PENGAWASAN MUTU KOPI INSTAN OLEH BALAI BESAR PENGAWASAN

OBAT DAN MAKANAN (BBPOM) DI PONTIANAK

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat - syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

PATRICIA DWILESTARI

16.I1.0117

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

i

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan rasa terimakasih penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas

berkat dan rahmatnya sehingga penulis dapat dilancarkan dalam penyelesaian Laporan

Kerja Praktek ini, dengan judul “Pengawasan Mutu Kopi Instan oleh Balai Besar

Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Pontianak”. Laporan Kerja Praktek ini

merupakan suatu bentuk dari tanggung jawab penulis yang dibuat dan diselesaikan di

Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Pontianak untuk memenuhi salah

satu syarat meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

Selama dilaksanakannya Kerja Praktek dan penulisan laporan ini, penulis memperoleh

suatu wawasan yang baru mengenai dunia kerja dan berbagai pengetahuan diluar dari

teori yang diajarkan dalam masa perkuliahan. Dan tentu saja banyak pihak yang

berkontribusi dalam membantu penulis menyelesaikan laporan Kerja Praktek ini,

sehingga dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar –

besarnya kepada :

1. Bapak Dr. R. Probo Yulianto Nugrahedi, S.TP., MSc. selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah memberi izin kepada penulis

untuk melaksanakan kegitan Kerja Praktek.

2. Ibu Inneke Hantoro, S.TP., MSc. selaku Dosen pembimbing Kerja Praktek Fakultas

Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah membimbing dan membantu

dalam penulisan laporan Kerja Praktek ini.

3. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku Dosen Koordinator Kerja Praktek Fakultas

Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah memandu hingga persyaratan

untuk mengikuti kegiatan Kerja Praktek terpenuhi.

4. Kepala Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Pontianak yang telah

memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan kegiatan Kerja Praktek di

BBPOM di Pontianak.

5. Bapak Stefanus Andrianto, S.TP, selaku pembimbing lapangan di Balai Besar

Pengawasan Obat dan Makanan selama Kerja Praktek berlangsung.

6. Ibu Yanuarti, Ibu Titis, Ibu Wiwin, Ibu Indah, Ibu Mila, Ibu Desi, Pak Naibaho dan

Pak Anjar serta karyawan – karyawan lainnya yang ada di Laboratorium Pangan

iii

dan Bahan Berbahaya dan seluruh karyawan Balai Besar POM Pontianak yang

sudah membantu dan membimbing penulis dalam memberi wawasan serta memberi

pengarahan selama Kerja Praktek.

7. Maria Krisna Evania yang merupakan teman seperjuangan selama Kerja Praktek di

Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Pontianak yang telah menemani dan

memberi dukungan dalam melaksanakan kegiatan Kerja Praktek serta dalam

pembuatan laporannya.

8. Mama, papa, kakak Gita, adik Delon, Rio dan segenap keluarga dan teman-teman

yang senantiasa mendukung dan mendoakan penulis dalam menyelesaikan laporan

Kerja Praktek.

9. Tidak lupa juga untuk pihak lain yang namanya tidak dapat disebutkan satu persatu

atas dukungan, bantuan, serta semangat yang diberikan kepada penulis sehingga

dapat terselesaikannya laporan ini.

Penulis sangat menyadari ada banyak kekurangan yang ada dalam penulisan laporan

Kerja Praktek ini, sehingga berbagai macam kritik maupun saran yang diberikan akan

sangat membantu penulis dalam memperbaiki kekurangan penulis, sehingga penulis

dapat menjadi lebih baik. Akhir kata penulis sampaikan terimakasih dan berharap agar

laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat untuk berbagai pihak yang membutuhkan.

Semarang, 8 November 2018

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii

1.PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Tujuan ................................................................................................................ 2

1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek .................................................................. 2

1.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................................ 2

2.PROFIL PERUSAHAAN.............................................................................................. 4

2.1. Sejarah Badan POM ........................................................................................... 4

2.2. Visi dan Misi ...................................................................................................... 5

2.2.1. Visi.............................................................................................................. 5

2.2.2. Misi ............................................................................................................. 5

2.3. Landasan Hukum ............................................................................................... 5

2.4. Budaya Organisasi Badan POM ........................................................................ 5

2.5. Struktur Organisasi Balai Besar POM di Pontianak .......................................... 6

2.6. Tugas BBPOM dalam Penjaminan Mutu dan Keamanan Produk Pangan ........ 7

3.PELAKSANAAN KERJA PRAKTEK DI BALAI BESAR POM DI PONTIANAK 10

3.1. Kegiatan di Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya ............................... 10

3.2. Persiapan materi audit ISO 17025 ................................................................... 11

3.3. Pengawasan Mutu Kopi Instan ........................................................................ 12

4.PENGAWASAN MUTU KOPI INSTAN OLEH BBPOM PONTIANAK ............... 13

4.1. Pengambilan Sampel ........................................................................................ 13

4.2. Analisa Kadar Kafein ....................................................................................... 14

4.3. Hasil Pengamatan............................................................................................. 15

5.PEMBAHASAN .......................................................................................................... 16

6.KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................... 23

6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 23

6.2. Saran ................................................................................................................ 23

7.DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 24

8.LAMPIRAN ................................................................................................................ 26

v

8.1. Tabel ................................................................................................................ 26

8.2. Foto .................................................................................................................. 26

8.3. Hasil Plagscan .................................................................................................. 29

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Pengamatan Analisa Kadar Kafein pada Kopi Instan ............................. 13

Tabel 2. Syarat Mutu dalam SNI Kopi dalam Kemasan ................................................ 15

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi Balai Besar POM ............................................................ 6

Gambar 2. Penimbangan Sampel.................................................................................... 26

Gambar 3. Sampel Kopi Instan....................................................................................... 26

Gambar 4. Sentrifugasi ................................................................................................... 27

Gambar 5. Membran Filter ............................................................................................. 27

Gambar 6. HPLC ............................................................................................................ 27

Gambar 7. Kolom HPLC ................................................................................................ 27

Gambar 8. Foto Bersama Pembimbing Lapangan .......................................................... 27

Gambar 9. Foto Bersama Penyelia Laboratorium .......................................................... 28

Gambar 10. Foto Bersama Anggota Laboratorium ........................................................ 28

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang wajib terpenuhi bagi

kelangsungan hidup manusia. Pemenuhan dalam kebutuhan pangan merupakan faktor

yang penting dalam usaha pembangunan manusia Indonesia yang berkualitas guna

meningkatkan daya saing bangsa. Persyaratan utama suatu produk pangan adalah aman,

bermutu, bergizi, dan berimbang yang berguna untuk kepentingan kesehatan,

kemakmuran, dan kesejahteraan rakyat (Bagus, 2013). Era modernisasi telah menuntut

masyarakat untuk melakukan segala aktivitasnya secara efektif dan efisien yang tercermin

dari gaya hidup masyarakat saat ini, salah satunya dari produk yang dikonsumsi. Ditandai

dengan banyaknya produk-produk makanan dan minuman instan atau siap konsumsi.

Salah satu produk tersebut yang kini sangat mudah didapat untuk memenuhi kebutuhan

sehari-hari adalah kopi dalam kemasan siap konsumsi atau dikenal dengan kopi instan.

