17.3.2011

1

SVEUČILIŠTE U RIJECIFAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

SOMELIJERSTVO

4. TEMATSKA JEDINICA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

Pročelnik Zavoda za ugostiteljstvo

2

POVIJEST VINOGRADARSTVA I VINARSTVA U SVIJETU I REPUBLICI

HRVATSKOJ

17.3.2011

2

3

Vinova loza je vrlo stara kultura. Na to ukazuju i pronađeni fosilni ostavi za koje je dokazano da su stari oko 60 milijuna godina, što se smatra i jednim od najvažnijih znanstvenih dokaza o postojanju vinove loze u tako dalekoj prošlosti. Kao najraniji pisani dokument iz vinogradarstva može se smatrati Biblija; u Starom zavjetu se navodi kako je Noa sadio vinograde i proizvodio vino.

4

Postoje dokazi da kultiviranje vinograda i proizvodnja vina datira i 6000 godina pr. Kr. Uzgoj vinove loze počeo je oko Kaspijskog mora i na području Mezopotamije(današnje područje Irana), a vinova loza se širila u tri pravca: na istok prema Indiji, na jug prema Palestini i Egiptu, na zapad (sjever) prema Balkanskom poluotoku i zapadnoj Europi.

17.3.2011

3

5

Nakon raspada Rimskog carstva, oko 450. Godine, kršdanski su samostani zaslužni za očuvanje umijeda proizvodnje vina, ponajprije u Francuskoj, Njemačkoj i dijelovima sjeverne Italije. Mnogi od tih samostana su izravno povezani s razvojem današnjih najvažnijih vinskih regija Europe, kao što su Burgundija, Champagne i dolina Rajne. Francuska regija Bordeaux je iznimka jer se razvila kao trgovačko središte. Povezanost Crkve s proizvodnjom vina bila je velika, jer se vino koristilo u religijske svrhe, pa jačanjem crkvne modi u Europi vino postaje svakodnevnim pidem.

6

Ova biljka uspijeva od Dalekog istoka sve do srednje Europe. Uzgaja se u Aziji, Europi, Africi, južnoj i sjevernoj Americi, Novom Zelandu, Australiji, a može je se nadi čak i u nekim južnim dijelovima Sibira

17.3.2011

4

7

Vinogradarske zemlje starog svijeta

Europske zemlje sa dugomtradicijom vinogradarstva:• Austria• Bugarska• Hrvatska• Češka• Francuska• Gruzija• Njemačka• Grčka

•Mađarska• Italija• Moldova• Portugal• Rumunjska• Slovačka• Slovenija• Španjolska• Švicarska• Turska

8

Vinogradarska područja svijeta

17.3.2011

5

9

10 najvedih vinogradarskih država svijeta po proizvodnji vina

10

10 država najvedih potrošača vina u 1000 hl

17.3.2011

6

11

Najveći svjetski proizvođač grožđa i

vina• 4 769 900 000 L vina godišnje• 17,7% svjetske proizvodnje• 10,4% potrošnje• 3. po površinama pod vinogradima – izaŠpanjolske i Francuske – intenzivnijevinogradarenje (sklop, prinos po trsu)

Italija

12

Povijest vinogradarstva– Vinogradarstvo donijeli Grci – kolonizacija južne Italije i Sicilije 800.g. pr.Kr.– Grci oduševljeni kakvodom vina proizvedenog u južnoj Italiji pa ju nazivaju “Oenotrija” – zemlja vina• Rimljani - vrlo dobri vinogradari i vinari• Spravljaju dobra suha,desertna i aromatizirana vina• Mnogi pisci ostavili vrijedne opise sorata, te zapise ouzgoju i njezi loze- Demokrit, Virgilije, Kolumela, Plinije

Italija

17.3.2011

7

13

Nagli razvoj u 1. st. – velikeplantaže – robovi• Rimski car Domicijan (1. st.)• Naredio krčenje polovicefrancuskih i španjolskihvinograda i uveo zabraneproizvodnje vina uprovincijama - osiguraomonopol domadimproizvođačima• Krčenje dijela vinograda – zapotrebe proizvodnje hrane

Italija

14

Rimljani – dugotrajnodozrijevanje vina – 20-25godina• Prvi koristili drvene bačve• Staklene boce – za dozrijevanje vina• Pluteni čepovi• Prvi veliki izvoznici vina – bačve i boce.

Italija

17.3.2011

8

15

Denominazione di origine controllata (DOC) – uveden 1963, kontrola podrijetla vina proizvedenog u pojedinoj regiji igarancija kvalitete vina.

• Tri nivoa zaštite geografskog podrijetla• DO — Denominazione di Origine• DOC — Denominazione di Origine Controllata• DOCG — Denominazione di Origine Controllata e Garantita

• Garancija podrijetla sirovine, primijenjene tehnologije ikvalitete.• Zanimljivo je kako Italija, za razliku od Francuske i njenih regija, nikada nijeekspanzionistički djelovala u svjetskom širenju sadnje svojih najznačajnijih sorti

Italija

16

Italija ima 20regija:- Abruzzo,- Apulija,- Basilicata,- Lombardija,- Marke,- Molise,- Emilia-Romagna, - Pijemont,- Furlanija-Julijskakrajina,- Trentino-JužniTirol,- Kalabrija,

Italija

- Kampanija,- Lazio,- Ligurija,- Sardinija(Sardegna),- Sicilija(Sicilia),- Toskana(Toscana),- Umbrija,- Valle d’Aosta,- Veneto

17.3.2011

9

17

PIJEMONT• Sjeverozapadna regija, u podnožjuAlpa, jedna od najboljih talijanskihpokrajina za uzgoj vinove loze– Najpoznatia vina sa DOCG:– Asti• Poznato pjenušavo vino od sorte Muškat bijeli(Moscato bianco)• Istoimeni grad u Pijemontu

