1

PENGARUH DARI PERBEDAAN KONSENTRASI PERENDAMAN LARUTAN Na

SITRAT TERHADAP PERUBAHAN BERAT SETELAH PEMASAKAN DAN DAYA

TERIMA NASI JAGUNG

NASKAH PUBLIKASI

Disusun Oleh :

IPUT DEWATI J 300 120 058

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2016

2

i

3

ii

4

iii

1

PENGARUH DARI PERBEDAAN KONSENTRASI PERENDAMAN

LARUTAN Na SITRAT TERHADAP PERUBAHAN BERAT SETELAH

PEMASAKAN DAN DAYA TERIMA NASI JAGUNG

Latar Belakang:Jagung merupakan komoditas yang perlu dipertimbangkan, selain

mudah didapatkan jagung juga memiliki peluang yang cukup besar untuk

dikembangkan sebagai alternatif bahan makanan pokok karena memiliki kandungan

karbohidrat yang tinggi. Pada proses pembuatan nasi jagung menggunakan tahap

perendaman dengan larutan Na Sitrat yang dapat mengganggu dan menguraikan

struktur protein serta mempercepat waktu pemasakan. Larutan yang digunakan dapat

mempengaruhi perubahan berat nasi jagung setelah pemasakan dan daya terima

panelis terhadap produk.

Tujuan: Tujuan dari penelitian ini untuk menganalisis pengaruh perbedaan

konsentrasi larutan Na Sitrat pada pembuatan nasi jagung terhadap perubahan berat

dan daya terima serta menginternalisasi nilai-nilai keislaman bahan yang digunakan

diperbolehkan dalam penelitian.

Metode penelitian: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan uji

annova dan menggunakan 25 panelis untuk uji daya terima pada nasi jagung. Daya

terima dengan uji kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan

keseluruhan serta perubahan berat setelah pemasakan menggunakan metode

menghitung perubahan berat nasi jagung.

Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima panelis terhadap perubahan

berat nasi jagung setelah pemasakan dengan 63% panelis menyukai nasi jagung

dengan perendaman 0%, kemudian 87% panelis menyukai nasi jagung dengan

perendaman 0.25%, dan 87% panelis menyukai nasi jagung dengan perendaman 0.5%

sedangkan 90% panelis menyukai nasi jagung dengan perendaman 0%.

Kesimpulan:Terdapat pengaruh perendaman larutan Na Sitrat terhadap daya terima

nasi jagung. Berdasarkan warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan.

Saran: Dengan mempertimbangkan perubahan berat setelah pemasakan dan daya

terima, disarankan penggunaan 0.5% larutan Na Sitrat

Kata kunci: pembuatan nasi jagung, penggunaan larutan Na Sitrat, daya terima

Referensi: 30: 1986-2013

ABSTRACT

Background: Corn is a commodity that needs to be considered, in addition to easy to

get corn also has a big opportunity to be developed as an alternative staple food

because it has a high carbohydrate content. In the process of making corn rice using

immersion phase with Na Citrate solution that can disrupt and outlines the structure

of proteins and to accelerate the ripening time. The solution used can affect weight

change after ripening corn rice and panelists acceptance of the product

2

Objective: The aim of this study to analyze the effects of different concentrations of

Na Citrate solution in the manufacture of corn rice to changes in weight and

acceptance as well as the values of Islamic materials used allowed in research

Methods: This was an experimental study with Annova and test using 25 panelists to

test acceptance on corn rice. A test of acceptability with the color, aroma, flavor,

texture and overall liking and changes in weight after cooking using the method of

calculating the weight change corn rice.

Results: The results showed that the acceptance panelists to changes in weight corn

rice after cooking with 63% of panelists liked the corn rice by soaking 0%, then 87%

of panelists liked the corn rice by soaking 0:25%, and 87% of panelists liked the corn

rice by soaking 0.5% while 90% of panelists liked the corn by soaking rice 0%.

Conclusion: There is the effect of immersion Na Citrate solution to the acceptability

of rice corn. Based on the color, aroma, flavor, texture and overall liking.

