Upload
others
View
4
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH JENIS PENGEMAS TERHADAP KUALITAS
AMERICAN PIZZA DOUGH SELAMA PENYIMPANAN
BEKU
THE EFFECT OF PACKAGING TYPE ON AMERICAN
PIZZA DOUGH QUALITY DURING FROZEN STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
CINTHYA DANASTRI
11.70.0093
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
i
PENGARUH JENIS PENGEMAS TERHADAP KUALITAS
AMERICAN PIZZA DOUGH SELAMA PENYIMPANAN
BEKU
THE EFFECT OF PACKAGING TYPE ON AMERICAN
PIZZA DOUGH QUALITY DURING FROZEN STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
CINTHYA DANASTRI
11.70.0093
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
ii
PENGARUH JENIS PENGEMAS TERHADAP KUALITAS
AMERICAN PIZZA DOUGH SELAMA PENYIMPANAN
BEKU
THE EFFECT OF PACKAGING TYPE ON AMERICAN
PIZZA DOUGH QUALITY DURING FROZEN STORAGE
Oleh :
CINTHYA DANASTRI
NIM : 11.70.0093
Program Studi :Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal : 27 Januari 2016
Semarang, 27 Januari 2016
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr, Ir. B. Soedarini, MP. Dr. Victoria Kristina A., ST, MSc.
Pembimbing II
Ivone E. Fernandez, S.Si,MSc.
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Skripsi yang berjudul “PENGARUH JENIS
PENGEMAS TERHADAP KUALITAS AMERICAN PIZZA DOUGH SELAMA
PENYIMPANAN BEKU” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Peerguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan
saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atauditerbitkan oleh
orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalalm naskah ini dan disebutkan dalam
daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa Skripsi ini seluruhnya merupakan hasil
plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai
peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan
perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 27 Januari 2016
(Cinthya Danastri)
NIM : 11.70.0093
iv
RINGKASAN
Pizza menjadi makanan barat no 1 yang digemari masyarakat Indonesia. Hal ini
disebabkan karena pengaruh globalisasi yang cepat dari negara-negara maju yang banyak
mengkonsumsi pizza. Favorit pizza orang Indonesia yaitu jenis American pizza karena
adonannya yang tebal, menggunakan toping daging dan saus tomat yang banyak. Guna
meningkatkan umur simpan produk dan menambah keanekaragaman produk pangan
instan di Indonesia maka metode penyimpanan dalam suhu beku (-20oc) dengan
menggunakan kemasan LDPE dan aluminium foil diaplikasikan ke American pizza
dough. Penggunaan kemasan LDPE dan aluminium foil mampu menjaga kualitas mutu
fisik dan kimia American pizza dough yang disimpan dalam suhu beku. Tujuan dari
penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kemasan yang digunakan terhadap kualitas
mutu fisik dan kimia American pizza dough yang disimpan dalam suhu beku, dan mampu
menentukan jenis kemasan yang terbaik guna menjaga kualitas produk. Metode penelitian
ini meliputi penelitian pendahuluan (penentuan formulasi American frozen dough terbaik
dengan uji sensori) dan penelitian utama (analisa awal American pizza dough,
penyimpanan produk di dalam freezer selama 12 minggu dan setiap minggu dilakukan uji
fisik (berat, volume pengembangan, warna, hardness) American pizza dough dan kimia
(uji kadar air dan furfural secara kualitatif) dan pada minggu ke 12 dilakukan analisa
sensori dengan membandingkan american pizza dough yang telah disimpan selama 12
minggu dengan fresh american pizza dough)). Pada penelitian pendahuluan dipilih
formulasi terbaik American pizza dough dengan konsentrasi yeast 5% sebagai formulasi
yang digunakan untuk penelitian utama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa American
pizza dough yang disimpan dalam kemasan LDPE memiliki berat produk, volume
pengembangan,dan kadar air yang lebih besar daripada American pizza dough yang
disimpan dalam kemasan aluminium foil. Warna American pizza dough yang disimpan
dalam kemasan aluminium foil memiliki warna yang lebih cerah dibanding kemasan
LDPE. Hasil hardness American pizza dough pada kemasan aluminium foil lebih besar
daripada kemasan LDPE. Hasil sensori American pizza dough dari parameter warna,
tekstur, overall yang disimpan dalam kemasan LDPE selama 12 minggu lebih disukai
dibanding kemasan aluminium foil. Hasil sensori American pizza dough dari parameter
warna, volume pengembangan dan rasa yang disimpan dalam kemasan aluminium foil
selama 12 minggu lebih disukai dibanding kemasan LDPE. Kandungan furfural pada
American pizza menghasilkan aroma karamel. Kemasan aluminium foil di minggu 12
memiliki tingkat kesukaan yang tidak berbeda nyata dengan American pizza dough pada
minggu ke 0 sehingga kemasan aluminium foil memberikan perlindungan yang baik
terhadap karakteristik fisik dan kimia produk.
