1

PENGARUH KOMBINASI PERLAKUAN TERHADAP KEUTUHAN BIJI KEMIRI

(Assessing the Effect of Treatments Combined with their Duration on the Intactness of kemiri nuts)

Oleh/by :

Ina Winarni, E. Suwardi & A. Marysofa

ABSTRACT

Kemiri is multipurpose trees, where all parts of it such as stem, leaves, and fruit meat are

usetake. The economically part of this tree is kemiri nuts. while another portion beneficial as

trade commodity is the seed meat.

This experiment was aimed at assessing which of the three kinds preliminary treatments

together with its duration that turned to be the most effective on the quality (i.e. intactness) of

kemiri nuts. The treatments as imposed were cooking, oven-heating, and soaking with their

varying duration.

The results revealed that the kemiri nuts with the highest intact values (i.e. 40%) was

achieved with consecutively 1000 rpm speed spin, the cooking for 4 and 5 hours, oven-heating

for 6 hours, and soaking for 24 hours. Further, the longer the cooking and oven-heating, the

higher the intactness values.

Keywords: kemiri, cooking, oven-heating, and soaking

2

ABSTRAK

Kemiri merupakan tanaman serbaguna, dimana hampir seluruh bagian dari tanaman

kemiri dapat digunakan, seperti batang, daun, buah dan daging buah. Permasalahannya

pengupasan biji kemiri secara tradisional tidak dapat dilakukan lagi dalam skala industri sehingga

dibuatnya mesin pengupasan biji kemiri untuk menghasilkan persentase keutuhan biji kemiri yang

tinggi.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perlakuan pendahuluan dan kecepatan

putar berapa yang paling efektif agar menghasilkan persentase biji kemiri utuh yang tinggi.

Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah perlakuan pendahuluan berupa perebusan,

pengovenan dan perendaman.

Nilai keutuhan biji kemiri tertinggi (40 %) terdapat pada kecepatan putar 1000 rpm,

perlakuan rebus 4 jam, oven 6 jam, rendam 24 jam dan rebus 5 jam, oven 6 jam, rendam 24 jam.

Semakin lama perlakuan perebusan dan pengovenan, tingkat keutuhan biji kemiri akan semakin

tinggi.

Kata kunci : kemiri, perebusan, pengovenan, perendaman

I. PENDAHULUAN

Tanaman kemiri (Aleurites mollucana) termasuk kelompok tanaman

tahunan. Umur produktif tanaman kemiri adalah 25-40 tahun dan jarang dapat

hidup sampai ratusan tahun, karena kayunya rapuh (Paimin, 1994).

Beberapa nama lain untuk tanaman kemiri adalah buah keras (Malaysia),

muncang (Sunda), dama (Minangkabau), kembiri (Batak karo), komere (Madura),

derekan (Bali), feno (Timor) dan keminting (Dayak) (Purseglove, 1981 dalam

Junaidi, 1995).

Tanaman kemiri banyak tersebar di wilayah Indonesia yang sebagian

besar (95%) penanamannya diusahakan oleh rakyat dengan pengelolaan yang

3

sederhana, sehingga perkembangan luas areal dan produksinya di Indonesia

berjalan lambat serta produktivitas yang dicapai masih rendah (Mauladi et al.,

1994 dalam Kusuma, 2003). Berdasarkan data statistik Dirjen Perkebunan tahun

2003 menunjukkan bahwa perkembangan luas dan produksi kemiri di Indonesia

selama 5 tahun mengalami penurunan. Produksi dari tahun 1996 sebesar 78,6

ribu ton menjadi 69,5 ribu ton pada tahun 2000 dengan luas areal 182,4 ha

menjadi 174,3 ha (Anonim, 2003).

Beberapa kegiatan pasca panen adalah pengupasan kulit luar,

pengeringan gelondong, pengupasan kulit biji, dan pengeringan daging biji.

