PİŞİRME YÖNTEMLERİ

İçerik

Pişirme yöntemleri Suda pişirme Buharda pişirme Kuru ısıda pişirme Yağda pişirme

Yağ çeşitlerine göre dumanlanma noktalarıAkroleyn Karkasın bölümlerine uygun pişirme

yöntemleriEt, tavuk ve balıkta hedef pişirme sıcaklıklarıPişirme sırasında meydana gelen değişiklikler

1)SUDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Ön haşlama (Blanching)Hafif ateşte haşlama (Poaching)Haşlama (Boiling)Kısık ateşte, az suda pişirme (Brasing)Kendi suyu ile pişirme (Stewing)

ÖN HAŞLAMA(BLANCHING)

Çiğ besin maddelerinin kaynar suya birkaç dakika için daldırılıp çıkartılmasıdır.

besinleri direk sıcak suya koymanın avantajları;

-renk kaybını azaltır.-şekillerini korur.-pişirme süresini kısaltır.-suda çözünen vitamin

kaybını azaltır.

- sıçrama nedeniyle iş kazalarına sebep olabilir.

HAFİF ATEŞTE HAŞLAMA ,POŞE(POACHING)

Besinlerin kaynama derecesinin altındaki sıcaklıkta yavaş yavaş pişirilmesidir.

71⁰C ile 82⁰C arası

En güzel örneği ÇILBIR

HAŞLAMA (BOILING/SIMMERING)

Boiling; besin maddelerinin suyun kaynama sıcaklığında (100⁰C) pişirilmesidir.

Simmering; boiling işleminin ardından ocağın kısılarak pişirme işleminin devam etmesi. (85⁰C-96⁰C)

KISIK ATEŞTE AZ SUDA PİŞİRME (BRAISING)

Kombine bir pişirme metodudur.

Suda pişirme + buharda pişirme

Ocak ya da fırın (150-160⁰C) kullanılabilir.

En güzel örneği GÜVEÇ

Et, sebze türleri ve büyük balıklar (somon, kalkan, alabalık) için kullanılabilir.

KENDİ SUYU İLE PİŞİRME (STEWING)

Kısık ateşte (65- 85⁰C) pişirme metodu. (az miktarda su ilavesi gerekebilir.) Yumuşak (tavuk eti, bonfile) ve kuşbaşı

doğranmış etlere Meyvelere Su içeriği yüksek olan kabak, domates

gibi sebzeler uygulanabilir.

2) BUHARDA PİŞİRME YÖNTEMİ

BUHARDA PİŞİRME (STEAMING)

Besinler bu yöntemde buharın içinde özel tencerelerde pişer.

Buharın ısısının kaynama derecesinin üzerinde olduğu unutulmamalıdır. (100⁰C üzeri)

Kısa sürede pişirme sağlar.

3)KURU ISIDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Izgarada pişirme ( Grilling & Broiling)Fırında kızartma (Roasting)Fırında pişirme (Baking)Sote (Sauting)

IZGARADA PİŞİRME

a)Grilling

b)Broiling

GrillingBesinler ısı kaynağının üstüne yerleştirilir.

Broiling besinler ısı kaynağının altına yerleştirilir.

160-180 ⁰C arasında Etler ızgara yapılırken pişirilme

derecelerine göre az, orta, çok pişmiş olarak adlandırılır.**

FIRINDA KIZARTMA (ROASTING)

150-175 ⁰C ‘de fırında, kuru havada et ve tavuk pişirme metodudur.

En iyi örneği tandır’dır.

FIRINDA PİŞİRME (BAKING)

150-175 ⁰C ‘de fırında, kuru havada ekmek, pasta, makarna, tatlı, sebze yemekleri ve balıkların pişirilmesidir.

SOTE/KAVURMA (SAUTING)

175-240⁰C ‘de et veya sebzeleri tavada yağsız ya da çok az yağ ile pişirme yöntemidir.

4) YAĞDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Wok içinde karıştırarak pişirme (Stir frying)Derin yağda kızartma (Deep fat frying)Az yağda kızartma (Shallow frying)

DERİN YAĞDA KIZARTMA (DEEP FAT FRYING)

Besinlerin derin ve 175-180 ⁰C ısıya sahip yağda pişirilmesi metodudur.

Yağ ısısının dumanlama derecesinin üzerine çıkmaması önemlidir. *akroleyn

Düşük sıcaklıkta yapılan kızartma fazla yağ çeker, yüksek sıcaklıkta ise akroleyn oluşur.

