Dr Bojana Danilović

Dr Ivana Karabegović

PRIRUČNIK ZA IZRADU I RAZVOJ SISTEMA

HACCP U HLADNJAČAMA

Izrada ovog Priručnika omogućena je uz podršku američkog naroda putem Američke agencije za međunarodni razvoj (USAID). Sadržaj Priručnika je isključivo odgovornost Prehrambeno-tehnološkog saveta Srbije i ne predstavlja nužno stavove USAID-a ili Vlade SAD.

PREDGOVOR

Priručnik je nastao za potrebe edukacije učesnika projekta “FROM SOME TO

AWESOME - Knowledge strengthening of food producers through “IN SITU” know-how

transfer” koji sprovodi Prehrambeno-tehnološki savet Srbije uz podršku USAID-ovog Projekta

za konkurentnu privredu. Takođe, mogu je koristiti svi zainteresovani koji se profesionalno ili iz

hobija bave preradom voća. Namera autora je bila da na najjednostavniji način približe

privrednicima fundamentalne osnove proizvodnju hrane. Svi komentari u cilju poboljšanja

kvaliteta Priručnika su dobrodošli.

3

UVOD U sektoru prehrambene industrije Srbije primenjuje se niz standarda, obaveznih i dobrovoljnih,

koji,osim što osiguravaju da se natržištu nađe kvalitetna hrana sa određenim nutritivnim

karakteristikama i senzornim osobinama, istovremeno omogudavaju da do potrošača stigne

higijenski ispravna i bezbedna hrana.

HACCP (Hazard Analysis CriticalControl Point, ili u prevodu - Analiza Opasnosti i

KritičnihKontrolnih Tačaka) je sistem koji obuhvata nizpostupaka za kontrolu procesa i osetljivih

tačaka u lancu proizvodnje hrane, a sa krajnjim ciljem da se potrošačima ponudi zdravstveno

bezbedna hrana.

Za uspešan razvoj i primenu HACCP sistema neophodno je da se ustanove i uspešno sprovedu

svi sastavni delovi preduslovnih programa - GMP – dobre proizvođačke prakse, GHP – dobre

higijenske prakse, GDP – dobre distributivne prakse, GAP – dobre poljoprivredne prakse.

Preduslovni programi sadrže univerzalna načela za kontrolu opštih uslova i okruženja

proizvodnje i doprinose bezbednosti proizvoda. Nasuprot tome, HACCP plan je i proces- i

proizvod-specifičan.

Svrha ovog Priručnika da pomogne izradu i razvoj sistema HACCP u subjektima koji se konkretno

bave otkupom svežeg i smrznutog voda, preradom, prodajom i skladištenjem duboko

smrznutog voda, u daljem tekstu hladnjača, kroz ukazivanje na neophodne uslove i propise i

davanje saveta kako ispuniti pojedine zahteve.

Priručnik sadrži konkretne primere, sa analizom opasnosti, kritičnim kontrolnim tačkama,

korektivnim merama i drugim podacima koji se mogu susresti u pogonima hladnjača, a koji

mogu biti od koristi u pripremi HACCP sistema. Važno je naglasiti da primeri i uputstva dati u

Priručniku predstavljaju samo izvor osnovnih informacija i pomod proizvođačima da sami dalje

razvijaju sopstvene (specifične) HACCP sisteme.

Na samom kraju Priručnika se kao Prilog nalazi upitnik za internu proveru koji može da bude

veoma koristan alat u ocenjivanju HACCP sistema. Ovaj upitnik se sastoji od seta pitanja kojima

se interno proverava ceo HACCP sistem, dokumentacija, funkcionisanje i nivo znanja osoblja.

4

ŠTA JE HACCP?

Proizvodnja zdravstveno ispravne i bezbedne hrane, koja nije kontaminirana hemijskim,

biološkim ili fizičkim agensima je osnovni zahtev potrošača. Da bi se to postiglo, obaveza svih

onih koji dolaze u kontakt sa hranom (osim na nivou primarne proizvodnje) tokom njenog

proizvodnog ili distributivnog toka je da uspostave, primenjuju i održavaju program i procedure

bezbednosti hrane u skladu sa principima dobre proizvođačke/higijenske prakse (GMP/GHP) i

analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP).

HACCP je opšte prihvaden i fleksibilan sistem, koji se prilagođava svim vrstama prehrambenih

proizvoda i svim vrstama proizvodnje i rukovanja hranom, “od njive do trpeze”. Prema definiciji

koju je dao Codex Alimentarius, HACCP je sistem za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu

opasnosti od značaja za bezbednost hrane.

HACCP (akronim, engl. Hazard Analysis Critical Control Point, u prevodu analiza opasnostii

kritičnih kontrolnih tačaka) je sistem bezbednosti hrane koji se zasniva na analizi i kontroli

potencijalnih bioloških/mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti kojima su izložene sirovine,

mogudih opasnosti pri rukovanju, proizvodnji, distribuciji i konzumiranju krajnjeg proizvoda.

Jednom implementirani i sertifikovani HACCP sistem je neophodno stalno održavati,

nadograđivati, korigovati, kao i sve vreme interno i eksterno nadzirati. Za razliku od

tradicionalnog načina kontrole finalnih proizvoda gde je mogude konstatovati problem tek kad

se desi i kada je mogude primeniti samo samo zakasnele, reaktivne mere, nalazi se HACCP

sistem koji je fokusiran na „predviđanje“ mogudih opasnosi u vezi bezbednosti hrane i

utvrđivanja mera za prevenciju nastajanja tih problema.

Glavne karakteristike HACCP sistema su naučna zasnovanost, preventivno delovanje, korišdenje

ocene rizika kao alata, sistematičnost, dokumentovanost i proverljivost.

5

ZAKONSKA REGULATIVA

U našem zakonodavstvu je primena sistema za osiguranje bezbednosti hrane propisana

Zakonom o bezbednosti hrane (“Službeni glasnik RS”,broj41/2009, 17/2019) koji definiše opšte

uslove za bezbednost hrane i hrane za životinje, obaveze i odgovornosti subjekata u poslovanju

hranom i hranom za životinje, sistem brzog obaveštavanja i uzbunjivanja, hitne mere i

upravljanje kriznim situacijama, higijena i kvalitet hrane i hrane za životinje.

Obaveze subjekata u oblasti hrane definisane su članovima 47 i 48.

Subjekti u poslovanju hranom dužni su da uspostave sistem za osiguranje bezbednosti hrane u

svim fazama proizvodnje, prerade i prometa hrane, osim na nivou primarne proizvodnje, u

svakom objektu pod njihovom kontrolom, u skladu sa principima dobre proizvođačke i higijenske

prakse i analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP).

Subjekti u poslovanju hranom dužni su da koriste uputstvo za dobru proizvođačku i higijensku

praksu i primenu HACCP i da imaju u stalnom radnom odnosu odgovorno lice odgovarajude

stručne spreme za sprovođenje dobre proizvođačke i higijenske prakse i primenu HACCP.

Inspekcijski nadzor nad primenom odredbi ovog zakona i propisa donetih na osnovu ovog

zakona Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede vrši preko veterinarskih

inspektora, fitosanitarnih inspektora i poljoprivrednih inspektora, a Ministarstvo zdravlja preko

sanitarnih inspektora (član 72).

