Pisana Sredstva Ponude u Ugostiteljstvu

Република Српска

Средњошколски центар „Никола Тесла“

Брод

Подручје рада: Угоститељство и туризам

Занимање: Конобар

Јунски испитни рок школске 2013/14

ЗАВРШНИ ПРАКТИЧНИ РАД

ТЕМА: ПИСАНА СРЕДСТВА ПОНУДЕ У УГОСТИТЕЉСТВУ

Ментор: Ученица:

Мићо Бојић, проф. Јована Јовић, III4

Завршни практични рад

САДРЖАЈ

УВОД...............................................................................................................3

1. СРЕДСТВА ПОНУДЕ И ЗАКОНСКИ ПРОПИСИ......................4

2. ПИСАНА СРЕДСТВА ПОНУДЕ ЈЕЛА – ЈЕЛОВНИК...............4

3. МЕНИ....................................................................................................8

4. ПИСАНА СРЕДСТВА ПОНУДЕ ПИЋА........................................10

5. ВИНСКА КАРТА................................................................................11

6. ЦЈЕНОВНИК ПИЋА..........................................................................15

7. АПЕРИТИВИ И ДЕГЕСТИВИ.........................................................15

8. ЗАКЉУЧАК.........................................................................................17

9. ЛИТЕРАТУРА.....................................................................................18

Писана средства понуде у угоститељству 2


УВОД

Законски прописи налажу да све услуге које се нуде гостима у

угоститељском објекту буду написана на одговарајућим средствима понуде,

која се дају гостима по њиховом доласку у угоститељски објекат. Писана

средства понуде у угоститељским објектима дијеле се на:

- Карте пића,

- Јеловник,

- Мени карте,

- Винске карте.

Средства понуде треба писати на матерњем језику (у нашем случају

српском), али и на најмање једном страном језику као што је енглески,

њемачки, руски итд.

У писаним средствима понуде у угоститељству треба да буду исписане

услуге које се нуде заједно са одговарајућим цијенама датих услуга.

Угоститељски објекти своја писана средства понуде морају истакнути крај

улазних врата објекта на прикладан начин, да их гости лако уоче. Такође,

угоститељски објекти морају имати довољан број примјерака средстава

понуде примјерено броју гостију који долазе у објекат.

Средства понуде с којим објекат располаже обавезно се стављају на увид

гостима прије преузимања наруџбе, тј. услужног разговора.



1. СРЕДСТВА ПОНУДЕ И ЗАКОНСКИ ПРОПИСИ

Поштујући Закон о угоститељској дјелатности свака угоститељска пословна

јединица мора имати своја средства (инструменте) понуде, с одређеном

врстом угоститељске понуде и са назначеном цијеном услуге које пружа.

Тако понуду јела истичемо путем јеловника, дневних и мени карта, карта

доручка, цјеновника, дегустација а услуге пића путем винских карта,

цјеновника пића, барске карте и слично.

2. ПИСАНА СРЕДСТВА ПОНУДЕ ЈЕЛА – ЈЕЛОВНИК

Јеловник је писмена понуда угоститељске радње, којом се гостима нуди

избор јела која се могу добити дотичног дана са означеном цијеном. Врсте

јеловника:

1. Стандардни јеловник ли велика карта

2. Сезонски јеловник или за одређено вријеме

3. Јеловник за одређени дан

4. Јеловник за одређени оброк

Дневна карта јела (представља додатак јеловнику јер садржи јела која се не

налазе у јеловнику).

Јеловник пише шеф кухиње у договору са шефом сале или менаџером

ресторана.

