Embed Size (px)
DESCRIPTION
kacang
Citation preview
Penyimpanan Kacang-Kacangan
Kacang-kacangan merupakan familia leguminosa/polongan (berbunga kupu-kupu) dengan ciri-ciri : mempunyai bentuk agak bulat dan berat yang bervariasi. Penyimpanan berarti menahan barang (pangan) selama jangka waktu antara dihasilkan atau diterima sampai dengan dijual (Hanfiah dan Seafuddin, 1986). Dalam penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik dari bahan (kacang-kacangan dan hasil olahannya) yang disimpan.
Bahan :
Kacang kedelai, kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, kacang tolo, tempe, tahu, kacang goreng.
Tujuan :
1. melakukan penyimpanan kacang-kacangan pada berbagai kondisi penyimpanan dan perlakuan investasi serangga.
2. Melakukan penyimpanan kacang-kacangan pada berbagai kondisi penyimpanan dan perlakuan tanpa investasi serangga.
3. Melakukan penyimpanan produk pangan hasil olahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi-umbian pada berbagai kondisi penyimpanan dan pengemasan.
1. Tuliskan prosedur kerja :
A. Penyimpanan Tanpa Infestasi Serangga
a. Alat : Rak penyimpanan, kantong pelastik, kantong kain/goni, mickrometer sekrup, penggaris, timbangan, gelas ukur, penanggas air, termometer, dan tabung reaksi.
b. Bahan : Jagung, Kacang merah.
c. Cara Kerja :
- Membagi bahan menjadi 4 bagian, masing-masing bagian dikemas dalam kantong plastik dan dua bagian lainnya dikemas dalam kantong goni/kain.
- Masing-masing satu bagian dari bahan tersebut disimpan di atas rak penyimpanan dan satu bagian lainnya disimpan di atas lantai. Penyimpanan dilakukan selama 2 minggu.
- Pengamatan dilakukan sebelum dan sesudah penyimpanan.
- Pengamatan sebelum penyimpanan meliputi : warna, abu, ukuran, berat, densitas kamba, ratio pengembangan, daya serap air pada suhu 800C .
- Pengamatan sesudah penyimpanan meliputi : perubahan-perubahan yang terjadi pada warna, bau, ukuran, berat, densitas kamba, ratio pengembangan, daya serap air pada suhu 800C, jenis dan tanda-tanda kerusakan yang ada pada bahan tersebut.
B. Penyimpanan dengan Infestasi Serangga
a. Alat : Rak penyimpanan, gelas plastik, kain putih, timbangan, gelas ukur, mikrometer sekrup.
b. Bahan : Jagung, serangga sitopillus sp. dan tribolium sp.
c. Cara kerja :
- Membagi bahan menjadi 4 bagian, memasukkan kedalam gelas plastik.
- Masing-masing bagian dari bahan tersebut, diberi perlakuan sebagai berikut:
Gelas I : tanpa infestasi serangga (sebagai kontrol).
Gelas II : ditambahkan serangga sitopillus sp. sebanyak 10 ekor.
Gelas III : ditambahkan serangga tribollium sp. sebanyak 10 ekor.
Gelas IV : ditambahkan serangga sitopilus sp. 5 ekor dan tribolium sp. 5 ekor.
- Kemudian masing-masing perlakuan tersebut disimpan selama 2 minggu di rak penyimpanan pada suhu ruang.
- Pengamatan dilakkan sebelum dan sesudah penyimpanan. Pengamatan sebelum penyimpanan meliputi : warna, bau, ukuran, berat, densitas kamba.
- Pengamatan sesudah penyimpanan meliputi : warna, bau, ukuran, berat bahan, dan berat ‘’fross’’, densitas kamba, jenis serangga dewasa yang hidup, dan yang mati, jumlah larva, tingkat kerusakan bahan.
Produk Pangan Hasil Olahan Serealia dan kacang-kacangan
a. Alat : kantong palstik, kertas label, timbangan.
b. Bahan : Kacang kedelai goreng
c. Cara kerja :
produk pangan hasil olahan dibagi 2 bagian. Satu bagian dikemas dengan kantong plastik, dan satu bagian lainnya tanpa dikemas.
Melakukan penyimpanan pada suhu kamar.
Pengamatan dilakukan sebelum dan sesudah penyimpanan yang meliputi : berat, warna, bau, tekstur, jenis, dan tanda-tanda kerusakannya.
Pengamatan dilakukan setiap hari selama 1 minggu (kecuali produk pangan hasil olahan tersebut rusak sebelum 1 minggu).