Osim Zakona o bezbednosti hrane, u hladnjačama koje se bave otkupom svežeg voda,

preradom, prodajom i skladištenjem duboko smrznutog voda ,moraju poštovati i druge

pravilnike i zakone:

- Zakon o nadzoru nad prehrambenim proizvodima biljnog porekla(„Sl. gasnik RS“, br. 25/96 i

101/2005 - dr. zakon)

- Pravilnik o uslovima koje moraju da ispunjavaju javna skladišta u pogledu skladišnog

prostora za prijem, čuvanje i isporuku poljoprivrednih proizvoda, opreme za merenje količine

i utvrđivanje kvaliteta poljoprivrednih proizvoda koji se skladište, vrednosti osnovnih

sredstava koja nisu opteredena hipotekom ili drugim založnim pravom, u zavisnosti od vrsta

poljoprivrednih proizvoda koji su predmet uskladištenja, kao i pokazatelja finansijskog

poslovanja(„Sl. gasnik RS“, br. 30/2010, 44/2011 i 47/2012)

- Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voda, povrda i pečurki i pektinskih preparata "Sl. list SFRJ",

br. 1/79, 20/82, 39/89 - dr. pravilnik, 74/90 i 46/91 - dr. pravilnik, "Sl. list SRJ", br. 33/95 - dr.

6

pravilnik i 58/95, "Sl. list SCG", br. 56/2003 - dr. pravilnik, 4/2004 - dr. pravilnik i 12/2005 - dr.

pravilnik i "Sl. glasnik RS", br. 43/2013 - dr. pravilnik, 72/2014 - dr. pravilnik i 101/2015 - dr.

pravilnik)

- Pravilnik o posebnim uslovima higijene ploda maline i kupine u svežem ili smrznutom stanju

u svim fazama prometa („Sl. gasnik RS“, br. 80/2011)

-Pravilnik o maksimalno dozvoljenim količinama ostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani i

hrani za životinje i ohrani i hrani za životinje za koju se utvrđuju maksimalno dozvoljene

količine ostataka sredstava zazaštitu bilja („Sl. glasnik RS”,broj 22/2018,90/2018, 76/2019 i

81/2019 - dr. pravilnik)

-Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i

prometa (“Sl. glasnik RS”, br. 72/2010 i 62/2018) u skladu sa Vodičem za primenu

mikrobioloških kriterijuma za hranu (Min. polj., trg., šum. i vod. RS,jun 2011,prvo izdanje)

- Pravilnik o uslovima higijene hrane (“Sl. glasnik RS”, br. 73/2010)

- Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe (Sl. Glasnik

RS“, br. 92/2011)

-Pravilnik o sadržini i načinu vođenja Centralnog registra objekata(Sl. Glasnik RS“, br. 20/2010)

-Pravilnik o programu obuke za sticanje osnovnih znanja o ličnoj higijeni i merama zaštite od

zaraznih bolesti, načinu njegovog sprovođenja, visini troškova, naknadi za rad komisija i

ostalim pitanjima(Sl. Glasnik RS“, br. 15/2017)

- Pravilnik o bližim uslovima za proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda biljnog

porekla(Sl. Glasnik RS“, br. 50/1996)

- Pravilnik o uslovima higijene hrane(Sl. Glasnik RS“, br. 73/2010)

- Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i

prometa(Sl. Glasnik RS“, br. 72/2010 i 62/2018)

7

KOME JE NAMENJEN HACCP SISTEM?

U program obavezne implementacije HACCP sistema uključeni svi koji proizvode, čuvaju,

pakuju, transportuju ili prodaju hranu, ugostitelji, trgovci, proizvođači hrane za životinje,

proizvođači ambalaže, ustanove i organizacije u kojima se vrši organizovana ishrana.

Proizvođači hrane –klanice, mlekare, rafinerije šedera i ulja, pekare, mlinovi, fabrike

konditorske industrije, prerade mesa, proizvođači začina i dodataka jelima, proizvođači

prehrambenih boja i aditiva, prerade voda i povrda, proizvođači alkoholnih i

bezalkoholnih pida, proizvođači kafe, proizvođači dečije hrane, proizvođači raznih

dijetetskih proizvoda i sumplemenata, proizvođači zdrave hrane, organizacije u kojima

se vrši samo pakovanje i/ili prepakivanje prehrambenih proizvoda itd.

Ugostitelji –restorani, hoteli, brza hrana i ketering usluge.

Trgovci –prodavnice i drugi maloprodajni prehrambeni objekti, veleprodaje, mesare,

ribarnice, kiosci koji prodaju hranu, supermarketi i megamarketi.

Proizvođači hrane za životinje – ova grupa obuhvata sve proizvođače stočne hrane za

ishranu životinja namenjenih za konzumiranje od strane čoveka. Dakle, odnosi se na

proizvođače hrane za goveda, svinje, ovce, pilide i druge životinje namenjene ljudskoj

ishrani, ali ne i na proizvodnju hrane za pse, mačke i druge kudne ljubimce.

Proizvođači ambalaže – ova grupa obihvata samo one proizvođače, koji proizvode

ambalažu namenjenu za upotrebu u prehrambenoj industriji (npr. čaše i flaše za jogurt i

mleko, razne folije, posude za pakovanje gotovih jela i dr.) uključujudi i boje za štampu.

Ustanove i organizacije u kojima se vrši organizovana ishrana –javne kuhinje, kuhinje u

gerontološkim centrima, školama, studentskim domovima, vrtidima, banjama i

bolnicama, kantine, kuhinje za kolektivnu ishranu radnika u firmama i drugo.

Transportna preduzeda – ova grupa se odnosi na organizacije, koje vrše transport

prehrambenih proizvoda za svoje potrebe i/ili uslužno.

Proizvođači hemijskih sredstava za održavanje higijene u prehrambenim industrijama.

8

KOJE SU PREDNOSTI PRIMENE HACCP SISTEMA?

Snabdevanje tržišta zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima

Ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor

Efektivniji i efikasniji rad kompanije

Nadgledanje rada i kontrolnih parametara je na licu mesta

Preventivno otklanjanje postojedih opasnosti, pre nastanka ozbiljnijih problema

Mogudnost saradnje sa najvedim lancima snabdevanja u Srbiji

Povedanje konkurentnost kompanije na svetskom tržištu

Lakše uvođenje novih tehnologija i proizvoda

9

KAKO DO HACCP SISTEMA?

Pre razvoja i primene HACCP sistema neophodno je da se razumeju, ustanove i uspešno

sprovedu dobra proizvođačka (GMP), higijenska (GHP) i distributivna (GDP) praksa. Subjekti koji

posluju hranom moraju obezbediti i da sve sirovine koje ulaze u sastav proizvoda budu

proizvedene u skladu sa dobrom poljoprivrednom praksom (GAP), jer se na taj način može bitno

redukovati broj i vrsta opasnosti u sirovinama i hrani koja se konzumira u neobrađenom stanju.