Kata kunci : American pizza dough, LDPE, aluminium foil, suhu beku, furfural
v
SUMMARY
Pizza became number one of western food that Indonesian loved. This is because the
rapid influence of globalization in the developed countries which consume a lot of pizza.
The most favorite pizza in Indonesia is American pizza. It becomes favorite because it is
thick, with meat and tomato sauce as the topping. In order to increase product’s shelf life
and add the diversity of Indonesia's instant food products, then the method of storage in
freezing temperature (-20oC) using LDPE and aluminum foil packaging is applied to the
American pizza dough. Aluminium foil and LDPE as the packaging materials are able to
keep the physical and chemical quality of American pizza dough stored in freezing
temperatures, but it was still unknown which material is best to keep the quality of the
product. The purpose of this research are to know the influence of packaging to the
physical and chemical quality of American pizza dough stored in freezing temperatures
and to determine the best type of packaging to keep the quality of the product. Research
methods include preliminary research (determination of the best American frozen dough
formulation by using sensory test) and major research (early analysis of American pizza
dough, product storage in freezer for 12 weeks with physical and chemical tests
conducted weekly). The physical test conducted include weight, volume, color, and
hardness of the dough, while the chemical test consisted of moisture and qualitative
furfural test. In week 12, a sensory analysis was done by comparing a 12 weeks stored
American pizza dough with the fresh one. In the preliminary research, the best
formulation of American pizza dough was obtained. The best one was the dough with 5%
yeast concentration. This formula was used for the main study. The main result of the
study showed that the American pizza dough kept in LDPE had higher weight, volume
expansion, and water content than another dough kept in aluminum foil packaging. The
color of dough kept in LDPE is also darker. But, American pizza dough kept in alumunium
foil had harder texture. American pizza dough kept in LDPE packaging for 12 weeks was
preferred more than another in the texture, aroma, and overall sensory analysis. But in
the color, volume, and flavor analysis, American pizza dough kept in alumunium foil was
liked more. The liking score between American pizza dough with aluminum foil packaging
in week 0 and week 12 showed no significant difference, whereas another dough had a
significant difference of liking score. It can be concluded that aluminum foil packaging
can provide a good protection to the physical and chemical characteristics of the product.
Keywords: American pizza dough, LDPE, aluminum foil, freezing temperatures, furfural
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “PENGARUH
JENIS PENGEMAS TERHADAP KUALITAS AMERICAN PIZZA DOUGH SELAMA
PENYIMPANAN BEKU”. Penulisan laporan ini ditujukan sebagai salah satu syarat
menyelesaikan pendidikan program Strata Satu Jurusan Teknologi Pangan. Pelaksanaan
Skripsi maupun pembuatan Laporan Skripsi ini tidak akan berhasil tanpa bantuan yang
diberikan oleh banyak pihak. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberi kesempatan dan dukungan
dalam penulisan skripsi ini.
2. Ibu Dr, Ir. B. Soedarini, MP. selaku Pembimbing I atas segala fasilitas yang sudah
diberikan kepada penulis dan telah bersedia meluangkan waktu untuk
membimbing, memberikan saran dan mendukung dari awal hingga akhir
penulisan skripsi ini.
3. Ibu Ivone E. Fernandez, S.Si, MSc. Selaku Pembimbing II yang telah bersedia
meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan mendukung dari
awal hingga akhir penulisan skripsi ini.
4. Seluruh Dosen, Laboran Staf Karyawan FTP yang telah membantu dan memberi
dukungan dan saran selama pelaksanaan penelitian di laboratorium maupun dalam
penulisan skripsi.
5. Bapak Daru Wismono dan Ibu Ratna Dewayanti selaku orang tua penulis yang
telah membantu baik moril maupun materi.
6. Finda Damara, R.U. Pratiwi, Novriani Tria, Yonathan Anggara, Miranti, Juan
Murice, sebagai rekan yang membantu dalam pelaksanaan Skripsi
7. Seluruh pihak yang sudah memberikan saran dan juga kritik yang sangat
membantu dalam melaksanakan Skripsi dan juga penyusunan Laporan Skripsi
yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
vii
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan Laporan Skripsi ini,
sehingga penulis sangat mengharapkan kritik dan saran demi kesempurnaan laporan ini.
