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8/2/2019 Planejamento de Cardpios FATECI
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PLANEJAMENTO DECARDPIOS
Professor: Fernando Csar
8/2/2019 Planejamento de Cardpios FATECI
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O que o cardpio?
Significa uma sequncia de pratos a serem servidosem uma refeio, ou todas as refeies do dia ou porum perodo determinado.
uma ferramenta que inicia o processo produtivo eserve como instrumento gerencial para a
administrao do restaurante.
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Aspectos Bsicos
A deciso sobre a composio do cardpio exige umestudo preliminar minucioso e uma ampla pesquisa demercado, destacando-se os seguintes aspectos:
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Perfil dos clientes ( idade, hbitos alimentares,poder aquisitivo, convices religiosas)
Condies climticas da regio
Disponibilidade, condies de funcionamento eprodutividade dos equipamentos e acessrios
Sistema de atendimento aos clientes
Disponibilidade e custo de produtos e materiais Montagem e forma de apresentao visual dos
pratos
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Tipo de corte nos alimentos
Embalagem ou recipiente para a apresentao dosprodutos
Disposio das pores na bandeja
Adequao e disponibilidade de louas, talheres,utenslios e acessrios para o atendimento
Peculiaridades ou hbitos gastronmicos regionais eculturais
Preparao de menus equilibrados nutricionalmente
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Reduo do ndice de gorduras
Equilbrio de protenas
Anlise calrica
Reduo de produtos de custo elevado e processode elaborao
Reviso do tamanho das pores
Custo benefcio da preparao
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Modalidades do Servio
Autogesto
Terceirizao
Refeies transportadas
Refeies- convnio
Restaurantes convencionais ou temticos
Fast- food
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Finalidade do servio
LA CARTE: cardpio com vrios tipos de pratos,escrito de forma sequencial, com entradas frias equentes, saladas, consomes, cremes, sopas,
guarnio e sobremesas.
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Table dhte
Menu pr-fixado. Os alimentos so divididos ementradas, pratos principais e sobremesas. Nessesistema esto as sugestes do chef.
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Self- service
O comensal serve-se sozinho ou com o auxlio deum funcionrio.
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Cardpio institucional
Cardpio apresentado nas Unidades deAlimentao e Nutrio. Muito comum em refeitriosde fbricas e indstrias.Normalmente trata-se de
um cardpio nico
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Estrutura dos cardpios
Entrada fria ou quente: sopa, salada fria ouquentes, cremes, salgadinhos, torradas, etc. Podevariar dependendo do custo do cardpio servido.
Prato principal: composto pela preparao quemais contribua ao aporte calrico-protico da
refeio.
Opo: Opo ao prato principal
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Guarnio : Consiste em preparaes que acompanham oprato principal. Complementa a quantidade decarboidrato da refeio.
Acompanhamento: Arroz e feijo. O feijo pode sersubstitudo por outra leguminosa.Complementam aquantidade de carboidrato e protena da refeio.
Sobremesa: Doce ou fruta
Lquidos: Sucos e gua.
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Em geral o cardpio deve ter:
Variedade de pratos em cada grupo de alimento(couvert/entrada , carnes, peixes , massas e sobremesas)
Diferentes formas de cozimento( cozidos, assados, frituras)
Diferentes formas de apresentao ( molhos, guarnies,
decorao, cores e consistncia)
Nomes ou ttulos distintos diferenciados
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A estrutura e composio do cardpio devem seadequar prpria identidade do restaurante oudo servio
Deve ser estabelecida antes da montagem dacozinha, em conjunto com o nutricionista, chef, gestore/ou gerente geral do estabelecimento
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Definio do per capita
O equilbrio de nutrientes nos cardpios depende daquantidade e da variedade dos alimentos da dieta.
Para assegurar este equilbrio fundamental adefinio do per capita de cada alimento e de seusprovveis substitutos.
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Ficha Tcnica
A ficha tcnica discrimina o custo de produo queservir de base para o clculo do preo de venda,considerando a margem de lucro desejada.
Deve conter todas as etapas para a preparao doproduto , custos ou despesas:
Materiais ou produtos consumidos, despesas de pessoal( mo de obra utilizada na produo do prato,despesas indiretas de produo)
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Para o controle de custos importante constar nasfichas tcnicas a relao percentual entre os custos,preo de venda e margem de lucro.
Ocorrendo qualquer alterao no percentual,devero ser avaliadas as alternativas do aumento de
preo de venda, reduo de custo, alterao da suacomposio ou excluso do prato do cardpio.
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Apresentao do cardpio
Aperitivos :
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Entradas quentes
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Entradas frias
Carpaccio, coquetel de camaro, maionese de atum,maionese de frango, salpico misto, etc.
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Pratos Principais
Carnes, massas, peixes, crustceos e grelhados
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Guarnies
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Sobremesas
Pudins, gelias, tortas, doces de calda, musse,cremes
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Licores- Bebidas digestivas
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Exemplos de cardpio: ENTRADA
SALADA MISTA: Tomate, alface, palmito, cenoura.
