Upload
ngodang
View
214
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU, EKSTRAK
DAUN JAMBU BIJI, DAN EKSTRAK DAUN SALAM PADA
PEMBUATAN TELUR ASIN REBUS TERHADAP TOTAL BAKTERI
SELAMA PENYIMPANAN
Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
TRI YULIYANTO
H 0606071
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU, EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI, DAN EKSTRAK DAUN SALAM PADA PEMBUATAN TELUR
ASIN REBUS TERHADAP TOTAL BAKTERI SELAMA PENYIMPANAN
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
TRI YULIYANTO
H 0606071
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal: 14 April 2011 dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS. NIP. 19550520 198211 1 002
Anggota I
Ir. Windi Atmaka, MP. NIP. 19610831 198803 1 001
Anggota II
Esti Widowati, S.Si.,MP. NIP.19830505 200912 2 006
Surakarta, April 2011
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 195512171982031003
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin, Puji syukur penulis panjatkan kehadirat
Allah Subhanahu wa ta`ala yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Penambahan Ekstrak Teh Hijau, Ekstrak Daun Jambu Biji,
Dan Ekstrak Daun Salam Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Totsl
Bakteri Selama Penyimpanan”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu
syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum
Satu (S-1) pada program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk
itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
3. Ir. Nur riyadi parnanto, MS, Ir.windi atmaka, MP. Selaku pembimbing utama
dan pendamping serta Esti Widowati S.Si, MP selaku dosen penguji
4. Ayah, Ibu dan Kakak-kakak yang selalu memberi semangat dan segala
fasilitas yang diberikan kepada saya.
5. Teman-teman FP angkatan 2004, 2005, 2006, 2007 yang telah banyak
membantu dan memberi semangat selama penelitian dan penyusunan skripsi.
6. Eko, Faris, mas Lilik, Habibi, Fauzi, Agung Nasakom, Nanang, Fiqo, Hanif,
Hafid, Pak Hendro dan seluruh penghuni kos klampis ireng
7. Teman-teman yang jauh disana. Bertha Julisti, Umay Edoward, Om Rie, si
Bolang, Muh Iqbal, Abizard dll. Terima kasih atas semuanya
8. Ibu Sri Liswardani, STP, Pak Slameta, Pak Giyo, Pak Joko, terima kasih
banyak atas segala bantuannya.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
9. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama
masa perkuliahan penulis.
10. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan
memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga
skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, April 2011
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................ ii
KATA PENGANTAR .................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................... v
DAFTAR TABEL........................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................. ix
RINGKASAN...................................................................................................... x
SUMMARY......................................................................................................... . xi
I. PENDAHULUAN ..................................................................... 1
A. Latar Belakang ......................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ................................................................................. 3
C. Tujuan Penelitian ..................................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian................................................................................... 4
II. LANDASAN TEORI................................................................ 5
A. Tinjauan Pustaka .................................................................................... 5
B. Kerangka Berpikir .................................................................................. 18
C. Hipotesis................................................................................................. 18
III. METODE PENELITIAN....................................................... 19
A. Tempat dan Waktu Penelitian.............................................................. 19
B. Bahan dan Alat Penelitian.................................................................... 19
C. Tahapan Penelitian............................................................................... 20
D. Rancangan Percobaan dan Analisis Data............................................. 21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 23
A. Total Bakteri ........................................................................................ 23
B. Karakteristik Organoleptik Telur Asin ................................................ 27
1. Warna ................................................................................ 28
2. Aroma................................................................................ 29
3. Rasa................................................................................... 30
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
4. Tekstur .............................................................................. 30
5. Keseluruhan ...................................................................... 31
V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................. 32
A. Kesimpulan............................................................................................. 32
B. Saran ................................................................................................... 32
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 33
LAMPIRAN .................................................................................... 36
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Kandungan Unsur Gizi serta Kalori dalam Telur Ayam dan
Itik............................................................................................. 9
Tabel 2.2. Mutu Telur Asin (SNI-01-4277-1996)..................................... 10
Tabel 4.1. Total Plate Count (TPC) Telur Asin Rebus............................. 23
Tabel 4.2. Karakteristik Sensoris Telur Asin. .......................................... 28
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Penampang Telur dan Bagian-bagian Telur............................... 8
Gambar 2.2. Daun Jambu Biji......................................................................... 13
Gambar 2.3. Daun Salam ................................................................................ 14
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Telur Asin ....................................... 22
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Penghitungan Total Bakteri ...................................................... 36
Lampiran 2. Borang Penelitian ...................................................................... 37
Lampiran 3. Hasil Analisis SPSS versi 14 ..................................................... 38
Lampiran 4. Foto Dokumentasi Penelitian ..................................................... 40
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU, EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI, DAN EKSTRAK DAUN SALAM PADA
PEMBUATAN TELUR ASIN REBUS TERHADAP TOTAL BAKTERI SELAMA PENYIMPANAN
TRI YULIYANTO
H0606071
RINGKASAN
Telur adalah salah satu protein hewani yang bergizi tinggi. Telur dapat rusak yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga mengalami perubahan warna, rasa, aroma dan tekstur. Supaya telur menjadi awet dan mempunyai umur simpan yang lama, maka diperlukan pengawetan. Salah satu metode pengawetan telur adalah pengasinan. Pengasinan yang disertai dengan penambahan tannin akan menyebabkan telur menjadi lebih awet karena penambahan tanin menyebabkan protein yang ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutup pori-pori telur, sehingga mikroorganisme tidak dapat masuk ke dalam telur. Tanin terdapat di berbagai daun, misalnya teh hijau, daun jambu biji dan daun salam.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam pada pembuatan telur asin rebus terhadap total bakteri selama penyimpanan, mengetahui ekstrak yang mempunyai antibakteri paling baik dan mengetahui pengaruh ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam terhadap karakteristik sensoris telur asin yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam masing-masing sebanyak 3%. Pemberian ekstrak dilakukan setelah pemeraman selama 14 hari berupa perendaman selama 5 hari.
Hasil total bakteri dianalisis secara deskriptif dan hasil analisis karakteristik sensoris dianalisi dengan SPSS versi 14 for window. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam mempunyai antibakteri yang berbeda pada telur asin. Ekstrak yang paling baik dalam menghambat pertumbuhan bakteri adalah ekstrak daun jambu biji. Total total bakteri pada hari ke 20 pada telur asin kontrol sebanyak 3,4 x 109 cfu/g, pada telur asin dengan penambahan ekstrak teh hijau sebanyak 2,8 x 109 cfu/g, pada penambahan ekstrak jambu biji sebanyak 2,4 x 107 cfu/g dan pada penambahan ekstrak daun salam sebanyak 2,8 x 108 cfu/g. Hasil sensoris menunjukkan bahwa ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biij dan ekstrak daun salam mempengaruhi karakteristik sensori telur asin. Nilai kesukaan telur asin kontrol sebesar 4,03; telur asin dengan penambahan ekstrak teh hijau sebesar 3,10; telur asin dengan penambahan ekstrak daun jambu biji sebesar 3,20; dan nilai kesukaan telur asin dengan penambahan ekstrak daun salam sebesar 3,10.