2. Hasil Pengamatan
a. Perubahan Suhu dan Kelembaban
Dengan investasi serangga (bahan : kacang kedelai)
Hari PengamatanPerubahan
Suhu (0C) Kelembaban (%)0 30 511 30 572 30 593 27 704 31 645 29 696 31 667 30 668 31 639 30 6110 31 6311 31 5412 29 6813 31 5814 31 61
Tanpa investasi serangga (bahan: kacang kedelai)
Hari PengamatanPerubahan
Suhu ᵒC Kelembaban %0 30 511 30 572 30 593 27 704 31 645 29 696 31 667 30 668 31 639 30 6110 31 6311 31 5412 29 5813 31 5814 31 61
BAHAN (KACANG KEDELAI )
Tanpa Investasi Serangga
- Sebelum penyimpanan
PerlakuanPerubahan
Tanda-tanda KerusakanBerat
Densitas kamba
Rasio Pengembangan
Daya Serap Air
Warna Bau
Karung(rak
penyimpanan)
100 0,74 gr/ml 1,66 mm 100 %Kuning muda Normal
Tidak ada
karung (lantai)
100 0,74 gr/ml 1,66 mm 100 %Kuning muda
Normal Tidak ada
plastik (rak
penyimpanan)
100 0,74 gr/ml 1,66 mm100 %
Kuning muda
Normal Tidak ada
plastik (lantai)
100 0,74 gr/ml 1,66 mm 100 %Kuning muda
Normal Tidak ada
Rumus :
Ratio pengembangan =
Daya serap air =
Densitas Kamba = memasukkan bahan kedalam gelas ukur 100 ml, kemudian menimbang berat dalam 100 ml (gr/ml)
Dengan Investasi Serangga - Sebelum penyimpanan
Perlakuan
PerubahanBerat fross
Jumlah serangga
Tanda-tanda
KerusakanBerat
Densitas kamba
Rasio Pengemabangan
Daya Serap Air
Warna Bau
Gelas 1(kontrol)
1000,74 gr/ml
1,66 mm 100%Kuning muda
Normal
Tidak ada
Tidak ada Tidak ada
Gelas 2(sitopilu
s 20)100
0,74 gr/ml
1,66 mm100%
Kuning muda
Normal
Tidak ada
20 serangga sitopilus
Tidak ada
Rumus :
Ratio pengembangan =
Daya serap air =
Densitas Kamba = memasukkan bahan kedalam gelas ukur 100 ml, kemudian menimbang berat dalam 100 ml (gr/ml)
SETELAH PENYIMPANAN
Tanpa Investasi Serangga
- Setelah penyimpanan
PerlakuanPerubahan
Tanda-tanda KerusakanBerat
Densitas kamba
Rasio Pengembangan
Daya Serap Air
Warna Bau
Karung (rak
penyimpanan)
100 0,74 gr/ml 1,66 mm 100 %Kuning muda
normal -
karung (lantai)
100 0,74 gr/ml 1,66 mm 100 %Kuning muda
normal -
plastik (rak
penyimpanan)
100 0,74 gr/ml 1,66 mm 100 %Kuning muda
Normal -
plastik (lantai)
100 0,74 gr/ml 1,66 mm 100 %Kuning muda
Normal -
Rumus :
Ratio pengembangan =
Daya serap air =
Densitas Kamba = memasukkan bahan kedalam gelas ukur 100 ml, kemudian menimbang berat dalam 100 ml (gr/ml)
Dengan Investasi Serangga
- Setelah penyimpanan
Perlakuan
PerubahanBera
t fross
Jumlah serangga
Tanda-tanda KerusakanBera
tDensitas Kamba
Rasio Pengemban
gan
Daya Serap Air
Warna Bau
Gelas 1 (kontrol)
1000,74 gr/ml
1,66 mm 100 %Kuning muda
normal
- - -
Gelas 2 (sitopilus
20)100
0,74 gr/ml
1,66 mm 100 %Kuning muda
normal
-Sythopilus
1Berlubang dan
patah
Rumus :
Ratio pengembangan =
Daya serap air =
Densitas Kamba = memasukkan bahan kedalam gelas ukur 100 ml, kemudian menimbang berat dalam 100 ml (gr/ml)
Pembahasan :
1. Apa faktor-faktor yang mempengaruhi Penyimpanan Kacang-kacangan ?
Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan kacang-kacangan ialah :
- Suhu
- Kelembaban
- Cara pengemasan
- Sirkulasi udara ruang penyimpanan
- Serangga atau hama gudang
2. Perubahan apa saja yang terjadi setelah penyimpanan ? Mengapa demikian ?
- Perubahan jumlah serangga, hal ini bisa terjadi karena pengemasan yang kurang bagus, sehingga serangga bisa keluar masuk kemasan.
- Timbulnya kerusakan, hal ini disebabkan karena adanya serangga, yang menggerogoti kacang kedelai sehingga bisa menyebabkan tumbuhnya mikroba yg lain.
Nama Mahasiswa : Kiki Riskianti
Nim : P07 131 011 016
Mengetahui,
Dosen pengampu Mata kuliah
(Herta Masthalina, SKM, MPH)
PENYIMPANAN KACANG- KACANGAN
( KACANG KEDELAI )
DISUSUN OLEH :
KIKI RISKIANTI
P07 131 011 016
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLTEKKES KEMENKES MATARAM
JURUSAN GIZI
2011-2012