Dewasa ini, pertumbuhan pangan dan permasalahannya mengalami perkembangan yang

sangat cepat dan kompleks. Seiring dengan berkembangnya produk pangan tentu diikuti

dengan pertumbuhan risiko dalam keamanan pangan. Hanya saja tidak setiap masyarakat

mengerti dan memahami risiko yang timbul dalam perkembangan, dimana wawasan yang

diketahui hanya sebatas periklanan dari pihak industri seperti nilai gizinya dan informasi

yang tertera saja. Tanpa mengetahui dampaknya masyarakat terus membeli dan

mengkonsumsi produk tersebut. Sehingga untuk mengatasi masalah keamanan pangan

yang terjadi di Indonesia, maka dibentuk Balai Besar POM/Balai POM di setiap wilayah

di Indonesia untuk mengawasi dan memastikan produk pangan dan obat dari segi

pengawasan mutu dan keamanan pangan dan menunjukan batasan – batasan tertentu

dalam mengkonsumsi produk pangan tertentu, karena dapat menimbulkan dampak

negatif jika dikonsumsi secara berlebihan. Menurut Peraturan Badan Pengawas Obat dan

Makanan No. 26 Tahun 2017, tugas dan fungsi dari Badan Pengawasan Obat dan

Makanan adalah menyelenggarakan tugas pemerintahan di bidang pengawasan Obat dan

Makanan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Obat dan Makanan

sebagaimana dimaksud dalam peraturan tersebut terdiri atas obat, bahan obat, narkotika,

2

psikotropika, prekursor, zat adiktif, obat tradisional, suplemen kesehatan, kosmetik dan

pangan olahan.

Sebagai seorang mahasiswa yang telah melalui masa pembelajaran di Universitas Katolik

Soegijapranata tentu telah diajarkan secara teori selama masa perkuliahan beberapa

pertumbuhan pangan dan permasalahannya yang terjadi. Namun, hal ini dirasa kurang

cukup bagi seorang mahasiswa karena pangan dan permasalahannya yang terus

berkembang. Untuk memperluas wawasan mengenai permasalahan di dunia pangan dapat

ditempuh dengan mendapatkan pengalaman selama Kerja Praktek. Hal ini bermanfaat

agar mahasiswa dapat mengetahui dan merasakan sejauh mana perkembangan dunia

pangan berjalan, serta dapat mencari pengalaman di dunia kerja saat ini agar nantinya

dapat menyesuaikan diri akan hal baru dan perubahan yang terus terjadi dalam dunia

pangan.

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukannya Kerja Praktek ini adalah untuk mengetahui pengawasan produk

pangan yang beredar di wilayah Kalimantan Barat, khususnya di Kota Pontianak, yang

difokuskan pada pengawasan kadar kafein pada minuman kopi instan yang dibandingkan

dengan syarat mutu SNI yang berlaku.

1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek

Kerja praktek dilakukan di laboratorium pangan dan bahan berbahaya Balai Besar POM

di Pontianak. Dalam laboratorium pangan dan berbahaya, mahasiswa kerja praktek diberi

kesempatan membantu staf dan laboran dalam pelaksanaan pengujian pada sampel yang

sedang dikerjakan. Pengujian pada laboratorium pangan dan bahan berbahaya dilakukan

secara kimia yang meliputi pengujian kandungan pemanis, kandungan kafein, cemaran

logam, formalin dan uji lainnya.

1.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kerja Praktek ini dilaksanakan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di

Pontianak yang terletak di Jalan dr. Soedarso, Bangka Belitung Laut, Pontianak

3

Tenggara, Kota Pontianak, Kalimantan Barat dan dimulai dari tanggal 16 Juli sampai 16

Agustus 2018.

4

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Badan POM

Pada awalnya, pengawasan produk obat dan makanan dilaksanakan oleh Direktorat

Jendral Pengawasan Obat dan Makanan yang berada dibawah Departemen Kesehatan.

Setelah reformasi berjalan pada tahun 1974 hingga 2000-an, Presiden yang saat itu

menjabat, yaitu Abdurahman Wahid mengeluarkan suatu keputusan Presiden nomor 166

tahun 2000 yang menetapkan bahwa Badan POM akan ditetapkan menjadi Lembaga

Pemerintah Non Departemen (LPND). Tugas dari Badan POM adalah melaksanakan

tugas pemerintahan di bidang pengawasan obat dan makanan sesuai dengan ketentuan

undang – undang yang berlaku. Kemudian pada tahun 2001, keputusan tersebut diubah

menjadi keputusan Presiden nomor 173 tahun 2000 berisi tentang pembentukan Badan

POM ditindaklanjuti oleh keputusan kepala BPOM No. 02001/SK/K BPOM, pada

tanggal 26 Februari 2001 yang menjelaskan tentang organisasi dan tata kerja Badan POM,

serta mendapat persetujuan Menteri Negara Pendayagunaan Aparatur Negara No.

34/M.PAN/2/2001 tanggal 1 Februari 2001.

Pada tahun 2017, Presiden Joko Widodo menetapkan Peraturan Presiden Nomor 80

Tahun 2017 tentang Badan Pengawas Obat dan Makanan. Peraturan Presiden ini

ditindaklanjuti dengan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 26 Tahun

2017 tentang Organisasi dan Tata Kerja Badan Pengawas Obat dan Makanan, serta

Peraturan Badan POM Nomor 12 Tahun 2018 tentang Unit Pelaksana Teknis di

lingkungan BPOM. Berdasarkan peraturan tersebut, BBPOM di Pontianak merupakan

Unit Pelaksana Teknis di lingkungan Badan POM atau disingkat dengan UPT BPOM

yang merupakan satuan kerja yang bersifat mandiri yang melaksanakan tugas teknis

operasional tertentu dan/atau tugas teknis penunjang tertentu di bidang pengawasan obat

dan makanan. Obat dan Makanan adalah obat, bahan obat, narkotika, psikotropika,

prekursor, zat adiktif, obat tradisional, suplemen kesehatan, kosmetik, dan pangan olahan.

5

2.2. Visi dan Misi

2.2.1. Visi

Visi dari Badan POM adalah obat dan makanan aman meningkatkan kesehatan

masyarakat dan daya saing bangsa.

2.2.2. Misi

Misi dari Balai Besar POM dideskripsikan menjadi beberapa tujuan, yaitu :

Meningkatkan sistem pengawasan obat dan makanan berbasis risiko untuk

melindungi masyarakat.

Mendorong kemandirian pelaku usaha dalam memberikan jaminan keamanan obat

dan makanan serta memperkuat kemitraan dengan pemangku kepentingan.

Meningkatkan kapasitas kelembagaan BPOM.

2.3. Landasan Hukum

Penetapan dasar hukum BPOM melalui Peraturan Presiden Nomor 80 Tahun 2017

tentang Badan Pengawas Obat dan Makanan, Peraturan Badan Pengawas Obat dan

Makanan Nomor 26 Tahun 2017 tentang Organisasi dan Tata Kerja Badan Pengawas

Obat dan Makanan, dan Peraturan Kepala Badan POM RI Nomor 12 Tahun 2018 tentang

Organisasi dan Tata Kerja Unit Pelaksana Teknis Di Lingkungan Badan Pengawas Obat

Dan Makanan.

2.4. Budaya Organisasi Badan POM

Budaya organisasi adalah nilai-nilai luhur yang diyakini dan harus dihayati serta

diamalkan oleh seluruh anggota organisasi dalam melaksanakan tugasnya. Nilai-nilai

luhur yang hidup, tumbuh dan berkembang dalam organisasi menjadi semangat bagi

anggota oganisasi dalam berkarsa dan berkarya. Budaya Organisasi Balai Besar POM di

Pontianak sesuai dengan budaya organisasi BPOM, yaitu:

1. Profesional. Menegakkan profesionalisme dengan integritas, objektivitas,

ketekunan dan komitmen yang tinggi

2. Integritas. Konsistensi dan keteguhan yang tak tergoyahkan dalam menjunjung

tinggi nilai-nilai luhur dan keyakinan dapat dipercaya, dan diakui oleh masyarakat

luas, nasional dan internasional.

