Plan Hccp de Queso

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO“APARICIO POMARES”

PLAN HACCP DEL QUESO

INTRODUCCION

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento

(1). Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas críticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en inspección de las instalaciones y el análisis del producto final.

(2). El sistema HACCP es un documento formal que contiene básicamente dos componentes: el análisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde existen puntos críticos de control (PCC), la identificación de los peligros significativos asociados a cada PCC, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la acción correctiva cuando exista alguna desviación y la persona responsable de cada etapa.

(3). La aplicación de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de alimentos y en particular para la industria quesera para reducir las pérdidas de leche y producto final y para generar confianza en el consumidor por la producción de un queso inocuo y de calidad consistente. El queso GOUDA es semiduro de textura lisa con pocos y pequeños huecos, cuya composición característica es 41% de humedad y 32 % de grasa. La inocuidad del queso depende de la calidad y de las condiciones de recepción de la leche cruda, del comportamiento del inóculo, de la contaminación durante el proceso de elaboración debido a equipos u operarios y de las condiciones de maduración. La higiene durante la elaboración debe asegurarse por el cumplimiento de buenas prácticas de fabricación (BPF) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en Planta (POES).

I. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN1.1. OBJETIVOS

El principal objetivo de este trabajo es elaborar un plan HACCP del queso teniendo en cuenta los 7 principios y asi identificar los distintos riesgos y peligros en cada punto del proceso de elaboracion del queso.

Tener que asegurar la inocuidad del producto.

1.2. CAMPO DE APLICACIÓNSe sabe que un plan haccp puede realizarse para una linia de productos o tan solo uno, en este caso nosotros elaboramos nuestro plan solo para un producto que es el QUESO GOUDA.


II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA2.1. NOMBRE DE LA EMPRESA O RAZON SOCIAL

Instituto de educacion superior tecnologico publico “APARICIO POMARES”

UBICACIÓN: planta procesadora de productos industriales esta situado en: carretera central Kl 1.5 hco-tingo maria(ovalo esteban pavletich)

Reseña HistóricaInicialmente, según R.M. Nº 312-80-ED fue creado como Escuela Superior de Educación Profesional ESEP al que accedían alumnos del 9º grado de secundaria (3er año actualmente) ofertando las siguientes opciones profesionales: Construcción y

Topología, Contabilidad y Educación; las dos primeras concluyeron regularmente, habiendo egresado una promoción. La última por disposición de la Dirección Departamental de Educación de ese entonces fue transferido a la Escuela Normal "Marcos Duran Martel" (1982).Posteriormente en el año 1983 por D.S. Nº 131-83-ED pasa a formar parte de la red de institutos a nivel nacional como: Instituto Superior Tecnológico "Aparicio Pomares" con las siguientes carreras profesionales: Mecánica de Producción, Electricidad, Construcción Civil, Guía Oficial de Turismo, Enfermería Técnica, Secretariado Ejecutivo y Contabilidad.

Durante estos 34 años de vida al servicio de la educación, el Instituto de Educación Superior Tecnológico Público "Aparicio Pomares" viene contribuyendo y desarrollando una importante labor en la formación de profesionales técnicos, así como en el proceso de desarrollo socio-económico de la región, adecuando y proponiendo tecnologías al servicio del sector productivo y promoviendo programas de proyección a la comunidad a través de convenios y alianzas estratégicas mediante la participación organizada de docentes y estudiantes, en la búsqueda de posibles soluciones a problemas de infraestructura, saneamiento ambiental, promoción y organización de empresas productivas, capacitaciones y producción de bienes, fortaleciendo en estos últimos años el area de producción del instituto.

Quienes SomosSomos una Institución que ofrece a los egresados de educación secundaria la oportunidad de integrarse a esta comunidad educativa superior, postulando en el proceso de admisión a las diferentes carreras profesionales que oferta el instituto.


El Instituto de Educación Superior Tecnológico Público "Aparicio Pomares" gracias a una labor sigilosa y perseverante de nuestra comunidad viene logrando en forma progresiva un mejoramiento continuo en la calidad del servicio educativo. Desde su creación a la fecha se ha ganado muy merecidamente un espacio y una presencia en el campo del quehacer tecnológico de la región y el país.El I.E.S.T.P "Aparicio Pomares" con Revalidación Institucional del Ministerio de Educación con R.D. Nº 211-2005 - ED oferta 06 carreras profesionales:Contabilidad, enfermería, laboratorio clínico, Industrias alimentarias, mecánica de producción electrotecnia industrial.Aplicando el Nuevo Diseño Curricular Básico de la Educación Superior Tecnológica en la formación profesional; con un enfoque basado en competencias y bajo una estructura modular del currículo, constituyéndose de esta manera en la principal institución educativa dedicada a la innovación en la formación profesional técnica de nuestra región.De nuestra Institución egresan cada año aproximadamente 180 técnicos calificados para integrarse al mercado laboral de nuestra región, del pais y trascendiendo las fronteras a otros países con muy buena calificación y aceptación.

