LAPORAN KEMAJUAN HIBAH PENELITIAN UNGGULAN UDAYANA filelaporan kemajuan hibah penelitian unggulan udayana prevalensi cemaran mikrobiologis dan logam berat pada minuman tradisional

LAPORAN KEMAJUAN HIBAH PENELITIAN UNGGULAN UDAYANA

PREVALENSI CEMARAN MIKROBIOLOGIS DAN LOGAM BERAT PADA MINUMAN TRADISIONAL (LOLOH) DALAM UPAYA

PENINGKATAN KEAMANAN MUTU PANGAN

TAHUN KE-1 DARI RENCANA 2 TAHUN

TIM PENGUSUL :

1. I DESAK PT KARTIKA PRATIWI, S.TP., MP (0003048405) 2. PROF. DR. IR. I KETUT SUTER, MS (0010125007) 3. PUTU ARI SANDHI W., S.TP.,MP (0016047402) 4. A.A. ISTRI SRI WIADNYANI, S.TP., M.Sc (0006017902)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA JULI 2015

Bidang Unggulan: Ketahanan Pangan Kode/ Nama bidang ilmu : 169/ Ilmu Pangan

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Prevalensi Cemaran Mikrobiologis Dan Logam Berat Pada Minuman Tradisional (Loloh) Dalam Upaya Peningkatan Keamanan Mutu Pangan

Peneliti / Pelaksana Nama Lengkap : I Desak Putu Kartika Pratiwi, S.TP., MP NIDN : 0003048405 Jabatan Fungsional : Asisten Ahli Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Nomor HP : 081805636209 Alamat Surel (e-mail) : [email protected] Anggota (1) Nama Lengkap : Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, MS NIDN : 0010125007 Perguruan Tinggi : Universitas Udayana Anggota (2) Nama Lengkap : Putu Ari Sandhi W., S.TP.,MP NIDN : 0016047402 Perguruan Tinggi : Universitas Udayana Anggota (3) Nama Lengkap : A.A. Istri Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc NIDN : 0006017902 Perguruan Tinggi : Universitas Udayana Institusi Mitra (jika ada) : - Nama Institusi Mitra : - Alamat : - Penanggung Jawab : - Tahun Pelaksanaan : 2015 Biaya Tahun Berjalan : Rp. 40.000.000, 00 Biaya Keseluruhan : Rp. 100.000.000, 00 Denpasar, 30 Juli 2015 Mengetahui, Ketua Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Ketua Peneliti Universitas Udayana (Prof. Dr. Ir. I Nyoman Gde Antara, M.Eng.) (I Desak Putu Kartika Pratiwi, STP., MP.) NIP. 19640807 199203 1 002 NIP. 19840403 200801 2 006

iii

RINGKASAN Penelitian ini mengkaji tingkat keamanan minuman tradisional loloh yang terdapat dipasaran dari aspek mikrobiologis dan kimia, sehingga didapatkan informasi hubungan antara proses produksi dengan tingkat keamanan loloh. Selanjutnya, yaitu mengkaji formula pembuatan loloh sesuai dengan acuan pada tahun pertama. Penelitian ini direncanakan berlangsung 2 tahun. Penelitian tahun pertama bertujuan untuk mendeteksi keberadaan bakteri coliform, Escherichia coli, dan cemaran logam berat pada loloh, serta mengetahui perubahan mikrobiologis loloh selama penyimpanan. Penelitian tahun kedua bertujuan untuk melakukan reformulasi pembuatan loloh yang memenuhi standar mutu mikrobiologis dan kimia, sehingga menjadi standar acuan dalam pembuatan loloh.

Penelitian awal telah dilakukan untuk menginventarisasi loloh dan mengkaji nilai gizinya, berdasarkan penelitian tersebut terdapat 17 jenis loloh yang terdapat di Bali, namun tidak semua loloh dipasarkan. Penelitian pada tahun pertama terbagi menjadi 3 tahapan. Tahap pertama yaitu observasi ke produsen loloh di wilayah Denpasar dan Badung, menggali informasi mengenai jenis loloh yang diproduksi, proses pembuatan, bahan baku, pengemasan, pemasaran dan penyimpanan. Tahap kedua, analisis cemaran mikrobiologis dan cemaran logam berat pada loloh, meliputi analisis terhadap total mikroba, total coliform, Eschericia coli, timbal (Pb), allumuinium (Al), dan kadmium (Cd). Selanjutnya, tahap ketiga, penyimpanan produk loloh selama 24 jam pada suhu ruang, dengan pengamatan dari aspek mikrobiologis setiap 6 jam. Pada penelitian tahap 1, dapat disimpulkan bahwa terdapat 13 produsen loloh yang terdapat di wilayah Badung dan Denpasar, dimana terdiri dari 6 loloh cem-cem, 4 loloh tibah, 2 loloh bluntas, dan 1 loloh jempiring. Terbatasnya penjual loloh di daerah Badung dan Denpasar dikarenakan terbatasnya jumlah bahan baku yang terdapat di daerah Badung dan Denpasar. Berdasarkan hasil analisis mikrobiologis, dapat disimpulkan bahwa dari 83,33% dari loloh cem-cem, 25% dari loloh tibah, dan 100% dari loloh bluntas dan loloh jempiring telah memenuhi persyaratan untuk jumlah total mikroba yaitu maksimum 106. Keseluruhan sampel loloh tidak memenuhi persyaratan terkait jumlah maksimum cemaran kapang/ khamir pada produk minuman olahan yaitu maksimum 104. Keseluruhan produk loloh cem-cem tidak memenuhi kriteria nilai total coliform pada produk loloh cem-cem melewati standar maksimum yaitu berada pada kisaran 0,40 x 103 sampai dengan 1,20 x 105. Produk loloh tibah (50%) dan loloh bluntas (100%) memenuhi kriteria kandungan maksimum total coliform pada produk minuman olahan. Terhadap keselurahan sampel loloh, tingkat prevalensi cemaran E.coli yaitu sebesar 15%

Kata kunci : Loloh, Prevalensi Cemaran Mikrobiologis, dan keamanan pangan

iv

PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kepada Ida Sang Hyang Widi Wasa berkat

rahmat dan karunianya laporan kemajuan ini dapat diselesaika tepat pada waktunya.

Penelitian ini dibiayai oleh dana PNBP Nomor : 246-341/UN14.2/PNL.01.03.00/2015

Dengan selesainya laporan kemajuan ini, penulis sampaikan ucapan

terimakasih atas bantuan dan fasilitas yang telah diberikan, kepada :

1. Rektor Universitas Udayana

2. Ketua LPPM Universitas Udayana

3. Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana

4. Ketua PPMT Universitas Udayana

5. Kepala Laboratorium di lingkungan FTP Unud

6. Semua Pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu

Semoga bantuan tersebut bermanfaat untuk pendidikan khususnya dan pembangunan bangsa.

Bukit Jimbaran, 30 Juli 2015

Peneliti

v

DAFTAR ISI

Judul .......................................................................................................................... i Halaman Pengesahan ................................................................................................ ii Ringkasan .................................................................................................................. iii Prakata ....................................................................................................................... iv Daftar Isi ................................................................................................................... v Daftar Tabel .............................................................................................................. vi Daftar Lampiran ........................................................................................................ vii BAB I Pendahuluan 1.1. Latar Belakang ................................................................................................. 1 1.2. Urgensi Penelitian ............................................................................................ 2 BAB II. Tinjauan Pustaka ...................................................................................... 4 2.1. Keamanan Pangan ........................................................................................... 4 2.2. Loloh ................................................................................................................ 5 2.3. Cemaran Mikrobiologis ................................................................................... 6 2.4. Cemaran Kimia ................................................................................................ 8 BAB III. Tujuan dan Manfaat Penelitian 3.1. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 9 3.2. Manfaat Penelitian ............................................................................................. 9 BAB IV. Metode Penelitian 4.1. Tempat Penelitian ............................................................................................ 10 4.2. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................................... 10 4.3. Metode Penelitian ............................................................................................ 10 4.4. Pengolahan dan Analisis Data ......................................................................... 15 BAB V. Hasil Yang Telah Dicapai 5.1. Total Mikroba .................................................................................................. 18 5.2. Total Kapang/ Khamir ...................................................................................... 19 5.3. Total Coliform ................................................................................................. 20 5.4. Total E. coli ...................................................................................................... 21 BAB VI. Rencana Tahapan Berikutnya .................................................................... 22 BAB VII. Kesimpulan dan Saran .............................................................................. 23 Daftar Pustaka Lampiran

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Rencana Kegiatan Penelitian Tahun i dan Tahun II .................................... 10

Tabel 2. Data Jenis Loloh dan Wilayah Pemasarannya ............................................ 17

Tabel 3. Nilai Total Mikroba Loloh di Daerah Badung dan Denpasar ..................... 18

Tabel 4. Nilai Total Kapang/Khamir Loloh di Daerah Badung dan Denpasar ......... 19

Tabel 5. Nilai Total Coliform Loloh di Daerah Badung dan Denpasar ..................... 20

Tabel 6. Nilai Total E.coli Loloh di Daerah Badung dan Denpasar ......................... 21

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Draft Artikel Ilmiah .............................................................................. 26

Lampiran 2. Dokumentasi Foto ................................................................................ 34

viii

BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Khasiat loloh sebagai minuman kesehatan diyakini oleh masyarakat Bali

secara turun temurun, terlebih lagi setelah adanya kecenderungan masyarakat mencari

alternatif pengobatan alami yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Di Pulau Bali,

terdapat 17 jenis loloh (Yusa dan Suter, 2013), 4 jenis diantaranya telah

diproduksi/dipasarkan, yaitu : loloh cemcem, loloh tibah, loloh don bluntas, dan loloh

jempiring. Loloh awalnya merupakan produk rumahan yang tidak diperjualbelikan,

tingginya peminat loloh mengakibatkan peningkatan industri rumah tangga yang

memproduksi loloh.

Salah satu persyaratan utama suatu produk pangan adalah memiliki aspek

keamanan (food safety) apabila dikonsumsi (Yogaswara dan Loka, 2004). Selama ini,

belum dilakukan pengkajian mengenai tingkat keamanan loloh sebagai salah satu

produk pangan tradisional. Keracunan akibat mengkonsumsi loloh belum pernah

dilaporkan, tetapi cara pengolahan loloh yang sederhana, tidak menutup kemungkinan

apabila produk loloh yang dipasarkan dapat terkontaminasi oleh mikroba patogen

ataupun logam berat. Pencemaran bahan makanan dan minuman oleh mikroba dapat

terjadi karena rendahnya praktek-praktek sanitasi dan higienis dari produk pangan dan

juga merupakan salah satu masalah utama dalam keamanan pangan (Hariyadi, 2010).

