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PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS IV
3
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 6
UNIDAD 1 8
1. INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA 11
1.1. BREVE HISTORIA DEL PAN 11
1.2. LAS HARINAS COMPOSICIÓN Y CLASIFICACIÓN 18
1.3. LAS LEVADURAS DEFINICIÓN, FABRICACIÓN Y FINALIDAD
22
1.4. AGENTES FERMENTADORES (QUIMICOS, ORGANICOS Y
FISICOS) 27
1.5. PRINCIPALES INGREDIENTES DE LOS PRODUCTOS
HORNEADOS Y SUS FUNCIONES 28
1.6. TÉCNICAS DE FABRICACIÓN 29
1.7. VARIEDADES 31
UNIDAD 2
2. PANES ESPECIALES 40
2.1. CLASIFICACIÓN Y DESARROLLO DE PANES (RUSTICOS
DE CENTENO E INTEGRALES) 43
2.2. PAN DE LEVADURA MIXTA (MADRE) Y PAN DE LEVADURA
NATURAL 45
2.3. PAN CON ESPONJA O MASA MADRE 46
2.4. PAN CON POOLISCH 47
UNIDAD 3
3. PANES DEL MUNDO 52
3.1. PANES DEL MUNDO 55
3.2. PAN DE QUESO Y CEBOLLA 56
4
3.3. MUFFINS 56
3.4. PAN DE LECHE 57
3.5. CHAPATA 57
3.6. GRISINIS 59
3.7. PUMPERNICKEL 60
UNIDAD 2 3
PANES TRADICIONALES 59
4.1. CROISSANTS 59
4.2. BRIOCHE 59
4.3. FOCACCIA 59
4.4. ROSCA DE REYES 59
UNIDAD 5
5. PASTAS BASE 71
5.1. PASTAS BATIDAS 74
5.2. PASTAS BATIDAS DE ESTRUCTURA AIREADA CREMOSA
75
5.3. PASTAS BATIDAS LÍQUIDAS, SEMILÍQUIDAS O PARA FREIR 75
5.4. PASTAS QUEBRADAS 75
5.5. PASTAS HOJALDRADAS 76
5.6. PASTAS FERMENTADAS- HOJALDRADAS 79
UNIDAD 6
6. REPOSTERÍA 87
6.1. INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA 90
6.2. COCCIÒN DEL AZÚCAR 91
6.3. PUNTOS DE COCCIÒN 92
6.3.1. JARABE O ALMIBAR 92
6.3.2. HEBRA FINA 92
6.3.3. HEBRA FUERTE 92
6.3.4. PERLA 93
6.3.5. GRAN PERLA 93
6.3.6. BOLA BLANDA 93
5
6.3.7. BOLA DURA 93
6.3.8. LAMINA O ESCARCHADO 93
6.3.9. CARAMELO O LÁMINA QUEBRADIZA 94
6.4. FONDANT 94 6.5. GLASA REAL
94
UNIDAD 7
7. CREMAS 97
7.1 VARIEDADES 100
7.1.1 CREMA INGLESA 100
7.1.2 CREMA PASTELERA 101
7.1.3 CREMA CHANTILLY 102
7.1.4 CREMA A LA MANTEQUILLA 102
7.1.4.1 CREMA A LA MANTEQUILLA DE VAINILLA 103
7.1.4.2 CREMA ALA MANTEQUILLA CON MERENGUE 103
7.1.4.3 CREMA MUSELINA A LA MANTEQUILLA
103
UNIDAD 8 111
8. PASTELERÍA 111
8.1. INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA 111 8.2. CLASIFICACIÓN DE LOS PASTELES 111
8.2.1. PASTELES 111 8.2.2. PASTELERÍA CHICA 116 8.2.3. PASTAS SECAS
116
UNIDAD 9 118
9. CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES 121
9.1. CLASIFICACIÒN DE BAVARESA Y MOUSSE 121
9.2. BASES DE BAVARESAS 121
9.3. BASE DE MOUSSES
9.4. TECNICAS DEPREPARACIÓN, MOLDEO
122
Y REFRIGERACIÓN
122
UNIDAD 10 127
10.1. MANEJO BÁSICO DEL CHOCOLATE 130
10.2. DECORACIONES CON CHOCOLATE 133
6
10.3. USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERÍA 134
UNIDAD 11 140
11. APLICACIONES PRÁCTICAS 142
11.1. PREPARACIÒN DE POSTRES AL PLATO, TARTAS Y PASTELES
EN BASE A PASTAS BÁSICAS 142
BIBLIOGRAFÍA 159
GLOSARIO 160
ANEXOS TABLA DE CONVERSIÓN DE LAS TEMERATURAS 162
7
INTRODUCCIÓN
El intenso aroma de un pan recién sacado del horno, su dorada corteza
crujiente o la ligereza de su miga, nos hace pensar en comer pan. Ninguna
comida está realmente completa si el pan no la acompaña.
El pan ha venido siendo uno de los alimentos básicos de la humanidad desde
los tiempos más remotos en los que nuestros antepasados experimentaron el
valor nutritivo de los cereales, el único problema en su consumo era la
dificultad para comerlos tal y como la naturaleza los ofrecía. Al machacar los
cereales y cocerlos, era más fácil su consumo.
El pan era un alimento clásico con el que apenas se experimentaba, ya que
su fórmula no ha variado al igual que sus ingredientes. Como sabemos, el pan
es una mezcla de harina y agua sazonada con un poco de sal, fermentada por
la acción de la levadura y cocida luego en el horno. Pero cada ingrediente y
cada paso de su fabricación se abren a diferentes cambios y alteraciones.
El pan puede elaborarse con cualquier tipo de harina, como la de centeno,
cebada o de maíz en lugar de utilizar harina de trigo. Puede especiarse o
endulzarse, sazonarse o rellenarse, enriquecerse con mantequilla o con
huevos. Puede prepararse sin levadura y plano, o puede aligerarse gracias a
la adición de claras batidas o de levaduras en polvo, en lugar de levadura
fresca. Puede freírse o cocerse al vapor.
En los últimos años hemos aceptado al pan como un alimento diario e
insustituible en la mesa. Esto se debe a la industria de la panificación que ha
desarrollado una oferta atractiva de variedades de pan, la cuales no sólo
permiten nuevos sabores, y antiguos ya olvidados, sino que acompañan
naturalmente a determinados alimentos como el caviar o el foie gras, entre
otros.
MAPA CONCEPTUAL
8
UNIDAD 1
INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de pan, así como el manejo
de diferentes ingredientes que se involucran para su obtención.
PASTELERÍA • INSUMOS UTILIZADOS EN AL
PASTELERÌA, DIFERENTES TIPOS DE PASTAS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE PASTELES.
• TECNICAS CULINARIAS DE COCCIÓN DE LA AZÚCAR COMO LA ELABORACIÓN DE RELLENOS Y CREMAS PARA DECORAR
• SE ELABORARAN POSTRES AL PLATO Y SE MANEJARAN MONTAJES.
REPOSTERÍA • SE MANEJARAN DIFERENTES DECORACIONES,
ELABORARAN PETITES FOURS UTILIZANDO C • HOCOLATE Y CON ELLO PODRAN APLICAR
TODAS LAS TECNICAS Q UE ADQUIRIERON A TRAVÉS DEL CURSO
PANADERÍA • COMO SURGE, LOS DIFERENTES
TIPOS DE HARINA Y GRANOS UTILIZADOS EN LA PANIFICACIÓN, TECNICAS BÀSICAS , EL USO DE AGENTES LEUDANTES.
• ELABORACIÓN DE DISTINTOS PANES
9
TEMARIO
1. INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA
1.1. BREVE HISTORIA DEL PAN
1.2. LAS HARINAS COMPOSICIÓN Y CLASIFICACIÓN
1.3. LAS LEVADURAS DEFINICIÓN, FABRICACIÓN Y FINALIDAD
1.4. AGENTES FERMENTADORES (QUIMICOS, ORGANICOS Y
FISICOS)
1.5. PRINCIPALES INGREDIENTES DE LOS PRODUCTOS HORNEADOS
Y SUS FUNCIONES
1.6. TÉCNICAS DE FABRICACIÓN (AMASADO,
FERMENTACIÓN, HORNEADO O COCCIÓN)
1.7. VARIEDADES
MAPA CONCEPTUAL
1
INTRODUCCIÓN
En esta primera Unidad se dará un breve vistazo al devenir histórico del pan,
se abordará qué tipos de harinas se ocupan para su elaboración así como la
clasificación de las mismas. Además, se toca el tema clave de las levaduras y
el papel que juegan para la preparación del pan.
Se explica la función de los agentes fermentadores y las características de los
principales ingredientes ocupados para elaborar el pan, así como las técnicas
que se utilizan: amasado, fermentación, horneado o cocción, y todo lo
relacionado con las variedades más comunes de panes.
PANADERÍA
ELABORACIÓN DE PANES UTILIZANDO LAS TÉCNICAS
DE AMASADO, FERMENTACIÓN Y
HORNEADO
PRINCIPALES INGREDIENTES
UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DEL
PAN
ELABORACIÓN DE LAS MASA MADRES
UTILIZANDO DIFERENTES AGENTES
LEUDANTES
LAS HARINAS Y GRANOS UTILIZADAS
PARA LA ELABORACIÓN DE LOS
PANES
BREVE HISTORIA DEL PAN
1
1.1. BREVE HISTORIA DEL PAN
Durante milenios, el hombre prehistórico cubrió sus necesidades de alimento
mediante la caza, la pesca y la recolección de plantas y semillas. Pero esta
vida nómada no habría de durar eternamente, pues en su continuo devenir
histórico la humanidad fue protagonista de un proceso socioeconómico que
transformó por completo su cultura y la convirtió en sedentaria. A ese proceso
lo conocemos como era Neolítica, es decir La Nueva Edad de Piedra. Fue en
este periodo que el hombre efectuó uno de sus más grandes descubrimientos:
la agricultura. Este hecho trascendental le permitió asentarse definitivamente
de un modo bastante estable en diversos territorios, y crear las bases de la
civilización al construir las primeras ciudades.
Desde ese entonces, la alimentación humana ya no dependía tanto del
azar o de los vaivenes de la naturaleza: de que hubiese o no plantas, o de que
las presas estuvieran disponibles para la caza y no se extinguieran. Ahora se
podía sembrar y cosechar, criar hatos de ganado, era ya factible el almacenar
sobrantes de las cosechas, intercambiar los excedentes con productos de
otras regiones y obtener reservas que ayudasen a sobrellevar las épocas de
escasez.
Fueron los cultivos de los cereales los que determinaron el carácter
fundamental de la revolución Neolítica. A fin de poder sembrar, el hombre se
vio en la necesidad de aprender a observar a la naturaleza con objeto de
conocerla mejor y saber exactamente cuándo iniciar el cultivo de los campos.
De esta manera, el descubrimiento o la invención de la agricultura, en
apariencia tan simple, dio un impulso imprescindible y formidable en todos los
campos del conocimiento humano. Fue a partir del desarrollo de la agricultura
que dio comienzo el desenvolvimiento y el avance tecnológico, que habrían de
llevar al hombre por el camino de su evolución cultural, hacia la construcción
de varias civilizaciones. Fue en la zona del Medio Oriente conocida como
Mesopotamia, la palabra griega que significa “entre ríos” y alude en este caso
al Éufrates y al Tigres, donde se cultivaron los primeros cereales que se hayan
conocido y tuvo su culminación 4,500 años a.C. la Revolución Neolítica.
Los primeros sembradores de trigo de los sumerios no pertenecían a la
etnia semita, como puede suponerse por testimonios de la Biblia, sino a un
grupo que hablaba otra lengua conocidos como los turanios, cuya
descendencia actual en Europa son el finés y el húngaro, y en Asia Occidental
1
el turco. La etnia de los semitas llegaría después para un mestizaje entre los
pueblos, ya existente en Mesopotamia y formar así la cultura babilónica.
Los labradores de la tierra utilizaban dos tipos de herramientas. Uno era
la coa, útil en superficies pequeñas; era una piedra dura a la que se le daba
forma de as de trébol y se ataba a un bastón de madera, con la que se
perforaba la tierra y se hacían los surcos. Otro era el arado, que se empleaba
para trabajar en grandes terrenos, este era tirado por bueyes o asnos. Su parte
anterior era triangular y sostenía un palo en cuya punta se amarraba una piedra
cortante que hería la tierra. Sobre el arado se elevaba una pieza perpendicular
que terminaba, en su parte superior, por una especie de caja en donde se
depositaba el grano que se iba a sembrar, el cual iba viajando paulatinamente
hasta la tierra.
Cuando las espigas de trigo y cebada estaban maduras, los sumerios
procedían a dar comienzo a la cosecha y separar el grano de la espiga. Usaban
un instrumento donde se colocaba la espiga para luego golpearla con un palo
a fin de desprender el grano o, sino extendían el trigo sobre el suelo y hacían
pasar grupos de asnos o bueyes caminando en un círculo, hasta obtener la
separación deseada. Esta operación tenía una variante, incluía una
herramienta rudimentaria que aún se emplea en Medio Oriente.
Es una losa gruesa de madera que se coloca en el suelo, en cuya
superficie inferior de contacto con la tierra hay estrías, mientras que su parte
extrema anterior se encuentra ligeramente elevada. Sobre la losa hay un
asiento para el conductor a fin de que pueda dirigir a los animales de arrastre.
