Embed Size (px)
Citation preview
[PENGARUH MENTEGA DAN PATI SAGU (Metroxylon sp)
TERHADAP MUTU ES KRIM SARI KEDELAI (Glycine max)
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Disusun Oleh :
Mas Atik Maimunah
201310220311048
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
i
ii
iii
iv
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Kota Mojokerto pada tanggal
29 Juli 1994 dari pasangan Bapak Warji dan Ibu Sutami
yang merupakan putri ketiga dari 3 bersaudara. Penulis
bertempat tinggal di Desa Segunung RT 4 dan RW 1
Kecamatan Dlanggu, Kabupaten Mojokerto.Penulis
menyelesaikan Pendidikan Taman Kanak-kanak di TK
Dharma Wanita pada tahun 1999-2001,
Pendidikan Dasar di SDN Segununng 1 pada tahun
2001-2007, Pendidikan Menengah Pertama di SMP Negeri 1 Dlanggu pada tahun
2007-2010, Pendidikan Menengah Atas SMA Negeri 1 Pacet pada tahun 2010-
2013, kemudian pada tahun 2013 penulis melanjutkan Pendidikan Strata 1 di
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang.
v
Mas Atik Maimunah. 201310220311048. PENGARUH MENTEGA DAN PATI
SAGU (Metroxylon sp) TERHADAP MUTU ES KRIM SARI KEDELAI
(Glycine max). Pembimbing I : Dr.Ir Damat MP. Pembimbing II : Rista
Anggriani,STP.,MP.,MSc
ABSTRAK
Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh
berbagai jenis usia, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Es krim biasanya
identik dengan susu sapi. Sebagian orang tidak dapat mengkonsumsi karena alergi
terhadap kandungan lactose pada susu sapi. Salah satu alternative untuk mengatasi
peresoalan tersebut adalah dengan menggunakan sari kedelai. Sari kedelai yang
mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi dan tidak mengandungan laktosa
sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita lactase intolerance akan tetapi yang
menjadi masalah adalah kadar lemak pada sari kedelai cukup rendah, dan stabilitas
es krim yang dihasilkan juga cukup rendah. Untuk mengatasi persoalan tersebut
dapat dilakukan penambahan mentega dan pati sagu. Pati sagu (Metrocxylon sp)
mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi pada sagu, dapat berfungsi sebagai
bahan pengental dan penstabil yang mampu menghomogenkan bahan dan dapat
memperlambat proses pelelehan pada es krim. Penelitian ini dilakukan dengan
tujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan mentega dan pati sagu terhadap
sifat kimia, sifat fisik, dan organoleptik es krim sari kedelai.Penelitian ini
menggunakan Rancanga Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor dan 3 kali
pengulangan. Faktor yang pertama yaitu penggunaan mentega dengan konsentrasi
4%, 6%, 8%. Faktor kedua konsentrasi pati sagu (2%, 4%, 6%). Hasil penelitian
menunjukan pada perlakuan M3P3 dengan penambahan mentega 6%, mempunyai
nilai kadar lemak 22,22%, kadar protein 1,25%, TPT (total padatan terlarut) 2,01
ºBrix, viskositas 9,63cP, sineresis 0,38, titik leleh 22,64 menit, overrun 18,63%,
dan skor organoleptik pada warna 3,84(kuning), rasa 4,04(enak), aroma 4,52
(gurih), tekstur 3,64 (lembut) dan kesukaan 4,28 (suka) yang mampu di terima.
