37
PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN–B “Pembuatan Fermentasi Yoghurt” disusun oleh : Kelompok Fermentasi Kelas Reguler B / Semester III D III KESEHATAN LINGKUNGAN POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA TAHUN AJARAN 2015/2016

FERMENTASI YOGHURT

Embed Size (px)

DESCRIPTION

PMM

Citation preview

Page 1: FERMENTASI YOGHURT

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN–B

“Pembuatan Fermentasi Yoghurt”

disusun oleh :

Kelompok Fermentasi

Kelas Reguler B / Semester III

D III KESEHATAN LINGKUNGANPOLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA

TAHUN AJARAN 2015/2016

Page 2: FERMENTASI YOGHURT

Tim Penyusun : Ardhian Dwi P.U (P07133114045)

Bella Kusuma D (P07133114049)

Damara Grani A (P07133114051)

Dani Nugraha P (P07133114053)

Dian Intan Pandini (P07133114054)

Dwi Winarti (P07133114056)

Elizabeth N M. (P07133114058)

Ika Wulandari (P07133114061)

Maria Benedikta W.A (P07133114064)

Nur Aeni (P07133114068)

Sindy Audina (P07133114078)

Triyono (P07133114079)

Hermanus Tapyor (P07133114081)

Page 3: FERMENTASI YOGHURT

BAB IPendahuluan

A. Latar Belakang

Susu merupakan cairan yang dieksresikan oleh kelenjar mammae pada beberapa hewan ternak, contohnya sapi dan kambing. Susu memiliki kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%.

Yoghurt adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah. Yoghurt meningkatkan nilai gizi susu melalui kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kegiatan bakteri: A, B2, B3, biotin, dan asam folat. Yoghurt memiliki dua kelebihan dibanding susu segar sebagai bahan pangan.

Page 4: FERMENTASI YOGHURT

BAB I Pendahuluan

B. Tujuan

Agar mahasiswa dapat mengetahui proses atau cara pembuatan fermentasi yoghurt yang baik dan steril.

Agar mahasiswa dapat mengetahui lama masa simpan yoghurt dengan variasi suhu yang berbeda.

C. Manfaat

Mahasiswa dapat mengetahui proses atau cara pembuatan fermentasi yoghurt yang baik dan steril.

Mahasiswa dapat mengetahui lama masa simpan yoghurt dengan variasi suhu yang berbeda.

Page 5: FERMENTASI YOGHURT

BAB IITinjauan Pustaka

A. Dasar Teori

1. Pengertian Fermentasi

Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi minuman beralkohol seperti bir, anggur dan tuak. Serta makanan terfermentasi seperti keju, yoghurt, tape, tempe, petis dan terasi. Tujuan fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pangan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).

2. Pengertian Yoghurt

Yoghurt adalah  susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Minuman yogurt sangat baik untuk perut yang tidak "beres". Minuman ini bisa dijadikan pilihan sebagai pengganti susu untuk sarapan. 

Page 6: FERMENTASI YOGHURT

BAB II Tinjauan Pustaka

3. Manfaat Yoghurt

Sumber protein dan kalsium

Mencegah penimbunan toksin dalam perut

Meningkatkan fungsi kekebalan sel tubuh serta meningkatkan kemampuan sel

Melawan infeksi dengan meningkatkan kekebalan tubuh

Membantu mencegah kanker, terutama kanker usus dan kanker vagina

Dalam proses fermentasi susu untuk pembuatan yoghurt, digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat yang terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Page 7: FERMENTASI YOGHURT

BAB IITinjauan Pustaka

Komposisi nutrisi dalam Yoghurt

Senyawa Jumlah

Air 87,1%

Lemak 3,9%

Protein 3,4%

Laktosa 4,8%

Mineral 0,65%

Enzim, Fosfolipid, Vitamin ( A, B, C )

15%

Page 8: FERMENTASI YOGHURT

BAB IITinjauan Pustaka

B. Alat dan Bahan

1. Pembuatan Yoghurt menggunakan Yakult

a. Alat

Panci

Kompor

Pengaduk

Toples kaca

Lemari pendingin

b. Bahan

Susu sapi segar 1000 ml ( 1 liter )

