PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI · 2018-03-24 · dilakukan setelah yoghurt mengalami fermentasi selama 24 jam dengan menguji (rasa, ... Bakteri yang digunakan untuk fermentasi

i

PENGARUH PENAMBAHAN SARI DAUN BAYAM MERAH

(Alternanthera amoena Voss)TERHADAP RASA, AROMA, WARNA DAN

TEKSTUR PADA YOGHURT SUSU SAPI

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh

Anastia Aryantie

NIM : 131434018

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN METEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2017

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ii


iii


iv

MOTTO

“Apa saja yang kamu minta dan doakan,

percayalah bahwa kamu telah

menerimaNya, maka hal itu akan

diberikan kepadaMu“

(Markus 11 : 24)


v


vi


vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas karunia Tuhan yang Maha Kuasa, rahmat dan karunia Nya

penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan judul “Pengaruh

Penambahan Sari Daun Bayam Merah (Alternanthera amoena Voss)Terhadap

Rasa,Aroma, Warna dan Tekstur pada Yoghurt Susu Sapi”.

Penulisan skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam meraih gelar

sarjana pada Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Sanat Dharma Yogyakarta. Skripsi ini tidak akan selesai

tanpa bantuan berbagai phak yang secara langsung maupuntidak lansung berperan

mengatasi berbagai masalah yang ada selama penelitian ini. Untuk itu penulis

mengucapkan banyak terimakasih kepada:

1. Drs. Johanes Eka Priyatma, M.Sc.,Ph.D., selaku rektor Universitas Sanata

Dharma.

2. Bapak Rohandi, Ph.D., selaku dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan (FKIP) Universitas Sanata Dharma.

3. Dr. Marcelinus Andy Rudhito, S.Pd., selaku Ketua Jurusan Pendidikan

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (JPMIPA).

4. Drs. Antonius Tri Priyantoro, M.For.Sc., selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma.

5. Ibu Ika Yuli Listyarini, M.Pd., selaku dosen pembimbing yang tidak pernah

bosan memberikan arahan, bimbingan, waktu dalam penulisan skripsi ini.

6. Ibu Retno Herrani Setyati, M.Biotech., selaku dosen yang turut

membimbing dalam penulisan skripsi ini

7. Bapak Agus Handoyo dan Bapak Warsono selaku laboran yang

memfasilitasi terlaksananya penelitian ini.

8. Kedua orang tua tercinta Bapak Sugeng Daryanto, Mama Yustina Sustini

dan adik-adik yang selalu memberikan doa, dukungan, semangat, hiburan,

selama penulisan skripsi ini.

9. Saudara-saudaraku yang selalu mendukung terselesaikannya skripsi ini.


viii


ix

PENGARUH PENAMBAHAN SARI DAUN BAYAM MERAH

(Alternanthera amoena Voss) TERHADAP RASA, AROMA, WARNA DAN

TEKSTUR PADA YOGHURT SUSU SAPI

Anastia Aryantie

131434018

Abstrak

Bayam merah (Alternathera amoena Voss) ini mengandung banyak

khasiat yang banyak mengobati berbagai penyakit. Bayam merah mengandung

nutrisi yang sangat penting bagi tubuh antara lain, vit A,B dan C serta kalsium

fosfor yang nilai gizinya lebih tinggi dibandingkan dengan bayam hijau.Namun

tidak semua konsumen menyukai bayam merah dikarenakan kurangnya

pemasaran daun bayam merah dikalangan masyarakat. Tujuan dari penelitian

untuk mengetahui apakah ada pengaruh pemberian sari daun bayam merah

terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna pada yoghurt susu sapi.

Jenis penelitian ini adalah penelitian ekperimental penelitian dilakukan

pada 12 sampel yang terdiri dari 3 perlakuan dan 1 kontrol yang didesai menjadi

penelitian 4 faktor yakni menguji karakteristik (rasa, aroma, tekstur dan warna)

pada yoghurt dengan penambahan sari daun bayam merah. Bahan yang digunakan

adalah susu sapi murni dan sari daun bayam merah. Masing-masing perlakuan dan

kontrol dibuat dengan tiga volum yang berbeda yaitu, 10 ml, 15 ml dan 20 ml

serta ditambahkan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophillus. Pengambilan data

dilakukan setelah yoghurt mengalami fermentasi selama 24 jam dengan menguji

(rasa, aroma, tekstur dan warna).

Berdasarkan hasil penelitian dapat dikemukakan bahwa masing-masing

perlakuan dan kontol memberikan pengaruh terhadap karakteristik (rasa, aroma,

tekstur dan warna). Tetapi pengaruh tersebut tidak signifikan secara statistik untuk

karakteristik aroma dan rasa. Yoghurt dengan perlakuan penambahan sari daun

bayam merah sebanyak 10 ml merupakan yoghurt yang disukai oleh panelis.

Kata kunci: yoghurt, susu sapi, daun bayam merah, variasi volume, dan

organoleptik.


x

THE EFFECT OF RED SPINACH LEAVES (Alternanthera amoena Voss)

EXTRACT TO THE TASTE, AROMA, COLOR AND TEXTURE OF COW

MILK YOGURT

Anastia Aryantie

131434018

Abstract

Red spinach (Alternathera amoena Voss) has many benefits to cure many

deceases. It also has nutrients that is worth for body like vitamin A, B and C and

also calcium fosfor which has higher nutrients than red spinach. However, not all

consumers like red spinach due to the lack of marketing of red spinach leaves

among communities. The purpose of this research is to determine whether there is

influence of giving red spinach leaves extract to the taste, aroma, texture, and

color to cow milk yogurt.

This type of research is experimental research conducted on 12 samples

consisting of 3 treatments and 1 control which is completed into 4 factors

research that is test to the characteristic of the (taste, aroma, texture and color)on

yoghurt with addition of red spinach leaf extract. The material used is pure cow's

milk and red spinach leaf extract. Each treatment and control are made with three

different volumes, 10 ml, 15 ml and 20 ml. L. bulgaricus and S. Thermophillus are

also added. The data are collected after yoghurt fermented for 24 hours by testing

the taste, aroma, texture and color.

Based on the results of this research, it can be concluded that each

treatment and contol effect the characteristics of the(taste, aroma, texture and

color), but the effect is not statistically significant on the aroma and taste

characteristics. Yogurt with the addition of 10 ml red spinach leaves is the

preferred yoghurt by panelists.

Keywords: yoghurt, cow's milk, red spinach leaves, volume variation, and

organoleptic.


xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ........................................ ii

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... iii

HALAMAN MOTTO .................................................................................. iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ...................................................... v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA

ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK ................................. vi

KATA PENGANTAR ................................................................................. vii

ABSTRAK .................................................................................................... ix

ABSTRACT ................................................................................................... x

DAFTAR ISI ................................................................................................ xi

DAFTAR TABEL ........................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1

A. Latar Belakang Permasalahan ................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ..................................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian ................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 6

A. Susu Sapi ................................................................................................. 6

1. Yoghurt .............................................................................................. 9

2. Manfaat .............................................................................................. 10

3. Bakteri Asam Laktat .......................................................................... 12

4. Jenis Yoghurt ..................................................................................... 14

5. Langkah Pembuatan .......................................................................... 15

B. Uji Organoleptik ...................................................................................... 18

1. Penampakan Pada Saat Uji Organoleptik .......................................... 19

2. Bau ..................................................................................................... 19


xii

C. Rasa ......................................................................................................... 20

1. Daun Bayam Merah ........................................................................... 20

2. Klasifikasi .......................................................................................... 20

3. Zat Warna pada Daun Bayam Merah ................................................ 22

D. Khasiat Daun Bayam Merah ................................................................... 23

E. Perisa ....................................................................................................... 23

F. Penelitian yang Relevan .......................................................................... 25

G. Kerangka Berfikir .................................................................................... 26

H. Hipotesis .................................................................................................. 29

BAB III METODODE PENELITIAN ....................................................... 30

A. Jenis Penelitian ........................................................................................ 30

B. Batasan Penelitian ................................................................................... 30

C. Variabel Penelitian .................................................................................. 31

D. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................. 32

E. Alat dan Bahan ........................................................................................ 32

F. Cara Kerja ................................................................................................ 32

G. Tabulasi dan Analisi Data........................................................................ 38

H. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian ............................................... 40

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 41

A. Hasil ......................................................................................................... 41

B. Pembahasan ............................................................................................. 47

C. Keterbatasan Penelitian ........................................................................... 55

BAB V APLIKASI HASIL PENELITIAN SEBAGAI SUMBER

PEMBELAJARAN BIOLOGI ................................................................... 57

A. Kompetensi Inti ....................................................................................... 57

B. Kompetensi Dasar ................................................................................... 58

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 60

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 61


xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan gizi dalam tiap 100 g yoghurt .................................... 10

Tabel 2.2 Perubahan komponen gizi susu karena fermentasi ........................ 12

Tabel 2.3 Syarat mutu yoghurt ...................................................................... 19

Tabel 2.4 kandungan Gizi Bayam..................................................................22

Tabel 3.1 Tata letak penyimpanan yoghurt ................................................... 31

Tabel 3.2 Penambahan sari daun bayam merah ............................................ 35

Tabel 3.3 Kuisioner uji organoleptik ............................................................. 39


xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Daun bayam merah .................................................................... 20

Gambar 2.2 Bagan kerangka berpikir ............................................................ 28

Gambar 4.1 Tingkat kesukaan panelis terhadap warna ................................. 42

Gambar 4.2 Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur ................................ 43

Gambar 4.3 Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma ................................. 45

Gambar 4.4 Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa .................................... 46


xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Uji anova hasil data ................................................................... 64

Lampiran 2. Uji rerata yoghurt ...................................................................... 71

Lampiran 3. Kuisioner uji organoleptik yoghurt ........................................... 80

Lampiran 4. Foto cara kerja pembuatan yoghurt ........................................... 81

Lampiran 5. Silabus ....................................................................................... 82

Lampiran 6. Rancangan pelaksanaan pembelajaran ...................................... 86

Lampiran 7. Lembar kerja siswa ................................................................... 98

Lampiran 8. Instrumen dan rublik penilaian ................................................. 104


1

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Permasalahan

Kebutuhan pemenuhan gizi di Indonesia masih sangat rendah terutama

kurangnya daya tarik masyarakat dalam mengkonsumsi susu, serta

minimnya pengetahuan masyarakat mengenai pengolahan susu serta gizi

yang lebih baik bagi kesehatan. Salah satu pengolahan susu yaitu yoghurt.

Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri yang bersifat

asam. Bakteri yang digunakan untuk fermentasi yoghurt adalah biakan

campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, seperti susu

segar sapi atau kambing, susu skim (susu tanpa lemak), susu kedelai, dan

kombinasi dari susu tersebut. Di pasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis,

yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa tambahan rasa dan

yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen

telah ditambahkan perasa tambahan.

Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada susu segar

sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, hal ini karena meningkatnya

total padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya juga meningkat.

Selain itu juga yoghurt memiliki kesegaran aroma dan teksturnya dan rasa

khas yaitu asam dan manis. Selama fermentasi akan terbentuk asam-asam

organik yang menimbulkan citarasa khas pada yoghurt.


2

Yoghurt juga merupakan produk yang lebih mudah dicerna dalam saluran

pencernaan dibandingkan susu murni atau whole milk. Kualitas yoghurt

dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kualitas susu, lama penyimpanan,

suhu inkubasi dan jenis starter yang digunakan. Dalam pembuatan yoghurt,

starter yang digunakan umumnyamengandung bakteri S.thermophilus dan

L.bulgaricus. S.thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan baik

asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian

merangsang pertumbuhan dari L. Bulgaricus (Routray dan Misrah, 2011).

Bayam merah (Alternanthera amoena Voss) merupakan tumbuhan dari

keluarga Amaranthacea Gangeticus. Namun tak dipungkiri bahwa mayoritas

masyarakat tidak banyak yang mengenal bayam merah. Masyarakat lebih

sering mengenal bayam hijau untuk dikonsumsi sehari-hari. Karena

kurangnya populer bayam merah di masyarakat, maka mengakibatkan

budidaya maupun pemasarannya juga belum begitu banyak. Oleh karena itu

peneliti mengambil daun bayam merah sebagai penambah citarasa dalam

pembuatan yoghurt dari susu sapi untuk menambah daya tarik masyarakat

supaya dapat mengkonsumsi bayam merah sebagai sumber gizi bagi

kesehatan.

Bayam merah ini mengandung banyak khasiat yang dapat mengobati

berbagai macam penyakit. Bayam merah juga dipercaya dapat

membersihkan darah setelah melahirkan, memperkuat akar rambut,

mengobati disentri dan mengatasi anemia. Anemia disebabkan karena

defisiensi zat besi. Bawasannya, sekitar 70% Ibu hamil di Indonesia di tahun


3

2005 menderita anemia defisiensi zat besi. Anemia yang disebabkan oleh

defisiensi zat besimerupakan masalah gizi yang paling lazim di dunia dan

menjangkit lebih dari 600 juta manusia. Dengan frekuensi berkisar antara

10% hingga 20% (Amirudin, 2007).

Bayam merah juga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami dalam

pembuatan yoghurt. Bayam merah memiliki pigmen antosianin yang dapat

menghasilkan warna merah keunguan. Kandungan daun bayam merah yaitu

protein, lemak,kalium,kalsium,karbohidrat,zat besi, dan vitamin A, B dan C.

Kandungan zat besi yang sangat tinggi bermanfaat dalam absors atau

penyaringan darah dalam tubuh, sehingga bermanfaat bagi penurunan

tekananan darah serta pencegahan penyakit anemia. Kandungan antosianin

yang terdapat pada bayam merah berperan sebagai antosianin yang

bermanfaat menjaga stabilitas tubuh dan mempunyai kandungan senyawa Fe

atau zat besi serta kalsium yang tinggi(Sutoyo, 2002). Peran antioksidan

bagi kesehatan manusia yaitu dapat mencegah penyakit hati (hepatitis),

kanker usus, stroke, diabetes, sangat esensial bagi fungsi otak dan

mengurangi pengaruh penuaan otak (Herani dan Rahardjo, 2005).

Masyarakat pada umumnya, lebih mengenal bayam hijau dari pada

bayam merah dikarenakan kurang nya ketertarikan konsumen untuk

mengkonsumsi bayam merah, oleh karena itu dalam penelitian ini peneliti

akan memanfaatkan daun bayam merah yang ditambahkan pada yoghurt

sebagai alternatif untuk meningkatkan produk pangan serta meningkatkan

nilai ekonomi bagi masyarakat. Pada penelitian ini, peneliti ingin


4

mengetahui tingkat kesukaan konsumen dilihat dari segi rasa, aroma, warna

dan tekstur pada pembuatan yoghurt susu sapi yang telah ditambahkan sari

daun bayam merah.

B. Rumusan Masalah

1. Apakah pemberian saridaun bayam merah dapat memberikan pengaruh

terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna pada yoghurt susu sapi?

2. Pada konsentrasi berapa sari daun bayam merah disukai oleh panelis?

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui apakah ada pengaruh pemberian sari daun bayam merah

terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna pada yoghurt susu sapi.

2. Mengetahui pada konsentrasi berapa sari daun bayam merah disukai oleh

panelis.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

- Penelitian ini dapat dijadikan pengalaman dan pengetahuan baru

tentang pemanfaatan sari daun bayam merah sebagai tambahan

pembuatan yoghurt

- Dapat mengetahui tingkat kesukaan masyarakat untuk

mengkonsumsi yoghurt sari daun bayam merah.


5

- Menambah pengetahuan dan wawasan dalam variasipembuatan

yoghurt.

2. Bagi Guru

Sebagai salah satu alternatif bahan ajar/praktikum dalam materi

bioteknologi mengenai pembuatan Yoghurt.

3. Bagi Masyarakat

Penambahan yoghurt susu sapi dengan ekstrak daun bayam merah

memberikan nilai jual yang tinggi dan nilai gizi yang tinggi serta baik

untuk kesehatan.


6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Susu Sapi

Susu merupakan minuman yang sudah tidak asing lagi ditelinga dan

banyak manfaatnya bagi kesehatan. Susu juga disebut sebagai sumber gizi

yang sempurna bagi tubuh kita. Susu adalah dari ternak sapi perah atau dari

ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-

komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan dengan bahan-bahan

lainya. Susu mempunyai nilai gizi yang tinggi dan dapat digunakan sebagai

makanan manusia dalam segala umur, sehingga susu dapat dikatakan

makanan yang sempurna.

Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-

negara yang sedang berkembang, sapi perah merupakan sumber utama

penghasil susu yang mempunyi nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu

yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing dan domba, akan

tetapi penggunaanya dimasyarakat tidak sepopuler susu sapi perah(Anonim,

2012).

Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi dapat

digunakan sebagai makanan manusia segara umur, sehingga susu dapat

dikatakan bahan makanan yang hampir sempurna. Susu mengandung zat-zat

makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat,

mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Komposisi


7

nutrisi dari susu sapi yaitu air 87,5%, lemak 3,9%, laktosa 4,9%, mineral

0,65%, enzim, fosfolipid, dan beberapa jenis vitamin (Saleh, 2004). Susu

sapi perah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat penting dalam

mencukupi kebutuhan gizi masyarakat, karena susu mempunyai nilai gizi

yang cukup tinggi dan mempunyai komposisi zat gizi lengkap dengan

perbandingan gizi yang sempurna, sehingga mempunyai nilai yang sangat

strategis (Anggraeni, 2001).

