1

PLAN SECTORIAL–ADER 2020

Contractor: ICDM Cristian-SibiuObiectivul general: (acronim) 5 MRCBS Numărul /codul

proiectului49/5.4.1

Contract: (număr/an) 541/2011

Denumirea proiectului:

Identificarea şi promovarea produselor tradiţionale din satele pastorale din masivele muntoase ale Carpaţilor Meridionali, respectând reglementările în vigoare privind asigurarea trasabilităţii şi a securităţii alimentare

Persoana de contact (Directorul proiect): Dr. ing. Mariana Rusu Date contact0269579408icdmcristian@clicknet.ro

2

Obiectivele Proiectului

Obiectivul general al ADER 2020:Perfecţionarea managementului resurselor agroecosistemelor în vederea conservării biodiversităţii şi a gradului de sustenabilitate economică a sistemelor de exploatare agricolă şi zootehnică

Obiectivul specific al ADER Diversificarea şi adaptarea ofertei de produse agricole şi alimentare a exploataţiilor agricole la cerinţele pieţei şi ale securităţii alimentare

SCOP: Proiectul propus are rolul de a contribui la dezvoltarea produseloragricole de calitate in zona Carpatilor Meridionali prin crearea sidezvoltarea unei baze de date strategice si tehnice accesibile, utile tuturorpersoanelor implicate in astfel de activitati.

Datele obtinute vor constitui o baza de resurse, care va furnizamicilor producatori, partenerilor implicati, informatii suficiente si necesarepentru definirea a ceea ce inseamna produsul traditional montan decalitate si elaborarea unei brosuri cu informatii privitoare la politici sistrategii posibile in vederea promovarii si protectiei acestor produse.

3

”Conditiile stationare din Carpatii Meridionali si influenta acestora asupra potentialului tehnico-economic al zonei”

Caracterele generale ale Carpatilor Meridionali se pot rezuma astfel:

- au cele mai mari altitudini, sunt masivi, putin fragmentati si relativ rigizi datorita substratuluipredominant cristalin; altitudinile mari (la peste 1800 - 2000 m) le confera un caracter alpinevident;- climatul montan si alpin si dezvoltarea pe altitudine a reliefului influenteaza etajarea verticalaputernica a vegetatiei, faunei si solurilor, in acest fel, in cadrul Carpatilor Meridionali (fata decelelalte ramuri carpatice mai scunde, fragmentate si mai intinse) se observa cel mai bine etajareacaracteristicilor fizico-geografice;Carpatii Mridionali au o clima de munte (intre 1 000 si 1800 - 2000 m) si un climat alpin (la peste1800 -2000m).Temperatura medie anuala scade cu inaltimea, de la 6 gr. C (la 1000 m) la 2 gr. C (la 1800 m) si0 gr. C (la 2200 m); in mod proportional scade si temperatura medie a lunii celei mai calde si celeimai reci. Precipitatiile cresc de la 800 mm la 1200 mm si 1400 mm /an. Bat predominant vanturilede Vest.Vegetatia spontana, fauna, culturile agricole si zootehnia sunt influentate de conditii climatice,rezultate din interferenta maselor de aer mai umede din vest cu cele continentale mai uscate dinest. Principalul fond floristic si faunistic al Carpatilor Meridionali ca si al întregului teritoriu alRomâniei, este alcatuit din elemente central-europene si europene în general, ca urmare aintersectarii aici a celor trei mari regiuni geografice europene-centrala, estica si sudica. Din punctde vedere al vegetatiei, poalele Carpatilor Meridionali sunt acoperite de paduri de foioase (fag,mai ales), în timp ce culmile sunt domeniul coniferelor si al pasunilor si fânetelor naturale.

4

Agricultura si cresterea animalelor au îndelungate traditii în regiunea de munte.

Cresterea ovinelor si bovinelor a fost favorizata de existenta pasunilor si fânetelor. În domeniul cresterii ovinelor, Carpatii Meridionali au constituit, din timpuri stravechi, locurile de varat ale unor mari turme care, iarna, erau deplasate în regiunile de câmpie, adesea la foarte mari distante. Întotdeauna, animalele care au participat la transhumanta erau din rase montane, pentru care deplasarea de iarna spre balta si lunca nu prezenta pericole.Industria mica constituie activitatea cu cele mai vechi traditii, iar profilul acesteia prezinta o structura complexa axata în special pe prelucrarea lemnului, alaturi de care se evidentiaza industria textila, pielaria, ceramica, articolele de artizanat si produse alimentare cu specific local.