Kata kunci: Daun Jambu Biji, Daun Salam, Teh Hijau, Telur Asin, Total Bakteri.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
THE EFFECT OF GREEN TEA, GUAVA LEAVES, AND SALAM LEAVES EXTRACT APPLICATION ON THE MAKING OF BOILED SALTED EGG TO
TOTAL BACTERIA DURING STORAGE
TRI YULIYANTO
H0606071
SUMMARY
Eggs are one of highly nutritious animal protein. Eggs can be damaged caused by microorganisms that change color, flavor, aroma and texture. In order to be durable and have a long shelf life, it would require preservation. One kind of methode of egg preservation is salting. Salting is accompanied by the addition of tannin which cause shelflife of the egg longer because the addition of tannins lead on the surface of the eggs shell clot and close the pores of the eggs, so that microorganisms can not enter into the eggs. Tannins is found in many leaves, such as green tea, guava leaves and salam leaves.
This study aimed to determine the effect of green tea extract, guava leaves extract and salam leaf extract in the making of boiled salted eggs to the total number of bacteria during storage. Extracts of these leaves influenced to sensory characteristics of eggs. This study used green tea extract, guava leaves extract, and salam leaf extract as much as 3%. The extracts used after curing soaking for 5 days.
The results of total bacteria analyzed descriptively and results of sensory characteristics analyzed with SPSS version 14 for window. The results showed that green tea extract, guava leaves extract, and salam leaves extracts have antibacterial activity. Guava leaves extract had the best antibacterial activity. Total bacteria on day 20 in control eggs as many as 3,4x109 cfu/g. The salted egg with green tea extract as many as 2,8x109 cfu/g, salted egg with guava extract as many as 2,4x107 cfu/g and salted egg with salam leaf extract as many as 2,8x108 cfu/g. Result of sensory analysis showed that green tea extract, guava leaves extract and salam leaves extract affected the sensory characteristics of salted eggs. Value of sensory characteristic were 4,03 for control eggs, salted eggs with the addition of green tea extract at 3,10; salted eggs with the addition of guava leaf extract 3,20; and value salted eggs with the addition of salted egg favorite salam leaf extracts of 3,10 Key words : Green Tea, Guava Leaves, Salam Leaves, Salted Egg, Total Bacteria
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu, telur mudah
diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan
pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur
terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai gizi
tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung
asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor,
sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua
lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar
60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit
karbohidrat (Sherly, 2010).
Walaupun memiliki kandungan gizi tinggi, telur mudah rusak akibat
bakteri, antara lain Salmonella sp., bahan kimia dari limbah, dan benturan
atau gesekan. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan
lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan
yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur
pecah (Sutrisno, 1991).
Kerusakan pertama pada telur berupa kerusakan alami (pecah, retak).
Udara yang keluar dari dalam telur membuat derajat keasaman naik serta
keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih
telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula
disebabkan oleh masuknya mikroorganisme ke dalam telur, yang terjadi
ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama
disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur (Sherly, 2010).
Kerusakan pada telur perlu diperkecil supaya telur tersebut dapat
disimpan dalam waktu yang cukup lama. Salah satu langkah yang dapat
dilakukan adalah dengan cara pengawetan. Pengawetan bertujuan untuk
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
mempertahankan mutu telur, bukan memperbaiki mutu. Prinsip pengawtan
adalah mencegah penguapan kandungan air (H2O) dan karbondioksida (CO2)
yang telah ada dalam telur, serta memperlambat kegiatan dan perkembangan
mikroba. Ada beberapa cara pengawetan telur antara lain dengan cara
pengasinan atau penggaraman, dibuat tepung, dan dibuat pindang. Cara yang
paling banyak dilakukan adalah dengan cara pengasinan menggunakan garam
yang dicampur dengan batu bata merah halus. Selain itu juga dapat dilakukan
dengan menggunakan abu maupun perendaman dalam larutan garam. Selain
memberi rasa asin, garam juga berfungsi sebagai pengawet. Garam yang
meresap ke dalam telur akan berfungsi sebagai antiseptik dan pengendali
mikroorganisme penyebab pembusukan. Garam akan mengurangi kelarutan
oksigen hingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya
terhambat serta garam dapat menyerap air. Adanya air di dalam bahan
makanan dapat menyebabkan bahan makanan tersebut cepat rusak oleh
beragam mikroorganisme yang memanfaatkannya sebagai tempat
perkembangbiakan. Garam juga dapat menghambat bekerjanya enzim
proteolitik, yaitu enzim yang menguraikan protein. Dengan demikian, protein
di dalam telur akan terpelihara kualitasnya (Pramita, 2009).
Pembuatan telur asin dapat menggunakan telur bebek maupun telur
ayam tetapi yang sering digunakan adalah telur bebek karena kulit
cangkangnya tebal bila dibuat telur asin dan rasanya lebih enak. Selain itu,
dengan cara penggaraman atau pengasinan untuk mengawetkan telur ada juga
salah satu cara untuk mengawetkan telur yaitu dengan pengasinan dan
dilakukan perendaman dalam ekstrak teh hijau. Dengan cara ini maka telur
akan semakin awet dan memiliki daya simpan yang lebih lama, bila
dibandingkan dengan cara pengasinan saja. Sebab dalam ekstrak teh hijau
terdapat kandungan tanin yang berfungsi sebagai pengawet telur asin, selain
itu juga dapat memberi warna yang menarik pada telur asin yang dihasilkan
(Hartoyo, 2003). Pengasinan yang disertai dengan penambahan tanin juga
dapat mencegah penguapan air pada telur serta mencegah masuknya bakteri
maupun kapang pada telur. Tanin bersifat menyamak kulit telur sehinga
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
memperpanjang umur simpan telur. Penambahan tanin tersebut menyebabkan
protein yang ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutup pori-pori
telur, sehingga telur menjadi lebih awet dan dapat meningkatkan cita rasa
telur asin yang dihasilkan.
B. Perumusan masalah
Telur supaya memiliki daya simpan lebih lama dan aman dari
gangguan mikroorganisme, perlu diawetkan. Salah satu caranya yaitu melalui
penggaraman, dengan mengolahnya menjadi telur asin. Penggaraman, selain
memberi cita rasa khas, garam akan mengurangi kelarutan oksigen hingga
bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya terhambat serta garam
dapat menyerap air. Adanya air di dalam bahan makanan dapat menyebabkan
bahan makanan tersebut cepat rusak oleh beragam mikroorganisme yang
memanfaatkannya sebagai tempat perkembangbiakan.
Cara lain yang dapat digunakan untuk pengawetan telur adalah
pengasinan yang disertai dengan penambahan tanin. Hal ini dimungkinkan
karena tanin dari bahan nabati dapat menyamak kulit telur sehingga dapat
mengurangi penguapan air pada telur (Fardiaz, 1992).
Tanin adalah senyawa kimia komplek yang terdiri dari senyawa
polifenol yang tersebar luas pada daun da buah yang belum masak. Menurut
(Nadjeeb, 2010) kegunaan Tanin antara lain sebagai pelindung pada
tumbuhan pada masa pertumbuhan bagian tertentu pada tanaman, efek
terapinya sebagai adstrigensia pada jaringan hidup, sebagai pengawet dan
penyamak kulit, reagensia di laboratorium, untuk deteksi gelatin, protein dan
alkaloid. Selain terdapat pada teh, tanin terdapat pada daun jambu biji dan
daun salam.
Dari uraian di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut :
1. Apakah ada pengaruh penambahan ekstrak daun teh hijau , ekstrak daun
jambu biji, dan ekstrak daun salam pada pembuatan telur asin rebus
terhadap jumlah bakteri selama penyimpanan.