2.2. VISIONSer una Institución de Educación Superior Tecnológico Público líder en la formación de Profesionales Técnico y competentes de acuerdo a la demanda laboral, con infraestructura moderna y equipada acorde al avance

científico y tecnológico, promotora de investigación, producción e innovación, con personal altamente capacitado que practica valores en un clima institucional favorable para contribuir al desarrollo socio-económico y sustentable de la región y el país.

2.3. MISION

El IESTP "Aparicio Pomares" es un Institución de Educación Superior Tecnológica que brinda servicios educativos competitivos, eficientes y de calidad, con principios y valores basados en la excelencia, ética, democrática y conciencia

ambiental, promotora de conocimientos científicos humanísticos y tecnológicos, orientados a resolver problemas y satisfacer las necesidades del mercado laboral, regional y nacional que contribuye al desarrollo socio económico y sustentable de la región y del país.


2.4. POLITICOS DE CALIDADEs un conjuntos de normas o reglas establecidas por la direccion de la misma empresa, es esencial para el buen funcionamiento de una organización en este caso del instituto aparicio pomares:

Los personales deben de Contar con indumentaria completa Las horas de entrada seran exactas Todo los dias se tendra un refrigerio Mantener limpio todas las areas de trabajo Capacitacion a los personales mensualmente Todas los personales contaran con un seguro de vida integral

2.5. RECURSOS HUMANOSEstan conformados por los personales a si como los manos de obra calificados y no calificados Finalidades: utilizar con eficacia los recursos colaborar con la empresa en la optencion de beneficios preveer estrategias y tacticas para los casos de ampliacion o reduccion de

negocios .

2.6. MAQUINARIAS Y EQUIPOS




III. GENERALIDADES DE LA EMPRESA3.1. INTRODUCCION DEL HACCP

Desde hace ya varios años la industria de alimentos ha reconocido el analisis de riesgos y control de puntos criticos, mejor reconocido por su sigla en ingles HACCP, que como un medio efectivo y racional de asegurar la inocuidad alimentaria desde la cosecha hasta el consumo. El metodo se basa en prevenir antes que en corregir los problemas y se apoya en siete principios que incluyen: el analisis de los riesgos, la identificacion de los puntos criticos, establecimiento de limites criticos, el establecimiento de procedimientos de monitoreo, de medidas correctivas en caso de desviacion, y de forma de documentar y verificar todas estas acciones.Existe una confusion en cuanto a los terminos de plan HACCP y de sistema HACCP. Por ello existe una definicion diferente de cada uno de ellos:

Plan HAACP: Es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe los procedimintos a seguir para asegurar el control de un proceso.Sistema HACCP: Es el resultado de la implementacion del plan HACCP y que en suma, es conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los riesgos o peligros significativos para la inocuidad de un alimento.

3.2. PRINCIPIOSLos 7 principios del plan HACCP son los siguientes:

1) Realizacion de un analisis de riesgos2) Determinacion de los puntos criticos3) Establecimiento de limites criticos4) Establecimiento de un sistema de vigilancia del control de los los PCC5) Establecimiento de las medidas correctoras que han de adoptarse cuando

la vigilancia indica qe un determinado PCC no esta controlado6) Establecimiento de procedimientos de verificacion para confirmar que el

sistema HACCP funciona eficazmente7) Establecimiento de un sistema de documentacion sobre todo los

procedimientos y los registros apropiados para los principios y su aplicación.

3.3. BPM Y BPH

Buenas prácticas de manufactura en la producción de quesos

Las condiciones en que se manipulan los alimentos a lo largo de la cadena productiva hasta su consumo final, determinan su calidad, incluyendo su inocuidad. Las reglas básicas de manipulación higiénica, almacenamiento, elaboración, distribución y preparación final de todos los alimentos, a lo largo de la cadena de producción de los mismos, están establecidas en los requisitos generales (higiene alimentaria) delCodex Alimentarius.

