Upload
ngophuc
View
213
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Postharvest technology in Indonesia
1
Khandra Fahmy, Ph.DDepartment of Agriculture EngineeringFaculty of Agriculture TechnologyAndalas University
1. Fisiologi pasca panen
2. Postharvest fruit and vegetables
3. Pendinginan
4. Penyimpanan Modified Atmosphere (MA)
5. Pengemasan dan transportasi
Andalas University 2
Andalas University 3
C
O
N
T
E
N
T
S
Agriculture in Indonesia
Current status of postharvesttechnology in Indonesia
Challenges and opportunities
Current research
Conclusions
1
2
3
4
5
5
0
4
8
12
16
20
2010 2011 2012 2013
To
tal
pro
du
ctio
n ×
10
6(t
on
)
Years
Fruits Vegetables
Source: Directorate General of Horticultural, Ministry of Agriculture Republic of Indonesia, 2014
Fig.1 Production of Indonesian fruits and vegetables in
2010-2013
6
2. Current status of postharvest technology in Indonesia
Field Farm
Traditional Farming Technology/ Middle-Hi Tech.
Harvesting
Individual Postharvest Handling (Technology)
Wholesaler/ Traditional Market
Unguaranteed Quality Products
Packing House
Super Market
Consumers
Corporate Postharvest Handling Technology
(Technology/Unused Tech.
Source: Bafdal et al., 2007. Joint research between Padjadjaran University and Korean Food Research Institute
Andalas University 11
0
2
4
6
8
10
12
14
Fruits Vegetables Fruits Vegetables
Vo
lum
e ×
105 (
ton
)2010 2011 2012 2013
Export Import
Fig. 2. Export and import volume of Indonesian fruits and vegetables in 2010 – 2013
Source: Directorate General of Horticultural, Ministry of Agriculture Republic of Indonesia, 2014
12
3. Challenges and opportunities
o High economic valueo Potential for hort. germplasm
resourceso Wide distribution of harvested
areaso Source of agricultural employeeso Availability of horticultural
technologies
Strengths
o Potential domestic and global markets
o High demand of horticulture products as nutrition
o Availability of land /areas for horticultural extension.
Opportunities
o Inconsistency quality o Low competitiveness of hort.
products o Low adoption of high yield varieties o Incompetence of farmers in process
and marketing o Undeveloped horticulture industries o Horticulture technologies have not
been optimally disseminated yet o Land competition o Market structures and price volatility
weaknesses
Global market competitiveness Climate changes Land competition Infrastructures for marketing
Threats (Ancaman)
Andalas University 15
Controlling of product’s temperature is the primary means for quality preservation of fresh horticultural commodities.
Respiration Ethylene production Physiological activities
Maintenances the product freshness and extends the shelf life
15
Preservation technology of fresh horticultural commodities
16
3.2 4.8
8.6415.68
25.92
41.6
0
10
20
30
40
50
0 5 10 15 20 25 30
Res
pir
atio
n r
ate (
mg
/kg
/hr)
Temperature (˚C)
Relation between temperature and respiration rate of blue berries
Beaudry, R. M. et al. (1992).. J. American Soc. Hort. Sci. 117, 436–441.
Andalas University 17
Table 1.1 Indonesian fruits and vegetables
No Fruits Vegetables
1 Avocado** Shallots**
2 Starfruit*** Garlic**
3 Duku*** Green onion**
4 Durian* Potato*
5 Guava * Cabbage**
6 Water rose apple*** Cauliflower**
7 Citrus* Mustard***
8 Pomelo* Carrots**
9 Mango* Radish**
10 Mangosteen* Kidney bean**
11 Jackfruit* String bean*
12 Pineapple* Chilli*
13 Papaya* Cayenne*
14 Banana* Paprika*
15 Rambutan* Mushroom**
16 Salak*** Tomato*
17 Sapodilla* Eggplant*
18 Passion fruit* Snap bean*
19 Soursop*** Cucumber*
20 Breadfruit* Chayote*
21 Apple** Kale*
22 Grape** Spinach**
23 Melon* Melinjo***
24 Watermelon* Petai***
25 Cantaloupe* Jengkol***
25 Strawberry**
• Chilling sensitive products** Non-chilling sensitive product*** No information
Source: Kader, 2002
18
Modified Atmosphere Packaging (MAP)
Low-cost and easy to implement at the
commercial level (Zagoryand Kader, 1998).
19
Controlling gas composition in MAP
• In case of the gas permeability of the film is bigger than product’s respiration, O2 concentration in the package do not change, where the quality preservation effect is not shown up.
O2
O2
O2
CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
O2
O2
O2
Respiration
Gas permeation
O2
CO2
Time
Gas
co
nce
ntr
atio
n (
%)
Andalas University 20
Controlling gas composition in MAP
• In case of the gas permeability of the film is smaller than product’s respiration, O2 concentration in the package becomes too low, where anaerobic respiration (fermentation) occurs.
O2
O2
O2
CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
O2O2
O2
Respiration
Gas permeation
O2
CO2
Time
Gas
co
nce
ntr
atio
n (
%)
20
Andalas University 21
Controlling gas composition in MAP
• In case of the gas permeability of the film matches with product’s respiration, an adequate low O2 and high CO2 environment is created inside the package, where the quality is well maintained.
O2
O2
O2
CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
O2
O2
O2
Respiration
Gas permeation
O2
CO2
Time
Gas
co
nce
ntr
atio
n (
%)
22
Physiological damage
Induce fermentation
Low RH increases water loss
accelerating deterioration
The most influential condition in MAP to reduce chilling injury
Low O2 High CO2
Relative Humidity
(RH)
High RH creates favourable
conditions for microbial growth
23
Fig. 3 Schematic diagram of experimental apparatus for RH controlling23
Relative humidity (RH)
CO2 O2
Gas out
RH Sensor
CO2 Sensor O2 Sensor
Pump-
aspirated
Valve
Dehumidifier
(Silica gel bed)
Gas in
Chamber
Pump
Pump
Temperature
and RH
recorder
23
24
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
0 5 7 9 11
Rel
ati
ve
MD
Aeq
uiv
ale
nt
(%)
Storage days
Low
Medium
High
a
abbc bcbc bcbc bcbcd
cdd
(24.5°C)(5°C)
Relative humidity (RH)
Fig. 4. Relative MDA equivalent of cucumber fruits during stored at 5°C for 5 days plus at 24.5°C for 6 days exposed to low (60%), medium (80%) and high (99%) RH.