2. Ekstrak kstrak apakah yang mempunyai daya antibakteri paling tinggi
pada pembuatan telur asin.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
3. Apakah ada pengaruh penambahan ekstrak daun teh hijau , ekstrak daun
jambu biji, dan ekstrak daun salam pada pembuatan telur asin rebus
terhadap karakteristik sensoris telur asin.
C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini antara lain :
1. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak teh hijau, ekstrak daun
jambu biji, dan ekstrak daun salam terhadap total bakteri telur asin
selama penyimpanan.
2. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak yang mempunyai
antibakteri paling tinggi.
3. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak teh hijau ekstrak, daun
jambu biji, dan ekstrak daun salam terhadap karakteristik sensoris
telur asin rebus.
D. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah
yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di
bidang pangan. Khususnya tentang manfaat tanin sebagai antibakteri pada
telur asin.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein
13 %, lemak 12%, serta mineral dan vitamin. Nilai tertinggi telur terdapat
pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esemsial
yang dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium dan
vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat
pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari
seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan dan sedikit
karbohidrat (Ginting 2007).
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis
digunakan, tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Kegunaan yang
paling umum untuk lauk pauk. Tetapi terkadang telur digunakan sebagai
campuran atau ramuan obat-obatan tradisional. Dari segi lain, dipandang
dari sudut pengolahn bahan makanan, telur merupakan bahan makanan
yang banyak mengandung peranan di dalam membantu mencukupi
kebutuhan gizi, terutama protein. Telur kaya dengan protein yang sangat
mudah dicerna. Dalam berbagai hal baik sekali untuk menolong
penderita penyakit, untuk substitusi makanan anak-anak, dan digunakan
sebagai pelengkap pemenuhan kebutuhan protein.
Kebanyakan telur di Indonesia diperdagangkan tanpa pengolahan
terlebih dahulu. Kesukaran-kesukaran dalam pengolahan/penanganan
telur diantaranya karena sifat-sifatnya yang sangat karakteristik. Menurut
(Hadiwoyoto dkk, 1983), sifat-sifat yang penting diketahui adalah
a. Kulit telur sangat mudah pecah, retak dan tidak dapat menahan
tekanan mekanis yang besar, sehingga telur tidak dapat diperlakukan
secara kasar pada suatu wadah.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
b. Telur tidak mempunyai bentuk ukuran yang sama besar, sehingga
bentuk elipsnya memberikan masalah untuk penanganan secara
mekanis dalam suatu sistem yang kontinyu.
c. Udara kelembapan relatif dan suhu, dapat mempengaruhi mutunya
terutama kuning telur dan putih telurnya dan menyebabkan
perubahan-perubahan secara kemis dan bakteriologinya
Telur mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan yaitu:
a. Kulit telurnya mudah pecah atau kalau terkena tekanan, pukulan,
atau benturan keras. Oleh karena itu harus diperlakukan secara hati-
hati.
b. Isinya mudah menjadi encer dan atau busuk, apabila disimpan
(diletakkan) pada tempat yang panas atau terlalu basah
Telur mempunyai banyak kegunaan antara lain
a. Lauk pauk sesudah direbus, digoreng, didadar atau dibuat sayur.
b. Dalam bentuk segar merupakan bahan yang penting untuk
pembuatan roti dan kue lainnya.
c. Kuning telurnya merupakan bahan yang diperlukan untuk pembuatan
es krim.
d. Sering digunakan untuk campuran obat-obatan tradisional.
e. Dapat dibuat awet, misalnya telur asin,telur pindang dan acar telur.
Menurut Suharno dan Amri (2000), telur merupakan bahan
makanan yang bernilai gizi tinggi. Dibandingkan dengan telur ayam telur
itik mengandung protein, kalori dan lemak yang lebih tinggi. Secara
umum kualitas telur itik komsumsi yang baik dapat dilihat berdasarkam
ciri fisik berikut
a. bentuk telur oval dengan salah satu ujung tumpul dan ujung lainnya
runcing.
b. Warna kulit telur hijau.
c. Berat telur berkisar antar 60 -70 g
d. Keadaan kulit telur masih utuh dan halus.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
Menurut Suprapti (2002), banyak jenis telur unggas yang
dijumpai di sekitar kita. Namun, secara umum, ada 5 macam telur unggas
yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu telur ayam
kampung, ayam ras, itik/bebek, entog, dan puyuh.
a. Telur Ayam Kampung.
Umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan, dengan berat
berkisar antara 25-35 g per butir.
b. Telur Ayam Negeri/Ras
Umumnya berwarna cokelat pastel hingga cokelat merah, dengan
berat berkisar antara 50-70 g per butir.
c. Telur Itik/Bebek
Umumnya berwarna biru hijau, dengan berat berkisar antara 70-
80 g per butir.
d. Telur Entog
Umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara 70-80 g
per butir.
e. Telur Puyuh
Umumnya berwarna putih bertotol-totol cokelat kehitaman, dengan
berat ± 10 g per butir.
Secara umum telur terdiri atas 3 komponen pokok yaitu kulit telur
atau cangkang (± 11% dari berat total telur), putih telur (± 57% dari berat
total telur), dan kuning telur (± 32% dari berat total telur). Adapun
bagian-bagian telur secara rinci dapat dilihat pada Gambar 2.1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
Gambar 2.1. Penampang telur dan bagian-bagian telur
Keterangan gambar (Suprapti, 2002) :
1. Kulit luar (shell) dengan lapisan tipis dibagian luar (mucus).
2. Selaput tipis yang menempel pada shell dan selaput tipis lain yang
melekat pada putih telur (membrane).
3. Lapisan putih telur (egg white) pada 2 tempat, dekat dengan kulit (3a)
dan yang dekat dengan kuning telur (3b) kondisinya lebih encer.
4. Lapisan putih telur kental (diapit 2 lapisan putih telur encer)
5. Kuning telur (yolk).
6. Titik benih (lembaga) atau germ spot.
7. Tali pengikat kuning telur (chalazeae).
8. Rongga udara (air space)
9. Lapisan luar kuning telur (vitellin).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
Tabel 2.1. Kandungan Unsur Gizi serta Kalori dalam Telur Ayam dan Itik
Kadar per 100 g Bahan No.
Unsur Gizi Putih Telur Ayam
Kuning Telur Ayam
Putih Telur Itik
Kuning Telur Itik
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Energi (kal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg)
46.00 87.80 10.80
0 0.80 0.60 6.00 17.00 0.20
0 0.01
355.00 49.40 16.30 31.90 0.70 1.70 1470
586.00 7.20
600.00 0.27
47.00 87.80 11.00
0 0.80 0.40 21.00 20.00 0.10
0 0.01
377.00 47.00 17.00 34.00 0.80 1.20
150.00 400.00 1.00
861.00 0.60
Sumber : Daftar Analisis Bahan Makanan, Fak. Kedokteran UI, Jakarta; 1992 dalam Suprapti (2002).
2. Telur Asin
Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara
diasinkan. Telur yang telah diasinkan tersebut, selanjutnya dapat
dibiarkan atau disimpan dalam keadaan mentah ataupun matang
(direbus). Telur asin yang berkualitas baik memiliki ciri-ciri rasa asin
yang cukup (pemeraman selama 7-10 hari) dan memiliki kuning telur
yang berwarna kemerah-merahan dan terkesan berpasir (Suprapti, 2002).