Kriteria keamanan mikrobiologi pangan berarti pangan yang beredar tidak

boleh mengandung atau melebihi batas maksimum cemaran mikroba yang ditetapkan

dalam standar (Martoyo, et al., 2014). Cemaran mikroba pada minuman tradisional

(loloh) yaitu meliputi mikroba indikator (ketinggian Angka Lempeng Total bakteri

aerobik mesofilik), bakteri golongan Coliform dan Eschericia coli, bakteri patogen

(Staphylococcus aureus) dan golongan jamur penghasil toksin seperti Aspergillus

flavus (Siregar 1990). Keamanan kimia berhubungan dengan tingkat cemaran logam

berat, seperti timbal (Pb), arsen (As), allumuinium (Al), dan kadmium (Cd) yang

biasa terdapat didalam produk minuman. Beberapa faktor selama proses pengolahan

termasuk bahan baku dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi mikroba patogen

dan logam berat. Oleh karena itu, diperlukan adanya informasi mengenai tingkat

keamanan suatu produk loloh dan dilakukannya reformulasi dalam pembuatan loloh

untuk mengurangi resiko pencemaran mikrobiologis dan logam berat sebagai upaya

perlindungan terhadap konsumen.

ix

1.2. Urgensi Penelitian

Urgensi dari penelitian pada tahun pertama ini adalah memberikan informasi

mengenai tingkat prevalensi cemaran mikroba patogen dan logam berat pada

minuman tradisional (loloh) dalam upaya menunjang keamanan pangan. Urgensi pada

penelitian tahun kedua adalah menentukan formula baru (reformulasi) pembuatan

loloh sebagai upaya perbaikan proses pengolahan loloh untuk mengurangi resiko

cemaran mikroba dan logam berat.

Minuman tradisional (loloh) terkenal dengan nilai fungsionalnya di mata

masyarakat Bali, karena secara turun temurun telah diyakini memiliki potensi untuk

menyembuhkan berbagai macam penyakit, seperti salah satunya adalah loloh cemcem

yang berpotensi menghilangkan panas dalam dan memiliki kandungan vitamin C yang

tinggi yaitu 26,29 mg/100g (Yusasrini, et al., 2012). Kemampuan fungsional dari

loloh seharusnya diimbangi dengan tingkat keamanannya. Keamanan pangan

merupakan persyaratan utama dari suatu produk pangan, tidak saja untuk kesehatan

penduduk Indonesia akan tetapi juga untuk seluruh konsumen yang mengkonsumsi

(Yogaswara dan Loka, 2004).

Meningkatnya jumlah penjual loloh dipasaran tentunya memberikan

pertanyaan mengenai sejauh mana tingkat keamanan dari loloh yang dipasarkan

terlebih lagi mengenai masa simpan dari loloh tersebut. Selama ini, proses pembuatan

loloh dilakukan secara tradisional dan belum ada standar baku mengenai cara

pembuatan loloh, semua berdasarkan pengalaman turun temurun yang diwariskan.

Loloh yang diproduksi/dijual, lebih rentan terhadap kontaminasi oleh mikroba,

terutama jika telah melalui proses penyimpanan. Faktor-faktor yang berpengaruh

terhadap kontaminasi bakteri pada produk pangan antara lain metode pengolahan

selama proses persiapan, pengetahuan pedagang yang masih rendah termasuk perilaku

sehat, kebersihan badan pedagang, kebersihan alat, higiene dan sanitasi yang buruk

(Sartika, et al., 2005).

Cemaran mikroba pada minuman tradisional (loloh) yaitu meliputi mikroba indikator

(ketinggian Angka Lempeng Total bakteri aerobik mesofilik), bakteri golongan

coliform dan Eschericia coli, bakteri patogen (Staphylococcus aureus) (Siregar 1990).

Penelitian tahun pertama, tahap pertama direncanakan untuk mendeteksi keberadaan

bakteri coliform dan Escherichia coli pada loloh yang terdapat dipasaran. Penelitian

x

tahap kedua berupaya untuk melakukan pengkajian terhadap kontaminasi logam berat

Pb, As, Al, dan Cd pada loloh. Logam berat dapat terkandung dalam bahan pangan

dipengaruhi oleh beberapa faktor teknis, seperti faktor-faktor air, suhu, penanganan

selama pengolahan, dan peralatan yang dipergunakan. Penelitian tahap ketiga

bertujuan untuk mengetahui perubahan mikrobiologis loloh (nilai total mikroba,

bakteri coliform, E. coli, total kapang) pada jika disimpan pada suhu ruang selama 48

jam.

Metode analisis data dalam penelitian ini menggunakan statistik deskriptif dan

uji kolerasi Rank Spearman. Data hasil kuisioner dari penjual loloh meliputi data

gambaran umum pengolahan, praktek sanitasi dan higiene dianalisis secara deskriptif.

Hubungan total mikroba, total coliform, E. coli, tingkat cemaran logam berat dengan

sanitasi dan higiene penjual dianalisis dengan menggunakan uji Kolerasi Rank

Spearman untuk menggambarkan besarnya pencemaran mikrobiologis dan kimia pada

loloh, sehingga diperoleh suatu hasil analisis faktor-faktor yang berhubungan dengan

pencemaran mikrobiologis dan kimia pada loloh. Hasil yang didapatkan,

dipergunakan sebagai acuan untuk dalam upaya reformulasi dan perbaikan proses

pengolahan loloh untuk mengurangi cemaran mikrobiologis dan logam berat.

Penelitian pada tahun kedua bertujuan untuk melakukan optimasi pembuatan

loloh melalui perbaikan formula, sehingga memenuhi kriteria keamanan pangan.

Selanjutnya, dilakukan pengkajian terhadap nilai gizi fungsional dari loloh.

xi

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Keamanan Pangan

Selain menuntut aspek indulgence, pleasure, kenikmatan dari produk pangan,

konsumen tetap menghendaki aspek kesehatan dan keamanan. Karena itu, pangan

tradisional harus selalu dikembangkan untuk menjawab tuntutan konsumen pangan

yang terus berkembang (Hariyadi, 2010). Pangan disebut aman jika memenuhi kriteria

dari beberapa aspek seperti fisika, kimia, radioaktivitas maupun mikrobiologi

(Fardiaz, 1996). Suatu produk pangan dapat disebut aman dari aspek mikrobiologi

jika tidak mengandung mikroba patogen yaitu mikroba yang dapat menyebabkan

gangguan kesehatan pada manusia yang mengkonsumsinya (Fardiaz, 1996).

Rendahnya tingkat keamanan makanan tradisional disebabkan oleh beberapa

faktor seperti (1) mutu bahan baku yang rendah akibat cemaran mikrobiologis, kimia,

dan fisika, (2) teknologi pengolahan yang rendah, (3) penetapan sanitasi yang belum

memadai, (4) mutu air yang rendah, (5) sistem penanganan limbah yang belum

memadai, (6) mutu sumber daya manusia (Hariyadi dan Nuraida, 2001)

Keamanan pangan bisa dibedakan dalam dua hal yang besar; yaitu aman

secara rohani dan aman secara teknis. Keamanan pangan secara rohani ini

berhubungan dengan kepercayaan dan agama suatu masyarakat. Keamanan pangan

secara jasmani dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan berbahaya

bagi kesehatan manusia. Jenis-jenis bahaya (hazards) yang berpotensi membuat

produk pangan tidak aman, dibagi menjadi bahaya kimia, fisik maupun mikrobiologi

(Hariyadi, 2010).

Beberapa contoh bahaya mikrobiologi yaitu mikroba patogen yang

menyebabkan orang menjadi sakit atau keracunan, sedangkan bahaya kimia, seperti

cemaran logam berat, dapat menimbulkan penyakit akut maupun kronis, serta bahaya

fisik, misalnya adanya potongan kayu yang bisa membahayakan konsumennya.

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kontaminasi bakteri pada produk pangan

antara lain metode pengolahan selama proses persiapan, pengetahuan pedagang yang

masih rendah termasuk perilaku sehat, kebersihan badan pedagang, kebersihan alat,

higiene dan sanitasi yang buruk (Sartika, et al., 2005).

Keamanan pangan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor teknis, seperti

faktor-faktor air, oksigen, pH, suhu, penanganan (benturan, gesekan) dan waktu.

Secara umum, usaha-usaha menjamin keamanan pangan biasa dirumuskan dalam

bentuk prosedur-prosedur operasi dan praktek-praktek penanganan dan pengolahan

xii

yang baik disepanjang mata rantai penanganan dan pengolahan pangan (Hariyadi,

2010).

Sumber-sumber kontaminasi yang potensial antara lain, penjamah makanan,

peralatan pengolahan dan peralatan makan, serta adanya kontaminasi silang.

Diperkirakan sekitar 80% penyakit bawaan makanan/ keracunan makanan disebabkan

adanya kontaminasi mikroba (Purawijaya, 1992).

2.2. Loloh

Loloh merupakan minuman tradisional khas Bali yang proses pembuatannya

secara turun temurun telah diwariskan. Loloh memiliki rasa yang unik tergantung dari

bahan-bahan yang dipergunakan dalam pembuatan loloh. Kandungan bahan yang

terdapat di dalam loloh dipercaya dapat menyembuhkan penyakit sehingga loloh

menjadi pilihan oleh dikonsumsi oleh masyarakat untuk dikonsumsi dibandingkan

mengkonsumsi obat-obatan. Namun demikian minuman ini juga dapat menyebabkan

penyakit jika tidak dikelola dengan baik karena beberapa bahan penyusunnya

merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

Terdapat 17 jenis minuman tradisional di Bali, beberapa diantaranya yaitu

loloh tibah, loloh kayu manis, loloh cencem, loloh beluntas, loloh don temen, loloh

don sembung, loloh dapdap, loloh temu, loloh kunyit, loloh temopoh, loloh jempiring,

dan loloh don isen. Kandungan yang paling banyak dari loloh adalah air yaitu berkisar

97,04% - 98,71 %, kandungan Vitamin C pada loloh berkisar antara 8,36% - 33,89%,

kandungan total asam berkisar antara 7,34% - 14,67%, sedangkan kandungan gulanya

berkisar antara 2,63% - 12,08 %. Adanya asam dan gula pada loloh menyebabkan

loloh memiliki rasa asam dan asin (Yusa dan Suter, 2013).

Daun kayu manis atau lebih dikenal dengan sebutan daun katuk berasal dari

tanaman Sauropus adrogynus (L) Merr, famili Euphorbiaceae. Daun katuk pada

umumnya dikonsumsi sebagai sayuran dan berkhasiat memperlancar ASI. Warna

daun katuk hijau gelap karena kadar klorofil yang tinggi (Mayus, 2013). Pembuatan

loloh don kayu manis yaitu daun kayu manis dicuci, kemudian ditambahkan dengan

air matang, dihaluskan atau diremas-remas, diperas lalu disaring. Hasil saringan

ditambah dengan sedikit garam. Hasil saringan ini siap untuk dikonsumsi dan disebut

dengan loloh don kayu manis.

