menyukai es krim yang

mengandung susu lebih banyak sehingga es krim lebih beraroma susu dan teksturnya (kehalusan dan kelembutan) lebih baik. Dalam pembuatan es krim, gula bertanggung jawab atas rasa, tetapi gula juga memengaruhi perilaku pembekuan dan viskositas campuran olahan. Komponen lemak memengaruhi sifat mekanik, ketahanan leleh, dan kelezatan produk akhir (Junior et al., 2011).

Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 16 No. 1, Juni 2021: 32-46

38 Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

Gambar 1. Profil sensori es krim berbahan minyak sawit dengan jumlah susu bubuk dan gula

bervariasi

Tabel 5. Pengaruh jumlah minyak dan air terhadap kadar lemak, kadar padatan dan pH es krim

Parameter Formula

21 22 23

Kadar lemak (%) 13,16 ± 0,25a 15,23 ± 0,32b 17,21 ± 0,04c

Kadar padatan (%) 39,11 ± 0,11a 41,17 ± 0,01b 43,05 ± 0,88c

Nilai pH 6,6 ± 0,01a 6,6 ± 0,01a 6,7 ± 0,01b

Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji DMRT 5%

Pengaruh Jumlah Minyak dan Air

Peningkatan jumlah minyak dan penurunan jumlah air menyebabkan kadar lemak dan kadar padatan es krim meningkat. Kadar lemak dan kadar padatan es krim pada formula 21, 22 dan 23, masing-masing sebesar 13,16-17,21% dan 39,11-43,05% (Tabel 5). Nilai pH es krim berkisar 6,6-6,7. Dari formula tersebut menunjukkan bahwa kadar lemak dan kadar padatan yang sesuai dengan es

krim adalah formula 21 (sesuai Hui et al., 2004). Dari segi sensorinya (Gambar 2) juga menunjukkan bahwa formula 21 lebih disukai terhadap kenampakan, aroma, kehalusan, kelembutan dan kemanisan dibandingkan formula 22 dan 23. Hal ini terkait dengan tekstur produk es krim kedua formula sangat berlemak, dimana kadar lemaknya >15%.

Profil Sensori Es Krim … (Hasrul)

Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan 39

Gambar 2. Profil sensori es krim berbahan minyak sawit dengan jumlah minyak dan air

bervariasi

Pengaruh Jumlah Emulsifier dan Stabilizer Jumlah emulsifier dan stabilizer tidak memengaruhi kadar lemak, kadar padatan dan nilai pH es krim (Tabel 6). Profil sensorinya menunjukkan bahwa

formula 33 (jumlah emulsifier 0,25% dan stabilizer 0,75%) lebih disukai terhadap kenampakan, aroma, kehalusan, kelembutan dan kemanisan dibandingkan formula 31 dan 32 (Gambar 3).

Tabel 6. Pengaruh jumlah emulsifier dan stabilizer terhadap kadar lemak, kadar padatan dan

pH es krim

Parameter Formula

31 32 33

Kadar lemak (%) 13,14 ± 0,22a 13,09 ± 0,08a 13,21 ± 0,78a

Kadar padatan (%) 39,10 ± 0,13a 39,26 ± 0,25a 39,19 ± 0,26a

Nilai pH 6,6 ± 0,01a 6,6 ± 0,00a 6,6 ± 0,00a

Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf uji DMRT 5%

Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 16 No. 1, Juni 2021: 32-46

40 Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

Gambar 3. Profil sensori es krim berbahan minyak sawit dengan jumlah emulsifier dan stabilizer