Menurut Warsito dan Rohaeni (2005), telur asin adalah telur itik
yang diolah dalam keadaan utuh. Kandungan garam di dalam telur dapat
menghambat perkembangan mikroorganisme dan sekaligus memberikan
aroma yang khas, sehingga telur dapat disimpan dalam waktu yang relatif
lama
Ada beberapa cara pengasinan telur itik, tetapi pada dasarnya
dapat dibagi 2, yaitu cara basah dan cara kering. Cara basah yaitu dengan
merendam telur itik dalam larutan garam jenuh, sedangkan cara kering
yaitu dengan menggunakan bahan pembungkus, baik dari bahan tanah
liat, bubuk bata atau menggunakan garam atau bahan kain yang telah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
dicampur dengan garam. Selain menggunakaan garam, pembuatan telur
asin menggunakan campuran bahan lain seperti kapur, gula merah,
sendawa arak dan bahan lainnya. Pembuatan telur asin yang dicampur
dengan bahan-bahan tersebut mempunyai rasa yang lebih enak, kuning
telur lebih berminyak dan tidak berbau anyir
Telur asin yang dikenal sehari-hari merupakan telur itik yang
paling populer di masyarakat indonesia. Menurut (Suharno dan Amri,
2000), pengasinan sebenarnya merupakan upaya pengawetan, tetapi
mempunyai nilai tambah dalam hal rasa. Berikut ini beberapa manfaat
pengasinan telur asin, antara lain
a. Nilai gizi telur dapat dipertahankan dalam waktu yang relatif lama.
b. Nilai jual telur dapat ditingkatkan.
c. Praktis dalam menghidangkan.
Telur itik yang akan diasinkan harus memenuhi beberapa persyaratan
sebagai berikut
a. Telur masih segar dan baru.
b. Telur harus bersih dari kotoran.
c. Kulit telur masih utuh dan tidak retak
Tabel 2.2. Mutu Telur Asin (SNI-01-4277-1996).
No Jenis uji Satuan Persyaratan 1. 1.1 1.2 1.3 2. 3.
Keadaan Bau Warna Kenampakan Garam Cemaran mikroba Sallmonella Staphyloccocus aureus
- - - b/b % Koloni 25 /g Koloni
normal normal normal Min. 2,0 negatif < 10
Sumber : Badan Standarisasi Nasional tahun 1996.
3. Teh
Komoditas teh dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh (Camellia
sinensis) melalui proses pengolahan tertentu. Secara umum berdasarkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
cara/proses pengolahnya, teh dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis
yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam. Teh hijau dibuat dengan cara
menginaktifasi enzim oksidase/fenolase yang ada dalam pucuk daun teh
segar, dengan cara pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas,
sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin teh. Sementara, teh oolong
dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah
proses rolling/penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan
proses fermentasi. Oleh karena itu, teh oolong disebut sebagai teh semi-
fermentasi, yang memiliki karakteristik khusus dibandingkan teh hitam
dan teh hijau. Menurut Hartoyo (2003), Senyawa yang ada di teh
diantaranya
a. Katekin teh
Katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam
kelas flavanol. Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi untuk
masing-masing jenis teh. Adapun katekin teh yang utama adalah
Epicathecin (EC), Epicathecin galat (ECG), Epigalochatechin dan
Epichatecin gallate (EGCG). Katekin teh memiliki sifat tidak
berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat
pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk
didalamnya warna, rasa dan aroma secara langsung maupun tidak
langsung, dihubungkan dengan modifikasi pada katekinini.
Misalnya degalloasi dari katekin ester menjadi katekin nonester
dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau
b. Flavanol
Flavanol utama yang terdapat didalam daun teh adalah
querecetin, kaemferol dan myricetin terutama dalam bentuk
glikosidanya (berikatan dengan molekul gula) dan sedikit dalam
bentuk aglikonnya. Jumlah Flavanol teh ini bervariasi tergantung
pada beberapa hal, misalnya suhu dan cara ekstrasi yang
digunakan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
c. Theaflavin dan Thearubigin
Dalam proses pembuatan teh hitam, katekin dioksidasi
secara enzimatis membentuk pigmen teh hitam yaitu Theaflavin
dan Thearubigin. Secara garis besar, terdapat empat jenis
theaflavin yaitu theaflavin, theaflavin3-gallate, theaflavin3`-gallate,
dan 2,3`-digallate, yang terbentuk karena adanya reaksi yang
terjadi antara quinon (turunan katekin) dengan gallokatekin.
Jumlah theaflavin dan thearubigin dalam teh hitam masing-masing
berkisar antara 0,3% - 2% dan 10% - 20% (berat kering).
Keduanya berkontribusi terhadap sifat seduhan terhadap teh hitam,
seperti pada warna, strength, dan body.
d. L-Theamin
Selain senyawa flavonoid, terdapat satu senyawa bioaktif
dalam teh yang memiliki manfaat bagi tubuh, yaitu L-Theamin. L-
Theamin adalah sebuah asam amino yang unik pada tanaman teh
dan merupakan komponen utama yang bertanggungjawab terhadap
exotic taste (disebut umami). Senyawa ini ditemukan pada tanaman
teh, serta pada jamur Xeromonas badius dan spesies tertentu dari
genus Camelia. Jumlah L-theamin dalam daun teh berkisar antara
1% - 2% (berat kering). L-theamin ini terdapat dalam bentuk bebas
(nonprotein) dan merupakan komponen asam amino utama dalam
teh, dengan jumlah yang lebih dari 50%dari total asam amino
bebas.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
4. Jambu biji
Klasifikasi dari tanaman jambu biji (Psidium guajava L.) menurut
Benson (1957) adalah sebagai berikut
Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae
Class : Dicotyledoneae Ordo : Myrtales Famili : Myrtaceae Genus : Psidium
Species : Psidium guajava L. Gambar 2.2. Daun Jambu Biji .
Tanaman jambu biji mengandung zat” Psiditanin” dan minyak
atsiri Eugenol yang bermanfaat antara lain untuk pengobatan beberapa
jenis penyakit. Bagian daun, kulit akar mapun akar, dan buah yang masih
muda berkhasiat obat bagi penyakit disentri, diare, radang lambung,
sariawan, dan keputihan (Rukmana,1996).
Perendaman telur dengan daun jambu biji dapat mempertahankan
mutu telur selama kurang lebih satu bulan. Telur yang telah direndam
akan berubah warnanya menjadi kecoklatan seperti telur pindang tetapi
rasanya tidak mengalami perubahan (Suharno dan Amri, 2000).
Kandungan kimia daun jambu biji berupa tanin dapat
mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi dengan protein yang
terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen
kulit hewan sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan
berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur dan kulit telur
tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan
udara dan pengawetan telur ayam ras dengan memanfaatkan daun jambu
(Psidium guajava L.) mempunyai biaya pengolahan yang murah dan
mutu telur ayam ras bertahan selama kurang lebih satu bulan (Maryati
dan Karmila, 2008).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
5. Daun salam
Klasifikasi dari tanaman Salam menurut Tjitrosoepomo (1996)
adalah sebagai berikut:
Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Magnoliophytina Class : Magnoliate Subclass : Rosidae Ordo : Myrtales Famili : Myrtaceae Genus : Eugenia Species : Eugenia polyantha Gambar 2.3. Daun salam
Daun salam mempunyai kandungan kimia yaitu tanin, flavonoid,
dan minyak asiri 0,05 % yang terdiri dari eugenol dan sitral. Tanin dan
flavonoid merupakan bahan aktif yang mempunyai efek antiinflamasi
dan antimikroba, sedangkan minyak asiri mempunyai efek analgesik
(Robinson, 1995).
