PROCESAMIENTO DE MERMELADAS Y JALEAS

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

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MERMELADA

Producto procesado por cocción de frutos enteros troceados o tamizados mezclados con azúcar que por concentración se obtiene un producto semi fluido o semi solido.

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En el Perú según INDECOPI (NTP 203.047:1971), Se define a la mermelada de frutas, como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes, con o sin adición de agua.

La fruta puede ir entera, en trozos, en tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. (INDECOPI, 1971).

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La mermelada es un producto hecho de frutas cítricas (generalmente) y el producto es parecido a la jalea, hecho de jugo y piel apropiadamente preparados con azúcar.

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La mermelada es un alimento de calidad. Por el azúcar y frutas que contiene es un alimento rico en calorías y nutrientes propios de la fruta como minerales y vitaminas; nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

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GELIFICACIÓN

Se debe a la presencia de pectinas y ácidos de la fruta.

Las pectinas tienen el poder de gelificar 65% de azúcares y hasta 0.8% de ácidos.

Hasta un pH de 3.0 a 3.4 La adición de ácidos y pectinas a la mezcla

otorga: Reducción del tiempo de procesamiento. Mejor calidad del producto final.

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Conservantes

Sulfito de sodio Benzoato de sodio Otros aditivos:

ColorantesAromatizantes

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Mezcla

Rápida concentración de la fruta con azúcar hasta concentración de 65% o 68ºBrix.

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En la concentración se evapora agua contenida en la fruta.

Los tejidos se ablandan. La fruta absorbe azúcar y suelta

pectina y ácidos. La presencia de ácidos y la alta

temperatura provoca la INVERSIÓN DE LOS AZÚCARES (hasta un 40 a 60% de sacarosa invertida)

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Si la concentración se realiza al vacío la tº es menor y por lo tanto la inversión de la sacarosa es menor por lo cual se puede reemplazar hasta con un 20 % de la sacarosa por: Miel de maíz (jarabe de glucosa) o Azúcar preinvertidoAdicionados poco antes de culminado

el proceso de concentración.

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Métodos para control de la conservación

Empleo de Refractómetro (Grados Brix)

Empleo del Termómetro Cuando la mezcla va concentrándose

su temperatura de ebullición aumenta.A una cierta temperatura corresponde

una cierta concentración.

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Temperatura de ebullición de mezclas a diferentes Concentración y a diferentes alturas

ºBrix Nivel del mar

500m 1000m 1500m 2000m 2500 m 3000 m

64 104.6 102.9 101.2 99.5 97.8 96.1 94.3

66 105.1 103.4 101.7 100 98.3 96.6 94.8

68 105.7 104.0 102.3 100.6 98.9 97.2 95.4

70 106.4 104.7 103.0 101.3 99.6 97.9 96.2

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Formulación:

Mermeladas cítricas:Fruta: 50 kgAzúcar: 60 kgAcido cítrico: 62.5 gAgua: 15 lt

Ejm: limón, naranja, toronja y lima

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Procesamiento mermeladas cítricas: Lavado y pelado Cortado de cáscaras en tiras o trozos Ebullición de cáscaras por 1 a 2 horas con la mitad del

agua y ácidos. Cocción y ablandamiento de pulpas con la mitad del

agua. Pulpeado y tamizado (1mm) Mezcla de líquidos y cáscara Concentración con azúcar pectinas y ácidos. Envasado.

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Formulación:

Mermeladas otras frutas:Fruta: 50 %Azúcar: 50 %Acido cítricopectinas

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Calidad de la mermelada

La mermelada, debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.

Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.

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Requisitos que aseguren su calidad

Consistencia; Su cuerpo, espesura o consistencia debe ser pastosa o gelatinosa.

Color, Sabor y aroma, Su color, sabor y aroma deben ser similares a la fruta.

Apariencia general, Puede contener fruta entera trozada o triturada; también puede contener cáscaras, trituradas o en tiras.

Duración; Debe estar libre de mohos, levaduras, bacterias y cualquier otro tipo microbiano.

Debe durar sin malograrse por lo menos 1 año. Grados BRIX, Debe tener entre 65 º y 68 º BRIX. El valor más

apropiado es de 67 ºBRIX. pH: Debe estar comprendido entre 3.0 a 3.5 siendo el óptimo

3.3. Puede tener como máximo 0.1 % de conservador químico.

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Requisitos de una mermelada

- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.

- pH: 3.25 – 3.75. - Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15

°C/15°C: máximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de

Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05

- No debe contener antisépticos. - Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite

un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

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Cáscara: 600 gr.

PESADO

PELADO

CORTADO

LICUADO

.

Pulpa: 1600 Kg.Agua: 50 ml.

COCCIÓN

ALMACENAR

LAVADO

Azúcar: 750 Kg.Azúcar: 725 Kg.Ácido cítrico: 3ml.Azúcar con pectina: 111 grs.