6

3. Kerjasama Tim. Mengutamakan keterbukaan, saling percaya dan komunikasi

yang baik.

4. Kredibilitas. Dapat dipercaya dan diakui oleh masyarakat luas, nasional dan

internasional.

5. Inovatif. Perkembangan ilmu, pengetahuan dan kemajuan teknologi terkini.

6. Responsif-cepat. Tanggap antisipatif dan respontif dalam mengatasi masalah.

2.5. Struktur Organisasi Balai Besar POM di Pontianak

Struktur Organisasi Badan POM berdasarkan Undang – undang yang berlaku terdiri dari,

Kepala; Subbagian Tata Usaha; Bidang Pengawasan Produk Terapetik dan Narkotika,

Psikotropika, dan Zat Adiktif, Obat Tradisional, Kosmetik, dan Produk Komplimen;

Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya dan Mikrobiologi; Bidang

Pemeriksaan dan Penyidikan; Bidang Sertifikasi dan Layanan Informasi Konsumen dan

Jabatan Fungsional. Balai Besar POM di Pontianak sendiri merupakan Unit Pelaksana

Teknis BPOM yang berada di wilayah Provinsi Kalimantan Barat.

Gambar 1. Struktur Organisasi Balai Besar POM

7

2.6. Tugas Balai Besar POM dalam Penjaminan Mutu dan Keamanan Produk

Pangan

Berdasarkan Peraturan Presiden Nomor 80 Tahun 2017 Pasal 2 mengenai Badan

Pengawas Obat dan Makanan, tugas utama dari BPOM adalah menyelenggarakan tugas

pemerintahan di bidang pengawasan obat dan makanan sesuai dengan ketentuan

peraturan perundang – undangan. Hal – hal yang dimaksud dengan obat dan makanan

terdiri dari obat, bahan obat, narkotika, psikotropika, prekursor, zat adiktif, obat

tradisional, suplemen kesehatan, kosmetik, dan pangan olahan. Pada Pasal yang ke 4

dijelaskan bahwa dalam melaksanakan tugas pengawasan obat dan makanan, Badan POM

memiliki kewenangan untuk dapat:

1. Menerbitkan izin edar produk dan sertifikat sesuai dengan standar dan persyaratan

keamanan, khasiat/manfaat dan mutu, serta pengujian obat dan makanan sesuai

dengan ketentuan peraturan perundang – undangan.

2. Melakukan intelijen dan penyidikan di bidang pengawasan obat dan makanan

sesuai dengan ketentuan peraturan perundang – undangan.

3. Pemberian sanksi administratif sesuai dengan ketentuan peraturan perundang –

undangan.

Balai Besar POM merupakan Unit Pelaksana Teknis Badan POM yang bertugas

melakukan pengawasan terhadap mutu dan kualitas obat dan makanan. Pengawasan

terhadap mutu dan kualitas dari obat dan makanan di Balai Besar POM Pontianak

didukung dengan adanya 5 laboratorium yang memiliki tugas, fungsi, dan

kewenangannya masing – masing, yaitu Laboratorium Terapetik dan Napza ,

Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya, Laboratorium Obat Tradisional dan Produk

Komplimen, Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium Komestika dan Alat Kesehatan.

Sistem Pengawasan Obat dan Makanan dalam BPOM merupakan suatu proses

komprehensif yang mencakup pengawasan pre-market dan post-market. Pengawasan

pre-market adalah pengawasan obat dan makanan sebelum beredar sebagai tindakan

penjaminan produk dalam memenuhi standar, sedangkan post-market merupakan

pengawasan obat dan makanan selama beredar untuk memastikan produk yang beredar

memenuhi standar. Sistem dalam pengawasan obat dan makanan oleh BPOM terdiri atas:

8

1. Standarisasi

Standarisasi berfungsi dalam penyusunan standar, regulasi, serta kebijakan yang

terkait dengan pengawasan Obat dan Makanan.

2. Penilaian (pre-market evaluation)

Pre-market evaluation merupakan pengawasan obat dan makanan sebelum beredar

sebagai tindakan pencegahan dalam menjamin produk yang beredar memenuhi

standar dan persyaratan keamanan, khasiat/manfaat, dan mutu produk yang telah

ditetapkan.

3. Pengawasan Setelah Beredar (post-market control)

Post-market control merupakan pengawasan obat dan makanan untuk memastikan

produk yang beredar telah memenuhi standar dan persyaratan mutu dan keamanan

pangan yang telah ditetapkan. Selain itu, post-market control juga bertujuan sebagai

upaya penegakan hukum bagi pihak yang melakukan pelanggaran dengan pemberian

sanksi administratif seperti produk dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran,

dicabut izin edar, serta disita untuk dimusnahkan.

4. Pengujian Laboratorium

Jenis dan jumlah produk yang telah ditentukan berdasarkan analisis risiko diuji

melalui laboratorium guna mengetahui apakah obat dan makanan tersebut telah

memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan.

5. Penindakan di Bidang Pengawasan Obat dan Makanan

Penindakan terhadap pelanggaran ketentuan peraturan perundang-undangan di

bidang pengawasan obat dan makanan didasarkan pada bukti dari hasil pengujian,

pemeriksaan, intelijen, dan penyidikan. Proses penegakan hukum sampai dengan

projusticia dapat diberikan sanksi pidana dan denda sesuai dengan ketentuan yang

berlaku.

6. Pembinaan:

a. Pembinaan/Bimbingan Teknis/Asistensi Regulasi kepada Pelaku Usaha

Upaya yang diberikan dalam mendukung pelaku usaha agar dapat memenuhi

ketentuan standar yang harus dipenuhi untuk menjamin khasiat, mutu serta keamanan

melalui pendampingan regulatory, bimbingan teknis, dan fasilitasi pelaku usaha.

b. Pemberdayaan Masyarakat

9

Pemberdayaan masyarakat merupakan penguatan kerja sama kemitraan dengan

pemangku kepentingan dalam upaya meningkatkan efektifitas pengawasan obat dan

makanan dengan banyak sektor, baik pemerintah maupun non pemerintah. dalam

menjalin suatu kerja sama dibutuhkan adanya komunikasi, informasi dan edukasi

yang baik.

10

3. PELAKSANAAN KERJA PRAKTEK DI BALAI BESAR POM DI

PONTIANAK

Selama melaksanakan kerja praktek di BBPOM di Pontianak, dilakukan beberapa

pengujian di laboratorium pangan dan bahan berbahaya seperti identifikasi pemanis,

kafein, kandungan logam dan uji lainnya dalam berbagai produk yang beredar di wilayah

Pontianak. Pengawasan yang dilakukan berfokus pada pengawasan kadar kafein pada

kopi siap konsumsi dari sampel yang telah beredar di pasaran jika dibandingkan dengan

syarat mutu SNI yang berlaku. Selain itu juga dilakukan pekerjaan yang berkaitan dengan

kegiatan administrasi seperti persiapan materi audit ISO 17025.