Dobra higijenska praksa daje detaljna higijenska uputstva u procesu proizvodnje i odnosi se na

čišdenje, pranje ruku, radnu odedu, proveru čistode radnih površina brzim testovima, upotrebu i

odlaganje opreme itd.

Dobra proizvođačka praksa daje praktične preporuke za okruženje u kome se obavlja proces

proizvodnje. Spoljašnje uslove, lokaciju, zaštitu od glodara i štetnih insekata.Unutrašnje uslove

proizvodnje - stanje zidova, podova, plafona, ambalaža koja se koristi,ventilacija, osvetljenje,

snabdevanje vodom, sanitarni čvorovi, bez ukrštanja puteva hrane i otpadnih proizvoda itd.

Dobra distributivna praksa obezbeđuje da kroz ceo lanac snabdevanja funkcionišu konzistentni

sistemi menadžmenta kvalitetom, od početne isporuke sirovina u proizvodne pogone do finalne

isporuke ka prodajnim objektima i potrošačima.

Dobra poljoprivrena praksa odnosi se uglavnom na primarnu poljoprivrednu proizvodnju, a

osnovni cilj je proizvesti zdravstveno ispravnu i bezbednu hranu, koja može kao kvalitetna

sirovina idi u dalju preradu ili se konzumirati kao sveža.

Generalno, preduslovni programi nisu specifični za konkretne subjekte, ved su univerzalno

primenljivi kod svih subjekata koji proizvode i posluju hranom. Nasuprot tome, HACCP plan je

specifičan i razlikuje se u zavisnosti od procesa, proizvoda i subjekta.

10

HACCP PLAN

HACCP plan razvija se za svaki poseban proces/proizvod, a glavne faze razvoja opšteg

modelaHACCP plana su:

11

OBUKA I FORMIRANJE TIMA ZA HACCP

Razvoj, implementacija, pradenje (verifikacija) i unapređenje (ažuriranje) HACCP sistema

zahteva multidisciplinaran pristup. Ovaj zadatak se poverava HACCP timu (najčešde 4-5 članova)

koji je sastavljen od upošljenika iz samog subjekta (služba kvaliteta, proizvodnja, marketing,

menadžment, služba održavanja, higijeničar), a po potrebi se u tim mogu uključiti i spoljni

eksperti za oblasti za koje nema dovoljno znanja u samom subjektu. Članovi HACCP timamoraju

posedovati specifična znanja o datim proizvodima i tehnološkim procesima, kao i opšta znanja iz

oblasti sistema upravljanja kvalitetom i higijene hrane (uključujudi mikrobiologiju, hemiju i

slično).

Kao dobra praksa uvođenja HACCP-a u manjim preduzedima pokazalo se priključivanje timu i

operativaca na radnim mestima koja su ključna za bezbednost hrane, jer se na taj način

motivišu da se uvek pridržavaju zdravstveno-bezbedonosnih procesa.

Pre nego što se krene u implementaciju HACCP sistema članovi HACCP tima moraju prodi obuku

o osnovama HACCP sistema i načinu izrade HACCP plana, sem toga poželjno je omoguditi

nekom od članovai obuku iz internog audita ili oblasti zakonske regulative (obavezni sertifikati).

Obuku najčešde obavljaju vanjski saradnici angažovani od strane preduzeda, a plan obuke

članova HACCP tima se mora uneti u godišnji plan obuke zaposlenih.

Rukovodilac HACCP tima je odgovoran za: Članovi HACCP tima odgovorni su za:

definisanje područja primene i svrhe HACCP

sistema;

upravljanje razvojem i primenom HACCP

sistema;

koordinaciju rada HACCP tima i predsedavanje

sastancima tima;

utvrđivanje ispunjavanja zahteva zakonskih

propisa, kodeksa, direktiva itd.;

utvrđivanje efektivnosti HACCP sistema i

izveštavanje najvišeg rukovodstva;

održavanje zapisa i celokupne dokumentacije

HACCP sistema;

sprovođenje planiranih internih provera i

održavanje odgovarajude dokumentacije

organizaciju i dokumentovanje HACCP

sistema;

identifikaciju opasnosti i preventivne mere

preispitivanje odstupanja od utvrđenih

kritičnih vrednosti;

u svakodnevnom radu sprovode aktivnosti

propisane HACCP planom;

sprovođenje internih provera u okviru

HACCP sistema i njegovo održavanje;

komuniciranje o primeni i održavanju

HACCP sistema;

sudeluju u auditu sistema.

12

Hladnjača koja se bavi otkupom svežeg voda, preradom, prodajom i skladištenjem duboko

smrznutog voda treba treba da organizuje sve obuke koje su propisane planom i programima

obukeza sve zaposlene i obezbedi neophodne resurse. Obuku obavezno prolaze svi

novozaposleni radnici, bez obzira da li de biti stalno ili privremeno zaposleni. Oni zaposleni koji

ne obavljaju posao na zadovoljavajudi način moraju prodi kroz dodatnu ili ponovljenu obuku.

Obuka radnika koji su na samoj liniji proizvodnje je izuzetno bitna, jer su to pojedinci čiji rad

direktno utiče, a zbog čega su oni direktno odgovorni, za bezbednost finalnog proizvoda. Obuku

osoblja mogu da izvode prethodno kvalifikovani pojedinci iz samog subjekta (interna obuka) ili

se organizuje kroz odgovarajude oblike eksterne obuke (kursevi, seminari, konferencije i dr.).

Još jedna korist od HACCP obuke koju ne treba potceniti je i upoznavanje sa kolegama iz branše

koji se susredu sa sličnim problemima i razmena iskustava sa njima.

Obuka zaposlenih koja se odnosi na sistem upravljanja bezbednošdu hrane treba da obuhvata:

upoznavanje sa detaljima koji se odnose, pre svega, na preradu i trgovinu zamrznutim vodem, sa naglaskom na performanse procesa i kritične karakteristike kvaliteta i bezbednosti proizvoda;

Upiznavanje sa principima i koracima HACCP-a i preduslovnih programa

Predmet i područje primene HACCP-a

Detaljno predočavanje načina na koji svaki pojedinac može doprineti održavanju i poboljšavanju sistema menadžmenta bezbednošdu hrane

Zaposleni u procesima prerade i pakovanja voda obučavaju se za sprovođenje

ključnih procesa i rad sa odgovarajudom opremom i softverima.

Zaposleni koji sprovode verifikacione aktivnosti i pri tome koriste opremu za merenje i ispitivanje obučavaju su za etaloniranje i korišdenje opreme za merenje i ispitivanje, kao i za tehnike kontrolisanja, merenja i ispitivanja.

Grupe zaposlenih obučavaju se za korišdenje sistema podrške koji se primenjuju uorganizacionim delovima preduzeda: informacioni sistem, sistem šifriranja, sistem arhiviranja dokumenata i podataka, sistem pretraživanja i kreiranja elektronskih baza podataka, dokumenata i zapisa.

Svi zaposleni treba da imaju dokumentovanu obuku o ličnoj higijeni, GMP, procedurama

čišdenja i higijene, ličnoj bezbednosti i njihovoj ulozi u HACCP program. O sprovedenim

obukama obavezno se vode zapisi radi evidentiranja obima i trajanja obuke. Ovi zapisi treba da

sadrže i podatke o licima zaduženim za pradenje i nadzor nad obukom. Ocenjivanje obuke

zaposlenih vrši se na osnovu provera znanja koje se može sprovesti usmenim ispitivanjem, ali

može biti i pismena, praktična, kao i kombinacija više navedenih metoda.