Jempiring atau kaca piring dengan nama ilmiah Gardenia augusta Merr

adalah perdu tahunan dengan tinggi mencapai 2 meter yang berasal dari famili kopi-

xiii

kopian atau Rubiaceae. Di Bali, tanaman ini dikenal dengan nama jempiring dan

bunganya merupakan maskot kota Denpasar. Daun jempiring mengandung saponin,

flavonoid, polifenol, dan minyak atsiri yang berkhasiat sebagai obat sariawan, demam,

sesak napas, dan tekanan darah tinggi. Bunganya berkhasiat sebagai obat demam dan

relaksasi. Sifatnya yang memberikan efek relaksasi secara tidak langsung mengurangi

tekanan darah dan menjaga kesehatan jantung. Bagian yang digunakan adalah bunga

dan daunnya (Adi, 2008). Pembuatan loloh jempiring ini menggunakan daun

jempiring, daun alpokat, dan daun piduh yang telah dikeringkan, bunga cengkeh serta

gula pasir secukupnya. Semua bahan tersebut diletakkan dalam panci, ditambah air

selanjutnya direbus. Setelah dingin disaring dan siap untuk dikonsumsi. Hasil

saringan ini disebut dengan loloh don jempiring.

Tibah atau lebih dikenal dengan mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan

tanaman berdaun hijau, hidup di daerah pantai sampai ketinggian 400 m di atas

permukaan laut. Bila di Jawa disebut dengan pace, di tanah Parahiyangan terkenal

dengan sebutan cangkudu, dan di Bali disebut tibah. Para peneliti melalukan riset

intensif yang menunjukkan bahwa mengkudu memiliki keunggulan yang sangat

banyak. Tanaman ini mengandung berbagai vitamin, mineral dan enzim, alkaloid, ko-

faktor dan sterol tumbuhan yang terbentuk secara alamiah. Selain itu, daun dan akar

mengkudu mengandung asam amino utuh yang merupakan sumber protein utama.

Buah mengkudu mengandung kadar air sekitar 52 %. Beberapa penelitian telah

dilakukan untuk mengetahui elemen yang terdapat di dalam mengkudu (Magdalena,

2011). Buah mengkudu juga mengandung xeronine yang merupakan salah satu zat

penting yang mengatur fungsi dan bentuk protein spesifik sel-sel tubuh manusia.

Mengkudu memiliki banyak sekali manfaat sehingga loloh tibah ini bisa

digunakan untuk pengobatan tradisional sebagai alternatif pengganti pengobatan

medis. Pembuatan loloh tibah menggunakan bahan baku mengkudu (tibah), gula pasir,

terasi, cuka, cabe rawit, dan garam. Tibah dicuci terlebih dulu kemudian ditambahkan

dengan gula pasir, terasi, cuka, cabe rawit, dan garam secukupnya. Selanjutnya

ditambahkan dengan air matang, dihaluskan atau diremas-remas, diperas lalu disaring.

Hasil saringan ini siap untuk dikonsumsi dan disebut dengan loloh tibah.

2.3. Cemaran Mikrobiologis

Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya

berbeda. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi

xiv

langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemar mikroba, seperti tanah,

air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia atau hewan. Namun demikian,

hanya sebagian saja dari berbagai sumber pencemar berperan sebagai sumber mikroba

awal yang selanjutnya akan berkembang biak pada bahan pangan sampai jumalh

tertentu. Hal ini berakibat populasi mikroba pada berbagai jenis bahan pangan

umumnya sangat spesifik, tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan

dan cara penyimpanannya (Abbas dan Nurwantoro, 1997).

Pencemaran mikroba pada minuman tradisional (jamu) yang cara

pembuatannya masih sederhanan itu dapat berasal dari bahan baku yang digunakan,

proses pembuatan dan cara penyajiannya. Cemaran mikroba pada jamu dapat berupa

bakteri dan jamur (Siregar, 1990). Terdapatnya cemaran mikroba pada jamu

disebabkan penanganan bahan baku dan proses pembuatan yang berbeda-beda.

Mikroba dapat ditularkan melalui air kotor yang dicemari tinja manusia adalah

berupa Escherichia coli. Mikroba yang dapat ditularkan melalui tanah dan debu

adalah Clostridium, mikroba yang dapat ditularkan melalui tanaman biji-bijian adalah

Bacillus cereus. Salmonella dapat mencemari jamu secara langsung/tidak langsung

melalui tinja manusia, atau air yang tercemar oleh sampah atau ditularkan melalui

bahan mentah melalui tangan pengolah makanan atau melalui peralatan yang

digunakan (Siregar, 1990).

Populasi mikroba dalam setiap makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor,

seperti tersedianya nutrien, air, suhu, pH, potensial redoks, dan adanya zat

pengahambat. Bila mikroorganisme ini populasinya meningkat dapat menimbulkan

berbagai masalah antara lain : menentukan taraf mutu bahan makanan, mengakibatkan

kerusakan pangan, merupakan sarana penularan beberapa beberapa penyakit menular,

dan keracunan makanan (Supardi, 1999).

Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator

adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan,

susu, dan produk-produk susu. Adanya bakteri coliform di dalam makanan atau

minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik

dan/atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan. Bakteri coliform dapat dibedakan

menjadi dua group yaitu coliform fekal misalnya Escherichia coli dan coliform

nonfekal, misalnya Enterobacter aerogenes (Fardiaz, 1992).

Eschericia coli adalah suatu bakteri gram negatif berbentuk batang, bersifat

anaerobik fakultatif, mempunyai flagela peritrikat. Eschericia coli dibedakan atas

xv

sifat serologinya berdasarkan antigen O (somatik), K (kapsul), dan H (flagele).

(Fardiaz, 1992).

2.4. Cemaran Kimia

Kontaminasi bahan kimia berbahaya merupakan salah satu ancaman bahaya

atas keamanan pangan. Menurut catatan Badan Pengawas Obat dan Makanan

(Fardiaz, 2006) selama ini ada empat masalah utama keamanan pangan, yaitu (1)

pencemaran pangan oleh mikroba; (2) pencemaran oleh bahan kimia berbahaya; (3)

penggunaan bahan berbahaya yang dilarang untuk pangan; (4) penggunaan melebihi

batas maksimum yang diijinkan.

Pencemaran bahan kimia berbahaya tercangkup didalamnya adalah

pencemaran akibat adanya logam berat dalam produk pangan. Beberapa unsur logam

sangat dibutuhkan oleh mahluk hidup untuk mempertahankan kehidupannya. Tetapi

juga ada yang memberikan dampak buruk logam berat biasanya menimbulkan efek-

efek khusus pada mahluk hidup. Informasi mengenai cemaran logam berat pada

berbagai komoditas pertanian masih sangat terbatas dan tidak tersedia secara

konsisten dari tahun ke tahun. Tingkat kontaminasi logam berat yang tinggi dalam

tubuh manusia yang masuk lewat makanan yang dikonsumsi akan menyebabkan

masalah kesehatan serius. Beberapa kasus keracunan loham berat Arsen triorganik

pada kadar 300-30.000 ppb dapat menyebabkan beberapa gangguan kesehatan seperti;

iritasi perut, muntah, diare, penurunan produksi sel darah merah, dan darah putih,

serta gangguan kesehatan lain (Misgiyarta dan Usmiyati, 2005).

Arsen merupakan salah satu elemen yang paling toksik dan merupakan racun

akumulatif. Manusia terpapar arsen melalui makanan, air, dan udara. Pada produk

minuman batas maksimum cemaran arsen yaitu 0,25 mg/kg (Anon., 2009). Kadmium

(Cd) merupakan logam berat yang bersifat karsinogen dan bersifat racun kumulatif.

Kadmium biasa ditemukan sebagai mineral yang terikat dengan unsur lain seperti

oksigen, klorin, atau sulfur. Batas maksimum cemaran Cd adalah 0,2 mg/kg. Timbal

dapat masuk ke dalam tubuh melalui pernafasan dan makanan. Konsumsi timbal

dalam jumlah banyak secara langsung menyebabkan kerusakan jaringan, termasuk

kerusakan jaringan mukosal. Batas maksimum cemaran timbal adalah 0,25mg/kg

(Anon., 2009).

xvi

xvii

BAB III. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN

3.1. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah mendata jumlah produsen minuman tradisional

(loloh) di daerah Denpasar dan Badung, serta melakukan analisis mengenai tingkat

cemaran mikrobiologis dan logam berat yang terjadi pada produk-produk lokal

umumnya, sehingga dapat menjadi suatu acuan dalam upaya perbaikan proses dan

formulasi dalam pembuatan loloh untuk menghasilkam produk loloh yang memenuhi

kriteria keamanan pangan.

Tujuan Khusus dari penelitian adalah :

Tahun Pertama :

1. Untuk mengetahui hubungan antara proses pengolahan loloh mulai dari kualitas

bahan baku, prosedur pengolahan sampai penyajian dengan pencemaran mikroba

pada loloh.

2. Mengetahui tingkat prevalensi cemaran mikroba patogen dan logam berat pada

produk loloh

3. Mengetahui perubahan mikrobiologis yang terjadi dari loloh jika disimpan pada

suhu ruang selama 48 jam.

Tahun Kedua :

1. Mendapatkan formula baru dalam pembuatan loloh sebagai upaya perbaikan

proses pengolahan loloh untuk mengurangi resiko cemaran mikroba dan logam

berat.

2. Mengetahui kandungan kimia dari loloh yaitu kandungan vitamin C, total asam,

total gula, antioksidan, dan total fenol.

3.2. Manfaat Penelitian

Terealisasinya tujuan penelitian dari tahun pertama ini dapat menjadi acuan

atau standar perbaikan proses dalam pengolahan loloh dan perbaikan formulasi loloh

sehingga dapat meningkatkan keamanan mutu loloh baik dari segi mikrobiologis

maupun kimiawi.

xviii

BAB IV. METODE PENELITIAN

4.1. Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan di daerah Denpasar dan Badung untuk pengambilan

sampel loloh di beberapa produsen loloh. Analisis sampel dilakukan di Laboratorium

Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Analisis Hasil

Pangan dan Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana, Jalan P.B. Sudirman, Denpasar, Bali. Waktu penelitian adalah

tahun 2015.

4.2 Alat dan Bahan Penelitian

4.2.1 Alat-alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya adalah : cawan petri

petri, coloni counter, pipet volume, tabung reaksi, tabung durham, batang bengkok,

vortex, gelas ukur, botol, jarum ose, lampu bunsen, autoclave, laminar-flow cabinet,

sprayer, pipet mikro Gilson 1000 µl, pipet volume, pinset, gelas ukur, pengaduk,

oven, timbangan analitik, hand refraktometer, aluminium foil, tissue, kertas label,

sendok pengaduk, kantong plastik, penggaris.

