Upload
others
View
5
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Praktické skúsenosti z inšpekcií v školskom
stravovaní ako podnet pre výkon samokontroly
v zariadeniach spoločného stravovania
Ing. Dagmar Današová
MsÚ v Nitre
Kontrolnú činnosť v zariadeniach
školského stravovania upravuje:
zákon č. 596/2003 Z.z. o štátnej správe v školstve a školskej
samospráve a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení
neskorších predpisov, § 6 ods. 8 písm. b) – obec kontroluje kvalitu
podávaných jedál v školských jedálňach
vyhláška MŠ SR č. 330/2009 Z.z. o zariadení školského stravovania
Smernica Mesta Nitry č. 1/2010 o kontrole kvality podávaných jedál
v školských jedálňach
Kontrolná činnosť sa vykonáva v
súlade s legislatívou v oblasti školského
stravovania napr. zákon č. 152/1995 Z.z. o potravinách v znení neskorších
predpisov
vyhláška MZ SR č. 527/2007 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách
na zariadenia pre deti a mládež
vyhláška č. 533/2007 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na
zariadenia spoločného stravovania
zákon č. 355/2007 Z.z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného
zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov
Potravinový kódex a ďalšie
Predmetom vykonaných kontrol bolo:
dodržiavanie materiálno spotrebných noriem a receptúr pre školské stravovanie (ďalej len MSN a receptúr)
dodržiavanie odporúčaných výživových dávok (ďalej len OVD)
zostavovanie jedálnych lístkov (ďalej len JL) v zmysle zásad pre
zostavovanie JL v ZŠS
kontrola kvality stravy
kontrola hmotnosti porcií hotových jedál
Predmetom vykonaných kontrol bolo:
HACCP – (Hazard Analysis Critical Control Point) – zásady správnej výrobnej praxe
tovary po garančnej lehote (ďalej len GL)
osobná a prevádzková hygiena
odoberanie vzoriek jedál
zdravotná a odborná spôsobilosť zamestnancov
čerpanie finančného limitu na nákup potravín
Prehľad počtu kontrolovaných činností
pri jednotlivých kontrolách v II. polroku
2016
Mes. Osobná
prevádz
hygiena
Kvalita
stravy
Zdravotná
a
odborná
spôsobilo
sť
Vzorky jedál HACCP
Normovanie Tovary po
GL
OVD JL váha jedla Čerpanie
Finančného
limitu na nákup
potravín
VIII. 2 2 - 2 2 2 2 2 2 2 -
IX. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 -
X. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
XI. 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Dodržiavanie materiálno spotrebných
noriem a receptúr pre školské
stravovanie
Podľa § 140 ods. 4 zákona č. 245/2008 Z.z. o výchove a vzdelávaní a o zmene a doplnení niektorých zákonov (ďalej len školský
zákon),školská jedáleň pripravuje a poskytuje jedlá podľa MSN a
receptúr platných pre školské stravovanie. V súčasnom období
podľa MSN a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť
pre školské stravovanie, vydaných MŠ SR v roku 2011 a ich aktualizácií
Kontroly boli zamerané na dodržiavanie materiálno-spotrebných
noriem pri príprave jedál v školských jedálňach, dodržiavanie
potravinového sortimentu a množstva normovaných druhov potravín podľa vekových kategórií, najmä mäsa, výťažnosť pokrmov
a jedál po tepelnom spracovaní
2.007 Nátierka avokádová 100 porcií
Potravina
Veková skupina
A B C D
Hmotnosť v kg, l, ks
Hrubá Čistá Hrubá Čistá Hrubá Čistá Hrubá Čistá
avokádo 0,70 0,50 0,90 0,63 1,00 0,70 1,30 0,91
maslo 1,00 1,00 1,30 1,30 1,60 1,60 2,00 2,00
tvaroh mäkký 0,35 0,35 0,50 0,50 0,65 0,65 0,75 0,75
soľ 0,02 0,02 0,03 0,03 0,04 0,04 0,05 0,05
cibuľa 0,20 0,17 0,25 0,21 0,30 0,25 0,35 0,30
kečup jemný 0,10 0,10 0,10 0,10 0,15 0,15 0,20 0,20
hmotnosť
porcie v g 20 26 32 40
Receptúra
Výrobný postup Maslo vyšľaháme, pridáme prelisovaný mäkký tvaroh, očistené na jemno
postrúhané avokádo, očistenú na jemno postrúhanú cibuľu a kečup.
