PREVALENSI CEMARAN MIKROBIOLOGIS DAN LOGAM …

LAPORAN AKHIR HIBAH PENELITIAN UNGGULAN UDAYANA

PREVALENSI CEMARAN MIKROBIOLOGIS DAN LOGAM BERAT PADA MINUMAN TRADISIONAL (LOLOH) DALAM UPAYA

PENINGKATAN KEAMANAN MUTU PANGAN

TIM PENGUSUL :

1. I Desak Pt Kartika Pratiwi, S.TP, MP (0003048405) 2. Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, MS (0010125007) 3. Putu Ari Sandhi W., S.TP.,MP (0016047402) 4. A.A. Istri Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc (0006017902)

Dibiayai oleh : DIPA PNBP Universitas Udayana

sesuai dengan Surat Perjanjian Penugasan Penelitian Nomor : 246-341/UN 14.2/PNL.01.03.00/2015, tanggal 21 April 2015

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA

OKTOBER 2015

Bidang Unggulan: Ketahanan Pangan Kode/ Nama bidang ilmu : 169/ Ilmu Pangan

ii

LAPORAN AKHIR HIBAH PENELITIAN UNGGULAN UDAYANA

PREVALENSI CEMARAN MIKROBIOLOGIS DAN LOGAM BERAT PADA MINUMAN TRADISIONAL (LOLOH) DALAM UPAYA PENINGKATAN

KEAMANAN MUTU PANGAN

TAHUN KE-1 DARI RENCANA 2 TAHUN

TIM PENGUSUL :

1. I DESAK PT KARTIKA PRATIWI, S.TP., MP (0003048405) 2. PROF. DR. IR. I KETUT SUTER, MS (0010125007) 3. PUTU ARI SANDHI W., S.TP.,MP (0016047402) 4. A.A. ISTRI SRI WIADNYANI, S.TP., M.Sc (0006017902)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA OKTOBER 2015

Bidang Unggulan: Ketahanan Pangan Kode/ Nama bidang ilmu : 169/ Ilmu Pangan

iii

HALAMAN PENGESAHAN

iv

RINGKASAN Penelitian ini mengkaji tingkat keamanan minuman tradisional loloh yang terdapat dipasaran dari aspek mikrobiologis dan kimia, sehingga didapatkan informasi hubungan antara proses produksi dengan tingkat keamanan loloh. Selanjutnya, yaitu mengkaji formula pembuatan loloh sesuai dengan acuan pada tahun pertama. Penelitian ini direncanakan berlangsung 2 tahun. Penelitian tahun pertama bertujuan untuk mendeteksi keberadaan bakteri coliform, Escherichia coli, dan cemaran logam berat pada loloh, serta mengetahui perubahan mikrobiologis loloh selama penyimpanan. Penelitian tahun kedua bertujuan untuk melakukan reformulasi pembuatan loloh yang memenuhi standar mutu mikrobiologis dan kimia, sehingga menjadi standar acuan dalam pembuatan loloh.

Penelitian awal telah dilakukan untuk menginventarisasi loloh dan mengkaji nilai gizinya, berdasarkan penelitian tersebut terdapat 17 jenis loloh yang terdapat di Bali, namun tidak semua loloh dipasarkan. Penelitian pada tahun pertama terbagi menjadi 3 tahapan. Tahap pertama yaitu observasi ke produsen loloh di wilayah Denpasar dan Badung, menggali informasi mengenai jenis loloh yang diproduksi, proses pembuatan, bahan baku, pengemasan, pemasaran dan penyimpanan. Tahap kedua, analisis cemaran mikrobiologis dan cemaran logam berat pada loloh, meliputi analisis terhadap total mikroba, total coliform, Eschericia coli, timbal (Pb), allumuinium (Al), dan kadmium (Cd). Selanjutnya, tahap ketiga, penyimpanan produk loloh selama 24 jam pada suhu ruang, dengan pengamatan dari aspek mikrobiologis setiap 6 jam. Pada penelitian tahap 1, dapat disimpulkan bahwa terdapat 13 produsen loloh yang terdapat di wilayah Badung dan Denpasar, dimana terdiri dari 6 loloh cem-cem, 4 loloh tibah, 2 loloh bluntas, dan 1 loloh jempiring. Terbatasnya penjual loloh di daerah Badung dan Denpasar dikarenakan terbatasnya jumlah bahan baku yang terdapat di daerah Badung dan Denpasar. Berdasarkan hasil analisis mikrobiologis, dapat disimpulkan bahwa dari 83,33% dari loloh cem-cem, 25% dari loloh tibah, dan 100% dari loloh bluntas dan loloh jempiring telah memenuhi persyaratan untuk jumlah total mikroba yaitu maksimum 106. Keseluruhan sampel loloh tidak memenuhi persyaratan terkait jumlah maksimum cemaran kapang/ khamir pada produk minuman olahan yaitu maksimum 104. Keseluruhan produk loloh cem-cem tidak memenuhi kriteria nilai total coliform pada produk loloh cem-cem melewati standar maksimum yaitu berada pada kisaran 0,40 x 103 sampai dengan 1,20 x 105. Produk loloh tibah (50%) dan loloh bluntas (100%) memenuhi kriteria kandungan maksimum total coliform pada produk minuman olahan. Terhadap keselurahan sampel loloh, tingkat prevalensi cemaran E.coli yaitu sebesar 15%

Kata kunci : Loloh, Prevalensi Cemaran Mikrobiologis, dan keamanan pangan

v

PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kepada Ida Sang Hyang Widi Wasa berkat rahmat

dan karunianya laporan kemajuan ini dapat diselesaika tepat pada waktunya. Penelitian ini

dibiayai oleh dana PNBP Nomor : 246-341/UN14.2/PNL.01.03.00/2015

Dengan selesainya laporan kemajuan ini, penulis sampaikan ucapan terimakasih

atas bantuan dan fasilitas yang telah diberikan, kepada :

1. Rektor Universitas Udayana

2. Ketua LPPM Universitas Udayana

3. Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana

4. Ketua PPMT Universitas Udayana

5. Kepala Laboratorium di lingkungan FTP Unud

6. Semua Pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu

Semoga bantuan tersebut bermanfaat untuk pendidikan khususnya dan pembangunan bangsa.

Bukit Jimbaran, Oktober 2015

Peneliti

vi

DAFTAR ISI

Judul .......................................................................................................................... i Halaman Pengesahan ................................................................................................ ii Ringkasan .................................................................................................................. iii Prakata ....................................................................................................................... iv Daftar Isi ................................................................................................................... v Daftar Tabel .............................................................................................................. vi Daftar Lampiran ........................................................................................................ vii BAB I Pendahuluan 1.1. Latar Belakang ................................................................................................. 1 1.2. Permasalahan Penelitian .................................................................................. 2 BAB II. Tinjauan Pustaka ...................................................................................... 4 2.1. Keamanan Pangan ........................................................................................... 4 2.2. Loloh ................................................................................................................ 5 2.3. Cemaran Mikrobiologis ................................................................................... 6 2.4. Cemaran Kimia ................................................................................................ 8 BAB III. Tujuan dan Manfaat Penelitian 3.1. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 9 3.2. Manfaat Penelitian ............................................................................................. 9 BAB IV. Metode Penelitian 4.1. Tempat Penelitian ............................................................................................ 10 4.2. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................................... 10 4.3. Metode Penelitian ............................................................................................ 10 4.4. Pengolahan dan Analisis Data ......................................................................... 15 BAB V. Hasil dan Pembahasan 5.1. Data Jenis Loloh dan Pemasarannya ............................................................... 16 5.2. Tingkat Prevalensi Produk Loloh ..................................................................... 17 5.3. Total Mikroba ................................................................................................... 18 5.4. Total Kapang/Khamir ....................................................................................... 19 5.5. Total Coliform .................................................................................................. 20 5.6. Total Escherichia coli ....................................................................................... 21 5.7. Nilai Kandungan Logam Berat Timbal (Pb) dan Cadmium (Cd) .................... 22 5.8. Perubahan Mikroorganisme Pada Loloh Selama Penyimpanan ....................... 23 BAB VI. Kesimpulan dan Saran ............................................................................... 38 Daftar Pustaka Lampiran

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Rencana Kegiatan Penelitian Tahun I dan Tahun II .................................... 10

Tabel 2. Data Jenis Loloh dan Wilayah Pemasarannya ............................................ 16

Tabel 3. Distribusi Tingkat Cemaran Mikroba dan Logam Berat Pada Loloh .......... 17

Tabel 4. Nilai Total Mikroba Loloh di Daerah Badung dan Denpasar ..................... 18

Tabel 5. Nilai Total Kapang/Khamir Loloh di Daerah Badung dan Denpasar ......... 20

Tabel 6. Nilai Total Coliform Loloh di Daerah Badung dan Denpasar ..................... 21

Tabel 7. Nilai Total E.coli Loloh di Daerah Badung dan Denpasar ......................... 22

Tabel 8. Nilai Kandungan Logam Cadmium dan Timbal pada Loloh ...................... 23

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Foto ................................................................................ 39

1

BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Khasiat loloh sebagai minuman kesehatan diyakini oleh masyarakat Bali secara

turun temurun, terlebih lagi setelah adanya kecenderungan masyarakat mencari alternatif

pengobatan alami yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Di Pulau Bali, terdapat 17 jenis

loloh (Yusa dan Suter, 2013), 4 jenis diantaranya telah diproduksi/dipasarkan, yaitu :

loloh cemcem, loloh tibah, loloh don bluntas, dan loloh jempiring. Loloh awalnya

merupakan produk rumahan yang tidak diperjualbelikan, tingginya peminat loloh

mengakibatkan peningkatan industri rumah tangga yang memproduksi loloh.

Meningkatnya jumlah penjual loloh dipasaran tentunya memberikan pertanyaan mengenai

sejauh mana tingkat keamanan dari loloh yang dipasarkan terlebih lagi mengenai masa

simpan dari loloh tersebut. Selama ini, proses pembuatan loloh dilakukan secara

tradisional dan belum ada standar baku mengenai cara pembuatan loloh, semua

berdasarkan pengalaman turun temurun yang diwariskan.

Salah satu persyaratan utama suatu produk pangan adalah memiliki aspek

keamanan (food safety) apabila dikonsumsi (Yogaswara dan Loka, 2004). Selama ini,

belum dilakukan pengkajian mengenai tingkat keamanan loloh sebagai salah satu produk

pangan tradisional. Keracunan akibat mengkonsumsi loloh belum pernah dilaporkan,

tetapi cara pengolahan loloh yang sederhana, tidak menutup kemungkinan apabila produk

loloh yang dipasarkan dapat terkontaminasi oleh mikroba patogen ataupun logam berat.

Pencemaran bahan makanan dan minuman oleh mikroba dapat terjadi karena rendahnya

praktek-praktek sanitasi dan higienis dari produk pangan dan juga merupakan salah satu

masalah utama dalam keamanan pangan (Hariyadi, 2010).