Suggestions: Taking into account the change in weight after cooking and acceptance,

suggested the use of a 0.5% solution of Na Citrate

Keywords: corn rice manufacture, use a solution of Na Citrate, acceptance

Reference: 30: 1986-2013

1. PENDAHULUAN

Indonesia sebagai negara kepulauan yang memiliki beragam ekosistem sangat

cocok bila bahan pangan pokok penduduknya beragam. Penyediaan bahan pangan

sesuai potensi daerah masing-masing akan sangat memudahkan masyarakat karena

masyarakat dapat mencukupi kebutuhan pangan dengan apa yang tersedia

didaerahnya. (Hubeis,2012).

Semakin beragam bahan makanan yang dikonsumsi maka semakin lengkap zat

gizi baik mikro (karbohidrat, protein lemak) maupun makro (vitamin dan mineral).

Makan beragam artinya menggunakan bahan makanan tidak tergantung satu macam

saja, makanan pokok sebagai sumber karbohidrat yang berguna bagi tubuh adalah

sebagai bahan membentuk energi yang berguna untuk organ tubuh. (Fitri, 2013).

Jagung berperan penting dalam perekonomian nasional dengan

berkembangnya industri pangan yang ditunjang oleh teknologi budi daya dan varietas

unggul. Untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri yang terus meningkat, Indonesia

mengimpor jagung hampir setiap tahun mencapai 1,26 juta ton dan produktivitas

3

jagung diwilayah tertentu berkisar 1,5–2,2 ton/ha. Selain untuk pengadaan pangan

dan pakan, jagung juga banyak digunakan industri makanan, minuman, kimia dan

farmasi. Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan industri, jagung mempunyai

prospek sebagai bahan baku dan bahan industri. Pemanfaatan jagung sebagai bahan

baku industri akan memberi nilai tambah bagi usaha tani komoditas tersebut (Suarni,

2005).

Jagung merupakan sumber kalori pengganti bagi beras, terutama bagi sebagian

masyarakat pedesaan di Jawa Tengah, proporsi penggunaan jagung sebagai bahan

pangan cenderung menurun tetapi meningkat sebagai pakan dan bahan baku industri.

Ada dua jenis jagung yang dibudidayakan yaitu jagung putih dan jagung kuning,

jagung kuning lebih diutamakan untuk kebutuhan industri pakan, makanan kecil dan

bahan baku industri rumah tangga kemudian jagung putih banyak dimanfaatkan

masyarakat sebagai bahan pangan (nasi jagung) (Toto, 2012).

Produk jagung yang paling banyak dikonsumsi rumah tangga diperkotaan

adalah dalam bentuk basah dengan kulit, sedang dipedesaan dalam bentuk pipilan,

jagung pipilan kering dapat diolah menjadi bahan setengah jadi (jagung sosoh, beras

jagung, tepung) dan hasil dari beras jagung dapat diolah menjadi nasi jagung (Suarni

dan Firmansyah, 2005)

Alternatif produk yang dapat dikembangkan dari jagung mencakup produk

olahan segar, produk primer, produk siap santap dan produk instan. Jagung dapat

disiapkan menjadi bahan setengah jadi (primer) sebagai bahan baku industri, bentuk

produk ini umumnya bersifat kering, awet dan tahan disimpan lama antara lain adalah

beras jagung, tepung dan pati

Nasi jagung merupakan salah satu olahan yang sudah banyak dikenal

masyarakat dan baik dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus, karena penderita

diabetes melitus tidak diperkenankan mengkonsumsi nasi yang berasal dari beras

dalam jumlah banyak disebabkan nasi yang berasal dari beras indeks glikemik sedikit

lebih tinggi (Ahmad, 2009)

4

2. TINJAUAN PUSTAKA

A. Jagung

1. Produk olahan jagung

Kebutuhan jagung terus meningkat, disebabkan oleh semakin

meningkatnya laju pertumbuhan jumlah penduduk dan peningkatan kebutuhan

untuk pangan. Jagung dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti

berondong jagung, yogurt dan lebih menarik perhatian masyarakat yaitu dengan

adanya beras jagung dan tepung jagung

2. Permasalahan pascapanen

Jagung mempunyai banyak permasalahan pascapanen yang apabila tidak

tertangani dengan baik akan menimbulkan kerusakan dan kehilangan.

Permasalahan itu antara lain : susut kuantitas dan mutu, keamanan pangan,

ketersediaan sarana prosessing (Firmansyah, 2007).

3. Jenis-jenis jagung

Ada beberapa jenis jagung yang sering ditanam dan digunakan untuk

olahan produk pangan antara lain : jagung gigi kuda, jagung mutiara, jagung

bertepung, jagung berondong, jagung manis, jagung berlilin, jagung polong.