La herramienta da vueltas sobre el trigo hasta que logra separar el grano de la
paja. Los granos se conservan en los silos, construcciones de ladrillo altas y
cilíndricas, con una escalera que conducía a la parte superior, donde se
encontraba un orificio que servía para introducir los cereales. Cuando se
necesitaba sacarlos se abría una puerta pequeña colocada en la parte inferior.
Los silos se construían sobre un pedestal de madera, lo que permitía aislarlos
de la humedad del suelo y preservar el grano de los roedores. Asimismo, los
cereales se encontraban almacenados en dependencias construidas ex
profeso en los templos de las ciudades, pues estos constituían el centro
administrativo por excelencia, y como resultado de ello, eran el eje regulador
de la vida de los sumerios. Ahí los escribas estaban encargados de ir anotando
las cantidades de granos y las medidas de harina que se distribuían a los
panaderos para la fabricación de sus productos. La transformación de la base
1
material de la vida común renovó ritos y mitos, como relativos a las cosechas
y la fecundidad, donde al necesidad de enterrar el grano para que germine,
llevó a la idea del sacrificio, incluso del sacrificio humano.
Entre los habitantes de la Mesopotamia los panaderos pertenecían a la
clase artesanal, junto con los herreros, los albañiles, los peluqueros, los
cerveceros, los textileros y los orfebres. A ellos les correspondía elaborar el
pan para los patesi, los sacerdotes y los nobles. Las necesidades de los
panaderos estaban consideradas dentro de los gastos públicos.
Los tahonas se encontraban en lugares especiales de los templos. Los
panaderos estaban encargados de producir panes para el consumo cotidiano,
así como los utilizados en el culto religioso y en las ofrendas de muertos. Por
su trabajo, los panaderos tenían fijado un sueldo mínimo y el derecho a tres
días de descanso al mes.
Para el culto ceremonial elaboraban un pan cuadrangular en forma de bollo
bien levantado. Presentaban una especie de ombligo en su parte central,
marcando con la ayuda del dedo pulgar introduciendo la masa cruda, a manera
de los bísquets actuales. De este pan se derivo un tipo de ladrillo que fue
utilizado en cierta época en la construcción de edificios.
El hecho de hablar de un pan muy esponjado y basado en la cerveza,
en cuya fabricación se utiliza una masa semicocida para su fermentación, nos
permite concluir que los sumerios ya conocían el pan con levadura, es decir,
aquel pan en cuya elaboración se emplea parte de la masa fermentada. Por
tanto, es factible pensar que no fueron los egipcios los descubridores de la
levadura, sino sus vecinos los sumerios.
En general las comidas eran frugales, se consumía carne roja, pescado,
vegetales y fruta, la base de la alimentación era el pan. Había un tipo de alimento que
tenía apariencia de la polenta italiana, es decir, una harina cocida de grano sin
corteza. Este pan no se vendía ni por peso ni por pieza. Sino como una medida de
capacidad.
Otro pan sumerio consistía en unas grandes galletas. Se obtenían
colocando la masa cruda en las paredes de un horno caliente, donde se
mantenían pegadas cociéndose hasta que alcanzaban su punto.
También comían unas grandes crepas de pasta muy fina, como las que
hoy consumen algunos grupos nómadas de la región medio oriental. Tales
1
crepas se cocían sobre hornos de metal circulares, cuya parte convexa se
colocaba hacia arriba y oblicuamente en relación con el fuego. Su cocimiento
era sumamente rápido. Los descendientes de este pan son las tortillas árabes
o sfijas, provenientes del Líbano. Los sumerios comían un pan largo y
aplastado, muy popular que se elaboraba sobre un suelo liso y duro en el que
se colocaban guijarros calientes. Por encima se extendía la masa que, al
contacto con las piedras, se cocía hasta el nivel deseado
En las civilizaciones antiguas el pan tuvo una gran importancia, era un
elemento esencial para su vida diaria; el pan fue muy significativo en muchas
actividades y aspiraciones del hombre. Al principio el pan solo era un alimento
más en su dieta diaria, no tardo en adquirir un valor de intercambio, estético,
religioso y jerárquico.
El pan era utilizado en Egipto como medida de peso y como pago de
salario, era colocado en las tumbas de los faraones, con la finalidad de facilitar
el paso de sus muertos hacia la otra vida.
Al inicio las mujeres tenían la tarea de elaborar los panes en casa, pero más
tarde se convirtió en un oficio masculino.
Los semitas, fueron una civilización que conoció el pan, por la
convivencia diaria con los egipcios, ellos consumían los cereales tostados o en
gachas 1 . Se fabrico más tarde un pan para satisfacer las necesidades
cotidianas y finalizo siendo de carácter litúrgico. Este pan no contenía levadura
y recibió el nombre de pan de ázimo.
Para los griegos, el origen del pan era divino. Creían que la diosa Démeter había
amasado el primer pan para los dioses del Olimpo y que más tarde transmitió sus
conocimientos a Arcas, rey de Arcadia. En Grecia se solía hacer panes en forma de
galletas duras y compactas, elaboradas con harina de trigo, cebada, mijo, arroz y
centeno, cereales importados de Egipto y Asia menor. Fueron los griegos los que
iniciaron la gastronomía; el desarrollo del arte culinario los llevó a ser artistas en la
fabricación del pan. Al principio los romanos consumían cereales calentados y
dorados, como lo hacían los semitas. No hay un dato exacto de cuando iniciaron con
la técnica de la cocción del pan, esto se debió a las influencias griegas y egipcias. El
pan alcanzó una importancia extraordinaria dentro de la cultura romana.
1 Gacha son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena molida u otro cereal en leche o agua.
1
Las panaderías contaban con hornos, molinos y expendio propio. Se han
encontrado hallazgos de hogazas fosilizadas y murales donde muestran la
venta del pan en puestos de las calles.
El 9 de junio los molineros y los panaderos romanos celebraban a la diosa
Vesta, con diversas ceremonias, en ellas adornaban los burros con flores y
panes. El oficio de panadero era muy importante en época del emperador
Trajano, ellos contaban con su propia corporación. El panadero era llamado
pistor y la panadería recibía el nombre de prístina o pristinum.
En la Edad Media, el pan quedo restringido solo para los monasterios y
conventos, donde el pan era elaborado por los monjes y lo utilizaban para su
propio consumo. La burguesía consumían pan de trigo que elaboraban sus
sirvientes. La clase baja consumía panes de avena o centeno. Poco apoco se
fueron restringiendo la producción al hogar y las panaderías estaban
desapareciendo.
La elaboración del pan tenía tres formas básicas, en las que se han utilizado
en el manejo del barro y otros materiales plásticos, que son fundamentales. La
forma más antigua, era la de una bola aplastada, redonda y plana parecida a
las tortillas. Este se cocía sobre planchas como es el caso de los puris y
chapatis de la India y de algunos panes árabes como la pita, o en hornos como
lo es la pizza.
La otra forma es la torta, que se hace a partir de una bola depositada en
superficie plana, esta se cuece en horno y el producto que se obtiene es como
los bollos, las hogazas y los bizcochos.
La última forma se obtiene de una barra de masa, en forma de vara o rodillo,
parecidos a los bolillos o las baguettes francesas. A partir de esta forma se
elaboran con un palote, tiras para trenzas, roscas, banderillas y otros panes
planos y alargados.
A lo largo de la historia, el hombre ha desarrollado diversas formas de panes
gracias a estas tres formas básicas, donde ha expresado su conocimiento y su
propio sentido estético.
La masa es una mezcla básica., compuesta de agua,
harina de algún tipo de cereal como centeno, trigo,
cebada, se tiene la posibilidad de fermentarla o de no
hacerlo. A la masa se le puede añadir uno o más
ingredientes como mantequilla, aceite o manteca; se
1
puede enriquecer en su sabor con azúcar, vainilla, chocolate, sal, canela o
diversas especias.
Gracias a los hallazgos arqueológicos de fósiles y de diversos documentos,
se han documentado algunas formas, usos, calidad del pan e incluso nombres
adoptados desde la antigüedad. Se menciona que en Egipto se conocía el pan
ceremonial de centeno que tenía forma de estrella; las roscas y los panes
redondos y aplanados.
Los primeros en producir harinas para los diferentes gustos fueron los griegos.
Ellos elaboraban el pan negro ordinario que tenía una forma redonda y plana;
el de flor de harina que era un pan fino. En Atenas existían 72 clases diferentes
de panes, por ejemplo; el syncomiste era un pan común y económico,
elaborado con residuos de harinas diferentes. El crimnites era un pan tosco
elaborado de harina de cebada y otro era el semidalites realizado con harina
candeal2. Otros panes que se elaboraban eran el daraton, el phaios, el bromite
y el opson, a los que se les incorporaba diversos ingredientes.
“En Roma se fabricaba un pan de cebada, especial para los esclavos;
los panes de harina blanca y de levadura eran considerados sello distintivo del
lujo que existía en los banquetes de la elite romana, también existían panes de
harina y salvado llamados plebeius; existía una galleta delgada y redonda
llamada rotularis; el pan ordinario o fermentatis y el panis fixus similar al pan
tostado actual.
A principios de la era cristiana, los panes eran adornados con imágenes
representativas en forma de cruz o huesos, en la edad media eran muy
comunes los panes de monasterio, que eran panes sin levadura, entre ellos
estaba el matzoh judío, los flatbrods y los smorbrods de Sueceia y Dinamarca
el pan de cebolla o non de Rusia.
Para obtener la harina se empleaban unos morteros de piedra. Dos o tres
hombres trituraban los granos con unos instrumentos de dos codos de largo.
En seguida unas mujeres cernían el producto de la trituración para separar el
salvado, que se destinaba a los animales. La semilla triturada se molía en una
artesa que disponía de dos compartimentos y de una piedra gruesa. Una vez
machacados los granos se depositaba el producto en la parte superior. Una
2 El pan candeal, pan de miga dura, pan sobado es el nombre que recibe el pan elaborado a
partir de una masa realizada con harina de un trigo duro.
1
molinera se inclinaba para pasar la piedra sobre los granos e iba introduciendo
la harina que obtenía en el sector inferior.
La harina se cernida una y otra vez, hasta que se obtenía la finura
deseada. En general, cuando esta actividad se efectuaba en el ámbito casero
como cuando se realizaba para el abastecimiento público, sólo se preparaba
la harina necesaria para la producción del día. De una buena tarea de molienda
dependía que la masa posteriormente elaborada fuera de densidad y textura
pareja, sin grumos ni diversidad de consistencias que pudieran malograr el
posterior horneado.
Una de las más antiguas formas egipcias de hacer pan,
consistía en colocar encima del hogar moldes cónicos
de barro. Su interior debía ser tocado por las llamas,
avivadas por medio de un fuelle soplador. Cuando los
moldes alcanzaban cierta temperatura, se les introducía
en los orificios de una plancha y se
llenaban con la pasta acabada de amasar y mezclada con levadura. Una vez
cocidos los panes al calor de los moldes, se les retiraba, se les tomaba tiempo
y se colocaban en canastas listos para su consumo.
1.2. LAS HARINAS COMPOSICIÓN Y CLASIFICACIÓN
Harina término del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre
antiguo del farro; es un polvo que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón.
La harina es el ingrediente principal del pan. Todas las harinas se
obtienen de la molienda de granos como el trigo, el centeno, cebada, maíz y
avena todos ellos son cereales, cualquiera de ellas puede mezclarse con otro
tipo de harina para obtener diversidad de aromas y texturas, dependiendo del
uso que se le dé, ya sea para pastas, repostería, panadería. La molienda de
trigo tiene como finalidad el separar el endospermo el cual compone
aproximadamente el 83% del núcleo del grano y está compuesto por grandes
cantidades de proteína y almidón.
Para la obtención de la harina, el grano de trigo debe someterse a distintos
procesos.
1
De la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, se obtiene
un polvo que recibe el nombre de harina. Este grano de trigo debe tener las
condiciones optimas para la obtención de una harina de calidad es decir limpio,
seco y libre de cualquier plaga o enfermedad de la plantas, en el proceso de la
molienda se elimina la gran cantidad de cascarilla llamada salvado y el germen.
El sobrante de la molienda se tritura hasta obtener la finura deseada.
La harina contiene entre 65 y 70% de almidones; su valor nutritivo está
en su contenido, ya que está compuesto de 9 a 14% de proteínas, siendo las
más importantes la gliadina y la gluteína3 además de estar compuesta por
celulosa, grasa y azúcar. Todo esto lo va definir la tasa de extracción, es decir
la proporción de la harina producida a partir de un peso inicial de trigo. Si por
100 Kg.de trigo a partir de un peso inicial de trigo. Si por 100 kg. De trigo se
obtienen 75 kg. La tasa de extracción es de 75%.
La harina flor tiene una tasa de extracción de 40%.
3 Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina blanca tiene una tasa de extracción del 60 al 70%. Es la harina
refinada de uso común.
La harina integral tiene una tasa de extracción superior al 85%, se utiliza el
grano completo, excepto la cascarilla.
La Sémola se obtiene al moler el trigo duro, y se utiliza para la
fabricación de pastas como macarrones, espaguetis. Tiene mayor contenido
de proteínas (gluten).
Las harinas comerciales suelen llevar una mezcla de diferentes tipos de
cereales molidos, y deben ser enriquecidos por regla general.
Las harinas son clasificadas en todos los países del mundo por su
porcentaje de cenizas, es decir, la cantidad de materias minerales que
contienen. Estos porcentajes están en relación directa con la tasa de
extracción de la harina.
