Practica 01.Determinacion de Las Propiedades Fisicas de La Leche

8/13/2019 Practica 01.Determinacion de Las Propiedades Fisicas de La Leche

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Práctica N°01. Determinación de las propiedades Físicas de la Leche UNT

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PRACTICA N°01.

DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

Las propiedades fisicoquímicas de la leche, son inherentes propias de un alimento líquido y su medición en la

industria lechera, son importantes para verificar la calidad nutritiva e higiénica de la leche, para conseguir un

alto valor nutritivo.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1. Determinación de la Densidad de la Leche

Muestras T° (°C) L (g/ml) C (g/ml) Observaciones

Monserrate 23 1.0235 1.0241

Olor característico

Sabor neutro

Color blanco amarillento.

La Merced 22 1.0195 1.0199

Olor característico

Color blanco porcelanado

Sabor agrio.

Porvenir 20.5 1.0285 1.0296

La muestra presenta un olor y sabor

agrio, este puede haberse debido a

una mala conservación del mismo




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Tabla 2. Determinación de los Sólidos Totales de la Leche provenientes de Distintos lugares.

Según Gil (2010), la leche por ser un líquido biológico, es muy compleja, en ella se presentan diferentes

interacciones de índole fisicoquímica, bioquímica y microbiológica, todo lo cual tiene efectos en los aspectosnutricionales, sensoriales y tecnológicos. También la pueden adulterar para aumentar su volumen o su

conservación o para disimular la pérdida de calidad, cuando las condiciones de manejo no son apropiadas.

Esta situación genera la necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo

de leches adulteradas o alteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria láctea o poner en

peligro la salud del consumidor. Esto se puede observar en la Tabla 1, donde vemos en la parte de

observaciones de las muestras de Monserrate y La Merced sus olores y colores fueron en buenas condiciones

comparado con la muestra del Porvenir donde esta presentaba un olor y sabor agrio.

Según Don (2008), la densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar

determinada por dos factores opuestos y variables, como es la concentración de los elementos disueltos y ensuspensión (sólidos no grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración y la otra es la

proporción de materia grasa cuya densidad es inferior a 1. La densidad global de la leche varia de manera

inversa al contenido graso. La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se

encuentran entre 1.030 y 1.033 a la temperatura de 20°C.

Según Charles, et al (1985); la leche entera de vaca debe tener una densidad que fluctué entre 1.0300-1.0330

g/cm3 y un ST% de mínimo de 11.30. Estos datos fueron obtenidos del Ministerio de la protección social-

Colombia. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en el Tabla 1 y Tabla 2, donde la

densidad máxima de la leche del Porvenir que obtuvimos fue de 1.0285 g/cm3 y un valor máximo de ST% de

14.81 en el caso de La Merced y con un %ST cercano a como dice el autor del Porvenir; así podemos apreciar

en ninguno de los dos casos se puedo alcanzar los requisitos escritos por el autor, pero en el caso del

Porvenir su ST es muy cercano al parámetro dado por el autor.

Según Gčosta, et al (2003) , las condiciones físicas constituyen un factor importante que afecta a la lectura

de la densidad, cuando la temperatura varía en las proximidades del punto de fusión de la materia grasa, la

densidad varia y no se estabiliza hasta varias horas después del cambio de temperatura debido a la lenta

modificación del estado físico, de la materia grasa. Esto se puede comprobar en la Tabla 1, donde su

MuestrasW inicial con

Placa (g)W Muestra(g)

W Final conPlaca

%H2O %ST XST

Porvenir

46.3 10.0 47.5 88 12

11.88348.5 10.3 49.7 88.35 11.65

46.2 10.0 47.4 88 12

Monserrate

52.2 10.0 53.1 91 9

9.046.1 10.1 47.1 90,10 9,90

47.5 10.1 48.3 92,08 7,92

La Merced

46.1 10.2 49 71.57 28.4314.81

35.1 10 35.9 92 8

47.3 10 48.1 92 8




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densidad de lectura es menor a la densidad corregida en cada una de las muestras ya que estas están

influenciadas por su temperatura y presión.

Según Schlimme, et al (2002), la leche es blanca y opaca debido a los fenómenos de reflexión y dispersión de

la luz que provocan que las partículas en suspensión coloidal, glóbulos de grasa y micelas de caseína. Esto se

puede ver en la Tabla 1, donde las muestras de Monserrate y La Merced tienen un color característico deblanco porcelanado pero en el caso de la muestra de Porvenir esta no tiene debido a una mala calidad de

ésta.