4.2.2 Bahan-bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya adalah Loloh

cemcem, loloh don sembung, loloh tibah, loloh kayu manis, dan loloh don jempiring

yang diperoleh dari beberapa produsen loloh di Bali, media Plate Count Agar (PCA),

Pepton Water (PW), Aquadest, Potato dextrose-agar (PDA), Lactose Broth, Eosine

Methylene Blue Agar (EMBA), kertas saring whattman 2, methanol, alkohol 96%,

aseton.

Tabel 1. Rencana Kegiatan Penelitian Tahun I dan Tahun II

Tahun TAHAP KEGIATAN LUARAN INDIKATOR CAPAIAN

Prevalensi Cemaran Mikrobiologis dan Logam Berat pada Minuman Tradisional (Loloh) Dalam Upaya Peningkatan Keamanan Mutu Pangan

2015 I Melakukan observasi

dan wawancara

secara langsung

Informasi dari

responden terkait

jenis loloh yang

Berhasil mendapatkan

informasi mengenai jenis

loloh yang diproduksi, jenis

xix

dengan menggunakan

daftar pertanyaan

(kuisioner) terhadap

para penjual loloh.

diproduksi, jenis

bahan baku, jenis

peralatan, cara

pengolahan,

pemasaran dan

penyimpanan.

bahan baku dan cara

pengolahan, pemasaran dan

penyimpanan.

2 Analisis Cemaran

Mikrobiologis dan

Logam berat terhadap

sampel Loloh

Nilai Total

Mikroba, Nilai

total Coliform,

dan E. coli, Pb,

Cd, Al, dan Ar.

Mendapatkan data analisis

mikrobiologis dan logam

berat dari sampel loloh.

Mendapatkan nilai tingkat

prevalensi cemaran mikroba

patogen dan logam berat

pada produk loloh

3 Analisis sampel loloh

selama penyimpanan,

meliputi : pH, Total

padatan, Total

Mikroba, Total

Coliform, E. Coli,

Cemaran Kapang.

Nilai pH, Total

Padatan terlarut,

Nilai total

mikroba, total

Coliform, E.coli,

Cemaran kapang.

Berhasil mendapatkan data

lama simpan dari loloh

apabila disimpan pada suhu

ruang.

Tahun TAHAP KEGIATAN LUARAN INDIKATOR CAPAIAN

Pengembangan Minuman Tradisional (Loloh) dan Sifat Fungsional yang Dihasilkan

2016 1 Reformulasi meliputi

perbaikan proses,

bahan baku dalam

pembuatan loloh

sesuai kajian hasil

analisis pada tahun I

Standar acuan

dalam pembuatan

Loloh yang aman

dari nilai mutu

mikrobiologis dan

kimia

Berhasil menentukan

standar acuan dalam upaya

perbaikan mutu loloh

sehingga mengasilkan loloh

yang aman dari mutu

mikrobiologis dan kimia

2 Analisis nilai gizi dan

fungsional dari loloh

Nilai total asam,

total gula, vitamin

C, total fenol dan

Berhasil mendapatkan

karakteristik nilai gizi dan

sifat fungsional loloh,

xx

aktivitas

antioksidan

dengan parameter : kadar

vitamin C, total asam, total

gula, kadar total fenol, dan

aktivitas antioksidan.

4.3. Metode Penelitian

4.3.1. Tahap Pertama : Wawancara dan Observasi Proses Pembuatan Loloh

Proses wawancara terhadap produsen yang memproduksi/menjual loloh

dilakukan dengan cara mendatangi dan mewawancari responden secara langsung

dengan menggunakan daftar pertanyaan (kuisioner). Praktek sanitasi penjual loloh

dinilai berdasarkan penerapan prinsip-prinsip sanitasi dan higiene yang dilakukan

penjual. Informasi yang diinginkan yaitu mengenai nama jenis loloh yang diproduksi,

lama memproduksi loloh, bahan baku yang dipergunakan, proses pengolahan loloh,

kondisi loloh pada saat dihantarkan ke konsumen, kebiasaan dari penjual, jenis

pengemas yang digunakan, berapa lama waktu tempuh yang diperlukan untuk

mencapai konsumen, dan lama penyimpanan loloh oleh pedagang.

4.3.2. Tahap Kedua : Analisis Mikrobiologi dan Logam Berat Loloh

Penelitian Tahap kedua bertujuan untuk melakukan analisis terhadap sampel

loloh, meliputi : Total Mikroba, Total Coliform, dan E. coli, cemaran logam berat Pb,

Cd, Ar, dan Al.

Total Mikroba

Metode yang dipergunakan dalam menentukan total mikroba pada sampel

loloh adalah Total Plate Count (TPC). Koloni yang tumbuh dihitung dan dilaporkan

sebagi jumlah koloni per gram atau mL menurut Standard Plate Count Procedure

(Fardiaz, 1992), dengan prosedur kerja yaitu sebagai berikut :

Pepton Water (PW) dimasukkan sebanyak 45 ml ke dalam botol sampel

kemudian disterilisasi. Selanjutnya dimasukkan ke dalam 4 tabung reaksi (10-2, 10 -3,

10 -4, 10 -5) masing-masing sebanyak 9 ml kemudian disterilisasi. Sampel

dihancurkan/dihaluskan terlebih dahulu, kemudian ditimbang sebanyak 5 gram dan

kemudian dimasukkan ke dalam botol yang telah berisi PW 45 ml yang telah

diterilisasi. Tandai botol dengan pengenceran 10-1. Botol diletakkan diatas vortex agar

PW dan sehingga sampel tercampur merata. Kemudian dipipet 1 ml sampel dan

xxi

dimasukkan ke dalam cawan petri. Tandai cawan petri dengan 10-1. Setelah itu pipet 1

ml sampel dan masukkan ke tabung reaksi 10-2. Tabung reaksi 10-2 diletakkan diatas

vortex agar tercampur merata kemudian pipet 1 ml larutan dan masukkan ke dalam

cawan petri yang ditandai dengan 10-2. Setelah itu pipet 1 ml larutan dan masukkan ke

dalam tabung reaksi 10-3. Langkah no.4 diulangi kembali sampai dengan pengenceran

10-5 dengan perlakuan yang sama. Selanjutnya ditambahkan 15-20 ml media PCA ke

dalam masing-masing cawan petri kemudian putarlah cawan petri tersebut diatas meja

membentuk angka 8 perlahan-lahan agar tercampur merata dengan medium

(homogen). Kemudian, dibiarkan memadat dan diinkubasi dengan posisi cawan petri

terbalik pada suhu 35 0C selama 24-48 jam. Jumlah koloni mikroba yang terdapat

dalam cawan petri tersebut dihitung sebagai data total mikroba.

Total Coliform

Analisis total coliform dilakukan berdasarkan metode Most Probable Number (MPN)

sesuai (Fardiaz, 1992) dengan tahapan dibawah ini :

Sebanyak 45 ml PW dimasukkan ke dalam botol sampel kemudian

disterilisasi. Dimasukkan PW ke dalam 2 tabung reaksi (10-2, 10-3) masing-masing

sebanyak 9 ml kemudian disterilisasi. Disiapkan 9 tabung reaksi, sebanyak 3 tabung

reaksi diberi tanda 10-1 dan seterusnya sampai pengenceran 10-3. Tabung durham

dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi kemudian masukkan Lactose

Broth (LB) ± 10 ml ke dalam masing-masing tabung reaksi kemudian disterilisasi.

Sampel dihancurkan/dihaluskan terlebih dahulu, kemudian ditimbang sebanyak 5

gram. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam botol yang telah berisi PW 45

ml yang telah disterilisasi. Kemudian masing-masing botol ditandai sampai dengan

jumlah pengeceran yang dikehendaki (10-1 -10-3). Untuk uji penduga coliform,

sebanyak 1 ml larutan dari pengenceran 10-1 sampai 10-3 diinokulasikan ke dalam

masing-masing tabung reaksi yang telah berisi tabung durham. Selanjutnya, tabung

reaksi yang berisi durham, LB, dan sampel diinkubasikan di inkubator dengan suhu

35 0C selama 48 jam. Pendugaan adanya bakteri coliform ditandai dengan

terbentuknya gas dalam tabung durham pada setiap pengenceran.

Escherichia coli

Pengujian E. coli dilakukan dengan uji kualitatif (Fardiaz, 1992) dengan langkah kerja

sebagai berikut :

xxii

Pengujian E.coli, dari tabung reaksi hasil total Coliform yang paling keruh dan

bergas (+) dilakukan inokulasi masing-masing ke dalam cawan petri yang berisi

media EMBA. Tabung reaksi yang berisi gas digoyang/dikocok agar homogen

kemudian dipipet 0,1 ml. Selanjutnya ditanam pada cawan petri yang telah diisi media

EMBA ± 12-15 ml yang telah dibekukan. Diratakan dengan batang bengkok sambil

cawan petri diputar agar pertumbuhan mikroorganisme merata. Inkubasi selama 48

jam di inkubator, suhu 35 0C. Koloni E.coli ada ditandai dengan adanya bintik hitam

kecil yang dikelilingi warna hijau metalik/ada kilatan mata ikan.

Penentuan Kadar Logam Berat (Mineral Berbahaya)

Metode yang digunakan dalam mengukur kadar logam berat sesuai dengan

Apriyantono, et al., (1989) dengan pengabuan basah menggunakan HNO3 dan

H2SO4. Penentuan kadar logam berat dengan cara sebagai berikut : Sampel sebanyak

2 mL diukur dan dimasukkan kedalam labu kjeldahl, ditambahkan 10 mL H2SO4 dan

10mL HNO3 dan beberapa batu didih. Pemanasan dilakukan perlahan-lahan samapi

larutan berwarna gelap dan hindari dari pembentukkan buih yang berlebihan.

Selanjutnya ditambahkan 1-2 mL HNO3 dan pemanasan dilanjutkan samapi larutan

menjadi lebih gelap. Penambahan pereaksi HNO3 sambil dilakukan pemanasan

selama 5-10 menit sampai semua zat organik teroksidasi (berwarna kuning bening).

Penambahan 10 mL aquades sambil dipanaskan sampai berasap. Larutan didiamkan

samapi dingin kembali, kemudian ditambahkan 5 mL aquades dan didihkan sampai

berasap, selanjutnya larutan didinginkan kemudian diencerkan. Sampel siap dibaca

dengan alat Atomic Absorpsion Spectrrophotometry (AAS).

4.3.3. Tahap Ketiga : Analisis Mikrobiologis Loloh selama Penyimpanan

Pada penelitian tahap ketiga, loloh yang melewati uji pada tahap 2 (tidak

mengandung bakteri patogen), akan disimpan selama 48 jam, suhu ruang, selanjutnya

dilakukan pengujian terhadap pH, Total padatan terlarut, Total Mikroba, Total

Coliform, E. coli, Total Kapang akan dilakukan setiap 6 jam yaitu saat penyimpanan

0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam, dan 24 jam.