Los principales tipos de harina se determinan en función del peso de las
cenizas, esto es, de materias minerales, en el grano de trigo las materias
1
minerales se encuentran principalmente en el germen 5.3%, y en el salvado
4.7%, en tanto que la almendra harinosa del grano sólo contiene 32%.
Por ello, podemos decir que entre más pura sea la harina, menos sustancias
minerales contiene.
Los criterios para la calidad de una harina panificable son los siguientes
valores:
W: es la fuerza que tiene la harina.
P/L. Índica el equilibrio o desequilibrio entre la tenacidad y la elasticidad de la
harina y ayuda a saber qué tipo de trabajo en la panadería es el más adecuado
para cada harina.
Valor P, se refiere a la tenacidad. Es la absorción que tiene la harina sobre el
agua. La absorción es muy importante en la panificación, ya que de ella
depende la calidad del gluten.
Valor L, se refiere a la extensibilidad. Es decir la elasticidad y extensibilidad de
la masa cuando es combinada con agua.
Falling Number o test del número de caída es utilizado para determinar la actividad
de las enzimas que se desarrollan dentro del grano de trigo.
Maltosa “Maltosa es el azúcar existente en la harina sobre el cual actúa la levadura par
producir gas carbónico durante el proceso de fermentación.
La composición de la harina destinada a la fabricación del pan llamada panificable
del tipo 55 debe contener lo siguiente:
• Agua: no exceder del 15% en el momento de envasado.
• Proteínas: 9 al 12% (mínimo 9%), de las cuales el gluten no será inferior al
5.5%.
• Almidón: 69 al 72%.
• Materias minerales: 0.45 a 60%.
• Materias grasas (lípidos): 1.20 a 1.40 %.
• Azúcares (glúcidos): 1 a 2%.
• Acidez de la grasa: máximo 30% expresado en miligramos de potasa.
• Materias celulósicas (fibra): indicios.
• Vitaminas: B1, B2, B6 (NIACINA), P.P. y E.
2
• Se encuentran varias diastasas, entre las cuales están el alfa-amilasa y la
beta-amilasa, que es la más importante.
Las características principales y usos de las siguientes harinas:
Harina extrafina
Características Usos
W= 270-330 Panes muy ricos y bollería especial P/L=0.9-1.3 P=100-130 L=90-120 Gluten seco=9-12% Falling Number= 320-380 segundos
Índice de Maltosa=2-2.4 Harina fina Características Usos W=180-270 Para panes especiales. P/L=0.5-0.7 Fermentación larga y proceso frío de
bollería y panadería. P=50-90 L=100-120 Gluten seco=9-12% Falling Number=320-380 segundos Índice de maltosa= 1.8-2.2 Harina semifina
2
Características Usos W=110-180 Para procesos medios y largos de
fermentación. P/L=0.4-0.6 Croissant, hojaldres y bizcochos. P=40-65 L=100-120 Gluten seco=8-11% Falling Number=27-330 segundos Índice de maltosa= 1.8-2.2 Harinas suaves (Galleteras) Características Usos W=80-110 Para panificaciones muy rápidas y
mecanizadas. Con una fermentación máxima de 90 minutos.
P/L=0.2-0.3 Se pueden utilizar para la elaboración de magdalenas y bizcochos.
P=30-40 L=60-75 Gluten seco=7-9% FallingNumber=250-300 segundos Índice de maltosa= 1.6-1.8
En resumen, se puede decir que las harinas se dividen en dos grupos: harinas
duras y harinas suaves.
Las harinas duras tienen un porcentaje mayor de gluten y de mejor
calidad. Sirven para preparar masas con levadura, pasta choux o pasta
hojaldre.
Las harinas suaves tienen menor porcentaje de gluten y es de menor calidad.
Sirven para la elaboración de pasteles, pies, galletas.
Podemos encontrarnos con otra clasificación de la harina por medio de
ceros de 1 a 4 ceros.
La harina con 0000 es la más refinada y la más blanca, no retiene el gas y los
panes pierden su forma. Solo se utiliza para panes de molde y en pastelería
en batidos, hojaldres, etc.
La harina 000 se utiliza para la elaboración de panes debido a su alto
contenido de proteínas hace posible la formación del gluten y se consigue que
las piezas guarden su forma.
2
Para comprender el proceso de la panificación hay que comprender que la harina
está compuesta por dos sustancias:
Gluten son las proteínas insolubles en agua provenientes de los cereales
molidos, las cuales son las responsables de dar un aspecto gomoso similar al
de la goma de mascar. El gluten se encarga de atrapar el bióxido de carbono
liberado durante la fermentación y provocar que la masa leve o se hinche.
El porcentaje de gluten va definir las características de los tipos de harina; por
ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de
gluten; puede superar 11% de peso total, es por esta razón que un alto
contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza, debido a que
la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. A diferencia de
las harinas débiles, que contienen poco gluten y permiten una manipulación
más fácil.
Algunas variedades de cereales contienen más gluten que otras, por ejemplo:
la harina de trigo es rica en gluten y por ello es importante para crear una
textura esponjosa; por el contrario, las harinas de cebada o de avena poseen
menos gluten y esto ocasiona que tengan menor capacidad para retener el
bióxido de carbono (CO2 ), resultando masas menos esponjosas.
Por otro lado podemos encontrar harinas de trigo con otros cereales pobres
de gluten, incluso es habitual mezclar harinas de trigo de diferentes
procedencias y riqueza en gluten, todo esto para obtener harinas muy ricas
destinadas a panes específicos. Existen clasificaciones de harinas especiales,
las cuales contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de
endospermas,3 así como el contenido en cenizas. Las clasificaciones más
reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadunidense.
1.3. LAS LEVADURAS DEFINICIÓN, FABRICACIÓN Y FINALIDAD
Se denomina “levadura” a cualquiera de los diversos hongos microscópicos
unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposición mediante la fermentación de diversos cuerpos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.
3 f. BOT. Parte de la semilla que rodea el embrión de las plantas.
2
Las levaduras producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos,
principalmente los azúcares.
Las levaduras son minúsculos organismos vivos, micro hongos mono
celulares que crecen y se multiplican rápidamente. Las levaduras utilizadas en
la panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae, está
compuesta por células redondas y ovaladas con una propiedad particular, la
de transformar las materias azucaradas en alcohol y anhídrido de carbónico
que es conocido como la fermentación alcohólica.
Fabricación actual de la levadura
La levadura se reproduce por gemación y por división. Es un organismo vivo y
para vivir necesita alimentos. Los medios más apropiados para la
multiplicación de las células son los siguientes:
� Los azucares
� Las sales minerales
� Las materias nitrogenadas
� El oxígeno
La melaza 4 subproducto del azúcar, constituye su mejor medio nutritivo si se
le añade nitrógeno para su reproducción.
Realizado el cultivo las levaduras son separadas del líquido residual por
medio de centrifugadoras; el producto obtenido se pasa por un filtro de vacío y
después por una moldeadora.
La finalidad de la levadura es provocar la fermentación de los azúcares
de la harina, es decir, la liberación gaseosa que facilita que el pan suba.
La levadura influye en la coloración de la corteza del pan y por medio de
los productos secundarios de la fermentación, en su aroma.
La mayoría de las levaduras usadas en la actualidad se cultivan
comercialmente y se vende como levadura fresca comprimida (levadura de
panadero), esta viene en bloques o pastillas o forma de gránulos de levadura
seca.
La levadura del panadero ha de ser fría al tacto y ser suave, compacta y
de color dorado-cremoso. Cuando se obscurece o desmigaja, deja de ser apta
4 Melaza, es el residuo de la fabricación de la azúcar de remolacha; se presenta bajo el aspecto
de jarabe espeso muy rico en sacarosa.
2
para una adecuada fermentación de la pasta. La levadura fresca no se conserva
bien. Se envuelve en una película de plástico y se refrigera esta puede durar
hasta tres semanas en refrigeración.
La levadura seca es más concentrada que la fresca; a igualdad de peso,
por lo menos duplica su potencia. La levadura seca tiene más tiempo de vida,
ya que se conserva hasta seis meses en un lugar fresco y seco.
Usos
Al utilizar estas levaduras, tanto secas como frescas, se mezclan con agua
tibia. El calor suave estimula la levadura; el calor excesivo la retarda; y una
temperatura superior a 43ºC la destruye.
La temperatura también afecta el periodo para que una pasta de
levadura suba. El proceso se acelera más en una habitación caliente donde
requiere de menor tiempo aproximadamente dos horas.
También se procura que la pasta leude más lentamente, porque gracias a esto
se obtiene un pan con mejor sabor y textura.
La levadura fresca de panadero es práctica pero uno puede hacer su
propio fermento procurando un medio en que la levadura natural pueda
alimentarse y crecer. Estos cultivos son llamados impulsores debido a su sabor
y aroma agrio. La mezcla fermentada puede sustituir a la levadura de panadero
en la proporción de una cuarta parte de peso por cada cuatro partes de harina.
Un cultivo de levadura casera se prepara combinando un ingrediente
como la harina (500g), la papa (1 pieza), agua (900 ml), y azúcar (250grs). Los
impulsores pueden durar indefinidamente si se les agrega harina y agua
después de cada uso. Si el cultivo no es utilizado en una semana remuévalo
cada tres o cuatro semanas esto para redistribuir los ingredientes.
Conviene mirar las fechas de caducidad para comprobar que la levadura está
en buen estado, no obstante se aconseja verter una cantidad en un recipiente
y verter un poco de agua para que se humedezca, si se nota cierta actividad
es que la levadura está lista para cumplir su función, es decir si forma espuma
esto indica que la levadura está viva.
Tipos de levaduras
2
La masa madre es un cultivo de las levaduras que están presentes de manera
natural en los alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el
ambiente, en especial las levaduras como la Saccharomyces Cerecisiae,
responsable de la fermentación del vino y de la cerveza.
La masa madre se elabora mezclando la levadura con agua tibia, azúcar y un
poco de harina. Se deja fermentar en un sitio cálido hasta que leve su volumen
por efecto del CO2 generado en su interior. Enseguida se añade el resto de la
masa, se amasa y se deja fermentar de nuevo. Los egipcios utilizaron estas
levaduras para la elaboración del pan, aunque en muchos pueblos primitivos
el pan no se fermentaba. Las primeras levaduras industriales se empezaron a
elaborar a finales del siglo XIX, y éstas eran prensadas, similares a las usadas
en la actualidad.
Cuando son fermentos frescos tienen una caducidad muy corta entre dos o tres
semanas y deben conservarse en refrigeración.
La levadura seca granulada se empezó a fabricar a partir de los años de 1940,
es similar a la levadura fresca, pero con muchas ventajas, sobretodo la larga
vida y su fácil almacenaje en un lugar seco, no necesitan refrigeración, por lo
que son más estables y confiables para el uso en casa. Una ventaja más de
estas levaduras es el tiempo de fermentación, el cual es corto.
Tradicionalmente han servido para fermentar el pan, antes de que existiera la
levadura comercial.
Esta levadura es conocida en inglés como Sourdough, en alemán como
Sauerteig y en francés Levain.
Los panaderos antiguos guardaban la “masa madre”, ya fuera en estado
líquido o solido como trozo de masa separado del pan justo antes de la cocción,
para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás
ingredientes para la elaboración del pan. Las bacterias de la masa madre son
resistentes a bajas temperaturas, es por eso que se pueden almacenar vivas,
alimentándolas con harina y agua, o en su defecto en estado pasivo,
adormecidas, abajas temperaturas, por ejemplo, en el congelador siempre
sobre cero.
En las panaderías se mantiene el cultivo a temperatura ambiente para la
elaboración diaria del pan. En caso de no utilizarla se puede guardar en un frasco
dentro del refrigerador, evitando que el líquido se congele, si esto sucediera
las levaduras se morirían.
2
Es normal que la masa se baje o se asiente, incluso que salga una capa de
color marrón o gris. Para volver a utilizarla, solo hay que sacar la masa madre
de la refrigeración y añadirle tanto por tanto5 de agua tibia y harina, dejarla
reposar hasta que leve y burbujee o bien colocando la masa madre en un lugar
cálido para que adquiera una temperatura adecuada para la reproducción de
las levaduras. En este momento se puede utilizar para la panificación. Es
aconsejable nunca usar agua que contenga cloro, es preferente utilizar agua
hervida por su bajo contenido en sodio.
Hay que tener presente que la masa madre no es tan rápida en su leudado
como las levaduras tradicionales.
La poolish fue introducida en Francia por los panaderos vieneses en
tiempos de la reina María Antonieta. La poolish es una masa madre de las
denominadas blandas. El término poolish viene dado por los franceses en
honor a los panaderos vieneses que les enseñaron a realizar esta técnica para
mejorar el pan hace siglos. La poolish se hace a partir de una mezcla a partes
iguales de harina y agua, otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no
se le agrega sal; ésta debe añadirse en el momento del amasado de la masa
con otros ingredientes de la receta. Al no contener sal y ser una esponja
pastosa o blanda, la levadura fermenta más fácil convirtiendo los azúcares en
dióxido de carbono y etanol.
La dosis de levadura depende del tiempo de fermentación previsto para la
poolish.
Por ejemplo:
Para una fermentación de dos horas, se calculan aproximadamente
35 g. de levadura por litro de agua.
Para una fermentación de cuatro horas, se calculan 18 g de levadura por litro de
agua.