Andalas University 25
Fig. 5 Schematic diagram of experimental apparatus for controlled atmosphere
CO2 O2
Gasout
TemperatureandRHrecorder
CO2Sensor O2Sensor
Pump-aspirated
Valve
Gasin
Chamber
StandardGas
50mL/min
25
Low O2 and high CO2
26
Low O2 and high CO2
0
1
2
3
4
5
6
0 5 7 9 11
MD
A e
qu
iva
len
t (n
mo
l/g
FW
)
Storage days
Low O₂Low O₂ with high CO₂High CO₂Control
abc abc
abcde
a
abcd
cdef
abcde
ab
abcde
defgefg
abcde
bcdef
hgh
bcdef
fgh
Fig. 6 MDA equivalent of cucumbers fruit during storage at 5°C for 5 days under 4 different gas composition
(24.5°C)(5°C)
Andalas University 2727
Time
O2
con
c. in
MA
P (
%)
Anaerobic Respiration
Aerobic Respiration
No effect
Best
Worst
Optimal design of MAP
The critical low O2
limit
2
2 2 2 2
2
2 2 2 2
2
2 2 2
(9)
(10)
(11)
pkg
O ext pkg
O O O O
pkg
CO ext pkg
CO CO CO CO
pkg
N ext pkg
N N N
pkg
all
dVK A p p R W
dt
dVK A p p R W
dt
dVK A p p
dt
ddV
dt
2 2 2 , (12)
pkg pkg pkg
O CO NV dV dV
dt dt dt
Respiration model
V:Volume of gaseous(mL) t:Time (hr)
K:Gas permea coefficient of film (mL m2 hr-1 atm-1)
P:Partial pressure (atm) T : Temperature (K)
A:Surface area of packaging (m2) R:Respiration rate of products (mL kg-1 h-1)
W:Weight of vegetables(kg) ext and pkg: external and package, respectively
(9)
(10)
(11)
(12)
Andalas University 28
Determine low O2 limit
Relationship between O2 concentration and relative rates of O2
consumption and CO2 production of several kinds of fruits.
: Aerobic Respiration
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + energy
: Anaerobic Respiration
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + energy
RQ = CO2 / O2 = 1.0
RQ = CO2 / O2 = ∞
Under Low Oxygen Limit
28
Andalas University 29Andalas University 2929
0
1
2
3
4
5
6
0 1 2 3 4 5
Res
pir
ato
ry q
uo
tien
t
O2 concentration (%)
Fig. 7. Relationship between O2 concentration and RQ of cucumber fruit at 5°C.
RQ (4% to 0.5% of O2) = 0.6 to 1.2 (0.7)
0.5% of O2
0.4% of O2
Low O2 limit
Andalas University 30
gas blender
Flow controler
respiration
chamberchannel selector
gas
chromatograph
controllerprogrammable
integrator
N2
O2
sampling
loop
Fig. 8 Automated system for measurement of respiration rate
30
0.5 mL
Measurement respiration rate by flow-through method
100 mL/min
Andalas University 3131
0
2
4
6
8
10
0 4 8 12 16 20 24
Res
pir
ati
on
rate
(m
L-1
kg-1
h-1
)
O2 concentration (%)
O₂ measured O₂ predicted
CO₂ measured CO₂ predicted
Fig. 9. Measured and predicted respiration rates of cucumber fruit at various O2 concentrations stored at 5°C.
(6)
Respiration Model
Andalas University 3232
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0 40 80 120 160
Ga
s co
nce
ntr
ati
on
(%
)
Time (h)
P1 O₂ P1 CO₂P2 O₂ P2 CO₂P3 O₂ P3 CO₂P4 O₂ P4 CO₂P5 O₂ P5 CO₂O₂ predicted CO₂ predicted
O2
CO2
Fig. 10 Changes in gas concentration in LDPE film packaging containing cucumber fruit during storage at 5°C. Symbols represent experimental data. Solid lines indicate predicted values according to Eqs. (9)–(12).
Comparison between measured and predicted values
Andalas University 33
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 2 4 6 8 10
KO
2 O
pti
mal
(mL
m-2
h-1
atm
-1)
W/A (kg m-2)
Fig. 11. Relationship between KO2 and W/A leading to equilibration of O2
concentration inside the package at 0.5%.
33
Optimal KO2 of the film material
34
5. Conclusions
3434
Field Farm
Post Handling Technology
- Corporate Farming- Green House
Harvesting
- Packing House (Collector)- Handling & Processing Terminal- Assurance of Uniform Quality Products
Marketing Terminal
Satisfied Consumers
Super Market Export
Fig. 9 The expected development of the postharvest handling systems in Indonesia
Andalas University 36
Fig. 4. Alterations in the cell membrane integrity due tochilling injury.
Source: Aghdam and Bodbodak, 2013 36
Increase malondialdehyde
(MDA)
Andalas University 37
Fig. 3.4. Mechanism of auto oxidation of lipid peroxidation 37
Electron transport chain in mitochondria
High CO2
Stimulate the electron transport chain, resulting in an enhancement of mitochondrial ROS release
Low O2 restricts the supply of molecular O2
Pascapanen
Sayur dan Buah
Khandra Fahmy, Ph.D
Department Agriculture Engineering
Faculty Agriculture Technology
SKEMA UMUM SISTEM PENANGANAN PASCAPANEN
PRODUK HORTIKULTURA
PANEN
PEMBERSIHAN
PENGUMPULAN
PENGEMASAN
PENGANGKUTAN
KONSUMEN INDIVIDU INDUSTRI PENGOLAHAN
1. PEMANENAN
Cara Panen yang tepat :
Hindari kerusakan scr mekanis Hanya buah yg benar-2 memenuhi persyaratan panen Jangan diletakkan ditempat yg terkena matahari langsung Sebaiknya diangin-anginkan/di-precooling
Mutu buah yg baik diperoleh dg baik jika dipanen dg :
Pd tingkat kematangan yg cukup Dilakukan pd suhu udara yg belum terlalu panas. Produk hrs diletakkan pd tempat yg teduh. Dilakukan dg hati-2 & harus bebas dr luka, bintik, penyakit &
kerusakan lainnya.
PENENTUAN PANEN BUAH
1. Waktu / saat panen
a. Scr visual ukuran, bentuk, warna kulit
b. Secara fisik kekerasan, berat jenis
c. Kimia kadar padatan terlarut, asam, nisbah padatan/asam,
pati
d. Perhitungan umur buah & fisiologisnya melalui kebutuhan unit
panas buah
2. Cara panen
Cara pemetikan yg baik : dengan alat petik berkantong ygdapat diatur panjang pendeknya.
INDEKS KEMATANGAN PANEN
Adalah suatu ukuran yg dpt digunakan utkmenentukan waktu panen, yaitu apakah suatu produksudah dapat dipanen atau belum.
Indeks kematangan panen dpt bersifat subyektif (S) atau obyektif ( O), & dpt digolongkan ke dlm metodedestruktif (D) atau non-destruktif (N).
PenggolonganIndeks Kematangan Panen
1. INDEKS KEMATANGAN VISUAL (bersifat S danN)
a) Berdasarkan warna kulit (mis : jeruk, duku, dll)b) Berdasarkan ukuran (mis : asparagus, ketimun,
bunga potong, dll)c) Berdasarkan karakteristik permukaand) Berdasarkan bagian tanaman yg mengering
Pengukuran Warna
Minolta chromameter (CR-
13, Minolta Co., Ltd.
Japan) to get parameter
L*, a* and b*
Chroma : [(a*)2 + (b*)2]1/2
Hue angle : arc-tan b*/a*
Yellowing index (YI) : L*b*/a*
2. INDEKS KEMATANGAN FISIK (bersifat S dan N)
a) Berair : jagung manisb) Mudah terbuka : jenis kacang polongc) Mudah dilepaskan dari tanamannya (belewah)d) Kekerasan, kepadatan, kekompakan : melon,
kubis, seladae) Berat jenis : mangga, durianf) Bunyi bergaung bila diketuk : semangka,
nangkag) Mempunyai aroma kuat : nangka, durianh) Struktur daging
3. INDEKS KIMIA (bersifat O dan D)
a) Jumlah padatan terlarut : apokat, melonb) Kadar lemak : apokatc) Kadar air : jerukd) Kadar asam : jeruk, manggae) Kadar karbohidrat : apel, pear, manggaf) Kadar gula
4. INDEKS FISIOLOGIS (bersifat O, N, D)
a) Laju respirasi & produksi etilen (pisang, mangga, pepaya, dll)
b) Konsentrasi etilen (apel, pear, markisa)
5. INDEKS PERHITUNGAN (bersifat O dan N)
a) Unit panas : mangga, kapri, jagung manisb) Hari sejak pembungaan : mangga, manggisc) Hari sejak pembentukan buah : durian, melond) Hari sejak bunga mekar : jeruk, manggae) Hari sejak penanaman : jenis umbi
Mengembangkan IndeksKematangan
Indeks kematangan haruslah sederhana, mudahditerapkan dilapangan & tidak memerlukanperalatan yg mahal dlm penerapannya.