Susu dan produk olahannya merupakan sumber utama kalsium serta

protein dan mineral yang berkualitas tinggi. Susu menyediakan 75%

kebutuhan kalsium. Susu serta produk-produk olahan lainnya merupakan

salah satu kebutuhan pokok bagi negara-negara maju. Semakin tinggi

tingkat kehidupan dan kesejahteraan bangsa, akan semakin besar pula

tingkat konsumsi susu dan produk olahannya (Kasmiati dan Harmayani,

2002). Komposisi air susu dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis

ternak dan keturunannya(hereditas), bulan laktasi, umur ternak, peradangan

pada ambing, pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu. Susu

yang lebih kental dibandingkan air karena banyaknya bahan kering yang

terdapat didalmnya, seperti lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan

mineral. Vistositas suus juga bisa dipengaruhi antara lain yaitu tercemar oleh

kuman-kuman coli yang menyebabkan susu berlendir karena alat yang tidak

bersih dan susu lebih encer kemungkinan adanya penambahan air kedalam

susu (Saleh, 2004).


8

Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah

rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang tinggi gizinya, -

sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia, melainkan juga bagi mikroba

pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sehingga

susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk

memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan

nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan.

Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan

fermentasi susu(Widodo, 2002).

Aroma asli susu segar pada umumnya yaitu aroma‟amis‟. Setelah

menjadi susu fermentasi, aroma tersebut akan berkurang bahkan hilang. Hal

ini dikarenakan selama proses fermentasi dikeluarkan gas-gas atau senyawa

volatil seperti asetaldehid dan disteril yang berfungsi sebagai senyawa

pencuci aroma. Belum diketahui dengan jelas, namun keberadaan senyawa

tersebut mempunyai pengaruh positif dalam mengurangi atau

menghilangkan aroma asli susu. Asetaldehid merupakan jenis senyawa

volatin yang memberikan aroma yang spesifik pada susu fermentasi.

Asetaldehid yang rendah akan memberikan pengaruh pada aroma asli susu

segar pada hasil akhir produk. Aroma asli susu akan berkurang jika

kandungan Asetaldehid tinggi. Diastil mempunyai peranan pada aroma susu

fermentasi. Keberadaan diastil ini akan memberikan aroma yang „harum‟

pada susu fermentasi. Senyawa diastil tidak terdeteksi pada susu segar dan


9

akan menunjukkan eksitensinya ketika dilakukan fermentasi pada susu

tersebut. (Widodo, 2002).

B. Yoghurt

1. Pengertian

Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang

prosesnya dibantu oleh bakteri probiotik. Bakteri yang biasanya terdapat

dalam yoghurt adalah L.bulgaricus dan S. thermophillus (Rukmana,

2001). Yoghurt biasanya berbahan baku susu hewani seperti susu sapi

ataupun susu kambing. Namun yoghurt juga bisa berbahan baku susu

nabati seperti susu kacang kedelai, kacang merah ataupun kacang hijau.

Menurut Hasrudin dan Pratiwi (2015) yoghurt adalah produk

fermentasi yang berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses

fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui

perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan

produk yang mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas. Selain itu

juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibanding susu segar.

Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter

campuran L. bulgaricus dan S. thermophillus dengan perbandingan 1:1.

Fermentasi yoghurt termasuk dalam fermentasi asam laktat.

Hasrudin dan Pratiwi, (2015) mengemukakan bahwa bakteri asam laktat

memfermentasikan gula melalui jalur-jalur tertentu yang dikenal sebagai

homofermentatif dan heterofermantif. Produk akhir yang dihasilkan oleh


10

bakteri homofermentatif adalah asam laktat saja sedangkan

heterofermantif menghasilkan produk akhir asam laktat, CO2 dan etanol

ataupun asam asetat.

2. Manfaat

Mengkonsumsi yoghurt dapat meningkatkan kesehatan tubuh,

karena bakteri-bakteri yoghurt yang masuk ke dalam usus akan

menyelimuti dinding usus, sehingga dinding usus menjadi asam. Pada

kondisi dinding usus asam, maka mikroba-mikroba patogen menjadi

tertekan atau tidak dapat menyerang (Rukmana, 2001). Manfaat yoghurt

amat bermanfaat bagi kecukupan dan peningkatan gizi masyarakat.

Yoghurt mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi nutrisi

yang lengkap seperti pada tabel 2.1

Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Yoghurt

No Kandungan Gizi Proporsi (banyaknya)

1 Kalori 52,00 kal.

2 Protein 3,30 g

3 Lemak 2,50 g

4 Karbohidrat 4,00 g

5 Kalsium 120,00 mg

6 Fosfor 90,00 mg

7 Zat Besi 0,10 mg

8 Vitamin A 73,00 SI

9 Vitamin B1 0,05 mg


11

No Kandungan Gizi Proporsi (banyaknya)

10 Air 88,00 g

11 Vitamin C 1,2 mg

12 Vitamin E 0,1 mg

13 Magnesium 11 mg

14 Kalium 186 mg

Sumber: Rukmana (2001)

Yoghurt mengandung bakteri asam laktat yang berperan untuk

merubah bentuk laktosa (gula yang terdapat dalam susu) ke dalam

bentuk yang sederhana. Dalam proses fermentasi yoghurt memiliki

bakteri yang berbeda, yaitu Streptococcus salivarius, Streptopcoccus

thermophilus, dan pada genus Lactobacillus, seperti Lactobacillus

bulgaricus, Lactobacillus acidophilus. Lactobacillus bifidus, dan

Lactobacillus casei. Didalam yoghurt mengandung glukosa dalam susu.

Glukosa di sini diantaranya laktosa, fruktosa, sukrosa, manosa dan

pentosa. Yoghurt kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta

mineral penting lainya. Perubahan komponen gizi susu karena

fermentasi (yoghurt) dapat dilihat pada Tabel 2.2.


12

Tabel 2.2. Perubahan komponen gizi susu karena fermentasi

Komponen Sebelum

Fermentasi

Setelah Fermentasi

Menurun Meningkat

Laktosa Laktosa

Asam Laktat

Asam Asam organik

(suksinat, fimarat, benzoat)

galaktosa, glukosa

Protein Protein Peptida, asam amino

Urea Urea Amonia

Lemak Lemak Asam lemak rantai panjang

senyawa volatil

Vitamin Vitamin B12, C,

Asam organik

(asam piruvat)

Vitamin asa, folat, asam

nukleat, senyawa flavor,

komponen sel bakteri

Sumber. Koswara, 2009

3. Bakteri Asam Laktat

Kelompok bakteri ini merupakan bakteri yang dapat memproduksi

asam laktat dalam jumlah besar dari karbohidrat. Spesies utama dari

genus Lactobacillus , Leuconostoc, Pediococcus, dan Streptococcus

thermophillus termasuk dalam kelompok ini. Macam- macam bakteri

asam laktat:

a) Lactobacilus

Lactobacillus sp adalah kelompok bakteri gram positif yang

heterogen, yang mempunyai bentuk batang hingga bulat, biasanya tidak

membentuk spora, spesies anaerobik fakultatif. Bentuk sel bervariasi

dari batang pendek hingga bentuk bulat hingga batang panjang, tipis

agak tebal, dapat berbentuk sel tunggal atau rantai pendek hingga

panjang. Pertumbuhan bakteri dalam glukosa dapat menghasilkan asam

laktat atau campuran asam laktat, etanol, asam asetat, dan CO2


13

bergantung dari spesiesnya. Bakteri ini memanfaatkan laktosa, fruktosa,

sukrosa, atau glaktosa dan beberapa spesies lainnya juga dapat

memfermentasi pentosa (Sopandi dan Wardah, 2004).

Lactobacillus ini tumbuh baik pada suhu 25-40oC. Beberapa

spesies digunakan dalam fermentasi alami untuk beberapa jenis pangan

pada suhu rendah dan dapat tumbuh baik pada suhu 10-25oC.

Pertumbuhan dalam karbohidrat dapat menurunkan pH media hingga

3,5-5,0. Spesies bakteri ini seperti L.acidophillus dan L. reuteri dianggap

sebagai mikroba probiotik dan berada dalam usus halus. Subspesies

bakteri ini mengubah laktosa dan menghasilkan asam laktat. Masih ada

lagi bakteri yang biasanya digunakan dalam pembuatan yoghurt yaitu

Bifidobacterium sp. Morfologi bakteri ini mirip dengan bakteri

Lactobacillus spdan dulu nya dimasukkan dalam genus Lactobacillus.

Bifidobacteriumspini dapat menghasilkan laktat dan asam asetat, bakteri

ini tidak memproduksi CO2, tetapi dapat memfermentasikan laktosa,

glaktosa, dan beberapa pentosa (Sopandi dan Wardah, 2004).

b) Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermopillus merupakan spesies yang biasanya

digunakan dalam fermentasi susu. Bakteri ini merupakan bakteri gram

positif yang berbentuk bulat hingga oval. Serta dapat berada dalam

bentuk pasangan sampai rantai panjang. Tumbuh baik pada suhu 37-

40oC, tetapi juga dapat tumbuh pada suhu 52

oC. S. thermophilus. Bakteri


14

ini memproduksi asam laktat, serta dapat memfermentasi fruktosa,

manosa, dan laktosa, tetapi secara umum tidak memfermentasi galaktosa

dan sukrosa (Sopandi dan Wardah, 2004).

4. Jenis Yoghurt

Berdasarkan struktur fisiknya yoghurt dapat dibedakan menjadi:

1) Firm Yoghurt adalah yoghurt dengan konsistensi gel padat yang

dikemas sehingga mengkonsumsinya harus menggunakan sendok.

Menurut Hasrudin dan Pratiwi (2015) yoghurt biaasanya berbentuk

jelly yang padat. Difermentasi dan didinginkan dalam wadah yang

padat.

2) Stirred Yoghurt merupakan proses pengadukan sehingga tidak

pecah dan kemudian didinginkan dan dikemas setelah terjadi

pengumpulan kembali. Selama dalam kemasan akan terjadi

peningkatan viskositas dan produk mempunyai tekstur yang cukup

padat (Hasrudin dan Pratiwi, 2015).

3) Drinking Yoghurt merupakan produk yang telah dihomogenisasi

sehingga konsentrasinya menjadi encer. Pada yoghurt jenis ini tidak

ditambahkan bahan pengental tetapi ditambahkan

stabiliser.(Hasrudin dan Pratiwi, 2015).


15

Berdasarkan citarasa, yoghurt dibedakan menjadi:

1) Plain Yoghurt, tipe tradisional dengan bau yang tajam dan rasa

asam (tidak manis).

2) Fruit Yoghurt, dibuat dengan penambahan buah dan pemanis

terhaap plain yoghurt.

3) Flavor Yoghurt, dibuat dengan menambahkan flavor buah dan

pewarna sintetis.

5. Langkah Pembuatan

1) Persiapan Bahan

Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu tanpa

menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu

segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau kambing atau unta.

Namun, di semua itu susu sapi paling umum dimanfaatkan

(Surajudin, Fauzi dan Purnomo, 2005).

2) Pasteurisasi

Pasteurisaasi merupakan pemanasan pada suhu tertentu yang

memadai untuk mematikan semua mikroorganisme yang dapat

menyebabkan penyakit. Dengan pasteurisasi umur bahan makanan

juga diperpanjang, karena selama pemanasan juga dapat terjadi

pengurangan populasi mikroorganisme perusak (Purnawijayanti,

2001).


16

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85oC selama 30 menit atau

95oC selama 10 menit. Tujuan dari pasteurisasi adalah untuk

membunuh organisme kontaminan baik patogen maupun

pembusuk yang dapat dalam bahan baku sehingga dapat

memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk

pertumbuhan kultur (Hasrudin dan Pratiwi, 2015).

3) Penambahan Starter

Setelah perlakuan pemanasan, susu didinginkan 1-2oC diatas

suhu inkubasi kemudian ditambahkan starter. Komposisi starter

harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik. Yang umum

digunakan adalah L. bulgaricus dengan suhu optimal 42-45oC dan

S. thermophillus dengan suhu optimum 38- 42oC. (Hasrudin dan

Pratiwi, 2015). Pada penelitian ini starter yang digunakan adalah

Biokul yoghurt plain.

4) Fermentasi

Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produk

yoghurt karena karakteristik produk yoghurt akhir terbentuk

selama proses fermentasi berlangsung. Pada umumnya fermentasi

dilakukan pada suhu 40-45oC selama 2,5-3 jam. Pada proses

fermentasi akan terjadi hidrolisasi enzimatis laktosa menjadi

glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan menjadi

beberapa tahap dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat.

Pada tahapan ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata


17

pada susu yang disebut fermentasi. Oleh karena itu pada produk

yoghurt masih terdapat residu glaktosa dan laktosa. Setelah terjadi

penurunan pH, maka gel mulai terbentuk secara bertahap sampai

mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65.

Fermentasi adalah proses baik secara aerob maupun anaerob

yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas

mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol.

Fermentasi merupakan proses untuk menubah suatu bahan menjadi

produk yang bermanfaat bagi manusia, sihingga saait ini proses

fermentasi telah mengalami perbaikan-perbaikan dari segi proses

sehingga dihasilkan produk fermentasi yang lebih baik (Tamime

dan Marshall, 1999).

Reaksi fermentasi yoghurt:

1. Glukosa 2 piruvat (proses glikolisis)

(C6H12O6 2 C3H4O3 (proses glikolisis)

2. Dehidrogenase asam piruvat akan terbentuk asam laktat

(C3H4O3 + 2NADH2 2 C3H6O3 + 2 NAD)

Fungsi biakan antara lain sebagai bahan pengawet makanan

untuk terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa

menyebabkan beberapa spesies bakteri tercegah khususnya bakteri

putrefaktif(Rukmana, 2001). Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa

dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 45oC. Pada suhu yang


18

tinggi aktivitas mikroba juga akan semakin tinggi. Inkubasi pada

suhu ruang memerlukan waktu 14 sampai 16 jam pada suhu 32oC

memerlukan waktu sekitar 4-6 jam (Kusantati dkk., 2007).

5) Pasteurisasi

Proses pasteurisasi dilakukan setelah proses inkubasi

tujuannya untuk memperpanjang umur simpan (Surajid dkk,

2005).

C. Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan hasil tanggapan dari seorang panelis.

Panelis merupakan sekelompok orang yang bertugas untuk menilai kualitas

dan bahan dasar yang digunakan (Suradi, 2007). Seorang panelis terbatas

adalah panelis yang terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai tingkat kepekaan

yang tinggi. Panelis terlatih adalah orang yang mempunyai kepekaan lebih

baik, dan sudah sering berlatih. Panelis agak terlatih adalah orang yang

sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Sedangkan untuk

panelis yang tidak terlatih adalah orang awam yang jarang sekali melakukan

uji dengan hasil yang baik. (Anggraeni, 2006). Pada penelitian ini

menggunakan panelis yang belum terlatih.

Berikut adalah syarat umum mutu organoleptik berdasarkan Standar

Nasional Indonesia (SNI) yang dilakukan oleh Badan Standarisasi Nasional

(BSN) pada tahun 2009 mengenai Yoghurt. Tabel 2.3.


19

Tabel 2.3 Syarat Mutu Yoghurt

No

Kriteria Uji

Yoghurt tanpa perlakuan panas

setelah fermentasi

Yoghurt dengan perlakuan

panas setelah fermentasi

Yoghurt

Yoghurt

rendah

lemak

Yoghurt

tanpa

lemak

Yoghurt

Yoghurt

rendah

lemak

Yoghurt

tanpa

lemak

1 Penampakan Cair kental padat Cair kental padat

2 Bau Normal/khas Normal/khas

3 Rasa Asam/khas Asam/khas

SNI Yoghurt 2981:2009:

Berikut adalah cara uji yoghurt berdasarkan SNI Yoghurt:

1. Penampakan Pada Saat Uji Organoleptik

Melakukan analisis terhadap contoh uji secara organoleptik dengan

menggunakan indra pengelihatan (mata).

a. Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang

bersih dan kering.

b. Lihat contoh uji untuk mengetahui apakah contoh berbentuk cair,

kental, padat

c. Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 tenaga ahli.

2. Bau

Melakukan analisis secara uji organoleptik dengan menggunakan indra

penciuman (hidung).


20

a. Ambil contoh uji sebanyak 5 gram dan letakkan diatas gelas arloji

yang bersih dan kering.

b. Cium contoh uji pada jarak ½ cm dari hidung untuk mengetahui

baunya.

c. Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 tenaga ahli.

3. Rasa

Melakukan analisis terhadap contoh uji secara organoleptik dengan

menggunakan indra perasa (lidah).

a. Ambil kira-kira 1 sendok contoh uji dan rasakan dengan lidah.

b. Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 tenaga ahli.

D. Daun Bayam Merah

1. Klasifikasi dari tanaman daun bayam merah (Alternantera amoenaVoss)

Gambar 2.1 Daun Bayam Merah

Kingdom : Plantae

Sub kingdom : Tracheobionta

Superdivisi : Spermatophyta

Divisi : Megnoliopsida

Kelas : Magnoliopsida


21

Subkelas : Hamamelidae

Ordo : Caryophyllales

Famili : Amaranthaceae

Genus : Alternantera

Spesies : Alternantera amoena Voss

Bayam merah (Alternanthera amoenaVoss) mengandung vitamin,

protein, karbohidrat, lemak, mineral, zat besi, dan kalsium. Vitamin yang

teerkandung dalam bayam merah adalah vitamin A, C dan E. Kandungan

vitamin C dan senyawa flavonoid pada bayam merah lebih tinggi

dibandingkan dengan bayam hijau. Adanya kandungan senyawa metabolit

sekunder pada bayam merah dapat dijadikan sebagai sumber antioksidan

yang dapat menghambat radikal bebas seperti penyakit kanker.

