JORNADAS INTERNACIONALES DE LA ACEITUNA DE MESA

INSTITUTO ENSEÑANZA SECUNDARIA

HELIÓPOLISHELIÓPOLISDEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA

GRADO SUPERIOR DE DIRECCIÓN DE COCINA 2º

MANOLO SANCHA

CRISTINA VENEGAS SÁNCHEZ

MARÍA VELASCO ROMÁN

NUESTRA WEB

• Esta y más información la encontrarás en nuestra websiteencontrarás en nuestra website

aceitunasiesheliopolis.es

• HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL CONSUMO• Del olivo o árbol de la vida, nos llegan las olivas o aceitunas, que son cada vez más unos exquisitos manjares• El olivo se extiende por el mediterráneo:por el norte del latín nos llegan vocablos como olivo, oliva, olivicultura…vocablos como olivo, oliva, olivicultura…Y por el sur, del vocablo árabe al zait, nos ha llegado aceite, aceituna, acebuche y otros más.

• En la época de la Grecia micénica (siglos XVIII a XII a. C.) se tienen anotaciones de entrada en el palacio de Cnosos de gran cantidad de aceitunas y de aceite de oliva.

• Aunque la aceituna se comienza a utilizar para la extracción de aceite, ya desde el s. I de nuestra era, el gaditano Columela (a. 54), ,nos ofrece la cita más antigua de cómo preparar aceitunas de mesa (De Re Rustica).

• A principios del siglo XVI, comenzó su exportación al Nuevo Mundo. Conocemos una escritura del Archivo de Protocolos sevillano (9 de diciembre de 1510) que refleja la primera exportación de aceitunas a las Indias

• En las formas que conocemos hoy “estilo sevillano o español” desde finales del s. XIX

PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN

• Aderezo.• Aderezo.Son tratadas con una lejía alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación completa o parcial.

PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN

• Curado en salmuera. Son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial.

• Oxidación.En una fase previa se En una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, y después se oxidan en un medio alcalino.

• Deshidratación.Pierden parte de su humedad por humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico.

• Otros procesos de elaboración.

• DIFERENTES FORMAS DE PRESENTACIÓN– Enteras/Deshuesadas

– Rodajas

– Gajos/Cuartos/Mitades– Gajos/Cuartos/Mitades

– Verdes/Negras/Moradas

– Rellenas

– Salmuera

– Colocadas/Tiradas

– Aliñadas de un sinfín de maneras: con orégano, tomillo, ajo, naranja, limón, cebolla, etc..

• VALORES NUTRICIONALES

– Elemento básico en la dieta mediterránea

– Posee una cantidad importante de los aminoácidos esenciales y vitaminas (carotenos-provitamina A, esenciales y vitaminas (carotenos-provitamina A, vitamina C y tiamina).

– Es relativamente importante el contenido en fibra vegetal. Esto las hace de fácil digestión.

– Respecto a su contenido mineral, aparte de calcio y magnesio, destaca su contenido en sodio.

• Su aporte calórico está en torno a 150 calorías por 100 gramos.

• Es un alimento calórico, • Es un alimento calórico, rico en componentes grasos de gran calidad predominando el ácido monoinsaturado oleico, (supone alrededor del 82%.)

• TIPOS DE ACEITUNA EN ESPAÑA• TIPOS DE ACEITUNA EN ESPAÑA

• Aceituna de Mallorca:

• La DOP de la Aceituna de Mallorca protege a las distintas variedades de aceituna: verde, la verde partida y la negra natural, siempre que sean autóctonas y tras ser recolectadas a mano y fermentadas parcialmente mano y fermentadas parcialmente en salmuera.

• Se trata de aceitunas de tamaño pequeño-mediano, brillantes, fusiformes, ligeramente asimétricas, con ápice redondo y sin pezón, y generalmente con pequeñas.

• Su pulpa no está muy adherida al hueso, y en el paladar resulta untuosa y amarga.

• Aloreña: Se cultiva en Álora y en los pueblos de alrededores.

• Es la primera aceituna de Mesa con denominación de origen.

• Fruto redondeado y de tamaño • Fruto redondeado y de tamaño medio.

• Suele presentarse con aliños tradicionales de la zona.

• Tiene un mercado reducido dirigido hacia el sector de las especialidades y exquisiteces culinarias y de gourmet.

• Maridaje con cerveza o vinos generosos.

• Y además:• Gordal

• Manzanilla

• Manzanilla Cacereña• Manzanilla Cacereña

• Carrasqueño de la Sierra

• Hojiblanca

• Verdial

• Lechín

• Picual

• TIPOS DE ACEITUNA EN SEVILLA

• Aceituna prieta: • La aceituna prieta es una

modalidad de las denominadas “aceitunas negras arrugadas de forma negras arrugadas de forma natural en sal seca”.

• Se localiza, casi en exclusiva, en el municipio de Arahal. Es típico de Arahal comer aceitunas prietas en el desayuno, en una tostada, a la hora de almorzar o como acompañamiento a la cerveza.