Kriteria keamanan mikrobiologi pangan berarti pangan yang beredar tidak boleh

mengandung atau melebihi batas maksimum cemaran mikroba yang ditetapkan dalam

standar (Martoyo, et al., 2014). Cemaran mikroba pada minuman tradisional yaitu

meliputi mikroba indikator (ketinggian Angka Lempeng Total bakteri aerobik mesofilik),

bakteri golongan Coliform dan Eschericia coli (Siregar 1990). Keamanan kimia

berhubungan dengan tingkat cemaran logam berat yang rentan terdapat pada produk

minuman : seperti logam timbal (Pb) dan kadmium (Cd). Badan POM belum menetapkan

secara khusus mengenai Standar Nasional Indonesia (SNI) mengenai batas cemaran

mikrobiologis dan logam berat pada produk loloh, tetapi mengacu pada SNI nomor : 19-

2897-1992 telah ditetapkan bahwa kandungan total mikroba pada produk olahan

2

minuman adalah < 106 koloni/ mL; maksimum kapang/khamir yaitu < 104 koloni/mL;

total coliform pada produk minuman olahan berdasarkan Surat Keputusan Dirjen POM

no: 03726/B/SK/VII/1989 adalah 20 MPN/100mL. Batas maksimum cemaran E.coli pada

produk minuman olahan berdasarkan SNI 7388:2009 yaitu < 3 koloni/mL. Standar

Nasional Indonesia menetapkan besaran logam berat yang diperkenankan untuk produk

minuman berdasarkan SNI Nomor 7387:2009 yaitu Timbal (Pb) maksimal 0,3 ppm dan

Cadmium (Cd) maksimal 0,2 ppm.

Rentannya keamanan produk loloh secara mikrobiologis dan logam berat diduga

diakibatkan karena beberapa faktor selama proses pengolahan termasuk bahan baku,

kualitas air yang dipergunakan, terlebih lagi sebagian produk loloh diolah dengan cara

mengekstraksi daun/ buah dengan air tanpa melalui proses perebusan. Berdasarkan hal

tersebut maka perlu untuk mendeteksi keberadaan cemaran mikroba dan logam berat pada

produk loloh yang telah beredar dipasaran sehingga memberikan informasi mengenai

tingkat keamanan suatu produk loloh dalam upaya dilakukannya reformulasi pada

pembuatan loloh untuk mengurangi resiko pencemaran mikrobiologis dan logam berat

sebagai usaha perlindungan terhadap konsumen.

2.1. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari penelitian ini adalah :

Tahun Pertama :

1. Berapakah jumlah loloh yang diproduksi secara langsung di daerah Denpasar dan

Badung ?

2. Berapakah tingkat prevalensi cemaran mikrobiologis dan logam berat terhadap

produk loloh yang berada dipasaran ?

3. Faktor-faktor apa saja yang berhubungan dengan tingkat pencemaran Loloh ?

4. Bagaimanakah perubahan mikrobiologis yang terjadi pada produk Loloh jika

disimpan pada suhu ruang selama 24 jam ?

Tahun Kedua :

1. Bagaimanakah metode penetapan formula dan proses pengolahan loloh yang benar

dalam upaya mengurangi resiko cemaran mikroba dan logam berat ?

2. Berapakah nilai kandungan kimia dari loloh meliputi vitamin C, total asam, total

gula, antioksidan, dan total fenol ?

3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Keamanan Pangan

Selain menuntut aspek indulgence, pleasure, kenikmatan dari produk pangan,

konsumen tetap menghendaki aspek kesehatan dan keamanan. Karena itu, pangan

tradisional harus selalu dikembangkan untuk menjawab tuntutan konsumen pangan yang

terus berkembang (Hariyadi, 2010). Pangan disebut aman jika memenuhi kriteria dari

beberapa aspek seperti fisika, kimia, radioaktivitas maupun mikrobiologi (Fardiaz, 1996).

Suatu produk pangan dapat disebut aman dari aspek mikrobiologi jika tidak mengandung

mikroba patogen yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada

manusia yang mengkonsumsinya (Fardiaz, 1996).

Rendahnya tingkat keamanan makanan tradisional disebabkan oleh beberapa

faktor seperti (1) mutu bahan baku yang rendah akibat cemaran mikrobiologis, kimia, dan

fisika, (2) teknologi pengolahan yang rendah, (3) penetapan sanitasi yang belum

memadai, (4) mutu air yang rendah, (5) sistem penanganan limbah yang belum memadai,

(6) mutu sumber daya manusia (Hariyadi dan Nuraida, 2001)

Keamanan pangan bisa dibedakan dalam dua hal yang besar; yaitu aman secara

rohani dan aman secara teknis. Keamanan pangan secara rohani ini berhubungan dengan

kepercayaan dan agama suatu masyarakat. Keamanan pangan secara jasmani dicirikan

oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jenis-

jenis bahaya (hazards) yang berpotensi membuat produk pangan tidak aman, dibagi

menjadi bahaya kimia, fisik maupun mikrobiologi (Hariyadi, 2010).

Beberapa contoh bahaya mikrobiologi yaitu mikroba patogen yang menyebabkan

orang menjadi sakit atau keracunan, sedangkan bahaya kimia, seperti cemaran logam

berat, dapat menimbulkan penyakit akut maupun kronis, serta bahaya fisik, misalnya

adanya potongan kayu yang bisa membahayakan konsumennya. Faktor-faktor yang

berpengaruh terhadap kontaminasi bakteri pada produk pangan antara lain metode

pengolahan selama proses persiapan, pengetahuan pedagang yang masih rendah termasuk

perilaku sehat, kebersihan badan pedagang, kebersihan alat, higiene dan sanitasi yang

buruk (Sartika, et al., 2005).

Keamanan pangan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor teknis, seperti faktor-

faktor air, oksigen, pH, suhu, penanganan (benturan, gesekan) dan waktu. Secara umum,

usaha-usaha menjamin keamanan pangan biasa dirumuskan dalam bentuk prosedur-

4

prosedur operasi dan praktek-praktek penanganan dan pengolahan yang baik disepanjang

mata rantai penanganan dan pengolahan pangan (Hariyadi, 2010).

Sumber-sumber kontaminasi yang potensial antara lain, penjamah makanan,

peralatan pengolahan dan peralatan makan, serta adanya kontaminasi silang. Diperkirakan

sekitar 80% penyakit bawaan makanan/ keracunan makanan disebabkan adanya

kontaminasi mikroba (Purawijaya, 1992).

2.2. Loloh

Loloh merupakan minuman tradisional khas Bali yang proses pembuatannya

secara turun temurun telah diwariskan. Loloh memiliki rasa yang unik tergantung dari

bahan-bahan yang dipergunakan dalam pembuatan loloh. Kandungan bahan yang terdapat

di dalam loloh dipercaya dapat menyembuhkan penyakit sehingga loloh menjadi pilihan

oleh dikonsumsi oleh masyarakat untuk dikonsumsi dibandingkan mengkonsumsi obat-

obatan. Namun demikian minuman ini juga dapat menyebabkan penyakit jika tidak

dikelola dengan baik karena beberapa bahan penyusunnya merupakan media yang baik

bagi pertumbuhan bakteri.

Terdapat 17 jenis minuman tradisional di Bali, beberapa diantaranya yaitu loloh

tibah, loloh kayu manis, loloh cencem, loloh beluntas, loloh don temen, loloh don

sembung, loloh dapdap, loloh temu, loloh kunyit, loloh temopoh, loloh jempiring, dan

loloh don isen. Kandungan yang paling banyak dari loloh adalah air yaitu berkisar 97,04%

- 98,71 %, kandungan Vitamin C pada loloh berkisar antara 8,36% - 33,89%, kandungan

total asam berkisar antara 7,34% - 14,67%, sedangkan kandungan gulanya berkisar antara

2,63% - 12,08 %. Adanya asam dan gula pada loloh menyebabkan loloh memiliki rasa

asam dan asin (Yusa dan Suter, 2013).

Daun kayu manis atau lebih dikenal dengan sebutan daun katuk berasal dari

tanaman Sauropus adrogynus (L) Merr, famili Euphorbiaceae. Daun katuk pada

umumnya dikonsumsi sebagai sayuran dan berkhasiat memperlancar ASI. Warna daun

katuk hijau gelap karena kadar klorofil yang tinggi (Mayus, 2013). Pembuatan loloh don

kayu manis yaitu daun kayu manis dicuci, kemudian ditambahkan dengan air matang,

dihaluskan atau diremas-remas, diperas lalu disaring. Hasil saringan ditambah dengan

sedikit garam. Hasil saringan ini siap untuk dikonsumsi dan disebut dengan loloh don

kayu manis.

Jempiring atau kaca piring dengan nama ilmiah Gardenia augusta Merr adalah

perdu tahunan dengan tinggi mencapai 2 meter yang berasal dari famili kopi-kopian atau

5

Rubiaceae. Di Bali, tanaman ini dikenal dengan nama jempiring dan bunganya

merupakan maskot kota Denpasar. Daun jempiring mengandung saponin, flavonoid,

polifenol, dan minyak atsiri yang berkhasiat sebagai obat sariawan, demam, sesak napas,

dan tekanan darah tinggi. Bunganya berkhasiat sebagai obat demam dan relaksasi.

Sifatnya yang memberikan efek relaksasi secara tidak langsung mengurangi tekanan

darah dan menjaga kesehatan jantung. Bagian yang digunakan adalah bunga dan daunnya

(Adi, 2008). Pembuatan loloh jempiring ini menggunakan daun jempiring, daun alpokat,

dan daun piduh yang telah dikeringkan, bunga cengkeh serta gula pasir secukupnya.

Semua bahan tersebut diletakkan dalam panci, ditambah air selanjutnya direbus. Setelah

dingin disaring dan siap untuk dikonsumsi. Hasil saringan ini disebut dengan loloh don

jempiring.

Tibah atau lebih dikenal dengan mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan

tanaman berdaun hijau, hidup di daerah pantai sampai ketinggian 400 m di atas

permukaan laut. Bila di Jawa disebut dengan pace, di tanah Parahiyangan terkenal dengan

sebutan cangkudu, dan di Bali disebut tibah. Para peneliti melalukan riset intensif yang

menunjukkan bahwa mengkudu memiliki keunggulan yang sangat banyak. Tanaman ini

mengandung berbagai vitamin, mineral dan enzim, alkaloid, ko-faktor

dan sterol tumbuhan yang terbentuk secara alamiah. Selain itu, daun dan akar mengkudu

mengandung asam amino utuh yang merupakan sumber protein utama. Buah mengkudu

mengandung kadar air sekitar 52 %. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk

mengetahui elemen yang terdapat di dalam mengkudu (Magdalena, 2011). Buah

mengkudu juga mengandung xeronine yang merupakan salah satu zat penting yang

mengatur fungsi dan bentuk protein spesifik sel-sel tubuh manusia.

Mengkudu memiliki banyak sekali manfaat sehingga loloh tibah ini bisa

digunakan untuk pengobatan tradisional sebagai alternatif pengganti pengobatan medis.

Pembuatan loloh tibah menggunakan bahan baku mengkudu (tibah), gula pasir, terasi,

cuka, cabe rawit, dan garam. Tibah dicuci terlebih dulu kemudian ditambahkan dengan

gula pasir, terasi, cuka, cabe rawit, dan garam secukupnya. Selanjutnya ditambahkan

dengan air matang, dihaluskan atau diremas-remas, diperas lalu disaring. Hasil saringan

ini siap untuk dikonsumsi dan disebut dengan loloh tibah.