Bayam merah merupakan tumbuhan tingkat tinggi yang tumbuh

didataran rendah sampai pegunungan, dengan ketinggian 100 sampai 2300

m diatas permukaan laut. Bayam merah juga memiliki nama daerah berupa

bayam glatik, bayam abrit, bayam lemah, bayam ringgit dan bayam sekul.

Sentra penyebaran bayam merah di Jawa Tengan salah satunya di

Kabupaten Batang terdapat daerah-daerah kecil yang membudidaya bayam

merah. Tetapi masyarakat sekitar belum mengoptimalkan pemanfaatan

bayam merah sebagai sumber makanan. Padahal didalam daun bayam

merah mengandung senyawa flavonoid, tanin, vitamin C dan antosianin

yang dapat bermanfaat untuk antioksidan. Bayam merah memiliki batang

bulat kasar dan bercabang banyak serta berwarna merah keunguan. Bayam


22

merah memiliki kandungan saponin, flavanoida, dan vitamin seperti

vitamin C dan E.

Tanaman yang bernama latin Alternanthera amoena Voss ini

banyak mengandung khasiat yang dapat mengobati berbagai macam

penyakit. Bayam merah juga dipercayai dapat membersihkan darah setelah

melahirkan, memperkuat akar rambut, mengobati disentri dan anemia.

Anemia disebabkan karena defisiensi zat besi. Bawasannya sekitar 70%

ibu hamil di Indonesia menderita anemia defisensi zat besi. Anemia

defisiensi zat besi masalah gizi yang paling lazi di dunia dan menjangkit

lebih dari 600 juta manusia. Dengan frekuensi yang masih cukup tinggi

sekitar 10% hingga 20% (Amrudin, 2007). Bayam merah juga mempunyai

kandungan gizi yang sangat penting untuk kebutuhan tubuh, yakni sebagai

berikut.

Tabel 2.4 Kandungan gizi bayam merah per 100 gram

Kandungan Gizi Bayam Hijau Bayam Merah

Kalori (kcal) 36 51

Protein (gram) 3,5 5,6

Karbohidrat (gram) 6,5 1

Calsium (mg) 265 368

Besi (mg) 3,9 2,2

Vitamin A (S.I) 6.090 5,800

Vitamin B (mg) 0,08 0,08

Vitamin C (mg) 80 80

Air (Gram) 86,9 82

Fosfor (mg) 67 11,1

Sumber : Komposisi Pangan Indonesia (2009).


23

2. Zat Warna Pada Bayam Merah

Antosianin merupakan pewarnaan yang paling penting dan tersebar

dalam tumbuhan, pigmen yang yang berwarna kuat dan larut dalam air

adalah penyebab semua warna merah, orange, dan biru. Bayam merah

adalah salah satu potensi yan dapat dikembangkan sebagai pewarna alami.

Warna merah dari dalam tersebut menunjukkan bahwa pada bayam merah

mengandung pigmen yang dapat digunakan sebagai pewarna alami

sintetik. Antosianin dapat lebih stabil pada perlakuan asam dibandingkan

pada perlakuan basa atau netral. Suhu ekstrak merupakan salah satu faktor

yang mempengaruhi efektivitas ekstraksi, karena kecepatan reaksi

tergantung dari jenis zat pereaksi, suhu reaksi dan konsentrasi pereaksi.

3. Khasiat Daun Bayam Merah

Kandungan zat besi yang sangat tinggi bermanfaat dalam

absorbsipenyaringan darah dalam tubuh, sehingga bermanfaat bagi

penurunan tekananan darah serta pencegahan penyakit anemia. Kandungan

antosianin yang terdapat pada bayam merah berperan sebagai antioksidan

yang bermanfaat menjaga stabilitas tubuh dan mempunyai kandungan

senyawa Fe atau zat besi serta kalsium yang tinggi(Sutoyo, 2002). Peran

antioksidan bagi kesehatan manusia yaitu dapat mencegah penyakit hati

(hepatitis), kanker usus, stroke, diabetes, sangat esensial bagi fungsi otak

dan mengurangi pengaruh penuaan otak (Herani dan Rahardjo, 2005).


24

E. Perisa

Perisa (flavor) merupakan bahan tambahan yang dimasukkan ke

dalam makanan atau minuman. Memiliki fungsi untuk memperbaiki cita

rasa maupun aroma dalam suatu produk. Perisa merupakan zat yang

ditambahkan untuk memberikan karakteristik rasa atau aroma tersendiri

seperti rasa asam dan manis. Perisa ini juga merupakan sensasi yang

dihasilkan oleh makanan setelah diletakkan dalam mulut yang akan

menimbulkan rasa dan aroma (Zuhra, 2006).

Bahan penyedap secara garis besar dapat dibedakan menjadi dua

bagian, yaitu: bahan penyedap alami dan bahan penyedap sintesis atau

penyedap artificial. Fungsi penyedap adalah bersifat memperbaiki,

membuat produk yang lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik.

Adapun peran bahan penyedap dalam pengolahan bahan makanan adalah:

1. membentuk flavor baru atau menetralisir bila bergabung dengan

komponen dalam bahan makanan.

2. sebagai modivikasi, pelengkap atau penguat flavor.

3. menutupi atau menyembunyikan flavor bahan makanan yang tidak disukai

dan yang kurang disenangi, asal bukan dari kerusakan atau membusuknya

makanan.


25

F. Penelitian yang Relevan

1. Penelitian yang dilakukan Hapsari (2014) berjudul “Kadar Glukosa dan

Kalsium Yoghurt Biji Kluwih dengan Penambahan Jenis Pemanis dan

Daun Bayam Merah (Alternantera amoena Voss) dengan menggunakan

2 faktor, faktor 1: jenis pemanis gula 20 g (K1), gula stevia (K2) dan

faktor 2: konsentrasi daun bayam merah yaitu tanpa daun bayam merah

(Q0), 5 g (Q1 ), 10 g (Q2), dan 15 g (Q3), dengan 3 kali ulangan. Hasil

penelitian secara garis besar menunjukkan bahwa kualitas dan daya

terima yoghurt biji keluwih yaitu pada perlakuan gula pasir 20 gram dan

daun bayam merah 15 gram memiliki warna merah keunguan, aroma,

sedap, rasa asam dan kuning manis, tekstur cukup kental dan daya terima

tinggi.

2. Penelitian yang dilakukan Pramidito (2014) dengan judul “Pemanfaatan

Umbi Ganyong (Canna edulis Kerr) Sebagai Bahan Dasar Yoghurt

dengan Penambahan Ekstrak Daun Bayam Merah (Alternanthera

amoena Voss). Dilakukan dengan dua faktor, faktor pertama yaitu umbi

ganyong dengan konsentrasi 100 g, 150g dan 200 g. Dan faktor dua yaitu

ekstrak daun bayam merah dengan konsentrasi 0%, 10% dan 20%

dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan hasil yang nyata

antara umbi ganyong 200 g dan ekstrak daun bayam merah 20%

menghasilkan kadar glukosa, kalsium, dan vitamin C, dengan daya

simpan dan daya tarik masyarakat cukup tinggi yang meliputi warna

merah, aroma sangat sedap, rasa cukup asam dan tekstur cukup lembut.


26

G. Kerangka Berfikir

Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri yang

bersifat asam.Bakteri yang digunakan untuk fermentasi yoghurt adalah

biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus. Yoghurt yang dijual secara luas di masyarakat biasanya

terbatas hanya bervariasi dalam hal rasa. dari tambahan perasa buah-

buahan. Dalam hal menarik konsumen sangat diperlukan inovasi tambahan

dalam pembuatan yoghurt salah satunya adalah dengan mengenalkan

yoghurt dengan campuran bahan sayuran. Salah satu sayuran yang dapat

ditambahkan dalam pembuatan yoghurt adalah bayam merah.

Bayam merah (Alternanthera amoenaVoss) merupakan tumbuhan

dari keluarga AmaranthaceaeMayoritas masyarakat belum banyak yang

mengenal bayam merah. Bayam merah biasanya hanya digunakan

masyarakat sebagai bahan sayuran. Kandungan dalam bayam merah yaitu

sebagai protein, lemak, kalium, kalsium, karbohidrat, zat besi, dan vitamin

A, B dan C yang bermanfaat bagi kesehatan. Dengan kandungan tersebut

bayam merah mempunyai potensi digunakan sebagai bahan campuran

pembuatan yoghurt. Dalam pemanfaatannya sebagai bahan tambahan

yoghurt diperlukan konsentrasi yang tepat untuk dapat menarik minat

konsumen sehingga dalam penelitian ini digunakan variasi konsentrasi

sebesar 10ml, 15ml, 20ml dan kontrol tanpa tambahan sari bayam merah.

Penggunaan bayam merah sebagai bahan tambahan dalam pembuatan


27

yoghurt ini diharapkan dapat menambah daya tarik masyarakat supaya

dapat mengkonsumsi bayam merah sebagai sumber gizi bagi kesehatan.

Berdasarkan latar belakang tersebut maka dapat disusun kerangka berfikir

dalam bentuk bagan sebagai berikut:


28

s

Gambar 2.2 Bagan Kerangka Berpikir

Penggunaan bayam merah masih

terbatas sebagai bahan sayuran

dan belum banyak yang

mengenal.

Yoghurt adalah, salah satu produk

susu yang prosesnya dibantu oleh

bakteri probiotik. Dengan

menggunakan bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus.

Diperlukan

konsentrasi

yang tepat

sehingga dapat

menarik minat

konsumen

Konsentrasi bayam merah yang

digunakan 10ml, 15ml, 20ml

Uji Organoleptik berupa rasa, aroma, tekstur

dan warna yoghurt yang dihasilkan

Daun bayam merah juga

mengandung vitamin, protein,

karbohidrat, lemak, mineral,

zat besi dan magnesium.


29

H. Hipotesis

1. Pemberian sari daun bayam merah dapat mempengaruhi rasa, aroma,

tekstur dan warna pada yoghurt susu sapi.

2. Pemberian konsentrasi sari daun bayam merah sebanyak 20 ml disukai

panelis karena sari daun bayam merah cukup banyak dibanding dengan

yang 10 dan 15 ml.


30

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini merupakan penelitan eksperimental laboratorium

dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu

faktor dengan variasi konsentrasi 3 perlakuan menggunakan sari daun bayam

merah dan satu kontrol.

B. Batasan Penelitian

1. Susu sapi yang digunakan berasal dari Koperasi Mahasiswa

Universitas Gajah Mada

2. Bagian daun bayam merah yang digunakan adalah helai daun

(lamina).

3. Daun bayam merah yang digunakan berasal dari Lotte mart.

4. Penelis yang dibutuhkan dalam uji organoleptik sebanyak 15 orang

mahasiswa pendidikan biologi Universitas Sanata Dharma dengan

rentang umur 19-22 tahun sebagai panelis yang semi terlatih.

5. Lama waktu fermentasi dalam fermentasi ini 24 jam.

6. Parameter yang digunakan pada penelitian ini adalah warna, aroma,

rasa dan tekstur pada yoghurt dengan penambahan sari daun bayam

merah.

7. Starter yang ditambahkan sebanyak 5%.


31

C. Variabel Penelitian

1. Variabel Bebas

Variabel bebasdalam penelitian ini adalah variasi konsentrasi daun

bayam merah sebagai perisa yang ditambahkan ke dalam yoghurt yang

berbahan dasar susu sapi. Konsentrasi tersebut terdiri dari 3 perlakuan

dengan 10 ml, 15 ml, 20 ml sari daun bayam merah dan 1 kontrol,

dengan pengulangan masing-masing sebanyak 3 kali. Penelitian ini

merupakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sehingga dilakukan

rondomisasi terhadap tata letak wadah fermentasi dengan cara undian.

Berikut adalah tata cara letak wadah fermentasi yang telah ditentukan:

Tabel 3.1 Tata Letak Penyimpanan Yoghurt

DBM2(2) DBM1(1) DBM3(3) DBM3(1)

DBM2(3) K(1) DBM3(2) DBM1(2)

K(3) DBM1(3) K(2) DBM2(1)

Keterangan:

K = Kontrol (tanpa penambahan sari daun bayam merah)

DBM1 = Daun bayam merah konsentrasi 10 ml



2. Variabel Terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah warna, aroma, rasa dan

tekstur yogurt.


32

3. Variabel kontrol

Variabel kontrol pada penelitian ini adalah wadah fermentasi berupa

botol kaca, susu sapi sebanyak 100 ml untuk setiap botol kaca, plain

biokul sebanyak 5 gram untuk setiap botol kaca, lama fermentasi 24

jam.

D. Waktu dan Tempat Penelitian

Secara keseluruhan, penelitian ini dilakukan pada taggal 18 Juli 2017

Pembuatan yoghurt dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium

Biologi Kampus III Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

E. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital,

blender, autoklaf, gelas beker, kompor, panci, sendok pengaduk,

termometer air, termometer ruang, botol kaca, gelas arloji, sendok makan,

toples plastik, batang pengaduk dan saringan. Sedangkan untuk bahan-

bahan yang digunakan adalah daun bayam merah, susu sapi, plain biokul,

plastik wrap, almunium foil, kertas payung, kertas label, alat tulis, tisu,

sabun cuci sunlight, dan alkohol.

F. Cara kerja

1. Sterilisasi Alat dan Bahan

Alat dan bahan pada penelitian ini terlebih dahulu harus disterilisasi

untuk meminimalisir resiko kontaminasi saat pembuatan yoghurt. Berikut

adalah langkah kerja sterilisasi alat yang dilakukan:


33

a. Alat-alat seperti, blender,gelas beker, panci, sendok pengaduk, botol

kaca, gelas arloji batang pengaduk dan saringan dicuci terlebih

dahulu menggunakan sabun sunlight.

b. Toples plastik direbus dengan air mendidih untuk proses sterilisasi.

c. Setelah mendidih, toples plastik diangkat dan didiamkan hingga

kering.

d. Toples plastikdirebus dengan menggunakan air mendidih selama 5

menit.

e. Alat-alat seperti gelas beker dan batang pengaduk, cukup

disterilisasi menggunakan alkohol 96% yang disemprotkan sesaat

sebelum dipakai.

2. Pembuatan Yoghurt

Yoghurt Kontrol (tanpa daun bayam merah)

a. Susu sapi disiapkan sebanyak 100 ml.

b. Susu dipanaskan hingga mencapai suhu 80oC, sambil diaduk

(pasteurisasi) selama 15 – 20 menit.

c. Kemudian susu yang sudah pasteurisai, didiamkan sampai suhu

turun 45oC.

d. Susu dituang ke dalam wadah fermentasi

e. Tambahkan plain yoghurt sebanyak 10 gram. Kemudian

dimasukkan ke dalam toples plastik atau wadah fermentasi dan

diaduk menggunakan batang pengaduk.


34

f. Toples plastik ditutup menggunakan alumunium foil. Setelah

itu botol diberi label.

g. Kemudian toples plastik diletakkan pada tata letak yang sudah

ditentukan.

h. Inkubasi dilakukan selama 24 jam.

i. Setelah itu dilakukan uji organoleptik.

Yoghurt dengan Penambahan Daun Bayam Merah 10 ml

1. Daun bayam merah ditimbang sebanyak 500 gram kemudian

dicuci sampai bersih

2. Daun bayam merah diblender dengan perbandingan

penambahan air 1:1 yaitu ditambahkan air sebanyak 500 ml

kemudian disaring sebanyak 3 kali menggunakan kain.

3. Sari daun bayam merah yang telah diblender, direbus hingga

mendidih.

4. Susu sapi disiapkan sebanyak 1200 ml.

5. Susu sapi dipasteurisasi sampai suhu 80oC sambil diaduk.

6. Susu sapi didinginkan, hingga suhu mencapai 45oC diukur

menggunakan termometer.

7. Susu sapi yang sudah dingin dimasukkan ke dalam 12 toples

dengan volume setiap toples 100 ml.

8. Kemudian 9 toples susu sapi masing-masing ditambahkan sari

daun bayam merah sebanyak 10 ml, 15 ml, dan 20 ml,


35

sedangkan ada 3 toples susu sapi yang tidak ditambahkan sari

daun bayam merah (kontrol).

9. Tambahkan plain yoghurt sebanyak 10 gram dari setiap

perlakuan.

10. Toples ditutup dan dilapisi dengan alumunium foil.

11. Toples diberi label.

12. Toples diletakkan sesuai tata letak yang sudah ditentukan.

13. Inkubasi selama 24 jam.

14. Lakukan pasteurisasi dan uji organoleptik.

Tabel 3.2 penambahan sari daun bayam merah

Perlakuan Susu Penambahan sari

daun bayam merah

Pengulangan

P1 100 10 ml 3

P2 100 15 ml 3

P3 100 20 ml 3

Ko 100 - 3

Keterangan :

P1 : Penambahan daun bayam merah 10 ml



Ko : Tanpa penambahn daun bayam merah.


36

Uji Organoleptik

Uji Warna

- Sampel yoghurt diambil secukupnya, kemudian diletakkan di

atas gelas arloji yang bersih dan kering.

