Practicas de Laboratorio_quimicaalimentos

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGA E INGENIERIA ECBTI CENTRO COMUNITARIO DE ATENCION VIRTUAL CCAV EJE CAFETERO DOSQUEBRDAS - RISARALDA GUIA DE PRCTICAS DEL CURSO DE QUMICA DE ALIMENTOS

Tutor: Sandra Patricia Gutirrez Patio E-mail del Curso: [email protected] Direccin de Blog: http://sapagupa.blogspot.com

Qumica de Alimentos (301203)

Prcticas de laboratorio

PRACTICAS DE LABORATORIO

QUIMICA DE ALIMENTOS 301203

GOLDA MEYER TORRES VARGAS 2008

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CONTENIDO

SESION 1:

1. Prctica 1: Determinacin del contenido de agua en un alimento.

2. Prctica 2: Caracterizacin cualitativa de carbohidratos

3. Prctica 3: Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas

4. Prctica 4: Pruebas cualitativas y cuantitativa para lpidos

SESION 2: Propiedades funcionales de los alimentos parte i:

1. Practica 1: extraccin de pectina, proceso de gelificacin y la influencia del pH, concentracin de azcar

2. prctica 2: extraccin del gluten, propiedades funcionales del gluten del trigo

3. prctica 3: propiedades funcionales de las proteinas del huevo

SESION 3: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS Y REACCIONES DE DETERIORO.

Practica 1: elaboracin de una emulsin

Practica 2: pardeamiento enzimtico

SESION 4: REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Practica 1: pardeamiento no enzimtico (elaboracin de Arequipe)

Practica 2: accin enzimtica sobre los complejos proteicos. ejemplos de reacciones enzimticas.

ANEXOS: FORMATOS

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LABORATORIOS PRIMERA SESIN LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES LABORATORIO (por grupo )

UNID AD

MATERALES QUE DEBEN TRAER LOS ESTUDIANTES ( por grupos) Leche en polvo, 100 gramos HCL 0.5 N o al 3.5 % REACTIVOS

EQUIPOS

Cpsulas o crisol de 5 porcelana

Balanza analtica ( 3)

Pinzas para crisol

3

Rallador, cuchillos,

solucin de glucosa y sacarosa al 5%

Estufas ( 3) con mallas Desecador

mortero

1

Margarina, aceite vegetal, manteca de cerdo.

solucin de fructosa

agitador Tubos de ensayo

1 15

de tela o lienzo limpio Marcador de vidrio

Solucin de Ca(OH)2 cido sulfrico concentrado

pHmetro azul Equipo de calentamiento Termmetros (4) Varios papel filtro

Papel filtro Vasos de precipitado ,200,600,1000 ml

vario s 2 de c/u

Toallas o limpiones para manos Leche de cantina cruda 500 ml

Reactivo de millon Reactivo de Fehling( solucin A y solucin

B) Pipetas 10 y 5 ml 3 c/u Manzana (1), papa(1), carne (100 g) Probetas 100 ml 3 Espinaca ( 100g) y ahuyama ( 100g) NH4 (OH) 2 N o solucin de amoniaco diluida Solucin de CuSO4. 1 % pinzas para tubos de ensayo Esptulas Equipo de extraccin soxhlet Equipo de destilacin simple Erlenmeyers de 50 y 250 y 500 ml Embudos con soporte Gradillas Vidrio reloj 2 de c/u 3 2 3 Alcohol etlico Eter benceno HNO 3 concentrado Acetona 3 6 NaOH al 30%., 40% y 5% Acido actico glacial Benceno, tolueno y teracloruo. HCl concentrado Cristales de sacarosa Mangueras

mecheros

1

Cinta para rotular

Acetato de plomo

Eter de petrleo

Reactivo de seliwanoff

AgNO3 5 %

3



UNIDAD DIDACTICA 1. E STRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA # 1 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO

1. OBJETIVO:

Determinar por prdida de peso el contenido de agua de un alimento en base hmeda y en base seca. 2. ASPECTO TEORICO:

No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar:

Contenido de agua o humedad en base hmeda =

(1) % Hu med ad = ali men to *10 0

Gr amos

de

agua

/

gr amos

del

Contenido de agua o humedad en base seca =

(2) % Hum eda d =Gr amos de ag ua / gr amos de ma teri a se ca del ali men to *10 0

Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se determina a 100C y se basa en la prdida de peso que sufre el alimento al calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye adems del agua propiamente dicha, las sustancias voltiles que acompaan al alimento.

ES IMPORTANTE, SEOR ESTUDIANTE QUE ANALICE LAS ECUACIONES PARA LA DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE AGUA YA SEA EN BASE SECA Y BASE HUMEDA, YA QUE ESTAS NO EXPRESAN LA PERDIDA DE PESO DEL ALIMENTO DIRECTAMENTE.

3. PROCEDIMIENTO:

DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA ABIERTA DETERMIANCIN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA.

COLOCAR LA ESTUFA INICIALMENTE A 120C PESE LAS CAPSULAS. OJONO TOME LA CAPTULA CON LA MANO, UTILICE LAS PINZAS.Pese de 10-20 gramos del alimento sobre un vidrio reloj previamente desmenuzado, rallado o picado. Introduzca la cpsula en la estufa calentada previamente (no tome la cpsula con las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de de 2- 2.5 horas.

Pase la cpsula a un desecador hasta que se enfre y pese el conjunto (crisol + residuos seco). Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfre en desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso constante.

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4. RESULTADOS:1. Tabule los resultados obtenidos trabajo. incluyendo los resultados de los otros grupos de

2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones 1 y 2. Con este valor y sobre la isoterma de desorcin, calcule la actividad de agua para cada uno de los alimentos analizados.

5. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS 1. Realice una comparacin de los resultados obtenidos y el de los dems grupos y explique a profundidad la variabilidad de los resultados. 2. Realice un anlisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa. 3. Prediga las reacciones de alteracin que podran presentar dichos alimentos al variar la actividad acuosa establecida.

4.

ISOTERMA DE DESORCION

h u m e d a d ( g r a g u a / g r d e a l i m e n t o )

3

2,5

2

1,5

1

0,5

0

1 0 0,2 0,4 0,6 0,8

1,2

1,4

Actividad acuosa (Aw)

PRACTICA # 2 CARACTERIZACIN CUALITATIVA DE CARBOHIDRATOS

1. OBJETIVO: Extraer carbohidratos de tejidos vegetales y realizar la caracterizacin de algunos de ellos mediante pruebas coloreadas.

2. ASPECTO TEORICO:

Seor estudiante presente carteleras de los siguientes temas como parte del marco terico: (se sugiere repartiesen los temas) valor sobre el informe: 10/5.0

estructura de haworth de monosacridos3. EXPERIMENTO 1: EXTRACCION DE AZUCARES DE LA LECHE

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Prueba

EXTRACCION DE AZUCARES LECHE Retire la crema si tiene.