2.3. Cemaran Mikrobiologis

Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya

berbeda. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung

6

atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemar mikroba, seperti tanah, air, debu,

saluran pencernaan dan pernafasan manusia atau hewan. Namun demikian, hanya

sebagian saja dari berbagai sumber pencemar berperan sebagai sumber mikroba awal

yang selanjutnya akan berkembang biak pada bahan pangan sampai jumalh tertentu. Hal

ini berakibat populasi mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya sangat

spesifik, tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan dan cara

penyimpanannya (Abbas dan Nurwantoro, 1997).

Pencemaran mikroba pada minuman tradisional (jamu) yang cara pembuatannya

masih sederhanan itu dapat berasal dari bahan baku yang digunakan, proses pembuatan

dan cara penyajiannya. Cemaran mikroba pada jamu dapat berupa bakteri dan jamur

(Siregar, 1990). Terdapatnya cemaran mikroba pada jamu disebabkan penanganan bahan

baku dan proses pembuatan yang berbeda-beda.

Mikroba dapat ditularkan melalui air kotor yang dicemari tinja manusia adalah

berupa Escherichia coli. Mikroba yang dapat ditularkan melalui tanah dan debu adalah

Clostridium, mikroba yang dapat ditularkan melalui tanaman biji-bijian adalah Bacillus

cereus. Salmonella dapat mencemari jamu secara langsung/tidak langsung melalui tinja

manusia, atau air yang tercemar oleh sampah atau ditularkan melalui bahan mentah

melalui tangan pengolah makanan atau melalui peralatan yang digunakan (Siregar, 1990).

Populasi mikroba dalam setiap makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti

tersedianya nutrien, air, suhu, pH, potensial redoks, dan adanya zat pengahambat. Bila

mikroorganisme ini populasinya meningkat dapat menimbulkan berbagai masalah antara

lain : menentukan taraf mutu bahan makanan, mengakibatkan kerusakan pangan,

merupakan sarana penularan beberapa beberapa penyakit menular, dan keracunan

makanan (Supardi, 1999).

Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya

polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan

produk-produk susu. Adanya bakteri coliform di dalam makanan atau minuman

menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik dan/atau

toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan. Bakteri coliform dapat dibedakan menjadi dua

group yaitu coliform fekal misalnya Escherichia coli dan coliform nonfekal, misalnya

Enterobacter aerogenes (Fardiaz, 1992).

Eschericia coli adalah suatu bakteri gram negatif berbentuk batang, bersifat

anaerobik fakultatif, mempunyai flagela peritrikat. Eschericia coli dibedakan atas sifat

serologinya berdasarkan antigen O (somatik), K (kapsul), dan H (flagele). (Fardiaz, 1992).

7

2.4. Cemaran Kimia

Kontaminasi bahan kimia berbahaya merupakan salah satu ancaman bahaya atas

keamanan pangan. Menurut catatan Badan Pengawas Obat dan Makanan (Fardiaz, 2006)

selama ini ada empat masalah utama keamanan pangan, yaitu (1) pencemaran pangan oleh

mikroba; (2) pencemaran oleh bahan kimia berbahaya; (3) penggunaan bahan berbahaya

yang dilarang untuk pangan; (4) penggunaan melebihi batas maksimum yang diijinkan.

Pencemaran bahan kimia berbahaya tercangkup didalamnya adalah pencemaran

akibat adanya logam berat dalam produk pangan. Beberapa unsur logam sangat

dibutuhkan oleh mahluk hidup untuk mempertahankan kehidupannya. Tetapi juga ada

yang memberikan dampak buruk logam berat biasanya menimbulkan efek-efek khusus

pada mahluk hidup. Informasi mengenai cemaran logam berat pada berbagai komoditas

pertanian masih sangat terbatas dan tidak tersedia secara konsisten dari tahun ke tahun.

Tingkat kontaminasi logam berat yang tinggi dalam tubuh manusia yang masuk lewat

makanan yang dikonsumsi akan menyebabkan masalah kesehatan serius. Beberapa kasus

keracunan loham berat Arsen triorganik pada kadar 300-30.000 ppb dapat menyebabkan

beberapa gangguan kesehatan seperti; iritasi perut, muntah, diare, penurunan produksi sel

darah merah, dan darah putih, serta gangguan kesehatan lain (Misgiyarta dan Usmiyati,

2005).

Arsen merupakan salah satu elemen yang paling toksik dan merupakan racun

akumulatif. Manusia terpapar arsen melalui makanan, air, dan udara. Pada produk

minuman batas maksimum cemaran arsen yaitu 0,25 mg/kg (Anon., 2009). Kadmium

(Cd) merupakan logam berat yang bersifat karsinogen dan bersifat racun kumulatif.

Kadmium biasa ditemukan sebagai mineral yang terikat dengan unsur lain seperti

oksigen, klorin, atau sulfur. Batas maksimum cemaran Cd adalah 0,2 mg/kg. Timbal dapat

masuk ke dalam tubuh melalui pernafasan dan makanan. Konsumsi timbal dalam jumlah

banyak secara langsung menyebabkan kerusakan jaringan, termasuk kerusakan jaringan

mukosal. Batas maksimum cemaran timbal adalah 0,25mg/kg (Anon., 2009).

8

BAB III. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN

3.1. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah mendata jumlah produsen minuman tradisional

(loloh) di daerah Denpasar dan Badung, serta melakukan analisis mengenai tingkat

cemaran mikrobiologis dan logam berat yang terjadi pada produk-produk lokal umumnya,

sehingga dapat menjadi suatu acuan dalam upaya perbaikan proses dan formulasi dalam

pembuatan loloh untuk menghasilkam produk loloh yang memenuhi kriteria keamanan

pangan.

Tujuan Khusus dari penelitian adalah :

Tahun Pertama :

1. Untuk mengetahui hubungan antara proses pengolahan loloh mulai dari kualitas

bahan baku, prosedur pengolahan sampai penyajian dengan pencemaran mikroba

pada loloh.

2. Mengetahui tingkat prevalensi cemaran mikroba patogen dan logam berat pada

produk loloh

3. Mengetahui perubahan mikrobiologis yang terjadi dari loloh jika disimpan pada suhu

ruang selama 24 jam.

Tahun Kedua :

1. Mendapatkan formula baru dalam pembuatan loloh sebagai upaya perbaikan proses

pengolahan loloh untuk mengurangi resiko cemaran mikroba dan logam berat.

2. Mengetahui kandungan kimia dari loloh yaitu kandungan vitamin C, total asam, total

gula, antioksidan, dan total fenol.

3.2. Manfaat Penelitian

Terealisasinya tujuan penelitian dari tahun pertama ini dapat menjadi acuan atau

standar perbaikan proses dalam pengolahan loloh dan perbaikan formulasi loloh sehingga

dapat meningkatkan keamanan mutu loloh baik dari segi mikrobiologis maupun kimiawi.

9

BAB IV. METODE PENELITIAN

4.1. Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan di daerah Denpasar dan Badung untuk pengambilan sampel

loloh di beberapa produsen loloh. Analisis sampel dilakukan di Laboratorium

Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Analisis Hasil Pangan

dan Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Udayana, Jalan P.B. Sudirman, Denpasar, Bali. Waktu penelitian adalah tahun 2015.

4.2 Alat dan Bahan Penelitian

4.2.1 Alat-alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya adalah : cawan petri

petri, coloni counter, pipet volume, tabung reaksi, tabung durham, batang bengkok, vortex,

gelas ukur, botol, jarum ose, lampu bunsen, autoclave, laminar-flow cabinet, sprayer,

pipet mikro Gilson 1000 µl, pipet volume, pinset, gelas ukur, pengaduk, oven, timbangan

analitik, hand refraktometer, aluminium foil, tissue, kertas label, sendok pengaduk,

kantong plastik, penggaris.

4.2.2 Bahan-bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya adalah Loloh

cemcem, loloh don sembung, loloh tibah, loloh kayu manis, dan loloh don jempiring yang

diperoleh dari beberapa produsen loloh di Bali, media Plate Count Agar (PCA), Pepton

Water (PW), Aquadest, Potato dextrose-agar (PDA), Lactose Broth, Eosine Methylene

Blue Agar (EMBA), kertas saring whattman 2, methanol, alkohol 96%, aseton.

Tabel 1. Rencana Kegiatan Penelitian Tahun I dan Tahun II

Tahun TAHAP KEGIATAN LUARAN INDIKATOR CAPAIAN

Prevalensi Cemaran Mikrobiologis dan Logam Berat pada Minuman Tradisional (Loloh) Dalam Upaya Peningkatan Keamanan Mutu Pangan

2015 I Melakukan observasi

dan wawancara

secara langsung

dengan menggunakan

daftar pertanyaan

(kuisioner) terhadap

Informasi dari

responden terkait

jenis loloh yang

diproduksi, jenis

bahan baku, jenis

peralatan, cara

pengolahan,

Berhasil mendapatkan

informasi mengenai jenis

loloh yang diproduksi, jenis

bahan baku dan cara

pengolahan, pemasaran dan

penyimpanan.

10

para penjual loloh. pemasaran dan

penyimpanan.

2 Analisis Cemaran

Mikrobiologis dan

Logam berat terhadap

sampel Loloh

Nilai Total

Mikroba, Nilai

total Coliform,

dan E. coli, Pb,

Cd, Al, dan Ar.

Mendapatkan data analisis

mikrobiologis dan logam

berat dari sampel loloh.

Mendapatkan nilai tingkat

prevalensi cemaran mikroba

patogen dan logam berat

pada produk loloh

3 Analisis sampel loloh

selama penyimpanan,

meliputi : pH, Total

padatan, Total

Mikroba, Total

Coliform, E. Coli,

Cemaran Kapang.

Nilai pH, Total

Padatan terlarut,

Nilai total

mikroba, total

Coliform, E.coli,

Cemaran kapang.

Berhasil mendapatkan data

lama simpan dari loloh

apabila disimpan pada suhu

ruang.

Tahun TAHAP KEGIATAN LUARAN INDIKATOR CAPAIAN

Pengembangan Minuman Tradisional (Loloh) dan Sifat Fungsional yang Dihasilkan

2016 1 Reformulasi meliputi

perbaikan proses,

bahan baku dalam

pembuatan loloh

sesuai kajian hasil

analisis pada tahun I

Standar acuan

dalam pembuatan

Loloh yang aman

dari nilai mutu

mikrobiologis dan

kimia

Berhasil menentukan

standar acuan dalam upaya

perbaikan mutu loloh

sehingga mengasilkan loloh

yang aman dari mutu

mikrobiologis dan kimia

2 Analisis nilai gizi dan

fungsional dari loloh

Nilai total asam,

total gula, vitamin

C, total fenol dan

aktivitas

antioksidan

Berhasil mendapatkan

karakteristik nilai gizi dan

sifat fungsional loloh,

dengan parameter : vitamin

C, total asam, total gula,

total fenol, ak. antioksidan

11

4.3. Metode Penelitian

4.3.1. Tahap Pertama : Wawancara dan Observasi Proses Pembuatan Loloh

Proses wawancara terhadap produsen yang memproduksi/menjual loloh dilakukan

dengan cara mendatangi dan mewawancari responden secara langsung dengan

menggunakan daftar pertanyaan (kuisioner). Praktek sanitasi penjual loloh dinilai

berdasarkan penerapan prinsip-prinsip sanitasi dan higiene yang dilakukan penjual.

