PENGAWASAN MUTU GULA PASIR SECARA FISIKA- KIMIA …lib.ui.ac.id/file?file=digital/2017-10/20380105-TA1700-Novi Andriani.pdf · perkuliahan serta mengaplikasikannya dalam kehidupan,

PENGAWASAN MUTU GULA PASIR SECARA FISIKA-

KIMIA SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU

DI PT. INDOLAKTO JAKARTA

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Oleh :

NOVI ANDRIANI

2305310411

PROGRAM STUDI D3 KIMIA TERAPAN

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA dan ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS INDONESIA DEPOK

2008

LEMBAR PENGESAHAN

PENGAWASAN MUTU GULA PASIR SECARA FISIKA-KIMIA

SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU

DI PT. INDOLAKTO

Laporan Praktik Kerja Lapangan

Disusun Oleh :

NOVI ANDRIANI

2305310411

Disetujui oleh :

Loekito Bimo Irianto, Dipl. Kim., S.pd Dra. Tresye Utari MS

Pembimbing I Pembimbing II

ii

Pengawasan mutu..., Novi Andriani, FMIPA UI, 2008.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena hanya atas

rahmat dan hidayah-Nya penulisan laporan PKL “ Pengawasan Mutu Gula

Pasir Secara Fisika-Kimia Sebagai Bahan Baku Pembuatan Susu Di PT.

Indolakto Jakarta ” yang merupakan salah satu syarat kelulusan program D3

Kimia Terapan ini dapat terselesaikan.

Dalam penulisan laporan PKL ini menemukan banyak sekali hambatan,

khususnya dari diri penulis ini sendiri, sehingga membutuhkan waktu yang cukup

lama untuk menyelesaikan penulisan laporan PKL ini, namun Alhamdullilah

rintangan-rintangan tersebut dapat dilalui sehingga penulisan laporan PKL ini

dapat terselesaikan.

Penulis menyadari bahwa penulisan laporan PKL ini dapat terwujud berkat

bantuan dan dorongan berbagai pihak. Pada kesempatan ini dengan segala

kerendahan hati penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1) Bapak Loekito Bimo Irianto, Diplm Chem. Spd , selaku Manager QA PT.

Indolakto dan sebagai pembimbing. Terimakasih atas waktu, kesempatan,

dan sarannya selama penulis melaksanakan PKL.

2) Ibu Dra Tresye Utari MS, atas segala masukan, bantuan, dan juga sebagai

pembimbing penulis dalam menyelesaikan laporan PKL.

3) Bapak Riswiyanto, selaku ketua program studi D3 Kimia Terapan UI.

4) Ir. Widyastuti, Msi, selaku pembimbing akademik.

iii


5) Bapak dan Ibu tercinta. Terima kasih atas segala curahan kasih sayang,

perhatian, dan dukungan baik moral maupun material serta doa yang telah

diberikan hingga saat ini, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan

PKL.

6) Kakakku tersayang, Mba Tuti, Mas Wahyu, Mas Doni dan Mas Renal atas

segala dukungan dan pengertiannya.

7) Semua Pimpinan baik di QC, QA, dan QM, yang telah memberikan izin

dan menerima kehadiran penulis untuk PKL di PT. Indolakto.

8) Mas Aksari Gunawan ST, selaku supervisor Lab Physchem PT. Indolakto

atas segala izin tempat, waktu, kesempatan dan bimbingannya.

9) Special thanks to…Mas Sri n Mas Ridwan atas waktu, bimbingan,

kesabaran, keceriaan dan masukan serta kesediaanya menemani dalam

mengatasi segala macam hambatan yang ditemui dilapangan.

10) Pak Prase, Mas Budi, Mas Yadi, Bu Erni, Mba Ita, dan Pak Nana atas

keramahan selama penulis melaksanakan PKL.

11) Sahabat-sahabatku di lab PT. Indolakto, (Lab Physchem dan Lab Incoming

Material) Mas Jaya, Mas agus “bacek”, Mang Ocit, Pak Akhlori, Pak

Sayuti, Mas Nunung, Pak Bram, Mas Supriyanto, Mas Agus, Mas Fendi,

Pak Basuki, Pak Setyo, Mas Supri, Pak Heri. (Lab Butter dan In Process)

Special thanks to Pak Odjie “thanks susu PLM nya”, Pak Dwi, banyak

kenangan dan kesulitan di lapangan yang dilalui bersama, untuk semua

karyawan In Process “thanks keceriaan dan keramahannya”. (Lab Powder)

Mas Ucup, Pak Driyo, Mas Rinto, Pak Sumeru, terima kasih telah

iv


menemani hari-hariku selama analisa di sana. Mbak Wati, Bu Titik, Mas

Marno (Lab Mikrobiological), (Lab Fresh Milk) Mas Dedi “thanks tuk

pengetahuannya about milkoscan” ..… See u next time…

12) Rekan seperjuanganku di Indolakto, Nurbaiti… bermacam hal telah kita

lalui di sana, baik suka maupun duka. Serta rekan-rekan di Kimia Terapan

yang berjuang menyelesaikan tugas akhir...semangat...yach...

13) Kakak-kakakku di Laboratorium Afiliasi, Kimia UI.. Kak Puji, Kak

Rasyid, Bang Rai, Kak Ijul, Kak Yudha, terima kasih atas saran dan

dukungannya.

14) Ayah ke-duaku, Pak Sunardi... terima kasih telah memberikan kesempatan

untuk belajar di Afiliasi, mendengar cerita dan memberikan saran yang

begitu berharga bagiku.

15) Special thanks to my lovely...Arpan Ash Shyiddiqi (AAS) yang telah

memberi semangat, saran, setia menemani dan membantu dalam

menyelesaikan laporan tugas akhir ini.

16) Semua dosen Kimia “Terima kasih tuk ilmu dan pengetahuannya”, dan

seluruh staff di Departemen Kimia “Mas Hadi, Pokoknya tetap jadi yang

terbaik”

17) Semua sahabat terbaikku di KT khususnya angkatan 2005….miss u all…

18) Seluruh keluarga besarku, baik di Jakarta maupun di Cirebon.

19) Keponakan-keponakanku tercinta, Tito dan Lia.... Lebih semangat lagi

belajarnya..

v


Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak

kekurangan dan jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan saran

dan masukan demi kesempurnaan laporan ini.

Harapan penulis semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Depok, 18 Juni 2008

Penulis

(Novi Andriani)

vi


ABSTRAK

PROGRAM STUDI D3 KIMIA TERAPAN

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS INDONESIA

NOVI ANDRIANI

2305310411

PENGAWASAN MUTU GULA PASIR SECARA FISIKA-KIMIA

SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU DI PT. INDOLAKTO

( xiv + 59 hal., tabel, gambar, lampiran)

Gula pasir adalah gula kristal sakarosa kering dari tebu atau bit yang

dibuat melalui proses sulfitasi atau karbonatasi atau proses lainnya sehingga

langsung dapat dikonsumsi. Gula pasir digunakan sebagai bahan baku pada

pembuatan susu, disamping fresh milk yang merupakan bahan baku utama

pembuatan susu.

Gula pasir berasal dari tanaman tebu, dimana batang tebu tersebut diolah

melalui proses tertentu, hingga diperoleh gula dengan bentuk kristal padat. Gula

tebu (sugar cane) tersusun dari 2 unit monosakarida, yaitu fruktosa dan glukosa.

Oleh karena itu, gula tebu masuk ke dalam karbohidrat golongan disakarida.

Sukrosa (sakarosa) merupakan gabungan dari fruktosa dan glukosa, yang

merupakan kandungan terbesar pada gula tebu.

vii


Sebagai bahan baku, gula pasir hendaknya dianalisa untuk mengetahui

mutunya apakah layak digunakan atau tidak. Parameter yang diujikan sacara

fisika-kimia, antara lain Extraneous Matter, pH, Reducing Sugar, CaCO3, SO2,

Moisture dan kandungan sukrosa, yang merupakan parameter kritis dari gula

pasir. Gula pasir bermutu baik hendaknya memenuhi spesifikasi yang telah

ditetapkan PT. Indolakto.

Berdasarkan hasil pengujian, hasil untuk Extranenous Matter tidak

melebihi 0,02% wt/wt, untuk pH nilainya lebih dari 5,5, penentuan Reducing

Sugar tidak melebihi 20 mg/100 gram, CaCO3 yang diperoleh kurang dari 30

mg/100 gram, kadar SO2 tidak melebihi 20 mg/Kg, Moisture dari gula berada

pada nilai 0,10% meskipun ada beberapa sampel bernilai 0,13% namun dampak

yang ditimbulkan tidak terlalu berpengaruh. Serta kandungan sukrosa pada gula

memiliki hasil 99,3%, bahkan lebih. Hal tersebut menunjukkan bahwa gula pasir

memiliki kemurnian.

Dari data yang diperoleh, maka dapat disimpulkan bahwa gula pasir

memiliki mutu yang baik, sehingga dapat digunakan untuk proses pengolahan

susu. Gula pasir yang baik dapat menghasilkan produk susu yang baik karena

parameter-parameter kritis tersebut memberikan dampak yang kecil bila bereaksi

dengan susu ketika dilakukan pencampuran.

viii


DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL……..…………………………………………...................i

LEMBAR PENGESAHAN…………………………………………………..ii

KATA PENGANTAR………………………………………………………..iii

ABSTRAK……………………………………………………………………vii

DAFTAR ISI………………………………………………………………….ix

DAFTAR TABEL …………………………………………………………....xii

DAFTAR GAMBAR........…………………………………………………....xiii

DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................xiv

BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………1

I.1. Latar Belakang Praktik Kerja Lapangan ………………………..1

I.2. Tempat Praktik Kerja Lapangan...................……………………2

I.3. Tujuan Praktik Kerja Lapangan ………………………………...3

I.3.1. Tujuan Umum …………………………………………….3

I.3.2. Tujuan Khusus …………………………………………....4

BAB II INSTITUSI TEMPAT PRAKTIK KERJA LAPANGAN………….5

II.1. Sejarah dan Pengembangan Perusahaan………....……………...4

II.2. Lokasi dan Tata Letak Pabrik..........……………………………6

II.3. Visi dan Misi Perusahaan.....…………………………………....7

II.4. Struktur Organisasi Perusahaan…………………………………7

II.5. Ketenagakerjaan………………………………………………...9

II.6. Sistem Kerja.....................................…………………………...10

ix


II.7. Sistem Pembayaran Upah Karyawan…….....…………………..10

II.8. Tunjangan dan Fasilitas Karyawan..............................................11

BAB III PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN……………..13

III.1. Latar Belakang Teori.....................……………………………..13

III.2. Pengertian Karbohidrat.………………………………………...13

III.3. Definisi Gula Pasir………….....………………………………..16

III.4. Proses Pembuatan Gula Tebu......................................................18