DE LA VOLU MEN

RESULTADO

PRUEBA POSITIVA PARA:

OBTENCION DEL SUERO

Tome hervir ,

200

ml de leche de cantina sin

Caliente a 30C y mantngala constante. ajuste su pH a 4.6 - 4.8 agregando despacio HCl, 0.5N con la ayuda de un pHmetr o Agite durante 2 minutos Deje quieta la solucin durante 10 minutos Filtre cuidadosamente trav a s de lienzo

limpio y lave varias veces la cuajada con agua destilada. Guarde la cuajada para la prueba de proteinas Trabaje con el suero obtenido Adicionar al OBTENCION DE LOS AZUCARES DEL SUERO suero obtenido agitando

suavemente hasta obtener un pH de 6.2 Ca (OH)2, al 5%. hasta

subsecuentement Calentando e

ebullicin, con suave y continua agitacin. Decante y filtre en papel filtro

PRUEBAS COLOREADAS

Pruebas

PROCEDIMIENTO en un tubo de ensayo colocar:

VOLUME N 2 ml 3ml

RESULTADO


BENEDICT

suero Reactivo de benedict Agitar y calentar durante 5 minutos Observar la aparicin de un precipitado rojizo, amarillo rojizo o coloracin verde.

Solucin A de Fehling Soluci B de n Fehling FEHLING Agua destilada Suero Colocar el tubo en una solucin de agua hirviend o por 5- 10 minutos

1 ml 1 ml 5 ml 5 ml

Repita el procedimiento, usando una solucin de glucosa y sacarosa Observa r precipitado los azcares reductores. 5 ml Extracto problema Reactivo de seliwanoff formaci n indicativo

si hay rojo

de un de

5ml

SELIWANOFF

Caliente a bao Maria procedimient o

Repetir

el

pero

5 ml

reemplazando el suero por con fructosa al 5% Observar en los dos tubos formacin de un color rojo intenso indicativo de cetosas como fructosa. si hay

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Qumica de Alimentos (301203) Prcticas de laboratorio

NaOH AL 5% TOLLENS AgNO 3 al 50%, agitar

10 gotas 4 ml

NH4 (OH) 2 N o solucin de amoniaco diluid a gota a gota hasta disolver el

precipitado. extracto problema repetir con una solucin de glucosa 5 ml

PRACTICA # 3 CARACTERIZACIN CUALITATIVA DE AMONIACIDOS Y PROTEINAS

1. OBJETIVO:

Extraer protenas de tejidos vegetales y realizar la caracterizacin de algunos de ellos mediante pruebas coloreadas.

2. ASPECTO TEORICO

Seor estudiante presente carteleras de las estructuras de los siguientes aminocidos: 10/5.0. ( se sugiere repartiesen los tema)

tirosina metionina y cisteina triptofano

feilalanina

3. PROCEDIMIENTO

Nota: Rotule con suma atencin los tubos de ensayo y dems recipientes contengan las muestras a analizar.

que

Tome una pequea porcin de casena en un tubo de ensayo, disulvala en 10 ml de agua destilada y realice:

Prueba

PROCEDIMIENTO en un tubo de ensayo colocar:

VOLU MEN 2 ml 2 ml

RESULTADO


Biuret

extracto problema NaOH al 30% Mezclar e ir aadiendo gota a gota el sulfato cprico al 1% (CuSO4), agitando despus de cada adicin, hasta la aparicin de un color violeta, azul o amarillo. El color violeta indica la reaccin positiva. extracto problema

2 ml 0.5 ml 2 ml 1ml

MILLON

Reactivo de millon extracto problema

XANTOPRO-

HNO3 concentrado ( observar )

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TEICA

Mezclar bien, calentar a la llama observar.

y

LIEBERMAN

extracto problema Cristales de sacarosa

2 ml Una pizca

HCl concentrado Calentar a ebullicin por 5 a 7 min. extracto problema GRUPOS SH Hidrxido de sodio al 40 % (NaOH) Acetato de Plomo al 0.5 % Mezclar bien, calentar a la llama por 4 min , mezclando continuamente y observar REACCIN DEL CIDO extracto problema Agua destilada

5 ml

1 ml 1ml 1 ml

2 ml 2 ml

GLIOXLICO cido actico glacial H SO4 2 ml

concentrado,

dejar

caer

2 ml

lentamente por las paredes del tubo inclinado, hasta que se formen dos capas. Observe el cambio de color en la

interfase. Si se forma un anillo violeta en la interfase de los dos lquidos, la reaccin se considera positiva

PRACTICA # 4 PRUEBA CUALITATIVAS PARA LIPIDOS

1. OBJETIVO Conocer y llevar a cabo parte de las pruebas cualitativas para conocer algunas propiedades de los lpidos como la solubilidad, contenido acidos grasos libres y la reaccin de saponificacin.

Seor estudiante presente carteleras de las estructuras de los siguientes compuestos: 10/5.0. (Se sugiere repartiesen los tema)

acidos grasos reaccin de esterificacin para la formacin de triglicridos. Estructura de una cido insaturado y saturado.

2. PROCEDIMIENTO

1. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR MATERIA GRASA EN LECHE EN POLVO POR EL MTODO SOXHLET

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FUNDAMENTO: Slo los aceites y las grasas slidas o viscosas presentes se separan de las muestras lquidas por filtracin. Despus de la extraccin en un aparato Soxhlet con hexano, se pesa el residuo que queda despus de la evaporacin del disolvente para determinar el contenido en aceite y grasa.

Procedimiento: PESAR CON ANTERIORIDAD EL BALN SOXHLET

a. Pesar de 5 a 10 gramos de leche en polvo, b. aparte pesar un papel filtro y darle la forma de cono. c. d. Incorporar la muestra en el cono de papal filtro en el tubo Colocar el cono con muestra de extraccin y adicionar el solvente 300 ml (eter de

petrleo o benceno) al matraz Previamente tarado. e. Extraer la muestra con solvente por 2 horas. f. Cuando se completa la extraccin recuperar el solvente por destilacin simple.

g. Secar el matraz en estufa a 103 2C por 30 min, enfriar en desecador y pesar. h. Sacar el residuo del tubo extracto y desecar en estufa. Pesar el residuo de la muestra del tubo extractor

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

SOLUBILIDAD DE LOS LIPIDOS.

SUSTANCIA

MARGARIN A FUNDIDA)

(

1

ML ACEITE VEGETAL

MANTEC A CERDO( FUNDIDA ) 1

DE ML

SOLVENTE AGUA ( 3 ML) ACETONA ( 3 ML) ALCOHOL ( 3 ML) ETER ( 3 ML) BENCENO ( 3 ML) Tetracloruro ( 3ml)

CONTENIDO DEL INFORME PRIMERA SESION:

1. titulo de la practica

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2. marco terico de cada una de las pruebas valor: 10% 3. Resultados ( tabla de resultados), anlisis y discusin de resultados ( incluye graficas y tabla de resultados) valor: 60% 4. conclusiones. Valor 30% 5. bibliografa

6. Contenido del anlisis y discusin de resultados:

1. Diga cules son los fundamentos qumicos de las pruebas estudiadas para el reconocimiento de carbohidratos, protenas y aminocidos. En esta parte Ud tiene que analizar el fundamento terico de la prueba y el resultado obtenido ( de donde se obtiene el color obtenido, que indica cada prueba?)

2. Realice los clculos y exprese el % de grasa en la leche en polvo, compare los resultados a partir de la diferencia de pesos de la muestra inicial y los residuos en el tubo extractor., el resultado obtenido debe comparase con los resultados reportados en la teora. ( empaque)

Analic 3. e

qumicament e

el porqu del comportamiento de los lpidos

frente a las

diferentes pruebas y explique de que forma interviene la composicin qumica, la naturaleza de los enlaces qumicos y la polaridad de los lpidos estudiados para mezclarse con los solventes orgnicos.

