PENGIKATAN LOGAM BERAT KADMIUM PADA KERANG

SIMPING (Amusium pleuronectes) GORENG DENGAN

MENGGUNAKAN PEKTIN AMPAS JERUK KEPROK (Citrus

nobilis lour)

CHELATING CADMIUM IN FRIED SCALLOP SHELLS (Amusium

pleuronectes) USING PECTIN EXTRACTED FROM TANGERINE

ORANGE POMACE (Citrus nobilis lour)

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

SANDRA MELIANA

14.I1.0209

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

i

RINGKASAN

Kerang Simping (Amusium pleuronectes) merupakan salah satu komoditas laut yang

memiliki kandungan protein tinggi tetapi juga merupakan organisme yang memiliki

sifat mudah menyerap semua bahan yang ada di perairan termasuk logam berat.

Berdasarkan penelitian pendahuluan kerang simping (Amusium pleuronectes)

mengandung logam kadmium sebanyak 2,01 ppm. Salah satu cara untuk mengurangi

risiko keracunan logam adalah dengan menggunakan agen senyawa pengkelat. Pektin

termasuk dalam chelating agent atau senyawa pengkelat karena kemampuannya

mengikat logam. Salah satu bahan alami yang mengandung pektin adalah jeruk keprok.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efektivitas pengikatan kadmium

(Cd) oleh pektin ampas jeruk keprok (Citrus nobilis lour) pada kerang simping

(Amusium pleuronectes) dengan perlakuan setelah penggorengan. Data dianalisis

menggunakan uji One Way ANOVA pada taraf 95% untuk melihat ada tidaknya

perbedaan antar perlakuan dalam pengolahan. Berdasarkan hasil penelitian

penggorengan memiliki konsentrasi Cd tertinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

proses pengolahan perebusan dan penggorengan dapat menurunkan kadar logam

kadmium pada kerang simping yaitu sebesar 15% dan 27%. Proses kontak antara kerang

dan pektin dari ampas jeruk keprok secara in vitro dengan durasi 90 menit. Berdasarkan

hasil penelitian yang dilakukan pektin ampas jeruk keprok lebih efektif dalam mengikat

Cd daripada pektin komersial dengan nilai pemulihan total masing-masing 91,7% dan

76%. Recovery Cd pada fase tidak larut adalah masing-masing 55,7% dan 54% untuk

pektin ampas jeruk keprok dan pektin komersial, sedangkan nilai untuk fase larut

masing-masing adalah 46% dan 44,3%.

ii

SUMMARY

Scallop Shells (Amusium pleuronectes) is one of seafood commodities that has a

high protein content but at the same time they easily absorb all the material that is in the

water, including heavy metals. Based on the preliminary study scallop

(Amusium pleuronectes) contain as much as 2.01 ppm of cadmium. One way to reduce

the risk of metal intoxication is by using chelating agents. Pectin is included in the list

of chelating agents or chelating compounds because of its ability to bind metals. One

natural ingredient that contains pectin is tangerines. The purpose of the study was to

determine the effectiveness of binding of cadmium (Cd) by tangerine pomace pectin

( Citrus nobilis lour ) on scallop ( Amusium pleuronectes ) after frying treatment. Data

were analyzed using One Way ANOVA at 95% level to see whether there were

differences in Cd concentration between processing. I was found that frying led to the

highest Cd concentration. The results showed that boiling and frying reduced levels of

Cd in scallop shells between of 15% and 27%. The contact between shellfish and pectin

from tangerine pomace was carried out in vitro with the duration of 90 minutes. It was

found that tangerine pulp pectin was more effective in binding Cd than commercial

pectin with total recovery values of 91.7% and 76%, respectively. Cd recovery in the

insoluble phase were 55.7% and 54% respectively for tangerine pomace pectin and

commercial pectin, while the values for soluble phase were 46% and 44.3%,

respectively.

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas rahmat dan

penyertaanNya yang diberikan, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi

dengan judul “Pengikatan Logam Berat pada Kerang Simping (Amusium pleuronectes)

Goreng dengan Menggunakan Pektin Ampas Jeruk Keprok (Citrus nobilis lour)”.