Serta jagung yang sering dikonsumsi adalah ajgung manis yang mempunyai

keunggulan rasa lebih manis dan rendah lemak.

4. keunggulan jagung

Jagung kaya akan komponen pangan antara lain serat pangan yang

dibutuhkan tubuh,mineral Fe (tidak ada dalam terigu), asam lemak esensial,

beta-karoten (pro vitamin A), isoflavon. Jagung memiliki kandungan

karbohidrat yang tinggi, sehingga banyak dimanfaatkan dalam industri

pengolahan (Suarni,2009).

5

B. Nasi Jagung

1. Kandungan jagung

Nasi jagung mudah untuk cara pembuatannya dan memiliki kandungan

indeks glikemik 50-90 berbeda dengan beras yaitu 50-120 selain itu beras

memiliki kandungan zat lain. Makanan dengan indeks glikemik tinggi akan

menyebabkan terjadinya loncatan kandungan gula darah yang tinggi secara

tiba-tiba. Kadar gula darah menjadi tidak stabil, tubuh tiba-tiba merasa

kenyang namun cepat juga lapar kembali. (Suarni, 2011).

2. Tahap pengolahan

Pada pengolahan nasi jagung ada beberapa tahap yaitu pemipilan,

perendaman, pengeringan, pengecilan ukuran, pengaronan, pengukusan. Pada

penelitian ini tahap perendaman bertujuan untuk uji pengembangan nasi

jagung serta menggunakan larutan Na Sitrat.

C. Larutan NaOH dan Na Sitrat

Larutan NaOh pada proses pembuatan nasi jagung bertujuan untuk

memisahkan kulit biji dari endosperma. Bahan tersebut mempengaruhi

terhadap waktu pemasakan dan melarutkan lemak serta kotoran pada bahan

makanan sehingga menjadi bersih. Dan Na Sitrat bertujuan untuk membuat

tekstur jagung menjadi lebih mudah untuk penyerapan air dan mempercepat

waktu pemasakan (Mitra, 2013).

D. Perubahan Berat Setelah Pemasakan

Perubahan berat nasi jagung setelah pemasakan adalah satu faktor mutu yang

penting karena menetukan penerimaan konsumen. Perubahan berat setelah

pemasakan dipengaruhi juga oleh jenis bahan tambahan pangan yang digunakan,

pada proses pembuatan nasi jagung.

E. Daya terima

Penilaian daya terima nasi jagung meliputi warna,aroma, rasa dan tekstur

menggunakan uji hedonik dengan tujuh skala kesukaan yaitu 1 = sangat tidak

6

suka, 2 = Tidak suka, 3 = Agak tidak suka , 4 = Netral, 5 = Agak suka, 6 = Suka, 7

= Sangat suka, bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap

suatu makanan yang menggunakan alat indera manusia yaitu penglihatan,

penciuman, pencicipan, perabaan dengan ujung jari.

E. Internalisasi Nilai-nilai Keislaman

Dalam Islam mengajarkan untuk mengkonsumsi makanan yang halal dan

baik (bergizi) sebagaimana dalam Al-Qur’an dijelaskan yang artinya:

“Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah Telah

rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman

kepada-Nya” (QS.Al-maidah:88).

Menurut ayat diatas manusia diperintah supaya mengkonsumsi makanan yang

halal dan baik (bergizi), banyak sekali makanan yang halal tapi kualitas kurang

terjaga, makanan yang berkualaitas itu selain halal juga bergizi, baik dari

kebersihan maupun kandungan yang terdapat dalam makanan tersebut karena

dengan makanan yang halal dan bergizi manusia dapat menjalani dan

mempertahankan kelangsungan hidupnya.

3. METODE PENELITIAN

Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperiment. Penelitian ini

dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Pangan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Adapun jumlah 4 (empat) perlakuan perendaman yang

berbeda.

Perubahan Berat dihitung dengan rumus Hubeis 1985 :

Perubahan Berat (%) =

Jumlah panelis dalam penelitian ini adalah 25 mahasiswi Universitas

Muhammadiyah Surakarta cara pengambilan data dengan menimbang berat beras nasi

7

jagung setelah dimasak dan sebelum dimasak. Variabel bebas penelitian yaitu proses

pembuatan ansi jagung menggunakan perbedaan kondisi perendaman serta variabel

terikat yaitu perubahan berat setelah pemasakan dan daya terima nasi jagung dan

variabel kontrol yaitu proses dan bahan-bahan yang dikendalikan selama pengolahan

nasi jagung.