3.1. Kegiatan di Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya

Untuk menguji dan memeriksa produk makanan dan minuman yang meliputi penggunaan

bahan aditif seperti pemanis, selain itu juga untuk menentukan kandungan dari bahan

makanan yang memiliki kadar kafein, cemaran logam berat, dan pengecekan apakah

makanan tersebut mengandung bahan berbahaya seperti formalin. Berikut merupakan

metode yang diterapkan selama pengujian pada produk pangan :

a. Uji Aspartam Pada Minuman Serbuk

Prinsip dari pengujian ini adalah untuk mengidentifikasi dan menetapkan kadar

aspartam dalam suatu produk pangan dengan analisa kuantitatif menggunakan

HPLC. Dimana sampel yang akan diuji di saring dengan penyaring membran 0,45

µm HPLC yang digunakan dengan ukuran kolom 150 x 4,60 mm, dan fase gerak

dari campuran larutan dapar natrium dihidrogen fosfat 2H2O 10 mM (pH 2,6) dan

asetonitril (82,5 : 17,5), kemudian kolomnya adalah Oktodesilsilan (C18). Dalam

pengujian ini sampel digunakan adalah minuman serbuk.

b. Uji AAS (Atomic Absorbsion Spectrophotometri)

Pengujian ini berfungsi untuk mengetahui kandungan cemaran logam berat di

produk pangan. Dalam pengujian ini difokuskan pada pengujian kandungan logam

Pb, Hg, dan Cd menggunakan sampel es krim dan minuman kopi instan. Sampel

yang akan diuji ditambahkan larutan HNO3 pekat. Setelah itu, dilakukan proses

pemanasan dengan microwave, kemudian dilakukan pengeluaran asap berwarna

11

coklat. Sisa cairan yang terbentuk dimasukkan ke dalam labu takar 50 ml dan

ditambahakan aquademineral sampai tanda tera. Setelah itu larutan difiltrasi dengan

menggunakan membran filtrat untuk kemudian dianalisa kandungan logam

beratnya dengan menggunakan Atomic Absorbsion Spectrophotometri.

c. Uji Benzoat, Sorbat, dan Sakarin pada Produk Makanan Ringan

Dalam pengujian penetapan kadar benzoat, sorbat, dan sakarin menggunakan

HPLC. Produk yang diuji berupa makanan ringan. Pada metode HPLC ini

menggunakan detektor UV pada panjang gelombang 225 nm dengan menggunakan

fase gerak metanol – Dapar fosfat pH 6,8 (4:96). Kolom yang digunakan adalah

C18 dengan ukuran kolom 150 mm x 4,6 mm dan ukuran partikel 2,7 mm.

d. Uji Kafein pada Produk Kopi Instan

Prinsip dari pengujian kafein adalah kafein dalam sampel dipisahkan dari protein

dan lemak, kemudian diektraksi dengan menggunakan air panas dan dianalisa

dengan HPLC. Dalam pengujian penetapan kadar kafein menggunakan sampel

minuman kopi instan. Detektor UV digunakan pada panjang gelombang 276 nm

dengan menggunakan fase gerak dapar fosfat 10 mM pH 7-Metanol (60:40). Kolom

yang digunakan adalah symmetry C18 dengan ukuran kolom 25cm x 4,6mm dan

ukuran partikel 5 µm.

3.2. Persiapan materi audit ISO 17025

Selama kegiatan kerja praktek dilakukan juga persiapan untuk audit ISO 17025 yang

diawali dengan penyusunan, pengeditan dan revisi panduan ISO 17025. Kemudian

menyiapkan sertifikat hasil kalibrasi peralatan di Laboratorium BBPOM di Pontianak

untuk tahun 2017, dan penataan dokumen verifikasi kalibrasi alat tahun 2016, 2017, dan

2018. Selain itu juga dilakukan pekerjaan administrasi yaitu pemeriksaan Instruksi Kerja

(IK) LAB, penyusunan manual organisasi, penerjemahan dokumen Komite Akreditasi

Nasional (KAN) yaitu KAN G-01 mengenai Guide on The Evaluation And Expression

Of Uncertainty In Measurement, KAN G-06 mengenai Guide on Measurement

Assurance, dan KAN G-20 mengenai Interpretation And Guidance On The Estimation

Of Uncertainty Of Measurement In Testing.

12

3.3. Pengawasan Mutu Kopi Instan

Kegiatan pengawasan mutu ini dilakukan terhadap produk kopi instan. Hal ini dilakukan

untuk menjamin bahwa produk kopi instan yang diterima konsumen merupakan produk

yang berkualitas yang benar adanya mengandung kafein sesuai SNI yang digunakan oleh

BBPOM Pontianak yaitu SNI 01-4314-1996. Sebelum masuk ke pengujian mutu suatu

produk, dilakukan penentuan jumlah dan jenis sampel, serta pembelian sampel atau yang

biasa disebut sampling oleh Bidang Pemeriksaan. Jenis dan jumlah sampel ditentukan

dari Keputusan Kepala Badan POM RI mengenai pedoman sampling dan pengujian yang

diterbitkan setiap tahunnya, serta disusun berdasarkan analisis risiko. Beberapa hal yang

menjadi pertimbangan analisis risiko antara lain kajian kesehatan dan tingkat paparan

produk pangan terhadap masyarakat, hasil dari pengujian sebelumnya, keadaan daerah

masing-masing dan sebagainya. Kemudian, sampel disalurkan ke bagian Laboratorium

Pengujian Pangan untuk dianalisa mutu dan kualitas dari sampel. Jika ditemukan produk

yang tidak memenuhi syarat dan mutu yang berlaku, maka produk tersebut akan

dilaporkan kepada penyelia laboratorium, kemudian diserahkan kepada kepala bidang,

dan diberikan kepada kepala BBPOM. Setelah itu, dikirim ke Badan POM RI untuk

ditindaklanjuti.

13

4. PENGAWASAN MUTU KOPI INSTAN OLEH BBPOM PONTIANAK

4.1. Pengambilan Sampel

Pengujian kualitas dan mutu dari produk pangan yang beredar di pasaran selalu dilakukan

sebagai bentuk dari pengawasan rutin oleh Balai Besar POM. Setiap sampel yang diuji

bisa berbeda setiap bulannya atau bisa juga sama, tergantung dari kasus yang pada saat

itu sedang ditangani diluar pengawasan rutin dan tergantung dari produk pangan atau

sampel yang diteliti.

Pada Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Pontianak, tahapan

sampling atau penetapan sampel yang akan diteliti dilakukan oleh Bidang Pemeriksaan.

Jenis dan jumlah sampel ditentukan dari Keputusan Kepala Badan POM RI tentang

Pedoman Sampling dan Pengujian yang diterbitkan setiap tahunnya. Pedoman tersebut

disusun berdasarkan analisis risiko yang menjadi pertimbangan dari kajian kesehatan dan

tingkat paparan produk pangan terhadap masyarakat, hasil dari pengujian sebelumnya,

keadaan daerah masing-masing dan sebagainya. Sehingga tiap tahunnya jumlah dan jenis

sampel berubah sesuai pedoman yang berlaku di tahun tersebut. Selain itu, pada sistem

pengawasan BBPOM terdapat sistem pengawasan pre-market dan post-market. Sebelum

dan setelah produk beredar di pasaran dilakukan pengujian yang bertujuan untuk melihat

konsistensi dari suatu produk apakah tetap sama atau tidak.

Sampling dilakukan dengan cara berbelanja produk – produk pangan dalam kasus ini

merupakan produk kopi kemasan siap konsumsi dari supermarket maupun toko – toko.

Sampel yang diuji oleh Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan terdiri dari sampel uji

rutin sesuai DIPA (Daftar Isian Pelaksanaan Anggaran), sampel dari pihak ketiga, sampel

penanganan kasus dari instansi terkait, dan sampel dari lintas sektor/instansi. Sampel

yang diuji juga memiliki parameter uji kritis atau dikenal dengan uji prioritas. Sampel

yang dibeli merupakan produk yang sesuai dengan kriteria sampel, contohnya dibeli

produk dengan tanggal kadaluarsa, nomor batch, serta nomor registrasi yang sama,

sehingga sampel dianggap homogen. Setelah itu, produk kopi instan yang sudah dibeli

ditempeli dengan stiker nomor sampel pengujian sebagai sebuah kode agar

mempermudah pemindaian data, yang kemudian disalurkan ke bagian pengujian pangan

14

untuk dianalisa mutu dan kualitasnya. Setelah didapatkan hasil pengujian dibuat laporan

apakah memenuhi kriteria dari peraturan atau SNI yang berlaku. Adapun syarat mutu kopi

dalam kemasan sesuai SNI tercantum di tabel 2 pada lampiran.