Kaliteli kızartma Minimum yağ emilimi Minimum nem kaybı Çekici renk Gevrek yüzey

Yağ 2-3 kızartmada 1 değiştirilmeli

Her kızartmadan sonra yağ süzülmeli

Her kızartmadan sonra %15-20 taze yağ eklenmeli

Kızartmalar mümkün olduğunca servis saatine yakın yapılmalı

YAĞ ÇEŞİTLERİNE GÖRE DUMANLANMA NOKTALARI*

yağ ⁰F ⁰C

Tereyağı 250-300 121-149

Kanola yağı (rafine) 400 204

Mısırözü (rafine) 450 232

Zeytin yağı (naturel) 391 199

Zeytin yağı (sızma) 375 191

Zeytin yağı (ezme) 460 238

Ayçiçek yağı (rafine) 440 227

Fıstık yağı 320 160

Ceviz yağı 400 204

Fındık yağı 430 221

•Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. Retrieved March 5, 2011. •^ Morgan, D. A. (1942). "Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils". Oil & Soap

AKROLEYN (ACROLEIN)

Toksik ve cilt, göz ve solunum yolu için tahriş edici bir maddedir.

WHO tarafından günlük alım düzeyi kilogram başına 7,5 mcg’ı geçmemesi önerilmektedir.

Kızartmalar her kilogramında 5 mcg akroleyn içermektedir.*

* Klaus Abraham, Susanne Andres, Richard Palavinskas, Katharina Berg, Klaus E. Appel, Alfonso Lampen "Toxicology and risk assessment of acrolein in food" Mol. Nutr. Food Res. 2011

C₃H₄O

WOK İÇERİSİNDE KIZARTMA(STIR FRYING)

Asya mutfağına özgü bir yöntemdir.

AZ YAĞDA KIZARTMA (SHALLOW FRYING)

175-180⁰C’de az yağda kızartma işlemidir.

Et, tavuk ve balık için HEDEF SICAKLIKLAR

ET TÜRLERİ İÇ SICAKLIĞI (⁰C )

KIRMIZI ETLER

Kıyma 89

Rosto, biftek gibi parça etler

Az pişmiş 49

Orta pişmiş 57

İyi pişmiş 62

BALIK 49KÜMES HAYVANLARI

Tavuk/hindi kıyması 89

Tavuk/hindi bütün 68

Ördek/kaz bütün 68

2.Kez tüketilmek için ısıtılıyorsa min. 60

Dana karkasın bölümlerine göre uygun pişirme yöntemleri

PİŞİRME SIRASINDAKİ DEĞİŞİKLİKLER

Yapısal

Estetik

Besin değeri

YAPISAL DEĞİŞİKLİKLER

Hücreler yumuşarJelatinizasyon oluşurKollajenin (bağ dokusu proteini) erir.

ESTETİK DEĞİŞİKLİKLER

• Ekmek • Et yüzeyi

Maillard tepkimesi

• Şeker Karamelizasyon

• Meyveler • Sebzeler

Pigment değişiklikleri

BESİN DEĞERİ DEĞİŞİKLİKLERİSıcağa duyarlı besin ögeleri ve biyoyararlılığa etkileri

BESİN BESİN ÖGESİ SONUÇ

Yumurta akı avidin Biotine bağlanma yeteneğini kaybeder.

Kurubaklagil Proteaz inhibitörleri Tripsin & kimotripsinin aktivetisini engelleyemez.

Lahana & turp türleri Guvatrojenler İyot+ tirozin oluşumunu engelleyemezler.

Brüksel ve kırmızı lahanaDeniz ürünleri

Tiaminazlar Beriberiye neden olmaz. (tiaminin biyoyararlılığı)

Tahıl ve baklagiller Amilaz inhibitörleri Nişastanın sindirimi hızlanır.

Meyve ve sebzeler A, B₁ , B₆ , C vitaminleri Isı nedeniyle parçalanırlar.

Kaynakça..

Baysal A., BeslenmeThe American Dietetic Association’s Complete Food &

Nutrition Guide• Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's

Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. Retrieved March 5, 2011.

• ^ Morgan, D. A. (1942). "Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils". Oil & Soap

• Klaus Abraham, Susanne Andres, Richard Palavinskas, Katharina Berg, Klaus E. Appel, Alfonso Lampen "Toxicology and risk assessment of acrolein in food" Mol. Nutr. Food Res. 2011

TEŞEKKÜRLER

Stj. Dyt. Gökcen İPLİKÇİ