bervariasi

Pengaruh Jenis Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit Jenis minyak memengaruhi profil sensori dari es krim (Gambar 4). Es krim yang disukai oleh panelis adalah es krim yang dibuat menggunakan campuran minyak sawit dan minyak inti sawit. Kedua campuran minyak memberikan penilaian tekstur (kehalusan dan kelembutan) lebih tinggi dibandingkan hanya menggunakan minyak sawit atau minyak inti sawit secara tunggal. Menurut Goff (1997), aspek koloid dipengaruhi oleh lemak yang tergantung pada interaksi antara protein dan pengemulsi antarmuka lemak, penggabungan sebagian lemak-lemak dan interaksi antara protein dan lemak yang terkoordinasi sebagian pada antarmuka udara. Marín‐Suárez et al. (2016) juga melaporkan bahwa nilai overrun es krim yang dibuat dengan minyak yang mengandung asam oleat dan asam linolenat lebih rendah dibandingkan dengan minyak kelapa. Minyak kelapa mengandung asam laurat tinggi.

Peningkatan nilai sensori es krim menggunakan campuran minyak sawit dan minyak inti sawit disebabkan oleh profil pelelehannya. Pada suhu rendah, es krim berbahan campuran minyak sawit dan minyak inti sawit memiliki profil pelelehan yang tinggi namun pada suhu ruang (25-30 °C), es krim mudah mencair. Hal ini disebabkan oleh campuran antara minyak sawit dan minyak inti sawit

menyebabkan terjadinya perilaku eutektik (mudah mencair) (Gold et al., 2011). Marín‐Suárez et al. (2016) juga melaporkan bahwa es krim yang dibuat dengan lemak tak jenuh kaya asam oleat memiliki kestabilan yang sama dengan yang dibuat dengan minyak kelapa (mengandung asam laurat tinggi). Sementara es krim yang dibuat menggunakan minyak mengandung asam linoleat tinggi kurang stabil. Untuk meningkatkan titik leleh dari campuran minyak sawit dan minyak inti sawit dapat dilakukan dengan penambahan oleogator. Oleogator merupakan material lemak padat yang digunakan untuk menghasilkan lemak dengan sifat struktur yang diinginkan (Loppies et al., 2019; Ramlah et al., 2019; Asriati et al., 2020).

Campuran antara minyak sawit dan minyak inti sawit dapat memberikan nutrisi yang baik pada es krim karena mengandung asam lemak jenuh (asam lemak rantai menengah) dan asam lemak tak jenuh (asam oleat dan asam linoleat). Minyak inti sawit mengandung medium-chain triacylglycerol (Chai et al., 2018), yang tersusun atas asam kaprilat, asam kaprat, asam laurat dan asam miristat (Hasibuan et al., 2012). Sedangkan minyak sawit mengandung long-chain triacylglycerol yang tersusun atas asam palmitat, asam oleat dan asam linoleat (Hasibuan, 2012).

Profil Sensori Es Krim … (Hasrul)

Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan 41

Gambar 4. Profil sensori es krim berbahan minyak sawit dan minyak inti sawit

Es Krim Berbahan Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit Bervariasi Rasa

Penggunaan bahan-bahan pemberi aroma dan rasa seperti kakao bubuk, cokelat susu, durian, buah naga, mangga dan santan kelapa matang dapat memengaruhi sifat fisika dan kimia dari es krim berbahan minyak sawit dan minyak inti sawit yang dihasilkan. Es krim beraneka rasa dan aroma memiliki kadar padatan bervariasi (Tabel 7), yang dipengaruhi oleh jumlah lemak, susu bubuk dan bahan pemberi aroma dan rasa yang berbeda-beda. Perbedaan ini juga dipengaruhi oleh kadar air yang dikandung oleh bahan pemberi aroma dan rasa (kakao bubuk, cokelat susu, durian, buah naga, mangga dan santan kelapa matang).

Es krim rasa cokelat yang dibuat dari kakao bubuk dan cokelat susu memiliki kandungan padatan lebih tinggi dibandingkan yang dibuat dengan durian, buah naga, mangga dan santan kelapa. Hal ini disebabkan oleh kakao bubuk dan cokelat susu mengandung air yang relatif lebih rendah dibandingkan buah-buahan dan santan kelapa. Berdasarkan kadar padatan, es krim yang dibuat menggunakan kakao bubuk dan cokelat susu belum memenuhi kadar padatan es krim yaitu berkisar antara 38-40% (Hui et al., 2004). Untuk itu, formulasi es krim dengan kedua jenis cokelat tersebut dapat diformulasi kembali agar sesuai dengan kisaran 38-40%. Sementara pada es krim menggunakan durian, buah naga, mangga dan santan kelapa memiliki kadar padatan berkisar 38-40%.

Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 16 No. 1, Juni 2021: 32-46

42 Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

Tabel 7. Kadar padatan dan pH es krim beraneka flavor

Sampel Kadar padatan (%) Nilai pH

KB1 42,5 ± 0,35gh 6,0 ± 0,001d

KB2 42,0 ± 1,41fg 6,0 ± 0,000c

CS1 43,7 ± 0,51h 6,2 ± 0,002f

CS2 43,3 ± 0,79gh 6,2 ± 0,001f

D1 39,1 ± 0,16cd 6,3 ± 0,03g

D2 37,6 ± 0,28b 6,5 ± 0,001h

BN1 40,2 ± 0,71de 6,1 ± 0,002e

BN2 36,1 ± 0,14a 5,9 ± 0,004b

M1 40,6 ± 0,28ef 6,1 ± 0,00e

M2 36,0 ± 0,00a 5,7 ± 0,001a

SKM1 38,1 ± 0,94bc 6,7 ± 0,001i

SKM2 36,1 ± 0,63a 6,7 ± 0,001i

Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji DMRT 5%

pH atau derajat keasaman es krim

beraneka rasa berkisar antara 5,7-6,7. pH es krim yang dibuat menggunakan buah mangga cenderung lebih rendah diikuti dengan buah naga, kakao bubuk, cokelat susu, durian dan santan kelapa. Ini menunjukkan bahwa pH es krim sangat dipengaruhi oleh bahan baku pemberi aroma dan rasa.

Profil sensori produk es krim berbahan campuran minyak sawit dan minyak inti sawit beraneka aroma dan rasa (cokelat, durian, buah naga, mangga dan

santan kelapa) disajikan pada Gambar 5. Penggunaan bahan-bahan aroma dan rasa memengaruhi profil sensori es krim. Hal yang sama juga dilaporkan oleh Januário et al. (2018), dimana es krim kefir dengan penambahan rasa dan aroma pisang lebih disukai dibandingkan dengan jambu biji, markisa atau lemon. Sementara itu, Patil et al. (2018) melaporkan es krim dengan rasa dan aroma mentol herbal memberikan sensasi dingin tanpa memengaruhi sifat sensori es krim.

Profil Sensori Es Krim … (Hasrul)

Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan 43

Gambar 5. Profil sensori es krim beraneka rasa; kakao bubuk (A), cokelat susu (B), durian (C),

buah naga (D), mangga (E), dan santan kelapa matang (F)

Es krim berbahan minyak sawit

dan minyak inti sawit dengan penambahan kakao bubuk yang lebih disukai dari segi aroma, kehalusan, kelembutan, dan kemanisan adalah KB1. Hal ini disebabkan oleh pada KB1 kakao bubuk yang digunakan lebih sedikit dibandingkan KB2. Penambahan kakao bubuk dapat menutupi rasa atau aroma dari penggunaan minyak sawit dan minyak inti sawit. Namun demikian, kakao bubuk memiliki rasa agak pahit, bau yang kuat, berwarna cokelat tua dan berbentuk bubuk sehingga menyebabkan rasa es krim menjadi agak pahit, berwarna kecokelatan dan ada partikel bubuk kakao yang tidak menyatu dengan koloid es krim. Warna cokelat tua ini menyebabkan penerimaan

KB2 lebih tinggi (lebih disukai) dibandingkan KB1.

