PENGARUH SUBTITUSI JENIS VARIETAS TEPUNG PISANG

TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA PADA MIE BASAH

SKRIPSI

Sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Disusun Oleh:

TRI PURNOMONINGSIH

201210220311089

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

ii

SKRIPSI

Pengaruh Subtitusi Jenis Varietas Tepung Pisang Terhadap Sifat Fisik dan Kimia pada Mie Basah

Oleh :

TRI PURNOMONINGSIH NIM : 201210220311089

Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Nomor : E.5.b/ITP.FPP/UMM/X/2017 dan rekomendasi Komisi Skripsi

Fakultas Pertanian dan Peternakan UMM pada tanggal : dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal

iii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

HALAMAN PERSETUJUAN

Pengaruh Subtitusi Jenis Varietas Tepung Pisang Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Pada Mie Basah

Oleh : TRI PURNOMONINGSIH

NIM : 201210220311089

iv

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING

Pengaruh Subtitusi Jenis Varietas Tepung Pisang Terhadap Sifat Fisik dan

Kimia Pada Mie Basah Oleh :

TRI PURNOMONINGSIH NIM : 201210220311089

v

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertandatangan di bawahini : Nama : Tri Purnomoningsih NIM : 201210220311089 Jurusan : IlmudanTeknologiPangan Fakultas : Pertanian-Peternakan

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MenyatakanbahwaSkripsiatauKaryaIlmiah : Judul : Pengaruh Subtitusi Jenis Varietas Tepung

PisangTerhadap Sifat Fisik dan Kimia Pada Mie Basah 1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah disebutkan sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan Hak Bebas Royalti non Ekseklusif, apabila digunkan sebagai sumber pustaka.

3. Materi penelitian ini merupakan ide dari saya sendiri dan tidak mengambil atau meniru materi orang lain. Demikian pernyataan ini saya buatdengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi akademik.

vi

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis memiliki nama lengkap Tri Purnomoningsih,

akrab disapa dengan nama Ardin dilahirkan di

Tulungagung pada Tanggal 9 Maret 1993. Penulis

merupakan anak ketiga dari 3 bersaudara oleh Bapak

Badelan dan Muntamah. Penulis tinggal di Desa Bandung,

Kecamatan Bandung, Kabupaten Tulungagung.

Pendidikan formal penulis diawali saat menempuh Taman Kanak - Kanak Kartika

Kec. Bandung pada Tahun 1998-2000.Kemudian melanjutkan Pendidikan di

Sekolah Dasar SDN Bandung 1 pada Tahun 2000-2006.Pendidikan penulis setelah

itu dilanjutkan di SMP Negeri 1 Bandung pada Tahun 2006-2009.Padatahun 2009

sampai Tahun 2012 penulis melanjutkan Pendidikan Menengah Atas di SMA

Negeri 1 Gondang. Setelah itu penulis melanjutkan Pendidikan Strata Satu (S1) di

Universitas Muhammadiyah Malang mengambil jurusan IlmudanTeknologi

Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan dari tahun 2012 hingga 2017.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb

Alhamdulillahirrabbil’alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha

Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat

Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis

dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul“ Pengaruh Subtitusi

Jenis Varietas Tepung Pisang Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Pada Mie

Basah” Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah malang.

Pada Kesempatan ini penulis ingin menyampaikanucapan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak dan ibu yang selalu memberikan suport moril maupun materil hingga tak

terbatas.

2. Bapak Dr.Ir. David Hermawan, MP,IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Bapak Moch. Wachid, STP, MSc, selaku ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

4. Bapak Dr. Ir. Damat, M.P selaku Dosen Pembimbing I yang dengan sabar dan

telaten membimbing penelitian ini hingga selesai.

viii

5. Bapak Moch. Wachid, STP, MSc, selaku Dosen Pembimbing II yang dengan

sabar dan memberikan motivasi yang besar dalam penulisan ini hingga selesai.

6. Para Dosen dan Staff Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak

memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi ini.

7. Bapak Badelan dan ibu Muntamah yang selalu memberikan suport moril

maupun materil hingga tak terbatas.

8. Teman-teman kos Alana Gang 8 yang setia membantu dan mensuport dalam

proses penelitian.

9. Teman-teman (Amalia,Devi,Septi dan Cicik) yang setia selalu menjadi sahabat

dari mulai maba hingga selesai skripsi ini.

10. Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas

membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh khoiron

katsiro.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan semua pihak yang berkepentingann

terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb

Malang, Oktober2017

Penulis

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI .................................... iii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ............................ iv

SURAT PERNYATAAN ............................................................................... v

RIWAYAT HIDUP PENULIS ...................................................................... vi

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii

ABSTRAK ...................................................................................................... ix

ABSTRACK ................................................................................................... x

DAFTAR ISI ................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv

1. PENDAHULUAN ....................................................................................... xiv

1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1

1.2 Tujuan ................................................................................................. 3

1.3 Hipotesa .............................................................................................. 3

11. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 4

2.1 Pisang .................................................................................................. 4

2.2. Jenis Pisang ........................................................................................ 6

2.2.1 Raja Nangka ............................................................................ 6

2.2.2 Pisang Awak .......................................................................... 7

2.2.3 Pisang Tanduk ........................................................................ 8

2.2.4 Pisang Ambon .......................................................................... 9

2.3 Tepung Pisang .................................................................................... 10

2.4 Mie ..................................................................................................... 13

2.4.1 Standart Nasional Indonesia pada Mie Basah ......................... 16

2.5 Komposisi Mie .................................................................................... 17

2.5.1 Tepung Terigu .......................................................................... 17

x

2.5.2 Minyak Goreng ........................................................................ 17

2.5.3 Air ............................................................................................ 17

2.5.4.Garam ....................................................................................... 18

2.5.5 Telur ........................................................................................ 18

III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................ 20

3.1 Waktu dan Penelitian .......................................................................... 20

3.2 Alat dan Bahan .................................................................................... 20

3.2.1 Alat .................................................................................................... 20

3.2.2 Bahan ................................................................................................ 20

3.3 Metode Penelitian ............................................................................... 20

3.4 Kegiatan Penelitian ............................................................................ 22

3.4.1 Proses Pembuatan Tepung Pisang ............................................ 22

3.4.2 Proses Pembuatan Mie Basah ................................................... 23

3.5 Prosedur Penelitian ............................................................................ 23

3.5.1 Analisa Kadar Air ................................................................... 24

3.5.2 Analisa Kadar Abu .................................................................. 24

3.5.3 Analisa Protein ......................................................................... 24

3.5.4Analisa Kadar Lemak ........................................................................... 25

3.5.5 Analisa KadarKarbohidrat ....................................................... 26

3.5.6 Analisa Serat Pangan . ............................................................ 26

3.5.7 Analisis Mikroskopik ................................................................ 27

3.5.8 Organoleptik ........................................................................... 27

3.5.9 Tekstur ..................................................................................... 28

3.5.10 Uji Elongasi ........................................................................... 28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 30

4.1 Analisa Kimia .................................................................................... 30

4.1.1 Kadar Air .................................................................................. 30

4.1.2 Kadar Abu ................................................................................ 31

4.1.3 Kadar Protein ........................................................................... 33

4.1.4 Kadar Lemak ............................................................................. 35

4..1.5 Kadar Karbohidrat ................................................................... 36

4.1.6 Serat Kasar ................................................................................ 37

xi

4.2 Hasil Analisa Organoleptik ................................................................. 38

4.2.1 Warna ........................................................................................ 38

4.2.2 Tekstur ...................................................................................... 40

4.2.3 Aroma ....................................................................................... 42

4.3 Analisa Mikrostruktur ......................................................................... 43

4.4 Penentuan Elongasi ............................................................................ 44

4.5 Perlakuan Terbaik ............................................................................... 45

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 47

5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 47

5.2 Saran ................................................................................................... 47

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 48

LAMPIRAN ................................................................................................... 51

xii

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Hal

1. Perbandingan Kandungan gizi pada Pisang Raja Nangka, Pisang

Awak, Pisang Tanduk, dan Pisang Ambon .......................................... 5

2. Sifat Fisik dan Kimia Tepung Pisang .................................................. 11

3. Kandungan Gizi Mie Basah ................................................................. 13

4. Kandungan Gizi Tepung Terigu ........................................................... 17

5. Formulasi Pembuatan Mie Basah dengan Jenis Tepung Pisang yang

Berbeda ................................................................................................. 21

6. Formulasi Pembuatan Mie ................................................................... 22

7. Skor dan Parameter untuk Uji Organoleptik ........................................ 28

8. Rerata Kadar Air Akibat Penambahan Jenis Tepung Pisang

danProporsi tepung Pisang pada Mie Basah ........................................ 30

9. Rerata Kadar Abu Akibat Penambahan Jenis Tepung Pisang

danProporsi tepung Pisang pada Mie Basah ........................................ 32

10. Rerata Kadar Protein Akibat Penambahan Jenis Tepung Pisang dan

Proporsi tepung Pisang pada Mie Basah .............................................. 33

11. Rerata Organoleptik Warna Akibat Penambahan Jenis Tepung Pisang

dan proporsi Tepung Pisang pada Mie Basah ...................................... 39