Yakult 3 botol

Page 9: FERMENTASI YOGHURT

BAB IITinjauan Pustaka

2. Pembuatan Yoghurt menggunakan Bakteri Yakult

a. Alat

Lampu spirtus

Ose tumpul

Labu erlenmeyer 100 ml 2 buah

Panci

Kompor

Pengaduk

Termometer

Toples kaca 2 buah

b. Bahan

Susu sapi segar 1100 ml ( 1,1 liter )

Yakult 1 botol

Media agar plate untuk menumbuhkan bakteri

Essence nanas

Page 10: FERMENTASI YOGHURT

BAB IITinjauan Pustaka

C. Cara Kerja

1. Pembuatan Yoghurt menggunakan Yakult

Merebus susu sapi 1000 ml dengan api sedang sambil terus di aduk sampai muncul buih-buih berwarna putih (jangan rebus susu sampai mendidih karena susu dapat pecah atau rusak).

Mensterilkan toples kaca dengan cara mencucinya menggunakan air hangat.

Setelah di rebus, tuangkan susu ke dalam toples kaca kemudian diamkan sampai hangat suam-suam kuku.

Setelah itu, masukan 3 botol yakult lalu aduk hingga merata.

Tempatkan toples kaca tersebut dalam lemari pendingin (jangan di tempatkan dalam freezer) selama 1 minggu.

Setelah satu minggu, amati perubahan warna, rasa, tekstur dan bau susu tersebut kemudian catat hasil pengamatan.

Page 11: FERMENTASI YOGHURT

BAB IITinjauan Pustaka

2. Pembuatan Yoghurt menggunakan Bakteri Yakult

a. Penumbuhan bakteri Yakult

Membuka kemasan yakult kemudian mengambil cairan yakult menggunakan ose tumpul yang telah disterilkan terlebih dahulu menggunakan lampu spirtus.

Mengoleskan cairan yakult tersebut pada media agar plate dengan menggoreskan secara zig-zag.

Mensterilkan kembali ose tumpul tersebut kemudian menutup media agar plate.

Memasukkan media agar plate ke dalam inkubator selama 2 x 24 jam.

Page 12: FERMENTASI YOGHURT

BAB IITinjauan Pustaka

b. Penanaman Bakteri Yakult

Merebus susu sapi sebanyak 100 ml, kemudian mengukur suhu hingga mencapai 700C menggunakan termometer.

Mematikan kompor kemudian mendinginkan susu hingga suhu 400C.

Menuangkan susu masing-masing 50 ml pada dua labu erlenmeyer steril.

Mengambil media agar plate yang telah dieramkan selama 2 x 24 jam.

Mengambil bakteri yang telah tumbuh pada media agar plate tersebut menggunakan ose tumpul yang telah disterilkan terlebih dahulu.

Menanam bakteri tersebut pada kedua labu erlenmeyer yang berisi susu.

Menutup labu erlenmeyer kemudian dieramkan pada inkubator selama 1 x 24 jam.

Page 13: FERMENTASI YOGHURT

BAB IITinjauan Pustaka

c. Pembuatan Yoghurt

Memasukkan susu sapi murni ke dalam dua buah panci, masing-masing berisi 1000 ml ( 1 liter ).

Merebus susu sapi murni, kemudian mengukur suhu hingga mencapai 700C menggunakan termometer.

Mematikan kompor kemudian mendinginkan susu hingga suhu 400C.

Menuangkan susu masing-masing satu liter pada dua toples kaca steril.

Memasukkan susu berisi bakteri yakult yang telah dieramkan selama 1 x 2 jam ke dalam toples masing-masing 50 ml.

Mengaduk secara merata kemudian didiamkan pada suhu kamar selama 2 x 24 jam.

Setelah 2 x 24 jam, mengamati perubahan warna, rasa, tekstur dan bau pada susu tersebut.

Mencatat hasil pengamatan.

