Upload
hoangnguyet
View
235
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU TERHADAP
KARAKTERISTIK SENSORI DAN FISIKOKIMIA SERTA
KANDUNGAN KALORI MANTOU
THE EFFECT OF PURPLE SWEET POTATO ADDITION TO THE
SENSORY AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF
MANTOU
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Helen Novita Sari
13.70.0090
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Helen Novita Sari
NIM : 13.70.0090
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan
Konsentrasi : Nutrisi dan Teknologi Kuliner
Dengan ini menyatakan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu
Terhadap Karakteristik Sensori dan Fisikokimia serta Kandungan Kalori Mantou"
merupakan karya saya dan tidak pernah terdapat karya serupa yang diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan
saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh
orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam
daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya
merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat
hukumnya sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata
dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 16 Oktober 2017
Helen Novita Sari
(13.70.0090)
ii
RINGKASAN
Mantou adalah makanan yang berasal dari negara Cina dan tergolong dalam salah satu
jenis dim sum. Mantou merupakan produk yang dibuat dari tepung terigu, gula, yeast, air,
serta margarin putih dan dibuat melalui proses pengukusan. Mantou adalah roti kukus
hampir mirip dengan pao, bedanya mantou tidak memiliki isian di dalamnya seperti pao.
Mantou memiliki rasa yang manis dan berbentuk persegi panjang. Namun, mantou tidak
banyak diketahui oleh masyarakat seperti pao. Salah satu cara agar untuk mengenalkan
mantou pada masyarakat adalah dengan mengkombinasikannya dengan bahan pangan
lokal, yaitu ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu merupakan salah satu bahan pangan yang
mengandung banyak nutrisi, salah satunya adalah antioksidan yang baik bagi kesehatan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ubi jalar ungu
terhadap karakteristik sensori, fisikokimia, dan kandungan kalori mantou. Banyaknya
konsentrasi ubi jalar ungu yang ditambahkan dalam mantou adalah sebesar 30%, 40%,
dan 50% dari tepung terigu yang digunakan. Metode analisa yang dilakukan pada produk
mantou ubi ungu yang dihasilkan meliputi analisa sensori, analisa kimia, dan analisa fisik.
Analisa sensori dilakukan dengan metode ranking dan rating. Analisa kimia berupa
pengukuran kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, kalori, serta
aktivitas antioksidan. Analisa fisik berupa pengukuran volume pengembangan, hardness,
cohesiveness, springiness, adhesiveness, dan nilai rata-rata diameter pori. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa mantou dengan penambahan ubi jalar ungu 50% memiliki skor
tertinggi (parameter overall) dan dipilih untuk analisa proksimat serta dibandingkan
dengan kontrol. Mantou dengan penambahan ubi jalar ungu 50% mengandung kadar air
sebesar 37,82 ± 0,65%; 0,39 ± 0,00% abu; 5,45 ± 0,28% lemak; 9,83 ± 0,18% protein;
46,50 ± 0,82% karbohidrat serta 274,41 ± 1,99 kkal. Mantou kontrol mengandung kadar
air sebesar 33,39 ± 0,85%; 0,39 ± 0,01% abu; 6,62 ± 0,38% lemak; 8,78 ± 0,83% protein;
50,82 ± 1,43% karbohidrat serta 297,96 ± 3,45 kkal. Selain itu, semakin besar konsentrasi
penambahan ubi jalar ungu, maka aktivitas antioksidan semakin meningkat. Nilai
aktivitas antioksidan terbesar adalah mantou ubi ungu 50%, yaitu 16,12 ± 1,50% dan yang
terendah adalah mantou kontrol, yaitu sebesar 0,29 ± 0,03%. Volume pengembangan
akan semakin menurun dengan semakin besarnya konsentrasi ubi jalar ungu yang
ditambahkan. Hasil volume pengembangan terbesar adalah mantou kontrol, yaitu sebesar
50,87 ± 4,09% dan yang terendah adalah mantou ubi ungu 50% sebesar 21,34 ± 1,15%.
Semakin banyaknya konsentrasi penambahan ubi jalar ungu, nilai hardness dan
cohesiveness akan semakin meningkat, sedangkan adhesiveness akan menurun.