3.4. PLAN DE SANEAMIENTO Y SU RELACION CON EL HACCP.


Dentro del sistema de saneamiento se encuentran las BPM(buenas practicas de manufactura) y las BPH(buenas practicas de higiene que son programas esenciales dentro del plan HACCP. El sistema POES que contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después del proceso de elaboración, y se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre sí: La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos).

La desinfeccion, que consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminación en el proceso productivo.

IV. EQUIPOS DEL HACCP

MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP


DESCRIPSION DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL

José Pereira

Percy Morales

Rita Alvarado Vara

Rita Alvarado VaraLiliana Baldeon D Augurio soto

Geaninne Ríos G.

Thony Arqueño

Abdel Palacios

Diana Andrés

Edwuin robles

Mario gomez

Deisy rodriquez

Gerente General

Jefe de planta

Jefe de control de calidad

Jefe de produccion Jefe de mantenimiento

Jefe de turno

Tecnico de produccion 1



Braulio Tabraj

Jefe de electricidad


Es el encargado de la empresa, aprueba el plan haccp, dispone su implementacion, supervisa y revisa periodicamente el plan con el equipo para su reajuste y su validacion

JEFE DE PLANTA

Es el reponsable de toda la planta y la produccion diara, reporta a la gerencia general y coordina la aplicación del plan de HACCP directamente con el jefe de produccion y jefe de aseguramiento

JEFE DE PRODUCCION

Responsable de la supervicion de la produccion diaria, asi como el personal en el cumplimiento de funciones y aplica el plan HACCP directamentey coordina con el jefe de aseguramiento de calidad

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Es el responsable directo en la planta de la calidad de los productos y la aplicación de los procedimientos de HACCP asi como de todos los registros. Coordina con el jefe de produccion y reporta al jefe de planta

JEFE DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Responsable de toda los mantenimientos y reparaciones de maquinarias y equipos de una planta y/o empresa

JEFE DE ELECTRICIDAD O MANTENIMIENTO ELECTRICO

Responsable de todas los mantenimientos electrico

JEFE DE TURNO

Es el responsable de la produccion y de hacer cumplir el plan de HACCP, reporta al jefe de produccion

TECNICOS DE PRODUCCION

Supervisan la produccion por areas especificas y aplican el plan de HACCP

RESPONSABLES DEL ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Son los supervisores de la calidad del producto y aplican el plan de HACCP, responden al jefe de control de calidad.

V. DESCRIPSION DEL PRODUCTO

PLAN HCCP:hoja de descripsion de producto

“QUESO GOUDA”


FICHA TECNICA DE ELABORACION DEL QUESO GOUDA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El queso gouda es el producto elaborado a partir de leche pasteurizada, con la adición de fermentos lácteos, cuajo y otros aditivos (cloruro de calcio, colorante natural, nitrito, nitrato de sodio y sal con un peso aproximado de 3-3,5kg, envasado en bolsas plásticas termoencogibles de color rojo.

COMPOSICION

Su composición química promedio es la siguiente: AGUA 60,0%GRASA 19,0%PROTEÍNA 17,0%CARBOHIDRATOS 2,0%SALES MINERALES 2,0%

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICOS

Gordura en estado seco Entre 25.0% y 44.9%Humedad: Entre 36.0% y 45.9%

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Coliformes a 30º C/g: n=5 c=2 m=1000 M=5000Coliformes a 45º C/g: n=5 c=2 m=100 M=500Estafilococos aureus/g: n=5 c=2 m=100 M=1000Salmonella spp/25 g: n=5 c=0 m=0

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada; pasta Compacta, firme, de consistencia elástica, con o sin algunos ojos bien Diseminados; sabor dulce característico, aroma suave, limpio, agradable, bien Desarrollado; color blanco amarillento uniforme.

EMPAQUETADO

Deberá presentar una superficie lisa, compacta, sin grietas y sin crecimiento de mohos; la corteza deberá ser de consistencia dura y seca, revestida de un producto antimohos y de una suspensión plástica o de una película de aceite vegetal; de textura firme y que pueda rebanarse fácilmente; de ojos regulares o irregulares en todo el interior del queso, redondos y ovalados, brillantes y de bordes regulares.

VIDA UTILSu vida útil en almacenamiento refrigerado es hasta seis meses en su envase original

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

El producto en todo momento debera mantenerse refriferado para asi evitar su contaminacion. A una temperatura de 8°C

USOEl producto esta orientado asia el publico en general ya sea en el ambito domestico o institucional, a personas que quieran tener una vida saludable mucho mas natural

ESTE PRODUCTO ESTA DIRIDO A:

todas las personas(niños jovenes adultos y adultos mayores), en consumo directo ya que no altera su identidad fisica brindando abundantes nutrientes que proporcionan energia y una vida sana.


empresas de comida para la elaboracion de distintos platos exquisitos tales como: la pitzza, tortillas, sandwuich, etc.