Nilai pH

Nilai pH diukur dengan elektroda gelas (AOAC, 1995). Sebanyak 30-50 mL

sampel langsung diukur nilai pH-nya dengan menggunakan pH meter. Sebelum

xxiii

digunakan, pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu dengan larutan buffer pH 4,0

dan pH 7,0.

Total Padatan Terlarut

Nilai Total Padatan Terlarut diukur dengan alat refraktometer (AOAC, 1995).

Filtrat sampel diteteskan di atas prisma refraktometer yang sudah distabilkan

kemudian dilakukan pembacaan. Sebelum dan setelah digunakan, prisma refaktometer

dibersihkan dengan alkohol. Total padatan terlarut dinyatakan dalam oBrix sukrosa.

Total Kapang (Maturin dan Peeler, 2001)

Total Kapang diukur dengan metode hitungan cawan (Maturin dan Peeler,

2001). Sebanyak satu mL sampel diambil dan dimasukkan ke dalam 9 mL larutan

pengencer. Setelah itu dilakukan pengocokan hingga homogen dengan vorteks.

Pengenceran dan pemupukkan dilakukan hingga tingkat pengenceran 10-2.

Selanjutnya ke dalam cawan tersebut dimasukkan media PDA (Potato Dekstrosa

Agar) cair yang telah ditambahkan asam tartarat steril 10% sebanyak 15-20 mL.

Segera setelah penuangan, cawan petri digerakkan di atas meja secara hati-hati

untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan melingkar

atau angka delapan. Setelah medium membeku, cawan petri diinkubasikan dengan

posisi terbalik pada inkubator suhu 30oC selama 2 hari (48 jam). Jumlah koloni

kapang yang terdapat pada cawan petri, dihitung sebagai data total kapang.

4.4. Pengolahan dan Analisis Data

Metode analisis data dalam penelitian pada Tahun I ini dilakukan secara

deskriptif dan analisis statistik. Data hasil kuisioner dari penjual loloh meliputi data

gambaran umum pengolahan, praktek sanitasi dan higiene dianalisis secara deskriptif.

Hubungan total mikroba, total coliform, E. coli, tingkat cemaran logam berat dengan

sanitasi dan higiene penjual dianalisis dengan menggunakan uji Kolerasi Rank

Spearman untuk menggambarkan besarnya pencemaran mikrobiologis dan kimia pada

loloh, sehingga diperoleh suatu hasil analisis faktor-faktor yang berhubungan dengan

pencemaran mikrobiologis dan kimia pada loloh. Metode penelitian pada Tahun II

dilakukan untuk melakukan reformulasi produk loloh. Rancangan percobaan yang

xxiv

digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan perbaikan formula tahap

pertama terdiri dari 5 level (L1; L2; L3; L4; dan L5). Perlakuan diulang sebanyak 3

kali sehingga didapat 15 unit percobaan, untuk setiap 1 sampel Loloh.

xxv

4.5. Peta Jalan Penelitian

Peta jalan penelitian atau garis besar tahapan penelitian multi tahun (2 tahun)

dapat dilihat pada Gambar 1.

Penelitian Minuman Tradisional (PPMT, 2012-2014) 1. Inventarisasi dan Analisa Zat Gizi Minuman Tradisional Bali (2012) 2. Kajian Nilai Gizi Minuman Tradisional Bali (2013) 3. Kajian Nilai Gizi Minuman Tradisional Bali (2014)

Kajian Tingkat Keamanan Mutu Loloh

Reformulasi Loloh

Kajian Nilai Gizi Sifat Fungsional dari Loloh

Loloh dengan Formula Baru (Aman dari aspek Mikrobiologis dan Kimia)

Loloh Yang Aman dari Aspek

Mikrobiologis dan kimia

Penyimpanan Loloh, Selama 48 jam, Suhu Ruang

4 Jenis Loloh (Loloh cemcem, Loloh daun jempiring, Loloh tibah,

Loloh don bluntas)

Penetapan Jenis Loloh yang digunakan sebagai Sampel

17 Jenis Loloh

- Wawancara thd Produsen Loloh (kuisioner) -Analisa Cemaran Mikrobiologis : Total Mikroba, Total Coliform, E. Coli -An. Cemaran Logam Berat : Pb, Cd

- Analisa Perubahan Mikrobiologis selama Penyimpanan - pH, Total Padatan Terlarut

- Survey loloh yang dipasarkan - Telaah Pustaka

Penentuan Formula loloh yang aman, melalui : 1. Perbaikan proses, 2. Optimasi pembuatan Formula loloh (didasari hasil kajian pada Tahun I)

Tingkat Keamanan Loloh dari Aspek Mikrobiologis dan

Kimia ?

aman

tidak aman

-Analisa Vit C, Total asam, Total Gula -Analisa kapasitas antioksidan -Aktivitas Antioksidan - Analisa Total Fenolik

TAHUN I

TAHUN II

xxvi

BAB V. HASIL YANG DICAPAI

Penelitian ini terdiri dari 3 tahapan penelitian dan yang sudah selesai

dilaksanakan baru mencapai tahap 2. Penelitian tahap 1 mengkaji tentang proses

pembuatan loloh berdasarkan hasil observasi langsung ke para produsen loloh di

daerah Denpasar dan Badung.

Pada penelitian tahap pertama dilakukan klasifikasi jenis-jenis loloh yang

telah dipasarkan secara rutin di daerah Denpasar dan Badung yang produsennya

merupakan produsen loloh yang berdomilisi di daerah Badung dan Denpasar.

Terdapat 4 jenis loloh yang terdapat dipasaran antara lain : loloh cem-cem, loloh

tibah, loloh Bluntas, dan loloh jempiring. Data mengenai jenis loloh dan wilayah

pemasarannya dapat dilihat pada Tabel. 2

Tabel 2. Data jenis loloh dan wilayah pemasarannya

No. Jenis Loloh Jumlah Daerah Pemasarn

1 Loloh Cem-Cem 6 buah Daerah Gatot Subroto,

Denpasar; Daerah Denpasar

Timur; Pasar Agung; Pasar

Kreneng; Pasar Badung;

Gunung Agung;

2. Loloh Tibah 5 buah Daerah Denpasar Timur;

Daerah Pasar Mengwi,

Badung; Pasar Badung;

Gunung Agung; Petang

3. Loloh Bluntas 2 buah Daerah Denpasar Timur;

Pasar Badung

4. Loloh Jempiring 1 buah Daerah Petang dan Renon

Sumber : Hasil Penelitian, 2015 (Data diolah)

Berdasarkan hasil observasi terdapat beberapa kendala dalam produksi loloh

antara lain :

1. Sanitasi produsen loloh, meliputi : tempat pengolahan yang tidak memiliki ruang

khusus untuk mengolah loloh; botol kemasan yang dipergunakan untuk mengemas

loloh, sebagian besar pedagang loloh mempergunakan botol bekas dengan tujuan

xxvii

untuk menghemat biaya produksi (loloh cem-cem 66,67%; loloh tibah 100%; loloh

bluntas 50%); jenis air yang dipergunakan untuk produksi sebagian besar

mempergunakan air isi ulang, air sumber mata air.

2. Ketersediaan Bahan Baku : selama ini bahan baku loloh yang digunakan dalam

bentuk segar, sehingga jumlah produksi per hari loloh terbatas tergantung jumlah

bahan baku yang tersedia, terutama jenis loloh tibah dan loloh bluntas.

Penelitian Tahap 2 yaitu parameter yang diamati meliputi : Total Mikroba,

Total Coliform, dan E. coli, cemaran logam berat Timbal (Pb), Arsen (As), dan

Kadmium (Cd). Pada penelitian tahap kedua, baru didapatkan data mengenai hasil

analisis mikrobiologis pada sampel loloh.

5.1. Total mikroba

Berdasarkan hasil analisa, nilai total mikroba dari 14 buah loloh dari produsen

yang terdapat di daerah Denpasar dan Badung dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Nilai Total Mikroba Loloh di Daerah Badung dan Denpasar

No. Jenis Loloh Total Mikroba

(Koloni/ mL)

Standar

(Koloni/mL)

Keterangan

1. Loloh Cem Cem

1

3,3 x 105 < 106 MS

2. Loloh Cem Cem

2

1,23 x 106 < 106 TMS

3. Loloh Cem Cem

3

2,6 X 105 < 106 MS

4. Loloh Cem Cem

4

4,0 X 105 < 106 MS

5. Loloh Cem Cem

5

5,9 x 104 < 106 MS

6. Loloh Cem Cem

6

9,2 x 105 < 106 MS

7. Loloh Tibah 1 2,9 x 105 < 106 MS

8. Loloh Tibah 2 5,9 x 106 < 106 TMS

9. Loloh Tibah 3 1,08 x 106 < 106 TMS

10. Loloh Tibah 4 1,44 x 106 < 106 TMS

xxviii

11. Loloh Tibah 5 3,9 x 105 < 106 MS

12. Loloh Bluntas 1 6,7 x 104 < 106 MS

13. Loloh Bluntas 2 5,1 x 104 < 106 MS

14. Loloh Jempiring 6,0 x 105 < 106 MS

Standar menurut SNI No. 19-2897-1992 Keterangan : MS (Memenuhi Syarat); TMS (Tidak Memenuhi Syarat)

Produk pangan tradisional termasuk jamu memiliki kelemahan dalam

kandungan mikrobiologis, salah satu contoh adalah produk loloh. Produk loloh sangat

mudah terkontaminasi mikroba karena proses yang kurang higienis. Berdasarkan

Standar Nasional Indonesia (SNI) 19-2897-1992 telah ditetapkan bahwa kandungan

untuk mikroba adalah < 106 koloni/ mL (Pratiwi, 2005). Sesuai dengan SNI terhadap

jumlah total mikroba maka dapat dikatakan bahwa dari 83,33% dari loloh cem-cem,

25% dari loloh tibah, dan 100% dari loloh bluntas dan loloh jempiring telah

memenuhi kriteria SNI.

Perbedaan kandungan mikroba dari masing-masing jenis loloh berbeda

diakibatkan perbedaan bahan baku loloh, dan proses pengolahan loloh. Loloh Bluntas

dan Loloh Jempiring adalah jenis loloh yang melalui proses perebusan saat

pengolahan loloh, sehingga mengurangi jumlah mikroba yang mengkontaminasi

selama proses pengolahan. Loloh cem-cem dan loloh tibah, tidak melalui proses

perebusan dalam pengolahannya, bahan baku berupa daun cem-cem dan tibah hanya

diekstrak secara langsung menggunakan air matang.

5.2. Total Kapang/ khamir

Berdasarkan hasil analisa, nilai total kapang/ khamir 14 buah loloh dari

produsen yang terdapat di daerah Denpasar dan Badung dapat dilihat pada Tabel 4.