Page 14: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

A. Waktu Pelaksanaan

1. Pembuatan Yoghurt menggunakan Yakult

a. Pembuatan yoghurt

Hari dan tanggal : Jumat, 27 November 2015

Tempat : Perum Gadingsari II

Waktu : 12.00 WIB

b. Pemeriksaan hasil yoghurt

Hari dan tanggal : Jumat, 04 Desember 2015

Tempat : Perum Gadingsari II

Waktu : 12.00 WIB

Page 15: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

2. Pembuatan Yoghurt menggunakan Bakteri Yakult

a. Penumbuhan bakteri yakult pada media agar plate

Hari dan tanggal : Jumat, 27 November 2015

Tempat : Laboratorium Mikrobiologi

Waktu : 14.00 WIB

b. Penanaman bakteri yakult pada susu

Hari dan tanggal : Senin, 30 November 2015

Tempat : Laboratorium Mikrobiologi

Waktu : 12.00 WIB

Page 16: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

c. Pembuatan Yoghurt

Hari dan tanggal : Selasa, 01 Desember 2015

Tempat : Perum Gadingsari II

Waktu : 15.00 WIB

d. Pemeriksaan Hasil Yoghurt

Hari dan tanggal : Kamis, 03 Desember 2015

Tempat : Laboratorium Mikrobiologi

Waktu : 15.00 WIB

Page 17: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

B. Hasil Pengamatan

1. Hasil Pembuatan Fermentasi Yoghurt

a. Pembuatan Yoghurt menggunakan Yakult

  Sebelum Difermentasi Sesudah Difermentasi

Warna Putih kekuningan Putih kekuningan

Tekstur CairCair tetapi terdapat gumpalan dan menjadi lebih kental

RasaTawar dan ada sedikit rasa yakult

Hanya ada sedikit rasa manis, rasanya cenderung asam dan masih terasa rasa yakultnya

Bau Susu sapi segar Menyerupai bau yakult

Page 18: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

b. Pembuatan Yoghurt Menggunakan Bakteri Yakult

1. Susu sapi murni tanpa tambahan gula atau essence

  Sebelum Difermentasi Sesudah Difermentasi

Warna Putih Putih

Tekstur CairCair tetapi terdapat gumpalan dan menjadi lebih kental

Rasa TawarSeperti susu murni tetapi terdapat rasa asam

Bau Susu sapi segarSeperti susu sapi biasa tetapi lebih menyengat baunya

Page 19: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

2. Susu sapi murni dengan tambahan essence nanas

  Sebelum Difermentasi Sesudah Difermentasi

Warna Putih Putih

Tekstur CairCair tetapi terdapat gumpalan dan menjadi lebih kental

RasaSeperti susu sapi biasa tetapi terdapat rasa nanas

Ada rasa manis namun rasanya cenderung asam, rasa nanas masih terasa

Bau Aroma essence nanasAroma essence nanas tetapi lebih menyengat baunya

Page 20: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

2. Hasil Uji Panelis

No Nama PanelisYoghurt

menggunakan yakult murni

Yoghurt mengguna kan bakteri yakult

tanpa essence nanas dan gula

Yoghurt menggunakan bakteri yakult

dengan essence nanas dan gula

1 Vivi Liasari 1 2 3

2 Wening Ratri 2 4 4

3 Annisa 2 3 4

4 Tika 3 4 4

5 Vera Lisa A. 3 5 5

6 Yarti S. 1 3 4

7 Lavin Fandini 3 4 5

8 Dyah Ayu A 2 3 5

9 Yunita Saulina 3 4 5

10 Patricks Ade 2 4 5

Page 21: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

Pembahasan:

Yoghurt menggunakan yakult murni

Dari 10 panelis, dua orang sangat tidak suka, empat orang tidak suka dan empat orang agak suka.

Yoghurt menggunakan bakteri yakult tanpa essence nanas dan gula

Dari 10 panelis, satu orang tidak suka, tiga orang agak suka, dan lima orang suka serta satu orang sangat suka.

Yoghurt menggunakan bakteri yakult dengan essence nanas dan gula

Dari 10 panelis, satu orang agak suka dan empat orang suka serta lima orang sangat suka.