- Dilakukan pengamatan pada setiap sampel yoghurt, kemudian

diberi skor terhadap warna dari masing-masing perlakuan.

- Kemudian dilakukan pengujian oleh 15 orang panelis semi

terlatih.

Uji Aroma

- Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok makan dan

diletakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering.

- Sampel yoghurt dicium pada jarak kira-kira 1/2 cm dari hidung.

- Kemudian dilakukan pengerjaan oleh 15 orang panelis semi

terlatih.

Uji Rasa

- Sampel yoghurt diambil kira-kira 1 sendok dan rasakan dengan

lidah.


terlatih.


37

Uji Tekstur

- Sampel yoghurt diambil kira-kira 1 sendok dan dirasakan

dengan mulut.


terlatih.


38

Ketentuan Panelis

- Panelis menggunakan sebanyak 15 orang dengan panelis semi

terlatih dan mahasiswa Pendidikan Biologi angkatan 2013.

G. Tabulasi dan Analisis Data

Pengujian ini menggunakan uji skala hedonic. Pengujian rasa, aroma,

warna dan tekstur mengikut prosedur SNI Yoghurt. Untuk pengujian

warna, aroma dan tekstur, dilakukan dengan cara pengelihatan dan

penciuman. Sedangkan untuk rasa, hanya dirasakan di dalam mulut. Skala

hedonic yang diisi oleh penelis merupakan data yang akan dianalisis pada

penelitian ini. Penelitian ini terdiri dari 3 kelompok perlakuan DBM1,

DBM2, DBM3 dan 1 kontrol (tanpa penambahan daun bayam merah).

Dengan masing-masing kelompok sebanyak 3 kali pengulangan. Data

yang diperoleh merupakan data ordinal sehingga data akan dianalisis

menggunakan uji Kruskal Wallis dengan tingkat signifikan 5%. Uji ini

dilakukan oleh 15 panelis semi terlatih, dengan kisaran usia 19-22 tahun.

Selain Kruskall Wallis, digunakan juga uji ranking untuk menentukan

yoghurt yang paling banyak dipilih oleh panelis dengan

mempertimbangkan semua parameter (overall). Menurut Wiyono (2011)

uji ranking dilakukan secara statistik menggunakan Friedman Test

dilakukan menggunakan program SPSS versi 17.0. Untuk mempermudah

analisis data, maka perlu dilakukan tabulasi data seperti di bawah ini:


39

Tabel 3.3 Kuisioner Uji Organoleptik

Kode Warna

1=Sangat

tidak menarik

2=Tidak menarik 3=Menarik 4=Sangat

menarik

K

DBM1

DBM2

DBM3

Tekstur

1= Sangat

Cair

2=Cair 3=Kental 4=Sangat

Kental

K

DBM1

DBM2

DBM3

Aroma

1=Tidak

mempunyai

aroma

2=Tidak Asam 3=Asam 4=Sangat

Asam

K

DBM1

DBM2

DBM3

Rasa

1= Sangat

tidak enak

2=Tidak

Enak

3=Enak 4=Sangat Enak

K

DBM1

DBM2

BM3


40

H. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Hasil penelitian ini akan dijadikan sebagai referensi tambahan bagi

peneliti yang kelak akan menjadi seorang tenaga pendidik. Penelitian yoghurt

dengan bahan dasar susu sapi ditambahkan ekstrak daun bayam merah erat

kaitannya dengan mata pelajaran biologi pada materi bioteknologi di kelas XII

SMA, KD 3.10, 4.10.

KD 3.10. Memahami tentang

prinsip-prinsip bioteknologi yang

menerapkan bioproses dalam

menghasilkan produk baru untuk

meningkatkan kesejahteraan

manusia dalam berbagai aspek

kehidupan.

KD4.10. Merencanakan dan

melakukan percobaan dalam

prinsip-prinsip bioteknologi

konvensional untuk menghasilkan

produk dan mengevaluasi produk

yang dihaasilkan serta prosedur

yang dilaksanakan


41

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Dalam penelitian ini peneliti ingin mengetahui pada perlakuan

manakah yoghurt sari daun bayam merah disukai oleh konsumen dan

mengetahui pH (tingkat keasaman) dan tingkat kesukaan konsumen.

Hasil dari uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma dan

tekstur yoghurt susu sapi dengan penambahan sari daun bayam merah

dengan konsentrasi yang berbeda, maka metabolisme karbohidrat berupa

asam-asam organik akan mempengaruhi cita rasa dan untuk menentukan

kualitas yoghurt susu sapi dengan penambahan sari daun bayam merah.

Dari hasil uji organoleptik diperoleh data seperti dibawah ini:


42

1. Warna

Hasil penelitian terhadap warna yoghurt dari panelis dapat dilihat pada

grafik dibawah ini:

Gambar4.1 Tingkat KesukaanPanelisterhadapWarna

Keterangan :

K = Kontrol

DBM1 = Perlakuan penambahan sari daun bayam merah sebanyak 10ml



Pada gambar 4.1 diatas, dapat dilihat bahwa skor yang diberikan oleh

panelis terhadap warna pada perlakuan DBM3 lebih tinggi daripada

perlakuan DBM1, DBM2, dan Kontrol. Rerata skor yang diberikan oleh

panelis untuk warna pada perlakuan DBM3 adalah 12. Hasil rata-rata dari

setiap perlakuan selanjutnya diuji dengan menggunakan Anova satu faktor


43

untuk melihat apakah ada perbedaan yang signifikan atau tidak dari

perlakuan tersebut. Berdasarkan dari hasil uji anova warna dapat

disimpulkan bahwa warna menunjukkan hasil 0,000 <0,05 dikatakan

signifikan,maka Ho ditolak yang artinya terdapat serbedaan yang

signifikan dari beberapa kelompok perlakuan, maka akan dilakukan uji

lanjut yaitu dengan Uji Tukey.

2. Uji Tekstur

Salah satu aspek dari uji organoleptik yaitu aroma. Hasil dari uji aroma

dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

Gambar 4.2 Tingkat KesukaanPanelisterhadap Tekstur

Keterangan :

K = Kontrol





44

Pada gambar dapat dilihat bahwa skor yang diberikan panelis terhadap

tekstur yoghurt daun bayam merah pada kontrol (tanpa perlakuan) lebih

tinggi dibandingkan dengan yoghurt yang diberi perlakuan. Skor yang

diberikan oleh panelis lebih tinggi pada perlakuan DBM2 yaitu dengan

penambahan daun bayam merah 15 ml. Rerata skor yang diberikan oleh

panelis pada setiap perlakuan adalah K 8,73, DBM1 6,73, DBM2 7,27 dan

DBM3 7,13. Hasil dari setiap perlakuan diuji mengunakan Anova.

Berdasarkan uji statistik anova pada tekstur dapat disimpulkan bahwa

tekstur menunjukkan hasil 0,026 < 0,05 yang berarti signifikan maka Ho

ditolak yang artinya terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa

kelompok perlakuan. Guna mengetahui perbedaan yang nyata dari tekstur

yoghurt daun bayam merah maka dilakukan uji lanjut dengan

menggunakan uji Tukey. Diketahui bahwa pada setiap perlakuan memiliki

hasil yang berbeda dan signifikan.


45

3. Uji Aroma

Selain uji warna dan tekstur, terdapat juga uji aroma salah satu

aspek uji organoleptik. Hasil dari uji aroma dapat dilihat pada gambar

dibwah ini.

Gambar 4.3 Tingkat KesukaanPanelisterhadap Aroma

Keterangan

K = Kontrol




Pada gambar diatas dapat dilihat bahwa rerata skor yang diberikan

panelis yang lebih tinggi adalah pada perlakuan DBM1, dengan

penambahan daun bayam merah 10 ml dari pada perlakuan K, (tanpa

bayam merah), DBM2 dan DBM3. Dari ketiga perlakuan dan satu kontrol

(tanpa penambahan daun bayam mera) perlakuan DBM2 dan K(tanpa


46

bayam merah) merupakan nilai yang sama rendahnya yaitu 7,6. Sedangkan

untuk perlakuan pada DBM3 adalah, 7,8. Hasil rata-rata dari setiap

perlakuan selanjutnya diuji menggunakan Anova satu faktor untuk melihat

hasil apakah ada perbedaan yang signifikan atau tidak signifikan dari

setiap perlakuan yoghurt tersebut.

Dari hasil uji statistik aroma, (lampiran 2) dapat disimpulkan bahwa

aroma menunjukkan hasil 0,446 < 0,05 yang berarti tidak signifikan Ho

diterima. Hasil ini menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan yang

signifikan dari setiap perlakuan dan kontrol pada yoghurt daun bayam

merah.

4. Uji Rasa

Aspek yang terakhir dari uji organoleptik ini adalah rasa. Hasil dari uji

rasa dapat dilihat pada gambar:

Gambar 4.4 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa


47

Keterangan :

K = Kontrol




Pada gambar dapat dilihat bahwa nilai yang diberikan panelis pada

rasa yoghurt sari daun bayam merah pada perlakuan DBM1 yaitu dengan

penambahan sari daun bayam merah sebanyak 10 ml lebih tinggi dibanding

dengan perlakuan DBM2, DBM3 dan kontrol (tanpa penambahan daun bayam

merah). Perlakuan paling rendah terdapat pada perlakuan DBM3 dengan

penambahan sari daun bayam merahs ebanyak 20 ml. rerata skor yang diberikan

oleh panelis pada perlakuan DBM1 8,4, DBM2 8,1, DBM3 8 dan Kontrol (tanpa

penambahan sari daun bayam merah adalah 8,3. Berdasarkan hasil uji statistic

anova rasa (lampiran 6) dapat disimpulkan bahwa rasa menunjukkan hasil 0,938 >

0,05 yang menunjukkan bahwa tidak adanya hasil yang signifikan dari setiap

perlakuan dan kontrol. Hasil ini diperoleh tidak signifikan karena nilai dari rasa

lebih tinggi dari 0,05.

B. Pembahasan

Uji organoleptik adalah suatu cara penilaian yang melibatkan indra.

Prinsip uji organoleptik adalah proses pengindraan yang berarti alat indra


48

dikenalkan dengan sifat-sifat benda melalui rangsangan yang diterima oleh

alat indra. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini meliputi

warna, aroma, teksrur dan rasa.

1. Warna

Ketertarikan terhadap makanan dapat dipengaruhi oleh warna, suhu

dan teksturnya (Wade dan Tavris,2008). Pertanyaan tersebut menegaskan

bahwa warna merupakan salah satu penyebab konsumen tertarik kepada

sebuah produk makanan. Pada penelitian ini panelis melakukan

pensekoran warna dengan melihat yoghurt yang dihasilkan. Kemudian

memberikan skor sesuai dengan kesukaan panelis padagambar 1.1 di atas,

bahwa yoghurt yang paling banyak disukai olehpanelisya itu pada

perlakuan DBM3 dengan penambahan daun bayam merah sebanyak 20 ml.

sedangkan warna pada yoghurt daun bayam merah dengan rerata skor

yang paling rendah terdapat pada perlakuan Kontrol (tanpa penambahan

sari daun bayam merah), oleh karena itu panelis tidak begitu menyukai

warna yang terdapat pada yoghurt tersebut. Untuk yoghurt yang

ditambahkan sari daun bayam merah, memiliki tingkat kesukaan dari

panelis yang hampir sama.

Dari hasil pengamatan, semakin tinggi konsentrasi sari daun bayam

merah di tambahkan, maka semakin pekat warna merah yang dihasilkan.

Antosianin merupakan zat warna pada bayam merah yang paling penting

dan tersebar dalam tumbuhan. Pigmen yang berwarna kuat dan larut dalam


49

air adalah penyebab semua warna merah. Bayam merah adalah salah satu

potensi yang dapat dilembangkan sebagai pewarna alami. Antosianin

dapat lebih stabil pada perlakuan asam dibandingkan pada perlakuan bassa

atau netral. Suhu ekstrak juga yang mempengaruhi salah satu faktor

efektivitas ekstraksi, karena kecepatan reaksi tergantung dari zat pereaksi.

Kandungan antosianin yang terdapat pada bayam merah berperan sebagai

antioksidan yang bermanfaat menjaga stabilitas tubuh dan mempunyai

kandungan senyawa Fe atau zat besi serta kalsium yang tinggi (Sutoyo,

2002).

Berdasarkan hasil uji anova satu faktor bahwa pada uji organoleptik

yoghurt daun bayam merah untuk aspek warna terdapat hasil yang

signifikan artinya ada beda nyata dari ketiga perlakuan dan satu kontrol

tersebut. Dengan diketahui adanya perbedaan yang nyata dari uji warna

ini, maka dilanjutkan dengan menggunakan uji Tukey. Dari hasil uji

Tukey (lampiran) dari hasil uji ini dapat diketahui bahwa dari setiap

perlakuan memiliki hasil yang berbeda dan signifikan.

2. Tekstur

Tekstur yang dihasilkan di dalam mulut merupakan salah satu

parameter yang menentukan kesukaan konsumen terhadap produk

makanan (Sinaga, 2007). Pada penelitian ini, uji tekstur dilakukan dengan

cara dirasakan di dalam mulut. Sediaan yoghurt dinilai memiliki tekstur

yang kental dan cair. Berdasarkan uji organoleptik diperoleh bahwa tekstur


50

yang disukai panelis terdapat pada kontrol(tanpa penambahan daun bayam

merah). Dengan skor reratanya adalah 8,73. Hal ini dapat disebabkan

karena pada kontrol yoghurt tidak diberi tambahan apapun sehingga

tekstur yoghurt tidak terlalu padat dan encer, sehingga lebih disukai oleh

panelis disbanding dengan pemberian perlakuan sari daun bayam merah.

Tekstur merupakan salah satu faktor penting untuk menentukan mutu

bahan pangan. Tekstur yoghurt terbentuk akibat terjadinya agregasi kasein

oleh asam sehingga terbentuk gel dan adanya interaksi interaksi antara

kasein sehingga terbentuk gel halus. Yoghurt yang baik memiliki tekstur

yang lembut seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat

(Legowo, 2002) kekentalan pada yoghurt disebabkan oleh kasein yang

memiliki sifat peka terhadap keasaman (pH) Rukmana,(2011) menjelaskan

bahwa bila pH susu rendah sampai ±4,6, maka kasein menjadi tidak stabil

dan akan menggumpal sehingga membentuk padatan.

Tekstur pada yoghurt ini menurut Rukmana (2001) dalam (Miwada,

2006) berkaitan dengan konsistensi atau kekentalan yoghurt. Tekstur

yoghurt antara kental dan semi padat ini karena terkoagulasinya protein

susu membentuk struktur seperti gel yang ditandai dengan terbentuknya

tekstur menyerupai puding. Terkoagulasinya protein dalam susu ini

diakibatkan oleh aktivitas bakteri (penguraian protein). Terbentuknya

tekstur pada dan semi solid pada yoghurt ini terjadi pada saat penurunan

pH secara bertahap hingga tercapai pH 4,5 dan berlangsung pada tahap

fermentasi utama. Fermentasi utama ini yaitu proses pembentukan gel


51

yang diikuti dengan perubahan tekstur dan pada tahap ini juga terbentuk

flavor. Semakin rendah pH maka tekstur yang terbentuk akan semakin

padat dan semakin tinggi nilai pH maka tekstur yoghurt akan semakin

encer. Tekstur pada yoghurt ini juga dipengaruhi oleh beberapa faktor

yaitu banyak sedikitnya bahan cair yang dimasukkan dalam pembuatan

yoghurt seperti perisa cair, susu ataupupun cuka. Semakin banyak bahan

cair yang dimasukkan dalam pembuatan yoghurt maka yoghurt akan

semakin encer. Faktor lain adalah waktu lamanya fermentasi. Jika

dilakukan pada suhu kamar maka inokulasi yoghurt setidaknya 18-24 jam,

jika kurang dari waktu yang ditentukan maka kemungkinan tekstur yoghur

tidak terbentuk dengan sempuran.

Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis terlihat bahwa

semakin tinggi penambahan konsentrasi daun bayam merah, maka tingkat

kesukaan panelis terhadap tekstur semakin rendah, terlihat dari rerata skor

yang diperoleh dari uji organoleptik tersebut. Tekstur yoghurt dapat

dipengaruhi juga oleh mikroorganisme dalam starter yang digunakan

sangat berperan dalam pembentukan tekstur yoghurt. Berdasarkan hasil uji

anova satu faktor bahwa pada uji organoleptik yoghurt daun bayam merah

untuk aspek tekstur terdapat hasil yang signifikan artinya ada beda nyata

dari ketiga perlakuan dan satu kontrol tersebut. Dengan diketahui adanya

perbedaan yang nyata dari uji tekstur ini, maka dilanjutkan dengan

menggunakan uji Tukey. Dari hasil uji Tukey (lampiran 2) dari hasil uji ini


52

dapat diketahui bahwa dari setiap perlakuan memiliki hasil yang berbeda

dan signifikan.

3. Aroma

Uji aroma dilakukan untuk memperkenalkan sifat bau dari yoghurt

yang dihasilkan oleh panelis untuk mendapatkan nilai kesukaan dari

panelis tersebut. Uji ini menggunakan indra penciuman, yaitu hidung.

Berdasarkan dari hasil uji statistik anova, panelis lebih menyukai

perlakuan pada DBM1 dengan penambahan sari daun bayam merah

sebanyak 10 ml. Dari hasil pengamatan menunjukkan bahwa perlakuan

penambahan sari daun bayam merah dengan konsentrasi yang berbeda

memberika pengaruh terhadap aroma yoghurt. oleh karena itu berdasarkan

hasil uji statistik menunjukkan perbedaan antara setiap perlakuan yang

signifikan.