Turismul situeaza Carpatii Meridionali pe unul din primele locuri în cadrul economiei turismului din România. Analiza fondului turistic, natural si antropic, dotarilor tehnico-edilitare, infrastructurii si fluxului turistic arata ca pe acest teritoriu exista arii de interes national-ca de exemplu Valea Prahovei-Muntii Bucegi-Culoarul Rucar-Bran, Muntii Fagaras.Contactul dintre natura si societate, amplificat de patrunderea în intimitatea muntelui a civilizatiei moderne, a produs importante modificari în ecosistemele de munte si nu numai asupra acestora, dar si în sfera traditiilor economice si culturale.

Potentialul economic natural se caracterizeaza printr-o varietate de resurse specifice,traditionale a caror valorificare a aparut si s-a dezvoltat în acelasi timp cu umanizarea muntelui si cu evolutia social-economica a populatiei.

5

Criteriile de incadrare a produselor in categoria de produse traditionale

In abordarea temei s-a avut in vedere legislatia nationala si internationalareferitoare la produsele traditionale :

-implementarea legislatiei privind conditiile si criteriile pentru atestareaPRODUSELOR TRADITIONALE- Ordinul MAPDR nr.690/2004 pentru aprobarea Normei privind conditiile sicriteriile pentru atestarea produselor traditionale -publicat in MO nr.938/14.10.2004-termenii utilizati pentru produse traditionale (produs traditional, traditionalitatea, atestarea produselor traditionale.- principalele prevederi ale normei privind atestarea produselor traditionale (origine,provenienta , traditionalitate, numele produsului, tehnologia de obtinere,caracteristici etc.) - elaborarea si continutul cererii de inregistrare in vederea atestarii produsului traditional.-caietul de sarcini- rolul responsabilului DADR in sistemul de control al produselor traditionale

6

OFERTA DE PRODUSE TRADITIONALE IN CADRUL PROIECT 5.4.1.

Inventarierea si identificarea principalelor produse traditionale si atehnicilor de fabricatie din arealul luat in studiu

- judetul Sibiu - MARGINIMEA SIBIULUI- judetul Brasov, - ZONA MASIVULUI BUCEGI- judetul Gorj. - ZONA MASIVULUI PARANG

1 Descrierea conditiilor din arealul luat in studiu :

Date geologice-Clima-Hidrografia-Flora-Fauna-Solul-Habitate si ecosisteme

7

2.Procedee si tehnologii de fabricatie la produse lactate

- Prepararea cascavalului afumat.- Prelucrarea casului proaspat – Tilisca -Sibiu-Fermentarea casului felii saramura. - Jina -Sibiu.-Branaza de burduf cu busuioc, Sarnea –Brasov-Burduf in coaja de brad, Bran –Brasov- Telemea de vaca, cascaval afumat , Moieciu-Brasov- Produse din lapte de capra (cas,telemea,urda), Crit-BV- Cas de Poiana Sibiului-Cas fermentat de Telesti, Gorj

La produse din carne-Carnati de oaie-Carnati de porc-Pastrama ciobaneasca de oaie-Pecie afumata-Slanina afumata de porc-Sloi de oaie-Toba de Talmacel-Virsli de Brad si de Salasu-Carnati de Parang

8

Alte produse traditionale

-Paine de Bunesti –Brasov-Zacusca de Nucet- Sibiu- Sirop,suc natural, ulei de catina –Rusi –Sibiu-Lichie cu varza,ceapa, branza- Vurpar-Sibiu-Produse fructe de padure (cornata,visinata ,peltea de gutui etc) –Gales-Sibiu-Rachiu pentru praznice- Silivesti –Gorj

3. Elaborarea caietelor de sarcini pentru procesarea produselor in conformitate cu restrictiile de traditionalitate pentru judetul Sibiu, Brasov Gorj.

S-au realizat un numar de 31 caiete de sarcini care cuprind descriereatehnologiei de productie si date privind originea produselor si incadrareaacestora in criterii specifice.

Acestea stabilesc originalitatea si traditionalitatea produselor prininformatiile pe care le cuprind privind :

-descrierea naturii si caracteristicile materiilor prime si a ingredientelorfolosite

-descrierea metodei de preparare a produsului cu referire latraditionalitatea acestuia.

9

-descrierea caracteristicilor traditionale cu privire la legatura stransa intre materia prima,ingredientele folosite si principalele activitati ale locuitorilor ; evaluarea caracterului traditional determinat de conditiile de furajare (pasune), materialele si utilajele utilizate,respectarea metodelor de productie. -descrierea produsului privind :

-proprietatile organoleptice (aspect, consistenta, miros, gust etc.) -proprietati fizico-chimice si microbiologice.-cerinţe minime şi proceduri de verificare şi control ale tradiţionalităţii

Cerinţe minime pentru evaluarea caracterului tradiţional al produsului sunt verificarea încadrării produsului analizat în indicatorii stabiliţi prin prezentul caiet de sarcini şi anume:-dotarea spaţiului de producţie cu unelte şi utilaje tradiţionale precizate;-respectarea metodei de producţie tradiţională;-forma şi dimensiunile produsului finit;-caracteristicile tehnice de calitate ale produsului.