III.5. Reaksi Pencoklatan Pada Gula...............……………………….22

III.6. Prinsip Alat...............................................……………………...25

BAB IV BAHAN DAN CARA KERJA……………………………………....28

IV.1. Alat dan Bahan………..........…………………………...............28

IV.1.1. Alat...........................................…………………………28

IV.1.2. Bahan Kimia...........................…………………………..29

IV.2. Cara Kerja.....................................……………………………...30

IV.2.1. Pelaksanaan Sampling Bahan..........................................30

IV.2.2. Penyiapan Sampel dan Larutan Reagen..........................31

IV.2.2. Analisa Sampel…………………….…………………...33

BAB V DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN………..………….38

V.1. Data Pengamatan....…………………………………………….38

V.2. Pembahasan................................……………………………….44

V.3. Kesimpulan…….………………………………………………57

BAB VI PENUTUP..........................................................................................58

VI.1. Hasil............................................................................................58

x


VI.2. Manfaat.......................................................................................58

VI.3. Saran...........................................................................................59

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………........60

xi


DAFTAR TABEL

Tabel 1. Persyaratan Mutu Gula .................................................................17

Tabel 2. Contoh Lembar Identitas Pada Sampel..........................................30

Tabel 3. Identitas Gula Pasir Yang Diterima...............................................31

Tabel 4.A. Perbandingan Moisture (%) Sampel dan Standard........................38

Tabel 4.B. Perbandingan pH Sampel dan Standard........................................38

Tabel 4.C. Perbandingan Extraneous Matter (%) Sampel dan Standard........39

Tabel 4.D. Perbandingan Reducing Sugar (mg/100gram) Sampel

dan Standard..................................................................................40

Tabel 4.E. Perbandingan CaCO3 (mg/100gram) Sampel dan Standard.........41

Tabel 4.F. Perbandingan SO2 (mg/Kg) Sampel dan Standard.......................42

Tabel 4.G. Perbandingan Kandungan Sukrosa (%) Sampel dan Standard......43

xii


DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Sukrosa...........................................................................18

Gambar 2. Perbandingan Moisture (%) Sampel dan Standard... …………...44

Gambar 3. Perbandingan pH Sampel dan Standard ...................…………...46

Gambar 4. Reaksi Hidrolisis Sukrosa.........................................…………....47

Gambar 5. Perbandingan Extraneous Matter (%) Sampel dan Standard........48

Gambar 6. Reaksi Hidrolisis Sukrosa.............................................................49

Gambar 7. Perbandingan Reducing Sugar (mg/100gram) Sampel

dan Standard .................................................................................51

Gambar 8. Reaksi Logam dengan indikator EBT……........……...................52

Gambar 9. Reaksi Ca2+ dengan EDTA…………..........................................52

Gambar 10. Perbandingan CaCO3 (mg/100gram) Sampel dan Standard …...53

Gambar 11. Perbandingan SO2 (mg/Kg) Sampel dan Standard......................54

Gambar 12. Perbandingan Kandungan Sukrosa (%) Sampel dan Standard.....56

xiii


DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Tabel Faktor Koreksi EDTA Terhadap Reducing Sugar (%)…....61

Lampiran 2. Syarat Mutu Gula Pasir Di PT. Indolakto………..........................62

Lampiran 3. Bagan Polarimeter…….................................................................63

Lampiran 4. Struktur Quality Management PT. Indolakto………....................64

xiv


BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang Praktik Kerja Lapangan

Mahasiswa merupakan bagian yang terpenting dalam masyarakat,

dimana perannya sangat dibutuhkan dalam membangun kehidupan

bermasyarakat, khususnya untuk memajukan bangsa dan negara dengan

ilmu yang telah diserapnya dalam berbagai tingkat pendidikan. Saat ini

sudah selayaknya mahasiswa lebih mengembangkan segala potensi yang

dimilikinya sebagai bekal menuju dunia kerja di kemudian hari.

Di Era Globalisasi yang saat ini tengah dihadapi oleh seluruh

bangsa di dunia, khususnya Indonesia, sudah sepatutnya lembaga

pendidikan tinggi (universitas) menyiapkan generasi muda Indonesia yang

handal dan kompeten untuk menghadapi tantangan global tersebut.

Dengan adanya peran serta dari universitas diharapkan mahasiswa, yang

merupakan asset bangsa, dapat mengembangkan teori yang didapat dalam

perkuliahan serta mengaplikasikannya dalam kehidupan, khususnya di

dunia kerja.

Program D3 Kimia Terapan, Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam, Universitas Indonesia sebagai lembaga pendidikan

tinggi memiliki visi dan misi, yakni mewujudkan lulusan yang terampil,

berkualitas di bidang kimia, serta menjadi pusat unggulan dalam

pendidikan Ahli Madya dalam mendukung pembangunan industri. Untuk

1


2

mengimplementasikannya, pada Program Studi D3 Kimia Terapan

dilakukan Praktik Kerja Lapangan (PKL) dengan harapan mahasiswa

dapat menyiapkan dirinya untuk terjun ke lingkungan masyarakat,

khususnya masyarakat industri atau lembaga, berdasarkan bekal yang telah

diperoleh, sehingga tercipta kesinambungan antara dunia pendidikan

dengan dunia kerja yang dapat meningkatkan mutu pendidikan,

persyaratan kelulusan bagi mahasiswanya, serta mengembangkan industri

yang sudah ada ataupun mampu membangun industri baru untuk kemajuan

bersama.

I.2. Tempat Praktek Kerja Lapangan

Praktik Kerja Lapangan dilaksanakan pada:

Nama Institusi : PT. Indolakto, tbk.

Alamat : Jl. Raya Bogor, km 26,6, Kelurahan

Gandaria, Kecamatan Pasar Rebo, Jakarta

Timur.

Bidang Usaha : Industri Pengolahan Susu.

Praktik Kerja Lapangan dilaksanakan pada tanggal 7 sampai 30 Mei 2008.


3

I.3. TUJUAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Praktik Kerja Lapangan yang diselenggarakan oleh Program Studi

D3 Kimia Terapan memiliki tujuan yang meliputi:

I.3.1. Tujuan Umum

a. Mahasiswa dapat merealisasikan antara kemampuan dan

keterampilan dengan teori yang didapat selama perkuliahan

dilangsungkan ke dalam dunia kerja.

b. Meningkatkan kemampuan, keterampilan dan kreativitas

mahasiswa sebagai bekal dalam memasuki dunia kerja kelak di

kemudian hari.

c. Mengembangkan sikap profesionalisme dan disiplin dalam

bekerja serta mensosialisasikan diri pada lingkungan kerja agar

tercipta suatu hubungan yang harmonis dan dinamis.

d. Memberikan pengalaman baru bagi mahasiswa sehingga dapat

lebih mempersiapkan diri untuk memasuki dunia kerja.


4

I.3.2. Tujuan Khusus

Praktik Kerja Lapangan dilaksanakan di Laboratorium Incoming

Material PT. Indolakto untuk menganalisis secara fisika dan kimia gula

pasir yang merupakan raw material atau bahan baku untuk pembuatan

susu. Hal ini bertujuan untuk mengetahui mutu atau kualitas dari gula pasir

yang akan digunakan sebelum didistribusi dan diolah bersama bahan

lainnya. Gula pasir yang akan digunakan merupakan raw material atau

bahan dasar pemanis bagi pembuatan susu.


BAB II

INSTITUSI TEMPAT PRAKTIK KERJA LAPANGAN

II.1. Sejarah dan Pengembangan Perusahaan

PT. Indomilk, saat ini telah berganti nama menjadi Indolakto, merupakan

perusahaan yang bergerak di bidang industri pengolahan susu, didirikan dengan

Penanaman Modal Asing (PMA) berdasarkan Undang-undang No. 1 tahun 1967

dan surat Presiden Republik Indonesia No. 33/Press/II/1967. Penanaman Modal

Asing telah menyetujui permohonan izin untuk usaha bersama (joint venture)

antara Australia Dairy Product Board (ADPB) dari Australia dengan Pd dan I

Marison NV dari Indonesia. Kemudian pada tanggal 15 desember 1967,

ditandatangani akte pendirian perusahaan dengan akte notaries A. Latief no. 26

yang diberi nama PT. Australia Indonesian Milk Industries dan disingkat dengan

PT. Indomilk.

Kontrak manajemen dilakukan antara PT. Indomilk dengan Australia

Dairy Industries Ltd. (ADI), yaitu perusahaan yang tergabung dalam APB dan

mengkhususkan diri di bidang manajemen. Berdasarkan kontrak tersebut,

Australia Dairy Industries Ltd. diserahi tanggung jawab atas segi teknis dan

administrasi, sedangkan PD dan I Marison NV ditunjuk sebagai distributor hasil-

hasil perusahaan untuk seluruh Indonesia.

Pembangunan PT. Indolakto dimulai pada tanggal 1 Mei 1968, di atas

tanah seluas 3 hektar dan dengan luas bangunan 10.728 m2. Pembangunan

5


6

tersebut selesai pada bulan Juli 1969, dan pada tanggal 3 Juli 1969 PT. Indolakto

diresmikan oleh Presiden Soeharto (ketika masih menjabat sebagai Presiden).

Untuk produk utama dari PT. Indolakto adalah susu kental manis, yang

mulai dipasarkan ke seluruh Indonesia. Pada tahun 1971, PT. Indolakto

menambah jenis produksinya berupa susu pasteurisasi atau Pasteurisasi Liquid

Milk (PLM) dari bahan baku untuk es krim. Tahun 1972 diproduksi mentega

dengan merk dagang Orchid, yang terdiri dari dua jenis, yaitu Fresh Butter dan

Recombined Butter. Pada pertengahan tahun 1972, PT. Indolakto bekerjasama

dengan PT. Dairy Ville untuk memproduksi es krim dengan merk Peters.

Mulai bulan Oktober 1986, PT. Australia Indonesian Milk Industries

mengalami perubahan bentuk dari Penanaman Modal Asing (PMA) menjadi

Penanaman Modal Dalam Negeri (PMDN), sehingga PT. Indolakto bukan lagi

perusahaan antara Indonesia dan Australia. Pada tahun 1992, untuk memperluas

dan meningkatkan produksinya, PT. Indolakto mengadakan kerjasama dengan PT.

Ultra Jaya di Bandung, untuk pembuatan susu bubuk. Anak perusahaan ini diberi

nama PT. Ultrindo dibawah naungan PT. Indolakto. Salah satu produk hasil dari

pengembangan produk PT. Indolakto adalah susu steril yang dikenal dengan nama

Susu Cair Indomilk (SCI).

II.2. Lokasi dan Tata Letak Pabrik

PT. Indolakto berlokasi di Jalan Raya Bogor, Km 26,6, Kelurahan

Gandaria, Kecamatan Pasar Rebo, Jakarta Timur. Lokasi PT. Indolakto sangat

strategis, sehingga memudahkan transportasi barang-barang lokal maupun impor.


7

Selain itu, dengan adanya pabrik yang terletak di kawasan tersebut, maka dapat

membuka lapangan pekerjaan bagi masyarakat setempat.