Jika ditemukan produk yang tidak memenuhi syarat dan mutu yang berlaku, maka produk

tersebut perlu dilaporkan ke Badan POM melalui penyelia laboratorium terlebih dahulu,

kemudian diserahkan kepada kepala bidang, dan diberikan kepada kepala BBPOM.

Setelah itu, dikirim ke Badan POM RI untuk ditindaklanjuti. Hasil pengujian yang

dilaporkan dilakukan penindaklanjutan berupa peringatan dan/atau dalam bentuk

penarikan peredaran produk tersebut dari peredaran.

4.2. Analisa Kadar Kafein

Dalam analisa kadar kafein menggunakan sampel minuman kopi instan. Prinsip dari

pengujian ini adalah kafein dalam sampel diektraksi menggunakan air panas dan

dipisahkan dari lemak dan protein dengan ditambahkan larutan carez I dan carez II.

Kemudian di sentrifugasi dan supernatan yang didapatkan disaring dengan menggunakan

membran filter 0,45 µm setelah itu disonikasi dan kadar kafeinnya ditetapkan dengan

HPLC.

Pada metode HPLC menggunakan larutan blanko dan larutan baku. Larutan baku

digunakan sebagai pembanding yang menggunakan kafein bersertifikat. Setelah itu

larutan utama (kafein), baku dan blanko disuntikkan secara terpisah dalam Kromatografi

Cair Kinerja Tinggi dengan kondisi ;

Fase gerak Larutan Dapar fosfat 10 mM pH 7-Metanol (60:40)

Kolom Symmetry C18 (25cmx4,6mm), ukuran partikel 5 µm

Detektor UV, panjang gelombang 276 nm

Laju alir 1,0 ml/menit

Volume penyuntikkan 22 µl

Setelah itu kadar kafein dihitung dengan rumus

Kadar kafein (mg/kg) = (Csp x F) /w

Ket : Csp : Kadar kafein yang diperoleh dari perhitungan dengan kurva kalibrasi (µg/ml)

F : Faktor pengenceran (mL)

W : Bobot sampel (g)

15

4.3. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan kadar kafein pada kopi instan dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Analisa Kadar Kafein pada Kopi Instan

Nama

Sampel Ulangan

Berat

sampel

(g)

Wadah

+ zat

(g)

Wadah

+ sisa

(g)

Respon

Puncak

Kadar

Kafein

(µg/g)

Rata-rata

Kadar

Kafein

(µg/g)

Std.

Kafein

(mg/kg)

Kopi A 1 5,0425 29,495 24,4525 3244144 524,377

531,497 min.

200 2 5,094 31,2604 26,1664 3655093 538,617

Kopi B 1 5,0106 30,4443 25,4337 3152654 491,466

477,554 min.

200 2 5,0164 30,7394 25,7185 2977884 463,642

Keterangan : µg/g = mg/k

Standar kafein : SNI 01-4314-1996

Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa digunakan sampel kopi A dan B. Kopi A merupakan

kopi hitam instan sedangkan kopi B merupakan kopi susu instan. Berat pada sampel yang

diambil untuk digunakan hampir sama yaitu sekitar 5 gram. Pengujian pada sampel

dilakukan sebanyak 2 kali pengulangan yaitu sampel kopi A1 dan A2 serta sampel kopi

B1 dan B2. Respon puncak yang dihasilkan dari keempat sampel pun berbeda-beda.

Sehingga didapatkan hasil kadar kafein yang berbeda-beda pula. Dimana semakin tinggi

respon puncak dari sampel tersebut didapatkan kadar kafein yang semakin tinggi pula.

Standar kafein yang digunakan adalah SNI 01-4314-1996 yaitu sebesar min 200 mg/kg.

16

5. PEMBAHASAN

5.1. Kopi Instan

Era modernisasi telah menuntut masyarakat untuk melakukan segala aktivitasnya dengan

efektif dan efisien yang tercermin dari gaya hidup masa kini, salah satunya yaitu dari

produk yang dikonsumsi. Hal ini ditandai dengan banyaknya produk-produk makanan

dan minuman instan atau siap konsumsi. Salah satu produk tersebut yang kini sangat

mudah didapat untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari adalah kopi dalam kemasan siap

konsumsi atau dikenal dengan kopi instan. Di Indonesia, kopi siap minum dapat dinikmati

dalam beberapa kemasan, antara lain botol kaca, kaleng, tetra (tetrapack dan tetra wedge),

cup plastik dan botol plastik. Sedangkan untuk rasa, awalnya ready to drink coffee

didominasi rasa original atau black coffee, akan tetapi saat ini tersedia varian rasa lainnya,

seperti cappuccino, latte, mochaccino, milk coffee, caramel coffee, vanilla coffee, dan

sebagainya (Siregar, 2014 dalam Kristiningrum et al, 2016).

Dalam SNI 01-4314-1996 yang dimaksud kopi dalam kemasan adalah minuman yang

dibuat dari campuran ekstrak kopi dan air minum dengan atau tanpa penambahan bahan

makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, dikemas secara hermatik.

SNI tersebut mengatur parameter mutu yang dapat dipenuhi oleh produk kopi siap minum

dalam kemasan antara lain keadaan (bau, rasa, warna), kadar kafein, bahan tambahan

makanan (pemanis buatan, pewarna tambahan), cemaran logam (Pb, Cu, Zn, Sn),

cemaran Arsen, dan cemaran mikroba (ALT, Coliform, Clostridium perfringes,

Staphylococcus aureus) yang dapat dilihat pada Tabel 2. Menurut SNI 01-4314-1996

standar kafein pada kopi siap konsumsi ialah minimal 200 mg/kg. Kafein sendiri

merupakan senyawa alkaloid turunan xantine (basa purin) yang secara alami banyak

terdapat pada kopi yang memiliki rasa pahit (Fatoni, 2015).

5.2. Sistem Pengawasan Mutu

Pengawasan mutu dan keamanan pangan penting untuk dilakukan untuk menjamin

produk yang beredar di pasaran aman dan sesuai dengan standar yang telah ditentukan.

Mutu pangan (food quality) merupakan hal utama yang wajib diperhatikan oleh setiap

individu dan pengelola pangan dari skala rumah tangga maupun industri pangan skala

besar. Keamanan pangan (food safety) dibutuhkan guna membuat produk pangan aman

17

untuk dikonsumsi, misalnya tidak banyak mengandung sumber penular penyakit

(infectious agent) dan tidak mengandung bahan kimia beracun atau mengandung benda

asing (foreign objects) (Hariyadi, 2009). Menurut UU No. 7 tahun 1996 tentang pangan,

keamanan pangan merupakan suatu kondisi dan upaya yang dilakukan untuk mencegah

pangan dari cemaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu, merugikan dan

membahayakan manusia. Masalah dan dampak penyimpangan mutu dan kualitas pada

suatu produk pangan merupakan tanggung jawab bersama dari pemerintah, industri serta

konsumen.

Pengujian mutu dan keamanan dari produk pangan yang beredar di pasaran selalu

dilakukan yang merupakan bentuk dari pengawasan secara rutin oleh Balai Besar POM,

yaitu persentase sampel yang disampling sesuai pedoman termasuk yang ditetapkan

dalam prioritas sampling nasional dan prioritas sampling daerah (BPOM RI, 2011).