Beberapa hal sbg acuan dlm pengembangan indekskematangan:
a)Fase-2 perubahan pd komoditas pd sepanjangmasa pertumbuhan & perkembangannya harusdikenali.
b)Ciri-ciri yg berhubungan dg perkembanan produkharus dicari
c)Percobaan organoleptik & daya simpan produk utkmenentukan keadaan dg nilai minimum utkketuaan yg masih diterima
d)Indeks yg dihasilkan hrs di uji coba pd berbagailokasi & musim
Cara panen yg umum dilakukan :
a. Dg cara ditarik (apokat, tomat)
b. Dg cara dipuntir (jeruk, melon)
c. Dg cara dibengkokkan (nanas)
d. Dg cara dipotong (buah, sayur)
e. Dg cara digali & dipotong (umbi & sayuranakar)
f. Dg menggunakan galah (buah pd pohon ygtinggi)
2. PENGUMPULAN / PENAMPUNGAN
a. Yang perlu diperhatikan :
b. Lokasi hrs dekat dg tempat pemanenan.
c. Wadah penampungan sementara : keranjang, peti atau karung goni utk mengangkut hasilpanen dr lapang ke gudang penyimpanan.
d. Harus dihindarkan dr kontak langsung dg sinarmatahari.
e. Perlakuan / tindakan penanganan & spesifikasiwadh yg digunakan hrs disesuaikan dg sifat & karakteristik buah yg ditangani.
3. SELEKSI / SORTASI
Krn tdk semua hasil panen berkualitas baik utk
kebutuhan pasar dilakukan seleksi (sortasi) & grading
(pengkelasan) meningkatkan performance buah
(ukuran, warna, umur, dll).
Sortasi dilakukan dilapangan & dirumah pengemasan
baik scr manual/mekanis.
Selama sortasi hrs diusahakan agar terhindar dr
kontak sinar mthr lsg menurunkan bobot / terjadi
pelayuan dan kenaikan aktivitas metabolisme, shg
mempercepat proses pematangan.
4. Pembersihan & pencucian
TUJUAN
utk menghilangkan kotoran (tanah) serta residupestisida (insektisida atau fungisida.
BAHAN
beberapa komoditas buah-buahan, sikat, sabundan air.
KETENTUAN
a.Menggunakan standar baku mutu air utkmenghindari kontaminasi.
b.Pencucian dpt menurunkan panas lapang /berfungsi sbg pre cooling.
c.Pencucian buah, umbi, rimpang biasanyadilakukan bersamaan dg penyikatan (sikatlembut). Setelah itu direndam dlm sanitizer(klorin 100-200 ppm), utk menghindari E.colidan bakteri Salmonella. Kemudian dibilas airPDAM, ditiriskan dan dikeringkan lalu dikemas.
Sanitizer adl bahan yg dpt mengurangikandungan mikroba pd buah & sayur. Sbgbahan antimikroba (deterjen, antiseptik &desinfektan).
d. Pengeringan dpt dilakukan dg menggunakanalat penirisan (spiner) / hembusan angin kearah komoditas yg telah dicuci.
5. Pengkelasan / grading
Bertujuan utk memisahkan produk berdasarkan : mutu,
warna, berat, ukuran. (ini semua berkaitan dg harga jual)
Penilaian pd umumnya dilakukan scr : visual & manual
(dikebun & rumah pengemasan).
Selama grading hrs diusahakan terhindar dr sinar
matahari langsung.
6. PENGEMASAN
Berfungsi untuk :
Melindungi buah-buahan dr kerusakanfisik selama pengangkutan
Daya tarik bagi konsumen
Memberi nilai tambah produk
Memperpanjang daya simpan produk
7. PEMERAMAN
Pemeraman (ripening) adl proses utk merangsang pematangan
buah agar matang merata gas karbit/etilen & suhu 18-28ºC &
diperhatikan karakteristik biologis/fisiologis dr komoditas tsb dg
tidak mencampurkan komoditas yg mempunyai sifat/karakteristik
fisiologis yg berbeda dlm satu tempat/satu proses.
8. penyimpananTujuan :
Untuk mempertahankan mutu & kesegaran buah-buahan serta utk memperpanjang masa simpan.
Beberapa teknologi peyimpanan :
Metode CAS (Controlled Atmosphere Storage)
Metode MAP (Modified Atmosphere Pack)
Suhu Kamar buah segar suhu rendah & kelembaban tinggi (mengurangi terjadinyatranspirasi)
a. Pemberian Label (penempelan) pd tubuh buah identitas kelas buah.
Pemberian Label (penempelan) pd kemasan buah berat bersih, jumlah, kualitas/kelas, tgl masak, produsen.
b. Pengemasan utk melindungi buah dr kerusakan selama proses penyimpanan & pengangkutan.
* Kemasan : kkotak karton, styrofoam, keranjang plastik (disertai dg sistem sirkulasi udara yg baik).
* mis : manggis setiap kemasan menampung 8-10 kg buah.
* Tinggi tumpukan kemasan disesuaikan dg bahannya utk peti kayu/keranjang plastik max 8 tumpukan.
c. Penyimpanan
Sebelum didistribusikan ke pasar/konsumen dilakukan digudang yg bersih & bebas dari OPT.
Penyimpanan max 2 hari pd suhu kamar
* mis : Manggis 4 minggu disimpan di ruang dingin (suhu optimum pd suhu 5ºC dan kelembaban 85%).
d. Distribusi utk memperlancar proses pemasaran tepat waktu, kemasan max 8 tumpukan, ditutup terpal/dalam kontainer, angkutan darat, laut/udara.
Perlu diperhatikan :
Sifat/karakteriktik jenis produk yg diangkut
Lamanya perjalanan
Alat/sarana pengangkutan (buah yg diangkut sebaiknya
terhindar dr sinar matahari secara langsung).
9. TRANSPORTASI
Buah yg diangkut dijaga dari kemungkinan
terbentur, gesekan, tekanan yg terlalu berat
shg dpt menimbulkan kerusakan /
menurunkan mutu produk tsb.
Alat/sarana pengangkutan buah : sepeda
motor, truk & kapal alut.
Supaya memasuki pasar domestik / pasar
impor, maka protokol karanina dan prosedur
legal harus diikuti.
Pascapanen
Sayur dan Buah
Khandra Fahmy, Ph.D
Department Agriculture Engineering
Faculty Agriculture Technology
SKEMA UMUM SISTEM PENANGANAN PASCAPANEN
PRODUK HORTIKULTURA
PANEN
PEMBERSIHAN
PENGUMPULAN
PENGEMASAN
PENGANGKUTAN
KONSUMEN INDIVIDU INDUSTRI PENGOLAHAN
1. PEMANENAN
Cara Panen yang tepat :
Hindari kerusakan scr mekanis Hanya buah yg benar-2 memenuhi persyaratan panen Jangan diletakkan ditempat yg terkena matahari langsung Sebaiknya diangin-anginkan/di-precooling
Mutu buah yg baik diperoleh dg baik jika dipanen dg :
Pd tingkat kematangan yg cukup Dilakukan pd suhu udara yg belum terlalu panas. Produk hrs diletakkan pd tempat yg teduh. Dilakukan dg hati-2 & harus bebas dr luka, bintik, penyakit &
kerusakan lainnya.