Para la realizacin del informe puede consultar la siguiente bibliografa:

1. qumica orgnica tomo I y II Unad. Biblioteca Unad. 2. cualquier bioqumica 3. mdulos qumica de alimentos3. en pginas virtuales www.google.com, con las palabras claves: anlisis cualitativo de aminocidos, carbohidratos pruebas coloreadas para aminocidos y carbohidratos.

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SEGUNDA SESION

UNIDAD DIDACTICA DOS. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS PARTE I

MARCO TEORICO El estudiante investiga y presenta una sociabilizacin en forma resumida los fundamentos de: pectina y el proceso de gelificacin protenas del trigo Propiedades funcionales de la estructura del trigo protenas de la clara de Huevo

Propiedades funcionales de las protenas de la clara de huevo

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES LABORATORIO (por grupo ) Tubos de ensayo

UNID AD

MATERALE S

QUE

DEBEN REACTIVOS

EQUIPOS

TRAER LOS ESTUDIANTES ( por grupos)

15

500 g de harina de trigo molida Solucin en casa bicarbonato de sodio pH 8.0 al 10%

de Estufas ( 2) a

esptula V aso d e

3 precipitado 2 c/u

500 g de harina para galletera. 500 g de harina de trigo 200 ml de HCl 6 N

Mallas (2) Balanza (2)

10ml y 800 ml V aso d e precipitado 3 1000 ml

comercial Moldes (6) para la jalea 250 ml de etanol. Corchos orificios que ajusten a con se las

600 y plsticos

resistentes al calor ( ver gua)

probetas de 1000 o 500 ml Vidrios reloj

4

de lienzo

Isopropanol.

Pesas de 5 g (6)

Capsula de porcelana 1 grande

Alambre delgado maleable para 100 ml de sulfato de Estufa desecadora la construccin de ganchos y amonio al 1% alicates. ( indispensables)

Probetas de 100 ml

3

Huevos ( 6)

cido citrico al 5%

Termmetros (4) 1 de mercurio.

agitadores

2

Limones, cuchillos

Papel filtro Phmetro .

Probeta de 500 ml

1000 o 3

Moldes ( 4) capacidad resistentes al calor

800 ml

Pipetas de 5 y 10 ml

2 c/u

Batidora ( indispensable) tenedores

Refractmetro. Plancha de

Embudos y soportes 3

calefaccin Erlenmeyers 250 y 2 c/u Recipientes plsticos hondos Pesas de 5

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500 ml gradillas 3

para batir . Media docena de naranjas no tan verdes no tan maduras

gramos

precipitad Vasos de o de 200 ml

6

Gaza ( suficiente)

1 Kg de azcar blanca 6 frascos vacos de compota ( indispensables )

1. EXTRACCION DE PECTINA, PROCESO DE GELIFICACIN Y LA INFLUENCIA DEL pH, CONCENTRACIN DE AZUCAR.

Procedimiento: Pele con cuidado de 4 6 naranjas no tan maduras, no tan verdes. Elimine la parte amarilla. Corte el alvolo o parte blanca en trozos finos. Cubra con agua destilada, hierva por dos minutos para inactivar las enzimas pcticas y remover sales solubles del alvolo. Deseche el agua y repita el procedimiento nuevamente. Luego desmenuce con cuidado y vuelva a cubrir con agua y caliente el producto a 85 C y adicione gota a gota HCl 6N agitando y c controlando pH hasta alcanzar un pH de 2.0. Tape y deje hervir por 15 minutos a fin de convertir la protopectina en pectina soluble y asegurar la extraccin. Filtre sobre gaza, a fin de extraer la pectina en el filtrado, lave le residuo con agua acidulada con HCl, ajustando el pH a 2.0. Luego precipite la pectina adicionando metanol del 97% el volumen (1.5 veces) del filtrado obtenido. Agitar, dejar sedimentar y filtrar de nuevo sobre gasa. Lave el filtrado con alcohol y una solucin diluida de amoniaco (50 ml) para neutralizar el cido (ajuste pH 6-7.0). Moda el pH de la pectina. Seque a 70C deje enfriar y psela. Guarde el producto.

Experimento 1: Efecto del pH sobre la gelificacin de la pectina:

Procedimiento 1

Brix

pH

azcar pectina

65 g 1.25 g

Mezclar en 200 ml de agua y completar hasta 800 ml. Determinar grados Brix 6 erlenmeyer d 100 ml e anterior y adicionar: Acido ctrico 1: 0 ml 2: 0.1 ml 3: 0.2 4: 0.6 ml 5: 0.9 ml 6: 1.2 ml Mezclar y agitar y medir pH a cada una d ellas. Caliente suavemente a 95 C hasta ebullir. Suspenda el calor y vierta en moldes resistentes al calor debidamente rotulados y djelos a temperatura ambiente por lo menos por 24 horas. soluci n

Resultados: Antes de desmoldar: note el cambio de volumen, examine apariencia, pruebe consistencia y penetrabilidad.

AL desmoldar: determine consistencia, y quien de los experimentos ofrece mejores caractersticas de jalea o gel.

Anlisis: Que relacin tiene el pH en la formacin tridimensional del gel de pectina?

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Experimento 2: Efecto de la concentracin de azcar pectina:

sobre la gelificacin de la

Procedimiento 2 azcar pectina 50 g 1.25 g

Brix

pH

azcar pectina

55 g 1.25 g

azcar pectina

60 g 1.25 g

azcar pectina

70 g 1.25 g

Mezclar en 200 ml de agua cada una

y completar hasta

800 ml. Determinar grados Brix y

pH ( 3.3) se regula con una solucin de acido citrico al 5% Mezclar y agitar y medir pH a cada una d ellas.

Caliente suavemente a 95 C hasta ebullir. Suspenda el calor y vierta en moldes resistentes al calor debidamente rotulados y djelos a temperatura ambiente por lo menos por 24 horas.

Resultados: Antes de desmoldar: note el cambio de volumen, examine apariencia, pruebe consistencia y penetrabilidad.

AL desmoldar: determine consistencia, y quien de los experimentos ofrece mejores caractersticas de jalea o gel.

Anlisis: Que relacin tiene la concentracin de slidos en la formacin tridimensional del gel de pectina?

2. EXTRACCION DEL GLUTEN, PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL TRIGO Y DE LAS PROTEINAS DE LHUEVO

1. OBJETIVO

Aprender el proceso del a extraccin del gluten del trigo y analizar algunas de las diferentes propiedades funcionales de estas protenas.

2. PROCEDIMIENTO 1.

EXTRACCION DEL GLUTEN, PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL TRIGO

1. EXTRACCIN DEL GLUTEN DEL TRIGO

En cpsulas de porcelana grande, depositar 100 gramos de cada muestra de harina. Por medio de una probeta graduada ir agregando agua destilada y mezclar muy bien hasta obtener una pasta consistente que pueda amasarse de modo fcil con las manos. Anotar la cantidad de agua aadida a cada muestra. A la masa formada, sumergirla en agua dentro de la cpsula o en otro recipiente adecuado por media hora. Transcurrido este tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del agua del recipiente, en forma que vayamos separando el almidn de la harina. Decantar el agua por filtracin sobre un lienzo y repetir la operacin de lavado hasta que el agua del filtrado salga clara.En lienzo seco y limpio, exprimir al mximo la pasta o bola de gluten para extraer la mayor cantidad de agua. Pese el producto obtenido. Esta operacin debe efectuarse para todas las

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pastas al mismo tiempo; si no, ellas deben mantenerse en agua hasta cuando todas estn listas.