Para una fermentación de ocho horas, se calculan 9 g de levadura por litro de
agua. La poolisch contribuye a mejorar el gusto del producto acabado, alarga la
conservación y asegura una mayor flexibilidad en la masa.
1.4. AGENTES FERMENTADORES
Estos pueden dividirse en 3 tipos:
5 Tanto por tanto, es la misma cantidad de harina y agua.
2
Químicos: son productos que tienen la misma función que las levaduras y que
actúan en menor tiempo que un producto que necesita un proceso de
fermentación.
La mayoría de los polvos de hornear tienen doble acción y actúan de inmediato,
comenzando su actividad al:
a) Mezclarse con los demás ingredientes.
b) Durante el proceso de horneado con incrementos de temperatura.
c) Al contacto con un líquido.
El polvo para hornear, por ejemplo, fue creado por que se creía que era
más sano que la levadura para panes rápidos, como los muffins, biscuits,
mantecadas, panques, cuyo batido es ligero y las levaduras no pueden actuar
adecuadamente. Los polvos para hornear actúan con la mantequilla, crema
agria, yogurt, chocolate, cuando éstos son incorporados. Cuando el producto
se hornea el gas se expande y forma una estructura.
El bicarbonato de sodio no logra sustituir a la levadura y esta no pierde su lugar como
agente fermentador.
Orgánicos: levadura.
Se conocen diferentes tipos de levaduras, desde las que causan infecciones
en los humanos, hasta las que provocan que la comida se descomponga, pero
hay una en especial: Saccharomyces cerevisiae, la cual se usa en la
elaboración de la cerveza y en `productos para hornear. En ambos procesos la
levadura da un sabor característico. Convierte los hidratos de carbono en
alcohol. La levadura crece mejor entre 32ºC y 50ºC. Es una masa fermentada
de ración ácida, que proviene del agua y harina.
Se le llama levadura natural, levadura fresa, y/o levadura en polvo.
Físicos:
Vapor que es producido por la acción del calor sobre la humedad, esto hace que
el gas expanda y lo ayuda a formar la estructura.
1.5. PRINCIPALES INGREDIENTES DE LOS PRODUCTOS HORNEADOS Y SUS
FUNCIONES
2
La azúcar en cantidades moderadas incrementa la fermentación y en cantidades
elevadas la inhibe, afectando el desarrollo del gluten.
Al momento de hornear ayuda a formar una superficie más obscura, es
un proceso de caramelización, y permite que el producto tenga más humedad.
La sal se utiliza en cantidades pequeñas en las masas y las mezclas para dar
sabor, pero tanto las levaduras como el gluten son afectadas por su presencia.
La sal inhibe la actividad de las levaduras, y adicionada en exceso va a
reducir el volumen y la ligereza del producto ya horneado. Afecta al gluten
haciéndolo menos elástico, más tieso, pero inhibiendo la actividad de las
enzimas digestivas en la harina. La sal previene al gluten de convertirse en una
masa pegajosa, la cual va retener o atrapar muy poco bióxido de carbono.
La manteca vegetal (shortening), este término ha sido utilizado desde principios del
siglo XIX para denominar en general a las grasas y aceites.
Los aceites y las grasas adicionados a productos horneados evitan que la
masa se haga quebradiza, ya que proporciona humedad al producto.
La leche y los huevos constituyen los tres ingredientes principales para la
panadería: agua, proteína y grasa. El agua debe de tomarse en cuenta a la
hora de determinar cuánto líquido se le va agregar a la harina.
Cuando la leche y los huevos se calientan, sus proteínas se coagulan y
ayudan a formar la estructura del producto.
Las claras de huevo batidas incorporan una gran cantidad de aire a los
productos horneados y las yemas de huevo van a proporcionar color y un sabor
característico al producto.
La clara de huevo contiene 20% de grasa y la yema 80% de grasa. El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan,
su función es la de activar las proteínas de la harina para la formación de una
masa con textura blanda y moldeable. También se encarga de disolver las
sustancias añadidas a la masa.
1.6. TÉCNICAS DE FABRICACIÓN
Mezclado: combinación de harina, agua y trigo formando una mezcla homogénea y
pareja al irse mezclando varios procesos.
2
Las proteínas del gluten se desdoblan y empiezan a formar una estructura de
aguay proteína.
El almidón dañado, también absorbe agua, a pesar de que el grano se hincha
muy poco.
Las células de la levadura se empiezan a alimentar del azúcar multiplicándose
y produciendo CO2.
Existen 2 métodos de mezclados:
1) Directo. Incorporar todos los ingredientes al mismo tiempo y dejar
reposar.
2) Esponja. Mezclar el agua con la levadura y después los demás
ingredientes.
Amasar: aumenta la aceleración de la masa y más adelante el desarrollo del gluten.
Determina la estructura final del producto. Una masa al final debe quedar suave, lisa
y elástica.
No debe pasar de 24º la temperatura de la masa.
Fermentación: este es un periodo en que la masa es puesta en reposo.
La cantidad principal, es la multiplicación de las células de la levadura y
su producción.
No sólo de CO2 si no también de menores componentes responsables de
dar el sabor característico de la levadura.
La fermentación se lleva a cabo a 27ºC y está es considerada como la
temperatura ideal. A una temperatura de 35ºC o más alta de lo normal, se
produce el gas con mayor rapidez, pero también segrega sustancias
indeseables que afectan la masa o alteran el sabor.
El término de fermentación es señalado por el volumen de la masa, este
aproximadamente dobla el volumen.
El horneado se divide en tres etapas:
1) Comienza al momento en que la masa es puesta en el horno
caliente y termina en la ¼ parte de del tiempo transcurrido, esto es
3
cuando la masa alcanza la temperatura de 60ºC y las levaduras
han muerto.
El horno es puesto a 180º o 200º C para masas saladas y para masas
dulces a 180ºC, las dulces deben estar horneadas, esto para prevenir
que la superficie se cierre demasiado y el interior quede crudo, si la
temperatura del horno es muy baja, la masa se expandirá al máximo
mucho antes que el gluten. La fécula y la masa se colapsan formando
una masa plana y densa. Si está muy caliente, las proteínas y las
féculas se solidifican rápidamente y no permiten que la masa se
expanda.
2) La segunda etapa empieza a mitad del tiempo de horneado, el
centro de la masa alcanza su temperatura justo antes del punto de
ebullición. Y como la fécula y el gluten se transformaran la masa,
se solidifica. Convirtiéndose en pan.
3) En él ultimo ¼ del periodo de horneado, los cambios físicos y
químicos que comenzaron en la segunda etapa. Se completan,
posteriormente comienza la fermentación de la costra lo cual
incrementa el sabor y el color.
La reacción del dorado entre el azúcar y los aminoácidos ocurre
rápidamente a temperatura al punto de ebullición, una superficie
menos dorada va dar menos sabor que una mas dorada.
Enfriamiento del pan: inmediatamente después de sacar el pan del horno, la
temperatura interna y externa es muy alta (interna de 93º C, externa de 204ºC),
por lo cual hay que dejarla enfriar.
El proceso que causa el endurecimiento comienza durante el enfriamiento aun
cuando haya humedad en el interior del producto.
RATIO DE UNA MASA
1 Kg de harina
3% de sal
8% de azúcar
3% de levadura
3
50% de agua
8 % de grasa
RATIOS DE FERMENTACIÓN
Tiempo de
fermentación
por horas
Levadura gramos
Agua litro
2 35 1
4 18 1
8 9 1
1.7 VARIEDADES
Los panes pueden variar de acuerdo con su peso y forma, su corte o al tipo de
harina que se va usar.
Los más conocidos de a cuerdo con el peso y forma son los siguientes:
a) Pan grande de 600 grs. Aproximadamente y de 60 a 80 cm de largo.
b) Pan francés entre 400 y 500 grs. De 75 cm de largo.
c) Barra entre 400 y 500 grs. y de 70 cm de largo,
d) Bastón de 100 grs. de peso.
e) Pan chico de 50 grs. de peso.
Los más conocidos de acuerdo al corte:
a) Salchichón, es un cilindro con cortes transversales.
b) Los polka son redondos y planos con cortes a cuadros.
c) Pan espiga tiene cortes hechos con tijera.
d) Panes gordos redondos con mayor cantidad de miga.
e) Panes de corona llevan un corte para que queden hendidos.
f) Pan harinado, es un pan que ha reposado antes de su cocción sobre una
capa de harina, la cual se adhiere a la superficie.
g) Pan molde, éste se cuece en molde cerrado.
h) Pan biscote. Se cuece en molde rectangular abierto.
3
Junto con esta variedad, existen cierto número de panes que
reciben en general el nombre de bollos. Como el pan vienes que
contiene productos lácteos y un poco de azúcar. Aunque no siempre
tiene forma de bollo, está dentro de este grupo porque tiene la
misma composición.
De acuerdo al tipo de harina:
a) Pan de campo, éste se hace a base de una harina menos cernida.
b) Pan de centeno, es preparado con 65% de harina de centeno y 35% de
harina de trigo.
c) Pan integral, es confeccionado con harina de trigo sin cernir.
d) Pan blanco, es confeccionado con harina cernida.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno elaborara las siguientes recetas, utilizando los conocimientos adquiridos
en la unidad.
Baguette tradicional
(340gr/12 oz.) Ingredientes:
1 k harina
200g Poolisch 600 ml Agua
10 g levadura
20 g sal
Mezclar todos los ingredientes, batir a velocidad media por 10 minutos. Dejar
reposar la masa un poco, dividir en porciones de 300 g. formar el baguette.
Dejar reposar entre 30 o 40 min. A una temperatura de 190ºF por 10 ó 15 min.
En caso de no tener fermentadora dejar reposar hasta que leve su volumen.
Con temperatura de 190º C 10 a 15 minutos en horno de vapor.
Pan campesino Ingredientes:
1kg harina
3
15gr levadura seca (polvo)
35gr azúcar
70gr manteca
20gr mejorante
600gr agua
13gr sal
Huevo para barnizar
Método de elaboración
Se prepara una fuente con la harina y el mejorante, dentro de la fuente
colocamos levadura y un poco de agua, y diluir una con la otra. Se empieza a
romper la fuente poco a poco, ya con la masa preparada (homogénea) se abre
un poco y se coloca la sal y el azúcar, se amasa y se hace lo mismo con la
manteca y se amasa de nuevo. Se amasa con la palma de la mano tallándola
después se golpea un poco. Ya que esta una masa suave lisa y elástica se
deja reposar cubierta con un trapo húmedo para que no se reseque. Al haber
duplicado su tamaño se cortan en porciones de 50gr, y se le da forma. Se
meten al horno en charolas previamente engrasadas y con la masa barnizada,
a una temperatura de 180ºC.
PAN CENTENO
INGREDIENTES
550gr harina 350gr harina de centeno
100gr harina integral
100ml aceite
5gr sal
24gr levadura seca
20gr azúcar 5gr
alcaravea huevo
para barnizar
Método de elaboración
Se prepara una fuente con tres tipos de harina. En el centro se coloca agua y
la levadura y se mezclan, se empieza deshacer la fuente integrando todos
los ingredientes, se amasa, se talla y se golpea la masa. Se reposa en la
mesa a que doble su volumen se agrega la alcaravea se mezclan bien. Se
3
corta en porciones de 50gr, y se le da forma. Se hornea en charolas
engrasadas, y la masa barnizada, a una temperatura de 180ºC.
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿En qué consiste la molienda del trigo?
2. ¿Qué es la harina?
3. ¿Cómo se llama la cascarilla que se elimina durante el proceso de molienda?
4. ¿Cuál es la función de la gluteina en las masas?
5. ¿Proteína responsable de la elasticidad de la masa?
6. Describe los criterios que se utilizan para la calidad de una harina usada en
panadería
7. Menciona la diferencia entre las harinas suaves y las harinas duras 8. ¿Proteína
insoluble que se encarga de definir las características de los tipos de harinas y
gracias a ella las podemos clasificar en duras y suaves?
9. ¿Cereal que contiene gran cantidad de gluten?
10. Menciona dos cereales con bajo contenido de gluten 11. ¿Cuál
es el nombre de la levadura utilizada en la panificación?
12. ¿Qué es una levadura?
13. ¿Cuáles son los medios más apropiados para la reproducción de una levadura?
14. ¿Cuál es el ratio de una masa?
15. ¿Qué es la masa madre?
16. ¿Por qué es tan importante el CO2 en una masa?
17. ¿Qué es el poolish?
18. ¿Cuál es la elaboración de un poolish?
19. Menciona cuáles son los agentes fermentadores en una masa y menciona un
ejemplo de ellos
20. Menciona cuales son las técnicas de fabricación del pan
RESPUESTAS:
1. En separar el endospermos que contiene el almidón de las otras partes del grano.
2. Es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero
o quebrado, este debe estar limpio, sano y seco.
3
3. Salvado y el germen.
4. Es la encargada de la fuerza o tenacidad de la masa
5. GLIADINA
6. W: es la fuerza que tiene la harina.
P/L. Índica el equilibrio o desequilibrio entre la tenacidad y la elasticidad de la
harina y ayuda a saber qué tipo de trabajo en la panadería es el más adecuado
para cada harina.
Valor P, se refiere a la tenacidad. Es la absorción que tiene la harina sobre el
agua. La absorción es un dato de mucha importancia para la panificación y de
ella la calidad del gluten.