Saat ini, PT. indolakto memiliki luas bangunan kurang lebih 10.728 m2.

yang terdiri dari kantor, laboratorium, ruang produksi, kantin, gudang, ruang ketel

uap, bengkel, ruang generator/diesel, tempat pengolahan air (water treatment),

tempat pengolahan limbah dan tempat pencucian pakaian kerja pabrik.

II.3. Visi Dan Misi Perusahaan

Setiap perusahaan memiliki visi dan misi untuk membangun dan

memajukan perusahaan tersebut. PT. Indolakto memiliki visi untuk turut

mencerdaskan anak bangsa, dan misi untuk menyediakan produk unggul yang

halal, menyehatkan, bermutu, aman dan mudah diperoleh.

II.4. Struktur Organisasi Perusahaan

Suatu perusahaan harus memiliki struktur organisasi yang jelas untuk

mengatur segala aktivitas perusahaan, sehingga kegiatan dapat berjalan dengan

lancar. PT. Indolakto merupakan PMDN. Penentuan kebijaksanaan perusahaan

tinggi di PT. indolakto dipegang oleh dewan direksi, yang merupakan pemegang

kekuasaan legislativ dalam organisasi perusahaan.

Kegiatan operasional sehari-hari PT. Indolakto dipimpin oleh Chief

Executive Officer (CEO) yang bertanggungjawab kepada para pemegang saham.

CEO dibantu oleh Deputi CEO, yang selanjutnya membawahi lima divisi, yaitu


8

divisi pabrik, divisi administrasi, divisi pemasaran, divisi penelitian dan

pengembangan serta divisi keuangan dan akunting. Masing-masing divisi dibagi

menjadi departemen-departemen yang dipimpin oleh seorang manajer yang

bertanggungjawab kepada kepala divisi. Struktur organisasi PT. Indolakto secara

lengkap terdapat pada lampiran 4.

Divisi pabrik terdiri dari departemen produksi, keteknikan dan Can line.

Departemen produksi bertugas untuk memproduksi susu kental manis, susu

pasteurisasi, mentega, susu steril dan es krim. Departemen keteknikan bertugas

menangani hal-hal yang bersangkutan dengan mesin-mesin produksi, alat

transportasi, pembangkit tenaga, alat pendingin, komunikasi dan mesin-mesin lain

yang dapat menunjang kelancaran operasional perusahaan. Departemen Can line

bertugas untuk memproduksi kaleng untuk produksi susu kental manis.

Divisi Administrasi terdiri dari departemen inventori, pelayanan umum,

ekspor-impor, logistik dan personalia. Departemen inventori bertugas mengatur

penyimpanan dan pemakaian bahan, yaitu bahan baku, bahan pembantu, bahan

pengemas dan bahan-bahan lain yang diperlukan departemen lain guna

memperlancar operasional perusahaan. Departemen pelayanan umum bertugas

menangani hal-hal yang berhubungan dengan instansi pemerintah, misalnya

Badan Urusan Logistik (Bulog), Departemen Perindustrian, Direktur Jendral

Pengawasan Obat dan Makanan (POM), tentang perizinan, dan sebagainya.

Departemen Ekspor-Impor bertugas melaksanakan penjualan ke luar negeri,

pembelian mesin dan pembelian bahan baku. Departemen Logistik bertugas

membuat perencanaan dan pelaksanaan pengadaan barang-barang (mesin, suku


9

cadang, bahan baku, pengemasan, dan sebagainya), yang diperlukan dalam

operasional perusahaan. Departemen Personalia bertugas mengatur

pendayagunaan sumber daya manusia, meliputi penerimaan pegawai, seleksi

penempatan, pemeliharaan iklim dan hubungan kerja baik, penyelenggaraan gaji

dan jaminan sistem (keamanan, pelayanan kantin, dan kebersihan).

Divisi Pemasaran terdiri dari departemen pengadaan dan distribusi, serta

pemantauan pasar. Divisi ini bertugas menjual seluruh produk perusahaan, baik ke

dalam negeri maupun luar negeri, dan berusaha mencari dan mempertahankan

pangsa pasar yang sedang dikuasai.

Divisi Keuangan dan Akunting terdiri dari departemen keuangan dan

manajemen. Tugasnya mengelola sumber dana perusahaan yang disesuaikan

dengan kebutuhan operasional perusahaan.

Divisi Penelitian dan Pengembangan (Research and Development) terdiri

dari departemen penelitian dan pengembangan, dan departemen pengawasan

mutu. Tugasnya adalah meneliti semua bahan pokok, bahan pembantu dan bahan

lainnya, sehingga tercapai barang jadi yang mempunyai standard dan layak untuk

dikonsumsi serta mengembangkan produk yang sudah ada dan menciptakan yang

belum ada sesuai dengan sasaran perusahaan.

II.5. Ketenagakerjaan

Tenaga kerja di PT. Indolakto terbagi menjadi non shift, shift pagi (1),

shift sore (2) dan shift malam (3). Karyawan kontrak memiliki sifat hubungan

kerja untuk waktu tertentu yang juga terdiri dari kerja sistem shift dan non shift.


10

Karyawan harian memiliki sifat kerja harian yang merupakan karyawan kerja

sistem shift.

II.6. Sistem Kerja

Karyawan PT. Indolakto bekerja selama lima hari dalam seminggu, mulai

dari senin sampai jumat dengan jumlah jam kerja 8 jam/hari atau 40 jam/minggu.

Karyawan administrasi bekerja dari jam 08.00-16.30 WIB, sedangkan karyawan

pabrik sesuai dngan pengatur shift yang terdiri dari tiga shift.

II.7. Sistem Pembayaran Upah Karyawan

Pembagian upah karyawan PT. Indolakto berdasarkan jabatannya di dalam

perusahaan. Pembayaran gaji bagi karyawan overtime dilakukan setiap dua

minggu, sedangkan karyawan non-overtime dilakukan setiap bulan. Pembayaran

gaji (upah biasa dan upah lembur) dilakukan pada tanggal 28 tiap bulan bagi

pekerja yang digaji secara bulanan. Bagi pekerja yang digaji secara mingguan,

pembayaran gaji dilakukan pada tanggal 10 dan 15 setiap bulannya. Karyawan

akan menerima 14 gaji dalam setahun, yang terdiri dari 12 kali gaji bulanan

ditambah 1 kali gaji untuk tunjangan hari raya dan 1 kali gaji untuk bonus

tahunan.


11

II.8. Tunjangan dan Fasilitas Karyawan

Tunjangan dan fasilitas karyawan berupa tunjangan makan siang,

transportasi antar jemput, jaminan keselamatan dan kesehatan kerja, hak cuti,

sumbangan pemakaman, sarana ibadah dan rekreasi. Sistem cuti yang ada dalam

perusahaan ini, yaitu cuti tahunan selama 12 hari kerja, cuti hamil diberikan

selama 3 bulan dan selama cuti hamil karyawan mendapat upah penuh. Selain itu,

terdapat cuti panjang selama 90 hari untuk karyawan yang telah bekerja selama 6

tahun dan kelipatannya. Cuti khusus selama 2 hari diberikan kepada karyawan

untuk urusan penting, seperti pernikahan, istri melahirkan, tertimpa musibah dan

khitanan anak.

Tunjangan berupa asuransi untuk karyawan PT. Indolakto sesuai dengan

peraturan pemerintah no. 33 tahun 1977 tentang Asuransi Tenaga Kerja (ASTEK),

yaitu:

1. Asuransi tabungan hari tua sebesar 2,5% dari gaji pokok yang dibayarkan

setiap bulannya. Uang asuransi ini dapat diambil setelah karyawan berusia

55 tahun atau akan keluar dari perusahaan.

2. Asuransi kematian dibayarkan 0,5% dari gaji pokok yang dibayarkan dari

setiap bulan.

3. Asuransi kematian dibayarkan 0,85% dari gaji pokok yang dibayarkan

setiap bulan.

Jaminan keselamatan kerja merupakan hal yang mendapatkan perhatian

besar dari perusahaan. Perusahaan menyediakan alat keselamatan dalam

bekerja berupa alat pemadam kebakaran, perlengkapan diri selama di


12

pabrik untuk melindungi diri dari bahaya, berupa sepatu karet, sarung

tangan, jas laboratorium, masker, penutup wajah, dan penutup kepala

untuk menghindari kontak langsung dengan bahan kimia, helm untuk

menghindari kepala dari benturan, serta pemberian tanda-tanda peringatan

khusus pada tempat berbahaya.


BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

III.1. Latar Belakang Teori.

III.2. Pengertian Karbohidrat. (1,2,3)

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi seluruh penduduk di

dunia. Bila dibandingkan dengan lemak dan protein, karbohidrat merupakan

sumber kalori yang murah dan mudah diperoleh. Selain itu, ada beberapa jenis

karbohidrat dapat menghasilkan serat-serat yang dibutuhkan oleh tubuh. Oleh

karena itu, keberadaan karbohidrat sangat penting, baik bagi makhluk hidup

maupun bagi zat tambahan bagi makanan dan minuman, seperti pemanis,

stabilizers, pemberi aroma dan warna ketika diproses.

Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton

atau bahan-bahan yang dapat menghasilkan senyawa-senyawa tersebut bila

dihidrolisis. Karbohidrat memiliki peran yang sangat penting. Selain berperan

bagi makhluk hidup, khususnya manusia, tetapi berperan pula bagi makanan.

Fungsi dari karbohidrat, antara lain :

1) Makanan pokok (sumber energi);

2) Lubrikasi pada sendi;

3) Unsur pelindung dan struktural;

4) Mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang

berlebihan, dan kehilangan mineral;

13


14

5) Membantu metabolisme lemak dan protein;

6) Dapat menentukan karakteristik bahan makanan, seperti warna, rasa,

tekstur, dll.

Pada tumbuhan, karbohidrat diperoleh dari sintesis CO2 dengan H2O

dengan bantuan sinar matahari, klorofil dan enzim melalui proses fotosintesis.

Reaksi :

Sinar matahari

6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6O2

klorofil, enzim

Gula yang dihasilkan kemudian disimpan sebagai amilum pada akar dan biji-

bijian, serta sebagai selulosa pada kerangka tumbuhan.

Pada manusia dan hewan, karbohidrat dibentuk dari beberapa asam amino

dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi, sebagian besar asupan karbohidrat

diperoleh dari makanan yang berasal dari tumbuhan. Sumber karbohidrat yang

merupakan makanan pokok di berbagai daerah, diperoleh dari biji-bijian,

khususnya beras dan jagung, serealia, umbi-umbian dan batang tanaman, seperti

sagu.

Karbohidrat (biasa disebut sakarida) memiliki rumus molekul Cn(H2O)n

dan secara umum dapat dikelompokkan menjadi 3, yaitu monosakarida,

oligosakarida dan polisakarida. Masing-masing kelompok tersebut memiliki jenis

yang berbeda.


15

1) Monosakarida.