Berdasarkan SNI 19-2897-1992 jumlah maksimum kapang/khamir pada

produk olahan pangan yaitu < 104 (Pratiwi, 2005), maka dapat dikatakan bahwa

semua sampel loloh tidak memenuhi persyaratan SNI terkait jumlah maksimum

cemaran kapang/ khamir pada produk loloh. Besarnya jumlah koloni kapang/khamir

pencemar dalam loloh dapat diakibatkan karena rendahnya sanitasi dan higiene dari

produsen loloh. Selain itu dapat juga diakibatkan kontaminasi dari udara pada saat

proses pengemasan, wadah kemasan yang kurang steril, dan kontaminasi dari bahan

baku yang dipergunakan dalam mengolah loloh.

xxix

5.3. Total Coliform

Berdasarkan hasil analisa, nilai total Coliform 14 buah loloh dari produsen


Nilai total coliform pada produk minuman olahan berdasarkan Surat

Keputusan Dirjen POM no: 03726/B/SK/VII/1989 tentang batas maksimal cemaran

mikroba dalam makanan adalah 20 MPN/100mL, hal tersebut berarti keseluruhan

produk loloh cem-cem tidak memenuhi kriteria SNI karena nilai total coliform pada

produk loloh cem-cem melewati standar maksimum yaitu berada pada kisaran 0,40 x

103 sampai dengan 1,20 x 105. Produk loloh tibah sebanyak 50% memenuhi kriteria

SNI, sedangkan untuk loloh bluntas 100% memenuhi kriteria SNI mengenai

kandungan maksimum total coliform pada produk minuman olahan.

Tabel 4. Nilai Total Kapang/Khamir Loloh di Daerah Badung dan denpasar

No. Jenis Loloh Total Kapang/ Khamir

(Koloni/mL)

Standar

(Koloni/mL)

Keterangan

1. Loloh Cem Cem

1

6,1 x 103 < 104 TMS

2. Loloh Cem Cem

2

2,2 x 104 < 104 TMS

3. Loloh Cem Cem

3

4,6 X 103 < 104 TMS

4. Loloh Cem Cem

4

2,4 X 104 < 104 TMS

5. Loloh Cem Cem

5

3,7 x 103 < 104 TMS

6. Loloh Cem Cem

6

1,4 x 103 < 104 TMS

7. Loloh Tibah 1 7,2 x 103 < 104 TMS

8. Loloh Tibah 2 2,0 x 105 < 104 TMS

9. Loloh Tibah 3 1,4 x 105 < 104 TMS

10. Loloh Tibah 4 3,5 x 104 < 104 TMS

xxx

11. Loloh Tibah 5 4,5 x 103 < 104 TMS

12. Loloh Bluntas 1 1,3 x 103 < 104 TMS

13. Loloh Bluntas 2 1,5 x 103 < 104 TMS

14. Loloh Jempiring 5,7 x 104 < 104 TMS

Standar menurut SNI No. 19-2897-1992 Keterangan : TMS (Tidak Memenuhi Syarat)

Tabel 5. Nilai Total Coliform Loloh di Daerah Badung dan denpasar

No. Jenis Loloh Total Coliform

(MPN/ mL)

Standar

(MPN/100mL)

Keterangan

1. Loloh Cem Cem 1 1,2 x 105 20 TMS


3. Loloh Cem Cem 3 1,5 X 104 20 TMS

4. Loloh Cem Cem 4 2,1 X 104 20 TMS



7. Loloh Tibah 1 0 20 MS

8. Loloh Tibah 2 0 20 MS

9. Loloh Tibah 3 1,2 x 105 20 TMS



12. Loloh Bluntas 1 0 20 MS

13. Loloh Bluntas 2 1,5 x 103 20 TMS

14. Loloh Jempiring 4,60 x 104 20 TMS

Standar menurut SK Dirjen POM no: 03726/B/SK/VII/1989 Keterangan : MS (Memenuhi Syarat); TMS (Tidak Memenuhi Syarat)

xxxi

5.4. Total E. Coli

Berdasarkan hasil analisa, nilai total E. Coli 14 buah loloh dari produsen yang

terdapat di daerah Denpasar dan Badung dapat dilihat pada Tabel 6.

Batas maksimum cemaran E.coli pada produk minuman olahan berdasarkan

SNI 7388:2009 yaitu < 3 koloni/mL (Anonim, 2009b), hal ini berarti sampel loloh

cem-cem 1 dan 2 telah melewati standar maksimum kandungan E.coli pada produk

minuman. Escherichia coli merupakan bakteri indikator sanitasi yang berasal dari

tinja manusia dan hewan, tertular ke dalam makanan karena perilaku penjamah yang

tidak higienis, pencucian peralatan yang tidak bersih, kesehatan para pengolah dan

penjamah makanan serta penggunaan air yang mengandung coliform, E. coli, dan

faecal coliform. Kontaminasi bakteri patogen pada makanan dan minuman dapat

menyebabkan berbagai macam penyakit diantaranya typhoid, diare, keracunan

makanan dan lain sebagainya (Siagian, 2002). Berdasarkan data pada Tabel 6, tingkat

prevalensi cemaran E.coli pada sampel loloh yaitu sebesar 15%.

Tabel 6. Nilai Total E. Coli Loloh di Daerah Badung dan denpasar

No. Jenis Loloh Total E. coli (Koloni/mL)

1. Loloh Cem Cem 1 5,0 x 104


3. Loloh Cem Cem 3 - (Negatif)




7. Loloh Tibah 1 - (Negatif)





12. Loloh Bluntas 1 - (Negatif)

13. Loloh Bluntas 2 - (Negatif)

14. Loloh Jempiring - (Negatif)

Standar menurut SNI 7388:2009

xxxii

Keterangan : MS (Memenuhi Syarat); TMS (Tidak Memenuhi Syarat)

xxxiii

BAB VI. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA

Penelitian ini terdiri dari 3 tahap penelitian dan baru berjalan keseluruhan pada

tahap 1 dan sebagian pada tahap 2. Hasil penelitian tahap 1, merupakan data awal

observasi terhadap para produsen loloh yang nanti akan menjadi acuan standarisasi

proses pengolahan loloh yang tepat guna sehingga mencegah kontaminasi dari

cemaran mikroba dan logam berat. Hasil penelitian tahap 1 dan tahap 2 akan

dilakukan uji kolerasi mengenai keterkaitan antara masing-masing tahapan proses

pembuatan loloh dengan proses kontaminasi yang terjadi.

Penelitian tahap 3, bertujuan untuk mengetahui sejauh mana perubahan

mikrobiologis yang terjadi pada loloh sehingga dapat menetapkan umur simpan dari

loloh dan mengetahui faktor-faktor yang berperan terhadap perubahan mikrobiologis

loloh, seperti : jenis bahan baku, persentase ekstrak yang dipergunakan, dan proses

pengolahan loloh. Pada penelitian tahap ketiga, loloh yang melewati uji pada tahap 2

(tidak mengandung bakteri patogen), akan disimpan selama 24 jam pada suhu ruang,

selanjutnya dilakukan pengujian terhadap pH, Total padatan terlarut, Total Mikroba,

Total Coliform, E. coli, Total Kapang/Khamir akan dilakukan setiap 6 jam yaitu saat

penyimpanan 0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam, dan 24 jam.

xxxiv

BAB VII. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

Pada penelitian tahap 1, dapat disimpulkan bahwa terdapat 14 produsen loloh

yang terdapat di wilayah Badung dan Denpasar, dimana terdiri dari 6 loloh cem-cem,

4 loloh tibah, 2 loloh bluntas, dan 1 loloh jempiring. Terbatasnya penjual loloh di

daerah Badung dan Denpasar dikarenakan terbatasnya jumlah bahan baku yang

terdapat di daerah Badung dan Denpasar.

Berdasarkan hasil analisis mikrobiologis, dapat disimpulkan bahwa dari

83,33% dari loloh cem-cem, 25% dari loloh tibah, dan 100% dari loloh bluntas dan

loloh jempiring telah memenuhi persyaratan untuk jumlah total mikroba yaitu

maksimum 106. Keseluruhan sampel loloh tidak memenuhi persyaratan terkait jumlah

maksimum cemaran kapang/ khamir pada produk minuman olahan yaitu maksimum

104. Keseluruhan produk loloh cem-cem tidak memenuhi kriteria nilai total coliform

pada produk loloh cem-cem melewati standar maksimum yaitu berada pada kisaran

4,0 x 104 sampai dengan 1,2 x 105. Produk loloh tibah (50%) dan loloh bluntas

(100%) memenuhi kriteria kandungan maksimum total coliform pada produk

minuman olahan. Terhadap keselurahan sampel loloh, tingkat prevalensi cemaran

E.coli yaitu sebesar 15%.

7.2. Saran

Pada Penelitian tahap 3, disarankan untuk tetap menguji lanjut keseluruhan

jumlah sampel, mengingat jumlah sampel yang positif e. coli hanya dua buah sampel.

xxxv

DAFTAR PUSTAKA

Abbas dan Nurwantoro, 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani dan Nabati. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Adi, L.T. 2008. Tanaman Obat dan Jus Untuk Mengatasi Penyakit Jantung,

Hipertensi, Kolesterol, dan Stroke. Penerbit PT. Agromedia Pustaka. Jakarta. Anonim, 2009a. SNI 7387 Batas maksimum cemaran Logam Berat dalam Pangan.

Badan Standarisasi Nasional. Anonim, 2009b. SNI 7388. Batas maksimum cemaran Mikroba dalam Pangan. Badan

Standarisasi Nasional. Apriantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedawati dan S. Budiyanto. 1989.

Analisis Pangan. IPB Press. Fardiaz, 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Fardiaz, 1996. Proses Termal dalam Pengendalian Tahap Pengolahan Kritis untuk

Menjamin Keamanan Pangan. Orasi Ilmiah Guru Besar Tentang Ilmu Proses Termal. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor, 14 Desember.

Hariyadi, P. 2010. Mewujudkan Keamanan Pangan Produk-Produk Unggulan Daerah.

Prosiding Seminar Nasional Tentang Peran Keamanan Pangan Produk Unggulan Daerah dalam Menunjang Ketahanan Pangan dan Menekan Laju Inflasi. Purwokerto, 8-9 Oktober, 2010.

Hariyadi, R. Dewanti dan L. Nuraida. 2001. Keamanan Pangan Fungsional dan

Suplemen Berbasis Pangan Tradisional. "Pangan Tradisional, Basis bagi Industri Pangan Fungsional dan Suplemen". Pusat Kajian Makanan Tradisional Institut Pertanian Bogor.

Magdalena, M.M. 2011. Khasiat Mengkudu. http://www.deherba.com/khasiat-

mengkudu.html. Diunduh 20 Februari 2014. Martoyo, P. Yuniarti, R.D. Hariyadi, dan W.P. Rahayu. 2014. Kajian Cemaran

<ikroba Dalam Pangan Indonesia. Jurnal Standarisasi Vol. 16 : 2 p. 113-124. Maturin, L. dan J.T. Peeler. 2001. Aerobic Plate Count. Di dalam : Bacteriological

Analytical Manual Online. Center for Food Safety and Applied Nutrition. U.S. Food and Drug Administration.