PENENTUAN PANEN BUAH
1. Waktu / saat panen
a. Scr visual ukuran, bentuk, warna kulit
b. Secara fisik kekerasan, berat jenis
c. Kimia kadar padatan terlarut, asam, nisbah padatan/asam,
pati
d. Perhitungan umur buah & fisiologisnya melalui kebutuhan unit
panas buah
2. Cara panen
Cara pemetikan yg baik : dengan alat petik berkantong ygdapat diatur panjang pendeknya.
INDEKS KEMATANGAN PANEN
Adalah suatu ukuran yg dpt digunakan utkmenentukan waktu panen, yaitu apakah suatu produksudah dapat dipanen atau belum.
Indeks kematangan panen dpt bersifat subyektif (S) atau obyektif ( O), & dpt digolongkan ke dlm metodedestruktif (D) atau non-destruktif (N).
PenggolonganIndeks Kematangan Panen
1. INDEKS KEMATANGAN VISUAL (bersifat S danN)
a) Berdasarkan warna kulit (mis : jeruk, duku, dll)b) Berdasarkan ukuran (mis : asparagus, ketimun,
bunga potong, dll)c) Berdasarkan karakteristik permukaand) Berdasarkan bagian tanaman yg mengering
Pengukuran Warna
Minolta chromameter (CR-
13, Minolta Co., Ltd.
Japan) to get parameter
L*, a* and b*
Chroma : [(a*)2 + (b*)2]1/2
Hue angle : arc-tan b*/a*
Yellowing index (YI) : L*b*/a*
2. INDEKS KEMATANGAN FISIK (bersifat S dan N)
a) Berair : jagung manisb) Mudah terbuka : jenis kacang polongc) Mudah dilepaskan dari tanamannya (belewah)d) Kekerasan, kepadatan, kekompakan : melon,
kubis, seladae) Berat jenis : mangga, durianf) Bunyi bergaung bila diketuk : semangka,
nangkag) Mempunyai aroma kuat : nangka, durianh) Struktur daging
3. INDEKS KIMIA (bersifat O dan D)
a) Jumlah padatan terlarut : apokat, melonb) Kadar lemak : apokatc) Kadar air : jerukd) Kadar asam : jeruk, manggae) Kadar karbohidrat : apel, pear, manggaf) Kadar gula
4. INDEKS FISIOLOGIS (bersifat O, N, D)
a) Laju respirasi & produksi etilen (pisang, mangga, pepaya, dll)
b) Konsentrasi etilen (apel, pear, markisa)
5. INDEKS PERHITUNGAN (bersifat O dan N)
a) Unit panas : mangga, kapri, jagung manisb) Hari sejak pembungaan : mangga, manggisc) Hari sejak pembentukan buah : durian, melond) Hari sejak bunga mekar : jeruk, manggae) Hari sejak penanaman : jenis umbi
Mengembangkan IndeksKematangan
Indeks kematangan haruslah sederhana, mudahditerapkan dilapangan & tidak memerlukanperalatan yg mahal dlm penerapannya.
Beberapa hal sbg acuan dlm pengembangan indekskematangan:
a)Fase-2 perubahan pd komoditas pd sepanjangmasa pertumbuhan & perkembangannya harusdikenali.
b)Ciri-ciri yg berhubungan dg perkembanan produkharus dicari
c)Percobaan organoleptik & daya simpan produk utkmenentukan keadaan dg nilai minimum utkketuaan yg masih diterima
d)Indeks yg dihasilkan hrs di uji coba pd berbagailokasi & musim
Cara panen yg umum dilakukan :
a. Dg cara ditarik (apokat, tomat)
b. Dg cara dipuntir (jeruk, melon)
c. Dg cara dibengkokkan (nanas)
d. Dg cara dipotong (buah, sayur)
e. Dg cara digali & dipotong (umbi & sayuranakar)
f. Dg menggunakan galah (buah pd pohon ygtinggi)
2. PENGUMPULAN / PENAMPUNGAN
a. Yang perlu diperhatikan :
b. Lokasi hrs dekat dg tempat pemanenan.
c. Wadah penampungan sementara : keranjang, peti atau karung goni utk mengangkut hasilpanen dr lapang ke gudang penyimpanan.
d. Harus dihindarkan dr kontak langsung dg sinarmatahari.
e. Perlakuan / tindakan penanganan & spesifikasiwadh yg digunakan hrs disesuaikan dg sifat & karakteristik buah yg ditangani.
3. SELEKSI / SORTASI
Krn tdk semua hasil panen berkualitas baik utk
kebutuhan pasar dilakukan seleksi (sortasi) & grading
(pengkelasan) meningkatkan performance buah
(ukuran, warna, umur, dll).
Sortasi dilakukan dilapangan & dirumah pengemasan
baik scr manual/mekanis.
Selama sortasi hrs diusahakan agar terhindar dr
kontak sinar mthr lsg menurunkan bobot / terjadi
pelayuan dan kenaikan aktivitas metabolisme, shg
mempercepat proses pematangan.
4. Pembersihan & pencucian
TUJUAN
utk menghilangkan kotoran (tanah) serta residupestisida (insektisida atau fungisida.
BAHAN
beberapa komoditas buah-buahan, sikat, sabundan air.
KETENTUAN
a.Menggunakan standar baku mutu air utkmenghindari kontaminasi.
b.Pencucian dpt menurunkan panas lapang /berfungsi sbg pre cooling.
c.Pencucian buah, umbi, rimpang biasanyadilakukan bersamaan dg penyikatan (sikatlembut). Setelah itu direndam dlm sanitizer(klorin 100-200 ppm), utk menghindari E.colidan bakteri Salmonella. Kemudian dibilas airPDAM, ditiriskan dan dikeringkan lalu dikemas.
Sanitizer adl bahan yg dpt mengurangikandungan mikroba pd buah & sayur. Sbgbahan antimikroba (deterjen, antiseptik &desinfektan).
d. Pengeringan dpt dilakukan dg menggunakanalat penirisan (spiner) / hembusan angin kearah komoditas yg telah dicuci.
5. Pengkelasan / grading
Bertujuan utk memisahkan produk berdasarkan : mutu,
warna, berat, ukuran. (ini semua berkaitan dg harga jual)
Penilaian pd umumnya dilakukan scr : visual & manual
(dikebun & rumah pengemasan).
Selama grading hrs diusahakan terhindar dr sinar
matahari langsung.
6. PENGEMASAN
Berfungsi untuk :
Melindungi buah-buahan dr kerusakanfisik selama pengangkutan
Daya tarik bagi konsumen
Memberi nilai tambah produk
Memperpanjang daya simpan produk
7. PEMERAMAN
Pemeraman (ripening) adl proses utk merangsang pematangan
buah agar matang merata gas karbit/etilen & suhu 18-28ºC &
diperhatikan karakteristik biologis/fisiologis dr komoditas tsb dg
tidak mencampurkan komoditas yg mempunyai sifat/karakteristik
fisiologis yg berbeda dlm satu tempat/satu proses.