Page 22: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

3. Hasil Pengamatan Masa Simpan

a. Suhu Ruang

1. Yoghurt tanpa essence dan gula

Hari / Tgl JamOrganoleptik

Warna Tekstur Rasa BauKamis, 03-12-15

18.00 WIB

Putih

Terdapat gumpalan dan agak kental

Asam

Seperti susu sapi biasa

tetapi lebih menyengat

baunya24.00 WIB

Putih Lebih kental Asam Tetap sama

Jumat, 04-12-15

06.00 WIB

Putih Tetap sama Asam Tetap sama

12.00 WIB

Putih Tetap sama Asam Tetap sama

18.00 WIB

Putih Tetap sama Asam Tetap sama

24.00 WIB

Putih Tetap sama Asam Tetap sama

Page 23: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

Sabtu, 05-12-1506.00 WIB

Putih Tetap sama Lebih asam

Bau lebih menyengat

menyerupai bau tape

12.00 WIB

Putih Tetap sama Tetap sama Bau tape

18.00 WIB

Putih Tetap sama Lebih asam Bau tape

24.00 WIB

Putih Tetap sama Lebih asam Bau tape

Minggu, 06-12-15 06.00 WIB

Putih Tetap sama Lebih asamBau tape semakin

menyengat

12.00 WIB

Putih Tetap samaLebih asam dan terdapat rasa

alkoholBau tidak sedap

18.00 WIB

Putih Tetap samaRasa alkohol

semakin terasa Semakin tidak

sedap

24.00 WIB

Putih Tetap samaSangat terasa

rasa alkoholnyaSemakin tidak

sedapSenin, 07-12-1506.00 WIB Putih Tetap sama

Sudah tidak kami rasakan

Semakin tidak sedap

12.00 WIB Putih Tetap samaSudah tidak kami

rasakanSemakin tidak

sedap

Page 24: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

2. Yoghurt dengan essence dan gula

Hari / Tgl JamOrganoleptik

Warna Tekstur Rasa BauKamis, 03-12-15

18.00 WIB

PutihTerdapat

gumpalan dan agak kental

Manis dan asam tetapi

enak

Wangi essence nanas

24.00 WIB

Putih Lebih kental Tetap sama Tetap sama

Jumat, 04-12-15

06.00 WIB

Putih Tetap sama Tetap sama Tetap sama

12.00 WIB

Putih Tetap sama Tetap sama Tetap sama

18.00 WIB

Putih Tetap sama Tetap sama Tetap sama

24.00 WIB

Putih Tetap sama Tetap sama Tetap sama

Page 25: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

Sabtu, 05-12-15

06.00 WIB

Putih Tetap sama Tetap sama Tetap sama

12.00 WIB Putih Tetap sama Tetap sama Tetap sama18.00 WIB Putih Tetap sama Tetap sama Tetap sama

24.00 WIB Putih Tetap sama Tetap sama Tetap sama

Minggu, 06-12-15 06.00 WIB Putih Tetap sama

Rasa asam bertambah

sedikit

Aroma essence

berkurang12.00 WIB Putih Tetap sama Tetap sama Tetap sama

18.00 WIB Putih Tetap sama Tetap sama Tetap sama24.00 WIB Putih Tetap sama Tetap sama Tetap sama

Senin, 07-12-15

06.00 WIB

Putih Tetap samaRasa asam agak kuat

Tetap sama

12.00 WIB Putih Tetap sama Tetap sama Tetap sama

 18.00 WIB Putih Tetap sama Tetap sama

Aroma essence menjadi kecut

 24.00 WIB Putih Tetap sama

Sudah tidak kita rasakan Tetap sama

Selasa, 08-12-15

06.00 WIB Putih Tetap samaSudah tidak kita

rasakanBau tidak

sedap

 12.00 WIB Putih Tetap sama

Sudah tidak kita rasakan

Bau tidak sedap

Page 26: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

3. Yoghurt dengan yakult

Hari / Tgl Jam

Organoleptik

Warna Tekstur Rasa Bau

Jumat, 04-12-15

12.00 WIB

Putih KentalManis enak,

seperti yakultBau seperti

yakult18.00 WIB

Putih KentalManis enak,

seperti yakultBau seperti

yakult24.00 WIB