12. Rerata Organoleptik Tekstur Akibat Penambahan Jenis Tepung

Pisang dan Proporsi Tepung Pisang pada Mie Basah .......................... 41

13. Rerata Organoleptik Aroma akibat Penambahan Jenis Varietas

Tepung Pisang dan Konsentrasi Tepung Pisang pada Mie Basa ....... 42

14. Rerata Kadar Elongasi akibat Penambahan Jenis Varietas Tepung

Pisang dan Konsentrasi Tepung Pisang pada Mie Basah ........................ 45

xiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Hal

1. Buah Pisang Raja Nangka .................................................................... 6

2. Buah Pisang Awak ............................................................................... 7

3. Buah Pisang Tanduk ............................................................................. 9

4. Buah Pisang Ambon ............................................................................. 9

5. Diagram Alir Proses Pembuatan tepung Pisang ................................... 22

6. Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Basah ........................................ 23

7. Grafik Nilai Rerata Lemak Akibat Penambahan Jenis Tepung Pisang

dan Proporsi Tepung Pisang pada Mie Basah ...................................... 35

8. Grafik Nilai Rerata Karbohidrat Akibat Penambahan Jenis Tepung

Pisang dan Proporsi Tepung Pisang pada Mie Basah .......................... 36

9. Grafik Nilai Rerata Serat Pangan Akibat Penambahan Jenis Tepung Pisang

dan Proporsi Tepung Pisang pada Mie Basah ..................................... 37

xiv

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Hal

1. Hasil Analisa Ragam Nilai Kadar Air ............................................ 51

2. Hasil Analisa Ragam Nilai Kadar Abu .......................................... 51

3. Hasil Analisa Ragam Nilai Kadar Protein ...................................... 52

4. Hasil Analisa Ragam Nilai Kadar Lemak ...................................... 53

5. Hasil Analisa Ragam Nilai Kadar Karbohidrat .............................. 53

6. Hasil Analisa Ragam Nilai Serat Pangan ....................................... 54

7. Hasil Analisa Ragam Nilai Organoleptik Elongasi ......................... 55

8. Hasil Analisa Ragam Nilai Organoleptik Warna ........................... 55

9. Hasil Analisa Ragam Nilai Organoleptik Tekstur .......................... 56

10. Hasil Analisa Ragam Nilai Organoleptik Aroma ............................ 57

11. Tabel Analisa Perlakuan Terbaik Degarmo Mie Basah dengan

Jenis Tepung Pisang dan Proporsi Tepung Pisang yang Berbeda ......... 58

12. Uji Degarmo .................................................................................... 59

13. Rangking Degarmo ......................................................................... 60

14. Gambar Analisa Pengaruh Subtitusi Jenis Varietas Tepung

Pisang Terhadap Sifat fisik dan kimia pada Mie Basah .................. 61

15. Gambar Persiapan Bahan dalam Pembuatan Mie Basah ................ 62

16. Gambar Pembuatan Tepung Pisang ................................................ 63

17. Gambar Pembuatan Mie Basah ...................................................... 64

18. Gambar hasil pembuatan Mie Basah ............................................... 65

19. Gambar Analisa Mikroskopik Mie Basah ....................................... 66

20. Uji Organoleptik ............................................................................. 68

xv

xv

DAFTAR PUSTAKA

Abidin, N.S.A. BT. 2007. Kesan Penggantian Tepung Gandum dengan Tepung Pisang Awak (Musa Paradisiaca Var. Awak)Sifat Fisikokimia dan Sensori Kuih Pau. Skripsi. Universiti Sains Malaysia. Malaysia

Acton, J.C, Ziegler, R.G, dan Burge, D.L. Jr. 1983. Functionality of muscle constituents in the prossesing of comminuted meat products, CRS Critical Review in Food Sience and Nutrition 18:99-121

Anonim. 2011. http:// Tanaman Pisang.sainituasik.wordpress.com. Diakses tanggal 31 Januari 2016.

Apriyanto,A.,D.Fardiaz,N.Lpuspitasari, Sedawati dan S. Budiyanto.,1989.Analisa Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB press.

Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta

Astawan, M. 2003. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri. Solo

Astuti S., 1989. Manfaat Buah Pisang. Sinar Tani. Bandung.

Cahyono, B. 1995. Budidaya Pisang dan Analisis Usahatani. Kanisius. Yogyakarta.