Winarno (2002) menjelaskan bahwa semakin banyak bayam merah

yang ditambahkan cenderung semakin rendah tingkat kesukaan panelis

terhadap aroma yoghurt dengan penambahan sari daun bayam merah.

Meskipun panelis dapat mendeteksi, tetapi setiap panelis memiliki

kesukaan yang berbeda. Uji aroma ini dilakukan juga untuk

memperkenalkan sifat bau pada yoghurt sari daun bayam merah. Aroma

merupakan bau yang sangat subyektif yang sulit diukur karena setiap

orang memiliki tingkat penciuman yang berbeda-beda.


53

Daun bayam merah memiliki aroma yang khas seperti bau dedaunan,

tetapi pada penelitian kali ini tidak semua panelis menyukai aroma dari

daun bayam merah tersebut. pada perlakuan DBM2, DBM3 dan

Kontrol(tanpa penambahan daun bayam merah) panelis menunjukkan

bahwa aroma sangat asam. Meskipun aroma tersebut dapat menjadi

kekhasan dalam yoghurt daun bayam merah, tetapi aroma tersebut juga

dapat mengurangi kesukaan dari panelis. Dari hasil uji anova satu faktor

dapat dikatakan bahwa pada uji organoleptik yoghurt daun bayam merah

memiliki aroma yang signifikan. Artinya ada beda nyata dari ketiga

perlakuan tersebut. Untuk mengetahui perbedaan yang nyata dari aroma

yoghurt maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Tukey. Dari

hasil uji Tukey (Lampiran ) diketahui bahwa setiap perlakuan memiliki

hasil yang berbeda dan signifikan.

4. Rasa

Uji rasa melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Selain warna, aroma

dan tekstur rasa juga merupakan salah satu faktor yang paling penting

untuk mempengaruhi kesukaan seseorang terhadap produk makanan.

Berdasarkan hasil skor diatas pada gambar 4.4 diketahui bahwa rerata skor

kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt yang tertinggi adalah pada

perlakuan DBM1 dengn penambahan sari daun bayam merah 10 ml.

Perhitungan statistik juga menunjukkan bahwa tidak ada

perbedaannyata antara semua perlakuan, Berdasarkan derajat

keasamannya, bahan pangan dapat digolongkan kedalam tiga kelompok


54

besar, yaitu (1), bahan pangan berasam rendah dengan nilai pH di atas 4,5;

(2) bahan pangan berasam sedang dengan kisaran nilai pH 4,0-4,5; dan (3)

bahan pangan berasam tinggi dengan nilai pH di bawah 4,0

(Kuntarso,2007).

Dari hasil yang diperoleh semakin banyak pemberian volume sari daun

bayam merah maka panelis cenderung tidak menyukainya. Karena aroma

daun bayam merah yang mempunyai kekhasan seperti dedaunan tidak

semua panelis menyukainya. Hal ini dapat disebabkan juga karena setiap

panalis memiliki indra perasa yang berbeda-beda. Faktor lain yang

menyebabkan panelis tidak menyukai sari daun bayam merah anatalain,

karena kurangnya daya tarik masyarakat untuk mengkonsumsi daun

bayam merah, masyarakat lebih banyak mengenal daun bayam hijau

dibandingkan daun bayam merah dan untuk pengembangan khasiat sari

daun bayam merah masih sedikit yang menggunakannya. Hal ini terbukti

pada saat melakukan uji organoleptik dengan 15 panelis, tidak sedikit yang

baru merasakan sari daun bayam merah. Banyak panelis yang belum

pernah mengkonsumsi daun bayam merah tersebut. Hal ini juga dapat

menyebabkan panelis cenderung tidak menyukai rasa daun bayam merah

karena panelis terbiasa dengan mengkonsumsi daun bayam hijau.

Berdasarkan dari hasil uji organoleptik merupakan tanggapan dari

seorang panelis yang merupakan sekelompok orang yang bertugas untuk

menilai kualitas dan bahan dasar pangan yang digunakan. Panelis terlatih

adalah orang yang memiliki kepekaan lebih baik, dan sudah sering


55

berlatih. Panelis semi terlatih adalah orang yang sebelumnya dilatih untuk

mengetahui sifat-sifat tertent. Sedangkan untuk panelis yangtidak terlatih

adalah orang yang awam yang jarang sekali melakuakan uji dengan hasil

yang baik. Yoghurt dibuat melalui fermentasi oleh bakteri asam laktat,

bakteri asam laktat mengidrolisis gula, susu, laaktosas menjadi asam

laktat, selain membentuk asam laktat hidrolisis protein terutama oleh

bakteri L.bulgaricus yang menghasilkan senyawa asetaldehid yang

memberikan aroma khas pada yoghurt, sedangkan S.thermophilus

berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt (Tamime dan Marshell,

2007)).

Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang sudah lama dikenal

dalam kalangan masyarakat. Yoghurt pada umum nya dibuat dengan

bahan dasar susu dan menggunakan bakteri S.thermophilus dan

L.bulgaricusyang merupakab bakteri asam laktat yang membantu dalam

fermentasi susu menjadi yoghurt, karena bakteri asam laktat merupakan

bakteri yang menguntungkan dan mempunyai sifat terpenting yaitu

kemampuan dalam merombak senyawa kompleks menjadi senyawa

sederhana sehingga dapat dihasilkan asam laktat (Wahyudi,2006).

C. Keterbatasan Penelitian

Adapun keterbatasan yang didapati selama penelitian ini adalah:

1. Yoghur daun bayam merah memiliki aroma khas yang dapat

menurunkan daya tarik kesukaan panelis.


56

2. Untuk penelitian selanjutnya, dianjurkan untuk mengukur pH atau

derajat keasamaan pada saat awal pembuatan dan setelah fermentasi

yoghurt dilakukan.

3. Untuk penelitian selanjutnya juga perlu dilakukan uji organoleptik

tambahan sebagai daya terima atau kesukaan terhadap yoghurt yang

dihasilkan dari uji rasa, aroma, tekstur dan warna.


57

BAB V

APLIKASI HASIL PENELITIAN SEBAGAI SUMBER PEMBELAJARAN

BIOLOGI

Hasil penelitian mengenai Pengaruh Peambahan Sari Daun Bayam Merah

(Alternanthera amoena Voss) Terhadap Rasa, Aroma, Warna, dan Tekstur pada

Yoghurt Susu Sapi. Yang dilakukan secara uji organoleptik ini dapat digunakan

sebagai bahan pembelajaran di Sekolah Menengah Atas (SMA), kelas XII

semester 2 pada materi Bioteknologi. Berisikan tentang ilmu biologi pada bidan

teknologi dan produk bioteknologi konvensional maupun modern. Dalam

penelitian ini diharapkan peserta didik mendapatkan pengetahuan terkait

pemanfaatan dauan bayam merah sebagai tambahan sari dari pembuatan yoghurt

susu sapi. Acuan kurikulum yang digunakan sebagai bahan pembelajaran terkait

penelitian yang dilakukan menggunakan kurikulum 2013. Kompetensi Dasar

(KD) yang digunakan adalah:

A. Kompetensi Inti

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutna

KI 2 : Menghayati dan mengamlakan prilaku jujur, disiplin, tanggung jawab,

peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif

dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas

berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan

lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai

cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.


58

KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,

konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rassa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan

humaniora dengan wawasan kemanusiaan,kebangsaan, kenegaraan,

dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadia, serta

merupakan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik

sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah

KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak

terkait dengan pengembangan dipelajarinya di sekolah secara mandiri,

bertindak secara efektif dan kreatif serta mampu menggunakan metode

sesuai kaidah keilmuan.

B. Kompetensi Dasar

KD 1.2 Menyadari dan mengagumi pola pikir ilmiah dalam kemampuan

mengamati bioproses

KD 1.3 Peka dan peduli terhadap permasalahan lingkungan hidup, menjaga

dan menyayangi lingkungan sebagai manifestasi pengalaman ajaran

agama yang dianutnya

KD 2.1 Berperan ilmiah: teliti, tekun, jujur terhadap data dan fakta, disiplin,

tanggung jawab, dan peduli dalam observasi dan eksperimen, berani

dan santun dalam mengajukan pertanyaan dan beragumentasi, peduli

lingkungan, gotong royong, bekerjassama, cinta damai, berpendapat

secara ilmiah dan kritis, responsif dan proaktif dalam setiap tindakan


59

dan dalam melakukan pengamatan dan percobaan di dalam

kelas/laboratorium maupun di luar kelas/laboratorium

KD 3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan

bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan

kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan

KD 4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam prinsip-prinsip

bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan

mengevaluasi produk yang dihaasilkan serta prosedur yang

dilaksanakan


60

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa:

1. Yoghurt susu sapi dengan penambahan sari daun bayam merah sebanyak

10 ml, 15 ml, dan 20 ml berpengaruh terhadap rasa, aroma, tekstur dan

warna yang dihasilkan.

2. Yoghurt susu sapi dengan penambahan sari daun bayam merah sebanyak

10 ml memiliki tingkat kesukaan rasa yang paling tinggi.

B. Saran

1. Apabila penelitian ini ingin melanjutkan dengan uji daya terima

konsumen, perlu melibatkan keahlian panelis.

2. Untuk penelitian selanjutnya, dianjurkan mengukur pH atau derajat

keasaman pada yoghurt menggunakan pH meter.

3. Apabila ingin melanjutkan penelitian ini, disarankan untuk menambahkan

perisa buah-buahan agar aroma khas daun bayam merah tidak begitu

menyengat dan lebih disukai panelis.


61

DAFTAR PUSTAKA

Amiruddin, 2007. Asupan Gizi pada Ibu Hamil.

http:www.scribd.com/doc/47810533/.

Anggreaeni,2001.KebutuhanGiziMasyarakat. FakultasPertanian: UGM.

Anonim, 2012. Penguji Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan.

Semarang.

Badan Standarisasi Nasional, 2009. Standar Nasional Indonesia (SNI) Yoghurt

2981:2009,2,8-9.Bioteknologi Universitas Muhammadiyah: Malang.

Buletin Terkini Pertanian. Vol11. No1. Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Bogor.

HasrudindanPratiwi,A.,2015.MikrobiologiIndustri. CV Alfabeta: Bandung,

73-82.

Herani dan Rahardjo, M.,2005.Tanaman BerkhasiatAntioksidan.Penebar

Swadaya: Jakarta.

Kasmiati,Utami, T.,danHermayani, E.,2002.KemampuanIsolat BakteriAsam

Laktat Indigenous untuk Menurunkan Kadar Laktosa Yoghurt. Ilmudan

Teknologi Pangan.Universitas Gajah Mada Press: Yogyakarta.

Koswara,Sutrisno,2009.Teknologi Pembuatan Yoghurt. UNIMUS.

Kuntarso,A.,2007.PengembanganTeknologiPembuatanLow-FatFruitBio-

Yoghurt(Lo-BioF).penerbit Gramedia.

Kusantatati,H.,TresnaP.,WianaW., danAna,2007.KeterampilanuntukKelas XI

SekolahMenengahAtas. GrafindoMediaPratama: Bandung,134.

Legowo,A.M.2002.YoghurtuntukKesehatan.Kompas: Jakarta.

Routray,W.andH.N. Misrah,2011.Scientificandtechnicalaspectsofyogurt

aromaandtaste:areview.ComprehensiveReviewsinFoodScienceand

FoodSafety10(4):208-220.

Rukmana,2001.Yoghurt dan Karamel Susu. Kanisius.Yogyakarta.


http://www.scribd.com/doc/47810533/

62

Saleh,Erniza, 2004.“Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak”

(JurnalIlmiah). Sumatra Utara:USU Digital Library.

Sinaga.C.M.,2007.Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Konsentrasi Sukrosa

terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung (ZeamaysL.).Tugas Akhir,

Universitas Pasundan.Bandung.

Sopandi,T.,danWardah,A.,2004.Mikrobiologi Pangan,CV.AndiOffset.

Sudarmajid,dkk.,2007.Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.

Yogyakarta: Liberty.

Sudono, A.,Fina,2003. Beternak Sapi Perah Secara Intensif. Jakarta: Agromedia

Pustaka.

Suradi,K.,2007.Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbaga JenisDaging Melalui

Beberapa Pendekatan Statistik. Jurnal Ilmu Ternak.

Surajudin,FauziRK.D Purnomo. 2005. Yoghurt Susu Fermentasi yang

Menyehatkan.Depok: Agromedia Pustaka.

Surajid,2005.Probiotik:Susu Fermentasi dan Kesehatan. Jakarta:TriCipta Karya.

Tamime,A.Y.,2007.Yoghurt, Scienceand Technology.NewYork:Pergamon Press.

Purnawijayanti,2010.Keselamatan Kerjadalam Pengolahan Makanan. Kanisius:

Yogyakarta.

Wade,C.,danTavris,C.,2008.Psikologi Edisi Kesembilan Jilid 1. Erlangga:

Jakarta,219.

Wahyudi, Marman, 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Penerbit

Erlangga.

Warisno dan Dahana, K.,2010. Buku Pintar Bertanam Buah Naga. Gramedia

Pustaka Utama: Jakarta.

Widodo, W.,2002.Bioteknologi Fermentasi Susu.Malang. Pusat Pengembangan

Winarno,2002.Kimia Pangandan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.


63

Yoghurt (Lo-Bio-Yoghurt), Skripsi, Institut Pertanian Bogor,Bogor.Yogyakarta,

221-240.

Zuhar,CF.(2006).Flavor Citarasa.Karya Ilmiah. Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam Universitas Sumatra Utara.


64

Lampiran 1

Hasil Data

1. Uji Rasa

Descriptives

UJI_RASA

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence

Interval for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

1 15 8.3333 1.79947 .46462 7.3368 9.3298 5.00 12.00

2 15 8.4000 1.72378 .44508 7.4454 9.3546 5.00 11.00

3 15 8.1333 2.16685 .55948 6.9334 9.3333 6.00 12.00

4 15 8.0000 1.96396 .50709 6.9124 9.0876 6.00 12.00

Total 60 8.2167 1.87844 .24251 7.7314 8.7019 5.00 12.00

Test of Homogeneity of Variances

UJI_RASA

Levene Statistic df1 df2 Sig.

.441 3 56 .725

ANOVA

UJI_RASA

Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Between

Groups 1.517 3 .506 .137 .938

Within Groups 206.667 56 3.690

Total 208.183 59


65

2. Uji Warna

Descriptives

UJI_WARNA


95% Confidence

Interval for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

1 15 7.7333 1.86956 .48272 6.6980 8.7687 3.00 9.00

2 15 7.9333 1.90738 .49248 6.8771 8.9896 6.00 12.00

3 15 8.4667 1.88478 .48665 7.4229 9.5104 6.00 12.00

4 15 10.6000 1.40408 .36253 9.8224 11.3776 9.00 12.00

Total 60 8.6833 2.07888 .26838 8.1463 9.2204 3.00 12.00


UJI_WARNA


.563 3 56 .642

ANOVA

UJI_WARNA

Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Between

Groups 77.783 3 25.928 8.194 .000


Total 254.983 59


66

Multiple Comparisons

UJI_

WARNA

Tukey

HSD

(I)

KODE_1

(J)

KODE_1

Mean

Difference (I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

1 2 -.20000 .64954 .990 -1.9199 1.5199

3 -.73333 .64954 .673 -2.4532 .9866

4 -2.86667* .64954 .000 -4.5866 -1.1468

2 1 .20000 .64954 .990 -1.5199 1.9199

3 -.53333 .64954 .844 -2.2532 1.1866

4 -2.66667* .64954 .001 -4.3866 -.9468

3 1 .73333 .64954 .673 -.9866 2.4532

2 .53333 .64954 .844 -1.1866 2.2532

4 -2.13333* .64954 .009 -3.8532 -.4134

4 1 2.86667* .64954 .000 1.1468 4.5866

2 2.66667* .64954 .001 .9468 4.3866

3 2.13333* .64954 .009 .4134 3.8532

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

UJI_WARNA

Tukey HSD

KODE_1 N

Subset for alpha = 0.05

1 2

1 15 7.7333

2 15 7.9333

3 15 8.4667

4 15 10.6000

Sig. .673 1.000


67

3. Uji Tekstur

Descriptives

UJI_TEKSTUR


95% Confidence

Interval for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

1 15 8.7333 1.33452 .34457 7.9943 9.4724 6.00 11.00

2 15 6.7333 1.62422 .41937 5.8339 7.6328 3.00 9.00

3 15 7.2667 1.86956 .48272 6.2313 8.3020 3.00 11.00

4 15 7.1333 2.41622 .62386 5.7953 8.4714 3.00 12.00

Total 60 7.4667 1.96121 .25319 6.9600 7.9733 3.00 12.00


UJI_TEKSTUR


1.702 3 56 .177

ANOVA

UJI_TEKSTUR

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 34.400 3 11.467 3.335 .026


Total 226.933 59


68

Multiple Comparisons

UJI_TEKSTUR

Tukey HSD

(I)

KODE_

2

(J)