Data daya terima diperoleh dari form uji kesukaan dan penilian meliputi warna,

aroma, rasa serta tekstur menggunakan uji hedonik dengan tujuh skala kesukaan yaitu

1 = sangat tidak suka, 2 = Tidak suka, 3 = Agak tidak suka , 4 = Netral, 5 = Agak

suka, 6 = Suka, 7 = Sangat suka. Hasil pengamatan bersifat subyektif karena

berdasarkan tingkat kesukaan setiap panelis. Uji statistik untuk uji kenormalan

menggunakan annova. Uji duncan untuk mengetahui pasangan beda nyata adanya

pengaruh perendaman.

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambaran Umum Objek Penelitian

Hasil Penelitian Utama

Tabel 5 Hasil Perubahan Berat Nasi Jagung Setelah Pemasakan

Perendaman Larutan

Na Sitrat

Rata-Rata Perubahan Berat

Nasi Jagung

0% 0.63 ± 0.34b

0.25% 0.88 ± 0.06b

0.5% 0.88 ± 0.07b

1.0% 1.23 ± 0.30a

Nilai Sig. 0.03

Sampel penelitian ini adalah Larutan Na Sitrat dengan 3 (tiga) kali pengulangan

dan 4 (empat) perlakuan yang berbeda, dengan rata-rata perubahan berat 0.63 s/d 1.23

dengan hasil perubahan berat terendah yaitu 0.63 pada perendaman 0% dan hasil

perubahan berat tertinggi yaitu 1.23 pada perendaman 1.0%, serta nilai sig 0.03 yang

menunjukan ada beda nyata.

8

Tabel 5 menunjukkan hasil rata-rata 0.88 pada perendaman 0.25% sama dengan

hasil perendaman 0.5%. Perubahan berat nasi jagung adalah salah satu faktor mutu

yang penting karena menentukan penerimaan konsumen. Perubahan berat setelah

pemasakan dipengaruhi juga oleh jenis bahan tambahan pangan yang digunakan, pada

penelitian ini proses pembuatnnya menggunakan larutan Na Sitrat untuk perendaman

beras jagung. Selain dari bahan tambahan yang mempengaruhi, beberapa proses juga

berpengaruh terhadap hasil dari perubahan berat nasi jagung mulai dari perendaman,

pengeringan dan pengukusan (Sutrisno, 2009).

Tingkat Daya Terima

Tabel 6 Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Nasi Jagung

Perendaman Warna Aroma Rasa Tekstur Kesukaan

Keseluruhan

0% 5.08b 4.92

d 4.96

b 5.60

b 5.80

b

0.25% 4.32a 4.12

a 3.76

a 3.04

a 4.16

a

0.5% 5.40b 4.72

c 5.04

b 6.00

c 5.88

b

1.0% 5.32b 4.44

b 4.72

b 6.00

c 5.96

b

Nilai Sig 0.000 0.002 0.000 0.000 0.000

Tingkat daya terima nasi jagung diperoleh dari hasil uji kesukaan dengan 4

(empat) sampel, penilaian panelis terhadap warna nasi jagung ada beda nyata antara

sampel 0.5% dengan 0%,0.25% dan 1.0% yang menyatakan adanya pengaruh

perbedaan perlakuan. Penilaian panelis pada aroma ada beda nyata pada semua

sampel yang menunjukkan ada pengaruh perbedaan perlakuan, dan penilaian panelis

pada rasa ada beda nyata antara sampel 0.25% dengan sampel 0%,0.5% dan 1.0%

yang menunjukkan ada pengaruh perbedaan perlakuan. Untuk penilaian tekstur pada

sampel 0% ada beda nyata dengan sampel 0.25% yang menunjukkan ada pengaruh

perbedaan perlakuan serta pada hasil kesukaan keseluruhan sampel 0.25% ada beda

nyata dengan sampel 0%,0.5% dan 1.0% yang menunjukkan adanya pengaruh

perbedaan perlakuan. Masyarakat cenderung lebih suka dengan nasi beras

dibandingkan dengan nasi jagung karena lama pemasakan yang berbeda dan akan

9

berpengaruh pada tekstur seperti pada nasi jagung yang memiliki tesktur sedikit keras

dan rasa gurih.