Monosakarida adalah bentuk gula yang sederhana karena

merupakan unit polihidroksi aldehid (aldosa) atau keton (ketosa) tunggal

yang memiliki rumus molekul (CH2O)n. Monosakarida yang paling

sederhana terdiri dari 3 buah atom C, yaitu gliseraldehid dan

dihidroksiaseton. Untuk aldosa maupun ketosa, disisipkan gugus CHOH di

unit rantai karbonnya. Pada aldosa, penamaan dilakukan berdasarkan

jumlah karbonnya, misalnya triosa (mulai dari gliseraldehid yang memiliki

3 buah atom C sebagai penyusunnya), tetrosa, pentosa, heksosa, dan lain-

lain. Sedangkan ketosa, dimulai dengan unit penyusun sederhana, seperti

dihidroksiaseton, misalnya triulosa, kemudian dilanjutkan dengan trulosa,

pentulosa, heksulosa, dan sebagainya.

2) Oligosakarida.

Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2 sampai

10 dan biasanya larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua

molekul disebut disakarida, bila tiga molekul disebut triosa, dsb.

Disakarida terdiri atas 2 buah monosakarida yang berikatan kovalen

dengan ikatan glikosida. Gugus –OH antara gula satu berikatan dengan

atom C anomerik molekul gula yang lain. Biasanya ikatan glikosida ini

terjadi antara atom nomor 1 dengan atom nomor 4 atau dengan

melepaskan 1 mol air (hidrolisis). Ikatan glikosida jarang terjadi antara

karbon anomerik dengan karbon bernomor ganjil, tetapi dengan ikatan

karbon bernomor genap, seperti 2, 4 atau 6. Contoh disakarida:


16

Maltosa, tersusun atas 2 buah glukosa, yaitu 4-0-(α-D-

Glukopiranosil)-D-Glukopiranosa;

Sellobiosa, tersusun atas 2 buah glukosa (namun memiliki ikatan

yang berbeda dengan Maltosa), yaitu 4-0-(β-D-Glukopiranosil)-D-

Glukopiranosa;

Laktosa, tersusun atas galaktosa dan glukosa, yaitu 4-0-(β-D-

Galaktopiranosil)-D-Glukopiranosa;

Sukrosa (Sakarosa atau gula tebu), tersusun atas fruktosa dan

glukosa, yaitu β-D-Fruktofuranosil-α-D-Glukopiranosida.

3) Polisakarida.

Polisakarida merupakan polimer dari molekul-molekul monosakari

dapat berbentuk rantai lurus ataupun bercabang, serta dapat dihidrolisis

dengan enzim-enzim yang bekerja secara spesifik. Berdasarkan monomer

penyusunnya, polisakarida dapat dibedakan menjadi 2, yaitu :

Homopolisakarida

Heteropolisakarida

III.3. Definisi Gula Pasir.

Gula adalah gula kristal sakarosa kering dari tebu atau bit yang dibuat

melalui proses sulfitasi atau karbonatasi atau proses lainnya sehingga langsung

dapat dikonsumsi (SNI No. 01-3140-2001).

Standar Nasional Indonesia (SNI) telah menetapkan persyaratan mutu

untuk gula pasir, sebagai berikut:


17

Tabel 1. Persyaratan Mutu Gula (SNI No. 01-3140-2001)

Spesifikasi Satuan Syarat GKP I GKP II GKP III 1. Warna - a. Kristal % Min 90 Min 60 Min 60

b. Larutan IU Maks 250

Maks 350 Maks 450

2. Bj Larutan mm 0,8-1,2 0,8-1,2 0,8-1,2

3. Susut Pengeringan % b/b Maks 0,10

Maks 0,15 Maks 0,20

4. Polarisasi (Z, 20˚C) "Z" Min 99,6

Min 99,5 Min 99,4


Min 99,5 Min 99,4


Min 99,5 Min 99,4

7. Gula Pereduksi % b/b Maks 0,1

Maks 0,15 Maks 0,20

8. Abu % b/b Maks 0,1

Maks 0,15 Maks 0,20

9. Bahan Asing Tak Larut Derajat Maks 5 Maks 5 Maks 5 10. Bahan Tambahan Makanan (SO2) mg/kg Maks 30 Maks 30 Maks 30 11. Cemaran Logam a. Timbal (Pb) mg/kg Maks 2 Maks 2 Maks 2 b. Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2 Maks 2 Maks 2 12. Cemaran Arsen mg/kg Maks 1 Maks 1 Maks 1

Gula pasir berasal dari tanaman tebu, dimana batang tebu tersebut diolah

melalui proses tertentu, hingga diperoleh gula dengan bentuk kristal padat. Gula

tebu (sugar cane) tersusun dari 2 unit monosakarida, yaitu fruktosa dan glukosa.

Oleh karena itu, gula tebu masuk ke dalam karbohidrat golongan disakarida.

Sukrosa (sakarosa) merupakan gabungan dari fruktosa dan glukosa, yang

merupakan kandungan terbesar pada gula tebu. Sukrosa memiliki struktur,

sebagai berikut :


18

Gambar 1. Struktur Sukrosa

III.4. Proses Pembuatan Gula Tebu. (4,5)

Tebu mengalami berbagai tahapan untuk menjadi gula pasir, yaitu :

1. Pemanenan.

Pemanenan dilakukan bila tebu telah dewasa.

2. Ekstraksi.

Tebu digiling dengan menggunakan rol-rol baja. Cairan dan serat

tebu dipisahkan dalam sebuah reboiler. Pada industri lainnya digunakan

diffuser untuk pengolahan gula bit. Jus yang dihasilkan berupa cairan

kotor yang mengandung sisa-sisa tanah lahan, serat berukuran kecil, dan

ekstraksi dari daun dan kulit tanaman. Jus dari hasil ekstraksi ini

mengandung sekitar 15% gula dan serat residu (bagasse), yang

mengandung 1-2% gula, 50% air dan abu (berasal dari pasir dan bebatuan

kecil). Sebuah tebu bisa mengandung 12 hingga 14% serat, dimana untuk

setiap 50% air mengandung sekitar 25 hingga 30 ton bagasse untuk tiap

100 ton tebu atau 10 ton gula.


19

3. Pengendapan kotoran dengan kapur (Liming).

Jus dibersihkan dengan menggunakan kapur (slaked lime) yang

akan mengendapkan kotoran. Proses ini dinamakan liming. Kemudian

kotoran ini dapat dikirim kembali ke lahan. Kapur yang digunakan berupa

Kalsium hidroksida atau Ca(OH)2. Kemudian dimasukkan ke dalam

clarifier (tangki penjernih). Hasilnya berupa jus yang jernih.

4. Evaporasi.

Jus dikentalkan menjadi sirup dengan cara menguapkan air yang

terkandung di dalamnya dengan menggunakan uap panas dalam suatu

proses yang dinamakan evaporasi. Jus yang sudah jernih hanya

mengandung 15% gula, tetapi cairan (liquor) gula jenuh (yaitu cairan yang

diperlukan dalam proses kristalisasi) memiliki kandungan gula hingga

80%.

5. Kristalisasi.

Pada tahap akhir pengolahan, sirup ditempatkan ke dalam panci

yang sangat besar untuk dididihkan. Di dalam panci ini sejumlah air

diuapkan sehingga kondisi untuk pertumbuhan kristal gula tercapai.

Pembentukan kristal diawali dengan mencampurkan sejumlah kristal ke

dalam sirup untuk memancing terbentuknya kristal. Kristal-kristal ini

kemudian dipisahkan dengan menggunakan alat sentrifugasi. Larutan

induk hasil pemisahan dengan sentrifugasi masih mengandung sejumlah

gula sehingga biasanya kristalisasi diulang beberapa kali. Gula dalam jus

tidak dapat diekstrak semuanya, maka terbentuklah produk samping (by


20

product) yang manis: molasses. Produk ini biasanya diolah lebih lanjut

menjadi pakan ternak atau ke industri penyulingan untuk dibuat alkohol.

6. Penyimpanan.

Gula kasar yang dihasilkan akan membentuk gunungan coklat

lengket selama penyimpanan. karena kotor dalam penyimpanan dan

memiliki rasa yang berbeda, maka gula kasar tersebut dimurnikan kembali.

7. Afinasi (Affination).

Tahap pertama pemurnian gula yang masih kasar adalah pelunakan

dan pembersihan lapisan cairan induk yang melapisi permukaan kristal

dengan proses yang dinamakan dengan “afinasi”. Gula kasar dicampur

dengan sirup kental (konsentrat) hangat dengan kemurnian sedikit lebih

tinggi dibandingkan lapisan sirup sehingga tidak akan melarutkan kristal,

tetapi hanya sekeliling cairan (coklat). Kemudian dilakukan sentrifugasi

untuk memisahkan kristal dari sirup. Cairan yang dihasilkan dari pelarutan

kristal yang telah dicuci mengandung berbagai zat warna, partikel-partikel

halus, gum dan resin dan substansi bukan gula lainnya. Bahan-bahan ini

kemudian dikeluarkan dari proses.

8. Karbonatasi.

Tahap pertama pengolahan cairan (liquor) gula berikutnya

bertujuan untuk membersihkan cairan dari berbagai padatan yang

menyebabkan cairan gula keruh. Pada proses ini ditambahkan lime atau

Ca(OH)2 ke dalam cairan dan dialirkan gas CO2. Gas karbondioksida ini

akan bereaksi dengan lime membentuk partikel-partikel kristal halus


21

berupa kalsium karbonat yang menggabungkan berbagai padatan supaya

mudah untuk dipisahkan.

Reaksi :

Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O

Selain karbonatasi, ada pula proses pemurnian gula dengan

menggunakan lime atau Ca(OH)2 dan dialirkan gas SO2, yang dikenal

dengan sebutan Sulfitasi. Selain sebagai pemurnian, proses sulfitasi juga

berfungsi untuk pemucatan dan proses klarifikasi dengan bantuan

koagulan untuk mengendapkan makromolekul terlarut.

Reaksi :

Ca(OH)2 + SO2 CaSO3 + H2O

9. Pendidihan.

Sejumlah air diuapkan di dalam panci sampai pada keadaan yang

tepat untuk tumbuhnya kristal gula. Sejumlah bubuk gula ditambahkan ke

dalam cairan untuk mengawali/memicu pembentukan kristal. Ketika

kristal sudah tumbuh, campuran dari kristal-kristal dan cairan induk

kemudian dimasukkan ke dalam alat sentrifugasi. Kemudian dikeringkan

dengan udara panas sebelum dikemas dan atau disimpan.

10. Pengolahan sisa (Recovery).

Cairan sisa, baik dari tahap penyiapan gula putih maupun dari

pembersihan pada tahap afinasi, masih mengandung sejumlah gula yang

dapat diolah ulang. Cairan-cairan ini diolah di ruang pengolahan ulang

(recovery) yang beroperasi, seperti pengolahan gula kasar, bertujuan untuk


22

membuat gula dengan mutu yang setara dengan gula kasar hasil

pembersihan setelah afinasi. Gula yang tidak dapat seluruhnya diekstrak

dari cairan diolah menjadi produk samping, yaitu molasse murni.

