Phu Gia Trong Hai San Tam Gia Vi

Ðây là phiên bản html của tệp http://www.ntu.edu.vn/canbo/duynx/privateres/canbo/duynx/file-en/tai%20lieu%20huong%20dan%20thuc%20hanh%20mon%20cncbts%20(22%5B1%5D.09.07).doc.aspx.G o o g l e tự động tạo ra những phiên bản html của các tài liệu khi chúng tôi crawl web.

PHẦN I: MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CHUNG 1.1. Mục đích chung: Giúp cho Sinh viên sau khi học môn thực hành Công nghệ Chế biến Thủy sản có thể:

- Vận dụng các kiến thức lý thuyết vào thực tế để sản xuất ra một sản phẩm cụ thể đạt chất lượng nhất định ở qui mô phòng thí nghiệm.

- Nắm được tính chất, đặc điểm của các loại nguyên liệu Thủy sản thường gặp và biết cách sử dụng có hiệu quả các loại nguyên liệu này để sản xuất ra các sản phẩm khác nhau.

- Biết cách tổ chức, triển khai thực hiện và điều hành sản xuất để làm ra sản phẩm cụ thể.

- Biết cách tổ chức đánh giá chất lượng của sản phẩm làm ra- Có khả năng phát triển sản phẩm, đề xuất quy trình mới trên cơ sở những

bài thực tập đã làm.- Thông qua các bài thực tập này, giúp Sinh viên nâng cao khả năng làm việc

tập thể, phát huy tư duy sáng tạo, tính chủ động trong công việc, làm việc có kế hoạch, có kỹ thuật và kỹ luật.

1.2. Yêu cầu chung:

- Sinh viên phải nắm vững và thực hiện đầy đủ các nội dung và yêu cầu của từng bài thực tập cụ thể.

- Sinh viên phải nắm vững và tuân thủ những nội qui phòng thí nghiệm (PTN), các qui định về an toàn PTN, qui định sử dụng máy móc, thiết bị, hóa chất,... trước khi vào PTN.

- Sinh viên thực tập tại PTN phải đeo bảng tên, mỗi Sinh viên phải có nhật ký thực tập để ghi lại tất cả những nội dung đã thực tập được và đưa cho GVHD hoặc CBPTN xác nhận sau mỗi buổi thực tập.

- Các nhóm thực tập, tự chủ động lên kế hoạch triển khai thực hiện các nội dung của các bài thực tập và phải bảo vệ trước GVHD trước khi thực tập. Nhóm nào đạt yêu cầu mới được đăng ký lịch thực tập, ngược lại, nhóm nào chưa đạt yêu cầu sẽ phải chuẩn bị lại cho tới khi nào đạt mới được thực tập.

- Sinh viên phải viết báo cáo và bảo vệ các kết quả thực tập được trước CBHD.

1.3. Xử lý kỹ luật:

http://www.ntu.edu.vn/canbo/duynx/privateres/canbo/duynx/file-en/tai%20lieu%20huong%20dan%20thuc%20hanh%20mon%20cncbts%20(22%5B1%5D.09.07).doc.aspx



- Tất cả những trường hợp vi phạm nội qui PTN đều bị đình chỉ thực tập ngay lập tức và sẽ bị điểm 0 (không).

- Sinh viên nào không thực tập đủ thời gian theo qui định, thực tập hộ, chép bài của nhau, giả chữ ký, không có sổ nhật ký, chay lười trong quá trình thực tập,...tùy vào mức độ sẽ bị hình thức kỹ luật thích đáng.

PHẦN II: NỘI DUNG CÁC BÀI THỰC TẬP CHI TIẾT

Bài 1: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ NGUYÊN LIỆU THỦY

SẢN 1. Yêu cầu chung: 1.1. Về kiến thức: Sinh viên cần nắm được:

- Bản chất của quá trình lên men nguyên liệu Thủy sản- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nguyên liệu Thủy sản- Các loại nguyên liệu Thủy sản thường dùng để sản xuất sản phẩm lên men- Tiêu chuẩn về chất lượng nguyên liệu và thành phẩm- Có khả năng xây dựng và đánh giá chất lượng của sản phẩm lên men từ

nguyên liệu Thủy sản - Nắm được một số qui trình sản xuất sản phẩm lên men từ nguyên liệu

Thủy sản- Đọc nhiều tài liệu liên quan đến vấn đề lên men Thủy sản

1.2. Về kỹ năng:

- Sinh viên phải xây dựng được qui trình sản xuất sản phẩm Thủy sản lên men từ các qui trình mẫu và tổ chức thực hiện để làm ra sản phẩm có chất lượng đạt yêu cầu.

- Nắm vững các thao tác trong quá trình sản xuất để làm ra sản phẩm- Biết cách xác định các định mức cơ bản của qui trình- Biết cách đánh giá chất lượng nguyên liệu, thành phẩm và tổ chức đánh giá

được.- Có khả năng phát triển các qui trình mới cho các đối tượng nguyên liệu

Thủy sản khác.- Có khả năng cải tiến qui trình- Bước đầu hình thành những kỹ năng, kỹ xảo nhất định trong thực tế sản

xuất- Viết báo cáo theo form chuẩn của văn phong khoa học

1.3. Mục tiêu: Giúp sinh viên sau khi thực tập sẽ:

- Thấy được tính đa dạng, sự độc đáo của các sản phẩm lên men cổ truyền cũng như tiềm năng để sản xuất ra chúng. Thông qua đó có ý thức gìn giữ và phát huy chúng.

- Thấy được ý nghĩa của quá trình lên men trong việc xây dựng và phát triển các sản phẩm từ nguyên liệu Thủy sản để tạo ra các sản phẩm đặc trưng, hấp dẫn và có giá trị cao mang tính văn hóa ẩm thực sâu sắc.

2. Các nội dung cần phải thực hiện:

- Xây dựng và đề xuất được qui trình sản xuất dự kiến sẽ thực hiện, bao gồm:+ Lựa chọn nguyên liệu

+ Xây dựng công thức phối chế (nguyên liệu chính phụ, phụ gia, gia vị,...)+ Xác định các thông số kỹ thuật

- Qúa trình sản xuất ra sản phẩm, bao gồm:+ Xác định các định mức tiêu hao nguyên vật liệu chính, phụ+ Tính toán cân bằng nguyên vật liệu chính, phụ

- Theo dõi và phân tích các hiện tượng xảy ra trong quá trình chế biến, bảo quản

- Đánh giá chất lượng sản phẩm:+ Xác định các chỉ tiêu cần đánh giá và phương pháp đánh giá+ Xây dựng thang điểm cảm quan và đánh giá cảm quan sản phẩm và các chỉ tiêu khác nếu có thể.+ Viết báo cáo kết quả và bảo vệ trước GVHD

3. Hướng dẫn triển khai thực hiện: 3.1. Về phía Sinh viên:

- Đọc thật kỹ tài liệu hướng dẫn, bảng hưởng dẫn của Giáo viên và các tài liệu liên quan khác

- Tự xây dựng qui trình dự kiến thực hiện dựa trên các qui trình mẫu hoặc có thể đề xuất những qui trình mới.

- Lập bảng kế hoạch chi tiết về nguyên vật liệu, sơ đồ bố trí thí nghiệm và thời gian thực hiện (có mẫu kèm theo ở cuối tài liệu), nộp lại cho GVHD xem xét ít nhất 2 ngày trước khi thực tập.

- Tự chuẩn bị tất cả các nguyên vật liệu, phụ gia và hóa chất (một số mục có thể mua chung cho cả lớp).

- Tham dự đầy đủ buổi hưỡng dẫn chung của GVHD cho cả lớp và các buổi thực tập tại PTN.

- Viết báo cáo và bảo vệ sản phẩm theo đúng qui định (có thể sẽ có một bài kiểm tra trước khi kết thúc môn học).

- Nộp lại nhật ký thực tập kèm với báo cáo 3.2. Về phía Giáo viên hướng dẫn:

- Hỗ trợ sinh viên trong việc lựa chọn qui trình sản xuất, lập bảng kế hoạch thực hiện chi tiết.

- Hỗ trợ sinh viên trong việc lựa chọn, mua nguyên vật liệu, phụ gia và hóa chất

- Chuẩn bị các vật dụng cần thiết để các nhóm thực tập- Hỗ trợ sinh viên đánh giá kết quả, viết báo cáo- Đánh giá kết quả các nhóm- Giải quyết các vấn đề phát sinh trong khi thực tập

4. Một số qui trình sản xuất sản phẩm lên men từ nguyên liệu Thủy sản dùng để tham khảo I. Giới thiệu về sản phẩm Tôm chua Tôm chua là một sản phẩm truyền thống, có từ lâu đời, mang đậm đà bản sắc dân tộc, vùng miền của Việt Nam. Ngày nay, sản phẩm Tôm chua đã trở thành một trong những món ăn khói khẩu của nhiều người, nhiều vùng miền trong cả nước. Nó không chỉ là món ăn dân giã như trước đây, mà đã trở thành một món ăn đặc sản, sang trọng. Chẳng hạng như ở Huế, món Tôm chua là một đặc sản được nhiều người biết đến, hầu hết các du khách, khách vãng lai,... khi một lần đến Huế thì không thể không thưởng thức món đặc sản này. Trong các bữa tiệc sang trọng, bữa cơm thân mật trong gia đình hoặc tiếp đãi khách thường có món Tôm chua.Thậm chí nó còn phổ biến ở một số cộng đồng người Việt Nam sống ở nước ngoài.