Italija

Vina Barolo i Barbaresco - od sotreNebbiolo• Duga tradicija – crna vina dugemaceracije– dugo starenje (manje izraženo kodBarbaresco)• Kao mlada vrlo gruba, puna tanina – starenjem najmanje 5 godina u drvu (čestoviše od 20 godina)

18

Aosta - Valle d’Aosta• Vinogradi na najvedim nadmorskim visinama u Europi• Bez filoiksere,• Uglavnom crna vina (Pinot crni i Gamay noir)• Fizički izgled doline pogoduje uzgoju vinove loze, jer planine blokiraju ili skredu najhladnije vjetrove, time stvarajudi pogodnu mikroklimu

Italija

Lombardija• Franciacorta –najpoznatiji talijanskipjenušac– 85% Chardonnay, 10% Pinot crni i 5% Pinotbijeli – klasična metoda• Nebbiolo -Valtellina

17.3.2011

10

19

Veneto– Soave – bijelo vino od sorte Garganega– Amarone ( Amarone della Valpolicella)• Amarone = extra bitter• sorte: Corvina (40-70%), Rondinella (20-40%) i Molinara (5-25%)• Tradicionalno sušenje grožđa na tavanu 120dana• 30-40 dana fermentacije s maceracijom,dozrijevanje u bačvama dd 5-15 godina– Recioto della Valpolicella• Isto područje i sortni sastav• ali vino s visokim postotkom neprovrelogšedera (250 g/l) i 12 vol%alkohola• Duže sušenje

Italija

20

Toskana– Vin Santo• sorte Trebiano toscano iMalvasija (ponekad Sangiovesei neke lokalne sorte)• mošt dobiven od prosušenoggrožđa se puni u male izduženebačvice “Cartelli”• nakon burne fermentacijebačvice se zatvaraju, smještaju se na tavan• vino izloženo dnevno nodnim iSezonskim kolebanjima temperature• 10 godina dozrijevanja na ovajnačin

Italija

– Chianti – crno vino od: min. Sorte 75% Sangiovese i do max. 10% bijelih sorata Malvasija i Trebbianotoscano (Ugni Blanc)– Super Tuscans – dodatak drugih nedopuštenih sorata u Chianti vinu(Cabernet Sauvignon…)– Brunello di Montalcino –Brunello je lokalni zaštideni naziv za sortu Sangiovese

17.3.2011

11

21

Sicilija– Moscato Passito di Pantelleria• Pantelleria (najjužniji talijanski otok).• sorta Zibbibo (100%)• trede talijansko vino koje je dobilo DOC status (Denominazione di Origine Controllata) 1971 g.• sušenje na slami, cilj je vino sa 14,5 vol% alkohola i 300 g/l ukupnog ekstrakta, izraženamuškatna aroma

Italija

22

Početak proizvodnje u 6.stoljedu p.n.e• Proizvodnja vina u Francuskojispočetka se razvijala sukladno svanjskom trgovinom• Do 19. stoljeda Francuska jedominantna zemlja na područjuproizvodnje vina

Francuska

17.3.2011

12

23

Da bi Francuska vratila

vodeću poziciju međuvinogradarskim zemljama poduzeto više mjera:• Uveden sistem poticaja proizvodnje vinakontroliranog porijekla• Donešeni zakoni koji štite proizvodnju i kvalitetu vina• Donešene regulative

koje određuju područjaza proizvodnju vina

Francuska

Sistem svih tih mjere naziva seA.O.C. - Appellation d’Origine Controlee• A.O.C je bio uspješan:• Registrirano 350 vina kontroliranog porijekla• Vina kontroliranog podrijetla danaspredstavljaju 51% ukupne proizvodnje vina• Prije 10 godina ta vina zauzimala su 37% ukupne proizvodnje.

24

Francuska

Čak tredina ukupne proizvodnje vina u Francuskoj namijenjena je izvozu.• Od toga, 2/3 se izvozi u Europu, a 1/3 u SAD, Kanadu, Japan• Vina kontroliranog porijekla pokrivaju 55% izvoza, ali čine čak 83% vrijednosti prometa –vrijednost A.O.C.-a.

17.3.2011

13

25

Ukupno 150 000 proizvođača

vina, koji ga i prodaju, od kojih neki pripadaju zadružnim podrumima, a drugi ne• ZADRUŽNI PODRUMI –zadružna udruženja manjih

proizvođača nastala između

dva svjetska rata, da bi pomogla premostiti ekonomsku krizu• Zadružni podrumi predstavljaju 46% ukupneproizvodnje vina u Francuskoj.

Francuska

26

Vinogradarske regije- Alsace,- Bordeaux,- Burgogne,- Charentes,- Champagne-Ardennes,- Provence,- Jura te doline Loire- Rhone

Francuska

17.3.2011

14

27

Champagne-Ardennes

• Tradicija proizvodnje vina i

grožđa duga• Potkraj 17. stoljeda, Dom Perignon, redovnik otkriva i usavršava postupak šampanjizacije kojim se dobivaju šampanjci (pjenušci).

Francuska

Danas je ime šampanjac zaštideno i smije se koristiti samo za pjenušava vina proizvedenau Champagne-Ardennes pokrajini• Ostali francuski pjenušci nose ime “Cremant”• Proizvođači samostalni ili organizirani u šampanjske kude koje proizvode brandove (Pierre Mignon, Moet Chandon, Prin, Duval Leroy, Taittinger)

28

Burgundija

• Najpoznatija vina su izpodručja Cote d'Or, teBeaujolais, Chablis, CoteChalonnaise i Macon.• Neka od najskupljihvina svijeta su izBurgundije• Iako “Burgundy” značicrveno, regija proizvodii bijela i crvena vina

Francuska

Sorte – crveni Burgundac i bijeli Burgundac (Bourgogne Rouge, Bourgogne Blanc) –drugdje u svijetu Pinot crni i Pinot bijeli

Beaujolais –podregija Burgundije, razlikujese od nje klimom, te zasađenim sortamagrožđa. Najčešda sorta u Beaujolaisu je crveni Gamay