III.5. Reaksi Pencoklatan Pada Gula. (1)

Karbohidrat mengalami berbagai macam jenis reaksi pencoklatan, baik

secara enzimatik ataupun non-enzimatik. Reaksi enzimatik biasa terjadi pada

buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Khusus gula

pasir (sukrosa), reaksi yang terjadi merupakan reaksi non-enzimatik. Ada tiga

macam reaksi non-enzimatik, antara lain :

1. Karamelisasi.

Bila suatu larutan sukrosa diuapkan, maka konsentrasinya dan titik

didihnya akan meningkat. Titik lebur sukrosa adalah 160˚C. Bila gula

yang telah mencair, kemudian dipanaskan terus hingga suhunya

melampaui titik leburnya, misalkan 170˚C, maka mulailah terjadi

karamelisasi sukrosa. Gula karamel biasa digunakan sebagai penambah

cita rasa.

2. Reaksi Maillard.

Reaksi Maillard merupakan reaksi khusus bagi gula pereduksi

dengan gugus amina primer. Gugus amina primer biasanya terdapat pada

bahan awal sebagai asam amino. Hasil reaksinya akan menghasilkan

bahan berwarna coklat.


23

Tahap-tahap Reaksi Maillard :

a. Suatu aldosa bereaksi dengan asam amino atau suatu gugus amino

dari protein akan menghasilkan basa Schiff.

b. Menurut Reaksi Amadori akan terjadi perubahan menjadi amino

ketosa.

c. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan

furfuraldehid.

d. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-

dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor

dan α-dikarboksil, seperti metilglioksal, asetol dan diasetil.

e. Aldehid-aldehid aktif dari c dan d terpolimerisasi tanpa

mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau

dengan gugus amino membentuk senyawa berwarna coklat yang

disebut melanoidin.

3. Pencoklatan Akibat Vitamin C.

Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan

juga dapat bertindak sebagai precusor untuk pembentukan warna coklat

non-enzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam kesetimbangan dengan

asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam

dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu

senyawa diketogulonat. Kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan

proses pencoklatan.


24

Gula pasir merupakan salah satu raw material atau bahan baku yang

digunakan sebagai pemanis untuk berbagai jenis makanan dan minuman,

khususnya dalam pembuatan susu. Di PT. Indolakto, ada 3 jenis bahan baku bagi

pembuatan susu, yaitu:

1. fresh milk (susu segar), merupakan bahan baku utama bagi susu. Susu

segar berasal dari sapi perah yang diternak. Sebelum digunakan, susu

segar mengalami pengawasan mutu agar susu segar yang akan digunakan

tidak mengandung zat-zat yang dapat membahayakan, sehingga aman bila

dikonsumsi oleh masyarakat.

2. palm oil, berfungsi sebagai penambah lemak bagi susu. Sama seperti susu

segar, palm oil yang datang pun ditampung dalam tangki dan harus

melalui pengawasan mutu agar minyak yang akan digunakan berada dalam

kondisi yang baik (tidak rusak).

3. gula pasir, berfungsi sebagai pemanis utama pada susu. Gula pasir ini

digunakan untuk semua jenis susu. Hal ini disebabkan karena gula pasir

memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dibandingkan yang lainnya. Selain

itu, gula pasir juga digunakan sebagai bahan pengawet alami untuk susu.

Pengawasan mutu gula pasir pun sangat penting agar tidak berpengaruh

bagi produk akhir (finished good).

Ketiga bahan baku di atas, sebelum diterima oleh pihak perusahaan,

dilakukan pengujian terlebih dahulu. Masing-masing bahan baku dilakukan

penyamplingan oleh Laboratorium Incoming Material. Sampel yang telah

disampling kemudian diberikan identitas lengkap dan kode sampel. Identitas


25

dicatat pada buku khusus input data raw material. Setiap bahan baku yang datang,

hendaknya diperhatikan :

1. Mengambil sertifikat hasil analisis dari industri asal bahan baku yang

dikirim dan spesifikasi.

2. Memeriksa bahan baku tersebut.

3. Analisa yang harus dilakukan terhadap bahan baku.

4. Memeriksa apakah bahan terkonsesi atau tidak.

5. Memberi kode sampel.

6. Melaporkan ketidaksesuai yang terjadi.

Tiap bahan baku memiliki parameter yang berbeda. Setelah dinyatakan

memenuhi spesifikasi yang telah ditetapkan, barulah ketiga bahan baku tersebut

diterima perusahaan. Namun bila ternyata diluar dari spesifikasi, bahan baku

tersebut ditolak (reject). Khusus untuk gula pasir, ada parameter-parameter kritis

yang perlu dianalisis dengan segera karena berhubungan dengan proses ketika

gula pasir tersebut dibuat, seperti pH, moisture (kadar air), extraneous matter,

Reducing Sugar (gula pereduksi), CaCO3, SO2, dan kandungan sukrosa.

III.6. Prinsip Alat:

1. pH Meter Metler Toledo

pH meter merupakan voltmeter elektronik yang memiliki input

tinggi dengan tipe khusus dari potensiometer, hanya saja disini

memerlukan pH absolute, sehingga sebelum penitaran pH meter harus

ditera dahulu dengan larutan dapar sebagai standar. Pada prinsipnya, alat


26

ini digunakan untuk mengukur pH suatu larutan atau sel, dimana

elektroda-elektrodanya berisi ion-ion hydrogen. pH meter mengubah

isyarat bolak-balik, kemudian digandakan dan komponen arus searah

disaring dan pada akhirnya isyarat yang telah digandakan tersebut diubah

kembali menjadi suatu meteran yang telah dikalibrasi dalam satuan pH.

Untuk pengukuran, alat ini memiliki 2 jenis elektroda, yaitu:

Elektroda pembanding

Pada elektroda ini, nilai potensial elektrodanya telah

diketahui.

Elektroda penunjuk

Potensial elektroda ini idak diketahui besar nilainya. Dalam

pengukuran pH, elektroda ini hanya menangkap aktivitas

ion H+ yang kemudian dibandingkan dengan elektroda

pembanding.

2. Polarimeter.

Polarimeter merupakan alat optik yang spesifik, yang digunakan

untuk mengukur rotasi zat aktif optik, yaitu senyawa atau zat yang

mempunyai kemampuan untuk memutar polarisasi sinar yang melewati

larutan. Penentuan keaktifan optik ini dapat dipergunakan dalam:

identifikasi, pengujian kemurnian dan penetapan kadar.

Pada prinsipnya, polarimeter mengukur sudut pemutar (sudut

rotasi) bidang polarisasi yang terjadi jika sinar dilewatkan melalui larutan

setebal 1 dm yang mengandung 1 gram zat/ml., yang diukur dengan


27

menggunakan sinar lampu Natrium dengan panjang gelombang 589,3 nm

(pada umumnya dilakukan pada suhu 20˚C). Suatu zat yang dapat

memutar bidang polarisasi disebut zat aktif optic, yaitu yang bersifat

transparan karena bentuk kristalnya atau yang dalam bentuk struktur

molekulnya mempunyai atom C kiral yang sifat pemutar bidang polarisasi.

Zat tersebut dalam polarimeter akan memutar bidang polarisasi ke kiri

(Levo) untuk fruktosa, dan akan memutar bidang polarisasi ke kanan

(Dekstro) untuk glukosa.

3. Moisture Balance.

Moisture Balance merupakan alat untuk menentukan kadar air

pada sample, baik gula pasir ataupun susu bubuk. Alat ini menggunakan

metode Infra Red. Moisture Balance memiliki dua fungsi, yaitu sebagai

neraca analitik dan oven. Sampel yang telah ditimbang ± 3 gram pada

cawan aluminium yang terdapat di dalam alat, secara otomatis akan

dipanaskan ketika alat ini ditutup. Panas yang timbul dari bagian bawah

cawan aluminium akan menguapkan air yang terkandung dalam sampel.

Besar kandungan air ini kemudian akan diubah menjadi % dan nilai

Moisture didapat pada pembacaan di layar alat tersebut.


BAB IV

BAHAN DAN CARA KERJA

IV.1. Alat dan Bahan

IV.1.1. Alat

1. Infra Red Drying Mettler LP 16

2. Balance PM 100

3. Cawan Alumunium

4. Spatula

5. Kantong plastik

6. Labu ukur 500 mL

7. Timbangan digital

8. Kertas saring lintine

9. Beaker glass 600 mL

10. Erlenmeyer 250 mL

11. pH meter

12. Bulb pipet

13. Pipet volumetrik 50 mL


15. Buret


17. Gelas ukur 100 mL

28


29

18. Labu ukur 100 mL

19. Polarimeter

20. Beaker glass 300 mL

IV.1.2. Bahan Kimia

1. Gula Pasir

2. Aquades

3. Larutan buffer pH 4,00 dan pH 7,00

4. Versenat Buffer pH 10

5. Indikator EBT

6. EDTA 0,005 M

7. NaOH 5 N

8. H2SO4 (1:3)

9. Indikator kanji 1%

10. Larutan Iodine 0.0028 N

11. Indikator Murexid

12. Pereaksi Cu-Alkali


30

IV.2. Cara Kerja

IV.2.1. Pelaksanaan Sampling Bahan

Sampling gula pasir dilakukan setiap kedatangannya di PT. Indolakto.

Data gula pasir tersebut kemudian dicatat dan dilaporkan dari divisi ware house

(inventori) ke Laboratorium Incoming Material. Petugas Laboratorium melakukan

sampling terhadap gula yang akan dianalisis. Sampling dilakukan secara random

atau acak agar diperoleh hasil yang representative. Sampel yang dikirimkan ada

beberapa ton dan diangkut dengan beberapa truk. Sampel yang dikirimkan berasal

dari beberapa perusahaan penghasil gula, antara lain PT. Permata, PT. Sentra

Usahatama Jaya, PT. Jawamanis dan PT. Angels. Namun perusahaan yang rutin

mengirimkan sampel adalah PT. Permata. Identitas sampel yang diterima

kemudian dicatat dalam logbook Incoming Material dan dibubuhi stiker pada

sampel tersebut.

Tabel 2. Contoh Lembar Identitas pada Sampel

Kode Sampel

Nama Sampel

Tanggal Sampling

Expired Date

Petugas Sampling


31

Tabel 3. Identitas Gula Pasir yang Diterima.

Kode Sampel Klien Tanggal Penerimaan

82368 PT. Permata 15 Mei 2008








IV.2.2. Penyiapan Sampel dan Larutan Reagen

IV.2.2.1 Original Filtrat Sampel 50%

Sebanyak 250 gram sampel gula pasir ditimbang kedalam beaker glass.

Sampel tersebut dilarutkan dengan aquades dan dipindahkan secara kuantitatif ke

dalam labu ukur 500 mL. Kemudian ditepatkan sampai tanda batas.

IV.2.2.2. Original Filtrat Sampel 26%

Sebanyak 26 gram sampel gula pasir ditimbang ke dalam beaker glass.

Sampel tersebut dilarutkan dengan aquades dan dipindahkan secara kuantitatif ke

dalam labu ukur 100 mL. Kemudian ditepatkan sampai tanda batas.