13

OPIS PROIZVODA I UTVRĐIVANJE NAMENJENE

UPOTREBE

Proizvođačku specifikaciju i opis proizvoda je neophodno sastaviti za svaki proizvod posebno, sa

detaljnim informacijama o svim relevantnim karakteristikama samog priozvoda, naznačiti način

i uslove distribucije, sagledati rukovanje proizvodom u distributivnom lancu, navesti listu

alergena (ako ih proizvodsadrži).Obavezno je naznačiti potencijalne korisnike proizvoda, navesti

način upotrebe, kao i uputstva za potrošače sa posebnim osvrtom na osetljive grupe u

populaciji (bebe i/ili mala deca, stari, trudnice, bolesni, sportisti).

Proizvođačka specifikacija je poslovna tajna, dok je opis proizvoda nešto što se na uvid pokazuje

zainteresovanim stranama (kupci, partneri, inspekcije, itd).

OPIS PROIZVODA TREBA DA SADRŽI:

▪ naziv proizvoda pod kojim se stavlja u promet,

▪ fizička i hemijska svojstva proizvoda (bitna za bezbednost tog proizvoda),

▪ nazive ulaznih sirovina i pomodnih materijala koji se koriste u proizvodnji,

▪ metode konzervisanja hrane (na primer: pasterizacija, sušenje, soljenje, zamrzavanje),

▪ materijali za primarno i transportno pakovanje i način pakovanja,

▪ uslove skladištenja (na primer: temperatura, vlažnost, svetlost),

▪ način distribucije (na primer: posebni metodi isporuke - u hladnjači), mesto i uslovi

čuvanja kod prodaje,

▪ rok upotrebe pod definisanim uslovima čuvanja,

▪ način upotrebe (na primer: u svežem stanju, posle kuvanja ili pečenja),

▪ uputstva za potrošače (na primer: prokuvati pre upotrebe, čuvati u frižideru), i

▪ dodatne napomene.

14

IZRADA DIJAGRAMA TOKA PROCESA

Izrada detaljnih dijagrama toka predstavlja ključnu fazu HACCP procesa. Dijagram toka mora

sadržati sve faze u procesu proizvodnje koje su pod kontrolom subjekta, uključujudi: prijem

sirovine, ambalaže, drugih inputa u procesu (dodataka, vode, i sl), prijemnu kontrolu,

skladištenje, privremeno zadržavanje u procesu, transport, skladištenje i izlazne elemente iz

procesa (poluproizvode, gotove proizvode, otpad). Radi jednostavnosti dijagram toka se sastoji

samo od naziva operacija i aktivnosti.

Dijagram toka se izrađuje za celokupnu proizvodnju u pogonu iliza svaku proizvodnu liniju ponaosob, po potrebi može biti izrađen i prema pojedinim aktivnostima specifičnim za grupu proizvoda.

Dijagram toka mora biti verifikovan od strane HACCP tima (potpisima svih članova HACCP tima) i podatak o tome se čuva u dokumentaciji HACCP plana.

Ako tokom vremena dođe do izmena u proizvodnim linijama ili opremi, te izmene morajubiti unete u novu verziju dijagrama toka, a svaka nova verzija mora biti jasno obeležena(Verzija 1; Verzija 2...), i za svaku novu verziju mora postojati dokaz da je bilaverifikovana.

U daljem tekstu dat je primer dijagrama toka jedne hladnjače koja se bavi otkupom svežeg i

smrznutog voda, preradom i prodajom duboko smrznutog voda, na kojima su jasno obeležene

identifikovane kontrolne kritične tačke (CCP) i kontrolne tačke (CP).

15

Slika 1. Dijagram toka procesa

16

ANALIZA OPASNOSTI - PRINCIP 1

HACCP timidentifikuje sve potencijalne opasnosti koje bi se kao posledica direktne ili indirektne kontaminacije mogle pojaviti na svakom koraku od nabavke sirovine i ambalaže, preko proizvodnje, do distribucije i korišdenja proizvoda u roku trajanja. Opasnosti (hazardi) – su biološki, hemijski ili fizički agensi u hrani sa mogudim štetnim delovanjem na zdravlje.

Rizik– je verovatnoda da određena opasnost može u specifičnim uslovima dovesti do oboljevanja ljudi. Rizik je kombinacija verovatnode pojave opasnosti i jačine štetnog delovanja opasnosti.

Analiza opasnosti – je proces prikupljanja i ocena informacija o opasnostima i uslovima koji mogu da dovedu do opasnosti, kako bi se odredilo da li su značajne za bezbednost hrane i shodno tome obradile u HACCP planu.

Svrha analize opasnosti – napraviti listu svih značajnih opasnosti koje mogu dovesti do oboljenja ukoliko nema efektivne kontrole.

Polazedi oddijagrama toka procesa i poznajudi proizvodne procese hladnjača koji se bave otkupom svežeg voda, preradom, prodajom i skladištenjem duboko smrznutog voda, dat je pregled najčešdih opasnosti koje se mogu javiti.

Biološke/mikrobiološke opasnosti

Prilikom procene biološke opasnosti analizira se mogudnost kontaminacije organizmima ili agensima biološkog porekla čije prisutvo može finalni proizvod učiniti zdravstveno nebezbednim i neprihvatljivim za konzumaciju. Ove opasnosti vedinski se mogu povezati savrstom i poreklom sirovina koje se koriste u procesu proizvodnje, ali mogu dospeti u proizvod i u toku procesa proizvodnje (iz proizvodnog pogona, od ljudi, ambalaže ...). Treba napomenuti i da primena univerzalnih načela definisanih u okviru preduslovnih programa (dobra poljoprivredna, proizvođačka, higijenska praksa) u proizvodnji i preradi voda značajno smanjuje rizik od pojave bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti.Standardni radni postupci u održavanju higijene opreme i prostorija (stalna efektivna primena postupaka čišdenja i dezinfekcije) i održavanja dobre radne i lične higijene zaposlenih, sprečavaju rizik od kontaminacije i unakrsne kontaminacije sirovina i proizvoda. Svakako, opasnosti ove vrste neizbežne su u toku proizvodnje, sa razlikama koje se odnose na vrstu proizvoda, odnosno način i uslove tehnološkog postupka.

Identifikovanje bioloških opasnosti je složen i važan zadatak koji zahteva posedovanje određenih znanja i iskustva od strane HACCP tima. Dozvoljene vrednosti parametara koje ukazuju na ovaj tip opasnostimoraju biti navedne u proizvođačkim specifikacijama i u skladu sa zakonskom regulativom.

17

Primeri najvažnijih bioloških opasnosti koji su često uključeni u HACCP planove hladnjačakoje se bave otkupom svežeg voda, preradom, prodajom i skladištenjem duboko smrznutog vodasu navedeni u deljem tekstu.