Anlisis de resultados

Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora? En que harinas no se formo gluten, por qu?como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua?

3. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN

a) Grados de elasticidad del gluten Pesar cantidade s iguales d e gltene los s obtenido s previament e identificado s

(aproximadamente 5 gramos). Formar bolitas, aplanarlas centr o de cada redondel, a fin de obtener

y realizar un orificio en el y reducido

un aro de adecuado tamao

espesor.Con el alambre, preparar dos ganchos de una longitud apropiada por cada muestra de gluten. Uno de los ganchos se inserta en un tapn. Colocar en el otro alambre un contrapeso de unos 5 gramos, de acuerdo con el tamao y espesor del aro del gluten.

Colocar el aro de cada gluten en el gancho sostenido por el corcho y del aro que contiene el contrapeso. Inmediatamente tome tiempo inicial y cada 30 segundos medir

y anotar la extensin o alargamiento del aro

del gluten, as como el tiempo necesario medir la

para que se produzca su ruptura. La graduacin de la probeta nos sirve para extensin o alargamiento del gluten. CUESTIONARIO Tabular los datos obtenidos

MUESTRA

TIEMPO INICIAL

ELONGACION

(cms)

ANALSIS Y DISCUSION DE RESULTADOS Elaborar para cada muestra tiempos, hasta llegar hasta llegar Comparar y analizar resultados. una grfica de alargamiento en funcin de los

al momento de la ruptura del aro de gluten.

A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de elsticidad al gluten? Justifique su respuesta.

c) Efectos de la coccin hmeda sobre el gluten

Preparar dos bolitas de cada uno de los gltenes obtenidos y colocarlos en sendos recipientes provistos de agua. Someter a uno de las bolitas de cada muestra a ebullicin por 5 minutos, dejar enfriar y comparar su elsticidad, consistencia y textura con la bolita no hervida y anotar las observaciones en la tabla elaborada.

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ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

Que concluye de las observaciones?

Que cambios produjo el tratamiento trmico sobre la estructura del gluten? Justifique su respuesta.

c) Efectos de la coccin seca sobre el gluten

Preparar dos bolitas de cada uno de los gltenes obtenidos aproximadamente de 5 gramos y colocarlas en una bandeja dejando una distancia de 10 cm. una de la otra. Someter a tratamiento trmico en un horno a 232 C por 15 minutos y reducir luego la temperarua a 149 C por 20 minutos. Dejar enfriar, pesar y evaluar el tamao, color, consistencia, y textura de las bolitas.

Evaluar la consistencia, la textura, color, rigidez y tamao del gluten sin coser y cocido. Tabule los resultados en la misma tabla que los experimentos anteriores. CUESTIONARIO Tabular los datos obtenidos

PRUEB A Grado s elasticida d gluten Efecto d s e cocci n hmed a sobre gluten el la

Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3

de del

Efecto d s e cocci n sobre gluten

la

seca el

ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS Que diferencia puede establecer entre el tratamiento seco y hmedo sobre las caractersticas funcionales gluten.

En el proceso de la panificacin, se presentan fenmenos en la masa debidos a las propiedades funcionales del gluten. De acuerdo a la prctica realizada identifique dichas propiedades y diga su influencia en la elaboracin del pan.

Investigue el papel de los funcionales del gluten.

enlaces disulfuro

en las propiedades

PROCEDIMEINTO 2:

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO:

Experimento 1. Formacin de espuma (propiedad funcional de las protenas)

Tome una clara de huevo y btala apunto de nieve con un tenedor y con una batidora, coloque las espumas obtenidas en dos probetas de 100 ml cada una y mida el volumen inicial. Registre tiempo y volumen cada 10 minutos.Tome otra clara de huevo y proceda de una forma similar con el experimento anterior ; cuando finalice de batir incorpore poco a poco una cucharada de azcar ( tenga en cuanta la

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cantidad de azcar incorporada 10 gramos ) y colquelas en probetas bien identificadas y mide el volumen inicial. Registre tiempo y volumen cada 10 minutos.

Compare grficamente el efecto del azcar sobre la estabilidad de la espuma, lo cual se puede realizar midiendo cunto tiempo es necesario para que el volumen de la espuma disminuya a la mitad.

Experimento 2. Propiedades de las protenas del huevo

Coagulacin de las protenas de huevo. La coagulacin tiene lugar cuando la protena desnaturalizada: la desnaturalizacin es una modificacin de la estructura de la protena y que da lugar a cambios en las propiedades qumicas, fsicas, y biolgicas. Esto puede ocurrir por la accin del calor, fuerzas mecnicas, congelacin y otras causas. La cual se debe probablemente a que las molculas plegadas y enrolladas de la protena, se desdoblan. En la forma desdoblada, puede tener lugar la coagulacin (o agregamiento) de las molculas y formar entonces un gel. Por el calentamiento prolongado, etc... La protena puede separarse completamente del lquido donde se encuentre disuelta.

Coagulacin por el calor de las protenas de huevo manera de encontrar las temperaturas de coagulacin de las protenas de huevo:

Separar en un huevo la clara y la yema en dos pequeos vasos de precipitado. Poner una pequea cantidad de clara de huevo en un tubo de ensayo y calentar el tubo suavemente dentro de un vaso de precipitado con agua sobre un mechero bunsen. Sujetar un termmetro dentro del tubo de ensayo. Anotar la temperatura en la cul la albmina de huevo se pone opaca, es decir, coagulada (aproximadamente a los 60C ). Repetir lo anterior utilizando yema de huevo y encontrar la temperatura de coagulacin para esta protena. El cambio se reconoce ms difcilmente (aproximadamente a los 65 70C).

El efecto sobre las temperaturas de coagulacin de distintos factores.

DILUCIN: Diluir a su mitad muestras de clara y de yema de huevo en tubos de ensayo. Mezclar muy suavemente. Repetir la prueba anterior y observar el cambio en la temperatura de coagulacin (se notar una temperatura de coagulacin ms elevada).

Adicin de azcar. Aadir alrededor de 5 ml de agua tomar 10 ml de albmina de huevo y mezclar muy suavemente. Como testigo repetir la prueba utilizndolos mismos volmenes, pero reemplazando la solucin de azcar por agua. Encontrar las temperaturas de coagulacin para la albmina de huevo en los dos tubos (la adicin de azcar causar elevacin de la temperatura de coagulacin).

Adicin de cidos y alcalisis (influencia del pH).

En su punto isoelctrico una protena es menos soluble, por lo que se coagular ms rpidamente. El punto isoelctrico para la albmina de huevo es un pH de 48. Con valores de pH ms cercanos a 48. La temperatura de coagulacin ser ms baja. Encontrar y anotar el pH de la clara de huevo y anotar su temperatura de coagulacin.