Valor L, se refiere a la extensibilidad. Es una capacidad que tiene la harina de
elasticidad y extensibilidad de la masa cuando esta se mezcla con agua.
Falling Number es utilizado para medir indirectamente la actividad
alfaamilasica existente en la harina.
Maltosa es el azúcar existente en la harina sobre el cual actúa la levadura par
producir gas carbónico durante el proceso de fermentación.
Por consiguiente es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno
solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W
(fuerza) pero diferente P/L(equilibrio), y por lo tanto su comportamiento en la
panificación será muy distinto.
7. Las harinas duras tienen un porcentaje mayor de gluten y de mejor calidad. Sirven
para preparar masas con levadura, pasta choux o pasta hojaldre.Las harinas
suaves tienen menor porcentaje de gluten y es de menor calidad. Sirven para la
elaboración de pasteles, pies, galletas
8. Gluten
9. Trigo
10. Cebada y avena
11. Saccharomyces cerevisiae
12. Se denomina '''levadura''' a cualquiera de los diversos hongos microscópicos
unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposición mediante la fermentación de diversos cuerpos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias. 13. Los azucares
Las sales minerales
3
Las materias nitrogenadas
El oxígeno
La melaza
14. Ratio de una masa
RATIO DE UNA MASA
1 Kg de harina
3% de sal
8% de azúcar
3% de levadura
50% de agua 8 %
de grasa
15. Es un cultivo de las levaduras que están presentes de manera natural en
los alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio
ambiente, en especial las levaduras como la SACCHAROMYCES
CERECISIAE, responsable de la fermentación del vino y de la cerveza.
16. Porque es el que se encarga de levar la masa.
17. La poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El término
poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos vieneses
que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace
siglos.
18. Se elabora a partir de una mezcla a partes iguales de harina y agua,
otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega sal;
esta debe añadirse en el momento del amasado de la masa con otros
ingredientes de la receta. 19. Químicos =polvos de hornear
Orgánicos =levadura
Físicos= vapor
20. Mezclado: combinación de harina, agua y trigo formando una mezcla
homogénea y pareja al irse mezclando varios procesos, empiezan a funcionar.
Existen 2 métodos de mezclados:
a) Directo.- incorporar todos los ingredientes al mismo tiempo y dejar reposar.
b) Esponja.- mezclar el agua con la levadura y después los demás ingredientes
Amasar: aumenta la aceleración de la masa y más adelante el desarrollo del
gluten.
3
Determina la estructura final del producto.
Una masa al final debe quedar suave, lisa y elástica
Fermentación: este es un periodo en que la masa es puesta en reposo y en este
tiempo
La cantidad principal, es la multiplicación de las células de la levadura y su
producción.
No solo de CO2 si no también de menores componentes responsables de dar el
sabor característico de la levadura.
La fermentación se lleva a cabo a los 27ºC y esta es considerada como la
temperatura ideal. Una temperatura de 35ºC o más alta de lo normal se
produce el gas más rápido pero también segrega sustancias indeseables que
afectan la masa o alteran el sabor.
Él termino de fermentación es señalado por el volumen de la masa, este
aproximadamente dobla el volumen. Horneado se divide en tres etapas:
a) comienza al momento que la masa es puesta en el horno caliente y
termina a ¼ parte de del tiempo transcurrido, esto es cuando la masa alcanza
la temperatura de 60º C y las levaduras han muerto.
El horno es puesto a 180º o 200º C para masas saladas y para masas dulces
es de 180º C, las dulces deben estar horneadas a esto para prevenir que la
superficie se cierre demasiado y el interior quede crudo si la temperatura del
horno es muy baja la masa se expandirá al máximo mucho antes que el gluten.
La fécula y la masa se colapsan formando una masa plana y densa. Si está
muy caliente, las proteínas y las féculas se solidifican rápidamente y no
permiten que la masa se expanda.
b) la segunda etapa empieza a mitad del tiempo de horneado el centro de
la masa, alcanza su temperatura, justo antes del punto de ebullición. Y como
la fécula y el gluten se transformaran la masa se solidifica. Convirtiéndose en
pan.
c) en él ultimo ¼ del periodo de horneado, los cambios físicos y químicos
que comenzaron en la segunda etapa. Se completan, posteriormente
comienza la fermentación de la costra lo cual incrementa el sabor y el color.
c) la reacción del dorado entre el azúcar y los aminoácidos ocurre rápidamente
solo la temperatura al punto de ebullición, una superficie menos dorada va dar
menos sabor que una mas dorada.
3
Enfriamiento del pan: inmediatamente después de sacar el pan del horno, la
temperatura interna y externa es muy alta * interna de 93º C externa de 204º
C por lo cual hay que dejarla enfriar.
El proceso causa el endurecimiento comienza durante el enfriamiento aun cuando
todavía haya humedad en el interior del producto.
UNIDAD 2
PANES ESPECIALES
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración del pan así como sus
clasificaciones, y uso de las diferentes masas madres.
3
TEMARIO
2.1. CLASIFICACIÓN Y DESARROLLO DE PANES (RÚSTICOS DE CENTENO E INTEGRALES)
2.2. PAN DE LEVADURA MIXTA (MADRE) Y PAN DE LEVADURA NATURAL
2.3. PAN CON ESPONJA O MASA MADRE
2.4. PAN CON POOLISCH
4
MAPA CONCEPTUAL
INTRODUCCIÓN
En esta Unidad veremos una gran variedad de panes especiales, panes de fantasía
y panes decorados.
PANES ESPECIALES
PANES RUSTICOS
DIFERENTES TEXTURAS DE
MIGAS UTILIZACIÓN DE
LA MASA MADRE POOLISH
4
2.1. CLASIFICACIÓN Y DESARROLLO DE PANES
En el siglo XIV los panaderos eran llamados talemeliers, ofrecían al público un
abanico sorprendente de panes y hasta la fecha, éstos se elaboran. Entre ellos
encontramos los siguientes:
Pan blanco común, realizado con harina, agua, sal y levadura.
Pan escaldado, cocido en agua caliente.
Pan molido, hecho con harina de flor6 golpeada mucho tiempo con dos bastones.
Pan de mollete, elaborado con harina de flor más pura ligeramente cocida. Pan
de borrego, compuesto de harina de flor amasada con mantequilla salpicada
de granos de trigo.
Mantecado de navidad, hecho con harina de flor, huevos y leche.
Pan de especias, elaborado con centeno amasado con especias y miel. Pan
del cabildo, también conocido como choîne y choesne, este pan era consumido
por los canónigos de Notre Dame cada mañana.
Pan olvidado, pan cuya costra forma varias prominencias. Es también llamado pan
doméstico.
Pan fatis o brode, es un pan realizado con la mezcla de harina de flor y centeno.
Pan de Corbeil, era un pan corriente que se vendía sobre todo en la plaza Maubert.
Pan de Gentilly, es realizado con mantequilla.
Pan de tajo o pan de tajadero, se le llamaban tajaderos a los trozos gruesos
de pan moreno de forma redonda que servían como platos. Se utilizó en
Francia hasta el s. XVIII.
Panes de mesa, se servía en provincias en las mesas de los ricos y tenían un
tamaño suficiente para satisfacer el apetito de cualquier hombre. Era de buena
educación mojar el pan en el caldo.
Pan del vulgo, es de calidad inferior, era utilizado para la servidumbre. Panes
de cebada, de avena, de mijo o de panizo. Este pan era utilizado en épocas
de escasez.
Éstas son sólo algunas variedades de panes existentes en el mercado.
Gran variedad de masa y de texturas de miga
6 Harina de flor, harina muy fina de gran calidad.
4
El pan blanco se obtiene por un amasado intenso más
rápido y más largo que oxigena la masa dándole esa
claridad de la miga. Este pan requiere de una fermentación
directa y rápida, por lo tanto, mucha levadura biológica es
igual a poca transformación del almidón en azucares
simples.
El método mejorado, este método se encuentra a la mitad
entre los panes antiguos y el pan blanco. El amasado es más corto, la masa
es más flexible y el pointage7 de la masa permite trabajar con menos levadura.
Esto permite una mejor fermentación con una ligera transformación de almidón
en azucares simples. Esto permite que se conserve mejor el pan.
El pan a la antigua, este método requiere un amasado corto y más lentos y
masa flexible. Sembrada a menudo con masa madre o con poolish. El
pointage, mucho más largo que en los métodos anteriores, requiere un buen
seguimiento un buen seguimiento.
La poca levadura utilizada sirve para transformar el almidón de la harina. Los
fermentos naturales de la harina actúan y complementan la formación de
azúcares, provocando la formación de alcohol y de gas carbónico; de ello
resulta una ligera acidez, muy apreciada por los amantes del buen pan y que
lo hace muy digestivo.
El pan rustico o de pueblo es elaborado con levadura natural o con esponja o
masa base, su realización es muy larga y requiere un buen seguimiento y
mucha experiencia.
La fermentación de la levadura es más larga al igual que el pointage, estos
son factores que determinan el resultado final y proporcionar al pan su
delicadeza gustativa por la cantidad de almidón, que se transforma lentamente
por efecto de los fermentos naturales que completan la transformación del
azúcar y su conversión en alcohol y en gas carbónico, dándole un sabor ácido
al pan.
7 Periodo entre la terminación del amasado y el inicio del formado, cuando la masa fermenta
en bloque.
PAN BLANCO
4
Hoy en día, el pan rustico forma parte de los panes especiales. Es un pan
atractivo cuya originalidad reside en ser rústico, normalmente enharinado y con
varias formas.
Este pan se realiza con una siembra previa lo que asegura su larga fermentación.
Esta siembra previa de fermentos puede realizarse a partir de cuatro métodos;
con masa madre más levadura mixta; con levadura natural; con esponja a
masa base; con poolisch.
Cualquiera que sea el método utilizado para la fermentación será un pan de
excelente calidad.
2.2. PAN CON LEVADURA MIXTA (MADRE) Y PAN DE LEVADURA NATURAL
Es muy común la fabricación de este pan. Basta con prever y guardar un trozo
de masa de pan de un amasado previo y dejarlo fermentar un mínimo de 3 o 4
horas para conseguir una buena capacidad de fermentación y tener una buena
masa de su amasado.
Este método da resultados excelentes, tanto de presentación como de gusto
y conservación.
Levadura madre
55 panes de 500 g. de masa
Ingredientes
500 g. masa fermentada 5 l. agua
150 g. sal
8.3 kg harina
Elaboración
Amasar todos los ingredientes en una batidora a velocidad baja por 5 minutos,
dejarla fermentar. Taparla para evitar costras durante la fermentación a temperatura
ambiente.
Preparación de la masa final La temperatura del agua deberá estar a 65ºF y 68ºF
La masa final
Se necesitan 5 l. de agua
4
150g sal
8.3 k harina.
Colocar la masa madre en la batidora, añadir los demás ingredientes y amasar
por 10 minutos aproximadamente. El aspecto de la masa debe ser flexible.
Dejarla reposar por 3 horas aproximadamente. Después cortar en trozos de
500g a 1 kg y darles la forma deseada. Cubrirlos y dejarlos reposar entre 5 o
10 minutos. Darle la forma deseada, dejarla fermentar nuevamente. Dejar que
leve su volumen y hornear a 220ºf a 230ºf, haciendo salir el vapor por cinco
minutos antes de la salida del horno.
La cocción de un pan de 500 grs. La cocción es entre 30 y 35 minutos.
Pan con levadura natural
La levadura natural es una masa en fermentación ácida que procede de una
simple mezcla de harina y agua sin ninguna levadura. La siembra natural es
demasiado frágil, hay muchos factores que condicionan el resultado y su
fermentación es difícil de controlar.
Tras la aparición de la levadura biológica, la levadura natural ha sido
remplazada por la esponja o masa base. La levadura natural proporciona al
pan un gusto y un aroma incomparable, de una gran finura, con una corteza y
una miga deliciosa.
Para conseguir 9 kg de masa aproximadamente o 18 panes de 500 g de masa.
Preparar, medir y pesar los ingredientes 400 g. harina más 100g de harina
integral más 300 g de agua templada a la temperatura del amasado.
Mezclar todos los ingredientes y amasar, taparlo con plástico para evitar la
formación de una costra. En la fermentación debe doblar su volumen, se deja
fermentar 24 horas en un lugar con una temperatura de 22/23ºC máximo.
2.3. PAN CON ESPONJA O MASA MADRE
Este pan se ha elaborado a partir del descubrimiento de la levadura biológica a
mediados del siglo XVII.
Esta masa base es una siembra previa, es decir, una levadura que se prepara
con la totalidad del fermento previsto para el amasado, con una consistencia
firme. La fermentación de la levadura depende de la cantidad de la misma. El
4
método de fermentación con masa base da buenos resultados y permite una
cierta flexibilidad en cuanto a la cantidad de levadura, ajustando el tiempo de
fermentación. La duración de la fermentación de la masa base en cámara de
fermentación controlada regulada a 20º se sitúa entre 18 y 20 horas.
Para conseguir aproximadamente 27 kg de basa es decir 54 panes de 500g. de
masa.
Receta masa madre
5l. agua 8.3 kg. Harina
150g. sal
7g levadura disuelta en un poco de agua
Amasar en la batidora todos los ingredientes a velocidad media durante 4
minutos. Dejar fermentar. Tapar para evitar la formación de una corteza
durante la fermentación a temperatura ambiente. Volver amasar, formar y dejar
fermentar por hora y media. Hornear por 5 minutos con vapor y luego cocer de
35 a 40 minutos.