ENVASAR

ENFRIAR

DIAGRAMA DE FLUJO

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DESCRIPCION DEL PROCESO

Pesado: Se debe pesar la materia prima antes del proceso, para hacer el balance de materia.

Lavado: Se lava con agua potable para la disminución de la carga microbiana y de las impurezas.

Escurrido y selección: Se debe de escurrir la materia prima y seleccionar la fruta de acuerdo a su apariencia, se elimina lo malo y se deba lo que esta bueno de acuerdo al análisis organoléptico.

Mondado y seccionado: Se eliminan las vellosidades frotando los frutos con un trapo áspero y se quitan el pedúnculo y el cáliz. Luego, los frutos se dividen en cuartos.

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Cocción: Se añade agua hasta que los pedazos estén sumergidos. Se cuecen hasta su ablandamiento, durante unos 55 minutos. La masa se debe revolver de vez en cuando, pero no se debe desbaratar la pulpa para no dificultar la filtración.

Filtración: La masa caliente se filtra a través de filtros de manta o de muselina.

Prensado: Para obtener un segundo jugo. Este necesita clarificación antes de mezclarlo con el primer jugo, luego se mide el volumen.

Esterilización: Con vapor de los frascos y tapas. Control: Debemos medir el pH, Concentración de

sólidos debe ser de 2 a 10 %.

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Concentración: Verificando el pH y el contenido de pectina se empieza a concentrar lentamente agregando el azúcar, no debe durar mas de 30 minutos, ni menos de 10 minutos, antes de terminar el proceso se adiciona si faltase pectina, conservadores químicos como el benzoato de sodio y se retira del fuego si la concentración de sólidos solubles es de 65 a 68 º Brix.

Determinación del punto final: Se realiza con el termómetro y el refractómetro, la lectura debe ser de 103 a 106 ºC y 65º a 68º Brix.

Envasado: Debe hacerse en caliente entre 85 a 100 ºC no requiere pasteurización. Se utilizan envases de vidrio o envases de plástico transparente mandas de plástico, etc.

Enfriado: Luego de ser envasado a la temperatura de 85 a 100 ºC se enfría bruscamente hasta 40 ºC, para esto se asegura que el envase resista el cambio de temperatura.

Etiquetado y empacado: Luego se etiqueta con su rotulación respectiva y se empaca para comercializar.

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Defectos en la elaboración de mermeladas

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Mermelada floja o poco firme

Causas: - Cocción prolongada que origina hidrólisis de la

pectina. - Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de

redes o estructura en formación. - Acidez demasiado baja que perjudica a la

capacidad de gelificación. - Elevada cantidad de sales minerales o tampones

presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación.

- Carencia de pectina en la fruta. - Elevada cantidad de azúcar en relación a la

cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del

gel durante el envasado.

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Sinéresis o sangrado

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.

Causas: - Acidez demasiado elevada. - Deficiencia en pectina. - Exceso de azúcar invertido. - Concentración deficiente, exceso de agua

(demasiado bajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe

comprobar: °Brix y pH.

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Cristalización

Causas: - Elevada cantidad de azúcar. - Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta

inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.

- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.

- Exceso de cocción que da una inversión excesiva. - La permanencia de la mermelada en las pailas de

cocción u ollas, después del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.

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Cambios de color

Causas: - Cocción prolongada, da lugar a la

caramelización del azúcar. - Deficiente enfriamiento después del

envasado. - Contaminación con metales: el estaño y el

hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

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Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas: - Humedad excesiva en el almacenamiento. - Contaminación anterior al cierre de los envases. - Envases poco herméticos. - Bajo contenido de sólidos solubles del producto,

debajo del 63%. - Contaminación debido a la mala esterilización de

envases y de las tapas utilizadas. - Sinéresis de la mermelada. - Llenado de los envases a temperatura demasiado

baja, menor a 85°C. - Llenado de los envases a temperatura demasiado

alta, mayor a 90°C.

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PROCESAMIENTO DE JALEAS

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JALEA

Producto preparado por cocción de zumos de frutas clarificadas y azúcares hasta conseguir su gelificación (gel).

Son jaleas de frutas, en las que están en suspensión pequeñas rodajas de fruta o el pericarpio de ellas.

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DIAGRAMA DE FLUJOPESADO

LAVADO

ESCURRIDO Y SELECCIÓN

MONDADO Y SECCIONADO

CONCENTRACIÓN

PRENSADO

FILTRACIÓN

COCCIÓN

3 Kg.

FRUTA:2716.5 Kg.AGUA:6 Lts.

MERMAS283.5 Gr.

55´/ 75 ºC10 -12 º BRIX

85 ºC

CONTROL

CONCENTRACIÓN

ENVASADO

AZÚCAR: 2 kg.

ENFRIADO

ÁCIDO CITRICO: 3 – 4 grs.AZÚCAR 2 Kg.AZÚCAR Y PECTINA: 260 + 40 Grs.

ETIQUETADO

67 º BRIX

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CONFITURA

Producto que contiene fruta en forma entera o troceada.

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