Hiện nay, có nhiều vùng miền trong cả nước làm được sản phẩm Tôm chua, mỗi nơi có những nét đặc trưng riêng, khẩu vị riêng, sở thích riêng. Vì vậy, sản phẩm cũng có những điểm khác biệt đôi chút. Nhìn chung, Ở Việt Nam có nhiều ”trường phái” Bắc - Trung - Nam khác nhau về món mắm tôm chua. Có thể phân biệt hai nét chính là món mắm tôm chua của miền Trung, Bắc… dùng củ riềng và nếp + rượu trắng tạo mùi thơm, vị chua, mặn và cay là chính, có màu tự nhiên, nước trong món ăn hơi quánh sệt. Trong khi mắm tôm chua làm theo cách miền Nam, vị ngọt là chính, mặn vừa phải, ít cay, nước tôm trong chứ không sệt vì không có nếp, có màu đỏ gạch của phẩm màu, để được khá lâu với những chất bảo quản công nghiệp.

Tôm chua là một món ăn ngày càng trở nên phổ biến và được nhiều người ưu chuộng, không những vì nó ngon, mang đậm đà bản sắc ẩm thực của người Á Đông, mà còn do cách chế biến ra sản phẩm này khá đơn giản. Nguyên liệu thường dùng để làm sản phẩm này thường là các loại tôm khác nhau. Tôm được đem đi xử lý, phun rượu, phối trộn các phụ liệu và cuối cùng xếp vào dụng cụ chứa đựng thích hợp, gài nén, đem đi bảo quản sau một thời gian thích hợp sẽ thu được sản phẩm. Bên cạnh sản phẩm Tôm chua, từ các loại nguyên liệu Thủy sản khác nhau, có thể làm ra nhiều loại sản phẩm lên men khác nhau cũng khá hấp dẫn như: Mực chua, cá cơm chua, mắm nêm,... Trong tài liệu này, chúng tôi sẽ giới thiệu một số quy trình làm Tôm chua ở các vùng miền khác nhau trong cả nước. Hy vọng rằng tài liệu này sẽ đáp ứng được phần nào những mong muốn của người đọc để làm được một sản phẩm Tôm chua phù hợp hợp với khẩu vị, thị hiếu và sở thích của mình. Mặc dù đã rất cố gắng, nhưng cũng khó tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp. II. Cơ sở khoa học của quá trình lên men Tôm chua Qúa trình lên men tạo thành sản phẩm Tôm chua là một quá trình Oxy hóa khử sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme của vi sinh vật và enzyme nội tại trong nguyên liệu. Qúa trình này có thể xảy ra trong điều kiện yếm khí hoặc hiếu khí. Tuy nhiên, chủ yếu diễn ra trong điều kiện kỵ khí, khi đó hiệu suất biến đổi cơ chất lên men thành axit Lactic là nhiều nhất, đây là điều mong muốn xảy ra. Có hai quá trình chính diễn ra trong quá trình lên men để hình thành nên sản phẩm đó là: quá trình lên men tạo thành axit lactic từ các nguồn cơ chất khác nhau và quá trình thủy phân protein thành các axit amin và các peptides. Qúa trình lên men tạo thành axit Lactic: cơ chế của quá trình này như sau: vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn Lactic) sử dụng các cơ chất của quá trình lên men được bổ sung vào, có thể là: tinh bột, thính, đường, mật ong,...để thực hiện quá trình lên men, gọi là quá trình lên men lactic. Thực chất của quá trình này là vi khuẩn vận chuyển cơ chất vào bên trong tế bào thông qua màng tế bào, tại đây thực hiện các biến đổi sinh hóa cơ chất để tạo năng lượng thực hiện các quá trình sinh lý của tế bào, đồng thời tạo thành các sản phẩm phụ khác nhau trong đó có axit lactic . Có hai loại lên men lactic là: lên men Lactic điển hình và lên men Lactic không điển hình. Trong lên men lactic điển hình thì sản phẩm tạo thành chỉ có axit lactic. Còn đối với lên men lactic không điển hình, thì ngoài sản phẩm chính là

axit lactic, còn có các sản phẩm phụ đó là: acetaldehyt, rượu etylic, CO2, axit succinic, axit acetic, axit formic,...Chính các sản phẩm phụ này đã góp phần làm cho sản phẩm có mùi, vị thơm ngon hơn.

Tinh bột, thính, đườngGlucose

Thủy phânAxit lacticAcetaldehytRượu etylicAxit succinicAxit aceticFormicCO2

[Sản phẩm chính][Sản phẩm phụ]

Vi khuẩn lacticMô hình biểu diễn quá trình lên men lactic của vi khẩu lactic

Cơ chế của quá trình lên men lactic được thể nhiện như sau: Các phản ứng chính xảy ra: Cơ chế lên men lactic điển hình:

C6H12O6 → CH3 - CO - COOH → CH3 - CHOH - COOH Glucose Axit pyruvic Axit lactic

C6H12O6 → CH3 - CO - COOH → CH3 - CHOH - COOH Glucose Axit pyruvic Axit lactic

CH3 - CH2 - OHRượu etylic

CH3 - COOHAxit acetic

HOOC - CH2 - CH2 - COOHAxit succinic

Sản phẩm phụ[Sản phẩm chính] Cơ chế lên men lactic không điển hình Qúa trình lên men lactic tạo thành axit lactic và các axit hữu cơ khác làm cho sản phẩm có vị chua đặc trưng. Ngoài ra, điều này còn giúp cho vi khuẩn lactic tiếp tục hoạt động. Đồng thời tạo môi trường có pH axit cũng có tác dụng ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật gây thối rửa, giúp bảo vệ sản phẩm không bị hỏng. Hơn thế nữa, môi trường axit này còn giúp cho một số enzyme protease trong nội tại nguyên liệu hoạt động tốt, làm tăng nhanh quá trình tự chín của Tôm chua. Qúa trình thủy phân protein: dưới tác dụng của hệ enzyme protease nội tại trong nguyên liệu và hệ enzyme protease của vi sinh vật, sẽ tiến hành thủy phân cơ thịt Tôm thành các peptides, axit amin theo cơ chế như sau:

ProteinPolypeptides

PeptidesAxit aminEnzymeEnzymeEnzyme

Qúa trình thủy phân protein cũng là một quá trình quan trọng để chuyển protein thành các axit amin và peptides làm cho cơ thịt tôm trở nên mềm mại, dễ tiêu hóa. Đồng thời, cũng nhờ quá trình này mà sản phẩm có vị ngọt của đạm, mùi thơm, màu sắc cũng dần được hình thành góp phần làm cho sản phẩm có mùi, vị, màu sắc đặc trưng. Ngoài hai quá trình lên men lactic và thủy phân protein, còn có các quá trình lên men phụ khác để hình thành nên mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm như: sinh tổng hợp các hợp chất bay hơi, các axit amin,... Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bao gồm: nguyên liệu, nhiệt độ, pH, lượng cơ chất, hàm lượng oxi, hệ vi sinh vật Nguyên liệu: đây là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, khi chọn mua nguyên liệu nên chọn mua nguyên liệu còn sống, chọn những loại tôm có vỏ mỏng như: tôm đất, tôm thẻ chân trắng, tôm gạo,... Nhiệt độ: ảnh hưởng đến hoạt tính của emzyme và sự trao đổi chất của vi sinh vật. Do vậy, nó cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men. Nhiệt độ cao quá hoặc thấp quá đều ảnh hưởng đến quá trình lên men. Vì vậy, trong quá trình lên men cần chăm sóc sản phẩm để có thể điều chỉnh kịp thời. Lên man lactic có thể diễn ra ở nhiệt đô thường, tuy nhiên nhiệt độ tối thích là 30 - 50 oC. Đó cũng là một trong những lý do của việc đem sản phẩm đi phơi nắng. pH môi trường: có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình trao đổi chất của vi sinh vật. Qúa trình lên men lactic diễn ra thuận lợi trong môi trường axit. Tuy nhiên, nếu môi trường có tính axit mạnh quá sẽ ảnh hưởng đến đặc tính sinh lý của vi khuẩn lactic, do vậy ảnh hưởng đến quá trình lên men. pH thích hợp cho quá trình lên men thường 6 - 6,5. Nồng độ cơ chất: tinh bột, đường,... là cơ chất cho quá trình lên men. Nồng độ cơ chất cao hay thấp đều ảnh hưởng đến quá trình lên men. Nếu nồng độ đường quá cao sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, ảnh hưởng đến trạng thái sinh lý bình thường của vi khuẩn lactic dẫn đến thowif gian lêm men kéo dài. Đồng thời lượng cơ chất dư sẽ làm cho sản phẩm vẫn đục và có thể tác đông ức chế ngược trở lại quá trình lên men. Ngược lại, nếu lượng cơ chất it, sẽ không đủ cơ chất cho quá trình lên men, dẫn đến lượng axit lactic tạo thành ít, sản phẩm ít có vị chua đặc trưng. Nồng độ oxy: quá trình lên men lactic chủ yếu thực hiện trong môi trường yếm khí để tạo ra axit lactic, có nghĩa là oxy tham gia rất ít vào quá trình này. Chỉ cần một lượng nhỏ oxy ban đầu để vi khuẩn lactic sinh trưởng phát triển, tạo sinh khối. Vì vậy, trong quá trình lên men cần đảm bảo điều kiện yếm khí.