17.3.2011

15

29

Loire• Klima je prohladna• Kiselost vina naglašena

Crne sorte – Cabernet Franc najzastupljeni,Petit Verdot, Malbec i Carmenere• Bijele sorte – Chenin Blanc, Sauvignon Blanc,Semillom, Muscadelle – bijelo vino Bordeauxse dobiva od mješavine tih sorti

Francuska

30

Francuska

Bordeaux

• Druga po veličina vinogradarska regija usvijetu• 120 000 ha površina pod vinogradima• 57 položaja sa zaštidenim geografskimporijeklom• 9000 proizvodnih podruma• 13 000 uzgajivača grožđa

Crne sorte – Merlot, Cabernet Sauvignon,Cabernet Franc, Petiti Verdot, Malbec iCarmenere• Bijele sorte – Sauvignon Blanc, Semillom,Muscadelle – bijelo vino Bordeaux se dobivaod mješavine tih sorti

17.3.2011

16

31

Francuska

Provance• Provance je najstarija francuska vinogradarskaregija u kojoj su se prvitrsovi sadili još u doba starih Feničana, 2000 godina prije Krista, te koji su poznati još iz dobaRimljana, kada je sam Cezar opisivao vinograde i vina u svojim memoarima

32

Francuska

Languedoc Roussillon

Za dobivanje crnih vina-Carignan,Granache,Syrah, Cabernet Sauvignon iMerlot- istisnuli osrednje sorte Alicante iAramonu• Za bijela vina-Macabeu, Marsanne,Roussanne,Clairette• Naknadno su se počele uzgajati sorte Viognieri Chardonnay-narasprostranjenija

17.3.2011

17

33

Francuska

Korzika(Corsica)

2 vinogorja: Patrimonio i Ajaccio

Patrimonio• Jedna od rijetkih regija kojakonstantno unaprijeđujeproizvodnju vina• Najznačajnija crna sorta –Nieluccio• Najznačajnija bijela- Malvazija• Nalazimon još i Granache i Syrah• Proizvode se puna aromatičnacrna vina, blaga i slatka bijela vinate suha vina

Ajaccio

• Najviše se proizvode crvena vina a najznačajnija sorta je Sciacarello

34

Francuska

Cognac• Naziv prema istoimenom gradu Cognac upokrajini Charentes• Vinski destilat - 40 vol% alkohola – sorteColombart, Ugni blanc (Trebbiano toscano) i Folle blanche • Najmanje 2. god. starenja u drvenimbačvama• Proizvodi se konjak (vinski destilat) i Pineau des Charentes (likersko vino – mošt + destilat)• Proizvodnja konjaka – od 17 st. • Proizvodnja Pineau des Charentes – od1958 god.

17.3.2011

18

35

Španjolska

Španjolska je 2. zemlja u Europi po veličini• Tipična je vinogradarska i vinarska zemlja kojasvojom proizvodnjom zauzima 3. mjesto usvijetu, iza Francuske i Italije• Površina vinograda iznosi 1 235 000 ha• U svijetu je poznata po crnim, ekstraktnim ialkoholom bogatim vinima, a još više poproizvodnji desertnih i likerskih vina

36

Španjolska

Vinovu lozu su u Španjolskoj prvi put posadiliFeničani• Najranija vina su po pretpostavci bila bogata,slatka i teška• Od početka 8. do kraja 15. st. južna Španjolskabila je pod vlašdu Mavara i proizvodnja vina nijebila prioritet• 1492. proizvodnja vina ponovno postaje važna• U 60-tim godinama filoksera je napala Španjolsku• Do danas se Španjolska može pohvaliti paletom raznih sorti grožna koje daju dobra, kvalitetna vina

17.3.2011

19

37

Španjolska

Neobična geografija Španjolske ima posebno važan utjecaj na njena vina• Vinorodna područja nalaze se na visini od ispod 200 m nadmorske visine do preko 800 m• Vedina najboljih i najkvalitetnijih vina dolazi od grožna koje raste na gornjim granicama tog područja• Klima varira, od vlažnijeg utjecaja Atlantika na zapadu, kontinentalnih uvjeta u sjevernim centralnim dolinama, do Mediteranskog utjecaja duž Katalonijske obale

38

Španjolska

Postoji više od 50 regija s oznakom denominacion de origen ili DO• Rioja drži višu kategoriju DOCa ili denominacion de origen calificada

RIOJA• Najznačajnijašpanjolska vinskaregija koja nosi oznakuDOC-a• Najprepoznatljivijakarakteristika Rioje jedugo ležanje vina uhrastovim bačvama

Najznačajnija crnasorta je Tempranillo• Ostale crne sorte suGarnacha, Mazueloi Graciano• Bijele sorte grožnaiz Rioje su relativnoneutralna Viura iMalvasia

17.3.2011

20

39

Španjolska

NAVARRA• Smještena jesjeveroistočno od Rioje• U Navarri se vinoproizvodilo još u 11-om st.• Štite ju planinski lanci odnepovoljnog utjecajavjetra• Od tla je najzastupljenijivapnenac u kombinaciji samuljastim aluvijem kodEbra i pješčenjakom usušim područjima• U Navarri se uzgajajuiste sorte kao i u Rioji

RIBERA DEL DUERO• Nalazi se na 150 kmsjeverno od Madrida usredištu pokrajinaCastilla i Leon• Dobila je ime porijeci Duero u čijim suse udolinama smjestilivinogradi• 30 tisuda hazasađeno je vinovomlozom

40

Španjolska

PENEDES• Najveda regija uKataloniji• Središte je španjolskeindustrije pjenušavogvina, ili Cave, te sjedištejedne od najuspješnijihvinarskih dinastija uEuropi – kude Torres

LA MANCHA• Najveda DO regija uŠpanjolskoj• Zauzima sušnopodručje Španjolskeod Madrida doValdepenasa