• La Manzanilla es la reina de las aceituna de mesa cultivada en casi toda la provincia, especialmente en el Aljarafe y La Campiña. Se destina tanto a mesa como a almazara. También se cultiva en las provincias de Sevilla y Huelva y en Extremadura, de Sevilla y Huelva y en Extremadura, Portugal, Estados Unidos (donde se la conoce con el nombre de “Manzanillo”), Argentina, Australia e Israel. Es una de las variedades más apreciadas por su sabor y excelente calidad como aceituna de mesa, tanto para el aderezo en verde al estilo “español” o “sevillano” como para su preparación al estilo “californiano”.

• La Morona, típica de Arahal, Morón de la Frontera, pero también Frontera, pero también de Montellano, y Coripe.

• Gordal sevillana, exclusiva para el aderezo, se recoge principalmente en La Campiña y La Vega. Córdoba y Huelva. Otros países como los Estados Unidos, Argentina o incluso Israel también se han encontrado con este tipo de plantación. Su nombre de gordal proviene del tamaño de su fruto tipo de plantación. Su nombre de gordal proviene del tamaño de su fruto que es un poco redondeado. La aceituna Gordal es muy apreciada por su gran tamaño y su textura suave y carnosa. También conocida como "Gordal Sevillana", esta variedad se destina únicamente al consumo como aceituna de mesa, ya que el contenido de aceite del fruto es escaso.

Las aceitunas gordales se consumen enteras, aliñadas o rellenas y constituyen un aperitivo muy saludable por su elevado aporte nutricional de vitaminas y fibra

• Lechín de Sevilla se cultiva para la obtención de aceite principalmente en Marchena, Pruna, La Puebla, Osuna… Esta variedad se distribuye por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso (mezcla de corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso (mezcla de agua de vegetación y aceite). Lechín de Sevilla. Localmente recibe otros nombres, como Ecijano en la provincia de Córdoba, Lechino en la sierra de Cádiz y Zorzaleño en diferentes pueblos de la provincia de Sevilla. Lechín de Granada. Esta variedad es originaria de la provincia de Granada en Andalucía, aunque también se encuentra en el levante español, en las provincias de Alicante y Valencia, donde es conocido como Cuquillo.

• Hojiblanca tiene doble uso para aderezo, negras o verdes, y para la obtención del aceite, así como la Verdial de Huévar. El nombre le viene del color de la hoja que hace que el olivo presente un aspecto plateado visto desde lejos. Su fruto se usa tanto para aceituna de mesa negra, usa tanto para aceituna de mesa negra, como para la producción de aceite. Se produce en las provincias de Málaga, Córdoba, Cádiz y Granada, siendo los focos más importantes la zona de las Alpujarras, la sierra de Cádiz y la zona de Antequera. Su delicada textura y su elaboración como "aceituna negra oxidada" permite su presencia en la presentación de todo tipo de ensaladas, y laminada la encontramos en numerosas preparaciones de cocina rápida tales como las abundantes pizzas.

• Pico Limón, que debe ese nombre al tono algo amarillo, cuenta con una doble aptitud en las una doble aptitud en las formas de preparación rayadas o machadas y que es típica de la Sierra Norte.

Nos interesan tres aspectos en cuanto a las

cualidades organolépticas de las aceitunas:

LA APARIENCIA EXTERNA: uniformidad, color, frutos LA APARIENCIA EXTERNA: uniformidad, color, frutos enteros, deshuesado y relleno correcto

EL OLOR Y EL SABOR: reunen los cuatro sabores clásicos (dulce, salado, amargo y ácido), pero también

podemos decir que tienen el quinto sabor (el umami: sabroso)

LA TEXTURA: firmeza de la carne al morder, cujiente, sensación de fibrosidad, separación del hueso

• MARIDAJESi las comemos solas:

– Vermut– Vino Blanco– Finos– Finos– Amontillados– Olorosos– Palos cortados.

Si las comemos como acompañantes en un plato, nos guiaremos por el elemento principal.

• Según el momento en el que se sirven y por los ingredientes que integran el plato.

• Si forman parte del aperitivo, puedes cogerlas con los dedos (índice y pulgar) o con palillos. Si integran un plato que incluye más ingredientes: una ensalada, una paella… cómelas con el tenedor.

• Si tienen hueso, en el aperitivo, recogerás el hueso con los dedos índice y

PROTOCOLO:

¿CÓMO SE COMEN LAS ACEITUNAS?

• Si tienen hueso, en el aperitivo, recogerás el hueso con los dedos índice y pulgar y lo depositarás en un platito, o cenicero, dispuesto para tal fin. Si la has introducido en la boca con el tenedor, recogerás con el mismo el hueso y lo posarás en un lado del plato.

Gastronomía de la aceituna• en todos los países que rodean el

mediterráneo, y en todos los países con mediterráneo, y en todos los países con producción histórica de aceitunas, nos vamos a encontrar una rica gastronomía donde la aceituna en sus múltiples formas de presentación, tiene un gran protagonismo.