Yếu tố vi sinh vật: nếu trong môi trường lên men có nhiều vi khuẩn lactic với hoạt lực cao, sẽ thúc đẩy quá trình lên men diễn ra nhanh hơn. Có thể bổ sung lượng vi khuẩn lactic bên ngoài vào để rút ngắn thời gian chín của sản phẩm. III. Giới thiệu một số quy trình sản xuất Tôm chua Có nhiều quy trình làm sản phẩm Tôm chua khác nhau, tùy thuộc vào từng vùng miền khác nhau. Ở đây, chúng tôi giới thiệu một số quy trình làm Tôm chua phổ biến ở Việt Nam hiện nay. Tuy có nhiều quy trình làm khác nhau, nhưng nguyên lý chung là gần giống nhau. 3.1. Quy trình làm Tôm chua Huế: A. Chuẩn bị nguyên vật liệu: Chuẩn bị nguyên vật liệu để làm 1 kg Tôm nguyên liệu

- Tôm tươi nguyên con : 1kg - Xôi trắng hay còn gọi là cơm nếp : 1 chén nhỏ (khoảng 100 g nếp

tẻ)- Riềng non : 150 ÷ 200 g- Ớt : 50 ÷ 100 g- Tỏi : 50 ÷ 100 g- Rượu ngon 400 : 0,8 ÷ 1,0 lít- Muối hạt : 100 g- Đường : 50 g- Hũ thủy tinh : 3 hũ, dung tích khoảng

500 ml- Lá ổi hoặc lá chùm ruột: đủ để phủ lên trên mặt các hũ Tôm sau xếp hộp- Nan tre : khoảng 12 ÷ 15 nan

Nguyên liệu

Xử lýNgâm rượu

Phối trộn phụ liệuXếp hộp - gài nén

Chăm sóc Sản phẩm

Sơ đồ biểu diễn các bước thực hiện làm Tôm chuaB. Cách tiến hành: 1. Sơ đồ các bước thực hiện:

2. Hướng dẫn thực hiện: - Tôm phải còn sống, lựa cỡ tôm vừa phải, khoảng bằng ngón tay út của người lớn, tương đương 100 ÷ 120 con/kg .Nên chọn loại Tôm có vỏ mỏng, chọn Tôm đất làm sẽ tốt hơn. Để nguyên con hoặc lặt đầu, khi lặt đầu nên để các chân bơi dưới ngực Tôm cho đẹp. Nếu muốn để sản phẩm lâu dài thì nên lặt đầu. Tôm sau khi xử lý lặt đầu đem đi rửa với nước muối pha loãng khoảng 3 ÷ 5%, thời gian rửa khoảng 30 phút, 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. - Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt sợi, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt vào thau nước pha chút muối cho riềng trắng đẹp, khi làm vớt ra, vẩy ráo. - Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng. - Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt sợi. - Rửa sạch các hũ thủy tinh và nan tre để ráo

- Chuẩn bị một thau nhỏ, đổ hết rượu vào, cho Tôm vào, xóc đều tôm trong thau, để khoảng 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ dần. Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén xôi để nguội bớt.

- Sau khi ngâm tôm xong, vớt tôm cho vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu. Rồi cho tôm vào một thau sạch khác, trộn đều với xôi, muối, đường, tỏi, ớt, và riềng đã chuẩn bị trước. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tôm. Cho tôm vào hũ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 5 cm, dùng lá ổi hoặc chùm ruộc đậy kín mặt tôm rồi lấy

nan tre mỏng gài ngang mặt để khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi hoặc lá chùm ruột. Đậy kín nắp hũ thủy tinh lại.

- Để khoảng 3- 5 ngày tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ và có mùi thơm đặc trưng là đã làm đúng. Nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng màu đỏ tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được sau khoảng 10 ngày kể từ ngày cho tôm vào hũ. Nếu muốn ăn sớm hơn, thì nên thường xuyên phơi hũ tôm ra nắng vài giờ trong ngày, khoảng 2 giờ/ngày. Phải luôn thăm chừng thường xuyên. Nếu muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra phải nhận tôm còn trong hũ chìm dưới mặt nước và gài đậy kỹ. - Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, nếu muốn giữ độ chua vừa phải thì có thể cho vào tủ lạnh. Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra nên xộc đều với ít đường. Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ giữ tôm trong một dung môi có chất chua của rượu nếp. Nếu không có lá ổi, món tôm chua sẽ ít thơm hơn.

- Tùy khẩu vị mỗi người, nếu thích ăn cay hơn, giã nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với tôm chua, sau khi lấy trong hũ ra. Hoặc muốn ăn có vị ngọt hơn thì pha thêm nước đường làm nước gia vị khi ăn. C. Hướng dẫn chế biến món ăn từ Tôm chua:

Tôm chua thường được ăn kèm thịt heo ba chỉ luộc chín, cắt miếng nhỏ mỏng, rau thơm các loại, chuối sống, khế xanh cắt lát mỏng…Tùy thích ăn kèm cơm hay bún. Hoặc làm cuốn tôm chua: Tùy ý chọn bánh ướt hay bánh tráng mềm. Cuốn thành cuốn có đường kính chừng 3 cm với rau muống cọng nhỏ (không lá), rau thơm, khoai lang luộc lột vỏ cắt miếng nhỏ dài; cắt khúc ngắn chừng 3cm, sắp đứng vào dĩa, trên mỗi khúc để một lát thịt ba chỉ mỏng và một con tôm chua. Tùy thích pha lại nước trong hủ tôm chua với ít đường, tỏi ớt…để làm nước chấm.

Nguyên liệu Tôm đấtNguyên liệu Tôm thẻ chân trắng

Món ăn đặc sản tôm chua thịt luộcSản phẩm tôm chua

3.2. Quy trình làm Tôm chua Đồng Hới: A. Chuẩn bị nguyên vật liệu: Chuẩn bị nguyên vật liệu để làm 1 kg Tôm nguyên liệu

- Tôm tươi nguyên con : 1kg- Nếp tẻ : 1 chén nhỏ (khoảng

100 g nếp tẻ)- Riềng non : 150 ÷ 200 g- Ớt : 50 ÷ 100 g- Tỏi : 50 ÷ 100 g- Rượu ngon 400 : 0,8 ÷ 1,0 lít- Muối hạt : 100 g- Đường : 50 g

- Hũ thủy tinh : 3 hũ, dung tích khoảng 500 ml

- Lá ổi hoặc lá chùm ruột: đủ để phủ lên trên mặt các hũ Tôm sau xếp hộp- Nan tre : khoảng 12 ÷ 15 nan

B. Cách tiến hành:

Nguyên liệuXử lý

Ngâm rượuPhối trộn phụ liệuXếp hộp - gài nén


Sơ đồ biểu diễn các bước thực hiện làm Tôm chua1. Sơ đồ các bước thực hiện: 2. Hướng dẫn thực hiện: - Tôm phải còn sống, lựa cỡ tôm vừa phải, khoảng bằng ngón tay út của người lớn, tương đương 100 ÷ 120 con/kg .Nên chọn loại Tôm có vỏ mỏng, chọn Tôm đất làm sẽ tốt hơn. Để nguyên con hoặc lặt đầu, khi lặt đầu nên để các chân bơi

dưới ngực Tôm cho đẹp. Nếu muốn để sản phẩm lâu dài thì nên lặt đầu. Tôm sau khi xử lý lặt đầu đem đi rửa với nước muối pha loãng khoảng 3 ÷ 5%, thời gian rửa khoảng 30 phút, 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. - Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt sợi, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt vào thau nước pha chút muối cho riềng trắng đẹp, khi làm vớt ra, vẩy ráo. - Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng. - Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt sợi. - Nếp đem đi rang, sau đó giã thật nhỏ, mịn, dùng lưới rây để rây. - Rửa sạch các hũ thủy tinh và nan tre để ráo

- Chuẩn bị một thau nhỏ, đổ hết rượu vào, cho Tôm vào, xóc đều tôm trong thau, để khoảng 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ dần.

- Sau khi ngâm tôm xong, vớt tôm cho vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu. Rồi cho tôm vào một thau sạch khác, trộn đều với thính, muối, đường, tỏi, ớt, và riềng đã chuẩn bị trước. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tôm. Cho tôm vào hũ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 5 cm, dùng lá ổi hoặc chùm ruột đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt để khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi hoặc lá chùm ruột. Đậy kín nắp hũ thủy tinh lại.

- Để khoảng 3- 5 ngày tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ và có mùi thơm đặc trưng là đã làm đúng. Nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng màu đỏ tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được sau khoảng 10 ngày kể từ ngày cho tôm vào hũ. Nếu muốn ăn sớm hơn, thì nên thường xuyên phơi hũ tôm ra nắng vài giờ trong ngày, khoảng 2 giờ/ngày. Phải luôn thăm chừng để có thể khắc phục những sự cố bất thường. Nếu muốn ăn chua ít hay nhiều nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra phải nhận tôm còn trong hũ chìm dưới mặt nước và gài đậy kỹ. - Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, nếu muốn giữ độ chua vừa phải thì có thể cho vào tủ lạnh. Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra nên xộc đều với ít đường. Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ giữ tôm trong một dung môi có chất chua của rượu nếp. Nếu không có lá ổi, món tôm chua sẽ ít thơm hơn.

- Tùy khẩu vị mỗi người, nếu thích ăn cay hơn, giã nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với tôm chua, sau khi lấy trong hũ ra. Hoặc muốn ăn có vị ngọt hơn thì pha thêm nước đường làm nước gia vị khi ăn.

* Ghi chú: Quy trình làm Tôm chua Đồng Hới về cơ bản giống với quy trình Huế, chỉ khác quy trình làm Tôm chua Huế ở chỗ: cơ chất lên men chính ở đây là thính, trong khi Tôm chua Huế là cơm nếp giã nhuyễn. Quy trình Đồng Hới không cho màu sắc Tôm đẹp bằng quy trình Huế, là do ảnh hưởng của thính, nên màu Tôm chua ít đỏ đẹp hơn. Tuy nhiên, sản phẩm có mùi thơm đậm đà hơn.

C. Hướng dẫn chế biến món ăn từ Tôm chua:

Tôm chua thường được ăn kèm thịt heo ba chỉ luộc chín, cắt miếng nhỏ mỏng, rau thơm các loại, chuối sống, khế xanh cắt lát mỏng…Tùy thích ăn kèm cơm hay bún. Hoặc làm cuốn tôm chua: Tùy ý chọn bánh ướt hay bánh tráng mềm. Cuốn thành cuốn có đường kính chừng 3 cm với rau muống cọng nhỏ (không lá), rau thơm, khoai lang luộc lột vỏ cắt miếng nhỏ dài; cắt khúc ngắn chừng 3cm, sắp đứng vào dĩa, trên mỗi khúc để một lát thịt ba chỉ mỏng và một con tôm chua. Tùy thích pha lại nước trong hủ tôm chua với ít đường, tỏi, ớt…để làm nước chấm.