Secara tradisional, daun salam digunakan sebagai obat sakit perut.
Daun salam juga dapat digunakan untuk menghentikan buang air besar
yang berlebihan. Daun salam bisa juga dimanfaatkan untuk mengatasi
asam urat, stroke, kolesterol tinggi, melancarkan peredaran darah, radang
lambung, diare, gatal-gatal, kencing manis, dan lain-lain.
Daun salam merupakan salah satu tanaman penghasil minyak
atsiri dengan persentase yang bervariasi. Daun salam dari Sukabumi
mengandung minyak atsiri sebesar 0,023%, sedangkan daun salam dari
Bogor 0,018% (Sembiring dkk, 2003). Beberapa minyak atsiri dikenal
memiliki aktivitas antijamur dan antibakteri. Atsiri daun salam
menunjukkan aktivitas antijamur melawan kapang kontaminan pada
produk roti yaitu Euroticum sp., Aspergillus sp. dan Penicillium sp.
(Guynot et all, 2005). Infus daun salam ternyata mampu menghambat
bakteri V. choleare dengan konsentrasi hambat minimal 3,12%.
Sementara pada bakteri E. coli enteropatogen, infus daun salam
mempunyai konsentrasi hambat minimal sebesar12,5% (Hendradjatin,
2009).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
6. Pengawetan telur
Pengawetan telur merupakan bagian yang sangat penting dalam
upaya penanganan pascapanen. Dengan melakukan pengawetan maka
nilai ekonomi telur itik akan lebih tinggi dibanding jika tidak dilakukan
pengawetan (Suharno dan Amri, 2000).
Jika struktur selularnya rusak, maka pangan mudah diserang oleh
mikroorganisme. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah
bakteri, jamur dan kapang. Mikroorganisme tersebut mengurai komponen
organik kompleks dalam pangan menjadi senyawa lebih sederhana dan
menyebabkan perubahan terhadap flavour, tekstur, warna dan bau pangan
tersebut. (Gaman dan Sherrington, 1992)
Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba
ke dalam telur yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh
induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang
menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur
sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya
telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan
mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban
ruang penyimpanan. (Sutrisno, 1991).
Tujuan pengawetan bahan pangan secara konvensional menurut
(Bukle dkk , 1987) adalah
a. Untuk mengawetkan bahan pangan selama perjalanan dari produsen
ke konsumen dengan menghindarkan perubahan-perubahan yang
tidak diinginkan dalam hal keutuhannya, nilai gizi atau mutu
organoleptik secara metode ekonomis yang mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi perubahan-perubahan
kimia, fisik, fisiologis dan pencemaran.
b. Untuk mengisi kekurangan produksi terutama kesulitan akibat
musim.
c. Untuk menjamin supaya kelebihan produksi lokal atau kelebihan
musiman tidak terbuang.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
d. Untuk memudahkan penanganan yang dilakukan terutama melalui
berbagai bentuk pengemasan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam
pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis. Mossel telah membagi
faktor--faktor tersebut sebagai berikut :
1. Instrinsik - sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri
2. Pengolahan - perubahan dari mikloflora awal sebagai akibat dari
pengolahan bahan pangan.
3. Ekstrensik-kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan
bahan pangan.
4. Implisif sifat-sifat dari organisme itu sendiri.
Perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur adalah :
1. Berkurangnya berat, terutama disebabkab karena hilangnya air dari
albumin tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, N2, H2S.
2. Bertambahan ukuran ruang udara, karena air hilang, volume ruang
bertambah.
3. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara.
4. Percak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air
yang tidak merata.
5. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein
ovomucin pecah.
6. Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari
albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmosis.
7. Perubahan cita rasa.
8. Kehilangan karbondioksida.
9. Kenaikan pH, terutama dalam albumin yang meningkat dari kira-kira
pH 7 sampai 10 atau 11 akibat hilangnya CO2.
7. Tanin
Tanin merupakan substansi yang tersebar luas dalam tanaman ,
seperti daun, buah yang belum matang , batang dan kulit kayu. Pada buah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
yang belum matang, tanin digunakan sebagai energi dalam proses
metabolisme dalam mekanisme oksidasi tannin. Tanin yang dikatakan
sebagai sumber asam pada buah.
Menurut (Nadjeeb, 2010), sifat-sifat tanin antara lain :
1. Dalam air membentuk larutan koloidal yang bereaksi asam dan sepat .
2. Mengendapkan larutan gelatin dan larutan alkaloid.
3. Tidak dapat mengkristal.
4. Larutan alkali mampu mengoksidasi oksigen.
5. Mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa dengan protein
tersebut sehingga tidak dipengaruhi oleh enzim proteolitik.
Sifat kimia tanin adalah :
1. Merupakan senyawa kompleks dalam bentuk campuran polifenol yang
sulit dipisahkan sehingga sukar mengkristal.
2. Tanin dapat diidentifikasikan dengan kromotografi.
3. Senyawa fenol dari tanin mempunyai aksi adstrigensia, antiseptik dan
pemberi warna.
Kegunaan tanin yaitu
1. Sebagai pelindung pada tumbuhan pada saat masa pertumbuhan bagian
tertentu pada tanaman, misalnya buah yang belum matang, pada saat
matang taninnya hilang.
2. Sebagai antihama bagi tanaman sehingga mencegah serangga dan fungi.
3. Digunakan dalam proses metabolisme pada bagian tertentu tanaman.
4. Efek terapinya sebagai adstrigensia pada jaringan hidup misalnya pada
gastrointestinal dan pada kulit.
5. Efek terapi yang lain sebagai antiseptik pada jaringan luka, misalnya luka
bakar, dengan cara mengendapkan protein.
6. Sebagai pengawet dan penyamak kulit.
7. Reagensia di Laboratorium untuk deteksi gelatin, protein dan alkaloid.
8. Sebagai antidotum (keracunan alkaloid) dengan cara mengeluarkan
asam tamak yang tidak larut.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
B. Kerangka Berpikir
.
C. Hipotesis
Penambahan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak
daun salam mempunyai pengaruh antibakteri yang berbeda pada telur asin
rebus selama penyimpanan dan berpengaruh terhadap karakteristik sensoris
telur asin yang dihasilkan.
Telur dapat rusak oleh mikroorganisme yang berasal dari lingkungan, menyebabkan perubahan flavor, tekstur, warna dan aroma.
Telur dapat tahan terhadap mikroorganisme dengan dibuat telur asin
Pembuatan telur asin dapat ditambah dengan bahan yang mengandung tanin
Tanin menyebabkan protein yang ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutup pori-pori telur. Kerusakan dapat dihambat.
Perlu dikaji pengaruh perendaman dalam ekstrak teh, ekstrak daun salam ataupun ekstrak daun jambu biji terhadap total bakteri selama penyimpanan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan
Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dari bulan Sepetember 2010
sampai Desember 2010.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan telur asin ini adalah telur
itik dari peternakan, bubuk batu bata merah, garam dapur beryodium cap
dangdut, teh hijau cap Tong Tji, daun salam yang masih muda dari pasar,
daun jambu biji yang masih muda yang dipetik dari pohon, dan air PAM
secukupnya. Analisis total bakteri menggunakan media Nutrient Agar
(NA) .