8. penyimpananTujuan :
Untuk mempertahankan mutu & kesegaran buah-buahan serta utk memperpanjang masa simpan.
Beberapa teknologi peyimpanan :
Metode CAS (Controlled Atmosphere Storage)
Metode MAP (Modified Atmosphere Pack)
Suhu Kamar buah segar suhu rendah & kelembaban tinggi (mengurangi terjadinyatranspirasi)
a. Pemberian Label (penempelan) pd tubuh buah identitas kelas buah.
Pemberian Label (penempelan) pd kemasan buah berat bersih, jumlah, kualitas/kelas, tgl masak, produsen.
b. Pengemasan utk melindungi buah dr kerusakan selama proses penyimpanan & pengangkutan.
* Kemasan : kkotak karton, styrofoam, keranjang plastik (disertai dg sistem sirkulasi udara yg baik).
* mis : manggis setiap kemasan menampung 8-10 kg buah.
* Tinggi tumpukan kemasan disesuaikan dg bahannya utk peti kayu/keranjang plastik max 8 tumpukan.
c. Penyimpanan
Sebelum didistribusikan ke pasar/konsumen dilakukan digudang yg bersih & bebas dari OPT.
Penyimpanan max 2 hari pd suhu kamar
* mis : Manggis 4 minggu disimpan di ruang dingin (suhu optimum pd suhu 5ºC dan kelembaban 85%).
d. Distribusi utk memperlancar proses pemasaran tepat waktu, kemasan max 8 tumpukan, ditutup terpal/dalam kontainer, angkutan darat, laut/udara.
Perlu diperhatikan :
Sifat/karakteriktik jenis produk yg diangkut
Lamanya perjalanan
Alat/sarana pengangkutan (buah yg diangkut sebaiknya
terhindar dr sinar matahari secara langsung).
9. TRANSPORTASI
Buah yg diangkut dijaga dari kemungkinan
terbentur, gesekan, tekanan yg terlalu berat
shg dpt menimbulkan kerusakan /
menurunkan mutu produk tsb.
Alat/sarana pengangkutan buah : sepeda
motor, truk & kapal alut.
Supaya memasuki pasar domestik / pasar
impor, maka protokol karanina dan prosedur
legal harus diikuti.
The goal of storage
1. Slow biological activity of the product by
maintaining the lowest temperature that will not
cause freezing or chilling injury and by controlling
atmospheric condition
2. Slow the growth and spread of microorganism by
maintaining low temperature and minimizing
surface moisture on the product
3. Reduce product moisture loss and the resulting
wilting and shrivel by reducing the difference
between product and temperatures and
maintaining high humidity in storage room
4. Reduce produce susceptibility to damage from
ethylene production
Preservation technology of fresh horticultural commodities
Controlling of product’s temperature is the primary means for quality preservation of fresh horticultural commodities.
Respiration Ethylene production Physiological activities
Maintenances the product freshness and extends the shelf life
Relation between temperature and respiration rate of blue berries
3.2 4.8
8.6415.68
25.92
41.6
0
10
20
30
40
50
0 5 10 15 20 25 30
Res
pir
atio
n r
ate (
mg
/kg
/hr)
Temperature (˚C)
Beaudry, R. M. et al. (1992).. J. American Soc. Hort. Sci. 117, 436–441.
Physiological breakdown
Exposure of the commodity to undesirable temperatures can results in physiological disorders;
1. Freezing injury results when commodities are held below their freezing temperature. The disruption caused by freezing usually results in immediate collapse of the tissues and total loss of the commodity.
2. Chilling injury occurs in some commodities (mainly those in of tropical and subtropical origin) held at temperature above their freezing point and below 5°C to 15°C depending on commodity. The most common symptoms are browning, pitting, water soaked area, uneven ripening, off-flavor development, and accelerate decay
3. Heat injury is induced by exposure to direct sunlight or excessively high temperatures. symptoms include bleaching, surface burning or scalding, uneven ripening, excessive softening, and desiccations.
Table 1.1 Indonesian fruits and vegetables
No Fruits Vegetables
1 Avocado** Shallots**
2 Starfruit*** Garlic**
3 Duku*** Green onion**
4 Durian* Potato*
5 Guava * Cabbage**
6 Water rose apple*** Cauliflower**
7 Citrus* Mustard***
8 Pomelo* Carrots**
9 Mango* Radish**
10 Mangosteen* Kidney bean**
11 Jackfruit* String bean*
12 Pineapple* Chilli*
13 Papaya* Cayenne*
14 Banana* Paprika*
15 Rambutan* Mushroom**
16 Salak*** Tomato*
17 Sapodilla* Eggplant*
18 Passion fruit* Snap bean*
19 Soursop*** Cucumber*
20 Breadfruit* Chayote*
21 Apple** Kale*
22 Grape** Spinach**
23 Melon* Melinjo***
24 Watermelon* Petai***
25 Cantaloupe* Jengkol***
25 Strawberry**
Indonesian fruit and vegetables
Menentukan suhu kritis dari laju respirasi
Influence of temperature (Arrhenius Equation)
RO2/CO2 = k e EA/RT
RO2/CO2 =laju respirasi (mol/kg h)EA = activasi energyR = konstanta gas universalT = temperature (K)
Ln R = Ln k –Ea/RTLn R = Ln K – Ea/R * 1/T
-9.50
-9.00
-8.50
-8.00
-7.50
-7.00
-6.50
0.0032 0.0033 0.0034 0.0035 0.0036 0.0037
ln R
1/ K
1 day
-10.50
-10.00
-9.50
-9.00
-8.50
-8.00
-7.50
-7.00
-6.50
0.0032 0.0033 0.0034 0.0035 0.0036 0.0037
ln R
1/K
2 day
-10.00
-9.50
-9.00
-8.50
-8.00
-7.50
-7.00
0.0032 0.0033 0.0034 0.0035 0.0036 0.0037
ln R
1/K
3 day
-10.00
-9.50
-9.00
-8.50
-8.00
-7.50
-7.00
0.0032 0.0033 0.0034 0.0035 0.0036 0.0037
ln R
1/K
4 day
Determination the critical temperature by respiration rate
1. Kompresor
Kompresor merupakan unit tenaga dalam sistem mesinpendingin. Kompresor berfungsi memompa bahan pendinginkeseluruh bagian kulkas. Kompresor akan memompa gas refrigerant dibawah tekanan dan panas yang tinggi pada sisitekanan tinggi dari sistem dan menghisap gas bertekananrendah pada sisi intake (sisi tekanan rendah)
Ada 3 kerja yang dilakukan oleh kompresor yaitu :
1. Fungsi penghisap : proses ini membuat cairan refrigerant dari evaporator dikondensasi dalam temperatur yang rendah ketika tekanan refrigerant dinaikkan.
2. Fungsi penekanan : proses ini membuat gas refrigerant dapat ditekan sehingga membuat temperatur dantekanannya tinggi lalu disalurkan ke kondensor, dandikabutkan pada temperatur yang tinggi.
3. Fungsi pemompaan: proses ini dapat dioperasikan secarakontinyu dengan mensirkulasikan refrigerant berdasarkanhisapan dan kompresi.
2. Kondensor
. Kondensor di dalam sistem air conditioner merupakan alatyang digunakan untuk merubah gas refrigrant bertekanantinggi menjadi cairan. Alat tersebut melakukan cara ini denganmenghilangkan panas dari refrigerant ke temperature atmosfir.