Según Charles, et al (1985); la determinación de sólidos totales en la leche permite estimar la cantidad de

materia disuelta y en suspensión que lleva la leche, si es que contienen impureza. Dentro de estos sólidos

hallamos carbohidratos (lactosa), grasas, proteínas (caseína), vitaminas y minerales. El contenido de grasa

aumenta los sólidos no grasos (S.N.G) en la relación de 1% de grasa a 0.4% de S.N.G. En la Tabla 2, podemos

apreciar la determinación de Solidos Totales en cada una de las muestras, como el caso de Monserrate que

tiene el más bajo %ST= 9, para esto usamos método directo por desecación, donde a una mayor densidad

tendremos un mayor contenido de sólidos Totales.

Según Gil (2010), la leche entera de vaca debe tener una densidad que fluctué entre 1.0296-1.0340 g/cm3 y

un ST% de mínimo de 11.40. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en Tabla 2 donde la

densidad máxima de la leche del Porvenir que obtuvimos fue de 1.0285 g/cm3 y un valor máximo obtenido

de ST% La Merced es de 14.81 de las tres muestras, como podemos apreciar en el caso de la densidad la de

Monserrate y Porvenir cumplen con los parámetros y la del porvenir es la que cumple con los ST, lo cual

podríamos decir que es la de mejor calidad comparado con las otras.

Según Schlimme, et al (2002); las características Fisco-Químicas de la leche cruda dependen de muchas

características pero las principales y estudiadas son: efecto de la raza, efecto de la Alimentación y efecto dela Precipitación, es por esta razón que hay una influencia en sus densidades de las muestras obtenidas como

también en la determinación de sus ST en el caso de la muestra del Porvenir, ya que sus parámetros son

cercanos a los estipulados.

V. CONCLUSIONES

Se llegó a conocer los métodos y procedimientos para la determinación de la densidad, sólidos

totales, y adulteraciones posibles en la leche.

La parte teórica del curso se reforzó con la práctica en la determinación de las propiedades físicas de

la leche.

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los métodos más usados en la industria lechera para la determinación de la densidad

de la leche?

Nos permite en primera instancia conocer algún posible fraude en la calidad.




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a. Método del Lactodensímetro Quevenne.

Instrumentos

Método

Corrección por Temperatura: Por cada grado centígrado sobre 15 °C, aumentar 0.2, por cada

grado centígrado bajo 15 °C, disminuir 0.2, ejemplo: el lactodensímetro indica 28 °C a la

temperatura 25 °C. Corrección: 28 + 2 = 30

b. Método de Holding (Perlas de plástico). Es un método practico que puede calcularse mezclando

perlas de material de plástico con sulfato de bario, lo cual permite calibrar densidades de poca

diferencia en cada perla o bolitas. Sirve para determinar la densidad de la leche entre 1.025-

1.034 a una temperatura de 37.7°C.

2. ¿Cuáles son los análisis que se realizan en la industria lechera para determinar la adulteración de laleche?

•Análisis Sensoriales (Textura, Sabor, Olor y Color)

•Lactofiltración.

•Lactodensimetria (Quevenne).

•Acidez Titulable.

•Determinación del pH

•Prueba del Alcohol (Reacción de estabilidad Proteica)

•Tiempo de Reducción del Azul de Metileno.

Leche Pura = 1.028-1.033

Leche Aguada = menos de 1.028

Leche Descremada = 1.033-1.037




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•Tiempo de Reducción de la Rezasurina

•Prueba de Lactofermentación.

3. ¿Cuál es el rango de densidad de la leche que acepta la industria lechera?

El rango de la densidad de la leche aceptado por la industria lechera es de 1.0260-1.0330 g/cm3.

4. ¿Cuáles son las principales industrias dedicadas al procesamiento de la leche en el Perú y donde se

localizan éstas?

Empresa Ubicación Referencial

DANLAC SAC Lima

LAIVE SA Multinacional (Lima)

NATULAC SA Lima

NESTLE SA Multinacional (Lima)

GLORIA SA Multinacional (Lima)

Las empresas que tienen la categoría de Multinacional tienen varias empresas en diferentes partes del país

siendo Lima donde se ubican sus sedes centrales tal es el caso de Laive, Gloria y Nestlé

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Charles, A. Lacasa, A (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera. Edición Iilustrada. Editor,

Reverte. ISBN 8429118152, 9788429118155. 873 páginas.

Don, J. (2008). La Leche, la Manteca Y El Queso. Editorial, MAXTOR. ISBN: 8497614070, 9788497614078. 144

páginas.

Gčosta, M. López, A. (2003). Manual de Industrias Lácteas. Editor, Mundi-Prensa Libros. ISBN 8484760944,

9788484760948. 436 páginas.

Schlimme, E. Wolfgang, B. López, P. (2002). La Leche y Sus Componentes: Propiedades Químicas y Físicas

Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Editor: Acribia, Editorial, S.A. ISBN: 842000992X, 9788420009926.

121 páginas.

Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Volumen 2 de Tratado

de nutrición, ISBN 8498352428, 9788498352429. Ed. Médica Panamericana. 786 páginas.



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