Penambahan ubi jalar ungu menyebabkan springiness menurun namun tidak berbeda
nyata antar perlakuan. Nilai rata-rata diameter pori akan semakin kecil secara nyata
dengan meningkatnya konsentrasi penambahan ubi jalar ungu.
iii
SUMMARY
Mantou is food that comes from China and belongs to one type of dim sum. Mantou is a
product made from wheat flour, sugar, yeast, water, and shortening also made through
steaming process. Mantou is one kind of steamed bread that almost similar to pao, but
mantou doesn’t have stuff inside like pao. Mantou has a sweet taste and rectangular shape.
However, mantou is not widely known like pao. One of the ways to introduced mantou to
public is to combine it with local food, which is purple sweet potato. Purple sweet potato
contains many nutrients, one of them is antioxidant that good for health. The purpose of
this research were to determined the effect of the addition of purple sweet potato to the
sensory characteristics, physicochemical, and calories content of mantou. The
concentration of purple sweet potato added in the mantou is 30%, 40%, and 50% from
the wheat flour used. Purple sweet potato mantou analyzed by sensory, chemical analysis,
and physical analysis. Sensory analysis is done by ranking and rating methods. Chemical
analysis such as measuring water content, ash content, fat content, protein content,
carbohydrates, calories, and antioxidant activity. Physical analysis in the form of
percentage of increase in volume, hardness, cohesiveness, springiness, adhesiveness, and
average of pore diameter. Reseacrh shows that the mantou added with 50% of purple
sweet potato has the highest score (overall parameter) and was chosen for proximate
analysis to be compared with the control. Mantou that added with 50% purple sweet
potato contained 37,82 ± 0,65% water content; 0,39 ± 0,00% ash; 5,45 ± 0,28% fat;
9,83 ± 0,18% protein; 46,50 ± 0,82% carbohydrates and 274,41 ± 1,99 kcal. Control
mantou contained 33,39 ± 0,85% water content; 0,39 ± 0,01% ash; 6,62 ± 0,38% fat;
8,78 ± 0,83% protein; 50,82 ± 1,43% carbohydrates and 297,96 ± 3,45 kcal. The higher
concentration of purple sweet potato, the antioxidant activity will increased. The highest
antioxidant activity value was mantou that added with 50% purple sweet potato, equal to
16,12 ± 1,50% and the lowest was control mantou, equal to 0,29 ± 0,03%. Meanwhile,
the volume of mantou will decrease as the concentration of purple sweet potato added.
The highest increased volume of mantou was control mantou, equal to 50,87 ± 4,09% and
the lowest was mantou that added with 50% purple sweet potato, equal to 21,34 ± 1,15%.
The more concentration of purple sweet potato added, the hardness and cohesiveness
value will increased while adhesiveness decreased. Springiness will also decreased but
not significant. The average of pore diameter will significantly become smaller if the
concentration of purple sweet potato added was increased.
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat kasih
karunia dan rahmat-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan
judul PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU TERHADAP
KARAKTERISTIK SENSORI DAN FISIKOKIMIA SERTA KANDUNGAN KALORI
MANTOU. Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini
tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah
sangat membantu dalam kelancaran pembuatan laporan skripsi ini. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, karena atas kebaikan dan kuasa-Nya Penulis mampu
menyelesaikan proposal ini dengan lancar,
2. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku pembimbing I dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie,
MP selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing,
memberikan saran, serta dukungan dari awal sejak Penulis melakukan penelitian
hingga akhir penulisan skripsi ini,
3. Ayah, Ibu, Kakak, dan Adik tercinta yang telah memberikan dukungan, semangat serta
materiil dalam penyusunan laporan skripsi ini,
4. Dayvelin, Chyntia, Lavenia, Yosefine, Adri, Jourdan, dan Vionna sebagai partner kerja
Penulis yang telah menemani dan memberi dukungan semangat serta selalu bersama-
sama dalam pembuatan proposal, menjalani training bersama di Crowne Plaza Hotel,
pelaksanaan penelitian di laboratorium dan dalam penyusunan laporan skripsi ini,
5. Mas Lilik dan Mas Soleh yang telah membantu, menemani baik siang dan malam, serta
memberikan arahan dan bimbingan kepada Penulis dalam pelaksanaan penelitian di
Laboratorium,
6. Priscilla dan Yoshiko yang memberikan keceriaan, dukungan dan semangat selama
penulis masih berada di bangku perkuliahan dan selama pengerjaan skripsi,
7. Fellas yang selalu memberi semangat dan dukungan doa dalam pelaksanaan penelitian
dan penyusunan laporan skripsi ini,
8. Crowne Plaza Hotel Semarang, terutama para chef yang sudah membimbing, mengajar,
dan membantu penulis dalam membuat produk mantou,
v
9. Teman-teman Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner 2013 yang selalu memberi
semangat dan dukungan, baik selama masa perkuliahan maupun saat dalam
pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini,
10. Teman-teman yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam
penulisan proposal ini yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih jauh dari
sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis, di mana hal
tersebut bukan merupakan faktor kesengajaan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran
dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap
semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para
pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 16 Oktober 2017
Penulis
Helen Novita Sari
(13.70.0090)
vi
DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................................................... i
RINGKASAN ................................................................................................................... ii
SUMMARY ...................................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iv
DAFTAR ISI ................................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... x
1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 2
1.2.1. Mantou ...................................................................................................... 2
1.2.2. Ubi Jalar Ungu .......................................................................................... 3
1.2.3. Fermentasi dan Proofing ........................................................................... 5
1.2.4. Steaming (pengukusan) ............................................................................. 5
1.2.5. Kebutuhan Kalori Individu ....................................................................... 6
1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 7
2. MATERI DAN METODE ........................................................................................... 8
2.1. Pelaksanaan Penelitian ...................................................................................... 8
2.2. Materi ................................................................................................................. 8
2.2.1. Alat ............................................................................................................ 8
2.2.2. Bahan ........................................................................................................ 8
2.3. Metode ................................................................................................................ 8
2.3.1. Preparasi Sampel Ubi Jalar Ungu ............................................................. 8
2.3.2. Preparasi Bahan ........................................................................................ 9
2.3.3. Formulasi Mantou Ubi Ungu .................................................................... 9
2.3.4. Pembuatan Mantou Ubi Ungu .................................................................. 9
2.4. Analisis Terhadap Mantou ............................................................................... 12
2.4.1. Uji Organoleptik ..................................................................................... 13
2.4.2. Uji Proksimat .......................................................................................... 13
2.4.2.1. Kadar Air ................................................................................ 13
2.4.2.2. Kadar Abu .............................................................................. 14
2.4.2.3. Kadar Protein .......................................................................... 14
2.4.2.4. Kadar Lemak .......................................................................... 15
2.4.2.5. Kadar Karbohidrat .................................................................. 15
2.4.3. Penentuan Total Kalori ........................................................................... 16
2.4.4. Uji Aktivitas Antioksidan ....................................................................... 16
2.4.5. Analisa Fisik ........................................................................................... 16
vii
2.4.5.1. Uji Volume Pengembangan .................................................... 17
2.4.5.2. Hardness (gf), Cohesiveness, Springiness (mm), dan
Adhesiveness (kgf.mm) .......................................................... 17
2.4.5.3. Nilai Rata-rata Diameter Pori ................................................. 18
2.5. Analisa Data ..................................................................................................... 18
3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................... 19
3.1. Profil Sensori Produk Mantou ......................................................................... 19
3.1.1. Ranking ................................................................................................... 19
3.1.2. Rating ..................................................................................................... 21
3.2. Proksimat dan Nilai Kalori ............................................................................... 22
3.3. Aktivitas Antioksidan ....................................................................................... 23
3.4. Analisa Fisik ..................................................................................................... 24
3.4.1. Nilai Volume Pengembangan Mantou ................................................... 24
3.4.2. Nilai Hardness (gf), Cohesiveness, Springiness (mm),
dan Adhesiveness (kgf.mm) Mantou ....................................................... 26
3.4.3. Nilai Rata-rata Diameter Pori Mantou (mm) ......................................... 27
4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 29
4.1. Karakteristik Sensori Mantou Ubi Ungu ......................................................... 29