Pengujian ditentukan setelah dilihat dari bentuk laporan konsumen apakah produk

tersebut masuk dalam sediaan pangan, kosmetik, atau obat dll. Hal ini dilakukan Badan

POM karena sudah merupakan tugas dari Badan POM sesuai yang telah diatur dalam

perundang – undangan bahwa memiliki tugas untuk melakukan suatu penyidikan di

bidang pengawasan obat dan makanan sesuai dengan standar, persyaratan, dan ketentuan

tertentu sesuai dengan peraturan perundang – undangan yang berlaku, serta memastikan

bahwa dalam kandungan sampel tersebut masih sesuai dengan kandungan yang tertera

pada label kemasan. Tugas pokok dan fungsi pengawasan Obat dan Makanan semakin

kompleks dipicu oleh meluasnya cakupan area pengawasan, semakin banyaknya jumlah

dan jenis produk yang beredar di pasar serta ekspektasi masyarakat yang semakin tinggi

(BPOM RI, 2011).

Sampling yang dilakukan dengan cara berbelanja produk – produk pangan dari

supermarket maupun toko – toko. Sampel yang diuji oleh Balai Besar Pengawas Obat dan

Makanan Pontianak terdiri dari sampel uji rutin sesuai DIPA (Daftar Isian Pelaksanaan

Anggaran), sampel dari pihak ketiga, sampel penanganan kasus dari instansi terkait, dan

sampel dari lintas sektor/instansi. Sampel yang diuji tentu memiliki parameter uji kritis

atau dikenal dengan uji prioritas. Sampel yang dibeli merupakan produk yang sesuai

dengan kriteria sampel, contohnya dibeli produk dengan tanggal kadaluarsa, nomor batch,

18

serta nomor registrasi yang sama, hal ini bertujuan agar sampel dianggap homogen.

Kemudian, produk yang sudah dibeli ditempeli dengan stiker nomor sampel pengujian

sebagai kode agar mempermudah pemindaian data, untuk kemudian bisa disalurkan ke

bagian pengujian pangan untuk dianalisa mutu dan kualitasnya. Pembelian produk kopi

yang dilakukan harus homogen agar memudahkan dalam mencocokan seluruh data hasil

uji Balai Besar POM di seluruh Indonesia. Hal ini sebagai bentuk dari validasi kembali

hasil dari data kafein yang telah diuji oleh Balai Besar POM Pontianak jika produk

tersebut tidak sesuai dengan SNI yang digunakan.

Sistem pengawasan obat dan makanan yang beredar di masyarakat dibagi menjadi 2

bentuk yaitu sistem pre-market dan sistem post-market. Pengawasan pre-market

merupakan pengawasan obat dan makanan sebelum beredar sebagai tindakan penjaminan

produk dalam memenuhi standar sebelum di edarkan. Setiap produk pangan baik yang

diproduksi di dalam negeri atau produk luar negeri yang dimasukan ke dalam wilayah

Indonesia, untuk diperdagangkan wajib memiliki surat persetujuan pendaftaran dari

badan POM, kecuali untuk produk:

a. Diproduksi oleh IRTP

b. Mempunyai masa simpan kurang dari 7 (tujuh) hari pada suhu kamar

c. Dimasukan ke wilayah Indonesia dalam jumlah kecil untuk keperluan : sampel dalam

rangka permohonan pendaftaran, penelitian, konsumsi sendiri

d. Digunakan lebih lanjut sebagai bahan baku dan tidak dijual secara langsung kepada

konsumen akhir

e. Pangan yang dijual dan dikemas langsung di hadapan pembeli dalam jumlah kecil

sesuai permintaan konsumen (BPOM RI, 2016 dalam Yulianti dan Mustarichie, 2018).

Selain dari produk yang disebutkan diatas, pangan olahan dalam negeri merupakan

produk yang diproduksi dengan menggunakan alat otomatis, dalam jumlah besar, ruang

produksi dengan ruang tempat tinggal yang terpisah, memproduksi makanan yang

termasuk high risk, dan produk yang wajib SNI (Yulianti dan Mustarichie, 2018).

Lembaga pemerintahan di Indonesia yang berwenang mengatur registrasi pangan olahan

dalam negeri diseluruh wilayah Indonesia adalah Badan Pengawasan Obat dan Makanan

(BPOM) RI. Di Kalimantan Barat sendiri, terdapat Unit Pelaksana Teknis (UPT) BPOM

yaitu Balai Besar POM (BBPOM) Pontianak yang akan membantu Badan POM untuk

19

melaksanakan kebijakan pengawasan obat dan makanan salah satunya adalah dalam hal

registrasi produk pangan olahan. Terdapat dua nomor izin yang dikeluarkan oleh BPOM

yaitu MD dan ML. MD merupakan singkatan dari “Makanan Dalam” merupakan nomor

izin yang dikeluarkan oleh BPOM untuk industri makanan besar dan berasal dari dalam

negeri. Dalam satu brand makanan kode MD tersebut bisa berbeda-beda, tergantung dari

lokasi pabrik yang memproduksi produk pangan tersebut. Sedangkan, ML merupakan

singkatan dari “Makanan Luar” yang merupakan nomor izin dikeluarkan oleh BPOM

untuk industri makanan besar dan berasal dari luar negeri atau impor yang nantinya

diedarkan di pasaran dalam negeri. Kode ML yang diberikan oleh BPOM ini

menandakan bahwa makanan tersebut secara legal dan resmi masuk ke pasaran Indonesia,

serta sebagai jaminan aman untuk dikonsumsi. Hal ini sebagai bentuk pengawasan pre-

market yang merupakan tindakan pencegahan dalam menjamin produk yang beredar

memenuhi standar dan persyaratan keamanan, khasiat/manfaat, dan mutu produk yang

telah ditetapkan sebelum beredar di pasaran. Sedangkan, post-market merupakan

pengawasan obat dan makanan untuk memastikan produk yang beredar telah memenuhi

standar dan persyaratan mutu dan keamanan pangan yang telah ditetapkan. Selain itu

juga, tujuan dari pengawasan post-market adalah untuk mengawasi apakah kualitas, mutu

dan keamanan dari produk masih sesuai dengan pengawasan sebelum pre-market yang

telah sesuai dengan SNI atau Perka yang berlaku. Jika sudah tidak sesuai, pihak dari

BBPOM berhak melakukan upaya penegakan hukum bagi pihak yang melakukan

pelanggaran dengan pemberian sanksi administratif seperti produk dilarang untuk

diedarkan, ditarik dari peredaran, dicabut izin edar, serta disita untuk dimusnahkan.

5.3. Pengawasan Mutu Kopi Instan

High Performance Liquid Chromatography (HPLC) merupakan metode yang digunakan

untuk penetapan kadar kafein pada minuman kopi siap konsumsi. Prinsip dari analisa ini

ialah kafein dalam sampel dipisahkan dari lemak dan protein menggunakan larutan carez

I dan Carez II, kemudian diekstraksi dengan air panas dan ditetapkan secara HPLC

dengan menggunakan detektor UV pada panjang gelombang 276 nm (SNI 2983, 2014).

HPLC merupakan sebuah instrumen yang menggunakan prinsip kromatografi

(pemisahan) dengan menggunakan fase gerak cair yang dialirkan melalui kolom yang

merupakan fase diam menuju ke detektor dengan bantuan pompa. Sampel dimasukkan ke

20

dalam aliran fase gerak dengan cara penyuntikan. Di dalam kolom terjadi pemisahan

senyawa-senyawa dalam kolom akan keluar atas dasar kepolaran yang berbeda, sehingga

akan mempengaruhi kekuatan interaksi antara senyawa terhadap fase diam. Senyawa-

senyawa yang kurang kuat interaksinya dengan fase diam akan keluar terlebih dahulu,

dan sebaliknya senyawa yang berinteraksi kuat dengan fase diam akan keluar lebih lama.