32

IV.2.2.3. Versenat Buffer pH 10

67,5 gram NH4Cl ditambahkan 58,3 mL Oxonia BD 0,88 dilarutkan

dengan aquades hingga volumenya 100 mL.

IV.2.2.4. Indikator EBT (Eriochrom Black T)

Sebanyak 25 gram NaCl ditambahkan dengan 250 mg EBT.

IV.2.2.5. Larutan EDTA 0,005 M

1,8612 gram EDTA dilarutkan dengan aquades dan pindahkan secara

kuantitatif ke dalam labu 1000 mL. Ditepatkan hingga tanda batas.

IV.2.2.6. Indikator Murexide

0,25 gram murexid dilarutkan dalam 50 mL air dan tambahkan 20 mL

larutan Metilen Blue.

IV.2.2.7. Pereaksi Cu-Alkali

Sebanyak 25 gram Na2CO3 + 25 gram K-Na-Tartrat dilarutkan dalam 600

mL aquades yang mengandung 40 mL NaOH 1 N.

Sebanyak 6 gram CuSO4.5H2O (terusi) dilarutkan dalam 100 mL aquades

dan campuran tersebut dimasukkan ke dalam larutan tartrat. Kemudian diencerkan

hingga volumenya 1000 mL.


33

IV.2.3. Analisa Sampel

IV.2.3.1. Penentuan Moisture (Metode Infra-Red)

Prinsip: Penentuan kandungan air (kelembaban) dari suatu sampel dapat

diketahui dengan cepat, yaitu dengan menggunakan metode infra red

dengan suhu ± 105ºC selama 3 menit.

Sampling dilakukan terhadap gula pasir dan dimasukkan ke dalam

kantong plastik. Gula dicampurkan dengan cara dikocok ( ± 20 kali) dalam

kantong plastik. Sebanyak ± 3 gram sampel gula pasir ditimbang dan ditempatkan

pada cawan alumunium yang terdapat pada alat. Kemudian ditekan tombol “start”

pada alat moisture balance, dan setelah 3 menit 10 detik, % Moisture dapat

terbaca pada layar yang ada.

IV.2.3.2. Penetapan Extraneous Matter (6)

Prinsip: Penentuan partikel asing yang tak larut pada sampel dapat diketahui

dengan cara melarutkannya dalam air, disaring dan dimasukkan ke

dalam oven. Selisih antara berat kertas saring dan endapan yang

diperoleh dengan berat kertas saring kosong dibagi dengan berat sampel

awal yang ditimbang dikalikan 100% dapat diperoleh nilai Extraneous

Matter.

Kertas saring lintine ditimbang sebagai berat kosong (awal). Larutan

original filtrat sampel disaring dengan kertas saring lintine tersebut dan filtratnya

ditampung dalam Erlenmeyer 250 mL. Filtrat ini digunakan untuk pengujian


34

berikutnya. Endapan yang ada dicuci dengan 100 mL aquades secara bertahap

(distribusi penyebaran endapan extraneous matter dalam kertas saring harus

merata). Kertas saring dikeringkan dalam oven pada suhu 105ºC selama ± 1 jam.

Setelah kering, kemudian dimasukkan dalam desikator, dan selanjutnya

ditimbang.

Perhitungan:

IV.2.3.3. Penetapan pH (7)

Prinsip: Pengukuran pH berdasarkan pengukuran aktivitas ion Hidrogen dengan

menggunakan metode potensiometrik terhadap standar primer dan

electrode pembanding.

Dilakukan adjusting (kalibrasi) pH dengan memakai larutan buffer.

Elektroda dibilas dengan aquades dan direndam dalam larutan sampel yang akan

diukur pH-nya. Pembacaan pH dari sampel dicatat pada suhu yang sesuai.

IV.2.3.4. Penetapan Kesadahan/ Total Hardness (CaCO3) (8)

Prinsip: Total Hardness dari suatu contoh larutan dapat ditetapkan dengan cara

menitar larutan tersebut dengan larutan standar EDTA 0,005 M dengan

menggunakan indikator EBT.

Dipipet 20 mL original filtrat sampel 50% ke dalam Erlenmeyer 250 mL.

Ke dalam sample tersebut ditambahkan 50 mL aquades. Diberi indikator EBT


35

secukupnya. Bila berwarna biru, maka sampel tidak perlu dititrasi (total hardness

= 0). Bila berwarna merah, maka dilakukan titrasi dengan EDTA 0,005 M sampai

biru. Untuk blanko dilakukan pengerjaan yang sama.

Perhitungan:

IV.2.3.5. Penetapan SO2 (7)

Prinsip: SO2 akan bereaksi dengan NaOH menghasilkan senyawa yang dapat

ditetapkan secara iodometri, sehingga SO2 setara dengan iod sebagai

penitar.

Sebanyak 50mL original filtrat sampel 50% dipipet ke dalam

Erlenmeyer 250 mL. Ditambahkan 100 mL aquades. Tambahkan 2 mL NaOH 5 N

dan 5 mL H2SO4 (1:3). Kemudian bubuhi 2-3 tetes indikator kanji 1%. Dititar

dengan Iod 0,0028 N hingga menjadi larutan biru pada titik akhir titrasi.

Perhitungan:


36

IV.2.3.6. Reducing Sugar (Metode Knight-Allen) (9)

Prinsip: Gula pereduksi akan mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu+ dalam larutan Cu-

Alkali. Kelebihan Cu-Alkali dititrasi dengan EDTA sampai indikator

murexid-Metilen Blue berwarna ungu.

Sebanyak 2 mL original filtrat sampel 50% dipipet ke dalam Erlenmeyer

100 mL. Ditambahkan 2 mL pereaksi Cu-Alkali. Erlenmeyer diletakkan di dalam

air mendidih (water bath) selama 5 menit. Didinginkan dan ditambahkan 50 mL

aquades. Bubuhi 1 tetes indikator Metilen Blue dan sedikit murexid, kemudian

dititar dengan menggunakan EDTA 0,005. Perubahan yang terjadi dari hijau ke

ungu.

Perhitungan:

Bila dari penetapan CaCO3 ≠ 0, maka dibutuhkan faktor koreksi. Dengan

faktor koreksi dari mL EDTA 0,005 M pada penetapan CaCO3, maka mg

reducing sugar/100 gram dapat dihitung melalui tabel (terlampir).

mL EDTA 0,005 M untuk RS= (titar untuk RS)−(faktor koreksi)


37

IV.2.3.7. Penentuan Sukrosa

Prinsip: Kadar sukrosa dapat ditentukan melalui sudut perputarannya ketika

mengalami mutarotasi. Hasil yang diperoleh merupakan kadar murni

dari sukrosa.

Original filtrat sampel 26% disaring dengan kertas saring lintine.

Filtratnya ditampung ke dalam erlenmeyer 250 mL. Alat polarimeter dipanaskan

selama ± 1 jam. Original filtrat sampel diukur dengan polarimeter, kemudian

dibaca hasil yang diperoleh pada alat tersebut.


BAB V

DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

V.1. Data Pengamatan

Tabel 4.A. Perbandingan Moisture (%) Sampel dan Standard

Kode Moisture (%)

Sampel Standard (% max) Sampel

82368 0.1 0,13 82422 0.1 0,1 82465 0.1 0,13 82469 0.1 0,13 82502 0.1 0,1 82528 0.1 0,06 82553 0.1 0,13 82598 0.1 0,1

Tabel 4.B. Perbandingan pH Sampel dan Standard

Kode pH

Sampel Standard (min) Sampel

82368 5.5 6,09 82422 5.5 5,87 82465 5.5 6,16 82469 5.5 5,69 82502 5.5 5,83 82528 5.5 6,74 82553 5.5 5,75 82598 5.5 6,54

38


39

Tabel 4.C. Perbandingan Extranenous Matter (%) Sampel dan Standard

Kode Extranenous Matter (%)

Sampel Standard (% max) Sampel

82368 0.02 0,00652 82422 0.02 0,00508 82465 0.02 0,00056 82469 0.02 0,00032 82502 0.02 0,00204 82528 0.02 0,00292 82553 0.02 0,00064 82598 0.02 0,00408

Contoh perhitungan:

Berat kertas saring lintine kosong = 0,1056 gram

Berat kertas saring lintine + isi setelah oven = 0,1172 gram

Berat sampel gula awal = 250 gram

% Extraneous Matter = (0,1172-0,1056)gram

× 100%

250 gram

= 0,00652%


40

Tabel 4.D. Perbandingan Reducing Sugar (mg/100 gram) Sampel dan Standard

Kode Reducing Sugar (mg/100 gram ) Sampel Standard (max) Sampel 82368 20 <10 82422 20 10 82465 20 <10 82469 20 20 82502 20 10 82528 20 <10 82553 20 10 82598 20 10

Contoh Perhitungan :

Volume EDTA 0,005 M untuk titrasi penentuan CaCO3 = 1,5 mL

Faktor Koreksi = [(1,5/10)-0,05] × 2 = 0,2

Volume EDTA 0,005 M saat titrasi penentuan Reducing Sugar = 7,6 mL

Volume EDTA 0,005 M untuk titrasi = (7,6-0,2) mL = 7,4 mL

Dari Tabel Faktor Koreksi EDTA Terhadap Reducing Sugar :

7,6 mL berada tepat dibawah setelah interval 6,7-7,2, maka mg/100 gram

Reducing Sugar < 10.


41

Tabel4.E. Perbandingan CaCO3 (mg/100 gram) Sampel dan Standard

Kode CaCO3 (mg/100 gram) Sampel Standard (max) Sampel 82368 30 7,5 82422 30 5,5 82465 30 8,5 82469 30 8 82502 30 2,5 82528 30 5 82553 30 5 82598 30 4


Volume EDTA 0,005 M untuk titrasi sampel Penentuan CaCO3 = 1,5 mL

Volume EDTA 0,005 M untuk titrasi blanko = 0 mL

Volume sampel yang dipipet = 20 mL

= (1,5-0) × 0,005 N × 100 × 100 × 500/20

250 gram

= 7,5 mg/100 gram


42

Tabel 4.F. Perbandingan SO2 (mg/Kg) Sampel dan Standard

Kode SO2 (mg/Kg) Sampel Standard (max) Sampel 82368 20 4.48 82422 20 3.76 82465 20 2.87 82469 20 4.12 82502 20 4.12 82528 20 5.55 82553 20 4.48 82598 20 3.76


Volume I2 0,0028 N untuk titrasi sampel = 1,25 mL

Volume I2 0,0028 N untuk titrasi blanko = 0 mL

Volume sampel yang dipipet = 50 mL

= (1,25-0) mL × 0,0028 N × 32 × 500/50

0,25 Kg

= 4,48 mg/Kg


43

Tabel 4.G. Perbandingan Kandungan Sukrosa (%) Sampel dan Standard

Kode Kandungan Sukrosa (%) Sampel Standard (min) Sampel 82368 99.3 99,7 82422 99.3 99,5 82465 99.3 99,3 82469 99.3 99,3 82502 99.3 99,3 82528 99.3 99,5 82553 99.3 99,4 82598 99.3 99,6


44

V.2. Pembahasan

V.2.1. Penentuan Moisture (Kadar Air)

Pada penentuan moisture (kadar air) digunakan alat Moisture Balance,

dimana pada alat tersebut dapat berfungsi sebagai neraca analitik dan oven. Hasil

yang diperoleh dari penentuan moisture ini, seperti contoh yang dapat dilihat dari

Tabel pengamatan 4.A dan Gambar 2. Perbandingan Moisture (%) Sampel dan

Standard.