Procedimiento:

Aadir gotas de zumo de limn (para conseguir una muestra mas cida) mas 5 ml de clara de huevo y medir el pH ( 4.8)En otro tubo de ensayo colocar un poco de solucin al 10 % de bicarbonato de sodio (para conseguir una muestra ms alcalina) y medir pH cercano a 8.0. Repetir la experiencia y anotar las temperaturas de coagulacin con los diferentes valores de pH).

NOTA. Valores extremos de pH pueden causar por si mismos coagulacin, as que bajo esas condiciones no debe realizarse esta experiencia.

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Cuestionario

Realice las siguientes graficas: 1. estabilidad de la espuma (V vs tiempo ) segn el mtodo de batido 2. efecto del azcar en la estabilidad de la espuma (V vs tiempo). 3. efecto del azcar en la estabilidad de la espuma (V vs tiempo ), segn el mtodo de batido 4. comportamiento de la albmina del huevo frente : coagulacin por el calor dilucin adicin de azcar influencia del pH

Anlisis de resultados: se deducir del comportamiento de cada una de las grficas.

CONTENIDO DEL INFORME:

1. titulo de la prctica 2. marco terico de cada una de las pruebas valor: 10%3. anlisis y discusin de resultados (incluye graficas y tabla de resultados) valor: 60%

4. conclusiones.

Para la realizacin del informe puede consultar la siguiente bibliografa:

1. qumica orgnica tomo I y II Unad. Biblioteca Unad. 2. QUIMICA DE ALIMENTOS SALVADOR BADUI 3. modulo qumica de alimentos. 3. en pginas virtuales www.google.com, con las palabras claves: anlisis cualitativo del gluten, gelatinizacin de la pectina.

4. practicas planta piloto de cereales. 5. modulo de cereales 6. cualquier tecnologa de cereales. 7. Qumica de alimentos de Ana Silvia Bermdez. UNAD o de Salvador Badui.

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TERCERA SESION UNIDAD 2. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS (PARTE II)

PR ACTI CA # 1EST ADO COLOI DAL DE LOS ALIME NT OS ELABORA CIO N DE MA YO NESA (F OR MACI ON DE UNA EM ULSIO N)

1. OBJETIVOS

Conocer por medio de la elaboracin de mayonesa la formacin y caractersticas de las emulsiones como ejemplo de un sistema coloidal presente en los alimentos.

MARCO TOERICO: EMULSIONES, NATURALEZA DE UN EMULSIONANTE, PAPEL DE UN EMULSIONANTE Y ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES.

NOTA: ES INDISPENSABLE QUE EL ESTUDIANTE POSEEA DE LOS EQUIPOS REQUERIDOS PARA ESTA PRACTICA (BATIDORA Y LICUADORA)

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LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS MATERIALES LABORATORIO por grupos ( 1 slo grupo) Tubos de ensayo 6 Licuadora: indispensable, sin Azul de metileno este elemento no hay practica. Gradillas 1 Batidora: indispensable, sin este elemento no hay practica. Vasos de precipitado 2 de 250 ml Vasos de precipitado 2 de 500 ml 2 cucharaditas de aceite en polvo 100 ml cido ctrico al 0.5% mechero Huevos de 8 - 10 cido ctrico al 1.5 % Microscopio (2) 100 ml NaCl 2% mallas Estufas UNID AD MATERALES QUE DEBEN TRAER LOS ESTUDIANTES ( por grupos) REACTIVOS EQUIPOS

Vidrio reloj grandes 8

200 g de sal

100 ml bicarbonato de Termometros12C sodio al 1%

Vaso de precipitado de 1000 ml

1

200 g de azcar blanca

100

ml

100

ml pHetro

bicarbonato de sodio al 2%

Pinzas para tubos de 3 ensayos Cajas de petri 4

100 ml de vinagre o cucharadas de jugo de limn 200 ml de aceite de cocina

cido ascrbico al 5%

Papel universal

100 ml cido ascrbico al 2.5 %

Pipetas de 10 ml

4

Varios recipientes hondos de 100 ml cido ascrbico pasta grandes al 1 %

Vasos de precipitado 8

6 frascos de compota con tapa,

HCL 2N

de 10 ml Vasos de precipitado 2 c/u de plstico de 600 y 800 ml

indispensables. Azul de metileno en polvo 100 ml pirogalol 1%

Toallas de manos

100 ml fenol 1 %

Cinta de rotular o marcador de 100 ml Catecol 1% vidrio hielo frutas , d tubrculos e pulpa

blanca como: manzanas, peras, papa, yuca, bananos pltano verde, lechuga, etc. Cuchillos y limones tabla de picar y

2. PROCEDIMEINTO

1. Formacin de la emulsin

Colocar el emulgente (una yema de huevo) en una taza redonda honda de plstico, agregue la sal, azcar y la mitad del vinagre tibio. Mezcle muy bien con ayuda de una batidora hasta obtener una suspensin uniforme. Agregar cucharada de aceite sin dejar de batir hasta cuando ya no se observe aceite libre sobre la superficie de la suspensin dejar en reposo por 20 minutos. Repetir esta ultima operacin con adicin de otro cucharada de aceite. Pasar luego a repetir dos veces con 1 cucharada del aceite y una vez ms con 2 cuharadas Simultaneas de aceite.

19



Agregar el restante vinagre tibio y aplicar el batidor hasta lograr una mezcla completa. Repetir una vez ms la adicin de batido y reposo, con dos tandas de 1 o 2 cucharadas de aceite, hasta alcanzar el volumen previo total. Preparar de nuevo la emulsin con las siguientes variables: cada estudiante escoge una variable:

1. modificar el mtodo de batido (licuadora) pero conservando el orden de los ingredientes.

3. modificar el orden de adicin de los ingredientes: agregar todo el vinagre al comienzo y todo el aceite a continuacin sin dejar de batir (batidora)

4. variar el agente emulsificante:, clara de huevo, y leche en polvo, conservando el orden de los ingredientes.

pero

Dejar en reposo y en frascos de vidrio las emulsiones bien identificadas a temperatura ambiente por 20 das para verificar la estabilidad del producto elaborado. Realizar observaciones peridicas (preferiblemente cada 3 das) para identificar: rancidez, separacin de fases (sinresis), caractersticas organolpticas, viscosidad etc... Tabule los resultados.

CUESTIONARIO:

1. Llene el siguiente cuadro:

Prueba/ Observacin* con fechas

Variable

1.

Variabl e licuador a conservand

Variable 3. modificar 2. el orden de adicin de los el ingredientes:

Variabl e

4. variar

el

batidora y orden de la formulacin

agente emulsificante

o orden de la

formulaci n Primer da Segundo da Tercer da Cuarto da Dcimo da Veinte das

5. De acuerdo a sus observaciones , disee un formato de evaluacin sensorial para la mayonesa, donde sobresalgan las mas comunes y mayores defectos identificados en las muestras ( use terminologa tcnica)

ANALISIS DE RESULTADOS:

por que se utiliza la yema de huevo como emulgente. Qu caractersticas qumicas le otorgan esta propiedad. Describa el proceso de la formacin de la mayonesa de acuerdo a los conceptos

tericos de una emulsin identificando el papel de cada ingrediente en el sistema. De acuerdo a los resultados obtenidos en que emulsin observo mayor estabilidad del producto?