JEREZ• Južna španjolskavinogradarska regija izkoje stiže znamenitiJerez (engl. Sherry)• U mlado vino nakonfermentacije dodaje sevinski destilat – suhopojačano vino

17.3.2011

21

41

Portugal

Prvi spomen proizvodnje vina u Portugalu datira još iz 989. iz regije Douro• U 12. i 13. st. tijekom rekonkvista proizvodnja vina smanjena je upodručjima gdje je vladao islam• U drugoj polovici 14. st. procvat izvoza portugalskih vina• Vino Porto poznato još iz 1756. godine

Portugal se diči velikim izborom modernih vina• Klima, tlo i bogatstvo autohtonih sorti još su jedan razlogza posjet Portugalu, a portugalska vina svrstava u sam vrh• Vina se djele u 2 kategorije : VINHO MADURO (za starenje isazrijevanje u boci) i VINHO VERDE• Prevladavaju crna vina, rjene su dobra bijela vina, te vinhoverde blago gazirano bijelo vino sa sjevera Portugala

42

Portugal

2 klime : oceanska i sredozemna• Oceanska klima prevladava na sjeveru pod utjecajem Atlantika, aobilježavaju ju svježa ljeta, blage zime i dosta padalina tijekom godine• Sredozemna klima prevladava na jugu države pod utjecajem Mediterana,a nju obilježavaju vruda ljeta i blage, vlažne zime• Vinogradi se nalaze u blizini mora zbog manjih razlika u temperaturi

BIJELE SORTEAlvarinho, Antao Vaz, Arinto, Avesso, Azal, Bical,Cercial, Encruzado,Fernao Pires, Fonte Cal, Gouveio, Loureiro, Malvasia Fina, Moscates, Rabo de Ovelha, Siria, Terrantez, Trajadura, Verdelho, Viosinho

CRNE SORTEAlfrocheiro, Aragonez, Baga, Borracal, Castelão, Espadeiro, Jaen,Moreto, Moscatel Galego Roxo, Ramisco, Rufete, Tinta Barroca,Tinta Caiada, Tinta Negra, Tinta Cão, Touriga Franca, TourigaNacional, Trincadeira, Vinhao

17.3.2011

22

43

Portugal

8 regija:MINHO (VINHO VERDE)DOURODÃOBAIRRADAESTRAMADURARIBATEJOALENTEJOSETUBAL

OTOK MADEIRAOTOČJA AZORI

44

Portugal

MINHO• Najsjevernija vinska regijaPortugala• Površinom najveda regija uuzgoju vinove loze• Proizvodi “zeleno vino” tj.Vinho Verde- pjenušavo suhobijelo vino s malim postotkomalkohola (10%) i velikomkiselosti• Najpoznatije bijele sorte:Alvarinho, Loureiro, Trajadura,Avesso, Arinto, Azal

DOURO• Najpoznatija kao mjesto otkudpotječe Porto, najznačajnijeportugalsko vino• Visokim planinamazaštidena od vlage iz oceanai vjetrova• Klima je izrazito topla i suha• Tlo je posna mješavina žutezemlje i crnog kamena• Vodeda u proizvodnji su suhastolna vina-Barca Velhajedno je od najcjenjenijih inajskupljih takvih vina

17.3.2011

23

45

Portugal

PORTO• Potječe sa strme granitnedoline Douro• Najvedi centri proizvodnje sugradovi Regua i Pinho, anajvedi dio vinograda nalazi sena istočnim imanjima tzv.Quintas• Croft je bio jedan od prvihvelikih distributera, a nakonnjega usljedile su drugeengleske i škotske tvrtke

46

Portugal

Iako su ga u 15.st. osmislili redovnici, za svjetsku slavu zaslužni su britanski trgovci koji su mu u 17. st. dali ime po luci Porto• Oni su dodavali vinjak u napola odavreli mošt kako bi spriječili kvarenje tijekom transporta –slatko vino• Najvažniju ulogu u povijesti imao je markiz od Pombala, premijer koji je 1756. god. naložio da se obilježe granice pokrajine u kojoj se može proizvoditi Porto• U povijesti porta bio je značajan i škot George Sandeman koji je u Londonu, 1790. godine, otvorio vinski podrum specijaliziran za trgovinu Portom i Sherrijem, a 1811. kupio je u Portu podrum za dozrijevanje vina

17.3.2011

24

47

Portugal

VRSTE PORTA• Najznačajnije sorte za proizvodnju porta su Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinta Roriz i Tinta Cao2 KATEGORIJE PORTA:1. CRVENI PORTO- tamnije crvene boje, intenzivnog okusa, sazrijevanakon buteljiranja, a dozrijeva 2 do 3 godine2. PORTO KOJI JE DOZRIO U DRVENOJ BAČVI- ovom Portu pripada i svijetlosmeni porto, može se piti odmah nakon buteljiranja

Bijeli porto čini zasebnu kategoriju

48

Njemačka

Vinogradarstvo - 100 god.prijeKrista kada su Rimljani počeliuzgajati v.lozu na tom području• U srednjem vijeku Crkva jepodigla mnoge njemačkevrhunske vinograde• Redovnici su postavili standard vina u srednjem vijeku• 17. i 18. st. Teško stanje stagnacija• 19.st. filoksera

Industrija piva donosi znatno vede prihode od proizvodnjevina• slatka njemačka vina još uvijek zauzimaju veliki dio britanskogvinskog tržišta

17.3.2011

25

49

Njemačka

KLASIFIKACIJA VINA• Klasifikacijski sustav vinaprošao je nekoliko promjenatijekom 20. st., a onenajnovije provedene su

uvođenjem amandmana

1993.• Najniža razina su stolnavina s oznakom DeutscherTafelwein• Stupanj više je kategorija -Landwein• QbA (QualtatsweinbestimmterAnbaugebiete)”kvalitetnovino iz specifične regije”