2. Alat
Alat yang dibutuhkan dalam pembuatan telur asin adalah adalah
ember plastik sebagai wadah dalam pemeraman maupun untuk
perendaman telur, panci sebagai wadah untuk merebus telur, kompor atau
alat pemanas, alat pengaduk, kain pembersih atau lampin, timbangan
(Acis), alat penirisan atau penyaring dan stoples sebagai wadah telur. Alat
untuk analisis karakteristik organoleptik seperti nampan, piring kecil,
sendok, tisu dan gelas. Alat untuk menghitung total bakteri menggunakan
cawan petri, tabung reaksi, pipet 1 ml dan erlenmeyer (pyrex) serta lampu
spirtus.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
C. Tahapan Penelitian
Adapun tahapan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Preparasi bahan
Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik
kandang yang tidak retak dan dipih ukuran yang seragam. Mula-mula telur
dicuci dengan air bersih atau cukup dilap dengan air hangat. Setelah bersih
telur diamplas seluruh permukaan telur supaya pori-porinya terbuka.
2. Pembuatan adonan pasta/ pengasin
Bahan yang digunakan pada pembuatan pasta pengasin ini adalah
bubuk batu bata yang dicampur dengan garam dengan perbandinagn (3:1)
dan dicampur dengan air secukupnya (12% b/b), kemudian diaduk sampai
terbentuk adonan pasta.
3. Pembuatan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun
salam
Dalam pembuatan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan
ekstrak daun salam ini, bahan yang digunakan adalah teh hijau, daun
jambu biji, dan daun salam. Masing-masing bahan ditimbang 30 gram dan
direbus dalam air PDAM sebanyak 1 liter sampai warna air menjadi
kecoklatan.
4. Pembuatan telur asin
Telur yang telah dipilih dan dilakukan preparasi, dibalut atau
dibungkus dengan adonan pasta pengasin secara merata pada permukaan
telur kira-kira 1-1,5 cm, kemudian disimpan atau dilakukan pemeraman
dalam ember plastik selama 14 hari. Setelah itu telur dibersihkan dengan
air dan direndam dalam ekstrak teh, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak
daun salam selama 5 hari. Telur kemudian direbus selama 15 menit. Cara
pembuatan telur asin ini dapat dilihat pada Gambar 3.1 mengenai diagram
alir pembuatan telur asin.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
D. Rancangan Percobaan dan Analisis Data
1. Analisis Total Bakteri
Analisis total bakteri menggunakan analisis total plate count (TPC)
2. Analisis Karakteristik Sensoris
Analisis karakterisrik sensoris menggunakan uji kesukaan dan data
yang didiperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan
apabila beda nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan Duncan`s Multiple
Range Test (DMRT) dengan α = 0,05.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Telur Asin modifikasi Bayu (2010)
Pemilihan, pencucian, dan pembersihan telur
dari kotoran
Pengadukan
Pembungkusan dengan pasta pengasinan
Penyimpanan dalam ember plastik selama 14 hari
Air 300 ml
Adonan Pasta pengasinan
Bubuk Bata Merah 1,5 kg
Garam 0,5 kg
Telur Bebek 10 butir
Adonan Pengasin
Pembersihan dengan air PDAM
Perendaman dalam ekstrak teh hijau, ekstak daun jambu biji, dan ekstak daun salam 3 %
selama 5 hari
Perebusan telur selama 15 menit
Telur asin rebus
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Telur asin adalah salah satu bentuk pengawetan produk dengan
cara pengasinan. Garam yang ditambahkan berfungsi sebagai penghambat
pertumbuhan bakteri. Selain penggaraman, ada cara pengawetan telur yaitu
dengan penambahan larutan tanin. Tanin dapat mencegah penguapan air
pada telur serta mencegah masuknya bakteri maupun kapang pada telur.
Tanin juga bersifat menyamak kulit telur sehinga memperpanjang umur
simpan telur. Penambahan tanin tersebut menyebabkan protein yang ada di
permukaan kulit telur menggumpal dan menutup pori-pori telur, sehingga
telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat. Penambahan
larutan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji dan ekstrak daun salam
dilakukan setelah pemeraman dalam adonan bubuk batu bata merah selama 5
hari. Parameter yang diamati yaitu total bakteri selama penyimpanan dan
penerimaan konsumen
A. Total Bakeri
Tabel 4.1. Total Plate Count (TPC) Telur Asin Rebus
Total Bakteri (cfu/g) pada Pengamatan Hari ke-
Perlakuan
0 5 10 15 20 Kontrol 1,3 x 105 1,6 x 106 2,2 x 106 2,0 x 108 3,4 x 109
Ekstrak teh hijau 8,4 x 104 1,6 x 105 2,4 x 105 2,8 x 107 2,8 x 109
Ekstrak daun jambu biji 6,6 x 104 9,8 x 104 1,7 x 105 2,0x 106 2,4 x 107
Ekstrak daun salam 8,2 x 104 2,0 x 105 1,6 x 106 2,8 x 106 2,8 x 108
Telur mengandung banyak protein yang merupakan zat yang
dibutuhkan bakteri untuk pertumbuhan. Bakteri dalam makanan dapat
menyebabkan perubahan warna, bau, rasa dan aroma sehingga makanan tidak
layak untuk dikonsumsi. Pada penelitian ini, setelah telur diperam selama 14
hari selanjutnya direndam pada ekstrak teh hijau 3%, ekstrak daun jambu biji
3%, dan ekstrak daun salam 3% kemudian direbus. Telur yang sudah direbus
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
disimpan dan dihitung jumlah bakterinya pada hari ke 0, 5, 10, 15 dan 20.
berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa total bakteri selama
penyimpanan semakin bertambah dan telur kontrol mengandung total bakteri
yang lebih banyak..
Bakteri yang sering terdapat pada telur adalah psedomonas. Selain itu
juga ada Alkaligeneses, Proteus, Achrobacter, Escerechia, Enterobacter dan
Flafobacterium. Menurut Rahayu (1989), bakteri golongan Pseudomonas
merupakan bakteri pertama yang masuk dan berkembang dalam telur karena
kemampuannya untuk bergerak dan menembus lapisan-lapisan penghambat
telur, melepaskan senyawa berfluorerensi yang bersaing mengikat dan
melepas logam dari konal- bumin.
Proses pengasinan yang disertai dengan penyamakan kulit telur
menggunakan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji dan ekstrak daun
salam akan menghasilkan telur yang lebih awet, karena telur mengalami dua
kali pengawetan sehingga jumlah awal sel jasad renik di dalam telur akan
berkurang. Selain itu kelebihan lainnya menurut Zulaekah dan Endang (2005)
adalah fase adaptasi mikroorganisme terhadap substrat akan lebih panjang,
pertumbuhan mikroorganisme diperlambat, pertambahan jumlah dan
kecepatan pertumbuhan mikroorganisme terhambat serta fase kematian sel
mikroorganisme akan lebih cepat
Pada telur asin kontrol jumlah bakteri pada hari ke 0, 5, 10, 15 dan 20
adalah 1,3 x 105 cfu/g, 1,6 x 106 cfu/g, 2,2 x 106 cfu/g, 2,0 x 108 cfu/g dan 3,4
x 109 cfu/g. Pada telur asin kontol (tanpa perlakuan) mempunyai total bakteri
yang lebih banyak daripada telur asin dengan penambahan perlakuan. Hal ini
disebabkan karena telur asin kontrol hanya mengalami pengawetan dengan
pengasinan (penggaraman).