2. prueba de coloracin

Efectuar en cada uno del os ensayos la prueba de coloracin para identificar el tipo de emulsin obtenida: esparcir una pequea cantidad de las muestras sobre vidrios reloj y colocar el vidrio sobre un fondo blanco. Agregar una traza (una pizca) de azul de metileno

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hidrosoluble en polvo. Dispersar muy bien el colorante en la emulsin. Observe en el microscopio si la coloracin contina azul lo cual es indicativo de una emulsin O/A.

CUSTIONARIO:

1. LLENE LA SIGUIENTE TABLA

Variable 1. y orden

batidora de la

Variable 2. licuadora conservando el orden de la formulacin

Variable 3. modificar el orden de adicin de los ingrediente)

Variable 4. variar el agente emulsificante.

formulaci nEfecto del calor graficar y explicar Prueba de coloracin

( graficar y explicar)

ANALSIS DE RESULTADOS:

Como influye el calor las altas temperaturas en la estabilidad de las emulsiones. Que clase de emulsin es la mayonesa.

UNIDAD DIDACTICA 3. REACCIONES DE DETERIORO (PARTE I) REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PR ACTI CA # 1

PARD EAM IEN TO EN ZIM ATI CO

1. OBJETIVOS

Identificacin y control del pardeamiento enzimtico Reconocer las sustancias que causan el pardeamiento enzimtico Identificar las condiciones ambientales que aceleran o retardan el pardeamiento Establecer el efecto del calor ,pH y sustancias inhibidoras del pardeamiento Comprobar la eficacia de los aditivos que inhiben o retardan el pardeamiento enzimtico.

2. ASPECTO TEORICO

MARCO TOERICO: PARDEAMIENTO ENZIMATICO, REACIONES GENERALES DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO, FACTORES DEL PARDEMAIENTO .

INNHIBIDOERES DEL PARDEMAIENTO Y CONTROL DFL PARDEMAIENTO ENZIMATICO.

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3. PROCEDIMIENTO

1. Contacto del aire con el tejido vegetal

Seleccionar un alimento sano, fresco y no muy maduro de una fruta, tubrculos u hortaliza todas de pulpa blanca. Lavar con agua limpia y secarlas sin estropearlas.

Con ayuda de un cuchillo por cada muestra el mismo bien lavado entre muestra y muestra, cortar cada unidad en cuatro cuarto, transversal o longitudinalmente.Dejar al aire dos cuartos y tomar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparicin del pardeamiento. Sumergir el otro cuarto en agua fra y destilada y anotar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparicin del pardeamiento y el otro cuarto en una solucin NaCl al 2% en vasos de precipitado de suficientes tamao, de modo que la zona de corte sea muy sensible, anotar tiempos iniciales y finales de aparicin de pardeamiento.

CUESTIONARIO

Muestra /

tiemp o

de ambiente

A gua

destilada

Solucin NaCl

pardeamiento( escala)

ANALSIS DE RESULTADO:

Establezca una escala para el grado de pardeamiento, especificando los criterios escogidos.

Tabular los datos donde se observe la condicin, el tiempo (velocidad de aparicin de pardeamiento) y el grado de pardeamiento.

Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento lgico de la aparicin de la pigmentacin sobre los tejidos.

2. Efecto del calor sobre la reaccin de pardeamiento

Preparar un jugo de una de las frutas seleccionadas en 150 ml de agua destilada durante 10 15 segundos. CORTE LA FRUTA UNA VEZ TENGA TODO LISTO, PREFERIBLEMENTE CORTELA BAJO UN CHORRO DE AGUA. No utilice feijoa para esta prueba, frutas de pulpa blanca para que el jugo quede del mismo color.

Rotular 5 tubos de ensayo con las letras A, B, C, D, y E, colocar 10 ml de jugo fresco de la fruta y someterlos al siguiente tratamiento:

A = A la temperatura ambiente ( anotar tiempos de aparicin del pardeamiento)

B = Calentar a llama directa en un mechero durante 1 minuto

C = Calentar en bao Mara a 80 C por 2 minutos

D = Calentar en bao Mara a 60 C por 2 minutos

E = Calentar en bao Mara a 40 C por 5 minutos

CUESTIONARIO

22



Muestra/ efecto de la T ( escala)

ambiente

Llama directa

80C

6C

40C

ANALSIS DE RESULTADO Tabular los diseada. Deduzca el efecto de la temperatura sobre el tejido analizado, exponga las razones por las cuales la velocidad de pardeamiento es directamente proporcional al tratamiento trmico aplicado. Identifique las fases de pardeamiento en que se encuentra el tejido para la aparicin del pigmento caracterstico. datos y asignar e grad l o d e pardeamient o d e acuerd o l escal a a a

3. Efecto del pH sobre la reaccin del pardeamiento

Rotular 6 vidrios reloj y sobre ellos colocar trozos iguales de manzana bien empapados en

las siguientes soluciones: cido ctrico al 1.5 % cido ctrico al 0.5% zumo de limn agua destilada pH______ pH______ pH______ pH______

bicarbonato de sodio al 1% pH_____ bicarbonato de sodio al 2% pH_____

Tenga la precaucin de tomar pH con potencimetro a las soluciones y a las muestras con papel indicador.

OJO : Dejar los vidrios de reloj con las muestras expuestas durante aproximadamente 4 horas y determinar tiempos en aparece el pardeamiento.

CUESTIONARIO

Muestra / efecto

cido del ctrico 1.5 %

cido al ctrico 0.5%

zumo al limn

de

agua

bicarbonat o al

bicarbonat o sodi de o 2 % al

sodi destilada de o 1 %

pH ( escala)

ANALSIS DE RESULTADO Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala diseada. Deduzca el efecto del pH sobre el tejido analizado de A que rangos de pH se estableci menor y mayor grado pardeamiento. exponga las razones por las cuales los cambios de reaccin enzimtica. 4. Control qumico del pardeamiento a) control con cido ascrbico Coloca r y rotular co n s umo pH modifican el avance de la

5 trozos frescos e iguales de manzana sobre vidrios reloj

cuidado y remojemos cada trozo con las siguientes soluciones:

23



-

agua cido ascrbico al 5% cido ascrbico al 2.5 % cido ascrbico al 1 % HCl 2N

-

Anotar el tiempo en que las muestras aparecen los pigmentos marrones en las cuatro primeras muestras, pues la ltima muestra acta como testigo y patrn de comparacin debido a que en solucin de HCl 2N el pardeamiento es imposible.

CUESTIONARIO

Muestra/ control qumico ( escala)

agua %

ascrbic cido o al 5%

cido ascrbico al 2.5 %

cido ascrbico al 1 %

HCl 2N

ANALSIS DE RESULTADO Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala diseada. Deduzca el efecto y el papel del cido ascrbico sobre el tejido analizado

Sobre quien acta el cido ascrbico y cual sera el mecanismo qumico de la reaccin. Encuentre una explicacin coherente del mecanismo de inhibicin del HCL

sobre el tejido.

5. sustancias causantes del pardeamiento

Rotule cuatro vidrios reloj o caja de petri y coloque en ellas trozos de manzana fresca y sana, remojndolos completamente en cada una de las soluciones: pirogalol 1% fenol 1 % Catecol 1% agua destilada

Observe los cuatro trozos, la rapidez de la reaccin y el grado de la coloracin. CUESTIONARIO

Muestra/ aceleramiento ( escala)

agua %

catecol

pirogalol

fenol

ANALSIS DE RESUSLTADOS

dibuje las estructuras del fenol, catecol y el pirogalol y comprelas con las estructuras fenlicos que se encuentran de manera natural en la manzana y en frutas. Explique con fundamentos el porqu de la formacin de los pigmento, y en que caso fue mayor?