2.4. PAN CON POOLISH
Esta masa es de origen polaco, esta forma de fermentación la introdujeron en
Francia los panaderos vieneses en tiempos de la reina María Antonieta. Es
una masa de siembra previa de la levadura semilíquida preparada varias horas
antes del amasado propiamente dicha, compuesta de harina y agua en partes
iguales puestas en la amasadora con parte o totalidad de la levadura sin sal.
La fermentación de la poolisch depende de la cantidad de levadura y la
temperatura.
Para conseguir 10 kg de masa aproximadamente 20 panes de 500 gramos.
Receta de la poolisch
2 kg de harina, más 2 litros de agua templada, más 100 g de levadura disuelta
en agua, mezclar todos los ingredientes y amasar, dejar fermentar por dos
horas.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
4
El alumno iniciará la elaboración de un recetario, con las recetas elaboradas
en las clases prácticas, y deberá presentarlo al final del curso, este debe incluir
ingredientes, cantidades en gramajes, método de elaboración y fotografía.
Elaboración de las siguientes recetas: pan Campesino, pan de centeno, pan de
especias, baguette.
4
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Quiénes introducen el pan con poolisn a Francia?
2. ¿A qué Se refiere el pointage en una masa?
3. ¿Cuál es el origen del poolisch?
4. ¿Qué es la levadura natural?
5. Menciona 5 panes que se ofrecían en el s. XIV
RESPUESTAS
1. Los panaderos vieneses.
2. Periodo entre la terminación del amasado y el inicio del formado, cuando la masa
fermenta en bloque.
3. Polaco
4. La levadura natural es una masa en fermentación acida que procede de una
simple mezcla de harina y agua sin ninguna levadura.
5. Pan blanco común, realizado con harina, agua, sal y levadura.
Pan de especias, elaborado con centeno amasado con especias y miel. Pan
del cabildo, también conocido como choîne y choesne, este pan era consumido
por los canónigos de Notre Dame cada mañana.
Pan olvidado, pan cuya costra forma varias prominencias. Es también llamado pan
doméstico.
Pan fatis o brode, es un pan realizado con la mezcla de harina de flor y centeno.
ANEXO 1
Pan Campesino
Ingredientes:
� 1 Kg. Harina � 15 gr. Levadura seca
� 35 gr. Azúcar
� 70 gr. Manteca vegetal
� 20 gr. Mejorante
� 13 gr. Sal
4
� 600 ml. Agua
� 1 huevo (barnizar)
Método de elaboración
Hacer buena fuente con la harina, en medio colocar la levadura y por afuera el
mejorante, la sal, el azúcar y la manteca, se agrega el agua poco a poco, se
amasa hasta obtener una masa homogénea. Amasar con la palmas de la mano
(tallándola) y se golpea hasta obtener una masa suave, lisa y elástica. Cubrir
con un trapo húmedo para evitar que se reseque. Al haber duplicado su tamaño
se cortan en porciones de 50gr, y se le da forma, se barnizan con huevo, se
hornean a 180°C.
Pan de Centeno
Ingredientes:
� 550 gr. Harina � 350 gr. Harina centeno
� 100 gr. Harina integral
� 100 ml. Aceite
� 5 gr. Alcaravea
� 5 gr. Sal
� 24 gr. Levadura seca
� 20 gr. Azúcar � Agua (suficiente)
Método de elaboración
Se mezclan las 3 harinas, se hace una fuente, en el centro colocamos la
levadura y un poco de agua, se mezcla con la harina, se agrega sal, azúcar y
aceite, se amasa, se talla y se golpea hasta formar una masa suave, lisa y
elástica. Dejar reposar a doblar su volumen, cubrir con un trapo húmedo. Al
haber duplicado su volumen se agrega la alcaravea y se mezcla bien. Se divide
en porciones de 50 gr. y se le da forma. Se hornean en charolas engrasadas,
y la masa barnizada, a una temperatura de 180°.
Pan de Especias
4
Ingredientes:
� 1 Kg. Harina � 45 gr. Azúcar
� 14 gr. Levadura seca
� 3 huevos
� 20 gr. Sal
� 15 gr. Semilla de anís
� 100 gr Mantequilla
� Agua suficiente
Método de elaboración
Se hace una fuente con el harina, se coloca la sal, el huevo, azúcar, levadura
y agua poco a poco, hasta obtener una masa homogénea, se agrega la
mantequilla a temperatura ambiente y se amasa, se agrega la especias sobre
la masa, se talla y golpea, se deja reposa de 10 a 15 min. Se cortan porciones
de 100 g. Darle forma de trenzas, dejar fermentar en la charola previamente
engrasada, meter al horno a 180 ºC por 20 min., previamente barnizado con
huevo.
UNIDAD 3
PANES DEL MUNDO
OBJETIVO
El estudiante identificará algunos panes representativos de algunas regiones del
mundo.
TEMARIO
3.1. PANES DEL MUNDO 3.2. PAN DE QUESO Y CEBOLLA
3.3. MUFFINS
3.4. PAN DE LECHE
3.5. CHAPATA
5
3.6. GRISINIS
3.7.
PUMPERNICKEL
MAPA CONCEPTUAL
PANES DEL MUNDO
PAN DE QUESO Y CEBOLLA
MUFFINS
PAN DE LECHE CHAPATA
GRISINIS
PUMPERNICKEL
5
INTRODUCCIÓN
El pan es un símbolo en todo el mundo como un alimento dentro de la dieta
diaria. Existe una extensa variedad de panes que contiene una gran gama de
sabores y colores, los cuales fascinan a chicos y grandes por igual. En esta
unidad hablaremos de los panes característicos de algunas regiones del
mundo. Hay que disfrutar y aprender de este viaje culinario a través de la
panadería.
5
3.1. PANES DEL MUNDO
Existe una gran diversidad de panes en el mundo, en Europa se utiliza mucho
la harina de centeno y el aceite de oliva para la elaboración de los panes; por
ejemplo, en Alemania se elabora el pumpernickel, es un pan negro de centeno
y melaza, tiene una miga muy densa.
En Suecia los panes de semillas enteras son populares principalmente los de
cebada, malta, centeno, así como el pan sueco elaborado de harinas de
centeno y trigo, no contienen levadura. Este pan es ideal para elaborar panes,
ya que la miga es fina, esponjosa y ligeramente azucaradas.
En Italia, la foccacia se elabora con sal y aceite de oliva con hierbas, es un
pan esponjoso que acompaña todos los platos. En el este de Europa
encontramos el pan de pita que es redondo y hueco, se puede rellenar con un
sin fin de cosas.
En Francia encontramos diversidad en panes, pero el más representativo es la
baguette.
En África, sobre todo en la cocina Magreb, se utiliza la sémola de trigo para la
elaboración de panes, a menudo son planos o poco elevados en forma
redonda entre ellos encontramos el matlou es un pan redondo alto, el
m`semmen es un pan plano marroquí. Hay que tener en cuenta que los panes
varían de un lugar a otro.
En la India y países vecinos, es famoso el naan, es un pan plano a base de
harina de trigo y sin levadura. Otro pan importante es la chapati que es un pan
pequeño parecido a las crepas y acompaña cualquier plato. En el sur América,
la panadería se hace presente con la mezcla de culturas surgida con el
mestizaje donde se encuentran panes de tipo europeo, pero en los pueblos se
prefieren panes más rústicos. En Chile el pan representativo es el milcao
realizado a base de papa, en Bolivia encontramos las marraquetas, bollos,
colizos, cuñapés entre otros. En México encontramos las teleras, la rosca de
reyes, pan de muerto, e infinidad de panes tradicionales.
Estas son algunas menciones de panes representativos, así que no hay que
perder la oportunidad de explorar distintos sabores y texturas al consumir
panes de diferentes partes del mundo, y gracias a la globalización podemos
tener acceso algunos de ellos.
5
3.2. PAN DE QUESO Y CEBOLLA
Ingredientes
250 gr harina
25 gr azúcar
50 gr mantequilla
5 gr sal
130 ml leche
8 gr levadura c/s
agua
250 gr queso manchego
150 gr cebolla finamente picada
Método de elaboración
Mezclar la harina, el azúcar, la sal, la mantequilla y la mitad de la leche.
Incorporar la levadura y seguir amasando. Integrar el resto de la leche hasta
formar una masa elástica. Dejar reposar la masa por 10 minutos.
Extender la masa hasta formar un rectángulo. Esparcir sobre ella el queso
previamente rallado y la cebolla previamente salteada.
Enrollar y cortar porciones de 2 cm., colocar en una charola engrasada y dejar
fermentar.
Hornear a 180ºC, de 25-30 minutos. Barnizar con mantequilla y dejar enfriar.
3.3. MUFFINS Ingredientes:
1200gr harina cernida
1 k azúcar
1 k mantequilla 1 lt huevo
30gr royal
10 gr sal
1500gr zarzamora, frambueso, blueberry
Método de elaboración
5
Acremar la mantequilla con el azúcar a su máximo nivel, agregar el huevo, la harina,
la sal, el royal y por último incorporara la fruta en forma envolvente.
Se colocan en el molde previamente engrasado y enharinado.
Se cocer a 185°C por 30 min.
3.4. PAN DE LECHE
250 gr harina
50 gr manteca vegetal
6 gr sal
8 gr levadura seca
10 gr azúcar
6 gr leche en polvo
130 ml agua
30 ml leche
50 gr manteca vegetal para bolear
Método de elaboración
Formar una fuente con la harina, colocar en el centro todos los ingredientes
hasta obtener una masa suave, lisa, elástica, agregar agua poco a poco, cortar
porciones de 50 g y bolear, darles forma y dejar fermentar. Colocar en una
charola previamente engrasada y horneada a 180ºC.
3.5. CHAPATA Este pan es popular en Italia, puede prepararse en hogazas pequeñas y se
puede rellenar con cualquier ingrediente. La masa de este pan tiene mucha
humedad, aunque al hornearse se formará una corteza deliciosa
Ingredientes para tres hogazas
Masa madre 350 gr harina
10 gr levadura fresca ó 7 g de levadura seca
200 ml agua tibia
Para la masa
5
15 gr levadura fresca ó 7 gr levadura seca
400 ml agua tibia
500 g harina
1 cdita. Sal fina
30 ml. Aceite de oliva
Método de elaboración
Tamizar la harina para la masa sobre un tazón. Disolver la levadura en otro tazón
en 100 ml de agua tibia y dejarla reposar 10 minutos.
Mezclar gradualmente la levadura disuelta y el agua restante con la harina
hasta formar una masa suave y firme. Vaciar la masa sobre una superficie
ligeramente enharinada y amase durante 5 minutos hasta lograr una masa
elástica.
Introdúzcala en el tazón, cúbrala con film plástico y deje levar en un lugar
cálido durante 10-12 horas. Transcurrido este tiempo la masa habrá empezado
a caer.
Para la masa, mezcle la levadura con 100 ml de agua tibia deje reposar durante 5
minutos y añada el agua restante.
Añadir la mezcla de levadura a la masa madre y batir con la mano, añadir la
harina hasta formar una masa húmeda. Finalmente agregar la sal y el aceite
de oliva sin dejar de batir. Cubrir con film transparente y dejar reposar en un
lugar cálido durante 1 hora y 30 minutos.
Extender la masa en una placa y espolvorear generosamente con harina.
Formar hogazas ovaladas, con un grosor de 2.5 cm, dejar fermentar
nuevamente durante 25 minutos.
Precalentar el horno a 220º C. Colocar la placa en el centro del horno durante
25-30 minutos, hasta que el pan adquiera un color dorado y que esté cocido.
Transferir a una rejilla para que se enfríe.
3.6. GRISSINI
Palitos de pan italianos
5
Estos palitos de pan italianos siempre se han servido en las trattorias italianas durante
muchos años, son muy fáciles de preparar.
Ingredientes
Para preparar 20-24 palitos
250 gr harina de fuerza blanca
5 gr sal marina
5 gr levadura seca instantánea ó 7 g de levadura seca o 10 g de levadura
fresca de panadero 30 ml Aceite de oliva
30 ml Aceite de sésamo
150 ml agua tibia
Semillas de sésamo para cubrir
Método de elaboración
Ponga la harina, la sal, la levadura y ambos tipos de aceite en un cuenco y
mezcle bien. Añadir gradualmente el agua y mezcle con una mano para
preparar una masa.
Vaciar la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinado y amasar
durante 8-10 minutos, hasta que la masa este suave y elástica. Extenderla
hasta formar un rectángulo de 15 x 20 cm y un centímetro de grosor.
Pincelar la masa con aceite de oliva, cubrir con plástico film o un paño húmedo
y dejar fermentar en un lugar cálido durante 30-45 minutos o hasta que haya
doblado su volumen.
Precalentar el horno a 200º C con una regla corte tiras finas con un cuchillo
afilado. Rodar cada tira sobre las semillas de sésamo8 hasta formar palitos
delgados y largos. No utilizar harina adicional para darles la vuelta porque el
exceso de harina dificulta el proceso.
Colocar sobre una placa de hornear espaciados entre sí porque esponjan un poco.
Hornear durante 15-20 minutos y transferirlos a una rejilla para que se enfríen.
Estos palitos son tan versátiles que admiten muchas variantes; añada 40 g de
parmesano recién rallado a la harina. Se pueden espolvorear los palitos con
sal marina antes de ser horneados. También se pueden utilizar semillas de
amapola, cáñamo entre otras.