KODE_

2

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

1 2 2.00000* .67706 .023 .2072 3.7928

3 1.46667 .67706 .145 -.3261 3.2595

4 1.60000 .67706 .096 -.1928 3.3928

2 1 -2.00000* .67706 .023 -3.7928 -.2072

3 -.53333 .67706 .860 -2.3261 1.2595

4 -.40000 .67706 .934 -2.1928 1.3928

3 1 -1.46667 .67706 .145 -3.2595 .3261

2 .53333 .67706 .860 -1.2595 2.3261

4 .13333 .67706 .997 -1.6595 1.9261

4 1 -1.60000 .67706 .096 -3.3928 .1928

2 .40000 .67706 .934 -1.3928 2.1928

3 -.13333 .67706 .997 -1.9261 1.6595

UJI_TEKSTUR

Tukey HSD

KODE_2 N

Subset for alpha = 0.05

1 2

2 15 6.7333

4 15 7.1333 7.1333

3 15 7.2667 7.2667

1 15 8.7333

Sig. .860 .096


69

4. Uji Aroma

Descriptives

UJI_AROMA


95% Confidence

Interval for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

1 15 7.6000 1.29835 .33523 6.8810 8.3190 6.00 9.00

2 15 8.4667 1.55226 .40079 7.6071 9.3263 6.00 12.00

3 15 7.6000 1.63881 .42314 6.6925 8.5075 5.00 10.00

4 15 7.8000 2.11119 .54511 6.6309 8.9691 3.00 11.00

Total 60 7.8667 1.67197 .21585 7.4348 8.2986 3.00 12.00


UJI_AROMA


1.785 3 56 .161


70

Multiple Comparisos

UJI_AROMA

Tukey

HSD

(1)Kode

_3

(J)

kode_

3

Mean Difference

(i-j)

Std. Error Sig. 95% Confidence Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

1 2 -. 8667 .61205 .495 -2.4873 -.7540

3 .00000 .61205 1.000 -1.6206 -1.6206

4 -.20000 .61205 .988 -1.8206 -1.8206

2 1 .86667 .61205 .495 -.7540 -2.4873

3 .86667 .61205 .495 -.7540 -2.4873

4 .66667 .61205 .689 -.9540 -2.4873

3 1 .00000 .61205 1.000 -1.6206 -1.6206

2 -.86667 .61205 .495 -2.4873 -.7540

4 .200000 .61205 .988 -1.8206 -1.4206

4 1 .200000 .61205 .988 -1.4206 -1.8206

2 -.66667 .61205 .698 -2.2873 -.9540

3 .200000 .61205 .988 -1.4206 -1.8206

Kode_3 N

Subset for

alpha = 0,05

1 15 7.60000

3 15 7.60000

4 15 7.8000

2 15 8.4667

Sig. .495


71

Lampiran 2

1. Uji Warna

A. Tabel Uji Warna

Uji Warna

No Panelis K DBM1 DBM2 DBM3

1 2 3 Jumlah 1 2 3 Jumlah 1 2 3 Jumlah 1 2 3 Jumlah

1 A 3 3 3 9 3 3 3 9 3 3 3 9 4 4 4 12

2 B 3 3 3 9 2 2 2 6 2 2 2 6 3 3 3 9

3 C 3 3 3 9 2 2 2 6 3 3 3 9 4 4 4 12

4 D 2 2 2 6 2 2 2 6 2 2 2 6 3 3 3 9

5 E 2 2 2 6 3 3 3 9 3 3 3 9 4 4 3 11

6 F 3 3 2 8 3 3 3 9 4 4 3 11 4 4 3 11

7 G 3 3 3 9 3 3 4 10 4 4 4 12 3 4 4 11

8 H 3 3 3 9 3 3 3 9 3 3 3 9 4 4 4 12

9 I 3 3 3 9 3 3 3 9 4 3 3 10 4 4 4 12

10 J 3 3 3 9 4 4 4 12 3 3 3 9 4 4 4 12

11 K 2 2 2 6 3 2 2 7 2 3 2 7 4 4 4 12

12 L 2 2 2 6 2 2 2 6 2 2 2 6 3 3 3 9

13 M 3 3 3 9 3 3 3 9 3 3 3 9 3 3 3 9

14 N 1 1 1 3 2 2 2 6 2 2 2 6 3 3 3 9

15 O 3 3 3 9 2 2 2 6 3 3 3 9 3 3 3 9

TOTAL SKOR 116 119 127 159

RATA-RATA 7,73 7,93 8,47 10,6

PERLAKUAN

K DBM1 DBM2 DBM3

7,73 7,93 8,47 10,6


72

B. Grafik Uji Warna

7,73 7,93 8,47

10,6

0

2

4

6

8

10

12

K DBM1 DBM2 DBM3

PERLAKUAN

rara

taw

arn

ae


73

2. Uji Tekatur

A. Tabel Uji Tekstur

UJI TEKSTUR

No Panelis K DBM 1 DBM2 DBM3


1 A 3 3 3 9 3 3 3 9 3 3 3 9 3 3 3 9

2 B 3 3 3 9 2 2 2 6 2 2 2 6 2 2 2 6

3 C 3 3 3 9 3 3 3 9 2 2 2 6 2 2 2 6

4 D 3 3 3 9 3 3 3 9 2 2 2 6 2 2 2 6

5 E 2 2 3 7 2 2 2 6 2 2 2 6 2 3 2 7

6 F 3 3 3 9 2 2 3 7 4 4 3 11 4 4 4 12

7 G 2 2 2 6 1 1 1 3 3 3 3 9 3 3 3 9

8 H 3 4 2 9 2 2 3 7 2 3 3 8 3 3 3 9

9 I 3 4 3 10 3 3 2 8 3 3 2 8 1 1 1 3

10 J 3 4 3 10 2 2 1 5 1 1 1 3 1 1 1 3

11 K 3 3 2 8 2 3 2 7 3 3 2 8 2 2 2 6

12 L 3 2 2 7 2 2 2 6 2 2 3 7 3 3 3 9

13 M 3 3 2 8 2 2 2 6 3 3 2 8 2 2 2 6

14 N 4 4 3 11 2 2 2 6 3 3 2 8 3 3 3 9

15 O 3 4 3 10 2 2 3 7 2 2 2 6 1 3 3 7

TOTAL SKOR 131 101 109 107

RATA-RATA 8,73 6,73 7,27 7,13

PERLAKUAN

K DBM1 DBM2 DBM3

8,73 6,73 7,27 7,13


74

B. Grafik Uji Tekstur

8,73

6,73 7,27 7,13

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

K DBM1 DBM2 DBM3

PERLAKUAN

RER

ATA

TEK

STU

R


75

3. Uji Aroma

A. Tabel Uji Aroma

UJI AROMA

No Panelis K DBM 1 DBM2 DBM3


1 A 2 2 3 7 3 3 3 9 3 3 3 9 3 3 3 9

2 B 2 2 2 6 3 3 3 9 3 3 3 9 3 3 3 9

3 C 3 3 3 9 3 3 3 9 2 2 2 6 3 3 3 9

4 D 2 2 2 6 2 2 2 6 2 2 2 6 2 2 2 6

5 E 3 2 2 7 3 2 3 8 2 2 2 6 2 2 2 6

6 F 3 3 3 9 4 4 4 12 2 3 3 8 4 4 3 11

7 G 3 3 3 9 2 2 2 6 3 3 3 9 3 3 3 9

8 H 2 2 2 6 3 3 3 9 2 2 2 6 2 2 1 5

9 I 3 3 3 9 3 3 3 9 3 3 3 9 3 3 3 9

10 J 3 3 3 9 3 3 3 9 2 2 1 5 1 1 1 3

11 K 2 2 2 6 3 3 3 9 3 3 3 9 3 3 3 9

12 L 2 3 3 8 3 3 3 9 3 3 4 10 3 3 3 9

13 M 2 2 3 7 3 3 3 9 3 3 3 9 3 3 3 9

14 N 3 3 3 9 3 2 3 8 3 2 2 7 3 2 3 8

15 O 3 2 2 7 2 2 2 6 2 2 2 6 2 2 2 6

TOTAL SKOR 114 127 114 117

RATA-RATA 7,6 8,47 7,6 7,8

PERLAKUAN

K DBM1 DBM2 DBM3

7,6 8,47 7,6 7,8


76

B. Grafik Uji Aroma

Series1

7

7,5

8

8,5

K DBM1 DBM2 DBM3

PERLAKUAN

7,6

8,47

7,6 7,8

RER

ATA

AR

OM

A


77

4. Uji Rasa

A. Tabel Uji Rasa

UJI RASA

No Panelis k DBM 1 DBM2 DBM3


1 A 2 1 2 5 2 1 2 5 2 2 2 6 2 2 2 6

2 B 3 3 3 9 2 2 2 6 2 2 2 6 2 2 2 6

3 C 4 4 4 12 3 3 3 9 3 3 3 9 3 3 3 9

4 D 2 2 2 6 2 2 2 6 2 2 2 6 2 2 2 6

5 E 2 3 3 8 2 2 3 7 3 3 3 9 3 3 3 9

6 F 3 3 2 8 3 3 4 10 4 4 4 12 3 3 3 9

7 G 3 3 3 9 3 3 3 9 3 2 2 7 3 4 4 11

8 H 3 3 3 9 2 3 3 8 2 2 2 6 2 2 2 6

9 I 3 4 3 10 4 3 3 10 4 3 4 11 3 3 2 8

10 J 2 2 2 6 3 3 3 9 4 4 4 12 4 4 4 12

11 K 2 3 2 7 3 2 3 8 3 3 2 8 3 3 3 9

12 L 3 3 2 8 3 3 3 9 3 2 3 8 2 3 3 8

13 M 3 3 3 9 3 3 3 9 2 2 2 6 2 2 2 6

14 N 4 3 3 10 4 3 3 10 3 2 2 7 2 2 2 6

15 O 3 3 3 9 4 3 4 11 3 3 3 9 3 3 3 9

TOTAL SKOR 125 126 122 120

RATA-RATA 8,33 8,4 8,13 8

PERLAKUAN

K DBM1 DBM2 DBM3

8,33 8,4 8,13 8


78

B. Grafik Uji Rasa

7,8

7,9

8

8,1

8,2

8,3

8,4

K DBM1 DBM2 DBM3

PERLAKUAN

RER

ATA

RA

SA


79

5. Peritungan Rerata

N

o

UJI WARNA

UJI TEKSTUR

UJI AROMA

UJI RASA

K

DBM

1 DBM2

DBM

3

K

DBM

1

DBM

2

DBM

3

K

DBM

1

DBM

2

DBM

3

K

DBM

1

DBM

2

DBM

3

1 9 9 9 12

9 9 9 9

7 9 9 9

5 5 6 6

2 9 6 6 9

9 6 6 6

6 9 9 9

9 6 6 6

3 9 6 9 12

9 9 6 6

9 9 6 9

12 9 9 9

4 6 6 6 9

9 9 6 6

6 6 6 6

6 6 6 6

5 6 9 9 11

7 6 6 7

7 8 6 6

8 7 9 9

6 8 9 11 11

9 7 11 12

9 12 8 11

8 10 12 9

7 9 10 12 11

6 3 9 9

9 6 9 9

9 9 7 11

8 9 9 9 12

9 7 8 9

6 9 6 5

9 8 6 6

9 9 9 10 12

10 8 8 3

9 9 9 9

10 10 11 8

10 9 12 9 12

10 5 3 3

9 9 5 3

6 9 12 12

11 6 7 7 12

8 7 8 6

6 9 9 9

7 8 8 9

12 6 6 6 9

7 6 7 9

8 9 10 9

8 9 8 8

13 9 9 9 9

8 6 8 6

7 9 9 9

9 9 6 6

14 3 6 6 9

11 6 8 9

9 8 7 8

10 10 7 6

15 9 6 9 9

10 7 6 7

7 6 6 6

9 11 9 9

16 116 119 127 159

131 101 109 107

11

4 127 114 117

125 126 122 120

17

7,7

3 7,93 8,47 10,6

8,7

3 6,73 7,27 7,13

7,6 8,47 7,6 7,8

8,3

3 8,4 8,13 8


80

Tabel 3.3 Kuisioner Uji Organoleptik

Kode Warna

1=Sangat

tidak menarik

2=Tidak menarik 3=Menarik 4=Sangat

menarik

K

DBM1

DBM2

DBM3

Tekstur

1= Sangat

Cair

2=Cair 3=Kental 4=Sangat

Kental

K

DBM1

DBM2

DBM3

Aroma

1=Tidak

mempunyai

aroma

2=Tidak Asam 3=Asam 4=Sangat

Asam

K

DBM1

DBM2

DBM3

Rasa

1= Sangat

tidak enak

2=Tidak

Enak

3=Enak 4=Sangat Enak

K

DBM1

DBM2

BM3


81

Lampiran 4

Foto cara kerja pembuatan Yoghurt susu sapi

Bayam merah dicuci bersih lalu ditimbang Proses bayam merah di belender

Setelah bayam merah dibelender dan akan disaring Saat melakukan uji organoleptik

Saat susu dipasteurisasi Saat susu dan daun bayam merah didi

nginkan


82

SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU ALAM MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan Pendidikan : SMA

Mata Pelajaran : Boilogi

Kelas/Semester : XII/2

KI.1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

K1.2 : Menghayati dan mengamalkan prilaku jujur,disiplin tanggung jawab,peduli (gotongroyong,kerjasama,toleran,damai), santun rensponsif

dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan

lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

K1.3 : Memahami, menerapkan,menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan faktual, konseptual, prosedural,dan metakognitif berdasarkan

rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan teknologi, seni, budaya dan humoniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,

kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta merupakan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang

spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

KI.4 : Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajari

disekolah secara afektif dan kreatif,dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.


83

Kompetensi Dasar Materi

Pembelajaran

Kegiatan

Pembelajaran

Penilaian Alokasi

Waktu

Sumber Belajar

1.2 Menyadari dan mengagumi

pola pikir ilmiah dalam

kemampuan mengamati

bioproses

Bioteknologi

Konsep dasar

Bioteknologi

Jenis

Bioteknologi

Bioteknologi

Konvensional

Produk

Bioteknologi

Konvensional

Bioteknologi

modern

Mengamati

Mengkaji referensi

tentang produk

bioteknologi dari

literatur

Menanya

Apa bioteknologi?

Bagaimana produk

tersebut dapat

dihasilkan?

Apakah perbedaan

bioteknologi

konvensional dan

bioteknologi

modern?

Tugaas

Membuat peta

konsep tentang

bioteknologi

Observasi

Sikap saat

menikuti

observasi guru

di kelas

3 minggu x

5JP

Buku paket siswa

kelas XII Erlangga

Artikel dari media

online dan media

cetak.

1.3 Peka dan peduli terhadap

permassalahan lingkungan

hidup, menjaga dan menyayangi

lingkungan sebagai menifestasi

pengalaman ajaran agama yang

dianutnya


84


Pembelajaran

Kegiatan

Pembelajaran

Penilaian Alokasi

Waktu

Sumber Belajar

2.1 Berperan ilmiah: teliti, tekun,

jujur terhadap data dan fakta,

disiplin, tanggung jawab, dan

peduli dalam observasi dan

eksperimen, berani dan santun

dalam mengajukan pertanyaan

dan beragumentasi, peduli

lingkungan, gotong royong,

bekerjassama, cinta damai,

berpendapat secara ilmiah dan

kritis, responsif dan proaktif

dalam setiap tindakan dan dalam

melakukan pengamatan dan

percobaan di dalam

kelas/laboratorium maupun di

luar kelas/laboratorium

Produk

Bioteknologi

modern

Dampak

pemanfaatan

bioteknologi bagi

masyarakat

Mengumpulkan Data

Mengkaji referensi

tentang erti, prinsip

dasar dan jenis-jenis

bioteknologi

Melakukan

praktikum

pembuatan Yoghurt

Melakukan uji

organoleptik

Fortovolio

Laporan

praktikum

pembuatan

Yoghurt


85


Pembelajaran

Kegiatan

Pembelajaran

Penilaian Alokasi

Waktu

Sumber Belajar

3.10 Memahami tentang prinsip-

prinsip bioteknologi yang

menerapkan bioproses dalam

menghasilkan produk baru untuk

meningkatkan kesejahteraan


kehidupan.

Mengasosiasi

Membuat

kesimpulan tentang

prinsip bioteknologi

konvensional dan

bioteknologi modern

Menyusun laporan

hasil praktikum

pembuatan yoghurt

Mengkomunikasikan

Mempresentasikan

hasil diskusi

berdasarkan

praktikum

pembuatan yoghurt

4.10 Merencanakan dan


penerapan prinsip-prinsip

bioteknologi konvensional untuk

menghasilkan produk dan

mengevaluasi produk yang

dihasilkan serta prosedur yang

dilakukan.


86

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)

Satuan Pendidikan : SMA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII/2

Materi : Bioteknologi

Alokasi Waktu : 3 minggu x 3JP (1JP X 45 menit)

A. Kompetensi Inti

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutna

KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli

(gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan proaktif dan

menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam

berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan

diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,

prosedural, dan metakognitif berdasarkan rassa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,

teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,kebangsaan,

kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadia, serta merupakan

pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan

minatnya untuk memecahkan masalah

KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait

dengan pengembangan dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif

dan kreatif serta mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.