QmP (Qualtatswein mitPradikat) ”kvalitetnovino s predikatom”; tavina su podijeljenaprema sadržajuprirodnog šećera u

grožđu (Kabinett,

Spatlese, Auslese,

Beerenauslese iTrockenbeerenauslese)• Zasebna kategorijaEiswein ”ledeno vino”se također smatrapredikatnim vinom

50

Njemačka

Osnovne kategorije pjenušaca:•1.”Sekt bestimmterAnbaugebiete”(Sekt bA)-grožđepotječe iz samo jednogpodručja•2.”Deutscher Sekt”-

mješavina grožđa iz bilo

kojeg dijela zemlje•3.Osnovni Sekt-pripada muvelika vedina gaziranihnjemačkih vina; nema atribut

“Deutscher” jer grožđe možebiti i iz uvoza

17.3.2011

26

51

Njemačka

• Podjeljena je na 13različitih regija:Ahr, Baden, Franken,Hessische Bergstrasse,Mittelrhein, Moselsaar-Ruwer, Nahe, Pfalz,Rheingau, Rheinhessen,Saale- Unstrut,Sachen iWurttemberg• Svaka od njih jepodijeljena na podregije,zatim na vinogorja,tepoložaje

52

Njemačka

Ahr• Pokrajina južno od gradaBonna• Specijalizirana za crna vina• Prevladavaju zadrugari• Ima nekoliko dobrihrizlinga• Tla su bogata• Najviše se proizvodiSpatburgunder, Portugieser,Muller-Thurgau, Riesling• Klima je blaga i povoljna

Mittelrhein• Od Bonna do jugaKoblenza•3/4 vinograda pripadaRiezlingu a samo 8% sortiMuller-Thurgau• Vinogradi sa obje obalerijeke Rajne; često nastrmim padinama - punosunca• Planine štite regiju odvjetra• Veliki utjecaj rijekeRajne

17.3.2011

27

53

Njemačka

Mosel-Saar-Ruwer• Jugozapadno odKoblenza, ispod gradaTriera, a završavanedaleko njemačke granice s Luksemburgom iFrancuskom• Tu se nalazi nekolikonajdramatičnijihvinograd. parcela nasvijetu, smještenih naokomitim padinamarijeka Saar i Ruwer• Temperature i oborine optimalne

Rheingau• Zauzima desnu obalu rijekeRajne• Najbolji uvjeti za proizvodnjuvina• Najviše ima sorte Rizlingrajnski• Vina su elegantna, mirisna ivisoke kakvode• Dva najpoznatijavinogradarskaimanja su dvorci: SchlossVollards i Schloss Johannisberg• Dominiraju mali

proizvođači• Topla ljeta, blage zime• Vinogradi zaštideni šumom

54

Njemačka

Wurttemberg• Golema regija sa središtem uStuttgartu• Osnovne bijele sorte suRizling rajnski, Kerner i Muller-thurgau• Glavna crna sorta je Trollinger• Regija je specijalizirana zacrna vina koja su lagane boje iteksture• Blage temperature• Rijeka Rajna utječe namikroklimu• 11 196ha pod vinogradima

Franken• Kroz nju protječe rijekaMajna• Tradicionalno poznata poSilvancu, iako danaszauzima tek 1/5 površine• U vinograde se širi iMullerthurgau, ali u zadnjevrijeme noviji križanci(bacchus…)• Određene količine se i

izvoze, a cijene su visoke• Klima je kontinentalna

17.3.2011

28

55

Njemačka

Baden• Gl. regija na JZ Njemačke• Treda po veličini, uz granicuAlsacea• Dugi pojas između Franačke igranice sa Švicarskom; nekivinogradi su smješteni uzBodensko jezero• Ima Muller-thurgaua, Rieslinga, Pinota bijelog, Traminca• Klima je najtoplija u Njemačkoj

56

Austrija

Vinogradarske regije koncentrirane su uistočnoj polovici zemlje, duž granice sČeškom, Slovačkom, Manarskom iSlovenijom.

17.3.2011

29

57

Austrija

Lozu su u Austriji vjerojatno počeli uzgajati Kelti(400. g. pr. n. e.)• Vinogradarstvo je procvalo krajem 16. st., kad je,vinova loza pokrivala najvedu površinu• Zbog pojava bolesti loze, pepelnice iplamenjače,a pogotovo opasnog štetnika trsneuši vinogradarstvo je naglo i masovnopropadalo.• Barun Freiherr von Babo osnovao je godine1860. vinogradarsko-vinarsku i vodarsku školu uKlosterneuburgu kraj Beča, prvu takve vrste usvijetu.

Predikatna vina.• dragulji u kruni austrijskih vina su botrizirana desertna vina.• strohwein ( «slamnato vino») napravljeno od grožđa koje se suši na prostirci od slame

58

Austrija

Godišnje berba donese od milijun i pol dotri milijuna hl vina• Izvozi se oko 15% proizvodnje

Najznačajnije sorte inajpoznatija vina• bijele sorte Veltlinac zeleni (najzastupljeniji),Müller-thurgau, Riesling rajnski, Traminac, Pinotsivi, te ponegdje Chardonnay i Sauvignon bijeli.• Crne sorte predvodi autohtono grožne Zweigelt,Portugizac, Frankovka, Pinot crni

17.3.2011

30

59

Austrija

Vinogradarstvo Austrije ograničeno jezbog klimatskih prilika na četiri regije:• -DONJU AUSTRIJU• -BEČ• -BURGENLAND• -ŠTAJERSKU

Donja Austrija• Najsjevernija vinogradarska zona jeNiederöstereich ili Donja Austrija• Najveda je regija i najjače vinorodnopodručje u zemlji• Odavde dolazi više od 60 % ukupnevinarske proizvodnje

Najvažnijivinogradarski sektor jeSteiermark ili Štajerska• Za razliku od drugihprovincija, u kojima seloza uzgaja uglavnomna ravnim i lakoobradivim Štajerskapovršinama, štajerskise vinogradi, zbognaročitih klimatskihuvjeta, prostiru nastrmim i kamenitimobroncima koji nisupogodni za nekudrugu kulturu