Mayus, S. 2013. Daun Katuk Manfaatnya Banyak Namun Jangan Berlebihan.

http://jaringnews.com/hidup-sehat/alternatif/44147/daun-katuk-manfaatnya-banyak-namun-jangan-berlebihan.Diunduh 18 Februari 2014.

xxxvi

Purawijaya, T.1992. Keracunan Makanan di Indonesia. Materi Pelatihan Singkat Keamanan Pangan, Standart dan Pengaturan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.

Pratiwi, S.T. 2005. Pengujian Cemaran Bakteri dan Cemaran Kapang/Khamir Pada Produk Jamu Gendong di Daerah Istimewa Yogyakarta. PHARMACON, Vol. 6, No. 1, Juni 10 - 15 Sartika, R.A.D., Y.M. Indrawani dan T. Sudiartini. 2005. Analisis Mikrobiologi Eschericia coli O157:H7 pada Olahan Hewan Sapi dalam Proses Produksinya. Makara Kesehatan. 9(1): 23-28. Siagian, A. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. USU

digital library. Siregar, SB. 1990. Residu Antibiotika dalam Daging. Di dalam : Makalah Seminar

Nasional Penggunaan Antibiotika Dalam Bidang Kedokteran Hewan, Jakarta. Supardi, I. dan Sukamto.1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan,

Penerbit : Alumni, Bandung.

Yusa, Ni Made dan I K.Suter. 2013. Kajian Pangan Tradisional Bali Dalam Rangak Pengembangannya Menjadi Produk Unggulan Di Kabupaten Gianyar. Laporan Penelitian Hibah Unggulan Penelitian Unud.

Yogaswara, Y. dan Loka Setia. 2014. Kajian Hasil Monitoring dan Surveilans

Cemaran Mikroba dan Residu Obat Hewan Pada Produk Pangan Asal Hewan di Indonesia. Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan, Jakarta.

Yusasrini.,N.L.A. dan N.N Puspawati. 2012. Inventarisasi dan Kajian Nilai Gizi

Minuman Tradisional Bali. Laporan Penelitian Dosen Muda Unud.

xxxvii

Lampiran 1. Draft Artikel Ilmiah

JUDUL : Tingkat Prevalensi Mikroba Patogen Pada Minuman Tradisional

Loloh Cem - Cem di Daerah Denpasar dan Badung

PENDAHULUAN Khasiat loloh sebagai minuman kesehatan diyakini oleh masyarakat Bali

secara turun temurun, terlebih lagi setelah adanya kecenderungan masyarakat mencari

alternatif pengobatan alami yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Loloh awalnya

merupakan produk rumahan yang tidak diperjualbelikan, tingginya peminat loloh

mengakibatkan peningkatan industri rumah tangga yang memproduksi loloh. Loloh

cem-cem merupakan salah satu jenis loloh yang banyak digemari oleh masyarakat

Denpasar dan Badung, dikarenakan rasa loloh cem-cem yang unik yaitu asam manis

asin, dan memiliki berbagai khasiat positif bagi kesehatan seperti mengobati panas

dalam, sembelit, dan merupakan sumber vitamin C yang baik bagi tubuh.

Salah satu persyaratan utama suatu produk pangan adalah memiliki aspek

keamanan (food safety) apabila dikonsumsi (Yogaswara dan Loka, 2004). Selama ini,

belum dilakukan pengkajian mengenai tingkat keamanan loloh sebagai salah satu

produk pangan tradisional. Keracunan akibat mengkonsumsi loloh belum pernah

dilaporkan, tetapi cara pengolahan loloh yang sederhana, tidak menutup kemungkinan

apabila produk loloh yang dipasarkan dapat terkontaminasi oleh mikroba patogen

ataupun logam berat. Pencemaran bahan makanan dan minuman oleh mikroba dapat

terjadi karena rendahnya praktek-praktek sanitasi dan higienis dari produk pangan dan

juga merupakan salah satu masalah utama dalam keamanan pangan (Hariyadi, 2010).

Kriteria keamanan mikrobiologi pangan berarti pangan yang beredar tidak

boleh mengandung atau melebihi batas maksimum cemaran mikroba yang ditetapkan

dalam standar (Martoyo, et al., 2014). Beberapa faktor selama proses pengolahan

termasuk bahan baku dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi mikroba patogen.

Oleh karena itu, diperlukan adanya informasi mengenai tingkat keamanan suatu

produk loloh dan dilakukannya reformulasi dalam pembuatan loloh untuk mengurangi

resiko pencemaran

Kontaminasi bakteri patogen pada makanan dan minuman dapat menyebabkan

berbagai macam penyakit diantaranya typhoid, diare, keracunan makanan dan lain

sebagainya (Siagian, 2002)

xxxviii

TINJAUAN PUSTAKA

Loloh Cem-cem

Loloh merupakan minuman tradisional khas Bali yang proses pembuatannya

secara turun temurun telah diwariskan. Loloh memiliki rasa yang unik tergantung dari

bahan-bahan yang dipergunakan dalam pembuatan loloh. Kandungan bahan yang

terdapat di dalam loloh dipercaya dapat menyembuhkan penyakit sehingga loloh

menjadi pilihan oleh dikonsumsi oleh masyarakat untuk dikonsumsi dibandingkan

mengkonsumsi obat-obatan. Namun demikian minuman ini juga dapat menyebabkan

penyakit jika tidak dikelola dengan baik karena beberapa bahan penyusunnya

merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

Terdapat 17 jenis minuman tradisional di Bali, beberapa diantaranya yaitu

loloh tibah, loloh kayu manis, loloh cencem, loloh beluntas, loloh don temen, loloh

don sembung, loloh dapdap, loloh temu, loloh kunyit, loloh temopoh, loloh jempiring,

dan loloh don isen. Kandungan yang paling banyak dari loloh adalah air yaitu berkisar

97,04% - 98,71 %, kandungan Vitamin C pada loloh berkisar antara 8,36% - 33,89%,

kandungan total asam berkisar antara 7,34% - 14,67%, sedangkan kandungan gulanya

berkisar antara 2,63% - 12,08 %. Adanya asam dan gula pada loloh menyebabkan

loloh memiliki rasa asam dan asin (Yusa dan Suter, 2013).

Keamanan Pangan

Selain menuntut aspek indulgence, pleasure, kenikmatan dari produk pangan,

konsumen tetap menghendaki aspek kesehatan dan keamanan. Karena itu, pangan

tradisional harus selalu dikembangkan untuk menjawab tuntutan konsumen pangan

yang terus berkembang (Hariyadi, 2010). Pangan disebut aman jika memenuhi kriteria

dari beberapa aspek seperti fisika, kimia, radioaktivitas maupun mikrobiologi

(Fardiaz, 1996). Suatu produk pangan dapat disebut aman dari aspek mikrobiologi

jika tidak mengandung mikroba patogen yaitu mikroba yang dapat menyebabkan

gangguan kesehatan pada manusia yang mengkonsumsinya (Fardiaz, 1996).

Rendahnya tingkat keamanan makanan tradisional disebabkan oleh beberapa

faktor seperti (1) mutu bahan baku yang rendah akibat cemaran mikrobiologis, kimia,

dan fisika, (2) teknologi pengolahan yang rendah, (3) penetapan sanitasi yang belum

xxxix

memadai, (4) mutu air yang rendah, (5) sistem penanganan limbah yang belum

memadai, (6) mutu sumber daya manusia (Hariyadi dan Nuraida, 2001)

Keamanan pangan bisa dibedakan dalam dua hal yang besar; yaitu aman

secara rohani dan aman secara teknis. Keamanan pangan secara rohani ini

berhubungan dengan kepercayaan dan agama suatu masyarakat. Keamanan pangan

secara jasmani dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan berbahaya

bagi kesehatan manusia. Jenis-jenis bahaya (hazards) yang berpotensi membuat

produk pangan tidak aman, dibagi menjadi bahaya kimia, fisik maupun mikrobiologi

(Hariyadi, 2010).

Beberapa contoh bahaya mikrobiologi yaitu mikroba patogen yang

menyebabkan orang menjadi sakit atau keracunan, sedangkan bahaya kimia, seperti

cemaran logam berat, dapat menimbulkan penyakit akut maupun kronis, serta bahaya

fisik, misalnya adanya potongan kayu yang bisa membahayakan konsumennya.

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kontaminasi bakteri pada produk pangan

antara lain metode pengolahan selama proses persiapan, pengetahuan pedagang yang

masih rendah termasuk perilaku sehat, kebersihan badan pedagang, kebersihan alat,

higiene dan sanitasi yang buruk (Sartika, et al., 2005).

Keamanan pangan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor teknis, seperti

faktor-faktor air, oksigen, pH, suhu, penanganan (benturan, gesekan) dan waktu.

Secara umum, usaha-usaha menjamin keamanan pangan biasa dirumuskan dalam

bentuk prosedur-prosedur operasi dan praktek-praktek penanganan dan pengolahan

yang baik disepanjang mata rantai penanganan dan pengolahan pangan (Hariyadi,

2010).

Sumber-sumber kontaminasi yang potensial antara lain, penjamah makanan,

peralatan pengolahan dan peralatan makan, serta adanya kontaminasi silang.

Diperkirakan sekitar 80% penyakit bawaan makanan/ keracunan makanan disebabkan

adanya kontaminasi mikroba (Purawijaya, 1992).

Cemaran Mikrobiologis

Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya

berbeda. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi

langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemar mikroba, seperti tanah,

air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia atau hewan. Namun demikian,

hanya sebagian saja dari berbagai sumber pencemar berperan sebagai sumber mikroba

xl

awal yang selanjutnya akan berkembang biak pada bahan pangan sampai jumalh

tertentu. Hal ini berakibat populasi mikroba pada berbagai jenis bahan pangan

umumnya sangat spesifik, tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan

dan cara penyimpanannya (Abbas dan Nurwantoro, 1997).

Pencemaran mikroba pada minuman tradisional (jamu) yang cara

pembuatannya masih sederhanan itu dapat berasal dari bahan baku yang digunakan,

proses pembuatan dan cara penyajiannya. Cemaran mikroba pada jamu dapat berupa

bakteri dan jamur (Siregar, 1990). Terdapatnya cemaran mikroba pada jamu

disebabkan penanganan bahan baku dan proses pembuatan yang berbeda-beda.

Mikroba dapat ditularkan melalui air kotor yang dicemari tinja manusia adalah

berupa Escherichia coli. Mikroba yang dapat ditularkan melalui tanah dan debu

adalah Clostridium, mikroba yang dapat ditularkan melalui tanaman biji-bijian adalah

Bacillus cereus. Salmonella dapat mencemari jamu secara langsung/tidak langsung

melalui tinja manusia, atau air yang tercemar oleh sampah atau ditularkan melalui

bahan mentah melalui tangan pengolah makanan atau melalui peralatan yang

digunakan (Siregar, 1990).