Senyawa yang keluar dari kolom akan dideteksi oleh detektor kemudian direkam dalam

bentuk kromatogram. Dari kromatogram tersebut akan dapat diidentifikasikan waktu

retensi (tR) dan luas area/tinggi puncak. Informasi tR digunakan untuk analisis kualitatif,

sedangkan informasi luas area atau tinggi puncak untuk analisis kuantitatif (Al-Anshory,

2007).

Dari hasil analisa digunakan sampel kopi A dan B. Kopi A merupakan kopi hitam instan

dan kopi B merupakan kopi susu instan. Berat pada sampel hampir sama yaitu sekitar 5

gram. Pengujian pada sampel dilakukan sebanyak 2 kali ulangan yaitu sampel kopi A1

dan A2 serta sampel kopi B1 dan B2. Respon puncak yang dihasilkan dari keempat

sampel pun berbeda-beda. Sehingga didapatkan hasil kadar kafein yang berbeda-beda

pula. Dimana semakin tinggi respon puncak dari sampel tersebut didapatkan kadar kafein

yang semakin tinggi pula. Pada rata-rata kadar kafein pada sampel A sebesar 531,4973

mg/kg sedangkan pada sampel B didapatkan rata-rata kadar kafein sebesar 477,5536

mg/kg.

Dalam pengawasan mutu kopi instan oleh BBPOM di Pontianak menggunakan SNI 01-

4314-1996. Menurut SNI tersebut standar kafein pada kopi siap konsumsi ialah min 200

mg/kg. Sehingga hasil dari pengujian kafein pada kedua merk kopi sesuai dengan SNI

yang digunakan dalam pengujian ini. Jika dari hasil analisa ditemukan produk yang tidak

memenuhi syarat dan mutu yang berlaku, maka produk tersebut akan dilaporkan kepada

penyelia laboratorium, kemudian diserahkan kepada kepala bidang pengujian, dan

diberikan kepada kepala BBPOM. Setelah itu, dikirim ke Badan POM RI untuk ditindak

lanjuti. Setelah itu, hasil pengujian yang dilaporkan dilakukan penindak lanjutan dapat

berupa peringatan atau dalam bentuk penarikan peredaran produk tersebut dari pasaran

hingga sanksi pencabutan ijin edar. Setiap kategori pelanggaran yang berbeda memiliki

perlakuan yang berbeda. Pihak pelanggar akan diberi surat peringatan terlebih dahulu,

21

apabila tidak ada perubahan dari pihak pelanggar maka pihak BPOM berhak untuk

menutup pihak produksi atau perusahaan tersebut. Sehingga bagian pusat atau BPOM RI

yang berhak menentukan apakah produk tersebut akan diberi peringatan atau ditarik

peredarannya dari pasaran.

Tujuan dari penggunaan SNI 01-4314-1996 oleh BBPOM Pontianak dalam produk kopi

siap minum ini adalah untuk menjamin bahwa produk yang diterima konsumen

merupakan produk yang berkualitas yang benar adanya mengandung kafein sesuai

standar yaitu minimal 200 mg/kg dalam satu kemasan. Akan tetapi,dari hasil pengujian

kedua produk kopi yang beredar di pasaran memiliki kadar kafein 2 kali lebih besar

dibadingkan standar minimal kafein yang dietapkan. Konsumsi kopi yang berlebihan

dapat menyebabkan seseorang menjadi ketergantungan yang disebabkan oleh kandungan

kafein dalam kopi. Kandungan kafein memiliki efek farmakologis yang bermanfaat

secara klinis, seperti menstimulasi susunan syaraf pusat, relaksasi otot polos terutama otot

polos bronkus dan stimulasi otot jantung (Coffeefag, 2001 dalam Maramis et al, 2013 ).

Dari efek farmakologis yang ditimbulkan, penggunaan kafein dapat ditambahkan dalam

jumlah tertentu ke suatu minuman. Karena jika kafein dikonsumsi secara berlebih, dapat

menyebabkan rasa gugup, gelisah, tremor, insomnia, hipertensi, mual dan kejang

(Farmakologi UI, 2002 dalam Maramis et al, 2013).

Berdasarkan FDA (Food Drug Administration) dalam Maramis, et al (2013), dosis kafein

yang diizinkan 100-200mg/hari, sedangkan menurut SNI 01- 7152-2006 batas maksimum

kafein dalam makanan dan minuman adalah 150 mg/hari dan 50 mg/sajian. Kafein

sebagai stimulan tingkat sedang (mild stimulant) seringkali diduga sebagai penyebab

kecanduan jika dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dan rutin. Namun kecanduan

kafein berbeda dengan kecanduan obat psikotropika, karena gejala tersebut akan hilang

dalam waktu satu atau dua hari setelah konsumsi (Maramis et al, 2013).

Sehingga disarankan kepada BBPOM Pontianak perlu adanya kajian ulang penggunaan

SNI dalam kopi siap konsumsi yang lebih diperuntukan bagi kesehatan konsumen jika

mengonsumsi kopi instan dengan kadar kafein yang berlebih. Kebutuhan pengembangan

SNI yang akan disusun harus mempertimbangkan salah satunya adalah hasil kaji ulang

22

SNI yang berdampak bagi kesehatan konsumen. Proses kaji ulang terhadap suatu SNI

dapat dilakukan sekurang-kurangnya satu kali dalam 5 (lima) tahun setelah ditetapkan

yang bertujuan menjaga kesesuaiannya terhadap kebutuhan pasar dan perkembangan

ilmu pengetahuan dan teknologi, dalam rangka memelihara dan menilai kelayakan dan

kekinian SNI (Kristiningrum, 2016).

Dari penjelasan tersebut maka BBPOM menjadi badan atau lembaga yang bertugas untuk

mengawasi kadar kafein dari kopi instan dengan cara meneliti dan menguji mutu serta

keamanan serta mengatur perizinan minuman kopi instan yang beredar di masyarakat.

Minuman kopi instan yang tidak lolos dalam pengujian yaitu kadar tidak sesuai dengan

standar mutu serta label pada kemasan maka minuman tersebut dapat dilakukan penarikan

produk. Selain itu BBPOM merupakan salah satu badan pemerintah yang menangani

kasus keamanan pangan dan pengawasan mutu. Pengawasan mutu serta keamanan

pangan di Balai Besar POM dilakukan dengan menguji produk pangan dan minuman

sebelum dan sesudah beredar, apakah sesuai dengan komposisi pada label dan standar

mutu ijin beredar dan untuk melihat konsistensi produk tersebut. Dalam menjalankan

setiap kebijakan dari Badan POM, sebagai unit pelaksana teknis, Balai Besar/Balai POM

seringkali mengalami kendala, misalnya pelaksanaan prioritas sampling belum dapat

terlaksana secara optimal, terkendala dari semakin meningkatnya jumlah produk obat dan

makanan yang harus diawasi, namun kurang didukung penambahan sumber daya

manusia.

23

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Berdasarkan kegiatan Kerja Praktek yang dilakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan

Makanan, dapat ditarik kesimpulan:

Tujuan dari penggunaan SNI 01-4314-1996 oleh BBPOM dalam produk kopi siap

minum ini adalah untuk menjamin bahwa produk yang diterima konsumen

merupakan produk yang berkualitas yang benar adanya mengandung kafein sesuai

standar yaitu minimal 200 mg/kg dalam satu kemasan.