Правила којим се могу груписати јела при писању јеловника:

Први начин је груписање јела према распореду конзумирања

Други начин је групиосање јела према основној животној намирници



Трећи начин је према методу термичке обраде ( овај начин се веома

ријетко користи)

Први начин писања јеловника у зависности од типа објекта за који се пише:

1 2 3

Хладна предјела

Супе, чорбе

Топла предјела

Рибе, ракови

Готова јела

Почење

Хладан бифе

Јела по поруџбини

Варива

Салате

Посластице

Компот

Воће

Сир




Рибе, ракови


Печење


Јела са роштиља

Варива

Салате

Посластице

Компот

Воће

Сир




Рибе, шкољке, ракови


Народна јела

Свечани оброци

Специјалитети шефа

кухиње


Прилози и гарнитуре

Салате

Десерти

Сиреви

Колачи

Сладоледи, купови,

бомбоне

Воће и Компоти

Напици

Пикантни залогаји,

напици



Други начин писања јеловника:


Супе од меса

Чорбе од меса

Чорбе од поврћа

Чорбе од тјестенине

Јела од јаја

Јела од рибе, ракова шкољки

Јела од говедине

Јела од телетине

Јела од свиљетине

Јела од перади

Јела од дивљачи

Гарнитуре и прилози

Салате

Колачи

Сладоеди

Воће и компоти

Јеловник мора да буде:

Прегледан

Читљив

Да се испоштују правописна и граматичка правила

Разумљиво написан

Да је вјеродостојан

Препоручује се:



Да је написан на више језика

Да је дат краћи опис јела

Да су јела испраћена фотографиом

Да је дата калориска вриједност

Да је написано вријеме за припрему

На слици 2.1. приказан је изглед једног јеловника

Слика 2.1. Јеловник за одређени дан, издвојено из стандардног јеловника

3. МЕНИ



Под мением подразумијевамо унапријед утврђен и по распореду служења

написан састав једног комплетног оброка по ганговима (групама јела) са

унапријед утврђеном цијеном.

Распоред гангова и начин сепарације гангова при писању мениа:

Хладно предјело

Рибе

Топло предјело

Главно јело, прилог, салата

Међујело

Посластица

Воће

Кафа

Врсте мениа:

1. Мении по намјени

2. Мении по саставу и конструкцији

Мени по намјени:

Свакодневни мени

Специјални мени (рибљи, ловачки)

Туристички мени

Дијетални мени

Вегетаријански мени

Свечани мени

Мении по саставу и конструкцији:



Једноставан мени (најмање 3 ганга)

Проширени мени(од 4 до 6 гангова)

Богат мени (од 7 до 8 гангова)

Врло богат мени (преко 8 гангова)

Правила при писању мениа

Не понављати исте намирнице

Не понављати исте сосове

Водити рачуна о калоритету

Водити рачуна о нормативима

Водити рачуна за кога се пише мени( спортисти, дијеца, итд.)

Не понављати јела која су припремљена са истом гастрономском

методом (палачинке у предјелу и као десерт)

Примјер садржаја једног мениа:

Српска закуска

Консоме од пилећег меса

Пита зељаница

Турнедо „Росини“, Париска гарнитура, мјешана салата

Тирамису

кафа

На слици 3.1.. приказан је изглед једног једноставног мениа.



Слика 3.1. Приказан начин издвоједне понуде мениом

4. ПИСАНА СРЕДСТВА ПОНУДЕ ПИЋА

Цјеновник пића је средство понуде угоститељске услуге као и јеловник.

Цјеновник пића обухвата попис свих алкохолних и безалкохолних пића као и

вина. Цјеновник пића је важно пропагантно средство угоститељске јединице,

даје се гостима у исто вријеме као и јеловник и мени карта. Гост на овај

начин добија увид у понуду са назначеним цијенама и мјерама за наведену

цијеу. Редослијед пића и напитака се формира онако како одговара



послодавцу. Осим ових података цјеновник пића потребно је да садржи и

додатне информације као што су:

ПДВ урачунат у цијену

Забрањено точење алкохола особама млађим од 18 година

Књига жалби налази се на шанку.

У цјеновнику пића налазе се пића:

Топли напици ( кафа, чај итд.)

Безалкохолна пића ( сокови у бочицама од воћа и поврћа, газирана

пића, воћни сирупи, природни воћни сокови итд.)