3.3. Quy trình làm Tôm chua Nha Trang: A. Chuẩn bị nguyên vật liệu: Chuẩn bị nguyên vật liệu để làm 1 kg Tôm nguyên liệu

- Tôm tươi nguyên con : 1kg- Riềng non : 150 ÷ 200 g- Ớt : 50 ÷ 100 g- Tỏi : 50 ÷ 100 g- Rượu ngon 400 : 0,8 ÷ 1,0 lít- Muối hạt : 100 g- Đường : 50 ÷ 100 g- Hũ thủy tinh : 3 hũ, dung tích khoảng


B. Cách tiến hành: 1. Sơ đồ các bước thực hiện:



Chăm sóc

Sản phẩmSơ đồ biểu diễn các bước thực hiện làm Tôm chua

2. Hướng dẫn thực hiện: - Tôm phải còn sống, lựa cỡ tôm vừa phải, khoảng bằng ngón tay út của người lớn, tương đương 100 ÷ 120 con/kg .Nên chọn loại Tôm có vỏ mỏng, chọn Tôm đất làm sẽ tốt hơn. Để nguyên con hoặc lặt đầu, khi lặt đầu nên để các chân bơi dưới ngực Tôm cho đẹp. Nếu muốn để sản phẩm lâu dài thì nên lặt đầu. Tôm sau khi xử lý lặt đầu đem đi rửa với nước muối pha loãng khoảng 3 ÷ 5%, thời gian khoảng 30 phút, 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. - Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt sợi, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt vào thau nước pha chút muối cho riềng trắng đẹp, khi làm vớt ra, vẩy ráo. - Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng. - Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt sợi. - Rửa sạch các hũ thủy tinh và nan tre để ráo


- Sau khi ngâm tôm xong, vớt tôm cho vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu. Rồi cho tôm vào một thau sạch khác, trộn đều với muối, đường, tỏi, ớt, và riềng đã chuẩn bị trước. Trộn thật đều cho đường, muối tơi ra, phân bố đều vào tôm. Cho tôm vào hũ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 5 cm, dùng lá ổi hoặc chùm ruột đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt để khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi hoặc lá chùm ruột. Đậy kín nắp hũ thủy tinh lại.

- Để khoảng 3- 5 ngày tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ và có mùi thơm đặc trưng là đã làm đúng. Nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng màu đỏ tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được sau khoảng 10 ngày kể từ ngày cho tôm vào hũ. Nếu muốn ăn sớm hơn, thì nên thường xuyên phơi hũ tôm ra nắng vài giờ trong ngày, khoảng 2 giờ/ngày. Phải luôn thăm chừng để khắc phục sự cố bất thường. Nếu muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra phải nhận tôm còn trong hũ chìm dưới mặt nước và gài đậy kỹ. - Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, nếu muốn giữ độ chua vừa phải thì có thể cho vào tủ lạnh. Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra nên xộc đều với ít đường. Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ giữ tôm trong một dung môi có chất chua của rượu nếp. Nếu không có lá ổi, món tôm chua sẽ ít thơm hơn.

- Tùy khẩu vị mỗi người, nếu thích ăn cay hơn, giã nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với tôm chua, sau khi lấy trong hũ ra. Hoặc muốn ăn có vị ngọt hơn thì pha thêm nước đường làm nước gia vị khi ăn. * Ghi chú: Quy trình làm Tôm chua Nha Trang về cơ bản giống với quy trình Huế, chỉ khác quy trình làm Tôm chua Huế ở chỗ: cơ chất lên men chính ở đây là đường, trong khi Tôm chua Huế là cơm nếp giã nhuyễn.. Quy trình Nha Trang không cho màu sắc Tôm đẹp bằng quy trình Huế. C. Hướng dẫn chế biến món ăn từ Tôm chua:


3.4. Quy trình làm Tôm chua Phan Thiết: A. Chuẩn bị nguyên vật liệu:

Chuẩn bị nguyên vật liệu để làm 1 kg Tôm nguyên liệu

- Tôm tươi nguyên con : 1kg- Thính bắp : 100 ÷ 150 g- Riềng non : 150 ÷ 200 g- Ớt : 50 ÷ 100 g- Tỏi : 50 ÷ 100 g- Rượu ngon 400 : 0,8 ÷ 1,0 lít- Muối hạt : 100 g- Đường : 50 ÷ 100 g- Hũ thủy tinh : 3 hũ, dung tích khoảng


B. Cách tiến hành:




Sơ đồ biểu diễn các bước thực hiện làm Tôm chua1. Sơ đồ các bước thực hiện:

2. Hướng dẫn thực hiện: - Tôm phải còn sống, lựa cỡ tôm vừa phải, khoảng bằng ngón tay út của người lớn, tương đương 100 ÷ 120 con/kg .Nên chọn loại Tôm có vỏ mỏng, chọn Tôm đất làm sẽ tốt hơn. Để nguyên con hoặc lặt đầu, khi lặt đầu nên để các chân bơi dưới ngực Tôm cho đẹp. Nếu muốn để sản phẩm lâu dài thì nên lặt đầu. Tôm sau khi xử lý lặt đầu đem đi rửa với nước muối pha loãng khoảng 3 ÷ 5%, thời gian khoảng 30 phút, 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. - Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt sợi, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt vào thau nước pha chút muối cho riềng trắng đẹp, khi làm vớt ra, vẩy ráo. - Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng. - Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt sợi. - Bắp đem đi rang, sau đó giã thật nhỏ, mịn, dùng lưới rây để rây hoặc dùng bột bắp. - Rửa sạch các hũ thủy tinh và nan tre để ráo


- Sau khi ngâm tôm xong, vớt tôm cho vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu. Rồi cho tôm vào một thau sạch khác, trộn đều với muối đã chuẩn bị trước. Trộn thật đều cho muối tơi ra, phân bố đều vào tôm. Cho tôm vào hũ hoặc dụng cụ chứa đựng thích hợp, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 5 cm, lấy nan tre mỏng gài ngang mặt để khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên bề mặt. Đậy kín nắp hũ thủy tinh hoặc dụng cụ chứa đựng lại. Sau khoảng 3- 5 ngày, lấy phần cái (Tôm) và phần nước để riêng. Phần cái đem trộn đều với thính bắp đã chuẩn bị trước, có thể trộn thêm chút ớt bột, tùy theo sở thích. Sau đó, hỗn hợp sau khi phối trộn được đem đi cho vào hũ hoặc dụng cụ chứa đựng, dùng nan tre gài nén chặt. Tiếp đến đổ phần nước tôm lên bề mặt, đậy kín nắp hũ hoặc dụng cụ chứa đựng lại cẩn thận.

- Để khoảng 3- 5 ngày tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ và có mùi thơm đặc trưng là đã làm đúng. Nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng

màu đỏ tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được sau khoảng 10 - 15 ngày ngày kể từ ngày cho tôm vào hũ. Nếu muốn ăn sớm hơn, thì nên thường xuyên phơi hũ tôm ra nắng vài giờ trong ngày, khoảng 2 giờ/ngày. Phải luôn thăm chừng để khắc phục sự cố bất thường, nếu muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra phải nhận tôm còn trong hũ chìm dưới mặt nước và gài đậy kỹ. - Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, nếu muốn giữ độ chua vừa phải thì có thể cho vào tủ lạnh. Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra nên xộc đều với ít đường. Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ giữ tôm trong một dung môi có chất chua của rượu nếp. Nếu không có lá ổi, món tôm chua sẽ ít thơm hơn.

- Tùy khẩu vị mỗi người, nếu thích ăn cay hơn, giã nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với tôm chua, sau khi lấy Tôm trong hũ ra cần chế biến lại. Hoặc muốn ăn có vị ngọt hơn thì pha thêm nước đường làm nước gia vị khi ăn. * Ghi chú: Quy trình làm Tôm chua Phan Thiết về cơ bản giống với quy trình Huế, chỉ khác quy trình làm Tôm chua Huế ở chỗ: cơ chất lên men chính ở đây là bột thính bắp, trong khi Tôm chua Huế là cơm nếp giã nhuyễn.. Quy trình Phan Thiết thực hiện lên men trong hai giai đọan. Còn quy trình Huế thực hiện lên men chỉ một lần. C. Hướng dẫn chế biến món ăn từ Tôm chua:


3.5. Quy trình làm Tôm chua Nam Bộ: A. Chuẩn bị nguyên vật liệu: Chuẩn bị nguyên vật liệu để làm 1 kg Tôm nguyên liệu

- Tôm tươi nguyên con : 1kg- Mật ong : 0,2 ÷ 0,3 lít- Riềng non : 150 ÷ 200 g- Ớt : 50 ÷ 100 g- Tỏi : 50 ÷ 100 g- Rượu ngon 400 : 0,8 ÷ 1,0 lít

- Muối hạt : 100 ÷ 120 g- Đường : 20 ÷ 30 g- Hũ thủy tinh : 3 hũ, dung tích khoảng

500 ml- Nan tre : khoảng 12 - 15 nan

B. Cách tiến hành: 1. Sơ đồ các bước thực hiện:




Sơ đồ biểu diễn các bước thực hiện làm Tôm chua 2. Hướng dẫn thực hiện:

- Tôm phải còn sống, lựa cỡ tôm vừa phải, khoảng bằng ngón tay út của người lớn, tương đương 100 ÷ 120 con/kg .Nên chọn loại Tôm có vỏ mỏng, chọn Tôm đất làm sẽ tốt hơn. Để nguyên con hoặc lặt đầu, khi lặt đầu nên để các chân bơi dưới ngực Tôm cho đẹp. Nếu muốn để sản phẩm lâu dài thì nên lặt đầu. Tôm sau khi xử lý lặt đầu đem đi rửa với nước muối pha loãng khoảng 3 ÷ 5%, 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. - Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt sợi, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt vào thau nước pha chút muối cho riềng trắng đẹp, khi làm vớt ra, vẩy ráo. - Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng. - Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt sợi. - Rửa sạch các hũ thủy tinh và nan tre để ráo


- Sau khi ngâm tôm xong, vớt tôm cho vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu. Rồi cho tôm vào một thau sạch khác, trộn đều với muối, mật ong, tỏi, ớt, và riềng đã chuẩn bị trước. Trộn thật đều cho hỗn hợp bám dính đều vào tôm. Cho tôm vào hũ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 5 cm, đậy nắp hũ chặt lại. Sau khoảng 5 -7 ngày cho thêm đường vào, khi cho đường vào nhớ thắng đường trước khi cho vào.