Grafik % Moisture

0

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12

0,14

8236

882

422

8246

582

469

8250

282

528

8255

382

598

Kode sampel

% M

oist

ure

SampelGulastandar=max 0,1%

Gambar 2. Perbandingan Moisture (%) Sampel dan Standard.

Moisture yang dianalisa pada sampel memiliki hasil yang bervariasi.

Namun ada beberapa data yang melebihi spesifikasi yang telah ditetapkan.

Namun data ini masih dapat digunakan karena data tersebut masih dapat

diabaikan. Hal ini dikarenakan data tersebut tidak terlalu jauh dari spesifikasi


45

yang ada dan tidak memberikan dampak negatif yang besar terhadap proses

pencampuran dan pada produk susu tersebut. Besarnya kadar air yang diperoleh

disebabkan oleh lamanya penyimpanan dimulai dari gula pasir tersebut diproduksi

sampai pengiriman ke PT. Indolakto. Pengaruh dari air yang terkandung dalam

gula memiliki dampak terhadap rasa manis pada susu. Sedangkan pengaruh kadar

air terhadap gula itu sendiri adalah dalam hal ketahanannya (lama penyimpanan),

memiliki pengaruh yang besar. Apabila kadar airnya tinggi, maka dapat

berdampak pada ketahanan gula pasir terhadap masa penyimpanan dan dapat

menimbulkan tumbuhnya jamur pada gula, sehingga gula yang datang harus

segera diproses untuk menghindari dampak tersebut.

V.2.2. Penentuan pH

Penentuan pH dilakukan dengan menggunakan pH meter, dimana sampel

gula dilarutkan dengan aquades dan disaring dengan kertas saring. Kemudian

diukur pH larutan gula tersebut. Hasil yang diperoleh dapat dilihat dari data

pengamatan pada Tabel 4.B dan Gambar 3. Perbandingan pH Sampel dan

Standard.


46

Grafik Penentuan pH

012345678

8236

882

422

8246

582

469

8250

282

528

8255

382

598

Kode sampel

pH

SampelgulaStandar= min 5,5

Gambar 3. Perbandingan pH Sampel dan Standard.

pH semua sampel diperoleh nilai di atas 5,5 yang merupakan batas

minimum pH berdasarkan spesifikasi yang telah ditetapkan PT. Indolakto. Hal ini

menunjukkan gula yang digunakan memenuhi syarat mutu spesifikasi. Pada

suasana asam, gula (sukrosa) akan cepat terhidrolisis menjadi glukosa dan

fruktosa (Gambar 4), yang merupakan monosakarida penyusun dari sukrosa

tersebut. Dengan demikian nilai kandungan gula pereduksi akan semakin besar.

Selain itu, pH yang terlalu asam pada gula dapat berpengaruh terhadap produk

susu yang dihasilkan. Protein yang terkandung dalam susu dapat mengalami

denaturasi karena berada pada suasana asam. Karena hal itu, maka akan terjadi

pengendapan pada susu. Oleh karena itu, pH gula pasir tidak boleh kurang dari

5,5.


47

Reaksi:

Gambar 4. Reaksi Hidrolisis Sukrosa

V.2.3. Penentuan Extraneous Matter

Extraneous Matter merupakan partikel asing yang tak dapat larut dalam

air, biasa disebut sebagai pengotor. Pengotor ini didapat ketika proses pembuatan

gula pasir. Ketika proses penyaringan dilakukan, ada partikel yang terbawa

sehingga tidak tersaring seluruhnya. Selain itu, Extraneous Matter didapat karena

adanya proses pengendapan yang kurang sempurna. Partikel asing atau pengotor

ini akan tersaring pada kertas saring lintine. Kemudian kertas saring ini

dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105˚ C selama ± 1 jam. Suhu yang

digunakan sebesar 105˚ C karena air memiliki titik didih 100˚ C sehingga

diharapkan pada suhu tersebut air dapat menguap seluruhnya. Lamanya

pengovenan tidak boleh lebih dari 1 jam untuk menghindari gosongnya kertas

saring. Besar nilai Extraneous Matter pada sampel gula pasir yang diujikan dapat

dilihat dari Tabel 4.C dan Gambar 5. Perbandingan Extraneous Matter (%)

Sampel dan Standard


48

Grafik Extraneous Matter

0

0,005

0,01

0,015

0,02

0,025

8236

882

422

8246

582

469

8250

282

528

8255

382

598

Kode sampel

% E

xtra

neou

s M

atte

r

sampelgula

standar=max0,02%

Gambar 5. Perbandingan Extraneous Matter (%) Sampel dan Standard.

Proses penggilingan dan penyaringan sangat berperan dalam penentuan

Extraneous Matter ini. Berdasarkan Tabel 4.C dan Gambar 5, diperoleh hasil

Extraneous Matter yang sangat kecil bila dibandingkan dengan spesifikasi yang

telah ditetapkan. Hal ini menunjukkan bahwa gula pasir yang digunakan

memenuhi salah satu syarat mutu gula pasir. Semakin kecil nilai Extraneous

Matter yang didapat, maka gula akan semakin baik. Bila gula memiliki nilai

Extraneous Matter yang tinggi, maka susu yang dihasilkan akan keruh karena

banyak partikel pengotor ketika proses mixing dilakukan. Adanya hasil yang

bervariasi untuk pengujian ini dikarenakan dalam sebuah pabrik (industri) gula

tidak mungkin akan menghasilkan suatu produk yang akan sama hasilnya.

Meskipun telah melewati proses yang sama antara bahan baku yang satu dengan

yang lainnya, namun hal tersebut tidak dapat menjamin bahwa hasil yang didapat


49

akan sama. Melalui proses filtrasi (penyaringan) dan pengendapan yang sempurna

akan mengurangi tingginya partikel pengotor pada gula.

V.2.4. Penentuan Reducing Sugar

Sukrosa merupakan karbohidrat golongan disakarida. Sukrosa tidak

termasuk golongan gula pereduksi karena tidak memiliki –OH laktol. Hal ini

dikarenakan terbentuknya ikatan Glikosida antara glukosa dan fruktosa, yang

merupakan monosakarida penyusunnya. Sukrosa bila dihidrolisis akan

menghasilkan glukosa dan fruktosa.

Reaksi:

Gambar 6. Reaksi Hidrolisis Sukrosa

Penentuan Reducing Sugar atau gula pereduksi ini merupakan suatu

parameter kritis untuk menentukan apakah gula yang akan digunakan baik atau

tidak. Bila nilai kandungan gula pereduksi yang didapat besar, maka gula tidak

dapat digunakan. Hal ini dikarenakan semakin besarnya sukrosa terhidrolisis,

maka kandungan glukosa dan fruktosa semakin besar juga. Glukosa dan Fruktosa

merupakan gula pereduksi karena memiliki –OH laktol yang terikat pada ujung

strukturnya.


50

Mula-mula 2 mL filtrat sampel dipipet ke dalam Erlenmeyer dan

ditambahkan 2 mL larutan Cu-Alkali. Fungsi larutan ini adalah untuk

menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Larutan Cu-Alkali ini

merupakan Cu2+ dalam kompleks Tartrat. Kemudian dilakukan pemanasan dalam

air mendidih (water bath) selama lima menit untuk mempercepat reaksi hidrolisis.

Gula pereduksi pada sukrosa akan mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu+ dalam larutan

Cu-Alkali. Setelah itu, didinginkan dan ditambahkan 50 mL aquades untuk

pengenceran. Indikator yang digunakan adalah Metilen Blue dan Murexid. Saat

ditambahkan Metilen Blue, larutan sampel akan berwarna kebiruan dan akan

berubah menjadi hijau ketika ditambahkan murexid. Seharusnya indikator ini

dilarutkan menjadi satu, dimana murexid dilarutkan dalam aquades dan

ditambahkan larutan Metilen Blue. Namun indikator ini harus selalu fresh atau

segar ketika digunakan agar warna dapat terlihat dengan jelas. Karena waktu

simpannya tidak terlalu lama, maka kedua indikator ini dipisah. Setelah itu,

kelebihan Cu-Alkali inilah dititrasi dengan menggunakan EDTA 0,005 N hingga

indikator murexid-metilen blue berwarna ungu (titik akhir titrasi).

Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 4.D dan Gambar 7.

Perbandingan Reducing Sugar (mg/100 gram) Sampel dan Standard Berdasarkan

data tersebut, nilai Reducing Sugar pada gula memenuhi spesifikasi yang

ditetapkan, walaupun ada satu sampel yang hasilnya telah mencapai nilai

maksimum untuk penentuan ini. Lama dan tingginya suhu pemanasan merupakan

salah satu faktor besarnya pembentukan gula pereduksi. Oleh sebab itu, pada

pengujian sampel dipanaskan selama lima menit.


51

Grafik Reducing Sugar

0

5

10

15

20

25

8236

882

422

8246

582

469

8250

282

528

8255

382

598

Kode sampel

Red

ucin

g Su

gar

(mg/

100g

ram

) sampelgulastandar=max 20

Gambar 7. Perbandingan Reducing Sugar (mg/100 gram) Sampel dan Standard.

Tingginya kandungan gula pereduksi pada sukrosa atau gula pasir, dapat

berdampak pada susu yang dihasilkan, yaitu warna susu akan menjadi coklat

karena adanya reaksi antara protein dengan gula pereduksi (glukosa dan fruktosa),

yang dikenal dengan reaksi Maillard. Semakin tinggi nilai Reducing Sugar, maka

warna coklat yang ditimbulkan akan semakin pekat. Reaksi ini merupakan sumber

utama menurunnya nilai gizi protein pangan selama pengolahan dan

penyimpanan. Oleh karena itu, parameter ini sangat berpengaruh pada pembuatan

susu. Saat proses pembuatan susu, suhu yang digunakan untuk pemanasan tidak

terlalu tinggi. Hal ini untuk mencegah terbentuknya gula pereduksi pada gula

pasir (sukrosa) dan susu (adanya kandungan laktosa), serta menjaga protein agar

tidak terdenaturasi.


52

V.2.5. Penentuan CaCO3

Penentuan Kadar CaCO3 pada sukrosa dilakukan dengan metode titrasi

dengan menggunakan EDTA yang merupakan zat pengikat logam (sekuestran)

dengan indicator Eriochrom Black T (EBT). Mula-mula original filtrate sampel

dipipet 20 mL ke dalam Erlenmeyer. Kemudian dilakukan penambahan Versenat

Buffer sebanyak 2 mL. Fungsi Versenat Buffer adalah untuk menjaga larutan

sampel agar berada dalam keadaan basa. Hal ini bertujuan untuk untuk

memperoleh pH konstan karena larutan EDTA sangat berpengaruh pada pH.