Pada telur asin dengan penambahan perendaman ekstrak teh hijau
total bakteri semakin bertambah selama penyimpanan. Pada hari ke 0 total
bakteri sebanyak 8,4 x 104 cfu/g dan semakin bertambah sampai hari ke 20
sebanyak 2,8 x 109 cfu/g. Pada hari ke 0 telur asin semua perlakuan sudah
terkontaminasi bakteri. Hal ini disebabkan karena lingkungan kandang itik
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
yang kurang steril sehingga bakteri dapat masuk kedalam telur. Menurut
Pelczar dan Chan (1988), bahwa kerusakan telur oleh bakteri terjadi karena
bakteri masuk ke dalam telur sejak telur berada di dalam maupun telur sudah
berada di luar tubuh induknya. Sedangkan masuknya bakteri ke dalam telur
setelah telur berada di luar tubuh induknya misalnya berasal dari kotoran
yang menempel pada kulit telur. Kotoran tersebut diantaranya adalah tinja,
tanah atau suatu bahan yang banyak mengandung bakteri perusak. Bakteri ini
masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang retak atau menembus kulit
ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak dan lubang-
lubang kecil yang terdapat pada permukaan telur.
Penambahan perendaman ekstrak teh hijau dapat memperpanjang
umur simpan telur asin karena di dalam teh hijau terdapat tanin yang dapat
menutup pori-pori kulit telur sehingga mikroorganisme tidak dapat masuk ke
dalam telur. Selain itu, ekstrak teh hijau yang masuk ke dalam telur dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Masuknya ekstrak teh hijau ini
mengakibatkan berubahnya putih telur menjadi agak kecoklatan. Hal ini
diduga karena adanya penetrasi ekstrak daun teh ke dalam telur melalui pori-
pori kulit telur secara difusi pada saat perendaman.
Menurut Setiawan, dkk (2010) infus teh hijau 40% dapat menghambat
Salmonella typhi. Julia, dkk (2010) meneliti bahwa dekok daun jambu biji
dapat mengambat Pseudomonas aeruginosa secara Invitro. Oktarini (2009)
menyatakan bahwa ekstrak teh hijau dapat menghambat Staphylococcus
aureus ATCC 6538 dan Escherichia coli ATCC 11229 secara invitro.
Pada telur asin dengan penambahan ekstrak daun jambu biji, total
bakteri hari ke 0 sebanyak 6,6 x 104 cfu/g dan bertambah selama
penyimpanan sampai 2,4 x 107 cfu/g pada hari ke 20. Tanin pada ekstrak daun
jambu biji menutup pori-pori kulit telur dan ekstrak daun jambu biji yang
masuk ke dalam telur menghambat mikroorganisme yang berada di dalam
telur.
Pada daun salam, Handayani (2009) menyatakan bahwa daun salam
mengandung minyak atsiri (sitral, eugenol), tanin dan flavonoid. Dengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
kromatografi lapis tipis disimpulkan bahwa minyak atsiri daun salam dari
seskuiterpen lakton yang mengandung fenol. Konsentrasi terkecil minyak
atsiri yang mampu menghambat pertumbuhan E. coli adalah 40% sedangkan
terhadap S. areus sekitar 5%. Uji mikrobiologi dengan menggunakan metode
cakram menunjukkan bahwa ekstrak etanol daun salam dapat menghambat
bakteri E. coli, Vibrio cholerae, Salmonella sp. dan ekstrak air daun salam
memiliki efek hipoglikemik (menurunkan kadar gula).
Ekstrak atau rebusan daun jambu biji mampu menghambat
pertumbuhan bakteri Escherichia coli pada konsentrasi 50%, Shigella
dysenteriae pada konsentrasi 30%, Shigella flexineri pada konsentrasi 40%,
dan Salmonella typhi pada konsentrasi 40% (Adnyana dkk, 2004). Viera
(2001) melalui penelitiannya telah membuktikan bahwa ekstrak daun jambu
biji dalam etanol dengan konsentrasi 20% dapat menghambat pertumbuhan
bakteri penyebab diare yaitu Staphylococcus aureus dan Escherichia coli.
Menurut Lutterodot et al (1999) pada konsentrasi 2% mampu menghambat
pertumbuhan 10 jenis bakteri penyebab diare seperti Salmonella sp. ,
Salmonella paratyphi A, Salmonella paratyphi B, Salmonella typhimurium,
Shigella sp., Shigella dysenteriae, Shigella flexineri, Vibrio cholera,
Stapylococcus sp. dan Shigella sonnei.
Menurut Sinaga (2008), daun jambu biji berdaging buah merah
memiliki aktivitas yang berbeda dalam menghambat bakteri patogen. Ekstrak
metanol daun P. guajava daging-buah putih menunjukkan aktivitas tertinggi pada
S. dysenteriae, B. subtilis dan diikuti oleh S. aureus. Untuk E. coli, dan S.
marcescens tidak menunjukkan aktivitas penghambatan pertumbuhan. Untuk
ekstrak metanol daun P. guajava daging-buah merah aktivitas penghambatan
pertumbuhan tertinggi pada S. dysenteriae, B. subtilis, dan S. aureus. Untuk E.
coli dan S. marcescens masih memiliki efek yang rendah. Sedangkan
kloramfenikol dan penisilin yang digunakan sebagai antibiotik pembanding
dalam penelitian ini menunjukkan penghambatan yang rendah terhadap
pertumbuhan bakteri patogen.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
Pada telur asin dengan penambahan ekstrak daun salam, total bakteri
pada hari ke 0 sebanyak 8,2 x 104 cfu/g dan bertambah selama penyimpanan
sampai 2,8 x 108 cfu/g pada hari ke 20. Begitu pula dengan ekstrak teh hijau
dan ekstrak jambu biji, ekstrak daun salam juga mempunyai kandungan tanin
yang mampu menutup pori-pori kulit telur asin dan ekstrak daun salam yang
masuk ke dalam telur dapat menghambat mikrooganisme yang berada di
dalam telur.
Penelitian yang dilakukan Baskoro, dkk (2010) menunjukkan bahawa
daun Salam (Syzygium polyanthum) dapat menghambat Salmonella typhi
secara in vitro. Daun salam merupakan salah satu tanaman penghasil minyak
atsiri dengan persentase yang bervariasi. Daun salam dari Sukabumi
mengandung minyak atsiri sebesar 0,023%, sedangkan daun salam dari Bogor
0,018% (Sembiring dkk, 2003). Beberapa minyak atsiri dikenal memiliki
aktivitas antijamur dan antibakteri. Atsiri daun salam menunjukkan aktivitas
antijamur melawan kapang kontaminan pada produk roti yaitu Euroticum sp.,
Aspergillus sp. dan Penicillium sp. (Guynot, 2005). Infus daun salam ternyata
mampu menghambat bakteri V.cholerae dengan konsentrasi hambat minimal
3,12%. Sementara pada bakteri E. coli enteropatogen, infus daun salam
mempunyai konsentrasi hambat minimal sebesar12,5% (Hendradjatin, 2009).
Ekstrak jambu biji mempunyai antibakteri paling baik jika dibandingkan
dengan ekstrak teh hijau maupun ekstrak daun salam karena mempunyai total
bakteri sebanyak 2,4 x 107 cfu/gr.