Kata Kunci : Es krim, sari kedelai, mentega, pati sagu
vi
Mas Atik Maimunah. 201310220311048.THE INFLUENCE OF THE
MINISTERS AND SAGO STARCH(Metroxylon sp) ON THE QUALITY OF
ICE CREAM SOYBEAN JUICE (Glycine max).Pembimbing I : Dr.Ir Damat
MP. Pembimbing II : Rista Anggriani,STP.,MP.,MSc
ABSTRACT
Ice cream is one type of food that is favored by various types of age, ranging
from children to adults. Ice cream is usually identical to cow's milk. Some people
can not consume because of allergic to lactose content in cow's milk. One
alternative to overcome the problem is by using soybean extract. Soybeans that have
high protein content and not lactose contents that can be consumed by patients with
lactase intolerance but the problem is the level of fat in the soybean extract is low,
and the resulting ice cream stability is also quite low. To overcome this problem
can be done addition of butter and sago starch. Sago starch (Metrocxylon sp) has a
high amylopectin content in sago, can serve as a thickening and stabilizer that is
able to homogenize the ingredients and can slow the melting process on the ice
cream. This research was conducted with the aim to know the effect of addition of
butter and sago starch to chemical, physical, and organoleptic properties of soybean
ice cream. This research uses Randomized Rancanga Group (RAK) with 2 factors
and 3 repetitions. The first factor is the use of butter with a concentration of 4%,
6%, 8%. The second factor is the concentration of sago starch (2%, 4%, 6%). The
results showed that M3P3 treatment with addition of 6% butter, has 22,22% fat
content, 1,25% protein content, TPT (total dissolved solids) 2,01 ºBrix, viscosity
9,63cP, sineresis 0,38, point melting 22,64 minutes, overrun 18.63%, and
organoleptic score on 3.84 (yellow), 4,04 (delicious), 4,52 (savory), 3,64 (soft) and
favorite 4,28 (likes) that can be accepted.
Keywords: Ice cream, soyben extrac, butter, sago starch
vii
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, sebagai salah satu persyaratan untuk
menyelesaikan studi program S1 Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertania
Peternakan, Universitas Muhhamdiyah Malang.
Banyak hambatan yang penulis dapatkan dalam penyusunan skripsi ini,
tetapi dengan kerja keras dan tekad besar serta adanya bantuan dari pihak-pihak
yang disayangi oleh penulis sehingga skripsi ini Alhamdulillah dapat terselesaikan
dengan baik. Oleh karena itu lewat kesempatan ini penulis menyampaikan terima
kasih yang setulus-tulusnya kepada Bapak Dr.Ir Damat.MP dan Ibu Rista
Anggriani,STP.,MP.,MSc selaku pembimbing, atas arahan, bimbingan, dan
masukan rencana penelitian hingga penyusunan skripsi ini selesai
Dalam kesempatan ini penulis dengan tulus menyampaikan terima kasih
kepada pihak-pihak yang telah bersedia membantu, diantaranya adalah :
Allah SWT yang telah memberikan rahmat, Ridho-nya , serta karunia kesehatan
dan berbagai kemudahan lainnya sehingga penulisan dapat menyelesaikan
penelitian dan penyusunan skripsi dengan baik.
1. Keluarga terutama untuk Ayah, Ibu dan Kakak yang selalu memberikan
dukungan secara materi maupun moral dan doa yang tidak terhingga untuk
penulis sampai terselesainya pelaksanaan penelitian dan penyusunan
skripsi.
2. Bapak Dr. Ir David Hermawan, MP, IPM, selaku Dekan Fakultas Pertanian-
Pertenakan Universitas Muhammdiyah Malang serta selaku dosen wali
viii
pembingan akademik yang memberikan motivasi dan arahan dalam
penyusunan skripsi ini.
3. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan
4. Bapak Dr.Ir Damat.MP dan Ibu Rista Anggriani,STP.,MP.,MSc selaku
pembimbing yang selalu memberi pengarahan dan koreksi serta sarannya
agar penulis dapat menyelesaikan skripsinya dengan baik.
5. Bapak dan Ibu Dosen serta Karyawan Ilmu dan Teknologi Pangan terima
kasih atas kerjasama dan dukungannya.
6. Kedua Orang Tua yang tercinta Bapak Warji dan Ibu Tami yang selalu
memberikan doa, perhatian, kasih sayang dan kesabaran luar biasa kepada
penulis .
Juga kepada pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan penulis satu persatu,
terimakasih banyak atas bantuan dan dukungan. Semoga skripsi ini bisa bermanfaat
sebagai refrensi tambahan untuk menunjang penelitian maupun pembaca secara
umum.