24



CONTENIDO DEL INFORME: 7. titulo de la practica 8. marco terico de cada una de las pruebas 9. cuestionarios 10. anlisis y discusin de resultados ( incluye graficas y tabla de resultados) 11. conclusiones

2 5



CUARTA SESIONUNIDAD DIDACTICA 3. REACCIONES DE DETERIORO (PARTE II) REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PR ACTI CA # 1. PARDE AMI ENT O NO ENZ IMA TIC O (ELA BOR ACIO N DE AR EQU IPE)

1. OBJETIVOS

-

Identificar los mecanismos de oscurecimiento debido a la caramelizacin y reacciones de pardeamiento no enzimtico (reacciones de Maillard), en alimentos tratados trmicamente como el dulce de leche o arequipe. Analizar en forma paralela las diferencias entre el pardeamiento qumico (no enzimtico) y el pardeamiento enzimtico. Reconocer las sustancias causantes de las reacciones de caramelizacin y de reaccin de Maillard.

-

-

2. MARCO TEORICO

IN VES TIGA R S OBR E CA RAM ELIZ ACI ON DE AZUCA RES Y EL FUN DAM ENT O TE ORIC O DE L A RE ACC ION DE MAIL LAR D, CONDI CIO NES PARA EL PARD EMA IEN TO

INVESTIG ARAC CION C ATALI TICA DE LA REN INA SO BRE LA CAS EIN A DE LA LE CHE, pH pt imo y Tempe ratu ra. ACC ION DE LOS AB LAND OAD ORE S DE CA RNE, AC CION DE LA PAPIN A Y BR OME LIN A S OBRE LA S P ROET INA S.

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES EQUIPOS LABORATORIO Vidrios reloj

Y UNIDA D

MATERALES ALUMNOS

REACTIVOS

EQUIPO S

4

2 litro de leche (puede 150 ml de acido Termmetros ( 6) ser de bolsa o cantina) tartrico al 1% Mercurio 3

para el arequipe.

Vasos de precipitado de 2 c 1000 ml, 200 ml y 500 de ada ml un o

1 kilo de azcar blanca

150 ml de NaOH Mallas (5) 0.1 M

esptulas

1

Un paquete de bicarbonato

Estufas (5)

Tubos de ensayo

20

100 gramos de sal

Estufa

a

una a

temperatura 140C

26



Gradillas.

3

Cucharas

de

madera,

Balanza (3)

cucharas y cucharitas.

2 de Pipetas de 5 ml y de 10 c/u ml Probeta de 100 ml Probeta de 500 ml 2 2

1

libra de carne de res (

pHmetros (2)

preferiblemente pulpa) Cuchillos Taza s plsticas medianas con tapa incubadora Bao termstato ( colocado del anterior A 38c) da

Vasos de precipitado de 10 50 ml Erlenmeyers de 250 ml 6

2 paquetes de ablandador de carnes comercial Una pia pequea (con cscara y penacho)

Tablas diseccin(4)

de

2 de Vasos de precipitado de c/u 1000 y 600 ml plsticos

papaya Una mediana b uen estado. (

en con

cscara)

3

pastas de

cuajo

comercial

250 ml de leche de cantina cruda fresca ( no sirve de bolsa) para la accin del cuaj o

250 ml de leche en bolsa, para la accin del cuajo

de lienzo limpio 50 gramos de mantequilla

PROCEDIMIENTO

COLOQUE AGUA A HERVIR INICIALMENTE. 1. Elaboracin de Arequipe

Colocar la leche (500 ml) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato ( cucharadita), mezclar uniformemente y coloque sobre el fuego. Cuando la temperatura este entre 30 C, adicionar el azcar (150 gramos) dejar hervir y espesar. A partir de ese momento continuar la coccin sin dejar de batir con una cuchara de madera hasta que se vea el fondo de la paila.

Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos:

el orden de adicin de los ingredientes pero colocando el doble de bicarbonato El orden de adicin de los ingredientes: adicionar primero el azcar y pasados 10 minutos el bicarbonato Siguiendo como dice la formulacin pero sin bicarbonato

En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparicin del pardeamiento (registre por lo menos 6 tiempos) y llene la siguiente tabla:

VARIACION A

VARIACION B

VARIACION C

Tiempos de

aparici n

de pardeamiento

27


Observaciones diferencias CUESTIONARIO Tabule los

y

resultados observados y analice las observaciones enfatizando

e l

fundamento del cambio sobre las caractersticas del producto obtenido.

Establezca una escala de pardeamiento y construya grficas para cada una de las variables realizadas as. en el eje y el tiempo de aparicin y en el eje x la escala de pardeamiento. analice el comportamiento de cada variable.

Que efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre las reacciones de caramelizacin y de Maillard, orden de adicin de los ingredientes sobre las reacciones de caramelizacin y de Maillard Exponga las diferencias entre la caramelizacin y la reaccin Maillard

PRA CTI CA # 2 REA CCI ONES

ACCIO N ENZI MA TCA SOBRE

CO MPLEJ OS PR OTEI COS- EJEMPL OS DE

EN ZIM ATI CAS

OBJETIVO

- Conocer la accin cataltica de algunas proteasas sobre

el sistema proteico de la leche y

la carne. Accin de la renina en la elaboracin del queso

-

Accin de la papana ya la bromelina sobre el ablandamiento de la carne.

PROCEDIMIENTO:

EXPERIMENTO 1. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE UNA REACCIN CATALIZADA POR UNA ENZIMA: TOMAR LECHE DE CANTINA

Prepare en un erlenmeyer pequeo, 100 ml de solucin de cuajo siguiendo los clculos de la etiqueta con agua destilada y mrquelo como solucin de enzima.

Tome un tubo de ensayo, mrquelo como 30C, adicione 5 a 10 ml de leche. Tome 10 ml del extracto de la enzima y coloque en un tubo a un bao termostatado a tenga n l a mism a

ambos 30C, junto con el tubo marcado a 30C. Cuando tubos

temperatura internamente, adiciones 0.5 ml de la enzima al tubo de 30C. Agite bien y coloque de nuevo en la estufa a esta T y anote tiempos desde el momento de la adicin

hasta la aparicin de la formacin de grumos. el Repita exactamente el experimento anterior pero a 40,50,60,70,80 y con los

resultados llenar la siguiente tabla:

TUBO

TEMPERATUR A C

TIEMPO DE FORMACION DE *1/ TIEMPO GRUMOS

OBSERVACIONES

1 2 3 4 5 6

30 40 50 60 70 80

28



Tiempo es proporcional a la velocidad de la reaccin enzimtica. CUESTIONARIO: de acuerdo a los resultado grafique el comportamiento de la enzima (cuajo) frente a la temperatura. Coloque las temperaturas en el eje x y 1/tiempo en el eje y (recuerde que 1/t es proporcional a la velocidad de reaccin).

presente sobre la grafica la fraccin de mxima velocidad enzimtica y la fraccin de descenso de la actividad enzimtica.

sobre la grfica encuentre la temperatura en la que la reaccin tiene lugar ms rpidamente.

encuentre la temperatura en la cual se inactiva la enzima.