- Để khoảng 3- 5 ngày tùy thời tiết kể từ khi cho Tôm vào hũ, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ và có mùi thơm đặc trưng là đã làm đúng. Nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng màu đỏ tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được sau khoảng 10 ngày kể từ ngày cho tôm vào hũ. Nếu muốn ăn sớm hơn, thì nên thường xuyên phơi hũ tôm ra nắng vài giờ trong ngày, khoảng 2 giờ/ngày. Phải luôn thăm chừng nếu muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra phải nhận tôm còn trong hũ chìm dưới mặt nước và gài đậy kỹ. - Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, nếu muốn giữ độ chua vừa phải thì có thể cho vào tủ lạnh. Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra nên xộc đều với ít đường.

- Tùy khẩu vị mỗi người, nếu thích ăn cay hơn, giã nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với tôm chua sau khi lấy trong hũ ra. Hoặc muốn ăn có vị ngọt hơn thì pha thêm nước đường làm nước gia vị khi ăn. C. Hướng dẫn chế biến món ăn từ Tôm chua:


* Chú ý chung cho tất cả các qui trình:

- Để kéo dài thời gian hạn sử dụng và tạo cho sản phẩm Tôm chua có màu đẹp, người ta có thể sử dụng một số chất phụ gia thực phẩm.

- Để sản phẩm có mùi, vị ngon hơn, hợp với khẩu vị của người sử dụng khác nhau, trước khi ăn cần pha chế thêm các gia vị khác.

Bài 2: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM KHÔ TẨM GIA VỊ

1. Yêu cầu chung: 1.1. Về kiến thức: Sinh viên cần nắm được:

- Bản chất của quá trình tẩm ướp gia vị - Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tẩm ướp gia vị- Các loại nguyên liệu Thủy sản thường dùng để sản xuất sản phẩm khô tẩm

gia vị- Các loại phụ gia và gia vị thường dùng trong sản xuất sản phẩm khô tẩm

gia vị và vai trò của chúng.- Tiêu chuẩn về chất lượng nguyên liệu và thành phẩm- Có khả năng xây dựng và đánh giá chất lượng của một số sản phẩm khô

tẩm gia vị- Nắm được một số qui trình sản xuất sản phẩm khô tẩm gia vị- Đọc nhiều tài liệu liên quan đến sản phẩm khô tẩm gia vị


- Sinh viên phải xây dựng được qui trình sản xuất sản phẩm khô tẩm gia vịtừ các qui trình mẫu và tổ chức thực hiện để làm ra sản phẩm có chất lượng đạt yêu cầu.


được.

- Có khả năng phát triển các qui trình mới cho các đối tượng nguyên liệu Thủy sản khác.

- Có khả năng cải tiến qui trình- Bước đầu hình thành những kỹ năng, kỹ xảo nhất định trong thực tế sản



- Thấy được tính đa dạng, sự độc đáo của các sản phẩm khô tẩm gia vị cổ truyền cũng như tiềm năng để sản xuất ra chúng. Thông qua đó có ý thức gìn giữ và phát huy chúng.

- Thấy được ý nghĩa của việc sản xuất các sản phẩm khô tẩm gia vị. Từ đó, có thể xây dựng và phát triển các sản phẩm khác từ nguyên liệu Thủy sản để tạo ra các sản phẩm khô tẩm gia vị đặc trưng, hấp dẫn và có giá trị cao mang tính văn hóa ẩm thực sâu sắc.

2. Các nội dung cần thực hiện:

- Xây dựng và đề xuất được qui trình sản xuất thực hiện, bao gồm:+ Lựa chọn nguyên liệu


- Qúa trình sản xuất ra sản phẩm:+ Xác định các định mức tiêu hao nguyên vật liệu+ Tính toán cân bằng vật liệu


- Đánh giá chất lượng sản phẩm+ Xác định các chỉ tiêu cần đánh giá và phương pháp đánh giá+ Xây dựng thang điểm cảm quan và đánh giá cảm quan sản phẩm







- Viết báo cáo và bảo vệ sản phẩm theo đúng qui định (có thể sẽ có một bài kiểm tra trước khi kết thức môn học).

- Nộp lại nhật ký thực tập kèm với báo cáo 3.2. Về phái Giáo viên hướng dẫn:




4. Một số qui trình sản xuất sản phẩm khô tẩm gia vị từ nguyên liệu Thủy sản dùng để tham khảo 4.1. Qui trình sản xuất Mực tẩm gia vị A.chuẩn bị các nguyên vật liệu Chuẩn bị nguyên vật liệu để làm 1 kg thành phẩm Mực khô tẩm gia vị

- Nguyên liệu Mực khô : khoảng 1,5 kg- Đường cát trắng : 200 g- Muối ăn : 20 g- Ớt bột hoặc tươi : 10g ớt bột hoặc 50 g ớt tươi- Sorbitol : 10g- Nước sạch : 1000 - 1500 ml- Màu thực phẩm : 0,5g

B. Cách tiến hành: 1. Sơ đồ qui trình công nghệ:

Nguyên liệu → Rửa → Phơi khô → Xử lý → Nướng → Cán → Tẩm gia vị → Làm khô → (Tiệt trùng) → Bao gói → Bảo quản 2. Hướng dẫn thực hiện: - Nguyên liệu chính: thường dùng Mực khô, có cỡ từ 4 - 6 cm, nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng để làm mặc hàng khô. - Các nguyên vật liệu phụ bao gồm: đường, muối, bột ngọt, ớt, sorbitol, nước, màu thực phẩm - Rửa: để tẩy sạch các chất bẩn bám dính trên bề mặt nguyên liệu - Phơi khô: để làm bay hơi lớp nươc bám dính trên bề mặt nguyên liệu do khâu rửa tạo nên đồng thời tạo thuận lợi cho khâu xử lý sau này. Thời gian phơi khô phụ thuộc vào điều kiện phơi khô, thường phơi khô tới khi lớp nước bám dính bề mặt nguyên liệu không còn nữa, sờ tay lêm bền mặt nguyên liệu không thấy dính ướt. - Xử lý: nguyên liệu được lặt đầu, lột sạch da, tách dè - Nướng: bán thành phẩm được nướng chín trên lò than hoặc bếp điện hoặc có thể dùng cồn (nhưng nguy hiểm). Yêu cầu khâu này là đảm bảo nướng Mực vừa chín, căn cứ để xác định điều này: sự co rút của Mực, phấn trắng xuất hiện, mùi thơm đặc trưng, màu sắc của cơ thịt chuyển sang trắng ngà. Sau khi nướng xong, nên để nguội một thời gian khoảng 3 -5 phút rồi mới đem đi cán. - Cán Mực: dùng máy cán để cán Mực. Trước khi cán lưu ý vệ sinh máy cán sạch sẽ bằng cồn và dùng khăn sạch lau khô lại, chỉnh khe hẹp của hai trục cán phù hợp. Thông thường những lần cán đầu tiên nên chỉnh khoảng cách giữa hai trục lớn, sau đó chỉnh nhỏ dần cho những lần cán sau cho tới khi Mực được cán mỏng theo yêu cầu. Chiều dài của Mực sau khi cán thường gấp 3 - 5 lần trước khi cán. Mức độ sống chính của mực sau khi nướng cũng ảnh hưởng đến độ nguyên vẹn, mức độ dày mỏng của miếng mực khi cán. - Tẩm gia vị: công thức chế biến nước gia vị như sau. Các phụ gia/gia vị được tính so với khối lượng Mực sau khi cán.

Stt Tên phụ gia/gia vị Tỷ lệ (%)1 Đường cát trắng 202 Muối ăn 23 Bột ngọt 24 Ớt (bột) 15 Sorbitol 16 Nước 100 - 150

7 Màu thực phẩm 0,058 Chất bảo quản Theo TCBYT

- Cách chế biến nước gia vị: cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối, đường vào và đun để sôi trở lại 3 - 5 phút. Sau đó tắt nguồn nhiệt, để nguội vài phút cho sorbitol, bột ngọt và màu thực phẩm vào, khuấy cho hòa tan đều. Cho toàn bộ nước gia vị vào một dụng cụ sạch để chuẩn bị tẩm gia vị. - Mực sau khi cán đem đi tẩm gia vị, thời gian tẩm phụ thuộc vào nhiệt độ tẩm, độ dày mỏng, độ xốp của Mực. Thường tẩm trong thời gian 20 - 25 phút. Sau khi tẩm xong, để ráo để loại bỏ những phần nước gi vị thừa. - Làm khô: có thể dùng tủ sấy hoặc phơi tự nhiên. Độ ẩm cần đạt khi kết thúc quá trình làm khô khoảng 18 - 22%. - Tiệt trùng: sản phẩm sau khi được làm khô, đem đi tuyệt trùng - Bao gói: cho sản phẩm vào túi PE, PA. Trọng lượng tùy theo yêu cầu bao gói. Các túi sản phẩm được xếp vào thùng carton đem đi bảo quản. - Bảo quản: sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0 - 5oC. Để kéo dài thời hạn bảo quản, có thể sử dụng một số chất bảo quản thực phẩm như axit sorbic, muối benzoat,... 4.2. Qui trình sản xuất Cá tẩm gia vị A.chuẩn bị các nguyên vật liệu Chuẩn bị nguyên vật liệu để làm 1 kg thành phẩm Cá khô tẩm gia vị