Penulis menyadari ada kekurangan dan masih jauh dari kesempurnaan dalam
penulisan skripsi ini. Oleh karena itu, selaku penulis dengan senang hati menerima
kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca skripsi ini. Semoga
skripsi ini dapat memberi manfaat bagi semua pihak.Amin.
Wassalamu’alaikum Wr, Wb
Malang , 2 Januari 2018
Penulis
ix
DAFTAR ISI
RINGKASAN ............................................................................................................. i
KATA PENGANTAR ................................................................................................ ii
DAFTAR ISI ............................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. vi
I.PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................................................. 1
1.2 Tujuan Penelitian ............................................................................................... 3
1.3 Hipotesis ............................................................................................................ 3
II.TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Es Krim .............................................................................................................. 4
2.2 Bahan Baku Es Krim ......................................................................................... 5
2.2.1 Mentega ........................................................................................................ 6
2.2.2 Gula .............................................................................................................. 7
2.2.3 Bahan Penstabil (Stabilizer) ......................................................................... 8
2.2.3.1 Macam-macam Stabilzer ........................................................................ 9
2.2.3.1.1 Pati Sagu ............................................................................................ 9
2.2.3.1.2 Sweliing ............................................................................................. 10
2.2.3.1.3 Gelatinisasi ........................................................................................ 11
2.3 Metode Pembuatan Es Krim .............................................................................. 12
2.3.1 Pastuerisasi ................................................................................................... 12
2.3.2 Homogenesasi .............................................................................................. 13
2.3.3 Pendinginan .................................................................................................. 13
x
2.3.4 Aging ............................................................................................................ 13
2.4.4 Pembekuan dan Pembuihan ......................................................................... 14
2.4.5 Pengemasan Es Krim ................................................................................... 14
2.4 Sari Kedelai ....................................................................................................... 15
2.4.1 Kandungan Sari Kedelai dan Susu Sapi ....................................................... 16
2.5 Cara Pembuatan Sari Kedelai ............................................................................ 1
III METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................... 19
3.2 Alat dan Bahan .................................................................................................. 19
3.3 Metode Penelitian .............................................................................................. 19
3.4 Pembuatan Sari Kedelai .................................................................................... 20
3.4.1 Tahapan Pembuatan Sari Kedelai ................................................................ 20
3.4.2 Diagram alir Pembuatan Sari Kedelai .......................................................... 27
3.4.3 Diagram alir Pembuatan Es Krim Sari Kedelai ........................................... 28
3.5 Parameter Penelitian
3.5.1 Analisis Protein ....................................................................................... 21
3.5.2 Analisis Lemak ........................................................................................ 22
3.5.3 Analisis TPT ............................................................................................ 23
3.5.4 Uji Sineresis ............................................................................................ 23
3.5.4 Analisis Viskositas .................................................................................. 24
3.5.5 Analisis Overrun ..................................................................................... 24
3.5.6 Analisis Resistensi ................................................................................... 26
3.5.7 Uji Organoleptik ...................................................................................... 26
3.6 Analisi Data ....................................................................................................... 30
xi
3.7 Perlakuan Terbaik (Uji Efektivitas De Garmo) ................................................. 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisa Lemak ................................................................................................... 30
4.2 Analisa Protein .................................................................................................. 31
4.3 Total Padatan Terlarut ....................................................................................... 34
4.4 Analisa Viskositas ............................................................................................. 37
4.5 Analisa Sineresis ............................................................................................... 40
4.6 Analisa Kecepatan Meleleh ............................................................................... 42
4.7 Analisa Overrun ................................................................................................ 44
4.8 Uji Organoleptik dengan Hedonic Scale Scoring ............................................. 46
4.8.1 Skor Warna .................................................................................................. 47
4.8.2 Skor Rasa ..................................................................................................... 49
4.8.3 Skor Aroma .................................................................................................. 51
4.8.4 Skor Tekstur ................................................................................................. 53