Informasi yang diinginkan yaitu mengenai nama jenis loloh yang diproduksi, lama

memproduksi loloh, bahan baku yang dipergunakan, proses pengolahan loloh, kondisi

loloh pada saat dihantarkan ke konsumen, kebiasaan dari penjual, jenis pengemas yang

digunakan, berapa lama waktu tempuh yang diperlukan untuk mencapai konsumen, dan

lama penyimpanan loloh oleh pedagang.

4.3.2. Tahap Kedua : Analisis Mikrobiologi dan Logam Berat Loloh

Penelitian Tahap kedua bertujuan untuk melakukan analisis terhadap sampel loloh,

meliputi : Total Mikroba, Total Coliform, dan E. coli, cemaran logam berat Pb, Cd, Ar,

dan Al.

Total Mikroba

Metode yang dipergunakan dalam menentukan total mikroba pada sampel loloh

adalah Total Plate Count (TPC). Koloni yang tumbuh dihitung dan dilaporkan sebagi

jumlah koloni per gram atau mL menurut Standard Plate Count Procedure (Fardiaz,

1992), dengan prosedur kerja yaitu sebagai berikut :

Pepton Water (PW) dimasukkan sebanyak 45 ml ke dalam botol sampel kemudian

disterilisasi. Selanjutnya dimasukkan ke dalam 4 tabung reaksi (10-2, 10 -3, 10 -4, 10 -5)

masing-masing sebanyak 9 ml kemudian disterilisasi. Sampel dihancurkan/dihaluskan

terlebih dahulu, kemudian ditimbang sebanyak 5 gram dan kemudian dimasukkan ke

dalam botol yang telah berisi PW 45 ml yang telah diterilisasi. Tandai botol dengan

pengenceran 10-1. Botol diletakkan diatas vortex agar PW dan sehingga sampel tercampur

merata. Kemudian dipipet 1 ml sampel dan dimasukkan ke dalam cawan petri. Tandai

cawan petri dengan 10-1. Setelah itu pipet 1 ml sampel dan masukkan ke tabung reaksi 10-

2. Tabung reaksi 10-2 diletakkan diatas vortex agar tercampur merata kemudian pipet 1 ml

larutan dan masukkan ke dalam cawan petri yang ditandai dengan 10-2. Setelah itu pipet 1

ml larutan dan masukkan ke dalam tabung reaksi 10-3. Langkah no.4 diulangi kembali

sampai dengan pengenceran 10-5 dengan perlakuan yang sama. Selanjutnya ditambahkan

15-20 ml media PCA ke dalam masing-masing cawan petri kemudian putarlah cawan

12

petri tersebut diatas meja membentuk angka 8 perlahan-lahan agar tercampur merata

dengan medium (homogen). Kemudian, dibiarkan memadat dan diinkubasi dengan posisi

cawan petri terbalik pada suhu 35 0C selama 24-48 jam. Jumlah koloni mikroba yang

terdapat dalam cawan petri tersebut dihitung sebagai data total mikroba.

Total Coliform

Analisis total coliform dilakukan berdasarkan metode Most Probable Number (MPN)

sesuai (Fardiaz, 1992) dengan tahapan dibawah ini :

Sebanyak 45 ml PW dimasukkan ke dalam botol sampel kemudian disterilisasi.

Dimasukkan PW ke dalam 2 tabung reaksi (10-2, 10-3) masing-masing sebanyak 9 ml

kemudian disterilisasi. Disiapkan 9 tabung reaksi, sebanyak 3 tabung reaksi diberi tanda

10-1 dan seterusnya sampai pengenceran 10-3. Tabung durham dimasukkan ke dalam

masing-masing tabung reaksi kemudian masukkan Lactose Broth (LB) ± 10 ml ke dalam

masing-masing tabung reaksi kemudian disterilisasi. Sampel dihancurkan/dihaluskan

terlebih dahulu, kemudian ditimbang sebanyak 5 gram. Sebanyak 5 gram sampel

dimasukkan ke dalam botol yang telah berisi PW 45 ml yang telah disterilisasi. Kemudian

masing-masing botol ditandai sampai dengan jumlah pengeceran yang dikehendaki (10-1 -

10-3). Untuk uji penduga coliform, sebanyak 1 ml larutan dari pengenceran 10-1 sampai

10-3 diinokulasikan ke dalam masing-masing tabung reaksi yang telah berisi tabung

durham. Selanjutnya, tabung reaksi yang berisi durham, LB, dan sampel diinkubasikan di

inkubator dengan suhu 35 0C selama 48 jam. Pendugaan adanya bakteri coliform ditandai

dengan terbentuknya gas dalam tabung durham pada setiap pengenceran.

Escherichia coli

Pengujian E. coli dilakukan dengan uji kualitatif (Fardiaz, 1992) dengan langkah kerja

sebagai berikut :

Pengujian E.coli, dari tabung reaksi hasil total Coliform yang paling keruh dan

bergas (+) dilakukan inokulasi masing-masing ke dalam cawan petri yang berisi media

EMBA. Tabung reaksi yang berisi gas digoyang/dikocok agar homogen kemudian dipipet

0,1 ml. Selanjutnya ditanam pada cawan petri yang telah diisi media EMBA ± 12-15 ml

yang telah dibekukan. Diratakan dengan batang bengkok sambil cawan petri diputar agar

pertumbuhan mikroorganisme merata. Inkubasi selama 48 jam di inkubator, suhu 35 0C.

Koloni E.coli ada ditandai dengan adanya bintik hitam kecil yang dikelilingi warna hijau

metalik/ada kilatan mata ikan.

13

Penentuan Kadar Logam Berat (Mineral Berbahaya)

Metode yang digunakan dalam mengukur kadar logam berat sesuai dengan

Apriyantono, et al., (1989) dengan pengabuan basah menggunakan HNO3 dan H2SO4.

Penentuan kadar logam berat dengan cara sebagai berikut : Sampel sebanyak 2 mL diukur

dan dimasukkan kedalam labu kjeldahl, ditambahkan 10 mL H2SO4 dan 10mL HNO3

dan beberapa batu didih. Pemanasan dilakukan perlahan-lahan samapi larutan berwarna

gelap dan hindari dari pembentukkan buih yang berlebihan. Selanjutnya ditambahkan 1-2

mL HNO3 dan pemanasan dilanjutkan samapi larutan menjadi lebih gelap. Penambahan

pereaksi HNO3 sambil dilakukan pemanasan selama 5-10 menit sampai semua zat

organik teroksidasi (berwarna kuning bening). Penambahan 10 mL aquades sambil

dipanaskan sampai berasap. Larutan didiamkan samapi dingin kembali, kemudian

ditambahkan 5 mL aquades dan didihkan sampai berasap, selanjutnya larutan didinginkan

kemudian diencerkan. Sampel siap dibaca dengan alat Atomic Absorpsion

Spectrrophotometry (AAS).

4.3.3. Tahap Ketiga : Analisis Mikrobiologis Loloh selama Penyimpanan

Pada penelitian tahap ketiga, loloh yang melewati uji pada tahap 2 (tidak

mengandung bakteri patogen), akan disimpan selama 48 jam, suhu ruang, selanjutnya

dilakukan pengujian terhadap pH, Total padatan terlarut, Total Mikroba, Total Coliform,

E. coli, Total Kapang akan dilakukan setiap 6 jam yaitu saat penyimpanan 0 jam, 6 jam,

12 jam, 18 jam, dan 24 jam.

Nilai pH

Nilai pH diukur dengan elektroda gelas (AOAC, 1995). Sebanyak 30-50 mL

sampel langsung diukur nilai pH-nya dengan menggunakan pH meter. Sebelum

digunakan, pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu dengan larutan buffer pH 4,0 dan

pH 7,0.

Total Padatan Terlarut

Nilai Total Padatan Terlarut diukur dengan alat refraktometer (AOAC, 1995).

Filtrat sampel diteteskan di atas prisma refraktometer yang sudah distabilkan kemudian

14

dilakukan pembacaan. Sebelum dan setelah digunakan, prisma refaktometer dibersihkan

dengan alkohol. Total padatan terlarut dinyatakan dalam oBrix sukrosa.

Total Kapang (Maturin dan Peeler, 2001)

Total Kapang diukur dengan metode hitungan cawan (Maturin dan Peeler, 2001).

Sebanyak satu mL sampel diambil dan dimasukkan ke dalam 9 mL larutan pengencer.

Setelah itu dilakukan pengocokan hingga homogen dengan vorteks. Pengenceran dan

pemupukkan dilakukan hingga tingkat pengenceran 10-2. Selanjutnya ke dalam cawan

tersebut dimasukkan media PDA (Potato Dekstrosa Agar) cair yang telah ditambahkan

asam tartarat steril 10% sebanyak 15-20 mL.

Segera setelah penuangan, cawan petri digerakkan di atas meja secara hati-hati

untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan melingkar atau

angka delapan. Setelah medium membeku, cawan petri diinkubasikan dengan posisi

terbalik pada inkubator suhu 30oC selama 2 hari (48 jam). Jumlah koloni kapang yang

terdapat pada cawan petri, dihitung sebagai data total kapang.

4.4. Pengolahan dan Analisis Data

Metode analisis data dalam penelitian pada Tahun I ini dilakukan secara deskriptif

dan analisis statistik. Data hasil kuisioner dari penjual loloh meliputi data gambaran

umum pengolahan, praktek sanitasi dan higiene dianalisis secara deskriptif. Hubungan

total mikroba, total coliform, E. coli, tingkat cemaran logam berat dengan sanitasi dan

higiene penjual dianalisis dengan menggunakan uji Kolerasi Rank Spearman untuk

menggambarkan besarnya pencemaran mikrobiologis dan kimia pada loloh, sehingga

diperoleh suatu hasil analisis faktor-faktor yang berhubungan dengan pencemaran

mikrobiologis dan kimia pada loloh. Metode penelitian pada Tahun II dilakukan untuk

melakukan reformulasi produk loloh. Rancangan percobaan yang digunakan adalah

rancangan acak lengkap dengan perlakuan perbaikan formula tahap pertama terdiri dari 5

level (L1; L2; L3; L4; dan L5). Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 15

unit percobaan, untuk setiap 1 sampel Loloh.

15

4.5. Peta Jalan Penelitian

Peta jalan penelitian atau garis besar tahapan penelitian multi tahun (2 tahun)

dapat dilihat pada Gambar 1.

Penelitian Minuman Tradisional (PPMT, 2012-2014) 1. Inventarisasi dan Analisa Zat Gizi Minuman Tradisional Bali (2012) 2. Kajian Nilai Gizi Minuman Tradisional Bali (2013) 3. Kajian Nilai Gizi Minuman Tradisional Bali (2014)

Kajian Tingkat Keamanan Mutu Loloh

Reformulasi Loloh

Kajian Nilai Gizi Sifat Fungsional dari Loloh

Loloh dengan Formula Baru (Aman dari aspek Mikrobiologis dan Kimia)

Loloh Yang Aman dari Aspek

Mikrobiologis dan kimia

Penyimpanan Loloh, Selama 48 jam, Suhu Ruang

4 Jenis Loloh (Loloh cemcem, Loloh daun jempiring, Loloh tibah,

Loloh don bluntas)

Penetapan Jenis Loloh yang digunakan sebagai Sampel

17 Jenis Loloh

- Wawancara thd Produsen Loloh (kuisioner) -Analisa Cemaran Mikrobiologis : Total Mikroba, Total Coliform, E. Coli -An. Cemaran Logam Berat : Pb, Cd

- Analisa Perubahan Mikrobiologis selama Penyimpanan - pH, Total Padatan Terlarut

- Survey loloh yang dipasarkan - Telaah Pustaka

Penentuan Formula loloh yang aman, melalui : 1. Perbaikan proses, 2. Optimasi pembuatan Formula loloh (didasari hasil kajian pada Tahun I)

Tingkat Keamanan Loloh dari Aspek Mikrobiologis dan

Kimia ?

aman

tidak aman

-Analisa Vit C, Total asam, Total Gula -Analisa kapasitas antioksidan -Aktivitas Antioksidan - Analisa Total Fenolik

TAHUN I

TAHUN II

16

BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Data Jenis Loloh dan Daerah Pemasarannya

Pada penelitian tahap pertama dilakukan klasifikasi jenis-jenis loloh yang telah

dipasarkan secara rutin di daerah Denpasar dan Badung yang diproduksi oleh produsen

loloh berdomilisi di daerah Badung dan Denpasar. Terdapat 4 jenis loloh yang terdapat

dipasaran antara lain : loloh cem-cem, loloh tibah, loloh Bluntas, dan loloh jempiring.