Putih KentalManis enak,

seperti yakultBau seperti

yakultSabtu, 05-12-15

06.00 WIB

Putih Tetap samaManis enak,

seperti yakultBau seperti

yakult

12.00 WIB

Putih Tetap samaManis enak,

seperti yakult

Bau yakult sedikit

berkurang

18.00 WIB

Putih Tetap samaManis enak,

seperti yakult

Bau yakult sedikit

berkurang

24.00 WIB

Putih Tetap samaManis enak,

seperti yakult

Bau yakult sedikit

berkurang

Page 27: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

Minggu, 06-12-15

06.00 WIB

Putih

Terdapat endapan kental

diatas dan sedikit

gelembung

Rasa berubah, ada rasa alkohol

Bau berubah

12.00 WIB PutihTerdapat endapan kental diatas dan sedikit gelembung

Rasa berubah, ada rasa alkohol

Bau berubah

18.00 WIB PutihTerdapat endapan kental diatas dan sedikit gelembung

Rasa berubah, rasa alkohol makin kuat

Bau berubah

24.00 WIB PutihTerdapat endapan kental diatas dan sedikit gelembung

Rasa berubah, rasa alkohol makin kuat

Bau berubah

Senin, 07-12-15 06.00 WIB Putih

Terdapat endapan kental diatas dan sedikit gelembung

Rasa alkohol kuat banget

Bau berubah

12.00 WIB Putih

Terdapat endapan kental diatas dan gelembung makin

banyak

Tidak dirasakan Bau berubah

Page 28: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

b. Suhu Dingin

1. Yoghurt tanpa essence dan gula

TglOrganoleptik

Warna Tekstur Rasa Bau03-Des-

15 Putih Kental Enak, Manis Bau enak04-Des-

15 Putih Kental Enak, Manis Bau enak05-Des-

15 Putih Kental Enak, Manis Bau enak06-Des-

15 Putih Kental Enak, Manis Bau enak07-Des-

15 Putih KentalEnak, Manis sdikit

asam Bau sedikit beda08-Des-

15 Putih KentalRasa manis manis

asam Bau sedikit beda09-Des-

15 Putih KentalRasa manis manis

asam Bau sedikit beda10-Des-

15 Putih Kental Rasa anehBau mulai berubah

11-Des-15 Putih Kental Rasa aneh

Bau mulai berubah

12-Des-15 Putih Kental Tidak dirasa Bau berubah

13-Des-15 Putih Kental Tidak dirasa Bau Berubah

14-Des-15 Putih Kental Tidak dirasa Bau Berubah

15-Des-15 Putih Kental Tidak dirasa Aroma basi

16-Des-15 Putih Kental Tidak dirasa Aroma basi

17-Des-15 Putih Kental Tidak dirasa Aroma basi

Page 29: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

2. Yoghurt dengan essence dan gula

Tgl

Organoleptik

Warna Tekstur Rasa Bau

03-Des-15 Putih Kental Enak(manis&asamnya pas) Wangi essen nanas

04-Des-15 Putih Kental Enak(manis &asamnya pas) Wangi essens nanas

05-Des-15 Putih Kental Enak(manis &asamnya pas) Wangi essens nanas

06-Des-15 Putih Kental Enak(manis &asamnya pas) Wangi essens nanas

07-Des-15 Putih Kental Enak(manis &asamnya pas) Wangi essens nanas

08-Des-15 Putih KentalEnak(manis &asamnya

bertambah)Wangi essens nanas

09-Des-15 Putih Kental Rasa asam bertambah Aroma essens berkurang

10-Des-15 Putih Kental Rasa asam bertambah Aroma essens berkurang

11-Des-15 Putih Kental Rasa asam bertambah Aroma essens berkurang

12-Des-15 Putih Kental Rasa asam bertambah Aroma essens berkurang

13-Des-15 Putih Kental Rasa asam bertambah Aroma essens berkurang

14-Des-15 Putih Kental Rasa tidak enak Aroma essens berkurang

15-Des-15 Putih Kental Tidak dirasakan Aroma essens berkurang

16-Des-15 Putih Kental Tidak dirasakan Aroma essens berkurang