87

B. Kompetensi Dasar (KD) dan Indikator Pencapaian Kompetensi

Kompetensi Dasar Indikator

KD 1.2 Menyadari dan

mengagumi pola pikir ilmiah

dalam kemampuan mengamati

bioproses

1.2.1 Menunjukkan rasa syukur

kepada Tuhan atas kemampuan

berpikir ilmiah dalam

kemampuan pengamatan

bioproses

KD 2.1 Berperan ilmiah: teliti,

tekun, jujur terhadap data dan

fakta, disiplin, tanggung jawab,

dan peduli dalam observasi dan

eksperimen, berani dan santun

dalam mengajukan pertanyaan

dan beragumentasi, peduli

lingkungan, gotong royong,

bekerjassama, cinta damai,

berpendapat secara ilmiah dan

kritis, responsif dan proaktif

dalam setiap tindakan dan dalam

melakukan pengamatan dan

percobaan di dalam

kelas/laboratorium maupun di

luar kelas/laboratoriu

2.1.1 Menunjukkan perilaku

teliti saat melakukan eksperimen

2.1.2 Menunjukkan perilaku

tanggung jawab atas hasil

eksperimen yang dilakukan

2.1.3 Menunjukkan prilaku

kerjasama saat melakukan

diskusi kelompok.

KD 3.10 Memahami tentang


yang menerapkan bioproses

dalam menghasilkan produk

baru untuk

meningkatkankesejahteraan

3.10.1 Menjelaskan prinsip-

prinsip dasar bioteknologi

konvensional

3.10.2 Menjelaskan perbedaan

bioteknologi konvensional dan

bioteknologi modern


88

Kompetensi Dasar Indikator


kehidupan.

3.10.3 Mengidentifikasi produk-

produk yang ada di masyarakat

berdasarkan prinsip perbedaan


bioteknologi modern

3.10.4 Menjelaskan dampak

positif dan negatif pada prinsip

bioteknologi bagi masyarakat

dan lingkungan sekitar

KD 4.10 Merencanakan dan



konvensional untuk

menghasilkan produk dan

mengevaluasi produk yang

dihaasilkan serta prosedur yang

dilaksanakan

4.10.1 Membuat rancangan

sebagai langkah kerja dalam

pembuatan produk bioteknologi

konvensional berupa yoghurt

4.10.2 Melakukan percobaan

tentang bioteknologi

konvensional seperti membuat

yoghurt

4.10.3 Menyajikan hasil

praktikum dalam bentuk laporan

portofolio

C. Tujuan Pembelajaran

1.2.1.1 Siswa mampu menunjukkan rasa syukur kepada Tuhan atas kemampuan berfikir

ilmiah dalam kemampuan pengamatan bioproses melalui kegiatan berdoa

sebelum pembelajaran dimulai.

2.1.1.1 Siswa mampu menunjukkan perilaku teliti saat melakukan eksperimen.

2.1.2.1 Siswa mampu menunjukkan perilaku kerja sama saat kegiatan diskusi.

2.1.3.1 Siswa mampu menunjukkan perilaku kerjasama satu kelompok melalui kegiatan

diskusi.

3.10.1.1 Siswa mampu menjelaskan prinsip bioteknologi konvensional


89

3.10.2.1 Siswa mampu membedakan prinsip bioteknologi konvensional dengan

bioteknologi modern dengan melalui diskusi kelompok.

3.10.3.1 Siswa mampu mengidentifikasi produk-produk yang ada di masyarakat

berdasarkan prinsip bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern

melalui diskusi kelompok.

3.10.4.1 Siswa dapat menjelaskan dampak positif dan negatif pemanfaatan bioteknologi

bagi masyarakat dan lingkungan sekitar melalui diskusi kelompok.

4.10.1.1 Siswa dapat merancang langkah kerja pembuatan produk yoghurt melalui

diskusi kelompok.

4.10.2.1 Siswa dapat membuat produk bioteknologi konvensional melalui kegiatan

praktikum

4.10.3.1 Siswa mampu menyajikan hasil praktikum dalam bentuk laporan tertulis setelah

melakukkan percobaan praktikum.

D. Pendekatan, Model dan Metode Pembelajaran

Pendekatan : Saintifik

Metode : Studi literatur, diskusi kelompok dan praktikum.

E. Media dan Sumber Belajar

Media : LKS dan Gambar

Sumber : Buku Paket Siswa kelas XII, Buku pegangan Guru dan Internet


90

E. Langkah Pembelajaran

1. Pertemuan I (3JP X 45 menit)

Tahap

Pembelajaran

Kegiatan Pembelajaran Proses

Saintifik

Pendahuluan

(30 Menit)

Guru membawa produk bioteknologi

tradisional berupa yoghurt dan susu

kemasan yang beredar di masyarakat dan

siswa diminta untuk merasakannya.

Guru mengajukan pertanyaan:

“Apakah ada perbedaan dari kedua susu

tersebut?”

Guru menyampaikan permasalahan:

apakah yang terjadi dalam pembuatan

yoghurt sehingga rasanya bisa menjadi

asam?

Guru menyampaikan pokok materi

pembelajaran bioteknologi yang akan

dipelajari:

1. Konsep dasar bioteknologi

2. Bioteknologi konvensional

Apersepsi

Motivasi

Orientasi

Tahap Inti

(75 menit)

Siswa mengamati gambar yang dibagikan

dari hasil produk yang biasanya beredar

di masyarakat.

Siswa diminta bertanya tentang bahan

dasar pembuatan produk tersebut .

Siswa melakukan kegiatan identifikasi

pada produk yang dibagikan.

Mengamati

s

Menanya

Mencoba/me


91

Tahap

Pembelajaran


Saintifik

Siswa diminta mengaitkan proses

terbentuknya produk tersebut dengan

materi bioteknologi.

Masing-masing kelompok

mempresentasikan hasil diskusi

kelompok. Dari hasil diskusi siswa

membuat kesimpulan

ngumpulkan

informasi

Menalar

Mengkomuni

kasikan

Penutup

(30menit)

Rangkuman

- Siswa membuat rangkuman

materi yang telah dipelajari

Evaluasi

- Guru mengajukan beberapa

pertanyaan terkait prinsip dasar

bioteknologi.

Refleksi

- Siswa membuat refleksi dari hasil

pembelajaran yang telah

disampaikan.

Tindak lanjut

- Menugaskan siswa untuk mencari

artikel tentang pembuatan

yoghurt.


92

Pertemuan II (2JP X 45 menit)

Tahap

Pembelajaran


Saintifik

Pendahuluan

15 (menit)

Guru mengingatkan siswa untuk

mengeluarkan tugas artikel tentang

pembuatan yoghurt pada pertemuan

sebelumnya.

Guru mengajukan pertanyaan:

“Apakah bahan dasar yang digunakan

dalam pembuatan yoghurt pada artikel

yang sudah kalian cari dan bagaimana

cara pembuatanya?”

Guru membawa produk bioteknologi

konvensional berupa minuman

contohnya seperti yoghurt.

Guru menanyakan kepada siswa:

“Apakah terdapat rasa yoghurt dalam

minuman tersebut?”

Guru menjelaskan pokok materi yang

akan dipelajari dalam pembuatan

yoghurt.

Apersepsi

Motivasi

Orientasi

Tahap inti

(60 menit)

Siswa dibagikan LKS dan melihat

tayangan video proses pembuatan

yoghurt dengan cermat.

Siswa diminta bertanya tentang fungsi

masing-masing alat dalam langkah

pembuatan yoghurt yang ditayangkan

dalam video.

Mengamati

Menanya


93

Tahap

Pembelajaran


Saintifik

Siswa membuat cara kerja pembuatan

yoghurt susu sapi dengan penambahan

daun bayam merah

Siswa diminta mengkaitkan cara kerja

pembuatan yoghurt susu sapi dengan

penambahan daun bayam merah

disertai artikel yang sudah cari

sebelumnya.

Setiap kelompok menyajikan hasil

diskusi kelompoknya mengenai

rancangan dan cara kerja dalam

pembuatan yoghurt susu sapi dengan

penambahan daun bayam merah.

Siswa melakukan diskusi untuk

membahas hasil diskusi.

Siswa diminta membuat kesimpulan

mengenai materi yang telah

disampaikan oleh guru.

Mengumpulk

an data

Menalar

Mengkomuni

kasikan

Penutup (15meit)

Rangkuman

- Siswa membuat rangkuman

pembelajaran yang telah

disampaikan secara lisan

Evaluasi

- Diajukan beberapa pertanyaan

dalam bentuk lisan terkait

proses pembuatan yoghurt susu

sapi dengan penambahan daun


94

Tahap

Pembelajaran


Saintifik

bayam merah.

Refleksi

- Menugaskan siswa untuk

membawa alat dan bahan yang

akan digunakan pada prktikum

pembuatan yoghurt pertemuan

berikutnya.

3. Pertemuan III (3XJP X 45 menit)

Tahap

Pembelajaran


Saintifik

Pendahuluan

(30)

Guru menayakan kepada siswa apakah

telah membawa alat dan bahan yang

akan digunakan untuk praktikum

pembuatan “Yoghurt susu sapi dengan

penambahan daun bayam merah”.

Guru menanyakan kepada siswa :

Apakah fungsi dari alat dan bahan

tersebut ?

Guru membawa produk Yoghurt susu

sapi dan Yoghurt susu kambing.

Guru menanyakan kepada siswa:

“apakah perbedaan dari kedua

Yoghurt tersebut?

Guru mengarahkan siswa untuk

menyiapkan alat dan bahan di atas

meja praktikum, sebelum prkatikum

dimulai.

Apersepsi

Motivasi

Orientasi


95

Tahap

Pembelajaran


Saintifik

Tahap Inti

(75 menit)

Siswamelakukan praktikum sesuai

dengan rancangan percobaan yang

mereka buat dipertemuan ke dua.

Siswa yang belum jelas diminta

bertanya tentang langkah-langkah

pembuatan Yoghurt Susu Sapi.

Siswa membuat Yoghurt Susu Sapi

dengan menggunakan bahan tambahan

daun bayam merah.

Siswa diminta mengaitkan langkah-

langkah dalam pembuatan Yoghurt

Susu Sapi dengan penambahan Daun

Bayam Merah dengan materi

mengenai proses terbentuknya

Yoghurt.

Setiap kelompok menyajikan hasil

diskusi kelompoknya mengenai proses

pembuatan Yoghurt yang telah

dilakukan.

Mengamati

Menanya

Mencoba/me

ngumpulkan

data

Menalar

Mengomunik

asikan

Penutup

(30 menit)

Rangkuman

- Guru menjelaskan secara

singkat peranan bioteknologi

konvensional.

- Siswa diminta membuat

rangkuman pembelajaran.

Evaluasi


96

Tahap

Pembelajaran


Saintifik

- Guru mengajukan beberapa

pertanyaan dalam bentuk lisan

terkait urutan proses

pembuatan Yoghurt susu sapi

dengan penambahan daun

bayam merah.

Refleksi

- Siswa membuat refleksi

mengenai praktikum.

Tindak Lanjut

- Menugaskan siswa untuk

membaca materi yang akan

dipelajari minggu depan.

F. Penilaian

Aspek Teknik Instrumen

Afektif Observasi Lembar refleksi

Kognitif Non tes

Tes

Fortofolio:

Laporan Praktikum

Post test

Psikomotor Observasi Lembar observasi

kinerja.


97

G. Lampiran

1. Lembar kerja siswa

2. Instrumen penilaian dan rublik penilaian

Yogyakarta...........2017

Guru Biologi


98

Lembar Kerja Siswa 1

Nama :

Kelas :

Kelompok :

A. Tujuan Pembelajaran

1. Siswa mampu menjelaskan bioteknologi konvensional

2. Siswa mampu mengidentifikasi berbagai macam produk yang

termasuk dalam bioteknologi konvensional.

B. Alat dan Bahan

1. Tempe

2. Kecap

3. Yoghurt

4. Keju

5. Tape

C. Cara Kerja

1. Amati ciri-ciri berbagai macam produk bioteknologi konvensional.

2. Pada proses pengamatan boleh dimakan sedikit untuk mengetahui rasa dan

tekstur dari produk tersebut.

3. Tulis hasil pengamatan dalam LKS lengkap.

Nama

Produk

Bahan

Dasar

Proses Terbentuk


99

Lembar Kerja Siswa 2

Materi : Bioteknologi

Kegiatan: Rancangan Pembuatan Yoghurt Susu Sapi

Nama Kelompok :

A. Tujuan

1. Siswa mampu menyusun rancangan pembuatan Yoghurt Susu Sapi

2. Siswa mampu menjelaskan tujuan dari masing-masing langkah pembuatan Yoghurt

Susu Sapi.

B. Alat dan Bahan

Artikel, Buku dan Internet.

C. Cara Kerja

Tulislah rancangan kerja dan tujuan dari masing-masing langkah pembuatan Yoghurt

Susu Sapi.

D. Hasil Pengamatan Pembuatan Yoghurt


100

Lembar Kerja Siswa3

B. Judul : Pembuatan Yoghurt Susu Sapi dengan Penambahan Daun Bayam Merah

C. Tujuan :

1. Mengetahui apakah, pemberian sari daun bayam merah dapat memberikan

pengaruh rasa, aroma, tekstur dan warna pada yoghurt susu sapi .

D. Alat dan Bahan

Alat

1. Timbangan digital 9. Termometer ruang

2. Blender 10. Toples

3. Gelas beker 1000 ml 11. Gelas arloji

4. Gelas beker 100 ml 12. Sendok makan

5. Kompor 13. Batang pengaduk

6. Panci 14. Saringan

7. Sendok pengaduk

8. Termometer air

- Bahan

1. Daun bayam merah 6. Kertas label

2. Susu sapi murni 7. Alat tulis

3. Plain yoghurt biokul 8. Tisu

4. Plastik wrap 9. Sabun cuci sunlight

5. Aluminium foil

E. Cara Kerja

Alat dan bahan pada penelitian ini terlebih dahulu harus disterilisasi untuk

meminimalisir resiko kontaminasi saat pembuatan yoghurt. Berikut adalah langkah

kerja sterilisasi alat yang dilakukan:

1. Sterilisai alat

f. Gelas beker, panci, sendok pengaduk, botol kaca, gelas arloji batang pengaduk

dan saringan dicuci terlebih menggunakan sabun.

g. Sterilisasi toples plastik dengan air yang sudah direbus mendidih.

h. Setelah mendidih lalu angkat tunggu hingga kering.

i. Semua alat yang sudah digunakan semprot terlebih dahulu dengan alkohol

96%.


101

2. Pembuatan Yoghurt

Yoghurt Kontrol (tanpa daun bayam merah)

j. Siapkan susu sebanyak 100ml.

k. Panaskan susu dengan suhu 80oC,

l. Diamkan sampai suhu turun 45oC.

m. Susu dituang ke dalam wadah fermentasi

n. Tambahkan plain yoghurt sebanyak 5 gram.

o. Tutup toples plastik menggunakan alumunium foil. Setelah itu botol diberi

label.

p. Letakkan botol selai pada tataletak yang sudah disiapkan.

q. Lakukan inkubasi selama 24 jam.

r. Siap diuji organoleptik.

Yoghurt dengan Penambahan Daun Bayam Merah 10 ml

15. Timbang daun bayam merah sebanyak 500 gram.

16. Blender daun bayam merah dengan perbandingan penambahan air 1:1

sebanyak 500 ml.

17. Rebus hingga mendidih.

18. Siapkan susu sapi sebanyak 1200 ml.

19. Susu sapi dipanaskan sampai suhu 80oC (pasteurisasi).

20. Susu sapi didinginkan tunggu hingga suhu turun mencapai 45oC.

21. Masukkan susu sapi kedalam 12 toples plastik dengan volume 100 ml.

22. Tambahkan sari daun bayam merah 10 ml, 15 ml dan 20 ml.

23. Tambahkan plain yoghurt 10% pada toples plastik.

24. Toples plastik dilapisi dengan almunium foil.

25. Beri label pada toples plastik

26. Letakkan toples plastik pada tata letak yang sudah disiapkan dan diletakkan

dalam ruangan tertutup.

27. Inkubasi selama 24 jam dan siap untuk uji organoleptik.


102

3. Uji Organoleptik

Uji Warna

- Sampel yoghurt diambil secukupnya, kemudian diletakkan di atas gelas

arloji yang bersih dan kering.

- Dilihat beberapa saat, kemudian diberi skor terhadap warna dari masing-

masing perlakuan.

- Kemudian dilakukan pengerjaan oleh 15 orang penelis.

Uji Aroma

- Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok makan dan diletakkan di atas

gelas arloji yang bersih dan kering.

- Sampel yoghurt dicium pada jarak kira-kira 1/2 cm dari hidung.


Uji Rasa

- Sampel yoghurt diambil kira-kira 1 sendok dan rasakan dengan lidah.


Uji Tekstur

- Sampel yoghurt diambil kira-kira 1 sendok dan dirasakan dengan mulut.

- Kemudian dilakukan pengerjaan oleh 15 orang penelis

F. Hasil

Tabel hasil uji organoleptik

G. Kesimpulan

....................................................................................................................................

...................................................................................................................................

...................................................................................................................................

...................................................................................................................................


103

H. Pertanyaan Diskusi

1. Mengapa perlu menurunkan suhu sebelum menambahkan plain yoghurt?

2. Bakteri apa yang berperan dalam pembuatan yoghurt?

3. Mengapa dilakukan pasteurisasi sebelum diproses dan setelah difermentasi?

4. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi yoghurt?

