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Principales bacterias que se encuentran en la
leche
Gram positivas Bacterias lácticas
Fermentan la lactosa – Ácido Láctico
Micrococos (flora innocua)
a. Aerobiasb. NO son patógenosc. Encuentran después del ordeñod. Ácido-proteolíticae. Actividad proteolítica - Alcalinzan la
leche
Actualmente se les conoce como “microflora ácido resistente”
Gram positivas
EstafilococosAnaerobios facultativosFermenta la glucosaEspecies
Staphylococcus pyogenes Staphylococcus aureusStaphylococcus albus
Higiene
Gram positivas
BACTERIAS ESPORULADAS Forman endosporas
(Resisten temperaturas elevadas)
Destruyen >100ºC Mesófilas NO se presentan en leche
cruda (Pasteurizada) Responsables de las
alteraciones de la leche hervidas o insuficiente
Gram positivas Bacterias lácticas
Actividad variada AcidificaciónCoagulaciónProteolisis
Bacillus (Aerobios)
Clostridium (Anaerobios - Prod. de gas)
Son perjudiciales Peligrosas - TOXINAS
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Gram positivas LECHE FRESCA
(bacilo diftérico)
Corynebacterium diphteriae
Bacterias Proteolíticas
MADURACIÓN DE QUESO DE PASTA DURA
Gram positivas LECHE FRESCA
En la materia animal o vegetal en descomposición NO fermenta la lactosa
BREVIBACTERIUM
B. linens Se encuentra en los quesos madurados en atmósfera húmeda
Gram negativas ENTEROBACTERIAS
Escherichia coli Cloaca Klebsiella Citrobacter
Gram negativas ENTEROBACTERIAS
Son huéspedes normales del intestino de los mamíferos.Contaminación de origen fecal Habitad : Agua y el suelo
Importancia
HigiénicoTecnológico
Higiénico
Enfermedades infecciosasSalmonellas- Infecciones gastro- intestinales
Tecnológico
Fermentación de azucares Calidad higiénica (Coliformes)
Enterobacterias
• NO fermentadoras• Especies innocuas (Serratia
y Proteus)• Pátogenas
• Salmonella• Shigella
Pseudomona
• Contaminación de aguas• Bacteria Psicrófila• Actividad proteolítica y
Lipolítica•
Brucella
• Causante de la Brucelosis
Levaduras y Hogos
Levaduras:Provocan sabores indeseables Y provocan fermentación con producción de gas
– Cremas de granjas– Cuajadas frescas
Hongos:NO tiene importancia en la leche líquida.Desarrolla en productos lácteos
Virus:
La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular. Los más importantes para la industria láctea son los Bacteriófagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por lo cual pueden afectar la producción de derivados lácteos causando lisis de los cultivos añadidos para la producción de sabor y aroma.
Levaduras y HogosHongos:NO tiene importancia en la leche líquida.Desarrolla en productos lácteos•Penicillium•Geotrichum candidum
– Invade cuajadas frescas – sensible a la sal
Levaduras y Hongos:Son destruidas con la pasteurización
Levaduras y Hogos
• Candida• Gas• Causantes de la elche espumosa
• Sarcharomyces fragilis• Fermentan la lactosa
– Kefir
Contaminación
Origen
MamarioExterno (contaminación durante y después del ordeño)
Origen mamario
Saliendo de la mama Interior de la mama
• Gérmenes banales • Difícil obtener una leche estéri• BMA 1000 UFC/ml• BMA - Aumento – Mastitis• La primera leche que sale de la vaca es
la más contaminada
Origen mamario
Saliendo de la mama
CorynebacteriumMicrococcusPiel
Glandula
Patógenos
– Estreptococos– Estafilococos
Mastitis
Exterior
• Ambiente– Excremento – Paja– Alimento
Escherichia coli
Bacilos y Clostridium
• Establo del animal– Excremento– Tierra– Cama– Pelos
Exterior
• Establo de ordeña– Ordeñador
sucio– Ropa sucia– Salud del
ordeñador
Exterior• UTENSILIOS Y LAS MAQUINAS
Fuentes de contaminación importantes
Vapor Ebullición prolongada Antisépticos
Acción de los microorganismos
en la leche
Pruebas de laboratorio
Calidad de la elche
• El laboratorio de control de calidad de la industria láctea debe estar capacitado para determinar la calidad microbiológica de las materias primas así como de los productos terminados.