60

Mađarska

• površine se nalaze na području izmeđuDunava i Tise, sjeverozapadne obalejezera Balaton, podno brda Matra okoliceEgera i područja Karpata

17.3.2011

31

61

Mađarska

• Rimljani su zaslužni za uzgoj vinove loze• Dolazak Mongola uzrokovao je 1241.uništenje vinograda• U vrijeme prije raspada Sovjetskog savezaproizvonači manarskih vina su izvozili 50%proizvodnje u SSSR

62

Mađarska

Tokai• Manarska je poznata po Tokaju, izvrsnimdesertnim vinima• Sorte Furmint (Moslavac), Harslevelű(Lipovina), Sárgamuskotály (Žuti muškat)• Vrste Tokay vina:– Suha redovna– Szamorodni – plemenita plijesan– Aszú – masulj od prosušenog grožđa

macerira se u vinu 24-48h, dozrijevanekoliko godina• Puttony – broj koji oznadava količinumasulja od prosušenog grožđa 3 ili 6– Eszencia (nektar) – iznad 6 puttonija -500 -600 g/l šedera i do 4% alkohola –fermentira nekoliko godina – dodaje seAszú ili puni zasebno

Forditas – nakon otakanja Aszuvina na masulj se ponovododaje mošt• Maslas – mošt na talogu odAszu vina

17.3.2011

32

63

Slovenija

Nalazi se na tromeđu srednje Europe,Sredozemlja i Panonske nizine

• Prastanovnici Iliri su uzgajali vinovu lozu, a Kelti koji doseljavaju oko 400-te godine pr. Kr.postupno ih asimiliraju i preuzimaju brigu ovinogradima• Za vladanje cara Proba (276.-282. pr. Kr.)rimsko vinogradarstvo je sjajno napredovalo što potvrđuju mnogi tada podignuti spomenici s uklesanim reljefima vinove loze• Zakup vinograda osniva se od 13.-18. st.• Od 1880-te, kada je uočena trsna uš uKapelama na Bizeljskom, do 1914-te uništeni sugotovo svi vinogradi

64

Slovenija

Vinske regije u Sloveniji:1) Podravska2) Posavska3) Primorska

Podravska regija• Nalazi se na sjeveroistoku Slovenije između rijeka Mure i Drave

•Sorte: Graševina,Rajnski rizling, Traminac, Zeleni silvanac, Ranina, Rizvanac, Muškat žuti

Posavska regija• Nalazi se na jugoistoku Slovenije• Proizvodnja vina jeusmjerena ka stolnim vinima• Sorte: Žametna črnina, Frankovka,Žuti plavec, Šipon (Moslavac)...

Primorska regija• Smještena je najugozapadu Slovenije• Glavne crne sorte suRefošk, Merlot, Frankovka, Crni pinot• Bijele sorte su: Rebula, Malvazija, Tokaj, Bijeli pinot, Pinela, Graševina

17.3.2011

33

65

Sjedinjene Američke Države

Tradicija stara 300-njak godina• Bogatstvo vrsta iz roda Vitis: V. labrusca, V.berlandieri, V. riparia, V. rotundifolia… početakproizvodnje– Vinland– Prva vina iz 16. st. – francuski hugenoti –Florida–Virginia, Carolina – nezadovoljni kvalitetom

• Današnja proizvodnja na istočnoj obali SAD-auvelike se zasniva na međuvrsnim križancima• Nepovoljni klimatski uvjeti – topla i vlažnaklima – velik pritisak bolesti

66

Sjedinjene Američke Države

Kalifornija – proizvodnja vina započinje krajem 18. st. V. viniferom• Sorta Mission – španjolski doseljenici• Dolaskom francuskih i talijanskih doseljenika – novi sortiment.• Danas 90% proizvodnje vina iz ove države

vina domadih vrsta i prvih generacija hibridalošije kvalitete od V. vinifere• Neuspješni pokušaji introdukcije V. vinifere naistočnoj obali u 17. st.• Prohibicija početkom 20 st. zaustavila razvoj• Širenje filoksere na Kaliforniju

17.3.2011

34

67

Sjedinjene Američke Države

KalifornijaNajznačajnija država po količini i kvaliteti• Specifični klimatski uvjeti:– vegetacijski period bez padalina,– navodnjavanje– Niske nodne i visoke dnevne temperature– Napa i Sonoma Valley utjecaj hladne morske struje na klimatske prilike…

Sortiment: europski – francuski, talijanski,hrvatski (Zinfandel) – oponašanje ili učenje• Specifičnost klime omoguduje raznolikostsortimenta• Vino - visoko cijenjeni proizvod, znak prestiža

68

Sjedinjene Američke Države

Danas je SAD 4. najveći proizvođač vina u

svijetu• Potrošnja vina po stanovniku “samo”9L/godinu (Hrvatska 41L) – velike mogudnostiširenja – navodnjavanje sušnih područja

17.3.2011

35

69

Australija

Prvi put vinova loza dospijeva u Austaliju1788. godine.• Podetkom 19 st. Započinje izvoz vina• Zastoj razvoja krajem 19. st. pojavom filoksere• Tek krajem 20. st. započinje nagli razvojvinogradarstva u Australiji• 2000. godine više vina iz Australije uvezeno u Veliku Britaniju nego iz Francuske.