4.8.5 Skor Kesukaan ............................................................................................. 55
4.9 Uji Perlakuan Terbaik ....................................................................................... 56
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ........................................................................................................ 59
5.2 Saran .................................................................................................................. 59
xii
DAFTAR TABEL
NO TEKS HAL
1 Syarat Mutu Es Krim ...................................................................................... 5
2 Komposisi Susu Sapi ...................................................................................... 6
3 Kandungan Sari Kedelai dan Sapi ................................................................ 13
4 Kombinasi Matrik Acak Kelompok.............................................................. 16
5 Skor dan Parameter Uji Organoleptik........................................................... 23
6 Rerata Lemak Akibat PengAruh Penambahan Mentega dan Pati Sagu ....... 30
7 Rerata Protein Akibat Pengaruh Penambahan Pati Sagu ............................. 32
8 Rerata TPT Akibat Pengaruh Penambahan Pati Sagu .................................. 35
9 Rerata Viskositas Akibat Pengaruh Penambahan Mentega .......................... 37
10 Rerata Viskositas Akibat Pengaruh Penambahan Pati Sagu......................... 38
11 Rerata Sineresis Akibat Pengaruh Penambahan Mentega dan Pati Sagu ..... 40
12 Rerata Kecepatan Meleleh Akibat Pengaruh Penambahan Mentega dan Pati
sagu .............................................................................................................. 42
13 Rerata Overrun Akibat Pengaruh Penambahan Mentega dan Pati Sagu ...... 44
14 Rerata Skor Aroma Es Krim Sari Kedelai .................................................... 52
15 Rerata Skor Kesukaan Es Krim Sari Kedelai ............................................... 55
16 Rerata Uji Perlakuan Terbaik ....................................................................... 58
xiii
DAFTAR GAMBAR
NO TEKS HAL
1 Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Kedelai .............................................. 18
2 Diagram Alir Pembuatan Es Krim ................................................................ 19
3 Rerata Protein Berdasarkan Penambahan Mentega ...................................... 33
4 Rerata Total Padatan Terlarut Berdasarkan Penambaha Mentega ............... 36
5 Rerata Skor Warna Es Krim Sari Kedelai .................................................... 47
6 Rerata Skor Rasa Es Krim Sari Kedelai ....................................................... 49
7 Rerata Skor Tekstur Es Krim Sari Kedelai ................................................... 53
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
NO. TEKS HAL
1 Uji Anova Lemak ......................................................................................... 63
2 Uji Anova Protein ........................................................................................ 63
3 Uji Anova TPT (Total Padatan Terlarut) ...................................................... 64
4 Uji Anova Viskositas .................................................................................... 64
5 Uji Anova Sineresis ...................................................................................... 65
6 Uji Anova Kecepatan Meleleh...................................................................... 65
7 Uji Anova Overrun ....................................................................................... 66
8 Uji Anova Warna .......................................................................................... 66
9 Uji Anova Rasa ............................................................................................ 67
10 Uji Anova Aroma ......................................................................................... 67
11 Uji Anova Tekstur ........................................................................................ 67
12 Uji Anova Kesukaan ..................................................................................... 68
13 Uji Perlakuan Terbaik ................................................................................... 68
14 From Uji Oraganoleptik Es Krim Sari Kedelai dengan Hedonic
Scale Scoring ................................................................................................ 69
15 Kedelai Setelah Perendaman ........................................................................ 71
16 Kulit Kedelai ................................................................................................. 71
17 Pati Sagu ....................................................................................................... 71
18 Mentega ........................................................................................................ 71
19 Gula Pasir...................................................................................................... 71
20 Proses Pemblenderan Kedelai....................................................................... 71
21 Sari Kedelai .................................................................................................. 72
22 Tabung Reaksi dan Sampel Uji Lemak ........................................................ 72
23 Waterbath ...................................................................................................... 72
24 Oven .............................................................................................................. 72
25 Corong Pisah dan Cawan .............................................................................. 72
26 Timbangan Analitik dan Desikator ............................................................... 72
27 Cawan dan Sampel Lemak ........................................................................... 73
28 Preparasi Sampel Protein .............................................................................. 73
xv
29 Tube Sentrifuse dan Sampel ................................................................. 73
30 Mesin Sntrifuse .................................................................................... 73
31 Uji Viskositas ....................................................................................... 73
32 Uji TPT( Total Padatan Terlarut) ......................................................... 73
58
DAFTAR PUSTAKA
AOAC.1995.Official Methods of Analysis of The Association of
AnalyticalChemists. Washington D.C.