8 Semillas de ajonjolí.
5
3.7. PUMPERNICKEL
Es un pan tradicional de Alemania a base, está realizado con harina de centeno
y trigo. Es un pan negro y para darle más sabor a estos panes se les incorpora
ingredientes dulces como melaza, almíbar, chocolate o cerveza. La mezcla
puede aromatizarse con especias y corteza de cítricos. Para darles cuerpo y
humedad, a menudo se les incorpora papa aplastada; la papa también estimula
la actividad de la levadura.
Ingredientes 125 grs harina 125 grs harina de centeno
10 grs azúcar
5 grs sal
8 grs levadura seca
15 grs mantequilla
355 ml cerveza obscura
15 grs melaza
10 grs cocoa
2 grs alcaravea
Método de elaboración
Mezclar las harinas, realizar una fuente, colocar al centro el resto de los
ingredientes, excepto la semilla de alcaravea e incorporar poco apoco la
cerveza. Cortar porciones de 100 g, darles la forma deseada, dejar reposar
para posteriormente hornear a 180ºc durante 20-25 minutos.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno hará una investigación de los panes característicos del mundo y
entregará un reporte, incluyendo sus fuentes, recetas e ingredientes más
importantes de las regiones.
5
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿De dónde son originarios los grissinis?
2. ¿A base de qué está elaborado el pumpernickel?
3. ¿De dónde es originaria la chapata?
4. ¿Cuál es la característica de la masa de la chapata?
RESPUESTA
1. Italia
2. Está realizado harina de centeno y trigo. Es un pan negro y para darle
más sabor a estos panes se les incorpora ingredientes dulces como
melaza, almíbar, chocolate o cerveza
3. Este pan es popular en Italia, puede prepararse en hogazas pequeñas y
se puede rellenar con cualquier ingrediente.
4. La masa de este pan tiene mucha humedad, aunque al hornearse se
formará una corteza deliciosa
UNIDAD 4
5
PANES TRADICIONALES
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de panes, así como el
manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su obtención.
TEMARIO
4.1. CROISSANTS
4.2. BRIOCHE
4.3. FOCACCIA
4.4. ROSCA DE REYES
6
MAPA CONCEPTUAL
INTRODUCCIÓN
En esta unidad se verá cuatro panes tradicionales y reconocidos mundialmente.
PANES TRADICIONALES
FOCACCIA Y ROSCA DE
REYES
CROISSANTS
BRIOCHE
6
4.1. CROISSANTS
En un café, en 1683, el austriaco Kolschitsky hizo unos panecillos en forma de
media luna, que era el emblema de la bandera turca, por eso los llamo turcos.
Los croissants fueron introducidos a Francia por la reina María Antonieta
esposa de Luis XVI. Los croissants en sus inicios no eran hojaldrados, es hasta
principios de este siglo cuando se empiezan a preparar de esta manera en
Francia, ya que anteriormente sólo se elaboraban con masa fermentada. La
masa de croissant está compuesta con una porción de grasa de ¼ ó 1/3 de su
peso.
Masa Croissant Ingredientes:
500gr Harina
50 gr Azúcar
10 gr Sal
30 gr Leche en polvo
50 gr Mantequilla
300 ml Agua
6 gr. Levadura seca
300 gr Flex azul (150 gr. Flex roja y 150 gr. Mantequilla)
1 pza. huevo para barnizar
Elaboración
Se mezcla la harina y la mantequilla a punto de arena, se hace una fuente y se
agrega, sal, azúcar, leche en polvo, levadura y cantidad suficiente de azúcar
hasta formar una masa suave, lisa y elástica. Se incorpora la flex azul, dar 3
vueltas, formar cuernos, barnizar, fermentar y barnizar de nuevo y hornear a
210°C.
4.2. BRIOCHE
Esta pasta ya cocida tiene un aspecto hinchado, bien curvado y dorada por
encima. Es una miga blanda, tierna y perfumada, con aromas especiales que
se producen en le fermentación.
Se caracteriza por tener levadura, mucha mantequilla y huevos, aunque puede
hacerse más económica.
La levadura que se utiliza puede ser prensada en forma de pasta, la cual debe
tener un color gris plomo, si es café, ya no fermenta. También se puede
6
emplear la levadura granulada; esta tiene la ventaja de que se puede guardar
por mucho tiempo, ya al prepararla no se mezcla con harina sino que sólo se
disuelven en agua tibia.
La preparación de la pasta de la levadura siempre se debe llevar a cabo en
un lugar cálido. Si se desea retardar la fermentación, se deja en lugares
frescos. En este caso, la masa se trabaja moderadamente y se deja levar
durante varias horas. En ambos casos el resultado es el mismo.
Brioche
250 gr harina
6 gr sal
100 ml agua
70 gr mantequilla
2 piezas de huevo
50 gr azúcar
8 gr levadura seca 10 gr
leche en polvo
50 gr almendra fileteada.
En lugar de agua puede ocuparse jugo de naranja o limón. Y la ralladura de
estos. En lugar de ocupar la almendra fileteada se hace un crocante (caramelo
y almendra, sobre papel estrella).
Método de elaboración
Se prepara una fuente con la harina.
En el medio se coloca el huevo, levadura, leche en polvo, y el agua necesaria.
Se mezclan los ingredientes y se debe de formar una masa elástica y suave y lisa.
Se agrega la sal y el azúcar y se amasa un poco.
Se agrega la mantequilla y se amasa.
Se amasa, se talla y se golpea la masa.
Se deja reposar la masa untada con un poco de aceite.
Se cortan porciones de 200° Se engrasa la rosca o las charolas, dependiendo la presentación que vaya a darse.
6
Se hornea a 180° si se hace con agua se decora con almen dra y si no, entonces,
se le agrega el crocante.
4.3. FOCACCIA Ingredientes:
450 gr. Harina
7 gr. Levadura seca
13 gr. Sal
70 ml. Aceite
250 ml. Leche Guarnición:
100 ml. Aceite
2 pza. jitomate
5 gr. Sal
Albahaca
Pimienta negra
Vinagre balsámico
30 gr. Queso parmesano
Aceitunas negras
Método de elaboración
Hacer una fuente con la harina y los ingredientes en el centro, amasar hasta
formar una masa suave, lisa y elástica, dejar reposar la masa, y después en
una charola agrazada con aceite, extender la masa y agregarle la guarnición y
hornear.
4.4. ROSCA DE REYES Ingredientes:
500 gr. Harina
3 huevos
150 gr. Mantequilla
25 gr. Manteca vegetal
5 gr. Sal
8 gr. Levadura seca
125 gr. Azúcar
125 ml. Agua
6
12 gr. Leche en polvo 20 gr.
Ralladura de naranja c/s
Acitrón c/s Higo
c/s Cereza c/s Papaya
deshidratada
Pasta
100 gr. Manteca vegetal
100 gr. Azúcar granulada
120 gr. Harina
1 yema de huevo
Método de elaboración
Hacer una fuente con la harina en el centro agregar el huevo, sal, azúcar, leche
en polvo y agua, amasar e incorporar la levadura, la ralladura y las grasas.
Formar una tira larga, darle forma de rosca y unir con huevo, decorar con las
frutas cristalizadas y la pasta, barnizar con huevo y dejar fermentar, hornear.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno elaborará, con ayuda de su chef instructor, las recetas mencionadas en
esta unidad.
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Qué diferencia hay entre una focaccia y una fougase?
2. Menciona los ingredientes de los croissants
3. Describe el método de elaboración de la focaccia
RESPUESTAS
1. Una es de italiana (focaccia) y la fougase es francesa.
2. Masa Croissant Ingredientes:
500gr. Harina
50 gr. Azúcar
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10 gr. Sal
30 gr. Leche en polvo
50 gr. Mantequilla
300 ml. Agua
6 gr. Levadura seca
300 gr. Flex azul (150 gr. Flex roja y 150 gr. Mantequilla)
1 pza. huevo para barnizar
3. Hacer una fuente con la harina y los ingredientes en el centro, amasar
hasta formar una masa suave, lisa y elástica, dejar reposar la masa, y
después en una charola agrazada con aceite, extender la masa y
agregarle la guarnición y hornear.
UNIDAD 5
PASTAS BASE
OBJETIVO
El estudiante identificará las masas bases para la elaboración de pasteles y postres.
Aplicando los conocimientos adquiridos.
TEMARIO
5.1. PASTAS BATIDAS
5.2. PASTAS BATIDAS DE ESTRUCTURA AEREADA
5.3. PASTAS BATIDAS LÌQUIDAS, SEMILIQUIDAS O PARA FREIR
5.4. PASTAS QUEBRADAS
5.5. PASTA HOJALDRADA
5.6. PASTAS FERMENTADAS-HOJALDRADAS
6
MAPA CONCEPTUAL
INTRODUCCIÓN
Las masas juegan un papel muy importante dentro de la repostería, pues son la
base de muchas preparaciones.
• BASES
PASTAS
• AEREADAS,LIQUIDAS, SEMILIQUIDAS, FREÍR,
PASTAS BATIDAS • SABLE, SUCRÉE
PASTAS QUEBRADAS
• HOJALDRA BÁSICA,INVERTIDA, RAPIDO
PASTAS HOJALDRADAS • MASA DE BOLLOS DE
LECHE, BRIOCHE, BABAS O SAVARÍN
PASTAS FERMENTADAS
• MASA CROISSANT, DANES BRIOCHE HOJALDRADO
PASTAS FERMENTADAS HOJALDRADAS
6
Por regla general se preparan con harina, principalmente, con agua o leche,
mantequilla, huevos y azúcar. En algunas ocasiones se les añade un elemento
aromático para enriquecerlas.
Conociendo las características de la masa podemos anticipar los resultados,
corregir errores que tuviera el texto de la receta, y catalogar de antemano las
posibilidades en tiempo y esfuerzo.
Atendiendo a las propiedades de cada tipo de masa, existen cinco clasificaciones
bases
Batidas crecidas, quebradas, fermentadas hojaldradas y fermentadashojaldradas.
6
5.1. PASTAS BATIDAS
Las pastas batidas son un conjunto de masas más o menos ligeras según la
preparación que se realice. Como regla general, se trabaja con batidor globo
para hacerlas más esponjosas, ya que es muy importante que esponjen.
En este punto, de su elaboración, se pretende aumentar parcialmente o
al máximo el volumen incorporando de aire, lo que produce masas más o
menos ligeras.
Las pastas batidas o crecidas son todas aquellas que crecen o
fermentan durante su cocción. Este fenómeno se debe a la presencia de la
levadura de panadería o levadura química o por el batido energético de las
claras que las hacen más ligeras y, a la vez permiten que e hinchen durante la
cocción. El calor actúa por una producción de gas carbónico que actúa por
simples reacciones químicas al contacto con la humedad y bajo la acción del
calor cakes, cuatro-cuartos, sables, entre otros.
En estas recetas se deben respetar las cantidades, principalmente
porque el uso de la levadura es delicado, si se agrega más cantidad se corre
el riesgo de que al pasta sea muy ligera. Se deben llenar los moldes a la mitad
a dos tercios porque al hornearse levan y pueden desbordarse.
El horneado exige una temperatura determinada. No abrir el horno durante el
primer tercio de la cocción, esto para evitar que la pasta se baje.
Las masas batidas crecidas se caracterizan porque siempre se elaboran
a partir de una mezcla. Tienen siempre una consistencia cremosa o blanda a
veces semilíquida.
Se hacen en directo, es decir, sin preparaciones intermedias o previas como
es el caso de fermentadas u hojaldradas.
La cocción de ellas debe de hacerse de inmediato, no deben de fermentar ni
reposar.
Estas pastas sirven para realizar pastelería ligera, pastas secas, postres
calientes, panadería entre otras cosas.
Las masas batidas-crecidas se dividen en masas de estructura
cremosa, masas de estructura airada o merengadas, masas de estructura
líquida, semilíquida o para freír.
6
5.2. PASTAS BATIDAS DE ESTRUCTURA AIREADA CREMOSA
Se hacen por medio de la mezcla simple de ingredientes, se trabaja lo menos
posible ya sea con espátula o batidor. El aspecto final siempre es cremoso.
Generalmente se hornea, entre ellos encontramos masa de magdalenas,
petisús, masa de cakes.
Masas de estructura airada o merengadas tienen una consistencia muy ligera,
que se debe a la incorporación de huevos o claras batidas durante la
realización. Estas son las más delicadas en su elaboración. Su cocción debe
hacerse de inmediato, entre ellas encontramos la masa de bizcochos, masa
de base tartaleta, de merengues, etc.
5.3. PASTAS BATIDAS DE ESTRUCTURA LÍQUIDA Y SEMILÍQUIDA O PARA FREÍR Se
caracteriza por su modo de cocción, ya que se cuecen al fuego en un cazo o
plancha o en fritura. Son relativamente sencillas de hacer; entre ellas
encontramos la masa de crepas, masa de gaufres, waffles, entre otros.
5.4. PASTAS QUEBRADAS
Estas pastas se caracterizan por tener gran cantidad de mantequilla en su
elaboración. Entre más mantequilla contiene la masa tiende a ser más
quebradiza; no debe trabajarse por mucho tiempo ya que se endurece la masa.
Dentro de este grupo encontramos las pastas quebradas simples, con
huevo, pasta de hojaldre y media hojaldre, la azucarada y la arenilla o sablée.
Las pastas quebradas pueden usarse solas o como un fondo o base que
se rellena de diversas preparaciones como frutas o cremas, con la finalidad de
obtener tartas o empanadillas, pastas secas o galletas y pastelería chica.