Populasi mikroba dalam setiap makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor,

seperti tersedianya nutrien, air, suhu, pH, potensial redoks, dan adanya zat

pengahambat. Bila mikroorganisme ini populasinya meningkat dapat menimbulkan

berbagai masalah antara lain : menentukan taraf mutu bahan makanan, mengakibatkan

kerusakan pangan, merupakan sarana penularan beberapa beberapa penyakit menular,

dan keracunan makanan (Supardi, 1999).

Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator

adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan,

susu, dan produk-produk susu. Adanya bakteri coliform di dalam makanan atau

minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik

dan/atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan. Bakteri coliform dapat dibedakan

menjadi dua group yaitu coliform fekal misalnya Escherichia coli dan coliform

nonfekal, misalnya Enterobacter aerogenes (Fardiaz, 1992).

Eschericia coli adalah suatu bakteri gram negatif berbentuk batang, bersifat

anaerobik fakultatif, mempunyai flagela peritrikat. Eschericia coli dibedakan atas

sifat serologinya berdasarkan antigen O (somatik), K (kapsul), dan H (flagele).

(Fardiaz, 1992).

xli

METODE PENELITIAN

Total Coliform

Analisis total coliform dilakukan berdasarkan metode Most Probable Number (MPN)

sesuai (Fardiaz, 1992) dengan tahapan dibawah ini :

Sebanyak 45 ml PW dimasukkan ke dalam botol sampel kemudian

disterilisasi. Dimasukkan PW ke dalam 2 tabung reaksi (10-2, 10-3) masing-masing

sebanyak 9 ml kemudian disterilisasi. Disiapkan 9 tabung reaksi, sebanyak 3 tabung

reaksi diberi tanda 10-1 dan seterusnya sampai pengenceran 10-3. Tabung durham

dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi kemudian masukkan Lactose

Broth (LB) ± 10 ml ke dalam masing-masing tabung reaksi kemudian disterilisasi.

Sampel dihancurkan/dihaluskan terlebih dahulu, kemudian ditimbang sebanyak 5

gram. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam botol yang telah berisi PW 45

ml yang telah disterilisasi. Kemudian masing-masing botol ditandai sampai dengan

jumlah pengeceran yang dikehendaki (10-1 -10-3). Untuk uji penduga coliform,

sebanyak 1 ml larutan dari pengenceran 10-1 sampai 10-3 diinokulasikan ke dalam

masing-masing tabung reaksi yang telah berisi tabung durham. Selanjutnya, tabung

reaksi yang berisi durham, LB, dan sampel diinkubasikan di inkubator dengan suhu

35 0C selama 48 jam. Pendugaan adanya bakteri coliform ditandai dengan

terbentuknya gas dalam tabung durham pada setiap pengenceran.

Escherichia coli

Pengujian E. coli dilakukan dengan uji kualitatif (Fardiaz, 1992) dengan langkah kerja

sebagai berikut :

Pengujian E.coli, dari tabung reaksi hasil total Coliform yang paling keruh dan

bergas (+) dilakukan inokulasi masing-masing ke dalam cawan petri yang berisi

media EMBA. Tabung reaksi yang berisi gas digoyang/dikocok agar homogen

kemudian dipipet 0,1 ml. Selanjutnya ditanam pada cawan petri yang telah diisi media

EMBA ± 12-15 ml yang telah dibekukan. Diratakan dengan batang bengkok sambil

cawan petri diputar agar pertumbuhan mikroorganisme merata. Inkubasi selama 48

jam di inkubator, suhu 35 0C. Koloni E.coli ada ditandai dengan adanya bintik hitam

kecil yang dikelilingi warna hijau metalik/ada kilatan mata ikan.

PEMBAHASAN

xlii

Total Coliform

Berdasarkan hasil analisa, nilai total Coliform 13 buah loloh dari produsen


Tabel 1. Nilai Total Coliform Loloh di Daerah Badung dan denpasar

No. Jenis Loloh Total Coliform (MPN/ mL)



3. Loloh Cem Cem 3 1,5 X 104

4. Loloh Cem Cem 4 2,1 X 104



Nilai total coliform pada produk minuman olahan berdasarkan SNI 7388:2009

yaitu maksimum 2 x 101 koloni/mL (Anonim, 2009b). Hal tersebut berarti

keseluruhan produk loloh cem-cem tidak memenuhi kriteria SNI karena nilai total

coliform pada produk loloh cem-cem melewati standar maksimum yaitu berada pada

kisaran 0,40 x 103 sampai dengan 1,20 x 105.

Total E. Coli

Berdasarkan hasil analisa, nilai total E. Coli 13 buah loloh dari produsen yang

terdapat di daerah Denpasar dan Badung dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Nilai Total E. Coli Loloh di Daerah Badung dan denpasar

No. Jenis Loloh Total Mikroba (Koloni/mL)







xliii

Batas maksimum cemaran E.coli pada produk minuman olahan berdasarkan

SNI 7388:2009 yaitu < 3/mL (Anonim, 2009b), hal ini berarti sampel loloh cem-cem

1 dan 2 telah melewati standar maksimum kandungan E.coli pada produk minuman.

Escherichia coli merupakan bakteri indikator sanitasi yang berasal dari tinja manusia

dan hewan, tertular ke dalam makanan karena perilaku penjamah yang tidak higienis,

pencucian peralatan yang tidak bersih, kesehatan para pengolah dan penjamah

makanan serta penggunaan air yang mengandung coliform, E. coli, dan faecal

coliform. Kontaminasi bakteri patogen pada makanan dan minuman dapat

menyebabkan berbagai macam penyakit diantaranya typhoid, diare, keracunan

makanan dan lain sebagainya (Siagian, 2002). Berdasarkan data pada Tabel 2., tingkat

prevalensi cemaran E.coli pada sampel loloh yaitu sebesar 33 ,33%.

KESIMPULAN

Berdasrkan hasil penelitian yang dilakukan pada sampel loloh cem-cem, maka

diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Keseluruhan produk loloh cem-cem tidak memenuhi kriteria nilai total

coliform pada produk loloh cem-cem melewati standar maksimum yaitu

berada pada kisaran 0,40 x 103 sampai dengan 1,20 x 105.

2. Berdasarkan analisis lanjut terhadap total e. coli terdapat dua sampel yang

positif terdapat e. coli yaitu sampel loloh cem-cem 1 dan 2 yaitu ditandai

dengan adanya koloni warna hijau kilap logam dan bintik biru kehijauan,

sedangkan keempat jenis loloh cem-cem lainnya negatif e. coli. Terhadap

keselurahan sampel loloh, tingkat prevalensi cemaran E.coli yaitu sebesar

33,33%.

DAFTAR PUSTAKA

Abbas dan Nurwantoro, 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani dan Nabati. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Anonim, 2009b. SNI 7388. Batas maksimum cemaran Mikroba dalam Pangan. Badan

Standarisasi Nasional. Apriantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedawati dan S. Budiyanto. 1989.

Analisis Pangan. IPB Press.

xliv

Fardiaz, 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Fardiaz, 1996. Proses Termal dalam Pengendalian Tahap Pengolahan Kritis untuk

Menjamin Keamanan Pangan. Orasi Ilmiah Guru Besar Tentang Ilmu Proses Termal. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor, 14 Desember.

Hariyadi, P. 2010. Mewujudkan Keamanan Pangan Produk-Produk Unggulan Daerah.

Prosiding Seminar Nasional Tentang Peran Keamanan Pangan Produk Unggulan Daerah dalam Menunjang Ketahanan Pangan dan Menekan Laju Inflasi. Purwokerto, 8-9 Oktober, 2010.

Hariyadi, R. Dewanti dan L. Nuraida. 2001. Keamanan Pangan Fungsional dan

Suplemen Berbasis Pangan Tradisional. "Pangan Tradisional, Basis bagi Industri Pangan Fungsional dan Suplemen". Pusat Kajian Makanan Tradisional Institut Pertanian Bogor.

Martoyo, P. Yuniarti, R.D. Hariyadi, dan W.P. Rahayu. 2014. Kajian Cemaran

Mikroba Dalam Pangan Indonesia. Jurnal Standarisasi Vol. 16 : 2 p. 113-124. Maturin, L. dan J.T. Peeler. 2001. Aerobic Plate Count. Di dalam : Bacteriological

Analytical Manual Online. Center for Food Safety and Applied Nutrition. U.S. Food and Drug Administration.

Purawijaya, T.1992. Keracunan Makanan di Indonesia. Materi Pelatihan Singkat

Keamanan Pangan, Standart dan Pengaturan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.

Pratiwi, S.T. 2005. Pengujian Cemaran Bakteri dan Cemaran Kapang/Khamir Pada Produk Jamu Gendong di Daerah Istimewa Yogyakarta. PHARMACON, Vol. 6, No. 1, Juni 10 - 15 Sartika, R.A.D., Y.M. Indrawani dan T. Sudiartini. 2005. Analisis Mikrobiologi Eschericia coli O157:H7 pada Olahan Hewan Sapi dalam Proses Produksinya. Makara Kesehatan. 9(1): 23-28. Siagian, A. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. USU

digital library. Siregar, SB. 1990. Residu Antibiotika dalam Daging. Di dalam : Makalah Seminar

Nasional Penggunaan Antibiotika Dalam Bidang Kedokteran Hewan, Jakarta. Supardi, I. dan Sukamto.1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan,

Penerbit : Alumni, Bandung.

Yusa, Ni Made dan I K.Suter. 2013. Kajian Pangan Tradisional Bali Dalam Rangak Pengembangannya Menjadi Produk Unggulan Di Kabupaten Gianyar. Laporan Penelitian Hibah Unggulan Penelitian Unud.

xlv

Yogaswara, Y. dan Loka Setia. 2014. Kajian Hasil Monitoring dan Surveilans Cemaran Mikroba dan Residu Obat Hewan Pada Produk Pangan Asal Hewan di Indonesia. Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan, Jakarta.

Yusasrini.,N.L.A. dan N.N Puspawati. 2012. Inventarisasi dan Kajian Nilai Gizi

Minuman Tradisional Bali. Laporan Penelitian Dosen Muda Unud.

xlvi

Lampiran 2. Dokumentasi Foto

a. Foto jenis loloh sebelum dianalisis

xlvii

b. Foto Hasil Analisis Total Kapang/khamir (atas) dan e. coli (bawah)

xlviii

c. Foto Hasil Analisis Coliform (atas) dan e. coli (bawah)

xlix

d. Foto Hasil Analisis Total Mikroba

Documents

LAPORAN KEMAJUAN HIBAH PENELITIAN UNGGULAN UDAYANA filelaporan kemajuan hibah penelitian unggulan udayana prevalensi cemaran mikrobiologis dan logam berat pada minuman tradisional