Amrin. T. 2003. Susu Kedelai. Penerba Swadaya. Jakarta.
Aman dan Harjo. 2005. Perbaikan Mutu Sari Kedelai didalam Botol. Bandung.
Departemen Perindustrian Bogor.
Astawan M., W. Mita.2010.Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Akademika Pressindo. Jakarta
Arbuckle, W. S.1986. Ice Cream. The Avi Publishing Company, Inc. London.
BPOM. HK.00.05.5.1.45.47. 2004. Tentang Persyaratan Penggunaan Bahan
Tambahan Pangan dan Pemanis Buatan.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton.1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press.
Jakarta.
Brautlecht, C.A. 1993. Starch, it sources, production, and uses. Book Divisio.
Reinold. Pub. Co. New York.
Cahyadi. W. 2005. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT.
Bumi Aksara. Jakarta.
Campbell, J.R and Marshall.1997. The Science of Providing Milk For Men. Mc
Graw-Hill Book Company, New York.
Chan, Levi Adhitya.2008. Membuat Es Krim (Oneline) Cetakan Pertama
(http://books.geogle.co.id/book?id=8vfhezg8ipqc&printsec=frontcover&dq
=membuat+es+krim+es+krim+levi&hl=id&sa=x&ei=vbdjuzmiomp3rqfe3ih
ibg &ved=0ccwq6aewaa, di akses tanggal 27 Mei 2017.
Damat, D., A. Tain, H. Handjani, U. Chasanah dan. D.N. Putri. 2018. Teknologi Pati
Termodifikasi dan Manfaatnya bagi Kesehatan. UMM Press.
Darwin. P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Perpustakaan Nasioal. Sinar
Ilmu.
De Garmo, dkk.1984. Analisis Statistik. Penentuan Perlakuan Terbaik Metode Uji
Indeks Efektivitas. Universitas Tanjungpura.
Fadila.2011. Sifat Fisika dan Analisis Lipid. Yogyakarta. Pustaka Pelajar.
59
Farida. Z. 2005. Kekerasan dan Overrun Es Krim Susu Sapi. Universitas Jendral
Soedirman. Purwokerto.
Fardiaz. S. 2002. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Fennema,O.R.1996.Principles of Food Science Part 1.Food Chemistry
Incorporation.New York.
Ferdian. A. 2008. Kandungan Kimia pada Mentega. Universitas Andalas. Padang
Fatimah.2012. Pemanfaatan Ubi Jalar Merah Sebagai Bahan Tambahan Dalam
Pembuatan Es Krim Dengan Penambahan Cmc. Surakarta. UGM
Harper. W.J. and C.W. Hall. 1976. Dairy Technology and Enginering. The AVI
Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.
Harris A.2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim
terhadap Pembuatan Es Krim.Makassar: Fakultas Pertanian, Universitas
Hassanudin.
Herlambang. I., W. J. Harper dan B. W. Tharp.2011. Effect of stabilizer on fat
agglomeration and melting resistence in ice cream. http :
//www.spingerlink.com. Diakses tanggal 1Desember 2017.
Husaini. M. 2001. Makanan Bayi Bergizi. Cetakan VIII. Gadjah Mada, Yogyakarta.
Ketaren 2013. Teknologi Lemak dan Minyak. Gramedia. Jakarta.
Kiat. L. J. 2006. Preparation and Characterization of Carbocymethyl Sago Waste
and Its Hydrogel. Malaysia. Universitas Putra Malaysia.
Kuntaraf. 2009. Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium
Alginat dari Sargassum sp. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN:
1410- 8968 Vol.I.
Kusnandar,F. 2010. Kimia pangan Komponen Pangan. Jakarta: PT. Dian Rakyat
Koswara. 2012. Susu Kedelai Tak Kalah dengan Susu Sapi. IPB. Bogor
Koswara dan Sutrisno.2009. Teknologi Pembuatan Yoghurt. Tekpan.unimus.ac.id
/wp-content.Teknologi-Pembuatan-Yoghurt.pdf. Ebookpangan. com
UNIMUS.