Laporan skripsi tersebut merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Selama melaksanakan penelitian skripsi dan pembuatan laporan skripsi, penulis tidak

lepas dari bantuan beberapa orang yang sudah mendukung secara langsung maupun

tidak langsung. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa memberkati dan memampukan Penulis

dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.

2. Prof. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc. selaku Dekan Program Studi

Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

3. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc. selaku dosen pembimbing I yang telah

meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, dorongan, pengarahan, dan

saran yang sangat berharga dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.

4. Inneke Hantoro, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan

bimbingan, dorongan, pengarahan, dan saran yang sangat berharga dalam

penyelesaian penulisan skripsi ini.

5. Orang tua, kakak dan adik Penulis yang selalu memberi dukungan, semangat, serta

doa demi kelancaran penulis dalam pembuatan laporan skripsi.

6. Mas Soleh, Mas Lylyx, Mbak Agata, dan Mas Pri selaku laboran yang sangat

banyak membantu Penulis dalam melaksanakan dan menyelesaikan penelitian

skripsi ini.

7. Seluruh dosen dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah

membimbing Penulis selama perkuliahan

iv

8. Maria Puspita, Fransiska Agriwati, dan Nanda Christofel Sitanggang selaku teman

seperjuangan Penulis yang selalu saling memberikan dukungan baik dalam

perkuliahan, awal penyusunan proposal, hingga penyelesaian penulisan skripsi.

9. Ratna, Ajeng, Tika, Cecil, Lupita, There, dan Nidia sebagai sahabat yang

membantu dan memberi semangat kepada Penulis.

10. Semua pihak yang turut terlibat yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.

Penulis berharap laporan skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi siapa saja yang

membacanya, khususnya mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang. Penulis memohon maaf apabila terdapat banyak kekurangan

dalam penulisan laporan skripsi ini. Oleh karenanya, Penulis mengharapkan adanya

kritik dan saran yang berasal dari pembaca dan semua pihak.

Semarang, 23 Juli 2019

Penulis

v

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN .................................................................................................................... i

SUMMARY ....................................................................................................................... ii

KATA Pengantar ............................................................................................................. iii

DAFTAR ISI .................................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii

daftar lampiran ................................................................................................................. ix

1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1

1.1. LATAR BELAKANG ........................................................................................... 1 1.2. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 2

1.2.1. Kerang Simping (Amusium pleuronectes) ............................................... 2 1.2.2. Logam Berat Cd ...................................................................................... 4 1.2.3. Pektin ....................................................................................................... 5 1.2.4. Jeruk Keprok (Citrus nobilis Lour) ......................................................... 6

1.3. TUJUAN PENELITIAN ....................................................................................... 7

2. MATERI DAN METODE ........................................................................................... 8

2.1. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN ....................................................... 8 2.2. Materi ..................................................................................................................... 8

2.2.1. Alat .......................................................................................................... 8 2.2.2. Bahan ....................................................................................................... 8

2.3. Metode ................................................................................................................... 8 2.3.1. Persiapan Bahan ...................................................................................... 9

2.3.2. Penelitian Pendahuluan ......................................................................... 12 2.3.3. Penelitian Utama ................................................................................... 15 2.3.4. Pengujian Kadar Logam pada Kerang Simping .................................... 18 2.3.5. Simulasi Pengikatan Logam oleh Pektin pada Sampel Kerang

Simping melalui Sistem In-Vitro ........................................................... 19

2.3.6. Penentuan Kadar Logam Cd .................................................................. 21 2.3.7. Penentuan Distribusi Logam ................................................................. 21

2.3.8. Analisa Data .......................................................................................... 22

3. HASIL PENGAMATAN ........................................................................................... 23

3.1. Penelitian Pendahuluan ........................................................................................ 23

3.1.1. Konsentrasi Hasil Paparan Logam Cd dalam Kerang Simping pada

Tiga Waktu Kontak yang Berbeda ........................................................ 23 3.1.2. Konsentrasi Logam Pengotor pada Bahan............................................. 24