10

Sunt astfel prezentate caietele de sarcini pentru branza de burduf,telemeaua de Marginimea Sibiului, cas de oaie, cas de vaca, laptegros, smantana,unt, urda, caltabos,carnati de oaie, carnati de porc,pastrama ciobaneasca de oaie,pecie afumata, slanina afumata, sloi deoaie.Calitatea produselor agroalimentare şi originalitatea acestora rămâne oproblemă de actualitate a tuturor producătorilor atât la nivel naţional câtşi la nivel internaţional. Aceasta problemă este cu atât mai acută încazul produselor alimentare traditionale ale căror caracteristici decalitate sunt puternic influenţate de compoziţia raţiilor animalelor,metoda de productie,uneltele si utilajele folosite si activitatileproducatorilor.

11

4. Evaluarea calitativa a produselor traditionale in perioada de conservare.

Analiza si evaluarea calitatii produselor precum si incadrarea lor incategoria “produse traditionale “ cuprinde urmatoarele etape :

- descrierea naturii si caracteristicile materiilor prime si-a ingredientelorutilizate;- descrierea metodei de preparare a produsului cu referire latraditionalitatea acestuia;-descrierea caracteristicilor traditionale : elemente care prezinta evaluareacaracterului traditional si elemente de traditionalitate ale produsului;- descrierea caracteristicilor produsului :- proprietati organoleptice- proprietati fizico-chimice- proprietati microbiologice-cerintele minime si proceduri de verificare si control ale traditionalitatii.

12

In baza acestor criterii am stabilit parametrii calitativi ai principalelorproduse traditionale din zonele de referinta pe c are ii prezentam in tabel.

Pentru aprecierea parametrilor calitativi ai produselor, echipa deimplementare a proiectului a realizat chestionare in piata taraneasca din Sibiu,organizata la initiativa Consiliului Judetean Sibiu, in colaborare cu CameraAgricola judeteana.Numarul producatorilor a crescut de aproape 4 ori, ajungandu-se la 194producatori autorizati. Se poate aprecia faptul ca, se poate vorbi de o fidelizare acumparatorilor, datorita diversitatii si calitatii produselor.

Subiectii, chestionati au raspuns la intrebari, precum: aprecierea oferteide produse, calitatea acestora, raportul pret-calitate, aprecieri asupra retetelorde preparare a produselor, motivatia alegerii pietei taranesti comparativ cu altemagazine, etc.Experizarea produselor, s-a facut prin analiza de laborator, a indicilor de calitatesi salubritate pentru materiile prime si produsele finite, care au intrat in aria deprelucrare si distributie.

Expozantii, producatorii de bunuri alimentare poseda documentele deinregistrare pentru vanzarea directa sau cu amanuntul, eliberate de DSVSASibiu, precum si alte documente care garanteaza calitatea produsului respectiv.

Produsele sunt identificate prin etichetare pe care sunt inscrisementiuni, referitoare la producator, denumirea produsului, data obtinerii,conditiile de pastrare, certificatul de atestare ca produs traditional.

13

Produsele traditionale regionale sau nationale, produse in gospodariaproprie, sunt expresia inepuizabilei traditii, dublata de imaginatie si unnesfarsit sir de idei, pe care poporul roman, le foloseste in desavarsireagustului culinar.

Toate produsele identificate prin proiect au fost prezentate in cadrulexpozitiei de Produse traditionale organizate cu prilejul simpozionului ‚,CONTRIBUTII ALE CERCETARII STIINTIFICE LA DEZVOLTAREA ZONEIRURAL-MONTANE „ organizat la ICDM Cristian in data de 28.06.2012.

Evaluarea calitatii si diversitatii produselor traditionale din zona Sibiuluis-au efectuat in 13 localitati din Marginimea Sibiului si localitati limitrofeacesteia (fara a avea pretentia ca le-am inventariat pe toate ci doar pe celemai reprezentative), cuprinzand deopotriva producatori de produse lactate,produse din carne, produse de panificatie,produse ale arbustilor fructiferidin zona, producatori de sirop de catina ,zacusca cu specific local, gem,bauturi alcoolice si nealcoolice din fructele arbustilor si pomilor dinzona,produse cu specific local oferite turistilor la pensiuni etc.

14

In abordarile producatorilor, concretizate prin chestionarele intocmite, am urmaritzona de proveninta a produsului,tipul exploataiei, forma de organizare,marimeaexploatatiei, tipul produsului si originalitatea lui,cantitatile obtinute si disponibilitatileprezente si viitoare, desfacerea ,ambalare si depozitarea produselor precum siproblemele curente ale producatorilor legate de acestea.