17-Des-15 Putih Kental Tidak dirasakan Aroma essens berkurang

18-Des-15 Putih Kental Tidak dirasakan Aroma essens berkurang

19-Des-15 Putih Kental Tidak dirasakan Aroma essens berkurang

20-Des-15 Putih Kental Tidak dirasakanAroma essens nanas semakin

hilang

Page 30: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

3. Yoghurt dengan Yakult

TglOrganoleptik

Warna Tekstur Rasa Bau

04-Des-15 Putih Kental Enak Manis Aroma seperti yakult

05-Des-15 Putih Kental Enak Manis Aroma seperti yakult

06-Des-15 Putih Kental Enak Manis Aroma seperti yakult

07-Des-15 Putih Kental Enak Manis Aroma seperti yakult

08-Des-15 Putih Kental Enak Manis Aroma seperti yakult

09-Des-15 Putih Kental Enak berkurang Aroma yalkult berkurang

10-Des-15 Putih Kental Enak berkurang Aroma yalkult berkurang

11-Des-15 Putih Kental Enak berkurang Aroma yalkult berkurang

12-Des-15 Putih Kental Enak berkurang Aroma yalkult berkurang

13-Des-15 Putih Kental Rasa tidak enak Aroma yalkult berkurang

14-Des-15 Putih Kental Tidak dirasakan Aroma yalkult berkurang

15-Des-15 Putih Kental Tidak dirasakan Aroma yakult mau basi

16-Des-15 Putih Kental Tidak dirasakan Aroma yakult mau basi

17-Des-15 Putih Kental Tidak dirasakan Aroma yakult mau basi

Page 31: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

C. Pembahasan

1. Hasil Pembuatan Fermentasi Yoghurt

Pada pembuatan fermentasi yoghurt menggunakan yakult, warna yoghurt tetap sama yaitu putih. Namun teksturnya berubah yaitu terdapat gumpalan dan menjadi lebih kental. Hanya ada sedikit rasa manis, rasanya cenderung asam dan masih terasa rasa yakultnya, bau yakult pun lebih menyengat. Sedangkan pada pembuatan yoghurt menggunakan bakteri yakult, digunakan dua perlakuan yaitu diberi essence nanas dan gula dan tidak.

Pada yoghurt tanpa essence dan gula warnanya tetap tetapi teksturnya menjadi lebih kental. Rasanya seperti susu murni tetapi terdapat rasa asam dan baunya semakin menyengat. Yang terakhir adalah yoghurt dengan tambahan essence nanas dan gula, warnanya juga tetap sama dan teksturnya pun lebih mengental. Ada rasa manis namun rasanya cenderung asam, rasa nanas masih terasa serta aroma essence nanas semakin menyengat.

Page 32: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

2. Hasil Pengamatan Masa Simpan Yoghurt

a. Yoghurt Menggunakan Yakult

1. Suhu ruang

Sampai hari Sabtu 05 Desember, warna, tektur, rasa dan baunya masih tetap sama. Namun mulai hari Minggu 06 Desember mulai terdapat rasa alkohol dan baunya pun mulai berubah menyerupai bau tape, pada bagian atas yoghurt pun terdapat endapan yang kental dan sedikit gelembung. Hari Senin 07 Desember, rasa alkohol semakin terasa dan baunya juga semakin menyengat. Senin siang sudah tidak kami rasakan, karena sudah tidak layak dikonsumsi. Jadi, lama masa simpan yoghurt yakult pada suhu ruang adalah satu hari.

2. Suhu dingin

Sampai hari Sabtu 12 Desember warna dan teksturnya masih tetap sama, hanya rasa enaknya sedikit berkurang dan aroma yakult berkurang. Hari Selasa 13 Desember rasanya sudah tidak enak dan aromanya pun seperti basi. Jadi, lama masa simpan yoghurt yakult pada suhu dingin adalah 8 hari.