Akhir kata, semoga laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para
pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 27 Januari 2016
Penulis,
Cinthya Danastri
viii
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ........................................................................................................................ iv SUMMARY ............................................................................................................................. v KATA PENGANTAR ........................................................................................................... vi
DAFTAR ISI ....................................................................................................................... viii DAFTAR TABEL ................................................................................................................. xi DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ xii 1. PENDAHULUAN ............................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ........................................................................................................... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ....................................................................................................... 3
1.2.1. Pizza ........................................................................................................................ 3
1.2.2. Bahan-Bahan Pembuat Adonan Pizza .................................................................... 4
1.2.3. Frozen dough .......................................................................................................... 9
1.2.4. Pengemasan .......................................................................................................... 13
1.2.5. Furfural ................................................................................................................. 15
1.3. Tujuan Penelitian ..................................................................................................... 16
2. MATERI & METODE ................................................................................................... 17
2.1. Tempat Pelaksanaan ................................................................................................ 17
2.2. Materi ...................................................................................................................... 17
2.2.1. Alat ........................................................................................................................ 17
2.2.2. Bahan .................................................................................................................... 17
2.3. Metode ..................................................................................................................... 18
2.3.1. Desain Penelitian .................................................................................................. 18
2.3.2. Penelitian Pendahuluan ......................................................................................... 19
2.3.2.1. Pembuatan American Pizza Dough ................................................................. 19
2.3.2.2. Penentuan Formulasi American Pizza Dough Secara Sensori ........................ 20
2.3.1.3. Pembuatan Topping American Pizza Dough .............................................. 20
2.3.1.4. Penyimpanan Adonan Pizza ....................................................................... 21
2.3.3. Penelitian Utama ................................................................................................... 22
2.3.3.1. Analisa Karakteristik Fisik ......................................................................... 22
2.3.3.1.1. Analisa Hardness ................................................................................... 22
2.3.3.1.2. Analisa Volume Pengembangan ............................................................ 22
2.3.3.1.3. Analisa Warna ........................................................................................ 23
ix
2.3.3.1.4. Uji Perubahan Berat ............................................................................... 23
2.3.3.2. Analisis Karakteristik Kimia ...................................................................... 23
2.3.3.2.1. Analisa Kadar Air (AOAC, 1995) ......................................................... 23
2.3.3.2.2. Pengujian Kadar Abu ............................................................................. 23
2.3.3.2.3. Analisa Protein (AOAC, 1995) .............................................................. 24
2.3.3.2.4. Pengujian Lemak (AOAC, 1995) .......................................................... 25
2.3.3.2.5. Pengujian Kadar Karbohidrat ................................................................ 25
2.3.3.2.6. Analisa Furfural Secara Kualitatif ......................................................... 25
2.3.3.3. Analisa Sensori ........................................................................................... 26
2.3.3.4. Analisa Data ................................................................................................ 27
3. HASIL PENELITIAN ..................................................................................................... 28 3.1. Penelitian Pendahuluan ........................................................................................... 28
3.1.1. Penentuan Formulasi American Pizza Dough....................................................... 28
3.2. Penelitian Utama ..................................................................................................... 30
3.2.1. Proksimat American Pizza Dough ........................................................................ 30
3.2.2. Karakteristik Fisik American Pizza Dough .......................................................... 30
3.2.1.1. Berat Produk ............................................................................................... 31
3.2.1.2. Volume Pengembangan .............................................................................. 36
3.2.1.3. Analisa Warna ............................................................................................. 40
3.2.1.4. Analisa Hardness Baked ............................................................................. 43
3.2.1.5. Analisa Kadar Air Baked ............................................................................ 46
3.2.1.6. Analisa Furfural secara Kualitatif pada Kemasan LDPE ........................... 49
3.2.1.7. Analisa Furfural secara Kualitatif pada Kemasan Aluminium Foil............ 50
3.2.1.8. Analisa Sensori ........................................................................................... 51
3.2.1.9. Analisa Korelasi .......................................................................................... 52