Pada rata-rata kadar kafein pada sampel A sebesar 531,4973 mg/kg sedangkan pada

sampel B didapatkan rata-rata kadar kafein sebesar 477,5536 mg/kg, menurut SNI

01-4314-1996 standar kafein pada kopi siap konsumsi ialah min 200 mg/kg.

Hasil pengujian kedua produk kopi yang beredar di pasaran memiliki kadar kafein

2 kali lebih besar dibandingkan standar minimal kafein SNI 01-4314-1996 yang

ditetapkan, sehingga perlu adanya kajian ulang dalam penggunaan SNI tersebut

yang berdampak bagi kesehatan konsumen.

6.2. Saran

Adapun saran yang dapat disampaikan adalah:

Perlu adanya kajian ulang penggunaan SNI dalam kopi siap konsumsi yang lebih

diperuntukkan bagi kesehatan konsumen yang mengonsumsi produk kopi tersebut.

Kebutuhan pengembangan SNI yang akan disusun harus mempertimbangkan salah

satunya adalah hasil kaji ulang SNI yang berdampak bagi kesehatan konsumen.

Proses kaji ulang terhadap SNI ini dilakukan tehadap SNI sekurang-kurangnya satu

kali dalam 5 (lima) tahun setelah ditetapkan untuk menjaga kesesuaiannya terhadap

kebutuhan pasar dan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, dalam rangka

memelihara dan menilai kelayakan dan kekinian SNI.

24

7. DAFTAR PUSTAKA

Al-Anshory, Jamaludin. 2007. Diktat Pelatihan HPLC. Bandung : Universitas

Padjadjaran.https://www.academia.edu/11499772/Penentuan_Kadar_Paraseta

mol_dan_Kafein_Dengan_Teknik_HPLC diakses pada tanggal 20 September

2018.

Bagus, Indra. 2013. Pelaksanaan Sistem Pengawasan Standart Mutu Pangan Kemasan Di

Kabupaten Lumajang. Malang : Universitas Brawijaya.

http://hukum.studentjournal.ub.ac.id/index.php/hukum/article/view/11 diakses

pada tanggal 20 September 2018

Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan Pontianak. 2017. Laporan Tahunan BBPOM

Pontianak.

BPOM RI. 2011. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik

Indonesia Nomor HK.04.1.23.09.11.08183 Tahun 2011 Tentang Desain

Revitalisasi Peran dan Fungsi Pusat dan Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan

Makanan. http://jdih.pom.go.id/ diakses pada tanggal 28 Oktober 2018.

BPOM RI. 2014. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik

Indonesia Nomor 14 Tahun 2014 Tentang Organisasi Dan Tata Kerja Unit

Pelaksana Teknis Di Lingkungan Badan Pengawas Obat Dan Makanan.

http://eprints.ums.ac.id/32212/17/NASKAH%20PUBLIKASI.pdf diakses

pada tanggal 28 Oktober 2018.

Fatoni, A., 2015. Analisa Secara Kualitatif dan Kuantitatif Kadar Kafein Dalam Kopi

Bubuk Lokal Yang Beredar Di Kota Palembang Menggunakan

Spektrofotometer UV-Vis, Laporan Penelitian Mandiri, Lembaga Penelitian

dan Pengabdian Kepada Masyarakat Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Bhakti

Pertiwi, Palembang. https://www.scribd.com/doc/312981194/Analisa-Secara-

Kualitatif-Dan-Kantitatif-Kadar-Kafein-Dalam-Kopi-Bubuk-Lokal-Yang

Beredar-Di-Kota-Palembang-Menggunakan-Spektrofotometer-Uv-Vis

diakses pada tanggal 20 September 2018

Hariyadi P dan Dewayanti R. 2009. Petunjuk Sederhana Memproduksi Pangan Yang

Aman. Jakarta: Dian Rakyat.

http://eprints.ums.ac.id/32212/17/NASKAH%20PUBLIKASI.pdf diakses

pada tanggal 20 September 2018

Kristiningrum, Ellia, Firdanis Setyaning, Febrian Isharyadi dan Ahmad Syafin A. 2013.

Standar Produk Kopi dalam Kemasan dan Strategi Pemasarannya. Jurnal

Standardisasi Volume 18 Nomor 3, November 2016: Hal 205 – 216.

js.bsn.go.id/index.php/standardisasi/article/download/334/pdf diakses pada

tanggal 19 September 2018

25

Maramis, Rialita Kesia, Gayatri Citraningtyas dan Frenly Wehantouw. 2013. Analisis

Kafein Dalam Kopi Bubuk Di Kota Manado Menggunakan Spektrofotometri

Uv-Vis. Jurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 2 No. 04 November 2013

ISSN 2302 – 2493 122.

https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/pharmacon/article/viewFile/3100/2644

diakses pada tanggal 19 September 2018

Siregar, S. 2014, Bisnis Minuman Kopi Siap Minum yang Sangat Menggiurkan,

http://www.marsindonesia.com/newsletter/ bisnis-minuman-kopi-siap-

minum-yangkian- menggiurkan dalam jurnal Kristiningrum et al, Jurnal

Standardisasi Volume 18 Nomor 3, November 2016: Hal 205 – 216.

SNI 01- 7152-2006. https://www.scribd.com/document/381314258/SNI-01-7152-2006-

pdf. Diakses pada tanggal 12 November 2018

SNI 01-4314-1996. Standar kafein pada kopi siap konsumsi.

https://dokumen.tips/documents/18808sni-01-4314-1996.html diakses pada

tanggal 20 September 2018

Undang-undang Republik Indonesia. No. 7 tahun 1996. http://jdih.pom.go.id/ diakses

pada tanggal 28 Oktober 2018.

Yulianti, Mawar Dwi, dan Resmi Mustarichie. 2018. Tata Cara Registrasi Untuk Pangan

Olahan Industri Rumah Tangga (Pirt) Dan Makanan Dalam Negeri (Md)

Dalam Rangka Peningkatan Produk Yang Aman Dan Bermutu Di Bandung

Jawa Barat. Bandung. Universitas Padjajaran.

http://jurnal.unpad.ac.id/farmaka/article/view/14749/pdf diakses pada tanggal

12 November 2018

26

8. LAMPIRAN

8.1. Tabel

Tabel 2. Syarat Mutu dalam SNI Kopi dalam kemasan

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau - Khas normal

1.2 Rasa - Khas normal

1.3 Warna - Normal

2 Kafein mg/kg Min. 200

3 Bahan tambahan makanan

3.1 Pemanis buatan

- Sakarin

- Siklamat

-

-

-

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

3.2 Pewarna tambahan - Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

4 Cemaran logam

4.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,2

4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0

4.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 5,0

4.4 Timah (Sn) mg/kg

Maks 40,0/250,0* (dikemas dalam

kaleng)

5 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1

6 Cemaran Mikroba

6.1 Angka lempeng total Kol/ml Maks. 102

6.2 Coliform APM/ml < 3

6.3 Clostridium perfringes Per ml 0

6.4 Staphylococcus aureus Per ml 0

8.2. Foto

Gambar 2. Penimbangan Sampel Gambar 3. Sampel Kopi Instan

27

Gambar 4. Proses sentrifugasi Gambar 5. Penyaringan dengan membran filter

Gambar 6. HPLC Gambar 7. Kolom HPLC yang Digunakan

Gambar 8. Foto Bersama Pembimbing Lapangan

28

Gambar 9. Foto Bersama Penyelia Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya

Gambar 10. Foto Bersama Kepala Bidang dan Anggota Laboratorium Pangan dan

Bahan Berbahaya

29

8.3. Hasil Plagscan