5. Apa manfaat dari yoghurt yang ditambahkan daum bayam merah?

I. Format Laporan

1. Acara

2. Tujuan

3. Kajian pustaka

4. Alatm bahan dan cara kerja

5. Hasil

6. Pembahasan

7. Kesipulan

8. Daftar pustaka

9. Lampiran (dokumentasi)


104

Lampiran 8

Instrumen Penilaian Kognitif

a. Kisi-kisi Soal Postest

Indikator Soal Jumlah

soal 3.10.1. Menjelaskan prinsip-

prinsip dasar Bioteknologi

konvensional

C1 C2 C3 C4 C5 C6

1

1

3.10.2. Menjelaskan perbedaan

bioteknologi konvensional

dan bioteknologi modern

2 1

3.10.3. Mengidentifikasi produk-

produk yang ada di

masyarakat berdasarkan

prinsip perbedaan

bioteknologi modern

3 1

3.10.4. Menjelaskan dampak

positif dan negatif pada

prinsip bioteknologi bagi

masyarakat dan

lingkungan sekitar.

4 1

Total 1 2 1 4


105

b. Soal postest

1. Yoghurt yang diproduksi dalam skala besar contohnya pabrik, digolongkan

sebagai bioteknologi konvensional atau bioteknologi modern? Jelaskan! (20)

2. Bagaimana perbedaan dari proses pembuatan yoghurt yang ditambahkan daun

bayam merah, dengan yang tidak ditambahkan daun bayam merah? Jelaskan! (20)

3. Ada banyak sekali manfaat yang didapat dari produk bioteknologi konvensional

maupun modern dalam kehidupan sehari-hari dimasyarakat. Sebutkan 2 manfaat

dari bioteknologi tersebut. (15)

4. Sebutkan 4 dampak positif dan negatif dari bioteknologi dikalangan masyarakat.

(15)

Penghitungan Nilai:

Nilai =


106

Instrumen Penilaian Kognitif

c. Kisi-kisi Soal Pretest

Indikator Soal Jumlah

soal 3.10.1 Menjelaskan prinsip-prinsip

dasar Bioteknologi konvensional

C1 C2 C3 C4 C5 C6

1 1

3.10.2. Menjelaskan perbedaan


bioteknologi modern.

2 1

3.10.3 Mengidentifikasi produk-

produk yang ada di masyarakat

berdasarkan prinsip perbedaan


bioteknologi modern

3 1

3.10.4 Menjelaskan dampak positif

dan negatif pada prinsip

bioteknologi bagi masyarakat dan

lingkungan sekitar

4 1

Total Skor 1 2 1 4


107

d. Soal Pretest

1. Apakah yang dimaksud dengan fermentasi? (10)

2. Bakteri apa yang digunakan dalam Plain yoghurt dalam praktikum kali ini? (10)

3. Berdasarkan cita rasa, yoghurt dibedakan menjadi berapa tipe? (15)

4. Apa tujuan dari pasteurisasi?(15)

Nilai =


108

Pedoman Penilaian Kognitif

Pretest

No Kunci Jawaban Poin 20 Poin 10 Poin 5 Poin 0

1. Fermentasi yaitu,

proses baik secara

aerob maupun

anaerob yang

menghasilkan

berbagai produk yang

melibatkan aktivitas

mikroba atau

ekstraknya dengan

aktivitas mikroba

terkontrol.

Fermentasi juga

merupakan proses

untuk mengubah

suatu bahan menjadi

produk yang

bermanfaat bagi

manusia

Siswa

menjawab

disertai

penjelasan

yang lengkap.

Siswa

menjawab

disertai

penjelasan

yang kurang

lengkap.

Siswa hanya

menjelaskan

fermentasi

itu apa secara

singkat.

Siswa

tidak

menjawab

atau

jawaban

salah.

2. Bakteri Streptococcus

thermophillus,

Lactobacillus

bulgaricus.

Siswa

menjawab

dengan

menyebutkan

4 bakteri dan

penulisan

ilmiah dengan

benar.

Siswa hanya

menyebutkan

3 bakteri dan

penulisan

yang benar.

Siswa

menjawab 3

bakteri

dengan benar

namun

penulisanya

ilmiah

kurang tepat.

Siswa

tidak

menjawab

atau

jawaban

salah.

3. - Plain yoghurt, tipe

tradisional dengan

bau yang tajam dan

rasa asam(tidak

manis).

- Fruit yoghurt,

dibuat dengan

penambahan buah

dan pemanis terhadap

plain yoghurt.

- flavor yoghurt,

dibuat dengan

menambahkan flavor

buah dan pewarna

sintetis.

Siswa

menjawab

dengan

menyebutkan

4 berdasarkan

cita rasa pada

yoghurt

dengan jelas

Siswa hanya

menyebutkan

3 macam cita

rasa yoghurt

dengan jelas.

Siswa

menyebutkan

2 macam cita

rasa yoghurt

dengan

kurang tepat.

Siswa

tidak

menjawab

atau

jawaban

salah

4. Untuk membunuh

organisme

kontaminan baik

Siswa

menjawab

dengan

Siswa hanya

menyebutkan

sebagai

Siswa hanya

menjelaskan

pateurisasi

Siswa

tidak

menjawab


109


patogen maupun

pembusuk yang dapat

dalam bahan baku

sehingga dapat

memberikan

lingkungan yang

steril dan kondusif

untuk pertumbuhan

kultur.

lengkap dan

tepat.

pembubuh

organisme

kontaminasi

baik patogen

maupun

pembusk.

sebagai

tempat

penyeterilan.

atau

jawaban

salah.


110

Pedoman penilaian Kognitif

Postest


1 Yoghurt tersebut

tergolong dalam

bioteknologi

konvensional,

karena yoghurt

yang diproduksi

dari pabrik

menggunakan

mikroba dan tidak

menggunakan

rekayasa genetika.

Siswa

menjawab

yoghurt

tersebut

tergolong

dalam

bioteknologi

konvensional

dan disertai

dengan

penjelasannya

.

siswa

menjawab,

yoghurt

tersebut

tergolong

dalam

bioteknologi

konvensional

namun

penjelasan

kurang

lengkap.

Siswa hanya

menjawab

bioteknologi

konvensional

tanpa

memberi

penjelasannya

.

Siswa tidak

menjawab

pertanyaan.

2 Yoghurt yang tidak

ditambahkan daun

bayam merah dari

segi warna,

tekstur,aroma dan

rasa masih sama

seperti susu hanya

saja terasa asam

karena ada

penambahan plain

yoghurt. sedangkan

untuk yang yoghurt

ditambahkan daun

bayam merah,

aroma,rasa, tekstur,

dan warna semua

nya berbeda.

Karena adanya

pemberian

konsentrasi yang

berbeda dari setiap

perlakuan.

Siswa

menjawab

disertai

penjelasan

yang lengkap.

Siswa

menjawab

disertai

penjelasan

yang kurang

lengkap.

Siswa hanya

menyebutkan

bagian-bagian

yang terdapat

dalam proses

pembuatan

yoghurt saja.

Siswa tidak

menjawab

atau

jawaban

salah.

ss3 1. Meningkatkan

kandungan gizi

dari hasil

produk

bioteknologi

berapa

makanan dan

minuman

karena telah

Siswa

menjawab

kedua

jawaban

dengan tepat

dan runtun.

Siswa

menjawab dua

penjelasan,

namun kurang

lengkap.

Siswa hanya

menjawan

satu jawaban

saja namun

tidak lengkap.

Siswa tidak

menjawab

atau

jawaban

salah.


111


terjadi

kandungan zat

dari bahan

makanan

tersebut.

2. Dapat

memunculkan

sumber

makanan baru

yang sangat

bermanfaat

misalnya susu

dapat dibuat

menjadi

yoghurt.

4 Bioteknologi

memiliki dampak

positif dalam

kehidupan antara

lain dapat

meningkatkan gizi

masyarakat,

meningkatkan

produksi ternak,

sumber makanan

baru, hingga

alternatif bahan

bakar baru. Adapun

dampak negatif dari

bioteknologi, yakni

dapat menyerang

kesehatan manusia,

mencemari

lingkungan berupa

radikal bebas yang

dihasilkan dari

rekayasa genetik

atau transgenetik

lewat tumbuhan

dan hewan.

Siswa

menjelaskan

secara runtun

dan mencakup

jawaban

dalam

pertanyaan

dengan tepat.

Siswa

menjawab

serta

menjelaskan

dampak

negatif dan

positif, tetapi

tidak runtun.

Siswa hanya

menjawab dan

menjelaskan

satu poin saja

yakni

terhadap

dampak

positifnya.

Siswa

ntidak

menjawab

atau

jawaban

salah.


112

Instrumen Penilaian

A. Instrumen Penilaian Afektif

a) Lembar instrumen Penilaian Afektif

Nama Siswa :

No. Absen :

Kelas :

No Kriteria Penilaian Nilai

1 Isi presentasi

2 Mengajukan Pertanyaan

3 Menjawab pertanyaan

4 Menyimpulkan hasil


113

Instrumen Penilaian Presentasi

Nama/kelompok :

Kelas :

No Aspek Penilaian Bobot Skor Nilai

1 Kemampuan mendeskripsikan gagasan

- Ide pokok laporan

- Keruntunan berpikir dan latar belakang dan

penggunaan bahas indonesia yang baku.

15%

2 Kemampuan menjelaskan isi presentasi

- Kelancaran menyampaikan gagasan

- Kejelasan metode dan prosedur kerja.

15%

3 Kemampuan menunjukan orisinalitas

- Bukti empirik atas argumen

- Konsistensi argumentasi

15%

4 Kemampuan menjelaskan inovasi dan manfaat

- Sifat kebaruan hasil karya

- Kesesuaian antar materi.

15%

5 Kemampuan mempertahankan konsep dalam

menjawab pertanyaan

- Kemampuan beragumentasi

- Keruntunan dalam penalaran

- Ketepatan dalam menjawab pertanyaan

20%

6 Kemampuan menjelaskan hasil

- Originalitas atas keasikan karya

- Dampak atau manfaat. 15%

7 Sikap dalam presentasi

- Kerapian

- Kesopanan

5%

Ket: skor 1-5 1. Sangat kurang, 2. Kurang, 3. Cukup, 4. Baik, 5. Sangat baik.

Nilai =

100%


114

B. Instrumen Penilaian Afektif

a) Lembar instrumen Penilaian Afektif

No Nama Aspek yang diamati Jumlah

skor

Nilai

Teliti Tanggung

jawab

Kerjasama

1

2

Dst

b) Rublik Penilaian

No Aspek yang

diamati

Skor

1 2 3 4

1 Teliti

- Menyiapkan

alat dan bahan

sesuai panduan

- Berhati-hati

dalam

menggunakan

alat dan bahan.

- Mencatat hasil

sesuai dengan

hasil

pengamatan.

-

Jika tidak

ada aspek

yang

terpenuhi

Jika hanya

salah satu

aspek yang

terpenuhi

Jika ada

salah satu

aspek yang

kurang

terpenuhi

Jika semua

aspek

terpenuhi

2 Tanggung

Jawab

- menggunakan

jas lab

- membersihkan

peralatan lab

- mengembali-

kan peralatan

Jika tidak

ada aspek

yang

terpenuhi

Jika hanya

salah satu

aspek yang

terpenuhi

Jika ada

salah satu

aspek yang

kurang

terpenuhi

Jika semua

aspek

terpenuhi


115

lab ssuai

dengan

tempatnya

- mengumpul-

kan tugas tepat

waktu

3 Kerjasama

- berbagi tugas

dengan

kelompok

-menghargai

hasil kerja

anggota

kelompok

-bersedia

membantu

kelompok lain

dalam satu

kelompok yang

mengalami

kesulitan.

- terlibat aktif

dalam

kelompok.

Jika tidak

ada aspek

yang

terpenuhi

Jika hanya

salah satu

aspek yang

terpenuhi

Jika ada

salah satu

aspek yang

kurang

terpenuhi

Jika semua

aspek

terpenuhi

Pedoman Penilaian:

Nilai =


116

C. Instrumen Penilaian Psikomotor

c) Lembar instrumen Penilaian Psikomotor

No Nama Aspek yang diamati

Ju

mla

h s

kor

Nil

ai

Kemampuan

menggunakan

kertas indikator

pH

Kemampuan

menggunakan

gelas ukur

Kemampuan

menggunakan

timbangan

Kemampuan

menginokul

starter

bakeri/biokul

1

2

Ds

t

d) Rublik Penilaian

No Aspek yang

diamati

Skor

1 2 3

1 Kemampuan

menggunakan

kertas indikator

pH

Tidak dapat

menggunakan

kertas indikator

pH dengan benar

dan tidak mampu

mencocokkan

warna pada skala

pH dengan tepat.

Menggunakan

kertas indikator

dengan benar tetapi

tidak mampu

mencocokkan

warna skala pada

pH dengan tepat.

Tidak dapat

menggunakan

kertas indikator

pH dengan

benar dan tidak

mampu

mencocokkan

warna pada

skala pH

dengan tepat.

2 Kemampuan

menggunakan

gelas ukur

Siswa tidak dapat

menggunakan

gelas ukur dengan

baik dan tepat.

Siswa dapat

menggunakan gelas

ukur dengan baik

tetapi tidak mampu

menghitung skala

pada gelas ukur

Siswa dapat

menggunakan

gelas ukur

dengan baik dan

tepat.


117

No Aspek yang

diamati

Skor

1 2 3

3 Kemampuan

menggunakan

timbangan

Siswa

merusakkan

timbangan pada

saat praktikum.

Siswa tidak dapat

menggunakan

timbangan dengan

benar.

Siswa dapat

menggunakan

timbangan saat

menimbang

daun bayam

merah.

4 Kemampuan

menginokulasi

starter biokul.

Siswa tidak dapat

menuangkan

starter kedalam

topoes dan starter

tumpah.

Siswa tidak dapat

menuangkan starter

dengan benar

kedalam toples.

Siswa dapat

menuangkan

starter kedalam

toples dengan

benar.

Pedoman Penilaian:

Nilai =


118

Format Laporan Tertulis

A. Acara Praktikum (5)

1. Judul

2. Hari/tanggal

3. Waktu

4. Tempat

B. Tujuan Praktikum (5)

C. Tinjauan Pustaka (15)

D. Alat, bahan dan cara kerja (10)

E. Hasil (15)

F. Pembahasan (20)

G. Kesimpulan (10)

H. Daftar pustaka (5)

I. Lampiran(5)

J. Nilai =


119

Aspek yang Dinilai Kriteria Penilaian Skor

Acara Praktikum Hanya mencantumkan satu

komponen lengkap

Mencantumkan dua

komponen lengkap.

Meyantumkan tiga komponen

lengkap

Menyantumkan semua

komponen namun tidak

semuanya lengkap.

Menuliskan acara praktikum

dengan benar dan lengkap.

1

2

3

4

5

Tujuan Tidak mencantumkan tujuan

praktikum

Mecantumkan tujuan

praktikum namun tidak

lengkap

Menuliskan tujuan dengan

bahasa yang kurang jelaas

Menuliskan tujuan praktikum

namun tidak lengkap

Menuliskan tujuan praktikum

dengan jelas dan lengkap

1

2

3

4

5

Tinjauan Pustaka Tidak mencantumklan

tinjauan pustaka

Mencantumkan tinjauan

pustaka tetapi tidak sesuai

dengan materi praktikum


pustaka sesuai dengan tujuan

praktikum namun tidak

lengkap


1

3

6

9


120


pustaka dengan lengkapa

namun penulisan bahaasa

tidak baku.


pustaka lengkapp namun

tidak dengan sumber


pustaka lengkap, penulisan

bahasa baku dan disertai

sumber.

12

15

Alat, Bahan dan Cara

Kerja

Tidak menuliskan alat, bahan

dan cara kerja

mencantumkan satu

komponen

mencantumkan semua

komponen namun tidak

lengkap

mencantumkan semua

komponen lengkap namun

penulisan tidak baku

mencantumkan semua

komponen dengan lengkap

dan penulisan baku

2

2

7

8

10

Hasil tidak mencantumkan hasil

pengamatan

hasil pengamatan kurang

lengkap

prameter yang diamati

lengkap, namun data kurang

legkap.

Data ditulis lengkap tapi

1

5

7

9


121


tidak rapi dan tidak

sistematis.

Data ditulis lengkap namun

tidak sistematis.

Data yang ditulis lengkap dan

tulisan baku

12

15

Pembahasan Tidak menuliskan

pembahasan

Pembahasan tidak sesuai

dengan poin pembahasan

Pembahasan sesuai dengan

poin tetapi tidak lengkap

Pembahasan lengkap tetapi

tidak masuk dalam teori

Pembahasan lengkap dan

didukung dengan teori.

1

4

8

12

20

Kesimpulan Tidak membuat kesimpulan

Kesimpulan tidak mencakup

tujuan

Kesimpulan yang ditulis

sudah menjawab tujuan

namun tidak lengkap

Kesimpulan sudah lengkap

tetapi masih bahasa belum

baku

Kesimpulan singkat dan

lengkap

1

2

4

8

10

Daftar Pustaka Tidak mencantumkan daftar

pustaka

Mencantumkan daftar

pustaka tidak lengkap.

Mencantumkan daftar

1

2

5


122


pustaka lengkap

Mencantumkan daftar

pustaka dari sumber yang

terpercaya dan penulisan

tepat

8

Lampiran Tidak mencantumkan

lampiran

Mencantumkan lampiran

namun tidak disertai

keterangan

Mencantumkan lampiran

lengkap dengan keterangan

1

3

5


Documents

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI · 2018-03-24 · dilakukan setelah yoghurt mengalami fermentasi selama 24 jam dengan menguji (rasa, ... Bakteri yang digunakan untuk fermentasi