- Nguyên liệu Cá tươi : khoảng 2,5 kg- Đường cát trắng : 200 g- Muối ăn : 20 g- Ớt bột hoặc tươi : 10g ớt bột hoặc 50 g ớt tươi- Sorbitol : 10g- Nước sạch : 1000 - 1500 ml- Màu thực phẩm : 0,5g


Nguyên liệu → Rửa 1 → Xử lý → Rửa 2 → Kiểm xương→ Rửa 3 → Tẩm gia vị → Làm khô → Bao gói → Bảo quản 2. Hướng dẫn thực hiện: - Nguyên liệu là các loại cá có kích thước nhỏ, có thân dẹp như cá bò da, cá chỉ vàng, cá bánh đường, cá đổng, cá mối, cá mai,... - Rửa 1: nguyên liệu được rửa sạch các tạp chất - Xử lý: nếu cá có vảy thì cần đánh sạch vảy, bỏ đầu và nội tạng. Sau đó tiến hành fillet thành hai miếng cá. Các miếng fillet phải bằng phẳng, có gắng fillet triệt để thịt. - Rửa 2: Các miếng fillet được đem đi rửa sạch máu, nhớt, nội tạng còn sót lại. Nên dùng nước lạnh để rửa. - Kiểm xương: các miếng fillet phải được kiểm tra kỹ càng không để sót xương, vảy. Có thể dùng nhíp để lấy xương ra khỏi miếng cá. - Rửa 3: giống rửa 2 - Công thức chế biến nước gia vị như sau: các phụ gia/gia vị được tính so với khối lượng Cá thu được sau khi kiểm xương

Stt Tên phụ gia/gia vị Tỷ lệ (%)1 Đường cát trắng 82 Muối ăn 23 Bột ngọt 24 Ớt 15 Sorbitol 46 Nước 20 - 307 Màu thực phẩm 0,058 Chất bảo quản Theo TCBYT

- Cách chế biến nước gia vị: cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối, đường vào và đun để sôi trở lại 3 - 5 phút. Sau đó tắt nguồn nhiệt, để nguội vài phút cho sorbitol, bột ngọt và màu thực phẩm vào, khuấy cho hòa tan đều. Cho toàn bộ nước gia vị vào một dụng cụ sạch để chuẩn bị tẩm gia vị. - Cách tẩm ướp gia vị: cho thịt cá vào một dụng cụ sạch sau đó cho nước gia vị vào để ướp. Khi ướp cần trộn đều cho cá ngấm gia vị, thời gian ướp khoảng 1 giờ, nhiệt độ phòng. Sau khi ướp xong, lấy bàn thành phẩm ra để ráo và đem đi làm khô.

- Làm khô, bao gói, bảo quản giống với qui trình lamg Mực khô. Tuy nhiên, thời gian làm khô sẽ kéo dài hơn. Để kéo dài thời hạn bảo quản, có thể sử dụng một số chất bảo quản thực phẩm như axit sorbic, muối benzoat,... 4.3. Qui trình sản xuất Sò tẩm gia vị A.chuẩn bị các nguyên vật liệu Chuẩn bị nguyên vật liệu để làm 1 kg thành phẩm Sò khô tẩm gia vị

- Nguyên liệu Sò tươi : khoảng 15 - 20 kg- Đường cát trắng : 200 g- Muối ăn : 20 g- Ớt bột hoặc tươi : 10g ớt bột hoặc 50 g ớt tươi- Sorbitol : 10g- Nước sạch : 1000 - 1500 ml- Màu thực phẩm : 0,5g

B. Cách tiến hành: 1. Sơ đồ qui trình công nghệ: Nguyên liệu → Rửa → Xử lý nhiệt → Tách thịt → Cán→ Tẩm gia vị → Làm khô → (Tiệt trùng) → Bao gói → Bảo quản 2. Hướng dẫn thực hiện: - Nguyên liệu: là Sò tươi, còn sống, đạt tiêu chuẩn kích thước theo yêu cầu chế biến - Rửa: nhằm lạch sạch các tạp chất bám dính trên Sò - Xử lý nhiệt: nhằm làm chín thịt Sò đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để tách thịt ra khỏi vỏ. Có thể luộc hoặc hấp, khi luộc có thể cho thêm ít muối khoảng 1-2% so với nguyên liệu. - Tách thịt: sau khi xử lý nhiệt, để nguội, dùng nĩa để tách thịt ra khỏi vỏ. - Cán: cản mỏng thịt Sò trên máy cán - Tẩm gia vị: cách làm có thể tham khảo sản phẩm Mực tẩm gia vị - Làm khô, tiệt trùng, bao gói, bảo quản: giống sản phẩm Mực tẩm gia vị

4.4. Qui trình sản xuất Tôm khô tẩm gia vị A.chuẩn bị các nguyên vật liệu Chuẩn bị nguyên vật liệu để làm 1 kg thành phẩm Tôm khô tẩm gia vị

- Nguyên liệu Sò tươi : khoảng 4kg- Đường cát trắng : 200 g- Muối ăn : 20 g- Ớt bột hoặc tươi : 10g ớt bột hoặc 50 g ớt tươi- Sorbitol : 10g- Nước sạch : 1000 - 1500 ml- Màu thực phẩm : 0,5g- Chất bảo quản : theo tiêu chuẩn BYT

B. Cách tiến hành: 1. Sơ đồ qui trình công nghệ: Nguyên liệu → Rửa → Xử lý nhiệt → Tách vỏ → Tẩm gia vị → Làm khô → (Tiệt trùng) → Bao gói → Bảo quản 2. Hướng dẫn thực hiện: - Nguyên liệu: chất lượng nguyên liệu không cần cao lắm, kích cỡ từ 100 - 150 con/kg - Rửa: nhằm lạch sạch các tạp chất bám dính trên Tôm - xử lý nhiệt: giống làm Sò - Tách vỏ: tôm sau khi xử lý nhiệt xong, đem đi bốc vỏ, bỏ đầu, rút chỉ - Tẩm gia vị, làm khô, tiệt trùng, bao gói, bảo quản: giống sản phẩm Mực tẩm gia vị

Bài 3: SẢN XUẤT SURIMI


- Kiến thức cơ bản về Surimi- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất Surimi- Các loại nguyên liệu Thủy sản thường dùng để sản xuất Surimi- Các loại phụ gia thường dùng trong sản xuất Surimi và vai trò của chúng.- Tiêu chuẩn về chất lượng nguyên liệu và thành phẩm Surimi- Có khả năng xây dựng và đánh giá chất lượng Sản phẩm Surimi làm ra- Nắm được một số qui trình sản xuất Surimi phổ biến- Đọc nhiều tài liệu liên quan đến Surimi


- Sinh viên phải xây dựng được qui trình sản xuất Surimitừ các qui trình mẫu và tổ chức thực hiện để làm ra sản phẩm có chất lượng đạt yêu cầu.



Thủy sản khác trên cơ sở các qui trình mẫu.- Có khả năng cải tiến qui trình- Bước đầu hình thành những kỹ năng, kỹ xảo nhất định trong thực tế sản



- Thấy được tính đa dạng, sự độc đáo của sản phẩm Surimi, cũng như tiềm năng, triển vọng của nó trong tương lai.

- Thấy được ý nghĩa của việc sản xuất Surimi. Từ đó, có thể xây dựng và phát triển sản xuất Surimi từ các nguyên liệu Thủy sản khác để tạo ra sản phẩm Surimi có chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu thị trường nội địa và xuất khẩu.


- Xây dựng và đề xuất được qui trình sản xuất Surimi, bao gồm:+ Lựa chọn nguyên liệu


- Qúa trình sản xuất ra sản phẩm:

+ Xác định các định mức tiêu hao nguyên vật liệu+ Tính toán cân bằng vật liệu














4. Một số qui trình sản xuất Surimi từ nguyên liệu Thủy sản dùng để tham khảo

4.1. Qui trình 1:

A. Chuẩn bị các nguyên vật liệu:

Chuẩn bị nguyên vật liệu để làm 1 kg Surimi- Nguyên liệu Cá : khoảng 4kg- Đường cát trắng : 40 g- Sorbitol : 30g- Gelatine : 2g- Muối polyphotphat : 2g- Tinh bột : 60g- Axit axetic : 20 ml- Nước lạnh : 0,5g- Đá bảo quản : theo tiêu chuẩn BYT- Túi PE/PA : -- Khuôn định hình : -

B. Cách tiến hành: 1. Sơ đồ qui trình công nghệ: Nguyên liệu → Rửa 1 → Xử lý sơ bộ → Rửa 2 → Xử lý tách thịt → Kiểm xương → R ửa 3 → Ép tách nước → Phối trộn phụ gia → Nghiền giã → Định hình → Cấp đông → Bao gói → Bảo quản 2. Hướng dẫn thực hiện:

- Nguyên liệu: chọn các loại cá có giá trị kinh tế thấp, sản lượng nhiều, cá có tỷ lệ xương ít, cơ thịt trắng. Tiêu chuẩn chất lượng đáp ứng yêu cầu chế biến. Các loại cá có thể dùng sản xuất Surimi là: Cá mối, chuồn, đổng, trích, đỏ củ, nhái,...

- Rửa 1: cá khi tiếp nhận cần rửa bằng nước sạch để loại bỏ các tạp chất bám dính bên ngoài, rửa xong nếu không đi chế biến ngay cần đem đi bảo quản.

- Xử lý sơ bộ: bao gồm các công việc sau: đánh vảy, có thể bỏ đầu hoặc không, nội tạng có thể xử lý hoặc không. Dùng dao để đánh vảy. Trong sản xuất công nghiệp, người ta có thể áp dụng máy đánh vảy.