Panaderias, reposterias,etc

VI. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL QUESO GOUDA

PLAN HCCP: Diagrama de flujo de elaboracion del

“QUESO GOUDA”


DESCRIPSION DEL FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL QUESO GOUDA

1) RECEPSION DE LA LECHELa desde que se realiza el ordeño debe ser bien cuidada evitando el ingreso de particulas o cuerpos extraños por eso para realizar una buena recepsion de la leche primero se tendra en cuenta si cumple o no con los parametros ideales,

Resepcion de la leche cruda

Almacenamiento refrigerado 4 a 8° x 10-20 h

Adicion de inoculo (35 I/4000 I leche pasteurizad). De una solucion de CaCl2 (800 g/4000I leche). De solucion de anoto al 2,5%(v/v).de solucion de 5%(p/v). nitrito de sodio, de solucion de cuajo al 2,4-3%(p/v).

Pasteurizacion 76°c x15m

Coagulacion 30 min

Corte manual de la cuajada

Coccion de la cuajada 37-38°Cx 40-45 min

desuerado

moldeado

Prensado 40lbx 1 a 2h hasta pH 5.6

Salado por inmersion en salmuera a 20%(p/v) 7-9°Cx 24h (3% de sal en

queso

Maduracion en cavas 8°C

Empacado a vacio y etiquetado

Almacenamiento a 8°C

Bolsas plasticas y etiquetadas


acidez, pH, densidad, la prueba del alcohol para determinar si la leche esta en optimas condiciones.

2) ALMACENAMIENTOLuego de que la leche es recepsionada tendra un almacenamiento refrigerado a una temperatura de 4-8°C por 20hrs

3) PASTEURIZACIONSe efectuará a 72ºC por 15 segundos.Adición de insumosLas cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en este momento. Como último elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua pasteurizada fría y sal.

4) COAGULACIONDependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar a su punto óptimo (45 minutos)

5) CORTE MANUAL EN CUAJADASEl corte de la cuajada se realizará de modo homogéneo para evitar pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis.

6) COCCION DE LA CUAJADASe realizara una coccion a una temperatura de 30 a 38°C por 40-45 mnts

7) DESUERADO Primer desueradoSe extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero.Segundo desueradoSe elimina todo el suero hasta dejar sólo los granos.

8) MOLDEADO Y PRENSADOSe realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por simple presión del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado.

9) SALADO POR INMERCION EN SALMUERASEl salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega de 2 a 3% de sal.

10) MADURACION6. Maduración: Normalmente el queso Gouda no se consume hasta que no tenga por lo menos cuatro semanas de edad.

11) EMPACADO AL VACIOSe envasara en bolsas termoencogibles

12) ALAMACENAMIENTOSe realizara un alamcenamiento de 4°C hasta que el producto sea distribuido

VII. ARBOL DE DECISIONES

Árbol de decisión para identificar los PCC


VIII. ANALISIS DE RIESGO - QUESO GOUDA

PLAN HCCP: Análisis de riesgos del “QUESO”

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO¿el riesgo es

significativo?(si o no)

Justifique su decisión

Medidas de control de

peligroP.C.C


Recepción de la leche cruda

BiológicosPresencia de microorganismos patógenos debido ala ineficiencia enfriamiento durante el ordeño y transporte de la leche a la planta.

SI

La leche debe llegar refrigerada la planta para prevenir la manipulación de patógenos.

Los patógenos producen ETA

Transporte refrigerado de la leche.

Buenas prácticas de fabricación

SIQuímicos

Residuos de antibióticos y plaguicidas

SI

Los residuos no podrán ser controladas durante el procesado

Pruebas de plataforma, cumplimiento de requisitos y seguimiento de proveedor

FísicosMascotas, tierra, pelo, etc.

SITransportan microorganismos

Almacenamiento refrigerado entre 4 y 8°C máximo 20 h

BiológicoCrecimiento de microorganismos por deficiencia en la refrigeración

SI

La leche debe permanecer refrigerada a menos 7°Cpor un tiempo no mayor a 20h

NO

QuímicoNinguno

NO NO

FísicoNinguno

NO NO

pasteurización

BiológicosSobrevivencia de patógenos debido al empleo de (temperaturas elevadas al iniciar el proceso)

NO

La pasteurización asegura la eliminación de microorganismos viables, patógenos presentes en la leche cruda.