Las pastas quebradas son también llamadas consistentes. Estas pastas se
dividen en simples y con huevo.
La pasta quebrada simple contiene doble cantidad de harina que de
mantequilla. Para identificar esta pasta se recomienda tomar en cuenta las
siguientes características:
Cuando esta cruda, se corta fácilmente con cuchillo, ya cocida se quiebra
fácilmente al comerla
7
5.5. PASTA HOJALDRADA
Es una pasta crujiente ligera y quebradiza, consiste en muchas hojas delgadas
sobrepuestas. Es ideal para pasteles pequeños porque es difícil porcionar. Se
utiliza tanto en cocina como en repostería.
La composición de esta pasta es de harina, mantequilla, yema, vinagre, agua
y sal.
La pasta hojaldrada se prepara en dos tiempos, el primero consiste en
mezclar, la harina con el huevo, agua vinagre, sal y una pequeña porción de
grasa para formar una masa llamada de remojo. Se divide en pequeñas
porciones y, tallar la pasta. Formar una bola lisa, tapar y refrigerar.
El segundo proceso consiste en incorporar a la masa el resto de la grasa
en este caso la mantequilla. Se extiende la masa, en forma de cruz dejando en
el centro la mantequilla previamente ablandada, envolverla con las cuatro
puntas de la masa doblando a manera de sobre. Amasar con el rodillo a formar
un rectángulo de 1.5 cm de grueso. Doblar la pasta en tres partes en forma de
“S” llamado doblado simple. Dejar reposar 20 minutos. Amasar con el palote9
formando una banda rectangular y doblar de nuevo pero en sentido contrario
a la anterior. Refrigere y repetir la misma operación hasta completar seis
vueltas. Para disminuir el tiempo de preparación se pueden realizar pliegues
dobles que consiste en realizar dos dobleces en un mismo tiempo. Por lo tanto
se pueden realizar seis vueltas simples o dos simples y dos dobles.
El proceso de doblado tiene como finalidad repartir en capas regulares
la pasta y la grasa. Al final de esta operación se obtiene un número importante
de capas sobrepuestas u hojas, de ahí recibe el nombre de pasta hojaldrada.
Es muy importante que al introducir la mantequilla a la pasta tengan la misma
consistencia.
Se utiliza en la elaboración de bocadillos, volovanes, empanadas, y hojaldres
diversos.
Dentro de las pastas hojaldres hay cuatro maneras de preparación:
El hojaldre básico es la clásica y la más difícil de hacer.
El hoja de mantequilla es una masa hojaldrada que se le pone
mantequilla sin emplear grasa vegetal por muy poca que sea. La forma de
9 Rodillo.
7
preparar esta pasta es muy similar a la hojaldra base, su diferencia es en que
en la hora de su realización se utiliza mantequilla trabajada con el rodillo y se
divide en trocitos.
De preferencia se trabaja en una mesa fría o en mármol. Ésta se utiliza para
la preparación de cualquier receta de hojaldre.
El hojaldre invertido, como su nombre lo indica, se debe invertir la
colocación de los dos elementos principales del hojaldre la masa y la grasa.
Esto quiere decir, que la masa se envuelve en el interior de la grasa que lleva
harina. Esta masa se utiliza para cualquier pieza que lleve pasta hojaldre.
El hojaldre rápido, cuando se utiliza esta técnica se tiene la ventaja de
estar lista para su uso enseguida. La masa prácticamente no tiene tiempo de
reposo. Es muy fácil de realizar, pero el sabor y las características de este
hojaldre, no tiene nada que ver con la tradicional.
Esta pasta hojaldre se utiliza en caso de emergencias o de necesitar un
apasta y no tener una a la mano. En la antigua Grecia se realizaban hojaldres
con aceite. En Francia, la masa hojaldre aparece en el siglo XIII.
La palabra feuilletage es decir hojaldre aparece en el siglo XV.
Dentro de este apartado podemos incluir la pasta media hojaldrada,
recibe este nombre por utilizar los sobrantes de la masa hojaldre que han sido
trabajados y se reúnen para volver a ser utilizados.
Pasta hojaldre azucarada para su fabricación se realizan las dos últimas
vueltas reemplazando la harina por el azúcar en polvo, a manera de incorporar
una buena cantidad dentro de la pasta.
Pasta hojaldre 1
1 k. Harina
20 grs. Sal
600 grs. Margarina
Método de elaboración
Hacer una fuente con harina y en medio poner sal y agua.
Mezclar a formar una pasta uniforme suave, lisa y elástica.
Reposar unos 10 minutos tapada.
Incorporar mantequilla y dar vueltas.
Cocer a 200 °C o arriba de los 200 °C
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Pasta hojaldre 2
1 k. Harina
20 grs. Sal
25 grs. Azúcar 50 grs.
Mantequilla c/s Agua
c/s Margarina (Flex roja)
Método de elaboración
En una fuente poner sal, azúcar y la mantequilla.
Dejar reposar y tapar por 10 minutos.
El radio de una masa 100% Harina (1 kl) 40 a 50 % de liquido, 30 % Grasa, 1 %
de Sal, 3 % Azúcar, 2 % Levadura.
Pasta hojaldre Ingredientes:
500 gr. Harina
100gr. Sal
25 gr. Mantequilla
300 ml. Agua
300 gr. Flex roja (vueltas)
Elaboración
Fuente con harina, agregar sal, mantequilla y agua poco a poco, se suaviza la
flex y con esta se le dan seis vueltas a la pasta, dejándola reposar de 10 a 15
minutos entre cada dos vueltas.
5.6. PASTAS FERMENTADAS-HOJALDRADAS
Son masas que reúnen las características de las masas fermentadas y de las
masas hojaldradas, que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto
final de los productos. Su textura es friable, propia de las pastas hojaldradas,
debido a la gran mantequilla y laminado que ocurre en el desarrollo de las hojas
de la pasta.
Las características de esta masa es que son fermentadas y hojaldradas.
Son fermentadas por la acción de la levadura biológica que va hacer que leve
7
la pasta, y hojaldradas por estar formadas por una multitud de capas de masa
que alteran con otra grasa, obtenidas por el laminado y el plegado.
Estas dos acciones contribuyen al desarrollo final del producto, que sea
más esponjoso, más parecido a las pastas fermentadas con una masa ligera y
un amasado bastante largo.
Las masas de hojaldre con levadura se dividen en:
Masa croissant, esta tiene muchos variantes. Esta masa tiene una similitud a
las pastas hojaldradas. En su fabricación se prepara la masa, se deja tener
una perfecta fermentación, incorporación de grasa y el doblado. Su cualidad
principal es el hojaldrado de la masa.
Masa de brioche hojaldrada, son pastas muy finas y de buen sabor. Se
diferencia de la brioche porque necesita menos huevo, con lo que se obtiene
menos cuerpo, siendo una pasta más compacta parecida a los croissants.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El elabora las recetas que se encuentran en el anexo correspondiente a esta unidad,
donde aplicará los conocimientos adquiridos.
AUTOEVALUACIÓN
1. Las masas hojaldres con levaduras se encuentran divididas en:
2. ¿Cuáles son las características de una pasta hojaldre?
3. ¿Cuál es la composición de una pasta hojaldre?
4. ¿Cuáles son las características de la masa batidas crecidas?
5. ¿Cómo se dividen las masas batidas crecidas?
6. Menciona 2 ejemplos de masas de estructura aireada o merengada
7. ¿Cuáles son las características del hojaldre invertido?
Respuestas
1. Masa croissant y masa de brioche hojaldrada
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2. Es una pasta crujiente ligera y quebradiza, consiste en muchas hojas
delgadas sobrepuestas. Es ideal para pasteles pequeños porque es
difícil porcionar. Se utiliza tanto en cocina como en repostería.
3. La composición de esta pasta es de harina, mantequilla, yema, vinagre,
agua y sal.
4. Las masas batidas crecidas se caracterizan porque siempre se elaboran
a partir de una mezcla. Tienen siempre una consistencia cremosa o
blanda a veces semilíquida.
Se hacen en directo, es decir sin preparaciones intermedias o previas como
es el caso de fermentadas u hojaldradas.
La cocción de ellas debe de hacerse de inmediato, no deben de fermentar ni
reposar.
Estas pastas sirven para realizar pastelería ligera, pastas secas, postres
calientes, panadería entre otras cosas.
5. Las masas batidas-crecidas se dividen en masas de estructura
cremosa, masas de estructura airada o merengadas, masas de
estructura líquida, semilíquida o para freír.
6. Bizcochos y merengues.
7. El hojaldre invertido, como su nombre lo indica se debe invertir la
colocación de los dos elementos principales del hojaldre la masa y la
grasa. Esto quiere decir, que la masa se envuelve en el interior de la
grasa que lleva harina. Esta masa se utiliza para cualquier pieza que
lleve pasta hojaldre.
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Anexo 5 Masa
Hojaldre
Ingredientes:
500 gr. Harina
100gr. Sal
25 gr. Mantequilla
300 ml. Agua
300 gr. Flex roja (vueltas)
Método de elaboración
Fuente con harina, agregar sal, mantequilla y agua poco a poco, se suaviza la
flex y con esta se le dan 6 vueltas a la pasta, dejándola reposar de 10 a 15
minutos. Entre cada 2 vueltas.
Masa Croissant Ingredientes:
500gr. Harina
50 gr. Azúcar
10 gr. Sal
30 gr. Leche en polvo
50 gr. Mantequilla
300 ml. Agua
6 gr. Levadura seca
300 gr. Flex azul (150 gr. Flex roja y 150 gr. Mantequilla)
Método de elaboración
Se mezcla la harina y la mantequilla a punto de arena, se hace una fuente y se
agrega, sal, azúcar, leche en polvo, levadura y cantidad suficiente de azúcar
hasta formar una masa suave, lisa y elástica. Se incorpora la flex azul, dar 3
vueltas, formar cuernos, barnizar, fermentar y barnizar de nuevo y hornear a
210°C.
Masa Danés
Ingredientes: 500 gr. Harina
3 huevos
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8 gr. levadura seca
150 gr. Mantequilla
100 gr. Azúcar
8 gr. Sal
20 ml. Vainilla
200 gr. Mantequilla (vueltas)
Método de elaboración
Se mezcla la harina y la mantequilla a punto de arena, se hace una fuente y se
agrega, sal, azúcar, leche en polvo, levadura, cantidad suficiente de azúcar
hasta formar una masa suave, lisa y elástica. Se incorpora la flex azul, dar 3
vueltas, formar el pan, barnizar, fermentar y barnizar de nuevo y hornear a
210°C.
Crema Pastelera Ingredientes:
500 ml. Leche
100 gr. Azúcar
10 ml. Vainilla
40 gr. Maicena
2 huevos
Método de elaboración
Poner a hervir la leche con la mitad del azúcar, batir los huevos con la otra
mitad del azúcar y la maicena, una vez hervida la leche, se vacía sobre los
huevos, se incorpora y se regresa al fuego a que espese.
Crema de almendra Ingredientes:
120 gr. Mantequilla
100 gr. Azúcar
1 huevo 120 gr. Almendra en polvo
20 gr. Harina
5 ml. Vainilla
Método de elaboración
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Acremar la mantequilla, el azúcar y la vainilla, agregar el huevo y la harina mezclada
con la almendra en polvo.
Mantecada
Ingredientes:
500 gr. Harina
500 gr. Azúcar
15 gr. Royal
5 gr. Levadura seca
5 Huevos
300 ml. Aceite
300 ml. Leche
Método de elaboración
En la batidora poner todos los polvos (harina, azúcar, royal, levadura), poner
los huevos, el aceite y la leche y trabajar, vaciar le mezcla en los moldes sobre
los capacillos a ¾ del molde.
Polvorón de Naranja Ingredientes:
500 gr. Harina
150 gr. Azúcar glass
250 gr. Manteca vegetal
3 yemas
1 cdita. Bicarbonato
2 naranjas (ralladura de la cáscara)
Método de elaboración
Hacer una fuente con el harina, el en centro agregar el azúcar glass, las
cáscara de naranja, la manteca, el bicarbonato y al ultimo las yemas, hacer la
forma de polvorón y hornear.
Donas
Ingredientes:
7
500 gr. Harina
5 gr. Sal
50 gr. Azúcar
100 gr. Mantequilla
4 huevos
10 gr. Levadura seca
100 ml. Leche
Método de elaboración
Hacer la fuente con la harina y la mantequilla a punto de arena, en el centro la
sal, el azúcar, la mantequilla los huevos, la levadura seca, etc. Dar 2 vueltas
a la masa, darle forma, poner a fermentar, ya fermentada la masa se fríe en
manteca.
Tarta de Frutas Ingredientes:
Base: pasta sablee
315 gr. Harina
125 gr. Azúcar
160 gr. Mantequilla
1 huevo
5 ml. Vainilla
Relleno
250 ml. Leche
50 gr. Azúcar
5 ml. Vainilla
2 yemas 25 gr. Maicena (polvo para pastelera)
Frutas
Fresa
Kiwi
Frambuesa
Método de elaboración
La harina y la mantequilla a punto de arena, hacer una fuente y en el centro los
demás ingredientes, dejar reposar 15 min. En el refrigerado
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Por lo mientras preparar el relleno mezclando todos los ingredientes, pasando
los 15 min. Estirar la pasta ponerla en el molde, poner el relleno y hornear.