Desde platos de otras culturas como la salsa siciliana o infinidad de platos de pasta en Italia,

O como la tapenade provenzal en Francia,

a infinidad de platos en nuestra gastronomía. enpezando por las innumerables ensaladas de todo tipo, mixta, rusa… o nuestro clásico remojón

Desde las más pequeñas, a las más gigantes, ya sean verdes o negras,

dan sabor y aumentan el valor nutricional de ensaladas, ensaladillas, pizzas, empanadas, ensaladas, ensaladillas, pizzas, empanadas,

salsas, huevos rellenos, canapés y bocadillos

• Nadie concibe un aperitivo sin aceitunas. Son las estrellas del tapeo.

¿Qué sería de nosotros sin nuestras queridas gildas?

O nuestros platitos de aceitunas, o olivas, como se las conoce también

Del aperitivo al pan

Entradas

• De carnes • A pescado

¿Cuál es nuestra ¿Cuál es nuestra propuesta?

Salmorejo de Aceitunas

Ingredientes:• Aceit. Manzanilla 150 g

• Agua 80 gr

• AOVE 60 g• AOVE 60 g

• Pan 100gr

• Vinagre 2 cuch.

• Salmuera UP

• Bacalao ahumadoCS

• Cebolleta dulce CS

• Naranja 1 ud

ELABORACIÓN

• Poner el pan a remojar

• Triturar aceitunas deshuesadas en deshuesadas en Thermomix

• Añadir el pan escurrido y el aceite y triturar de nuevo todo el contenido

• Añadir sal y vinagre

• Reservar en nevera

DECORACIÓN• Cortar cebolleta, unos 6

cm de largo• Pelar y sacar gajos de

naranja. Cortar al gustonaranja. Cortar al gusto• Cortar bacalao en

pequeños tacos• En un plato hondo poner

un poco de gazpacho de aceitunas y decorar con el bacalao, la cebolleta y la naranja.

Bizcocho salado de aceitunas

INGREDIENTES• Masa:

• 3 huevos• 175 g de harina• 75 ml de aceite de oliva• 125 ml de leche• 10 g de levadura química• 10 g de levadura química• Orégano

• Relleno:• 50 g de aceitunas negras

deshuesadas• 50 g de aceitunas gordal

deshuesadas• 100 g de aceitunas aloreñas

deshuesadas• 100 g de bacon ahumado• 50 g de queso parmesano rallado

•

ELABORACIÓN• Masa:

• En un bol batimos los huevos

• Añadimos la leche, el • Añadimos la leche, el aceite y el orégano y mezclamos bien

• Mezclamos la harina con la levadura y la tamizamos

• Incorporamos la harina con la levadura a la mezcla y mezclamos bien

ELABORACIÓN

• Relleno:• Cortamos el bacon en

tiras finas y lo salteamos en una sartén sin nada de en una sartén sin nada de aceite y dejamos enfriar

• Cortamos las aceitunas en rodajas

ELABORACIÓN• Terminación:

• Separamos en dos boles la masa• En un bol añadimos las

aceitunas negras, la gordal, la mitad del bacon y la mitad del parmesanoparmesano

• En el otro bol echamos las aceitunas aloreñas y el resto de bacon y parmesano

• En un molde de 2 cm de altura, encamisado con mantequilla y harina, vertemos las dos mezclas por separado.

• Horneamos en horno precalentado a 180 ºC durante 30’

• Sacamos del horno, dejamos enfriar y desmoldamos

•

Láminas de chocolate

con aceitunas, con aceitunas,

pimienta rosa

y escamas de sal.

INGREDIENTES• Media tableta de

chocolate negro

• 15 aceitunas verdes

• 1 cucharadita de pimienta rosa

ELABORACIÓN

• Fundir el chocolate al baño María.• Con la ayuda de una cuchara colocar

pequeñas porciones sobre un papel sulfurizado. sulfurizado.

• En el centro de cada porción distribuir las aceitunas y la pimienta rosa, colocar con cuidado encima de otra lámina de papel, presionando ligeramente para formar pequeños discos.

• Introducir con el papel en el congelador durante unos minutos, para que se solidifique.

• Sacar y retirar los papeles.• Conviene mantener en el frigorífico

hasta el momento de servir.

Caramelos de aceituna

Lo que queríamos hacer

consumo• CONSUMO NACIONAL DE

ACEITUNA DE MESA• Según el Panel de

Consumo Alimentario del

• En España se consumen alrededor de 3,5 kilos por persona y año de aceitunas de mesa, en aperitivos, ensaladas, rellenos de carne, pizzas y salsas, lo que convierte a este país en uno de los más aficionados del

Consumo Alimentario del MAGRAMA, en 2013 el consumo nacional de los hogares ascendió un 11%.El consumo en los hogares supone alrededor del 75% del consumo nacional de aceitunas de mesa.

uno de los más aficionados del mundo a este alimento.

• Agradecimientos:

– Mi Salero

– Mercado Calibajío

– El baret de Miquel Ruiz

Muchas graciasMuchas gracias