1. Pembuatan keripik apel

Keripik apel dihasilkan dari pengolahan buah apel segar yang diproses pada

penggorengan bersuhu dan bertekanan rendah menggunakan mesin penggorengan vakum atau

sering disebut sebagai mesin vacuum frying. Buah apel segar setelah dikupas, dibersihkan dan

dirajang dengan ketebalan kira-kira 0,5 cm kemudian dimasukkan ke lemari pendingin (freezer)

selama kurang lebih 1 x 24 jam. Setelah itu digoreng pada suhu dan tekanan rendah

menggunakan minyak sawit atau minyingak kelapa dengan mesin vacuum frying selama kurang

lebih 1,5-2 jam. Lalu ditiriskan menggunakan mesin peniris minyak (spinner)dan terakhir

dikemas dalam kemasan aluminium foil menggunakan continuous sealer.

Salah satu produk olahan buah yang dapat dikembangkan dan mempunyai pasar yang

cukup baik adalah keripik. Keripik buah lebih tahan disimpan dibandingkan buah segarnya

karena kadar airnya rendah dan tidak lagi terjadi proses fisiologis seperti buah segarnya

(Antarlina dan Rina 2005). Salah satu upaya mempertahankan mutu dan daya simpan buah

adalah mengolahnya menjadi makanan kering (keripik buah). Pengolahan buah menjadi keripik

perlu dukungan teknologi sehingga kualitas keripik yang dihasilkan dapat diterima konsumen.

Salah satu cara untuk menghasilkan makanan sehat tanpa mengubah bentuk aslinya adalah

dengan menggunakan teknologi penggorengan vakum (Siregar et al. 2004; Departemen

Pertanian 2008).

Mesin penggoreng vakum (vacuum frying) dapat mengolah komoditas peka panas seperti buah-

buahan menjadi hasil olahan berupa keripik (chips), seperti keripik nangka, keripik apel, keripik

salak, keripik pisang, keripik nenas, keripik melon, keripik salak, dan keripik pepaya.

Dibandingkan dengan penggorengan secara konvensional, sistem vakum menghasilkan produk

yang jauh lebih baik dari segi penampakan warna, aroma, dan rasa karena relatif seperti buah

aslinya (Siregar et al. 2004; Departemen Pertanian 2008; Enggar 2009). Pada kondisi vakum,

suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70− 85°C karena penurunan titik didih minyak.

Dengan demikian, kerusakan warna, aroma, rasa, dan nutrisi pada produk akibat panas dapat

dihindari. Selain itu, kerusakan minyak dan akibat lain yang ditimbulkan karena suhu tinggi

dapat diminimalkan karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah. Tahapan

penggunaan mesin penggoreng vakum adalah sebagai berikut:

1) Bahan yang akan digoreng disiapkan (dikupas dan diiris dengan ketebalan 0,50−1 cm). Jika

kandungan airnya tinggi, dapat digunakan mesin peniris (spinner) untuk mengurangi kandungan

air.

2) Tabung penggoreng diisi minyak goreng. Untuk menggoreng 4 kg buah diperlukan minyak

goreng 40 liter.

3) Mesin dan kompor gas dihidupkan dan diatur suhunya.

4) Bahan dimasukkan ke dalam keranjang penggoreng; posisi keranjang berada di atas (tidak

terendam minyak). Selanjutnya tabung penggoreng dan keran tabung ditutup agar kondisi tabung

menjadi vakum.

5) Setelah jarum penunjuk tekanan menunjuk pada angka -680 mmHg, keranjang penggoreng

diturunkan pada posisi terendam minyak. Bahan digoreng hingga kering.

6) Setelah penggorengan selesai, posisi keranjang dipindahkan ke atas (tidak terendam minyak),

dan kompor serta listrik dimatikan.

7) Keran pada tabung penggoreng dibuka hingga jarum pada penunjuk tekanan menunjuk pada

angka 0.

8) Tutup tabung penggoreng dibuka lalu keripik diangkat dan ditiriskan dengan mesin peniris.

2. Pembuatan sari apel

a. Buah dipilih berdasarkan tingkat kematangannya. Buah-buah yang telah busuk, terlalu matang,

atau yang memperlihatkan sifat tidak normal harus dipisahkan agar tidak mempengaruhi mutu

produk akhir.

b. Buah yang terpilih kemudian dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan semua kotoran yang

melekat dipermukaan buah. Bagian-bagian buah yang tidak dapat dimakan dibuang. Buah

dipotong dengan pisau anti karat (stainless steel) menjadi bagian yang lebih kecil.

c. Disiapkan panci yang telah diisi air,rebus hingga bersuhu 80°C kemudian dilakukan blanching

(proses pemanasan buah dan sayuran pada suhu kurang dari 100ºC, untuk meng-non aktifkan

enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, fungsi lain untuk menghilangkan

lender dan gas dalam jaringan tanaman dan memperbaiki warna produk) selama 5 menit.

d. Setalah dilakukan blanching potongan buah selanjutnya dihancurkan, penghancuran dapat

dilakukan dengan cara diparut atau menggunakan alat penghancur lainnya (wairing blender).

Hancuran buah ditambah air dengan perbandingan 1:5. Hancuran buah kemudian disaring

dengan kain saring. Hasil saringan (filtrat) didiamkan selama 1 jam, untuk mengendapkan

padatan-padatan yang masih ada kemudian diambil hanya bagian jernihnya.

e. Sari buah yang diperoleh ditambah gula sebanyak 100 gram atau lebih untuk setiap liternya,

tergantung dari tingkat kemanisan buah yang digunakan dan tingkat kemanisan sari buah yang

dikehendaki. Selain gula, ditambahkan pula Na benzoat maksimum sebanyak 1 gram untuk

setiap liter sari buah. Tingkat keasaman sari buah diatur dengan asam sitray sampai pH

mencapai 4,0.

f. Sari buah selanjutnya dimasak pada suhu 900C selama 15-20 menit. Setelah dimasak dituangkan

kedalam cup, secara hot filling 75ºC. Cup berisi sari buah disealing secara manual dan harus

dipastikan tidak ada kebocoran. Dilakukan pendinginan selama 10 menit sampai dengan suhu

30ºC.

sari apel manalagi

Sari apel ana

Sari Apel Romebeauty

3. Pembuatan selai apel