- Rửa 2: loại bỏ máu, nhớt, nội tạng và các tạp chất khác còn sót lại trên cá

- Xử lý tách thịt: cá được fillet thành hai miếng, dùng thìa nạo lấy thịt hoặc có thể lạng da các miếng fillet sau đó cho vào máy xay.

- Kiểm xương: thịt cá sau khi xử lý thu được cần phải kiểm xương , cách thực hiện: cho thịt cá lên khay trắng để kiểm xương

- Rửa 3: mục đích là để khử mùi, màu cho thịt cá ngoài ra còn có thể loại bớt các protein hòa tan. Tuy nhiên, rửa nhiều và lâu gây thất thoát protein và có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Rửa được thực hiện qua 3 lần, có thể lựa chọn một trong số những cách rửa dưới đâ

Lần Dung dịch

rửaNồng độ

(%)Tỷ lệ dd

rửa/thịt cáThời gian

(ph)Nhiệt độ

nước rửa (oC)

1 Axit axetic 0.03 ÷ 0.05 4:1 ÷ 8:1 10 ÷ 20 5 ÷ 152 Axit axetic 0.03 ÷ 0.05 4:1 ÷ 8:1 10 ÷ 20 5 ÷ 153 Nước thường - 4:1 ÷ 8:1 10 ÷ 20 5 ÷ 15

Lần Dung dịch

rửaNồng độ

(%)Tỷ lệ dd

rửa/thịt cáThời gian

(ph)Nhiệt độ

nước rửa (oC)

1 NaCl 0.25 ÷ 1.00 4:1 ÷ 8:1 10 ÷ 20 5 ÷ 152 Axit axetic 0.03 ÷ 0.05 4:1 ÷ 8:1 10 ÷ 20 5 ÷ 153 Nước thường - 4:1 ÷ 8:1 10 ÷ 20 5 ÷ 15

* Ghi chú: - Axit axetic sử dụng là axit thực phẩm, có d = 1,05g/ml

- Khi sử dụng cần pha thành dung dịch có các nồng độ phù hợp với yêu cầu sử dụng. Công thức pha chế như sau:

Trong đó: - Mdd (g) : khối lượng dung dịch nước rửa

- Mtc (g) : khối lượng thịt cá thu được sau xử lý

- Cdd (%) : nồng độ dung dịch nước rửa

- ddd (g/ml) : khối lượng riêng của axit axetic

- Cách rửa: thịt cá xay được cho vào dụng cụ chứa (thường dùng thau) để tiến hành rửa, trong quá trình rửa thỉnh thoảng khuấy đảo. Sau mỗi lần rửa, dùng vải lọc lọc thịt cá giữ lại, để ráo tự nhiên vài phút, rồi tiếp tục tiến hành các lần rửa tiếp theo. Trong sản xuất công nghiệp người ta rửa bằng trống quay.

- Ép tách nước: sau rửa lần 3, ép tách nước bằng vải lọc, hàm ẩm Surimi thương mại thường 72 ÷ 77%.

- Phối trộn phụ gia: các chất này thường có chức năng chống biến tính protein khi cấp đông , bảo quản (cryoprotectant) và các chất đồng tạo gel (co-gellation) nhằm tăng độ chắc của gel, kéo dài thời hạn bảo quản.

- Các phụ gia thường dùng trong thương mại gồm: các chất cryoprotectant gồm: đường cát trắng (sucrose), sorbitol; các chất đồng tạo gel: tinh bột biến tính (modified starch), gelatine. Liều lượng sử dụng tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng, thị trường. Bảng dưới đây cung cấp một số tỷ lệ thường dùng của các chất phụ gia trong sản xuất Surimi thương mại.

Stt Phụ gia Tỷ lệ dùng (%)

1 Đường cát trắng (sucrose) 4.00 ÷ 6.002 Sorbitol 4.00 ÷ 5.00

3 Muối phosphate 0.20 ÷ 0.304 Gelatine 0.20 ÷ 0.30 Bột lúa mì (wheat) 3.00 ÷ 8.005 Tinh bột (modified starch) Bột ngô (corn) 3.00 ÷ 8.00 Bột khoai tây (potato) 3.00 ÷ 8.00 CaCO3 (calcium carbonate) 0.50 ÷ 1.506 Chất tạo độ trắng (coloring agent) TiO2 (titanium dioxide) 0.02 ÷ 0.06

Dầu thực vật (vegetable oil) 2.00 ÷ 6.00

* Ghi chú: - Các tỷ lệ trên được tính so với thịt cá sau khi ép tách nước

- Gelatine khi sử dụng phải pha thành dung dịch 10% trong nước nóng

- Tinh bột cần hồ hóa trước khi bổ sung vào khối thịt cá

- Không phải lúc nào cũng sử dụng hết tất cả các phụ gia cùng một lúc

- Nghiền trộn: mục đích là tạo sự phân bố đều các phụ gia trong khối thịt, đồng thời phá vỡ các cấu trúc bậc cao của protein chuyển về cấu trúc bậc thấp điều này tạo thuận lợi cho tạo gel sau này.

- Định hình: cho Surimi vào các khuôn để định hình, để thời gian khoảng 30 - 60 phút. Sau đó tách khuôn, cho các bánh Surimi vào túi PE/PA, chuẩn bị đi cấp đông.

- Cấp đông: trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ tâm sản phẩm khi kết thúc quá trình cấp đông 20 ± 2 oC.

- Bao gói, bảo quản: cho sản phẩm vào các túi PE/PA , đóng thùng carton, đem đi bảo quản trong kho lạnh, to = 20 ± 2 oC.

4.2. Qui trình 2:

Sơ đồ qui trình công nghệ:

Nguyên liệu → Rửa 1 → Xử lý → Tách thịt → Rửa 2 → Kiểm tra → Phối trộn phụ gia → Nghiền giã → Định hình → Cấp đông → Bao gói → Bảo quản.

4.3. Qui trình 3:


Nguyên liệu → phân loại → Sơ chế → Rửa→ Tách thịt → Rửa nhiều lần→ Để ráo nước → Xay→ Lọc → Nghiền trộn → Định hình → Bao gói → Cấp đông → Bao gói → Bảo quản.

* Nhận xét cho 2 qui trình trên:

Trong 2 qui trình này nước rửa có nhiệt độ 5 ÷ 10oC, không giới hạn lần rửa, tức là rửa tới khi nào đạt yêu cầu.

Phụ gia sử dụng: đường sucrose (4%), sorbitol (3%), polyphosphate (0,2%).

4.4. Qui trình 4:


Nguyên liệu → Moi ruột và fillet → Rửa → Thu thịt → Rửa bằng dung dịch NaHCO3 0,5% → Loại nước dầu bằng bộ siêu lọc → Rửa bằng nước → Loại nước bằng ly tâm → Trộn bằng máy nghiền → Tạo hình → Cấp đông → Bao gói → Bảo quản.

Qui trình này có khâu khử mỡ bằng NaHCO3 0,5% và thu dầu bằng ly tâm

4.5. Qui trình 5 (của một công ty ở Vũng Tàu):


Tiếp nhận nguyên liệu → Rửa 1 → Bảo quản → Xử lý → Rửa 2 → Bảo quản BTP → Rửa 3 → Tách xương → Rửa 4, tách mỡ → Tách nước 1 → Rửa 5, tách mỡ → Tách nước 2 → Ép tách nước → Ép bún → Trộn phụ gia → Cân → Định hình → Cấp đông → Ra đông → Đóng thùng, ghi nhãn → Bảo quản.

Trong qui trình này nước rửa là dung dịch axit axetic 0,4%, có nhiệt độ 27 ÷ 28oC, rửa trong các bồn rửa có cánh khuấy, 15 vòng/phút, tỷ lệ nước rửa: thịt cá là 4:1, pH = 7,4, tức là rửa tới khi nào đạt yêu cầu.

Khâu nghiền trộn sử dụng phụ gia: đối với thị trường Nhật:đường sucrose (2%), sorbitol (4%), Natrripolyphosphate (0,3%), tính so với thịt cá sau khi ép bún. Đối với thị trường Hàn Quốc: đường sucrose (3%), sorbitol (2,3%), Natrripolyphosphate (0,3%).

Tiêu chuẩn chất lượng thành phẩm:

Stt Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

1 Màu sắc Trắng đến trắng ngà2 Mùi Không còn mùi hoặc mùi tanh rất nhẹ3 Độ pH 7,44 Hàm lượng nước (%) <805 Tạp chất (thang điểm 10) >=C6 Độ dẻo (thang A, B, C, D) >=C7 Độ dông kết (g/cm) >=314

Bài 4: SẢN XUẤT SẢN PHẨM GỐC SURIMI


- Kiến thức cơ bản về sản phẩm gốc Surimi- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất sản phẩm gốc Surimi- Các loại nguyên liệu Thủy sản thường dùng để sản xuất sản phẩm gốc

Surimi- Các loại phụ gia thường dùng trong sản xuất sản phẩm gốc Surimi và vai

trò của chúng.- Tiêu chuẩn về chất lượng nguyên liệu và thành phẩm sản phẩm gốc Surimi- Có khả năng xây dựng và đánh giá chất lượng sản phẩm gốc Surimi làm ra- Nắm được một số qui trình sản xuất sản phẩm gốc Surimi phổ biến- Đọc nhiều tài liệu liên quan đến sản phẩm gốc Surimi


- Sinh viên phải xây dựng được qui trình sản xuất sản phẩm gốc Surimitừ các qui trình mẫu và tổ chức thực hiện để làm ra sản phẩm có chất lượng đạt yêu cầu.



Thủy sản khác trên cơ sở các qui trình mẫu.- Có khả năng cải tiến qui trình, phát triển sản phẩm mới từ Surimi- Bước đầu hình thành những kỹ năng, kỹ xảo nhất định trong thực tế sản

xuất- Viết báo cáo theo form chuẩn văn phong khoa học


- Thấy được tính đa dạng, sự độc đáo của sản phẩm gốc Surimi, cũng như tiềm năng, triển vọng của nó trong tương lai.