Kondensor berfungsi sebagaialat penukaran kalor,menurunkan temperaturrefrigran dari bentuk gas menjadi cair
3. Filter (receiver drier)
Receiver drier merupakan tabungpenyimpan refrigerant cair, dan ia jugaberisikan fiber dandesiccant (bahanpengering) untuk menyaring benda-benda asing dan uap air dari sirkulasirefrigerant.
Filter / Reciever drier mempunyai 3 fungsi , yaitu menyimpan refrigerant, menyaring benda-benda asing dan uap air dengan desiccant dan filter agar tidakbersirkulasi pada sistem mesin pendingin, dan memisahkan gelembung gas dengan cairan refrigrant sebelum dimasukkan ke katup ekspans
4. Pipa Kapiler
Komponen ini berfungsi untuk menurunkan tekanan cairanbahan pendingin sebelum masuk ke evaporator. Pipa kapilerdipasang setelah komponen filter dyer (strainer),dengandililitkan. Tujuan melilitkan pipa kapiler, agar pipa kapileryang panjang jadi pendek dan lebih simpel. Selain itu, agar terjadi perpindahan panas antara isi pipa kapiler berupacairan bahan pendingin dan uap di dalam pipa yang menujuke kompresor.
5. Evaporator
Zat pendingin cair dari receiver drier dan kondensor harusdirubah kembali menjadi gas dalam evaporator, dengandemikian evaporator harus menyerap panas, agar penyerapanpanas ini dapat berlangsung dengan sempurna, pipa–pipaevaporator juga diperluas permukaannya dengan memberikisi–kisi (elemen) dan kipas listrik (blower), supaya udaradingin juga dapat dihembus ke dalam ruangan.
6. Accumulator
Untuk mencegah agar refrigeran cair tidak mengalir kekompresor, accumulator mengkondisikan wujud refrigeran tetap dalam wujud gas, sebab ketika wujud refrigeran berbentuk gas akan lebih mudah masukkedalam kompresor dan tidak merusak bagian dalam kompresor
Accumulator berfungsi sebagaipenampung sementara refrigeran cairbertemperatur rendah dan campuranminyak pelumas evaporator. Selain itu, accumulator juga berfungsi mengatursirkulasi aliran bahan refrigeran agar bisa keluar masuk melalui saluran yang terdapat di bagian atas accumulator menuju ke saluran isap kompresor.
7. Thermostat
Jika suhu pengabutan refrigrant menurun dibawah 0°C maka akan terbentuk pembekuan (frost)pada fin evaporator dan hal ini menyebabkan menurunya aliranudara serta kapasitas pendinginan menurun..
Untuk mencegah seperti pembekuan / frosting ini, danagar temperatur ruang dalam kendaraan dapat disetelsesuai dengan suhu yang diinginkan, maka thermostats dipasangkan.
8. Katup ekspansi
Tekanan zat pendingin yang berbentuk cair dari kondensor, saringan harus diturunkan supaya zat pendingin menguap, dengan demikian penyerapan panas dan perubahan bentukzat pendingin dari cair menjadi gas akan berlangsungdengan sempurna sebelum keluar evaporator. Untuk itulahpada saluran masuk evaporator dipasang katub ekspansi. Bekerjanya katup ekspansi diatur sedemikian rupa agar membuka dan menutupnya katup sesuai dengantemperatur evaporator atau tekanan di dalam sistem.
Ruangan di atas membran diisi dengan cairan khusus yang sensitif terhadap perubahan temperatur pada evaporator. Bila temperatur evaporator rendah, tekanan cairan di atasmembran tidak mampu melawan tekanan pegas, katupjarum menutup saluran masuk ke evaporator, penguapanzat pendingin terhenti dan temperatur evaporator naikkembali. Sebaliknya pada saat temperatur evaporator naik, tekanan cairan di atas membran akan naik pula, sampaimelebihi tekanan pegas, katup terdorong ke bawah, saluranterbuka. Suhu evaporator turun kembali, demikianseterusnya.
9. Katup ekspansi jenis Blok
10. Bahan Pendingin (Refrigerant)
Refrigerant adalah zat yang mudah diubah wujudnyadari gas menjadi cair, ataupun sebaliknya. Jenis bahanpendingin sangat beragam. Setiap jenis bahanpendingin memiliki karakteristik yang berbeda
11. Fan motor
Fan motor atau kipas angin berguna untukmenghembuskan angin.Pada mesin pendingin kulkasada dua jenis fan
Ø Fan motor evaporatorBerfungsi menghembuskan udara dingin dari evaporator keseluruh bagian rak ( rak es , sayur ,dan buah ).
Ø fan motor kondensorkipas angin ini diletakkan pada bagian bawah kulkasyang memiliki kondensor yang berukuran kecil yang berfungsi mengisap atau mendorong udara melaluikondensor dan kompresor . selain itu berfungsimendinginkan kompresor.
12. Defrost Heater
Untuk menghancurkan salju yang ada dalam mesinpendingin kulkas. Hampir keseluruan kulkas nofrost dansebagian kecil kulkas defrost dilengkapi dengan pemanas ( heater ). Pemanas berfungsi mencairkan bunga es yang terdapat di evapurator. selain itu pemanas dapatmencegah terjadinya penimbunan bunga es pada bagianrak es dan rak penyimpan buah di bawah rak es.
1. Melindungi produk dari kerusakan dan kontaminasimikrobiologi, udara, air, dan racun, serta kerusakanfisik dan kimia dari lingkungan.
2. Mencegah terjadinya kebocoran atau berkurangnyakuantitas produk
3. Identitas produk dan pelabelan.
4. Sarana Marketing produk ke konsumen
Kenapa Produk HarusDikemas?????? (vd)
Packaging definitions:
1. A means to ensuring safe delivery to the ultimate consumer in sound condition at optimum cost
2. A coordinated system of preparing good for transport, distribution, storage, retailing and end-use
3. A techno-commercial function aimed at optimizing the cost of delivery while maximizing sale (hence profits).
Kemasan adalah desain kreatif yang mengaitkan bentuk,
struktur, material, warna, citra, tipografi dan elemen-
elemen desain dengan informasi produk agar produk dapat
dipasarkan. Kemasan digunakan untuk membungkus,
melindungi, mengirim, mengeluarkan, menyimpan, mengidentifikasi dan membedakan sebuah produk di pasar
Klimchuk dan Krasovec, 2006:33
Function of packaging1. Containment: depend on the product’s physical form and nature.
2. Protection: prevention of mechanical damage due to hazard of distribution.
3. Preservation: prevention or inhibition of chemical change, biochemical changes and microbiological spoilage
4. Information about the products: legal reuirements, product ingradients
5. Convenience for the pack hadlers and user through the packaging chain.
6. Presentation: material type, shape, size, colour, merchandising display unit
7. Brand communication: e.g pack persona by the use of typography, symbols, illustration, advertising and colour; thereby creating visual impact
8. Promotion: free extra product, new product, money off
9. Economy: efficiency in distribution, production and storage
10. Environmental responbility: in manufacture, use, reuse or recycling
Tujuan Kemasan
1. Physical Production. Melindungi objek dari suhu, getaran, guncangan, tekanan
dan sebagainya.
2. Barrier Protection. Melindungi dari hambatan oksigen uap air, debu, dan
sebagainya.
3. Containment or Agglomeration. Benda-benda kecil biasanya dikelompokkan
bersama dalam satu paket untuk efisiensi transportasi dan penanganan.