Titrasi harus diatur pada pH 7 atau lebih sehingga indicator yang digunakan bebas

dalam bentuk Hin3- yang berwarna biru.

Dilakukan penambahan aquades 50 mL sebagai pengencer. Kemudian

ditambahkan indicator EBT. Bila larutan sampel tetap berwarna biru, maka titrasi

tidak perlu dilakukan karena nilai kesadahan (Total Hardness) nol. Sedangkan

bila sampel berubah menjadi merah, maka dilakukan titrasi hingga terjadi

perubahan warna merah menjadi biru.

Reaksi :

MIn- + HY3- HIn2- + MY2-

merah biru

Gambar 8. Reaksi Logam dengan indikator EBT

Reaksi :

Ca2+ + EDTA Ca-EDTA

Gambar 9. Reaksi Ca2+ Dengan EDTA


53

Berdasarkan Tabel 4.E dan Gambar 10. Perbandingan CaCO3 (mg/100

gram) Sampel dan Standard, hasil yang diperoleh memenuhi spesifikasi yang telah

ditetapkan dengan nilai maksimum 30 mg/100gram. Adanya kandungan CaCO3

akibat proses karbonatasi saat pembuatan gula pasir.

Grafik Penentuan CaCO3

05

101520253035

8236

882

422

8246

582

469

8250

282

528

8255

382

598

Kode Sampel

CaC

O3

(mg/

100

gram

)

gula permatastandar = 30

Gambar 10. Perbandingan CaCO3 (mg/100 gram) Sampel dan Standard.

Kandungan CaCO3 yang pada gula pasir dapat mempengaruhi kualitas

susu. Kandungan CaCO3 yang tinggi dapat mengakibatkan perubahan warna,

ketengikan, kekeruhan, perubahan rasa serta pengendapan pada susu. Hal ini

dikarenakan ion logam yang berada dalam keadaan bebas akan mudah bereaksi

dengan komponen-komponen pembentuk susu. Bila garam netral (CaCO3) berada

dalam konsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap karena daya larutnya

akan semakin berkurang. Kasein, yang merupakan protein susu, akan bereaksi

dengan Ca2+ (ion logam bebas), maka terbentuklah Ca-Kaseinat.


54

V.2.6. Penentuan SO2

Pada penentuan SO2 digunakan metode titrasi iodometri, dimana

digunakan larutan I2 sebagai penitar dan larutan kanji 1% sebagai indikatornya.

Original filtrat sampel dipipet 50 mL ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 50

mL aquades untuk pengenceran. Setelah itu dilakukan penambahan NaOH 5 N

sebanyak 2 mL dan 5 mL H2SO4 1:3. Fungsi penambahan NaOH 5 N adalah

untuk membentuk garam Na2SO3. Sedangkan fungsi H2SO4 adalah pemberi

suasana asam. SO2 dalam larutan sampel akan setara dengan iod sebagai penitar.

Berdasarkan Tabel 4.F. dan Gambar 11. Perbandingan SO2 (mg/Kg)

Sampel dan Standard diperoleh hasil yang memenuhi spesifikasi standar mutu PT.

Indolakto dengan nilai maksimum 20 mg/Kg.

Grafik Penentuan SO2

0

5

10

15

20

25

82368 82422 82465 82469 82502 82528 82553 82598Kode sampel

SO2

(mg/

Kg)

sampelgulastandar =20

Gambar 11. Perbandingan SO2 (mg/Kg) Sampel dan Standard


55

Kandungan SO2 didapat dari proses sulfitasi pembuatan gula pasir. SO2

digunakan sebagai zat pemutih dan pengawet gula pasir. SO2 di dalam tubuh akan

membentuk SO32- yang mudah bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa

yang tidak dapat difermentasikan oleh enzim mikroba. Pada produk susu,

kelebihan SO2 dapat merusak susu karena protein yang terkandung didalamnya

mengalami denaturasi akibat terlalu asam. Selain itu, SO2 bersifat karsinogenik,

sehingga bila kadar yang masuk ke dalam tubuh berada pada jumlah yang besar,

maka dapat berbahaya.

V.2.7. Penentuan Sukrosa

Sukrosa merupakan zat aktif optik yang dapat memutar bidang polarisasi.

Sukrosa dan glukosa bersifat pemutar kanan bagi cahaya berkutub dan fruktosa

bersifat pemutar ke kiri. Karena sifat pemutar kiri fruktosa lebih besar daripada

sifat pemutar ke kanan glukosa, maka sudut polarisasi akan semakin menurun dan

akhirnya reaksi akan bersifat pemutar ke kiri. Kadar sukrosa yang ditentukan,

tidak menggunakan polarisasi sebelum inverse dan sesudah inverse karena yang

dilihat adalah kadar sukrosa murni. Bukan glukosa dan fruktosanya.

Sebelum dilakukan pengukuran, dibuat larutan gula pasir 26% pada labu

100 mL. Larutan sampel kemudian disaring dengan kertas saring lintine. Setelah

itu barulah dilakukan dengan menggunakan polarimeter. Hasil yang diperoleh

dapat terlihat langsung pada layar polarimeter. Hasil yang diperoleh dapat dilihat

pada Tabel 4.G dan Gambar 12. Perbandingan Sukrosa (%) Sampel dan Standard.


56

Grafik Kandungan Sukrosa

99,1

99,2

99,3

99,4

99,5

99,6

99,7

99,8

82368 82422 82465 82469 82502 82528 82553 82598Kode sampel

% S

ukro

sa

sampelgulastandar =99,3

Gambar 12. Perbandingan Sukrosa (%) Sampel dan Standard.

Dari Grafik di atas dapat disimpulkan bahwa sampel memiliki kandungan sukrosa

yang tinggi. Hal ini dapat terlihat sampel memiliki nilai di atas daripada standar

yang ditetapkan. Semakin tinggi kandungan sukrosa, maka gula pasir semakin

murni. Dengan demikian mutu gula pasir akan semakin baik. Namun perlu

diperhatikan pula, kadar sukrosa yang terlalu tinggi dapat menyebabkan

kristalisasi dan karamelisasi. Sebaliknya, apabila kadar sukrosa terlalu rendah

dapat menyebabkan kemampuan gula sebagai pengawet dapat berkurang.


57

V.3. Kesimpulan

Berdasarkan hasil yang diperoleh setelah dilakukan analisa terhadap gula,

maka dapat disimpulkan bahwa gula pasir yang digunakan sebagai bahan baku

pembuatan susu dikategorikan memiliki mutu yang baik dan aman untuk diproses

berikutnya. Hal ini mengingat dalam pembuatan susu sangat rentan, baik

kontaminan terhadap mikroba maupun reaksi-reaksi yang dapat mengubah fungsi

dari susu itu sendiri. Oleh karena itu, pengawasan mutu dari berbagai macam

bahan baku sangat diperlukan.

Pengawasan mutu gula pasir perlu diperhatikan karena adanya keterkaitan

antara proses saat pembuatan gula dari tanaman tebu dengan proses yang akan

dihadapi saat pembuatan susu. Gula pasir bermutu baik akan memberikan hasil

yang baik pula.


BAB VI

PENUTUP

VI.1. Hasil

Setelah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan di Laboratorium Incoming

Material, PT. Indolakto, penulis memperoleh pengetahuan akan pengujian gula

pasir yang merupakan salah satu bahan baku pembuatan susu. Mutu dari gula

pasir perlu dilakukan pengawasan untuk memperoleh produk susu yang baik dan

berkualitas. Selain itu, penulis menjadi lebih mengenal berbagai metode dan cara-

cara pengawasan mutu bahan baku serta pengujian bagi susu sebelum ataupun

setelah mengalami proses hingga menjadi finished good.

VI.2. Manfaat

Penulis memperoleh manfaat setelah melaksanakan Praktik Kerja

Lapangan di PT. Indolakto, yaitu :

1. Mendapat pengalaman kerja dan merealisasikan antara teori yang didapat

dengan praktik yang dilakukan.

2. Mengetahui pengawasan mutu bahan baku dan produk akhir dalam suatu

industri.

3. Mendapat pengetahuan proses pembuatan susu.

58


59

VI.2. Saran

1. Sebaiknya disediakan Alat Pelindung Diri (APD) yang memadai serta

dilakukan pengawasan yang ketat sehingga tercipta keselamatan kerja.

2. Perlu adanya perhatian yang lebih terhadap Keselamatan dan Kesehatan

Kerja (K3).

3. Diadakan training dan pelatihan kerja yang aman dalam laboratorium

untuk menghindari kejadian berbahaya yang tidak diinginkan.

4. Hendaknya lebih meningkatkan kualitas dan kuantitas produk yang

dihasilkan.

5. Tiap personil hendaknya menjalin komunikasi yang lebih baik serta

kekeluargaan.

59


60

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia

Pustaka Utama.

2. Anonimus. 2001. Gula Kristal Putih., SNI No. 01-3140-2001. Jakarta:

Badan Standar Nasional.

3. Meyer, Lillian Hoagland. 1973. Food Chemistry. New Delhi: Affiliated

East-West Press PVT. LTD.

4. http://www.food-info.net/id/products/sugar/prodcane.htm (25 Mei 2008,

17:30)

5. http://www.sucrose.com/ (25 Mei 2008, 17:45)

6. AOAC. 1990. 15th Ed.

7. Petersville. 1980. Australian Standard.

8. AWWA/APHA. 1970. Standard Methode For Examination Of Water.

9. ICUMSA Methode, 1994.

60


61

LAMPIRAN 1

TABEL FAKTOR KOREKSI EDTA TERHADAP REDUCING SUGAR (%)

mL EDTA 0,005 M (corrected) % RS mg/100 gram RS 0.0 - 0.4 0.12 120 0.5 - 1.1 0.11 110 1.2 - 1.7 0.1 100 1.8 - 2.3 0.09 90 2.4 - 2.9 0.08 80 3.0 - 3.5 0.07 70 3.6 - 4.1 0.06 60 4.2 - 4.8 0.05 50 4.9 - 5.4 0.04 40 5.5 - 6.0 0.03 30 6.1 - 6.6 0.02 20 6.7 - 7.2 0.01 10


62

LAMPIRAN 2

SYARAT MUTU GULA PASIR DI PT. INDOLAKTO

Parameter Uji Spesifikasi

Physical

Extraneous Matter 0.02 wt/wt % max

Chemical

Moisture 0.1 % max

Calcium Carbonate 30 mg/100 gram max

SO2 20 mg/Kg max

Reducing Sugar 20 mg/100 gram max

pH (50% sol. In water) 5.5 min

Sukrosa 99.30%




Documents

PENGAWASAN MUTU GULA PASIR SECARA FISIKA- KIMIA …lib.ui.ac.id/file?file=digital/2017-10/20380105-TA1700-Novi Andriani.pdf · perkuliahan serta mengaplikasikannya dalam kehidupan,