Calidad sanitaria
• Indirectos
En el análisis de la leche cruda existen diferentes métodos que permiten medir de manera: calidad sanitaria.
• Directos
Pruebas Indirectas Se fundamentan en la modificación de
algunas propiedades por parte de los microorganismos.
Dentro de estas:- Sedimentación– Temperatura– pH– acidez titulable– Lactofermentación– pruebas de reducción de colorantes
azul de metileno resazurina
Sedimentación
• El sedimento obtenido por el método de lactofiltración mide la calidad sanitaria – La presencia partículas de suciedad
y su tipo (heces, insectos, tierra, restos de alimentos),
Indicar el cuidado que se ha tenido durante el ordeño y almacenamiento de la leche cruda.
Temperatura
• Recepción– Cuidadas de transporte y
almacenamiento• Temperaturas de 4 – 5
Calidad
Multiplicación microbiana
Lactofermentación
• Observar las características del coagulo obtenido de la fermentación de una muestra de leche incubada a temperatura ambiente (35-37 ºC) por 24 horas
Lactofermentación
• Coagulo homogéneo sin o con pequeñas burbujas de gas, indicara predominio de bacterias lácticas Homofermentativas
• Coagulo grumoso con abundante gas puede indicar la presencia de bacterias coliformes.
Reducción de color
• Estas pruebas se fundamentan en como por el metabolismo microbiano hace variar el potencial de óxido reducción de la leche.
• Para ello se utilizan como indicador el azul de metileno y la resazurina,
Tiempo de Reducción del Azul de Metileno
• Esta prueba ha sido mal llamada “reductasa" cuando realmente esta enzima no interviene en ella. – Esto ocurre cuando los
microorganismos crecen en la leche y consumen el oxígeno
– Si el número de microorganismo es muy elevado, el consumo de oxígeno
Azul de metileno
• El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche
Tiempo de Reducción del Azul de Metileno
• Buena a excelente ................. más de 8 horas
• Regular a buena .......................... 6 - 8 horas
• Aceptable .................................. 2 - 6 horas
• Mala .............................................. menos de 2 horas
Resazurina
• Es más electropositiva y más sensible que el azul de metileno para detectar ligeros cambios en el potencial de oxido-reducción
– Resultados más rápidos (en 1 ó 3 horas)
– Es una oxazona que imparte color azul a la leche
Resazurina
• Reduce en dos etapas •
1. Varias tonalidades de violeta hasta rojo-rosa (presencia de Oxigeno)
RESORUFINA 2.- REVERSIBLE
Reduce a dihidro-resorufina, compuesto incoloro que por oxidación puede pasar de nuevo a resorufina (rojo-rosa).
• Tiempo de 1 hora" • Incuba las muestras hasta 36 °C
• Clasificación – Muy buena o excelente: Azul celeste– Buena: Violeta azulado– Mediana, regular (aceptable): Violeta rojizo– Mala: Rojo - rosa– Muy mala: Incoloro
Reactivos: Solución de Resazurina al 0,005%.
Método Directo
• Recuento Microscópico Directo
• Bacterias Mesófilas Aerobias• Organismo Coliformes• Recuento de Bacterias
Termodúricas, Termófilas, Psicrófilas
• Patógenos
Especiales
• Mastitis y Antibióticos • Eficiencia de la Pasteurización
Mastitis
• Indicar la calidad microbiológia, ya que una leche mastítica por lo general es abundante en bacterias, especialmente del tipo del agente etiológico causante de la enfermedad.
Eficiencia de la Pasteurización
• Una leche mal pasteurizada por no haber alcanzado la temperatura mínima requerida, tendrá el riesgo de microorganismos patógenos que pudiesen afectar al consumidor