Crowther, P.C., 1979. The Processing of Banana Products for Food Use. London: Tropical Product Institute

Deman, J.M., 1997, Kimia Makanan, Bandung : Penerbit ITB.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1979. Farmakope Indonesia. Edisi ke tiga

Desrosier, Norman W. 2008. The technology of Food preservation, Third Edition (Tehnologi Pwngawetan Pangan, Edisi Ketiga).Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Elly dan Sarinah Amrullah. 1985. Flora untuk sekolah di Indonesia. Jakarta PT Pradyna Paramita. Hal. 237-239

Firmansyah, I.2012. Penentuan Ukuran dan Teknik Penyimpanan Benih Pisang kepok (Musa sp.Abb group) dari Bonggol. Bogor:Institut Pertania

Gisca, B. 2013. Penambahan Gembili Pada Flakes Jewawut Ikan Gabus sebagai Alternatif Makanan Tambahan Anak Gizi Kurang. Skripsi, Universitas Diponegoro.

Hadipernata, M. 2007. Mengolah Dedak Menjadi Minyak (Rice Bran Oil).Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

48

xvi

xvi

Hidayat, S. 2013. Pengembangan Kurikulum Baru. Bandung: PT Remaja Rosdakarya Bandung

Hidayati, N. 2013, The Impact of the School Safety Zone on Passenger Car Equivalent Values in Indonesian Urban Roads, Thesis, The University of Leeds.

Kasijadi, F., 2006. Penerapan Agribisnis Berbasis Pisang Spesifik Lokasi Pisang Mas dan Agung. Pertanian BB2TP. BPTP Jawa Timur.

Kurniawan, D.W. , T.N. Saifullah, 2009, Teknologi Sediaan Farmasi, Graha Ilmu, Yogyakarta, pp. 27-33.

Mulyanti, S. 2005. Teknologi Pangan, Trubus Agri Sarana, Surabaya.

Munarso dan Hariyanto. 2012. PerkembanganTeknologi Pengolahan Mie.Jurnal Teknologi Pangan. Balai Besar Penelitian dan Pengrmbangan Pascapanen Pertaniam.

Munizar. 1998. Pengaruh Jenis Pisang Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Pisang (Musa paradisiaca, L). Sekolah Tinggi Teknologi Pertanian. Banda Aceh

Murdiati, A dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk Semua. Edisi kedua. Jakarta: Kencana Prenadamedia Group

Mustahal, M. 2015. Uji Karbohidrat dan Kualitas Kerupuk Tepung Tapioka dengan Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) dan Buah Naga (Hylocereus costaricensis) sebagai Pewarna Alami. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Nasiru,M. 2011. Effect of Cooking Time and Potash Concentration on Organoleptic Properties of Red and White Meatdalam Ayustaningwarno, F. 2014.Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi. Graha ilmu. Yogyakarta

Oh,N.H.,Seib,P.A.,Deyoe.C,W., and Ward ,A.B.1983. Noodles.I. Measuring the textural characterisitics of dru noodles. Chereal chem 62:441

Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.a

Piliang, W.G dan S. Djojosoebagio. 1996. Fisiologi Nutrisi. Edisi Kedua. UIPress. Jakarta.

Rukmana R. 1999. Usaha Tani Pisang. Yogyakarta: Kanisius

Satuhu S., dan A. Supriyadi, 1993. Budidaya Pisang, Pengolahan dan Prospek Pasar. Penebar Swadya, Yakarta

Satuhu, S., 1994. Penangana dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Satuhu S, Supriyadi A. 2000.Pisang Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya .

49

xvii

xvii

(SNI )Standart Nasional Indonesia. 2015. Syarat Mutu Mie Basah( 2987 : 20015). Jakarta . Diakses November 2017

Soekarto., 2000. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharatara Karya Aksara, Jakarta

Subarna. 1992. Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-prinsip Teknologi Pangan Bagi Food Inspector. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Sudarmadji, S. 1997, Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi ke tiga, Liberty, Yokyakarta.

Sugito dan A. Hayati. 2006. Penambahan daging Ikan Gabus dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia Vol .8 No.2: 147-151.

Sumartono, 1981. Pisang, Bumi Restu, Jakarta.

Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Suyanti, dan Supriyadi A 2008. Pisang Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar. Jakarta : Penebar swadaya

Wahyudi. 2011. Panen pisang Sepanjang Tahun. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Widaningrum, Widowati S, Soekarto ST. 2005. Pengayaan tepung kedelai pada pembuatan mie basah dengan bahan baku tepung terigu yang disubstitusi tepung garut. J Pascapanen 2 (1): 41-48.

Widowati, S. dan Djoko S. Damardjati. 2001. Menggali Sumberdaya Pangan Lokal dan Peran Teknologi Pangan Dalam Rangka Ketahanan Pangan Nasional. Majalah Pangan No. 36/X/Januari 2001. Puslitbang Bulog. Jakarta. Hal. 3-11.

Wikipedia, 2006. Jenis Kopi. http://id. Wikipedia. ( 11 November 2018 ).

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama..

Wirakusumah, Emma S.2005. Menikmati Telur- Bergizi, Lezat dan Ekonomi. Jakarta: Gramedia.

50