Data mengenai jenis loloh dan wilayah pemasarannya dapat dilihat pada Tabel. 2

Tabel 2. Data jenis loloh dan wilayah pemasarannya

No. Jenis Loloh Jumlah Daerah Pemasarn

1 Loloh Cem-Cem 6 buah Daerah Gatot Subroto,

Denpasar; Daerah Denpasar

Timur; Pasar Agung; Pasar

Kreneng; Pasar Badung;

Gunung Agung;

2. Loloh Tibah 5 buah Daerah Denpasar Timur;

Daerah Pasar Mengwi,

Badung; Pasar Badung;

Gunung Agung; Petang

3. Loloh Bluntas 2 buah Daerah Denpasar Timur; Pasar

Badung

4. Loloh Jempiring 1 buah Daerah Petang dan Renon

Hasil Penelitian, 2015 (Data diolah)

Berdasarkan hasil observasi terdapat beberapa kendala dalam produksi loloh

antara lain :

1. Ketersediaan Bahan Baku : selama ini bahan baku loloh yang digunakan dalam

bentuk segar, sehingga jumlah produksi per hari loloh terbatas tergantung jumlah

bahan baku yang tersedia, terutama jenis loloh tibah dan loloh bluntas.

2. Sanitasi produsen loloh, meliputi :

a. Tempat pengolahan yang tidak memiliki ruang khusus untuk mengolah loloh

seluruh pedagang loloh belum memiliki ruang khusus dalam pengolahan

loloh, produsen mengolah loloh di dapur ataupun di halaman rumah.

17

b. Penggunaan botol kemasan : Botol Kemasan yang dipergunakan untuk

mengemas loloh, sebagian besar mempergunakan botol bekas dengan tujuan

untuk menghemat biaya produksi (42,86% menggunakan botol bekas; 35,71%

menggunakan botol baru, 21,43% menggunakan keduanya);

c. Penggunaan air produksi : jenis air yang dipergunakan untuk produksi adalah

air isi ulang yang dimatangkan kembali (42,86%), air isi ulang (42,86%), air

mineral merk aqua (7,14%), dan air dari sumber mata air (7,14%).

3. Belum adanya standar baku (resep) dalam pembuatan loloh yang baku sehingga

loloh yang dihasilkan memiliki kualitas dapat berbeda-beda terutama dari segi

sensoris. Penggunaan bahan baku pembuatan loloh berdasarkan hasil perkiraan

dari produsen.

4. Belum adanya patokan mengenai masa simpan dari loloh, 64,28 % dari produsen

loloh menyatakan sisa produk yang tidak habis terjual akan disimpan kembali di

lemari es untuk dijual kembali.

5.2. Tingkat Prevalensi Produk Loloh

Berdasarkan hasil analisis, berbagai macam jenis loloh yang telah di produksi di

daerah Denpasar dan Badung telah terdeteksi kontaminasi oleh mikroba dan logam berat

sehingga tidak memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) mengenai produk

minuman. Perbedaan tingkat cemaran mikrobiologis dan logam berat pada loloh (Tabel 1)

dapat diakibatkan karena perbedaan jenis dan sumber bahan baku, proses pengolahan

loloh, dan tingkat sanitasi dari produsen loloh.

Tabel 3. Distribusi tingkat cemaran mikrobiologis dan logam berat pada loloh

Loloh Cem-Cem

Loloh Tibah

Loloh Bluntas

Loloh Jempiring

Total TMS

Prevalensi

Total Mikroba 1 3 0 0 4 28,57 Total Kapang/khamir 2 5 0 1 6 57,14 Total Coliform 6 3 1 1 11 78,57 Total E. Coli 2 0 0 0 2 14,28 Timbal (Pb) 1 0 2 0 3 21,43 Cadmium (Cd) 0 0 1 0 1 7,14

Tingkat cemaran terhadap bakteri coliform mencapai 78,57% sehingga dapat

dikatakan sebagian besar loloh tercemar oleh bakteri coliform. Adanya bakteri coliform di

dalam makanan atau minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat

18

enteropatogenik dan/atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan. Bakteri coliform

dapat dibedakan menjadi dua group yaitu coliform fekal misalnya Escherichia coli dan

coliform nonfekal, misalnya Enterobacter aerogenes (Fardiaz, 1992). Terdapat 2 sampel

loloh cem-cem yang positif mengandung bakteri E.coli, sehingga dari keseluruhan sampel

loloh cem-cem tingkat cemaran bakteri E. coli sebesar 33,33% (n=6). Escherichia coli

merupakan bakteri penyebab diare yang sering kali ditemukan pada lingkungan dengan

kondisi sanitasi yang buruk (Umoh dan Odam, 1999). Bakteri ini seringkali dikaitkan

dengan Traveller diarrhoea dan penyakit hemorhagic colitis, sehingga mengkonsumsi

makanan yang telah terkontaminasi bakteri E.coli dapat menimbulkan penyakit diare akut

(Hanoshiro, et al., 2004).

Tingkat cemaran logam timbal (Pb) sebesar 21,43%, Pb merupakan logam alami

yang dapat ditemukan pada tanah, tidak berbau dan tidak berasa. Tingginya cemaran Pb

pada produk pangan mengindikasi bahwa pada produk telah terkontaminasi sisa

pembakaran kendaraan bermotor, menurut Siregar (2005) partikel timah hitam/ timbal

yang dikeluarkan asap kendaraan bermotor antara 0,08-1,00 µm dengan masa tinggal di

udara selama 4-40 hari. Tingkat cemaran cadmium (Cd) sebesar 7,14%. Kadmium

merupakan logam murni berupa logam lunak berwarna putih perak, pada industri

kadmium digunakan sebagai bahan pembuatan baterai, pigmen, pelapisan logam dan

plastik (Anon, 2009). Kontaminasi Cd pada produk loloh tergolong rendah dikarenakan,

Cd merupakan mineral yang terikat pada unsur lain seperti oksigen, klorin, atau sulfur.

5.3. Total mikroba

Berdasarkan hasil analisa, nilai total mikroba dari 14 buah loloh dari produsen

yang terdapat di daerah Denpasar dan Badung dapat dilihat pada Tabel 4. Produk pangan

tradisional termasuk jamu memiliki kelemahan dalam kandungan mikrobiologis, salah

satu contoh adalah produk loloh. Produk loloh sangat mudah terkontaminasi mikroba

karena proses yang kurang higienis. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 19-

2897-1992 telah ditetapkan bahwa kandungan untuk mikroba adalah < 106 koloni/ mL

(Pratiwi, 2005). Sesuai dengan SNI terhadap jumlah total mikroba maka dapat dikatakan

bahwa dari 83,33% dari loloh cem-cem, 25% dari loloh tibah, dan 100% dari loloh

bluntas dan loloh jempiring telah memenuhi kriteria SNI.

Perbedaan kandungan mikroba dari masing-masing jenis loloh berbeda

diakibatkan perbedaan bahan baku loloh, dan proses pengolahan loloh. Loloh Bluntas dan

Loloh Jempiring adalah jenis loloh yang melalui proses perebusan saat pengolahan,

19

sehingga mengurangi jumlah mikroba yang mengkontaminasi. Loloh cem-cem dan loloh

tibah, tidak melalui proses perebusan dalam pengolahannya, bahan baku berupa daun

cem-cem dan tibah hanya diekstrak secara langsung menggunakan air matang. Bahan

berupa daun cem-cem dan buah tibah (mengkudu) diekstrak menggunakan air, selanjutnya

dilakukan pemerasan dengan tangan telanjang untuk mendapatkan ekstrak daun cem-cem ataupun

buah tibah. Proses tersebut dapat meningkatkan resiko kontaminasi silang dari tangan pengolah ke

produk yang dihasilkan sehingga dapat meningkatkan jumlah mikroba jika produk loloh tidak

segera dikonsumsi. Perhitungan total mikroba berperan dalam menentukan status sanitasi

makanan/minuman (Ariyani dan Anwar, 2006). Tabel 4. Nilai Total Mikroba Loloh di Daerah Badung dan Denpasar

No. Jenis Loloh Total Mikroba

(Koloni/ mL)

Standar

(Koloni/mL)

Keterangan

1. Loloh Cem Cem 1 3,3 x 105 < 106 MS

2. Loloh Cem Cem 2 1,23 x 106 < 106 TMS

3. Loloh Cem Cem 3 2,6 X 105 < 106 MS

4. Loloh Cem Cem 4 4,0 X 105 < 106 MS

5. Loloh Cem Cem 5 5,9 x 104 < 106 MS

6. Loloh Cem Cem 6 9,2 x 105 < 106 MS

7. Loloh Tibah 1 2,9 x 105 < 106 MS

8. Loloh Tibah 2 5,9 x 106 < 106 TMS

9. Loloh Tibah 3 1,08 x 106 < 106 TMS

10. Loloh Tibah 4 1,44 x 106 < 106 TMS

11. Loloh Tibah 5 3,9 x 105 < 106 MS

12. Loloh Bluntas 1 6,7 x 104 < 106 MS

13. Loloh Bluntas 2 5,1 x 104 < 106 MS

14. Loloh Jempiring 6,0 x 105 < 106 MS

Standar menurut SNI No. 19-2897-1992 Keterangan : MS (Memenuhi Syarat); TMS (Tidak Memenuhi Syarat)

5.4. Total Kapang/ khamir

Berdasarkan hasil analisa, nilai total kapang/ khamir 14 buah loloh dari produsen

yang terdapat di daerah Denpasar dan Badung dapat dilihat pada Tabel 5. Berdasarkan

SNI 19-2897-1992 jumlah maksimum kapang/khamir pada produk olahan pangan yaitu <

20

104 (Pratiwi, 2005), maka dapat dikatakan bahwa semua sampel loloh tidak memenuhi

persyaratan SNI terkait jumlah maksimum cemaran kapang/ khamir pada produk loloh.

Besarnya jumlah koloni kapang/khamir pencemar dalam loloh dapat diakibatkan karena

rendahnya sanitasi dan higiene dari produsen loloh. Selain itu dapat juga diakibatkan

kontaminasi dari udara pada saat proses pengemasan, wadah kemasan yang kurang steril,

dan kontaminasi dari bahan baku yang dipergunakan dalam mengolah loloh.