4. Information Transmission. Informasi tentang cara menggunakan transportasi,
daur ulang, atau membuang paket produk yang sering terdapat pada kemasan
atau label.
5. Reducing Theft. Kemasan yang tidak dapat ditutup kembali atau akan rusak
secara fisik (menunjukkan tanda-tanda pembukaan) sangat membantu dalam
pencegahan pencurian. Paket juga termasuk memberikan kesempatan sebagai
perangkat anti-pencurian.
6. Convenience. Fitur yang menambah kenyamanan dalam distribusi,
penanganan, penjualan, tampilan, pembukaan, kembali penutup, penggunaan
dan digunakan kembali.
7. Marketing. Kemasan dan label dapat digunakan oleh pemasar untuk mendorong
calon pembeli untuk membeli produk.
Packaging must withstand:
1. Rough handling during loading and unloading
2. Compression from the overhead weight of other container
3. Impact and vibration during transportation
4. High humidity during precooling, transit and storage
Materials
1. Fiberboard bins, boxes, lugs, trays, flats, dividers or partitions, slipsheets
2. Wood bins, crates, baskets, trays, lugs and pallet
3. Paper bags, slevees, wraps, liners, pads, excelsiors and labels
4. Plastics bins, boxes trays, bags, containers, slevees, film liners
5. Foam boxes, trays , lugs, slevees, linesr, dividers and pads
Packing methods1. Field packing-product are placed in fiberboard boxes or wood crates
during harvesting. Some of products are wrapped. The filled containers are then taken to a precooling facility to have the field heat removed.
2. Shed packing- products are processed or packed indoors or under cover at a central location. The product is brought from the field to the packing shed in bulk in field crates, bins, or truck. The product are precooled either before or after they placed in shipping containers.
3. Repacking- product are taken out of one container, regarded, and placed in another. This is often done to make smaller container for retailer or consumer packages.
Jenis-jenis Kemasan
Berdasarkan struktur isinya, kemasan dibedakanmenjadi:
1. Kemasan Primer, bahan kemas langsung mewadahi
bahan
2. Kemasan Sekunder, kemasan yang berfungsi melindungi
kelompok kemasan lainnya, seperti misalnya kotak karton,
kotak kayu dan lain sebagainya.
3. Kemasan Tersier dan Kuarter, kemasan yang dibutuhkan
untuk menyimpan barang atau produk selama pengiriman.
1212
Packaging Style
Usual packaging Film packaging
Cardboard boxes
(40 x 35 x 25 cm)
Cardboard + 40-μm thick
LDPE film
Berdasarkan frekuensi pemakaiannya, jenis kemasandibedakan menjadi:
1. Kemasan sekali pakai (Disposable), jenis kemasan ini
adalah kemasan yang langsung dibuang setelah sekali
pakai. Contohnya bungkus plastik, bungkus daun dan
lain sebagainya.
2. Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (Multi Trip),
kemasan jenis ini umumnya tidak dibuang oleh
konsumen, namun dikembalikan lagi pada agen penjual
untuk kemudian dimanfaatkan ulang. Contohnya botol
minuman dan lain sebagainya.
3. Kemasan yang tidak dibuang (Semi Disposable). Jenis
kemasan ini biasanya digunakan untuk kepentingan lain
di rumah konsumen setelah digunakan. Contohnya
kaleng biskuit dan lain sebagainya.
Berdasarkan Tingkat Kesiapan Pakai
1. Kemasan siap pakai, jenis ini yaitu jenis bahan kemas
yang siap diisi dengan bentuk yang telah sempurna sejak
keluar dari pabrik. Contohnya adalah botol, kaleng dan
lain sebagainya.
2. Kemasan siap dirakit, jenis kemasan yang masih
memerlukan tahap perakitan sebelum pengisian,
misalnya kaleng dalam bentuk lempengan dan silinder
fleksibel, wadah yang terbuat dari kertas, foil atau plastik.
Persyaratan Kemasan
a. Kemasan harus melindungi isi, baik:
1. dari pengaruh luar. Contoh kerupuk akan lembek jika kemasannya
tidak dapat menahan O2 yang masuk melalui pori-pori,
2. dari pengaruh dari dalam, contoh terjadi perpindahan molekul dari
kemasan ke barang yang dikemas atau dari barang ke kemasan,
bila bahan kemasan yang digunakan tidak cocok,
3. kemasan harus dapat menjaga mutu tetap sama, dari saat dikemas
sampai batas waktu kadarluarsa, dan menjaga agar aroma barang
yang dikemas tidak hilang. Contohnya kemasan kopi bubuk.
b. Kemasan harus menjadi media penandaan terhadap barang yang dikemas
sehingga label harus tercetak dengan jelas dan komplit.
c. Kemasan harus mudah dibuka dan mudah ditutup kembali serta berdesain
atraktif.
d. Kemasan harus dapat mempromosikan diri sendiri jika dipajang di etalase toko
atau swalayan.
e. Bahan kemasan harus ramah lingkungan dan dapat di daur ulang.
Pelabelan
Label dan pelabelan berkaitan dengan tiga fungsi pengemasan, yaitu
fungsi identifikasi, fungsi membantu penjualan produk dan fungsi
pemenuhan peraturan perundang-undangan.
Fungsi label sebagai fungsi identifikasi, mengandung pengertian bahwa
kemasan harus berbicara kepada konsumen; memberikan informasi
tentang bahan yang dikemas, cara menggunakan produk (how to use),
cara menangan produk, tanggal kadaluarsa, komposisi produk, ukuran,
volume, bobot, siapa produsennya, lokasi produksi, customer service,
cara penanganan kemasan bekas, dan identifikasi persyaratanlingkungan.
Pemilihan Desain Kemasan (vd)
a. Warna (colour)
Konsumen melihat warna jauh lebih cepat dari pada melihat bentuk
atau rupa dan warnalah yang pertama kali produk dipajangkan. Ada
beberapa fungsi warna dalam kemasan yaitu: Untuk identifikasi, untuk menciptakan suatu citra dan untuk meningkatkan daya beli.
b. Bahan (material)
Terdapat beberapa macam bahan yang digunakan untuk kemasan, diantaranya: Kertas, botol, aluminium foil, plastik dan logam.
c. Bentuk (form)Bentuk kemasan merupakan pendukung utama terciptanya seluruh daya
tarik visual. Bentuk biasanya ditentukan oleh sifat produknya, pertimbangan
mekanis, kondisi penjualan, pertimbangan pemajangan dan cara
penggunaan. Berikut ini hal-hal yang harus diperhatikan dalam sebuah
kemasan: bentuk kemasan yang sederhana, suatu bentuk yang teratur
mempunyai daya tarik yang lebih, suatu bentuk yang seimbang, bentuk
kemasan yang mudah terlihat.
d. Ukuran (size)
Ukuran kemasan tergantung pada jenis produk yang dibungkusnya,
baik untuk ukuran panjang, lebar, maupun tipis dan tebalnya kemasan.
e. Logo (brand)
Merek dagang atau logo perusahaan memiliki peranan penting dalam
meningkatkan kemasan contohnya komunikatif, identitas simbol.
f. Topografi (text)
Topografi adalah teks pada kemasan yang berupa pesan-pesan kita
untuk menjelaskan produk yang di tawarkan sekaligus menyerahkan
konsumen untuk bersikap dan bertindak sesuai dengan harapan
produsen.