Controlar el proceso térmico cuando aya desviado de limite operacional (75-77°C).

SI

QuímicosNinguno

NO NO

FísicosNinguno

NO NO

Coagulación32-35° x 30min

BiológicosLa contaminación debido a la limpieza deficiente de equipos, manipuladores, agua, cloruro de calcio, colorante, fermentación de la cuajada, etc.

NO

Los microorganismos presentes en equipos, operarios, agua, pueden ocasionar ETA

Limpieza efectiva vigilancia de los manipuladores, control de insectos, control de agua, control de cloruro de calcio colorante.

NO

QuímicosNinguno

NO NO

FísicosNinguno

NO NO

Corte manual de la cuajada

BiológicosContaminación por deficiente limpieza de equipos manipuladores del medio ambiente

SILos microorganismos presentes en los equipos causan ETA, se pueden controlar con las buenas prácticas de

Realizar limpieza e higiene de equipos vigilancia y entrenamiento de los manipuladores

NO


fabricación.Químicos

NingunoNO NO

FísicosNinguno

NO NO

Cocción de la cuajada de 37 a 38°Cx 49 a 46min

BiológicosContaminación por utensilios, manipuladores de ambiente

SILa presencia de microorganismos en equipos y operarios pueden producir ETA

Realizar limpieza de utensilios entrenamiento a manipuladores

NO

QuímicoNinguno

NO NO

FísicoNinguno

NO NO

desuerado

BiológicoContaminación por deficiente limpieza de equipos manipuladores y del medio ambiente

SILa presencia de microorganismos producen ETA

Realizar limpieza y control del medio ambiente

NO

QuímicoNinguno

NO NO

FísicoNinguno

NO NO

moldeado

BiológicoContaminación por deficiente limpieza e higiene de lienzos, moldes y manipuladores

SILa presencia de microorganismos en equipos y operarios pueden producir ETA

Realizar limpieza efectiva de los moldes y lienzos vigilancia plena

NO

Químico Ninguno

NO NO

FísicoNinguno

NO NO

prensado

BiológicoContaminación por deficiente limpieza de las planchas y moldes

SILa presencia de microorganismos en equipos y operarios puede producir ETA

Realizar limpieza e higiene de equipos prensado

NO

QuímicoNinguno

NO NO

FísicoNinguno

NO NO

Salado por inmersión en

salmuera

BiológicoContaminación del producto por microorganismos patógenos presentes en la salmuera

SILa presencia de microorganismos en equipos y operarios puede producir ETA

Control de calidad de la salmuera cambio periódico

NO

QuímicoDeficiente salado en el producto final SI

La sal es un inhibidor de crecimiento microbiano

Control de su concentración SI

FísicoNinguno

NO

Maduración en cavas

BiológicoSobrevivencia de microorganismos por emplear un tiempo insuficiente durante la maduración o por realizarse en condiciones incorrectas.

SIuna maduración completa permite la producción de metabolitos que inhiben la presencia de microorganismos

Control de la FAE de maduración mediante el cumplimiento de temperatura y tiempo

SI

Químico NO NO


NingunoFísico

Endurecimiento o formación de corteza, grieta deformación de la masa del queso

NO NO

Empaquetado en vacío y etiquetado

BiológicoContaminación del producto antes el envasado a través de manipuladores y el medio ambiente y/o envasado deficiente o incorrecto

SI

los microorganismos transportados por los manipuladores al producto pueden producir ETA

Vigilancia y entrenamiento, con buenas prácticas de fabricación

NO

QuímicoNingún

NO NO

FísicoFalla de la aplicación del vacío fallas de la etiqueta(pegado insuficiente, información incompleta generando desconocimiento del consumidor

SI

La aplicación del vacío y el sellado en las bolsas inhiben el crecimiento de microorganismos

Control correcto del aplicación del vacío vigilancia en la calidad del sellado y pegado y transcripción de la información de la etiqueta

NO

Almacenamiento a temperatura menor

a 8°C

BiológicoCrecimientos de microorganismos patógenos por fallas en la refrigeración del queso

NO

La refrigeración retarda el crecimiento de la mayoría de los microorganismos patógenos