Tabel 5. Nilai Total Kapang/Khamir Loloh di Daerah Badung dan denpasar

No. Jenis Loloh Total Kapang/ Khamir

(Koloni/mL)

Standar

(Koloni/mL)

Keterangan



3. Loloh Cem Cem 3 4,6 X 103 < 104 TMS

4. Loloh Cem Cem 4 2,4 X 104 < 104 TMS



7. Loloh Tibah 1 7,2 x 103 < 104 TMS

8. Loloh Tibah 2 2,0 x 105 < 104 TMS

9. Loloh Tibah 3 1,4 x 105 < 104 TMS

10. Loloh Tibah 4 3,5 x 104 < 104 TMS

11. Loloh Tibah 5 4,5 x 103 < 104 TMS

12. Loloh Bluntas 1 1,3 x 103 < 104 TMS

13. Loloh Bluntas 2 1,5 x 103 < 104 TMS

14. Loloh Jempiring 5,7 x 104 < 104 TMS

Standar menurut SNI No. 19-2897-1992 Keterangan : TMS (Tidak Memenuhi Syarat)

5.5. Total Coliform

Berdasarkan hasil analisa, nilai total Coliform 14 buah loloh dari produsen yang

terdapat di daerah Denpasar dan Badung dapat dilihat pada Tabel 6. Nilai total coliform

pada produk minuman olahan berdasarkan Surat Keputusan Dirjen POM no:

03726/B/SK/VII/1989 tentang batas maksimal cemaran mikroba dalam makanan adalah

20 MPN/100mL, hal tersebut berarti keseluruhan produk loloh cem-cem tidak memenuhi

kriteria SNI karena nilai total coliform pada produk loloh cem-cem melewati standar

21

maksimum yaitu berada pada kisaran 0,40 x 103 sampai dengan 1,20 x 105. Produk loloh

tibah sebanyak 60% memenuhi kriteria, sedangkan untuk loloh bluntas 50% memenuhi

kriteria kandungan maksimum total coliform pada produk minuman olahan. Beberapa

produsen loloh menyatakan jenis air yang dipergunakan untuk mengekstrak daun cem-

cem ataupun buah mengkudu berasal dari air isi ulang yang terdapat di daerah Denpasar

dan Badung. Penggunaan air isi ulang pada produksi loloh meningkatkan resiko

kontaminasi oleh bakteri coliform yang berasal dari air isi ulang tersebut. Berdasarkan

data penelitian jumlah total coliform pada 3 perusahaan air isi ulang yang dipergunakan

sebagai sumber air berkisar antara 43-120 APM/100mL dimana keseluruhan sampel air

minum tidak memenuhi kriteria standar coliform untuk air minum yaitu 0 APM/mL.

Tabel 6. Nilai Total Coliform Loloh di Daerah Badung dan denpasar

No. Jenis Loloh Total Coliform

(MPN/ mL)

Standar

(MPN/100mL)

Keterangan

1. Loloh Cem Cem 1 1,2 x 105 20 TMS


3. Loloh Cem Cem 3 1,5 X 104 20 TMS

4. Loloh Cem Cem 4 2,1 X 104 20 TMS



7. Loloh Tibah 1 0 20 MS

8. Loloh Tibah 2 0 20 MS

9. Loloh Tibah 3 1,2 x 105 20 TMS



12. Loloh Bluntas 1 0 20 MS

13. Loloh Bluntas 2 1,5 x 103 20 TMS

14. Loloh Jempiring 4,60 x 104 20 TMS

Standar menurut SK Dirjen POM no: 03726/B/SK/VII/1989 Keterangan : MS (Memenuhi Syarat); TMS (Tidak Memenuhi Syarat)

5.6. Total E. Coli

Berdasarkan hasil analisa, nilai total E. Coli 14 buah loloh dari produsen yang

terdapat di daerah Denpasar dan Badung dapat dilihat pada Tabel 7. Batas maksimum

22

cemaran E.coli pada produk minuman olahan berdasarkan SNI 7388:2009 yaitu < 3

koloni/mL (Anonim, 2009b), hal ini berarti sampel loloh cem-cem 1 dan 2 telah melewati

standar maksimum kandungan E.coli pada produk minuman. Escherichia coli merupakan

bakteri indikator sanitasi yang berasal dari tinja manusia dan hewan, tertular ke dalam

makanan karena perilaku penjamah yang tidak higienis, pencucian peralatan yang tidak

bersih, kesehatan para pengolah dan penjamah makanan serta penggunaan air yang

mengandung coliform, E. coli, dan faecal coliform. Kontaminasi bakteri patogen pada

makanan dan minuman dapat menyebabkan berbagai macam penyakit diantaranya

typhoid, diare, keracunan makanan dan lain sebagainya (Siagian, 2002). Berdasarkan data

pada Tabel 6, tingkat prevalensi cemaran E.coli pada sampel loloh yaitu sebesar 15%.

Tabel 7. Nilai Total E. Coli Loloh di Daerah Badung dan denpasar

No. Jenis Loloh Total E. coli (Koloni/mL)

1. Loloh Cem Cem 1 5,0 x 104

2. Loloh Cem Cem 2 1,6 x 104

3. Loloh Cem Cem 3 - (Negatif)




7. Loloh Tibah 1 - (Negatif)





12. Loloh Bluntas 1 - (Negatif)

13. Loloh Bluntas 2 - (Negatif)

14. Loloh Jempiring - (Negatif)

Standar menurut SNI 7388:2009 Keterangan : MS (Memenuhi Syarat); TMS (Tidak Memenuhi Syarat)

5.5. Nilai Kandungan Logam Berat Timbal (Pb) dan Cadmium (Cd)

Berdasarkan hasil analisis terhadap cemaran logam Pb dan Cd (Tabel 8), sebagian

besar sampel loloh telah memenuhi standar yang ditentukan. Loloh bluntas 1 tidak

memenuhi persyaratan karena sedikit melebihi kandungan maksimum logam Cd yaitu

23

sebesar 0,2005 ppm. Terdapat 3 sampel loloh yang tidak memenuhi standar kandungan

logam Pb yaitu loloh cem-cem 4, loloh bluntas 1 dan 2. Hal ini diduga karena bahan

utama dalam pembuatan loloh yaitu daun cem-cem dan daun bluntas telah tercemar

timbal yang berasal dari sisa pembakaran kendaraan bermotor.

Tabel 8. Nilai Kandungan Logam Cadmium dan Timbal Pada Loloh

Jenis Loloh Cadmium (Cd) (ppm)

Standar (ppm)

Ket. Timbal (Pb)

(ppm)

Standar (ppm)

Ket.

Loloh Cem Cem 1 0,1350 0,2 MS ttd 0,3 MS


Loloh Cem Cem 3 0,1416 0,2 MS 0,2351 0,3 MS

Loloh Cem Cem 4 0,1725 0,2 MS 0,9610 0,3 TMS


Loloh Cem Cem 6 0,1531 0,2 MS 0,1345 0,3 MS

Loloh Tibah 1 0,1179 0,2 MS ttd 0,3 MS

Loloh Tibah 2 0,1333 0,2 MS ttd 0,3 MS

Loloh Tibah 3 0,1353 0,2 MS 0,1826 0,3 MS

Loloh Tibah 4 0,1166 0,2 MS 0,0572 0,3 MS

Loloh Tibah 5 0,1056 0,2 MS 0,1674 0,3 MS

Loloh Bluntas 1 0,2005 0,2 TMS 0,7925 0,3 TMS

Loloh Bluntas 2 0,1504 0,2 MS 0,5506 0,3 TMS

Loloh Jempiring 0,0844 0,2 MS ttd 0,3 MS

Standar menurut SNI 7387 : 2009 Keterangan : MS (Memenuhi Syarat); TMS (Tidak Memenuhi Syarat) Daun cem-cem dan daun bluntas merupakan jenis daun yang berasal dari tanaman

yang seringkali ditanam sebagai pagar pekarangan. Tempat penanaman yang tidak

dibudidayakan secara khusus, dekat dengan lingkungan perumahan dan jalan raya

tentunya meningkatkan resiko tanaman tersebut tercemar oleh asap kendaraan bermotor

yang mengandung timbal. Menurut Siregar (2005) jumlah kadar timbal di udara

dipengaruhi oleh volume atau kepadatan lalu lintas, jarak dari jalan raya, dan daerah

industri, dikatakan lebih lanjut bahwa sekitar 10% Pb dari emisi gas buangan kendaraan

bermotor mengendap langsung di tanah dalam jarak 100 m dari jalan.

24

5.8. Perubahan Mikrobiologis Pada Loloh Selama Penyimpanan

5.8.1. Loloh Cem-cem

Loloh cem-cem merupakan salah satu varian dari loloh tradisional Bali yang

paling banyak terdapat dipasaran. Produsen loloh mengolah loloh cem-cem pada saat pagi

hari ataupun malam hari sebelum dijual. Produsen loloh menjual loloh ke beberapa tempat

di daerah Denpasar dan Badung, antara lain : Pasar Badung, Pasar Agung, Pasar Kreneng,

Kantin Sekolah, Tempat Sabung Ayam, Pameran kuliner, dan beberapa toko penjual lauk

pauk. Setelah di pasaran, loloh cem-cem ditempatkan pada suhu ruang dengan waktu

pemasaran loloh cem-cem kurang lebih sampai dengan jam 18.00 WITA. Perubahan

mikrobiologis yang terjadi pada loloh cem-cem selama penyimpanan 24 jam pada suhu

ruang dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Grafik Hubungan antara Nilai Total Mikroba dengan Waktu

Penyimpanan Loloh Cem-cem Pada Suhu Ruang

Berdasarkan data pada Gambar 1., maka terjadi peningkatan nilai total mikroba

pada loloh seiring dengan peningkatan waktu penyimpanan. Berdasarkan SNI, nilai total

mikroba pada produk minuman olahan adalah maksimal 106 cfu/mL atau 6 log cfu/mL.

Nilai total mikroba meningkat menjadi rata-rata 107 cfu/mL setelah disimpan selama 18

jam sehingga dapat diasumsikan bahwa keseluruhan loloh tidak layak dikonsumsi

kembali jika telah disimpan (dipasarkan) lebih dari 12 jam.

25

Tingginya jumlah total mikroba dari loloh cem-cem pada 0 jam penyimpanan,

dikarenakan rendahnya sanitasi sebelum dan setelah pengolahan loloh. Loloh merupakan

salah satu produk ready to eat yang tentunya harus melalui penanganan yang baik pada

saat pengolahannya sehingga tidak tercemar oleh mikroba kontaminan. Bahan pangan

dapat tercemar mikroba sebelum pengolahan (pencemaran primer) atau selanjutnya

setelah pengolahan (pencemaran sekunder), kebiasaan pribadi dari para pekerja dalam

mengelola produk pangan dapat merupakan sumber yang penting dari pencemaran

sekunder (Buckle at al., 1987). Terjadinya peningkatan jumlah mikroba pada loloh cem-

cem selama penyimpanan dikarenakan mikroba yang terdapat dalam loloh masih dapat

hidup dan bertahan akibat adanya kandungan glukosa dari sirup gula yang ditambahkan

pada saat pengolahan loloh cem-cem. Selama masih tersedianya nutrisi pada loloh maka

mikroba akan tetap tumbuh dan berkembang sehingga mengakibatkan kerusakan pada

loloh cem-cem. Selama penyimpanan mikroba yang terdapat pada bahan pangan akan

dapat tumbuh dan berkembang secara optimal karena kondisi lingkungan dan tersedianya

makanan (Saidi, 1999).

