Kelompok 5

Pemanfaatan Enzim Amilase dari Kecambah Biji Jagung untuk Pembutan Roti

Kelompok 5 A

Kurnia Agustina240210130030

Syofie Deviyanti240210130031

Lany Pirnasari240210130032

Nurany Pangesti A240210130033

Eha Maleha240210130034

Lely Khairani240210130035

Alvia Sindi Hastuti240210130036

Rizki Dwi Putri240210120090

Pendahuluan

Enzim pada makanan, merupakan aplikasi enzim yang sangat banyak digunakan dan masih menunjukkan dominasi pada pemasaran enzim

Pada industri pangan, beberapa produk yang melibatkan enzim selama tahapan pengolahan adalah produk susu (keju, yogurt dan susu fermentasi lainnya), bir, roti.

Enzim biasanya ditambahkan untuk modifikasi dough rheology, retensi udara dan melembutkan remahan pada produksi pembuatan roti, untuk modifikasi dough rheology pastry dan biskuit, untuk mengubah kadar kelembutan produk pada pembuatan kue dan mengurangi pembentukan akrilamid.

Salah satu tanaman yang menghasilkan enzim amilase yang cukup besar adalah jagung.

Pemanfaatan enzim amilase dari kecambah biji jagung ini di bidang industri masih belum banyak dilakukan. Bila hal ini dilakukan tentunya merupakan salah satu cara yang dapat meningkatkan nilai ekonomis dari jagung tersebut.

Jagung Ketan

Jagung Pulut (Waxy Corn), Z. ceritina Kulesh Jagung pulut memiliki kandungan pati hampir 100% amilopektin.

Bagian yang kaya akan karbohidrat adalah bagian biji. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji.

Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin.Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin.

Amilase

Amilase adalah kelompok enzim yang memiliki kemampuan untuk memutuskan ikatan glikosida yang terdapat pada molekul amilum.

Dua kelompok utama enzim amilase yang telah diidentifikasi di dalam mikroorganisme, yaitu -amilase dan Glukoamilase.

-amilase

-amilase adalah kalsium metalloenzymes, benar-benar tidak dapat berfungsi dengan tidak adanya kalsium.

-amilase memotong karbohidrat rantai panjang pada lokasi acak di sepanjang rantai pati, yang pada akhirnya menghasilkan maltotriosa dan maltosa dari amilosa, atau maltosa, glukosa dan "limit-dextrin "dari amilopektin.

-amilase cenderung lebih cepat kerjanya dibanding -amilase karena dapat bekerja di mana saja pada substrat.

-amilase

-amilase adalah bentuk lain dari amilase disintesis oleh bakteri, jamur, dan tanaman.

-amilase mengkatalisis hidrolisis ikatan glikosidik kedua -(1,4), bekerja membentuk ujung nonreducing, memecah maltosa menjadi dua unit glukosa pada suatu waktu.

-Amilase / glukoamilase

memecah ikatan glikosidik -(1,6), selain memecah ikatan glikosidik (1,4) terakhir pada ujung non-reducing dari amilosa dan amilopektin, sehingga menghasilkan glukosa.

yang paling efisien dalam lingkungan asam dan memiliki pH optimum 3.

Pati

Pati merupakan polimer glukosa yang dihubungkan satu sama lain melalui ikatan glikosidik.

Dua jenis polimer glukosa dalam pati yaitu amilosa dan amilopektin.

Amilosa (15-25% dari pati) merupakan polimer linear yang terdiri dari 6000 unit glukosa dengan ikatan glikosidik -(1,4).

amilopektin (75-85% dari pati) terdiri dari -(1,4) pendek yang terikat dengan rantai linear 10-60 unit glukosa dan -(1,6) terikat dengan rantai samping yang terdiri dari 15-45 unit glukosa.

Proses yang terjadi dalam adonan roti

Dalam pembuatan roti, setelah semua bahan dicampur dan diuleni, adonan kemudian didiamkan selama beberapa saat sebelum pemanggangan. Dalam proses pengistirahatan adonan inilah proses fermentasi terjadi.

Enzim pertama yang beraksi dalam adonan adalah amilase.

Ada dua jenis enzim amilase yang bekerja pada proses pembuatan roti, yaitu -amilase (alpha-amilase) dan -amilase (beta-amilase).

Untuk memecah sukrosa menjadi senyawa yang lebih sederhana adalah dengan menambahkan ragi, karena yeastSaccharomyces cerevisiaememiliki enzim maltase yang dapat memecah maltosa menjadi glukosa, dan enzim invertase yang bertugas menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.

Ada proses lain yang terjadi dalam roti, yaitu fermentasi gula sederhana. Selama proses ini, terbentuk gas karbondioksida (CO2) dan etanol dari hasil fermentasi glukosa melalui jalur glikolisis yang cukup kompleks.

Secara umum yang terjadi pada pembuatan roti

Pemanfaatan Enzim amilase dari jagung ketan

Tepung terigu mengandung -amilase yang memadai tetapi kekurangan -amilase untuk mendapatkan kualitas roti yang optimal.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Syaiful Bahri (2012), enzim amilase dapat diisolasi dari jagung ketan, sehingga dapat digunakan untuk mengasilkan kualitas roti yang optimal.

Tahap penelitian yang dilakukan kepada jagung ketan meliputi perkecambahan, ekstraksi, isolasi dan karakterisasi terhadap enzim amilase yang dihasilkan.

Tahap Perkecambahan

Hal ini dilakukan untuk mengetahui hubungan antara waktu perkecambahan terhadap aktivitas enzim amilase.

Hubungan Antara Waktu Dengan Aktivitas Enzim Amilase

Tahap Ekstraksi

Ekstrak yang dihasilkan kemudian digunakan untuk mengisolasi enzim amilase. Metode yang digunakan adalah metode salting out dengan amonium sulfat.

Hubungan Antara Tingkat Kejenuhan Dan Aktivitas Enzim Amilase

Karakterisasi Terhadap Enzim Amilase

Untuk mengetahui karakterisasi terhadap enzim amilase ini dilakukan dengan menguji pengaruh pH, konsentrasi substrat, dan temperatur terhadap aktivitas enzim amilase.

Hubungan antara pH dengan aktivitas amilase

Hubungan antara konsentrasi substrat dengan aktivasi enzim amilase

Hubungan antara Suhu dengan aktivitas enzim amilase

Peran Enzim Amilase Pada Pembuatan Roti

Pencampuran adonan

Fermentasi adonan

Pemanggangan di dalam oven

Kesimpulan

Isolasi enzim amilase dari kecambah biji jagung ketan (Zea mays ceratina L.) dapat dilakukan dengan metode salting out menggunakan amonium sulfat teknis pada kejenuhan 55%.

Enzim amilase dari kecambah biji jagung ketan (Zea mays ceratina L.) dipengaruhi oleh waktu perkecambahan.

Waktu perkecambahan 36 jam adalah waktu yang terbaik dengan aktivitas 0,0557 detik-1.

Karakteristik enzim amilase dari kecambah biji jagung ketan (Zea mays ceratina L.) adalah optimum pada pH 9, konsentrasi substrat maksimum 12,5% dan temperatur optimum 70C.

Terimakasih