EXPERIMENTO 2. EFECTO DEL pH SOBRE UNA REACCIN CATALIZADA POR UNA ENZIMA. TOMAR LECHE DE CANTINA

Colocar 5 tubos de ensayo etiquetados del 1 al 5 y llenarlos como se indica a continuacin: Tome inicialmente el pH de las soluciones de: Acido tartarico pH _________ NaOH pH _____________ En vaso de precipitado de 50 ml erlenmeyers de 200 ml alistar 10 ml de leche 10 ml de leche 10 ml de leche 10 ml de leche 10 ml de leche + 1ml de cido tartrico al1%. Tomar pH _________ + 0.5 ml de cido tartrico al1%. Tomar pH ________ + 0 ml de cido tartrico al1%. Tomar pH _________ + 2ml de solucin de NaOH al 0.1 M. Tomar pH ____ + 2. 5 ml de solucin de NaOH al 0.1 M. Tomar pH ____

Colocar los recipientes a 35C y adicionar 5 ml de solucin de cuajo preparada

anteriormente a cada recipiente cuando todas la soluciones tengan la misma temperatura internamente, adicionar a cada tubo 0.5 ml de cuajo, mezcle bien y volverlos a colocar en el bao termstato y anote tiempos desde el momento de la adicin hasta la aparicin de la formacin de grumos. Tabule los resultados obtenidos TUBO TIEMPO FORMACION GRUMOS DE DE *1/ TIEMPO OBSERVACIONES

1 2 3 4 5

CUESTIONARIO de acuerdo a los resultado grafique el comportamiento de la enzima (cuajo) frente a los cambios de pH . Coloque los valores de pH de las soluciones en el eje x y

1/tiempo en el eje y (recuerde que 1/t es proporcional a la velocidad de reaccin). presente sobre la grafica la fraccin de mxima velocidad enzimtica y la fraccin de descenso de la actividad enzimtica en funcin del pH.

sobre la grfica encuentre el pH en la que la reaccin tiene lugar ms rpidamente.

encuentre el pH en la cual se inactiva la enzima

29


EXPERIMENTO 3. EFECTO EN LA REACCION DEL TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE POR EL CALOR:

Etiquetar 4 tubos de ensayo y llenarlos de la siguiente forma: 10 ml de leche cruda de cantina 10 ml de leche de cantina hervida por 10 minutos y fra. 10 ml de leche en bolsa

10 ml Coloque los tubos al bao a 35C + de el experimento 1.

solucin de cuajo anteriormente preparada en

Cuando todas la soluciones tengan la misma temperatura internamente, adicionar a cada tubo 0.5 ml de cuajo, mezcle bien y volverlos a colocar en el bao termstato y anote tiempos desde el momento de la adicin hasta la aparicin de la formacin de grumos. Tabule los resultados obtenidos:

TUBO

VARIABLE

TIEMPO FORMACION GRUMOS

DE DE

*1/ TIEMPO

OBSERVACIONES

1

Cruda Hervida por 10 minutos

2

3 4

pasteurizada bolsa

CUESTIONARIO: De acuerdo a la tabulacin de los resultados presente: Cual es la composicin del cuajo usado? Sobre que protena de la leche acta el cuajo y especficamente sobre que aminocidos?

Describa qumicamente el proceso de coagulacin de la leche. Explique con fundamentos porque la pasteurizacin disminuye la capacidad de coagulacin de la leche y tecnolgicamente como se puede corregir.

EXPERIMENTO 4: ABLANDAMIENTO DE LA CARNE

Cortar cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo de posible. Designarlas con letras, nmeros o seales que nos permitan

la forma ms similar distinguirla s y no

confundirlas durante el experimento. Tratamiento: Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y control.

Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media cucharadita del ablandador comercial y propinar una buena impregnacin . Al filete # 3 pero ablandador, punzarla darle el mismos tratamiento que al filete # 2, una vez aplicado el

muy bien para la penetracin dentro de la carne.

Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnacin con cscara de pia por 30 minutos Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnacin con las cscaras de papaya por 30 minutos Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el horno a 160 C. Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre una parilla engrasada e introducirlas en el horno con la puerta abierta. Asar totalmente la carne. Engrase s es necesario los filetes. Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la consistencia de los filetes.Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los diferentes tratamiento:

30



OBSERVACIONE S

CONTRO L

FILETE 1

FILETE 2

FILETE3

FILETE 4

FILETE 5

SABOR

COLOR

AL CORTE

TEXTURA

GRADO ABLANMDAMIENT O

DE

CUESTIONARIO.

Que composicin qumica tiene el ablandador comercial, la papaya y la pia para producir el ablandamiento del tejido crnico Sobre que protenas de la carne acta el ablandador comercial utilizado Investigue las caractersticas principales y las condiciones ptimas de accin de la bromelina y la papana. Por que se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento trmico despus de accionada la enzima? Justifique su respuesta. Explique con fundamentos la accin de la temperatura de coccin sobre la coccin de la carne. Que modificaciones sobre las caractersticas organolpticas de la carne se evidencian?.

CONTENIDO DEL INFORME:

1. titulo de la prctica 2. marco terico de cada una de las pruebas valor: 10%

3. Resultados (tabla de resultados), anlisis y discusin de resultados ( incluye Graficas y tabla de resultados) valor: 60% 4. conclusiones. Valor 30% 5. Bibliografa

31



BIBLIOGRAFIA

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3 2



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3 3



ANEXOS FORMATOS

Procedimiento para el desarrollo del laboratorio:

FORMATO PREPARATORIO PARA EL DESARROLLO DE LA GUA

Objetivos:

Instrucciones:

Consulte las guas correspondientes y realice las siguientes actividades:

1. Objetivos de cada prctica

2. Consulta del marco terico correspondiente

3. Diagrama de flujo para cada experimento.

1. Objetivos de cada prctica

2. Consulta del marco terico correspondiente

3. Diagrama de flujo para cada experimento

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FORMATO PARA OBSERVACIN DE VIDEOS DE LABORATORIO

Objetivos:

Instrucciones:

Esta actividad no reemplaza los laboratorios nos prepara para la realizacin de los mismos. Adquiera el formato de observacin de videos de laboratorios.

Observe detenidamente cada uno de los videos de laboratorio

Responda las preguntas que se realizan para cada video de las experiencias de laboratorio. Consolide en un solo documento los datos del formato de cada uno de sus compaeros de grupo y presente al tutor.

Preguntas: RESPONDA PARA CADA VIDEO

1. tema central del video

2. Qu materiales necesita? Los conoce todos? Cules desconoce?

3. Qu temas del mdulo puede relacionar con esta experiencia? Justifique su respuesta

4. Qu habilidades cree que se pueden desarrollar al realizar sta prctica de laboratorio?

5. Qu utilidad o aplicaciones prcticas puede derivar del conocimiento que se desarrolla con estos laboratorios?

6. Despus de observar el video cul es la conclusin a la que llega?

Formato elaborado por: Esp. Bibiana vila Garca.

Punto de contacto: 3004986704 [email protected]

Tutora CEAD Barranquilla.

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Practicas de Laboratorio_quimicaalimentos