Lamina. 2012. Kedelai dan Pengembangannya. Simplex. Jakarta.
Lie.J. A. 1990. Starch Production Technology. Applied Science Publishers.
London.
60
Made. 2013. Ice Cream Formulation. Dairy Science and Tecnologi. University of
Guelph.
Malaka. R. 2011. Pengatar Teknologi Susu. Masagena Press. Makasar.
Marshall, R. T. dan W.S. Arbuckle.2000.Ice Cream.5th Edition.Aspen Publisher.
New York.
Meilgaard, M., Civille, G.V. 2000. Daftar Komposisi Bahan Makanan Untuk
Kalangan Sendiri. Program Studi Gizi. Universitas Muhammadiyah
Surakarta
Oksilia, M. A. Syafutri dan E. Lidiasari. 2012. Karakteristik Es Krim Hasil
Modifikasi dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumis melo L.) dan Sari
Kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
Pandaga, M. dan M.,E., Sawitri. 2004. Es Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus
Agrisarana.
Pandaga. M. 2005. Analisis Organoleptik Pada Es krim. Surabaya: Trubus
Agrisarana
Pearson, J. A. and Trout, G. M. (Eds). 2000. Judging Dairy Products. Milkwakee:
The Olsen Publising Co.
Potter, N.N. 1989. Food Scince.CBS Publishers and Distributors. New Delhi
Puspitasari, R dan A. Rahayuni.2012.Kandungan Serat, Lemak, Sifat Fisik dan
Tingkat Penerimaan Es Krim dengan Penambahan berbagai Jenis Bekatul
Beras dan Ketan. Journal of Nutrition Collage.
Purwani. A. 2011. Mentega dan Manfaatnya. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Pramono, Y. B dan Ardilia, D.2012. Resistensi Pelelehan Overrun dan Tingkat
Kesukaan Es Krim Vanilla yang Terbuat dari Bahan Utama Kombinasi Krim
Susu dan Santan Kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
Purwadi. 2013. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung.
Radi. M. dan Amiri S.2009.physicochemical, Textural and Sensory Properties of
Low Fat Yogurt Produced by Using Modified Wheat Starch as Fat Replacer.
Journal of Applied Sciences.
Rudy W dan Yunianta.2014.Gizi dan Kesehatan. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Rosenthal, A.J.1999. Food Texture Measurement and Perception.Gaithersburg
.Maryland: Aspen Publisher.
Setiadi. 2002. Es krim Campina Bidik Pasar dengan Hati.
http:/www.sinarharapan.com. Diakses pada tanggal 12 Januari 2018.
61
Suprayitno, E, H, kartikaningsih, dan S, Rahayu,2001. Pembuatan Es Krim dan
menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp. Dalam Jurnal
Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27.
Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Yogyakarta: Penebar
Swadaya. Susirini. 2005. Sehat dengan Hidangan Hewani. Jakarta. Penerba Swadaya.
Soedarmadji, S & B. Haryono. (2004). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty Bekerjasama dengan PAU Pangan dan Gizi UGM.
Soekarto, S.T.,1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan IPB, Bogor.
SNI (Standar Nasional Indonesia) No. 01-37313. 1995. Es Krim. Jakarta:Badan
Standarisasi Nasional.
Standar Nasional Indonesia 01-3713-1995. Tentang Bahan Tambahan Pangan.
BSN
Tamiz. H. and A.F. Yesilsu. 2010. Effect of Pekmez Addition on the Physical,
Chemical, and Sensory Properties of Ice Cream. Journal Food Science
Walstra, P.,Wouters,J. T. M. & Geurts T. J.2006. Dairy Science and
Technology.2nd Edition. Taylor and Francis Group
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarsi.2010. Protein kedelai dan kecambah manfaatnya bagi Kesehatan.
Kanisius.Yogyakarta
Yuwono. S. S. dan Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan.Teknologi Hasil
Pertanian. Universitas Brawijaya Malang.
62