In Modified
atmosphere (MA) and
Controlled
atmosphere (CA),
gases are removed or
added to create an
atmospheric composition around
the commodity that is
different from that of
air (78.08% N2, 20.95%
O2, and 0.03% CO2).
Modified atmosphere (MA) and
Controlled atmosphere (CA)
Potential Benefit of Modified atmosphere
(MA) and Controlled atmosphere (CA)
1. Retardation ripening
2. Reduction of fruit sensitivity to ethylene action
3. Alleviation of certain physiological disorder can occurs such as
chilling injury of various commodity
4. MA can directly effect or indirectly affect to postharvest pathogens, consequently, decay incidence and sensitivity
5. MA (less than 1% O2 or 40% to 60% CO2) can be a useful tool for
insect control in some commodities.
Potential Harmful of Modified atmosphere
(MA) and Controlled atmosphere (CA)
1. Initiation of certain physiological disorders can occur such as
blackheart in potatoes, brown stain on lettuce, brown heart in apples
and pears.
2. Irregular ripening fruit such as banana, mango, and tomato (O2<2%
and CO2>5% for 2 to 4 weeks)
3. Off-flavor and odor at very low O2 and very high CO2
4. Susceptibility to decay may increase when commodity is injured by
too-low O2 or too-high CO2
5. Sprouting and retardation of periderm development are stimulated in
some root and tuber vegetables, such as potatoes.
CO2 O2
Gasout
TemperatureandRHrecorder
CO2Sensor O2Sensor
Pump-aspirated
Valve
Gasin
Chamber
StandardGas
50mL/min
9
Controlled atmosphere (CA)
Modified atmosphere Packaging (MAP)
• MAP is one of the quality
preservation technique by
packing and sealing fresh
produces in the permeable plastic
film bag.
• The principle of this technology is
also based on establishment of
Low O2 and High CO2 atmospheric
condition around the fresh
produces as well as CA storage.
CONTROLLING GAS COMPOSITION IN MAP
• The gas composition in the package depends on the
balance between product’s respiration rate and gas
permeation rate through the plastic film used as
packaging material.
O2
O2
O2
CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
O2
O2
O2
Respiration
Gas permeation
Faktor2 yg mempengaruhi
keefektifan MAP
1. Jenis pangan-----Respirasi
2. Kualitas awal bahan
3. Campuran gas
4. Suhu penyimpanan
5. Higinis selama penanganan dan pengemasan
6. Jumlah gas yg diproduksi
7. Sifat permeabilitas bahan
2
2 2 2 2
2
2 2 2 2
2
2 2 2
(9)
(10)
(11)
pkg
O ext pkg
O O O O
pkg
CO ext pkg
CO CO CO CO
pkg
N ext pkg
N N N
pkg
all
dVK A p p R W
dt
dVK A p p R W
dt
dVK A p p
dt
ddV
dt
2 2 2 , (12)
pkg pkg pkg
O CO NV dV dV
dt dt dt
The simultaneous differential equations
Modified atmospheres can be obtained passively between plant material
and sealed package or intentionally using determined concentrations of
gases. Modified atmosphere is formed as a result of vegetable respiration,
which consumes CO2 and releases O2 in sealed package. In passive
modification, the respiring product is placed in a polymeric package and
sealed hermetically. Only the respiration of the product and the gas
permeability of the film influence the change in gaseous composition of
the environment surrounding the product. If the product’s respiration
characteristics are properly matched to the film permeability values, then
a beneficial modified atmosphere can be passively created within a
package.
MAP Passive
RESPIRATION RATE OF VARIOUS FRESH PRODUCES
Potato 13Onion 17Carrot 40Radish 38
Cucumber 86Egg plant 70Strawberry 74Tomato 48
Cabbage 83Lettuce 60
Spinach 268
Green soybeans 223Podded pea 394
Broccoli 692
Shiitake mushroom 580Snow needle mushroom
300
Respiration rate (mgCO2/kg/hr at 20˚C)
Root vegetable Fruits vegetable
Leaf vegetable (head)
Leaf vegetable
Young beans
Flower buds
17
CONTROLLING GAS COMPOSITION IN MAP
• In case of the gas permeability of the film is bigger than product’s respiration, O2 concentration in the package do not change, where the quality preservation effect is not shown up.
O2
O2
O2
CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
O2
O2
O2
Respiration
Gas permeation
O2
CO2
Time
Gas
co
nce
ntr
atio
n (
%)
CONTROLLING GAS COMPOSITION IN MAP
• In case of the gas permeability of the film is smaller than
product’s respiration, O2 concentration in the package
becomes too low, where anaerobic respiration
(fermentation) occurs.
O2
O2
O2
CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
O2O2
O2
Respiration
Gas permeation
O2
CO2
Time
Gas
co
nce
ntr
atio
n (
%)
20
CONTROLLING GAS COMPOSITION IN MAP• In case of the gas permeability of the film matches with product’s respiration, an adequate low O2 and high CO2environment is created inside the package, where the quality is well maintained.
O2
O2
O2
CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
O2
O2
O2
Respiration
Gas permeation
O2
CO2
Time
Gas
co
nce
ntr
atio
n (
%)
21
HOW MUCH O2 % IN MAP IS THE BEST ?
Relationship between O2 concentration and relative rates of O2
consumption and CO2 production of several kinds of fruits.
: Aerobic Respiration
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + energy
: Anaerobic Respiration
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + energy
RQ = CO2 / O2 = 1.0
RQ = CO2 / O2 = ∞
at under Low Oxygen Limit
22
HOW MUCH O2 % IN MAP IS THE BEST ? Recommended gas mixture for MAP
Time
O2
con
c. i
n M
AP
(%
)Anaerobic Respiration
Aerobic Respiration
No effect
Best
Worst
To maximize the effect of MAP on
freshness keeping, the packaging
condition must be designed so that O2
concentration in the package equilibrates
at slightly over “Low O2 Limit” of fresh
produces. Sandhya (2010), LWT-Foof Sci. Technol. 43, 381-392.
23
Pengukuran Warna
Minolta chromameter
(CR-13, Minolta Co., Ltd.
Japan) to get
parameter L*, a* and b*
Chroma : [(a*)2 + (b*)2]1/2
Hue angle : arc-tan b*/a*
Yellowing index (YI) : L*b*/a*
Andalas University 30
Fig. 3.4. Mechanism of auto oxidation of lipid peroxidation 30
Electron transport
chain in
mitochondria
High
CO2
Stimulate the
electron transport
chain, resulting in
an enhancement
of mitochondrial
ROS release
Low O2
restricts the
supply of
molecular O2
31
Low O2 and high CO2
0
1
2
3
4
5
6
0 5 7 9 11
MD
A e
qu
iva
len
t (n
mo
l/g
FW
)
Storage days
Low O₂Low O₂ with high CO₂High CO₂Control
abc abc
abcde
a
abcd
cdef
abcde
ab
abcde
defgefg
abcde
bcdef
hgh
bcdef
fgh
Fig. 6 MDA equivalent of cucumbers fruit during storage at 5°C for 5 days
under 4 different gas composition
(24.5°C)(5°C)
• 1. MAP wortel
• 2. Perbedaan MAP aktif dan Pasif
• 3. Ketebalan plastic berpengaruh
Kelas Rabu
1. Alat atau cara selain menggunakan alat cas, danDampak pengurangan kosentrasi O2 dan CO2
2. Faktor apa yg harus diperhatikan dan umursimpannya?
3. Jelaskan secara ringkas mekanisme map dancas? (suhu ruanganXXX)
4. M