NO

QuímicoNinguno

NO NO

FísicoNinguno

NO NO

IX. RESPUESTA DEL ARBOL DE DECISIONES

N°ETAPA DEL PROCESO RESPUESTA DEL ARBOL DE

DECISIONESP.C.C

P1 P2 P3 P4


1 Recepción de la leche cruda SI NO SI SI SI2 Almacenamiento refrigerado

entre 4 y 8°C máximo 20hasSI NO NO …. NO

3 Pasteurización limite operacional 76°C

SI SI …. …. SI

4 Coagulación 32-35°Cx30mi SI NO SI NO SI5 Corte manual de la

cuajada(empleo de liras)SI NO NO …. NO

6 Cocción de la cuajada de 37 a 38x 40ª45min

SI NO SI SI NO

7 Desuerado NO …. …. …. NO8 Moldeado SI NO NO …. NO9 Prensado 40 liras x 1 a 2h NO …. …. …. NO

10 Salado por inmersión en salmuera(20%)7ª9°Cx 24h

SI NO NO …. NO

11 Maduración en cavas SI SI …. …. SI12 Empaquetado en vacío y

etiquetadoSI NO SI NO NO

13 Almacenamiento a temperatura menor a 8°C

SI NO NO …. NO

RECEPSION DE LA LECHE

SISTEMA DE VIGILANCIA

CONTROL DE CALIDAD

Debe ser empleado a todo momento, sobre todo los niveles productivos el desarrollo y aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad como HACCP, es muy importante.


A. Materia primaLa leche y los demás insumos que intervienen en el proceso, deben ser controlados de forma rigurosa, en el caso de la leche se debe tener en cuenta los análisis fisicoquímicos, microbiológicos, como acidez, pH, densidad, etc.

B. Producto en proceso

El desarrollo productivo debe ser evaluado tanto el producto en proceso siguiendo las normas de control de operaciones, como el proceso técnico de elaboración en sí.

C. Producto terminadoEl producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el queso que se ofrezca al mercado tenga la garantía de poder competir de modo equilibrado con otros productos similares, los controles serán de naturaleza fisicoquímica y microbiológica.


Punto crítico de control(PCC)

Peligros significativos

Limites críticosMonitoreo Acciones

correctivas verificación registroQue Como Frecuencia Quien

Recepción de la leche

Que ingresen microorganismos

patógenos

Realizando los análisis de la leche

Acidez, pH, densidad.

Realizamos el análisis de la leche con equipos especiales

Antes de la recepción

El jefe de control de calidad

Realizar mínimo 3 veces las pruebas para garantizar la calidad

Del transporte, chofer, tipo de trasporte, etc.

Registro del mas mínimo detalle en la recepción

pasteurización

Si tal vez sobreviven patógenos

Controlando la temperatura de pasteurización(76°c x 15min

El tiempo utilizado

Registrando la temperatura en un termómetro

En cada proceso

Supervisor y/o el jefe de planta

Detener el proceso ajustar la temperatura de las homillas

Verificación y manipulación diaria

en una escala termografía determinado los puntos más altos

coagulación

Deficiencias en la calidad preparación y uso del cultivo contaminado por patógeno

Cantidad y concentración cultivo utilizando temperatura de esterilización 96ºC y de inoculación 25ºC acidez de cultivo entre 85-95ml de NaOH o, IN prueba negativa para patógenos

Análisis de la calidad de los cultivos. Preparación y uso del cultivo. Temperatura utilizada en la preparación del cultivo.

Ejecución de análisis a los cultivos. Inspección visual de la correcta preparación y uso del cultivo. Control del acidez del cultivo.

Lote del cultivo inter diaria en cada proceso y antes de utilizarlo

Supervisión de laboratorio y control de calidad. Supervisión de producción. Análisis de microbiología

Repetir los análisis desechar los cultivos deficientes Establecer responsabilidades. Repetir el análisis y modificarla cantidad hacer utilizado.

Revisión diaria de todos los registros

Registro de los análisis de cada lote de cultivo. Registro de inspección de preparación del cultivo. Registro de microbiología

maduración

Crecimientos de microorganismos patógenos

Temperatura de la cava de maduración 10ºC completar tiempo mínimo de maduración (35 días)

Temperatura y HR tiempo de maduración

Vigilando la temperatura y HR.Controlando el tiempo de maduración

Al inicio y al final de la jornada diaria por lote/semanal

Supervisor de cavas de maduración

Revisar el funcionamiento del termostato y desunificado e informar

Revisión de área de los registros

Registro de las cavas de maduración

X. CONTROL DE PUNTOS CRITICOS – QUESO GOUDA



ANEXO

Documents

Plan Hccp de Queso