Es krim berbahan minyak sawit dan minyak inti sawit dengan penambahan cokelat susu yang disukai dari semua aspek penilaian adalah CS 2 dibandingkan CS 1. Hal ini disebabkan oleh cokelat susu merupakan campuran adonan meliputi lemak, gula, susu dan kakao bubuk, yang memiliki rasa menyenangkan. Penambahan cokelat susu yang lebih banyak menyebabkan kesukaan es krim meningkat. Selain itu, penambahan cokelat susu lebih banyak dapat menutupi rasa bahan adonan lain dalam es krim seperti rasa atau aroma dari penggunaan minyak sawit dan minyak inti sawit.

Es krim berbahan minyak sawit dan minyak inti sawit dengan penambahan

Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 16 No. 1, Juni 2021: 32-46

44 Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

durian yang disukai dari segi kehalusan, kelembutan, dan kemanisan adalah D1 dibandingkan D2. Sementara dari segi kenampakan dan aroma, D1 dan D2 memperoleh nilai yang sama. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan durian tidak memengaruhi penampilan warna dan aroma es krim. Es krim rasa dan aroma buah naga yang disukai dari segi kenampakan dan aroma adalah BN2 dibandingkan BN1. Sementara dari kelembutan, es krim BN1 lebih disukai karena memiliki tekstur lembut ketika dimakan. Dari segi kemanisan dan kehalusan, BN1 dan BN2 memiliki nilai yang sama. Es krim rasa mangga yang disukai dari segi kenampakan, aroma dan kelembutan adalah M2 dibandingkan M1. Sedangkan, dari kehalusan dan kemanisan, panelis lebih menyukai es krim M1, diduga disebabkan oleh jumlah mangga yang digunakan lebih sedikit dibandingkan M2. Mangga memiliki campuran rasa manis dan asam sehingga memengaruhi rasa kemanisan mangga. Selain itu, mangga memiliki tekstur berserat sehingga memengaruhi tekstur kehalusan pada es krim.

Es krim berbahan minyak sawit dan minyak inti sawit dengan penambahan santan kelapa matang yang disukai dari segi kenampakan, aroma dan kemanisan adalah SKM1 dibandingkan SKM2. Dari segi kelembutan keduanya memiliki nilai yang sama sementara dari segi kehalusan SKM2 lebih disukai dibandingkan SKM1. Hal ini diduga disebabkan oleh semakin banyak santan kelapa menyebabkan tekstur es krim menjadi lebih halus akibat adanya minyak kelapa. Jayasundera and Fernando (2014) juga melaporkan bahwa penggunaan santan kelapa dalam pembuatan es krim untuk menggantikan susu sapi dengan produk yang dihasilkan diterima baik dengan tesktur krimnya halus, rasa dan aroma kelapa yang menyenangkan.

SIMPULAN

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa es krim dapat dibuat menggunakan minyak sawit dan minyak inti sawit. Campuran minyak sawit dengan minyak

inti sawit memberikan kesukaan yang tinggi terhadap produk es krim yang dihasilkan. Formula es krim yang memberikan kesukaan tertinggi adalah campuran minyak sawit: minyak inti sawit (50:50) 10%, susu bubuk 16%, gula 11,6%, emulsifier 0,25%, stabilizer 0,75%, vanilla 0,1% dan air 61,3%. Penggunaan aroma dan rasa alami dari kakao bubuk, cokelat susu, durian, buah naga, mangga dan santan kelapa matang menghasilkan es krim berbahan campuran minyak sawit dan minyak inti sawit disukai oleh panelis. DAFTAR PUSTAKA 1. Asriati, D. W., Wahyuni, Ramlah, S.,

Amalia, A. N., dan Ristanti, E. Y. 2020. Karakteristik Kandungan Lemak dan Asam Lemak Cokelat Batang yang Terbuat dari Oleogel Minyak Nabati dan Cocoa Butter Substitute (CBS) Komersil dengan Oleogator Lemak Kakao. Jurnal Industri Hasil Perkebunan. 15: 74–82.