Warna

Tabel 7 Hasil Uji Daya Terima Warna Nasi Jagung Dengan Perendaman

Larutan Na Sitrat

Perendaman

Larutan Na

Sitrat

Frekuensi Panelis

(%)

7 6 5 4 3 2 1

0% - 48 12 40 - - -

0.25% - 16 8 - 8 - -

0.5% - 68 4 28 - - -

1.0% - 64 4 32 - - -

Tabel 7 menunjukan penilaian panelis terhadap warna nasi jagung berdasarkan

uji kesukaan sensorik dengan hasil perendaman larutan Na Sitrat 0.5% dengan

persentasi suka sebesar 68%, agak suka 4% dan netral 28%. Penilaian kesukaan

terendah terhadap warna nasi jagung dengan perendaman larutan Na Sitrat 0.25%

persentasi kesukaan suka 16%, agak suka 8% dan tidak suka 8%. Warna bagian dari

sifat-sifat produk yang paling menarik yang melibatkan indra penglihatan untuk

menentukan apakah suatu produk makanan diterima atau tidak oleh masyarakat

(Winarno 2004)

Aroma

Tabel 8 Hasil Uji Daya Terima Aroma Nasi Jagung dengan Perendaman

Larutan Na Sitrat

Perendaman

Larutan Na

Sitrat

Frekuensi Panelis

(%)

7 6 5 4 3 2 1

0% - 32 28 40 - - -

0.25% - - 8 76 8 - -

0.5% - 20 32 48 - - -

1.0% - 12 20 68 - - -

10

Tabel 8 penilaian panelis terhadap aroma nasi jagung berdasarkan uji kesukaan

sensorik dengan perendaman larutan Na Sitrat yang paling tinggi adalah dengan

perendaman larutan Na Sitrat 0% dengan persentase suka sebesar 32%, agak suka

28% dan netral 40%. Penilaian kesukaan terendah terhadap aroma nasi jagung adalah

dengan perendaman larutan Na Sitrat 0.25% dengan persentase kesukaan agak suka

8%, netral 76% dan agak tidak suka 8%.

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat

dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Aroma

disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan

yang belum terlihat hanya dengan mencium aromanya dari jarak jauh (Soekarto,

2002)

Rasa

Tabel 9 Hasil Uji Daya Terima Rasa Nasi Jagung dengan Perendaman Larutan

Na Sitrat

Perendaman

Larutan Na

Sitrat

Frekuensi Panelis

(%)

7 6 5 4 3 2 1

0% - 36 24 40 - - -

0.25% - - 12 56 28 4 -

0.5% - 48 8 44 - - -

1.0% 32 8 60 - - - -

Berdasarkan Tabel 9, penilaian panelis terhadap rasa nasi jagung berdasarkan uji

kesukaan sensorik dengan perendaman larutan Na Sitrat yang paling tinggi adalah

pada perendaman larutan Na Sitrat 1.0 % dengan persentase sangat suka 32%, suka

6% dan agak suka 5%. Penilaian kesukaan terendah terhadap rasa nasi jagung adalah

dengan perendaman larutan Na Sitrat 0.25% dengan persentase kesukaan agak suka

12%, netral 56%, agak tidak suka 28% dan tidak suka 4%.

11

Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan penerimaan atau

penolakan suatu bahan pangan oleh panelis. Rasa dapat dinilai sebagai tanggapan

terhadap rangsangan yang berasal dari cairan kimia dalam suatu bahan pangan pada

lidah yang memberi kesan manis, pahit, asam dan asin (Winarno, 2004).

Rasa merupakan kualitas sensoris bahan yang berkaitan dengan indera perasa.