70

Australija

• 4. najvedi izvoznik vina na svijetu - za razliku od SAD-a orijentirana izvozu.– Oko 760 000 000 litara godišnje– Ukupna godišnja proizvodnja 1,475 000 000 L• Velik dio izvoza ide i u najvede europske proizvođače vina –

Italiju, Francusku i Španjolsku

Izuzetni klimatski uvjeti i mehanizirana proizvodnja (nedostatak radne snage) = visoko kvalitetna vina niske cijene• broj velikih vinarija – glavnina proizvodnje• Veliki udio ekološke i biodinamičke proizvodnje –mogude zahvaljujudi ekološkim uvjetima

17.3.2011

36

71

Australija

• Shiraz– prepoznatljivo vino/sorta – najbolja i najcijenjenija vina ove sorte dolaze iz Australije– Sirah = Shiraz– Najpoznatije vino - Penfolds Grange• GSM – blend – Uobičajan naziv za vina dobivena od triju sorata: Grenache, Shiraz iMourvedre – prepoznatljiva u svijetu

72

Čile

Početak vinogradarstva i vinarstva sredinom 16. st.• Konkvistadori i katolički misionari iz Španjolske• Sredinom 19. st. Dolaze francuske sorte• Gradnja vinarija po uzoru na Francuske chateau-e• “Bordeaux južne Amerike”

17.3.2011

37

73

Čile

Niža cijena proizvodnje + jeftina radna snaga

• Za vrijeme pojave filoksere u Europi – početak značajnog izvoza vina

• 8. po veličini vinogradarska zemlja svijeta – jedna od najkonkurentnijih

12 proizvodnih regija• Uzgoj Francuskih sorata: Merlot, Cabernet sauvignon, Sauvignon bijeli…• U prošlosti proizvodnja masovnih vina – pretjerano navodnjavanje

74

Argentina

5. po proizvodnji u svijetu• Vinogradarstvo donijeli španjolskidoseljenici sredinom 16. st.• Značajniji razvoj donijeli talijanski injemački doseljenici

Istočna – i jugoistočnaekspozicija – odgovarazapadnoj i jugozapadnojna sjevernoj hemisferi –idealno za vinograde

5 velikih regija:• Mendoza –najveda inajznačajnija regija• San Juan,• La Rioja,• Salta,• Rio Negro

17.3.2011

38

75

Argentina

Argentina najvedi potrošač vina izvan Europe

Malbec – napoznatija i najraširenija sorta

76

Južnoafrička republika

Sredinom 17. st.početak vinogradarstva• Vinovu lozu ivinogradarstvo donijeliNizozemci• Opskrbna postajabrodova na putuprema Indiji - vinotražena roba

U 19. st. Nagli procvat – izvoz u Veliku Britaniju•Napoleon i blokada Francuskih luka – nakon ukidanja blokada – kolaps proizvodnje do 20.st.Nakon sredine 20. st. okretanje proizvodnjijeftinijih kvalitetnih vina + izvoz• Apartheid – uzrok sankcija i blokade trgovine - pad proizvodnje

56% bijele sorte – vodeda Chenin blanc, 44% crne sorte – Cabernet sauvignon, Shiraz, Merlot• Najvedi izvoz u Nizozemsku, Veliku Britaniju…

17.3.2011

39

77

Južnoafrička republika

•Osim klasičnih vina – poznata i po proizvodnji Cape porta –pojačavana vina – povijest – radi viškova vina i dugog transporta• Razvijena i proizvodnja pjenušavih vina.

- najveda regija je Western Cape- Mediteranski tip klime - idealni uvjeti za vinogradarstvo

78

Novi Zeland

Idealni uvjeti za proizvodnju bijelih vina• Svjetski najpoznatiji Sauvignon bijeli, Chardonay, Rajnski rizling.

17.3.2011

40

79

Meksiko

Španjolci donijeli proizvodnju – najstarijeuzgojno područje vinove loze u Americi• Gubitkom Kalifornije počelaproizvodnja na području današnjegMeksika• Danas proizvodnja nešto manja odHrvatske• Niska potrošnja vina – potencijalrazvoja• Proizvodnja i sortiment – sličniKaliforniji

80

Kanada

Razvoj vinogradarstva sličan istočnoj obali SAD-a• Vrste loza iz tog područja i hibridi• Hladna i vlažna klima

Vinogradi uz velika jezera i rijeke na jugoistoku i Jugozapadu - doline sa mikoroklimom pogodnom za uzgoj vinove loze• Sorte – Chardonay, Gamay noir, Pinot crni…i međuvrsni

križanci

• Proizvodnja ledenog vina i drugih predikata – slatka vina

17.3.2011

41

81

Azija

Iako Azija nije svjetski poznati proizvođač

vina, nepobitna je činjenica da obiluje autohtonim vrstama loze (Vitis amurensis)• Također, Azija je kontinent s kojeg zapravo

vinova loza i potječe• Azija de teško zauzeti vodede mjesto u proizvodnji vina, ali iskazuje veoma visok potencijal upravo u toj grani gospodarstva• Japan, Kina i Indija imaju mogudnost ulaganja u moderne tehnologije proizvodnje vina, u suradnji sa zapadnjačkim ulagačima, a cilj im je proizvesti internacionalni stil i standard

82

Japan

• Vedina japanskih vinograda nalazi se na otoku Honshuu raznolikih klimatskih uvjeta• Proizvodnju vina zimi narušavaju hladni vjetrovi, a ljeti jaki tajfuni• Tla su aluvijalna i dobro drenirana što ne pogoduje vinovoj lozi• Najvedi problem ipak predstavlja vlažnost –pritisak bolesti

Proizvodnja vina i najzastupljenije sorte:• Najvedi dio proizvodnje vinove loze smješten je u području Hokkaida i Kyushua i na sjeveru Tokya u područjima Yamagata i Nagano• 85% sorata zauzimaju: Koshu, Delaware, Muscat bailey, a tek15% čine: Rizling, Chardonay, Cabernet sauvignon i Merlot• 70-ih godina na japansko tržište probijaju se tri kompanije za proizvodnju vina: Mercian, Mann i Suntory

17.3.2011

42

83

Japan

• 1997. god. 21 400ha površine podvinogradima, od čega se dobivalo 250 900t grožđa, a samo 10% otpada na proizvodnju vina• Danas oko 200 proizvođača vina registrirano u Japanu• Japanska vina su tradicionalno slatka i u pravilu su američki hibridi• Japansko tržište je premalo da pokrije potrebe cjelokupnog stanovništva pa se uvoz penje na čak 50%