Produsele din lapte si carne ,in general provin din exploatatii mixte (vegetal sizootehnie)de la animalele crescute traditional in zona, ovine si caprine pentru zonamontana a judetului ,porc,bovina si bubaline pentru zonele cu traditie in crestereaacestora.Retetele si tehnicile de obtinere a produselor variaza de la localitate lalocalitate, respectand in mare obiceiurile locului si –a locuitorilor , diferente alecaraceristicilor produsului existand in cadrul aceluias sortiment de la un producator laaltul .

Produsele de panificatie in general sunt obtinute in ateliere de panificatie (micibrutarii) dimensionate la cererea curenta a localitatii sau zonei de deservire sau ingospodarii particulare dupa retete proprii cu tehnici mostenite de la predecesori(cuptoare de caramida, ustensile de lemn traditionale, ritualuri si metodepersonalizate).Varietetea produselor este destul de mare cu profund caracter deoriginalitate , prin care sunt valorificate , in general , produsele (cerealele) din zona.

Celelalte produse mentionate obtinute din resursele local(gem,zacusca,sirop,afinata,visinata,etc) sunt produse gospodaresti obtinute pentruconsumul propriu si uneori si pentru piata cu profund caracter de originalitate apreciatede consumatori si turisti ,obtinute dupa retete proprii prin tehnici variate.

15

Oferta de produse traditionale a zonei montane limitrofe Masivului Bucegi este foartevariata atat pentru produsele din lapte cat si cele din carne purtand specificitatealocalitatilor, obiceiurilor si iscusintei producatorilor din zona, noi prezentadu-le pe cele maiimporante care reprezinta adevarate branduri pentru zona respectiva (Bran, Moeciu,Crit,Sercaia,Bunesti etc).

Astfel toti crescatorii de animale (ovine,bovine) din zona submontana si montanalimitrofa masivului Bucegi , care isi prelucreaza productiile obtinute in gospodariile propriiobtin produse traditionale naturale similare celor din Marginimea Sibiului si zona limitrofaMasivului Parang cum sunt :telemea, cas,urda,cascaval, lapte de iarna, pastrama,carnat,sloi, etc. diferentiate prin calitatile materiei prime conferite de mediu precum si prinmetotele si tehnicile utilizate potrivit obiceiurilor si retetelor proprii. Produsele prezentatesunt recunoscute pe plan local si national , majoritatea sunt atestate, proprieterii lorpromovandu-le in mod constant la nivel local,national si international.

Promovarea si sustinerea producatorilor si a produselor traditionale din zona esteasigurata si prin asociatiile crescatorilor de animale, mai puternice si mai organizate decatcele din celalalte zone de studiu , cum sunt : Asdociatia crescatorilor de ovine si ecvineBran, Asociatia crescatorilor de taurine Brasov,Asociatia „Ciobanasul”etc.

16

Produse traditionale – Ion si Elena Poponeciu

Produse traditionale din lapte –Masivu Bucegi, Sirnea -Brasov

17

Telemea de capra – Criţ, Braşov

Carnati de Parang

18

Pentru zona Masivului Parang din paleta larga de produse traditionale dinlapte si carne specifice zonelor cu traditie in cresterea animalelor (zonaHategului, Petrosani,Valea Jiului,zona Brad) am selectionat doar produsele carereprezinta adevarate branduri pentru localitatile si zonele de provenienta cumsunt : virsli din zona Bradului, rachiu pentru praznice, casul de Telesti, carnatulParang, etc. care sunt promovate si atestate local si national.

Ca si in celelalte zone studiate, calitatile materiei prime conferite de mediu(pasune ,clima), specificitatea si experienta crescatorilor precum si metodelesi tehnicile de obtinere a produselor , in concordanta cu obiceiurile localeconfera originalitatea si calitatea deosebita a produselor.

Virsli de Brad Rachiu pentru praznice- com.Slivilesti, jud.Gorj

19

CONCLUZIE

Ca o concluzie generala privind produsele traditionale din cele trei zoneanalizate (Marginimea Sibiului, Masivul Bucegi si Parang) se poateafirma : ca sortimentele traditionale din lapte si carne obtinute inexploatatiile si gospodariile crecatorilor din zonele respective sunt, ingeneral, aceleasi diferentiate prin :- calitatea materiei prime conferita de mediu si tehnologiile de cresteresi exploatare,- metodele si tehnicile de obtinere, pastrare si conservare,- obiceiurile si traditiile locale privind exploatarea animalelor siprelucrarea produselor,- experienta , cunostintele si capacitatea manageriala a producatorului,- posibilitatea valorificarii produselor catre consumator.