4.2. Komposisi Kimia Mantou Ubi Ungu ............................................................... 30
4.3. Karakteristik Fisik Mantou Ubi Ungu .............................................................. 33
5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 36
5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 36
5.2. Saran ................................................................................................................. 36
6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 37
7. LAMPIRAN ............................................................................................................... 44
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Angka Kecukupan Energi yang dianjurkan untuk orang Indonesia
(per orang per hari) ............................................................................................. 6
Tabel 2. Komposisi Ubi Jalar Ungu Terhadap Tepung Terigu dan Air .......................... 9
Tabel 3. Nilai Ranking Hedonic Mantou ....................................................................... 19
Tabel 4. Nilai Rating Hedonic Mantou ......................................................................... 21
Tabel 5. Uji Proksimat dan Nilai Kalori Mantou dalam 100 gram (dry basis) .............. 22
Tabel 6. Aktivitas Antioksidan Mantou pada Berbagai Konsentrasi Ubi Jalar Ungu .... 23
Tabel 7. Volume Pengembangan (%) Mantou pada Berbagai Konsentrasi
Ubi Jalar Ungu................................................................................................... 24
Tabel 8. Hardness (gf), Cohesiveness, Springiness (mm), dan Adhesiveness
(kgf.mm) Mantou pada Berbagai Konsentrasi Ubi Jalar Ungu ........................ 26
Tabel 9. Nilai Rata-rata Diameter Pori Mantou (mm) pada Berbagai
Konsentrasi Ubi Jalar Ungu ............................................................................ 27
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Mantou Komersial .......................................................................................... 1
Gambar 2. Langkah-langkah Pembuatan Mantou Ubi Ungu ......................................... 10
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Mantou Ubi Ungu Secara Keseluruhan ... 11
Gambar 4. Diagram Alir Rancangan Analisis Mantou................................................... 12
Gambar 5. Mantou Ubi Ungu ......................................................................................... 19
Gambar 6. Diagram Jaring Nilai Ranking Hedonic pada Mantou ................................. 20
Gambar 7. Diagram Jaring Nilai Rating Hedonic pada Mantou .................................... 21
Gambar 8. Aktivitas Antioksidan (%) Mantou ............................................................... 23
Gambar 9. Volume Pengembangan (%) Mantou............................................................ 25
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Gambar Perbandingan Warna Mantou Ubi Ungu ...................................... 44
Lampiran 2. Perhitungan Total Kalori Mantou Ubi Ungu dan Kebutuhan Asupan
Mantou untuk Sarapan .............................................................................. 44
Lampiran 3. Worksheet dan Kuesioner Uji Sensori Ranking dan Rating ....................... 46
Lampiran 4. Uji Kruskal Wallis Nilai Ranking pada Parameter Warna, Rasa,
Tekstur dan Overall Mantou ..................................................................... 50
Lampiran 5. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Warna Mantou ............ 50
Lampiran 6. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Tekstur Mantou .......... 52
Lampiran 7. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Overall Mantou .......... 53
Lampiran 8. Uji Kruskal Wallis Nilai Ranking pada Parameter Warna, Rasa,
Tekstur, dan Overall Mantou .................................................................... 55
Lampiran 9. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Warna Mantou ............ 55
Lampiran 10. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Rasa Mantou ............. 57
Lampiran 11. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Tekstur Mantou ........ 58
Lampiran 12. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Overall Mantou ........ 60
Lampiran 13. Normalitas Uji proksimat dan Nilai Kalori Mantou ................................ 61
Lampiran 14. Independent Sample T-Test Uji Proksimat dan Nilai Kalori Mantou ..... 62
Lampiran 15. Normalitas Aktivitas Antioksidan Mantou .............................................. 63
Lampiran 16. Duncan Aktivitas Antioksidan Mantou.................................................... 63
Lampiran 17. Normalitas Volume Pengembangan Mantou ........................................... 64
Lampiran 18. Duncan Volume Pengembangan Mantou ................................................ 64
Lampiran 19. Normalitas Hardness, Cohesiveness, Springiness, dan Adhesiveness
Mantou ...................................................................................................... 65
Lampiran 20. Duncan Hardness, Cohesiveness, Springiness, dan Adhesiveness
Mantou ...................................................................................................... 66
Lampiran 21. Normalitas Nilai Rata-rata Diameter Pori Mantou .................................. 67
Lampiran 22. Duncan Nilai Rata-rata Diameter Pori Mantou........................................ 67