Page 33: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

b. Yoghurt menggunakan Bakteri Yakult

1. Tanpa essence nanas dan gula

a. Suhu ruang

Sampai hari Jumat, 04 Desember warna, tekstur, rasa dan baunya masih tetap sama. Pada hari Sabtu 05 Desember rasanya menjadi lebih asam dan baunya menjadi lebih menyengat seperti bau tape. Hari Minggu 06 Desember rasanya seperti alkohol dan baunya semakin tidak sedap. Senin tanggal 07 Desember sudah tidak kami rasakan. Jadi, lama masa simpan yoghurt bakteri yakult tanpa essence nanas dan gula pada suhu ruang adalah satu hari.

b. Suhu dingin

Sampai hari Minggu 06 Desember warna, tekstur, rasa dan baunya masih tetap sama. Hari Senin 07 Desember rasanya semakin asam dan baunya mulai berubah. Pada hari Kamis 10 Desember rasanya sudah mulai aneh dan aromanya berubah seperti basi. Hari Sabtu 12 Desember sudah tidak kami rasakan. Jadi, lama masa simpan yoghurt bakteri yakult tanpa essence nanas dan gula pada suhu dingin adalah 3 hari.

Page 34: FERMENTASI YOGHURT

BAB IIIWaktu Pelaksanaan

2. Dengan essence nanas dan gula

a. Suhu ruang

Sampai hari Sabtu 05 Desember warna, tekstur, rasa dan baunya masih tetap sama. Minggu 06 Desember rasa asam semakin bertambah dan aroma essence berkurang. Hari Senin 07 Desember rasanya semakin asam dan baunya menjadi tidak enak. Senin 08 Desember sudah tidak kami rasakan. Jadi, lama masa simpan yoghurt bakteri yakult dengan essence nanas dan gula pada suhu ruang adalah 2 hari.

b. Suhu dingin

Sampai Selasa 08 Desember warna, tektur, rasa dan baunya masih tetap sama. Rabu 09 Desember rasanya semakin asam dan aroma essence berkurang. Hari Senin 14 Desember rasanya sudah tidak enak dan aroma essence semakin berkurang. Selasa 15 Desember sudah tidak kami rasakan. Jadi, lama masa simpan yoghurt dengan essence nanas dan gula pada suhu dingin adalah 5 hari.

Page 35: FERMENTASI YOGHURT

BAB IVKesimpulan dan Saran

A. Kesimpulan

Pada pembuatan fermentasi yoghurt menggunakan yakult, warna yoghurt tetap sama yaitu putih. Namun teksturnya berubah yaitu terdapat gumpalan dan menjadi lebih kental. Hanya ada sedikit rasa manis, rasanya cenderung asam dan masih terasa rasa yakultnya, bau yakult pun lebih menyengat. Pada yoghurt tanpa essence dan gula warnanya tetap tetapi teksturnya menjadi lebih kental. Rasanya seperti susu murni tetapi terdapat rasa asam dan baunya semakin menyengat. Yang terakhir adalah yoghurt dengan tambahan essence nanas dan gula, warnanya juga tetap sama dan teksturnya pun lebih mengental. Ada rasa manis namun rasanya cenderung asam, rasa nanas masih terasa serta aroma essence nanas semakin menyengat.

Hasil pengamatan masa simpan yoghurt yang menggunakan yakult pada suhu ruang adalah 1 hari, sedangkan pada suhu dingin adalah 8 hari. Masa simpan yoghurt yang menggunakan bakteri yakult tanpa essence dan gula pada suhu ruang adalah 1 hari, sedangkan pada suhu dingin adalah 3 hari. Masa simpan yoghurt yang menggunakan bakteri yakult dengan essence dan gula pada suhu ruang adalah 2 hari, sedangkan pada suhu dingin adalah 5 hari. Hal ini dapat disimpulkan bahwa yoghurt lebih tahan lama jika disimpan pada suhu dingin daripada suhu ruang.

Setelah dilakukan uji panelis terhadap 10 orang disimpulkan bahwa yoghurt yang paling banyak disukai yaitu yoghurt menggunakan bakteri yakult dengan essence nanas dan gula, sedangkan yoghurt yang paling tidak disukai yaitu yoghurt menggunakan yakult murni.

Page 36: FERMENTASI YOGHURT

BAB IVKesimpulan dan Saran

B. Saran

Dalam proses fermentasi pembuatan yoghurt sebaiknya mahasiswa harus memperhatikan hygiene dan sanitasi alat, tempat dan penjamah (food handler).

Page 37: FERMENTASI YOGHURT

TERIMA KASIH