Nilai perubahan mikrobiologis total kapang/khamir pada loloh cem-cem selama

penyimpanan 24 jam pada suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 2. Terjadi

kecenderungan peningkatan total kapang/khamir seiring dengan peningkatan masa

penyimpanan dari loloh cem-cem, namun jumlah peningkatan koloni kapang/khamir tidak

setinggi peningkatan jumlah koloni pada total mikroba.

Nilai total mikroba dan kapang/khamir yang disimpan pada suhu ruang mengalami

peningkatan yang cepat, hal ini dikarenakan suhu ruang (28-31oC) merupakan suhu

optimum bagi pertumbuhan mikroba. Berdasarkan suhu optimumnya yaitu antara 25oC -

45oC, kebanyakan bakteri mesofilik mempunyai kemampuan memperbanyak diri dengan

cepat. Sebagian besar kapang adalah mesofilik yang memerlukan waktu pertumbuhan dari

satu sel menjadi dua sel selama 20 menit pada suhu optimum pertumbuhannya yaitu 25-

30oC atau suhu kamar (Mucthadi, 2010)

Nilai perubahan derajat keasaman (pH) pada produk loloh dapat dilihat pada

Gambar 3. Pada data tersebut dapat terlihat bahwa nilai pH dari produk loloh cem-cem

mengalami penurunan seiring dengan meningkatnya masa penyimpanan loloh. Terjadi

peningkatan keasaman dari produk loloh dikarenakan selama proses penyimpanan

mikroba yang terdapat pada loloh cem-cem mengalami proses metabolisme yang dapat

menghasilkan asam-asam organik sehingga mempengaruhi nilai pH dari loloh. Selain itu

26

perombakan nutrisi akibat adanya pertumbuhan bakteri pembusuk merupakan faktor

utama yang dapat menurunkan pH dari loloh.

Selain mengalami perubahan secara mikrobiologi, produk loloh cem-cem juga

telah mengalami perubahan fisik selama proses penyimpanan, berdasarkan data

pengamatan terhadap prduk loloh setelah penyimpanan 12 jam 50% (3 produk) dari

produk loloh mengeluarkan gas pada saat botol kemasan dibuka, terdapat gelembung-

gelembung udara pada produk loloh dan semakin meningkat seiring dengan

meningkatkan masa penyimpanan. Terdapat 2 produk loloh cem-cem (33,33%) yang

mengalami pemisahan antara cairan dengan padatan (pengendapan) setelah disimpan

diatas 6 jam, sehingga perlu proses pengadukan sebelum loloh tersebut dikonsumsi. Pada

penyimpanan suhu ruang (dibiarkan pada suhu lingkungan) akan menyebabkan penurunan

mutu fisik, kimia, organoleptik, dan mutu gizi sangat cepat yang diikuti proses

pembusukan dibandingkan jika disimpan pada suhu dingin (Tawali, 2004).

Gambar 2. Grafik Hubungan antara Nilai Total Kapang/khamir dengan Waktu Penyimpanan Loloh Cem-cem Pada Suhu Ruang

27

Gambar 3. Grafik Hubungan antara Nilai pH dengan Waktu Penyimpanan Loloh

Cem-cem Pada Suhu Ruang

5.8.2. Loloh Tibah

Loloh Tibah merupakan salah satu jenis loloh yang terdapat di daerah Badung,

dengan bahan baku utama yaitu buah mengkudu yang diekstrak menggunakan air, dan

diberikan penambahan asam, terasi, gula, garam dan cabai untuk meningkatkan citarasa.

Untuk menghilangkan rasa khas buah mengkudu, terlebih dahulu buah mengkudu diperas-

peras mempergunakan garam, selanjutnya dicuci dan dicampur dengan bahan penambah

cita rasa lainnya, diekstrak dengan air kemudian disaring dan siap untuk dikemas.

Terjadi peningkatkan total mikroba selama penyimpanan loloh tibah, berdasarkan

data hasil analisis, loloh tibah memiliki masa simpan dibawah 12 jam jika disimpan pada

suhu ruang, setelah periode tersebut, loloh tibah tidak layak lagi dikonsumsi karena tidak

memenuhi persyaratan SNI dengan nilai total mikroba diatas 107 cfu/mL. Peningkatan

28

total mikroba dari masa simpan 0 jam sampai dengan 24 jam tidak setinggi peningkatkan

total mikroba pada produk loloh cem-cem, hal ini dikarenakan pada proses pengolahan

loloh tibah, terdapat proses penggaraman. Pada proses ini, tibah (mengkudu) diolah

dengan cara diremas-remas dengan garam sehingga menghilangkan rasa khas dari buah

mengkudu. Proses penggaraman merupakan salah satu proses pengawetan yang biasa

dipergunakan untuk mengolah beberapa jenis produk pangan seperti sawi asin atau pickle

sayuran. Proses penggaraman dapat menurunkan aW dari bahan pangan dan

mengakibatkan lisis sel mikroba sehingga bahan pangan menjadi lebih awet. Selain itu,

penambahan asam pada pembuatan loloh tibah dapat berfungsi sebagai senyawa

antimikroba, asam akan meningkatkan keawaetan dari bahan pangan. Penambahan asam

dan garam pada pembuatan loloh tibah secara tidak langsung dapat menurunkan jumlah

mikroba dan mengurangi laju pertumbuhan mikroba pada loloh tibah selama

penyimpanan.


Penyimpanan Loloh Tibah Pada Suhu Ruang

Berdasarkan data hasil analisis tehadap kapang/khamir, loloh tibah memiliki kandungan

total kapang/khamir yang cukup tinggi hal ini diduga karena seluruh loloh tibah

mempergunakan botol bekas untuk mengemas produk lolohnya. Besarnya jumlah koloni

29

kapang/khamir pencemar dalam loloh dapat diakibatkan karena rendahnya sanitasi dan

higiene dari produsen loloh. Selain itu dapat juga diakibatkan kontaminasi dari udara pada

saat proses pengemasan, wadah kemasan yang kurang steril, dan kontaminasi dari bahan

baku yang dipergunakan dalam mengolah loloh. Terjadi peningkatan jumlah total

kapang/khamir sampai dengan penyimpanan 18 jam, setelah penyimpanan mencapai 24

jam, total kapang/khamir sari loloh tibah cenderung mengalami penurunan. Terjadi

penurunan total kapang/khamir disebabkan karena telah terjadi fase pertumbuhan lambat,

dimana jumlah kandungan nutrisi semakin rendah dan terjadinya persaingan nutrisi

dengan mikroba lainnya sehingga mengakibatkan kapang/khamir menuju fase kematian

dan mengakibatkan total kapang/khamir berkurang (Fardiaz, 1992).

Gambar 5. Grafik Hubungan antara Nilai Kapang/khamir dengan Waktu

Penyimpanan Loloh Tibah Pada Suhu Ruang

30

Gambar 6. Grafik Hubungan antara Nilai pH dengan Waktu Penyimpanan Loloh Tibah Pada Suhu Ruang

31

5.8.3. Loloh Bluntas

Loloh bluntas merupakan jenis minuman tradisional yang berbahan dasar daun

bluntas (Pluchea indica Less.), kunyit (Curcuma domestica Val.), gula, dan asam. Di Bali

loloh bluntas diyakini memiliki khasiat untuk menghilangkan bau badan dan

menyehatkan pencernaan. Loloh bluntas mengalami proses perebusan selama

pengolahannya, daun bluntas, kunyit, gula dan asam bersama-sama direbus selama kurang

lebih 2 jam, kemudian selanjutnya disaring dan dikemas.

Berdasarkan Gambar 7., loloh bluntas merupakan salah satu jenis loloh yang tahan

disimpan sampai dengan 24 jam, dengan kandungan total mikroba rata-rata 106 cfu/mL.

Hal tersebut dikarenakan loloh bluntas telah mengalami perebusan sehingga dapat

menurunkan jumlah mikroba yang terdapat pada bahan baku, terlebih lagi bahan baku

loloh bluntas yaitu daun bluntas dan kunyit merupakan salah satu bahan alami yang

memiliki kemampuan anti mikroba. Daun bluntas merupakan salah satu tanaman asli

Indonesia yang memiliki kandungan kimia alkaloid, flavonoid, polifenol, tannin,

monoterpeten, sterol dan kuinon. Kandungan senyawa flavonoid di dalam daun bluntas

membuat daun ini memiliki aktivitas antibakteri bakteri gram positif (Widyawati, et al,

2014). Berdasarkan hasil pengujian daya antibakteri dari ekstrak etanol daun bluntas,

konsentrasi ekstrak etanol daun bluntas memiliki daya antibakteri terhadap

Staphylococcus aureus, Bacillus substilis, Pseudomonas aeruginosa (Manu, 2013).

Kunyit atau kurkumin merupakan senyawa fenolik yang juga dapat menghambat

pertumbuhan bakteri dengan cara mendenaturasi dan merusak membran sel sehingga

proses metabolisme sel akan terganggu (Rahmawati, et al., 2014).

Terjadi peningkatkan total mikroba pada loloh bluntas selama penyimpanan, dari

kisaran total mikroba 104 Cfu/mL menjadi 106 cfu/mL. Selama penyimpanan mikroba

yang ada pada suatu produk atau bahan baku dapat tumbuh dan berkembang secara

optimal karena kondisi lingkungan dan tersedianya makanan (Saidi, 1999). Selanjutnya

dikemukakan oleh Ariyani dan Anwar (2006) apabila makanan/minuman telah melalui

proses pemanasan dan tetap ditemukan mikroba saat pengujian maka berarti telah terjadi

rekontaminasi atau pertumbuhan mikroba kembali.

32

Gambar 7. Grafik Hubungan antara Nilai Total Mikroba dengan Waktu Penyimpanan Loloh Bluntas Pada Suhu Ruang

Gambar 8. Grafik Hubungan antara Nilai Total Kapang/Khamir dengan Waktu Penyimpanan Loloh Bluntas Pada Suhu Ruang

33

Gambar 9. Grafik Hubungan antara Nilai pH dengan Waktu Penyimpanan Loloh Bluntas Pada Suhu Ruang

5.8.4. Loloh Jempiring

Loloh jempiring terbuat dari daun jempiring dan daun alpukat yang dikeringkan,

kemudian direbus bersama gula kurang lebih selama 2 jam. Loloh jempiring memiliki

citarasa manis. Berdasarkan hasil analisis total mikroba loloh jempiring memiliki masa

simpan pada suhu ruang yaitu selama 12 jam, dikarenakan jumlah mikroba pada masa

simpan 18 jam telah mencapai 7,23 Log cfu/mL.

Loloh jempiring mengalami peningkatkan jumlah mikroba, dikarenakan loloh

jempiring memiliki kandungan gula yang cukup tinggi. Penambahan gula merah dalam

loloh jempiring mencapai 1 Kg setiap 2 Liter air yang ditambahkan. Nilai total

kapang/khamir produk loloh jempiring juga sangat tinggi, melebihi SNI minuman olahan

yaitu diatas 104 cfu/mL. Tingginya nilai total mikroba dan total kapang/khamir pada

produk loloh jempiring diduga karena selain disimpan pada suhu optimal pertumbuhan

mikroba (suhu ruang), produk loloh jempiring merupakan produk loloh yang memiliki

kandungan gula tinggi, sehingga menjadi nutrisi yang tepat bagi pertumbuhan mikroba,

khususnya bakteri dan khamir. Hal tersebut didukung dengan penampilan fisik dari loloh

jempiring setelah mengalami penyimpanan selama 18 jam, terdapat bagian-bagian yang

34

melayang dari loloh jempiring, sehingga dari penampilan fisik loloh sudah tidak layak

untuk dikonsumsi kembali.