Разне врсте пива

Жестока пића

Ликети

5. ВИНСКА КАРТА

Под винском картом се подразумијева службени попис вина која нека

угоститељски објекат нуди својим гостима. Приликом израде винске карте

треба посветити пажњу њеном дизајну и графичком рјешењу јер винска карта

мора бити лијепо обликована и стручно срочена. Да би винска карта као

средство понуде пића поспјешила продају мора бити:

Стручно састављена

Прегледно написана

Читљива

Граматички исправна

Разумљива за госте.



Винска карта се саставља након што је утврђен јеловник, јер се јела и вина

током послуживања требају надопуњавати у мирису и окусу и чинити једну

цјелину. Конобари требају знати које или која вина препоручити уз које јело.

Међународна пракса држи се следећих правила:

Уз лагана јела послужују се лагана вина

Уз тешка јела иду јача вина

Уз киселкаста јела ду киселкаста свјежа вина

Уз бијело месо и кухану рибу иду бијела вина

Уз шкољке и ракове пристају неутрална бијела вина

Уз тамна меса, дивљач и печену рибу иду црна вина

Уз слатка јела пију се десертна вина и шампањци.

Не постоји типична винска карта, свака је посебно обликована а садржајно

разнолика с обзиром на вина која се нуде. Попис вина садржаних на карти

укључује:

Врсту вина с ознаком контролисаног поријекла

Назив произвођача

Годину бербе

Препоруку уз које јело га пити

За црно вино гдје је одлежано.

На слици 5.1. приказана је једна карта вина са описом каквоће појединих

вина.



Слика 5.1. Карта вина



6. ЦЈЕНОВНИК ПИЋА И НАПИТАКА

Цјеновник пића и напитака садржи попис свих врста алкохолних и

безалкохолних пића и напитака, укључујући и вино, и на тај начин

информише о асортиману своје понуде коју нуди гостима и по којој цијени.

Ако на примјер хотел има више ресторана, кафана, барова и сл., свако то

мјесто ће имати свој посебан цјеновник пића.

Редослијед пића у цјеновнику за поједину врсту угоститељске пословне

јединице или објекта,бити ће писан онако како одговара власнику или

менаџеру угоститељског објекта.

На цјеновнику пића углавном се формирају групе пића, обично су на првом

мјесту топли напитци, затим газирана и негазирана пића и све врсте

алкохолних пића.

7. АПЕРИТИВИ И ДЕГЕСТИВИ

a. Аперитиви

Под аперитивима се подразумијевају пића која се пију прије јела, да се

пробавни органи потакну на рад. За аперитиве гостима се нуди:

Све врсте горких ликера (нпр пелинковац)

Све врсте жестоких пића( водка, вињакм воћне ракије итд)

Све врсте газираних сокова

b. Дигестиви



Дигестиви су алкохолна пића која се пију након јела да олакшају пробаву.

Послужују се гостима уз црну кафу прије њиховог одласка. Мушкарцима се

најчешће нуде вињак те разне ракије. Жене се најчешће одлучују за слатке

ликере као што су мараскино, гранд маринер и др.

8. ЗАКЉУЧАК



Средства понуде с којим објекат располаже обавезно се стављају на увид

госту прије послуживања наруџбе тј. услужног разговора. Понуђена услуга

кроз средства понуде морају се послужити госту на његов захтјев.

На средствима понуде треба бити назначено да ли су у цијену услуге

укључени : послуживање (сервис) и ПДВ.

Угоститељски објекти који су у саставу смјештајних јединица (хотел, мотел и

сл.) не могу нудити мањи избор хране него што је наведено у приказаној

табели, а зависно о броју звијездица које објекат има.

Менији су обавезни само за објекте који пружају услугу пансиона.

Сва писана средства у угоститељском објекту морају да буду читка и

разумљива свим гостима угоститељског објекта.

9. ЛИТЕРАТУРА



1. Угоститељско услуживање, Мр Милан Шакота, Анте Рончевић,

Сарајево 1982. Год.

2. Технологија хране – припрема и послуживање

3. www.vetbih.org

4. www.skolskiportal.edu

5. wikipedija


http://www.skolskiportal.edu/

http://www.vetbih.org/

Documents

Pisana Sredstva Ponude u Ugostiteljstvu