Pengupasan kulit buah dilakukan dengan mengupas kulit luarnya yang berwarna

coklat kehitaman (Paimin, 1994). Pengeringan gelondong atau inti kemiri

dilaksanakan untuk mencegah rusaknya kemiri oleh cendawan atau serangga

sebelum diproses lebih lanjut. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara

penjemuran di panas matahari atau dengan alat pengering seperti bak

pengering, kipas (blower) atau unit pemanas.

Pengupasan kulit biji dapat dilakukan secara manual maupun secara

kimia mekanis. Cara pengupasan yang dilakukan masyarakat Sulawesi Selatan

adalah dengan cara membuat kantong rotan yang berbentuk kemiri, dimana biji

dimasukkan kedalamnya, diikat pada ujung tangkai yang panjangnya 30-40 cm.

Biji kemiri yang telah dijemur dimasukkan dan dipukul dengan batu, sehingga

batoknya terbelah dan daging biji mudah dikeluarkan. Sedangkan cara

pengupasan yang dilakukan di Lampung, biji-biji kemiri tersebut direbus terlebih

dahulu dan direndam, baru dipecahkan satu persatu (Dali dan Ginting, 1993).

4

Pengupasan biji kemiri secara tradisional sudah tidak dapat dilakukan

pada skala industri, karena pada skala industri memerlukan mesin untuk

mempercepat pengupasan. Untuk itu Pusat Penelitian dan Pengembangan

Teknologi Hasil Hutan telah membuat mesin pengupas kulit biji kemiri. Masalah

yang timbul dalam penggunaan mesin ini adalah bagaimana cara memperoleh

persentase keutuhan biji kemiri yang tinggi. Salah satu cara untuk menghasilkan

persentase keutuhan biji yang tinggi adalah dengan memberi perlakuan

pendahuluan biji sebelum dikupas dengan mesin tersebut.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perlakuan pendahuluan

dan kecepatan putar berapa yang paling efektif (perlakuan kontrol dengan

beberapa kecepatan putar mesin) agar menghasilkan persentase biji kemiri utuh

yang tinggi.

II. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

A. Bahan dan Alat

Contoh uji penelitian berupa buah kemiri yang berasal dari Sumedang,

Jawa Barat. Bahan kimia yang digunakan adalah benzena, larutan KOH 0,1 N,

Phenol platein, KOH alkoholat 0,5 N, larutan HCl 0,5 N.

Ada pun peralatan yang digunakan adalah mesin pengupas tipe banting

(700-1000 rpm), jangka sorong, timbangan, oven, penangas air dan alat-alat

bantu lainnya.

5

B. Metode

Metode yang dilakukan terdiri dari tiga tahap, yaitu perlakuan perebusan,

pengovenan dan perendaman. Setiap perlakuan membutuhkan 100 biji kemiri

yang telah dikeringkan selama 3-5 hari di bawah sinar matahari.

Perebusan dilakukan selama 3, 4, dan 5 jam pada suhu 100 C, masing-

masing waktu tersebut dioven selama 4, 5, dan 6 jam pada suhu 70 C,

kemudian kemiri langsung direndam dalam air dingin (-3 C) selama 24 jam, 36

jam, dan 48 jam. Setelah ditiriskan selama 15 menit, kemiri dipecahkan dengan

mesin pemecah biji kemiri dengan menggunakan kecepatan antara 700-1000

rpm dan dihitung persentase keutuhan biji.

Sebelum kemiri diberi perlakuan, terlebih dahulu biji kemiri diukur

diameter, nilai kekuatan tekan tempurung dan nilai ketebalan kulit tempurungnya.

Nilai diameter ini diperoleh dari rata-rata pengukuran kedua sisi kemiri.

Sedangkan untuk nilai kekuatan tekan tempurung biji kemiri diperoleh dari

pengukuran kekuatan tekan tempurung dengan menggunakan alat pengukur

dengan posisi pengukuran biji kemiri telungkup adalah besar (8.20 kgf) dan kecil

(8.50 kgf). Nilai ketebalan kulit tempurung biji kemiri diperoleh dari pengukuran

ketebalan kulit kemiri yang besar dan kecil, yaitu besar 0,31 mm dan kecil 0,29

mm.

C. Rancangan Percobaan dan Analisa Data

Analisis data dilakukan secara statistik dengan menggunakan rancangan

RAL Faktorial dengan 3 faktor, yaitu waktu perebusan biji terdiri dari 3 taraf (3, 4,

dan 5 jam) pada suhu 100 C, faktor kedua adalah waktu pengovenan terdiri dari

6

3 taraf (4, 5, dan 6 jam) pada suhu 70 C dan faktor ketiga adakah waktu

perendaman dalam air dingin terdiri dari 3 taraf (24 jam, 48 jam dan 72 jam).

Selanjutnya data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan uji duncan

dengan menggunakan program SAS.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan pengukuran biji kemiri, berdasarkan ukurannya

diperoleh diameter rata-rata besar (30.13 mm) dan diameter rata-rata kecil

(26.22 mm). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa biji kemiri yang berukuran

besar lebih mudah dipecahkan (8.20 kgf) dibandingkan dengan kemiri berukuran

kecil (8.50 kgf). Suryani (1994) dalam Kusuma (2003) menyatakan bahwa

kekuatan tekan tempurung dipengaruhi oleh luas permukaan bidang tekan biji

kemiri. Semakin luas bidang tekan, gaya tekan yang diperlukan untuk memecah

biji semakin kecil, demikian juga sebaliknya.

Hasil pengamatan pengukuran persentase keutuhan biji kemiri dengan

perlakuan kontrol dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Data jumlah keutuhan biji kemiri dari perlakuan kontrol

(Table1.Data on the Intactness of kemiri nuts from the controlled)

Kecepatan putaran

(speed spin) (rpm)

Ulangan (replicating)

Biji belah dua (cut in half nuts)

Biji hancur (destroyed

nuts)

Biji tidak terkupas

(unpeeled nuts)

Biji utuh (Intactness

nuts)

100 1 - 8 88 4

2 - 4 92 4

500 1 2 18 76 4

2 2 20 70 8

750 1 6 60 32 2

2 4 70 12 14

1000 1 - 92 2 6

2 - 84 4 12

1500 1 - 88 4 8

2 - 90 - 10

7

Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan pada perlakuan kontrol

kecepatan putaran yang memungkinkan untuk melaksanakan penelitian

selanjutnya adalah kecepatan putaran 1000 rpm karena menghasilkan biji

kemiri utuh yang sama dengan 1500 rpm, tetapi biji yang hancur lebih sedikit

daripada 1500 rpm. Diameter kemiri yang digunakan adalah yang diameter

besar, karena kemiri diameter besar memiliki kekuatan tekan tempurung yang

rendah, bahan baku mudah diperoleh dan daging buah mudah terlepas dari biji

kemiri.

Perebusan dan perendaman merupakan salah satu tahap yang harus

dilaksanakan sebelum pemecahan biji kemiri. Perlakuan perebusan dapat

melunakkan lapisan kulit ari yang terdapat diantara daging dan tempurung biji,

sehingga daging biji mudah terlepas dari tempurung. Sedangkan pengovenan

merupakan variasi perlakuan yang dapat dilakukan selain penyangraian, suhu

yang digunakan untuk pengovenan adalah 70C (Junaidi, 1995)

Tabel 2. Persentase rata-rata nilai keutuhan biji kemiri

(Table 2. Average of the percentage on the Intactness of kemiri nuts)

Perlakuan (Treatments)

Rata-rata nilai keutuhan biji kemiri (%)

(Average of intactness kemiri

nuts)(%)

Perlakuan (Treatments)

Rata-rata nilai keutuhan biji kemiri (%)

(Average of intactness

kemiri nuts)(%)

Perlakuan (Treatments)

Rata-rata nilai keutuhan biji kemiri (%)

(Average of intactness

kemiri nuts)(%)

A1B1C1 A1B1C2 A1B1C3 A1B2C1 A1B2C2 A1B2C3 A1B3C1 A1B3C2 A1B3C3

2 2 10 17 23 25 21 23 27

A2B1C1 A2B1C2 A2B1C3 A2B2C1 A2B2C2 A2B2C3 A2B3C1 A2B3C2 A2B3C3

18 20 23 17 19 19 31 34 32

A3B1C1 A3B1C2 A3B1C3 A3B2C1 A3B2C2 A3B2C3 A3B3C1 A3B3C2 A3B3C3

28 26 24 40 37 38 40 34 36

8

Keterangan : Faktor A = perebusan (3,4,5 jam) Faktor B = pengovenan (4,5,6 jam) Faktor C = perendaman (24, 48, 72 jam)

Dari Tabel 2. menunjukkan bahwa rebus 4 jam, oven 6 jam, rendam 24

jam dan rebus 5 jam, oven 6 jam, rendam 24 jam memberikan nilai rata-rata

keutuhan kemiri yang sama dan tertinggi yaitu 40 % dibandingkan perlakuan

lainnya. Dan nilai keutuhan kemiri terendah adalah pada perlakuan rebus 3 jam,

oven 4 jam dan rendam 24 jam dan 48 jam sebesar 2 %. Maka dapat

disimpulkan bahwa perlakuan perebusan selama 4 jam, pengovenan 6 jam dan

perendaman selama 24 jam telah memberikan nilai keutuhan biji kemiri yang

paling baik. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Kusuma (2003) bahwa biji

kemiri dengan perendaman 30 menit dan perebusan selama 4 jam menghasilkan

nilai rata-rata keutuhan biji kemiri sebesar 47%. Sehingga dapat dinyatakan

bahwa semakin lama perlakuan perebusan, maka tingkat keutuhan biji semakin

tinggi.

Dari hasil analisa sidik ragam keutuhan biji kemiri, dapat diketahui bahwa

faktor A (perebusan) dan faktor B (pengovenan) berpengaruh sangat nyata

terhadap keutuhan biji kemiri, sedangkan faktor C (perendaman) tidak

berpengaruh nyata. Interaksi antara faktor AB dan faktor BC berpengaruh

sangat nyata terhadap keutuhan biji kemiri, sedangkan interaksi faktor AC dan

faktor ABC tidak berpengaruh nyata.

Pengolahan kemiri sebelum pemecahan merupakan faktor yang sangat

menentukan mutu hasil pemecahan baik warna maupun tingkat keutuhannya.

9

Hal ini disebabkan kemiri gelondongan terdiri dari kulit dan daging biji, dimana

kulit biji tersebut mempunyai sifat yang keras dan daging buah yang lunak serta

cenderung melekat pada kulitnya sehingga sulit dikupas (Multono dan Hidayat,

1994 dalam Hidayat, Tatang dan Edy Mulyono, 1996). Dengan adanya proses

perlakuan pendahuluan sebelum pemecahan diharapkan mampu menghasilkan

persentase keutuhan daging biji.

Tabel 3. Ringkasan Sidik ragam keutuhan biji kemiri (Table 3. Summary of the analysis variance on the Intactness of kemiri nuts)

Sumber keragaman (Source of variation)

Db (df)

Jumlah kuadrat (Sum of squares)

Kuadrat tengah

(Mean of squares)

Peluang

Pr > F

(Probability)

A 2 1998.2592 999.1296 0.0001**

B 2 2378.2592 1189.1296 0.0001**

A*B 4 717.4074 179.3518 0.0001**

C 2 26.9259 13.4629 0.1590

A*C 4 10.7407 2.6851 0.8118

B*C 4 201.4074 50.3518 0.0004**

A*B*C 8 82.5925 10.3240 0.1998

Model 26 5415.5925 208.2920 0.0001

Galat (error) 27 184.5000 208.2920

Total 53 5600.0925 6.8333 Keterangan (Remarks) : * = Berbeda nyata pada taraf 5% (significant at 5% level) ** = Sangat berbeda nyata pada taraf 1% (highly significant different at 1%) ; R

2 = 0,9670

Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa semakin lama

perlakuan perebusan dan pengovenan tingkat keutuhan biji kemiri akan semakin

tinggi. Hal tersebut sesuai dengan Suryani (1994) bahwa semakin lama

pengovenan akan menghasilkan biji kemiri yang dagingnya lebih mudah terlepas

dari kulit dan utuh. Perbedaan suhu pada waktu pengovenan tidak memberikan

pengaruh yang beda nyata, keutuhan biji kemiri hanya dipengaruhi sangat nyata

oleh perbedaan lama pengovenan. Hal ini kemungkinan disebabkan selama

10

pengovenan, kadar air dalam biji kemiri berkurang sehingga mempermudah

daging kemiri terlepas dari selaput daging biji dan tempurung (Kusuma RD.,

2003).

Biji kemiri yang dihasilkan dari perlakuan perebusan, pengovenan dan

perendaman menghasilkan warna kekuningan dan daging biji bersifat lunak. Hal

ini kemungkinan disebabkan keluarnya minyak dari dalam biji karena terjadinya

proses keluarnya cairan di dalam sel karena perbedaan viskositas.

V. KESIMPULAN

1. Diameter rata-rata kemiri berdasarkan pengukuran adalah besar (30,13 mm)

dan kecil (6,22 mm); nilai kekuatan tekan tempurung adalah besar (8,20 kgf)

dan kecil (8,50 kgf); nilai ketebalan kulit tempurung biji kemiri adalah besar

(0,31 mm) dan kecil (0,29 mm).

2. Nilai keutuhan biji kemiri tertinggi (40 %) terdapat pada perlakuan rebus 4

jam, oven 6 jam, rendam 24 jam dan rebus 5 jam, oven 6 jam, rendam 24 jam

3. faktor A (perebusan) dan faktor B (pengovenan) berpengaruh sangat nyata

terhadap keutuhan biji kemiri, sedangkan faktor C (perendaman) tidak

berpengaruh nyata. Interaksi antara faktor AB dan faktor BC berpengaruh

sangat nyata terhadap keutuhan biji kemiri, sedangkan interaksi faktor AC

dan faktor ABC tidak berpengaruh nyata.

4. Semakin lama perlakuan perebusan dan pengovenan, tingkat keutuhan biji

kemiri akan semakin tinggi.

11

5. Untuk memperoleh biji kemiri yang utuh, kombinasi perlakuan pendahuluan

yang baik dengan menggunakan mesin pengupas yang ada di P3THH adalah

kecepatan putar mesin pengupas 1000 rpm dengan perebusan 5 jam,

pengovenan 5-6 jam dan perendaman selama 24 jam.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2003. Perdagangan luar negeri. Biro Pusat Statistik. Jakarta.

Dali, J dan A.N. Gintings. 1993. Cara penanaman kemiri. Informasi Teknis. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hutan. Bogor.

Hidayat, Tatang dan Edy Mulyono. 1996. Prosiding Seminar dan Temu Lapang Teknologi Konservasi Air Berwawasan Agribisnis Pada Ekosistem Wilayah Sumatera Barat, Teknologi Pengolahan Kemiri dan pengembangannya Di Sumatera Barat. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Bogor

Junaidi, A.I. 1995. Perancangan Uji Kinerja dan Analisa Biaya Mesin Pengupas

Biji Kemiri (Aleurites Molluccana Willd). Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Mesin Pertanian. Fateta, IPB. Bogor.

Kusuma, D.R. 2003. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan Terhadap Keutuhan Biji

dan rendemen Minyak Kemiri (Aleurites moluccana Willd). Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Hutan, IPB. Bogor

Paimin, F.R. 1994. Kemiri, Budidaya dan Prospek Bisnis. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suryani, I. 1994. Pengaruh Perlakuan Fisik Terhadap Kekuatan Tekan

Tempurung Biji Kemiri (Aleurites moluccana Willd). Skripsi Jurusan TeknologiIndustri Pertanian. IPB. Bogor

12

Lampiran 1. Ukuran diameter biji kemiri

Appendix 1. Diameter size of kemiri nuts

No Diameter (mm) (Diameter,mm)

Kekuatan Tekan Tempurung (kgf)

(pressure power of kemiri shell,kgf)

Ketebalan kulit tempurung (mm)

(Thickness of kemiri shell,mm)

Kecil Besar Kecil Besar Kecil Besar

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

26.5 26.3 27.5 27.3 27.6 25.9 28.0 28.7 24.9 24.7 25.9 27.3 23.3 24.4 26.3 25.5 25.8 25.8 25.1 27.0 25.9 24.9 23.3 26.7 28.0 28.3 27.4 26.3 25.4 26.6

32.5 31.1 30.0 29.9 29.8 32.3 28.9 31.6 28.4 27.9 32.4 31.1 29.6 29.3 32.3 29.0 29.5 31.3 31.1 33.0 30.2 33.2 31.6 28.2 27.7 27.7 28.6 27.8 27.8 30.1

8.0 8.0 9.0 9.0 9.0 8.0 8.0 9.0 8.0 9.0 7.0

10.0 10.0 7.0 8.0 8.0 7.0 9.0 9.0 8.0

10.0 8.0 8.0

10.0 7.0 8.0

10.0 8.0 9.0 9.0

8.0 9.0 8.0 8.0 7.0 8.0 8.0 9.0 9.0 8.0 8.0 9.0 8.0 7.0 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0 9.0 8.0 9.0 9.0 9.0 8.0

10.0 7.0 7.0 9.0 7.0

0.30 0.29 0.30 0.28 0.27 0.29 0.30 0.30 0.30 0.28 0.25 0.29 0.30 0.29 0.30 0.30 0.27 0.30 0.29 0.30 0.29 0.30 0.29 0.30 0.27 0.30 0.30 0.29 0.26 0.30

0.29 0.29 0.31 0.29 0.29 0.30 0.33 0.29 0.34 0.30 0.30 0.32 0.31 0.29 0.32 0.29 0.30 0.31 0.31 0.31 0.30 0.31 0.35 0.31 0.32 0.32 0.32 0.31 0.32 0.31

Rata2 30.13 26.22 8.5 8.2 0.29 0.31

13

Winarni, Ina; E.S. Sumadiwangsa & S. Morysofa

(Pusat Litbang Hasil Hutan)

(Centre for Forest Products Research and Development)

Pengaruh Kombinasi Perlakuan Terhadap Keutuhan Biji Kemiri

(Assessing the Effect of Treatments Combined with their Duration on the Intactness of

kemiri nuts)

Kemiri merupakan tanaman serbaguna, dimana hampir seluruh bagian dari

tanaman kemiri dapat digunakan, seperti batang, daun, buah dan daging buah. Nilai

keutuhan biji kemiri tertinggi (40 %) terdapat pada kecepatan putar 1000 rpm, perlakuan

rebus 4 jam, oven 6 jam, rendam 24 jam dan rebus 5 jam, oven 6 jam, rendam 24 jam.

Semakin lama perlakuan perebusan dan pengovenan, tingkat keutuhan biji kemiri akan

semakin tinggi.

Kata Kunci : kemiri, perebusan, pengovenan, perendaman

Kemiri is multipurpose trees, where all parts of it such as stem, leaves, and fruit

meat are usetake. The results revealed that the kemiri nuts with the highest intact values (i.e.

40%) was achieved with consecutively 1000 rpm speed spin, the cooking for 4 and 5 hours, oven-heating for 6 hours, and soaking for 24 hours. Further, the longer the cooking and oven-heating, the higher the intactness values.

Keywords: kemiri, cooking, oven-heating, and soaking