2. Chai, X. Z., Meng, Jiang, J., Cao, P., Liang, X., Piatko, M., Campbell, S., Lob, S. K., and Liu, Y. 2018. Non-Triglyceride Components Modulate the Fat Crystal Network of Palm Kernel Oil and Coconut Oil. Food Res. Int. 105: 423–431. https:// doi.org/10.1016/j.foodres.2017.11.060.

3. Chandra, R., Herawati, N., dan Zalfiatri, Y. 2017. Pemanfaatan Susu Full Cream dan Minyak Sawit Merah dalam Pembuatan Es Krim Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.). JOM Fakultas Pertanian. 4(2): 1–15.

4. Corradini, S. A. S., Madrona, G. S., Visentainer, J. V., Bonafe, E. G., Carvalho, C. B., Roche, P. M., and Prado§, I. N. 2014. Sensorial and Fatty Acid Profile of Ice Cream Manufactured With Milk of Crossbred Cows Fed Palm Oil and Coconut Fat. J. Dairy Sci. 97: 1–9. https://doi.org/10.3168/jds.2014-8290.

5. Goff, H. D. 1997. Colloidal Aspects of Ice Cream-A Review. Int. Dairy J. 7: 363–373.

6. Gold, I. L., Ukhun, M. E., and Akoh, C. C. 2011. Charactericics of Eutectic Compositions of Restructured Palm Oil Olein, Palm Kernel Oil and Their Mixtures. J. Am. Oil Chem. Soc. 88: 1659–1667. https://doi.org/10.1007/s11746-1844-6.

7. Gowda, A., Sharma, V., Goyal, A., Singh, A. K., and Arora, S. 2018. Process Optimization and Oxidative Stability of Omega-3 Ice Cream Fortified with Flaxseed Oil Microcapsules. J. Food Sci.

Profil Sensori Es Krim … (Hasrul)

Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan 45

Technol. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3083-4.

8. Grossi, M., Lazzarini, R., Lanzoni, M., and Riccò, B. 2011. A Novel Technique to Control Ice Cream Freezing by Electrical Characteristics Analysis. J. Food Eng. 106: 347–354. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.05.035.

9. Güven, M., Kalender, M., and Taşpinar, T. 2018. Effect of Using Different Kinds and Ratios of Vegetable Oils on Ice Cream Quality Characteristics. Foods. 7(104): 1–11. https://doi.org/10.3390/foods7070104.

10. Hasibuan, H. A. 2012. Kajian Mutu dan Karakteristik Minyak Sawit Indonesia serta Produk Fraksinasinya. J. Standardisasi. 14(1): 13–21.

11. Hasibuan, H. A., Siahaan, D., dan Sunarya. 2012. Kajian Karakteristik Minyak Inti Sawit Indonesia dan Produk Fraksinasinya Terkait dengan Amandemen Standar Codex. J. Standardisasi. 14(2): 98–104.

12. Hui, Y. H., Legaretta, I. G., Cornillon, P., Lim, M. H., Murrell, K. D., and Nip, W. K. 2004. Handbook of Frozen Foods. CRC Press: New York, NY, USA, 2004; pp. 499–519, ISBN 9780824747121.

13. Januário, J. G. B., Oliveira, A. S., Dias, S. S., Klososki, S. J., and Pimentel, T. C. 2018. Kefir Ice Cream Flavored with Fruits and Sweetened with Honey: Physical and Chemical Characteristics and Acceptance. Int. Food Res. J. 25(1): 179–187.

14. Jayasundera, M., and Fernando, K. 2014. Development and Quality Evaluation of Coconut Milk Based Soft Ice Cream. Annals. Food Sci. Technol. 15(2): 227–230.

15. Junior, E.da.S., and Lannes, S. C. da. S. 2011. Effect of Different Sweetener Blends and Fat Types on Ice Cream Properties. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas. 31(1): 217–220.

16. Liu, N., Cui, J., Li, G., Li, D., Chang, D., Li, C., and Chen, X. 2019. The Application of High Purity Diacylglycerol Oil in Whipped Cream: Effect on the Emulsion Properties and Whipping Characteristics. Cyta – J. Food. 17(1): 60–68 https://doi.org/10.1080/19476337.2018.1553896.