Po zakonsko obvezi japanska vina moraju biti etiketirana kao domada ili uvozna• Kao najekskluzivnije japansko vino možemo istaknuti Suntory

84

Kina

Uzgoj vinove loze na području Kine potječe još iz 1. st. pr. Kr. u području Pekinga, a širenje krede iz pokrajine Xinjiang u ostatak zemlje• 1892. god. počinje razvoj proizvodnje vina u Yantai, sjeverno od Šangaja• U početku se uzgajaju sorte poput Rizlinga, Silvanca i Muškata• 80-ih godina započinje distribucija europskih vina u Kini, a pravi razvoj tržišta europskog vina počinje 1992. god., te započinje rast izvoza

17.3.2011

43

85

Kina

Samo 10 vinarija u Kini kontrolira više od 35% tržišne razmjene• U vinogradima Kine nalazimo mnoge europske sorte poput: Pinot crni, Cabernet sauvignon, Cabernet franc i Muškati

Vinogradi se sade na južnim padinama, naaluvijalnim i dobro dreniranim tlima • Tržište u početku usmjereno na bijele sorte, ali zbog njihovih loših karakteristika dolazi do usmjeravanja crnim sortama (čak 80%)

86

Indija

Kroz povijest u Indiji je bilazabranjena konzumacija vinazbog religijskih razloga, a utom razdoblju vino je bilodostupno samo aristokraciji

• U 16. i 17. st. utemeljuje sevinska industrija, aproizvodnja je bila ograničenana lokalno područje Goe• Krajem 18. st. pojavomfiloksere dolazi do potpunoguništenja nasada

• Nakon oporavka od pola stoljedasve sorte se kalemena američku podlogu• Površina pod vinogradima iznosioko 50 000 hektara, od čega samo1% otpada na vinske sorte• Vinograde u Indiji pronalazimona vedim nadmorskim visnama, upodručjima istočno isjeveroistočno od Bombaia• Najznačajnije vinogradarskeregije su Maharashtra i Karnataka• Autohtone sorte: Arkawati, ArkaShyam, Anab Sham

17.3.2011

44

87

Indija

• Europske sorte: Chardonay, Ugni blac, Muškat,Pinot crni i Merlot

• Tradicionalna Indijska vina su punog i slatkogokusa, a 1895. započinje proizvodnja pjenušavihvina

• Vinari u Indiji trenutno ulažu u najmodernijemetode ugoja vinove loze i proizvodnje vina, cilj imje stvoriti internacionalni standard i stil uproizvodnji u suradnji sa zapadnjačkim suradnicima

88

HRVATSKA

Oko 400 g pr. Kr. osnovane kolonije: na Visu (Issa) ,Starigradu (Pharos na Hvaru), Korčuli (Korkyra)

Brojni povijesni dokazi o važnosti vinogradarstva ivinarstva

Glavni pravci širenja vinove loze u Hrvatskoj

17.3.2011

45

89

HRVATSKA

25 000 ha – Vinogradarski katastar32 932 ha – Državni zavod za statistiku16 693 ha – Upisnik proizvođača

Površine pod vinogradima

90

HRVATSKA

Proizvodnja vina u RH2004. g . - 445 proizvođača - 1192 zaštidenih vina (s K.P.)2008. g. - 762 proizvođača - 2379 zaštidenih vina (s K.P.)- 2008. g. - naturalna proizvodnja: 653 722 hlHrvatska: cca 1,2 milijuna hektolitara (procjena)

- 2008. g. - proizvodnja za tržište: 513 588 hl (DZS)- 2009. g. - 650.053 hl (HCPHS, zajedno s uvozom)

17.3.2011

46

91

HRVATSKA

92

HRVATSKA

Potrošnja vina u RH – po regijama

17.3.2011

47

93

HRVATSKA

Podjela na klimatski igeomorfološki specifične cjeline:regije, podregije i vinogorja.Unutar vinogorja - položaji• Oznaka geografskog podrijetla –prepoznatljive karakteristike vina• Svrha – zaštita proizvođača ipotrošača• Regulirano zakonskim propisima

94

HRVATSKA

Hrvatska se vinogradarski dijeli u dvije regije: kontinentalnu i primorsku.Svaka od njih odlikuje se zemljopisnim, orografskim, geološkim,agroekološkim, ampelografskim, gospodarskim i drugim posebnostima. Odkrajnjeg sjeverozapada Hrvatske koji je pod utjecajem srednjoeuropske, teistočnih predjela uz Dunav i obronke Frupke Gore s izrazitim utjecajempanonske klime, pa do Istre na sjeveru i Dubrovačke opdine do ulaska uBokokotorski zaljev na jugu jadranskog priobalja, s izrazitim utjecajemmediteranske klime, nalazi se velik broj vinogradarskih područja koja semeđusobno znatno razlikuju

U regiji Kontinentalna Hrvatska, gdje se napodnožjima i obroncima brojnih brda i gora sjevernood Kupe i Save od davnina uzgaja v. 1., vodede subijele sorte među kojima posebno mjesto pripadagraševini.

17.3.2011

48

95

HRVATSKA

U regiji primorske Hrvatske, čije granice omeđuju razvedene obale kopna imnogobrojnih otoka uz Jadransko more s jedne, i planinski lanac Dinarida sdruge strane, uzgajaju se pretežno sorte crnog grožđa i analogno tomeponajviše proizvode rujnocrvena vina.

Rijeka, najvede središte u toj podregiji inajveda hrvatska luka, značajan jetranzitni i doradbeni centar za vina štopotvrđuju i podaci da je u ovom graduizmeđu dva svjetska rata djelovalo čak 10vinarskih poduzeda čiji je rad naslijedilatvrtka Istravino, koje se pročulo uproizvodnji vermuta, prošeka, gaziranogpjenušavog vina bakarske vodice i doradistolnih i kvalitetnih vina iz drugihvinogorja.

96

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanovid