Upload
elmo
View
52
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Použití hub v kuchyni. Střední odborná škola Otrokovice. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je ing. Zuzana Hlaváčová - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Použití hub v kuchyni
Střední odborná škola Otrokovice
www.zlinskedumy.cz
Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je ing. Zuzana HlaváčováDostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR.
Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.
Charakteristika DUM
Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 OtrokoviceČíslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /2
Autor ing. Zuzana Hlaváčová
Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR- KC-PN/1-SL- 2/6
Název DUM Použití hub v kuchyni
Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání
Kód oboru RVP 65-51-H/01
Obor vzdělávání Kuchař-číšník pro pohostinství
Vyučovací předmět Potraviny a nápoje
Druh učebního materiálu Výukový materiál
Cílová skupina Žák, 15 – 16 let
Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: význam hub ve výživě, houby jako kuchařské suroviny, vybrané druhy hub a jejich charakteristika
Vybavení, pomůcky Dataprojektor
Klíčová slova Význam hub, rozdělení hub, charakteristika hubDatum 19. 2. 2013
Použití hub v kuchyni
Náplň výuky
• Význam hub ve výživě• Houby, jako kuchařské suroviny• Vybrané druhy hub a jejich charakteristika• Kontrolní otázky
Význam hub ve výživě
Čerstvé houby obsahují cca: 90% vody 4% bílkovin, které se uplatňují v chuti a vůni hub 4% sacharidů, převážně polysacharid: CHITIN, který je
špatně stravitelný 0,5% tuků 1% minerálních látek
Obsah vitamínů je značně omezený, někdy je uváděn vysoký podíl těžkých kovů: Pb, Cd, Hg
Houby, jako kuchařské suroviny
Ve veřejném stravování se používají houby pouze jedlé:1. Čerstvé, sušené – pouze z ověřených zdrojů (osoba provozující stravovací služby, musí mít státní osvědčení o odborné způsobilosti ČSN 463195 přesně stanoví, které druhy hub a jakým způsobem se mohou prodávat)2. Kulturně pěstované3. Mražené4. Nakládané do octových nálevů
Jako kuchařské suroviny se houby používají:
• Do nádivek• Samostatný pokrm – houbový guláš• Vložka do polévek – selská, houbová• Teplý předkrm – plněné žampiony• Náplň do masitých pokrmů – roštěná na houbách• Vložka do salátů• Při výrobě paštik
Vybrané druhy hub a jejich charakteristika
Žampiony kulturně pěstované dostupné po celý rok široké využití v gastronomii
Obr.: 1 Žampiony
Hlíva ústřičná dnes kulturně pěstovaná roste na kmenech listnatých stromů houba s všestranným použitím – polévky, omáčky, saláty
Obr.: 2 Hlíva ústřičná Obr.: 3 Hlíva ústřičná
Pravé hřiby – praváky (smrkový, dubový, borový...) kulinářsky nejoblíbenější příjemná chuť a vůně
Obr.: 4 Hřib borovýObr.: 5 Hřib smrkový
Lanýže delikátní houba, drahá výrazná chuť a vůně rostou pod zemí v blízkosti kořenů dubů nebo buků v kuchyni jsou nejvíce ceněné: lanýž bílý a lanýž černý přidávají se do polévek, do paštik, při pečení mas atd.
Obr.: 6 Lanýže
Kontrolní otázky:
1. Podle složení hub určete, čím jsou ve výživě cenné?2. Napiš přesné názvy 3 houbových pokrmů a nauč se
pracovní postup jednoho z nich
Možná řešení:
1. Houby jsou spíše pochutiny, dodávají pokrmům příjemnou vůni. Mají nepatrnou výživovou hodnotu.2. Žampiony smažené Houbový Kuba Houbový guláš
Seznam obrázků:
• Obr. 1: anonym, [vid. 15.2.2013],
dostupné z: http://officeimg.vo.msecnd.net/en-us/images/MH900177952.jpg
• Obr. 2: Eric Steinert, [vid. 15.2.2013], dostupné z:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/24/Austernseitling.jpg
• Obr. 3: voir ci-dessous, [vid. 15.2.2013], dostupné z: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/48/Pleurotus_ostreatus_JPG6.jpg/450px-
• Obr. 4: LitvinovSS, Three_Boletus_edulis.jpg, [vid. 18.2.2013], dostupné z: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/52/Boletus_pinophilus_cropped.jpg/800px-
• Obr.5: Ernie, [vid. 18.2.2013], dostupné z: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4b/AD2009Sep13_Boletus_edulis_02.jpg/800px
• Obr. 6: anonym, [vid. 19.2.2013], dostupné z: http://upload.wikimedia.7val.com/;m=is;f=jpg;h=230;k=IjRTF8icMeyAwbt8qNf-fw;q=100;w=306/img/wikipedia/commons/thumb/3/33/Truffle_4.jpg/800px-Truffle_4.jpg
Seznam použité literatury:
[1] Kolaříková, Jana, Potraviny a výživa, 1. díl, Vydavatelství Orlík, 1994, Tisk Agrodat, Nové Město nad Cidlinou
Děkuji za pozornost