4. PEMBAHASAN .............................................................................................................. 55 4.1. Analisa Proksimat American Pizza.......................................................................... 55
4.2. Karakteristik Fisik American Pizza Dough pada Kemasan LDPE dan Aluminium
Foil ........................................................................................................................... 56
4.2.1. Berat Produk ......................................................................................................... 56
4.2.2. Volume Pengembangan Produk ............................................................................ 59
4.2.3. Warna Produk ....................................................................................................... 60
4.2.4. Tekstur Produk ...................................................................................................... 61
x
4.3. Karakteristik Kimia American Pizza Dough pada Kemasan LDPE dan Aluminium
Foil ........................................................................................................................... 62
4.3.1. Kadar Air Produk .................................................................................................. 62
4.3.2. Furfural ................................................................................................................. 63
4.4. Karakteristik Sensori American Pizza Dough pada Kemasan LDPE dan Aluminium
Foil ........................................................................................................................... 65
4.5. Analisa Korelasi ...................................................................................................... 66
5. KESIMPULAN & SARAN ............................................................................................. 68 5.1. Kesimpulan .............................................................................................................. 68
5.2. Saran ........................................................................................................................ 68
6. DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 69
7. LAMPIRAN ..................................................................................................................... 75
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Syarat Mutu Pizza .................................................................................................. 4
Tabel 2. Formulasi American Pizza Dough pada Analisa Sensori ..................................... 19
Tabel 3. Karakteristik Kemasan LDPE dan Aluminium Foil ............................................. 21
Tabel 4. Hasil Ranking Hedonic Test American Pizza Dough ........................................... 28
Tabel 5. Hasil Proksimat American Pizza Dough .............................................................. 29
Tabel 6. Hasil Berat Produk Half & Baked American Pizza Dough Kemasan
LDPE .................................................................................................................... 30
Tabel 7. Hasil Berat Produk Half & Baked American Pizza Dough Kemasan
Aluminium Foil .................................................................................................... 32
Tabel 8. Hasil Volume Pengembangan Half & Baked American Pizza Dough
Kemasan LDPE ................................................................................................... 35
Tabel 9. Hasil Volume Pengembangan Half & Baked American Pizza Dough
Kemasan Aluminium Foil ................................................................................... 37
Tabel 10. Hasil Analisa Warna Baked pada American Pizza Dough Kemasan
LDPE .................................................................................................................... 39
Tabel 11. Hasil Analisa Warna Baked pada American Pizza Dough Kemasan
Aluminium Foil .................................................................................................... 40
Tabel 12. Hasil Analisa Hardness Baked pada American Pizza Dough .............................. 42
Tabel 13. Hasil Analisa Kadar Air Baked pada American Pizza Dough ............................. 45
Tabel 14. Hasil Analisa Kualitatif Furfural pada Kemasan LDPE....................................... 48
Tabel 15. Hasil Analisa Kualitatif Furfural pada Kemasan Aluminium Foil ....................... 49
Tabel 16. Hasil Ranking Hedonic Test American Pizza Dough Baked ................................ 50
Tabel 17. Hasil Analisa Korelasi American Pizza Dough Baked dalam Kemasan
LDPE .................................................................................................................... 52
Tabel 18. Hasil Analisa Korelasi American Pizza Dough Baked dalam Kemasan
Aluminium Foil ................................................................................................... 52
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Desain Penelitian Pengaruh Jenis Pengemas terhadap Kualitas American
Pizza Dough selama Penyimpanan Beku ......................................................... 17
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan American Pizza Dough ............................................. 18
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Topping American Pizza Dough .............................. 20
Gambar 4. Kemasan LDPE (a) dan Kemasan Aluminium Foil (b) .................................... 21
Gambar 5. Nilai Perubahan Berat Produk Kemasan LDPE ................................................ 31
Gambar 6. Nilai Perubahan Berat Produk Kemasan Aluminium Foil ................................ 33
Gambar 7. Nilai Perubahan Volume Pengembangan Kemasan LDPE ............................... 36
Gambar 8. Nilai Perubahan Volume Pengembangan Kemasan Aluminium Foil ............... 38
Gambar 9. Nilai a* (redness) b* (yellowness) pada Kemasan LDPE dan Aluminium
Foil ..................................................................................................................... 41
Gambar 10. Nilai Perubahan Hardness Kemasan LDPE ..................................................... 43
Gambar 11. Nilai Perubahan Hardness Kemasan Aluminium Foil ..................................... 43
Gambar 12. Nilai Perubahan Kadar Air Kemasan LDPE .................................................... 46
Gambar 13. Nilai Perubahan Kadar Air Kemasan Aluminium Foil..................................... 46
Gambar 14. American Pizza Dough Half dan Baked yang disimpan dalam
Kemasan LDPE (a) dan Kemasan Aluminium Foil (b) .................................... 51
Gambar 15. Reaksi Furfural dengan Anilin Asetat pada Uji Warna Anilin Asetat.............. 63
Gambar 16. Reaksi Pembentukan Senyawa Furfural ........................................................... 63