Escherichia coli

Izvor – normalno prisutna u crevnoj mikrobioti ljudi i životnja, svežem vodu i povrdu, fekalnim vodama

Opasnost – unakrsna kontaminacija Toplotna osetljivost – na 70oC za 2 minuta Fakultativni anaerob Kontrolne mere - sprečavanje razvoja na pH<4.5 i temperature ispod 5oC Optimalna temperatura za razvoj 35-37oC (min. 8-10 oC, max. 44.5 oC) Osetljivost na aktivnost vode (aw) - 0.960 Inkubacija traje 1-14 dana, simptomi uključuju jake grčeve u stomaku, vodenastu

a u kasnijoj fazi i krvavu dijareju, kod jednog broja obolelih javlja se hemolitični uremični sindrom

Listeria monocytogentes

Izvor – zemljište, tekude i kanalizacione vode Opasnost – unakrsna kontaminacija Fakultativni anaerob, mikroaerofilan Toplotna osetljivost – na 72oC za nekoliko minuta Kontrolne mere - Sprečavanje razvoja na pH<4.6, poseban naglasak staviti na

kanalizaciju u pogonu, kondenzaciju u hladnjacima, ventilacione sisteme i filtere. Optimalna temperatura za razvoj 30-35 oC (min. 1oC, max. 42-45oC) Osetljivost na aktivnost vode (aw) – 0.900-0.930 Inkubacija traje od nekoliko do 35 dana, simptomi uključuju gastrointestinalne

probleme, meningitis, septikemiju..

Salmonella spp.

Izvor – zaražene životinje, fekalne vode, stajsko đubrivo Opasnost – unakrsna kontaminacija i neodgovarajude čišdenje Fakultativni anaerob Toplotna osetljivost – na 60oC Kontrolne mere - Sprečavanje razvoja na pH<4 i snižavanje pH na <4) i

redukovanje aw na <0.95. Optimalna temperatura za razvoj 37oC (min. 4-6oC, max. 47oC) Osetljivost na aktivnost vode (aw) – 0.937-0.945 Inkubacija je uglavnom 12-36 h, simptomi uključuju dijareju, groznicu,

povradanje, dehidraciju, bol u stomaku, iznurenost i glavobolju. Campylobacter spp.

Izvor –tekude i kanalizacione vode, naročito iz objekata za klanje živine Opasnost – unakrsna kontaminacija Mikroaerofil za dobar rast zahteva 5-10% O2 i 3-5% CO2

18

Toplotna osetljivost – termolabilan i uništava se pri temperaturi pasterizacije Kontrolne mere - Sprečavanje razvoja na pH<4.9 i temperaturama ispod 28oC Optimalna temperatura za razvoj 37-45 oC Osetljivost na aktivnost vode (aw) – vrlo osetljiv na dehidraciju za vreme hlađenja Inkubacija je uglavnom 2-5 dana, sa simptomima glavobolje, malaksalosti,

groznice, dijareje i bola u stomaku.

Salmonella spp.

Izvor – zaražene životinje, fekalne vode, stajsko đubrivo Opasnost – unakrsna kontaminacija i neodgovarajude čišdenje Fakultativni anaerob Toplotna osetljivost – na 60oC Kontrolne mere - Sprečavanje razvoja na pH<4 i snižavanje pH na <4) i

redukovanje aw na <0.95. Optimalna temperatura za razvoj 37oC (min. 4-6oC, max. 47oC) Osetljivost na aktivnost vode (aw) – 0.937-0.945 Inkubacija je uglavnom 12-36 h, simptomi uključuju dijareju, groznicu,

povradanje, dehidraciju, bol u stomaku, iznurenost i glavobolju.

Clostridium botulinum

Izvor – široka rasprostranjenost u vodi, zemljištu, crevnom traktu životinja, i trulim biljkama

Opasnost – unakrsna kontaminacija i neodgovarajude čišdenje Anaerob Toplotna osetljivost – na 60oC Kontrolne mere – hlađenje (niske temperature ne uništavaju eventualno

stvorene toksine), snižavanje pH na<4.5 ili smanjenje nivoa aktivnosti vode (aw) na ispod 0.93.

Optimalna temperatura za razvoj 30-37 oC (min. 3oC max. 45-50oC) Osetljivost na aktivnost vode (aw) – 0.940-0.975 Botulizam se prenosi putem hrane, a rezultat je unošenja toksina koji proizvodi

ovaj mikroorganizam tokom svog razvoja u hrani. Inkubacioni period je uglavnom 18-36 časova, simptomi su mučnina, povradanje, malaksalost, vrtoglavica, sušenje usta i grla, konstipacijaili dijareja, paraliza mišida, otežano gutanje, dupli ili zamuden vid i otežano disanje.

Proteus vulgaris

Izvor – otpadne i fekalne vode, zemljište,organske materije koje se raspadaju Opasnost – unakrsna kontaminacija i neodgovarajude čišdenje Fakultativni anaerob Toplotna osetljivost – na 60oC Kontrolne mere – hlađenje, snižavanje pH na <4 Optimalna temperatura za razvoj 37 oC (min. 0oC max. 43oC) Osetljivost na aktivnost vode (aw) – min. 0.950 Najčešde izazivaju septične infekcije i infekcije urinarnog trakta, obično kod dece i

starijih osoba. Uzročnici su i drugih organa i sistema sami ili udruženi sa drugim bakterijskim vrstama. Opisani su gastroenteritisi posle uzimanja zaražene hrane, kao i enteritisi kod beba.

Cryptosporidium parvum

19

Parazit Izvor – zaražena voda Veoma otporan na dezinfekciju hlorom, koji se koristi za tretman vode, a takođe

ga je veoma teško odstraniti sistemom filtracije toplotna osetljivost na 70OC za 2 minuta Izazivač dijaretičnog oboljenja

Cyclospora cayetanensis

Parazit Izvor – zaraženi ljudi, fekalne i kanalizacione vode, ne prenosi se direktno sa

osobe na osobu Prevencije higijena i sanitarni pregledi Simptomi - dijareja, mučnine, gubitak apetita, umor

Opšti pregled virusa koji se mogu naći u hrani

Zajedničko za sve viruse koji se mogu nadi u hrani je da su kao izvorgotovo

uvekinficirani ljudi koji dolaze u kontaktsa hranom, što ukazuje na to da je poštovanje načela

dobre higijenske prakse presudno u prevenciji nastanka. Najčešde identifikovani virusiu

proizvodima hladnjača koje se bave otkupom svežeg voda, preradom, prodajom i skladištenjem

duboko smrznutog voda su prikazani u tabeli 1.

Tabela 1. Najčešde identifikovani virusiu proizvodima hladnjača

Virus Prosečan period inkubacije

Prosečno trajanje

bolesti Glavni klinički simptomi

SRSV virusi (npr. Norvolk virus)

24 - 72 časa 24 - 48 časova

nagla mučnina, projektilno povradanje, dijareja(vodenasta) groznica, grčevi u stomaku, glavobolja, slabost

Rotavirusi 1 - 7 dana

1 - 2 dana 3 - 8 dana vodenasta dijareja, groznica

Astrovirusi 3-4 dana 2-3 dana mučnina, povradanje, groznica, dijareja, slabost, abdominalni bol, glavobolja

Hepatitis A i E

virusi

2-6 nedelja

nekoliko nedelja, period potpunog oporavka do 6 meseci

anoreksija, groznica, slabost, nauzeja, žutica, urin tamne boje

20

Hemijske opasnosti

Potencijalno, hrana može sadržati ostatke (rezidue) mnogobrojnih hemijskih supstanci koji su

potencijalno opasni po zdravlje ljudi, i uglavnom potiču iz sirovine, dodataka i ambalaže ili

sredstava koja se koriste u proizvodnji kao sredstva za čišdenje i dezinsekciju.

Za hemijske agense koji mogu biti prisutni u hrani, ustanovljene su granice

prihvatljivosti/neprihvatljivosti.

Slika 2. Izvori hemijskih opasnosti koji se često sredu u hladnjačama

Smanjenje mogudnosti pojave ove vrste opasnosti zasniva se na primeni načela dobre

poljoprivredne prakse na njivama individualnih proizvođača u proizvodnji voda,kao i principa

dobre proizvođačke prakse.

Fizičke opasnosti

Fizičkeopasnosti su fizički objekti ili komponente ("strana tela") koje se normalno ne očekuju u hrani, ali čije prisustvo može ugroziti zdravlje korisnika. Dospevaju u kontakt sa proizvodom usled loma, habanja, tokom manipulacije alatima, opremom, proizvodom ili ambalažom. Strani predmet ne mora da izazove povredu ili bolest, ali de izazvati nezadovoljstvo korisnika. Izvor fizičkih opasnosti su staklo, metal, kamenje, grančice, peteljke, lišde, drvo, nakit, dlake, mašnski delovi, zavrtnji, ekseri, nitne i slično, a u finalni proizvod najčešde dospevaju iz sirovina, usled lošeg održavanja postrojenja i opreme, nepoštovanja proizvodnih procedura i načela preduslovnih programa.

21

Kategorizacija i rangiranje rizika

Nakon identifikacije svih potencijalnih opasnosti, u sklopu principa analize opasnosti, važno

jeizvršiti ocenu rizika, odnosno odrediti koje su opasnosti od posebnog značaja i čija priroda je

takva da jenjihova eliminacija ili redukcija na prihvatljiv nivo od suštinske važnosti za

proizvodnjubezbedne hrane.

Kategorizacija rizika se zasniva na proceni verovatnode pojavljivanja (neznatna, mala, srednja,

velika ili vrlo velika) i ozbiljnosti posledica po zdravlje kupaca/korisnika i reputaciju proizvođača

– stepena težine (Tabela 2).

Tabela 2. Utvrđivanje kategorije rizika

Posledice Verovatnoda

Mala Srednja Velika

Velike 3 4 4

Srednje 2 3 4

Male 1 2 3

Generalno, smatra se da su opasnosti od značaja za zdravstvenu ispravnost proizvoda

(relevantne opasnosti) vrednovane ocenama 3 i 4. Opasnost ocenjena neprihvatljivo visokim

rizikom se smatra kritičnom za bezbednost tog proizvoda i naziva se kritičnom tačkom. Na

takvoj tački, taj rizikse mora eliminisati ili značajno smanjiti primenom specifičnih kontrolnih

mera, što se označava kao „kritična kontrolna tačka“ („Critical Control Point“ - CCP).

Nakon kategorizacije i rangiranja opasnosti, HACCP tim mora da razmotri koje kontrolne mere

su raspoložive zaeliminaciju ili bar smanjivanje identifikovanih opasnosti, kao i da li, kako i na

komprocesnom koraku se te mere mogu primeniti. Pri tome, važno je razumeti da je

nekadneophodno primeniti nekoliko kontrolnih mera za kontrolu jedne opasnosti. S druge

strane,nekad se više opasnosti mogu kontrolisati jednom istom kontrolnom merom.

U daljem tekstu dat je primer zbirnog prikaza analize opasnosti/hazarda u jednoj hladnjači.

22

23

24

25

ODREĐIVANJE KRITIČNE KONTROLNE TAČKE -

PRINCIP 2

Za svaku identifikovanu opasnost visokogrizika, odnosno opasnost za koju je uočena velika verovatnoda pojavljivanja i/ili ozbiljnih posledica po zdravljepotrošača, mora da postoji jedna kritična kontrolna tačka - CCP (ili više CCP) na kojoj de se ta opasnost ukloniti iliredukovati na prihvatljiv nivo primenom određenih mera.

U identifikaciji CCP, razmatra se svaki procesni korak po redu, koristedi dijagram toka procesa kao vodič, dokse za lakše određivanje kritične kontrolne tačke, koristi stablo odlučivanja za CCP (Šema 1). Na ovaj način, odgovaranjem na set pitanja postavljenih u obliku algoritamske šeme, utvrđuje se da li određeni korak u procesu proizvodnje u kom je identifikovana neka opasnost predstavlja kritičnu kontrolnu tačku ili ne. Primernajčešdih kritičnih kontrolnih tačaka (CCP) u hladnjači su: temperatura skladištenja iprisustvo čestica metala (metaldetektor), dok su najčešde kontrolne tačke: prijem robe, prebiranje, sortiranje, pakovanje/merenje.

Nakon definisanja kritičnih kontrolnih tačaka razlozi na osnovu kojih je je to utvrđeno moraju biti dokumentovani (često u obliku tabele), a i označeni na dijagramu toka proizvodnje. U nastavku teksta data je kao primer jedna ovakva tabela za proizvode smrznuta jagoda, kupina, malina, višnja i borovnica.

26

Šema 1.Dijagram stabla odluke

27

28

29

30

31

UTVRĐIVANJE KRITIČNIH GRANICA ZA SVAKU CCP

- PRINCIP 3

Kritične granice se zasnivaju na zakonskoj regulativi, posebnim zahtevima subjekta koji posluje

hranom, kao i na preporukama nauke, struke i proizvođača opreme. Određuju se za svaku CCP,

moraju biti precizne i merljive. Prekoračenjem vrednosti definisanih kritičnim granicama,

smatra se da CCP više nije pod kontrolom i finalni proizvod de izadi iz okvira zdravstveno i

bezbedno prihvatljivog.

Limiti moraju biti zasnovani na naučnim saznanjima, merljivi i obavezno je izvršitinjihovu

validaciju. Zadatak validacije limita je provera da li zadati limiti adekvatno kontrolišu

identifikovanu opasnost.

Treba naglasiti da se kritična granica ne mora nužno izražavati numerički, naročito kod CCP gde

se procedure monitoringa i kontrole baziraju na vizuelnom opažanju.

Obavezno je za kritične granice i korektivne mere definisati i dokumetovati ko, kada i kako vrši nadgledanje, merenje i korektivne mere, obično popunjavanjem odgovarajudih ček listi.

Validacija kritičnih granica

Validacija je proces kojim se potvrđuje da su kritične granice dobro određene, a sprovodi se

redovnim uzorkovanjem proizvoda u toku proizvodnje, u skladu sa planovima kontrolisanja i

ispitivanja. Obavezno je voditi odgovarajude zapise o sprovedenim validacijama.

32

UTVRĐIVANJE PROCEDURE MONITORINGA -

PRINCIP 4

Za svaku identifikovanu CCP definiše se sistem monitoring (pradenja), koji se unosi u HACCP

plan i pokazuje da li je upravljanje u kritičnoj kontrolnoj tački efektivno.

Dobro uspostavljen sistem monitoringa omogudava pravilno pradenje procesa i blagovremeno

otkrivanje gubitka kontrole u CCP,što omogudava da se primenom adekvatnihkorektivnih

meraspreči probijanje kritičnih kontrolnih granica i da proces ostane pod kontrolom.

Postupci u okviru monitoringa nad CCP su uglavnom bazirani na relativno brzim i jedostavnim

metodama, kao što je, na primer, provera temperature u uređajima za hlađenje ili smrzavanje

uz pomod kalibrisanog termometra. Podaci se mogu prikupljati posmatranjem uz upotrebu čula,

merenjem i/ili ispitivanjem pomodu etalonirane opreme za merenje i ispitivanje. Metodologija

merenja mora biti propisana uputstvima za merenje. Sva merenja ili zapažanja, kao i vreme

kada su vršena, moraju biti dokumentovana, a kako bi dobijeni rezultati merenja bili pouzdani

sistematska provera sve opreme koja se koristi je obavezna.

Prilikom utvrđivanja procedura monitoringa obavezno je odrediti:

Kada rezultati monitoringa ukažu da često postoji gubljenje kontrole nad kritičnim kontrolnim

tačkama, treba odrediti uzroke problema, izvršiti podešavanje kontrole procesa, a tamo gde je

mogude, potrebno je izvršiti korekciju procesa. O izvršenoj korekciji procesa mora da postoji

dokaz (zapis).

Svi zapisi i dokumenta monitoringa u kritičnim kontrolnim tačkama (CCP) moraju potpisati lica

koja ga sprovode i ovlašdena lica za njihovo preispitivanje. Zapise o monitoringu svakodnevno

preispituje i verifikuje tehnolog. Na osnovu ovih podataka tehnolog, ako je potrebno preduzma

potrebne korektivne mere.

Monitoring (sistematsko pradenje) je isplanirano merenje ili posmatranje

vrednosti kritičnog parametra s ciljem utvrđivanja da se on nalazi unutar

definisanih kritičnih granica. Sistem monitoringa definiše predmet

monitoringa, način na koji se vrši, kada se vrši i ko je odgovoran za

monitoring.

33

Primer tabele sa zbirnim pregledom kritičnih kontrolnih tačaka, kritičnih granica, monitoringa i

korektivnih mera je prikazan dalje u tekstu.

34

UTVRĐIVANJE KOREKTIVNIH MERA ZA

ODSTUPANJA - PRINCIP 5

Korektivna mera mora biti uspostavljena za svaku CCP i njome se mora osigurati vradanje

kontrolnih parametara u dozvoljene granice i pravilan postupak s neusaglašenim proizvodom.

Proizvođač prehrambenih proizvoda je dužan da za svaku CCP dokumentuje korektivne mere

koje preduzima u slučaju kada se prekorače kritične granice. Aktivnosti koje se tom prilikom

preduzimaju mogu biti unapred definisane, ali se mogu i trenutno definisati i primenjivatišto

odlučuje HACCP tim. Zapisi o odstupanjima i preduzetim korektivnim merama takođe moraju

biti dokumentovani.

Proizvod koji je proizveden u trenutku kada su prekoračene kritične granice odvaja se od dobrih

dok se ne ispita i ne donese odluka u vezi sa njim. Ako rezultati ispitivanja pokažu da proizvod

nije bezbedan za korišdenje ili nije odgovarajudeg kvaliteta, on se dorađuje (samo kad se

doradom mogu eliminisati rizici), koristi za drugu namenu (npr. drugi proizvod ili hranu za

životinje) ili uništava. Proizvođač je u obavezi da uspostavi i dokumentuje način povlačenja

proizvoda sa tržišta i/ili od krajnjeg korisnika.

Kod utvrđivanja korektivnih mera, mora da se odredi koja korektivna mera treba da se preduzme da bi se:

povratila kontrola nad procesom

zadržao predmetni proizvod proizveden dok je proces bio van kontrole

istražio uzrok gubitka kontrole da se problem ne bi ponovio

utvrdilo ko je odgovoran za sprovođenje svih korektivnih mera

odredilokoje informacije treba da se zabeleže, gde i ko da ih beleži

odrediloko de proveravati da su korektivne mere sprovedene na odgovarajudi način

utvrdilogde i na koji način de ove provere biti zabeležene

Ako je primena korektivnih mera često neophodna u istom procesu to je dobar pokazatelj da da

postoji ozbiljan problem u sistemu za upravljanje bezbednošdu hrane. Ovo zahteva detaljnu i

hitnu istragu o mogudim uzrocima problema, na primer nejasne instrukcije osoblju, nepravilno

korišdenje opreme, nedovoljna obuka i slično.

U daljem tekstu dat je primer identifikovanih neusaglašenosti i opis preduzetih korektivnih

mera zabeleženih u tokom radne nedelje u jednoj hladnjači.

35

USPOSTAVLJANJE PROCEDURE ZA VERIFIKACIJU-

PRINCIP 6

HACCP sistem se mora adekvatno i redovno proveravati, da bi se obezbedila njegovaefektivnost i potpuna usklađenost između onoga što je planirano i onoga stose stvarno događa u subjektu koji posluje hranom. Provera HACCP sistema, sa ciljem da se dokaže da on funkcioniše u skladu sa zahtevima, vrši se planski minimalno jedanput godišnje ili vanredno u slučajevima kada se pojavi sumnja u bezbednost proizvoda.

Provere HACCP sistema se sastoje iz dva glavna dela:

Validacija se vrši pre implementacije HACCP sistema, u cilju dobijanja potvrde da de HACCP

plan, kada se jednom primeni, kontrolisati bezbednost hrane na adekvatan način. Subjekt koji

se bavi proizvodnjom hrane je u obavezi da uvek kad nastane neka promena u HACCP planu

ponovi validaciju.

Pre početka validacije ispravnosti i kompletnosti HACCP plana, neophodno je proveriti okvir

plana, relevantne podatke iz preduslovnih programa (GMP/GHP), dijagram toka, analizu

opasnosti i stvarnu efikasnost mera za koje je navedeno da de se koristiti za kontrolu opasnosti

po bezbednost hrane. Tek potom se primenom metoda posmatranja, ispitivanja i vrednovanja

pristupa validacionom postupku, proverava se da li su utvrđene sve opasnosti i preventivne

mere, preispituje se identifikacija kontrolnih tačaka, određivanje kritičnih granica, monitoring i

planovi korektivnih mera.Preporuka je da se nakon validacione provere, u validaciju uključi i

nezavisan ekspert, da bi ocena bila što objektivnija.

Verifikacija HACCP plana je potvrda, nakon njegove implementacije, da je taj plan ispoštovan,

efikasno primenjen i da je efektivan – da su opasnosti za bezbednost hranepod kontrolom.Za

obavljanje verifikacije opisane u HACCP planu je odgovoran sam subjekatkoji se bavi hranom,

36

koji je i organizuje. Međutim, i u verifikaciju treba obavezno uključitinezavisne spoljne

konsultante/savetnike, koji imaju potrebnu obuku, iskustvo i objektivnost.

Prilikom verifikacije HACCP sistema, treba proveriti:

− procedure GMP/GHP, a narocito održavanja higijene (čišdenje/sanitacija, održavanje objekata, uređaja i opreme) i obuke osoblja; − dokumentaciju HACCP (okvir, dijagram toka, analizu opasnosti, krititične tačke, procedure monitoringa, korektivne mere, planove validacije i verifikacije); − zapise GMP/GHP i HACCP, a naročito u vezi kalibrisanja, monitoringa,korektivnih mera, validacije i verifikacije. Za sve validacione i verifikacione provere potrebno je odrediti: ŠTA - KO I KADA - KO ĆE TO PROVERITI - GDE I KAKO ĆE BITI ZABELEŽENO Izveštaj o obavljenoj verifikaciji HACCP sistema sačinjava rukovodilac HACCP tima na bazi pojedinačnih zapisa o verifikaciji i dostavlja rukovodstvu radi preispitivanja HACCP sistema. Ovaj izveštaj treba da sadrži podatke o:

rezultatima monitoringa,

etaloniranju i održavanju opreme za monitoring,

analizi gotovog proizvoda,

neusaglašenom proizvodu i korektivnim merama,

validaciji HACCP plana,

nalazima interne provere,

izmenama HACCP plana.

UPRAVLJANJE DOKUMENTIMA I ZAPISIMA -

PRINCIP 7

37

HACCP sistem proizvođača prehrambenih proizvoda mora da bude definisan i dokumentovan

kroz jasan i detaljan sistem upravljanja procedurama i ovlašdenjima i odgovornostima za

autorizaciju, objavljivanje, distribuciju, reviziju i registrovanje dokumenata i podataka HACCP

sistema. Efikasan i pouzdan sistem vođenja i čuvanja zapisa je izuzetno važan za primenu HACCP

sistema. Dokumentacija i sistem upravljanja zapisima treba da odgovara prirodi i veličini

organizacije.

HACCP zapisi obezbeđuju objektivne dokaze da nije došlo do prekoračenja kritičnih granica

odnosno da su sprovedene odgovarajude korektivne mere.Zapisima se dokazuje i da je proizvod

bezbedno proizveden.

HACCP dokumentacija se može čuvati kao čvrsta kopija ili u elektronskoj formi, ali je važno da se

čuvaju na način kojim se sprečava njihovo oštedenje, gubljenje i neovlašdeno korišdenje.

Dokumenta moraju biti sistematično obeležena i sređena što olakšava pretraživanje i

pronalaženje. Period čuvanja zapisa je definisan procedurom/uputstvom u kome nastaju i ne

može biti kradi od roka upotrebe proizvoda.

Obaveznu HACCP dokumentaciju čine:

HACCP plan i pripadajudi dokumenti (popis članova tima i njihova zaduženja, identifikacija i

procena opasnosti, određivanje CCP, sve obavezne procedure i uputstva),

izveštaji o monitoringu (datirani i potpisani),

registri odstupanja koja se javljaju (odstupanja i kritična odstupanja) i korektivne mere,

izveštaji o proverama i izveštaji o drugim verifikacionim aktivnostima,

pregled obrazovanja i ekspertskih znanja zaposlenih koji su uključeni u HACCP system,

izvori informacija – standardi, literatura, dobra higijenska praksa (GHP), dobra proizvođačka

praksa (GMP), kodeksi i informacije koje koristi HACCP tim prilikom identifikovanja i procene

opasnosti i rizika i utvrđivanja kritičnih granica,

detaljni izveštaji HACCP tima koji se odnose na uspostavljanje kritičnih kontrolnih tačaka

(CCP), i

registri korišdenih sirovina, sve do finalnog isporučioca, radi obezbeđivanja sledljivosti

proizvoda.

LITERATURA

38

De Oliveira, C. A. F., Da Cruz, A. G., Tavolaro, P., & Corassin, C. H. (2016). Food Safety: Good

Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), Hazard

Analysis and Critical Control Point (HACCP). In Antimicrobial Food Packaging. Elsevier Inc.

Durance, T. (2002). Handbook of Food Preservation. In Food Research International (Vol. 35,

Issue 4).

Early, R. (2005). Good agricultural practice and HACCP in fruit and vegetable cultivation. In

Improving the Safety of Fresh Fruit and Vegetables (pp. 229–267).

Girardon, P., Gabard, F., & Peyer, H. (2019). Food safety management system-haccp-risk

assessment. In Gases in Agro-food Processes (pp. 105–107). Elsevier.

Mortimore, S., Wallace, C., Mortimore, S., Wallace, C. (2013). An Introduction to HACCP and Its

Role in Food Safety Control. In HACCP (pp. 1–36).

Motarjemi, Y. (2014). Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP). In Food Safety

Management: A Practical Guide for the Food Industry. Elsevier Inc.

Wallace, C. A., Mortimore, S. E. (2016). Haccp. In Handbook of Hygiene Control in the Food

Industry: Second Edition. Elsevier Ltd.

Vodičza razvoj i primenu preduslovnihprograma i principa haccp u proizvodnji hrane,

Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede, Uprava za veterinu, Beograd, Republika

Srbija, 2009.

Zakon o bezbednosti hrane, “Službeni glasnik RS”,broj41/2009, 17/2019.

39

SADRŽAJ

UVOD ........................................................................................................................................................... 3

ŠTA JE HACCP? ........................................................................................................................................ 4

ZAKONSKA REGULATIVA .................................................................................................................... 5

KOME JE NAMENJEN HACCP SISTEM? ........................................................................................... 7

KOJE SU PREDNOSTI PRIMENE HACCP SISTEMA? ..................................................................... 8

KAKO DO HACCP SISTEMA? ............................................................................................................... 9

HACCP PLAN ......................................................................................................................................... 10

OBUKA I FORMIRANJE TIMA ZA HACCP ...................................................................................... 11

OPIS PROIZVODA I UTVRĐIVANJE NAMENJENE UPOTREBE ................................................ 13

IZRADA DIJAGRAMA TOKA PROCESA .......................................................................................... 14

ANALIZA OPASNOSTI - PRINCIP 1 ................................................................................................... 16

ODREĐIVANJE KRITIČNE KONTROLNE TAČKE - PRINCIP 2 ................................................. 25

UTVRĐIVANJE KRITIČNIH GRANICA ZA SVAKU CCP - PRINCIP 3 ....................................... 31

UTVRĐIVANJE PROCEDURE MONITORINGA - PRINCIP 4 ....................................................... 32

UTVRĐIVANJE KOREKTIVNIH MERA ZA ODSTUPANJA - PRINCIP 5 ................................... 34

USPOSTAVLJANJE PROCEDURE ZA VERIFIKACIJU - PRINCIP 6 .......................................... 35

UPRAVLJANJE DOKUMENTIMA I ZAPISIMA - PRINCIP 7 ........................................................ 36

LITERATURA .......................................................................................................................................... 37

SADRŽAJ .................................................................................................................................................. 39

40