Dochutíme soľou a vyšľaháme.
ve
ko
vá
sku
pin
a energetická
hodnota
bie
lko
vin
y
tuky
kyse
lina
lino
lová
sac
ha
rid
y
vlá
kn
ina
vá
pn
ik
žele
zo
vitamíny
A B1 B2 C E
kJ kcal g g g g g mg mg mg mg mg mg mg
A 381 91 0,84 9,5 0,0 0,8 0,3 6,3 0,1 0,055 0,0 0,0 1,0 0,0
B 494 119 1,16 12,2 0,0 1,0 0,4 8,3 0,1 0,072 0,0 0,0 1,3 0,0
C 602 144 1,48 14,9 0,0 1,2 0,4 10,5 0,1 0,088 0,0 0,0 1,5 0,0
D 754 181 1,74 18,7 0,0 1,5 0,5 12,9 0,1 0,110 0,0 0,1 1,9 0,0
Nutričné zloženie 1 porcie
Dodržiavanie materiálno spotrebných
noriem a receptúr pre školské
stravovanie
V čase kontroly dňa 26.10.2016 boli v ZŠS pri jednej ZŠ kontrolným
prenormovaním zistené rozdiely v normovaných množstvách v
porovnaní s MSN vydanými MŠ SR. Pri prerokovaní protokolu dňa
9.11.2016 bolo riaditeľkou ZŠ prijaté opatrenie: vedúca ZŠS predloží raz mesačne riaditeľke školy ku kontrole jedálne lístky s receptúrami
a normovaním.
Opatrenie bolo splnené
Dodržiavanie odporúčaných
výživových dávok
Prevádzkovatelia zariadení spoločného stravovania sú povinní zabezpečovať výživovú hodnotu hotových pokrmov a nápojov
podľa odporúčaných výživových dávok (Zákon č. 355/2007 Z.z. o
ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a a o zmene a
doplnení niektorých zákonov, § 26, ods. 4, písm. i). ZŠS sú povinné
na jedálnych lístkoch vyznačovať alergény v jedlách (smernica
č.2000/13/ES EP a Rady v znení smernice 2003/89/ES a Výnos
Ministerstva pôdohospodárstva SR a Ministerstva zdravotníctva SR č.
118/2004 – 100)
Kontrolami neboli zistené nedostatky
Odporúčané výživové dávky pre
vybrané skupiny obyvateľstva SR
V súlade s § 3 ods.1 písm. b) vyhlášky MŠ SR č. 330/2009 Z.z. o zariadení školského stravovania sa výroba jedál v ZŠS uskutočňuje v
zmysle odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií
stravníkov Odporúčané výživové dávky (9. revízia) boli schválené
MZ SR a zverejnené vo vestníku MZ SR čiastka 4-5 zo dňa 19. Júna
2015
Kontrolami neboli zistené nedostatky
Odporúčané výživové dávky pre
vybrané skupiny obyvateľstva SR
Výživový faktor
Deti predškolského
veku Deti školského veku Dospievajúci /chlapci, dievčatá
2 - 6 r. 7 – 10 r.
1. st. ZŠ
11 – 15 r.
2. st. ZŠ
15 – 18/19 r. 15 – 18/19 r.
študujúci fyzická záťaž
Desiata,
obed,olov.
60% Celodenná
strava
Obed 35
%
Celodenná
strava
Obed 35
%
Celodenná
strava
(chl./diev.)
Obed 35
%
Celodenná
strava
Obed 35
%
Celodenná
strava
Energia KJ 4140 6900 3080 8800 3675 10500 3955 11300 4830 13800
Bielkoviny g 21 35 18,6 53 22,1 63 23,6 67,5 28 80
Tuky g 37,8 63 27,3 78 29,6 84,5 31,9 91 38,9 111
Sacharidy g 141,6 236 104 297 130,4 372,5 140,7 402 173,4 495,5
Vláknina g 8,4 14 6 17 6,7 19 7 20 8,2 23,5
Vápnik mg 420 700 315 900 437,5 1250 437,5 1250 507,5 1450
Železo mg 5,4 9 3,5 10 4,9 14 4,7 13,5 5,8 16,5
Zostavovanie jedálnych lístkov
V súlade s prílohou č. 1 Vyhlášky MŠ SR č. 330/2009 Z.z. o zariadení
školského stravovania je časová štruktúra jedálnych lístkov počas
piatich stravovacích dní v jednozmennej prevádzke nasledovná:
dve hlavné mäsové jedlá s plnou dávkou mäsa
jedno hlavné so zníženou dávkou mäsa s nadstavením
dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú spravidla
v pondelok
hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke
jedenkrát v týždni,
zemiaky sa podávajú ako príloha dva až trikrát v týždni pri
jednozmennej prevádzke
Zostavovanie jedálnych lístkov
Všeobecné zásady
prívarky s využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú
dvakrát za mesiac
strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť
múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú jedenkrát
do týždňa
zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov pri
jednozmennej prevádzke dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej
oblohy k hlavnému jedlu
Uprednostňuje sa podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule,
pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s
pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy
Zostavovanie jedálnych lístkov
časť múčnej prílohy sa nahrádza dusenou zeleninou podľa druhu
pokrmu
obilniny – krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa
uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri
jednozmennej prevádzke
strukoviny sa podávajú jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov
múčniky sa pripravujú z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa
najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej
prevádzke k hlavnému jedlu
nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených
ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému hlavnému a
doplnkovému jedlu
chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú
ako súčasť doplnkových jedál.........
Zostavovanie jedálnych lístkov
V čase kontroly dňa 3.8.2016 v ZŠS pri MŠ ..............., dňa 10.8.2016 v ZŠS pri MŠ ................ bolo zistené, že zostava jedálneho lístka v
kontrolovanom období nebola v súlade s prílohu č. 1 Vyhlášky MŠ SR
č. 330/2009 Z.z. o zariadení školského stravovania. Pri
prerokovaní protokolov boli prijaté opatrenia: ústne upozorniť
vedúce ZŠS na nedodržanie predpísanej legislatívy
Opatrenia sú splnené
Kontrola kvality stravy
Kontrola kvality stravy je zameraná na zmyslové hodnotenie jedla, farba, vôňa a na hodnotenie kvality stravy po stránke dodržania
MSN – charakteristická chuť jednotlivých druhov jedál, správne
dochutenie pokrmov a v neposlednom rade úprava pokrmu na
tanieri – servírovanie jedla, teplota jedla pri jeho podávaní
Kontrolami neboli zistené nedostatky
Kontrola hmotnosti porcií hotových
jedál
Spôsob prepočtu a prevažovania hotových porcií jedál je spracovaný v metodickej príručke pre školské stravovanie, v ktorej
je uvedený aj postup prevažovania. Hmotnosť hotových jedál
určujú MSN a receptúry vydané MŠ SR v roku 2011 a ich
aktualizácie
Kontrolami neboli zistené nedostatky
HACCP – zásady správnej výrobnej
praxe
Kontroly boli zamerané na dodržiavanie správnej výrobnej praxe (kontrola krížovej kontaminácie, správne skladovanie potravín,
dodržiavanie teploty pri výdaji jedál, prevádzkovej teploty v
skladoch, dodržiavanie osobnej hygieny pri výdaji jedál a pod.) v
súlade s § 26, ods. 4 písm. c) zákona MZ SR č. 355/2007 Z.z. o
ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a
doplnení niektorých zákonov
Kontrolami neboli zistené nedostatky
Tovary po garančnej lehote
Tovary – potraviny musia byť označené takým spôsobom, aby spotrebiteľ nemohol byť uvedený do omylu v súvislosti s dátumom
ich spotreby (Potravinový kódex). Po dátume najneskoršej spotreby
nesmú byť potraviny používané na prípravu stravy. Evidovanie
tovaru po garančnej lehote v sklade potravín sa posudzuje ako
porušenie pracovných povinností
Kontrolami neboli zistené nedostatky
Osobná a prevádzková hygiena
Kontroly boli zamerané na dodržiavanie zásad osobnej hygieny,
čistotu v prevádzkových a skladových priestoroch, vybavenie
prevádzok čiernym riadom, bielym riadom, technologickým
zariadením a pod. Kontroly prevádzkovej hygieny boli zamerané hlavne na maľovky, zabránenie vnikaniu hmyzu do výrobných
priestorov formou osadenia ochranných sietí na okná, vybavenie
skladov a chladničiek teplomermi – predpísané teploty,
dodržiavanie § 26, ods. 4 písm. k) a l) zákona č. 355/2007 Z.z. o
ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a
doplnení niektorých zákonov)
Kontrola úpravy pracovníkov na pracovisku. Zamestnanci sú
povinní pri výkone svojho povolania (kuchár, prevádzková
pracovníčka v kuchyni), používať predpísané osobné ochranné pomôcky, zamestnávateľ je povinný poskytnúť zamestnancovi
predpísané pracovné oblečenie
Kontrolami neboli zistené nedostatky
Odoberanie vzoriek jedál
V zmysle § 11, ods. 1 – 6 Vyhlášky MZ SR č. 533/2007 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného
stravovania a § 3 ods. 4 Vyhlášky MŠ SR č. 330/2009 Z.z. o zariadení
školského stravovania sú ZŠS povinné zabezpečiť pred výdajom
stravy odber vzoriek pripravených hotových pokrmov, ich
uchovanie a o odobratých vzorkách viesť dokumentáciu
Kontrolami neboli zistené nedostatky
Zdravotná a odborná spôsobilosť
zamestnancov
Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 585/2008
Z.z. v § 22 ods. 1 určuje, že epidemiologicky závažnú činnosť môže
vykonávať len osoba odborne spôsobilá a osoba zdravotne
spôsobilá (kuchárka, prevádzkový pracovník v kuchyni)
Zdravotnú spôsobilosť preukazuje osoba potvrdením o zdravotnej
spôsobilosti, ktoré jej na základe lekárskej prehliadky vydá lekár
Odborná spôsobilosť sa preukazuje podľa charakteru
epidemiologicky závažných činností v zmysle § 22, ods. 4 citovanej vyhlášky
Kontrolami neboli zistené nedostatky
Najčastejšie sa vyskytujúce
pochybenia v prevádzkach ZŠS
Nenosenie pokrývky hlavy pri práci v kuchyni
Nedodržanie technologického postupu pri výrobe jedál
Nedodržanie hmotnosti odobratých vzoriek hotových jedál
Nesprávne nanormovanie surovín (pochutiny, soľ, čerstvé vňate)
Neoznačenie pracovných úsekov, alebo ich nedodržiavanie
Neprepočítanie kalorickej hodnoty jedál pri zmene jedálneho
lístka....
I napriek tomu, že pri kontrolách v poslednej
dobe nie sú zistené výrazné nedostatky pri
príprave jedál, niektoré deti nám odmietajú
pripravené jedlo zjesť...PREČO?
Jedlá v ZŠS sú pripravené z kvalitných surovín
Verejné obstarávanie potravín – obstarávame čo najkvalitnejšie
suroviny na prípravu jedla – bez konzervačných látok, bez
chemických farbív, bez umelých sladidiel, bez pridaného cukru...
Jedlo je menej slané, primerane detskému stravníkovi...
Mäso a mäsové výrobky sú od regionálnych dodávateľov...
Hydina a vajcia sú zo slovenských chovov...
Nepoužívame polotovary...
Možné príčiny odmietania stravy detí v
ZŠS Nemajú radi zemiaky...
Nejedia ryby...
Odmietajú jesť zeleninu a zeleninové jedlá...
Požadujú prevažne sladké jedlá...
Odmetajú jesť nátierky...
Výrazný vplyv rodiny – deti nie sú naučené jesť jedlá, ktoré
podávame - niektoré sú naučené jesť jedlá klasické, iné jedlá
moderné
Vplyv moderných trendov stravovania – vegetariánstvo, znížený obsah cukru, znížený obsah tukov...
Ak dieťa príde do spoločného
zariadenia, preberáme za neho
zodpovednosť a to aj v stravovaní
Zakiaľ sa neujasnia pravidlá v stravovaní, musíme dieťaťu ponúkať
stravu podľa doterajších pravidiel – dodržiavanie OVD, dodržiavanie
MSN
Doteraz nie je jasné, čo je „zdravá strava“ – napríklad:
Sója – áno či nie ?
Mlieko – áno či nie?
Mäso – áno či nie?
Cestoviny – áno či nie?
Ďakujem za pozornosť