Rasa adalah faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan yang

dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen

rasa yang lain

Tekstur

Tabel 10 Hasil Uji Daya Terima Tekstur Nasi Jagung Dengan Perendaman

Larutan Na Sitrat

Perendaman

Larutan Na

Sitrat

Frekuensi Panelis

(%)

7 6 5 4 3 2 1

0% - 72 20 12 - - -

0.25% - - 4 4 84 8 -

0.5% - 100 - - - - -

1.0% - 100 - - - - -

Tabel 10, menunjukan penilaian panelis terhadap tekstur nasi jagung berdasarkan

uji kesukaan sensorik dengan hasil perendaman larutan Na Sitrat yang paling tinggi

adalah pada nasi jagung dengan perendaman larutan Na Sitrat 0.5% dan 1.0% sebesar

100%. Penilaian kesukaan terhadap tekstur nasi jagung adalah dengan perendaman

larutan Na Sitrat 0.25% dengan persentase agak suka 4%, netral 4%, agak tidak suka

84% dan tidak suka 8%.

Penggunaan larutan Na Sitrat berpengharuh terhadap tekstur yang disebabkan

karena dalam perendaman mempunyai kemampuan tinggi dalam melakukan

penyerapan air dan pengembangan volume. Hal ini karena perendaman menggunakan

larutan yang menyebabkan struktur fisik berubah mempunyai kemampuan menyerap

air menjadi lebih tinggi. Selain itu adanya ikatan silang yang lebih kuat antara jagung

dengan larutan yang digunakan menyebabkan dinding sel pati menjadi lebih terbuka

sehingga dengan mudah terperangkap ke dalam granula.

12

Tekstur makanan dapat diuji dengan analisis pengindraan. Tekstur merupakan

segi penting dari mutu makanan, terkadang lebih penting dari pada bau, rasa dan

warna. Tekstur paling penting pada makanan lunak dan makanan renyah

Kesukaan Keseluruhan

Tabel 11 Hasil Uji Daya Terima Kesukaan Keseluruhan Nasi Jagung dengan

Perendaman Larutan Na Sitrat

Perendaman

Larutan Na

Sitrat

Frekuensi Panelis

(%)

7 6 5 4 3 2 1

0% - 80 20 - - - -

0.25% - 12 20 40 28 - -

0.5% - 92 4 4 - - -

1.0% - 96 4 - - - -

Berdasarkan tabel 11, diperoleh keterangan bahwa penilaian kesukan panelis

terhadap kesukaan keseluruhan nasi jagung yang paling tinggi adalah pada nasi

jagung dengan perendaman 1.0% dengan persentase kesukaan suka 96% dan agak

suka 4%. Penilaian kesukaan terendah terhadap keseluruhan nasi jagung adalah

dengan perendaman 0.25% dengan persentase suka 12%, agak suka 20%, netral 40%

dan agak tidak suka 28%. Penilaian kesukaan keseluruhan dipengaruhi kenampakan

warna, rasa, aroma dan tekstur nasi jagung secara keseluruhan.

5. Kesimpulan :

1. Terdapat pengaruh tingkat pengembangan nasi jagung pada perlakuan yang

berbeda.

2. Terdapat pengaruh perendaman larutan Na Sitrat terhadap daya terima nasi

jagung. Berdasarkan warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan

Saran : Dengan mempertimbangkan pengembangan dan daya terima, disarankan

penggunaan 0.5% larutan Na Sitrat.

13

DAFTAR PUSTAKA

Departemen Pertanian. 2004. Rencana Setrategis Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian 2005-2006. Jakarta: Badan Penelitian dan

Perkembangan Pertanian.

[DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2004. Jakarta: LPIC.

Dwi, W. 2011. Qualiti Control di Sentra Pembuatan Emping Jagung. Surakarta:

Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.

Firmansyah. 2007. Penanganan Pasca Panen. Maros: Balai Penelitian Tananman

Sereallia.

Hartono, N.A.D. 2004. Pengruh Jenis Jagung Terhadap Pembuatan Jagung Instan.

Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. ITB.

Hermawaty, H. 2004. Pengaruh Metode Pembekuan dan Pengeringan Terhadap

Karakteristik Grits Jagung Instan. Bogor: Ilmu Pangan Pascasarjana. ITB.

Intan Fanny. 2011. Kajian Mutu dan Hak HACCP Proses Produksi Tortila Jagung

Pada Industri Klompok Usaha Wanita Makmur Asri. Srakarta: Universitas

Sebelas Maret.

Jugeheimer, R.W. 1976. Corn: Improvement, Seed Productionand Uses. New York:

John Willey and Sons.

Mikha. 2003. Nasi Jagung Instan Berprotein Sebagai Makanan Pokok Alternatif

Untuk Penderita Diabetes Melitus. Semarang: Fakultas Teknik Universitas

Negeri Semarang.