17. Loppies, J. E., Ristanti, E. Y., Ramlah, S., Lullung, A. S., dan Amalia, A. N. 2019. Karakteristik Oleogel dari Minyak Nabati Menggunakan Lilin Lebah dan Lemak

Kakao sebagai Oleogelator. Jurnal Industri Hasil Perkebunan. 14: 33–43.

18. Marín‐Suárez, M., García‐Moreno, P.J., Padial-Domínguez, M., Guadix, A., and Guadix, E. M. 2016. Production and Characterization of Ice Cream with High Content in Oleic and Linoleic Fatty Acids. Eur. J. Lipid Sci. Technol. https://doi.org/10.1002/ejlt.201600104.

19. Mohammadi, R., Mortazavian, A. M., Khosrokhavar, R., and Cruz, A. G. da. 2011. Probiotic Ice Cream: Viability of Probiotic Bacteria and Sensory Properties. Ann. Microbiol. 61: 411–424. https:doi.org/10.1007/s13213-010-0188-z.

20. Nadeem, M., Situ, C., and Abdullah, M. 2015. Effect of Olein Fractions of Milk Fat on Oxidative Stability of Ice Cream. Int. J. Food Prop. 18: 735–745. https://doi.org/10.1080/10942912.2013.814666.

21. Patel, A. S., Jana, A. H., Aparnathi, K. D., and Pinto, S. V. 2010. Evaluating Sago As A Functional Ingredient in Dietetic Mango Ice Cream. J. Food Sci. Technol. 47(5): 582–585. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0119-9.

22. Patil, Y., Padghan, P., Suryawanshi, D. B., and Patil, R. A. 2018. Comparative Studies of Ice Cream Prepared from Herbal Menthol and Crystal Menthol. Int. J. Curr. Microbiol. App. Sci. Special Issue-6: 1705–1718.

23. Pereira, G. D. G., Resende, J. V. de., Abreu, L. R. de., Giarola, T. M. de. O., and Perrone, I. T. 2011. Influence of the Partial Substitution of Skim Milk Powder for Soy Extract on Ice Cream Structure and Quality. Eur. Food Res. Technol. 232: 1093–1102.https://doi.org/10.1007/s00217-011-1483-z.

24. Ramlah, S., Ristanti, E. Y., Rejeki, E. S., Loppies, J. E., dan Asriati, D. W. 2019. Aplikasi Oleogel dengan Oleogelator Lemak Kakao pada Pembuatan Cokelat. Jurnal Industri Hasil Perkebunan. 14: 1–14.

25. Rizzo, G., Masic, U., Harrold, J. A., Norton, J. E., and Halford, J. C. G. 2016. Coconut and Sunflower Oil Ratios in Ice Cream Influence Subsequent Food Selection and Intake. Physiol. Behav. 164: 40–46. https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2016.05.040.

Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 16 No. 1, Juni 2021: 32-46

46 Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

26. Sacchi, R., Caporasoa, N., Squadrilli, G. A., Paduano, A., Ambrosino, M. L., Cavella, S., and Genovese, A. 2019. Sensory Profile, Biophenolic and Volatile Compounds of An Artisanal Ice Cream (‘Gelato’) Functionalised Using Extra Virgin Olive Oil. Int. J. Gastron. Food Sci. 18. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100173.

27. Su, F., and Lannes, S. C. S. 2012. Rheological Evaluation of the Structure of Ice Cream Mixes Varying Fat Base. Appl. Rheol. 22: 63871. https://doi.org/10.3933/ApplRheol-22-63871.

28. Ullah, R., Nadeem, M., and Imran, M. 2017. Omega-3 Fatty Acids and Oxidative Stability of Ice Cream Supplemented with Olein Fraction of Chia (Salvia Hispanica L.) Oil. Lipids Health Dis. 16: 34. https://doi.org/10.1186/s12944-017-0420-y.