LINGIA CALABRESA : moda, assada, servida comfarofa
MAIONESE DE ATUM: Salada com batata, maionese eatum, temperada moda do chefe
ROSBIFE: Parte nobre do boi, mal passada, servida ao
molho do dia
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Grelhados
PICANHA : Corte de carne bovina, assada gosto
MEDALHES DE FIL: Fil mignon envolto em bacon,assado na grelha, com molho de champignon
CARR DE PORCO: Parte do lombo suno, grelhado,servido com farofa.
FRANGO AO MOLHO HOLANDS: Meio frango
desossado e grelhado servido com molho
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Flamejados
STROGONOFF DE FIL: Isca de fil mignon ao molhoflambado
FRANGO AO CATUPIRY : Isca de frango regadas ao
vinho com molho catupiry STEAK AO MOLHO MADEIRA: Fil ao molho flambado
FIL CHATEAUBRIAND: Fil mignon servido ao molho
bernaise e legumes
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Cozidos
PICADINHO COM LEGUMES: carne pouco gordurosacom pedaos de batata inglesa, cenoura e chuchu
COSTELA ( VACA ATOLADA): costela bovina com
batata inglesa. Acompanha bem com um piro JARDINEIRA COM LEGUMES: carne moda com
batata, cenoura e chuchu
ENSOPADO DE FRANGO: frango cozido com legumes DOBRADINHA: bucho bovino com legumes
ESCONDIDINHO DE CARNE: carne de sol com pur de
batatas
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Receita do Molho Bernaise
1 unidade(s) de cebola pequena(s)3 colher(es) (sopa) de vinagre branco3 unidade(s) de pimenta-do-reino branca1 envelope(s) de Caldo de carne3 unidade(s) de gema de ovo1/2 tablete(s) de manteiga1/2 colher(es) (ch) de sal1 colher(es) (ch) de pprica doce para temperar
Pique a cebola e leve ao fogo juntamente com o vinagre, a pimenta e o caldode carne. Ferva em fogo baixo por 1/2 minuto aproximadamente. Misture asgemas com 1 colher (sopa) de gua morna numa tigela. Coloque-a dentro de
outra tigela maior (fora do fogo) contendo gua fervente e bata as gemas atficarem bem cremosa.
Derreta a manteiga em fogo baixo e adicione aos poucos as gemas, batendoconstantemente, para obter um tipo de maionese. Continue a bater e junte, porfim, o liquido das cebolas, temperando em seguida com o sal e a pprica. Sirva
R it P d
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Receita Padro
Rendimento: _________pores
Tipo de preparao:Valor nutricional: .Calorias por poro: .Carboidratos: .Protenas:
Lipdios: .
Ingredientes: Medidas: Peso:
Modo de Fazer
Variaes
Tempo de coco: .
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Regras bsicas para elaborao de umcardpio
Variar receitas diferentes para alimentos iguais bemcomo tipo de corte e apresentao
Evitar cardpios com alimentos na mesma
caractersticas: tudo pastoso, tudo cozido No se deve incluir alimentos da mesma famlia
Variar os sabores entre o doce, salgado, cido e
apimentado Evitar chamadas repetidas semanais. Ex: Cozido na
segunda
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Observar a padronizao da receitas e utenslios
Observar as combinaes de cores
Observar a textura dos pratos
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Os cardpios hospitalares
Seguem as mesmas regras , devendo-se adequar emcor, textura, consistncia, temperatura e evitar que asdietas sejam montonas e repetitivas.
Sero aplicadas de acordo com o estado de sadedo indivduo.
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Dieta Normal
Esta dieta deve abranger todos os tipos deconsistncia e fracionada 5 6 vezes ao dia. direcionada a pessoas que no necessitam de
modificaes na consistncia e em nutrientes
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Dieta branda
Branda: Alimentos mais cozidos do que o normal,com teor mnimo de gorduras e sem fritura.Indicada para pessoas com problemas mecnicos
de ingesto e digesto ou para o perodo ps-operatrio.
Consistncia abrandada por ao mecnica oucoco do tecido conjuntivo/celulose. Deve serfracionada 5 a 6 vezes ao dia
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Na dieta branda esto excludos especiarias ,condimentos, alguns tipos de pes, frituras, bebidasgaseificadas, embutidos , conservas e hortalias
cruas. Algumas frutas so permitidas como banana,ma e pra so permitidas, porm dever ter suaapresentao modificadas.
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Dieta pastosa
Aplicada a indivduos com dificuldades demastigao e deglutio, em alguns casos psoperatrios e casos neurolgicos. Os alimentos so
servidos na forma de purs e mingaus. Carnes sobatidas e trituradas
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Dieta lquida
Indicada para indivduos com problemas de mastigaoe deglutio, afeces do trato digestivo, preparo paraexames pr e ps operatrio.
Alimentos que produzam pouco resduos e sejam defcil absoro.
Geralmente essa dieta utilizada por um perodomuito breve, pois dificilmente consegue repor o aporteenergtico- protico necessrio
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O leite e seus derivados lquidos podem estarproibidos na dieta lquida, dependendo dasituao clnica do paciente.
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Sugesto de sites
www.livrodereceitas.com
http://www.livrodereceitas.com/http://www.livrodereceitas.com/