3.2. Penelitian Utama .................................................................................................. 24 3.2.1. Perbandingan Konsentrasi Logam Cd dalam Kerang Simping

Setelah Paparan dan Perlakuan Pengolahan .......................................... 24

vi

3.2.2. Perbandingan Kandungan Logam Cd dalam Kerang Simping

Setelah Paparan dan Perlakuan Pengolahan .......................................... 25 3.2.3. Pengikatan Logam Cd pada Kerang Simping Goreng .......................... 26 3.2.4. Distribusi Relatif Cd dalam Kerang Simping Goreng pada

Aplikasi Dua Jenis Pektin ...................................................................... 27

4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 28

4.1. Penentuan Waktu Paparan Logam Pada Kerang Simping ................................... 29 4.2. Proses Pengolahan pada Kerang Simping ........................................................... 29 4.3. Simulasi Pengikatan Logam oleh Pektin pada Sampel Kerang Simping secara

Sistem In-Vitro ..................................................................................................... 31

5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 34

5.1. KESIMPULAN .................................................................................................... 34

5.2. SARAN ................................................................................................................ 34

6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 35

7. LAMPIRAN ............................................................................................................... 38

Hasil Unicheck ........................................................................................................... 40

vii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Konsentrasi Hasil Paparan Logam Cd dalam kerang simping pada Tiga Waktu

Kontak yang Berbeda ...................................................................................... 23

Tabel 2. Konsentrasi Logam Pengotor pada Bahan ...................................................... 24

Tabel 3. Konsentrasi Logam Cd dalam Kerang Simping pada Berbagai Perlakuan

Pengolahan ...................................................................................................... 24

Tabel 4. Pengikatan Logam Cd pada Kerang Simping Goreng oleh Pektin Ampas Jeruk

Keprok dan Pektin Komersial.......................................................................... 26

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Morfologi kerang simping. ............................................................................. 3

Gambar 2. Jeruk keprok.................................................................................................... 6

Gambar 3. Proses Ekstraksi Pektin ................................................................................. 10

Gambar 4. Ampas Jeruk Keprok .................................................................................... 11

Gambar 5. Pengambilan Sampel Kerang Simping ......................................................... 11

Gambar 6. Pengukuran Cangkang Kerang Simping ....................................................... 13

Gambar 7. Proses Pemaparan Logam Cd pada Kerang Simping ................................... 13

Gambar 8. Proses Penentuan Waktu Kontak Terbaik .................................................... 14

Gambar 9. Desain Penelitian .......................................................................................... 16

Gambar 10. Kerang Simping Mentah ............................................................................. 17

Gambar 11. Kerang Simping Rebus ............................................................................... 18

Gambar 12. Kerang Simping Goreng ............................................................................. 18

Gambar 13. Pektin (a) Ampas Jeruk Keprok dan (b) Komersial.................................... 19

Gambar 14. Proses Pengikatan Logam Cd pada Kerang Goreng oleh Pektin secara In-

Vitro ........................................................................................................... 20

Gambar 15. Perbandingan Kandungan Logam Cd dalam Kerang Simping ................... 25

Gambar 16. Distribusi Relatif Cd dalam Kerang Simping ............................................. 27

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Analisis Normalitas Konsentrasi Kadmium pada Kerang Simping ........... 38

Lampiran 2. Analisis Descriptives Konsentrasi Kadmium pada Kerang Simping ........ 38

Lampiran 3. Analisis Homogenitas Konsentrasi Kadmium pada Kerang Simping ....... 38

Lampiran 4. Analisis One Way Anova Konsentrasi Kadmium pada Kerang Simping .. 38

Lampiran 5. Analisa Uji Post Hoc (Wilayah Ganda Duncan) ....................................... 39

Lampiran 6. Analisis Normalitas Distribusi Cd dari Pengontakkan Dua Jenis Pektin dan

Kerang Simping Goreng ............................................................................ 39