Penyimpanan Loloh Jempiring Pada Suhu Ruang

Gambar 11. Grafik Hubungan antara Nilai Total Kapang/Khamir dengan Waktu Penyimpanan Loloh Jempiring Pada Suhu Ruang

35

Gambar 12. Grafik Hubungan antara Nilai pH dengan Waktu Penyimpanan Loloh Jempiring Pada Suhu Ruang

Terjadi penurunan pH yang sangat drastis pada loloh jempiring selama

penyimpanan yaitu pada kisaran 6,92 menjadi 4,68 (Gambar 12). Adanya penurunan pH

juga disebabkan karena adanya perombakan senyawa kimia dalam loloh jempiring yang

dihasilkan oleh enzimatis mikroba selama proses penyimpanan. Terdapat kecenderungan

terjadinya peningkatan jumlah koloni mikroba diringi dengan kenaikan keasaman

(penurunan pH) selama proses penyimpanan loloh jempiring.

5.9. Nilai Total Coliform Selama Penyimpanan

Berdasarkan hasil analisis terhadap total coliform terhadap keempat jenis loloh,

maka terdapat kecenderungan terjadi peningkatan total coliform seiring dengan lamanya

penyimpanan (Gambar 13). Nilai rerata total coliform pada loloh cem-cem pada waktu

penyimpnan 0 jam yaitu 4,05 ± 1,03 Log MPN/mL dan meningkat menjadi 5,12 ± 0,84

log MPN/mL setelah disimpan selama 24 jam. Nilai rerata total coliform pada loloh tibah

yaitu 1,95 ± 1,79 Log MPN/mL (0 jam) dan meningkat menjadi 4,77 ± 0,39 Log

MPN/mL setelah penyimpanan 24 jam. Pada loloh bluntas nilai rerata total coliform

adalah 1,59 ± 2,25 Log MPN/mL pada jam ke-0, dan kemudian meningkat menjadi 4,29 ±

0,46 Log MPN/mL setelah penyimpanan 24 jam.

36

Gambar 13. Grafik Hubungan antara Nilai Rerata Total Coliform dengan Waktu Penyimpanan Pada Loloh Cem-cem, Tibah, Bluntas, dan Jempiring

Nilai Total coliform menyatakan tingkat kemungkinan suatu produk pangan untuk

tercemar bakteri patogen, seperti Escherichia coli. Berdasarkan data tersebut, maka

keseluruhan loloh memiliki kemungkinan yang cukup besar telah mengalami kontaminasi

oleh bakteri patogen selama penyimpanan. Berdasarkan analisis hasil total e.coli, terdapat

4 buah sampel yang positif mengandung e. coli selama penyimpanan yaitu loloh cem-cem

3 buah dan Loloh Tibah 1 buah, sedangkan ke -10 sampel lainnya tidak memberikan hasil

positif terhadap keberadaan e.coli.

Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya

polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan

produk-produk susu. Adanya bakteri coliform di dalam makanan atau minuman

menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik dan/atau

toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan. Bakteri coliform dapat dibedakan menjadi dua

group yaitu coliform fekal misalnya Escherichia coli dan coliform nonfekal, misalnya

Enterobacter aerogenes (Fardiaz, 1992).

37

BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

1. Terdapat 14 produsen loloh yang terdapat di wilayah Badung dan Denpasar, dimana

terdiri dari 6 loloh cem-cem, 4 loloh tibah, 2 loloh bluntas, dan 1 loloh jempiring.

Terbatasnya penjual loloh di daerah Badung dan Denpasar dikarenakan terbatasnya

jumlah bahan baku yang terdapat di daerah Badung dan Denpasar.

2. Berdasarkan hasil analisis mikrobiologis, dapat disimpulkan bahwa dari 83,33% dari

loloh cem-cem, 25% dari loloh tibah, dan 100% dari loloh bluntas dan loloh jempiring

telah memenuhi persyaratan untuk jumlah total mikroba yaitu maksimum 106.

Keseluruhan sampel loloh tidak memenuhi persyaratan terkait jumlah maksimum

cemaran kapang/ khamir pada produk minuman olahan yaitu maksimum 104.

Keseluruhan produk loloh cem-cem tidak memenuhi kriteria nilai total coliform pada

produk loloh cem-cem melewati standar maksimum yaitu berada pada kisaran 4,0 x

104 sampai dengan 1,2 x 105. Produk loloh tibah (50%) dan loloh bluntas (100%)

memenuhi kriteria kandungan maksimum total coliform pada produk minuman olahan.

Terhadap keselurahan sampel loloh, tingkat prevalensi cemaran E.coli yaitu sebesar

15%.

7.2. Saran

1. Berdasarkan hasil penelitian, disarankan diadakannya penyuluhan terhadap para

produsen loloh mengenai GMP (Good Manufacturing Proses) sehingga loloh yang

dijual memiliki nilai keamanan dari segi mikrobiologis.

2. Perlu dilakukan penelitian lanjut mengenai formulasi dalam pembuatan loloh sehingga

masing-masing loloh memiliki komposisi standar yang memiliki nilai keamanan dari

segi mikrobiologis dan kimia.

38

DAFTAR PUSTAKA

Aryani, D. dan Anwar, F. 2006. Mutu Mikrobiologis Minuman Jajanan di Sekolah Dasar Wilayah Bogor Tengah. http://www.foodnutrisys.com/jurnal _gizi/juli2006/ diunduh 15Agustus2015.

Abbas dan Nurwantoro, 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani dan Nabati. Penerbit

Kanisius. Yogyakarta. Adi, L.T. 2008. Tanaman Obat dan Jus Untuk Mengatasi Penyakit Jantung, Hipertensi,

Kolesterol, dan Stroke. Penerbit PT. Agromedia Pustaka. Jakarta. Anonim, 2009a. SNI 7387 Batas maksimum cemaran Logam Berat dalam Pangan. Badan

Standarisasi Nasional. Anonim, 2009b. SNI 7388. Batas maksimum cemaran Mikroba dalam Pangan. Badan

Standarisasi Nasional. Apriantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisis

Pangan. IPB Press. Aryani, D. dan Anwar, F. 2006. Mutu Mikrobiologis Minuman Jajanan di Sekolah Dasar Wilayah Bogor Tengah. http://www.foodnutrisys.com/jurnal _gizi/juli2006/ diunduh 15Agustus2015. Bukcle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Fardiaz, 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Fardiaz, 1996. Proses Termal dalam Pengendalian Tahap Pengolahan Kritis untuk

Menjamin Keamanan Pangan. Orasi Ilmiah Guru Besar Tentang Ilmu Proses Termal. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor, 14 Desember.

Hanoshiro, A., Morita, M., Matte, G., Matte, M., and Torres, E. (2004). Microbiological quality of selected foods from restricted areas of Sao Paulo city, Brazil. Food control 16, 439-440 Hariyadi, P. 2010. Mewujudkan Keamanan Pangan Produk-Produk Unggulan Daerah.

Prosiding Seminar Nasional Tentang Peran Keamanan Pangan Produk Unggulan Daerah dalam Menunjang Ketahanan Pangan dan Menekan Laju Inflasi. Purwokerto, 8-9 Oktober, 2010.

Hariyadi, R. Dewanti dan L. Nuraida. 2001. Keamanan Pangan Fungsional dan Suplemen

Berbasis Pangan Tradisional. "Pangan Tradisional, Basis bagi Industri Pangan Fungsional dan Suplemen". Pusat Kajian Makanan Tradisional Institut Pertanian Bogor.

39

Magdalena, M.M. 2011. Khasiat Mengkudu. http://www.deherba.com/khasiat-mengkudu.html. Diunduh 20 Februari 2014.

Martoyo, P. Yuniarti, R.D. Hariyadi, dan W.P. Rahayu. 2014. Kajian Cemaran Mikroba

Dalam Pangan Indonesia. Jurnal Standarisasi Vol. 16 : 2 p. 113-124. Maturin, L. dan J.T. Peeler. 2001. Aerobic Plate Count. Di dalam : Bacteriological

Analytical Manual Online. Center for Food Safety and Applied Nutrition. U.S. Food and Drug Administration.

Mayus, S. 2013. Daun Katuk Manfaatnya Banyak Namun Jangan Berlebihan.

http://jaringnews.com/hidup-sehat/alternatif/44147/daun-katuk-manfaatnya-banyak-namun-jangan-berlebihan.Diunduh 18 Februari 2014.

Muchtadi, T.R. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung : AlfaBeta Purawijaya, T.1992. Keracunan Makanan di Indonesia. Materi Pelatihan Singkat

Keamanan Pangan, Standart dan Pengaturan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Pratiwi, S.T. 2005. Pengujian Cemaran Bakteri dan Cemaran Kapang/Khamir Pada Produk Jamu Gendong di Daerah Istimewa Yogyakarta. PHARMACON, Vol. 6, No. 1, Juni 10 - 15 Tawali, A.B. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Buah-buahan Import yang Dipasarkan di Sualwesi Selatan. Naskah Publikasi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian UNHAS, Sualwesi Selatan. Sartika, R.A.D., Y.M. Indrawani dan T. Sudiartini. 2005. Analisis Mikrobiologi Eschericia coli O157:H7 pada Olahan Hewan Sapi dalam Proses Produksinya. Makara Kesehatan. 9(1): 23-28. Siagian, A. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. USU

digital library. Siregar, SB. 1990. Residu Antibiotika dalam Daging. Di dalam : Makalah Seminar

Nasional Penggunaan Antibiotika Dalam Bidang Kedokteran Hewan, Jakarta. Supardi, I. dan Sukamto.1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan,

Penerbit : Alumni, Bandung.

Umah, V., and Odam, B. (1999). Evaluation of Safety and Quality of Street Food in Zaria, Nigeria. Food Control Journal 10, 9-14.

Yusa, Ni Made dan I K.Suter. 2013. Kajian Pangan Tradisional Bali Dalam Rangak

Pengembangannya Menjadi Produk Unggulan Di Kabupaten Gianyar. Laporan Penelitian Hibah Unggulan Penelitian Unud.

Yogaswara, Y. dan Loka Setia. 2014. Kajian Hasil Monitoring dan Surveilans Cemaran

Mikroba dan Residu Obat Hewan Pada Produk Pangan Asal Hewan di Indonesia. Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan, Jakarta.

40

Yusasrini.,N.L.A. dan N.N Puspawati. 2012. Inventarisasi dan Kajian Nilai Gizi

Minuman Tradisional Bali. Laporan Penelitian Dosen Muda Unud.

41

Lampiran 1. Dokumentasi Foto

42

43

a. Foto jenis loloh sebelum dianalisis

44

b. Foto Hasil Analisis Total Kapang/khamir (atas) dan e. coli (bawah)

45

c. Foto Hasil Analisis Coliform (atas) dan e. coli (bawah)

46

d. Foto Hasil Analisis Total Mikroba

Documents

PREVALENSI CEMARAN MIKROBIOLOGIS DAN LOGAM …