B . Karakteristik sensoris Telur Asin
Uji sensoris suatu produk memiliki arti penting yang berkaitan dengan
penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Uji sensoris pada
penelitian ini menggunakan uji kesukaan dengan menggunakan panelis yang
tidak terlatih. Parameter yang digunakan untuk uji kesukaan meliputi warna
(kulit dan bagian dalam telur), aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
Tabel 4.2. Karakteristik Sensoris Telur Asin
Perlakuan Warna
kulit
warna aroma rasa tekstur keseluruhan
Kontrol 3,86b 4,40b 3,70b 4,00b 3,63b 4,03b
Ekstrak Daun
Teh Hijau 2,90a 3,00a 3,16a 2,86a 3,26ab 3,10a
Ekstrak Daun
jambu biji 3,03a 3,13a 3,36ab 3,30a 3,40ab 3,20a
Ekstark Daun
Salam 2,63a 2,86a 3,10a 2,76a 3,03a 3,10a
Keterangan : Ø Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf α
0,05 (berlaku pada kolom yang sama).
1. Warna
a. Warna kulit
Warna penting bagi banyak makanan. Bersama-sama
dengan bau, rasa dan tekstur, warna memegang peran penting
dalam keterterimaan makanan. Selain itu, warna dapat memberi
petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti
pencoklatan dan pengkaremelan (de Man, 19997). Dalam uji
sensoris ini, parameter warna yang diamati ada 2 yaitu warna luar
(kulit) dan warna telur bagian dalam.
Hasil uji sensoris menunjukkan warna kulit yang paling
disukai adalah telur asin kontrol (tanpa perlakuan) dengan nilai
3,86 dan warna kulit yang tidak disukai adalah telur asin yang
direndam dalam ekstrak daun salam dengan nilai 2,63. Telur asin
kontrol berwarna biru sedangkan telur asin dengan penambahan
perlakuan berubah warna kulitnya menjadi kecoklatan. Hal ini
disebabkan karena ekstrak teh, ekstrak daun salam dan ekstrak
daun jambu biji berwarna coklat sehingga merubah warna telur
asin yang semula biru menjadi kecoklatan. Berdasarkan hasil
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
analisis menujukkan bahwa warna kulit telur asin masing-masing
perlakuan tidak berbeda nyata satu dengan yang lain dan warna
kulit telur asin kontrol berbeda nyata dengan warna kulit telur asin
pada setiap perlakuan.
b. Warna Bagian Dalam Telur
Hasil uji organoleptik menunjukkan warna telur yang
paling disukai adalah warna telur pada telur asin kontrol dengan
nilai 4,4 dan warna telur yang paling tidak disukai adalah telur
yang direndam dalam ekstrak daun salam dengan nilai 2,86.
Penambahan perendaman membuat perubahan warna pada putih
telur dan kuning telur. Kuning telur yang berwarna kuning dapat
berubah menjadi jingga dan warna putih berubah agak gelap.
Menururt Suharno dan Amri (2000), telur yang telah direndam
dengan ekstrak daun jambu biji akan berubah warnanya menjadi
kecoklatan seperti telur pindang. berdasarkan hasil analisis
menunjukkan bahwa warna telur asin masing-masing perlakuan
tidak berbeda nyata satu dengan yang lain dan warna telur asin
kontrol berbeda nyata dengan warna telur asin pada setiap
perlakuan.
2. Aroma
Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan.
Aroma atau bau makanan banyak sangkut pautnya dengan alat
pancaindera hidung dan tidak tergantung pada penglihatan (Winarno,
1992). Hasil uji organoleptik menunjukkan aroma telur asin yang paling
disukai adalah aroma pada telur asin kontrol dengan nilai 3,70 dan
aroma telur yang paling tidak disukai adalah telur yang direndam dengan
ekstrak daun salam dengan nilai 3,10. Penambahan perendaman
membuat aroma telur asin berubah dan belum dapat disukai oleh panelis.
Aroma yang berbeda disebabkan karena senyawa seperti eugenol pada
daun jambu biji, minyak atsiri pada daun salam, tanin pada teh hijau
yang menyebabkan perubahan aroma pada telur asin. Hasil analisis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
menunjukkan telur kontrol berbeda nyata dengan setiap perlakuan dan
tidak beda nyata dengan penambahan ekstrak daun jambu biji
3. Rasa
Rasa berbeda dengan aroma dan lebih banyak melibatkan
pancaindera lidah Secara umum rasa ada empat macam yaitu manis,
pahit, masam dan asin. Telur asin mempunyai rasa khas yaitu asin yang
disebabkan penggaraman. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa rasa
yang paling disukai adalah rasa telur asin kontrol dengan nilai 4 dan rasa
telur yang paling tidak disukai adalah telur yang direndam dalam ekstrak
daun salam dengan nilai 2,76. Menurut (Suharno dan Amri, 2000),
Penambahan ekstrak daun jambu biji pada telur asin tidak menyebabkan
perubahan rasa. Hasil analisis menunjukkan bahwa rasa telur asin
masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata satu dengan yang lain dan
rasa telur asin kontrol berbeda nyata dengan rasa telur asin pada setiap
perlakuan. Perbedaan rasa diakibatkan karena senyawa senyawa minyak
atsiri yang terdapat pada daun salam, eugenol pada daun jambu biji dan
tanin pada daun teh.
4. Tekstur
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa
yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur atau viskositas
bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul. Semakin kental suatu
bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan cita rasa semakin
berkurang (Winarno,1992). Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa
tekstur yang paling disukai adalah tekstur telur asin kontrol dengan nilai
3,63 dan tekstur yang paling tidak disukai adalah telur yang direndam
dalam ekstrak daun salam dengan nilai 3,03. hasil analisis menunjukkan
bahwa telur asin kontrol, telur asin dengan penambahan eksrak teh hijau,
telur asin dengan penambahan ektrak daun jambu biji tidak beda nyata
dan ketiganya berbeda nyata dengan telur asin dengan penambahan
ekstrak daun salam
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
5. Keseluruhan
Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa secara keseluruhan telur
asin yang paling disukai adalah telur asin tanpa perlakuan (kontrol). Para
panelis belum menyukai telur asin dengan penambahan perlakuan karena
telur asin mengalami perubahan dari warna kulit, warna telur, aroma,
rasa dan tekstur. Panelis terbiasa dengan karakteristik telur asin yang
seperti biasanya dan kurang suka telur asin dengan penambahan
perlakuan. Hasil analisis menunjukkan bahwa telur setiap penambahan
perlakuan berbeda nyata dengan telur asin tanpa penambahan perlakuan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian pengaruh penambahan
ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam pada
pembuatan telur asin rebus terhadap total bakteri selama penyimpanan adalah :
1. Ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji dan ekstrak daun salam
mampu menghambat total bakteri pada telur asin
2. Ekstrak yang paling baik dalam penghambatan bakteri adalah ekstrak
daun jambu biji. Total bakteri pada hari ke 20 pada telur asin kontrol
sebanyak 3,4 x 109 cfu/g, pada telur asin dengan penambahan ekstrak
teh hijau sebanyak 2,8 x 109 cfu/g, pada penambahan ekstrak jambu
biji sebanyak 2,4 x 107 cfu/g dan pada penambahan ekstrak daun
salam sebanyak 2,8 x 108 cfu/g.
3. Penambahan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biij dan ekstrak
daun salam mempengaruhi karakteristik sensori telur asin. Nilai
kesukaan telur asin kontrol sebesar 4,03; telur asin dengan
penambahan ekstrak teh hijau sebesar 3,10; telur dengan
penambahan ekstrak daun jambu biji sebesar 3,20; dan nilai
kesukaan telur asin denan penambahan ekstrak daun salam sebesar
3,10.
B. Saran
Sebaiknya ekstrak teh hijau, ekstrak daun salam dan ekstrak daun jambu
biji ditambahkan pada adonan sehingga warna kulit telur yang dihasilkan tidak
berwarna kecoklatan.