Mitra Oktavia. 2013. Produksi Bioetanol dari Tongkol Jagung Dengan Metode

Silmultan Sakarifikasi dan Fermentasi. Padang: FMIPA. Universitas

Andalas.

Nur, A. 2008. Komposisi Kimia dan Sifat Jagung Berdasarkan Varietas yang

Diekstrak Dengan Natrium Bikarbonat. Palu: Fakultas Pertanian. Universitas

Tadulako.

Oktavia, R.Y. 2002. Pengaruh Larutan Na2HPO4 dan Na Sitrat Serta Suhu

Pengeringan Pada Pembuatan Nasi Instan. Bogor: Fakultas Teknologi

Pertanian. IPB.

Putri, H.A. 2011. Pengaruh Pemberian Beberapa Konsentrasi Pupuk Organik Cair

Lengkap Bio Sagih Terhadap Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Jagung

Manis. Skripsi. Padang: Fakultas Pertanian. Universitas Andalas.

14

Purwati. 2007. The Effectivity Of Polyprophylene Rigit Air Tight Film In Inhibiting

Quality Changes Of Chicken and Beef During Frozen Storage, Skripsi.

Bogor: IPB.

Rahmawati Fitri. 2013. Diversifikasi Olahan Singkong dan Pisang. Yogyakarta:

UNY.

Rodriguez, M.E. 1996. Influence Of The Structural Changes During Alkaline

Cooking On The Therminal, Rheological, Dielectrictic Properties Of Corn

Tortillas. Cereal Chem 73 (5): 593-600.

Suarni, Firmansyah. 2005. Beras Jagung: Proses Dan Kandungan Nutrisi Sebagai

Bahan Pangan Pokok, Prosiding Seminar Dan Lokakarya. Makasar:

Nasional Jagung Makasar.

Suarni, Widowati. S. 2007. Struktur, Komposisi Dan Nutrisi Jagung. Jakarta: Pusat

Penelitian Dan Pengembangan Tanaman Pangan. Departemen Pertanian.

Hal: 410- 426.

Suarni. 2005. Teknologi Pengolahan Jagung. Maros: Balai Penelitian Serealia.

Suarni. 2009. Komposisi Nutrisi Jagung Menuju Hidup Sehat. Bogor: Balai

Penelitian Tanaman Serealia. Hal: 60-61.

Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookier).

Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian. Vol: 28, No.2 Tahun 2009.

Suarni. 2011. Jagung Sebagai Sumber Pangan Fungsional. Maros: Penelitian Pada

Balai Penelitian Tanaman Serealia. Hal: 42.

Surya indah. 1996. Pengaruh Konsentrasi NaOH Dan Waktu Penguapan Pada

Proses Kontisasi Terhadap Kualitas Kain Rayon Viskosa, Skripsi.

Yogyakarta: UII.

Sutrisno. 2009. Minuman Isotonik. Semarang: Tekonologi Pangan UNIMUS.

Supriadi A, Sugiyono, Soekarto S.T, Haryadi P.2004. Kajian Optimasi Teknologi

Pengolahan Beras Instan.J.Teknologi. Dan Industri Pangan XV (2): 199-

128.

Sutrisno, K. 2009. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian. Bogor: Bogor Agriculture

University.

Suekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Pusat Pengembangan Teknologi

Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

15

Suliantari. 1998. Pengaruh Penambahan Lipid Terhadap Sifat Fisiko Kimia Beras

Instan, Program Pasca Sarjana. Bogor: IPB.

Suhendra Toto. 2012. Introduksi Beberapa Jagung komposit Varietas Unggul Pada

Lahan Kering Dalam Upaya Menunjang kedaulatan pangan Di Kabupaten

Sragen. Madura: Universitas Trunjoyo.

Thompson A.W.M, Blades,J. Suthering. 2006. The G.I. Diet Cocok Book.

Utari Koesmi. B.L. 1986. Tingakat Kerusakan Serat Polyester Pada Pengerjaan

Dengan Costik Soda Konsentrasi Tinggi Pada Berbagai Kondisi. Bandung:

Tesis. ITT.

Vania, H.P . 2014. Studi Pengembangan Teknik Pengolahan nasi Jagung Menjadi

Makanan Dialek. Semarang: Fakultas Teknologi Pertanian. Universirtas

Katolik Soegijar Pranoto.