- Thấy được ý nghĩa của việc sản xuất sản phẩm gốc Surimi. Từ đó, có thể xây dựng và phát triển sản xuất sản phẩm gốc Surimi từ các nguyên liệu Thủy sản khác để tạo ra sản phẩm sản phẩm gốc Surimi có chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu thị trường nội địa và xuất khẩu.


- Xây dựng và đề xuất được qui trình sản xuất sản phẩm gốc Surimi, bao gồm:+ Lựa chọn nguyên vật liệu


- Qúa trình sản xuất ra sản phẩm:+ Xác định các định mức tiêu hao nguyên vật liệu+ Tính toán cân bằng vật liệu














4. Một số qui trình sản xuất sản phẩm gốc Surimi (surimi-based product) dùng để tham khảo

4.1. Qui trình sản xuất thịt ghẹ từ surimi:


Chuẩn bị nguyên vật liệu để làm 1 kg sản phẩm

- Thịt ghẹ : 400g (khoảng 2,5 ÷ 4 kg ghẹ nguyên liệu)

- Surimi : 500g (tươi hoặc đông lạnh)

- Lòng trắng trứng : 60g- Dầu thực vật : 40g- Tinh bột : 60g- Đường cát trắng : 20 g- Muối : 10g- Nước mắm : 30g- Bột ngọt : 5g- Keo gelatine : 2g- Muối natripyrophosphate : 3g- Sorbitol : 20g- Chất màu thực phẩm : - - Nước lạnh : -- Đá bảo quản : -- Túi PE/PA : -


Bao gói-bảo quảnCấp đôngLàm nguộiLàm chín

Surimi rã đôngRã đôngCấp đông

Surimi

Ghẹ nguyên conXử lý Rửa

Tách thịtKiểm xương

Thịt ghẹPhối trộnPhụ gia Gia vị

Nghiền giãTạo hìnhBao gói

Cấp đôngBao gói

Bảo quảnTẩm bộtCấp đôngBao gói

Bảo quản2. Hướng dẫn thực hiện: - Surimi có thể dùng ở dạng tươi chưa qua bảo quản đông hoặc đã qua bảo quản đông, nếu sử dụng surimi đã qua bảo quản đông thì cần phải rã đông trước khi sử dụng, tiến hành rã đông dưới vòi nước chảy hoặc rã đông trong thau nước ở nhiệt độ thường.

- Xử lý ghẹ:ghẹ được xử lý tách mai, yếm, nội tạng, sau đó rửa sạch các tạp chất bám dính bên ngoài. Phần càng và chân bơi giữ lại để để làm sản phẩm mô phỏng càng ghẹ và đùi ghẹ.

- Tách thịt ghẹ: dùng dao nhọn để tách thịt ghẹ, thịt ghẹ sau khi tách ra phải được bảo quản trong nước đá lạnh < 5oC.

- Dùng nhíp để kiểm xương, loại bỏ những mãnh xương cứng và mềm còn xót lại trong thịt ghẹ.

- Phối trộn phụ gia và gia vị: thành phần phối trộn nguyên vật liệu chính phụ có thể tham khảo theo bảng dưới đây:

Stt Nguyên vật liệu Thành phần (%)

1 Surimi 452 Thịt ghẹ (crap meat) 303 Lòng trắng trứng (egg white) 64 Dầu thực vật (vegetable oil) 45 Tinh bột (đã hồ hóa)(modified starch) 66 Đường cát trắng (sucrose) 27 Muối ăn (NaCl) 18 Nước mắm (fish sauce) 39 Một ngọt (MSG) 0.5

10 Keo gelatine 0.2

11 Muối Natripyrophosphate (Na2HPO4) 0.312 Sorbitol 213 Chất màu thực phẩm –

* Ghi chú: các thành phần trăm trên tính so với thành phẩm cuối cùng

- Nghiền giã: thực hiện trong cối đá, tạo sự phân bố đều của nfuyeen vật liệu , phụ gia và gia vị đồng thời tạo cho sản phẩm có độ đồng nhất, dẻo, dai. Thời gian giã từ 10 ÷ 20 phút.

- Định hình: tùy theo dạng sản phẩm mô phỏng mà định hình phù hợp

- Tẩm bột: dùng bột chiên xù để tẩm

- Cấp đông: trong tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm 20 ± 2oC

- Bao gói, bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 20 ± 2oC

4.2. Qui trình sản xuất sản phẩm mô phỏng thịt tôm từ surimi:


Chuẩn bị nguyên vật liệu để làm 1 kg sản phẩm

- Thịt tôm : 400g (khoảng 2,5 ÷ 3 kg tôm nguyên liệu)

- Surimi : 500g (tươi hoặc đông lạnh)

- Lòng trắng trứng : 60g- Dầu thực vật : 40g- Tinh bột : 60g- Đường cát trắng : 20 g

- Muối : 10g- Nước mắm : 30g- Bột ngọt : 5g- Keo gelatine : 2g- Muối natripyrophosphate : 3g- Sorbitol : 20g- Chất màu thực phẩm : - - Nước lạnh : -- Đá bảo quản : -- Túi PE/PA : -


Surimi

Nguyên liệu tômXử lý Rửa

Tách thịtGiã nhuyễn

Thịt tôm nhuyễnPhối trộnPhụ gia Gia vị

Nghiền giãTạo hìnhBao gói


Bảo quảnTẩm bột


Bảo quảnCấp đôngRã đông

Surimi rã đôngLàm chín

Làm nguộiBao gói

Cấp đông2. Hướng dẫn thực hiện: - Surimi có thể dùng ở dạng tươi chưa qua bảo quản đông hoặc đã qua bảo quản đông, nếu sử dụng surimi đã qua bảo quản đông thì cần phải rã đông trước khi sử dụng, tiến hành rã đông dưới vòi nước chảy hoặc rã đông trong thau nước ở nhiệt độ thường.

- Xử lý tôm:tôm được xử lý bỏ đầu, lột vỏ, rút gân (đường tiêu hóa), sau đó rửa sạch các tạp chất bám dính bên ngoài thịt tôm. Phần vỏ đầu và đốt cuối ở đuôi giữ lại để để làm sản phẩm mô phỏng.

- Thịt tôm cho vào cối giã nhuyễn hoặc dùng máy xay xay hoặc dùng dao băm nhỏ, thịt tôm sau được làm nhuyễn cần phải được bảo quản trong nước đá lạnh < 5oC, chờ chế biến tiếp

- Phối trộn phụ gia và gia vị: thành phần phối trộn nguyên vật liệu chính phụ có thể tham khảo theo bảng dưới đây:

Stt Nguyên vật liệu Thành phần (%)

1 Surimi 452 Thịt tôm (shrimp meat) 303 Lòng trắng trứng (egg white) 64 Dầu thực vật (vegetable oil) 45 Tinh bột (đã hồ hóa)(modified starch) 66 Đường cát trắng (sucrose) 27 Muối ăn (NaCl) 18 Nước mắm (fish sauce) 39 Một ngọt (MSG) 0.5

10 Keo gelatine 0.2

11 Muối Natripyrophosphate (Na2HPO4) 0.312 Sorbitol 213 Chất màu thực phẩm –

* Ghi chú: các thành phần trăm trên tính so với thành phẩm cuối cùng

- Nghiền giã: thực hiện trong cối đá, tạo sự phân bố đều của nguyên vật liệu , phụ gia và gia vị đồng thời tạo cho sản phẩm có độ đồng nhất, dẻo, dai. Thời gian giã từ 10 ÷ 20 phút.

- Định hình: tùy theo dạng sản phẩm mô phỏng mà định hình phù hợp

- Tẩm bột: dùng bột chiên xù để tẩm

- Cấp đông: trong tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm 20 ± 2oC

- Bao gói, bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 20 ± 2oC

Tài liệu tham khảo A. Tài liệu tiếng Việt

[1]. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), công nghệ chế biến thực phẩm Thủy sản (tập 1,2), NXB Nông Nghiệp.

[2]. Lê Ngọc Tú và cộng sự (1997), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

[3]. Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ Chế biến sản phẩm lên men, NXB Nông Nghiệp TP.HCM.

[4]. Nguyễn Thị Mỹ Hương, Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Nguyễn Xuân Duy (2005), hướng dẫn thực hành Công nghệ Chế Biến Thủy sản.

[5]. Trần Thị Luyến (2006), Các phản ứng cơ bản và biến đổi của Thực phẩm trong quá trình công nghệ, NXB Nông Nghiệp TP.HCM.

[6]. Nguyễn Xuân Duy (2006), Một số kết quả nghiên cứu thực nghiệm về sản phẩm tôm chua.

B. Tài liệu tiếng Anh

[7]. Jae W.Park (2004), Surimi and surimi seafood, Taylor & Francis Group.

Theo một kỹ sư trong ngành chế biến thủy hải sản ở TP HCM, các loại thủy sản trước khi chế biến đều được xử lý bằng hóa chất. Để khử trùng, tẩy trắng, người ta thường sử dụng clorin, chất này nếu sử dụng nhiều sẽ để lại mùi hôi khó chịu, dính vào quần áo có thể gây rách. Để cá khô có lớp da bên ngoài tươi như vừa phơi xong, người ta phun rửa bằng sorbitol (chất tạo độ ngọt, độ bóng...). Nồng độ sorbitol cho phép là khoảng 3,5 g/kg cá khô. Đối với những đơn vị chế biến thủy sản công nghiệp, liều lượng sử dụng được kiểm soát rất chặt chẽ nên sản phẩm bảo đảm an toàn. Nhưng ở những cơ sở nhỏ, chế biến thủ công thì việc sử dụng hóa chất rất tùy tiện, không theo đúng quy định.

.

Documents

Phu Gia Trong Hai San Tam Gia Vi